O documento discute a história e desenvolvimento dos produtos minimamente processados no Brasil desde as décadas de 1940-1950, definindo-os como frutas ou hortaliças fisicamente alteradas mas mantendo a frescor. Também aborda vantagens e desvantagens destes produtos em relação aos in natura e seu impacto no consumo e comercialização de frutas e hortaliças.

1. Prof. Engª Agrª Izabela Pegorer

2. Década de 40-50
Década de 80-90

3. Início das Saladas
Prontas

4. 1979
Década de 90
Genótipos

5. 40
35
30
Porcentagem
25
1971
20
1998
15
10
5
0
Mulheres Economicamente Ativas

6. A definição técnica de produtos minimamente processados
adotada pela International Fresh-Cut Produce Association em
1999 e que pode ser encontrada traduzida e comentada em
Moretti (2000/2001) é a seguinte:
“Do ponto de vista técnico, produtos minimamente processados
Do
podem ser definidos como qualquer fruta ou hortaliça, ou
combinação destas, que tenha sido fisicamente alterada, mas
que permaneça no estado fresco”. Isto é, são produtos que
passam por etapas de transformação física
(cortar, ralar, picar, tornear) sem alterar, entretanto, o frescor
tornear)
do produto acabado. A idéia central é assegurar ao consumidor
conveniência, praticidade e segurança alimentar sem perda de
qualidade nutricional.

7. IN NATURA PMP

8. o Agrega valor ao produto ao processá-
lo;
o Facilita o transporte;
o Praticidade;
o Racionalização de tempo de preparo;
o Variedade de produtos em qualquer
estação;
o Disponibilidade e comercialização
pelos supermercados;
o Mais qualidade e minimização de
desperdício;
o Segurança dos alimentos pois
minimiza o manejo

9. o Aceleração da perda de água
resultando em murcha, perda da
qualidade visual e alteração da
textura;
o Aumento da taxa respiratória do
vegetal;
o Aumento da produção etileno;
o Escurecimento devido à ativação de
processos de oxidação;
o Modificação do sabor, do aroma, da
aparência e do valor nutritivo da
hortaliça;
o Custo elevado;

11. Acondicionadas em
embalagens contendo
um único tipo de fruta
(maçã fatiada, por
exemplo), ou uma
mistura (medley) de
frutas, acompanhadas
ou não de algum
complemento para ser
adicionado pós-
compra.

12. Acondicionadas em
embalagens contendo
um único tipo de
hortaliça ou uma
mistura (medley) de
hortaliças (algumas
folhosas misturadas

13. Saladas somente com
hortaliças ou com
adição de algum tipo
de carne, queijo ou
molho

16. Consumo de Hortaliças
29,5
29
28,5
28
27,5
27
26,5
26
Kg/ano
2002 2008
Fonte: HortifrutiBrasil/2011

17. 2002 2008
Batata Tomate Cebola Batata Tomate Cebola
Cenoura Abóbora Cenoura Abóbora
POF/IBGE (2002 - 2008)

18. Consumo de Frutas
30
29
28
27
26
25
24
23
22
Kg/ano
2002 2008
Fonte: HortifrutiBrasil/2011

19. 2002 2008
Banana Laranja Melancia Banana Laranja Melancia
Maça Mamão Maça Mamão
POF/IBGE (2002 - 2008)

21. ?????????
Como fazemos
isso mesmo??

22. Corte
Etileno
Respiração Metabolismo Amadurecimento
Diminuição dos
POD PPO Amolecimento
Carboidratos

23. ÁREA
SUJA

24. ÁREA
LIMPA