1) O documento discute as vitaminas, substâncias orgânicas essenciais encontradas em pequenas quantidades nos alimentos. 2) As vitaminas são classificadas em lipossolúveis (A, D, E, K) e hidrossolúveis. 3) A vitamina A desempenha funções importantes na visão, crescimento e imunidade, encontrada em fontes animais como fígado e vegetais como cenoura.

1. FACULDADE SÃO MIGUEL
BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
VITAMINAS
Professora Orientadora: Larissa de Andrade Viana
Monitoras: Fernanda Felix da Silva
Fabiana Gomes
RECIFE, 2010
INTRODUÇÃO
Em 1905, um pesquisador, Pekelharing, conclui que os
animais necessitavam de algumas substâncias para crescerem e se
manterem, ou seja, proteínas, carboidratos, gorduras, sais
inorgânicos, água e uma pequena quantidade de leite adicionado na
alimentação. Ele achava que o leite continha algumas substâncias
desconhecidas, em pequena quantidade, mas necessárias ao
organismo.
Funk, outro pesquisador, isolou um concentrado de
vitaminas, pois parecia ser este um fator essencial à vida e
provavelmente seria uma amina. Embora esse concentrado e também
outras substâncias presentes nos alimentos não fossem aminas, essa
denominação “vitaminas” foi universalmente aceita.
VITAMINAS
As vitaminas são uma classe de compostos orgânicos
complexos encontrados em pequenas quantidades na maioria dos
alimentos. São essenciais para o bom funcionamento de muitos
processos fisiológicos do corpo humano.

2. Uma característica nutricional marcante das vitaminas vem
do fato de elas não serem fontes de calorias e também de não
contribuírem de modo apreciável para o aumento da massa corpórea.
Suas principais propriedades envolvem dois mecanismos
importantes: o de coenzima e o de antioxidantes e são classificadas
pela sua solubilidade.
Tipos:
1. As chamadas vitaminas lipossolúveis são aquelas disponíveis em
alimentos, especialmente lipídios, e necessitam da bile para sua
absorção e tem transporte via circulação linfática juntamente com os
lipides de cadeia longa, com os tracilgliceróis de cadeia longa, fonte
de ácidos graxos essenciais, como o óleo de soja e o do óleo de
peixe. São elas as vitaminas A, D, K,E.
Via metabólica das vitaminas lipossolúveis.
Ingestão
Absorção
Sistema linfático
Carreadores de proteínas
(lipoproteínas)
Corrente sanguínea
2. Já as vitaminas hidrossolúveis estão presentes tanto em fontes
animais quanto vegetais, são solúveis em meios aquosos, possuem
absorção facilitada e são conduzidas via circulação sistêmica e
utilizadas, em quase sua totalidade, no metabolismo energético, não
sendo armazenadas e excretadas pelas vias urinárias.

3. - Via metabólica das vitaminas hidrossolúveis
Ingestão
Absorção
Corrente sanguínea
Transportadas levemente
ou carreadas por
proteínas
Urina
.
TOXICIDADE E DEFICIÊNCIAS
Quando a toxicidade é importante lembrar que toda
substância pode ser tóxica, dependendo de sua quantidade.
Para vitaminas, há as novas recomendações nutricionais que
trazem metas seguras de ingestão, com base em estudos científicos.
Assim, tanto a toxicidade quanto o estado de carência pode afetar a
saúde.
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS
1. VITAMINA A
Assim como a letra A para o alfabeto representa a primeira
letra, a vitamina A recebeu essa denominação por ter sido a primeira
substância a integrar a categoria de fator essencial do organismo.
O termo “vitamina A” é genérico e refere-se a todos os
retinóides com atividade biológica de vitamina A, incluindo uma
ampla variedades de compostos naturais sintéticos.
A vitamina A foi isolada na sua forma pura como um cristal
amarelado polido, que é lipossolúvel e foi sintetizado quimicamente
apresentado a fórmula condesada C30H22O4 na forma de álcool. Foi
denominado retinol em razão de sua função especifica na retina do
olho.
Existem três formas de vitamina A no organismo, todas
ativas: retinol (álcool), retinaldeido (aldeído) e acido retinoico
(ácido).
Um fator importante é que essa vitamina pode ser derevadas
de certos carotenóides, em que aqueles com atividade provitamina
são α, β e γ-carotenos e um monoidroxi –β caroteno, denominado
criptoxantina.
Outras características químicas importantes:

4. - Solubilidade: insolúveis na água, solúveis no álcool, facilmente
solúveis no éter, no clorofórmio, na acetona, nas gorduras e no óleo.
- Estabilidade: a vitamina A (retinol) e seus ésteres são rapidamente
degradados pela luz, pelo oxigênio e pelos ácidos. Porém, são
estáveis ao calor e a temperatura de cocção.
1.1. Função
A vitamina A desempenha funções básicas no organismo,
atuando no crescimento, na visão, na integridade estrutural e
funcional dos epitélios, (pois, a carência da vitamina provoca
queratinização das mucosas dos tratos digestorio, alimentar e
urinário, dificultando a barreira protetora a infecções desempenhada
por essas mucosas), a essa características soma-se a uma outra
propriedade que se refere a imunidade, por conta da barreira à
infecção (outro fator relacionado a imunidade se refere a
participação da vitamina A na síntese dos linfócitos), no processo da
reprodução e sobre os dentes.
Apresentam também funções bioquímicas (na síntese
protéica e sobre as membranas).
1.2.Fontes alimentares:
- Fontes de origem animal
A vitamina A pré-formada encontra-se no fígado (a maior
fonte dessa vitamina, pelo fato de ser o principal órgão
armazenador), gema de ovo, leite integral e produtos lácteos, como
manteiga, creme de leite e queijo.
Embora as carnes em geral tenham apenha traços de vitamina
A, os óleos de fígado de algumas espécies de peixes, como o
bacalhau, são importantes fontes dessa vitamina, porém não são
usados como alimentos, mas sim como medicamentos.
- Fontes de origem vegetal:
No reino vegetal, as mais ricas fontes são dois óleos extraídos
de palmáceas: o de dendê, e o de buriti.
Quanto as frutas e hortaliças, as maisricas em carotenóides
biologicamente ativos são aquelas de cor amarelo-alaranjado, como
cenoura, morango, abobora madura, manga e mamão; ou verde-
escuro ( como mostarda, couve, agrião e almeirão).
Obs.: O fato de um vegetal ser alaranjado ou vermelho não lhe
garante possuir atividade de vitamina A, como é o caso de certos
milhos ou de tomate ou beterraba, cuja coloração atraente se origina
de pigmentos como xantofilas, licopeno ou batanina. Apesar disso, o
tomate possui um pequeno teor de β-caroteno, podendo ate vir a ser
fonte de vitamina A, dependendo da quantidade consumida.

5. 1.3.Metabolismo
O maior percentual de vitamina A nos alimentos de origem
animal encontra-se sob a forma de ésteres retinílicos; uma vez
ingeridos, são hidrolisados no intestino delgado, liberando o retinol
(desde que haja disponibilidade de sais biliares e vitamina E), o qual
por sua vez, se reesterificará com ácidos graxos no interior das
células da mucosa intestinal; é também nessa forma que se incorpora
aos quilomicrons e é levado ao sangue, daí seguindo para o fígado,
via sistema linfático, onde se armazenará, principalmente nas células
estreladas que armazenam gorduras no espaço entra os capilares.
Cerca de 40-50% da vitamina A absorvida são armazenados
no fígado, órgão responsavelpor 90% ou mais das reservas orgânicas
desse nutriente. Cerca de 40% são excretados (20% nas fezes, 17%
na urina e 3% expirado como CO2).
1.4.Necessidades nutricionais
- Tabela do Anexo A.
1.5. Deficiência e toxicidade
Uma ingestão dietética falha em prover fontes de vitamina A
por período prolongado pode levar a hipovitaminose A, que se
traduz por baixos níveis séricos ou plasmáticos dessa vitamina.
Caso não se corrija essa dieta deficiente, haverá uma
progressão da carência orgânica em tempo variável, dependente de
vários fatores, levando a xeroftalmia (significa olho seco) sendo uma
doença ocular causada pela hipovitaminose A.
Um sintoma inicial será o aparecimento de cegueira noturna,
com perda da habilidade de adaptação ao escuro, poderão então
surgir alterações cutâneas, como a hiperceratose folicular.
Embora adultos possam apresentar, ocasionalmente, sinais de
deficiência de Vitamina A, o grupo etário mais vulnerável a sua
carência é o pré- escolar, especialmente nos casos de desnutrição
protéica energética.
Raramente são descritos fenômenos de toxicidade devidos a
ingestão excessiva de alimentos ricos em vitamina A
(hipervitaminose A).
2. VITAMINA D
A vitamina D, ou o segundo fator lipossolúvel da dieta, foi
por algum tempo, confundido com a vitamina A. existem duas
formas fisiologicamente ativas de Vitamina D: a vitamina D2 ou
ergocalciferol e a vitamina D3 ou colecalciferal, possuindo, ambas
atividades anti-raquítica.

6. Entre as propriedades químicas da vitamina D, há destaque para:
- Formula molecular:
D2 = C28H44O
D3 = C27H44O
- Solubilidade: insolúveis na água, ligeiramente solúveis nas
gorduras e nos óleos, solúveis no álcool e facilmente solúveis no éter
e no clorofórmio.
- Estabilidade: as vitaminas D2 e D3 são destruídas rapidamente pela
luz, pelo oxigênio e pelos ácidos. Os compostos cristalizados são
relativamente estáveis ao calor; porém, quando em soluções oleosas,
isomerizam-se facilmente.
2.1. Função
A forma hormonal da vitamina D ajuda a manter o
metabolismo mineral normal, principalmente a homeostase do cálcio
e do fósforo, atuando em 3 localizações: sobre o intestino delgado,
os ossos e os rins.
1. Intestino delgado: estimula a absorção do cálcio e fósforo dos
alimentos, pela mucosa;
2. Ossos: facilitando a mineralização óssea, especialmente na
fase de crescimento;
3. Rins: auxiliando a reabsorção do cálcio e fósforo dos túbulos
renais.
2.2.Fontes alimentares.
Sendo uma vitamina lipossolúvel, são poucos os alimentos
considerados fontes: gema de ovo, fígado, manteiga e pescados
gordos (possuem gordura distribuída de modo não uniforme pelos
músculos)
Carnes em geral e peixes magros (acumulam a gordura no
fígado) contêm, apenas, quantidade traços.
2.3.Metabolismo
A vitamina D da alimentação é absorvida no intestino
delgado (no jejuno) na presença de sais biliares. Assim como a
vitamina A, é transportada com os quilomícrons e as lipoproteínas
através da via linfática até o fígado, onde ocorre sua conversão
enzimática a 25-hidroxicolecalciferol (principal forma circulante de
vitamina D). uma nova hidroxilação ocorrerá nos rins,
transformando esse composto em 1,25-diidroxicolecalciferol ou
calcitriol.
É nas células hepáticas que também ocorre a hidroxilação da
vitamina D obtida via luz solar.

7. A circulação sanguínea da vitamina D como a da vitamina A
exige proteínas carreadoras.
A excreção da vitamina D e seus metabolitos ocorre
principalmente nas fezes, com o auxilio dos sais biliares e muito
pouco é eliminado pela urina.
2.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo A.
2.5. Deficiência e toxicidade
A deficiência de vitamina D na infância leva ao raquitismo
com quadro clinico característico, em que ossos e dentes são sujeitos
a fraturas, o crescimento é deficiente e há o aparecimento de
deformações ósseas, principalmente nas costelas e ossos longos, em
especial os das pernas, que podem ser arquear para fora, com
separação dos joelhos ou para dentro, com atrito dos joelhos e
espaços entre os pés.
Outra deficiência é a osteomalácia que se refere à
mineralização defeituosa do osso em qualquer idade, e ela pode
coexistir com a osteoporose na terceira idade.
As principais características clinicas da osteomalácia são
dores ósseas e fraqueza muscular.
A hipervitaminose D, ou seja, a ingestão excessiva de
vitamina D pode resultar em seria toxicidade, cujos principais
sintomas são: hipercalcemia, hipercalciúria, anorexia, fraqueza,
letargia, náuseas, vômitos, constipação intestinal, dores articulares,
desorientação e perda de peso. Também pode resultar em
calcificação irreversível dos tecidos moles, com sérios danos aos
rins, pulmões e coração.
3. VITAMINA E
Vitamina E é o termo genérico adotado para um grupo de
oito substancias encontradas na natureza, com graus variados de
atividade vitamínica, fazendo parte de compostos: os tocoferois α, β,
γ e δ e os tocotrienóis α, β, γ e δ. De todos eles, o α-tocoferol é o que
apresenta maior atividade biológica e o que facilmente encontrado
em fontes naturais.
3.1.Função
Uma das principais funções atribuídas à vitamina E é a
proteção que confere as membranas celulares contra a destruição
oxidativa, talvez atuando em conjunto com pequenas moléculas e
enzimas, para defender as células contra o dano causado pelos
radicais de oxigênio (propriedade antioxidante).

8. A vitamina E quebra a formação da cadeia de radicais livres,
reagindo com estes e convertendo-os numa forma perigosa de fraca
ou nenhuma toxicidade; além disso, ela protege da oxidação de todos
os lipídios e compostos relacionados.
3.2.Fontes alimentares.
É encontrada principalmente em germe de trigo, cereais
integrais, nozes, óleos vegetais, gema de ovo, peixes e vegetais.
3.3.Metabolismo
Assim como as outras vitaminas lipossolúveis, a vitamina E
possui seu processo de absorção semelhante no trato digestorio e
também é dependente da bile e transportada por quilomícron. Esse
fator de transporte é fundamental para proteção destas, diante da
situação de estresse oxidativo, quando presente.
Seu armazenamento diferente das vitaminas A e D, acontece
principalmente em níveis adiposos e em menor escala no órgão
hepático.
3.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo A.
3.5. Deficiência e toxicidade
A deficiência de vitamina E pode causar disfunções
neurológicas, miopatias e atividades anormal das plaquetas.
Nos recém nascidos, principalmente se prematuros com
baixo peso, a deficiência causa anemia hemolítica, pelo fato dos
PUFA das membranas dos eritrócitos serem sensíveis a ação dos
radicais livres.
Com relação a toxicidade estudos em animais mostraram que
a vitamina não é mutagênica ou teratogênica, entretanto, são
necessários maiores estudos para verificar as diferenças na
toxicidade.
4. VITAMINA K
Essa vitamina existe na natureza em duas séries de
compostos: a filoquinona (K1), que ocorre nas plantas verdes, e as
menaquinonas (K2) que são produzidas por muitos microorganismos,
incluindo bactérias do trato intestinal de um grande número de
espécies.
As menadionas ou K3 é um composto sintético que possui
atividade biológica superior as anteriores, sua absorção não depende
diretamente dos sais biliares e normalmente é trabalhada em ração
animal.

9. Propriedades químicas:
- formula moléculas K1 = C31H46O2
- solubilidade: como as demais vitaminas lipossolúveis, possuem
solubilidade ótima em solventes orgânicos e baixa solubilidade em
água.
- estabilidade: é sensível a luz e lentamente destruída pel oxigênio; é
relativamente estável ao calor, porém decomposta por alcoóis.
4.1.Função
A vitamina K auxilia no processo de coagulação normal do
sangue; para que isso ocorra é necessário haver a transformação do
fibrinogênio em fibrina insolúvel, com a interferência de uma
enzima proteolítica: a trombina que da origem a protrombina.
4.2.Fontes alimentares.
Ela aparece, de forma abundante, vegetais folhudos de cor
verde-escura, como a couve, espinafre, alface e nos brócolis,
encontrando-se em menores concentrações no fígado de boi e porco.
Cereais, frutas e leite de vaca têm baixos teores, mas, ainda,
significantes.
4.3.Metabolismo
A absorção de vitamina K necessita de um fluxo normal de
bile e suco pancreático, além de um teor adequado de gordura na
dieta.
A vitamina K dietética é absorvida no intestino delgado e
transportada por via linfática junto aos quilomícrons ate o fígado,
cujos reservas são formadas tanto por filoquinonas com por
menaquionas resultantes da síntese intestinal. De lá é distribuída
pelo sangue aos diferentes tecidos, associadas a lipoproteínas.
4.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo A.
4.5. Deficiência e toxicidade
A evidencia clinica mais confiável da deficiência de vitamina
K é um aumento no tempo de coagulação.
Embora a toxicidade não seja habitual, ela pode resultar da
administração de menadiona aos recém nascidos e infantes, podendo
causar anemia hemolítica e hiperbilirubinemia.

10. VITAMINAS HIDROSSOLUVEIS
1. TIAMINA B1
Muito antes do descobrimento da tiamina era conhecida uma
doença denominada beribéri. Ai no século XIX descobriu-se que a
adição de carnes e cereais a uma alimentação pobre poderia prevenir
o beribéri. Foi a 1ª demonstração de que uma enfermidade poderia
estar ligada a fatores dietéticos.
Esse componente desconhecido foi depois chamado tiamina.
É uma substância solúveis em água e perde sua atividade
quando submetida a altas temperaturas ou pH alcalino.
1.1.Função
Suas principais funções são:
1. Auxiliar no metabolismo de carboidratos;
2. Aumentar a absorção de oxigênio pelo cérebro;
3. Garantir o crescimento;
4. Equilibrar o sistema nervoso.
1.2.Fontes alimentares:
Tiamina é encontrada numa grande variedade de fontes
animais e vegetais, como carnes magras, viscerais (especialmente o
fígado, coração e rins), gema de ovo e grãos integrais.
1.3.Metabolismo
A tiamina quando em pequenas doses é prontamente
absorvida no intestino delgado. No organismo é transformada, por
fosforilação, em coenzima ativa: tiamina pirofosfato (carboxilação).
Essa reação pode ocorrer na maioria dos tecidos, porém
acontece predominantemente no tecido hepático. Sua desfoforilação
acontece preferencialmente no tecido renal, no qual também, quando
essa vitamina apresenta-se em maiores quantidades, é excretada.
1.4.Necessidades nutricionais
- Tabela do Anexo B.
1.5. Deficiência e toxicidade
A deficiência acentuada causa o beribéri. Os animais e seres
humanos com deficiência de tiamina podem mostrar fadiga,
instabilidade de tiamina podem mostrar fadiga, instabilidade
emocional, depressão, anorexia e retardo do crescimento entre outros
sintomas.
Não são conhecidas efeitos tóxicos da tiamina em doses
clinicamente recomendadas, entretanto reações adversas a tiamina
podem ocorrer, mas são raras, como por exemplo náuseas, edema
pulmonar e colapsos cardiovascular.

11. 2.RIBOFLAVINA B2
A Riboflavina pertence a um grupo de pigmentos
fluorescentes amarelos denominados flavinas.
É uma substâncias estável ao calor, a oxidação e aos ácidos,
mas é degradada pela ação da luz, principalmente a luz ultravioleta.
Possui baixa solubilidade em água, porém pode ser perdida
sob ação de substancias básicas (como o bicarbonato, quando
utilizado para tornar a cocção de leguminosas mais rápidas) ou
quando exposta a luz.
2.1.Função
Entre outras múltiplas funções, a riboflavina é essencial para
a formação das células vermelhas do sangue, para as ocorrências da
neoglicogenese e na regulação das enzimas tireoidianas.
2.2.Fontes alimentares.
A riboflavina pode ser encontrada em leite, queijo, ovos,
carnes e hortaliças de folhas verdes.
2.3.Metabolismo
Sua absorção é feita de modo facilitado pelas paredes
proximais do intestino delgado. Sendo então a riboflavina fosforilada
em FMN (flavina mononucleotídeo) antes de entrar na corrente
sanguínea. É também transportada pelo sangue e excretada pela
urina.
A quantidade excretada tem uma relação direta com a
ingestão dietética. Embora se encontrem quantidades pequenas de
riboflavina nos tecidos, especialmente fígado e rins, ela não é
armazenada de modo significante, devendo ser suprida pela
alimentação.
2.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo B.
2.5. Deficiência e toxicidade
A deficiência da riboflavina á caracterizada pela queilose,
estomatite, glossite e dermatite serreica. Lesões oculares também são
comuns.
Ela é essencialmente não tóxica, não se encontrando relatos
de toxicidade pela ingestão excessiva de B2 em seres humanos
3. NIACINA – ÁCIDO NICOTINICO B3
A niacina é o ácido carboxílico-3-piridina, de cor branca,
sólido, cristalino, que é facilmente convertido em um composto
fisiologicamente ativo: nicotinamida. Ambos os compostos são
solúveis em água e álcool.

12. 3.1.Função
As principais funções da niacina é contribuir para o
metabolismo de carboidratos e para as reações químicas nas células.
3.2.Fontes alimentares.
Carnes magras, vísceras, levedura de cerveja, amendoim,
aves e peixes são boas fontes de niacina.
Vegetais e frutas não são ricos em niacina.
Leites e ovos não são boas fontes de niacina, mas são fontes
excelentes de triptofano (que pode ser convertido em niacina)
3.3.Metabolismo
O processo de absorção da niacina acontece no intestino, a
qual é convertida nas coenzimas nicotinamida-adenssina
dinucleotídeo (NAD) e (NADP) no fígado.
A niacina é pobremente armazenada no organismo e os
excessos são eliminados pela via urinaria.
3.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo B.
3.5. Deficiência e toxicidade
Entra os vários sintomas da deficiência de niacina podemos
citar: fraqueza muscular, anorexia, indigestão e erupção cutânea.
A deficiência grave de niacina leva a pelagra, está é
caracterizada pela doença dos 3D (dermatite, demência e diarréia),
tremores e língua amarga.
Grandes doses de niacina podem levar a sensação de
formigamento e enrubescimento da pele e ao latejamento devido à
ação vasodilatadora.
Altas doses de niacina pode interferir no metabolismo da
metionina.
4. PIROXINA B6
Na década de 30, a piroxidina foi identificada como uma
fração do complexo vitamínico B, posteriormente outros derivados
da piridoxina foram descobertos e denominados de piridoxamina
(amina), piridoxal (aldeido).
Todos esses compostos são encontrados na natureza, portanto
podem ser supridos ao organismo através da alimentação.
4.1.Função
A piridoxina é encontrada nas células numa forma ativa
chamada priridoxal fosfato (PLP), coenzima que age no
metabolismo de gorduras, proteínas e carboidratos.

13. Também age na produção de hormônios, na proteção das
células e no crescimento.
4.2.Fontes alimentares.
A piroxidina é encontrada principalmente ligada a porção
protéica dos alimentos, sendo as principais fontes as leveduras,
germa de trigo, vísceras e cereais integrais.
Geralmente frutas e vegetais são fontes pobres em piridoxina.
4.3.Metabolismo
Sua absorção se dá no jejuno e no íleo por difusão passiva.
Tanto o piridoxal quanto o piridoxal-5-fosfato são transportados no
plasma e nas células vermelhas, e podem estar ligadas a albumina. A
vitamina B6 é excretada pelo organismo principalmente como ácido
4-piridóxico.
4.4.Necessidades Nutricionais
- Tabela do Anexo B.
4.5. Deficiência e toxicidade
Estudos experimentais em ratos têm demonstrado que a
deficiência de B6 leva a dermatite, diminuição do crescimento,
esteatose hepática, anemia, decréscimo da resposta imune, entre
outros efeitos.
Deficiência grave de piridoxina pode levar a anormalidade no
sistema nervoso central, com a redução do número de sinapse.
Pacientes recebendo megadoses entre 2 e 3g/dia de
piridoxina podem desenvolver alguns tipos de neuropatia.
4. ACIDO PANTOTÊNICO B5
O ácido pantotênico foi identificado na década de 1930 com
fator necessário ao crescimento de leveduras. Seu nome pantos
indica sua grande distribuição na natureza. Caracteriza-se por ser um
composto branco, cristalino e de sabor amargo, sendo facilmente
decomposto por ácidos ou bases.
É razoavelmente estável durante o cozimento e
armazenamento, porém perdas significativas podem ocorrer durante
o processamento e o refino de alimentos. É uma substancias solúvel
em água e álcool, e insolúvel em benzeno e clorofórmio.
4.1.Função
Essa vitamina tem participação essencial no metabolismo de
carboidratos, gorduras e proteínas. Pelo fato de o acido pantatênico
ser convertido numa forma conzimatica ativa, a coenzima A (CoA),

14. ele está envolvida em reações de liberação energética dos
carboidratos e no metabolismo de ácido graxo.