1. Colégio Estadual Pio XII
Curso Técnico em Agroindústria
SECADOR ECONÔMICO PARA DESIDRATAÇÃO DE TOMATES
REAPROVEITANDO MATERIAIS RECICLÁVEIS
Cleriston Santos de Jesus
Josenira de Matos Marques
Rafael Nunes Costa
Orientadora: Profª. Valéria Maria Sousa Brito
Jaguaquara – BA
2011

2. Colégio Estadual Pio XII
Curso Técnico em Agroindústria
Av. Frei Mariano de Ihambupe, 76, bairro - Muritiba,
CEP. 45345-000 - Jaguaquara-BA
SECADOR ECONÔMICO PARA DESIDRATAÇÃO DE TOMATES
REAPROVEITANDO MATERIAIS RECICLÁVEIS
Data de realização do trabalho: maio de 2010 a setembro de 2011.
_________________________________________________________________
Cleriston Santos de Jesus
___________________________________________________________________
Josenira de Matos Marques
___________________________________________________________________
Rafael Nunes Costa
___________________________________________________________________
Orientadora: Profª. Valéria Maria Sousa Brito
Jaguaquara – BA
2011

3. As famílias, pelo apoio e compreensão,
oferecidos espontaneamente durante a
elaboração desta pesquisa, bem como
durante todo curso Técnico em
Agroindústria.

4. “Quod in inventute non discitur, in matura
aetate nescitur.
O que não se aprende na juventude, na
idade madura se ignora.
Cassiodoro, século V

5. RESUMO
As hortaliças são parte integrante da dieta da população mundial, destacando-se o
tomate (lycopersicon Esculentum Mill) cuja produção mundial supera 70 milhões de
t/ano, sendo considerada a olerícola mais importante, não só em termos de
produção como também em valor econômico. O tomate é originário da América do
Sul e no Brasil, considerando-se os aspectos sócio-econômicos, se constituiu na
mais importante olerícola cultivada com uma produção aproximada de 2,7 milhões
de toneladas. Sendo delicada, estraga-se rapidamente, seja por dano físico ou
químico, por isso, é um produto que traz grandes prejuízos para os agricultores.
Assim, torna-se necessário a elaboração de produto desidratado (tomate seco) que
servirá como uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e
comercialização in natura, disponibilizando ao consumidor um produto diferenciado e
que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do ano.
Existem vários métodos de conservação dos alimentos entre eles a secagem que é
uma técnica antiga de conservação. Consistindo na remoção de água ou qualquer
outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar não saturado. Ela vem sendo
constantemente estudada e aperfeiçoada para obtenção de produtos com maior
qualidade e menor tempo de processamento. O tomate seco, considerado uma
iguaria exótica e saborosa, começou a ser produzido na Itália e passou a ser
apreciado em inúmeros pratos no Brasil a partir das décadas de 60 e 70. O fruto
desidratado vem ganhando força nas mãos de pequenos produtores, que abastecem
as prateleiras de mercearia, supermercados e delicateses. O trabalho proposto visa
construir um secador de tomates com materiais alternativos, de baixo custo e
facilmente encontrado para diminuir a perda dos frutos e melhorar a renda familiar
dos produtores do município de Jaguaquara, avaliando também o grau de umidade
destes tomates secos, comparando-os com os índices recomendados pela ANVISA.
PALAVRAS CHAVE: Reciclagem, secador solar, desidratação de tomates.

6. LISTA DE TABELAS
Tabela 1: Tempo de degradação de alguns materiais no meio ambiente 15
Tabela 2: Relação massa inicia, tempo de exposição ao Sol, temperatura 23
ambiente, massa final e umidade final.

7. LISTA DE FIGURAS
Figura 1 - Mapa da região do Vale do Jequiriçá, Território de identidade
09. Fonte: Coordenação Estadual dos Territórios. CET. 2007
17
Figura 2 - Desenho do secador solar econômico 19
Figura 3 - Secador solar após construção. 20

8. ABREVIATURAS E SIGLAS
ANVISA = Agencia Nacional de Vigilância Sanitária
IDH = Índice de desenvolvimento humano
PIB = Produto interno bruto
RDC = Resolução da Diretoria Colegiada

9. SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 10
1.1 Objetivos gerais 12
1.2 Objetivos específicos (metas) 12
2 GENERALIDADES 12
2.1 Hortaliças ou olerícolas 12
2.2 O tomate 13
2.2.1 Origem 13
2.2.2 Caracteristicas 14
2.2.3 Valor nutricional 14
2.2.4 Dados econômicos 14
2.3 Impactos ambientais 15
2.3.1 provocados pelo cultivo de olerícolas 15
2.3.2 provocados pelos sólidos recicláveis (papelão, papel, plástico e alumínio) 16
3 PARTE EXPERIMENTAL 16
3.1 Descrições do município de Jaguaquara 16
3.2 Materiais e equipamentos 18
3.3 Metodologia 19
3.3.1 Construção do secador 19
3.3.2 Desidratação do tomate 20
3.3 Embalagem e armazenagem dos tomates secos 20
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO 21
4.1 Construção do secador 21
4.2 Desidratação do tomate 22
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 23
6 REFERÊNCIAS 24

10. 1 INTRODUÇÃO
As hortaliças são parte integrante da dieta da população mundial. No Brasil, o
consumo é ainda pequeno ficando, em média, ao redor de 50 kg por habitante por
ano. Todavia, em função de algumas espécies serem excelente fonte de vitaminas,
sais minerais e substâncias antioxidantes, como a vitamina C, o β-caroteno e o
licopeno, este último comprovadamente relacionado com a prevenção de diferentes
tipos de câncer, o consumo destes alimentos tem crescido no país1
. Entre elas o
tomate seja in natura ou industrializado sua produção mundial supera 70 milhões de
t/ano, sendo considerada a olerícola mais importante, não só em termos de
produção como também em valor econômico2
.
O tomate (lycopersicon Esculentum Mill), originário da América do Sul, mais
especificamente entre o Equador e o norte do Chile, no Brasil, considerando-se os
aspectos sócio-econômicos, se constituiu na mais importante olerícola cultivada.
Com uma produção aproximada de 2,7 milhões de toneladas, o Brasil é o 8º maior
produtor mundial de tomate e o 11º em termos de produtividade (44,48 t/ha)3
.
O interesse pela inclusão de tomate na dieta dos brasileiros, tanto in natura como
processado, tem crescido paralelamente ao aumento da demanda por alimentos
“prontos para o consumo”4
. Além disso, pesquisas recentes têm destacado seus
benefícios para a saúde humana, focando sua ação contra o câncer de próstata,
doenças cardiovasculares e redução dos danos oculares causados por raios
ultravioletas. Tais efeitos foram atribuídos ao licopeno, um carotenóide com alto
poder antioxidante, e que, o tomate contém em quantidades apreciáveis5
.
Especificamente, com relação ao tomate seco, sua demanda tem aumentado
principalmente como ingrediente de massas e pizzas6
.
Sendo o tomate um produto olerícola bastante delicado, estragando-se rapidamente
seja por dano físico ou químico, torna-se um produto com grandes prejuízos para os
agricultores, principalmente os pequenos produtores, que não possui condições
adequadas de transporte e armazenamento, por isto que a redução das perdas pós-

11. colheita e a má-distribuição de alimentos são os maiores desafios pelos quais passa
o homem num mundo globalizado. Considerando que o tomate é altamente
perecível, a elaboração de produto desidratado (tomate seco) apresenta-se como
uma alternativa para o aproveitamento do excedente da produção e comercialização
in natura, além de estar disponibilizando ao consumidor um produto diferenciado e
que, por ser menos perecível, pode ser comercializado em qualquer período do
ano7
.
A secagem é uma técnica antiga de conservação de alimentos que consiste em
remoção de água ou qualquer outro líquido do alimento na forma de vapor para o ar
não saturado. Esta técnica vem sendo constantemente estudada e aperfeiçoada
para obtenção de produtos com maior qualidade e menor tempo de processamento.
O tomate seco, considerado uma iguaria exótica e saborosa, começou a ser
produzido na Itália e passou a ser apreciado em inúmeros pratos no Brasil a partir
das décadas de 60 e 70. Pouco a pouco, o fruto desidratado ganha força nas mãos
de pequenos produtores, que abastecem as prateleiras de mercearia,
supermercados e delicateses8
.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) os
alimentos aptos para o consumo são aqueles que respondendo às
exigências em alimentos secos, a umidade deverá ser reduzida até atingir o nível
de 10-15%, para que os microorganismos presentes nos alimentos sejam retirados
evitando a perda da qualidade. Sendo assim, a ANVISA, limita em no máximo 25 %
de teor de água nos alimentos9
.
Para a desidratação do tomate é necessário seguir alguns passos tais como:
 Seleção da matéria prima (tomate);
 Lavagem com água corrente e clorada;
 Corte e retirada de sementes;
 Molho em solução de hipoclorito de sódio a 0,2% por 15 minutos;
 Pesagem da massa in natura;
 Desidratação solar;
 Pesagem da massa desidratada;

12.  Embalagem e armazenamento.
O secador consiste basicamente em uma caixa retangular, não muito funda, que
exerça a função de uma estufa, conservando e refletindo o calor solar ao mesmo
tempo e fazendo com que o excesso de água dos alimentos sejam evaporados em
poucas horas saindo pelos orifícios estratégicos localizados nas laterais do secador.
1.1 Objetivo geral
O trabalho proposto tem como objetivo construir um secador de tomates com
materiais alternativos e de baixo custo, facilmente encontrados por pequenos
produtores para diminuir a perda dos frutos de tomates e melhorar a renda familiar.
Avaliando também o grau de umidade destes tomates secos, comparando-os com
os índices recomendados pela ANVISA.
1.2 Objetivos específicos (metas)
 Realização de planos e desenho do secador;
 Construção do secador com materiais alternativos;
 Preparação das amostras de tomates através da lavagem, desinfecção, corte
e pesagem;
 Pesagem na massa in natura;
 Desidratação e pesagem da massa desidratada;
 Embalagem e armazenamento;
 Construção de tabelas e gráficos visando desenvolver estudos sob a
qualidade do produto final obtido.
2. GENERALIDADES
2.1 Hortaliças ou olerícolas
Segundo BEVILACQUA (2008), o termo OLERICULTURA é derivado do latim: olus
(=hortaliça) e colere (=cultivar) e, portanto, é utilizado para designar o cultivo de
certas plantas de consistência herbácea, geralmente de ciclo curto e tratos culturais

13. intensivos, cujas partes comestíveis são diretamente utilizadas na alimentação
humana, sem exigir industrialização prévia. As hortaliças também são denominadas
por cultura olerácea e são popularmente conhecidas como verduras e legumes. A
olericultura não é sinônima de horticultura, sendo esta última mais abrangente,
referindo-se à produção de uma grande diversidade de culturas comestíveis ou
ornamentais, como a: fruticultura (cultura de fruteiras variadas), a cultura de
cogumelos comestíveis, a jardinocultura (produção de plantas ornamentais), o
cultivo de plantas bulbosas (como a tulipa), o cultivo de plantas medicinais, o cultivo
de plantas condimentares e a produção de mudas diversas (viveiricultura). Segundo
a Sociedade Brasileira de Olericultura, além das verduras e legumes por nós
conhecidos, deve ser incluída entre as culturas oleráceas, a melancia, o melão, o
morango, a batata-doce, a batatinha, o inhame, a mandioquinha-salsa, entre
outras10
.
2.2 O tomate
2.2.1 Origem
A maioria dos botânicos atribui a origem do cultivo e do consumo (e mesmo a
seleção genética) do tomate como alimento à civilização inca do antigo Peru, o que
deduzem por ainda persistir, naquela região, uma grande variedade de tomates
selvagens e algumas espécies domesticadas (de cor verde) conhecidas apenas ali.
Estes acreditam que o tomate da variedade Lycopersicum cerasiforme, que parece
ser o ancestral da maioria das espécies comerciais atuais, tenha sido levado do
Peru e introduzido pelos povos antigos na América Central, posto que foi encontrado
amplamente cultivado no México. Outros estudiosos acreditam que o tomate seja
originário da região do atual México, não apenas pelo nome pertencer tipicamente à
maioria das línguas locais (náuatles), mas porque as cerâmicas incas não
registraram o uso do tomate nos utensílios domésticos, como era costume. Os
primeiros contestam tal objeção, pelo fato de que muitas outras frutas e alimentos
dos incas também não foram representados nas cerâmicas11
.
2.2.2 Caracteristicas

14. O tomateiro é uma planta fanerógama, angiosperma e dicotiledônea. Trata-se de um
fruto, uma vez que é o produto do desenvolvimento do ovário e do óvulo da flor,
formando o pericarpo e as sementes, respectivamente, após a fecundação.
Popularmente, no entanto, não há consenso entre sua classificação como fruta ou
legume. O tomate é rico em licopeno e contém vitamina C11
.
2.2.3 Valor nutricional
O consumo do tomate é recomendado pelos nutricionistas por ser um alimento rico
em licopeno (média de 3,31 mg em 100 g), vitaminas do complexo A e complexo B,
e minerais importantes, como o fósforo e o potássio, além de ácido fólico, cálcio e
frutose. Quanto mais maduro, maior a concentração desses nutrientes. O tomate é
composto principalmente de água, possuindo aproximadamente 14 calorias em 100
gramas, somente. Alguns estudos comprovam sua influência positiva no tratamento
de câncer, pois o licopeno, pigmento que dá cor ao tomate, é considerado eficiente
na prevenção do câncer de próstata e no fortalecimento do sistema imunológico. De
1986 à 1998 a Universidade de Harvard (EUA) analisou os hábitos de cinquenta mil
homens. Segundo os resultados da pesquisa, os homens que consumiam molho de
tomate duas vezes por semana tiveram 23% menos incidência de câncer do que
outros. A pesquisa concluiu ainda que os benefícios podem ser maiores caso o
tomate seja cozido, acompanhando um pouco de azeite11
.
2.2.4 Dados econômicos
A produção agrícola de tomate no Brasil é bastante desenvolvida, tendo maior
importância na economia do Sudeste e Centro-Oeste. Nesta região estão
localizadas as maiores empresas de processamento do fruto. A partir de 1995 a
produção industrial de tomate saltou 29%, com o desenvolvimento de novos
derivados como sopas, sucos, tomates dos mais diversos tipos, molhos e o
desenvolvimento das redes de fast-food, com crescimento baseado na busca de
maior qualidade, o que trouxe boas oportunidades ao setor. Estima-se que a
produção anual brasileira do tomate seja de três milhões de toneladas, dos quais
dois milhões de toneladas, ou cerca de 77% da produção no Brasil seja para seu

15. consumo in natura, sendo o restante utilizado para o processamento de sua polpa,
normalmente feito a partir de tomates rasteiros. Os principais estados brasileiros,
responsáveis por esta produção são Goiás, São Paulo e Minas Gerais. A taxa de
produção em São Paulo tem característica semelhante a do mercado brasileiro
como um todo. No estado, a maior parte da produção (68%) é destinada ao
consumo in natura. Em 2002, o tomate de mesa ocupava a décima terceira posição
entre os produtos que compunham o ranking da produção agrícola paulista, em valor
(VP). O total correspondia a R$ 325 milhões (1,56 % do total)13
.
2.3 Impactos ambientais
2.3.1 provocados pelo cultivo de olerícolas
A produção de olerícolas vem provocando desmatamento no decorrer dos anos e
utilização de técnicas não adequadas às condições edafoclimáticas; 90% das
atividades agrícolas são realizadas em encostas, e com preparo de solo feito morro
abaixo sem a utilização de práticas conservacionistas, e exerce uso abusivo e
indiscriminado de agrotóxicos que concorre para o desequilíbrio do ecossistema,
aumentando assim a incidência de pragas e doenças14
. A exploração indiscriminada
do solo aumentou nos últimos anos. Práticas, com sistemas inadequados de preparo
e uso excessivo de agroquímicos, são fatores que aceleram a degradação do solo,
diminuindo o seu potencial agrícola. Como os fertilizantes não são suficientemente
purificados durante o processo de manufatura, por razões econômicas, eles
geralmente contem diversas impurezas, entre elas os elementos tóxicos15
. Que
terminam contaminando solo e plantas. Outra característica importante do cultivo de
olerícolas é que, em função do declínio rápido da produtividade, as áreas são
abandonadas dando lugar à pastagem com pouco manejo14
2.3.2 provocados pelos sólidos recicláveis (papelão, papel, plástico e alumínio)

16. Os residuos sólidos popularmente denominado de lixo, são descartados pela maioria
da população como materiais inúteis, apesar de muitos destes materiaias serem
potencialmente reaproveitáveis tais como: papelão, folhas de jornais, plásticos e
embalagens de salgadinhos. Alguns destes materias levem de dias até mesmo
anos para serem degradados pelo meio ambiente como mostra a tabela 1.
Tabela 1: Tempo de degradação de alguns materiais no meio ambiente
Materiais Tempo de degradação
Jornais 2 a 6 semanas
Papelão 1 a 4 meses
alumínio 100 a 500 anos
Plástico 200 a 450 anos
Fonte: Programa recicla Jaguauquara, 2011.
A não degradação destes materiais no meio ambiente provoca a contaminação do
solo por muito tempo o que pode torná-lo inagricultável e levando a proliferação de
alguns animais nocivos, como também o aumento no consumo de energia utilizada
na fabricação de novos materiais.
3. ATIVIDADES EXPERIMENTAIS
3.1 Descrições do município de Jaguaquara
O município de Jaguaquara localiza-se na zona fisiográfica de Jequié e seu território
fica no “Polígono da seca” e na Mata Atlântica, é cortado pelas BR's 116, 420 e BA
250 e tem mais de 600km de estradas vicinais, trafegáveis durante o ano inteiro.
Tem uma área total de 960,398 km2
com altitude de 667m. Clima agradável, inverno
(maio a agosto) frio e seco, e verão (setembro a abril) com dias quentes e noites
amenas.
A temperatura anual máxima é em torno de 29ºC, mínima de 13ºC, com pluviosidade
de 600 a 1500 mm anuais, Tem como limites Norte: Irajuba, Sul: Jequié e
Apuarema, Leste: Itaquara e Wenceslau Guimarães, Oeste: Itiruçu, Planaltino e

17. Jequié. Possui coordenadas geográficas 13° 31′ 51″ S, 39° 58′ 15″ W15
. Tem uma
população de aproximadamente 51. 206 habitantes e um Índice de Desenvolvimento
Humano (IDH) de 0, 647, um Produto Interno Bruto (PIB) de R$ 210. 157,00 e um
PIB per capita de R$ 4. 506,0016
.
Suas características ambientais principalmente a geografia e o clima o torna um
município muito heterogêneo. Jaguaquara é o 5º produtor baiano de abacate, 5º em
limão, 4º em maracujá, 8º em tomate e 2º em produção de hortigranjeiros da Bahia.
A figura 1 mostra a localização do município de Jaguaquara no Território de
Identidade 09 denominado de Vale do Jiquiriçá e os municípios que o rodeia.
Figura 1: Mapa da região do Vale do Jiquiriçá, Território de identidade 09. Fonte: Coordenação
Estadual dos Territórios. CET.2007
A olericultura passou a obter destaque no município de Jaguaquara a partir da
década de 1950 com a implantação da Colônia Agrícola Mista de Bateia que
recebeu a segunda leva de imigrantes italianos (41 famílias) constando na sua
grande maioria de agricultores, que implantaram produtos até então desconhecidos
da população e técnicas mais avançadas.
Hoje em dia, além dos imigrantes italianos encontram-se no município de
Jaguaquara pessoas vindas do Japão, Peru, Portugal e Espanha. Atualmente a
cidade de Jaguaquara se destaca não somente como um dos principais produtores

18. de hortaliças (tomate, repolho, couve-flor, alface, acelga, chuchu e etc) do estado da
Bahia, mas, também como um dos principais distribuidores do país.
3.2 Materiais e equipamentos
 Tabuas de madeira;
 0,5 kg de pregos de 12x12
 6 parafusos médios;
 3 tubos de Super-cola;
 Serrote;
 Furadeira elétrica;
 Martelo;
 Trena de 5,0 m;
 1 m2
tela de metal com malha bem fechada tipo as usadas para viveiro de
pássaros;
 Papelão reciclado;
 100 folhas de jornais velhos;
 20 embalagens de alumínio de salgadinho tipo Chips;
 2,0 m de plástico;
 0,5 m2
de tela de náilon bem fina;
 1 caixa de alfinetes de metais;
 1 transferidor plástico de 360º;
 1,0 L de esmalte branco;
 1 pincel médio;
 3,0 kg de tomates maduros;
 25 g de orégano;
 25 g de pasta de alho;
 1,5 L de azeite de oliva extra virgem;
 5 frascos de 200 mL com tampa.
3.3 Metodologia
3.3.1 Construção do secador

19. Construiu-se inicialmente uma caixa de madeira de 70 cm de comprimento, 50 cm
de largura e 20 cm de profundidade, sem tampa, como mostra a figura 2. Realizou-
se 8 orifícios de aproximadamente 3/8” na cabeceira da caixa na parte superior a 15
cm acima do fundo, e mais 8 furos de 3/8” na cabeceira oposta na parte inferior e a 5
cm acima do fundo. Todos os orifícios foram forrados com tela de náilon. Logo
depois se pintou toda a parte exterior com esmalte branco, forrando-se toda a parte
interior da caixa de madeira com papelão reciclado, 100 folhas de jornais velhos e
novamente com papelão, formando um sanduíche, colados com super cola.
A seguir toda a caixa teve sua parte interior revestida com 20 embalagens de
salgadinhos do tipo chips, presos com alfinetes. A tela de metal foi colocada numa
posição abaixo dos orifícios superiores e acima dos orifícios inferiores. Esta tela foi
emoldurada em um retângulo de madeira para ser encaixada a caixa.
Utilizando-se duas tiras de madeira com tamanho um pouco superior a largura da
caixa foi fixada uma tira tripla de plástico transparente com área de superfície maior
que a caixa, como mostra as fotos da figura 3.
Figura 2: Desenho do secador solar econômico
Após construção do secador foi realizada a confecção do cavalete observando-se a
latitude local somada à inclinação de 10º.

20. Figura 3: Secador solar após construção.
3.3.2 Desidratação do tomate
Selecionou-se os tomates maduros e os lavou com água corrente clorada e colocou-
se de molho em uma solução de hipoclorito de sódio a 0,02% por aproximadamente
15 minutos. Logo após, realizaram-se os cortes dos tomates retirando-se as
sementes. Mergulhou os tomates em água quente a temperatura de 60º C por 1
minuto, para a retirada da pele. Pesou-se então as massas iniciais de 200 g, 400 g,
600 g, 800 g e 1000 g, levando-se cada massa, separadamente, para o secador
solar e anotou-se o tempo de desidratação de cada massa, respectivamente.
Logo depois a desidratação pesou-se a massa final e calcularam-se as
porcentagens de umidade.
3.3 Embalagem e armazenagem dos tomates secos
Esterilizou os frascos com hipoclorito de sódio a 0,02% por 15 minutos, enxugou e
levou-se para secar protegido do ar. Logo após adicionou-se, 100 mL de azeite de
oliva extra virgem e aproximadamente 5 g de orégano e 5 g de pasta de alho em
cada frasco com as respectivas massas, que foram bem fechados permanecendo
em conserva por no mínimo 10 dias para consumo.
4 RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 Construção do secador

21. Na construção do secador solar, o mesmo foi impermeabilizado externamente com
tinta esmalte branco para impedir as ações provocadas pelo calor do sol na
superfície da madeira, diminuindo o desgaste da mesma.
Os orifícios inferiores realizados em uma das cabeceiras do secador têm como
função a entrada de ar frio para a retirada da umidade, o que é realizado pelos
orifícios superiores localizados na cabeceira oposta que elimina o ar quente (menos
denso que o ar frio) do interior do secador para um meio menos saturado. Todos os
orifícios foram recobertos com uma tela fina de náilon para impedir a entrada de
insetos
Na parte interna foi utilizado papelão reciclado e jornais velhos formando um
sanduiche, para que agissem como isolantes térmicos conservando o calor
absorvido pela caixa do secador, mantendo por muito mais tempo. Isto se realizou
na substituição dos isopores que exercem a mesma função em outros modelos de
secadores solares econômicos.
O interior do secador foi recoberto com aproximadamente 20 embalagens de
salgadinhos tipo Chips, com a finalidade de refletir e melhor conduzir o calor por
todo o interior do secador. Este revestimento também poderia ser substituído por
embalagens de leite Tetra park, embalagens de leite em pó e café empacotado a
vácuo, pois, realizaria a mesma função podendo variar um pouco quanto ao tempo
de desidratação dos tomates. O revestimento de alumínio, além da propagação de
calor influencia diretamente quanto a manutenção do aroma natural do tomate.
A tela intermediaria entre o fundo da caixa e a parte superior foi feita de tela de
metal com espaços pequenos para facilitar a higienização e não permitir o contato
dos tomates com o funda do secador.
Como tampa do secador utilizaram-se plásticos transparentes retirados de
embalagens de colchões, com a finalidade de permitir a entrada de raios
ultravioletas e sem a perda de calor, formando um efeito estufa no interior do
secador. Alertando-se para não permitir falhas entre a tampa e o corpo de secador.

22. 4.2 Desidratação do tomate
Depois da higienização e corte dos tomates, estes foram distribuídos sobre a
bandeja de secagem e expostos ao Sol para que atingisse uma umidade entre 15%
a 25%, umidade esta recomendada pela ANVISA na Resolução RDC nº 272, de 22
de setembro de 2005.
Para os cálculos de umidade do produto final utilizou-se a seguinte equação:
mf = mi . (100 – Ui) / (100 – Uf)
Onde:
mf = massa final
mi = massa inicial
Ui = umidade inicial
Uf = umidade final
Considerando-se para a umidade inicial do tomate 95,0%.
Esta equação foi adaptada do Processo produtivo de tomate seco: Novas
tecnologias, Manual Técnico, escrita por CAMARGO, 2003.
O tempo de secagem para os tomates destinados ao preparo de conservas foi de
aproximadamente, entre 12 a 18 horas. Concluído o processo de desidratação,
deixou-se que o produto atingisse a temperatura ambiente para não haver
interferência na pesagem da massa final. Logo depois os tomates foram levados
para a conserva, realizada com óleo de oliva extra virgem, orégano para realçar o
sabor e pasta de alho para ajudar na conservação.
As massas obtidas estão demonstradas na tabela 2, relacionando o tempo de
exposição ao Sol, a temperatura do dia, a massa inicial, a massa final e a umidade
percentual obtida.
Tabela 2: Relação massa inicia, tempo de exposição ao Sol, temperatura ambiente, massa final e
umidade final.
Massa inicial
(g)
Tempo de exposição
ao Sol (h)
Temperatura
ambiente º C
Massa
final (g)
Umidade
final (%)

23. Pode-se observar na tabela 2, que em todas as amostras estão segundo os índices
recomendado pela ANVISA.
5. CONSIDERAÇÕES FINAIS
O secador econômico para desidratação de tomates demonstrou-se viável, pois
aproveitou materiais de baixo custo, facilmente encontrado nas residências dos
pequenos produtores e teve eficiência relevante na secagem do tomate, podendo
ser aplicado a outros frutos como, a banana. Sendo assim, o pequeno produtor tem
em mãos uma alternativa de aproveitamento e valorização do excedente da
produção que normalmente seria descartado, transformado em um produto de boa
aceitação e valor. No entanto demonstrou-se de uso limitado durante o inverno e
apresentou uma preocupação quanto à durabilidade do material utilizado, o que
pode ser reavaliado em uma nova pesquisa.
6. REFERÊNCIAS
1- MORETTI, C. L. Manual de processamento mínimo de frutas e hortaliças.
Disponível em: <www.feagri.unicamp.br/tomates/pdfs/pal05.pdf/>. Acesso em:
18 mar. 2009
200,0 16,0 25 8,0 25,0
400,0 14,0 27 26,0 23,1
600,0 18,0 28 37,5 20,0
800,0 12,0 30 50,6 21,0
1000,0 10,0 31 66,0 24,2

24. 2- CAMARGO FILHO, W. P.; MAZZEI, A. R. Mercado mundial de tomate e o
mercosul. Informações Econômicas, v.27, n.10, p.25-38, 1997.
3- NACHTIGALL, A. M..; FONSECA, F. S.; MACHADO, M. R.G.; VENDRUSCO, C.
T.; GULARTE, M. A. Desenvolvimento de tomate desidratado em conserva. In:
Congresso Brasileiro de Ciências e Tecnologia de Alimentos, 17. Resumos ...
Fortaleza: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2000, v. 3, p.
11.88.
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12- “ASPECTOS SÓCIO-ECONÔMICOS DA CULTURA DO TOMATE DE MESA”1
JULIETA AIER DE OLIVEIRA2, SONIA MARIA P. PEREIRA BERGAMASCO Escrito
para apresentação no WORKSHOP TOMATE NA UNICAMP: PERSPECTIVAS E
PESQUISAS. Campinas, 28 de maio de 2003.
13- RAMALHO, J. F. G. P., SOBRINHO, N. M. B. A.; VELLOSO, A. C. X.;
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14- Companhia de Gestão dos Recursos Hídricos (COGERH); Disponível em:
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15- http://www.erte.com.br/erte.php?pagina=1acessado em dezembro de 2011.