O documento resume a história do vinho desde sua origem até os dias atuais, além de descrever os principais processos de produção e tipos de uvas utilizadas. O texto também fornece detalhes sobre como os vinhos são classificados e armazenados.

1. Faculdade Metropolitana de Anápolis – FAMA
Curso de Agronomia
Disciplina: Tecnologia de Produtos de Origem
Animal e Vegetal
Professora: Marcia Cristina Araújo Santana
ENOLOGIAAcadêmicos:
Eder Clemente da Costa
Italo Rodrigues de Sousa
Kellen Cristiny A. de Oliveira
Joao Bosco C. Febrone
Maurivan Mendes da Rocha
Tainy de Souza Pimentel
Tiago Manfrini M. Floriano Anápolis
2107

2. História do Vinho
• Sem data definida, provavelmente surgiu por acidente na pré-história;
• Os primeiros registros de videiras datam de 7.000 a.C. a 5.000 a.C. na
Geórgia;
• Os egípcios foram os primeiros a registrar o processo de vinificação entre
3.000 a.C. e 1.000 a.C., porém tinha uso principalmente medicinal;

3. História do Vinho
• Os gregos a partir de 1000 a.C. começaram a popularização da bebida
quando a levaram para a atual Itália, e França em sua colônia de
Marselha;
• Os romanos adotaram o vinho como bebida símbolo do Império e a
levaram para todos seus territórios conquistados como forma de impor sua
cultura;
• Durante a Idade Média, a escassez de madeiras finas levou ao
empobrecimento da qualidade da bebida;

4. História do Vinho
• A Idade Moderna levou o vinho junto das grandes navegações por todo o
mundo;
• A revolução industrial, possibilitou enfim a popularização da bebida com a
produção em larga escala.

5. Enologia
• Ciência que trata do vinho, da técnica de produzi-lo e de sua conservação

6. Definição bioquímica
• Bebida proveniente da fermentação de suco de
uva, pelas leveduras e, em certos casos, pelas
bactérias lácteas;
• Nossa legislação divide-os quanto à classe em:
de mesa, Champagne e espumante, licoroso e
composto; podendo em cada caso serem tintos,
rosados ou brancos.

7. Tipos de vinhos
Quanto a classe:
- Vinhos Finos ou
Nobres;
- Vinhos Especiais;
- Vinhos Comuns;
- Vinhos Frisantes ou
Gaseificados.

8. Tipos de vinhos
Quanto a cor:
- Tinto
- Rosado
- Branco
- Vinhos Frisantes
ou Gaseificados.

9. Tipos de vinhos
Quanto ao teor de açúcar:
- Seco
- Meio doce
- Suave

10. Tipos comuns de Uvas
CABERNET SAUVIGNON
• Casta tinta mais utilizada para produzir vinhos em várias
regiões do mundo;
• Sua origem é francesa, mais especificamente da região
de Bordeaux, mas ela é hoje cultivada em países como
a Argentina, o Chile, os Estados Unidos e também no
Brasil, por sua facilidade de se adaptar a diferentes
terrenos;
• A Cabernet é uma uva que produz vinhos encorpados,
discretamente tânicos e com aromas herbáceos, que
envelhecem muito bem em garrafa.

11. Tipos comuns de Uvas
MERLOT
• A uva Merlot é outra cepa francesa originária de
Bordeaux, também muito popular em vinhos
produzidos fora desse país;
• Essa uva produz bebidas macias,
porém encorpadas, com aroma e sabores frutados,
ideais para se consumir ainda jovem — ao contrário
da Cabernet, que aproveita bem o processo de
envelhecimento.

12. Tipos comuns de Uvas
MALBEC
• Outra uva francesa, a Malbec, começou a fazer
muito sucesso em produções vinícolas fora desse
país.
• A Argentina é, atualmente, a maior produtora
dessa uva, elaborando também os melhores
vinhos derivados dessa cepa específica.
•
• A Malbec é uva uma que produz um vinho macio,
bastante aromático, com leve sabor de
especiarias e flores.

13. Tipos comuns de Uvas
CARMÉNÈRE
• Assim como a Cabernet Sauvignon e o Merlot, a uva
Carménère também é uma cepa originária de Bordeaux;
• Apesar de ser uma fruta típica da região, a Carménère
não é encontrada com facilidade nessa cidade francesa, já
que os vinhos chilenos elaborados com a cepa são
considerados os melhores do mundo.
• A Carménère produz um vinho bastante encorpado, ao
contrário das outras uvas francesas, com taninos
marcantes, sabor frutado e aroma discretamente
apimentado.

14. História do Vinho
• A grande maioria das uvas ideais para a produção de vinhos
tem origem francesa;
• A Pinor Noir talvez seja a uva mais popular em vinhos
franceses que são muito admirados ao redor do mundo;
• Originária da Borgonha, a Pinot Noir permite a elaboração
de vinhos suaves, discretos, porém únicos e com tons
sofisticados;
• Poucos países se arriscam a produzir vinhos com essa cepa
além da França, por isso, é pouco comum encontrar vinhos
com Pinot Noir que não sejam originários desse país.
PINOT NOIR

15. História do Vinho
SYRAH
• Mais uma cepa tinta francesa, a Syrah é
originária do Vale do Rhône, e também se
adaptou muito bem a vários países fora da
Europa, como a Austrália, a Argentina e o
Uruguai;
• A Syrah produz vinhos únicos de cor intensa,
aroma rico em especiarias e defumados, com um
sabor discretamente frutado.

16. História do Vinho
• A uva Tannat é cultivada no sudoeste francês e se adaptou
muito bem aos terrenos uruguaios, país que adotou a casta
como sua principal produtora de vinhos na região;
• Essa cepa é usada para elaborar bebidas mais encorpadas e
com bastante tanino, características que permitem que esses
vinhos sejam melhores para se saborear após
o envelhecimento, se tornando mais suaves;
• Os vinhos produzidos na França com essa cepa, ao contrário
dos uruguaios, mantem a característica forte de sua origem
mesmo após o envelhecimento.
TANNAT

17. História do Vinho
• A uva tempranillo é uma cepa popular de origem espanhola,
também muito usada para produzir vinhos portugueses.
Inclusive, em Portugal, ela recebe outros nomes, como Tinta
Roriz e Aragonês.
• Ela elabora vinhos com corpo médio, porém de sabor frutado
e aroma de ervas e especiarias. Quando envelhecidos em
barris de carvalho, podem adquirir notas de baunilha;
• Também é utilizada para produzir bons vinhos na Argentina,
especialmente os jovens, que passam por curto tempo de
envelhecimento no barril.
TEMPRANILLO

18. História do Vinho
• Essa uva francesa, originária da Borgonha, é
responsável por produzir os mais famosos vinhos
brancos e espumantes em todo o mundo;
• A cepa Chardonnay produz vinhos encorpados,
porém macios e muito elegantes, especialmente
quando produzidos em terras francesas;
• Apesar de sua produção ser encontrada em outras
regiões do país e do mundo, poucas apresentam o
mesmo valor e sabor das receitas originais da
Borgonha.
CHARDONNAY

19. História do Vinho
• Outra cepa clássica para a produção de vinhos
brancos é a Sauvignon Blanc, que faz sucesso em
vários países ao redor do mundo, apesar de
sua origem francesa;
• A Sauvignon produz um vinho suave, com boa
acidez e sabor discretamente herbáceo,
especialmente quando produzido na França;
• A Nova Zelândia tem se destacado na produção de
vinhos com essa uva, ao deixá-lo com sabor mais
frutado e encorpado.
SAUVIGNON BLANC

20. Processo Industrial de Produção de Vinhos
COLHEITA
• Como a uva têm enorme influência sobre o
sabor e qualidade do vinho, a colheita
precisa ser feita no tempo certo;
• Uma colheita prematura resulta em um
vinho aguado, com baixa concentração de
álcool;
• Pelo contrário uma colheita tardia, produz
um vinho rico em álcool, mas com pouca
acidez. Logo que a uva é colhida, passa-se
ao esmagamento.

21. Processo Industrial de Produção de Vinhos
Esmagamento
- Processo de trituração das uvas
- Libertação de mosto pela ruptura
das películas

22. Processo Industrial de Produção de Vinhos
Sulfitagem
• Adição de anidrido sulfuroso ou dióxido de
enxofre.
• Existem várias vantagens de usar o anidrido
sulfuroso:
- Efeito antioxidante;
- Efeito antioxidase;
- Efeito anti-séptico.

23. • As vantagens do emprego de leveduras, podem ser resumidas em:
1. Início da fermentação mais rápida;
2. Uma fermentação mais regular e sua conclusão mais rápida;
3. Boa conservação de vinhos, sendo bem secos, isto é, isentos de
açúcares redutores fermentescíveis.
Processo Industrial de Produção de Vinhos
Inoculação de Leveduras

24. Processo Industrial de Produção de Vinhos
REMONTAGEM
- Separação do mosto e da manta (cascas e
substâncias mais grosseiras)
- Transferência do líquido da parte inferior para
superior
- Favorece a multiplicação das leveduras, que
necessitam do O2 para o seu desenvolvimento

25. Processo Industrial de Produção de Vinhos
- Quando a temperatura de fermentação
atinge de 32 a 33 ºC, recomenda-se
refrigerar o mosto.
- A refrigeração é feita pela circulação do
mosto no interior de um tubo metálico
em forma de serpentina, mergulhado
dentro de uma cuba com água fria
renovável.
REFRIGERAÇÃO

26. Fermentação Alcoólica
Fermentação é um processo biológico que inclui todos os processos nos quais substâncias
orgânicas sofrem alterações químicas, produzidas pela ação de microorganismos,
particularmente os fermentos e bactérias.
Saccharomyces (fermento) = Álcool Etílico + CO²

27. Conservação de Vinhos
Terminada a fermentação, o vinho deverá receber cuidados durante sua
estocagem, a fim de conservá-lo. Normalmente o vinho é conservado em
recipientes de madeira (carvalho).

28. Por que barril de carvalho?
A passagem do vinho por barricas de carvalho faz com que o vinho adquira aromas próprios da
madeira, além de promover um afinamento de seus taninos e auxiliar na sua estabilização. As
principais características das barricas de carvalho são a capacidade que elas têm de permitir que o
vinho "respire" através dos micros poros da madeira, executando a chamada micro-oxigenação.
Conservação de Vinhos

29. Por que guardar as garrafas de vinho horizontalmente?
Conservação de Vinhos
Em termos de posição, a forma mais apropriada para armazenar garrafas de vinho
é horizontalmente. Porquê?
Porque ao manter as garrafas deitadas, as
rolhas irão estar em contato permanente
com o vinho, mantendo-as húmidas e
intactas, o que inibe a entrada de oxigénio.
O oxigénio rapidamente oxida um vinho,
estragando a sua cor, aroma e paladar –
algo que pode facilmente acontecer
quando as garrafas são guardadas muito
tempo na posição vertical.

30. Antes de falar, ouça.
Antes de agir, pense.
Antes de criticar, conheça.
Antes de desistir, tente.
- Anônimo
30

31. FIM