O documento descreve receitas para eclairs de chocolate e tarte tatin. Resume também os principais pontos sobre massa folhada, incluindo sua composição, dobras e cuidados na preparação.
Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.
RECEITAS DIET PARA-39 RECEITAS DOCES SEM AÇUCAR PARA DIABÉTICOS- VOCÊ PODE BAIXAR GRATUITAMENTE E TER EM SEU ARQUIVO PARA CONSULTAR QUANDO QUISER E COMPARTILHAR COM SEUS AMIGOS
Esta apostila é uma coletânea das preparações realizadas pelas mulheres da comunidade de Conceição em Pau Amarelo, durante o curso promovido pelo Projeto de Extensão da PRAE/UFRPE, intitulado “Produção de alimentos para a promoção da sustentabilidade familiar a mães da comunidade de Conceição/Paulista/PE.", realizado pelas alunas do curso de Bacharelado em Gastronomia: Priscila Barbosa (bolsista) e Roberta Silva (voluntária) sob coordenação da Profª Edenilze Teles Romeiro, em parceria com o Centro de Reabilitação Infantil “Anjo da Guarda” de Paulista, local onde foi realizado o curso. Esta traz o modo de preparo, embalagem, cálculo do preço de venda, conservação, armazenagem, dicas e sugestões.
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O artigo disserta sobre o universo da CONFEITARIA ARTESANAL e sua informalidade, apresentando o conceito de COZINHA INCUBADORA tão conhecido no mercado americano, um dos principais responsáveis pela saida da informalidade e entrada de novos entrantes na área de alimentos de forma correta e segura. Espero contribuir de alguma forma para a melhor compreensão deste mercado e para o futuro desenvolvimento social desta categoria, através da introdução destes conceitos em nosso país.
Pra você que busca fazer aquele pão quentinho igual da padaria ou ganhar aquela renda extra.!!!
baixe grátis receitas de padaria:https://drive.google.com/file/d/1qg6cZ5LJ7-Y2LFPl0El1UcElQkFe_Ypd/view?usp=sharing
https://bit.ly/rendaextrapanificação
Livro gratuito da Nestlé com receitas tradicionais de marcaram os 90 anos de leite moça no Brasil. Receitas tradicionais como pudim de leite moça, brigadeirão, torta de limão, torta holandesa
1. universidade
anhembl Curso Superior em Gastronomia
morumbi
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ECLAIRS DE CHOCOLATE
MASSA
Inqrediente Quantidade Unidade de medida
Pate it choux V2 Receita
Modo de preparo:
Ingrediente Quantidade I Unidade de medida
Leite lonQa vida inteqral 250 Mililitros
Manteiga integral sem sal 25 Gramas
Ac;ucar refinado 60 Gramas
Vaqem de baunilha Unidade
Gemas 3 I Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Chocolate meio amargo 100 Gramas
Modo de Preparo:
1. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do apJcar e a
manteiga;.A:> "
2. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amldo de mllho e 0 restante do
a<;ucar;
3. Fazer um liaison com a mistura de gemas e part do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar teengrossar, mexendo sem re;
4. Desligar 0 fogo e juntar 0 chocolate meio amarg:J finamente picado.
5. Misturar ate que forme um creme homogenpo e 0 chocolate tenha
derretido completamente;
6. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plastico;
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morumb
. . . . . n~br Confeitaria
100 dia
OBJETIVOS:
PROVA TEORICA
• Ao final da aula 0 aluno sera capaz de:
Identificar e aplicar:
• Pate Feuilletee ( Massa Folhada)
Prt:ttica do aluno:
• Massa Folhada
PATE FEUILLETEE (MASSA FOLHADA)
Chamada tambem de Thousand leaves ou Puff Pastry
COMPOSIC~O:
Formada por uma Massa (Detrempe) e gordura para dobrar (Tournage).
A rela<)Jo de massa e gordura pode variar de 50% a 100% de adi<;:ao de
gordura em rela<;ao ao peso de massa .
e
.A. adicao de gordura que responsavel pelo crescimento da massa.
MASSA (DETREMPE): Massa feita com farinha, manteiga, sal e agua (algumas
receitas adicionam ovos em sua formula<;:ao)
Farinha - da estrutura ao produto
Gordura - na massa age como auxiliar no amaciamento
Sal - adiciona saber a massa
Agua - adicionada fria, confere textura lisa e homogenea a massa
Esta massa nao deve ser excessivamente trabalhada para que nao desenvolva
muito gluten e fique muito elastica.
GORDURA PARA DOBRAR (TOURNAGE): quadrado de manteiga utilizado para
dobrar - responsavel pelo efeito folhado da massa.
Pode ou nao ser misturado com farinha.
A gordura utilizada pode ser manteiga ou gordura vegetal hidrogenada.
A gordura vegetal pos5ui maior resistencia ao calor e com isto facilita 0
trabalho. Quando utilizamos gordura vegetal, diminufmos 0 descanso entre as
dobras. 10 minutos de descanso na geladeira a cada 2 dobras.
e
Entretanto, 0 saber do produto final inferior ao preparado com manteiga.
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DOBRAS:
Classicamente:
6 dobras de 3 /dobras simples / tour / single turns
4 dobras de 4 /dobras duplas/ tour / double turns
Usam tambem 5 dobras de 3
Em sala de aula faremos 4 dobras de 3 e uma dobra de 4
POR QUE A MASSA FOLHADA CRESCE?
As dobras formam folhas de gordura e massa e sao um exemplo de
agente de crescimento meeanico. Estas folhas sao responsaveis pelo
crescimento da massa, peJa sua crocanda e pela sua leveza.
De acordo com 0 numero de dobras aplicado a massa pode crescer ate 8x 0
seu tamanho sem adi<.;ao de fermento.
Ao ser assada as folhas de gordura se derretem e liberam vapor. A gordura
derretida deixa espa<.;os entre as finas camadas de massa e 0 vapor expande
estes espa~os, que permanecem quando a massa termina sua coq;ao. Portanto,
e importante criar 0 numero certo de folhas de massa e gordura para que a
massa cre~a propria mente.
lJ!
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CUIDADOS AO PREPARAR MASSA FOLHADA:
1. Trabalhar em local fresco e preferencialmente sabre superff'-ie de
marmore.
2. Depois de preparar a massa deixar que ela descanse na geladeira por 20
minutos antes de colocar a manteiga (para relaxar 0 gluten).
3. Manteiga e massa devem ter a mesma consistencia e por isto
normalmente se adiciona um pouco de farinha na tournage.
4. Abrir a massa sempre em superffcie enfarinhada para que nao grude
5. Retirar 0 excesso de farinha antes de fazer as dobras
6. Descansar 10 minutos na geladeira entre uma dobra e outra para que a
massa perca a elasticidade e fique mais facil de trabalhar (relaxar 0
gluten) e para resfriar a manteiga (geramos calor quando
movimentamos a massa)
7. Marcar a massa a cada dobra.
8. A partir da segunda dobra, ao abrir a massa, posiciona-Ia de forma que 0
fe ho obtido na ultima dobra sempre esteja vo!tado para a oessoa que
esta abrindo.
9. Sempre cobrir a massa com filme plastico antes de levar geladeira a
10. Utilizar a massa de preferencia no dia seguinte ou pelo menos 2 horas
depois de prepara-Ia.
11. Conservar em geladeira por no maximo 5 dias e no freezer por 30 dias.
IJ.A~~~~-d-~Iw.c ck ~
fD...<; t- MASSA FOLHADA
f---~~~-----I-----Q uantidade Unidade de Medida
400 Gramas
75 Gramas
10 Gramas
250-300 Mililitros
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AU ~LO-PJ~&>
r-----""---~....::-.--=...::....::----_+_--Q uantidade Unidade de Medida
300 Gramas
100 Gramas
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Confeitaria
oO--~~ CV' {2-/
Modo de preparo da detrempe: ! (3J
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w~
1. Fazer uma pasta com a manteiga e a farinha de trigo. Em urn pedac;o de
filme plastico espalhar esta pasta em forma de um quadrado de 1cm de
espessura. Gelar. (nao muito - nao deve ficar dura)
2. Utilizando 0 gancho, bater a massa (detrempe), adicionando a agua aos
poucos ate 0 final do batimento. Bolear e deixar descansar na geladeira por
aproximadamente 20 minutos.
Dobras:
1. Com 0 auxilio de um rolo abrir a massa em formate de um quadrado 2 em
maior do que 0 quadrado de manteiga, coloear a manteiga no meio
invertida (como urn losango) e fechar como um envelope. (imagem abaixo)
2. Com 0 rolo pressionar levemente a massa para que a manteiga amacie e
possa se incorporar a massa. Abrir no formate de um retangulo.
Mentalmente dividir a massa em 3 parte~ iguais. Dobrar 0 que seria um
terc;o da direita para a esquerdc}. Retirar 0 excesso de farinha com uma
escova ou pincel de cerdas macias e entao dobrar 0 ten;o da esquerda sabre
a massa dobrada. (imagem abaixo - dobra simples).
3. Embalar em filme plastico e gelar por 10 minutos. Esta e a primeira dobra
de tres.
4. Virar a massa com 0 fecho voltado para si e abri-Ia novamente em formate
retangular. Proceder como descrito anteriormente (dobra simpies).
5. Gelar (esta e a segunda dobra simples). Repetir 0 processo mais 2 vezes,
totalizando 4 dobras simples. Gelar.
6. Abrir novamente a massa e fazer uma dobra dupla, que consiste em se
dividir mentalmente a massa ao meio e dobrar as laterais que se
encontrarao no meio (como se Fosse fechar uma janela - imagem abaixo).
Entao dobrar novamente ao meio, como se estivesse fechando um livro.
7. Embalar em filme plastico e guardar em geladeira ate 0 dia seguinte, ou por
no minima 2 horas antes de utilizar.
6. universidad«:
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morurnbi
........v.embtbr
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Inserir manteiga na massa:
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Dobra simples: I( (
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7. universidade
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TARTE TATIN
Origem historica - cidade de Lamotte-Beuvron - Sologne - 173 km de Paris
Irmas Tatin - Stephanie e Caroline - Donas de um hotel batizado com seu
sobrenome e inaugurado em 1894.
Varias sao as historias - A irma doceira era a Stephanie - incorriglvel
namoradeira.
Atralda por um cliente, colocou as mac;as, 0 ac;ucar e manteiga no fomo e se
esqueceu da massa. Ao perceber 0 seu erro, tentou conserta-Io colocando uma
massa por cima e retornando a torta para 0 forno. Retirou do forno e la estava
o resultado com um cheiro inebriante.
Esta torta ja foi qualificada como torta dos comil6es apaixonados.
~
In redientes uantidade Unidade de Medida
Ma a Vermelh 1,2 uilo
Mantei a 80 Gramas
A ucar refinado 125 Gramas
Fava de Baunilha '12 Unidade
r_ _'-u- =c.c:. .o- =d: . . :e'- ";.;. :.im. :. .:.a.: :o.::.-_ _t
S- .~ --"~.B.::.-.- - - - - 1 - - - - - - - - - - J
r.- Massa folhada .B.
fC ~
Modo de preparo: .e..)YJ 4 ~Q,C,(;.rJJ
1. Descascar as mac;as. Retirar as sementes, eortando . . assar sueo de
limao para nao escurecerem.
2. Numa frigideira pequena espalhar toda a manteiga e sobre esta espalhar
todo 0 ac;ucar. ~ a a..... LCPt- dt..- r:tM4'1'rV.lo WUy
3. Dispor as mac;as sobre 0 ac;uear, juntando-as bem, de forma a deixar 0
menor espac;o passlvel entre elas, pois iraQ reduzir de tamanho durante a
cocc;ao.
4. Com uma faca espalhar as sementes de baunilha sabre as mac;as, eobrir e
levar ao fogo medio, ate que 0 IlqLJido desprendido das mac;as aleance a
borda da frigideira.
5. Retirar a tampa, baixar 0 fogo e deixar a ealda reduzir ate comec;ar a
caramelizar (Ieve dourado, cor ambar).
6. Retirar do fogo e reservar.
7. Com 0 auxnio de urn rolo abrir a massa folhada sobre superffcie
enfarinhada, num diame ro 2 em maior do que 0 diametro da frigideira.
8. Cobrir as mac;as com a massa e fazer uenos fums com um garfo.
9. Levar ao forno (200 graus) par aproximadamente 20 minutos ate dourar a
massa). Retirar do forno e desenformar ainda moma.
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CREME PATISSIERE - ~v..L- ~ Co-v~ t4.-'tQ
Ingrediente Quantidade Unidade de medida
Leite lonaa vida intearal 250 Mililitros
Manteiaa integral sem sal 25 Gramas
Acucarrefinado 60 Gramas
Vaaem de baunilha % Unidade
Gemas 3 Unidades
Ovo tipo extra 1 Unidade
Amido de milho 20 Gramas
Modo de Preparo:
1. Preparar 0 Creme Patissiere.
2. Ferver 0 leite com a fava de baunilha aberta, metade do ac;ucar e a
manteiga;
3. A parte, bater as gemas com 0 ovo, 0 amido de milho e 0 restante do
ac;ucar;
4. Fazer urn liaison com a mistura de gemas e pa,rte do leite fervente, voltar
ao fogo e cozinhar ate engrossar, mexendo sempre;
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme;
6. Hidratar a gelatina na agua e dissolve-Ia em banho-maria.
7. Juntar a ge!atina rapidamente ao creme de confeiteiro e misturar bern.
8. Preparar 0 creme Fouettee. Bater 0 creme de leite em picos medias e
junta-Io cuidadosamente ao creme de confeiteiro.
9. Gelar por 30 minutos ate que 0 creme esteja firme.
Montagem e finalizac;ao:
1. Cortar retangulos da massa folhada caramelizada (Pate FeuiJletee
caramelisee) com 11 x 5 em.
2. Separar tres retangulos de massa folhada para cada rtlille-feuille.
3. Colocar° creme mousseline no saco de .s0W'eitar com bicQ. f'itanga e
°
pingar pitangas sobre primeiro retan lOde massa folh9fla~
4. Sobrepor 0 segundo retangulo so as pitangas de reme e sobre ele
moldar mais pitangas.
°
5.- Cobrir com terceiro ret
A
ulo de massa folha
6. Polvilhar ac;ucar e queimar com ma<;arico. /'