Este documento descreve métodos de análise para conservas vegetais, frutas e produtos de frutas. Inclui definições e determinações comuns para produtos como hortaliças em conserva, picles, extrato e purê de tomate, frutas secas, geléias de frutas, sucos de frutas e derivados de coco. Também fornece instruções para preparar amostras destes itens para análise.
Cm tecnologia de produção de frutas liofilizadasCamila Moresco
O documento descreve o processo de liofilização de frutas, no qual as frutas são congeladas e secas sob baixa pressão para remover a água por sublimação, preservando as propriedades nutricionais. O processo inclui as etapas de congelamento, secagem primária e secagem secundária em um liofilizador. Os produtos liofilizados resultantes incluem frutas inteiras ou em pedaços secas e em pó que podem ser usadas em diversos alimentos.
Cm tecnologia de produção frutas desidratadasCamila Moresco
O documento discute a tecnologia de produção de frutas secas, descrevendo o processo de desidratação para preservação de alimentos. Detalha a história da desidratação, características do produto final, processos de secagem e tipos de secadores. Explica também as etapas de processamento, incluindo pré-tratamento, secagem e embalagem das frutas secas.
O documento descreve o processo de fabricação de polpa e néctar de frutas, incluindo as etapas de lavagem, seleção, descascamento, desintegração, despolpamento, concentração, desaeração, pasteurização e conservação. Também define polpa de fruta, néctar de fruta, suco integral e refresco.
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de frutas cristalizadas e glaceadas de acordo com a legislação brasileira. Ele explica os ingredientes, métodos, equipamentos e processos envolvidos na cristalização e glaceagem de frutas, incluindo a imersão em caldas de açúcar com graduais aumentos de concentração até o equilíbrio e a formação de uma camada protetora de cristais ou xarope.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento descreve os processos de produção de sucos de frutas. Ele define diferentes tipos de sucos como sucos integrais, reconstituídos, concentrados e desidratados. Também explica as etapas de processamento que incluem lavagem, seleção, extração, clarificação, filtração, formulação, conservação e embalagem.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Cm tecnologia de produção de frutas liofilizadasCamila Moresco
O documento descreve o processo de liofilização de frutas, no qual as frutas são congeladas e secas sob baixa pressão para remover a água por sublimação, preservando as propriedades nutricionais. O processo inclui as etapas de congelamento, secagem primária e secagem secundária em um liofilizador. Os produtos liofilizados resultantes incluem frutas inteiras ou em pedaços secas e em pó que podem ser usadas em diversos alimentos.
Cm tecnologia de produção frutas desidratadasCamila Moresco
O documento discute a tecnologia de produção de frutas secas, descrevendo o processo de desidratação para preservação de alimentos. Detalha a história da desidratação, características do produto final, processos de secagem e tipos de secadores. Explica também as etapas de processamento, incluindo pré-tratamento, secagem e embalagem das frutas secas.
O documento descreve o processo de fabricação de polpa e néctar de frutas, incluindo as etapas de lavagem, seleção, descascamento, desintegração, despolpamento, concentração, desaeração, pasteurização e conservação. Também define polpa de fruta, néctar de fruta, suco integral e refresco.
Cm tecnologia de produção de frutas cristalizadasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de frutas cristalizadas e glaceadas de acordo com a legislação brasileira. Ele explica os ingredientes, métodos, equipamentos e processos envolvidos na cristalização e glaceagem de frutas, incluindo a imersão em caldas de açúcar com graduais aumentos de concentração até o equilíbrio e a formação de uma camada protetora de cristais ou xarope.
Processamento de produtos de origem vegetalsaraerthal
1) O documento discute as etapas do processamento e conservação de produtos de origem vegetal, com foco em frutas. 2) É destacada a importância da seleção de variedades adequadas e do processamento rápido após a colheita para manter a qualidade. 3) As principais etapas do processamento incluem limpeza, classificação, branqueamento, acondicionamento, esterilização e resfriamento.
O documento descreve os processos de produção de sucos de frutas. Ele define diferentes tipos de sucos como sucos integrais, reconstituídos, concentrados e desidratados. Também explica as etapas de processamento que incluem lavagem, seleção, extração, clarificação, filtração, formulação, conservação e embalagem.
Cm tecnologia de produção de doce de frutasCamila Moresco
O documento descreve o processo de produção de compotas e geleias de frutas de forma industrial, definindo:
1) As etapas do processo, desde a colheita até o envase e armazenamento, incluindo lavagem, corte, cocção e envasamento.
2) As características que os produtos devem apresentar, como aspecto, cor, sabor, teor de açúcar e acidez.
3) Os requisitos microbiológicos para garantir a segurança dos alimentos.
O documento descreve o processo de produção de hortaliças em conserva, incluindo etapas como colheita, seleção, pré-lavagem, corte, branqueamento, arrumação na embalagem, adição do líquido de cobertura, exaustão, tratamento térmico, resfriamento, rotulagem, armazenamento e transporte. O objetivo é preparar o produto de forma a evitar sua alteração e garantir sua segurança alimentar.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina.
2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo.
3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.
1) A apostila apresenta os roteiros de 10 aulas práticas de Tecnologia de Alimentos, abordando temas como processamento de purê de tomate, liolfilização de frango, desidratação de maçãs e fabricação de doces.
2) A primeira aula trata de noções básicas de sanitização de equipamentos e utensílios utilizados no processamento de alimentos.
3) A professora Nástia Coelho introduz a apostila e enfatiza a importância da higiene no processamento de alimentos.
1) O documento discute o processamento de frutas e hortaliças, incluindo a importância da agroindústria e as principais operações envolvidas na conservação de frutas e hortaliças.
2) As principais operações incluem a produção e qualidade da matéria-prima, recepção e armazenamento, seleção e classificação.
3) Uma boa qualidade da matéria-prima é essencial para a obtenção de produtos de qualidade, dependendo da cultivar adequada e da col
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
A conservação dos alimentos- Como conservar corretamento os alimentosSidney Christ
O documento discute a importância da higiene, técnicas de manuseamento e controle de temperaturas para a conservação de alimentos. Ele explica que estas medidas garantem a segurança e qualidade dos alimentos ao longo de todas as etapas, desde a produção até o consumo. Além disso, fornece diretrizes e requisitos específicos para a armazenagem, preparação e manutenção adequada da temperatura de diferentes tipos de alimentos.
O documento discute a pasteurização como método de conservação de frutas e hortaliças, definindo o processo e seus objetivos de destruir microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do alimento. Também descreve os diferentes tipos de pasteurização como pasteurização lenta, rápida e muito rápida, além de equipamentos utilizados como trocadores de calor e tanques de pasteurização.
O documento descreve os principais tipos e setores da indústria alimentícia brasileira, incluindo alimentos calóricos, bebidas, café, entre outros. Também explica as principais fases do processamento de alimentos: beneficiamento, elaboração, preservação, armazenamento. Fatores como temperatura, umidade e composição do ar influenciam a conservação dos alimentos armazenados.
O documento descreve um relatório de uma aula prática sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças. O relatório detalha os materiais, métodos e etapas para processar pimentões verdes minimamente, incluindo lavagem, corte, sanitização e embalagem. O objetivo era conhecer os desenvolvimentos na qualidade, processamento, embalagem e garantia da qualidade desses produtos.
O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.
Conservação e higiene dos alimentos pais e professoresmerendaescolar
Este documento fornece instruções sobre higiene e conservação de alimentos, incluindo:
1) Lavar frutas e vegetais com água sanitária antes de armazenar na geladeira;
2) Guardar alimentos cozidos separados de crus para evitar contaminação;
3) Organizar corretamente os alimentos na geladeira com carnes e alimentos congelados no congelador e outros itens em seções apropriadas.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Ele descreve o processo de lavagem, corte e embalagem de produtos como alface, cenoura e abacaxi para torná-los prontos para consumo. O documento também discute a importância de manter a qualidade nutricional e sensorial destes alimentos após o processamento mínimo.
Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente procesadas ...Alejandro Escobar
Este documento avalia as características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas da cultivar Royal Gala tratadas com solução conservadora e películas comestíveis durante armazenamento refrigerado. Maçãs tratadas apenas com solução conservadora apresentaram características sensoriais mais próximas das maçãs naturais em termos de aparência, odor e textura, mas diferiram no sabor devido aos ácidos e sais presentes na solução. Películas de dextrina e amido de mandioca mantiveram a
Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento apresenta um resumo sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil. Ele descreve a evolução da pesquisa e tecnologia nesta área no país, desde os anos 1990, liderada pela Embrapa. O texto também destaca os principais resultados de um projeto recente financiado pela FINEP sobre sistemas de embalagem para vegetais minimamente processados.
O documento discute a história e desenvolvimento dos produtos minimamente processados no Brasil desde as décadas de 1940-1950, definindo-os como frutas ou hortaliças fisicamente alteradas mas mantendo a frescor. Também aborda vantagens e desvantagens destes produtos em relação aos in natura e seu impacto no consumo e comercialização de frutas e hortaliças.
Aula 5 métodos de conservação de alimentos pela adição de solutoAlvaro Galdos
O documento descreve métodos de conservação de alimentos como adição de sal, açúcar e fermentação. A adição de sal reduz a atividade de água e desnatura proteínas, preservando carnes e embutidos. A adição de açúcar reduz a água disponível para microrganismos, resultando em geléias, doces e frutas cristalizadas. A fermentação também conserva alimentos ao alterar o pH.
O documento discute diferentes técnicas de processamento e conservação de vegetais utilizadas na indústria de alimentos, incluindo processamento a calor, resfriamento, desidratação e uso de anti-sépticos. As técnicas de processamento a calor incluem operações como colheita, transporte, limpeza e esterilização para conservação a longo prazo. O resfriamento e a congelação são usados para conservação temporária, enquanto a desidratação e anti-sépticos como salmoura e vinagre são usados
1) O documento discute o processamento de mamão, incluindo sua importância cultural, produtos minimamente processados como polpa e doces em calda, e subprodutos como papaína e pectina.
2) É explicado que o processamento de frutas reduz perdas pós-colheita e aumenta a variedade de produtos disponíveis, melhorando as condições de consumo.
3) Vários métodos de processamento de mamão são descritos, como polpa, doces em calda, doce cristalizado, geléia, extração de
O documento discute a tecnologia de geléias, incluindo seus principais componentes (pectina, ácido e açúcar), o mecanismo de formação do gel e o processo de produção. Aprendemos que as frutas ricas em pectina e ácido formam melhores geléias e que o ponto ideal é quando o teor de sólidos solúveis atinge 65-70% Brix. O documento fornece detalhes técnicos sobre como fabricar geléias de forma industrial.
O documento avalia o efeito de diferentes condições de embalagem na qualidade e vida de prateleira de abacaxi minimamente processado. O estudo testou quatro tratamentos de embalagem e armazenou amostras por 20 dias, analisando atributos como cor, textura, composição química e crescimento microbiano. Os resultados mostraram que um revestimento de alginato aumentou significativamente a vida de prateleira do abacaxi cortado ao reduzir o extravasamento de suco.
O documento discute a tecnologia de alimentos, definindo-a como a aplicação da ciência e engenharia para a produção, processamento, embalagem, distribuição, preparação e uso de alimentos. Detalha operações básicas como moagem, mistura, filtração e extração e fatores que afetam a deterioração dos alimentos como ar, luz, reações químicas e microorganismos. Explica também o processo de pré-tratamento, estabilização e acabamento de matérias-primas.
Este trabalho apresenta uma revisão bibliográfica do processo de produção de ervilhas em conserva, incluindo as etapas de seleção, limpeza, classificação, reidratação, branqueamento, enchimento com salmoura, esterilização, resfriamento e armazenamento. O objetivo foi adquirir maior familiaridade com o processo e apresentá-lo aos colegas.
1) A apostila apresenta os roteiros de 10 aulas práticas de Tecnologia de Alimentos, abordando temas como processamento de purê de tomate, liolfilização de frango, desidratação de maçãs e fabricação de doces.
2) A primeira aula trata de noções básicas de sanitização de equipamentos e utensílios utilizados no processamento de alimentos.
3) A professora Nástia Coelho introduz a apostila e enfatiza a importância da higiene no processamento de alimentos.
1) O documento discute o processamento de frutas e hortaliças, incluindo a importância da agroindústria e as principais operações envolvidas na conservação de frutas e hortaliças.
2) As principais operações incluem a produção e qualidade da matéria-prima, recepção e armazenamento, seleção e classificação.
3) Uma boa qualidade da matéria-prima é essencial para a obtenção de produtos de qualidade, dependendo da cultivar adequada e da col
2 - A industria de alimentos- fases do processamentoprimaquim
O documento descreve as principais etapas da industrialização de alimentos, incluindo beneficiamento, elaboração, conservação e armazenamento. Ele detalha os processos de colheita, limpeza, classificação, seleção, descascamento, corte, moagem, separação, extração e mistura na elaboração de produtos alimentícios, e lista diferentes tipos de indústrias alimentares.
A conservação dos alimentos- Como conservar corretamento os alimentosSidney Christ
O documento discute a importância da higiene, técnicas de manuseamento e controle de temperaturas para a conservação de alimentos. Ele explica que estas medidas garantem a segurança e qualidade dos alimentos ao longo de todas as etapas, desde a produção até o consumo. Além disso, fornece diretrizes e requisitos específicos para a armazenagem, preparação e manutenção adequada da temperatura de diferentes tipos de alimentos.
O documento discute a pasteurização como método de conservação de frutas e hortaliças, definindo o processo e seus objetivos de destruir microrganismos patogênicos e aumentar a vida de prateleira do alimento. Também descreve os diferentes tipos de pasteurização como pasteurização lenta, rápida e muito rápida, além de equipamentos utilizados como trocadores de calor e tanques de pasteurização.
O documento descreve os principais tipos e setores da indústria alimentícia brasileira, incluindo alimentos calóricos, bebidas, café, entre outros. Também explica as principais fases do processamento de alimentos: beneficiamento, elaboração, preservação, armazenamento. Fatores como temperatura, umidade e composição do ar influenciam a conservação dos alimentos armazenados.
O documento descreve um relatório de uma aula prática sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças. O relatório detalha os materiais, métodos e etapas para processar pimentões verdes minimamente, incluindo lavagem, corte, sanitização e embalagem. O objetivo era conhecer os desenvolvimentos na qualidade, processamento, embalagem e garantia da qualidade desses produtos.
O documento discute matérias-primas para alimentos, incluindo sua definição, situação no Brasil e tipos de matérias-primas de origem animal e vegetal. Também classifica alimentos de acordo com sua perecibilidade e discute os requisitos e processos de pré-tratamento, conservação e acabamento de matérias-primas para alimentos.
Conservação e higiene dos alimentos pais e professoresmerendaescolar
Este documento fornece instruções sobre higiene e conservação de alimentos, incluindo:
1) Lavar frutas e vegetais com água sanitária antes de armazenar na geladeira;
2) Guardar alimentos cozidos separados de crus para evitar contaminação;
3) Organizar corretamente os alimentos na geladeira com carnes e alimentos congelados no congelador e outros itens em seções apropriadas.
O documento discute o processamento mínimo de hortaliças e frutas. Ele descreve o processo de lavagem, corte e embalagem de produtos como alface, cenoura e abacaxi para torná-los prontos para consumo. O documento também discute a importância de manter a qualidade nutricional e sensorial destes alimentos após o processamento mínimo.
Características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente procesadas ...Alejandro Escobar
Este documento avalia as características sensoriais e microbiológicas de maçãs minimamente processadas da cultivar Royal Gala tratadas com solução conservadora e películas comestíveis durante armazenamento refrigerado. Maçãs tratadas apenas com solução conservadora apresentaram características sensoriais mais próximas das maçãs naturais em termos de aparência, odor e textura, mas diferiram no sabor devido aos ácidos e sais presentes na solução. Películas de dextrina e amido de mandioca mantiveram a
Este documento fornece informações sobre pós-colheita, armazenamento e transporte de frutas no Brasil. Ele discute: (1) as altas perdas pós-colheita no Brasil, que podem chegar a 50%; (2) a importância do uso adequado do frio e da atenção à fruta como produto vivo e respiratório; (3) técnicas de armazenamento como atmosfera modificada e controle de temperatura e umidade. O documento também aborda o transporte adequado e projetos de pesquisa sobre
O documento descreve o processo de minimamente processamento de frutas e hortaliças. Resumidamente, ele explica que este processo envolve receber a matéria-prima, selecioná-la, lavar, cortar e embalar o produto de forma a mantê-lo fresco e pronto para consumo. O texto também lista alguns exemplos de produtos que podem ser minimamente processados e fornece detalhes sobre cada etapa do processo.
O documento apresenta um resumo sobre o processamento mínimo de frutas e hortaliças no Brasil. Ele descreve a evolução da pesquisa e tecnologia nesta área no país, desde os anos 1990, liderada pela Embrapa. O texto também destaca os principais resultados de um projeto recente financiado pela FINEP sobre sistemas de embalagem para vegetais minimamente processados.
O documento discute a história e desenvolvimento dos produtos minimamente processados no Brasil desde as décadas de 1940-1950, definindo-os como frutas ou hortaliças fisicamente alteradas mas mantendo a frescor. Também aborda vantagens e desvantagens destes produtos em relação aos in natura e seu impacto no consumo e comercialização de frutas e hortaliças.
O documento discute processos térmicos como pasteurização e esterilização para conservação de alimentos. A pasteurização envolve aquecer o alimento a uma temperatura específica por um período de tempo para eliminar microrganismos sem comprometer a qualidade. A esterilização usa temperaturas mais altas para destruir todos os microrganismos e aumentar a vida de prateleira dos alimentos. O documento também descreve diferentes tipos de pasteurização e seus equipamentos.
O documento descreve métodos para análise físico-química de sal, incluindo determinações de granulometria, umidade, insolúveis em água, cloretos, e iodo adicionado. Fornece detalhes sobre materiais, reagentes e procedimentos para cada análise, com o objetivo de avaliar a qualidade e composição do sal.
O documento discute o processamento de frutas e hortaliças desidratadas, incluindo curvas de secagem, cinética de secagem e diagramas psicrométricos, que fornecem informações sobre o processo de secagem de alimentos.
O documento discute os principais métodos e vantagens da conservação de alimentos pelo controle da umidade, incluindo a secagem e desidratação. São descritos processos como secagem natural, secagem controlada e liofilização, além de fatores que influenciam a desidratação de alimentos e equipamentos comuns como secadores por convecção, condução e atomização.
O documento discute a história e produção de óleos vegetais no Brasil, com foco na soja. Aborda os processos de industrialização e refino de óleos e gorduras, incluindo etapas como extração, neutralização e desodorização. Explica também métodos de fritura e seus efeitos nos alimentos.
O documento apresenta três módulos de um curso técnico em agroindústria, com matérias sobre cooperativismo, química, microbiologia, tecnologia de alimentos e não alimentícios, gestão e segurança. Também descreve o perfil profissional do técnico em agroindústria e apresenta estatísticas sobre a participação do agronegócio na economia brasileira e sobre a produção agrícola e pecuária no país. Por fim, discute a produção e exportação de cachaça no Brasil.
APRESENTAÇÃO
Com a intenção de atingir produtores carentes de informações técnicas, e de equipamentos dimensionados para sua escala de produção para o beneficiamento de frutas, o Centro Nacional de Pesquisa de Tecnologia Agroindustrial de Alimentos desenvolveu um sistema de secagem que utiliza técnicas simples de construção.
Este manual tem como objetivo ensinar o próprio produtor a construir seu equipamento, ter acesso a informações básicas de secagem que garantam a conservação de frutas, além de fornecer, ao pequeno e médio produtor, informações para a industrialização de sua produção.
Nesta nova edição, foram introduzidas algumas modificações que visam esclarecer as dúvidas ocorridas na 1ª edição.
O documento fornece definições e classificações sobre leite. Apresenta os requisitos para leite cru refrigerado e pasteurizado tipo A, incluindo composição, testes, contagens microbiológicas e rotulagem. Também descreve a composição do leite, com seus principais componentes como água, proteínas, lactose, gordura e sais minerais.
Este documento descreve métodos de análise para condimentos, vinagres e outros produtos relacionados. Inclui determinações químicas e microbiológicas para identificar espécies, verificar adulterações e fornecer informações nutricionais. Também fornece detalhes sobre procedimentos para análise de óleos essenciais, acidez e outros parâmetros importantes.
O documento discute as perdas de frutas e hortaliças no Brasil, que podem chegar a 40% entre a colheita e o consumo. Essas perdas ocorrem devido a fatores como falta de infraestrutura para armazenamento, transporte e processamento inadequados. Boas práticas agrícolas e de pós-colheita podem melhorar a qualidade e reduzir as perdas dos alimentos.
1) O documento discute a importância da segurança em laboratórios de química, listando diversos fatores de risco e medidas de proteção necessárias.
2) São apresentadas 30 regras gerais de segurança para laboratórios de química, cobrindo equipamentos de proteção, manipulação de substâncias químicas, primeiros socorros e gerenciamento de resíduos.
3) Também são discutidas noções básicas de toxicologia para entender os riscos de diferentes substâncias químicas e formas de pre
1. O documento discute a desidratação de frutas e hortaliças como uma técnica antiga de preservação de alimentos.
2. Apresenta os principais métodos e equipamentos utilizados no processo de desidratação, como secadores do tipo cabine com bandejas e circulação forçada de ar quente.
3. Discute as oportunidades do mercado de frutas e hortaliças desidratadas, importante para reduzir perdas pós-colheita e agregar valor aos produtos.
Aula 3 fatores intrínsecos e extrínsecos que controlam o desenvolvimentoAlvaro Galdos
Este documento discute fatores que controlam o desenvolvimento microbiano em alimentos, incluindo fatores intrínsecos como pH, atividade de água e nutrientes, e fatores extrínsecos como temperatura e umidade. Também descreve as fases de crescimento microbiano e como combinar múltiplos fatores para criar condições desfavoráveis e estender a vida de prateleira dos alimentos.
O documento fornece informações sobre a desidratação de alimentos realizada pela organização Figueira de forma gratuita e com espírito de serviço. O processo é realizado em larga escala utilizando secadores solares e tem o objetivo de estabelecer formas alternativas de suprimento alimentar diante da degeneração dos alimentos. O grupo responsável compartilha sua experiência para orientar interessados.
1. O documento apresenta as informações sobre a 4a edição do livro "Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos", incluindo sua estrutura em capítulos, objetivos, novos métodos incorporados e adequações realizadas.
2. A introdução destaca a importância da análise bromatológica para avaliar a qualidade e segurança dos alimentos e a necessidade de atualização constante dos métodos analíticos.
3. O documento descreve as principais mudanças realizadas nesta 4a edição em rel
O documento discute a tecnologia de cereais, descrevendo as principais etapas do processamento de cereais desde a colheita até o consumo, incluindo secagem, armazenamento, transporte, moagem e diferentes aplicações industriais. Também fornece detalhes sobre o trigo e sua estrutura, além de fermentos e aplicações de cereais em panificação, pastelaria e outros.
O documento discute a deterioração microbiana de diversos alimentos, incluindo leite e derivados, carnes e derivados, pescados e frutos do mar, frangos e ovos. Vários microrganismos são capazes de deteriorar esses alimentos, causando alterações nos odores, sabores, texturas e cores através de reações enzimáticas. As condições de processamento, armazenamento e transporte desses alimentos influenciam no tipo e velocidade de deterioração microbiana.
Aula 1 introdução à tecnologia de alimentosAlvaro Galdos
O documento apresenta uma introdução sobre tecnologia de alimentos, definindo o que é alimento e discutindo os principais nutrientes do organismo humano. Também aborda os objetivos e operações básicas da tecnologia de alimentos, incluindo processos físicos, químicos e biológicos como moagem, emulsificação, adição de aditivos e ação de microrganismos.
O documento discute as propriedades nutricionais e características de frutas. As frutas contêm açúcares, fibras, vitaminas, minerais e água e fornecem sabor e aroma. Sua composição depende da espécie, solo, clima e processamento. Frutas devem ser consumidas frescas e armazenadas adequadamente para preservar seus nutrientes.
O documento discute processamento de frutas e hortaliças, incluindo picles, hortaliças minimamente processadas, sucos, polpa de frutas, frutas desidratadas e cristalizadas. Detalha os processos de produção de picles, suco de laranja e polpa de frutas, assim como os subprodutos do suco de laranja.
Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
Refrigerantes são bebidas gaseificadas feitas de água, açúcar, concentrados de frutas ou vegetais e gás carbônico. Sua fabricação envolve o tratamento da água, preparo do xarope, adição de outros ingredientes, envase e controles de qualidade realizados por químicos para garantir os padrões.
O documento discute os processos de fermentação e uso de aditivos químicos na conservação de alimentos. Apresenta os tipos de fermentação como alcoólica, acética e láctica e seus usos na produção de bebidas, vinagre e laticínios. Também descreve vários aditivos químicos como ácidos, antioxidantes, corantes e suas funções de conservação e melhoria da aparência dos alimentos.
1) O documento discute a pós-colheita da maçã e fornece informações sobre a cultura, incluindo origem, variedades, produção e benefícios.
2) Fatores como temperatura, oxigênio e dióxido de carbono influenciam a respiração e produção de etileno das maçãs pós-colheita.
3) Índices como firmeza, amido, sólidos solúveis e acidez titulável são usados para determinar o ponto ideal de colheita das maçãs
1) O documento discute resíduos de pesticidas em alimentos e métodos para análise de resíduos de pesticidas em frutas e vegetais.
2) É apresentado um método multi-resíduo para extração e determinação de pesticidas em frutas e vegetais por cromatografia a gás e líquida.
3) Vários pesticidas são listados e atribuídos aos métodos cromatográficos apropriados para sua determinação.
Este documento fornece instruções sobre o processo de produção de licor de frutas em três etapas: 1) recepção e pesagem das frutas, 2) etapas de processamento como seleção, lavagem, corte e maceração, e 3) envasamento, armazenamento e boas práticas de fabricação. O objetivo é orientar produtores rurais a produzir licores de qualidade de forma artesanal.
O documento discute os princípios de tecnologia de alimentos, especificamente a conservação de alimentos pelo uso de aditivos. Ele explica os agentes que é preciso proteger os alimentos, como microrganismos e reações químicas. Também descreve vários tipos de aditivos alimentares, incluindo conservantes, corantes e aromatizantes, e discute sua classificação e aplicações.
O documento descreve métodos para análise de leite e derivados, incluindo determinação da densidade, grau refratométrico do soro cúprico e crioscopia eletrônica. Estes métodos fornecem informações sobre a quantidade de gordura, adição de água e qualidade do produto. As tabelas apresentadas auxiliam na correção dos resultados obtidos de acordo com a temperatura.
O documento descreve métodos para análise de cereais, amiláceos e extrato de soja, incluindo determinações de umidade, acidez, proteínas, fibra e amido. Os métodos envolvem processos como secagem a temperaturas controladas e titulações ácido-base para quantificar parâmetros como umidade e acidez.
Este capítulo descreve métodos de análise para gelados comestíveis, incluindo determinações de sólidos totais, glicídios, proteínas, gorduras, corantes e aditivos. Também fornece instruções para preparar a amostra e realizar a determinação de gordura pelo método de Rose-Gottlieb.
O documento discute micotoxinas em alimentos, incluindo: 1) Micotoxinas são metabólitos tóxicos produzidos por fungos toxigênicos como Aspergillus, Penicillium e Fusarium; 2) São importantes problemas de saúde pública e vários países controlam níveis em alimentos; 3) Aflatoxinas são as micotoxinas mais importantes toxicologicamente.
Este documento descreve métodos para a determinação de minerais e contaminantes inorgânicos em alimentos por diferentes técnicas analíticas. Inicialmente, é necessário realizar a digestão da amostra através de via seca ou úmida para tornar os analitos disponíveis em solução. Em seguida, os métodos de espectrometria de absorção atômica com chama e espectrometria de emissão atômica com plasma de argônio são descritos para a quantificação dos elementos. Por fim, referências bibliográfic
O documento descreve métodos para análise de fermentos biológicos e químicos. Inclui determinações de amido, poder fermentativo e CO2 total em fermentos. Dois métodos gasométricos são apresentados para medir o CO2 total produzido por fermentos químicos após adição de ácido.
O documento descreve métodos para determinação de carotenóides e β-caroteno em alimentos. Inclui detalhes sobre extração, saponificação, cromatografia em coluna e espectrofotometria UV-VIS para separação e quantificação dos pigmentos. Fornece instruções sobre preparação de amostras, reagentes, equipamentos e cálculos necessários para análise.
O documento descreve métodos para análise de pescado e derivados, incluindo a reação de Éber para detecção de gás sulfídrico, determinação de pH e bases voláteis totais para avaliar o estado de conservação, e determinação de histamina por espectrofluorimetria para detecção de intoxicação alimentar.
Este capítulo descreve métodos para análise de ovos, ovos desidratados e maionese. Para ovos, são realizadas análises da clara, gema e casca. Em ovos desidratados, analisam-se umidade, proteínas, cinzas, fosfatos, colesterol e solubilidade. Na análise de maionese, determinam-se umidade, acidez, colesterol, amido, cinzas, cloretos e aditivos. Também é possível extrair e analisar o óleo presente
O documento descreve métodos para análise de óleos e gorduras, incluindo determinação de índice de acidez, peróxido, refração e saponificação. Estes índices fornecem informações sobre propriedades físicas e químicas e são usados para identificação e avaliação de qualidade dos óleos e gorduras. Descreve procedimentos de titulação e cálculos para obtenção destes índices.
1) O documento discute embalagens e equipamentos em contato com alimentos, incluindo sua importância, classificação de alimentos e materiais de embalagem, e testes de migração.
2) É apresentada uma classificação de alimentos em seis tipos com base em suas propriedades de pH, teor de gordura e álcool, e são definidos simulantes de alimentos correspondentes a cada tipo para testes de migração.
3) As condições dos testes de migração, como tempo e temperatura de contato com os simulantes, devem
O documento descreve métodos para análise de carnes e produtos cárneos. Ele fornece informações sobre a composição de carnes, métodos de preparo de amostras, características sensoriais, métodos para detecção de conservantes como sulfitos e nitritos, e reações para avaliação do início de deterioração como a prova de cocção.
Este documento descreve métodos para análise de café, chá e derivados. Inclui determinações de umidade, cinzas, cafeína e extrato aquoso no café, bem como preparação e análise da infusão de café. Também fornece métodos para análise de café solúvel, incluindo determinações de umidade, cinzas, cafeína e glicídios.
O documento descreve métodos para análise de cacau e chocolate, incluindo determinação de umidade, cinzas, açúcares, lipídios, proteínas e teobromina no cacau. Também cobre determinações comuns em chocolate e identificação de gorduras estranhas por cromatografia de gases.
Este capítulo descreve métodos para análise de bebidas não alcoólicas como refrigerantes, refrescos, xaropes e energéticos. Inclui determinações de dióxido de carbono, acidez total, pH, densidade, resíduo seco, açúcares, cinzas, corantes, cafeína, edulcorantes e outros aditivos. Fornece detalhes sobre procedimentos para análise de cada tipo de bebida.
O documento descreve métodos para análise de bebidas alcoólicas, incluindo determinação de densidade, grau alcoólico, e componentes secundários. É fornecida uma tabela de conversão para calcular o percentual de álcool em volume a partir da densidade relativa.
O documento descreve métodos para análise físico-química da água, incluindo determinação de dureza total, dureza de carbonatos e não-carbonatos, e alcalinidade total. Os métodos envolvem titulações volumétricas usando EDTA ou ácidos para chegar aos pontos finais indicados por indicadores visuais, permitindo calcular a concentração de íons relevantes.
Este documento descreve métodos de análise para produtos com alto teor de açúcar, como açúcares refinados, rapadura, melaço e mel. Detalha determinações como sacarose por desvio polarimétrico, cor ICUMSA e açúcares redutores. Fornece informações sobre os principais açúcares e seus poderes adoçantes relativos e rotações específicas.
1) A análise sensorial avalia as propriedades dos alimentos através das respostas dos sentidos humanos à estímulos. 2) Os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto são utilizados para analisar características como aparência, odor, textura e sabor. 3) A preparação e apresentação das amostras deve ser padronizada para garantir a qualidade da análise sensorial.
Este documento descreve vários tipos de aditivos alimentares permitidos pela legislação brasileira. Resume os principais tipos de aditivos como acidulantes, antioxidantes, aromatizantes, conservantes, corantes e edulcorantes. Fornece exemplos de substâncias usadas em cada categoria e explica brevemente os métodos de análise desses aditivos nos alimentos.
1. IAL - 571
Capítulo XIV - Embalagens e Equipamentos em Contato com Alimentos
CONSERVAS
VEGETAIS, FRUTAS
E PRODUTOS DE
FRUTAS
XVCAPÍTULO
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
3. IAL - 573
XVCONSERVAS VEGETAIS, FRUTAS E
PRODUTOS DE FRUTAS
Conservas vegetais
E
stão incluídos neste capítulo as conservas de hortaliças (verduras, legumes,
raízes, tubérculos e rizomas), de cogumelo, os picles e extratos e purês de to-
mate. Hortaliça é a planta herbácea, da qual uma ou mais partes são utilizadas
como alimento, na sua forma natural. Entende-se por hortaliça, tubérculos,
raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes
e cogumelos comestíveis cultivados. Hortaliça em conserva é o produto preparado com
as partes comestíveis das hortaliças, envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-
cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a adequado
processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes
utilizados a fim de evitar a sua alteração. Muitas vezes, nestes produtos, é determinado
o porcentual de sólidos drenados em relação ao peso total conforme o método 003/
IV. No caso do palmito, pimentão e alcachofra, deve ser determinado o pH (017/IV),
para atender ao regulamento técnico específico e a pesquisa de ácido cítrico (059/IV).
Na parte sólida, moída e homogeneizada, são determinadas cinzas (018/IV) e cloretos
(028/IV) ou (029/IV).
Verdura é a parte geralmente verde das hortaliças, utilizada como alimento no
seu estado natural. Legume é o fruto ou a semente de diferentes espécies de plantas,
principalmente das leguminosas, utilizado como alimento.
Raiz, tubérculo e rizoma são partes subterrâneas desenvolvidas de determinadas plantas,
utilizadas como alimento, por exemplo: tubérculo (batata), rizoma (araruta), raiz (cenoura).
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
4. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
574 - IAL
Extrato de tomate é o produto resultante da concentração da polpa de frutos ma-
duros e sãos do tomateiro (Solanum lycopersicum) por processo tecnológico adequado.
Será classificado como purê de tomate se apresentar um teor de substância seca menos
cloreto de sódio, de no mínimo 9% m/m e como extrato de tomate, de no mínimo
18% m/m. Nesses produtos, são determinados o resíduo seco de acordo com o método
015/IV, usando preferencialmente estufa a vácuo a 70°C, cinzas conforme 018/IV e
pesquisados os corantes artificiais como em 051/IV. Eventualmente, determina-se a
sacarose conforme o método 039/IV. Nos cogumelos em conserva é efetuada a deter-
minação de dióxido de enxofre pelo método 050/IV.
Picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutas e hortaliças,
com ou sem casca, submetidos ou não a processo fermentativo natural. No mesmo
é determinada a acidez, expressa em ácido acético, eventualmente, o teor de cloretos
conforme o método 028/IV ou 029/IV e sólidos solúveis como em 015/IV.
Preparo das amostras de conservas vegetais
Hortaliças em conserva e picles – Os caroços e as sementes devem ser removidos sem parti-
los. Homogeneíze a amostra com trituradores, com qualquer equipamento mecânico
adequado ou em almofariz. As amostras enviadas em embalagens grandes devem ser
homogeneizadas e retiradas algumas porções para trituração.
Palmito, pimentão e alcachofra em conserva – Utilize para a determinação do pH e pes-
quisa do ácido cítrico, o líquido de cobertura do produto separado por drenagem,
conforme descrito em 003/IV.
Extrato, purê e polpa de tomate – Homogeneíze totalmente a amostra por agitação.
Frutas e derivados
Também são abordados neste capítulo os produtos de frutas, tais como: frutas
secas, cristalizadas e glaceadas, liofilizadas, doces de frutas em calda e compotas, geléias
de frutas, doces em massa, sucos de frutas, polpas, néctares e coco e seus derivados
(água de coco, leite de coco). Algumas das definições contidas na legislação específica
estão descritas abaixo:
Frutas secas – Produtos obtidos pela perda parcial da água das frutas, inteiras ou em
pedaços, por processos tecnológicos adequados.
5. IAL - 575
Frutas liofilizadas - produtos obtidos pela desidratação quase completa das frutas, intei-
ras ou em pedaços, pelo processo de liofilização.
Frutas cristalizadas e glaceadas – Produtos preparados com frutas, nas quais se substitui
parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou
não com uma camada de sacarose.
As determinações realizadas em frutas secas, liofilizadas e cristalizadas incluem:
umidade, acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glico-
se (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV) cinzas (018/IV), fibra ali-
mentar (045/IV e 046/IV) dióxido de enxofre (050/IV), minerais e metais pesados
(cap. XXIII).
Geléias de frutas – Produtos preparados a partir de frutas e/ou sucos, misturados com
açúcar, com adição de pectina, ácidos e outros ingredientes permitidos, podendo apre-
sentar frutas inteiras, partes e/ou pedaços sob variadas formas. Esta mistura será con-
venientemente processada até se obter uma concentração e consistência semi-sólida
adequadas. As determinações usuais neste produto são: sólidos totais, sólidos solúveis
em graus Brix, sólidos insolúveis em água, pH, acidez titulável, acidez em ácidos or-
gânicos, glicídios redutores em glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose
(039/IV), cinzas (018/IV), protídios (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e
046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), além da pesquisa de outros aditivos e,
eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Doces em massa ou pasta – Produtos resultantes do processamento das partes comestíveis
desintegradas de vegetais, com açúcar e outros ingredientes e aditivos permitidos, até se
obter uma concentração e consistência adequadas. Na análise destes produtos, as deter-
minações usuais são: sólidos totais, sólidos solúveis em graus Brix, sólidos insolúveis em
água , pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em
glicose (038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), protídios
(036/IV ou 037/IV), lipídios (para produtos que contenham este nutriente) (032/IV,
033/IV ou 034/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), corantes orgânicos artificiais
(051/IV) e, eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Frutas em conserva – Produtos preparados com frutas frescas, congeladas ou previamen-
te preservadas, inteiras ou em pedaços, envasadas praticamente cruas ou pré-cozidas,
imersas ou não em líquido de cobertura ou calda, podendo conter opcionalmente ou-
tros ingredientes e, finalmente, submetidos a tratamento adequado. Nestes produtos
as análises usuais incluem, no líquido de cobertura: sólidos solúveis em graus Brix, pH
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
6. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
576 - IAL
(017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos, glicídios redutores em glicose
(038/IV), glicídios não redutores em sacarose (039/IV), cinzas (018/IV), fibra alimentar
(napartesólida)(045/IV e046/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV), peso drenado
(003/IV), e eventualmente, minerais e metais pesados (cap. XXIII).
Sucos de frutas – Líquidos límpidos ou turvos, não fermentados, extraídos das frutas sãs
e maduras, por processo tecnológico adequado, que garanta sua composição essencial.
Néctares de frutas – Produtos não fermentados, não gaseificados, destinados ao consu-
mo direto, obtidos pela dissolução em água potável de partes comestíveis de frutas sãs
e maduras ou de sucos e polpas, adicionados de ácidos e de açúcares.
Polpas congeladas de frutas – Produtos extraídos das frutas sãs e maduras, por processos
tecnológicos adequados e conservados à temperatura de congelamento.
Água de coco – Bebida obtida da parte líquida do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.)
por meio de processo tecnológico adequado.
As determinações usuais na análise de sucos de frutas integrais e concentrados, nécta-
res, polpas e água de coco são: sólidos solúveis em graus Brix, relação Brix/aci-
dez (para sucos integrais), pH (017/IV), acidez titulável, acidez em ácidos orgânicos,
glicídios redutores em glicose (038/IV) glicídios não redutores em sacarose (039/IV),
cinzas (018/IV), dióxido de enxofre (050/IV), corantes orgânicos artificiais (051/IV),
eventualmente, conservadores (cap. V), vitamina C (365/IV ou 366/IV), minerais e
metais pesados (cap. XXIII).
Coco ralado – Produto obtido do endosperma do fruto do coqueiro (Cocos nucifera L.),
por processo tecnológico adequado, podendo ser parcialmente desengordurado ou não. A
análise do coco inclui as determinações de umidade (012/IV) lipídios (032/IV ou 034/
IV), acidez titulável, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose
descritos neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/
IV), proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por
diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).
Leite de coco – Emulsão aquosa procedente do endosperma de cocos maduros e sãos. As
análises do leite de coco incluem as determinações de umidade (013/IV), acidez titulável,
lipídios, glicídios redutores em glicose e glicídios não redutores em sacarose descritos
neste capítulo. Podem ser realizadas também as determinações de cinzas (018/IV),
proteínas (036/IV ou 037/IV), fibra alimentar (045/IV e 046/IV), carboidratos por
diferença, gorduras saturadas (053/IV) e, eventualmente, minerais (cap. XXIII).
7. IAL - 577
Preparo das amostras de produtos de frutas
Sucos, néctares de frutas e água de coco – Homogeneíze totalmente a amostra por agita-
ção.
Geléias, doce em massa ou pasta e frutas cristalizadas – Homogeneíze totalmente a amos-
tra no multiprocessador.
Frutas secas e liofilizadas – Os caroços e sementes devem ser removidos sem parti-los.
Homogeneíze a amostra em multiprocessador ou com qualquer equipamento mecâni-
co adequado ou em almofariz. Complete a operação o mais rápido possível, para evitar
ganho de umidade. No caso de frutas secas, processe três vezes em moedor, misturando
completamente após cada trituração. As amostras enviadas em embalagens grandes de-
vem ser misturadas e retiradas algumas porções para trituração.
Frutas em conserva – Utilize para a análise o líquido de cobertura do produto separado
por drenagem conforme descrito na técnica de sólidos drenados em relação ao peso
total.
Polpas de frutas congeladas – Descongele a amostra até à temperatura ambiente. Homo-
geneíze totalmente as amostras em liqüidificador. O descongelamento deve ser o mais
rápido possível, sem alterar ou degradar as características do produto, pois algumas
frutas se oxidam rapidamente e suas cores devem ser observadas enquanto ainda con-
geladas.
Mantenha sempre as amostras em refrigerador depois de abertas.
Coco ralado – Homogeneíze totalmente a amostra, com auxilio de uma espátula.
Leite de coco em emulsão – Cada garrafa antes de ser aberta deve ser colocada em ba-
nho-maria termostatizado a 40°C durante 20 minutos. Posteriormente, após agitação
manual, transfere-se o conteúdo da garrafa para um béquer de 300 mL, que deve ser
mantido a 40°C e sob agitação, com auxilio de um agitador magnético provido de
aquecimento por cerca de 10 minutos.
308/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação do peso das frutas dre-
nadas
É aplicável em frutas em conserva que contenham líquido de cobertura. Baseia-se
na determinação do peso das frutas em relação ao peso total e é realizada por drenagem.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
8. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
578 - IAL
Material
Tamis no
8, balança semi-analítica, béquer de 800 mL, espátula metálica e bastão de
vidro.
Procedimento – Abra a embalagem do produto e pese. Transfira o conteúdo total da
amostra para tamis n° 8. Inverta cuidadosamente as frutas que ficarem com suas cavi-
dades para cima. Produtos de frutas mais macias devem ser drenados através de tamis
inclinado, sem outra manipulação. Drene por dois minutos. Pese o recipiente vazio.
Coloque no recipíente o produto sólido e pese novamente.
Cálculo
P2
= massa do recipiente e da parte sólida em g
P1
= massa do recipiente vazio em g
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
p.180.
309/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da umidade em frutas secas
em estufa a vácuo
Este método também é aplicável em frutas desidratadas e cristalizadas. Baseia-se
na perda de massa por secagem sob pressão reduzida à temperatura de 70°C.
Material
Balança analítica, estufa a vácuo, espátula de metal, dessecador com sílica gel e cápsula
de níquel, platina ou alumínio de aproximadamente 8,5 cm de diâmetro, de fundo
chato com tampa.
Procedimento – Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em
cápsula metálica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C
sob pressão reduzida, ≤ 100 mm Hg (13,3 kPa), sem tampa. Recoloque a tampa, res-
9. IAL - 579
frie a cápsula em dessecador e pese. As determinações em duplicata devem concordar
dentro de 0,2%.
Cálculo
N = perda de peso em g
P = massa da amostra em g
Referência bibliográfica
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 934.06).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 4.
310/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volu-
metria com indicador
Este método é aplicável em soluções claras ou levemente coloridas nos diversos
tipos de produtos de frutas. O método baseia-se na titulação com hidróxido de sódio
até o ponto de viragem com o indicador fenolftaleína.
Material
Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 250 mL, bureta
de 25 mL, pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Solução de fenolftaleína
Procedimento – Pese (5-10) g ou pipete de (10-20) mL da amostra homogeneizada em
frasco Erlenmeyer, dilua com aproximadamente 100 mL de água e adicione 0,3 mL de
solução de fenolftaleína para cada 100 mL da solução a ser titulada. Titule com solução
de hidróxido de sódio 0,1 M sob agitação constante, até coloração rósea persistente por
30 segundos.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
10. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
580 - IAL
Cálculo
V = n° de mL da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 A).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 10.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
p.183.
311/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável por volu-
metria potenciométrica
Este método é aplicável em soluções escuras ou fortemente coloridas. O método
baseia-se na titulação potenciométrica da amostra com solução de hidróxido de sódio
onde se determina o ponto de equivalência pela medida do pH da solução.
Material
pHmetro, balança analítica, agitador magnético, espátula metálica, bureta de 25 mL,
pipetas volumétricas de 10 e 20 mL e béquer de 300 mL.
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M
Soluções-tampão de pH 4, 7 e 10.
Procedimento – Calibre o potenciômetro com as soluções-tampão de 7 e 4 ou 7 e
10 de acordo com as instruções do fabricante. Pese (5-10) g ou pipete de (10 -20) mL da
amostra homogeneizada em um béquer de 300 mL, dilua com 100 mL de água, agite
moderadamente e mergulhe o eletrodo na solução. Titule com a solução de hidróxido
de sódio 0,1 M até uma faixa de pH (8,2-8,4). Calcule conforme 317/IV.
11. IAL - 581
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 942.15 B).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 11.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da
Agricultura. Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
312/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação da acidez titulável em ácido
orgânico
Este método é aplicável aos diversos produtos de frutas pela determinação da
acidez, expressa em g de ácido orgânico por cento, considerando o respectivo ácido
predominante na amostra, ou conforme determina o padrão de identidade e qualidade
do produto analisado.
Cálculo
V = volume da solução de hidróxido de sódio gasto na titulação em mL
M = molaridade da solução de hidróxido de sódio
P = massa da amostra em g ou volume pipetado em mL
PM = peso molecular do ácido correspondente em g
n = número de hidrogênios ionizáveis (Tabela 1)
F = fator de correção da solução de hidróxido de sódio
Tabela 1 – Número de H+
dos ácidos orgânicos
Ácidos orgânicos PM (g) n
ácido cítrico 192 3
ácido tartárico 150 2
ácido málico 134 2
ácido láctico 90 1
ácido acético 60 1
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.183.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
12. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
582 - IAL
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
313/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos totais
Aplicável a diversos tipos de produtos cuja concentração de açúcares é elevada,
como geléia, doce em massa, doces cremosos nos quais precise ser evitada a decom-
posição da amostra. Baseia-se na perda de massa por secagem sob pressão reduzida a
70°C.
Material
Balança analítica, estufa a vácuo, espátula de metal, dessecador com sílica gel, cápsula
de níquel, platina ou de alumínio, aproximadamente 8,5 cm de diâmetro e de fundo
chato com tampa.
Procedimento – Espalhe uniformemente de (5-10) g da amostra homogeneizada, em
cápsula metálica com tampa, previamente tarada e pese. Seque por 6 horas a (70 ± 2)°C,
sob pressão reduzida ≤ 100 mm Hg (13,3 kPa) sem tampa. Recoloque a tampa, resfrie a
cápsula em dessecador e pese. As determinações em duplicata devem concordar dentro
de 0,2%.
Cálculo
N = massa de matéria seca em g
P = massa da amostra em g
Referências bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official
Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method
920.151). Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 37. p. 5.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
p.183.
13. IAL - 583
314/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos insolúveis em água
É aplicável aos diversos tipos de produtos de frutas. O método baseia-se na de-
terminação de matérias insolúveis em água, filtradas sob condições específicas. O resul-
tado é expresso em porcentagem de massa em g.
Material
Balança analítica, dessecador, espátula metálica, bomba de vácuo, funil de Büchner, papel
de filtro qualitativo de 12,5 cm de diâmetro (Whatman n°4 ou equivalente), estufa,
béqueres de 100 e 400 mL, bastão de vidro, Kitassato de 1000 mL e vidro de relógio
ou placa de Petri.
Procedimento – Para a filtração em Büchner, prepare o meio filtrante consistindo
de papel de filtro. Lave o meio filtrante com água quente e seque por uma hora a
(105 ± 2)°C, em placa de Petri aberta ou vidro de relógio. Resfrie o conteúdo, tampado,
por uma hora em dessecador e pese. Pese de (25-50) g da amostra homogeneizada
em um béquer. Transfira para um béquer de 400 mL e dilua até a marca de 200 mL
com água quente, misture e ferva moderadamente por (15-20) minutos, substituindo
ocasionalmente a água evaporada. Filtre no papel preparado sob vácuo no funil de
Büchner e mantenha com porções de amostra. Lave com cerca de 800 mL de água
quente. Remova o excesso de água do meio filtrante por sucção no Büchner. Transfira o
meio filtrante com todos os sólidos insolúveis em água para a placa de Petri ou vidro de
relógio, seque por uma hora a (105 ± 2)°C e resfrie por uma hora em dessecador e pese.
Cálculo
N = n° de gramas do resíduo
P = massa da amostra em g
Referência bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Mé-
todos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.184.
315/IV Frutas e produtos de frutas – Determinação de sólidos solúveis por refratometria
Aplicável em amostras de produtos de frutas com ou sem a presença de sólidos
insolúveis. A determinação de sólidos solúveis pode ser estimada pela medida de seu
índice de refração por comparação com tabelas de referência.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
14. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
584 - IAL
Material
Refratômetro de Abbé, com escala graduada de Brix, em pelo menos 0,5%, banho
termostatizado com circulação de água (20 ± 0,2)ºC (opcional), algodão, espátula me-
tálica, bastão de vidro e béquer de 25 mL.
Reagente
Álcool
Procedimento – Ajuste o refratômetro para a leitura de n em 1,3330 com água a 20°C,
de acordo com as instruções do fabricante. Transfira de 3 a 4 gotas da amostra homo-
geneizada para o prisma do refratômetro. Circule água à temperatura constante pelo
equipamento, de preferência a 20°C, no tempo suficiente para equilibrar a temperatura
do prisma e da amostra e mantenha a água circulando durante a leitura, observando
se a temperatura permanece constante. Após um minuto, leia diretamente na escala os
graus Brix. Se a determinação for realizada à temperatura ambiente, diferente de 20°C,
corrija a leitura em relação à temperatura segundo a Tabela 2. Se as partículas sólidas
da amostra prejudicarem a nitidez da leitura, filtre em papel de filtro ou em pedaço de
algodão.
Tabela 2 – Correção para obter o valor real do grau Brix em relação à temperatura
Temperatura
ºC
Subtraia da leitura obtida Temperatura
ºC
Adicione à leitura obtida
- - 21 0,08
- - 22 0,16
13 0,54 23 0,24
14 0,46 24 0,32
15 0,39 25 0,40
16 0,31 26 0,48
17 0,23 27 0,56
18 0,16 28 0,64
19 0,08 29 0,73
20 0,00 30 0,81
Nota: para sucos de frutas cítricas, corrija o Brix obtido, em relação à acidez da amostra
calculada em ácido cítrico, a partir da concentração de 1%, conforme a Tabela 3.
15. IAL - 585
Tabela 3 – Correção do valor dos graus Brix em relação ao ácido cítrico contido na
amostra
Ácido cítrico anidro
(porcentagem em massa)
Adicione ao valor da leitura em graus Brix
1,0 0,20
1,2 0,24
1,4 0,28
1,6 0,32
1,8 0,36
2,0 0,39
2,2 0,43
2,4 0,47
2,6 0,51
2,8 0,54
3,0 0,58
3,2 0,62
3,4 0,66
3,6 0,70
3,8 0,74
4,0 0,78
4,2 0,81
4,4 0,85
4,6 0,89
4,8 0,93
5,0 0,97
Referências bibliográficas
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v.
1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985.
p.181-182.
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultu-
ra. Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
16. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
586 - IAL
316/IV Frutas e produtos de frutas – Relação Brix/acidez total para sucos
É aplicada para sucos de frutas integrais e polpas de frutas. Este método baseia-se
no calculo da relação Brix por acidez expressa em ácido orgânico. Esta relação é utiliza-
da como uma indicação do grau de maturação da matéria prima.
Cálculo
Referência bibliográfica
BRASIL, Leis, Decretos, etc. - Portaria no
76 de 27-11-86, do Ministério da Agricultura.
Diário Oficial, Brasília, 03-12-86. Seção I, p. 18152-18173.
317/IV Coco ralado – Determinação da acidez titulável
É aplicável para amostras de coco ralado e leite de coco.
Material
Balança analítica, espátula metálica, pisseta plástica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, bure-
ta de 10 mL e pipeta graduada de 1 mL.
Reagentes
Solução de hidróxido de sódio 0,1 N
Solução de fenolftaleína
Procedimento – Pese 5 g de amostra homogeneizada em frasco Erlenmeyer, dilua com
aproximadamente 50 mL de água, tampe o frasco e deixe em contato por 30 minutos.
Adicione 4 gotas de fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 N, sob
agitação constante, até coloração rósea persistente por 30 segundos.
17. IAL - 587
Cálculo
v = nº de mL da solução de hidróxido de sódio 0,1 N gasto na titulação
f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio 0,1 N
P = nº de g da amostra
Referência Bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.
25-26.
318/IV Coco ralado – Determinação de glicídios redutores em glicose
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento, espátula de metal, béquer de 100 mL, pisse-
ta plástica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balão volumétrico de 100 mL,
frasco Erlenmeyer de 125 mL, balão de fundo chato de 250 mL, pipetador automático
de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta de 10 mL
e papel indicador de pH.
Reagentes
Solução de acetato de zinco a 12% m/v
Solução de ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v
Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)
Procedimento – Pese 2 g da amostra homogeneizada em béquer de 100 mL. Transfi-
ra para um balão volumétrico de 100 mL, com auxílio de 50 mL de água. Deixe em
contato por 30 minutos. Adicione 5 mL da solução de acetato de zinco e 5 mL de
ferrocianeto de potássio, agitando brandamente o balão após cada adição. Complete o
volume com água, agite e deixe em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro
seco para o frasco Erlenmeyer. Verifique o pH da solução. Caso esteja ácido, adicione
algumas gotas de hidróxido de sódio até que a solução se torne alcalina, pH próximo
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
18. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
588 - IAL
de 9 e filtre novamente para outro frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta.
Coloque num balão de fundo chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada
uma das soluções de Fehling A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição.
Adicione, às gotas, a solução da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando
sempre, até que esta solução passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um
resíduo vermelho de óxido de cobre I - Cu2
O).
Cálculo
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
Referências Bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Méto-
dos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p. 49-50.
319/IV Coco ralado – Determinação de glicídios não redutores em sacarose
Material
Balança analítica, chapa de aquecimento, banho-maria, espátula de metal, béquer de
100 mL, pisseta plástica, funil de vidro de 7 cm, proveta de 50 mL, balão volumétrico
de 100 mL, frasco Erlenmeyer de 125 mL, balão de fundo chato de 250 mL, pipetador
automático de 5 mL ou pipeta graduada de 5 mL, pipeta volumétrica de 10 mL, bureta
de 10 mL e papel indicador de pH.
Reagentes
Ácido clorídrico
Solução de acetato de zinco a 12% m/v
19. IAL - 589
Solução de ferrocianeto de potássio a 6% m/v
Solução de hidróxido de sódio a 40% m/v
Soluções de Fehling A e B tituladas (Apêndice I)
Procedimento – Pese 2 g da amostra homogeneizada em béquer de 100 mL. Transfira
para um balão volumétrico de 100 mL, com auxílio de 50 mL de água. Adicione 1 mL
de ácido clorídrico. Deixe em banho-maria por 30 minutos. Esfrie o balão. Adicione
hidróxido de sódio para elevar o pH próximo de 6,5 com auxílio de papel indica-
dor. Adicione 5 mL de acetato de zinco e 5 mL de ferrocianeto de potássio, agitando
brandamente o balão após cada adição. Complete o volume com água, agite e deixe
em repouso por 15 minutos. Filtre em papel de filtro seco para o frasco Erlenmeyer.
Verifique o pH da solução e adicione mais algumas gotas de hidróxido de sódio até
que a solução se torne alcalina, com pH próximo de 9 e filtre novamente para outro
frasco Erlenmeyer. Transfira o filtrado para a bureta. Coloque num balão de fundo
chato de 250 mL, com auxílio de pipetas de 10 mL, cada uma das soluções de Fehling
A e B, adicionando 40 mL de água. Aqueça até ebulição. Adicione, às gotas, a solução
da bureta sobre a solução do balão em ebulição, agitando sempre, até que esta solução
passe de azul a incolor (no fundo do balão deverá ficar um resíduo vermelho de óxido
de cobre I - Cu2
O).
Cálculo
A = nº de mL da solução de P g da amostra
a = nº de g de glicose correspondente a 10 mL da solução de Fehling
P = massa da amostra em g
v = nº de mL da solução da amostra gasto na titulação
B = nº de g de glicose por cento, obtido em glicídios redutores em 323/IV
Referências Bibliográficas
ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS. Official Methods
of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (method 958.06).
Arlington: A.O.A.C.,1995. chapter 39. p. 21.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.
50-51.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
20. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos - 4ª Edição
1ª Edição Digital
590 - IAL
320/IV Leite de coco – Determinação da acidez titulável
Procedimento – Pipete 5 mL da amostra homogeneizada e proceda conforme 317/IV.
Nota: no caso do leite de coco, a acidez deve ser expressa em v/v. Se for necessário
expressar a acidez em v/m, coloque o nº de g correspondente ao volume pipetado da
amostra.
Referência Bibliográfica
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1:
Métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. p.
25-26.
321/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Soxhlet
Material
Pipeta automática ou volumétrica de 5 mL, papel de filtro 12 cm, algodão e estufa.
Procedimento – Pipete 5 mL da amostra e esgote o volume em uma porção de algodão
sobre um papel de filtro duplo. Coloque para secar em estufa a 105°C durante uma
hora, faça o cartucho e proceda conforme 032/IV.
322/IV Leite de coco – Determinação de lipídios pelo método de Gerber
Material
Butirômetro especial para creme (escala de 0 a 40%), pipeta automática ou volumétrica
de 5 mL, pipetas graduadas de 1, 5 e 10 mL, termômetro de (0-100)°C, termocentrí-
fuga de Gerber ou centrífuga de Gerber e banho-maria.
Reagentes
Ácido sulfúrico
Álcool isoamílico
Procedimento – Em um butirômetro de creme, transfira 2 mL de água e 7 mL de
ácido sulfúrico. Adicione, lentamente, 5 mL da amostra, evitando que se queime ao
contato com o ácido. Junte 1 mL de álcool isoamílico. Estas adições devem ser feitas
21. IAL - 591
sem molhar internamente o gargalo do butirômetro, se isto acontecer, limpe cuidado-
samente com papel absorvente. Complete o volume do butirômetro com água até pró-
ximo ao gargalo. Arrolhe o butirômetro, envolva-o em uma flanela e agite até completa
dissolução. Centrifugue a (1200 ± 100) rpm durante 15 minutos, quando for usada a
termocentrífuga. No caso de usar a centrífuga de Gerber, centrifugue por 5 minutos a
1200 rpm, leve para um banho-maria a (63 ± 2)°C por 2 a 3 minutos com a rolha para
baixo, centrifugue novamente a 1200 rpm por mais 15 minutos. Retire o butirômetro
da termocentrífuga ou da centrífuga de Gerber na posição vertical (rolha para baixo).
Maneje a rolha colocando a camada amarelo-clara transparente (lipídios) dentro da
haste graduada do butirômetro. O valor obtido na escala corresponde diretamente a
porcentagem de lipídios, sendo realizada a leitura no menisco inferior.
Referência bibliográfica
SILVA, P.H.F.; PEREIRA, D.B.C.; OLIVEIRA, L.L.; COSTA JUNIOR, C.G.
Físico - Química do Leite e Derivados Métodos Analíticos. Juiz de Fora: Oficina de
Impressão Gráfica e Editora Ltda, 1997. p. 77-79.
323/IV Leite de coco – Determinação de glicídios redutores em glicose
Procedimento – Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 038/IV
324/IV Leite de coco – Determinação de glicídios não redutores em sacarose
Procedimento – Pipete 5 mL de amostra homogeneizada e proceda conforme 039/IV.
Capítulo XV - Conservas Vegetais, Frutas e Produtos de Frutas
Colaboradores
Cristiane Bonaldi Cano, Letícia Araújo Farah Nagato, Márcia Regina Pennacino do Amaral
Mello, Maria Cristina Duran e Mário Tavares