1) A reprodução correta de receitas requer o uso de medidas precisas de ingredientes para garantir resultados consistentes.
2) Existem vantagens no uso de medidas padronizadas como balanças digitais, mas medidas caseiras como xícaras também podem ser usadas se padronizadas.
3) É importante conhecer a relação peso/volume de diferentes ingredientes e utensílios de medida para evitar erros.
O documento descreve as principais informações que devem constar em uma Ficha Técnica de Preparação (FTP), tais como: nome da preparação, ingredientes, modo de preparo, informações nutricionais, rendimento, fatores de correção e cocção. Além disso, explica a importância da FTP para padronizar receitas, controlar custos e garantir a qualidade dos alimentos servidos.
Técnica e dietética: pesagem e medição per capita porção fator de correção e ...KetlenBatista
O documento discute técnicas dietéticas e de mensuração de alimentos, incluindo o uso de balanças e medidas para ingredientes secos e líquidos. Também explica conceitos como peso bruto, peso líquido, fator de correção, porcentagem de desperdício e índice de cocção para calcular quantidades corretas de compra e preparo de alimentos.
O documento discute as principais características dos cardápios de restaurantes, incluindo conceitos, tipos, estrutura, elaboração e orientações para planejamento. Explica que os cardápios servem como ferramenta de vendas e gerenciamento para o restaurante e discute os passos para elaboração de um cardápio balanceado.
O documento discute o planejamento físico em unidades de alimentação e nutrição. Ele explica que o planejamento deve ser realizado por uma equipe multiprofissional e visa proporcionar conforto aos funcionários e clientes, fluxos de trabalho mais eficientes e flexibilidade nos espaços. Também lista os seis principais tipos de unidades de alimentação e como seus diferentes objetivos podem interferir no planejamento físico.
O documento resume os principais pontos da legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos, incluindo informações gerais, nutricionais, de advertência e sobre transgênicos. A rotulagem tem o objetivo de proteger a saúde do consumidor e permitir escolhas alimentares informadas. A ANVISA estabelece os padrões para as informações obrigatórias nos rótulos de acordo com resoluções técnicas.
1) A reprodução correta de receitas requer o uso de medidas precisas de ingredientes para garantir resultados consistentes.
2) Existem vantagens no uso de medidas padronizadas como balanças digitais, mas medidas caseiras como xícaras também podem ser usadas se padronizadas.
3) É importante conhecer a relação peso/volume de diferentes ingredientes e calibrar regularmente os equipamentos de medida.
Este relatório apresenta os resultados de experimentos realizados para comparar medidas caseiras de alimentos com valores da literatura. As medidas caseiras de ingredientes como farinha, açúcar e amido de milho usando xícaras e colheres variaram consideravelmente dos valores da literatura. Os experimentos também avaliaram perdas de peso durante o pré-preparo de alimentos e identificaram pesos de porções de diferentes tamanhos.
Dietas hospitalares são classificadas em de rotina ou especiais. Dietas de rotina incluem líquida, leve, branda e pastosa usadas no pré e pós-operatório. Dietas especiais controlam açúcar, calorias, sódio, fibras ou outros nutrientes para tratar problemas de saúde.
O documento descreve as principais informações que devem constar em uma Ficha Técnica de Preparação (FTP), tais como: nome da preparação, ingredientes, modo de preparo, informações nutricionais, rendimento, fatores de correção e cocção. Além disso, explica a importância da FTP para padronizar receitas, controlar custos e garantir a qualidade dos alimentos servidos.
Técnica e dietética: pesagem e medição per capita porção fator de correção e ...KetlenBatista
O documento discute técnicas dietéticas e de mensuração de alimentos, incluindo o uso de balanças e medidas para ingredientes secos e líquidos. Também explica conceitos como peso bruto, peso líquido, fator de correção, porcentagem de desperdício e índice de cocção para calcular quantidades corretas de compra e preparo de alimentos.
O documento discute as principais características dos cardápios de restaurantes, incluindo conceitos, tipos, estrutura, elaboração e orientações para planejamento. Explica que os cardápios servem como ferramenta de vendas e gerenciamento para o restaurante e discute os passos para elaboração de um cardápio balanceado.
O documento discute o planejamento físico em unidades de alimentação e nutrição. Ele explica que o planejamento deve ser realizado por uma equipe multiprofissional e visa proporcionar conforto aos funcionários e clientes, fluxos de trabalho mais eficientes e flexibilidade nos espaços. Também lista os seis principais tipos de unidades de alimentação e como seus diferentes objetivos podem interferir no planejamento físico.
O documento resume os principais pontos da legislação brasileira sobre rotulagem de alimentos, incluindo informações gerais, nutricionais, de advertência e sobre transgênicos. A rotulagem tem o objetivo de proteger a saúde do consumidor e permitir escolhas alimentares informadas. A ANVISA estabelece os padrões para as informações obrigatórias nos rótulos de acordo com resoluções técnicas.
1) A reprodução correta de receitas requer o uso de medidas precisas de ingredientes para garantir resultados consistentes.
2) Existem vantagens no uso de medidas padronizadas como balanças digitais, mas medidas caseiras como xícaras também podem ser usadas se padronizadas.
3) É importante conhecer a relação peso/volume de diferentes ingredientes e calibrar regularmente os equipamentos de medida.
Este relatório apresenta os resultados de experimentos realizados para comparar medidas caseiras de alimentos com valores da literatura. As medidas caseiras de ingredientes como farinha, açúcar e amido de milho usando xícaras e colheres variaram consideravelmente dos valores da literatura. Os experimentos também avaliaram perdas de peso durante o pré-preparo de alimentos e identificaram pesos de porções de diferentes tamanhos.
Dietas hospitalares são classificadas em de rotina ou especiais. Dietas de rotina incluem líquida, leve, branda e pastosa usadas no pré e pós-operatório. Dietas especiais controlam açúcar, calorias, sódio, fibras ou outros nutrientes para tratar problemas de saúde.
O cardápio apresenta uma dieta balanceada e hipocalórica para o dia, com refeições leves como chá, pão integral, frutas e verduras assadas ou cozidas, priorizando carboidratos complexos, proteínas e poucos lipídeos.
1. O documento descreve um curso técnico em nutrição e dietética que inclui a disciplina de Administração de Serviços de Alimentação. A apostila cobre tópicos como a evolução dos sistemas de administração, características de diferentes tipos de serviços de alimentação, organização e gestão de recursos em serviços de alimentação.
2. A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas trata das atribuições dos técnicos em nutrição e dietética, permitindo que exerçam funções em unidades de aliment
Aula de Bromatologia sobre Rotulagem de Alimentos - Legislação Brasileira (1)Jaqueline Almeida
O documento discute a legislação e as informações obrigatórias na rotulagem de alimentos embalados no Brasil, incluindo a rotulagem nutricional. É explicado que a rotulagem deve conter a denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, origem, lote, prazo de validade, instruções de uso e cuidados de conservação. A rotulagem nutricional deve declarar o valor energético e nutrientes por porção e percentual de valor diário.
Este documento fornece informações sobre técnicas dietéticas e laboratórios dietéticos. Discute conceitos, operações preliminares e definitivas na preparação de alimentos, indicadores de preparo e requisitos para laboratórios dietéticos. Também apresenta informações sobre fichas técnicas de preparação, incluindo sua estrutura e redação.
Este documento discute vários tipos de dietas orais hospitalares, incluindo suas indicações, características e alimentos permitidos. Detalha dietas de consistência modificada como dietas pastosas, líquidas e sem resíduos, assim como dietas especiais para diarreia, obstipação e preparação para exames gastrointestinais. O objetivo é fornecer nutrição adequada aos pacientes de acordo com suas necessidades e condições médicas.
Este documento fornece informações sobre alergia alimentar. Resume os principais tipos de manifestações clínicas de alergia alimentar, explica o que é uma reação anafilática e como tratá-la, e discute que os principais alimentos envolvidos são leite, ovo, amendoim, frutos secos, peixe e marisco. O tratamento consiste principalmente na eliminação do alimento alergénico da dieta.
O documento discute uma alimentação saudável, incluindo os principais grupos alimentares e a importância de uma dieta equilibrada e variada. Também aborda os maus hábitos alimentares modernos como "fast food" e como eles, juntamente com a falta de atividade física, podem levar à obesidade e outros problemas de saúde nas crianças e adolescentes.
O documento discute os conceitos básicos de cocção e condimentos. A cocção é a transformação do alimento in natura devido à ação do calor, podendo ser seco, úmido ou misto. Os principais métodos de cocção são assar, escalfar e ferver. Condimentos como especiarias, ervas e pimentas são usados para agregar sabor aos alimentos.
O documento apresenta o cardápio semanal de uma escola fundamental, com as refeições oferecidas de segunda a sexta-feira em outubro e novembro, incluindo itens como feijão, arroz, frutas, saladas, vitaminas, biscoitos e outros pratos como massa, risoto e carne.
O documento discute hábitos alimentares saudáveis, recomendando uma alimentação variada e equilibrada de acordo com a pirâmide alimentar, evitando excessos de sal, açúcar e gordura e aumentando o consumo de frutas, vegetais e água. A prática regular de exercícios físicos também é aconselhada.
O documento discute os principais componentes de alimentos funcionais e seus benefícios para a saúde. Ele define alimentos funcionais e probióticos e lista vários componentes com ação funcional como carotenóides, polifenóis, fitosteróis e ácidos graxos. Também discute os benefícios de fibras, pré-bióticos, probióticos e outros compostos para a saúde.
Este documento discute o planejamento de cardápios para coletividades e indivíduos. Ele aborda os objetivos de elaborar cardápios considerando critérios como sazonalidade dos alimentos e necessidades nutricionais. Também descreve as etapas para planejar cardápios como definir o prato principal, guarnições, sobremesa e ficha técnica das preparações.
O documento descreve os principais métodos de cocção, incluindo calor seco, úmido e misto. Também discute métodos contemporâneos como microondas, forno de convecção, fritadeira digital e cocção sous-vide. O objetivo é apresentar as diferentes técnicas culinárias e como cada uma afeta a textura, sabor e cor dos alimentos.
Metade dos adultos e um terço das crianças portuguesas têm peso a mais. Isto resulta de um desequilíbrio entre a energia ingerida e gasta. Ter excesso de peso está ligado ao desenvolvimento de doenças. Uma alimentação saudável e atividade física regular ajudam no controle do peso e prevenção da obesidade.
- O documento discute a importância e métodos de cálculo de indicadores no preparo de alimentos, incluindo fator de correção, fator de cocção e índice de reidratação. Estes fatores são usados para evitar desperdícios, custos elevados e cálculos nutricionais incorretos.
O documento fornece dicas sobre alimentação saudável para bebês de 0 a 2 anos de idade. As principais informações são: 1) só oferecer leite materno nos primeiros 6 meses; 2) introduzir alimentos saudáveis aos 6 meses enquanto continua amamentando; 3) oferecer refeições balanceadas com grãos, carnes, legumes e frutas e evitar doces até os 2 anos.
O documento discute as orientações para a alimentação de crianças pré-escolares e escolares, enfatizando a influência da família na formação de hábitos alimentares saudáveis e a importância de oferecer uma alimentação balanceada e refeições em família para o crescimento e desenvolvimento das crianças.
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentosKetlenBatista
Este documento discute a técnica dietética, que estuda as operações e modificações que os alimentos sofrem durante a preparação e consumo para preservar seus valores nutritivos e propriedades. Ele define vários tipos de alimentos e explica como suas características físicas, químicas e organolépticas podem ser alteradas por fatores como cocção, fermentação e adição de condimentos.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
1. O documento discute a criação e padronização de receitas para uso em serviços de alimentação coletiva, abordando a importância de se conhecer os alimentos, objetivos, combinações possíveis e adaptação cultural antes de elaborar uma receita.
2. É explicado que uma ficha técnica padronizada deve conter nome, ingredientes, modo de preparo e demais informações para tornar a receita reprodutível, controlar custos e garantir qualidade.
3. Diferentes indicadores são apresentados para calcular perdas e ganhos durante o
Este documento descreve um projeto sobre pesos e medidas conduzido por duas professoras em uma escola municipal. O projeto teve como objetivos ensinar aos alunos sobre a diferença entre pesos e medidas através de pesquisas, medições dos alunos, e discussões sobre as comparações. Embora alguns alunos inicialmente se sentiram desconfortáveis com a medição, no final eles aprenderam a respeitar as diferenças uns dos outros.
O documento fornece uma lista de receitas culinárias brasileiras em ordem alfabética, com seus respectivos ingredientes e modo de preparo resumidos em poucas frases. Algumas das receitas incluem torta de camarão, arroz de forno, caldo de feijão e pudim de sorvete. A maioria das receitas são típicas da culinária brasileira e usam ingredientes comuns na cozinha local.
O cardápio apresenta uma dieta balanceada e hipocalórica para o dia, com refeições leves como chá, pão integral, frutas e verduras assadas ou cozidas, priorizando carboidratos complexos, proteínas e poucos lipídeos.
1. O documento descreve um curso técnico em nutrição e dietética que inclui a disciplina de Administração de Serviços de Alimentação. A apostila cobre tópicos como a evolução dos sistemas de administração, características de diferentes tipos de serviços de alimentação, organização e gestão de recursos em serviços de alimentação.
2. A resolução do Conselho Federal de Nutricionistas trata das atribuições dos técnicos em nutrição e dietética, permitindo que exerçam funções em unidades de aliment
Aula de Bromatologia sobre Rotulagem de Alimentos - Legislação Brasileira (1)Jaqueline Almeida
O documento discute a legislação e as informações obrigatórias na rotulagem de alimentos embalados no Brasil, incluindo a rotulagem nutricional. É explicado que a rotulagem deve conter a denominação de venda, lista de ingredientes, conteúdo líquido, origem, lote, prazo de validade, instruções de uso e cuidados de conservação. A rotulagem nutricional deve declarar o valor energético e nutrientes por porção e percentual de valor diário.
Este documento fornece informações sobre técnicas dietéticas e laboratórios dietéticos. Discute conceitos, operações preliminares e definitivas na preparação de alimentos, indicadores de preparo e requisitos para laboratórios dietéticos. Também apresenta informações sobre fichas técnicas de preparação, incluindo sua estrutura e redação.
Este documento discute vários tipos de dietas orais hospitalares, incluindo suas indicações, características e alimentos permitidos. Detalha dietas de consistência modificada como dietas pastosas, líquidas e sem resíduos, assim como dietas especiais para diarreia, obstipação e preparação para exames gastrointestinais. O objetivo é fornecer nutrição adequada aos pacientes de acordo com suas necessidades e condições médicas.
Este documento fornece informações sobre alergia alimentar. Resume os principais tipos de manifestações clínicas de alergia alimentar, explica o que é uma reação anafilática e como tratá-la, e discute que os principais alimentos envolvidos são leite, ovo, amendoim, frutos secos, peixe e marisco. O tratamento consiste principalmente na eliminação do alimento alergénico da dieta.
O documento discute uma alimentação saudável, incluindo os principais grupos alimentares e a importância de uma dieta equilibrada e variada. Também aborda os maus hábitos alimentares modernos como "fast food" e como eles, juntamente com a falta de atividade física, podem levar à obesidade e outros problemas de saúde nas crianças e adolescentes.
O documento discute os conceitos básicos de cocção e condimentos. A cocção é a transformação do alimento in natura devido à ação do calor, podendo ser seco, úmido ou misto. Os principais métodos de cocção são assar, escalfar e ferver. Condimentos como especiarias, ervas e pimentas são usados para agregar sabor aos alimentos.
O documento apresenta o cardápio semanal de uma escola fundamental, com as refeições oferecidas de segunda a sexta-feira em outubro e novembro, incluindo itens como feijão, arroz, frutas, saladas, vitaminas, biscoitos e outros pratos como massa, risoto e carne.
O documento discute hábitos alimentares saudáveis, recomendando uma alimentação variada e equilibrada de acordo com a pirâmide alimentar, evitando excessos de sal, açúcar e gordura e aumentando o consumo de frutas, vegetais e água. A prática regular de exercícios físicos também é aconselhada.
O documento discute os principais componentes de alimentos funcionais e seus benefícios para a saúde. Ele define alimentos funcionais e probióticos e lista vários componentes com ação funcional como carotenóides, polifenóis, fitosteróis e ácidos graxos. Também discute os benefícios de fibras, pré-bióticos, probióticos e outros compostos para a saúde.
Este documento discute o planejamento de cardápios para coletividades e indivíduos. Ele aborda os objetivos de elaborar cardápios considerando critérios como sazonalidade dos alimentos e necessidades nutricionais. Também descreve as etapas para planejar cardápios como definir o prato principal, guarnições, sobremesa e ficha técnica das preparações.
O documento descreve os principais métodos de cocção, incluindo calor seco, úmido e misto. Também discute métodos contemporâneos como microondas, forno de convecção, fritadeira digital e cocção sous-vide. O objetivo é apresentar as diferentes técnicas culinárias e como cada uma afeta a textura, sabor e cor dos alimentos.
Metade dos adultos e um terço das crianças portuguesas têm peso a mais. Isto resulta de um desequilíbrio entre a energia ingerida e gasta. Ter excesso de peso está ligado ao desenvolvimento de doenças. Uma alimentação saudável e atividade física regular ajudam no controle do peso e prevenção da obesidade.
- O documento discute a importância e métodos de cálculo de indicadores no preparo de alimentos, incluindo fator de correção, fator de cocção e índice de reidratação. Estes fatores são usados para evitar desperdícios, custos elevados e cálculos nutricionais incorretos.
O documento fornece dicas sobre alimentação saudável para bebês de 0 a 2 anos de idade. As principais informações são: 1) só oferecer leite materno nos primeiros 6 meses; 2) introduzir alimentos saudáveis aos 6 meses enquanto continua amamentando; 3) oferecer refeições balanceadas com grãos, carnes, legumes e frutas e evitar doces até os 2 anos.
O documento discute as orientações para a alimentação de crianças pré-escolares e escolares, enfatizando a influência da família na formação de hábitos alimentares saudáveis e a importância de oferecer uma alimentação balanceada e refeições em família para o crescimento e desenvolvimento das crianças.
Técnica e dietética: conceituação e estudo quantitativo dos alimentosKetlenBatista
Este documento discute a técnica dietética, que estuda as operações e modificações que os alimentos sofrem durante a preparação e consumo para preservar seus valores nutritivos e propriedades. Ele define vários tipos de alimentos e explica como suas características físicas, químicas e organolépticas podem ser alteradas por fatores como cocção, fermentação e adição de condimentos.
Existem outras alternativas para determinação do extrato etéreo além do método de extração a quente através do equipamento tipo "Soxhlet":
- Extração por solventes em aparelho de extração contínua: similar ao Soxhlet, porém utiliza solventes menos tóxicos como hexano ou misturas hexano:acetona. Permite extrações mais rápidas.
- Extração por solventes em aparelho de extração por refluxo: a amostra é submetida a refluxo com solvente em balão de fundo redondo. Menos eficiente que o Soxh
1. O documento discute a criação e padronização de receitas para uso em serviços de alimentação coletiva, abordando a importância de se conhecer os alimentos, objetivos, combinações possíveis e adaptação cultural antes de elaborar uma receita.
2. É explicado que uma ficha técnica padronizada deve conter nome, ingredientes, modo de preparo e demais informações para tornar a receita reprodutível, controlar custos e garantir qualidade.
3. Diferentes indicadores são apresentados para calcular perdas e ganhos durante o
Este documento descreve um projeto sobre pesos e medidas conduzido por duas professoras em uma escola municipal. O projeto teve como objetivos ensinar aos alunos sobre a diferença entre pesos e medidas através de pesquisas, medições dos alunos, e discussões sobre as comparações. Embora alguns alunos inicialmente se sentiram desconfortáveis com a medição, no final eles aprenderam a respeitar as diferenças uns dos outros.
O documento fornece uma lista de receitas culinárias brasileiras em ordem alfabética, com seus respectivos ingredientes e modo de preparo resumidos em poucas frases. Algumas das receitas incluem torta de camarão, arroz de forno, caldo de feijão e pudim de sorvete. A maioria das receitas são típicas da culinária brasileira e usam ingredientes comuns na cozinha local.
Esta aula ensina medidas na cozinha para alunos do 4o ano. Os objetivos são conhecer unidades de medida, quantidades e ambientes virtuais de pesquisa. Os alunos pesquisarão receitas online, observarão quantidades de ingredientes e procurarão preços em casa.
Este documento discute medidas de massa e como elas são usadas para comparar objetos. Ele explica que o quilograma (Kg) é a unidade principal de massa e que o grama (g) é usado para objetos menores, com 1 Kg equivalendo a 1000 g. O documento também lista múltiplos e submúltiplos do grama, incluindo como ler medidas de massa.
O documento fornece tabelas de conversão de medidas culinárias entre unidades métricas e volumes domésticos como xícaras e colheres, incluindo equivalentes para líquidos, chocolate em pó, manteiga e outros alimentos sólidos. Ele também fornece instruções e dicas para uma receita básica de panquecas argentinas.
O documento descreve sistemas de medidas decimais e não decimais, incluindo o metro, quilograma, litro e unidades de tempo. Explica como transformar entre unidades como quilômetros para metros, centímetros quadrados para metros quadrados e graus para minutos e segundos.
[1] Os cursistas desenvolveram projetos integrados com tecnologia sobre medidas de comprimento, massa, tempo e capacidade. [2] As aulas incluíram pesquisas, apresentações de grupos, e resolução de problemas matemáticos relacionados aos temas. [3] A avaliação dos alunos foi contínua por meio de atividades realizadas durante as aulas como pesquisas, apresentações e resolução de exercícios.
O documento fornece medidas comuns em unidades caseiras como xícaras, copos e colheres para diversos alimentos e ingredientes culinários, assim como exemplos de cálculos de quantidades para grupos de 100 pessoas.
O documento discute como a força gravitacional afeta o peso de objetos em diferentes locais, incluindo como o peso varia na Terra, na Lua e em outros planetas. O peso de um objeto depende da massa do corpo celeste e da distância do centro de massa.
1. 18/3/2010
PESOS E MEDIDAS
IMPORTÂNCIA
GUARDAR PROPORÇÕES DOS ALIMENTOS PARA SE
OBTER O PRODUTO FINAL DESEJADO
Exemplos:
Quantidade de fermento para a farinha de trigo no preparo de
Profa Ana Paula Gines Geraldo pães.
Quantidade de açúcar para água no preparo de caldas.
Quantidade de açúcar para claras no preparo de merengues.
REPRODUZIR RECEITAS/FÓRMULAS
POSSIBILITAR O CÁLCULO DO VALOR
Para que uma preparação culinária seja realizada NUTRICIONAL DA PREPARAÇÃO
com sucesso, vários fatores são importantes:
- Tipo de utensílio utilizado Exemplo:
- Temperatura e tempo de preparo Massa de panqueca:
- Qualidade e quantidade dos ingredientes Ingrediente Medida Quantidade Valor
caseira (gramas) Calórico
Leite integral 1 xícara (chá) 240 90
A reprodução destas condições garantirá a obtenção de Farinha de 1 colher (sopa) 15 45
trigo
resultados semelhantes a cada repetição da receita Ovo 1 unidade 52 82
ou protocolo, mesmo quando elaborados diversas vezes média
e por pessoas diferentes. Sal 1 colher (café) 3 ___
Total 217
MENSURAÇÃO DO ALIMENTO
EVITAR DESPERDÍCIOS DE INGREDIENTES UTENSÍLIOS E EQUIPAMENTOS PARA PESAGEM
BALANÇAS
São necessárias balanças digitais ou eletrônicas com precisão.
ECONOMIA Quando se utiliza balanças de precisão, recomenda-se usar a mesma para
a pesagem de todos os ingredientes, evitando-se assim alterações
decorrentes de possíveis diferenças entre equipamentos.
Fazer uma preparação “a olho” aumenta a chance de É importante observar a capacidade máxima de pesagem e verificar sua
ocorrer desperdício. regulagem com freqüência.
UTENSÍLIOS
Os valores de pesos e medidas devem considerar as diferenças de
volume entre os vários tipos de utensílios usados como medida, além da
maior ou menor acomodação do alimento no recipiente.
1
2. 18/3/2010
Peso:
Quilograma é unidade de massa.
O grama é sujeito masculino. Por isso, ao pronunciar
ou escrever essa palavra, faça corretamente:
O grama A grama
Unidades: grama (g) ou quilograma (kg)
Volume:
O volume de uma substância é medido em litro.
No Brasil, adota-se a letra l (minúscula) como símbolo
de litro.
Medida caseira X medida padronizada MEDIDA CASEIRA
MEDIDA PADRONIZADA
A obtenção de medidas exatas requer instrumentos Outra forma de medição de ingredientes é a
de medidas padronizadas: balança, proveta, becker utilização de medidas caseiras (xícaras, colheres,
ou recipientes graduados que facilitem a medição dos copos, pires...)
ingredientes. Como estes recipientes são de diferentes
tamanhos, podem ocorrer variações nas medidas
dos ingredientes.
Tais variações podem ser minimizadas desde que
o método de utilização e de manipulação dos
O emprego das medidas exatas garante a ingredientes seja cuidadosamente padronizado.
reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de
qualidade e custo.
VANTAGENS: DESVANTAGENS:
MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA
MEDIDA EXATA MEDIDA CASEIRA
- CUSTO; - PRODUTO FINAL DIFERENTE;
- GARANTIR PRODUTO FINAL - DISPONIBILIDADE;
- INDIVÍDUO NÃO GOSTA; - DIFÍCIL REPRODUTIBILIDADE;
IGUAL; - HÁBITO DE USAR;
- INDIVÍDUO NÃO SABE - FALTA DE CONTROLE DE
- REPRODUÇÃO (DUPLICAÇÃO); - MAIS BARATO;
USAR; QUALIDADE;
- CONTROLE DE CUSTO; - MAIS RÁPIDO;
- INDIVÍDUO NÃO TEM O - FALTA DE CONTROLE DE
- CONTROLE DE QUALIDADE; - MAIS FÁCIL.
HÁBITO; QUANTIDADE;
- CONTROLE DE QUANTIDADE. - FACILIDADE NA
ORIENTAÇÃO - MAIS DEMORADO. - FALTA DE CONTROLE DE
CUSTO.
2
3. 18/3/2010
2 – RELAÇÃO PESO/VOLUME:
INGREDIENTES SECOS: PODE VARIAR ATÉ MAIS DE
Medidas, pesos e equivalência de ingredientes
100%.
EX: UMA XÍCARA (200 ML) DE SUCRILHOS = 50 G. Equivalência de medidas caseiras
LIQUÍDOS: VARIA MENOS.
EX: LEITE DESNATADO (MAIS PESADO QUE O INTEGRAL,
1 xícara de chá 240 ml 16 colheres de sopa
½ xícara de chá 120 ml 8 colheres de sopa
POR CAUSA DA GORDURA);
1/3 de xícara de chá 80 ml 5 colheres de sopa + 1
ÓLEO (MAIS PESADO QUE A GORDURA colher de chá
HIDROGENADA, POR CAUSA DO AR INCORPORADO ¼ xícara de chá 60 ml 4 colheres de sopa
NESTA); 1 colher de sopa 15 ml 3 colheres de chá
Densidade = peso(g) / volume (mL/cm3) 1 colher de chá 5 ml 2 colheres de café
Variação de medidas → padronização dos métodos
PROCEDIMENTOS PARA PESAGEM:
de utilização e manipulação dos ingredientes.
Nivelar e zerar a balança digital.
Cobrir a balança com papel para protegê-la.
Conhecimento da capacidade dos utensílios
Colocar o recipiente medidor sobre a balança e tará-la
Obs: Ao tarar a balança, ela é zerada e assim
desconsidera o peso do medidor.
Colocar o alimento no recipiente seguindo a
metodogia adequada. O peso obtido será
correspondente apenas ao alimento.
TÉCNICAS DE MEDIDAS TÉCNICAS DE MEDIDAS
Ingredientes secos:
Ingredientes líquidos: medir peso e volume
1. Homogeneizar o ingrediente, desmanchar os torrões ou
grumos presentes. Devem ser utilizados recipientes que ofereçam maior
2. Peneirar o ingrediente, segurando a peneira 10 cm.
precisão. (maior precisão: proveta).
3. Colocar o ingrediente no medidor com o auxílio de uma Colocar o medidor numa superfície plana e ao nível dos olhos
colher até transbordar, sem sacudir e sem comprimir (não (não segurar na mão ou levantar).
utilizar o medidor para retirar do recipiente). Verter o líquido sobre o recipiente medidor até completar a
4. Nivelar (retirar o excesso) com uma espátula ou uma quantidade desejada. Se necessário use funil.
superfície lisa. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
5. Pesar o ingrediente em balança aferida e forrada.
3
4. 18/3/2010
TÉCNICAS DE MEDIDAS
INGREDIENTES PASTOSOS/GORDURAS: doce de leite,
margarina, manteiga, maionese, gordura vegetal hidrogenada
1.
Retirar da geladeira com antecedência, pois os ingredientes pastosos
devem ser medidos em temperatura ambiente.
Colocar o ingrediente no medidor com uma colher.
Pressionar para expulsar o ar.
Nivelar com espátula.
2.
Derreter a gordura em banho-maria, quando necessário estar líquida.
Derramar na colher ou xícara até a quantidade necessária.
TÉCNICAS PARA PESAGEM E MEDIÇÃO DOS
INGREDIENTES UTILIZAÇÃO DE BALANÇA
PEQUENAS QUANTIDADES; LIGAR E VERIFICAR O NÍVEL E A INDICAÇÃO
- CORTAR PEDAÇOS DE PAPEL ALUMÍNIO DE IGUAL DO ZERO, ATÉ ESTABILIZAR.
TAMANHO, PESAR. VERIFICAR A CAPACIDADE MÁXIMA DA
- COLOCAR A AMOSTRA SOBRE O PAPEL, PESAR E BALANÇA.
ANOTAR.
COLOCAR O RECIPIENTE E ZERAR.
- SUBTRAIR O PESO DO PAPEL.
ACRESCENTAR O ALIMENTO.
4