O documento descreve um plano de higienização para a área de produção de sorvetes de uma gelateria, incluindo produtos químicos recomendados, procedimentos de limpeza de equipamentos, ambientes e higienização pessoal, além de detalhes sobre limpeza CIP.

1. APPCC-GELATERIA RHODES
APPCC - PRODUCAO
►PROGRAMAS DE HIGIENIZAÇÃO INTERNA DE EQUIPAMENTOS,
DESENVOLVIDOS,PARA GELATERIA RHODES
►SISTEMAS DE HIGIENIZAÇÃO EXTERNA DE EQUIPAMENTOS E
SUPERFÍCIES, ATRAVÉS DE UMA COMPLETA LINHA DE PRODUTOS PARA
APLICAÇÃO POR ESPUMA.
►HIGIENIZAÇÃO DE MAÕS E ANTE-BRAÇOS DOS MANIPULADORES DE
ALIMENTOS.
►ADITIVOS PARA OTIMIZAÇÃO DO PROCESSO DE LIMPEZA .
►PRODUTO PARA HIGIENIZAÇÃO AMBIENTAL.
VANTAGENS
►ECONOMIA NO CUSTO TOTAL DE HIGIENE.
►ESTABELECIMENTO DE UMA OPERAÇÃO EFICIENTE E COM ALTO GRAU
DE CONFIABILIDADE.
►REPRODUÇÃO NOS RESULTADOS MICROBIOLÓGICOS DE UM SISTEMA
CONTÍNUO E LIVRE DE PROBLEMAS.
►UMA CARGA MAIS BAIXA NOS CONTAMINANTES DE EFLUENTES.
►MAIS TEMPO PARA PRODUZIR.
►MENOR CONSUMO DE ÁGUA, VAPOR E ENERGIA EM TODAS AS
OPERAÇÕES.
►MENOR RISCO PARA A SAÚDE DOS TRABALHADORES, COM O USO DE
PRODUTOS QUÍMICOS MENOS AGRESSIVOS.
PLANO DE LIMPEZA PARA A ÁREA DE PRODUÇÃO DE SORVETES

2. HIGIENIZAÇÃO GERAL;
LIMPEZA CIP;
DESINFECÇÃO AMBIENTAL.
INDICE:
1. PRODUTOS RECOMENDADOS.
2. PLANO GERAL DE HIGIENIZAÇÃO:
2.1 EQUIPAMENTOS;
2.2 CÂMARAS DE ESTOCAGEM;
2.3 PISOS, PAREDES E AMBIENTES EM GERAL;
2.4 ASSEPSIA PESSOAL;
3. LIMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE):
3.1 CIP COMPLETO – SEMANAL;
3.2 CIP DIÁRIO;
4. DESINFECÇÃO AMBIENTAL.
1 - PRODUTOS RECOMENDADOS
ULTRALAB CLEAN 690:
Detergente alcalino, líquido, para CIP (sorvete).
ULTRALAB CLEAN 110:
Detergente ácido, líquido, para CIP (sorvete).
ULTRALAB SANIPER 15:
Sanitizante líquido à base de ácido peracético / peróxido de
hidrogênio para desinfecção de ambientes, equipamentos e processos CIP
(sorvete).
ULTRALAB FOAM 660:

3. Detergente líquido, alcalino clorado para limpeza geral de
equipamentos, instalações e pisos.
ULTRALAB HAND BAC:
Sabonete anti-séptico para higienização de mãos e antebraços. Não
contém perfume.
ULTRALAB HAND GEL:
Gel bacteriostático para mãos e antebraços.
ULTRALAB SANIQUAT LAVANDA e FLORAL:
Sanitizante líquido perfumado à base de sais quaternários de
amônia para limpeza e desinfecção de pisos frios, tais como: vestuários,
banheiros e escritórios.
2 - PLANO GERAL DE HIGIENIZAÇÃO:
2.1 – EQUIPAMENTOS:
LIMPEZA EXTERNA MANUAL:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB FOAM 660: detergente e sanitizante / solução 2,5 % a 5
% p/v a frio.
PROCEDIMENTO:
- aplicar a solução do ULTRALAB FOAM 660 com auxílio de escova
apropriada ou esponja de fibra sintética deixando agir por 5 minutos.
-enxaguar para remover o produto.
PERIODICIDADE:
-diária, ou após o término dos processos.
2.2 - CÂMARAS DE ESTOCAGEM:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB FOAM 660: detergente e sanitizante / solução 2,5 % a
5% p/v à frio.
PROCESSO: limpeza por escovação.
PROCEDIMENTO:

4. -aplicar a solução do produto ULTRALAB FOAM 660 com auxílio de
escovão, esfregar e deixar agir por 15 min;
-enxaguar para remover os resíduos de produto.
PERIODICIDADE:
-mensal ou quando necessário.
2.3 - PISOS, PAREDES E AMBIENTES EM GERAL:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB FOAM 660: detergente e sanitizante / solução 2,5 % a
5% p/v à frio.
PROCESSO: limpeza por escovação.
PROCEDIMENTO:
- enxaguar com água para remoção dos resíduos pouco aderidos
-aplicar a solução do produto ULTRALAB FOAM 660 com auxílio de
escovão, esfregar e deixar agir por 15 min;
-enxaguar para remover os resíduos de produto.
PERIODICIDADE:
-diária, ou após o término dos processos.
2.4 - ASSEPSIA PESSOAL:
LAVAGEM E ASSEPSIA DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB HAND BAC: sabonete anti-séptico / usar puro à frio.
PROCESSO: higienização de mãos e antebraços (para banheiros e áreas secas)
MODO: esfregação manual.
PROCEDIMENTO:
-abastecer saboneteiras específicas com o produto;
-aplicar pequena quantidade do ULTRALAB HAND BAC sobre as
mãos e antebraços;
-esfregar as mesmas completamente;
-enxaguar com água.
PERIODICIDADE:
-a cada retorno a área de trabalho ou à cada afastamento das

5. operações com manipulação de objetos alheios ao processo.
DESINFECÇÃO DAS MÃOS E ANTEBRAÇOS:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB HAND GEL: gel anti-séptico para mãos e antebraços /
usar puro à frio.
PROCESSO: higienização de mãos e antebraços (próximo às áreas de envase e
produção)
MODO: esfregação manual.
PROCEDIMENTO:
- instalar os pumps ou saboneteiras próximo às áreas de envase e
produção.
- com as mãos e antebraços lavadas e secas, aplicar pequena
quantidade do ULTRALAB HAND GEL sobre as mãos e antebraços;
-espalhar o produto sobre as mãos até completa secagem;
PERIODICIDADE:
-à cada retorno a área de trabalho ou à cada afastamento das
operações com manipulação de objetos alheios ao processo.
3 - LIMPEZA CIP (CLEANING IN PLACE):
3.1 – CIP COMPLETO SEMANAL:
Nas caldeiras, pasteurizadores, tinas e máquinas de produção de sorvete.
ETAPAS DA CIRCULAÇÃO CIP:
PRODUTO TEMPO TEMPERATURA CONCENTRAÇÃO
Enxágue inicial 05 minutos ambiente -
Limpeza alcalina
ULTRALAB CLEAN 690
20 minutos 75 a 80 °C 0,80 %
Enxágue 05 minutos ambiente -
Limpeza ácida
ULTRALAB CLEAN 110
20 minutos 60 a 70 °C 0,70 %
Enxágue 05 minutos ambiente -
Sanitização
ULTRALAB SANIPER 15
10 minutos ambiente 0,15 %
Enxágue 05 minutos ambiente -
* Recomendamos que o enxágüe seja realizado, preferencialmente, minutos
antes do início do processo de produção.

6. Atenção especial deverá ser dada na limpeza e sanitização de conexões,
juntas e registros, onde melhores resultados são obtidos deixando essas peças
imersas na solução sanitizante até minutos antes de proceder a montagem.
3.2 - CIP DIÁRIO:
Nas caldeiras, pasteurizadores, tinas e máquinas de produção de sorvete.
ETAPAS DA CIRCULAÇÃO CIP:
PRODUTO TEMPO TEMPERATURA CONCENTRAÇÃO
Enxágue inicial 05 minutos ambiente -
Limpeza alcalina
ULTRALAB CLEAN 690
20 minutos 75 a 80 °C 0,80 %
Enxágue 05 minutos ambiente -
Sanitização
ULTRALAB SANIPER 15
10 minutos ambiente 0,15 %
Enxágue 05 minutos ambiente -
* Recomendamos que o enxágüe seja realizado, preferencialmente, minutos
antes do início do processo de produção.
Atenção especial deverá ser dada na limpeza e sanitização de conexões,
juntas e registros, onde melhores resultados são obtidos deixando essas peças
imersas na solução sanitizante até minutos antes de proceder a montagem.
4 - DESINFECÇÃO AMBIENTAL:
PRODUTO / CONCENTRAÇÃO:
ULTRALAB SANIPER 15: desinfetante à base de ácido peracético /
solução 0,05% a 0,10% p/v à frio.
PROCESSO: pulverização diária do ambiente, a fim de reduzir o nível de
contaminantes que podem interferir na qualidade do produto acabado.
PROCEDIMENTOS:
- aplicar a solução do ULTRALAB SANIPER 15 com auxílio de um
pulverizador após o término da produção evitando com isto a proliferação de
odores desagradáveis provenientes das canaletas e ralos.
VANTAGENS:
Acrescentamos as vantagens da utilização do desinfetante ULTRALAB SANIPER
15 (Sanitizante líquido à base de ácido peracético/ peróxido de hidrogênio):
· Ser este totalmente biodegradável (rápida decomposição e baixo residual
sem gosto/odor) AMBIENTALMENTE E ECOLOGICAMENTE SEGURO;
· Fácil enxágüe;

7. · Possuir espectro germicida* mais amplo;
· Ação rápida quando comparado a outros desinfetantes;
· Atuar em baixas temperaturas;
· Não ser corrosivo para aço inox nem soldas (o cloro possui ação
corrosiva);
Oxidante (age por oxidação enérgica) dos microorganismos, compostos
celulares, matéria orgânica e contaminante.