PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO: NOVAS TECNOLOGIAS 
MANUAL TÉCNICO 
GISELE ANNE CAMARGO1 
Escrito para apresentação no 
...
A desidratação osmótica pode ser um método de minimizar o decréscimo de compostos (como 
licopeno e vitamina C) retendo es...
são colocados no segundo tanque onde e feita à remoção das impurezas remanescentes. Este 
banho também deve ser feito com ...
Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates 
destinados ao preparo de conservas é ...
CAMARGO, G. A.; QUEIROZ, M. R. Curvas experimentais de secagem de tomate, variedade 
Débora Plus, em duas temperaturas e p...
JAYARAMAB, K. S. e das GUPTA, D. K. Dehydration of fruits and vegetables – Recent 
developments in principles and techniqu...
RATTANAPANT, O; LEBERT, A; LAGUERRE, J.C.; BIMBENET, J.J. Simulation of Deep 
Bed Drying of Particles. In: SPIES, W.E.; SC...
TRIPATHI, R. N.; NATHI, N. Effect of starch dipping on quality of dehydrated tomato slices. 
Journal of Food Science and T...
Próximos SlideShares
Carregando em…5
×

Tomate seco

372 visualizações

Publicada em

tomate seco

Publicada em: Alimentos
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
372
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
3
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Tomate seco

  1. 1. PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO: NOVAS TECNOLOGIAS MANUAL TÉCNICO GISELE ANNE CAMARGO1 Escrito para apresentação no WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PESQUISAS E TENDÊNCIAS Campinas, 28 de maio de 2003. RESUMO: A qualidade do tomate seco é significativamente aperfeiçoada quando se utilizam, além de boas práticas de fabricação, novas tecnologias durante o processamento. No caso do processo produtivo do tomate seco a qualidade final do produto e a vida de prateleira podem ser melhoradas com a utilização de: desidratação osmótica e uso de antioxidantes, além de outros procedimentos. Este artigo técnico tem o objetivo de mostrar o processo produtivo de tomate seco com a utilização de novas tecnologias acessíveis aos produtores rurais ou processadores. PALAVRAS CHAVES: TOMATE, SECAGEM, PROCESSAMENTO. DRIED TOMATO PROCESSING: NEW TECNHOLOGIES ABSTRACT: The dried tomato quality can be improved with the use adequate factoring of the process and the new technologies. The dried tomato quality final and “shelf-life” can be increased with osmotic dehydration and the application of the antioxidants. This article shows the processing of the dried tomato with viable new technologies. KEYWORDS: TOMATO, DRYING, PROCESSING INTRODUÇÃO/JUSTIFICATIVA: O tomate (Lycopersicon esculentum Mill) tem sua origem provavelmente na Região Andina, parte ocidental da América do Sul, e também da América central (FILGUEIRA, 1982). No mundo ocidentalizado o tomate ocupa um lugar proeminente entre as hortaliças cultivadas no que se refere ao consumo in natura como e principalmente industrializado, sendo então considerada aquela de produção e utilização universais. O tomate pode através de processamento adequado, dar origem a inúmeros produtos, alguns deles de elevado consumo no Brasil. Assim pode-se obter, do tomate inteiro, o tomate despelado. Do quebrado, diversos graus de intensidade, o tomate seco, suco, purê, polpa concentrada, extrato, catchup (ou ketchup, ou catsup), molhos culinários diversos, inclusive tomate em pó. Com a abertura para importação nas décadas de 80 e 90, o tomate seco destacou-se com grande aceite do consumidor brasileiro. As operações de desidratação ou secagem são importantes nas indústrias químicas e de alimentos, como também no armazenamento de grãos e outros produtos biológicos. Durante a secagem de produtos biológicos ocorrem variações nas suas características físicas, químicas e biológicas, que, dependendo da intensidade do efeito, causam sua perda ou inutilidade para uma determinada função (alimentícia ou germinativa). Assim sendo, é importante o conhecimento dos efeitos da secagem sobre as propriedades químicas e biológicas do produto, uma vez que afetam sensivelmente os fenômenos de transferência de massa principalmente em alimentos. 1 Enga Agrônoma-Doutoranda em Tecnologia de Alimentos-Depto de Tecnologia de Alimentos – FEA/UNICAMP.e-mail: giseleanne@hotmail.com.
  2. 2. A desidratação osmótica pode ser um método de minimizar o decréscimo de compostos (como licopeno e vitamina C) retendo estes nutrientes durante o processamento de tomate. As vantagens quanto ao método tradicional de secagem: menor gasto de energia; melhor aparência (cor); incorporação de componentes que podem aumentar a preservação, minimizar os danos causados pelo calor à cor, textura e sabor.Nos últimos anos o interesse pela desidratação osmótica como pré-tratamento da secagem de tomate vem aumentando consideravelmente, pois apresenta certas vantagens sobre outros métodos de preservação, como minimizar os danos causados pelo calor à cor, textura e sabor. A desidratação osmótica consiste na imersão do alimento em líquidos com uma atividade de água menor do que a do alimento. O processo de desidratação osmótica causa transformação dupla no produto: a sua desidratação e alteração na composição. Diversas pesquisas têm sido feitas utilizando a desidratação osmótica como pré-tratamento á secagem convectiva, pois além de fornecer um produto de melhor qualidade em termos visuais, sensoriais e nutricionais, pode reduzir os custos energéticos por unidade do produto, pois seu custo de produção é alto, já que possui um alto conteúdo de umidade (cerca de 95%), apesar de incorporar o custo ao processo. Além da desidratação osmótica, outros pré-tratamentos visam melhorar a qualidade do produto e otimizar o processo de secagem. Dentre estes tratamentos pode-se citar. Outro processo que visa melhorar a qualidade do produto final é o uso de antioxidante, visando evitar o escurecimento excessivo durante a secagem, mantendo a cor vermelha e aumentando sua conservação pela acidificação do produto. Dentre os diversos antioxidantes para uso em alimentos os comumente utilizados são: ácido ascórbico, ácido cítrico e metabissulfitos. Recepção Seleção Lavagem Pré-tratamentos Desidratação Osmótica Aplicação de Antioxidante FLUXOGRAMA PARA O PROCESSAMENTO DE TOMATE SECO EM CONSERVA DESCRIÇÃO DO PROCESSO PRODUTIVO DE TOMATE SECO EM CONSERVA RECEPÇÃO Os tomates devem chegar na plataforma de recepção da indústria, em caixas padronizadas a fim de facilitar sua pesagem. Deve-se anotar em formulário próprio o peso da matéria-prima recebida que, no final do processo, possa-se efetuar os cálculos do rendimento. LAVAGEM Para pequenas e médias escalas de produção, a lavagem pode ser realizada em lavadores de imersão de três estágios. Para tomates, na primeira lavagem, a concentração de cloro ideal e de 80 mg/l e o tempo de imersão de 20 minutos. Depois do primeiro banho por imersão, os tomates Manual Técnico - Gisele Anne Camargo Secagem
  3. 3. são colocados no segundo tanque onde e feita à remoção das impurezas remanescentes. Este banho também deve ser feito com água tratada numa concentração de cloro de 50 mg/l durante 10 minutos. No terceiro estágio, a lavagem é feita sem a adição de cloro. Após a lavagem os tomates, são conduzidas para um ambiente separado através de uma esteira dotada de bancadas laterais para trabalho. Dependendo da escala de produção podem ser transportados em caixas plásticas previamente higienizadas, evitando a recontaminação do produto. Durante a seleção devem ser retirados os tomates que ano estejam perfeitamente maduros, ou seja, aqueles que apresentem partes amarelas ou verdes devem retornar para o armazenamento para que sejam processados em outro lote. CORTE E RETIRADA DAS SEMENTES Os tomates destinados ao preparo de conserva devem ser cortados ao meio no sentido longitudinal com o auxilio de facas de aço inoxidável, manualmente. As sementes devem ser retiradas com os dedos (com luvas) e aqueles que apresentarem defeitos na pele devem ser trabalhados de tal forma que estas partes sejam retiradas, caso contrário à qualidade do produto final será comprometida. PRÉ-TRATAMENTO: DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA O teor residual de sal nos tomates deve ser definido em função dos produtos já existentes no mercado ou de acordo com as exigências de um cliente especifico. A salmoura sugerida poderá ser de 5%, ou seja, para cada litro de água, serão adicionados 50 gramas de sal.Depois de misturada a solução coloca-se os tomates e aguarda-se por 30 minutos. Outra forma de fazer um pré-tratamento é a utilização de açúcar, juntamente com o sal. Este tratamento apresenta um produto com características organolépticas superior ao somente desidratado com sal, ou seja, o sabor e a aparência são melhores. Poderá ser utilizado um xarope de 65º B com 1 parte de sal para cada 10 partes de açúcar, em temperatura de 45o C para o sistema. Após o tratamento lavar os tomates com água potável rapidamente e escorrer por 2 minutos, para retirada do excesso de xarope. PRÉ-TRATAMENTO: APLICAÇÃO DE ANTIOXIDANTES Após a desidratação osmótica reliza-se um banho de imersão com ácido ascórbico e metabissulfito, durante 1 minuto, com 1500mg/l e 100mg/l respectivamente. Deve ressaltar que há uma tendência mundial para diminuir e até mesmo finalizar o uso de metabissulfitos, no entanto em pequenas quantidades juntamente com o ácido áscórbico, há um efeito sinergístico, havendo maior eficiência do que os mesmos usados separadamente e em doses maiores. SECAGEM Depois de retirados da desidratação osmótica, os tomates são distribuídos sobre as bandejas de secagem a uma razão de aproximadamente 8 kg/m2. A bandeja de controle deve apresentar a mesma densidade de carregamento uma vez que ela será utilizada para acompanhar o processo e determinar o ponto final da desidratação. A temperatura do ar de secagem deve ser ajustada para 60 a 65°C e as bandejas devem ser giradas de 180° a cada uma hora para que se reduza o tempo de secagem e se obtenha um teor de umidade final uniforme. Para se determinar o ponto final do processo de desidratação e verificar a umidade final do produto, pode-se utilizar as seguintes fórmulas: U = P − P *U ( ) i i i f P P = P − P *U i i i ou Onde, Pf = o peso líquido final para que o produto tenha a umidade desejada; Pi = o peso líquido inicial, obtido por meio de pesagem; Ui = a umidade inicial; Uf = a umidade final desejada. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo ( ) f f f U
  4. 4. Para as condições de secagem apresentadas acima, o tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas é de aproximadamente 12 a 14 horas. Concluído o processo de desidratação, deve-se desligar o sistema de aquecimento de ar do secador e deixar o ventilador ligado, até que o produto atinja a temperatura ambiente. PREPARO DO TEMPERO O tipo do tempero a ser utilizado depende do custo final e das exigências do mercado, portanto uma pesquisa de mercado pode ser interessante na tomada da decisão. Sugere-se a seguinte formulação: • 60% de óleo de girassol • 40% de azeite de oliva • Sal, orégano, especiarias a gosto. Misturam-se os produtos numa panela, aquecendo-os até atingir a temperatura de 90o C, deve-se mexer o tempero para que sua mistura fique bem homogênea. ENVASAMENTO Antes do envasamento propriamente dito, deve-se lavar e esterilizar os vidros e as tampas. A esterilização deve ser feita em água em ebulição durante 30 minutos. Para embalagens plásticas os procedimentos de esterilização são diferentes. A mistura do tomate seco e dos temperos deverá ser feita na temperatura de 90o C. Após o resfriamento das embalagens, os potes de plástico e de vidro, serão lavados e secos para receberem rótulos e lacre das tampas. Ao desenvolver o rótulo do produto, verifique na nova legislação as informações obrigatórias que o mesmo deve conter, tais como: informações completas sobre os dados da empresa fabricante, numeram do registro no Ministério da Saúde, peso líquido do produto, composição, calorias e outras informações. Cabe ainda acrescentar o uso de vácuo para embalagens dos tomates secos em conserva, que tem apresentado resultados satisfatórios em pesquisas. ESTOCAGEM O produto final poderá ser estocado em ambientes ventilados, sem poeira e sem incidência de raios durante no mínimo 3 meses, seguindo todas as normas de higiene e sanitização, assim como as boas práticas de fabricação para indústrias de alimentos. CONSIDERAÇÕES FINAIS: As técnicas apresentadas neste manual técnico, especificamente os dois tipos pré-tratamentos expostos e o método de envasamento, são alguns dos procedimentos que estão sendo pesquisados pela autora para o Doutoramento em Tecnologia de Alimentos realizado na Faculdade de Engenharia de Alimentos. E cabe lembrar que este artigo está sendo apresentado como um Manual Técnico para o conhecimento do processamento e etapas do processo produtivo de tomate seco, visando atingir um público heterogêneo. AGRADECIMENTOS: À Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), pelo apoio financeiro. REFERÊNCIA BIBLIOGRÀFICA Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, D.C. 13th ed.,1018p, 1980. BALASUBRAMANIAM, T. Studies on quality and nutricional apects of tomato. Journal of Food Science and Technology. v. 21, p. 419-421, 1984. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo
  5. 5. CAMARGO, G. A.; QUEIROZ, M. R. Curvas experimentais de secagem de tomate, variedade Débora Plus, em duas temperaturas e pré-tratamento com sal e açúcar. XXVIII Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola. [CD-ROM]. Trab301.jul, 1999. CAMARGO, G. A. Relatório apresentado na da Disciplina Secagem de Produtos Agrícolas. Faculdade de Engenharia Agrícola/UNICAMP(não publicado). 10 p. 1998. CAMARGO, G. A. Secagem de tomate (Lycopersicum esculentum Mill) para conserva: estudo de parâmetros com base na qualidade final. Campinas, UNICAMP. (Dissertação de mestrado em Engenharia Agrícola). 74 p, 2000. CAMARGO, R. de Tecnologia dos Produtos Agropecuários-Alimentos. ESALQ/USP-Piracicaba, 296p, 1989. CANTO,W. L.; SILVEIRA, E.T.F.; LEITE, R.S.S.F.; MAIA, M.L.; GASPARINO, J. Fo; YATSUYANAGY, K. Processamento e Mercado de Frutas secas. Estudos econômicos - Alimentos Processados. v.23, 208p, 1987. CARVALHO, C. R. L.; MANTOVANI, D. M. B.; CARVALHO, P. R. N.; MORAES, R. M. Análises Químicas de Alimentos (Manual Técnico) . Instituto de Tecnologia de Alimentos. Campinas. 121p, 1990. CHITARRA, M.I.F. & CHITARRA, A .B. Pós-Colheita de Frutos e Hortaliças: Fisiologia e Manuseio. ESAL/FAEPE, Lavras, 320p, 1990. COSTELL, E.; FISZMAN, S.M.; DURÁN, L. Propriedades Físicas I – Reologia de sólidos y textura. Temas em Tecnologia de Alimentos. CYTED – Programa Iberoamericano de Ciência y Tecnologia para el Desarrollo, Vol. 1, cap. 6, 1997. CRUESS, W. V. Commercial fruit and vegetable products. USA: Allied Scientific Publication. FILGUEIRA. F. A. Manual de Olericultura: Cultura e Comercialização de Hortaliças. São Paulo, v.2, 584p, 1982. FORTE, M. & OKOS, M.R. Changes in Physical Properties of Corn During Drying. Transactions of the ASAE. St. Joseph, v.23, n.4, p.1004-1008, july/aug,1972. GOULD,W. A. Composition of tomatoes. Tomato Production, Processing and Quality Evaluation. AVI Publishing Co., Westport, Connectitut, 344-358. 1991. GUPTA, R. G.; NATH, N. Drying of tomatoes. Journal of Food Science and Technology. v. 21, p. 372-376, 1984. HAWLADER, M. N. A., UDDIN, M. S., HO, J. C. e TENG, A. B. W. Drying characteristics of tomatoes. Journal of Food Engineering, v. 14, p. 259-268, 1991. HUBER, D. J. The role of cell wall hydrolases in fruit softening. Hortc.Rev. 5:169-219. 1983. IGARASHI, L. Estudo do pré-tratamento osmótico de tomate e seu efeito na secagem. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 1999. 101p. (Dissertação, Mestrado em Engenharia Química). IGARASHI, L.; KIECKBUSCH, T. G.; Modelagem da desidratação osmótica de tomate utilizando a atividade de água. In: XXVI Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados. UFRJ. p. 73, out.1998. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo
  6. 6. JAYARAMAB, K. S. e das GUPTA, D. K. Dehydration of fruits and vegetables – Recent developments in principles and techniques. Drying Technology, v. 10, n. 1, p. 47-60, 1990. KADER, A. A. Stevens, M. A., e Alblight-Holton, M. e Morris, L. L.. Effect of fruit ripeness when picked on flavor and composition in fresh mmarket tomatoes. J. Amer. Soc. Hort. Sci. 102(6):724-731. 1977. KARATAS, S.; ESIN, A. Determination of Moisture Diffusivity and Behavior of Tomato Concetrate Dropletsd During Drying in Air. Drying Technology. v.12, n. 4, p.799-822, 1994. KEEY,R. B. Drying: Principles and Practice, Oxford, 358p, 1975. KEITH’S TOMATO PAGE ( http://tomato.vbutler.com), 15/03/1999. LAL, G. SIDAPPA, G. S. e TANDON, G. L. Preservation of fruits and vegetables. India: ICAR Publication. 1986. MACFIE, H.J.; BRATCHELL, N.; GREENHOFF, K.; VALLIS, L.V. Designs to Balance the effect of order of Presentation and First-order Carry-over effects in Hall Testes. Journal of Sensory Studies . v.04,p.129-148, 1989. MIRANDA, K.E.S. Estudo de Parâmetros que Influenciam na Elaboração de Uva-passa. UFPB, João Pessoa. 153p, 1991. Ministério da Agricultura. Norma de Identidade, Qualidade, Embalagem e Apresentação do Tomate para Indústria. Portaria número 278, 30/11/1988. MOURA, M. A.; ZANIN, S. R.; FINGER, F. L. Amadurecimento de tomate com pulverização de diferentes doses de Ethephon associado com espalhante adesivo. Revista Brasileira de Armazenamento. v. 23, 11-14, 1998. OKADA, M.; VITALI, A. A.; TEIXEIRA NETO, R. O.; CARVALHO, R.; JARDIM, D. C. P. Fundamentos sobre a secagem de sólidos. In: Desidratação de Frutas e Hortaliças-Manual Técnico. p.1-29, 1997. OLORUNDA, A. O., AWORH, C. O. e ONUOHA, C. M. Upgrading quality of dried tomato: effests of drying methods, conditions and pre-drying treastments. Journal Science Food Agriculture, v. 52, p. 447-454, 1990. PASCHOALETI, C.C. Secagem de Cogumelos (Agaricus bisporus). UNICAMP/FEA, Campinas. 61p,1996. (Dissertação de mestrado). PEARSON, D. Laboratory Techniques in food Analysis. Butter Worths, London, 1973. PÉREZ, V. H. Estudo do comportamento da temperatura de bananas durante o processo de secagem. UNICAMP/FEAGRI, Campinas. 1998. (Dissertação de mestrado). PINTO, L. A. A.; TOBINAGA, S. Secagem e encolhimento de materiais fibrosos: músculos de peixes. In: Encontro sobre escoamento em meios porosos. Campinas, v.2, p.568-579, 1991. QUEIROZ, M. R. Estudo teórico – experimental da cinética de secagem de bananas. Tese de Doutorado. Universidade Estadual de Campinas. Campinas-SP. 1994. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo
  7. 7. RATTANAPANT, O; LEBERT, A; LAGUERRE, J.C.; BIMBENET, J.J. Simulation of Deep Bed Drying of Particles. In: SPIES, W.E.; SCHUBERT, H. ed. Engineering and Food. v.1, Elsevier Appl. Sci., p.579-591, 1990. Resolução 12/78 (12/7 Frutas Secas ou Dessecadas) Comissão Nacional da Legislação de Alimentos: Consolidação das Normas e Padrões de Alimentos. São Paulo, Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA). v.1/A, p.7.5(78), 1985. RHODES, M. J. C. The maturation and ripening of fruits. Senescence in plants. Academic Press, New york. pp. 157-205. 1980. RICHARDSON, C. e HOBSON, G. E.. Compositional changes in normal and mutant tomato fruit during ripening and storage. J. Sci. Food Agric. 40:245-252. 1987. ROMERO, L. M. Estudo de pré-tratamentos para obtenção de tomate desidratado em fatias. Campinas: Universidade Estadual de Campinas, maio, 1999. 129p. (Dissertação, Mestrado em Engenharia Química). ROMERO, L. M.; MIGUEL, M. H.; SPOGIS,N.; KIECKBUSCH, T. G. Cinética de secagem de tomates em fatias pré–tratadas: resultados preliminares. In: Congresso Brasileiro de Sistemas Particulados (XXV ENENP). v. 2, p.620 – 627, out,1997. ROSSI, S.J.; ROA, S. Secagem e Armazenamento de Produtos Agropecuário com Uso de Energia Solar e Ar Natural. São Paulo, Secretaria da Indústria, Comércio, Ciência e Tecnologia. ACIESP, 295p, 1980. SINGH, K.K. Development of Small Capacity Dryer for Vegetables. Journal of Food Engineering . v. 21, p.19-30, 1994. SANGUANRI, L.; FOSTER, M.; DREW, P.; GUIRGUIS, N.; e GOULD, I. Feasibility studies on Processing tomato waste and dried tomato product. Food Research Institute, Werribee. 1993. SHIBLI, R. A.; EREIFEJ, K.I.;AJLOUNI, M. A.; HUSSAIN, A. Physico-chemical proprieties of fruits of four open pollinated tomato (Lycopersicon esculentum Mill) cultivars grown under rainfed conditins in Jordan. Journal of Food Science and Technology-Mysore. v. 32(6), p.489-492, dec.1995. SINGH, K.K. Development of Small Capacity Dryer for Vegetables. Journal of Food Engineering . v. 21, p.19-30, 1994. STEVENS, M. A. Tomato Flavor: Effects of Genotype, Cultural Practices, and Maturity at Picking. In: Ed. Harold E. Patee Evaluation of quality of fruits and vegetables. AVI Publishing Co, Inc. Westport, Connecticut, 1985. 410p. STRUMILLO, C.; KUDRAT. Drying kinectics. In: Drying: principles, applications and design. New York. Gordon and Breach Sci. Publ., c 1986 v. 3, p. 68-98. SZENTMARJAY, T.; PALLAI, E.; REGÉNYI, Zs. Short-Time Drying of Heat-Sensitive, Biologicaly Active pulps and pastes.Drying Technology. v.14, n.9, p. 2091-2115, 1996. TORREGGIANI, D. Osmotic dehydration in fruit and vegetable processing. Food Research International.v. 26, p. 59-68, 1993. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo
  8. 8. TRIPATHI, R. N.; NATHI, N. Effect of starch dipping on quality of dehydrated tomato slices. Journal of Food Science and Technology, v. 26, n. 3, p. 137-149, 1989. WEITZ, D. A.; LARA, M. A.; PIACETINI, R. D.; FELDMAN,S. Dipping treatment Effects on Simulated Prune Solar Drying. Cannadian Inst. Food. Sci. And Technol. v.22, n.2, 133-136p, 1989. WOODROOF, G. J. & LUH, B. S. Commercial Fruit Processing. The AVI. publ. Inc. Westport. Connecticut. 710p, 375-507p, 1975. Manual Técnico - Gisele Anne Camargo

×