O documento discute fungos e bactérias que causam deterioração em grãos armazenados, identificando os principais tipos e fatores que afetam seu crescimento, como umidade e temperatura. Também aborda micotoxinas produzidas por fungos que prejudicam a saúde humana e animal.

1. Componentes:
Amauri Castro
Emídio Barros
Milena Leal

2. Porém, devido ao baixo investimento em
infraestrutura nas operações de pré-
armazenamento e armazenamento, as etapas de
pós-colheita têm se tornado o principal gargalo da
produção de grãos no Brasil.
INTRODUÇÃO
É crescente o
aumento da produção
nacional de grãos,
principalmente devido
ao aumento da área
de cultivo agrícola e
do uso de novas
tecnologias de campo.

3. INTRODUÇÃO
Responsáveis pelas maiores perdas de produtos
armazenados:
• Bactérias e Fungos apresentam importância relevante
na deterioração dos produtos armazenados.
• O grau de umidade dos grãos é o fator que
determina a atividade e o desenvolvimento destes
organismos.
• Os cereais são infectados quando a umidade dos

4. FUNGOS E BACTÉRIAS
Entre os microrganismos encontrados na massa de grãos,
destacam-se um grande número de espécies de fungos. Estes
formam um grande grupo, incluindo parasitas de homens, animais
e vegetais. São constituídos por delicados filamentos que se
ramificam, denominados hifas e cujo conjunto é chamado micélio.
São organismos unicelulares, cuja multiplicação se dá
simplesmente por divisão celular. São incapazes de penetrar no
tecido intacto do grão, sendo necessário que haja aberturas
naturais ou ferimentos causados por insetos ou tecidos
apodrecidos.

5. BACTÉRIAS
• Bactérias só causam danos quando a umidade dos grãos está em
equilíbrio com a Umidade Relativa elevada.
• Isto se dá na faixa de 90 a 100%, enquanto que os danos
anteriores
causados pelos fungos já inviabilizam o consumo dos produtos.
• Quando o teor de umidade esta adequado, o seu crescimento
contribui para o auto aquecimento e para a produção de odores
acidas e pútrido.

6. FUNGOS
• No armazém os grãos apresentam quantidades variáveis de
esporos. Amostras de trigo = 3.000 a 5.000 esporos em cada
grão.
• Condições favoráveis do meio, os esporos germinam e suas
hifas invadem os tecidos dos grãos, por ação de enzimas e
ação mecânica.
• Desenvolvimento dos fungos é afetado pela disponibilidade de
nutrientes do suporte vegetal, da umidade e da temperatura.

7. AÇÃO DOS FUNGOS
• Preferem ambientes ou substratos com alto teor de umidade;
• Absorção de substâncias já elaboradas;
• Atividade do fungo metaboliza carboidratos, proteínas e
matérias
graxas;
• Fungos são responsáveis pelo grande aumento da respiração
nos
grãos úmidos;
• Deterioração estimada pela taxa de gás carbônico, pelo aumento
do teor de umidade e pela quantidade de calor que é

8. • A razão do grande sucesso dos fungos é a sua reprodução através
de esporos, que podem ser transportados por água, vento,
plantas, produtos e subprodutos.
• Alguns são resistentes as oscilações de temperatura e podem
permanecer dormentes no solo por vários meses.
AÇÃO DOS FUNGOS

9. FUNGOS
• O ataque de fungos é a segunda causa de deterioração e
perdas na armazenagem de grãos, estando atrás apenas dos
insetos.
Fermentação
Alterações na
coloração
Alterações no
odor e no sabor
Perdas de
matéria seca
Diminuição do
poder
germinativo
Aparecimento de
manchas
Alterações
químicas
Produção de
micotoxinas

10. • Os fatores que afetam o crescimento de fungos nos
grãos são principalmente:
Teor de umidade dos
grãos
Temperatura Tempo
Condição física Condição sanitária
Nível de inoculo do
fungo
Conteúdo de oxigênio Armazenamento Insetos e ácaros

11. OS FUNGOS SÃO DIVIDIDOS EM 2 GRUPOS:
Fungos de campo:
• Atacam os grão antes da colheita, exigem teor de agua dos grãos superiores
a 20% e umidade relativa superior a 90%, porem não continuam crescendo
durante a armazenagem, já que normalmente são destruídos durante a
secagem. Atividade do fungo diminui quando temperatura e umidade
diminuem.
Cephalosporium
Fusarium
Gibberella
NigrosporaHelminthosporium
Alternaria
Cladosporium

12. OS FUNGOS SÃO DIVIDIDOS EM 2 GRUPOS:
Fungos de armazenamento:
• Entram em contato com os grãos e ocorrem normalmente
durante a colheita e a pós-colheita. São encontrados em
grande número em armazéns, moinhos, silos, moegas,
elevadores, equipamentos e lugares onde os produtos agrícolas
são armazenados, manuseados e processados. Causam danos
ao produto somente se as condições de armazenagem forem
impróprias à manutenção da qualidade do produto.Aspergillus Penicillium
Rhizopus Mucor

13. FUNGOS DE ARMAZENAMENTO
• Desenvolvem-se em grãos com umidade abaixo de 17%
• Umidade do grão está em equilíbrio com UR na faixa de 65-
85%
Aspergillus
Penicilliu
m

14. IMPORTÂNCIA DESSES FATORES NOS
FUNGOS
•Umidade relativa
•Aquecimento dos grãos
•Focos de disseminação dos fungos
•Temperatura
•Impurezas e grãos danificados pelo manuseio
•Descoloração ou grãos ardidos

15. IMPORTÂNCIA DA UMIDADE RELATIVA
• Acima de 70% UR – fungos se desenvolvem e o aquecimento da
massa de grãos ocasionará sua deterioração.
• Durante o armazenamento a UR% deve estar abaixo de 70%.
• Observar a UR% de equilíbrio e temperatura.
65% = 13 a 13,5% de umidade dos grãos.

16. AQUECIMENTO DOS GRÃOS
• Produzido pelo processo respiratório dos grãos úmidos
associados aos fungos.
• Respiração e aquecimento de uma massa de grãos são
considerados em conjunto porque são partes de um mesmo
processo biológico, do qual resultam as principais
deteriorações do produto.
• Quando o aquecimento se apresenta em determinada região de
uma massa de grãos, armazenada a granel, forma o que se
denomina bolsa de calor.

17. AQUECIMENTO DOS GRÃOS
•O calor produzido pode acumular-se na
região, mais rapidamente do que se
desprender. Isto leva a um rápido aumento de
temperatura da zona aquecida, pois, a
respiração é acelerada, acentuadamente
quando a temperatura e o teor de umidade
dos grãos aumentam.

18. FOCOS DE DISSEMINAÇÃO DOS FUNGOS
• Fungos podem atacar grãos, farinhas, matérias orgânicas
em decomposição, produtos alimentícios, tecidos de fibras
vegetais, couro, cola, etc.;
• Uma grama de pó podem conter mais de 3 milhões de
colônias de fungos;
• Eliminação de focos de disseminação é totalmente
impossível.

19. TEMPERATURA X FUNGOS
• Temperatura muito baixas e muito altas inibem o
desenvolvimento da maioria dos fungos.
• Os gradientes de temperatura no interior de silos, causam
correntes convectivas de ar.

20. IMPUREZAS E GRÃOS DANIFICADOS PELO
MANUSEIO
Impurezas e
matérias estranhas
Fragmentos e pó
do produto
Grãos danificados
Casca/tegumento

21. IMPUREZAS E GRÃOS DANIFICADOS PELO
MANUSEIO
• Durante a colheita, secagem, limpeza e transporte em
elevadores, os grãos estão sujeitos a impactos mecânicos que
podem levar a rachaduras e quebras, as quais servem de
entrada para a invasão de fungos e insetos.
• Grãos não descorticados se conservam melhor do que os
descorticados, e a deterioração é rápida quando o grão é
preparado para a extração.

22. DESCOLORAÇÃO OU GRÃOS ARDIDOS
CAUSADOS POR FUNGOS
• Fungos podem causar descoloração dos grãos ou parte deles,
principalmente do germe ou embrião, local preferido para a
invasão da microflora.
• Grãos ardidos e pretos são aqueles que perderam o brilho e a
coloração pela ação do calor, umidade ou fermentação.
• Estudos de padrões, para a classificação de grãos nos E.U.A.,
mostraram que os danos denominados “heat damage” (danos pelo
calor) tinham causa principal a ação dos fungos.

23. MICOTOXINAS
As micotoxinas são metabólitos
secundários tóxicos produzidos
por fungos filamentosos, que,
quando ingeridos, são prejudiciais
à saúde humana e animal, além de
apresentarem elevada atividade
mutagênica, carcinogênica e
teratogênica.
As aflatoxinas são as
micotoxinas mais comuns e
mais conhecidas, sendo
produzidas por fungos dos
gêneros Aspergillus e
classificadas em B1, B2, G1 E
G2.

24. Elas provocam sinais clínicos e lesões em varias espécies,
principalmente com redução do ganho de peso, redução da
velocidade de crescimento, alterações digestivas e maior
suscetibilidade dos animais a infecções, levando os indivíduos
geralmente a morte.
MICOTOXINAS

25. •Podem ser divididas em três grupos:
PRINCIPAIS
MICOTOXINAS
Aflatoxinas
Ocratoxinas
Fusariotoxi
nas

26. PRINCIPAIS
MICOTOXINAS

27. PRINCIPAIS FUNGOS EM ARROZ, MILHO E
TRIGO:
ARROZ
• As perdas qualitativas por grãos ardidos são motivos
de desvalorização do produto e uma ameaça à saúde
dos rebanhos e humana. Como padrão de qualidade
tem-se, em algumas agroindústrias, a tolerância
máxima de 6% para grãos ardidos em lotes comerciais
de grãos.
Aspergillus
spp

28. Grãos
Íntegros
Grãos
Ardidos
Grãos
Atacados

29. • Nota : Bacillus cereus – Presente na microbiota do arroz e
produz esporos de resistência que sobrevivem em alimento mal
cozido.
Hotel Tropical
Tambaú em João
Pessoa
Náuseas
Vômitos
Diarréia
Bacillus
cereus

30. MILHO
• Os grãos de milho podem ter sua qualidade comprometida
direta ou indiretamente pela infecção fúngica e pela produção
de micotoxinas, que ocasionam danos à saúde tanto humana
quanto animal.Fusarium Aspergillius Penicilium

31. • Recomenda-se para o milho, teores de umidade na colheita de
24 a 32 % e no armazenamento de 13 a 14 % (sem risco de
deterioração por um ano) e de 12 % por um período superior a
1 ano.
• Os fungos necessitam de uma umidade relativa de, pelo menos,
65 % o que corresponde a uma taxa de equilíbrio de umidade
de 13 % no grão de cereal e eles crescem com temperaturas
entre 10 e 40ºC .

32. TRIGO
• A giberela, causada pelo fungo Gibberella
zeae (Schw.) Petch (anamorfo: Fusarium
graminearum Schwabe), é uma das principais
doenças do trigo no mundo.
• A espécie Fusarium graminearum produz as
toxinas tricotecenos (deoxinivalenol - DON,
nivalenol e toxina T-2) e zearalenona (ZEA),
que devido a sua ampla e frequente
ocorrência, são as mais importantes.
• DON é provavelmente a micotoxina mais
extensamente distribuída nos alimentos e
rações.

33. • A temperatura ótima para o
desenvolvimento do fungo é de 20 –
25ºC e a atividade de água mínima para
o crescimento é de 0,90.
• Entretanto, a toxina ZEA é produzida em
temperaturas de 12ºC e, para a produção
da toxina T-2, a temperatura ideal é de
8ºC, indicando que o Fusarium produz
toxinas quando está sob efeito de
choque térmico.

34. PARA EVITAR OU REDUZIR PROBLEMAS COM
FUNGOS NO INTERIOR DAS UNIDADES DE
ARMAZENAMENTO, ALGUMAS PRÁTICAS DEVEM
SER REALIZADAS:
-Secagem dos grãos;
-Colheita os grãos logo após atingirem a maturação fisiológica;
-Redução dos percentuais de grãos quebrados,avaiados,impurezas e matérias
estranhas no interior da massa de grãos;
-Limpeza adequada da unidade
-Adoação de técnicas de controle de pragas e roedores no interior da
unidade;
-Evitar permanência de grãos com elevada umidade dentro de caminhões;
-Aeração,com sistema dimensionado corretamente;
-Utilização de respiros e/ou exaustores na superfície dos silos;
-Utilização de sistema de termometria.

35. REFERÊNCIAS
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fitopatógenos - o mundo da saúde. São Paulo, ano 29 v. 29 n. 2 abr./jun. 2005.
Marcia BA, Lazzari FA. Monitoramento de fungos em milho em grão, grits e fubá. Ciênc Tecnol Aliment
1998.
MILLER, J. D. Fungi and mycotoxins in grain: implications for stored product research. Journal of Stored
Products Research, v. 31, n. 1, p. 1-16, 1995.
Ribeiro, S. A. L.; Cavalcanti, M. A. Q.; Fernandes, M. J. S.; Lima, D. M. M. Fungos filamentosos isolados de
produtos derivados do milho comercializados em Recife, Pernambuco. Revista Brasileira de Botânica, v.26,
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SCUSSEL, V. M. Fungos e micotoxinas associados a grãos armazenados. In: LORINI, I.; MIIKE, L. H.; SCUSSEL,
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DOOHAN, F. M.; MONAGHAN, S.; MORETTI, A.; TOCCO, G.; MULE, G.; HORNOK, L.; BÉKI, E.; TATNELL, J.;
RITIENE, A. Within-field variability of Fusarium head blight pathogens and their associated
mycotoxins. European Journal of Plant Pathology, v. 120, p. 21-34, 2008.