1. 1
Quem conhece o Mantovani, sabe de sua ligação
com os vinhos. Aliás, até os produz.
A elaboração deste material tem como objetivo
esclarecer as principais dúvidas já presenciadas
e que poderão ser suas também.
DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I
(18) 3909-1986 // (18) 8123-8226
www.ristorantemantovani.com.br

2. 2
CONSIDERAÇÕESCONSIDERAÇÕES
 Nos próximos slides queremos passar o queNos próximos slides queremos passar o que
pensamos e sabemos sobre o vinhopensamos e sabemos sobre o vinho..
 Este material não é um curso. É apenas umaEste material não é um curso. É apenas uma
coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.coletânea de curiosidades ligadas ao vinho.
BOA LEITURA!!!BOA LEITURA!!!
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O QUE É O VINHO?O QUE É O VINHO?
 Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.Vinho = Bebida obtida da fermentação de uvas.
 Não existe outra bebida que se possa chamar deNão existe outra bebida que se possa chamar de
vinho senão esta, da fermentação de uvas.vinho senão esta, da fermentação de uvas.
 De outras frutas não é vinho e sim “Fermentado deDe outras frutas não é vinho e sim “Fermentado de
“tal” fruta”.“tal” fruta”.
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UVAS PELO MUNDOUVAS PELO MUNDO
 Existem dois grupos de uvas bem distintos,Existem dois grupos de uvas bem distintos,
que são:que são:
 Vitis ViníferasVitis Viníferas. = Uvas Européias. = Uvas Européias
 Vitis LambruscasVitis Lambruscas = Uvas americanas= Uvas americanas (de mesa)(de mesa)
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VITIS VINIFERASVITIS VINIFERAS
 Somente os vinhos dessas uvas podem ser chamados deSomente os vinhos dessas uvas podem ser chamados de
VinhosVinhos “FINOS”“FINOS” de mesa. Os demais são vinhos de mesa.de mesa. Os demais são vinhos de mesa.
 As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot,As mais conhecidas são: Cabernet sauvignon, merlot,
syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir,syrah, carmenere, tannat, malbec, pinot noir,
chardonay, sauvignon blanc e etc...chardonay, sauvignon blanc e etc...
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VITIS LAMBRUSCASVITIS LAMBRUSCAS
 Com elas consegue-se produzir apenasCom elas consegue-se produzir apenas vinhos de mesavinhos de mesa..
(Tradicional vinho de garrafão)(Tradicional vinho de garrafão)
 As mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outrosAs mais conhecidas são: Niágara, Isabel, bordô e outros
cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...cruzamentos da Embrapa tais como as IACs 132, 147 e etc...
 SOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOSSOMENTE O BRASIL AUTORIZA FABRICAR VINHOS
COM UVAS AMERICANAS.COM UVAS AMERICANAS.
 TAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEMTAMBÉM, SOMENTE OS BRASILEIROS PRODUZEM
VINHO SUAVEVINHO SUAVE..
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VINHOS NACIONAISVINHOS NACIONAIS
 Em toda a Europa é expressamente proibida aEm toda a Europa é expressamente proibida a
comercialização de vinhos derivados de uvascomercialização de vinhos derivados de uvas
americanas.americanas.
 A maior parte da produção nacional de vinhos éA maior parte da produção nacional de vinhos é
feita com uvas americanas.feita com uvas americanas.
 Embora o Brasil produza bastante vinhos finos comEmbora o Brasil produza bastante vinhos finos com
uvas européias, seus tintos não são famosos. Já osuvas européias, seus tintos não são famosos. Já os
espumantes fazem sucesso no exterior.espumantes fazem sucesso no exterior.
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PLANTIO DE UVASPLANTIO DE UVAS
Sistemas
de condução
das plantas
Latada (parreira) Espaldeira (tipo cerca)
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LatadaLatada (parreira)(parreira) Uva MalbecUva Malbec
propriedadepropriedade: Ristorante Mantovani: Ristorante Mantovani
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ESPALDEIRAESPALDEIRA
Propriedade: Ristorante MantovaniPropriedade: Ristorante Mantovani
Syrah
Tannat
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Diagrama de espaldeiraDiagrama de espaldeira
CURIOSIDADESCURIOSIDADES
1,3 m
1,0 m
1,6 m
2,0 m
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PRODUÇÃO DE UVASPRODUÇÃO DE UVAS
 Produção por hectare/ano.Produção por hectare/ano.
 Espaldeira .... 13 mil garrafasEspaldeira .... 13 mil garrafas
 Latada .......... 20 mil garrafasLatada .......... 20 mil garrafas
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RENDIMENTO DA UVARENDIMENTO DA UVA
 Quanta uva se usa para fazer uma garrafa deQuanta uva se usa para fazer uma garrafa de
vinho?vinho?
 Vinho branco .... 1,2 kgVinho branco .... 1,2 kg
 Vinho tinto .......... 1 kgVinho tinto .......... 1 kg
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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS
TINTOS
SECO
(Vinho sem açúcar)
DEMI-SEC
(Vinho seco, leve-
mente adoçado)
SUAVE
(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
FORTIFICADO
Vinho com adição de
Grappa. Ex: Vinho
Do Porto
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TIPOS DE VINHOSTIPOS DE VINHOS
BRANCOS
SECO
DEMI-SEC
(Vinho seco, leve-
mente adoçado)
SUAVE
(Vinho seco, adoçado
artificialmente)
LICOROSO
(Muito adoçado)
ESPUMANTES
E
FRISANTES
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CURIOSIDADES - ICURIOSIDADES - I
 Reserva:Reserva: Vinhos de melhor qualidade que se aguarda maiorVinhos de melhor qualidade que se aguarda maior
envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.envelhecimento antes de por no mercado. Geralmente são melhores.
 Varietal:Varietal: Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva.Vinho produzido com a maior parte de uma única variedade de uva.
Exemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país eExemplo: 80% Merlot e o restante outras castas. O percentual varia em cada país e
neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.neste caso, o nome que vai na garrafa é o Merlot.
 Monovarietal:Monovarietal: Vinho produzido com uma única cepa.Vinho produzido com uma única cepa.
 Corte, Lote e Assemblage:Corte, Lote e Assemblage: Vinhos produzidos com a mistura equilibrada deVinhos produzidos com a mistura equilibrada de
várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.várias castas. O Objetivo disto é corrigir e melhorar um vinho.
 Safra:Safra: Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.Aparece nos rótulos e indica o ano em que a uva foi colhida.
 Variedade de uva:Variedade de uva: Pode-se chamar de Cepa.Pode-se chamar de Cepa.
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CURIOSIDADES - IICURIOSIDADES - II
 Adega:Adega: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado em Portugal.Mais usado em Portugal.
 Cantina:Cantina: Local onde se faz e/ou guarda vinhos.Local onde se faz e/ou guarda vinhos.
Mais usado na Itália.Mais usado na Itália.
 Cave:Cave: Local para guarda de vinhos, geralmente éLocal para guarda de vinhos, geralmente é
subterrânea.subterrânea.
 Vinícola:Vinícola: Local onde se fabricam vinhos.Local onde se fabricam vinhos.
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VELHO E NOVO MUNDOVELHO E NOVO MUNDO
 Velho Mundo:Velho Mundo: Vinhos do velho mundo são vinhos daVinhos do velho mundo são vinhos da
Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.Europa; Itália, França, Portugal, Espanha e etc.
 Novo Mundo:Novo Mundo: Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,Chile, Argentina, Brasil, Uruguai, USA,
África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.África do Sul, Nova Zelândia, Austrália, e etc.
 Obs:Obs: Há mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para aHá mais de 200 anos o Chile exporta vinhos para a
Inglaterra.Inglaterra.
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COMO SE FAZCOMO SE FAZ
 Vinho do Porto:Vinho do Porto: Colhe e esmaga-se as uvas. No mesmo diaColhe e esmaga-se as uvas. No mesmo dia
adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.adiciona-se álcool vínico (grappa) até que o mosto atinja 19% de álcool.
 Espumantes:Espumantes: == Vinho brancoVinho branco ++ açúcaraçúcar ++ LevedurasLeveduras..
Engarrafa-se e põe as garrafas em pupitriesEngarrafa-se e põe as garrafas em pupitries (cavaletes de madeira),(cavaletes de madeira), na posiçãona posição
quase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco oquase horizontal. Semanalmente gira-se 60 graus e ergue-se um pouco o
fundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa teráfundo da garrafa para incliná-la. Ao final de 5 ou 6 meses, a garrafa terá
chegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentaçãochegado à posição quase vertical e a sujeira proveniente da 2ª fermentação
(fermentação na garrafa)(fermentação na garrafa) terá sido conduzida para o gargalo, facilitando aterá sido conduzida para o gargalo, facilitando a
limpeza final.limpeza final.
Limpeza:Limpeza: Congelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta eCongelando-se o gargalo, a garrafa poderá ser aberta e
removida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmoremovida a sujeira. Finalmente, completa-se a garrafa com licor do mesmo
vinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade devinho base + conhaque. Nesse licor é adicionado açúcar. A quantidade de
açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.açúcar irá determinar se o espumante é Brut, demi-sec ou suave.
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CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?CHAMPAGNE ou ESPUMANTE?
Champagne é uma denominação de origem e por issoChampagne é uma denominação de origem e por isso
somente a França usa este nome.somente a França usa este nome.
Nos demais países usa-se:Nos demais países usa-se:
 Itália =Itália = AstiAsti
 Brasil =Brasil = EspumanteEspumante

Frisante x Espumante:Frisante x Espumante: Frisante é um espumante com menosFrisante é um espumante com menos
pressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que ospressão e geralmente feito pelo processo Charmat enquanto que os
espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.espumantes nobres são feitos pelo método Champenoise.
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CHAMPENOISE x CHARMATCHAMPENOISE x CHARMAT
Ambos os métodos são usados para a produção deAmbos os métodos são usados para a produção de
frisantes e espumantes.frisantes e espumantes.
 ChampenoiseChampenoise:: Método pelo qual a 2ª fermentação ocorreMétodo pelo qual a 2ª fermentação ocorre
dentro de cada garrafa.dentro de cada garrafa.
 Charmat:Charmat: Método em que a 2ª fermentação ocorre em tanquesMétodo em que a 2ª fermentação ocorre em tanques
de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.de aço-inox para posterior filtragem e engarrafamento.
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PROFISSIONAIS DO VINHOPROFISSIONAIS DO VINHO
 Sommelier:Sommelier: Profissional especializadoProfissional especializado (através de curso)(através de curso) em escolher,em escolher,
degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.degustar, comprar, servir e/ou harmonizar pratos e vinhos.
 Enólogo:Enólogo: Profissional com formação superior em enologia. SeusProfissional com formação superior em enologia. Seus
conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva,conhecimentos lhe permite atuar desde o cultivo da uva,
vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.vinificação, além de análise e reconhecimento de vinhos.
 Enófilo:Enófilo: Quem ama vinhos e se dedicaQuem ama vinhos e se dedica (estuda)(estuda) em aprimorarem aprimorar
conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.conhecimentos na sua elaboração, escolha ou degustação.
 Viticultor:Viticultor: Aquele que cultiva videirasAquele que cultiva videiras (planta uva)(planta uva)
 VitivinicultorVitivinicultor:: Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.Aquele que cultiva videiras e elabora vinhos.
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RECONHECENDO O VINHORECONHECENDO O VINHO
 Visual:Visual: Verifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresenteVerifica-se a ausência da turbidez. É imprescindível que o vinho apresente
um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.um bom polimento, que seja cintilante e que a luz passe bem, independente da cor.
 Olfativo:Olfativo: O vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome deO vinho deve ter um aroma agradável. A esse aroma dá-se o nome de
Bouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostariaBouquet. O bouquet do vinho não pode divergir do gosto. Exemplo: Você não gostaria
de tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com ode tomar um suco de goiaba com cheiro de limonada. O aroma deve coincidir com o
paladar.paladar.
 Gustativo:Gustativo: Deve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ouDeve-se observar se o vinho está amargo, azedo (ácido) ou
adstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ouadstringente. A adstringência é comum de vinhos feitos com uvas não bem maduras e/ou
que os taninos ainda não estejam bem polimerizadosque os taninos ainda não estejam bem polimerizados..
 Retrogosto:Retrogosto: É aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmosÉ aquele gosto que só vem à boca quando, depois que engolirmos
algo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que sealgo e permitimos a expiração pela via nasal. Geralmente, é neste momento que se
descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.descobre o que engolimos e se é bom, muito bom ou ruim.
Pessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripePessoas gripadas podem não sentir paladar devido à ausência do retrogosto. A gripe
compromete a capacidade olfativa.compromete a capacidade olfativa.
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TEMPERATURAS IDEAISTEMPERATURAS IDEAIS
SERVIÇOS
DO
VINHO
ESPUMANTES
E FRISANTES
4 - 6ºC
BRANCOS
DE ACORDO
COM O VINHO
ROSE
10 – 12ºC
TINTOS
DE ACORDO
COM O VINHO
LEVES
14 – 16ºC
MEIO
CORPO
16 – 18ºC
ENCOR-
PADO
18 – 20ºC
SUAVES
8 – 10ºC
SECOS
10ºC
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25. 25
TAÇAS PARA CADA VINHOTAÇAS PARA CADA VINHO
Vinho
branco
Vinho
Tinto
Meio corpo
Vinho
Tinto
Encorpado
Espumante
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26. 26
TAÇA NA MÃOTAÇA NA MÃO
Deve-se segurar a taça
pela sua haste. Desta forma,
evita-se o aquecimento do vinho.
Não se colocando a mão
no corpo da taça, permitirá
uma melhor visualização
da limpidez do vinho.haste
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QUANTO SE PÕE NA TAÇAQUANTO SE PÕE NA TAÇA
O vinho não pode ultrapassar
a metade da taça.
Isto permite que se faça o giro da
taça para apreciar as lágrimas.
Lágrimas: Listras em cor d´agua
que escorrem pelas bordas da taça.
Quanto mais juntas (6 a 8 mm) maior
o teor alcoólico do vinho e quanto mais
longas e lentas, maior a idade
e o corpo do vinho.
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DICAS SOBRE VINHOS - IDICAS SOBRE VINHOS - I
porpor
Luiz Carlos FreitasLuiz Carlos Freitas
(Enófilo e vitivinicultor)(Enófilo e vitivinicultor)
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