Características da carne

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Características da carne

  1. 1. CARACTERÍSTICAS DA CARNE MATURAÇÃO MARMOREIO VÁCUO ' ~ , '
  2. 2. AMACIAMENTO ARTIFICIAL CAUSADO PELO ROMPIMENTO DAS FIBRAS DA CARNE COM ADIÇÃO DE ENZIMAS ARTIFICIAIS. Ex. AMACIANTES INDUSTRIAIS ENZIMAS DO MAMÃO – PAPAÍNA ENZIMAS DO ABACAXI ETC. AMACIAMENTO NATURAL MATURAÇÃO CAUSADO PELO ROMPIMENTO DAS FIBRAS DA CARNE APÓS O DESCANSO DA MESMA POR UM PERÍODO MÍNIMO DE 15 DIAS, A UMA TEMPERATURA DE 0°. O ROMPIMENTO DAS FIBRAS É CAUSADO PELA ENZIMA NATURAL DA CARNE DENOMINADA CALPAÍNA. FIBRAS ENZIMAS CARNE MATURADA
  3. 3. DEVE-SE AO ACUMULO DE GORDURA ENTREMEADA QUE RECOBREM AS FIBRAS MÚSCULARES, QUE QUANDO ENTRAM EM CONTATO COM O CALOR DO PREPARO DERRETEM-SE CAUSANDO AMACIAMENTO E MAIOR SUCULÊNCIA. O NOME DEVE-SE AO ASPECTO DE MÁRMORE QUE O PRODUTO TOMA. MARMOREIO
  4. 4. EMBALAGEM A VÁCUO ` ' ' RESISTÊNCIA IMPERMEAVEL TERMOENCOLHÍVEL INFLUÊNCIA DO VÁCUO: NA COLORACAO DEVIDO A AUSÊCIA DE OXIGÊNIO A CARNE SE TORNA ESCURA, APÓS A ABERTURA DA EMBALAGEM A COR NATURAL VOLTA EM POUCOS MINUTOS. NO ODOR DEVIDO AO AUMENTO DA ACIDEZ, COM A AXIGENAÇÃO O ODOR CARACTERÍSTICO VOLTA EM POUCOS MINUTOS. ^ , ~ A EMBALAGEM A VÁCUO É CONSTITUIDA POR CAMADAS PLÁTICAS COM FUNÇÕES ESPECÍFICAS. PARA MANTER A INTEGRIDADE DO VÁCUO NÃO SE DEVE, JOGAR AS CAIXAS, OU EXECUTAR GOLPES BRUSCOS, NÃO FAZER PILHAS ALTAS EVITANDO SOBRECARGAS QUE CAUSAM O ROMPIMENTO DAS EMBALAGENS.
  5. 5. COMPOSIÇÃO QUÍMICA DAS CARNES

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