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Métodos de cocção
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- 2. MÉTODOS DE COCÇÃO •São várias os métodos de cocção e produzem resultados diferentes, para isto deve-se ter cuidado ao escolher o método a ser empregado. • Ocorrem mudanças nos alimentos quando sofrem a cocção • Textura • Sabor • Cor
- 3. MÉTODOS DE COCÇÃO •CALOR SECO podemos dividir em: SEM E COM GORDURA • Sem gordura: emprega-se o ar quente e calor direto. • Assar no forno • Assar ao ar livre • Grelhar • Defumar
- 4. MÉTODOS DE COCÇÃO •Com gordura: a gordura adicionada tem função diferente dos líquidos de cocção: • Saltear • Fritar com pouca gordura • Fritar por imersão
- 5. MÉTODOS DE COCÇÃO •CALOR ÚMIDO: termo utilizado para designar a cocção em que o vapor, a água ou outro líquido está envolvido. Mais lenta que outras técnicas. • Podemos dividir este método em dois tipos: • Cozinhar em líquido • Cozinhar em vapor
- 6. MÉTODOS DE COCÇÃO •COZINHAR EM LÍQUIDO • Escalfar (pocher) cozinhar em líquido com temperatura controlada entre 65° a 80°C sem fervura. • Fervura branda o líquido apenas cobre o alimento controlar a temperatura até 95°C. • Ferver ou boil consiste em fervura em temperatura de 100°C.
- 7. MÉTODOS DE COCÇÃO •COZINHAR A VAPOR • Sem pressão utiliza-se uma grelha no fundo para não entrar em contato com a água. • Com pressão cozimento feito em panela de pressão basculante ou autoclaves. • Em papilotte ou al Cartocchio o alimento é “envelopado”, em papel manteiga ou alumínio e assado em forno.
- 8. MÉTODOS DE COCÇÃO •CALOR MISTO OU COMBINADO onde são empregadas mais de uma técnica. • Brasear: dourado em gordura quente e depois cozido em líquido. • Estufar: método em que o alimento é cozido no próprio suco ou com a adição de pouco líquido ou gordura. • Guisar, refogar ou ensopar os três métodos varias conforme a quantidade de água usada. • Poêler cocção lenta em recipiente fechado usa-se elemento gorduroso. • Branqueamento primeiro passa por cocção rápida e resfriamento rápido, e após passa por outro método como saltear ou fritar.
- 9. MÉTODOS DE COCÇÃO auxiliaresdos métodos de cocção • Gratinar proporcionar ao alimento um crosta dourada usando queijo ou farinha de rosca e forno, salamandra ou grill. • Banho-Maria coloca-se o alimento em um recipiente e em outro com água quente ou fervente. Utiliza-se forno ou uma fonte de calor. • Alimento delicados como o molho holandês.
- 10. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS •Por microondas. • Em forno combinado (vaporização lenta ou rápida, biovaporização e combinado, regeneração e convecção). • Por indução (halogênica)
- 11. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS •Em forno de convecção a condução do calor é feita através de ventiladores. • Fritadeira com controle digital frita de 20 a 60 kg de alimento.
- 12. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS •Cook-chill os alimentos são preparados de forma convencional porcionados e embalados, resfriados e estocados a baixa temperatura(0° a 3°) • Cocção a vácuo ( sous-vide) alimentos cozidos preservando as qualidades organolépticas dos alimentos.
- 13. MÉTODOS DE COCÇÃO CONTEMPORÂNEOS •Cap-cold após cozimento contemporâneo o alimento é porcionado e embalado a vácuo, resfriado a 0°C. • Blast chiller resfria o alimento em 60 minutos em temperaturas criogênicas. • Flash oven forno ultramoderno que tem uma lâmpada de ação muito intensa, capaz de cozinhar o alimento em três minutos.