O documento descreve as comidas e bebidas típicas das festas juninas no Brasil, como pamonha, curau, canjica e doces de abóbora e batata-doce. Detalha os ingredientes e preparo de várias receitas tradicionais e explica como alguns pratos, como o cuscuz e a pamonha, foram adaptados a partir de influências africanas e árabes.

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Culinária Junina
Edição e Pesquisa de Lenise Resende
Os brasileiros aproveitaram as tradições portuguesas das festas juninas e acrescentaram a elas
comidas e bebidas típicas, como: amendoim doce, amendoim torrado, paçoca, pé-de-moleque, doce
de abóbora, doce de batata-doce, bolo de batata-doce, batata-doce e milho assados na fogueira,
milho cozido, pipoca, pamonha, pudim de milho, canjica (munguzá), curau, manauê, broa de fubá,
bolo de fubá, bolo de aipim, quentão, licor de frutas, batida e vinho quente.
O cuscuz, iguaria feita de milho, era feito inicialmente com arroz ou trigo. É de origem árabe e
muito difundido no norte da África. Quem trouxe o cuscuz para o Brasil foi o negro africano. No
Brasil, também é feito com goma de mandioca (tapioca), açúcar e leite de coco. Da mandioca, os
índios sempre fizeram a tapioca, algumas bebidas alcoólicas e o beiju - feito com leite de coco, é o
beiju de coco; sem o coco, é o beiju de goma.
A pamonha, muito apreciada nos arraiais do centro do país, vem do acaçá, prato africano feito de
milho ralado quente envolvido em folhas de bananeira. No Brasil, a pamonha é embrulhada, na
própria palha do milho.
Nas festas juninas em que há fogueira, costuma-se assar milho e batata-doce. O milho descascado
é enfiado num espeto e assado na brasa da fogueira. Para evitar que a casca da batata-doce fique
igual ao carvão, ela é embrulhada em papel alumínio. Depois de cozida e aberta ao meio, coloca-se
um pouco de manteiga ou requeijão. Aqueles que apreciam essa iguaria mais doce, colocam um
pouco de açúcar sobre a manteiga. O mesmo pode ser feito com os pedaços ainda quentes de aipim
cozido em panela com água e sal.
As festas juninas acontecem na época de alta produção de milho, mandioca, batata-doce, abóbora e
amendoim. É por isso que, esses alimentos, estão presentes na preparação das comidas tipicas
dessas festas. A doçaria do Brasil é fundamentalmente portuguesa mas, a grande variedade de
frutas brasileiras, favoreceu a fabricação de compotas e licores.
Receitas Juninas
. Arroz-doce ou arroz-de-leite - Ingredientes:
01 xíc. de arroz lavado e escorrido / 01 lata de
leite condensado / canela em pó / Preparo: Leve
o arroz ao fogo numa panela grande com 2 litros
de água. Quando ferver, abaixe o fogo e cozinhe
o arroz até ficar macio. Acrescente o leite
condensado e mexa um pouco com colher de
pau. Coloque em tijelas individuais e polvilhe
com canela em pó.
. Cocada - Ingredientes: 01 pacote de coco
ralado / 800 grs de açúcar branco / 01 copo de
leite / 01 colher (sopa) de manteiga / Preparo:
Queime o coco com o açúcar até ficar
amarelinho. Coloque em seguida a manteiga e o
leite, mexendo sem parar até ver o fundo da
panela. Retire do fogo e bata bem até engrossar
mais. Despeje em mármore untado. Espere
esfriar e corte em pedaços.
. Doce de abóbora - Ingredientes: 01 kg de
abóbora descascada / 03 xíc. de açúcar / 04
cravos da Índia / 01 canela em pau / Preparo:
Corte a abóbora em cubos. Ponha na panela com
o açúcar. Leve ao fogo baixo, junte a canela e os
cravos e ferva até que os cubos fiquem macios. /
OBS: Para fazer o doce cremoso, amasse a
abóbora. Cozinhe em fogo baixo e mexa. Qdo
começar a soltar do fundo da panela, junte 01
pacote de coco ralado. Cozinhe por mais 2 min.
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. Doce de batata-doce - Ingredientes: 01kg de
batata-doce / açúcar / 01 vidro de leite de coco /
Preparo: Cozinhe, descasque e passe as batatas
pelo espremedor. Meça as xícaras de massa de
batata para juntar a mesma quantidade de
açúcar. Misture e leve ao fogo, mexendo até
começar a largar da panela. Acrescente o leite de
coco e mexa até o doce se desprender da panela.
Deixe esfriar e ponha o doce em compoteira.
. Maçã do amor - Ingredientes: 04 xíc. de
açúcar / 02 xíc. de água / 01 colher de chá de
cremor tártaro / 01 xíc de groselha / maçãs
vermelhas espetadas em palitos de sorvete /
Preparo: Leve o açúcar, a água, a groselha e o
cremor ao fogo. Ferva por 15 min. até formar
calda em ponto de fio. Retire do fogo. Passe as
maçãs na calda. Coloque sobre mármore untado.
Deixe secar.
. Cuscuz doce - Ingredientes: 800 ml de leite /
1/2 xíc. de leite de coco / 01 pitada de sal / 01
xíc. de açúcar / 1/2 xíc. de coco ralado / 250 g de
tapioca / Preparo: Leve ao fogo uma panela com
o leite, o leite de coco, o sal e o açúcar e cozinhe
até ferver. Junte o coco e a tapioca. Cozinhe por
mais 20 min. ou até levantar fervura. Retire do
fogo. Despeje numa fôrma e cubra com papel
alumínio. Leve à geladeira até a tapioca absorver
todo o leite e ficar firme (cerca de 2 horas).
. Canjica ou munguzá - Ingredientes: 500 g de
canjica / 01 lata de leite condensado / 01 litro de
leite / 06 colheres (sopa) de açúcar / 01 vidro de
leite de coco / Preparo: Lave a canjica e deixe de
molho, de véspera. No outro dia, cozinhe-a em
panela de pressão por 30 min., coberta com ¾
de água. No final a água deve ter secado quase
toda. Junte o leite, o acúcar, o leite condensado
e o leite de coco. Ferva por cerca de 30 min.
em fogo baixo e panela destampada.
. Curau - Ingredientes: 06 espigas de milho
verde / 01 litro de leite / 03 xíc. de açúcar / 01
pitada de sal / Preparo: Corte o milho rente ao
sabugo e liqüidifique com o leite. Coe em peneira
fina, pressionando com a colher. Coloque o
líquido coado na panela, adicione o açúcar e o
sal. Leve ao fogo, mexendo com colher de pau.
Cozinhe até se desprender do fundo da panela.
Coloque em uma travessa e polvilhe canela em
pó por cima.
. Milho - Escolha espigas com folhas verde bem
vivo e cabelo marrom escuro. Qto mais amarela
e seca a casca, mais duro é o milho. Ao comprar
milho descascado, veja a parte de baixo da
espiga. Se estiver macia, o milho é fresco, se
estiver dura ou cortada, o milho é velho. Compre
espigas com grãos até a parte de cima. Para ver
a maciez dos grãos, aperte-os com as unhas, se
soltar um pouco de líquido é sinal de milho bom.
. Pamonha - Ingredientes: 12 espigas de milho
macio, leite e açúcar / Preparo: Tire a palha das
espigas, aproveite as melhores e faça com elas,
saquinhos. Rale as espigas, junte um pouco de
leite quente até formar uma massa grossa.
Adoce. Coloque a massa nos sacos, amarre as
bocas com barbante e cozinhe na água fervendo,
até a palha amarelar e começar a flutuar
(demora de 30 a 40 min.). Escorra e sirva fria no
próprio saquinho.
. Pipoca - Ingredientes: 04 colheres (sopa) de
óleo / 01 xíc. de milho para pipoca / sal /
Preparo: Coloque o óleo na panela e leve ao fogo
para aquecer. Acrescente o milho e tampe a
panela. Assim que o milho começar a estourar
balance a panela sobre a chama para que as
pipocas não queimem. Não abra a tampa até
notar que todo o milho estourou. Depois, coloque
em tigela e salpique com sal.
. Amendoim doce - Ingredientes: 500g de
amendoim cru e com casca / 01 xíc. de água / 02
colheres (sopa) de chocolate em pó / 02 xíc. de
açúcar / 01 colher (café) de fermento em pó /
Preparo: Numa panela, coloque o amendoim, o
açúcar, a água, o chocolate e o fermento. Misture
e leve ao fogo médio. Mexendo sempre até secar.
Depois coloque num tabuleiro e leve ao forno
médio, por 15 min.
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. Amendoim torrado - Espalhe o amendoim
numa assadeira gde. Asse no forno pré aquecido
por cerca de 15 min, até tostar. Esfregue o
amendoim entre as mãos para retirar a pele.
. Paçoca - 02 xíc. de amendoim torrado sem
casca e pele / 02 xíc. de açúcar / 01 xíc. de
farinha de mandioca torrada / 01 pitada de sal //
Coloque o amendoim no liquidificador. Bata até
moer. Ponha numa tigela. Junte o açúcar, o sal, e
a farinha. Misture bem.
. Pé-de-moleque - 03 xíc. de amendoim cru
sem casca / 02 xíc. de açúcar / 02 colheres (chá)
de bicarbonato de sódio / Preparo: Lave o
amendoim, escorra e ponha numa panela com o
açúcar. Misture e leve ao fogo. Mexa
delicadamente. Qdo o açúcar começar a dourar,
junte o bicarbonato. Retire do fogo e misture
bem. Despeje em tabuleiro untado. Assim que
começar a endurecer, corte em quadrados. Deixe
esfriar antes de separá-los.
. Vinho quente - 01 litro de vinho tinto seco /
05 colheres (sopa) de açúcar / 06 cravos da
Índia / 1 canela em pau / ½ litro d'água / 01
casca de laranja (deixe secar de um dia para
outro) / 01 maçã descascada e picada // Ponha o
vinho, a água, o açúcar, o cravo, a canela e a
casca de laranja na panela. Leve ao fogo alto
mexendo sempre. Ferva por 3 min. Coe, junte a
maçã picada, misture. Sirva quente em canecas.
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