O documento descreve três tipos de amaciamento de carne: artificial usando enzimas, natural através da maturação por 15 dias, e pelo marmoreio onde a gordura derrete durante o cozimento. Também explica os benefícios da embalagem a vácuo para a cor e odor da carne.

1. CARACTERÍSTICAS
DA
CARNE
MATURAÇÃO
MARMOREIO
VÁCUO
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2. AMACIAMENTO ARTIFICIAL
CAUSADO PELO ROMPIMENTO DAS
FIBRAS DA CARNE COM ADIÇÃO DE
ENZIMAS ARTIFICIAIS.
Ex.
AMACIANTES INDUSTRIAIS
ENZIMAS DO MAMÃO – PAPAÍNA
ENZIMAS DO ABACAXI ETC.
AMACIAMENTO NATURAL
MATURAÇÃO
CAUSADO PELO ROMPIMENTO DAS
FIBRAS DA CARNE APÓS O DESCANSO
DA MESMA POR UM PERÍODO MÍNIMO DE
15 DIAS, A UMA TEMPERATURA DE 0°.
O ROMPIMENTO DAS FIBRAS É CAUSADO
PELA ENZIMA NATURAL DA CARNE
DENOMINADA CALPAÍNA.
FIBRAS
ENZIMAS
CARNE MATURADA

3. DEVE-SE AO ACUMULO DE
GORDURA ENTREMEADA QUE
RECOBREM AS FIBRAS MÚSCULARES,
QUE QUANDO ENTRAM EM
CONTATO COM O CALOR DO
PREPARO DERRETEM-SE
CAUSANDO AMACIAMENTO
E MAIOR SUCULÊNCIA.
O NOME DEVE-SE AO ASPECTO DE
MÁRMORE QUE O PRODUTO TOMA.
MARMOREIO

4. EMBALAGEM A VÁCUO
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RESISTÊNCIA
IMPERMEAVEL
TERMOENCOLHÍVEL
INFLUÊNCIA DO VÁCUO:
NA COLORACAO DEVIDO
A AUSÊCIA DE OXIGÊNIO
A CARNE SE TORNA ESCURA,
APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEM
A COR NATURAL VOLTA EM POUCOS
MINUTOS.
NO ODOR DEVIDO AO AUMENTO
DA ACIDEZ, COM A AXIGENAÇÃO
O ODOR CARACTERÍSTICO VOLTA
EM POUCOS MINUTOS.
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A EMBALAGEM A VÁCUO
É CONSTITUIDA POR CAMADAS
PLÁTICAS COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS.
PARA MANTER A INTEGRIDADE DO VÁCUO
NÃO SE DEVE, JOGAR AS CAIXAS, OU EXECUTAR
GOLPES BRUSCOS, NÃO FAZER PILHAS ALTAS
EVITANDO SOBRECARGAS QUE CAUSAM O ROMPIMENTO
DAS EMBALAGENS.

5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS CARNES