COMERCIALIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA PRODUZIDOS Á PARTIR DE APARAS DE TILÁPIA. O nosso TCC tem como objetivo comercializar a almôndega e hambúrguer de peixe na nossa cidade, Teodoro Sampaio - SP. Devido à facilidade na obtenção da matéria-prima, a turma anterior do curso TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA desenvolveu a receita da almôndega e do hambúrguer na escola ETEC PROFESSORA NAIR LUCCAS RIBEIRO, que devido a sua viabilidade e baixo custo foi aprovada para ser apresentada na FETEPS 2012 (Feira Tecnológica do Centro Paula Souza) utilizando partes não aproveitadas da tilápia, do frigorifico de peixe, que se encontra na cidade de Euclides da Cunha Paulista- SP que utiliza a baixa temperatura para ter uma maior conservação do produto, nosso produto tem como objetivo crescer por termos uma região favorável na criação de pescado. A viabilidade do produto será bem concedida por motivo de gosto e de saúde, ou seja, vamos mudar o cardápio e o pensamento que as pessoas têm do peixe e dos seus produtos para começarmos a utilizar o rio que temos em nossa região. A produção das tilápias atualmente vem crescendo se destacando por estar em franca expansão no cenário brasileiro do agronegócio devido ao grande crescimento, dentre as características apresentam manejo simples rusticidade e boa adaptação climáticas e qualidade do filé se destacando no mercado consumidor brasileiro.

1. ETEC PROFª NAIR LUCCAS RIBEIRO DE TEODORO SAMPAIO
Curso Técnico em Agroindústria
COMERCIALIZAÇÃO DE HAMBURGUER E ALMÔNDEGA
PRODUZIDOS Á PARTIR DE APARAS DE TILÁPIA
HELTON ULLOFFO DE MOURA SOUZA
PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA SOUZA
REGINALDO SAMPAIO GONÇALVES
WILLEMBERG PATRICIO NEVES
Teodoro Sampaio – SP
Novembro / 2013

2. ETEC PROFª NAIR LUCCAS RIBEIRO DE TEODORO SAMPAIO
Curso Técnico em Agroindústria
COMERCIALIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA
PRODUZIDOS Á PARTIR DE APARAS DE TILÁPIA
HELTON ULLOFFO DE MOURA SOUZA
PAULO HENRIQUE DE OLIVEIRA SOUZA
REGINALDO SAMPAIO GONÇALVES
WILLEMBERG PATRICIO NEVES
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado
como exigência para obtenção do título de
Técnico em Agroindústria na Escola Técnica
Estadual Profª Nair Luccas Ribeiro, na Área de
Comercialização de Hambúrguer e Almôndega
produzidos á partir de aparas de tilápia, sob
Orientação do professor ANAVIR MARCOS
CHRISTOFOLLI.
Teodoro Sampaio – SP
Novembro /2013

3. HELTON ULLOFFO DE MOURA SOUZA
PAULO HENRIQUE OLIVEIRA SOUZA
REGINALDO SAMPAIO GONÇALVES
WILLEMBERG PATRICIO NEVES
COMERCIALIZAÇÃO DE HAMBÚRGUER E ALMÔNDEGA
PRODUZIDOS Á PARTIR DE APARAS DE TILÁPIA
Trabalho de Conclusão de Curso apresentado como
exigência para obtenção do título de Técnico em
Agroindústria na Escola Técnica Estadual Profª Nair
Luccas Ribeiro, na Área de Comercialização de
Hambúrguer e Almôndega produzidos á partir de
aparas de tilápia, sob Orientação do professor
ANAVIR MARCOS CHRISTOFOLLI.
Teodoro Sampaio, 26 de novembro 2013.
BANCA EXAMINADORA
____________________________
Prof. Anavir Marcos Christofolli
Orientador
________________________ __________________________________
Prof. Diego Dantas Conalgo Prof. Yara Vinicius Rodrigues Branquinho

4. DEDICATÓRIA
Dedico primeiramente à Deus que nesse momento está conosco dando força
coragem para não desistir, e também ao nosso professor Anavir Marcos Christofolli,
que esteve sempre presente na realização do nosso TCC.
Ao nosso amigo Arildo, pelo carinho e confiança de a ajudar divulgar o nosso
produto.
A nossa família que incentivou-nos há todo momento com a ideia do nosso projeto.

5. AGRADECIMENTO
Primeiramente a Deus, que nas horas mais difíceis ele está dando sabedoria e
discernimento para alcançar nos objetivos.
Ao professor coordenador e orientador, Anavir Marcos Christofolli que sempre nos
incentivou e ajudou muito em nosso trabalho ao decorrer do curso.
Ao professor Rones Dias da Silva, que nos motivou para que o trabalho tivesse fim.
Aos amigos da sala de aula, que nos deram maior apoio.

6. EPÍGRAFE
“Tudo o que um sonho precisa para ser realizado é alguém que acredite que ele
possa ser realizado’’”.
Roberto Shinyashiki

7. RESUMO
O nosso TCC tem como objetivo comercializar a almôndega e hambúrguer de peixe
na nossa cidade, Teodoro Sampaio - SP. Devido à facilidade na obtenção da
matéria-prima, a turma anterior do curso TÉCNICO EM AGROINDÚSTRIA
desenvolveu a receita da almôndega e do hambúrguer na escola ETEC
PROFESSORA NAIR LUCCAS RIBEIRO, que devido a sua viabilidade e baixo custo
foi aprovada para ser apresentada na FETEPS 2012 (Feira Tecnológica do Centro
Paula Souza) utilizando partes não aproveitadas da tilápia, do frigorifico de peixe,
que se encontra na cidade de Euclides da Cunha Paulista, que utiliza a baixa
temperatura para ter uma maior conservação do produto, nosso produto tem como
objetivo crescer por termos uma região favorável na criação de pescado. A
viabilidade do produto será bem concedida por motivo de gosto e de saúde, ou seja,
vamos mudar o cardápio e o pensamento que as pessoas têm do peixe e dos seus
produtos para começarmos a utilizar o rio que temos em nossa região. A produção
das tilápias atualmente vem crescendo se destando por estar em franca expansão
no cenário brasileiro do agronegócio devido ao grande crescimento, dentre as
características apresentam manejo simples rusticidade e boa adaptação climáticas e
qualidade do filé se destacando no mercado consumidor brasileiro.
Palavras- chave: pescado, consumidores, viabilidade.

8. INTRODUÇÃO
No Brasil é cada vez maior o número de empreendimentos na área gastronômica,
portanto a competitivade é cada vez mais acirrada. O que tem trazido vários
benefícios ao consumidor. Consumidor este que cada vez mais tem sido exigentes
quanto à diversificação dos cardápios em bares, restaurantes, fast-food, etc...
Com a elaboração do hambúrguer e da almôndega de peixe, tivemos um desafio
de ponhar no mercado consumidor um novo hábito alimentício para a população
brasileira que está cada vez mais exigente em termos de qualidade. No decorrer do
nosso trabalho, seguimos os parâmetros de higiene e segurança para a
manipulação dos ingredientes utilizando os E.P.I. (Equipamentos de Proteção
Individual) necessários para um processamento seguro sem ação de
microrganismos. Esse projeto nosso elaborado tivemos apoio em pesquisas
nutricionais com profissionais altamente qualificados, que nós ajudaram a esclarecer
dúvidas sobre o nosso produto em relação a valores calóricos.
Sabendo ainda que o mercado econômico tem sido aquecido pelos
empreendedores na área de gastronomia, “refeições fora de casa movimentaram R$
90 bilhões no ano passado” (Ribeiro, 2013). Nos Estados Unidos, um painel formado
por 10 degustadores profissionais colocou o filé de tilápia cultivada no topo da lista,
de acordo com o critério de satisfação geral, seguido do filé do salmão Coho, da
truta arco-íris, do bagre do canal, do hídrico “striped bass” e da carpa-capim.
Descreveram o filé de tilápia como uma carne sem espinho, de cor branca, textura
firme, aspecto fibroso suculento. Todas estas características fazem da tilápia um
peixe que se ajusta aos mais diferentes tipos de temperos e formas de apresentação
(KUBITZA, 2000).
A iniciativa do nosso trabalho foi atribuída e desenvolvida por um grande fator
essencial que é a natureza que temos em nossa região uma boa localização,
condições ideias de clima para criação de tilápia em tanques redes.
O pontal do Paranapanema tem um clima ótimo favorável para o
desenvolvimento da piscicultura com destaque para a tilápia do Nilo, sabendo disso
o aquicultor Manoel de Castro Silva iniciou um projeto de criação de peixe no ano de
1992. Com o passar dos anos esse projeto foi aumentando até se tornar um
frigorífico com mais de 500 gaiolas de tanque rede e abate diário de 2.000 kg.

9. Com toda essa produção existem as partes não aproveitadas da tilápia como
”vezinho“ e “barriguinha”. O orientador e coordenador Anavir Marcos Christofolli teve
a ideia de nós incentivarmos para implantar essa matéria-prima no TCC-(Trabalho
de Conclusão de Curso), do curso de técnico em agroindústria que se formaram no
ano de 2012. Eles criaram alguns produtos utilizando essa matéria-prima como
almôndega, kibe, hambúrguer e nuggets.
Como o produto foi aprovado, resolvemos dar continuidade a duas dessas
receitas e nos propomos fazer a comercialização do produto, temos como objetivo
mudar e melhorar o cardápio da população, fazendo-o com que as pessoas tenham
uma alimentação mais saudável.
O presente trabalho tem a finalidade de comercialização da almôndega e
hambúrguer de peixe, abordando assuntos específicos relacionados a matéria prima
de descarte em Euclides da Cunha Paulista. Facilitando novos meios e ampliando a
área da piscicultura no Pontal do Paranapanema e gerando renda o bem estar e
qualidade de vida de quem consome esse produto em seu cardápio.
Com a grande expansão da piscicultura várias área relacionadas a produção de
pescado são necessárias para o desenvolvimento sustentável de toda cadeia
produtiva alimentar. As empresas estão cada vez mais focadas na comercialização
de pescados o que representa um aumento positivo na cadeia alimentar.
O pescado é uma excelente fonte de proteínas de alto valor biológico e de
aminoácidos essências, sendo especialmente rico em lisina, um aminoácido
limitando em cereais como arroz, milho e farinha de trigo (FILHO et al., 2002).
Atualmente o Brasil é o 25º maior produtor mundial de pescado. Somente nas
seis maiores barragens do pais o potencial produtivo é de 17 mil toneladas/ano
(FRITSCH, 2004). Um fato bastante importante que reforça esse potencial é que a
capacidade de produção do setor pesqueiro finalmente chegou ao total de 120 mil
toneladas/ano (FOOD, 2003).
A microbiota normal do peixe é uniforme e influenciada pela natureza do habitat e
variação de temperatura. Patógenos ou indicadores de poluição fecal são raramente

10. encontrados no pescado recém-capturado. Após a captura, a microbiota inicial é
alterada pelo transporte, manipulação, contato com gelo, superfície e equipamentos,
estocagem e comercialização (CARDOSO, ANDRÉ e SERAFINI, 2003).
De acordo com Chaves et al 2004). Todo produto possui uma série de atributos
característicos, mais é qualidade destes que definirá o sucesso ou insucesso da
comercialização dos produtos. Esta qualidade é observada principalmente por dois
aspectos fundamentais: o primeiro deles diz respeito ao consumidor que busca
características desejáveis, seja do ponto de vista econômico, nutricional, estético,
etc; e o segundo aspecto se refere à legalidade, em que o produto passa por uma
série de análises laboratoriais e é classificado dentro dos padrões preestabelecidos
e sua qualidade final é atestada.

11. 10
SUMÁRIO
1. JUSTIFICATIVA.................................................................................11
2. OBJETIVOS.......................................................................................12
2.1 OBJETIVO GERAL..............................................................................12
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO .............................................................12
3. A REGIÃO DO PONTAL DO PARANAPANEMA ............................13
4. TILÁPIA .............................................................................................15
5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA ........................................................17
5.1 RECEITA ALMÔNDEGA ..............................................................18
5.2 RECEITA HAMBÚRGUER ...........................................................18
6. ANEXOS.............................................................................................19
7. METODOLOGIA DE PESQUISA ......................................................23
8. CONCLUSÃO.....................................................................................25
9. REFERÊNCIAS .................................................................................26

12. 11
1. JUSTIFICATIVA
A Etec Professora Nair Luccas Ribeiro, de Teodoro Sampaio - SP está localizada
no pontal do Paranapanema, onde é banhada pelo rio Paranapanema e Paraná
apresentando grande potencial, como clima favorável para o desenvolvimento da
piscicultura, mais especificamente a criação de tilápia em tanque rede, porém até
hoje somente um entreposto de pescado está localizado em Euclides da Cunha
Paulista – SP.
Decidimos trabalhar na elaboração deste projeto com a finalidade de levar
conhecimento para que as pessoas de modo geral quem venham se conscientizar a
não jogar materiais de consumo nas quais poderão utilizar “partes não aproveitadas
da tilápia” que viria a ser um resíduo a ser jogado fora. Esse resíduo quando jogado
de forma inadequada pode causar graves impactos ambientais na natureza. O nosso
projeto de comercialização foi degustado e divulgado no restaurante Morris Grill
onde foi muito bem aceito pelos clientes que frequentam o restaurante. Além disso,
nosso produto que a gente elaborou apresenta fácil produção e contém baixo valor
calórico, e nutritivo.

13. 12
2. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVO GERAL
O desenvolvimento do nosso projeto tem como objetivo a comercialização do
hambúrguer e almôndega de peixe, a partir da receita produzida em um TCC
anterior. Por apresentar baixos custos e saudável apresentando um valor nutritivo do
peixe que rico em ômega 3 e 6. Visando melhorar a opção alimentícia e diferenciar o
cardápio dos restaurantes e petiscarias. Focando a valorização do nosso recurso
hídrico que banha a nossa região e ao mesmo tempo buscar e proporcionar pratos
típicos e excelentes.
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICO
Para ter uma ótima qualidade do nosso produto, tudo se inicia na preparação dos
peixes que viraram a nossa matéria-prima.
Higiene e segurança é o fator essencial para que o nosso produto tenha uma
maior vida de prateleira mais longa e com uma boa qualidade no mercado
consumidor.

14. 13
3. A REGIÃO DO PONTAL DO PARANAPANEMA
O rio Paranapanema tem 929 km percorrendo o sentido Leste-Oeste, desde a sua
nascente na Serra de Agudos Grandes (municípios de Capão Bonito – SP), a 900m
de altitude, até sua foz no Rio Paraná, à altitude é de 239 m. Com essa área de
12.395 km2
abriga 21 municípios dentre esses municípios 13 encontram-se
totalmente inseridos UGRHI (Unidade de Gerenciamento de Recursos Hídricos),
vizinhas e mais outros 9 municípios. Os principais efluentes do Rio Paranapanema
na região do pontal são o Rio Pirapozinho entre outros rios. É importante ressaltar
que o Pontal do Paranapanema concentra maior número de assentamentos rurais
do Estado de São Paulo. (IBGE, 2002).
A disponibilidade hídrica é a menor da região hidrográfica (49,2 M3
/s) é não
apresenta problemas no balanço hídrico.
Os produtos pescados possuem alto valor nutritivo com excelentes fontes de
proteína e cálcio, e ácidos graxos insaturados (mais saudáveis) e vitaminas do
complexo B. As proteínas de pescado apresentam um elevado valor nutricional, com
digestibilidade ao redor de redor de 90%, coeficiente de eficiência proteica superior a
da caseína (2,9), sendo o escore químico de aminoácidos de 100% para diferentes
peixes de água doce (MACHADO e SGARBIERI, 1991; EL e KAVAS, 1996).
O processamento do hambúrguer e da almôndega foi bem rigoroso, seguimos os
padrões de qualidade, para que nosso produto final seja bem aceito no mercado
consumidor e pelas as pessoas que consome produtos de feitos apartir de descartes
de peixe.
Com a grande iniciativa de trabalho e estudos o pequeno empreendimento do
criadouro cresceu e se tornou uma grande potência ao se tratar de abate de tilápias,
abatendo 2 mil kilos por dia, tendo 25 funcionários durante 8horas diária. Com todo
esse processamento o acumulo de partes não aproveitadas foi sendo usadas por
outras pessoas como ração e etc.
Essas partes não aproveitadas como o “vezinho e a barriguinha” são congeladas
em câmaras frias dentro de caixas isotérmicas de cor azul que significa produtos de
descartes, como o nosso produto tem objetivo final a comercialização, ele é

15. 14
separado em caixas isotérmicas brancas tendo como objetivo o nosso
processamento.
A turma de técnico em agroindústria do ano de 2012 utilizou essas partes não
aproveitadas do peixe com muita sabedoria e bom gosto. Ao realizarem algumas
receitas de alimentos já existentes no comercio mais feito com outra matéria-prima
(carne de bovino).
As receitas foram kibe, hambúrguer, nuggts e almôndega tudo através das partes
não aproveitadas da tilápia. O “vezinho e a barriguinha” possuem um alto teor de
proteína e ômega3, sendo assim uma ótima fonte de energia para nosso dia-a-dia. O
objetivo deles forão reaproveitar a matéria-prima que provavelmente ao passar dos
anos iriam ter um acumulo, provocando até mesmo um impacto no meio ambiente.
Após a higienização do local e pessoal fizemos a lavagem da matéria-prima,
separamos a receitas e todos os ingredientes, pensamos em medidas exatas.
Utilizamos o processo de mistura dos ingredientes que foi feito no moedor de carne,
foi moído 3 vezes só o vezinho e a barriguinha, após isso acrescentamos o restante
dos ingredientes e moemos mais 5 vezes para que o espinho do vezinho tivesse a
eliminação ideal para não prejudicar o consumidor. Após a mistura homogenia
moldamos o produto com uma forma que fizemos de material de aço inox que é
classificado com um material mais higiênico e seguro de fácil limpeza, essa forma foi
feita para que o nosso produto sempre tenha a mesma medida e peso. Com o
processamento feito, embalamos em formas de metais e emplastificamos em
plástico de PVC e fizemos o armazenamento do produto em uma câmara fria na
temperatura não ideal de -1°C fazendo com que o produto tenha menor durabilidade.
Para que o produto tenha uma maior vida de prateleira é necessário fazer a
conservação do produto em temperatura de -15°C-18°C.

16. 15
4. TILÁPIA
As tilápias são naturais da África, Israel e Jordânia e devido a seu potencial para
a aquicultura tiveram sua distribuição expandida nos últimos 50 anos. Está espécie
representa o segundo grupo de maior importância da piscicultura mundial, atrás
somente das carpas (ALCESTE e JORY, 1998).
A tilápia do Nilo é criada desde sistema extensivo até os mais modernos sistemas
superintensos em tanques, viveiros, gaiolas, ou tanques redes (Lovskin 2000).
Considera que a produção de tilápia no Brasil varie entre 20 à 25 mil t anuais.
(Castagnolli 2002).
Em sistemas comercias de criação, tilápia nos quais o alimento natural é restrito,
é absolutamente necessários rações completas de alta qualidade. As proteínas de
origem vegetal utilizadas na composição de rações comerciais são mais baratas que
aquelas de origem animal (Fitzsimmons, 2002).
Tilápias utilizam bem a energia consumida na forma de carboidratos. As taxas de
inclusão deste nutriente para a dieta de tilápia pode variar de 35% à 85% (Luquet,
1991).
Durante os últimos cinco anos, o cultivo de tilápias vem crescendo sensivelmente,
principalmente na região sul corresponde por 70% da produção nacional
(MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, 2004).
O maior estado produtor de tilápias é o Paraná. Apesar da extensa costa marítima
e da abundância de bacias hidrográficas que recortam o território nacional, apenas
10% da população incorpora o pescado em sua alimentação. O hábito de ingerir
pescado varia de região, oscilando entre 21% no norte e nordeste, e 2% na região
sul (GERMANO et al., 2004). No estado de São Paulo, por exemplo, são
comercializados ao mês 5 toneladas de pescado, aumentando, no mês da semana
santa em 40% (FOOD, 2003).

17. 16

18. 17
5. FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O nosso produto é viável de boa procedência no mercado consumidor, porque é
utilizado à matéria-prima de partes não aproveitadas da tilápia do frigorífico
Pescados Vitorelli LDTA essas partes seria descartas, onde a gente reaproveitamos
realizando o processamento da receita do hambúrguer, e os demais ingredientes
utilizados na mesma tiveram um custo baixo e com essa receita fizemos uma certa
quantidade adequada para a comercialização. Em relação custo de produção
tivemos resultado satisfatório, comparado com o preço do mercado que é 1,10 cada
unidade, no entanto a receita depois de feita teve um rendimento total de 115
hambúrgueres, e cada unidade saiu 0,18 centavos representando assim uma maior
lucratividade.

19. 18
5.1 RECEITA ALMÔNDEGA
QUANTIDADE INGREDIENTES PREÇO DE CUSTO
120g Cebola R$ 0,14
150g Pimentão R$ 0,78
90g Cheiro verde R$ 0,15
20g Alho R$ 2,30
200g Tomate R$ 0,65
21g Creme de cebola R$ 0,94
300g Farinha de trigo R$ 0,89
10g Pimenta do reino R$ 1,15
50g Sal R$ 1,15
20g Queijo ralado R$ 0,59
60g Tempero pronto para peixe R$ 0,17
12 dúzia 4 ovos R$ 1,16
1000g Farinha de rosca R$ 3,58
1000 ml Óleo R$ 2,38
2000 g Peixe R$ 0,00
Total R$ 16,03
5.2 RECEITA HAMBÚRGUER
QUANTIDADE INGREDIENTES PREÇO DE CUSTO
30g Polvilho Doce R$ 3,99
20g Sal R$ 0,80
10g Cebola Desidratada R$ 4,85
5g Alho R$ 3,85
1g Glutamato de
monossódio
R$ 6,45
Total R$ 19,94

20. 19
6. ANEXOS
Essas são as gaiolas onde ficam os alevinos durante sua engorda que elas tem
18m3
que tem a capacidade de 1.200 alevinos por gaiola. Os alevinos tem 3 etapas
na sua criação, pequeno, médio e o adulto, porém os pequenos são tratados 8
vezes ao dia, os médios são tratados 4 vezes ao dia e já os adultos já são tratados
2 vezes ao dia já próximo ao seu abate.
Os alevinos são tratados nessas gaiolas durante 6 meses, após são levados para
o abate com 700 à 800gr eles terão 35% de aproveitamento e 65% de partes não
aproveitadas da tilápia, esses 65% é a onde está o “vezinho e a barriguinha”.

21. 20
O Projeto de comercialização abrange uma visão ampla para que as pessoas
possam aprender a aproveitar partes de alimentos que podem ter outros tipos de
aproveitamento, como no caso deste projeto utilizamos a barriguinha (parte onde se
concentra maior teor de gordura) e o vezinho (Por ter uma quantidade maior de
espinhos), mas as pessoas por falta de conhecimento jogam fora, causando
poluições ao meio ambiente por estes resíduos serem considerados de certa
maneira tóxicos a natureza. Além de fácil produção contem baixo teor calórico.
O abate deve ser feito por choque térmico em água limpa com gelo deve ser
suficiente para manter a temperatura da água no abate ao redor de 4 à 6ºC. O abate
do peixe é feito por choque térmico. O animal é colocado em um tanque com água e
gelo (proporção de água: gelo = 1:1) e mantido lá até a sua insensibilização.
(KUBITZA, 2000). (Para tanto, o gelo deve ser de boa procedência, pois se o
gelo for fabricado com água de má qualidade irá contaminar o pescado OCEANUS,
2004).

22. 21
Esse é o setor que faz a retirada da cabeça da tilápia, onde é lavado com água
corrente para facilitar o corte. Usando sempre o uso de E.P.I. como nesse processo
a luva de aço. Realiza-se então o corte de filés (filetagem) com facas e utensílios
apropriados. A filetagem pode ser manual ou por auxílio de uma máquina.
Primeiramente é feito um corte perpendicular à espinha dorsal na parte que sucede
a cabeça. O corte deve ser cuidadoso e ir até a espinha. Em seguida, mantendo a
mão firme, a faca deve ser virada para o sentido longitudinal (paralelo à espinha)
para iniciar a retirada do filé. Com movimentos de “zigue-zague”, o filé vai sendo
retirado até a parte que precede a cauda.

23. 22
Através de um processo é retirado o vezinho da tilápia com auxilio da faca, o
manipulador corta em formato de um “V”.
Após a filetagem é realizada a retirada da pele. Esta operação pode ser feita com
a faca, cortando entre a pele e o filé, ou uso de máquinas especiais que retiram a
pele. Depois de retirada a pele, o filé vai para uma linha de acerto final (“toillet”), na
qual é feita a retirada, com um corte “V”, dos pequenos espinhos da porção centro
interior do filé. Os filés prontos são acondicionados em embalagens a vácuo, ou
caixa térmicas, alternados com camadas de gelo convencional ou artificial do tipo
“gel-pack (KUBITZA, 2000).

24. 23
7. METODOLOGIA DE PESQUISA
O nosso experimento de realizar o processamento de hambúrguer e almondega
de partes não aproveitada da tilápia, tendo como método elaborações de aulas
praticas no laboratório da Etec Professora Nair Luccas Ribeiro. Demos continuidade
a uma receita já elaborada da turma do curso anterior de Agroindústria de 2012.
Um dos métodos foi o transporte da matéria-prima de Euclides da Cunha Paulista
- SP para Teodoro Sampaio - SP na escola Etec Nair Luccas Ribeiro foi feito pelo
nosso orientador e coordenador Anavir Marcos Christofolli com caixas isotérmicas
tendo no interior a matéria-prima congelada mantendo a temperatura de -15 a -18°C
que é ideal para o armazenamento de peixe para que eles não sofra nenhum dano
na sua qualidade, para ter um bom processamento e um produto final de boa
aceitação no mercado consumidor.
Após a chegada ele é armazenado na câmera fria do laboratório da escola, que
chega a temperatura de -2 a -5, que não é o ideal para o armazenamento.
Depois do processamento o produto deve voltar ao armazenamento o mais rápido
possível, para que ele não sofra nenhuma ação microbiana. O transporte até o
comercio deve ser feito com a matéria congelada em distâncias maiores e frias em
distancias menores, o consumo do produto deve ser rápido porque após o
processamento o produto fica vulnerável para as bactérias se proliferarem.
O armazenamento é a guarda temporária de produtos estocados para posterior
distribuição (Franklin, 2003).
Segundo Gasnier e Banzato (2001), armazenagem é tida como uma importante
função para atender com efetividade a gestão da cadeia de suprimento. Sua
importância reside no fato de ser um sistema de abastecimento em relação ao fluxo
logístico, que serve de base para sua uniformidade e continuidade, assegurando um
adequado nível de serviço e agregando valor ao produto.

25. 24
Ballou (1993), afirma que a armazenagem e estocagem de mercadorias
constituem funções essenciais do sistema logístico e que seus custos podem
absorver de 12% a 40% das despesas logística de uma empresa.
Ballou (1993) considera que a empresa tem quatro razões básicas para destinar
parte de seu espaço físico à armazenagem: reduzir custos de transporte e produção;
coordenar suprimento e demanda; auxiliar o processo de produção; e o processo de
marketing.
Como a mão-de-obra era muito barata todo trabalho de movimentação era feito
quase que integralmente por pessoas, dando pouca importância ao uso eficiente do
espaço, métodos de trabalho e manuseio (Bowersox & Closs, 2001).
Ainda segundo (Bowersox & Closs, 2001), após a Segunda Guerra Mundial, a
atenção gerencial voltou-se para o aumento da eficiência dos depósitos. À medida
que técnicas de previsão de demanda melhoravam, o nível de estoque ao longo da
cadeia foi sendo reduzido.

26. 25
8. CONCLUSÃO
Os nossos resultados confirmam o grande potencial da carne de peixe para
elaboração do hambúrguer e almôndega, devido sua viabilidade econômica de
comercialização para consumo humano. O nosso produto foi bem aceito pelos
consumidores da região que degustaram e aprovaram.
O nosso produto apresenta baixos custo para o processamento dele,
principalmente em relação à matéria prima que não possui preço, devido ser uma
parte não aproveitada do peixe que é descartado pelo frigorifico, de Euclides da
Cunha Paulista - SP através do nosso professor e orientador coordenador Anavir
Marcos Christofolli que tem acesso a essa matéria prima ele consegue o tanto
necessário para o processamento.
Concluímos que será um grande sucesso a comercialização, através de uma
funcionária do restaurante Morris Grill que por pesquisa individual percebeu que os
clientes ficaram satisfeitos.

27. 26
9. REFERÊNCIAS
ALCESTE, C.; JORY, D.E. Análisis de las tendencias actuales en la
comercialización de tilapia em los Estados Unidos de Norteamérica y la Unión
Europea. In: CONGRESSO SULAMERICANO DE AQÜICULTURA, 1., 1998, Recife.
Anais... Recife: SIMBRAq, p.349-364, 1998.
DUKE ENERGY INTERNACIONAL GERAÇÃO PARANAPANEMA. Peixes do Rio
Paranapanema. São Paulo: Horizonte Geográfico, 2003, 112p.
GODOY, C.E.M.; SOARES , M.C.F.; COSTA, F.J.C.B.; LOPES, J.P. Produção de
tilápia do Nilo, Oreochromis niloticus (L., 1758) em tanques redes visando o
atendimento e de comunidades carentes. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE
ENGENHARIA DE PESCA, 14., 18-12 out., Fortaleza. Resumo
Expandido...Fortaleza. Associação dos Engenheiros de Pesca do Estado do Ceará,
2005. p.1229-1230. 2005.
GONÇALVES, G. S. Digestibilidade e Exigência de Lisina, Proteína e Energia em
Dietas para Tilápia do Nilo. Jabotical; 2007. 98p. Dissertação (Doutorado) – Centro
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