Projeto Cerveja Artesanal - Final

Trabalho Final
Gestão de Projetos
CERVEJA ARTESANAL
Turma: GE-9
Nomes:
Adriano Kuba
Eduardo Martins
Fábio Baltazar
Márcio Castro
Marcos Pimentel
Paulo Ziolle
Samuel Canuto

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SUMÁRIO EXECUTIVO
Cervejas para apreciadores de Cerveja. No mundo todo, especialmente no Brasil, tem
crescido a produção artesanal de cervejas. Os consumidores de cerveja têm aprendido a
saborear e identificar os tipos de cerveja existentes. Seguindo a tendência mundial do
marketing personalizado, as micro-cervejarias, que cada vez mais surgem no mercado,
entregam somente as características requeridas individualmente pelos clientes,
refutando, portanto, o sabor padronizado das cervejas industrializadas, feitas para as
massas.
O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e cada vez mais
diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e identificar os tipos
de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta micro-cervejaria, será
atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva das características, até atingir a
plena satisfação dos clientes e a excelência operacional na fabricação de cerveja
artesanal.
O Projeto de Cerveja Artesanal visa implementar uma micro-cervejaria com
características de produção artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas artesanais,
Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de apreciadores e degustadores
destes produtos.
O Projeto Cerveja Artesanal necessita de investimento inicial de R$ 200.000, para
produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600
ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do
primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção).
O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Retorno de
Investimento será em 9 meses.

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ÍNDICE DO DOCUMENTO
1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO ......................................................................................4
2. INFORMAÇÕES DOS STAKEHOLDERS .....................................................................................5
3. ANÁLISE DOS STAKEHOLDERS................................................................................................6
4. ESTRUTURA DO PROJETO......................................................................................................7
5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH)...................................................................................8
6. MATRIZ DE COMUNICAÇÃO ..................................................................................................8
7. EAP/WBS...............................................................................................................................9
8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS ...................................................................................................12
9. CRONOGRAMA ...................................................................................................................29
10. ORÇAMENTO.....................................................................................................................36
11. PLANO DE AQUISIÇÕES......................................................................................................36
12. PLANO DE RISCOS..............................................................................................................37
13. PARÂMETROS DE QUALIDADE...........................................................................................38
14. ENCERRAMENTO...............................................................................................................39

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1. TERMO DE ABERTURA DO PROJETO
Designação do Gerente de Projeto: Foi assignado como Gerente de Projeto o Sr.
Samuel Canuto, devido aos seus conhecimentos do mercado de cervejas, tipos de
produtos, experiência em gerenciamento de projetos, negociação, relacionamento
pessoal e coordenação de equipes.
Projeto Cerveja Artesanal: Implantação de micro-cervejaria para produção de
cervejas artesanais.
Produto: Cerveja Artesanal. Serão produzidos dois tipos de cervejas: uma cerveja Ale,
do tipo Pale Ale. Uma cerveja Lägger, do tipo Pilsen.
Justificativa: O mercado de cervejas artesanais no Brasil possui demanda crescente e
cada vez mais diferenciada. Os consumidores de cerveja têm aprendido a saborear e
identificar os tipos de cerveja existentes. A premissa, então, da implantação desta
micro-cervejaria, será atender um pequeno segmento, com adaptação exclusiva das
características de produção artesanal, até atingir a plena satisfação dos clientes e a
excelência operacional na fabricação de cerveja artesanal. Serão produzidos dois tipos
de cervejas artesanais, Pale Ale e Pilsen, com base em um nicho de mercado de
apreciadores e degustadores destes produtos.
O projeto está sendo autorizado com o objetivo de implantar uma micro-cervejaria para
produção mensal total de 2.400 litros de cerveja (equivalentes a 4.000 garrafas de 600
ml). A micro-cervejaria implantada deve gerar receita mensal de R$ 24.000, a partir do
primeiro de mês de venda (previsto para um mês após o primeiro de mês de produção).
O preço de venda deve ter margem de 30% sobre o custo de produção. O Investimento
inicial será de R$ 200.000 e o Retorno de Investimento será em 9 meses.
Premissas: Produto com aceitação total de mercado. Mão-de-obra capacitada, sem a
necessidade de altos investimentos em treinamento. Produto sem sazonalidade das
estações do ano, com demanda constante com base no volume de produção proposto (60
litros por batelada de produção por cada tipo de cerveja).
Restrições: Orçamento de R$ 200.000. Data para iniciar a Produção Comercial:
07/12/2009. Adaptação do imóvel para servir de Ambiente de Produção, com
Higienização total logo após a contratação do local. Produção piloto de dois tipos de
cerveja: Pale Ale e Pilsen.

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2. INFORMAÇÕES DOS STAKEHOLDERS
Apresentação dos interessados e envolvidos no Projeto Cerveja Artesanal, suas funções e
principais atuações e interesses.
Quem Função/Posição Interesses/Atuação
Rui Pinto Sponsor Autoriza o início do projeto através do project chart
Samuel
Canuto
Gerente de Projeto Planejamento, controle e gerenciamento geral de todo
o projeto Cerveja Artesanal
Adriano Kuba Gerente de
Produção
Define o layout, infra-estrutura e espaço físico
necessários para a produção dos dois tipos de cerveja,
Pale Ale e Pilsen
Eduardo
Martins
Gerente de
Qualidade
Avalia e aprova a qualidade dos dois tipos de cervejas
a serem comercializadas
Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Responsável pela criação das fórmulas, da combinação
de ingredientes e preparo dos dois tipos de cerveja,
Pale Ale e Pilsen
Márcio Castro Gerente de
Compras
Coordena o processo de compra de matéria-prima com
fornecedores
Marcos
Pimentel
Gerente de RH Contrata a força de trabalho da linha de produção
Paulo Ziolle Gerente Comercial Define o planejamento de vendas a ser transmitido
para Produção

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3. ANÁLISE DOS STAKEHOLDERS
Breve análise da participação, motivação e apoio de cada interessado e envolvido no Projeto Cerveja Artesanal, bem como apresentação das ações
a serem tomadas de acordo com a relação de cada um frente ao projeto.
Nome Função Relação com o Projeto Motivo do Impacto Ação a Desenvolver
Rui Pinto Sponsor Apoio Forte Precisa garantir o êxito do projeto Manter o processo de comunicação
Adriano Kuba Gerente de Produção Oposição Moderada Precisa refazer o estudo de tempos
e métodos
Comunicar ao sponsor os resultados
obtidos pela área de produção
Eduardo Martins Gerente de Qualidade Apoio Moderado Reavaliar indicadores no processo
de inspeção
Manter informado sobre a estratégia
da empresa
Fabio Baltazar Mestre-Cervejeiro Apoio Forte Colocará conhecimentos em prática
em dois tipos diferentes de cervejas
Manter o envolvimento nas reuniões
executivas
Marcio Castro Gerente de Compras Oposição Forte Precisa reestruturar o processo de
compras
Convidar para as reuniões
executivas
Marcos Pimentel Gerente de RH Neutro Não sofre impacto significativo Manter processo de comunicação
existente
Paulo Ziolle Gerente Comercial Apoio Forte Receberá comissão adicional na
alavancagem de venda
Manter informado sobre a estratégia
da empresa

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4. ESTRUTURA DO PROJETO
Organograma funcionaldoProjetoCerveja Artesanal,comdestaquepara aEquipedePlanejamento.
Cerveja Artesanal
Equipe de Planejamento
GP Samuel
Canuto
Rui Pinto
Sponsor
RH
Marcos Pimentel
Compras
Marcio Castro
Mestre-Cervejeiro
Fabio Baltazar
Comercial
Paulo Ziolle
Qualidade
Eduardo Martins
Produção
Adriano Kuba
Equipe de RHEquipe de
Compras
Equipe de
Qualidade
Equipe
comercial
Equipe de
Produção

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5. MATRIZ DE RESPONSABILIDADES (RH)
Gráfico RASI com indicação de Responsabilidades de cada pessoa para cada Produto
entregue ou Atividade desenvolvida.
Gráfico RASI Atores
Produtos ou Atividades Adriano Eduardo Fábio Márcio Marcos Paulo
Negociação de maquinário e de
matéria-prima com fornecedores
I S R
Preparação do ambiente de produção R I S S
Ajuste de receita por tipo de cerveja S I R I I
Coleta da amostra e análise do
indicador de qualidade
S R A I
Contratação da m.o. de Produção A R
Treinamento da m.o. de Produção R A I S
Previsão de vendas semanais por
tipo de cerveja
A I I R
Legenda – Responsável Aprovador Suporte Informado
6. MATRIZ DE COMUNICAÇÃO
Tabela com eventos a serem realizados periodicamente, com geração de documentos
específicos e seus respectivos receptores.
Evento Receptor Periodicidade Documento
Status do Cronograma do
Projeto Cerveja Artesanal
Sponsor e Equipe
de planejamento
Semanal Dashboard
Reunião de acompanhamento
e controle das atividades
Equipe de
planejamento
Semanal Ata de Reunião
Reunião executiva com
Sponsor
Sponsor Mensal Ata de Reunião
Relatório de
acompanhamento de custos
Sponsor e Equipe
de planejamento
Semanal Planilha Excel

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7. EAP/WBS
Apresentação do Escopo básico de Entregáveis e Pacotes de Trabalhos.
Entregáveis:
1.1 Gerenciamento do Projeto.
1.2 Avaliação de Produção.
1.3 Preparação do Ambiente de Produção.
1.4 Pessoal.
1.5 Fornecedores.
1.6 Produção Piloto.
1.7 Avaliação das Cervejas.
1.8 Produção Comercial.
EAP/WBS em lista identada:
1.1 Gerenciamento do Projeto.
1.1.1 Termo de Abertura.
1.1.2 Plano de Projeto.
1.1.2.1 Declaração de Escopo.
1.1.2.2 EAP/WBS.
1.1.2.3 Cronograma.
1.1.2.4 Orçamento.
1.1.2.5 Plano de RH.
1.1.2.6 Plano de Comunicações.
1.1.2.7 Plano de Aquisições.
1.1.2.8 Plano de Riscos.
1.1.3 Execução e Controle.
1.1.3.1 Plano de Execução.
1.1.3.2 Plano de Controle.
1.1.3.3 Plano de Mudanças.
1.1.4 Encerramento.
1.2 Avaliação de Produção.
1.3 Preparação do Ambiente de Produção.
1.3.1 Espaço físico.
1.3.2 Lay-out.

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1.3.3 Higienização.
1.3.4 Infra-Estrutura.
1.4 Pessoal.
1.4.1 Mão-de-Obra.
1.4.1.1 Seleção de Mão-de-Obra de produção.
1.4.1.2 Contratação de Mão-de-Obra de produção.
1.4.2 Mestre-Cervejeiro.
1.4.2.1 Seleção do Mestre-Cervejeiro.
1.4.2.2 Contratação do Mestre-Cervejeiro.
1.5 Fornecedores.
1.5.1 Solicitação de Propostas.
1.5.2 Seleção de Fornecedores.
1.5.3 Negociação.
1.5.4 Aquisição.
1.5.4.1 Aquisição de Matéria-Prima.
1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.
1.6 Produção Piloto.
1.6.1 Produção de Pale Ale.
1.6.2 Produção de Pilsen.
1.7 Avaliação das Cervejas.
1.7.1 Degustação Avaliativa.
1.7.2 Aprovação das Características.
1.7.3 Ajustes nas Receitas.
1.7.4 Ajustes na Produção.
1.8 Produção Comercial.

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EAP/WBS em modo gráfico:
Obs.: Para melhor visualização da EAP/WBS em modo gráfico, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – EAP-WBS.pdf.

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8. DICIONÁRIO DA EAP/WBS
Descrição de atividades de cada Pacote de Trabalho da EAP/WBS do Projeto Cerveja
Artesanal, com respectivos Critérios de Aceitação.
ID Pacote de Trabalho Descrição Critérios de Aceitação
1.2 Avaliação de
Produção
O Dep. Comercial deve
negociar com cada cliente
os volumes e as
características dos dois
tipos de cerveja que cada
cliente irá adquirir
semanalmente.
Preencher a planilha de
Avaliação de Produção
com dados de cada
cliente, junto com cada
volume a ser adquirido e
as características dos dois
tipos de cerveja.
Por fim, o Dep. Comercial
deve enviar cada planilha
de Avaliação de
Produção, de cada cliente,
devidamente preenchida
aos Deps. de Produção e
de Compras e ao Mestre-
Cervejeiro.
Após receber todas as
planilhas de Avaliação de
Produção, o Dep. de
Produção deve aprovar a
previsão e informar qual
será o orçamento previsto
para aquisição de
maquinário e matéria-
prima.
A previsão total de
vendas não deve ser
menor que 600 litros por
semana.
Se a previsão total de
vendas ultrapassar os
600 litros por semana,
renegociar prazos de
entrega para cada cliente
excendente.
1.3.1 Espaço físico Procurar e localizar um
local para instalar a
Produção de Cerveja
Artesanal.
O local deve ser um
galpão arejado, com boa
iluminação solar, com
área útil entre 200 m2
e
500 m2
, com pé-direito
superior a 3 m, com uma
portas de aço na frente e
outra na lateral ou atrás,
O local deve ser um
galpão arejado, com boa
iluminação solar, com
área útil entre 200 m2
e
500 m2
, com pé-direito
superior a 3 m, com uma
portas de aço na frente e
outra na lateral ou atrás,
para recebimento e
envio de material, e
deve ter o terreno todo
cimentado ao redor do

13
para recebimento e envio
de material, e deve ter o
terreno todo cimentado ao
redor do galpão.
O galpão não deve ter , ou
apresentar sinais de,
mofo, rachadura, goteira,
pintura e madeiramento
envelhecidos,
encanamentos
enferrujados, baratas,
cupins, formigas, pulgas,
piolhos, abelhas,
marimbondos, escorpiões,
ratos, cobras, ninhos de
pássaros, roedores em
geral.
O terreno em volta do
galpão não deve ter, ou
apresentar sinais de, mato
alto, materiais de
construção empilhados,
canil, poço ou cacimba,
cisterna abandonada,
inclinação, buracos
maiores que 1 m de
profundidade.
O terreno não deve ser
vizinho, ou estar a menos
de 100 m de, terrenos
baldios abandonados,
encostas, fábricas ou
depósitos de produtos
químicos tóxicos e/ou
com odores fortes,
currais, canis, criadouros
e matadouros.
galpão.
O galpão não deve ter ,
ou apresentar sinais de,
mofo, rachadura,
goteira, pintura e
madeiramento
envelhecidos,
encanamentos
enferrujados, baratas,
cupins, formigas,
pulgas, piolhos, abelhas,
marimbondos,
escorpiões, ratos,
cobras, ninhos de
pássaros, roedores em
geral.
O terreno em volta do
galpão não deve ter, ou
apresentar sinais de,
mato alto, materiais de
construção empilhados,
canil, poço ou cacimba,
cisterna abandonada,
inclinação, buracos
maiores que 1 m de
profundidade.
O terreno não deve ser
vizinho, ou estar a
menos de 100 m de,
terrenos baldios
abandonados, encostas,
fábricas ou depósitos de
produtos químicos
tóxicos e/ou com odores
fortes, currais, canis,
criadouros e
matadouros.
1.3.2 Lay-out Providenciar estudo de
tempos e métodos para
distribuição dos setores de
produção.
Providenciar planta com
distribuição dos setores de
produção.
1.3.3 Higienização Providenciar o
azulejamento das paredes
do Ambiente de
Produção, com
Os azulejos devem ser
brancos.
Azulejamento até a
altura de 2,30 m.

14
preenchimento seguindo
do chão até a altura de
2,30 m. Os azulejos
devem ser exclusivamente
da cor BRANCA; ou seja,
não devem ser da cores
creme, bege e cinza.
Terminado o
azulejamento do
Ambiente de Produção,
todo o galpão e o terreno
do local devem ser
imediatamente
dedetizados, desratizados,
descupinizados.
Providenciar prazo
mínimo de liberação do
galpão e do terreno
recomendado pela(s)
empresa(s) prestadora(s)
dos serviços de
dedetização, desratização
e descupinização.
O galpão e o terreno
devem ser limpos de
poeiras e resíduos sólidos
assim que expirar o prazo
mínimo recomendado
pela(s) empresa(s) de
e descupinização.
Sanitizar o galpão para
eliminação total de
bactérias, fungos e mofos.
Galpão e terreno
totalmente dedetizado,
desratizado e
descupinizado.
Galpão e terrenos
limpos de poeira e
resíduos.
Galpão com sanitização
completa.
O prazo para liberação
do galpão para
instalação de
maquinário é de, no
máximo, duas semanas
antes da Produção
Piloto.
A Produção Piloto
iniciará em 13/10/09.
1.3.4 Infra-estrutura Providenciar instalações
elétricas trifásicas.
Providenciar sistema de
iluminação.
Providenciar sistema de
abastecimento de gás.
Providenciar
abastecimento e
armazenamento de água
para uso geral.
Providenciar
abastecimento contínuo
de água, prevendo-se o
armazenamento de 3.000
Instalações elétricas
trifásicas.
Sistema de iluminação
instalado.
Sistema de
abastecimento de gás
instalado.
Sistemas de
abastecimento e
para uso geral
instalados.
Sistemas de
abastecimento e

15
litros de água por mês
para a produção mensal
de 2.400 litros de cerveja.
Este abastecimento deve
ser exclusivo à produção,
sendo, portanto,
independente do
abastecimento de água
para uso geral.
Obter Aval de Segurança
do Corpo de Bombeiros.
Obter Aval de Produção
de Produtos Orgânicos da
Inspeção Sanitária.
Providenciar projeto de
instalação do maquinário.
Iniciar a instalação do
maquinário em um prazo
mínimo de uma semana
além do pelo
recomendado pela(s)
empresa(s) prestadora(s)
dos serviços de
e descupinização.
para produção
instalados.
Sistema abastecimento e
para produção para
3.000 litros de água por
mês.
O prazo para obter o
Aval de Segurança do
Corpo de Bombeiros é
de, no máximo, três
semanas antes da
Produção Piloto.
O prazo para obter o
Aval de Produção de
Produtos Orgânicos da
Inspeção Sanitária é de,
no máximo, três
semanas antes da
Produção Piloto.
O prazo para liberação
do galpão para a
Produção Piloto é de, no
máximo, uma semana
antes da Produção
Piloto.
A Produção Piloto
iniciará em 13/10/09.
1.4.1.1 Seleção de M.O. de
produção
Divulgar vagas em sites
especializados, sindicatos
e associações de
trabalhadores.
Coletar e selecionar
currículos para análise
detalhada.
Analisar detalhadamente
currículos selecionados e
selecionar somente
aqueles que preencherem
os pré-requisitos.
Contactar e recrutar as
pessoas cujos currículos
preencherem os pré-
requisitos.
Agendar datas para
entrevistas, testes
dinâmicas de grupos com
Serão selecionadas, no
mínimo:
16 pessoas para as vagas
de Produção.
05 pessoas para a vaga
de Estoquista.
05 pessoas para a vaga
de Limpeza.
Pré-requisitos:
Experiências:
Produção: mínima de 4
anos na função.
Estoquista: mínima de 2
anos na função.
Limpeza: mínima de 1
ano na função.
Idade para seleção:
superior a 20 anos e

16
os candidatos recrutados.
Realizar as entrevistas,
testes dinâmicas de
grupos com os candidatos
recrutados.
Selecionar os candidatos
com cujas características
atendem as exigências de
cada cargo ou função.
inferior a 50 anos.
Salários:
Produção: R$ 1.500.
Estoquista: RS 1.000.
Limpeza: RS 500.
1.4.1.2 Contratação de M.O.
de produção
Contatar candidatos
selecionados e agendar
datas para efetivar cada
contratação.
Solicitar RG, CPF,
Carteira de Trabalho e
PIS/PASEP de cada
candidato.
Efetivar a contratação de
cada candidato.
Agendar exames
admissionais para cada
contratado e informá-los
das datas.
Aguardar retorno de cada
contratado com seus
exames admissioais.
Abrir as contas bancárias
de cada empregado para
depósitos dos salários.
Agendar datas para
realização de palestras e
treinamentos de
procedimentos internos,
políticas da empresa,
segurança do trabalho e
funções específicas.
Realizar as palestras e
treinamentos.
Realizar avaliação das
palestras e treinamentos.
Tabelar resultados para
registro interno de cada
contratado.
Serão contratadas:
04 pessoas para a
Produção.
01 pessoa para
Estoquista.
01 Pessoa para a
Limpeza.
Pré-requisitos:
Experiências:
Produção: contratar os
04 candidatos que
tiverem, no mínimo, 4
anos na função,
preferindo os candidatos
que tiverem os maiores
tempos de experiência
na função.
Estoquista: contratar
somente o candidato que
tiver, no mínimo, 2 anos
na função.
Limpeza: contratar
somente o candidato que
tiver, no mínimo, 1 ano
na função.
Idade para contratação:
contratar os candidatos
cujas idades estejam
mais próximas dos 30
anos, para baixo, ou
para cima.
Salários:
Produção: R$ 1.500.
Estoquista: RS 1.000.
Limpeza: RS 500.
1.4.2.1 Seleção do Mestre-
Cervejeiro
Divulgar vagas em sites
especializados, sindicatos
e associações de
Serão selecionados, no
mínimo 05 candidatos.
Pré-requisitos:

17
trabalhadores.
Coletar e selecionar
currículos para análise
detalhada.
Analisar detalhadamente
currículos selecionados e
selecionar somente
aqueles que preencherem
os pré-requisitos.
Contactar as pessoas
cujos currículos
preencherem os pré-
requisitos.
Agendar datas para
entrevistas, testes
dinâmicas de grupos.
Realizar as entrevistas,
testes dinâmicas de
grupos.
Selecionar os candidatos
com cujas características
atendem as exigências de
cada cargo ou função.
Experiência mínima de
5 anos na função.
Conhecimentos em
instalação de micro-
cervejarias.
Idade para seleção
superior a 30 anos e
inferior a 60 anos.
Salário: R$ 2.500.
1.4.2.2 Contratação do
Mestre-Cervejeiro
Contatar candidato
selecionado e agendar
data para efetivar a
contratação.
Solicitar RG, CPF,
Carteira de Trabalho e
PIS/PASEP do candidato.
Efetivar a contratação do
candidato.
Agendar exame
admissional para o
contratado e informá-lo
da data.
Aguardar retorno do
contratado com seu
exame admissioal.
Abrir a conta bancária do
Mestre-Cervejeiro para
depósitos dos salários.
Agendar datas para
realização de palestras e
treinamentos de
procedimentos internos,
políticas da empresa e
Será contratado somente
01 candidato.
Contratar o candidato
que tiver: no mínimo, 5
anos na função,
preferindo os candidatos
que tiverem os maiores
tempos de experiência
na função.
Possuir os
conhecimentos em
instalação de micro-
cervejarias.
Idade mais próxima dos
40 anos, para baixo, ou
para cima.
Salário: R$ 2.500.

18
segurança do trabalho.
Realizar as palestras e
treinamentos.
Realizar avaliação das
palestras e treinamentos.
Tabelar resultados para
registro interno do
contratado.
1.5.1 Solicitação de
Propostas
Detalhar especificações
de maquinários.
Enviar especificações de
maquinário e solicitar
propostas dos
fornecedores de
maquinários.
Coletar propostas dos
fornecedores de
maquinários.
Detalhar especificações
de matéria-prima.
Enviar especificações de
matéria-prima e solicitar
propostas dos
fornecedores de matéria-
prima.
Coletar propostas dos
fornecedores de matéria-
prima.
Obter propostas de, no
mínimo, 05
fornecedores diferentes
para cada produto, ou
kit de produtos.
O prazo máximo para
obtenção das propostas
é de 05 dias.
1.5.2 Seleção de
Fornecedores
Tabelar condições das
propostas dos
fornecedores de
maquinário e de matéria-
prima.
Comparar as condições
tabeladas com as metas
estipuladas.
Desconsiderar propostas
cujas condições estão 5%
(cinco por cento) além das
metas estipuladas.
Selecionar fornecedores
cujas condições estão até
5% (cinco por cento) além
das metas estipuladas.
Selecionar propostas de,
no mínimo, 03
kit de produtos, cujas
condições estejam até
5% além das metas
estabelecidas.
Seleção de Fornecedores
02 dias.
1.5.3 Negociação Negociar condições com
os fornecedores
escolhidos.
Negociar com, no
mínimo, 03

19
Obter as melhores
condições para que as
condições fiquem dentro
das metas previamente
estabelecidas.
Tabelar e comparar
condições negociadas
com as condições de
orçamento prévias.
Verificar se não há
nenhuma discrepância
superior a 15% nas
condições negociadas.
Desconsiderar
fornecedores com
condições discrepantes
superiores a 15%.
Avaliar fornecedor com
melhores condições
globais e individuais
Solicitar proposta
consolidada do fornecedor
escolhido
Solicitar proposta
consolidada do fornecedor
escolhido
Preparar tabela das
melhores condições e da
proposta consolidada para
enviar ao Gerente de
Compras
Enviar tabela das
melhores condições e da
proposta consolidada para
o Gerente de Compras.
kit de produtos, cujas
condições estejam até
5% além das metas
estabelecidas.
Descartar fornecedores
cujas condições
negociadas ultrapassem
os 15% das condições
iniciais.
Selecionar fornecedores
cujas condições
negociadas sejam as
menores e que estejam
dentro das metas
estabelecidas.
Negociação é de 03
dias.
1.5.4.1 Aquisição de
Matéria-Prima
Obter aprovação de
compra do Gerente de
Compras.
Emitir aceite de condições
para o fornecedor
escolhido.
Solicitar aceite de pedido
e plano de entregas do
Fornecedor.
Solicitar contato do
Fornecedor para
aprovação de
faturamento.
As matérias-primas
recebidas devem estar
limpas e com boas
aparências, sem odores
estranhos, fungos, mofo,
manchas estranhas ou
qualquer sinal de
contaminação.
As matérias-primas
recebidas devem possuir
prazos de validade
estampados nas
embalagens e não

20
Aguardar contato de
faturamento.
Aprovar faturamento.
Aguardar recebimento da
matéria-prima.
Receber e inspecionar a
matéria-prima
internamente, durante a
entrega.
Emitir aceite de entrega
da matéria-prima e
comunicar internamente a
entrega realizada.
Emitir pagamento na data
negociada.
Emitir carta de
agradecimento ao
Fornecedor e carta de
agradecimento
internamente.
Arquivar documentação.
devem estar com prazos
de validade vencidos.
1.5.4.2 Aquisição do
Maquinário
Obter aprovação de
compra do Gerente de
Compras.
Emitir aceite de condições
para o fornecedor
escolhido.
Solicitar aceite de pedido,
plano de entregas,
desenhos dimensionais,
plano de inspeção do
Fornecedor.
Agendar inspeções no
Fornecedor.
Realizar inspeções no
Fornecedor.
Solicitar contato do
Fornecedor para
aprovação de
faturamento.
Aguardar contato de
faturamento.
Aprovar faturamento.
Aguardar recebimento do
maquinário.
Receber e inspecionar
maquinário internamente,
Documentação do
fornecedor deve ser no
padrão interno da
Cerveja Artesanal.
O prazo para realização
de Inspeção no
fornecedor não deve ser
maior que 5 dias.
Os maquinários
recebidos não devem
apresentar sinais de
ferrugem (oxidação),
furos, vedação avariada,
fiação elétrica avariada,
produto químico,
fungos, mofo, odores
estranhos, manchas de
óleo ou qualquer sinal
de contaminação.

21
durante a entrega.
Emitir aceite de entrega
do maquinário e
comunicar internamente a
entrega realizada.
Emitir pagamento na data
negociada.
Emitir carta de
agradecimento ao
Fornecedor e carta de
agradecimento
internamente.
Arquivar documentação.
1.6.1 Produção de Pale
Ale
Higienizar e sanitizar
antecipadamente todo o
maquinário e
equipamento, no mínimo,
duas horas antes de serem
utilizados na produção.
Moer o malte tipo Pale
Ale, utilizando para isso o
moinho apropriado, para
evitar desfazer os grãos
em pó.
Aquecer 60 litros de água
sem cloro, ou resíduos, na
panela até atingir a
temperatura de 69°C.
Juntar o malte Pale Ale
moído. A quantidade
seguirá a receita descrita
pelo Mestre-Cervejeiro.
Medir o pH da mistura. A
medida deve estar entre
5.2 e 5.5.
Manter cozimento por 60
minutos, mantendo
sempre a temperatura de
69°C.
A cada 10 minutos, medir
a densidade do mosto.
Efetuar a correção da
leitura para desconsiderar
a densidade da água
aquecida e obter o valor
de densidade real.
O valor aferido e já
corrigido deve estar de
Cozimento a 69°C
durante 60 minutos.
pH do mosto entre 5.2 e
5.5.
Densidade do mosto de
acordo com a receita do
Mestre-Cervejeiro.
Medição de densidade a
cada 10 minutos de
cozimento do mosto.
Fermentação a 18°C
durante 4 dias.
Maturação a 1°C
durante 7 dias.

22
Mestre-Cervejeiro.
Efetuar teste de tintura de
iodo na última amostra
recolhida.
Confirmar final do
cozimento quando não
houver a reação azulada
da tintura com o mosto.
Caso haja a reação
azulada, manter
cozimento e recolher
amostras a cada 5
minutos, até se confirmar
o final do cozimento com
a não reação azulada.
Aquecer separadamente
mais 15 litros de água até
69°C.
Iniciar a filtragem do
mosto, transferindo a
mistura para a cuba
filtrante.
Recircular os primeiro 8
litros de volta na mistura
até obter um caldo filtrado
razoavelmente límpido e
sem particulados visíveis.
Adicionar a água
previamente aquecida à
cuba filtrante, para
compensar as perdas, até
atingir novamente os 60
litros iniciais.
Retirar de vez o mosto
filtrado e voltar à panela
de cozimento.
Aquecer o mosto até obter
fervura uniforme.
Acrescentar o lúpulo de
amargor, seguindo a
receita descrita pelo
Mestre-Cervejeiro.
Ferver por 1 hora.
Aos 45 minutos de
fervura acrescentar o
lúpulo de aroma, seguindo
a receita descrita pelo

23
Mestre-Cervejeiro.
A cada 10 minutos, retirar
as proteínas aglutinadas
da superfície do mosto.
Iniciar arrefecimento do
mosto, inserindo o
trocador de calor.
Arrefecer o mosto até
obter a temperatura
homogênea de 30°C. O
tempo de arrefecimento
não deve passar de 15
minutos.
Arear o mosto arrefecido
por 5 minutos, usando a
bomba de ar com a pedra
difusora filtro anti-
bacteriano.
Ativar a levedura para ser
inoculada ao mosto.
Transferir o mosto para o
fermentador.
Inocular a levedura ao
mosto.
Manter a fermentação a
18°C por 4 dias.
Após os 4 dias, transferir
o mosto fermentado para
o maturador. Evitar
transferir o conteúdo
decantado do
fermentador.
Manter a maturação a 1°C
por 7 dias.
Transferir a mistura para
o engarrafador.
Acrescentar o açúcar para
fazer o primming.
Engarrafar a cerveja.
Tampar as garrafas.
Pasteurizar as garrafas.
Manter as garrafas em
estoque a temperatura
ambiente por, no máximo,
15 dias.
1.6.2 Produção de Pilsen Higienizar e sanitizar
antecipadamente todo o
Cozimento por etapas:
1.a
42°C durante 15

24
maquinário e
equipamento, no mínimo,
duas horas antes de serem
utilizados na produção.
Moer o malte tipo Pilsen,
utilizando para isso o
moinho apropriado, para
evitar desfazer os grãos
em pó.
Aquecer 60 litros de água
sem cloro, ou resíduos, na
panela até atingir a
temperatura de 42°C.
Juntar o malte Pillsen
moído. A quantidade
seguirá a receita descrita
pelo Mestre-Cervejeiro.
Medir o pH da mistura. A
medida deve estar entre
5.2 e 5.5.
Manter cozimento por
etapas:
1.a
42°C durante 15
minutos.
2.a
52°C durante 15
minutos.
3.a
65°C durante 65
minutos.
A cada 10 minutos, medir
a densidade do mosto.
Efetuar a correção da
leitura para desconsiderar
a densidade da água
aquecida e obter o valor
de densidade real.
O valor aferido e já
corrigido deve estar de
Mestre-Cervejeiro.
Efetuar teste de tintura de
iodo na última amostra
recolhida.
Confirmar final do
cozimento quando não
houver a reação azulada
da tintura com o mosto.
Caso haja a reação
minutos.
2.a
52°C durante 15
minutos.
3.a
65°C durante 65
minutos.
pH do mosto entre 5.2 e
5.5.
Densidade do mosto de
Mestre-Cervejeiro.
Medição de densidade a
cada 10 minutos de
cozimento do mosto.
Fermentação a 12°C
durante 10 dias.
Maturação a 2°C
durante 15 dias.

25
azulada, manter
cozimento e recolher
amostras a cada 5
minutos, até se confirmar
o final do cozimento com
a não reação azulada.
Aquecer separadamente
mais 15 litros de água até
65°C.
Iniciar a filtragem do
mosto, transferindo a
mistura para a cuba
filtrante.
Recircular os primeiro 8
litros de volta na mistura
até obter um caldo filtrado
razoavelmente límpido e
sem particulados visíveis.
Adicionar a água
previamente aquecida à
cuba filtrante, para
compensar as perdas, até
atingir novamente os 60
litros iniciais.
Retirar de vez o mosto
filtrado e voltar à panela
de cozimento.
Aquecer o mosto até obter
fervura uniforme.
Acrescentar o lúpulo de
amargor, seguindo a
receita descrita pelo
Mestre-Cervejeiro.
Ferver por 1 hora.
Aos 45 minutos de
fervura acrescentar o
lúpulo de aroma, seguindo
a receita descrita pelo
Mestre-Cervejeiro.
A cada 10 minutos, retirar
as proteínas aglutinadas
da superfície do mosto.
Iniciar arrefecimento do
mosto, inserindo o
trocador de calor.
Arrefecer o mosto até
obter a temperatura
homogênea de 30°C. O

26
tempo de arrefecimento
não deve passar de 15
minutos.
Arear o mosto arrefecido
por 5 minutos, usando a
bomba de ar com a pedra
difusora filtro anti-
bacteriano.
Ativar a levedura para ser
inoculada ao mosto.
Transferir o mosto para o
fermentador.
Inocular a levedura ao
mosto.
Manter a fermentação a
12°C por 10 dias.
Após os 4 dias, transferir
o mosto fermentado para
o maturador. Evitar
transferir o conteúdo
decantado do
fermentador.
Manter a maturação a 2°C
por 15 dias.
Transferir a mistura para
o engarrafador.
Acrescentar o açúcar para
fazer o primming.
Engarrafar a cerveja.
Tampar as garrafas.
Pasteurizar as garrafas.
Manter as garrafas em
estoque a temperatura
ambiente por, no máximo,
15 dias.
1.7.1 Degustação
Avaliativa
Separar as garrafas para
serem avaliadas
internamente.
Separar as garrafas para
serem avaliadas pelos
clientes.
Convocar degustadores
internos para a avaliação.
Efetuar a degustação
interna.
Preencher avaliações
individuais.
Devem ser
obrigatoriamente
convocados para a
degustação interna o
Sponsor, o Gerente de
Projetos, o Mestre-
Cervejeiro, o Gerente de
Produção, o Gerente de
Qualidade, o Gerente de
Comercial, os quatro
funcionários da
Produção.

27
Enviar as garrafas para
cada cliente avaliador.
Efetuar a degustação em
cada cliente avaliador. A
avaliação não deve
ocorrer sem a presença do
vendedor responsável
pelo cliente.
Solicitar que cada cliente
avaliador preencha a sua
ficha de avaliação.
Devem ser realizadas,
no mínimo, degustações
externas em 10 clientes
avaliadores distintos.
Em cada cliente
avaliador, devem
participar da
degustação, no mínimo,
03 pessoas, sendo uma
delas obrigatoriamente o
dono do
estabelecimento.
As degustações nos
clientes avaliadores não
devem ocorrer sem a
presença do vendedor
responsável pelo cliente.
1.7.2 Aprovação das
Características
Identificar as
características mais
comentadas e relevantes
de todas as fichas de
avaliação.
Identificar se há alguma
característica negativa.
Avaliar se as
características mais
comentadas e relevantes
seguem a receita original.
Identificar se há alguma
característica divergente
da receita original.
Identificar zero de
características negativas.
Identificar até 03
características
divergentes.
1.7.3 Ajustes nas Receitas Avaliar e identificar se as
possíveis características
negativas ou divergentes
são devidas a receita.
Avaliar se a receita deve
ser alterada devido a
alguma possível
característica negativa ou
divergente.
Alterar a receita original
para corrigir as possíveis
características negativas
ou divergentes.
Obter as aprovações do
Mestre-Cervejeiro e do
Gerente de Produção para
as alterações da receita.
Identificar zero de
devidas à receita.
Identificar até 03
características
divergentes devidas à
receita.

28
1.7.4 Ajustes na Produção Avaliar e identificar se as
negativas ou divergentes
são devidas a alguma
falha no processo de
fabricação.
Avaliar se as possíveis
ou divergentes são
devidas a alguma falha no
processo de fabricação.
Avaliar se o processo de
fabricação deve ser
corrigido devido a alguma
possível característica
negativa ou divergente.
Alterar o processo de
fabricação para corrigir as
negativas ou divergentes.
Obter as aprovações do
Mestre-Cervejeiro e do
Gerente de Produção para
as alterações do processo
de fabricação.
Identificar zero de
devidas ao processo de
fabricação.
Identificar até 03
características
divergentes devidas ao
processo de fabricação.
1.8 Produção Comercial Adquirir matéria-prima
para iniciar a produção
comercial.
Iniciar a produção
comercial.
Adquirir matérias-
primas com condições
iguais ou menores às
condições da aquisição
para a Produção Piloto.
Produção Comercial
deve iniciar em
07/12/09.

29
9. CRONOGRAMA
Cronograma de atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.
# Atividade Precedência. Duração*
I. Obter aprovação de compra do Ger. de Compras ----- 4 horas
II. Emitir pedido para fornecedor escolhido I 0,1 hora
III. Solicitar aceite de pedido do Fornecedor II 0,05 hora
IV. Solicitar plano de entregas do Fornecedor II 0,05 hora
V. Solicitar desenhos dimensionais do Fornecedor II 0,05 hora
VI. Solicitar plano de inspeção do Fornecedor II 0,05 hora
VII. Agendar inspeções no Fornecedor VI 0,5 hora
VIII. Realizar inspeções no Fornecedor VII 8 horas
IX. Solicitar contato do Fornecedor para aprovação de
faturamento
VIII 0,05 hora
X. Aguardar contato de faturamento IX 240 horas
XI. Aprovar faturamento X 0,05 hora
XII. Aguardar recebimento do maquinário XI 40 horas
XIII. Receber maquinário XII 2 horas
XIV. Inspecionar maquinário durante a entrega XIII 2 horas
XV. Emitir aceite de entrega do maquinário XIV 0,05 hora
XVI. Comunicar internamente a entrega realizada XV 0,05 hora
XVII. Emitir pagamento na data negociada XV 224 horas
XVIII. Emitir carta de agradecimento ao Fornecedor XV 0,05 hora
XIX. Emitir agradecimento internamente XV 0,05 hora
XX. Arquivar documentação XVI;
XVII;
XVIII;
XIX
4 horas
XXI. Encerrar Aquisição do Maquinário XX 0 hora
* Considerar 8 horas = 1 dia de trabalho.

30
Diagrama de Rede de Atividades: Pacote de trabalho: 1.5.4.2 Aquisição do Maquinário.

31
Obs.: Paramelhor visualização doDiagramade RededeAtividades,veja arquivo CERVEJAARTESANAL– Diagramade RedesPacote.pdf.

32
Gráfico de Gannt:Pacotedetrabalho:1.5.4.2 Aquisição doMaquinário.
Obs.: Paramelhor visualização doGráficode Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL– Gráfico deGannt Pacote.pdf.

33
Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal:
Item “Marco/Evento” do Projeto Duração Início Término Prec.
A 1 Cerveja Artesanal* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---
B Início do Projeto (marco) 0 dia 08/06/09 08/06/09 ---
C 1.1 Gerenciamento do Projeto* 190 dias 08/06/09 14/12/09 ---
D 1.2 Avaliação de Produção 04 dias 27/07/09 30/07/09 B
E 1.3 Preparação do Ambiente de Produção* 78 dias 27/07/09 12/10/09 B
F 1.4 Pessoal 26 dias 27/07/09 31/08/09 B
G 1.5 Fornecedores 76 dias 30/07/09 13/11/09 D
H 1.6 Produção Piloto (marco)* 49 dias 13/10/09 30/11/09 D;
E;
F
I 1.7 Avaliação das Cervejas 04 dias 01/12/09 04/12/09 H
J 1.8 Produção Comercial (marco) 01 dia 07/12/09 07/12/09 I
K Encerramento do Projeto 05 dias 08/12/09 14/12/09 J
L Término do Projeto (marco) 0 dia 14/12/09 14/12/09 K
* Os itens A, C, E, H incluem finais-de-semana no prazo contabilizado.

34
Diagrama de Rede de Atividades do Cronograma geral do Projeto Cerveja Artesanal.
Obs.: Para melhor visualização do Diagrama de Rede de Atividades, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL – Diagrama de Redes Crono.pdf.

35
Gráfico de Ganntdo Cronogramageraldo Projeto Cerveja Artesanal.
Obs.: Paramelhor visualização doGráficode Gannt, veja arquivo CERVEJA ARTESANAL– Gráfico deGannt Crono.pdf.

36
10. ORÇAMENTO
Orçamento geral do Projeto Cerveja Artesanal:
Item Descrição Custo
2 Cerveja Artesanal R$ 200.000
2.1 Gerenciamento do Projeto R$ 90.000
2.2 Avaliação de Produção R$ 1.500
2.3 Preparação do Ambiente de Produção R$ 35.000
2.4 Pessoal R$ 60.000
2.5 Fornecedores R$ 10.000
2.6 Produção Piloto R$ 2.000
2.7 Avaliação das Cervejas R$ 500
2.8 Produção Comercial R$ 1.000
11. PLANO DE AQUISIÇÕES
Relação de contratos e aquisições para o Projeto Cerveja Artesanal.
Serviço ou Produto Descrição
Aluguel do Ambiente
de Produção
Aluguel mensal do Terreno mais Galpão de Produção
Higienização Contratação de serviços de dedetização, desratização,
descupinização, sanitização e limpeza do Ambiente de Produção
Maquinário Aquisição de equipamentos, instalação e manutenção para duas
linhas, com capacidade de 60 litros cada, por batelada de produção
Matéria-Prima Aquisição de matéria-prima para produção piloto de 60 litros de
cerveja tipo Pale Ale e 60 litros de cerveja tipo Pilsen

37
12. PLANO DE RISCOS
(*1) Grau de Impacto do Risco  BAIXO, MÉDIO OU ALTO.
(*2) Probabilidade de Ocorrência do Risco  BAIXA, MÉDIA OU ALTA.
(*3) Resposta ao Risco  MITIGAR, ACEITAR, TRANSFERIR OU EVITAR.
# Risco Identificado Impacto (*1) Probabilidade (*2) Resposta ao risco (*3) Como será implementada a resposta ao risco?
1 Contaminação
bacteriológica do
Produto durante
Produção Piloto
Alto Média Mitigar Controle rigoroso da Higienização.
Inspeção de hora em hora da produção piloto.
2 Atraso na entrega
do maquinário
Médio Alta Transferir Aplicação de Multa contratual no fornecedor.
Revisão do Cronograma subsequente.
3 Infra-Estrutura
inadequada
Médio Média Mitigar Negociar antecipadamente condições de
fornecimento, reparo e modificações de eletricidade,
água, gás etc. com os órgãos fornecedores
responsáveis.
Inspeção rigorosa das instalações, conferindo com
plantas, esquemas elétricos e mapa de tubulações.

38
13. PARÂMETROS DE QUALIDADE
Controle de grau brix (açúcar) do mosto durante a produção piloto: O grau brix
indica a quantidade de açúcar disponível no mosto secundário (água, malte e lúpulo
fervidos) para que ocorra a fermentação. Com o grau brix adequado consegue-se a
fermentação de acordo com o tipo de cerveja desejado, com grau alcoólico compatível.
A medição de grau brix ocorre indiretamente via medição laboratorial da densidade de
uma amostra do mosto secundário. A retirada da amostra deve ocorrer um pouco antes
do resfriamento deste mosto e antes de acrescentar a levedura (fermento). Já o controle
do grau brix ocorre via medição da temperatura durante a maceração (fervura do mosto
primário, ou seja, malte e água) e durante a decantação (fervura do mosto secundário).
Controle do Cronograma global: Emissão de relatórios periódicos, a cada dois dias,
informando situação corrente do projeto contendo: atividades em atraso, atividades
concluídas, principais obstáculos encontrados e data mais provável para conclusão da
atividade.

39
14. ENCERRAMENTO
Avaliações finais: Serão realizadas avaliações finais individuais e em grupo sobre o
Projeto Cerveja Artesanal. Os participantes das avaliações serão os componentes do
Stakeholder. Cada componente irá avaliar: os pontos fortes e fracos do Projeto Cerveja
Artesanal; o desempenho de cada stakeholder participante do Projeto; seu próprio
desempenho na participação do Projeto; o desempenho de cada um dos funcionários sob
sua responsabilidade; os produtos finais; os fornecedores; os clientes.
Histórico: Será montado um breve histórico de todo o Projeto Cerveja Artesanal. Neste
histórico serão destacados os pontos relevantes levantados nas avaliações finais.
Agradecimentos e Destaques: Serão emitidas cartas de agradecimentos a cada
participante do Projeto Cerveja Artesanal. Serão anunciados e gratificados os
participantes destaques cujos desempenhos superaram as expectativas.
Encerramentos de contratos: Serão devidamentes encerrados todos os contratos não
mais necessários.
Arquivamento: Serão debidamente arquivados todos os documentos gerados pelo
Projeto Cerveja Artesanal.

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