Questoes de carne

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Questoes de carne

  1. 1. QUESTOES DE CARNE 5) A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após origor mortis (rigor cadavérico - estado de extrema contração muscular que atinge seu ponto máximo cerca de 15 horas após o abate) . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. O objetivo da maturação é melhorar o sabor, a suculência, o odor e, sobretudo, a maciez da carne. A carne maturada nada mais é do que uma carne comum que passa por um processo enzimático natural de amaciamento, em condições controladas de temperatura, iniciado após o rigor mortis, que é o estado de extrema contração muscular do animal abatido, que ocorre cerca de 15 horas após o abate. O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias, de acordo com o corte e o resultado pretendido. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias. A maturação melhora o sabor, deixa a carne mais suculenta, o com um perfume mais acentuado, além de deixá-la absolutamente macia. No entanto, este é um processo demorado, que pode sofrer influencia de algumas variáveis, como a espécie e a raça do animal em questão, a velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. Higiene 3) 2. Considerações prévias à Higienização O método a utilizar para a eliminação de sujidades é função de um conjunto de factores, nomeadamente, do tipo de sujidade, do tipo d 6 1. Manual - Realizada com solução de detergente previamente selecionado, a temperatura variando da ambiente à 50°C. Geralmente, empregam-se escovas, esponjas, raspadores, esguichos de alta e baixa pressão, esguichos de vapor, etc. Após a limpeza é realizado um enxágüe com água, preferencialmente morna. Imersão de Equipamentos - O processo é aplicado a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no interior de tachos etanques. Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15-30min e a temperatura de 50-80°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas e enxágüadas com
  2. 2. água quente. Este método é mais drástico, e deve ser aplicado quando há presença de incrustrações. 1. Imersão de Equipamentos - O processo é aplicado a utensílios, alguns tipos de equipamentos e no interior de tachos e tanques. Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na solução detergente em concentração apropriada durante 15-30min e a temperatura de 50-80°C. Após este tempo, as superfícies são escovadas e enxágüadas com água quente. Este método é mais drástico, e deve ser aplicado quando há presença de incrustrações. Aspersão - É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré-lavagem com água a temperatura ambiente, aplicação de um agente detergente a 60-70°C e enxágue com água a temperatura ambiente. 1. Aspersão - É empregada para limpar e desinfetar equipamentos, especialmente o interior de tanques de armazenamento. A operação envolve uma pré-lavagem com água a temperatura ambiente, aplicação de um agente detergente a 60-70°C e enxágue com água a temperatura ambiente. Limpeza sem desmontagem ou CIP - (Cleaning in Place). Sistema automático de limpeza, bastante empregado na indústria de laticínios. Consiste em um sistema fechado com equipamentos e dutos que são convenientemente limpos e desinfetados, sem desmontagem do equipamento. 1. Limpeza sem desmontagem ou CIP - (Cleaning in Place). Sistema automático de limpeza, bastante empregado na indústria de laticínios. Consiste em um sistema fechado com equipamentos e dutos que são convenientemente limpos e desinfetados, sem desmontagem do equipamento. Limpeza com espuma - Processo realizado pela aplicação de espuma nas superfícies a serem limpas. Há necessidade de equipamento gerador de espuma, bem como detergente com alto poder espumante. Permite boa penetração e facilitar visualizar a aplicação sobre superfícies. 1. Limpeza com espuma - Processo realizado pela aplicação de espuma nas superfícies a serem limpas. Há necessidade de equipamento gerador de espuma, bem como detergente com alto poder espumante. Permite boa penetração e facilitar visualizar a aplicação sobre superfícies. MÉTODOS DE HIGIENIZAÇÃO 1. Sistema mecanizado: uso de máquinas próprias que produzem jatos de alta pressão.
  3. 3. 2. Apropriado para equipamentos, materiais, utensílios. 1. 2. Tempo - Ação de um agente químico depende de um tempo de contato com o local a ser higienizado, o processo não é instantâneo. Observe sempre a recomendação do fabricante. Há sempre um tempo mínimo para a limpeza efetiva e um tempo máximo visando ao aspecto econômico. 1. 2. Concentração - A dosagem deve obedecer critérios estabelecidos pelo fabricante, sob o risco de não se ter ação nenhuma. Geralmente a concentração é baseada na alcalinidade ativa ou acidez ativa do composto. Essa concentração pode ser variável, de acordo com o tipo de resíduo e as condições de tratamento. 1. 2. Ação mecânica - A ação física que se faz junto à superfície a ser higienizada, resulta num processo mais eficiente porque melhora a penetração do produto em porosidades e aumenta o contato do produto com as sujidades. Em sistemas fechados a velocidade aplicada no fluxo, com maior ou menor turbulência também é um fator importante para a limpeza. 1. 2. Temperatura - Temperaturas mais elevadas diminuem a força da ligação entre os resíduos e a superfície; diminuem a viscosidade e aumentam a ação de turbulência; aumentam a solubilidade dos resíduos; e aceleram a velocidades das reações. Devemos cuidar porque alguns agentes sanitizantes possuem limite de temperatura para sua atuação. 4 3.2-Índice de Langelier A capacidade de incrustaçãoda água estádiretamente associadaaoseupH. Uma das maneiras de verificara tendênciaincrustanteque aágua apresentaemrelaçãoao carbonato de cálcioé através do Índice de Langelier(Tratamentode águapotável,2009). Esse índice compara o pH da água de interesse comopH da água de saturação (pHs) para o carbonato de cálcio.A determinaçãodo pHs é feitaconhecendoosseguintes parâmetros:temperatura,sólidostotaisdissolvidos(STD), durezae alcalinidade total.Oíndice de Langerieré expressopor: LSI = pH - pHs(1)
  4. 4. onde,pH é o pH da águamedidae pHs é o pH de saturação. O pH de saturação é calculado pela equação: pHs = 9,3 + A + B – C – D Onde,A = 0,1 . log(STD) – 1 B = -13,12 . log (T + 273) + 34,55 C = log(dureza) – 0,4 D = log (alcalinidade) A,B, C e D sãograndezasque dependemrespectivamentedaquantidade de sólidostotais dissolvidosnaamostra(em mg/L),da temperaturaT(em°C),da dureza(emmg/L) e da alcalinidade total.

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