ATIVIDADE 1 - GAS - GARDE MANGER - 52/2023 Período:08/05/2023 08:00 a 02/06/2023 23:59 (Horário de Brasília) Status:ABERTO Nota máxima:2,00 Gabarito:Gabarito será liberado no dia 03/06/2023 00:00 (Horário de Brasília) Nota obtida: 1a QUESTÃO

1. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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ATIVIDADE 1 - GAS - GARDE MANGER - 52/2023
Período:08/05/2023 08:00 a 02/06/2023 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ABERTO
Nota máxima:2,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 03/06/2023 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:
1ª QUESTÃO
“Primeiramente, a Terrine farce e um tipo de terrine que recebe uma forração na forma, também conhecida
como casaca (pois ela envolve fundo e laterais, deixando sobras para serem cobertas após o preenchimento
com a farce). Essa forração pode ser feita apenas com filme PVC ou incrementada com ingredientes que,
além de cumprir o papel da forração, atribuem sabor e beleza à terrine.”
“De acordo com as informações do Instituto Americano de Culinária (2014), podemos definir farce como
uma emulsão de carnes, de gorduras e de condimentos”.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Assinale com V (verdadeiro) as alternativas que descrevam corretamente os tipos de terrine de farce que
existem e suas respectivas composições.
I - Farce Simples: Combina 70% de carnes e 30% de gordura, passa por processo de moagem e
emulsificação. Textura homogênea.
II - Farce Mousseline: Produzida com carnes vermelhas e pouca adicção de gordura. Garantindo uma textura
mais firme e suculenta.
III - Farce Gratin: A carne, ou uma parte dela, é salteada antes de passar por moagem. Apresenta coloração
mais escura.
IV - Farce Simples: Combina 50% de carnes e 50% de gordura, passa por processo de moagem e
emulsificação. Textura homogênea.
V -Farce de estilo Camponês: Normalmente produzida com carne bovina, possui uma textura mais rústica,
com pequenos pedaços de carne aparentes.
É correto o que se afirma na letra:
ALTERNATIVAS

2. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
III e IV.
2ª QUESTÃO
O coulis é utilizado como base de caldos, cremes, sopas e molhos, no qual funciona como espessante. Ele
pode ter como objetivo acompanhar preparações ou constituir parte de uma preparação.Outra função do
coulis é dar cor de forma natural, sem uso de corantes industrializados.
Adaptado de: NOCE, D. Coulis. Dani Nouce,
2021
. Disponível em: https://www.daninoce.com.br/gastronomia/segredos-sobre-geleias/coulis/. Acesso em:
26 Mar. 2021
‌
Considerando as características do coulis, analise as afirmativas a seguir.
I. Ele pode ser doce ou salgado.
II. Nada mais é do que a concentração de sabor de um determinado ingrediente.
III. Pode estar in natura ou ter passado por processo de cocção, resultando na textura de um líquido
encorpado ou até mais consistente, como um purê.
IV. A utilização do mesmo, na cozinha profissional, diminuiu bastante por apresentar gelatina em sua
composição. No passado, esse molho era muito utilizado em decorações de bandejas.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
3ª QUESTÃO

3. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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A história da humanidade avançou, domesticamos outras espécies animais, descobrimos novas civilizações,
passamos a guerrear pela conquista de territórios, vieram os povos nômades. Diante da necessidade de nos
alimentarmos durante a exploração pelo mundo sobre o lombo de animais, surgiu a técnica da defumação.
No princípio somente para conservar os alimentos, como acontece ainda hoje. Mas a gastronomia
encontrou outra finalidade importante da defumação. Transformar o sabor de proteínas, legumes e frutas. O
processo de defumar confere ao produto o sabor característico de fumaça que pode variar ligeiramente com
as receitas de cura e os tipos de madeira usados.
A‌
daptado de: BEZERRA, A. Defumação de alimentos: aprenda tudo sobre a técnica. Gazeta do Povo,
Curitiba, ano 2021. Disponível em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/produtos-
ingredientes/defumacao-alimentos/>. Acesso em: 27 abr. 2021.
Considerando o processo de defumação, avalie as afirmativas a seguir.
I. Antes da defumação, o alimento é lavado em água corrente.
II. Antes da defumação, o alimento passa por um processo de cura, é lavado e seco.
III. A defumação consiste em submeter os alimentos à fumaça da queima de serragem ou madeiras de
árvores específicas.
IV. Os métodos de defumação industriais e outros demandam mais equipamentos e tecnologias e o produto
não atinge as características organolépticas da defumação.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
4ª QUESTÃO

4. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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Na brigada clássica de cozinha, cuja ênfase é sabor e apresentação, o Chef do garde manger é o responsável
por todas as preparações frias, incluindo saladas, charcutaria (frios e embutidos), patês, galantines, hors-
d'oeuvres (pequenas entradas frias) e algumas decorações. As entradas devem receber atenção especial na
combinação de sabores, na apresentação final e até na escolha da louça. Tudo deve estar planejado e
perfeito, pois será o primeiro serviço executado ao comensal.
‌
BARUFALDI, M. Garde manger; mais do que pratos frios, é uma arte na gastronomia.
S. l.
: Linkedin, 2019. Disponível em: https://www.linkedin.com/pulse/garde-manger-mais-do-que-pratos-frios-
%C3%A9-uma-arte-na-barufaldi. Acesso em: 27 abr. 2021.
Sabe-se que o Garde Manger atribui a execução das entradas frias. Considerando as entradas frias, avalie as
afirmativas a seguir.
I. Os petiscos são porções individuais de alimentos prontos ou com complexidade de preparo.
II. Os canapés podem ser servidos como entrada ou ser opção única em um evento, como um coquetel.
III. ​
​
Amuse-bouche, criado pelos franceses, refere-se a uma porção muito pequena sendo normalmente
servido por restaurantes de alto nível como presente do Chef.
IV. Couvert é uma pequena porção de alimento servido imediatamente após a acomodação do comensal à
mesa, normalmente composta por cesta de pães e de manteiga.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.
5ª QUESTÃO
Nos dias atuais o Aspic teve sua funcionalidade diminuída, esse molho era muito utilizado em decorações
de bandejas, que ilustravam desenhos, finalização de assados, canapés e para produção de elementos
decorativos para buffets. Sua execução exige um conhecimento mais aprofundado, no que se refere às
forças do gel necessárias para cada tipo de preparo.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Usando os conhecimentos adquiridos, avalie quais são as bases utilizadas no molho Aspic. ​
ALTERNATIVAS

5. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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Caldo de legumes ou frango, molho bechamel, demi-glace e velouté.
Caldo de legumes ou carne, molho bechamel, demi-glace e velouté.
Caldo peixe e frango, molho bechamel, demi-glace e molho de tomate.
Molho à base de leite, molho bechamel com amido de milho e demi-glace.
Caldo de legumes ou frango, molho bechamel, molho madeira, e velouté.
6ª QUESTÃO
“O Garde Manger assume uma postura diferenciada dos demais chefs e cozinheiros, porque, além das
habilidades técnicas de cozinha, ele precisa dominar habilidades administrativas, financeiras e de
planejamento estratégico.Por isso o buffet, para muitos locais, é uma alternativa de atrair clientes e
aumentar sua rentabilidade, por isso o Chef banqueteiro é desafiado todos os dias a montar um buffet
atraente e lucrativo”.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Sabemos que para que isso aconteça suas tarefas dividem-se em 4 etapas, assim assinale as alternativas que
representem pelo menos 3 dessas tarefas :
( ) Definição ou tema do buffet.
( ) Definição de cardápio e preço.
( ) Verificação de estoque.
( ) Exposição e Reposição dos alimentos.
( ) Definição das tarefas distribuídas na cozinha.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
F, F, F, V e V.
V, V, F, V e F.
F, V, F, V e F.
V, F, F, V e F.
F, V, F, F e V.
7ª QUESTÃO

6. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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“O termo Garde Manger na gastronomia atual, é utilizado sem nenhuma distinção para se referir ao pessoal
ou ao setor de trabalho, bancada ou praça. Mas, em tempos antigos, era utilizado para se referir às
dispensas localizadas nos subsolos dos castelos e das residências dos nobres, onde os alimentos eram
acondicionados”.
“Quando designado ao profissional, o termo está relacionado ao colaborador que desenvolve suas funções
voltadas às preparações frias, o que engloba essencialmente mise-en-place e seu pré preparo”.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Agora que vimos um pouco sobre a história por trás do Garde Manger, assinale a alternativa que indique
corretamente o significado do termo Garde Manger:
ALTERNATIVAS
Garde - Frio / Manger - Abastecer
Garde - Comer / Manger - Gelado
Garde - Guardar / Manger - Frio
Garde - Abastecer / Manger - Quente
Garde - Guardar / Manger - Para depois comer
8ª QUESTÃO
De acordo com Teichmann (2000), para a perfeita execução das tarefas do Garde Manger a sua bancada
deve atender todas as exigências como, iluminação, ventilação, piso, paredes, escoamento etc. Além disso,
deve conter equipamentos e utensílios.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Diante disso, avalie a alternativa que contenha 5 (cinco) utensílios necessários presentes em uma bancada
de cozinha.
ALTERNATIVAS
Um suporte para cada tipo de tábua, termômetros, balança, assadeiras e tesoura.
Abridor de lata e garrafa, abridor de vinho, cubas, liquidificador e mixer.
Balcões refrigeradores, batedeira, facas variadas, fuets e ralador.
Colher de madeira, facas variadas, tesoura, cubas e boleador.
Funil, ralador, botijão de gás, tesoura e ralador.
9ª QUESTÃO

7. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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Dentro de uma cozinha precisa existir ordem e organização. Desse modo, foi criada a Brigada de cozinha, ou
seja, é um conjunto de cozinheiros ou grupo responsáveis pela preparação dos alimentos. Essa brigada é
distribuída por setores de acordo com seu encargo, e esses setores são chamados de praças. Contudo, cada
restaurante monta sua brigada de acordo com sua necessidade, mas sempre considerando alguns pontos
importantes.
FERNANDES, Ana Paula C. L.Garde Manger. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. Adaptado.
Desse modo, analise as afirmativas corretas em relação a três pontos importantes que devem compor uma
brigada de cozinha.
I. Espaço físico da cozinha; equipamentos e utensílios disponíveis para a produção de alimentos; quantidade
de chefes na cozinha; tipo de serviço oferecido.
II. Nível de posicionamento de mercado do restaurante; tipo de serviço oferecido; tamanho das panelas do
estabelecimento; tipo de cardápio.
III. Tamanho do restaurante; número de comensais; tipo de cardápio; tipo de serviço oferecido.
IV. Tipo do cardápio; número de comensais; tipo de serviço; espaço físico da cozinha. ​
ALTERNATIVAS
I, apenas.
II e IV, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II, III e IV.
10ª QUESTÃO

8. 08/05/2023, 15:41 Unicesumar - Ensino a Distância
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Sobre gaspachos, temos a grande referência internacional que é o espanhol. A Andaluzia reclama para a sua
região a autoria desta receita e que, alguns autores, encontram origem nos árabes que aí estiveram
estabelecidos. Gaspacho queria dizer “pão demolhado”. Curiosamente Mikel Corcuera atribui este nome de
gaspacho a uma designação portuguesa caspacho, palavra proveniente da ocupação pré-romana, caspa,
que significava “pequeno fragmento”. O mesmo autor sugere o século XVII como o período da primeira
referência a gaspacho. Quanto a sua origem árabe terá que se refletir bem, pois os árabes abandonaram
esta região antes que o tomate e os pimentos, hoje fundamentais, chegassem das “Américas”. Os sevilhanos
dizem que o gaspacho é seu. Muitos espanhóis sugerem que o gaspacho teve origem no “Ajoblanco”, sopa
fria com alhos pisados com amêndoas, migas de pão, azeite, vinagre e termina-se juntando água gelada.
Ainda se podem juntar uvas de preferência casta moscatel. Para além desta variante, podemos encontrar
muitas variedades de gaspachos andaluzes com a particularidade de apenas variar pequenos detalhes. Claro
que encontramos, hoje, é um creme espesso e frio. Possivelmente, os primeiros gaspachos eram feitos com
a mistura dos produtos e sempre mais pão do que em Portugal. Mas o gaspacho espanhol / andaluz
ultrapassou fronteiras e encontramos a designação gaspacho para identificar uma técnica de confecção de
sopas frias.
Adaptado de: GOMES, V. N. Sopas Frias. Virgíio Nogueira Gomes,
2021
. Disponível em: https://www.virgiliogomes.com/index.php/cronicas/294-sopas-frias. Acesso em:
27 abr. 2021.
Considerando as classificações das sopas frias, avalie as afirmativas.
I. São classificadas em: sopas cremes.
II. São classificadas em: sopa escuras, salgadas e claras.
III. São classificadas em: sopas picantes, escuras e adocicadas.
IV. São classificadas em: sopas de vegetais e frutas, sopas claras.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
II e III, apenas.
III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
II, III e IV, apenas.