Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).
2. Definição
Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela
dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem
tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não
fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta,
submetido a tratamento que assegure sua conservação e
apresentação até o momento do consumo (BRASIL,
2003).
Pode ser feito também a partir do
suco integral ou concentrado da fruta
3. Nos locais que estão sob o clima tropical, ao contrário de
outros tipos de clima, as estações do ano resumem-se
a duas: uma mais chuvosa e quente no verão e outra
mais seca no inverno. Habitualmente se utiliza a
denominação “verão” e “inverno”,
9. • Art. 2º Considera como frutas polposas de origem
tropical, na elaboração do Suco Tropical, as seguintes
frutas:
• Abacate, abacaxi, acerola, ata, abricó, açaí, abiu, banana, bacuri,
cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo,
jabuticaba, jaca, jambo, mamão, mangaba, manga, maracujá,
melão, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, seriguela,
tamarindo, taperebá, tucumã e umbu.
10. Classificação
O Suco Tropical classifica-se em:
1. Suco Tropical;
2. Suco Tropical Misto.
Designação
1. Suco Tropical de (nome da fruta): é o produto definido no item
2. Suco Tropical Misto de (nomes das frutas): é o produto definido no item
3. obtido de duas ou mais frutas. É opcional a designação: "Misto".
4. É vedada a designação de "Suco Tropical" ao suco que não necessite de água na sua
elaboração e que não seja proveniente de fruta de origem tropical.
Não pode ser denomidado
de suco integral
11. 3.1 Coposição
3.1.1. O Suco Tropical deve ser obtido de fruta fresca, sã e madura, e manter as
características físicas, químicas e organolépticas da fruta.
3.1.2. O Suco Tropical deve ser obrigatoriamente elaborado com água potável, de acordo
com os critérios de potabilidade estabelecidos na legislação específica.
3.1.3. A expressão "suco pronto para beber", ou expressões semelhantes, somente poderão
ser declaradas no rótulo do Suco Tropical quando adicionado de açúcar.
3.1.4. O Suco Tropical, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não
tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico, deve conter um mínimo de 50%
(m/m) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa
muito elevado ou sabor muito forte que, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser
inferior a 35% (m/m).
12. 3.1 Composição
Quantidade mínima de suco da fruta nos sucos tropicais
estabelecida pela legislação brasileira:
• Abacaxi: 60% não adoçado e 50% adoçado
• Acerola: 60% não adoçado e 35% adoçado
• Cajá: 50% não adoçado e 35% adoçado
• Goiaba: 50% não adoçado e 45% adoçado
• Manga: 60% não adoçado e 50% adoçado
• Maracujá: 50% não adoçado e 12% adoçado
13. 3.2.1. As características físicas, químicas e organolépticas devem ser as provenientes da fruta de sua
origem, observando-se os limites mínimos e máximos dos parâmetros fixados para o respectivo Suco
Tropical, parâmetros estes previstos nos padrões de identidade e qualidade específicos para cada
fruta.
3.2.2. As características físicas, químicas e organolépticas do Suco Tropical Misto devem manter a
mesma proporcionalidade com as quantidades de cada polpa de fruta que o compõe.
3.2.3. O Suco Tropical deve ser conservado por meios físicos adequados ou por meio de conservadores
químicos autorizados para sucos de frutas.
3.2.4. O Suco Tropical não deve ter as características organolépticas e composição física e química
alteradas pelos materiais dos recipientes, dos utensílios e dos equipamentos utilizados no seu
processamento e comercialização.
3.2.5. O Suco Tropical pode ser obtido de suco concentrado de fruta de origem tropical.
3.2.6. Ao Suco Tropical podem ser adicionados nutrientes essenciais, previstos em legislação
específica.
3.2 Requisitos
14. 4. ADITIVOS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE
FABRICAÇÃO
4.1. Podem ser utilizados os aprovados pela legislação específica
para sucos de frutas.
5. CONTAMINANTES
5.1. Os teores de resíduos de defensivos agrícolas e de
contaminantes inorgânicos devem obedecer aos limites
estabelecidos pela legislação específica para sucos de frutas.
15. • 10. DISPOSIÇÕES GERAIS
10.1. O valor mínimo para os sólidos solúveis naturais da fruta, expresso
em ºBrix, para a polpa de fruta que compõem o Suco Tropical, é aquele
definido nos Padrões de Identidade e Qualidade para a respectiva polpa
de fruta.
• 10.2. Aplica-se ao Suco Tropical as disposições sobre Bebidas de Baixa
Caloria, previstas no Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e em
normas regulamentares.
16. Legislação
De acordo com o Decreto da presidência da república 6871/2009, o
suco tropical industrializado deve ter cor, aroma e sabor característicos
da fruta. Deve também ser submetido a tratamento que assegure a sua
apresentação e conservação até o momento do consumo. A bebida pode
também ser mista quando for produzida a partir da mistura de duas ou
mais polpas de frutas de origem tropical.
18. Características
• É importante mencionar que a colheita dos frutos
deve-se ocorrer no ponto ótimo de maturação,
procurando minimizar a injúria mecânica e reduzir
a infecção de patógenos e o ataque de insetos bem
como manter uma temperatura suficiente para
diminuir o metabolismo e não causar injúria por
frio.
• O transporte dos frutos para as indústrias é feito a
granel ou em sacos de polietileno. O transporte
deve ser feito com muito cuidado e a baixa
velocidade para evitar que injúrias sejam causadas
aos frutos.
19. Etapas do processamento
Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos
Retirar o excesso de gases do suco, particularmente
o O2 , a fim de evitar a oxidação do produto
Pasteurização e refrigeração
20. R E F E R Ê N C I A S
BRASIL. Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003: Aprova o Regulamento Técnico
para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical, e os Padrões de
Identidade e Qualidade para Néctares. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 2003.
PIRILLO, Camila Pires; SABIO, Renata Pozelli. 100% SUCO. Brasil Hortifruit–Uma publicação do
CEPEA/USP. Ano, 2009, 8.
RIBEIRO, Amarolina. "Clima tropical"; Brasil Escola. Disponível em:
https://brasilescola.uol.com.br/geografia/clima-tropical.htm. Acesso em 20 de fevereiro de 2020.
SUL, Universidade de Cachias do. processamento de suco de fruta: Cachias do Sul:
Universidade de Cachias do Sul, 2013. Color.
21. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Artigo
22. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Materiais e métodos
Para a realização dos experimentos foram utilizadas acerolas (Malphigia
emarginata D.C.) maduras, frescas e sãs, colhidas manualmente na Região
Metropolitana de Fortaleza-CE e transportadas para a unidade de
processamento em caixas plásticas.
Hot fill – Envase a quente em garrafas de vidro
Asséptico - Embalagem cartonada (Tetra park)
23. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Objetivo
Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado,
elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens
cartonadas), com relação às alterações químicas, físico-químicas, sensoriais e
microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de
comercialização.
24. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Processos
25. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Análises
Imediatamente após o processamento (tempo zero) e a intervalos regulares de 50 dias, foram
realizadas análises de:
• pH
• Sólidos solúveis totais
• Acidez total titulável,
• Açúcares redutores, não-redutores e totais de acordo
• Cor de acordo
• Análise sensorial de aceitação dos atributos sabor e aceitação global, utilizando-se o teste de
escala hedônica com 40 consumidores adultos, voluntários, como recomendado.
• Análises microbiológicas
26. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Avaliação dos resultados
Os resultados das análises químicas, físico-químicas e sensoriais, obtidos
durante os 350 dias de armazenamento dos sucos, foram avaliados
estatisticamente, por programa de computador, por meio de análise de
variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% (p < 0,05).
27. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Avaliação dos resultados
28. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Avaliação dos resultados
29. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Conclusão
• Os sucos do processo hot fill apresentaram um pequeno aumento na aceitação
global, enquanto os do processo asséptico mantiveram, ao final dos 350 dias, a
mesma aceitação inicial.
• Os sucos do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto que o sabor dos
sucos do processo asséptico foi menos aceito ao longo do armazenamento.
30. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA (Malpighia emarginata
D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO
Conclusão
• Alterações químicas e físico-químicas foram constatadas nos sucos de ambos os
processos, no entanto as amostras do processo hot fill apresentaram maior
estabilidade ao longo do período de armazenamento.
• Os sucos tropicais de acerola adoçados elaborados pelos processos hot fill e
asséptico mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica durante o período
de armazenamento.