O documento discute o processo de fermentação etanólica realizado por leveduras. Apresenta informações sobre a morfologia, tipos e multiplicação de leveduras, assim como fatores que interferem no processo fermentativo como pH, temperatura e qualidade da matéria-prima. Também descreve métodos para monitorar e controlar a fermentação, incluindo a viabilidade, brotamento, índices de infecção e floculação das leveduras.