Colheita e Pós colheita_________________

Cuidados na Colheita e Pós-Colheita
Curso de Formação de Responsáveis Técnicos e Auditores da Produção Integrada de Goiaba
Campinas (SP), 10 de novembro de 2011.
Fabiane Mendes da Câmara
Engenheira de Alimentos M.Sc.
Gabriel Vicente Bitencourt de Almeida
Engenheiro Agrônomo M.Sc.
Centro de Qualidade em Horticultura - CEAGESP

Goiaba de Produção Integrada
• Para o sucesso do programa, necessariamente
tem que ser um produto de ALTA QUALIDADE.
• O consumidor deve associar o selo ou a
certificação a uma QUALIDADE SUPERIOR.

Componentes da Qualidade das Frutas
• Aparência ou visual
• Textura
• Sabor (gosto e olfato)
• Valor nutricional
• Segurança
• Valor social e ambiental da produção
Fonte: Kader et al., 2007

Aparência ou Visual
• Tamanho: dimensões, peso e volume
• Forma: diâmetro, profundidade e raio
• Compactação e uniformidade
• Coloração: uniformidade e intensidade
• Brilho
• Defeitos internos e externos: morfológicos, físicos
e mecânicos, fisiológicos, patológicos e
entomológicos

Sensação
• Firmeza, dureza ou suavidade
• Crocância
• Suculência
• Arenosidade ou lanosidade
• Cerosidade
• Fibrosidade

Sabor
• Doçura
• Acidez
• Adstringência
• Amargor
• Aromas (composto voláteis)
• Odores e sabores estranhos ou desagradáveis

Valor Nutricionais
• Carboidratos
• Proteínas
• Lipídeos
• Vitaminas
• Minerais
• Fibra dietética
• Compostos nutracêuticos (?)

Goiaba
• Quatro vezes mais ácido ascórbico que a laranja
• Quatro vezes mais cálcio que o tomate.
• O dobro de licopeno que o tomate.
• Alto teor de vitaminas A, B6 e B2.
Fonte: Cavalini, 2004.

Segurança
• Composto tóxicos naturais
• Contaminantes químicos e metais pesados
• Micotoxinas
• Bactérias e vírus
• Animais macroscópicos
• Objetos estranhos

Índices de Qualidade para a Goiaba
• Aparência (tamanho, forma, firmeza e livre de
defeitos patológicos, fisiológicos e
entomológicos)
• Coloração (ótimo indicador de maturação)
• Sabor (sólidos solúveis, acidez titulável e aromas)
• Valor nutricional (destaque para vitamina C e
licopeno)
http://postharvest.ucdavis.edu/PFfruits/Guava/

Goiaba
• Não pode ser considerada climatérica nem não
climatérica
• Apresenta pico de produção de etileno e
respiratório na senescência
• Dificuldade de recomendação de técnicas de pós
colheita
• Dificuldade de determinação do melhor ponto de
colheita
Fonte: Cavalini (2004).

Goiaba
• Não acumula reservas de amido
• Amadurecimento
• Degradação da parede celular
• Degradação da clorofila da casca
• Queda da acidez
• Síntese de licopeno (vermelhas)
• Formação dos aromas

Fases de Desenvolvimento

Escala de Colheita dos Produtores

Estádios de Maturação

Base da Tecnologia Pós Colheita
• Diminuir ao máximo a respiração e a
transpiração dos produtos
• Nada pode fazer um mau produto, toda a
qualidade é feita na produção
• Fazem que a senescência do produto ocorra de
maneira mais lenta (as vezes muito mais)

Maneiras de Diminuir a Respiração
• Abaixar a temperatura
– Resfriamento rápido
– Armazenamento refrigerado
• Atmosferas modificadas e controladas (aumento
do CO2 diminui a respiração)
• Redução máxima do manuseio (o estresse por
manipulação aumenta muito a taxa respiratória)

Recomendação para a Goiaba
• 8-10°C (46-50°F) para goiabas parcialmente
maduras
• Potencial de Estocagem: 2 a 3 semanas
• 5-8°C (41-46°F) para goiabas maduras
• Potencial de Estocagem: 1 semana
• Umidade Relativa: 90 a 95%

Níveis de Respiração
• 10ºC: 4 a 30 ml CO2/kg·hr
• 20ºC: 10 a 70 ml CO2/kg·hr

Resposta ao Etileno
• 100 ppm de etileno por 1 ou 2 dias aceleram a
maturação fazendo goiabas passarem da cor
verde para amarela (15 a 20ºC e 90 a 95% de UR).
• Uniformizar amadurecimento para
processamento
• Goiabas verdes escuras submetidas ao
tratamento ficam com consistência gomosa

Normas Técnicas Específicas - NTE
Produção Integrada de Goiaba
(Instrução Normativa SDC N.º 07 de 11 de novembro de 2008.)

11. Colheita e Pós Colheita
11.1 Higiene na Colheita
Obrigatório Recomendado Proibido Permitido com Restrição
Ter procedimentos operacionais
padronizados para as operações de
limpeza e higienização de utensílios
e equipamentos de colheita,
documentados e atualizados.
Utilizar mão-de-obra treinada com
vestimenta adequada e limpa,
cabelos presos, unhas cortadas e
mãos limpas.
Os trabalhadores devem ter acesso
a equipamentos para lavagem das
mãos e a instalações sanitárias
limpas a, no máximo, 500
(quinhentos) metros do local de
trabalho.

11.2 Ponto de Colheita
Colher os frutos
fisiologicamente
desenvolvidos, no mínimo,
após a quebra da cor verde
escura.
Colher a fruta
o mais
próximo
possível da
completa
maturidade,
tendo em vista
o mercado ao
qual se
destina.
Colher
frutos que
não
apresente
m sinal de
maturação
fisiológica.
A colheita de frutos antes da quebra da
cor verde escura, desde que
comprovadamente exigido pelo mercado
de destino.

11.3 Contentores para Colheita
Utilizar contentores exclusivos para
colheita, com superfície de material
inerte, não absorvente e
higienizável. As alças e os
componentes estruturais do
contentor devem ser mantidos
limpos.
Evitar enchimento
excessivo dos
contentores a fim
de não causar
danos aos frutos
durante seu
manuseio e
transporte.
O uso de sacolas de pano ou
lona para colheita dos
frutos, desde que sejam
mantidas limpas.
A lavagem dos contentores deve
ser periódica, para assegurar a sua
limpeza.
Colocar proteção no fundo e nas
laterais dos contentores para que
não danifiquem os frutos. O
material usado com essa finalidade
deve permitir a higienização e não
deve transmitir ao produto odor ou
substâncias indesejáveis.

11.4 Técnicas de Colheita
Depositar as frutas em contentor
identificado, limpo e adequado à
sua recepção.
Manter frutos
produzidos em
sistema de Produção
Integrada sem a
devida identificação e
sem adoção de
procedimentos contra
riscos de
contaminação, junto
com frutos produzidos
em outros sistemas de
produção.
Depositar os contentores em
superfície limpa, protegendo as
frutas de contaminação por poeira,
insetos ou pragas.
Permitir contato dos
frutos e das
embalagens de
colheita com o solo.
Manusear com cuidado os frutos
evitando choques e abrasões.
Deixar as embalagens
com frutos expostas
ao sol.

11.4 Identificação dos Contentores
Identificar os contentores
de colheita indicando que
os frutos foram produzidos
em sistema de Produção
Integrada, a cultivar, data
de colheita, responsável
pela colheita e contendo
código que identifique a
parcela e a propriedade.

11.4 Transporte até a Empacotadora
Retirar os contentores cuidadosamente
da área do pomar.
Utilizar contentores
paletizáveis.
Transportar a granel.
Os veículos de transporte devem
acomodar os contentores em superfície
limpa.
Utilizar veículos com
sistemas de
amortecimento
adequados.
Realizar o transporte em velocidade
adequada em função das
características da via.
Molhar as vias
internas da
propriedade, quando
necessário, para
evitar a formação de
poeira.
Manter frutas da PIF em
conjunto com as de outro
sistema de produção ou de
outras frutas, desde que
devidamente identificadas,
separadas e assegurados os
procedimentos contra riscos de
contaminação.
Em períodos de
grande insolação
cobrir a carga,
deixando espaço
entre a cobertura e
os frutos, para
ventilação.

BOAS PRÁTICAS:
DEVEM SER ADOTADAS EM TODAS AS
ETAPAS

Física Biológica
Química
Principais Riscos
Risco = Algo que pode causar prejuízo

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Visam a preservação:
• Solo e água
• Bem estar dos trabalhadores
• Produção economicamente viável, segura e
socialmente justa

BOAS PRÁTICAS AGRÍCOLAS
Cuidados com:
• Fertilizantes
• Animais
• Pesticidas
• Segurança do trabalhador
• Higiene pessoal e do ambiente
• Colheita

A higiene ambiental começa com a nossa
Higiene pessoal
• Tome banho e faça a barba diariamente, de
preferência, antes de iniciar o trabalho. Escove os
dentes após cada refeição.
• Lave bem as mãos
e antebraços SEMPRE
Não use adornos nunca

FLUXOGRAMA DE LAVAGEM DE MÃOS
Enxágüe bem as mãos
e antebraço
Aplicar solução anti-séptica e
deixar secar naturalmente
Seque com papel
toalha
Molhe as mãos e
antebraço
Passe sabão líquido e
esfregue bem mãos e
antebraço

Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de sódio a 2,0 – 2,5% 100 a 250 ppm
Hipoclorito de Sódio a 1% 100 a 250 ppm
Cloro Orgânico 100 a 250 ppm
Álcool 70%
Produtos Aprovados pelo M.S. Conforme indicação do fabricante
Higienização – Produtos permitidos
A desinfecção deve ser realizada sempre após a lavagem. Os desinfetantes
devem permanecer em contato por no mínimo 15 minutos, ou conforme
recomendação do fabricante e em seguida, removidos pelo enxágüe com água
corrente.
Quando for utilizado álcool 70%, a secagem deverá ser natural, dispensando o
enxágüe.

Preparo de solução clorada a 200 – 250 ppm
Colocar uma colher de sopa (10mL) de água sanitária para uso geral a 2,0-
2,5% para cada 01 (um) litro de água
Ou
Duas colheres de sopa (20mL) de hipoclorito
Preparo de solução de álcool á 70%
Adicionar 330mL de água destilada em 01 (um) litro de álcool 92,8 INPM ou
250mL de água destilada em 750mL de álcool 92,8 INPM

Rotulagem
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria
descritiva ou gráfica que seja escrita, impressa,
estampada, gravada em relevo ou litografada ou
colada sobre a embalagem.
(Portaria Inmetro nº 157, de 19 de Agosto de 2002)

Área visível em condições usuais de exposição onde
estão escritas em sua forma mais relevante a
denominação de venda, a marca e/ou o logotipo
se houver
Vista Principal

Identificação do
responsável
 Nome
 Endereço
 CNPJ
Informações sobre o
produto
 Produto
 Variedade
 Aspecto Qualitativo
(Classificação do
Produto)
 Aspecto Quantitativo
(Peso Líquido do
Produto)
 Data do embalamento
Rotulagem

Não podem ser utilizadas expressões como:
– “Produto Natural”
– “Puro”
Rotulagem

Cor contrastante com o fundo e no caso de embalagem
transparente deve ser contrastante com a do
produto.
Não é obrigatória em embalagens que contenham
agrupamento de unidade de um produto, desde que
o material de tais embalagens seja transparente e
incolor, possibilitando a perfeita visualização da
indicação quantitativa individual.
Indicação Quantitativa (Conteúdo)

Formas de Escrever o Conteúdo Líquido:
“PESO LÍQUIDO”
“CONTEÚDO LÍQUIDO”
“PESO LÍQ.”
“Peso Líquido”
“Peso Líq.”

Produtos pré-medidos que se apresentam na forma
sólida – unidade de massa - maior que 1g e
menor que 1000g, devem ser expressos em
gramas (g)

A altura das letras e números que indicam o
peso líquido no rótulo é determinada pela
quantidade do produto na embalagem:
Até 50g – 2mm
De 50 a 200g – 3mm
De 200 a 1000g - 4mm
Maior que 1000g – 6mm

A altura mínima do texto que identifica a
“unidade de medida” (g ou kg) deve ser 2/3
da altura dos algarismos que identificam o
peso líquido.

Rotulagem Nutricional
Frutas, vegetais e carnes in natura,
refrigerados e congelados são
produtos excluídos da
obrigatoriedade da Rotulagem
Nutricional
(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Compreende:
a) A declaração de valor energético e de
nutrientes;
b) A declaração de propriedades nutricionais
(informação nutricional complementar).

A expressão “INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL” o valor e as unidades da
porção e da medida caseira devem estar em
maior destaque do que o resto da informação
nutricional.

Porção
“ é a quantidade média do alimento que deveria ser
consumida por pessoas sadias, maiores de 36
meses, em cada ocasião de consumo, com a
finalidade de promover uma alimentação
saudável”.
(Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003)

Estabelecimento do tamanho da porção
• Frutas, Sucos, Néctares e Refrescos de Frutas
– 3 Porções Diárias
– Valor energético médio por porção: 70kcal = 295 KJ
(Resolução RDC nº 259, de 23 de dezembro de 2003 – ANVISA)

Devem constar os valores por porção e %VD de:
Carboidratos
Proteínas
Gorduras Totais
Gorduras Saturadas
Gorduras Trans
Fibra Alimentar
Sódio

Modelos para declarar a
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL

Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)
Quantidade por porção
%VD (*)
Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%
Carboidratos 16 g 5%
Proteínas 1,4 g 2%
Gorduras Totais 0,9 g 0%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gorduras Trans ND ND
Fibra Alimentar 3,5 g 14%
Sódio 0 mg 0%
% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas
Referência – ANVISA (modelo vertical A)

Porção de 230 g (1 1/2 xícara de chá de morango picado)
Quantidade por porção
%VD (*)
Valor energético 69 kcal = 290 KJ 3%
Carboidratos 15,6 g 5%
Proteínas 2,1 g 3%
Gorduras Totais 0,7 g 1%
Gorduras Saturadas 0g 0%
Gorduras Trans ND ND
Fibra Alimentar 3,9 16%
Sódio Tr 0%
% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou
menores dependendo de suas necessidades energéticas. Tr = Traços
Referência Tabela Brasileira de Composição de Alimentos
- TACO (modelo vertical B)

INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
Porção de 230g
(1 ½ xícara de
morango
picado)
Quantidade
por porção
% VD (*) Quantidade
por porção
% VD (*)
Valor
energético
69kcal = 290 KJ
3% Proteínas 1,4g 2%
Carboidratos
16g
5% Fibra Alimentar
3,5g
14%
“Não contém quantidade significativa de Gorduras Totais, Gorduras Saturadas,
Gorduras Trans e Sódio”
Referência – ANVISA (modelo horizontal)
% Valores Diários com base em uma dieta de 2.000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários
podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas

Referência - ANVISA (Modelo Linear)
Informação Nutricional: Porção de 230g ( 1 ½ xícara de
chá de morango picado) Valor energético 69kcal =
290KJ (3% VD); Carboidratos 16g ( 5% VD); Proteínas
1,4g (2% VD); Fibra Alimentar 3,5g (14% VD). “Não
contém quantidade significativa de Gorduras Totais,
Gorduras Saturadas, Gorduras Trans e Sódio”.
*% Valores Diários com base em uma dieta de 2000
kcal ou 8400 KL. Seus valores diários podem ser
maiores ou menores dependendo de suas
necessidades energéticas.

Contato
Centro de Qualidade em Horticultura – CEAGESP
Avenida Dr. Gastão Vidigal, 1946
Vila Leopoldina São Paulo-SP
05316-900
Telefone e fax: (11)3643-3827
E-mail: galmeida@ceagesp.gov.br e
gabriel.bitencourt@gmail.com

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