1) A mise-en-place é importante na cozinha para organizar os ingredientes e melhorar o funcionamento da confeção dos pratos. 2) No serviço de confeção, os pratos são preparados com rapidez, esmero e bom gosto. 3) A Roda ou Passe é onde os pedidos são recebidos e transmitidos ao chef, que os comunica à equipe.

1. 1) Diga porque é importante a mise-en-place na cozinha.
É importante haver uma mise-en-place na cozinha pois o
funcionamento da confeção de um prato é melhor. É conveniente
arranjar os legumes, ver a quantidade de carme e peixe e fazer
ramos de cheiro.
Ela torna o serviço mais rápido, fácil e organizado.
2) O que é que acontece no serviço de confeção.
No serviço de confeção é destinado á confeção de pratos destinados
às refeições diárias.
O serviço deve ser feito com rapidez, esmero e bom gosto,
obedecendo às ordens do chefe.
Isto processa-se quando o chefe manda “pôr a andar” as iguarias não
confecionadas na altura das preparações, como por exemplo as carnes
congeladas.
3) Descreva todo o processo que se passa na “Roda ou Passe”.
A Roda ou Passe é dirigida pelo chefe, devido ao grau de
responsabilidade, dado que pela roda passam todos os pratos
destinados a serem consumidos.
Nela são feitos os pedidos por meio de vales numerados e entregues
ao chefe pelos ajudantes de sala que por sua vez este “Cantará” em
voz alta e clara através de um microfone.
Na roda, é necessária a atenção de todos os cozinheiros deverá
permanecer durante o serviço.
No final do serviço, os vales que foram riscados pelo chefe á medida
que eram entregues na sala, são depositados numa caixa e entregues
á contabilidade
4) Diga quais são os principaispassos a seguir na implantação da cozinha.

2. Para uma cozinha ser implantada num local e necessário seguir os
seguintes passo.
Onde é implantado o estabelecimento, o número provável de clientes por
refeição, os efeitos da concorrência, a centralização das compras, a
mão-de-obra e o tipo de produtos utilizados.
5) A cozinha está dividida em vários espaços.
Diga quais são e as suas características e o material que podemos
encontrar neles.
O economato é o local onde se reúnem e conservam os produtos
alimentares e os de limpeza.
O equipamento do economato são balanças, estantes, carros de
transporte, armários, arcas e camaras congeladoras ou frigoríficos.
Para além do economato, a cave de dia é também destinada á
conservação e armazenamento de alimentos, deve ser o local mais
fresco da cozinha e estar equipado com o material próprio e móveis
destinados para desossar e preparar todos os alimentos.
A zona de cozinha quente, onde se confeciona todos os pratos
quentes, pelo que há necessidade de extração do ar, havendo uma ou
várias “hottes”.
Nesta zona podemos encontrar fogões de bicos, placas quentes,
fornos de convecção, a vapor e mistos, micro-ondas, fritadeiras,
marmitas, grelhadores, banho-maria, estufas, bancadas de apoio e
salamandras.
A zona quente deverá estar ligada com a roda e ter uma boa
circulação com a copa suja.
Na Roda ou Passe é a zona de separação entre cozinha e o serviço. É
constituída fisicamente por um balcão comprido, incluindo a zona
quente e fria.
Também poderá haver uma roda própria para a Pastelaria.
A zona de cozinha fria ou zona de preparação pode ser
complementar á cozinha funcionando como fornecedor.
Com os produtos a tendência desta área é ser cada vez mais
reduzida, incluindo ou independentemente está o “garde-manger”.

3. Onde se elaboram as confeções frias e o armazenamento de
confeções não utilizadas.
Nesta secção podemos encontrar frigoríficos, tabuas de corte,
máquina universal (descascador de batatas á qual se pode juntar
outros equipamentos), serra elétrica, balanças, fiambreiras, bancada
de trabalho, máquina de vácuo, “robot” de cozinha.
A Pastelaria é o local onde se produz toda a doçaria, deve ser uma
zona separada das outras.
Os equipamentos são, o forno de pastelaria, estufa de levedação, a
batedeira, frigoríficos, câmaras de congelação, balanças, fogão,
laminadora, arrião, uma bancada de pedra mármore e uma bancada de
trabalho.
O gabinete do chefe é uma zona de boa visibilidade para todos os
locais da cozinha, nele encontram-se uma secretaria com um terminal
de computador, quadros de cortiça nas paredes.
Situa-se também dentro ou muito próximo da dispensa de dia.
A Plonge ou copa é o local de lavagem do trem de cozinha, nela deve
encontrar-se uma máquina especial para este tipo de lavagem e uma
trituradora de restos.
A cozinha do pessoal é negligenciada pois é um motivo muito
importante para todo o pessoal.
Pode ser realizado á maneira comum como é feita na própria cozinha
ou á moda do hotel, com um número elevado de trabalhadores.
6) Indique todas as novas técnicas de cozinha que conhece.
O vácuo, os fornos combinados, o micro-ondas e a célula de
arrefecimento rápido ou abatedor de temperatura.
7) Descreva o processo de confeção a vácuo.

4. Para ser utilizado o vácuo é necessário que todas as regras de higiene
sejam respeitadas ao longo da preparação do produto, sem ruturas de
temperatura nem produtos refrigerados o maior tempo possível.
O tempo de cozedura a vácuo vária de receita para receita.
O processo a vácuo segue as seguintes etapas:
1- Preparação do produto fresco;
2- Acondicionamento no vácuo;
3- Cozedura na embalagem;
4- Arrefecimento rápido em célula, deve chegar aos 10ºC, em menos de
2 horas;
5- Conservação entre os 0ºC e os 3ºC;
6- Reaquecimento na embalagem, deve chegar aos 65ºC em menos de 1
hora.
Quanto as vantagens:
 Realce dos sabores e dos aromas;
 Valorização dos produtos;
 Diminuição de gorduras;
 Manutenção do valor nutricional;
 Diminuição de perdas de cozeduras;
 Permite o trabalho em série e em antecedência com consequentes
ganhos de produtividade.
8) O que são fornos combinados?
Quais as suas utilizações em cozinha?
Fornos combinados são aqueles que combinam convecção e vapor.
Os de convecção permitem assar, gratinar e cozer pastelaria.
Os de vapor permitem o reaquecimento dos produtos a vácuo.
Os Mistos permitem assar, pois evita a perda de peso, ao mesmo
tempo que mantem o aspeto dourado e tostado do exterior da peça.