O documento define termos como contaminação, desinfecção, detergente e higienização e descreve a importância da limpeza e desinfecção correta das mãos e superfícies para reduzir microrganismos patogênicos e garantir a segurança alimentar e da saúde de consumidores e trabalhadores.

1. Dossier de Limpeza e Desinfecção
Contaminação – Presença de qualquer material estranho num alimento, ou
superfície quer seja de origem química, física ou biológica;
Desinfecção - Redução do número de microrganismos a um nível seguro,
através de agentes químicos ou agentes físicos;
Desinfectante – Substância química que reduz o número de bactérias a um
nível seguro;
Detergente – Substância usada para eliminar a sujidade e a gordura de
uma superfície;
Higienização – Conjunto das operações de Limpeza e Desinfecção;
Limpeza – Acção química/física de eliminação de sujidades, resíduos de
alimentos ou outra matéria não desejável;
Microrganismos – Organismos vivos invisíveis a olho nu. Seres simples,
unicelulares, e de desenvolvimento/proliferação muito rápida;
Microrganismos Patogénicos – Seres vivos unicelulares, não visíveis a
olho nu, susceptíveis de causarem doenças ao consumidor ou operador de
limpeza
Perigo – Agente biológico, químico ou físico, presente nos alimentos ou
superfícies que afeta adversamente a segurança do alimento e superfícies
consequentemente a saúde do consumidor e trabalhador
A lavagem e desinfecção das mãos, deve ser
frequente e correctamente efectuada:
- Molhar as mãos e antebraços com água quente;
- Ensaboar as mãos e os antebraços, com um sabonete líquido bactericida
inodoro;
- Deixar actuar alguns segundos;
- Enxaguar as mãos e os antebraços com água corrente;
- Secar as mãos com toalhetes de papel de uso único.

2. Em alternativa, pode-se usar um sabonete líquido não bactericida, contudo,
após a secagem com papel descartável, efectua-se a operação de
desinfecção, esfregando as mãos com uma solução desinfectante e deixa-se
secar ao ar.
- Antes de se começar a trabalhar e de tocar em qualquer alimento;
- Antes e depois de se manipular alimentos crus;
- Após mexer no cabelo, nariz, ouvidos, boca, etc;
- Depois de se proteger de um espirro ou tosse;
- Depois de usar produtos de limpeza;
- Após utilização dos sanitários;
- Sempre que considere necessário.