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www.vevebraganca.comCores e tonalidades dos Vinhos Brancos
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  1. 1. www.vevebraganca.com
  2. 2. www.vevebraganca.com CURSO BÁSICO SOBRE VINHOS
  3. 3. www.vevebraganca.com O que é Vinho? Vinho é a bebida resultante da fermentação do suco ou mostoextraído de frutas.Por razões comerciais, de tradição e pela legislação brasileira,assumimos que Vinho é a bebida obtida através da fermentaçãodo suco de uvas. UVA Prensado Mosto Fermentação VINHO
  4. 4. www.vevebraganca.com O VINHO NO MUNDO
  5. 5. www.vevebraganca.com OS VINHOS DE ACORDO COM A ORIGEM* VELHO MUNDO * NOVO MUNDO1. Alemanha 1. África do Sul2. Espanha 2. Argentina3. França 3. Austrália4. Grécia 4. Brasil5. Itália 5. Chile6. Portugal 6. Estados Unidos 7. Uruguai 8. Nova Zelândia
  6. 6. www.vevebraganca.comVinhos do Velho Mundo Vinhos do Novo Mundo Surgimento dos Vinhos Novo paradigma dos Vinhos
  7. 7. www.vevebraganca.com Regiões Vinícolas do Brasil FONTE: ACADEMIA DO VINHO
  8. 8. www.vevebraganca.comRegiões Vinícolas do Brasil - NORDESTE FONTE: ACADEMIA DO VINHO
  9. 9. www.vevebraganca.com TIPOS DE VINHO1. VINHOS DE MESA2. VINHOS ESPUMANTES3. VINHOS FORTIFICADOS4. VINHOS COMPOSTOS
  10. 10. www.vevebraganca.com•Cada tipo de uva dá a origem a um tipo específico de vinho. Porém, nemtodos os tipos de uva são adequados para se fazer vinho.•As uvas propícias ao preparo de vinhos de boa qualidade são da espécievitis-viníferas.•Os tipos de uva são chamados de castas ou cepas. Ex.: CabernetSauvingnon, Shiraz, Chardonnay, etc.•As características de cada casta como, intensidade de aroma, cor e saborestão intimamente ligadas ao terroir da região em que a uva é produzida.•Terroir é o conjunto das características físicas da região em que a uva éplantada, como tipo de solo, clima, umidade e luminosidade.
  11. 11. www.vevebraganca.com CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A CORBRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRSROSÊTINTO
  12. 12. www.vevebraganca.com CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A ELABORAÇÃOMONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.VARIETALQuando na composição do vinho há maior porcentagem da cepadescrita no rótulo. Tal porcentagem varia de país para país.ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto nãoquer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidadeinferior ou superior.Exemplos: Vinhos seleção e Châteauneuv-du-Pape.
  13. 13. www.vevebraganca.comCLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM O TEOR DE AÇÚCARSECOVinho com teor de açúcar menor do que 5 gramas por litro de vinho.DEMI-SEC (SEMI-SECO OU MEIO-SECO)Vinho com teor de açúcar entre 5 e 20g/l de vinho.SUAVE (DOCE)Vinho com teor de açúcar maior do que 20g/l.
  14. 14. www.vevebraganca.com CLASSIFICAÇÃO DOS VINHOS DE ACORDO COM A QUALIDADEFINOSVinhos elaborados a partir de uvas vitis-viníferas.ESPECIAISElaborados com uvas viníferas em corte com cepas americanas.COMUNSElaborados com uvas de cepas americanas.
  15. 15. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCSCHARDONNAY SAUVIGNON BLANC CHENIN BLANC
  16. 16. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCSSEMILLON MOSCATEL VIOGNIER
  17. 17. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU BLANCS RIESLING GEWURSTRAMINER PINOT GRIGIO
  18. 18. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS BRANCOS BLANC DU NOIR PINOT NOIR PINOT MEUNIER
  19. 19. www.vevebraganca.com PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOSCABERNET SAUVIGNON MERLOT SYRAH OU SHIRAZ
  20. 20. www.vevebraganca.com PRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOSCABERNET FRANC GAMAY PINOT NOIR
  21. 21. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOSSANGIOVESE TEMPRANILHO ZINFANDEL
  22. 22. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS TINTOSMALBEC CARMENÉRE TANNAT PINOTAGE
  23. 23. www.vevebraganca.com O VINHO ESPUMANTE * Vinho espumante é o vinho resultante dasegunda fermentação de vinhos brancos, tintos ourosês, na qual ocorre a presença natural de dióxido decarbono.
  24. 24. www.vevebraganca.comCLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GRAMAS / LITRO AÇÚCAR Extra-Brut / Ultra Brut 0 Brut 1 a 15 Extra-dry 15 a 20 Sec 20 a 35 Demi-sec 35 a 50 Doux ou Doce > 50
  25. 25. www.vevebraganca.com CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A CORBRANCO => BLANC DU BLANS BLANC DU NOIRSROSÊTINTO
  26. 26. www.vevebraganca.com CLASSIFICAÇÃO DOS ESPUMANTES DE ACORDO COM A ELABORAÇÃOMONOVARIETALQuando fabricado com o mosto de uma única cepa.ASSEMBLAGE, CORTE OU LOTEQuando fabricado com vários vinhos de diferentes cepas. Isto nãoquer dizer que necessariamente estes vinhos tenham qualidadeinferior ou superior.
  27. 27. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS BRANCAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTESCHARDONNAY MOSCATEL PROSECCO
  28. 28. www.vevebraganca.comPRINCIPAIS CEPAS TINTAS EMPREGADAS NA ELABORAÇÃO DOS VINHOS EPUMANTES PINOT NOIR PINOT MEUNIER
  29. 29. www.vevebraganca.com Vinhos EspumantesDENOMINAÇÃO QUANTO À ORIGEM REGIÃO / PAÍS Champagne Champagne / França Cava Penedes / Espanha Sekt Alemanha Asti Piemonte / Itália
  30. 30. www.vevebraganca.com CHAMPAGNECastas permitidas à elaboração:Chardonnay: Fornece aromas florais, frutados, amanteigados efinesse aromático.Pinot Noir: Responsável pela estrutura, cor dourada e aromas defrutos maduros.Pinot Meunier: Fornece também estrutura ao vinho. Esta cepa é amenos importante entre as demais.
  31. 31. www.vevebraganca.com Tipos de garrafas de ChampanheNº DENOMINAÇÃO CAPACIDADE 1 Demi bouteille 325 ml 2 Bouteille normal 750 ml 3 Magnun 1,5 l 4 Jeboão 3l 5 Roboão 4,5 l 6 Matusalém 6l 7 Salmanasar 9l 8 Baltazar 12 l 9 Nabucodonosor 15 l
  32. 32. www.vevebraganca.com
  33. 33. www.vevebraganca.com VINHO FORTIFICADOVinho fortificado é o vinho que recebeaguardente vínica , tornando-se maisalcoólico. Portanto, mais "forte" oufortificado.
  34. 34. www.vevebraganca.com 1. FORNALHA 2. VINHO BASE 3. CALDEIRA 4. BULBO 5. VAPORES 6. PESCOÇO DE GANÇO 7. CONDENSADOR 8. ÁGUA FRIA 9. AGUARDENTE VÍNICA
  35. 35. www.vevebraganca.com Vinhos Fortificados1. Porto2. Jerez, Xerez ou Sherry3. Marsala4. Madeira5. Setúbal
  36. 36. www.vevebraganca.com
  37. 37. www.vevebraganca.com Vinhos CompostosVermutesCerca de 200 tipos de ervas e/ou substâncias aromáticas adicionadas aum vinho de baixa qualidade, como, absinto, casca de laranja, quinino,camomila, pétalas de rosas, canela, angostura, gengibre, noz moscada,açafrão, etc..Os tipos e suas proporções são mantidos em segredo pelos fabricantes.Acredita-se ter sido "inventado" por Hipócrates que utilizou macerado deflores de absinto, que deu à bebida o nome de "Vinho Hipocrático"ou"Vinum Absinthianum“.
  38. 38. www.vevebraganca.com Profissionais do VinhoEnólogoSommelier
  39. 39. www.vevebraganca.com EnólogoProfissional especializado em fazerVinhos. Capacitado a determinar o estilodos Vinhos que a vinícola deseja produzire comercializar.
  40. 40. www.vevebraganca.comSommelier, Escanção ou DescançãoProfissional especializado em Vinhos.Capacitado a comprar, dar manutenção,sugerir, servir e harmonizar Vinhos comalimentos.
  41. 41. www.vevebraganca.com Enófilo Eno Vinho Filo Amor Amante dos Vinhos
  42. 42. www.vevebraganca.com GUARDA Adegas climatizadas
  43. 43. www.vevebraganca.com CONSERVAÇÃO DOS VINHOSTemperatura: 12 a 18º CUmidade: Moderada (50 a 70%)Arejamento: ModeradoLuminosidade: MínimaVibração: MínimaPosição das garrafas: Horizontal
  44. 44. www.vevebraganca.com TÉCNICAS DE SERVIÇO
  45. 45. www.vevebraganca.com AERAÇÃO
  46. 46. www.vevebraganca.com DECANTAÇÃO
  47. 47. www.vevebraganca.com TEMPERATURAS DE SERVIÇOChampagne e espumantes 4 a 6ºCBrancos suaves ou doces 8 a 10ºCBrancos secos 10 a 12ºCRoses 12 a 14ºCTintos leves 14 a 16ºCTintos de corpo médio 16 a 18ºCTintos encorpados 18 a 20ºC
  48. 48. www.vevebraganca.comCRITÉRIOS PARA A SEQUÊNCIA DO SERVIÇO DE VINHOS1. Dos secos para os doces2. Dos brancos para os tintos3. Dos mais jovens e menos encorpados para os mais evoluídos e mais encorpados.
  49. 49. www.vevebraganca.com Harmonização entre Vinhos e Alimentos Cor da carne => Cor do Vinho. Molhos e recheios leves => Vinhos leves. Molhos e recheios fortes => Vinhos encorpados. Molhos e recheios com acidez elevada => Vinhos com acidezelevada. Sobremesas => Vinhos doces. Champagne a bebida para todos os pratos.
  50. 50. www.vevebraganca.com VINHOS A ARTE DE DEGUSTAR
  51. 51. www.vevebraganca.comComo degustar um vinho: 1. Exame visual 2. Exame olfativo 3. Exame gustativo4. Exame tátil
  52. 52. www.vevebraganca.com Exame visual1. Limpidez2. Translucidez (Técnica do relógio)3. Cor e intensidade
  53. 53. www.vevebraganca.comCores e tonalidades dos Vinhos Brancos
  54. 54. www.vevebraganca.comCores e tonalidades dos Vinhos Tintos
  55. 55. www.vevebraganca.com Exame gustativo1. Análise dos 4 As: a. Açúcar b. Acidez c. Amargor d. Álcool
  56. 56. www.vevebraganca.com PERSISTÊNCIA DO RETROGOSTOTIPO BRANCOS TINTOS QUALIDADECurta Até 3 s Até 4 s Inferior / regularMédia 4a6s 5a9s BoaLonga 7a9s 10 a 15 s Ótima
  57. 57. www.vevebraganca.com Exame tátil Corpo
  58. 58. www.vevebraganca.com ATENÇÃO!É proibida a reprodução, comercialização e utilização desta apresentação, sem autorização por escrito com assinatura e firma reconhecida do autor.

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