O documento descreve o processo de liofilização de frutas, no qual as frutas são congeladas e secas sob baixa pressão para remover a água por sublimação, preservando as propriedades nutricionais. O processo inclui as etapas de congelamento, secagem primária e secagem secundária em um liofilizador. Os produtos liofilizados resultantes incluem frutas inteiras ou em pedaços secas e em pó que podem ser usadas em diversos alimentos.

1. Tecnologia de produção de
frutas liofilizadas
Tec. Alimentos II
Profa Ms.: Camila Moresco

2. Segundo a Resolução nº 12 de 1978
• “Fruta liofilizada é o produto obtido pela desidratação quase
completa da fruta madura, inteira ou em pedaços, pelo
processo tecnológico denominado "liofilização".

3. Classificação
• Frutas liofilizadas inteiras ou em pedaços;
• Frutas liofilizadas em pó;

4. Aspectos gerais
• Deve ser preparado de frutas sãs, limpas, isentas de matéria terrosa,
de parasitos e de detritos animais ou vegetais;
• Não deve conter substâncias estranhas à sua composição normal,
exceto as previstas nesta norma;
• Quando o produto estiver embalado em recipiente hermeticamente
fechado, o espaço livre não deve exceder a 10% da altura;
• Umidade:máximo 5% p/p;

5. Características microbiológicas
e microscópicas
• Bactérias do grupo coliforme máximo, 2x102/g;
• Bactérias do grupo coliforme de origem fecal: ausência em 1 g;
• Salmonelas: ausência em 25 g;
• Determinações de outros microrganismos (toxiinfecções alimentares);
• Ausência de sujidades, parasitos e larvas.

6. Processo de liofilização
• Processo de desidratação de produtos sob baixa pressão (vácuo) e
baixas temperaturas;
• O processo de secagem ocorre através de sublimação da amostra
congelada;
• A zona da temperatura de sublimação é abaixo do ponto triplo;
• A água ou solução aquosa existente no produto que pretende-se
sublimar deve estar na fase sólida;
• A maioria dos liofilizadores trabalham com -10°C ou a uma pressão
absoluta de aproximadamente 2mmHg.

7. Princípio

8. Funcionamento
• Congelamento – Primeira etapa do processo.
- Característica de cada produto é decisiva para qualidade;
- Os cristais de gelo formados durante o estágio de congelamento, tem
influência na consistência do produto final, cor e retenção de aroma;
• Secagem Primária
- A água congelada é removida por sublimação, formam-se poros no
interior do produto que está sendo secado;
• Secagem Secundária
- Ocorre a remoção da umidade sublimada.

9. Esquema do processo
Amostra
congelada
Liofilizador
Amostra
seca
Saída da
água

10. Liofilizador

11. Produto liofilizado
• A forma, a cor, o tamanho e a consistência se conservam;
• Sua estrutura reabsorve rapidamente a água;
• Conserva ao máximo o sabor, as vitaminas, os minerais e aromas que
contém os produtos originais;
• Produto completamente natural livre de aditivos e conservantes;
• Os produtos liofilizados estão disponíveis em flocos, grãos e pó;
• Processo mais caro dentre os processos de desidratação.

12. Alimentos liofilizados
• Vegetais e Legumes (ervilha,milho e outros):
Sopas instantâneas, comidas rápidas, comidas para perder peso,
refeições industriais, suplementos alimentícios, preparados para
canapés, molhos, molhos para saladas, snacks e outros;

13. Alimentos liofilizados
• Carnes e Produtos Lácteos

14. Alimentos liofilizados
• Frutas (Maçã, damasco, banana, morango, cereja, laranja, kiwi,
manga, pêssego)
• Cereais preparados, cereais quentes, bebidas energéticas, pãezinhos,
biscoitos, misturas preparadas para bolos, bebidas de frutas, granola,
biscoitos e barras nutrimentais, compotas e doces.

15. Vantagens
• Qualidade do alimento é conservada;
• Não necessitam ser refrigerados;
• Reduz os custos de armazenamento e transporte;
• Diminuição do peso, o que facilita o transporte dos alimentos;
• Não leva a uma diminuição notável de volume;
• Capacidade de reidratarão muito rápida devido à sua textura porosa;

17. Embalagem, rotulagem e armazenamento
• Manter, conter e proteger o produto;
• Embaladas frias;
• Sacos plásticos de propileno e polietileno, papel celofane
transparente e embalagem metalizada de propileno;
• Sistema a vácuo e embalagem hermética;
• Denominação “seca”, ingredientes, origem, data de fabricação, prazo
de validade, conteúdo, etc;
• Caixa de papelão ondulada (umidade, amassamento);
• Armazenar em local fresco, seco e ventilado;