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![RECEITAS MEDIEVAIS
BOTERE OF ALMAND MELK - Manteiga de leite de amêndoas
Leite de amêndoas
Vinho tinto ou vinagre de vinho tinto
Um pedaço de pano grosso ou musselina grossa
Coador de pano ou coador tipo funil
Água gelada
Faça um leite de amêndoas bem grosso. Leve-o ao fogo até fever, tendo o cuidado de não queimar, adiciona o vinho
ou vinagre. Tire do fogo. Estenda o pano grosso pelas beiradas, sobre a pia ou uma bacia grande. Despeje o leite de
amêndoas no pano e deixe escorrer.
Quando o líquido tiver escorrido, coloque a mistura restante no coador de pano ou no coador tipo funil, tampe e
deixe num lugar fresco por meia hora, ou até qualquer líquido remanscente terminar de escorrer.
Tire a manteiga do coador, divida em porções, e enrole cada uma delas em gaze de algodão ou em papel de cera.
Mergulhe em água gelada por vários minutos, para separa a manteiga. Tire da água e escorra.
Desembrulhe e sirva ou guarde num local fresco.
CERVEJA DE ABSÍNTIO
01 parte de folhas de losna para 30 partes de cerveja, deixando macerar por 24 horas.
Uma colher de chá numa garrafa de cerveja pilsen.
Antigamente tomava-se à temperatura ambiente; hoje porém, dispomos de meios para gelá-la e tornar seu sabor
mais agradável.
CRISPELS
Farinha de trigo
Água
Uma pitada de sal
Fermento
Azeite de oliva
Mel
Amasse a farinha, água, fermento e sal. Abra-a bem fina e corte em círculos. Frite a massa em azeite de oliva até
dourar levemente. Escorra bem. Coloque o mel numa frigideira e o aqueça em fogo baixo, até a fervura. Com uma
escumadeira, remova a espuma que se formar. Passe um pouco desse mel nos pães fritos e sirva quentes.
FLOWNYS IN LENTE - Torta de crème de amêndoas
Massa de torta suficiente para uma assadeira de 22 cm.
3 xícaras de leite de amêndoas duplamente concentrado (ver receita)
2 colheres de sopa de farinha de arroz
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
1 ½ xícara de tâmaras em quatro partes
1 ½ xícara de figos, em quatro partes
Pré-aqueça o forno a 230°C. Numa caçarola, em fogo médio, misture o leite de amêndoas e metade do açúcar. Leve
ao fogo até ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre. Aos poucos já juntando farinha de arroz, um
pouco de cada vez e mexendo sempre, por 10 minutos, até que a consistência fique bem grossa.
Tire do fogo e coloque a mistura numa travessa grande, espalhando-a com cerca de 2 cm de espessura. Deixe
esfriar.
Asse a massa de torna na assadeira, por cerca de 10 minutos para endurecê-la. Tire do fogo e diminua a
temperatura do forno para 170°C.
Corte a mistura de amêndoas em fatias e forre o fundo da massa de torta com elas. Encha então o restante com
figos e tâmaras cortados. Misture o açúcar restante com o leite de amêndoas restante, e despeje devagar sobre a
torta.
Leve ao forno e asse por meia hora. Deixe esfriar antes de servir. Rende oito porções.
FROYDE [MYLKE DE] ALMOUNDYS - leite de amêndoas duplamente concentrado
1/2 xícara de amêndoas cruas
1/4 xícara de água para triturar as amêndoas
1 xícara de água, brodo, vinho, ou uma mistura deles
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
Pitada de sal
Leite de amêndoas duplamente concentrado
1 xícara de amêndoas cruas
1 ¼ xícara de água
2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto
Pitada de sal
499](https://image.slidesharecdn.com/receitasvegetarianasevegans-100304055017-phpapp01/85/Receitas-Vegetarianas-E-Vegans-499-320.jpg)
![QUEIJOS
O queijo é produzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma
cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o
leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição
da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa
como no interior.
Origens
O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando
onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia
propagado-se na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um
sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano.
A produção de queijos pode ter-se iniciado pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de
preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal
produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite.
A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia,
datando de cerca de 2.000 a.C..[5] É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados,
similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego.
O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal
para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente
propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos
seus sabores característicos.
Tipos de queijos
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-
prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as
condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o
animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do
queijo.
Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o
resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando
determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de
transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas,
especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o
vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros
ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos.
Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos
queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido
láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida
tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em
laboratório. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação
do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara..
A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo.
Como comprar
Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas
sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha
pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece
com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se
encontra (o que pode alterar o processo de maturação).
Como conservar
Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o
armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel-
alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem.
Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é
especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam
mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo,
deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo
que os queijos “respirem”.
Opiáceo
O queijo é produzido com caseína, uma substância que, quando digerida pelo homem divide-se em vários
compostos químicos, incluindo a casomorfina, um opiáceo. O queijo é (e em menor grau outros produtos lácteos)
por isso, suspeito por alguns de desempenhar um papel nas desordens comportamentais entre as crianças,
especialmente no que diz respeito ao autismo.
Há mesmo até aqueles que chegam a promover a dieta alimentar livre de caseína para todos. É também uma das
razões citadas por alguns veganos para que sejam evitados produtos lácteos bem como carnes.
538](https://image.slidesharecdn.com/receitasvegetarianasevegans-100304055017-phpapp01/85/Receitas-Vegetarianas-E-Vegans-538-320.jpg)
![Lactose
O queijo é geralmente evitado por aqueles que são intolerantes à lactose, mas queijos curados como o Cheddar
contém apenas cerca de 5% de lactose encontrada em todo o leite, e queijos maturados contêm quase nenhuma.
Algumas pessoas sofrem reações devido às aminas encontradas no queijo, particularmente da histamina e da
tiramina. Alguns queijos maturados contêm concentrações significativas dessas aminas, que podem desencadear os
sintomas de reação alérgica: dores de cabeça, erupções cutâneas, e elevação da pressão sangüínea.
TIPOS DE QUEIJOS
Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prática, nenhum
único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos:
Fresco
Soro de leite
Pasta Filata
Semimacio
Semifirme
Duro
Creme duplo e triplo
Curado mole
Veio azul
Cabra ou ovelha
Aroma forte
Fundido
Queijos frescos, soros e coalhada esticada
O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes
podem deteriorar-se em poucos dias.
Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o
queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de
leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave.
Queijos classificados pela textura
Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio",
"semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais
firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é
colocado nos moldes e do seu tempo de maturação.
Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério Têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor
suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut.
Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère.
A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor
acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos
deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos.
Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados
em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduros
ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo
genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo
com seu tempo de maturação.
Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados
em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos.
Queijos classificados pelo teor de gordura
Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite
adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a
partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os
exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a
partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce.[12] Algumas vezes, queijos
de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são
produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares.
Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores
de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%.
Queijos embolorados
Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos
curados moles, de casca lavada e azuis.
Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que
amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium
candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além
539](https://image.slidesharecdn.com/receitasvegetarianasevegans-100304055017-phpapp01/85/Receitas-Vegetarianas-E-Vegans-539-320.jpg)
![CURIOSIDADES
GASTRONOMIA E CULINÁRIA
Gastronomia
A gastronomia (do grego antigo γαστρονομία; γαστρός ["estômago"] e νομία ["lei","conhecimento"]) é um ramo
que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a
ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente ser uma
pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluíndo, não só a forma como os alimentos são
preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham
as refeições.
Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das
técnicas de preparo dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e,
muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo).
O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de
sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos
para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes
transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano,
evoluindo do nómada caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da
domesticação dos animais.
A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida o que provocou um aumento demográfico que por sua
vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas
duas importantes exceções na história antiga: o Egipto e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas
dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos.
A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então
necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio
levado a cabo por alguns homens que continuaram nômades para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O
homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando
necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a
necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma a resina de alguns actuais vinhos gregos foi induzido pelo facto de
se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho.
A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes
exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do
corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e
que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias
foi um dos fatores que contribuiu para a queda do Império Romano, e quando a Europa parte para os
Descobrimentos Marítimos, tem como objetivo o controle da rota das especiarias que implicou a colonização e o
escravagismo renascentistas.
Gastronomia medieval
O Cristianismo começou a mudar os hábitos antigos. Os conventos incentivavam o uso de frutas e legumes em
refeições muito simples. Nos séculos VII e IX, a comida se sofisticou, passando a incluir massas, ovos recheados,
carne e peixe. As Cruzadas, entre os séculos XI e XIII, permitiram aos europeus entrar em contato com produtos do
Oriente, logo incorporados na culinária: trigo-sarraceno, açúcar, anis, cominho, canela, gengibre, noz-moscada,
açafrão, cebolinha e ameixa. Esses novos ingredientes possibilitaram o desenvolvimento da salsicharia e das
técnicas de preparação de vinagre, mostarda e molhos especiais.
A arte do prazer da comida motivou gênios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como
o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, além de novas receitas. Precursor da nouvelle
cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia
despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo
Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de
Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de
fazer com que os aficcionados se juntassem em associações gastronômicas como a belga "Ordre des Agathopédes"
em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884, além de
exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reação ao Fast Food, tem como símbolo um caracol.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em
1825 publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de
Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens,
par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia
ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica
e atual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e
científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte.
No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de
vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que
diz respeito a preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência).
550](https://image.slidesharecdn.com/receitasvegetarianasevegans-100304055017-phpapp01/85/Receitas-Vegetarianas-E-Vegans-550-320.jpg)
Carregado porClaudia Cozinha
Receitas Vegetarianas E Vegans
Este documento é um livro de receitas vegetarianas e veganas. Ele contém receitas de diversas fontes, incluindo adaptações de receitas tradicionais que substituem ingredientes de origem animal. O livro explica essas substituições para tornar a culinária vegetariana mais acessível.
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- 1. RECEITAS VEGETARIANAS EVEGANS Este livro é uma complicação de receitas das mais diversas fontes: Livros antigos, Internet, experiências pessoais na cozinha e contribuições de amigos e parentes. O objetivo é tornar a culinária vegetariana acessível a todos. Por este motivo, muitas das receitas são adaptações de receitas comuns, que levariam carne, frango ou peixe em sua preparação e nas quais estes ingredientes foram substituídos. Ao longo do livro, você encontrará várias vezes as palavras “carne”, “frango” e outros tipos de carnes de animais. Por quê? Porque mantivemos as receitas o mais próximo possível do original, a fim de que o leitor compreenda sua origem e seu paladar, e assim saiba exatamente o objetivo de cada uma delas. Assim fica mais fácil fazer adaptações e substituições. Além disso, este livro foi feito para ajudar quem ainda não é vegetariano a tornar-se. Com as referências a elementos da culinária conhecidos por todos, fica mais fácil entender o livro e aproveitar melhor as receitas. Também buscamos uma culinária sofisticada, fácil de preparar, prazerosa e elegante, passível de ser apreciava também por quem não é vegetariano. Em nenhum momento indicamos o consumo de carnes de animais. Se por algum descuido alguma receita contém estes ingredientes, recomendamos que vá até o fim do livro e busque por substitutos vegetarianos. A dieta vegetariana é mais saudável, mais variada e mais saborosa que a onívora, desde que suas múltiplas opções sejam aproveitadas. E ainda por cima é livre de crueldade. Delicie-se com estas maravilhosas receitas! GLOSSÁRIO Seção indicada para quem ainda não tem domínio sobre os termos culinários. Aqui você pode conferir os significados de muitas das expressões usadas em nossas receitas. ABAFAR: Cozinhar alimentos no seu próprio suco AÇÚCAR AMORFO: É um açúcar mais fino do que o granulado comum e mais grosso do que o açúcar de confeiteiro. No pacote vem especificando a qualidade. No Brasil, a marca mais conhecida é da União. À DORÉ: Indica o alimento empanado e frito AL DENTE: Alimento que oferece resistência ao ser mastigado À MILANESA: Alimento passado no ovo e na farinha, empanado APERITIVO: Bebida tomada antes das refeições APURAR: Reduzir o líquido AROMATIZAR: Juntar à comida ervas e especiarias ATAR: Amarrar aves ou carnes com barbantes BESUNTAR: Untar, cobrir de manteiga BRANQUEAR: Cozimento leve e rápido BROCAR: Abrir cavidades em legumes CANAPÉ: Fatias de pão (que poderão ser torrados) de diversas formas, com coberturas variadas CANELAR: Utilizar a faca apropriada de gumes canelados CLARIFICAR: Limpar impurezas CROUTONS: Pão cortado em cubos fritos ou torrados CHANTILLY: Creme de leite batido CARAMELO: Mistura de água e açúcar cozido COALHAR: Efeito do coalho do queijo DECORAR: Enfeitar, adornar COMPOTA: São doces de frutas cozidas em calda de açúcar CONDIMENTOS: substâncias aromáticas para realçar sabor COULIS: É um purê de frutas CURAR: Período necessário para o alimento alcançar o ponto ideal de amadurecimento CURTIR: Deixar o alimento de molho para que se impregne de aroma DEFUMAR: Modo de conservar alimentos secando com fumaça DEGLAÇAR: técnica que consiste em desprender do fundo da assadeira ou panela, aquecendo com a ajuda de um líquido qualquer, as substâncias solidificadas resultantes de assados ou frituras. A palavra vem do francês 'déglace' que significa dissolver em líquido. DEGUSTAÇÃO: Avaliar o sabor de certa receita ou alimento DEMOLHAR: Colocar o alimento em água fria para tirar o sal DESIDRATAÇÃO: Ato de retirar a água de um alimento EBULIÇÃO: Diz-se de um líquido que está fervendo EMBEBER: Encharcar um alimento de um líquido EMPRATAR: Dispor alimentos dentro de pratos ou travessas de forma harmoniosa EMPANAR: Molhar ou passar no ovo batido e na farinha de rosca ENGROSSAR: É a forma de tornar mais espessa uma sopa, um caldo ou molho ESCALFAR: Cozinhar ligeiramente os ovos em caldo ou água ferventes. ESCALOPAR: Preparação de ovos sem casca (cozidos) durante 1 a 2 minutos ESPONJA: resultado da mistura obtida com fermento, açúcar e leite. ESTUFAR: Processo de cozinhar a seco ou abafado ENTRADA: Prato servido no começo da refeição ESTERILIZAR: Submeter determinada conserva ou recipiente ao calor FLAMBAR: É adicionar algum tipo de bebida alcoólica em preparações culinárias, inclinar a frigideira e deixar que a chama incendeie o alimento e queime o teor de álcool, ficando no prato apenas o aroma da bebida. É preciso ter cuidado e alguma prática para usar essa técnica! 1
- 2. FONDOR: Um temperocomprado pronto, próprio para temperar carnes brancas. FONDUE: O mais conhecido é à base de queijo derretido em vinho, no qual se mergulham pedaços de pão GRATINAR: Qualquer prato que leve por cima queijo ou farinha de rosca GLACÊ: Mistura cremosa de açúcar de confeiteiro com água, leite ou suco de limão GRELHAR: Colocar alimentos para cozinhar sobre uma grelha sobre brasas HOMOGENEIZAR: tornar bem unido, todo igual JARDINEIRA: Vários tipos de legumes cortados em cubos iguais JULIANA: Legumes cortados em tiras finas (3 a 4 cm) LARDEAR: Introduzir tiras de toucinho, bacon etc., em uma peça de carne ou peixe LEVANTAR EM NEVE: Forma de bater claras de ovos (esponjosas e firmes) LIGAR: Acrescentar farinha ou gema de ovos MARINAR: Temperar com vinho branco ou vinagre antes de cozinhar MEDALHÃO: Normalmente se usa para filet Mignone de forma arredondada PÃO DURO: Espátula de borracha de textura fina para raspar os restos na tigela PASTEURIZAR: Esterilizar o alimento aquecendo-o rapidamente a uma temperatura de 70 graus PELAR: Tirar a pele ou casca de tomates, pimentões etc. PIRÃO: Papa grossa feito com o caldo da mesma comida (engrossada com farinha) servido como acompanhamento. POLVILHAR: Forma de adicionar açúcar, farinha etc. PONTO DE PÉROLA: Quando a superfície da calda fica cheia de bolinhas, parecendo pérolas. PRALINA: É uma farofa fina feita com crocante. PURÊ: Alimento reduzido a pasta (espremedor) RECHEAR: Introduzir qualquer preparo dentro de carnes, peixes, aves ... RÊCHAUD: Fogareiro para manter quente os alimentos na mesa REFOGAR: Corar em qualquer corpo gorduroso RENDAS DE CHOCOLATE: Derreta uma tablete de 100 g de chocolate hidrogenado. Coloque em um saquinho feito com papel manteiga, corte a ponta do saquinho e faça arabescos com o chocolate sobre um papel de alumínio ou papel manteiga. Leve a geladeira até endurecer. Com uma espátula, destaque pedaços da renda de chocolate e decore as laterais da sua torta. RISOLE: Pastel de massa cozida com recheio SALMORA: Preparação líquida ou seca, baseada com sal (feita para salgar) SALPICAR: Polvilhar o alimento com farinha de rosca ou outro ingrediente SALPIMENTAR: Temperar com sal e pimenta SOLADO: Indica um pão que não cresceu durante o cozimento SOVAR: Ato de amassar a massa do pão TORNEAR: Dar aos legumes o feito desejado UNTAR: Passar gordura em uma forma que a massa do bolo não grude VINHA D'ALHO: Misturar vinagre, suco de limão ou vinho para temperar e amaciar a carne VIRADO: Qualquer alimento a que se acrescenta farinha de mandioca EQUIVALÊNCIA DE PESOS E MEDIDAS Dependendo do tipo de medidor que você usar, será preciso converter as medidas apresentadas nas receitas. Isso não é muito difícil. Entretanto, é recomendável adquirir uma jarra graduada. Líquidos (leite, água, óleo, bebidas Açúcar alcoólicas, café, etc.) 1 xícara = 180 g 1 xícara = 240 ml 1/2 xícara = 90 g 1/2 xícara = 120 ml 1/3 xícara = 60 g 1/3 xícara = 80 ml 1/4 xícara = 45 g 1/4 xícara = 60 ml 1 colher de sopa de = 12 g 1 colher (sopa) = 15 ml 1 colher de chá = 5 ml Farinha de trigo 1 xícara = 120 g Chocolate em pó (cacau em pó) 1/2 xícara = 60 g 1 xícara = 90 g 1/3 xícara = 40 g 1/2 xícara = 45 g 1/4 xícara = 30 g 1/3 xícara = 30 g 1 colher de sopa de = 7,5 g 1/4 xícara = 20 g 1 colher de sopa de = 6 g Manteiga (ou margarina) 1 xícara = 200 g 1/2 xícara = 100 g 1/3 xícara = 65 g 1 colher de sopa de = 15 g 2
- 3. TEMPEROS E SEUSUSOS Importante: Nunca exagere na quantidade de tempero. Prove primeiro o sabor e, aos poucos, vá adicionado mais, se necessário. Se a receita informar temperos frescos e você só possuir secos, basta diminuir um pouco a quantidade, pois o sabor da erva fica mais acentuado durante a secagem. Acrescente o tempero quase ao final do cozimento. Se for colocado antes pode perder a cor, o sabor e o aroma. Para secar as ervas, asse-as em forno quente. Quando elas estiverem secas, basta esmigalhar com os dedos e guardar em um vidro bem tampado. Para conservar os seu temperos sempre frescos, guarde-os na geladeira dentro de um saco plástico ou vidro bem fechado. Cores, sabores e aromas: Especiarias, ervas, condimentos para você realçar as cores, o sabor e o perfume de suas receitas. Absinto ou Losna: erva que é usada como aromatizante, na preparação de certos licores (vermutes). Não é recomendada sua utilização contínua ou em excesso. Absinto Russo: o mesmo que Estragão. Açafrão: É o nome dado aos pistilos de uma flor de cor violeta originária do Oriente, muito cultivada na Espanha e no Paquistão. O verdadeiro açafrão (Azafrán de La Mancha) tem um preço elevado devido às dificuldades de cultivo, colheita, processamento e a enorme quantidade de flores que são necessárias para se produzir uma pequena quantidade dessa especiaria de forte aroma, sabor amargo e coloração vermelho-alaranjada. É vendido em pequenas embalagens, pesando em média 0,3 gramas cada. O açafrão é utilizado no preparo de arroz, risotos, massas, carnes, sopas, cremes, crustáceos, carnes brancas, pães, doces e biscoitos. É ingrediente indispensável na paella, no risoto milanês, em pratos indianos, em sopas francesas. Deve ser dissolvido na água, em caldos, no azeite ou óleo quente antes de qualquer preparo. Guarde em local seco e arejado, ao abrigo da luz, para não perder suas propriedades. Açafrão da Terra: Também conhecido como falso açafrão, açafrão de raiz, gengibre dourado ou açafrão do amazonas, são nomes populares da cúrcuma, uma especiaria mais econômica utilizada como alternativa ao verdadeiro açafrão. A cúrcuma é uma especiaria de coloração amarelo-dourado que tem um sabor ligeiramente amargo e perfume almiscarado que se obtém do risoma de uma planta tropical que atinge até 1,5 m de altura da família do gengibre. É encontrada seca ou em pó e deve ser guardada em local escuro pois perde rapidamente seu aroma e sabor em contato com a luz. Deve ser dissolvida em um caldo quente antes de ser incorporada a uma receita. É ingrediente essencial do curry e para acentuar o sabor e dar cor a muitos pratos da cozinha indiana, principalmente arroz. Seu extrato, conhecido como curcumina, é usado para colorir laticínios, bebidas e mostarda. De maneira geral, é usada em pratos já condimentados. Pode ser utilizada em cozidos, sopas, ensopados, molhos, pratos à base de feijão, receitas com ovos, maioneses, massas, batatas e couve-flor e até pães. Combina com frutas cítricas, gengibre, açafrão, cardamomo, coentro e cominho. Aceto: o mesmo que vinagre (termo italiano). Aceto balsamico: vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de carvalho. Usado para temperar carnes, aves, peixes e em molhos (termo italiano). Água de flor de laranjeira (maé zahar): Essência típica da culinária sírio-libanesa, é utilizada para aromatizar vários doces. Água de rosas (ma'ward): Líquido bastante perfumado, extraídos de rosas e utilizados em doces e caldas. Aipo: Da mesma família que o salsão, só que mais graúdo, com o talo branco mais rijo e mais grosso. Muito bom nas saladas frescas, maioneses, sucos, canapés, ensopados e sopas. Muito usadas na Europa e Estados Unidos são as semente para temperar assados, sopas, picles e saladas. Aipo marrom ou sal de aipo: Aromatiza o sal. Usado em pratos com ovos, aves, saladas de batatas, e cozidos com vegetais. Fica ótimo em drinks como 'bloddy mary' e sucos de tomate. Aji-no-moto: realçador de sabor em pó que intensifica o sabor natural dos alimentos. Muito usado na cozinha oriental e bastante divulgado na cozinha por aqui. Usa-se no preparo, ou polvilhado depois nos pratos prontos. Ao contrário do que muitos pensam, aji-no-moto não é sal e, portanto, não possui a propriedade de salgar. Recomenda-se o uso de até metade da quantidade que for adicionada de sal. Albahaca: o mesmo que manjericão (termo espanhol). Alcaparra: É o botão da flor de alcaparreira. Possui ação digestiva e tem um sabor picante e acre. 3
- 4. Geralmente utilizada naforma de conserva em vinagre é indispensável no preparo do molho tártaro e do steak tartare. Ao contrário da maioria dos temperos, as alcaparras guardam seu aroma e seu sabor depois do cozimento e se misturam muito bem com a cebola e azeitonas. São utilizadas em molhos frios, carnes frias, peixes cozidos e saladas. Alcaravia: Planta herbácea da família das umbelíferas (Carum carvi), cujas sementes, que contêm um óleo volátil, têm uso em medicina e culinária, também pode ser denominada de cominho-armênio ou cariz. As suas sementes são muito utilizadas na culinária Nórdica, que aromatiza queijos e vários preparados salgados, como “pretzels”. Utilizado também em aguardente da escandinava, denominada de Aquavit. Alecrim: É uma erva aromática de sabor forte e ligeiramente canforado. Deve ser adicionada inteira ou picada no final do cozimento, para evitar a evaporação de seus óleos aromáticos. É utilizada para perfumar grelhados. É também utilizada em sopas, molhos, legumes, arroz e saladas. Acrescenta um sabor delicioso à maionese. Apresenta-se também desidratadas ou em pó. Alfavaca: É uma erva da família do manjericão, muito utilizada em Santa Catarina. Suas folhas secas podem ser utilizadas para temperar peixes, carnes, arroz cozido com caldo de galinha, ensopado de lagosta e em caldos. A alfavaca fresca entra no preparo de saladas, pizzas, massas, cogumelos, carnes, sanduíches e sopas. Combina com molho de tomate, queijo parmesão, berinjela, abobrinha e tomate fresco. Alho: Qualquer principiante sabe o que é alho. Esta planta herbácea, de sabor picante e aroma forte, é um dos condimentos mais utilizados na culinária mundial. Os dentes do bulbo do alho, depois de descascado, é utilizado esmagado, picado ou fatiado. Pode ser utilizado cru, grelhado, assado ou frito. Nunca utilize um alho queimado na preparação dos alimentos. O alho queimado incorpora ao prato um sabor ácido e desagradável. Tem gente que diz que não gosta, mas o alho é essencial em praticamente tudo o que se faz salgado. O segredo é usa-lo com exatidão. Na dose certa, o paladar mais implicante não vai reclamar- só vai sentir que esta bom. Elemento fundamental na vinha d'alhos, é claro. Pode ser utilizado em grãos, em pó ou flocos nas mais diversas receitas de salgados. Alho poró ou alho francês: É uma planta da família da cebola e do alho. As folhas são verdes e o bulbo branco recoberto por uma película brilhante. Lembra um pouco a cebolinha verde, embora seja bem maior. É indicado para quem faz regime por possuir poucas calorias. Tem sabor semelhante ao alho, porém mais suave. É utilizado em saladas, sopas, sopas, cremes, carnes e molhos. Allspice: Nome inglês para a pimenta-da-Jamaica. Uma frutinha muito saborosa, misto de cravo, canela e nos- moscada. Usada em pó, é um tempero gostoso e versátil, que valoriza salgados ou doce, bolos ou pães. Especialmente indicada para sopas, ensopados, carne de panela, molhos, bolos de frutas e bebidas quentes, tipo grog. Anis: Aneto erva-doce, tudo é a mesma coisa. As sementes são temperos típicos para nossos bolos e broinhas de fubá. E para o quentão. Usadas com sabedoria melhoram sopas como o ``borsch``, creme de tomate e pratos de peixe. Use também em pasta de queijo. As folhas, como as sementes, dão um chá muito tranqüilizantes. Nem é preciso falar no licor. Anis-Estrelado: Especiaria que tem a forma de uma estrela, com 8 pontas. Deve ser utilizada seca e em pouca quantidade, pois é tóxica. É usada na preparação de carnes de porco, pato, peixes, frutos do mar, pães, biscoitos, doces, geléias e gelatinas. É também usado para fazer licores, chás e aromatizar bebidas alcoólicas. Áraque (arak): Nome dado aos destilados produzidos nos países do Oriente Médio, Índia, Indonésia, Grécia, Turquia e Egito. São aromatizados com anis e outras especiarias. Na Síria e no Líbano, é destilado da uva; no Iraque e no Egito, da tâmara. Arruda: Muitos gostam de plantar um pézinho no quintal para tirar o mau olhado. É folha bastante aromática, que se pode usar para temperar assados e saladas. Mas o paladar é forte. Há quem não goste. Tem que ser usada com temperança. Em excesso, é tóxica. Artemista: O folclore a descreve como erva-dos-cem-gostos. Mais conhecida como sálvia. Assafétida: Trata-se da resina de uma planta que cresce no Afeganistão e no Irã. É usada em quantidade mínima. O gosto da assafétida aproxima-se ao da cebola, mas tem aroma agradável. Ela evita os gases intestinais. Uma vez reduzida a pó, é usada na proporção de um quarto de colher de chá para uma preparação de dois quilos. Ela dá aos pratos um sabor forte e particular. É encontrada sob a forma sólida ou em pó em casas de ervas medicinais. Azedinha: Utilizada na cozinha egípcia e muito consumida pelos faraós. Existem dois tipos de azedinha comestíveis: a francesa e a jardim. Podem ser consumidas cruas, em saladas, ou cozidas, em refogados, sopas e peixes. Azeite-de-oliva: Óleo extraído das azeitonas prensadas. O azeite de melhor qualidade é o extravirgem, que não sofre processamento industrial e é o mais puro e rico em antioxidantes. O azeite de oliva pode ser usado para temperar qualquer prato salgado, além de ser utilizado com emoliente para a pele e cabelos. Seu sabor e aroma são 4
- 5. muito apreciados pelosárabes e pelos europeus, sendo um dos elementos-chave da dieta mediterrânea. Somente deve ser utilizado cru; ao ser aquecido a mais de 48°C, perde suas vitaminas e propriedades antioxidantes, e torna- se uma gordura comum. Azeite-de-dendê: É o óleo extraído dos frutos da palmeira de dendê. É ingrediente indispensável na culinária baiana. O mais correto seria chamá-lo de óleo. Basilicão: Pouca gente conhece, poucos sabem usar. O sabor e o aroma são bastante fortes, mas vale a pena experimentar até acertar, porque é tempero excelentes para molhos e massas. Nos pratos árabes fica espetacular. Baunilha: Você encontra em fava e mais facilmente como essência. Muito aromática e de coloração marrom escuro, a baunilha é utilizada para perfumar doces, bolos, cremes, mingaus, pudins, fios de ovos, marrom glacê, bebidas com leite e gemadas. Beldroega: Planta usada em saladas e sopas. Erva-de-porco. Benishooga: Gengibre em conserva avermelhado. Bicarbonato de Amônio: É um fermento utilizado no preparo de pães, bolos e biscoitos. Faz crescer a massa e por ser volátil, seu aroma desaparece no forno sem deixar sabor. Bicarbonato de Sódio: É um fermento em pó utilizado no preparo de bolos e biscoitos. Bouquet Garni: Quando você quiser temperar, sem deixar vestígio dos temperos, faça um amarradinho de ervas aromáticas frescas ou secas, utilizando um barbante para amarrar as ervas ou quando for possível, com a própria erva,e remova no final da preparação. Para ervas secas, faça um sachê com um pedaço de gase e amarre com um fio de algodão. O que você junta e a quantidade, depende da receita e do volume que será preparado. O bouquet garni clássico leva salsinha, louro e tomilho. Bouquet Garni I 2 folhas de alho-poró (parte verde) 1 talo de aipo pequeno 1 talo de salsinha 1 ramo de tomilho 1 folha de louro Bouquet Garni II 1 talo de salsinha 1 talinho de salsão 1 folha de louro 1 talo de manjericão Outras combinações salsinha, louro e alecrim salsinha, louro e cebolinha verde salsinha, louro, cebolinha verde e tomilho salsinha, louro, tomilho e aipo salsinha, tomilho e majerona salsinha, louro e orégano salsão, louro, tomilho e alho poró salsão, louro, tomilho, alho-poró e alecrim sálvia, louro, tomilho, alecrim sálvia e dill Caiena: É um pó muito ardido obtido da mistura de pimentinhas vermelhas e secas. Cajun: Originário da Argentina, o cajun é composto por páprica, sal, estragão, alho, cebola, pimenta do reino, salsa, canela, tomilho e pimenta calabresa. É típico da cozinha Creola. Canela: Também conhecida como canela da china, apresenta-se em pau ou pó. Usa-se para dar um sabor especial a doces, pães e bolos. É muito utilizada em banana cozida ou assada, arroz doce, vinho quente, quentão, compotas, caldas, cremes e chocolates. Capuchinha: Planta originária do Peru, tem um gosto ardido e lembra um pouco o agrião. As folhas tem formato arredondado e as flores tons vibrantes de vermelho, laranja e amarelo. É rica em vitamina C. As folhas, caule e flores podem ser usadas em saladas para dar um toque exótico. As sementes, em conserva, como alternativa às alcaparras. Cardamomo: Essencial na cozinha indiana, é usada no tempero de arroz, Possui sabor picante e adocicado. 5
- 6. Usa-se em sopas,picles, carnes de porco, fígado, peixes, pães, biscoitos, bolos e cremes. É utilizada no café árabe e para aromatizar licores. Casca de laranja: Utilizada para dar um toque especial no sabor de sobremesas. Desidratada é ideal para pudins, mousses, bolos, biscoitos, molhos e sorvetes. Cebola: Crua ou cozida na água com sal, a cebola é um alimento rico em vitamina C. É anti-séptica, estimulante, diurética, digestiva e purificadora do sangue. É utilizada em aperitivos, antepastos, saladas, sopas, massas, carnes, aves, peixes e molhos. Cebola Frita: tradicional da culinária Francesa, fica uma delícia na sopa de cebola, bifes e legumes refogados. Experimente na massa de pão de cebola. Cebolinha: É uma planta cujo sabor característico se torna mais marcante quando cortada bem fininha. Um dos cheiros verdes. Parente da cebola, mesmo sabor, mesmo aroma, mas bem mais fraco, não deve faltar nos refogados, molhos, omeletes, vinhas d'alhos e saladas. Vai bem ate em pastas de queijo, ou, bem picadinha, polvilhadas em pratos de forno. É usada para decorar pratos prontos. Cerefólio ou Cerefolho: Parecido com a salsa, mas mais suave, pode ser usado com ela, para salpicar em molho ou assados antes de ir ao forno. O francês não despensa na sua celebre omelete “aux fines herbes”. Cheiro Verde: É uma mistura de temperos. Os principais são salsa, cebolinha e louro. Chilli: Muito usado no México. E um pó vermelho, feito principalmente de diversos tipos de pimentas, páprica e cominho. Existe um tip ode pimenta vermelha ardida conhecido como Chilli. Ciboulette: cebolinha verde francesa, mais fina do que a cebolinha comum. Coentro: Erva aromática muito utilizada no nordeste do Brasil em pratos típicos e industrialmente em linguiças, salsichas e embutidos. Com sabor marcante, tem a recomendação do uso moderado. É utilizada em carnes, aves, principalmente peixes, em sopas, conservas, vinhas-d'alho e na preparação do molho curry indiano. Mais raramente em pães e doces. Cogumelo seco ou Funghi Secchi: São cogumelos secos, famosos pelo perfume e sabor que dão aos molhos. Depois de hidratado, pode ser usado em strogonoff, molhos para carnes, massas, risotos, sopas e omeletes. Colorau ou Colorifico: É uma mistura de sabor picante, feita com semente de urucum, fubá e óleo de soja. É também utilizada para dar cor vermelho-alaranjada aos alimentos, principalmente arroz. Você poderá utilizá-la em carnes, aves, peixes, caldeiradas, moquecas, sopas e molhos em geral. É também utilizada em pães, doces, queijos e manteigas. Cominho: Seu aroma é intenso e seu gosto acre e levemente amargo. Deve ser usado em pequenas quantidades. Apresenta-se sob a forma de pó ou grãos. Você poderá utiliza-lo em pratos à base de ovos ou queijos, para temperar carnes assadas, cozidas e de panela, molhos para carnes e peixes, batatas, legumes e pães. É muito utilizada para condimentar salsichas e embutidos. Cravo ou cravo da índia: Doce e picante é usado tanto para decorar quanto dar sabor. É utilizado em caldas de frutas, nos doces à base de coco e abóbora, pudins, bolos, pães, pão de mel, biscoitos, quentão, vinho quente, presunto defumado, pernil e pato à califórnia. Cremor tártaro - Obtém-se à partir do depósito salino que os vinhos deixam na parede dos tonéis, rico em uma substância chamada tartarato. É usado na fermentação dos vinhos feitos em casa e em outras fermentações artificiais, como na confecção de balas e na consistência do suspiro e do glacê. Cúrcuma: O mesmo que açafrão da terra ou tumerique, essa raiz entra na maioria dos pratos indianos. Os monges usam seu pigmento amarelo para tingir roupas. Curry: É uma mistura de várias especiarias tais como: manjericão, coentro, gengibre, páprica, cominho, cúrcuma, pimenta-do-reino, cravo, canela, cardamomo e noz-moscada. É usado molhos, carnes, peixes, aves, sopas e pratos com ovos e queijos. Tempero muito utilizado em receitas indianas. Dill e Endro: O dill são as folhas de uma erva. O endro as sementes. É muito utilizado na cozinha européia, escandinava e alemã. Usa-se o dill em legumes, principalmente no pepino e na batata. Em molhos brancos, patês, pepinos em conserva, queijos frescos, cremosos e omeletes. O endro no tempero de peixes, para aromatizar frutas em calda, pães, queijos e pickles. Erva-Doce ou Funcho: É uma planta que possui um bulbo do tamanho de um punho fechado, de cor branca e sabor adocicado, talos tenros, carnosos e folhas verdes. As folhas podem ser usadas para temperar saladas, feijão branco, carne de porco, peixes, sopas de peixe, caldos marinados e molhos. O bulbo cortado em quadradinhos ou tirinhas serve para acompanhar saladas, canapés ou como entrada, cru ou temperado. 6
- 7. Erva- Doce ouAnis: É uma planta que possui um caule cheio de raminhos com flores brancas e pequenos grãos nas pontas, que são os frutos, popularmente conhecidos como sementes de erva doce. A semente é bastante aromática e tem sabor adocicado. É imprescindível no bolo de fubá. É utilizada também em biscoitos, pães, bolos, torta de frutas, maçãs assadas, caldas e canapés. Ervas de provence ou herbes de provence: É uma mistura de ervas. Geralmente, tomilho. alecrim, louro, manjericão e segurelha. Combina com carnes e peixes, principalmente grelhados. É utilizada também em saladas de folhas ou legumes. Ervas Finas ou fines herbes: É uma mistura de ervas. Geralmente, salsa, cebolinha, manjerona etc.. É utilizada cobertura de queijos, patês de ricota, omeletes e suflês. Essência: substância aromática obtida com diversos sistemas, como a destilação, ou a permanência do alimento em óleo ou álcool por algum tempo. É usada para aromatizar. Essência de amêndoa: é um óleo fino e aromático extraído da amêndoa ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizado na confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de baunilha: é um óleo fino e aromático extraído da fava de baunilha (fruto da baunilha) ou produzido sinteticamente. Tradicionalmente utilizada em confeitaria para aromatizar preparações doces. Essência de menta: é um óleo fino e aromático extraído da menta (espécie de hortelã) ou produzido sinteticamente. Utilizado para dar sabor e aroma às bebidas e preparações culinárias. Espinafre: Desidratado e moído, dá uma agradável coloração aos pratos. Use-o em sopas, saladas, patês e para colorir arroz, massas e maioneses. Estragão: É uma erva que tem sabor adocicado e ao mesmo tempo picante. Usa-se em saladas verdes, pickles, cozidos de panela, frutos do mar e pratos com ovos. É o condimento indispensável ao molho Beanaise. Experimente com manteiga derretida e suco de limão para recheios de peixes. Fava de baunilha: Contém sementes que possuem um aroma doce e aromático. Largamente utilizada em receitas doces, como biscoitos, bolos, bebidas, molhos doces e, principalmente, sorvete de baunilha. Feno Grego: semente de aroma intenso, é um dos itens que usualmente faz parte do condimento Curry. Use com moderação. Tempera carnes e picles. Funcho: Também da família da erva-doce ou anis. As folhas temperam bem algumas sopas (os franceses acham indispensável para a “bouilabaisse”). Também produz licor. Usa-se o bulbo para fazer saladas. Funghi Secchi: Cogumelos do tipo Bolletus, desidratados. Conferem sabor característico a molhos de massas e pratos com carne. Antes de utilizar, lave-os bem e deixe de molho em água fria por 30 minutos. Gengibre: Raiz perfumada e picante, usada em doces e salgados. É uma especiaria desintoxicante e bactericida, muito utilizada na cozinha japonesa. É indicada para acompanhar peixes, especialmente os crus, picles, molhos, chucrute, doces, bolos, pães, bebidas quentes e saladas. Gergelim: Sementinha originária da Índia usada em canapés, biscoitos, pães, tortas, cremes e pudins. É também utilizada em temperos da cozinha japonesa e árabe. Glutamato Monossódico ou Aji-no-moto: Produzido a partir da fermentação da cana-de-açúcar é um tempero utilizado apenas para realçar o sabor dos alimentos. Não salga, nem empresta gosto algum, apenas realça o sabor. Pode ser utilizado em qualquer prato salgado, em alimento cru, durante o cozimento ou em preparações prontas. Harissa: É uma mistura de sete diferentes pimentas da Tunísia. O condimento vindo do Oriente Médio é um purê muito apimentado, resultante do esmagamento de pequenas malaguetas, pimenta de Caiena, azeite, alho, coentro, cominho, além de menta e verbena secas. Herbes de Provence: É uma mistura de ervas frescas ou secas como o tomilho, alecrim, louro, manjericão, segurelha e alfazema típica da região francesa de Provence. É utilizada em alguns molhos, para temperar salada e grelhados. Hissopo: erva usada como condimento em saladas e omeletes e na fabricação de licores. Hortelã: Existem algumas variedades. A mais conhecida é aquela plantinha rasteira. Suas folhinhas aromáticas são geralmente usadas frescas. Mas podem ser guardadas frescas também. Excelentes no tempero de molhos para saladas, sopas, carne, peixes. Muito popular na cozinha árabe. Gostosa em refrescos e complemento de drinques (mint julep). Faz licor saboroso para se tomar com gelo moído. Vai bem em geléias também. Kichk: tempero típico árabe que mistura coalhada e trigo para quibe. 7
- 8. Korma: mistura árabede amêndoas e especiarias utilizada para temperar as receitas. Kümmel, Cominho-armênio ou Alcarávia: Especiaria picante, de aroma levemente adocicado é uma semente pequena, curva e escura. É utilizada em pastas de queijo, chucrute, repolho, no preparo de carnes, aves assadas, sopas de legumes, saladas, marinados, biscoitos, patês, pães e bolos. Suas folhas novas são usadas em sopas e as raízes são consideradas uma "delicatesse" na mesa. Lavanda ou Alfazema: de todas as lavandas, é a mais perfumada. Das flores, se usa o óleo (extraído por destilação), que serve para preparar essências e perfumes. As folhas, às vezes, são usadas como condimento de cozinha. Louro: Em folhas frescas, secas ou moída, é utilizada em caldos, cozidos, feijão,marinadas, molhos, peixes ao forno, arroz, batatas e legumes. Em geral, seja qual for o prato, uma simples folha de louro é suficiente. Macis: É uma especiaria obtida da casca que envolve a semente da noz-moscada. Dela se extrai este óleo, usado no preparo de certos tipos de chocolates. Um pouquinho da ótimo sabor a molhos, pirão de batata, verduras, pratos com queijo, aves, vitela e lombo. Vai muito bem na vinha d'alhos. Umas gotas na massa de bolo e pudins: ficam mais gostosos. Utiliza-se em pratos únicos com legumes. Manjericão ou alfavaca: As folhas frescas de manjericão, cortadas finamente ou esmagadas perfumam e acrescentam personalidade a saladas, massas e sopas. Utilize no momento de servir pois o manjericão não suporta bem o cozimento. Prefira combina-lo com óleo de oliva e suco de limão ao invés de vinagre. Seu sabor complementa o da cebola e azeitonas pretas. Conserve o manjericão fresco misturando-o com um pouco de óleo de oliva. Manjerona: Pouco mais suave que a alfavaca, e da mesma família do orégano, porém possui um aroma mais delicado e refinado, sendo levemente adocicada. Quando fresca apresenta um sabor mais suave e deve ser acrescentada no fim do cozimento, para que sua frágil essência não se dissipe. Seca fica um pouco mais picante e deve ser adicionada cinco a dez minutos antes do prato ser servido. Excelente em pratos de carne, peixe, camarão, molho. Essencial na vinha d'alhos. Dá um gostinho especial ao molho para saladas, verduras refogadas, omeletes, caldo de legumes, ensopados, cogumelos. As folhas secas também são usadas para o mesmos fins. Parece um pouco com orégano. Marasquino: é um licor obtido da destilação da cereja marasquino (espécie de cereja amarga). Muito utilizado para aromatizar preparações doces. Masala (Garam Masala): Mistura de condimentos e ervas que varia conforme a região da Índia. É considerada a alma da cozinha indiana. Também conhecida como curry ou caril. Menta ou Hortelã: É utilizada para temperar cordeiro, sopas geladas e molhos para saladas, principalmente de tomate. Muito utilizada na preparação do tabule e chás árabes. Experimente com salada de frutas, chá gelado e suco de abacaxi. Mirim: Vinho de arroz com sabor adocicado, usado apenas no preparo de grelhados, cozidos, caldos e molhos. É também o vinagre feito com esse vinho. Misk: é um tipo de resina vegetal extraída da árvore Pistachia lentiscus, típica do Oriente Médio. É usada para aromatizar especialmente doces e sorvetes. Missô: massa/pasta de soja fermentada que dá sabor a sopas, conservas, molhos, grelhados, frituras e pratos preparados à mesa (culinária japonesa). Mostarda: Sua semente, misturada com mel, vinagre e mosto de uva, deu origem à mostarda que conhecemos. Com vários sabores, adocicada, forte e picante e agridoce é indicada para acompanhar saladas, sanduíches, conservas, pães, assados, chucrute, carnes gordas, carne de porco, salames, linguiças, salsichas, carnes frias, peixes e maioneses. Mostarda em pó: É uma mistura de farinha de mostarda, feita com sementes de mostarda e farinha de trigo. Pode-se também adicionar cúrcuma. Muito picante é tradicional na Inglaterra. É usada no preparo de mostarda em pasta e para temperar maionese. Mostarda granulada: Também conhecida como mostarda à antiga (à l´ancienne) é elaborada com grãos inteiros de mostarda castanha (clara e torrada). É agradavelmente picante e indicada para acompanhamento de carnes frias. Combina também com aves e peixes. Mostarda com estragão: Elaborada a partir da Dijon, é indicada para carne de porco. Mostarda preta ou escura: De sabor bem característico, é elaborada com sementes de mostarda, açúcar caramelizado, raiz-forte ralada, vinagre de vinho e especiarias. Produzida na Alemanha, é indicada para acompanhar salsichas e carnes frias. 8
- 9. Mostarda de Dijon:Originária de Dijon, na França, é preparada a partir de sementes de mostardas moídas e misturadas em vinho branco, vinagre e ácido cítrico. Suave, é indicada para molhos de saladas ou para acompanhar carnes frias. Sementes de mostarda negra: Originárias da Índia são mais picantes do que as mostarda castanha. Na culinária indiana, costuma-se fritar as sementes para que seu sabor seja mais acentuado. São utilizadas no preparo do curry. Sementes de mostarda castanha: Mais suaves que as mostarda negra, são usadas na composição de temperos na Europa e nos Estados Unidos. Podem ser usadas em molhos. No Brasil, são vendidas como mostarda em grãos. Noz-Moscada: Ao natural, deve ser ralada somente na hora de usar. Utilizada em carnes, peixes, legumes, sopas, no recheio de massas, pratos à base de queijo, molhos branco, bechamel, omeletes, purês, conservas, bolos, tortas, biscoitos e bebidas com leite quente ou gelado. Orégano: Típico da cozinha italiana, o orégano com suas folhas miudinhas, tem um perfume agradável e característico. Indispensável nas pizzas. É utilizado em pratos italianos e gregos. É indicado para temperar saladas, queijos frescos, anchova, caça, ensopados, feijão e legumes em conserva. Papoula: A semente da papoula é crocante e saborosa. É utilizada em saladas, massas amanteigadas, pães, bolos, tortas, biscoitos, salgadinhos de queijo, salada de frutas e compotas. Ou junto com manteiga derretida, para assar batatas, cenouras, ou ainda macarrão de forno. Dá um recheio diferente para bolos, misturando um pouquinho com mel e uma colheradas de caldo de limão. Páprica: É um pó picante, de coloração vermelho vivo extraído do pimentão vermelho. A páprica doce é usada em carnes, peixes, sopas, canapés e molhos. A páprica picante é usada em peixes, carnes, aves, canapés, batatas, ovos, tortas salgadas e molhos e no preparo do goulash. Pimenta-do-Reino Branca: Com sabor mais suave que a pimenta preta pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Especialmente indicada para pratos que não podem ter sua aparência e cor alteradas. Apresenta- se em grãos ou moída. Pimenta Calabresa: Muito picante, é indicada para temperar carnes, peixes, linguiça e lombo. Pimenta Caiena: Essa é vermelha e bastante ardida. Mas é ótima para peixes e molhos. Pimenta de Cheiro: Vem da Bahia. Redondilha, vermelha, é bem ardida, mas bastante perfumada também. Pimenta Cheiro-verde: É aromática, alongada, verde ou amarela, e quase não arde. Pimenta Chilli: Extremamente picante, é utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É usada em sopas, molhos de tomate, carnes, aves, peixes, vegetais e coquetéis. Pimenta Cumari: Redondinha, verde, dizem que não faz mal a ninguém. Pimenta-da-Jamaica: Diferente das outras variedades de pimenta, tem sabor e perfume parecido ao cravo, canela e noz-moscada. É indicada na preparação de assados, catchgup, salsichas, picles, bolinhos de carne, molhos de tomate, bolos de frutas, bolachas, doces, pudins, tortas e frutas assadas. Pimenta Jalapeño: pimenta verde que recebeu esse nome graças à cidade de Jalapa, capital de Veracruz, no México. É uma das mais suaves e pode ser encontrada fresca ou em conserva. Seca, é conhecida como chipotle. Pimenta Malagueta: Vermelha ou verde, comprida, das mais ardidas. Usada em assados, churrasco, catchup, molhos chili. Pimenta-do-Reino Preta: A mais famosa das pimentas, pode ser usada em quase todas as receitas salgadas. Apresenta-se em grãos ou moída. Pimenta Rosa: Misturada à do reino preta, branca e verde, decoram e confere sabor delicado a saladas, molhos, grelhados e frutos do mar. Deve ser usada com moderaçao, pois seu sabor predomina sobre o sabor de outros tremperos. Pimenta Síria ou Bhar: É uma mistura que leva pimenta da jamaica, pimenta do reino, canela, cravo e noz moscada. Utilizada no preparo de pratos árabes como kibe cru, frito ou de bandeja, carnes, aves e recheio para esfiha. Pimenta Vermelha: Largamente utilizada na cozinha brasileira, é encontrada, fresca, seca, moída ou em conserva. É utilizada em carnes, linguiça, molhos picantes, aves e feijoada. Costuma ser chamada de dedo-de-moça. Piripiri: membro da família das pimentas, largamente utilizado na culinária portuguesa, principalmente nos pratos de caril. Suas sementes são a parte mais picante. Nos Estados Unidos é mais conhecido como chillies ou hot red pepper. 9
- 10. Pistache: É umacastanha com semente verde-clara, comum no Mediterrâneo, é empregada em doces e pratos salgados. Raiz Forte: É uma raiz branca de cheiro forte e sabor picante que se encontra fresca, em pó ou em pasta. A raiz fresca deve ser cortada bem fininho, ralada ou picada para liberar seu aroma e seu sabor picante, que é volátil e portanto não indicada no preparo de pratos quentes. Corte em água corrente para evitar irritação da pele e olhos. Seu consumo é indicado com rosbife, carnes grelhadas, peixes, particularmente os defumados, salsicha e salada de batata. É utilizada também em diversos molhos frios, molhos com creme de leite para atenuar o sabor picante, em molhos vinagretes, com ovos e manteiga. Pode ainda ser consumida em fatias finas temperadas com sal ou azeite e vinagre. Rosmaninho: De origem portuguesa. Não é fácil encontrar. Valoriza muito os molhos especialmente para saladas e carnes. Vai bem na vinha-d'alhos. Ruibarbo: O ruibarbo, que na verdade é um legume, mas que frequentemente é usado como fruta, é parente da azeda e é cultivado unicamente pelos seus talos. Escolha hastes rijas e fortes e remova as folhas. Conserve no frigorífico e use no prazo máximo de quatro dias. Corte em bocados de tamanho razoável e estufe ou escalde até amolecer. Use em mousses, doces, gelados, tortas e pudins. É digestivo, estimulante do fígado, estomáquico, laxante. Indicado para atonia gástrica acompanhada de constipação. Segundo alguns especialistas não é recomendável para quem tenha cálculo renal. Atenção: não usar as folhas, pois são venenosas! Salsa ou salsinha: A salsa é a erva aromática mais conhecida e mais utilizada na cozinha, no preparo de molhos, para temperar carnes, aves, peixes, sopas, saladas verdes, tomates, omeletes, na manteiga temperada, em recheios e canapés. É rica em potássio, cálcio e vitamina C. Salsão: O salsão tem propriedades estimulantes, diuréticas e digestivas. É rico em fibras, vitaminas A e C. Pode ser comido cru, cortado em rodelas ou ralado, acrescentando uma textura crocante às saladas. É muito utilizado em cozidos, ensopados e molhos. Use em pequenas quantidades porque esta planta possui um óleo com aroma muito forte que se mistura aos alimentos durante o cozimento. Sálvia: Excelente tempero para perfumar carnes brancas, ovelhas, porco, coelho e pato. Tem sabor balsâmico e ligeiramente amargo mas agradável. É também utilizada no preparo de peixes que tem gordura, laticínios, marinadas, sopas, molhos de tomate, batatas, massas que levam manteiga e até biscoitos. Segurelha: Aromática e picante, pode ser usada sozinha ou em combinação com outras ervas em recheios para carnes, peixes ou aves, pratos com ovos, molhos, sopas, e feijão. Shoyu ou molho de soja: Tempero líquido obtido da fermentação natural da soja e do milho muito utilizado nas cozinhas japonesa e chinesa. O shoyu mais claro é geralmente mais fino e salgado. O shoyu quando tem adição de melaço é mais grosso e mais doce. Dá um toque especial aos pratos do dia-a-dia e é indicado para temperar carnes brancas e vermelhas (cozidas, assadas ou grelhadas), refogados, sopas, saladas, peixes, sushi e sashimi. Snoubar: sementes de uma espécie de de pinheiro, Pinus pinea, nativo da região do Mediterrâneo. É conhecido também como pignoli e usado no preparo de massas, esfihas, charutos recheados, coalhadas e algumas sobremesas. A árvore precisa de cem anos para começar sua produção. Usado em ocasiões festivas nos recheios e decorações de pratos. Sumagre ou Summac: Pó vermelho e ácido extraído das frutas da planta sumagre. Acelga recheada e tabule são alguns dos pratos preparados com este tempero. Sumak (Rhus corioria), yambém conhecido como sumac ou sumagre, este pó tem gosto ácido de fruta silvestre. Vem das folhas vermelhas de um arbusto que cresce nas montanhas do Líbano. Enquanto no Ocidente é considerada apenas ornamental, os cozinheiros do Oriente Médio usam muito as espigas que a planta produz. Por ser amarga, foi usada pelos romanos antes de os limões terem chegado à Europa. É usada para temperar saladas e pastas, só para pratos frios por ter o gosto parecido com o do limão. Misturada com iogurte e ervas, tem um sabor leve e refrescante. Se misturada com azeite, pode servido com pão como aperitivo. É um dos ingredientes do zahtar. Tabasco: Molho picante à base de pimenta peperoncino ou cumari, leva vinagre de aguardente, sal, açúcar e aromas. As pimentas são fermentadas em barris durante três anos, antes de serem utilizadas no preparo do molho. É indicada para o tempero de carnes, peixe, sopas, ovos, ensopados e pratos à base de queijo ou drinques como o blood mary. Tahine: Pasta espessa feita com sementes de gergelim, utilizada na culinária do Oriente Médio. É empregada como tempero, em molhos, pastas e doces. Tamarindo: vagens que produzem uma substância castanha, ligeiramente pegajosa, usada em pratos da culinária portuguesa (caril), indiana e do Extremo Oriente, sendo vital em chutneys. Geralmente é encontrado seco ou ao natural. Tem um gosto amargo, que proporciona sabor mais complexo que o limão aos pratos, principalmente aos condimentados e às sopas. 10
- 11. Tomilho: Aromático elevemente picante, é usado para temperar carnes, peixes, aves, pratos com tomate e queijos. Urucum: fruto do anato, uma pequena árvore de cuja polpa é retirado um corante usado em vários pratos à base de arroz, farofa, frango, peixes, mariscos, crustáceos e carnes em geral. As sementes são moídas e misturadas com especiarias, como o cominho e o orégano, e aproveitadas em tempero para legumes, peixes, carne de porco e de boi, mariscos e camarões, entre outros. O urucum moído, quando misturado a fubá e óleo de soja forma o colorau ou colorífico, com sua cor laranja-avermelhado que serve para despertar o apetite e é muito usado em moquecas, carnes, frangos e peixes. Vinagre: Os vinagres mais indicados para aromatizar são aqueles que derivam dos bons vinhos. O vinagre de vinho branco combina melhor com saladas verdes, de frango ou de mariscos. O vinagre de vinho tinto combina melhor com carnes, cozidos e marinadas. O vinagre pode ser misturado com ervas aromáticas e especiarias, tornando os alimentos e saladas mais perfumados. Para extrair os aromas mais facilmente, esmague levemente as ervas e as especiarias antes de juntar com o vinagre. Vinagre balsâmico: É um vinagre escuro, feito de suco não-fermentado de uvas brancas amassadas, geralmente da região de Trebianno, envelhecido em barris de madeira. O vinagre balsâmico autêntico é produzido no Norte da Itália, próximo a Módena. De sabor característico, forte e muito gostoso é utilizado para o tempero de saladas. Vinagrete (molho à): Mistura de vinagre, água e óleo em partes iguais, à qual se junta salsinha, cebola, tomate e, às vezes, pimentão. Usado para temperar carnes, aves, peixes e vegetais, ou como acompanhamento. Também conhecido como Molho à Campanha (principalmente no estado do Espírito Santo - Brasil). Vinha D'alhos: É um tempero preparado para deixar pratos de molho de véspera, para tomar gosto. É constituído por uma mistura de vinho ou vinagre, alho, cebola, louro, sal e pimenta. Wasabi ou Raiz Forte: É um tipo de raiz forte extremamente picante, que geralmente você encontra em pasta ou em pó. Para consumir o wasabi em pó, misture com um pouquinho de água e deixe descansar por alguns minutos. O pó transforma-se numa pasta de coloração verde de aroma e sabor intensos. É bastante utilizado na culinária japonesa p para temperar sushi (bolinhos de arroz temperados) e sashimi (fatias finas de peixe cru). Worcestershire ou Molho Inglês: É um tempero líquido de cor escura e sabor característico, feito de vinagre de malte, melaço, açúcar, cebola, alho, tamarindo, cravo, essência de anchova e extrato de carne. É utilizado para temperar carnes, aves, sopas, molhos, caldos, caças, ensopados, recheios e sanduíches. Zahtar: É uma mistura que leva gergelim, coentro, orégano, manjerona, sal refinado, colorífico e acidulante ácido cítrico. É salpicada em carnes e vegetais ou usada para patês. Pode ser misturado com azeite de oliva a distribuído no pão ou massa de esfiha antes de assar. Alguns acrescentam coentro, orégano, manjerona e sal a esses ingredientes. É um tempero granulado, com sabor picante e salgado, usado no tempero de carnes, vegetais, patês, pães e massas de esfiha. Também serve para aromatizar azeites. Zeste: Francês para “casca”, a película exterior, lustrosa e colorida da casca de fruta cítrica. Geralmente casca de limão ou laranja cortada muito fino (para aromatizar cremes) ou ralada (para bolos e recheios). Zimbro: Muito utilizada na cozinha alemã, é indicada em carnes, caldos, cozidos, vinha-d'alhos, repolho, coelho, aves, carne de porco e saladas. 11
- 12. RECEITAS DE TEMPEROS ADVIEH(mistura de especiarias persa) 30 g de cominho em grãos 15 g de alcarávia (kümmel) 15 g de grãos de cardamomo 15 g de pimenta-do-reino preta em grãos 10 g de cravo-da-índia 70 g de canela em pau 70 g de coentro em grão 45 g de cúrcuma em pó Toste todas as especiarias (menos a cúrcuma) levemente na frigideira sobre fogo médio. Moa-as em um moedor de café ou amasse no pilão. Junte a cúrcuma e misture bem. Passe por peneira e guarde em vidro seco com tampa. Empregue conforme as instruções da receita. ALHO EM PÓ Tire a casca dos dentes de alho, corte em fatias finas e desidrate-as em temperature ambiente. Depois de desidratadas, pulverize-as no liquidificador, ou cobra-as com um pástico e esmague com o martelinho. Embale num vidro com tampa de rosca e conserve na geladeira por até 1 mês. CURRY DE PIMENTÃO E MILHO 2 xícaras de milho verde cozido 1 pimentão finamente picado 1 colher de chá de sementes de cominho 1 colher de chá de pasta de gengibre 2 pimentas malagueta verdes picadas 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de leite 1 colher de chá de açúcar ½ colher de chá de pimenta branca em pó 4 colheres de sopa de manteiga clarificada (ghee) ou manteiga, ou óleo vegetal sal a gosto Aqueça a manteiga numa frigideira de fundo grosso, em fogo médio, e adicione as sementes de cominho. Tampe e deixe estourar. Adicione a pimenta malagueta picada e a pasta de gengibre. Frite ligeiramente. Adicione a farinha de trigo e frite em fogo muito baixo, por cerca de 2 minutos. Misture o milho verde e o pimentão. Adicione o leite vagarosamente, mexendo sempre, tendo o cuidado de não deixar formar pelotas. Cozinhe em fogo baixo por 10 minutos, ou até engrossar. Tempere com sal, açúcar e pimenta branca em pó. Dica: A manteiga clarificada é essencial para dar sabor ao prato. CURRY VEGETAL 1 cebola grande 3 tomates médios picados Meia couve-flor, lavada e cortada em buquês 1 cenoura fatiada Pimenta de cheiro verde 1 lata de ervilhas 1 colher de sopa de curry em pó 2 folhas de louro 2 colheres de sopa de extrato de tomate Óleo vegetal Aqueça 80ml de óleo numa frigideira e frite a cebola por alguns minutos. Adicione os tomates, cenouras e couve-flor e frite por 10 minutos. Adicione a pimenta de cheiro. Adicione o curry em pó e um pouco de sal. Cozinhe por 5 a 10 minutos. Adicione a ervilha enlatada, incluindo a água da lata, as folhas de louro e o extrato de tomate. Cubra com água, ferva e deixe esfriar por 30 minutos. Sirva com arroz. HARA MASALA (MISTURA DE TEMPEROS VERDES) 2 maços grandes de salsa (remova as raízes) 1 maço de hortelã 1 cabeça grande de alho Um pedaço de gengibre de 3 centímetros Pimentas verdes (cheiro-verde) a gosto 1 cebola grande picada 2 pauzinhos de canela (2cm each) 1 colher de sopa de sementes de papoula 6 cravos da índia 12
- 13. Moa todos osingredients em uma pasta homogênea. Adicione água somente se for necessário para facilitar a moagem. Rende aproximadamente 2 xícaras de masala. HARISSA (TEMPERO MARROQUINO PICANTE) 1 colher de chá de cominho moído 2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena 1 dente de alho 1/2 colher de sopa de sal 1/4 xícara de molho para salada tipo Italiano Misture os temperos secos numa tuppeware. Descasque o alho, moa-o no pilão e misture aos temperos secos. Adicione o molho para salada e misture bem. Armazene tampado na geladeira. É muito picante! Um poquinho só dura bastante. Adicione um pouco enquanto cozinha, ou dexe que cada pessoa adicione ao próprio prato. Vai bem com legumes grelhados e feijão. MASALA – MISTURA DE TEMPEROS 100 g de gengibre em pó 25 gramas de cravo em pó 100 g de pimenta do reino em pó 40 g de canela em pó 10 g de noz-moscada em pó 35 gramas de cardamomo em pó Todos os ingredientes custaram cerca de R$ 20,00 no mercado municipal aqui em SP, isso porque a quantidade mínima que loja vendia eram pacotinhos de 50g, ou seja, sobrou noz-moscada, canela e cardamomo (que é caro). Coloque tudo numa vasilha grande e misture bem, até ficar homogêneo. Mexa com cuidado pra não levantar poeira, ou você vai espirrar feito doido. Guarde o pó em um recipiente seco e bem fechado. MASALA BÁSICA ghee (manteiga clarificada) ou azeite de oliva extravirgem mostarda em grãos cominho moído pimenta preta coentro em pó curry folhas de louro Frite em óleo ou ghee em fogo médio 1 colher chá de mostarda, tampe e deixe que estourem; em seguida acrescente 1 colher chá de cominho moído, 1/2 colher chá de pimenta preta moída (opcional), 1 colher chá de coentro em pó, 1 colher chá de curry e, por último, 2 folhas de louro. Essa massala serve para uma variedade de preparações, principalmente molhos e refogados de legumes. MASALA 2 cebolas grandes em quatro partes 2 tomates médios em quatro partes 2 colheres de sopa de pasta de alho 1 colher de sopa de pasta de gengibre 2 colheres de sopa de coentro em pó 1 colher de sopa de cominho em pó 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó 1/2 colher de sopa de cúrcuma (açafrão da terra) em pó 3 colheres de sopa de óleo de vegetal/ canola/ girassol Bata a cebola e tomate juntos no processador até que virem uma pasta lisa e homogênea. Tente não adicionar muita água enquanto bate. Aqueça o óleo de cozinha em uma frigideira de fundo grosso. Adicione a pasta que você acabou de preparar. Frite for 5 minutos. Adicione o gengibre e alho em pasta e frite for 2 mais minutos. Adicione os temperos em pó e frite até que o óleo comece a separar da masala. Apague o fogo e espere esfriar totalmente. Coloque numa tupperware, rotule e congele por até três meses. MASALA CURRY FRESCO 2 cebolas grandes 1 xícara de coco seco ralado 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho 10 dentes de alho 1 pedaço grande de gengibre 8 pimentas do reino inteiras 5 cravos 2 pauzinhos de canela 2 colheres de chá de sementes de feno 13
- 14. 1 pedaço pequenode noz moscada sal to taste Pique as cebolas. Aqueça 1 colher de chá de óleo em uma frigideira. Adicione canela, cravos, pimentas do reino, sementes de feno, noz-moscada, cebolas, gengibre, alho e côco. Fritar até que as cebolas dourem bastante. Deixe esfriar, misture os pimentões e bata até virar uma pasta. Variaçãos: 1) Substitua côco seco por fresco. 2) Substitua pimentão verde por somente pimentões vermelhos ou uma pimenta Tabasco fresca. 3) Adicione 1 colher de chá de sementes de coentro e 1 colher de chá de sementesn de cominho. 4) Adicione 4 cardamomos verdes. 5) Adicione 1 cardamomo preto (masala velachi). SAMBAR MASALA 1/2 xícara de sementes de coentro 1/4 xícara de sementes de cominho 1/4 xícara chana daal (ervilha partida amarela) 1/4 xícara urad daal (letilha preta) 1/4 xícara de sementes de feno grego 1/4 xícara de grãos de pimenta-do-reino 1/4 xícara de pimenta vermelha desidratada em flocos (pimenta calabresa) 1/4 xícara de coco seco ralado 1/4 xícara de sementes de mostarda 20 folhas de curry desidratado 2 colheres de sopa de açafrão da terra em pó 2 colheres de sopa de assafétida em pó Frite todos os ingredientes, exceto a assafétida, em uma chapa quente até que liberem aroma. Deixe esfriar em uma bandeja. Misture a assafétida em pó. Guarde em embalagem hermeticamente fechada na geladeira. TANDOORI MASALA 100 g de sementes cominho 35 g de sementes de coentro 20 g de cravos da índia 5 pedaços de 2cm de pauzinhos de canela 20 g gengibre em pó 20 g alho em pó 20 g vermelha pimenta vermelha em pó 20 g cúrcuma (açafrão da terra) em pó 20 g macis em pó 20 g sal 1 colher de sopa de colorau Frite o cominho, as sementes de coentro, os cravos e a canela em uma frigideira em fogo baixo, até que comecem a liberar o aroma. Remova do fogo e deixe esfriar. Moa todos os ingredientes para fazer um pó fino. Armazene em embalagem hermeticamente fechada por 6 a 8 semanas. TEMPERO BEAU MONDE 1 colher de sopa de sal 1 colher de sopa de louro moído ou cinco folhas de louro 2 colheres de sopa de pimenta branca 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino 1 colher de chá de noz-moscada 1 colher de chá de canela 1 colher de sopa de pimenta Jamaica 1 colher de chá de sementes de aipo 1 colher de sopa de cravos Processe tudo. Embale num vidro com tamba hermética e guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses. Use para temperar bifes, legumes e molhos. TEMPERO BERBERE PARA MASSAS 14 pimentas malaguetas ou de Pequin, sem os cabinhos 2 colheres de sopa de pimenta-de-caiena moída 2 colheres de sopa de páprica em pó 4 vagens de cardamomo (vendido em casas de temperos e ervas) 2 colheres de chá de sementes de cominho 1/2 colher de chá de grãos de pimenta preta 14
- 15. 1/2 colher dechá de sementes de feno-grego (vendido em casas de temperos e ervas) 1 cebola pequena, grosseiramente picada 4 dentes de alho 1 xícara água 1/2 colher de chá de gengibre moído 1/4 colheres de chá de pimenta da Jamaica moída 1/4 colheres de chá de noz-moscada ralada 1/4 colheres de chá de cravos-da-índia em pó 3 colheres de sopa de óleo Toste o cardamomo, o cominho, os grãos de pimenta preta e o feno-grego numa frigideira com tampa, chacoalhando sempre, por alguns minutos, até começarem a estourar. Tire do fogo, deixe esfriar e processe até virar um pó. Misture a cebola, o alho e ½ xícara de água, e bata no liquidificador até virar uma pasta lisa. Adicione as malaguetas, pimenta-de-caiena, páprica, gengibre, pimenta Jamaica, noz-moscada e cravos, e continue batendo. Lentamente adicione o restante da água e óleo e bata até ficar homogêneo. Leve ao fogo por 15 minutos para acentuar o sabor e engrossar. Congele por até 6 meses. Pode ser usado também em carnes assadas e legumes cozidos. TEMPERO CAIPIRA DE MONTEGO BAY 6 cebolinhas, tanto a parte branca como a verde, picadas 2 colheres de chá de pimenta Scotch Bonnet, Habanero ou Tabasco, sem sementes, picada 4 dentes de alho amassados 1/4 xícara de óleo de cozinha 1/4 xícara de suco de lima fresco 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de chá de tomilho desidratado 1 colher de chá de pimenta Jamaica moída No liquidificador, misture a cebolinha, a Scotch Bonnet, alho, óleo, suco de lima, shoyu, tomilho e pimenta Jamaica, e bata até virar uma pasta. Grelhe ao ponto desejado. Nota: Use luvas quando manusear pimentas Scotch Bonnet e quando for utilizar o molho pronto. TEMPERO DE CHURRASCO 1/4 xícara de sal grosso 1/4 xícara de açúcar mascavo 1/4 xícara de páprica doce 2 colheres de sopa de pimenta moída na hora Ponha o sal, açúcar mascavo, páprica e pimenta numa tigelinha e misture bem. Guarde num pote de tampa hermética, longe da luz e calor. Válido por 6 meses. TEMPERO GREGO 1 colher de chá de sal 2 colheres de chá de orégano desidratado 1/2 colher de chá cebola em pó 1-1/2 colher de chá de alho em pó 1 colher de chá de amido de milho (maisena) 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora ½ cubinho de caldo Knorr 1 colher de chá de salsa desidratada 1/2 colher de chá de canela em pó 1/2 colher de chá de noz-moscada ralada Combine todos os ingredientes numa tigela, mexendo bem, e transfira para um pote com tampa hermética. Guarde num local fresco e ao abrigo da luz. Conserve por 4 meses. TEMPERO RÚSTICO 8 Colheres de sopa de páprica 3 Colheres de sopa de pimenta-de-caiena 5 Colheres de sopa de pimenta-ro-reino moída na hora 6 Colheres de sopa de alho em pó 3 Colheres de sopa de cebola em pó 6 Colheres de sopa de sal (pode-se ajudar a gosto) 2-1/2 colher de sopa de orégano 2-1/2 colher de sopa de tomilho desidratado Junte todos os ingredientes e misture bem. Armazene num vidro com tampa hermética, por até três meses, em local fresco, seco e ao abrigo da luz. A receita pode ser dobrada ou triplicada, se desejado. Use em grelhados, sopas, molhos e outros pratos. 15
- 16. TEMPERO PARA SLOPPYJOE 1 colher de sopa instantânea de cebola 1 colher de chá de pimenta verde desidratada 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de amido de milho (maisena) 1/2 colher de chá de alho amassado 1/4 colheres de chá de sementes de mostarda 1/4 colheres de chá de sementes de aipo 1/4 colheres de chá de chili em pó Misture todos os ingredientes numa tigela até ficar homogêneo. Enrole a mistura numa folha de papel alumínio, dobre bem para não ter contato com o ar, coloque uma etiqueta com a data e o nome do tempero. Guarde num local seco e fresco. Três colheres de sopa rendem 6 porções. Para fazer o Sloppy Joe: Frite 400g de carne de soja moída e hidratada numa frigideira média, com 1 colher de sopa de óleo, em fogo alto. Adicione a o tempero para Sloppy Joe, ½ xícara de água, 200g (1 caixinha) de molho de tomate e deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, mexendo de vez em quando. TEMPERO PARA TACOS 1 colher de sopa de pimenta chili em pó ¼ de colher de chá de alho em pó ¼ de colher de chá cebola desidratada em pó ¼ de colher de chá de pimento vermelha desidratada em flocos ¼ de colher de chá de orégano seco ½ colher de chá de páprica 1 ½ de colher de chá de cominho moído 1 colher de chá de sal marinho 1 colher de chá de pimento-do-reino preta moída Numa tigela pequena, misture a pimenta chili em pó, o alho, a cebola desidratada, a pimenta em flocos, orégano, páprica, cominho, sal e pimenta-do-reino. Guarde num recipiente com tampa hermética, de preferência na porta da geladeira para não perder o aroma. Use em até dois meses. VINDALOO MASALA 2 cebolas grandes picadas 3 tomates grandes picados 1 colher de sopa de pasta de alho 1 colher de sopa de pasta de gengibre 1 colher de sopa de garam masala 3 pimentas dedo-de-moça 1 colher de sopa de coentro em pó 2 colheres de sopa de cominho em pó 6-8 grãos de pimenta-do-reino Vinagre Branco Coloque todos os ingredientes exceto o vinagre em um processador de alimentos. Misture o vinagre aos poucos, em pequenas quantidades, enquanto bate a uma velocidade baixa, de modo a transofrmar os ingredientes em uma pasta lisa e não muito diluída. 16
- 17. DICAS DE CULINÁRIA Vocêsabia? Abacate: Se você só vai utilizar meio abacate, mantenha o caroço na outra metade. Isso vai garantir que a metade que sobrou não vá escurecer quando guardada na geladeira. Quando fizer uma vitamina de abacate, coloque o caroço dentro da jarra depois de pronta. Assim, se não for consumida na hora, a vitamina pode ser guardada na geladeira sem escurecer. Alcachofras: Uma alcachofra está verde quando o talo está muito duro. Passada, quando o talo estiver mole e quebradiço. No ponto se o talo for levemente flexível. Para evitar que os fundos das alcachofras escureçam durante o cozimento, adicione à água um pouco de sumo de limão. Para preparar alcachofras, corte o pé e apare as pontas das folhas. Cozinha mais depressa e fica mais saborosa. Alface: Poucos sabem que as folhas externas do alface têm mais vitaminas que as novinhas que ficam no seu interior. Por isto, aproveite essas folhas mais escuras e durinhas, fazendo uma salada que leve outros ingredientes. Corte essas folhas em tiras bem fininhas. Para conservar as alfaces por muitos dias, embrulhe-as, sem apertar, em pano ou papel pardo molhado com água. A salada de alface deve ser temperada pouco antes de ser consumida. Os temperos, principalmente o sal, fazem com que as folhas murchem mais rapidamente. Para consevar a alface por alguns dias, borrife a alface com água e embrulhe-a em uma pano limpo e úmido. Coloque na geladeira e tome o cuidado de conservar a esta umidade até a hora de usar. Batatas fritas mais crocantes: Vai aí uma boa dica. Aqueça o óleo, em abundância, a cerca de 160 graus (chama média) e frite as batatas por cerca de 5 minutos. Escorra e reserve. Aumente a chama e eleve a temperatura do óleo para 190 graus (bem quente) e termine de fritar as batatas. Escorra em papel absorvente. Bolos fofos: assim que retirar qualquer massa de bolo do forno, basta colocar a assadeira sobre uma grade e não diretamente sobre um tabuleiro. Dessa maneira sua massa não perderá a textura e ficará tão macia e fofa como quando saiu do forno. Brócolis: Antes de cozinhar os brócolis deixe-os de molho, por alguns minutos, em água com um pouco de vinagre para soltar as impurezas e os bichinhos que costumam se concentrar na verdura. Cheiro de gordura: Para que a casa não fique com cheiro de gordura quando você fizer algum tipo de fritura, coloque na frigideira uma rodela de batata. Ela vai absorver todo o cheiro da fritura. Outra dica é colocar um pires com um pouco de vinagre sobre a geladeira ou fogão. Se preferir, coloque pra ferver em fogo baixo, uma panela com água, uma colher de vinagre, canela em pó e cravo. O cheiro de gordura desaparecerá imediatamente. Chuchu: Para não ficar com as mãos pegajosas, ao descascar chuchus, parta-os no sentido do comprimento, e esfregue uma parte à outra, fazendo com que o leite saia pelos lados. Depois, lave bem. Couve flor: Para que a couve-flor não exale cheiro quando da fervura, coloque na panela uma fatia de pão. Espinafre: Cozinhe o espinafre em uma panela com tampa, em fogo brando sem água. Com este processo você vai obter todo o valor nutritivo do espinafre. Gnocchi mais macio: Após cozinhar e espremer as batatas para preparar a massa do nhoque, deixe que as batatas esfriem completamente, só então acrescenta a farinha. A umidade produzida pelas batatas quentes aumenta a absorção de farinha, conseqüentemente a massa fica mais pesada. Legumes: A água usada para cozinhar legumes e verduras é rica em vitaminas e sais minerais dissolvidos e pode ser aproveitada no preparo de sopas e caldos. Nabo: Ao escolher um nabo comprido, prefira os mais pesados. Os mais leves podem estar passados. Ovos quentes na medida: Para que os ovos quentes fique no ponto certo, coloque a água para ferver e assim que levantar fervura, abaixe o fogo e coloque os ovos. Ferva por exatos 3 minutos e meio, retire os ovos e eles estarão no ponto. Pastel crocante: Para que a massa de pastel fique bem crocante é só acrescentar um pouco de cachaça à massa. Picar cebola: Para que você não chore enquanto descasca a cebola, basta mergulhá-la por alguns minutos em água bem quente. Isso também facilitará o trabalho de descascá-la. Outra dica é espetar um miolo de pão na ponta da faca. Deixe-o lá até terminar de cortá-la. Rabanetes: Rabanetes que já não estão muito frescos ficarão melhores se você os colocar de molho em água gelada, pelo menos meia hora antes de serem utilizados. 17
- 18. Repolho: Salpicar umacolherada de suco de limão sobre a água em que se cozinha o repolho, evita o cheiro forte. Se você preferir uma salada de repolho cru mais suave, jogue-o rapidamente numa água fervente e escorra. Salsinha bem picada: Para obter a salsinha como a dos restaurantes, pique finamente um maço de salsinha antes de lavá-lo. Após estar bem picada, coloque em uma peneira e lave em água corrente. Depois, jogue a salsinha em um pano limpo. Faça uma trouxinha, torcendo firmemente o pano para eliminar toda a água da salsinha. Pronto! Você terá uma salsa bem soltinha como a dos restaurantes. Se quiser congelar é só colocar em vidros secos ou sacos plásticos herméticos. Tomate: Tomate sem pele se consegue mergulhando o legume rapidamente em água fervente (não deixe cozinhar) e depois em água gelada. Ou então espete o tomate na ponta de um garfo e gire-o sobre a chama o fogão para chamuscar. Se você comprou tomates verdes e quer que eles amadureçam depressa, envolva-os em uma folha de jornal e guarde-os fora da geladeira por um dia. Verifique se já estão maduros, caso não estejam, deixe mais dias até ficarem no ponto que você deseja. Verduras: Não se deve usar bicarbonato de sódio na hora de cozinhar verduras. Ele elimina parte das vitaminas e altera o sabor. Substitua-o por uma pitada de açúcar. Como conservar frutas, verduras e legumes: Para conservar por mais tempo, deixe-as de molho numa tigela com água e sal. Além de lavar, o sal desinfeta naturalmente. Depois seque-as e coloque na gaveta da geladeira, forrada com papel toalha. Faça isso com as verduras e legumes também. Como descascar alho com mais facilidade: Deixe os dentes de alho de molho em água por aproximadamente 10 minutos, a casca se soltará mais facilmente. Como deixar o molho de tomate menos ácido e render mais: Adicione 1 colher de café de açúcar e ½ xícara de chá de leite para ½ Kg de tomate ou a mesma medida para 1 lata de de molho pronto. Como fazer para cebola ficar com sabor mais suave: Descasque as cebolas e deixe de molho na água por 15 minutos. Como tirar a pele do tomate com mais facilidade: Coloque uma panela com água para ferver. Faça um X na parte inferior do tomate com auxílio de uma faca. Quando ferver, jogue os tomates e deixe por 10 minutos. Como fazer para que a batata frita fique bem sequinha: Descasque e corte as batatas. Deixe de molho numa vasilha com água misturada com uma tampinha de álcool 90° por aproximadamente 5 minutos. Escorra as batatas e seque com um pano. Coloque óleo numa panela para esquentar. Quando estiver bem quente, coloque uma porção de batatas, mas não muitas. Não mexa, assim elas não grudam. Como fazer para as batatas não se desmancharem ao cozinhá-las: Ao se cozinhar as batatas, inteiras ou picadas, coloque na água do cozimento algumas gotas de vinagre, elas ficarão mais firmes. Como fazer para que bolos e tortas não grudem na assadeira: Unte sempre a assadeira com margarina e farinha de trigo, nunca unte com manteiga ou óleo. Como saber se o bolo está pronto: O bolo estará pronto quando você enfiar um palito no bolo e ele sair sequinho. Como fazer para o bolo não murchar: Quando o bolo estiver pronto, desligue o forno. Não retire o bolo do forno. Deixe esfriar naturalmente e só retire quando atingir a temperatura ambiente. Como verificar se o fermento está bom: Coloque em um copo com água um pouco de fermento, ele tem que espumar, se não acontecer nada pode jogar fora. Como não empelotar cremes com amido de milho ou farinha de trigo: Mexa com um batedor, e quando começar a levantar fervura, abaixe o fogo no mínimo e nunca pare de mexer. O segredo é mexer bem até o final do processo. Para não salgar as sopas, caldos e cremes - sempre que preparar alimentos líquidos, tipo sopas, caldos e cremes deixe para colocar o sal no final do preparo. Como os líquidos reduzem durante o cozimento se você salgar no início da receita a concentração de sal vai aumentar, consequentemente sua receita vai ficar salgada. 18
- 19. CUIDADOS COM OSALIMENTOS O QUE DEVEMOS OBSERVAR AO ESCOLHER UM ALIMENTO/MATÉRIA-PRIMA Antes de mais nada, a coisa mais importante a fazer quando vamos escolher matérias-primas ou produtos alimentícios, é observar a data de validade desse produto. Se o mesmo estiver vencido, não compre. Se a data de vencimento estiver próxima, consuma-o o mais rápido possível. CEREAIS, FARINHAS E LEGUMINOSAS Devem estar isentos de terra, livres de umidade, isentos de parasitas, fungos e vestígios de insetos. As farinhas devem ter aspecto de pó fino ou granuloso. HORTIFRUTIGRANJEIROS As hortaliças, frutas e legumes devem estar frescos e com sua casca inteira, sem amassados ou machucados. Para esses gêneros, é importante observar tamanho, cor, aroma, grau de maturação. Devem estar sem presença de insetos e moluscos. Os ovos devem estar com a casca íntegra, sem rachaduras e resíduos que indiquem a falta de higiene do fornecedor. Devem ficar estocados em local arejado, limpo e fresco, longe de fontes de calor. As embalagens de ovos não devem ser reutilizadas, nem utilizadas para outra finalidade. É recomendável a refrigeração até 10ºC por 14 dias. LEITE, QUEIJOS, LATICÍNIOS E MASSAS FRESCAS Observar se as embalagens de leite e seus derivados não estão estufadas ou, de algum modo, alteradas e se apresentam-se dentro do prazo de validade. O leite deve apresentar-se líquido e homogêneo, cor branca leitosa, odor característico e sabor suave, entre salgado e adocicado. As massas devem estar isentas de fungos (bolores) e com grau de umidade e condições sensoriais adequadas. Os iogurtes, se estiverem com a embalagem estufada, não devem ser consumidos, pois o estufamento é causado pela liberação de gases provenientes de algumas leveduras. CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS QUEIJOS Minas frescal: crosta inexistente ou fina; consistência macia; textura com ou sem olhaduras mecânicas; a embalagem não pode apresentar estufamento; cor esbranquiçada e homogênea; odor suave característico. Requeijão: consistência fatiável; cor e odor característicos; sabor a creme. Ricota fresca: crosta rugosa, não formada ou pouco nítida, consistência mole, não pastosa, branco ou branco- creme, odor característico, sabor suave (próprios). Mussarela: consistência semidura e semi-suave; textura fibrosa, elástica; cor branca à amarela; sabor láctico pouco desenvolvido a ligeiramente picante; odor láctico pouco perceptível; sem crosta; sem olhaduras, podendo apresentar aberturas irregulares. Prato: crosta inexistente, fina, lisa e bem formada, podendo apresentar-se revestida de parafina, consistência semi-elástica, tendente a macia; textura com poucos olhos pequenos redondos ou ovais ou inexistentes; odor característico, bem formados, cor amarelo-palha, tolerando-se o ligeiramente róseo, sabor suave, não picante. Parmesão: crosta firme, lisa, não pegajosa, untada com óleo secativo ou verniz próprio, consistência dura, maciça; textura compacta, com poucos olhos e pequenos; cor amarelo-palha, homogênea; odor e sabor característico, picante, forte. Provolone: crosta firme, lisa, resistente, destacável, parafinada, encerada ou oleada; consistência semidura; textura compacta ou com poucos olhos, defumado ou não; cor marfim ou creme, homogênea, odor característico e sabor picante, suave, tolerando-se o picante forte. Importante Alguns queijos podem estar à temperatura ambiente, desde que especificado no rótulo. Já, os queijos cremosos e frescos devem estar sob refrigeração. CUIDADOS NA PREPARAÇÃO DOS ALIMENTOS • Cozinhe bem os alimentos. A temperatura no interior do alimento deve atingir 74ºC e permanecer por no mínimo 5 minutos nesta temperatura. • Alimentos crus devem ser bem lavados e desinfetados com cloro, permanecendo por 15 minutos na mistura de 1 colher de hipoclorito / 1 litro de água. Enxágue bem com água limpa antes de servir. O cloro é vendido em casas de produtos de limpeza. 19
- 20. • Sirva os alimentos logo após o preparo. • Armazene adequadamente os alimentos cozidos. Caso não seja possível servir o alimento logo após o preparo, mantenha-o em temperatura abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC. • Reaqueça bem os alimentos cozidos. Após conservação adequada, o alimento deve ser reaquecido a temperaturas acima de 70ºC no seu centro, por no mínimo 2 minutos, antes de ser servido. • Evite contato entre alimentos crus e cozidos em utensílios, no armazenamento e na manipulação para evitar contaminação. • Lave as mãos freqüentemente e corretamente, durante a manipulação e sempre que ocorrer interrupção. • Mantenha rigorosamente limpos utensílios, equipamentos e instalações para o preparo de alimentos. Não permita a permanência de resíduos alimentares, evitando a formação de fontes de contaminação. • Controle insetos e roedores. O controle efetivo é realizado através de medidas defensivas e ofensivas. São medidas defensivas aquelas que evitam o abrigo, o acesso ao alimento, água e o acesso externo. As ofensivas são aquelas que visam o controle através do uso adequado de venenos. • Mantenha a água usada no preparo das refeições em condições adequadas. Os reservatórios devem ser limpos e desinfetados a cada 6 meses e serem mantidos vedados. • O descongelamento dos produtos deve ser feito em geladeira. • A manipulação dos alimentos deve ser feita o mais rápido possível para evitar a multiplicação bacteriana. • Os alimentos devem ser armazenados em recipientes com tampas herméticas ou sacos plásticos transparentes, adequados ao seu acondicionamento. CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS Durante muitos séculos, o homem tem lutado com o problema da conservação de alimentos. Os antigos egípcios e romanos tinham conhecimento dos efeitos preservativos do sal, da dessecação e da defumação. Sugeriu-se que a primeira salga foi realizada enterrando-se o alimento na praia, onde a água do mar realizava a cura. Durante a preparação, o alimento pode ser contaminado com microrganismos; a menos que o crescimento e o metabolismo desses microrganismos possam ser controlados, eles são capazes de alterar a condição do alimento, resultando em deterioração. Os alimentos se compõem de proteínas, carboidratos e gorduras, todos possíveis substratos nutritivos para um ou outro tipo de germes. Este conjunto de substratos, junto com a diversidade de atividades metabólicas, sugere grande variedade de tipos de deterioração alimentar. Os métodos de preservação dos alimentos empregam processos físicos ou químicos. Alguns microrganismos são úteis na preparação de itens alimentares especiais – produtos fermentados, como picles, azeitonas e chucrute. Outros germes servem como excelentes fontes de proteínas e são empregados como suplementos na alimentação de animais. Todos os métodos de preservação se baseiam em um ou mais dos seguintes princípios: 1. Prevenção ou remoção da contaminação. 2. Inibição do crescimento e do metabolismo microbianos (ação microbiostática). 3. Morte dos microrganismos (ação microbicida). Os modernos métodos de preservação empregam refinamentos dos processos primitivos acrescidos de novas técnicas. Os seguintes termos são usados para descrever os processos físicos e os agentes químicos destinados ao controle dos microrganismos: 1.Esterilização – processo de destruição de todas as formas de vida microscópica. Um objeto estéril, no sentido microbiológico, está completamente livre de germes vivos. Os termos estéril, esterilizar e esterilização, por isso, referem-se à ausência total ou à destruição de todos os microrganismos e não devem ser usados com sentido relativo. Um objeto ou substância estão ou não estéreis; jamais poderão estar meio-estéreis ou quase estéreis. 2.Desinfetante – É um agente, normalmente químico, que mata as formas vegetativas, mas não, necessariamente, as formas esporuladas, de micróbios patogênicos. O termo é comumente utilizado para substâncias aplicadas em objetos inanimados. Desinfecção é o processo de destruição dos agentes infecciosos. 3.Antisséptico – É uma substância que se opõe à sepsis (putrefação) ou previne o crescimento ou ação de microrganismos, pela destruição dos mesmos ou pela inibição de seu crescimento ou atividade. Usualmente está associado com substâncias aplicadas ao corpo do homem. 4.Saneador – É um agente que reduz a população microbiana até níveis consideráveis, de acordo com as exigências da saúde pública. Normalmente é um agente químico que mata 99,9% das bactérias vegetativas. Os saneadores são comumente aplicados a objetos inanimados e são, geralmente, empregados no tratamento diário de equipamentos e utensílios de leiterias, assim como de copos, pratos e talheres, em restaurantes. 5.Bactericida – É um agente que mata bactérias. De modo similar, os termos fungicida, viricida e esporocida se referem a agentes que matam os fungos, vírus e esporos, respectivamente. 20
- 21. 6.Bacteriostase – Éuma condição na qual se previne o crescimento de bactérias (bacteriostático). De maneira semelhante, fungistático descreve o agente que inibe o desenvolvimento de fungos. Aqueles agentes que têm, em comum, a capacidade de inibir o crescimento de microrganismos, são designados, coletivamente, como agentes microbiostáticos. As diversas práticas utilizadas para a preservação dos alimentos podem ser resumidas como segue: 1. Manuseio asséptico a) Limpeza das mãos, ambiente e utensílios. Esterilização das embalagens ou travessas de servir. 2. Calor a) Fervura - A temperatura alta é um dos métodos mais seguros e mais confiáveis de preservação alimentar. O calor é amplamente utilizado para a destruição dos organismos existentes em produtos alimentares em latas, jarras ou outros tipos de recipientes que restringem a penetração de germes após o processamento. b) Pasteurização - O processo de pasteurização é aplicado ao leite e também aos sucos de frutas. No entanto, uma vez que o tratamento não mata todos os microrganismos, é necessário guardar estes produtos em baixas temperaturas. Um dos problemas do tratamento sob altas temperaturas é o de que nem todos os alimentos podem ser conservados sem prejuízo de seu sabor ou do valor nutritivo. Comercialmente, são utilizados dois métodos de pasteurização, o método de manutenção a baixa temperatura (LTH) e o método de alta temperatura em curto tempo (HTST). O método de pasteurização de manutenção em baixa temperatura expõe o leite a 62,8 oC (145oF) durante 30 minutos em equipamento especialmente construído. O processo de alta temperatura em curto tempo emprega instalações capazes de expor o leite a uma temperatura de 71,7oC (151oF), pelo tempo de 15 segundos. Em qualquer um dos métodos de pasteurização, é essencial que o equipamento seja destinado e operado de tal maneira que cada partícula de leite seja aquecida à temperatura exigida e durante o tempo estabelecido. Após a pasteurização, deve-se tomar precauções adequadas à prevenção de uma recontaminação. O produto final deve ser guardado a baixa temperatura, a fim de retardar o crescimento dos germes sobreviventes. Técnicas de esterilização expõem o leite a temperaturas muito elevadas durante tempos muito curtos, por exemplo, 300oF durante 1 a 2 segundos. O produto final é comparável, em sabor e em qualidade nutricional, ao leite pasteurizado. No entanto, sendo estéril e considerando-se que esteja guardado em recipiente estéril, pode ser seguramente armazenado a temperaturas ambientes durante longos períodos de tempos (longa vida). 3. Baixas temperaturas a) Refrigeração b) Congelamento - Temperaturas próximas e abaixo de 0oC retardam o crescimento e as atividades metabólicas dos microrganismos. Os modernos equipamentos de refrigeração e de congelamento tornaram viável o transporte e o armazenamento de alimentos perecíveis por longos períodos de tempo. Os caminhões e vagões refrigerados, as câmaras frias de estocagem nos navios, o refrigerador e o congelador domésticos melhoraram a qualidade da dieta humana e aumentaram a variedade de alimentos postos à disposição do consumidor. O crescimento e a importância desse setor da indústria alimentícia colocam uma ênfase maior no estudo dos microrganismos sob baixas temperaturas (sobrevivência, crescimento e atividade metabólica). Antes do congelamento, o produto fresco é submetido ao vapor d’água (escaldado) a fim de inativar as enzimas que poderiam alterar produto mesmo em baixas temperaturas. Os métodos de congelamento rápido, a temperaturas de – 32oC ou inferiores, são considerados mais satisfatórios; formam-se cristais de gelo menores e as estruturas celulares do alimento não se rompem. Deve-se acentuar que os alimentos congelados, independentemente da temperatura, não podem ser considerados como isentos de microrganismos. 4. Desidratação Os alimentos secos foram usados durante séculos, sendo mais comuns, no mundo, do que os alimentos congelados. A remoção da água por secagem ao sol e ao ar ou através da aplicação de calor causa a desidratação. O efeito conservador da desidratação é, principalmente, devido à microbiostase, já que os germes não são, necessariamente, mortos. O crescimento de todos os microrganismos pode ser inibido pela redução da umidade do ambiente até abaixo de um nível crítico. Este nível crítico é determinado pelas características do germe em particular e a capacidade do alimento em conservar água, o que reduz a umidade livre. Deve-se assinalar que as culturas liofilizadas dos microrganismos sobrevivem durante anos. 5. Agentes químicos a) Ácidos orgânicos b) Substâncias desenvolvidas durante o processamento (defumação) c) Substâncias fornecidas pela fermentação microbiana (ácidos) - A adição de substâncias químicas aos alimentos com a intenção de preservá-los está sujeita a legislação específica, e, de acordo com esta legislação, considera-se adulterado o alimento que foi adicionado de qualquer substância venenosa ou deletéria, tornando-o prejudicial à saúde. Somente algumas poucas drogas químicas são legalmente aceitas para a conservação de alimentos. Entre as mais efetivas estão os ácidos: benzóico, sórbico, acético, lático e propiônico, todos ácidos orgânicos. Os ácidos sórbico e propiônico são usados para a inibição do crescimento de bolores no pão. Os nitratos e nitritos, utilizados em carnes curadas, primariamente para a conservação da cor, são inibitórios para algumas bactérias anaeróbias. 21
- 22. Os alimentos preparadospelos processos de fermentação, como chucrute, picles e forragem de animais, são preservados, principalmente, pelos ácidos acético, lático e propiônico, produzidos durante a fermentação microbiana. O método de defumação gera cresóis e outros compostos antibacterianos que penetram no alimento. CONGELADOS Dicas simples que valem a pena ser lembradas quando você for descongelar algum tipo de receita. 1. Ao descongelar um receita, escolha as que você primeiro congelou ou as que duram menos tempo no freezer. Assim você evita que o alimento fique mais velho. 2. Quanto menor for a porção a ser descongelada, melhor o resultado obtido, porque o aquecimento da receita se dará de forma mais homogênea. 3. Não é aconselhado recongelar um alimento que já foi utilizado. A receita, além de perder nutrientes, pode apresentar variação no sabor e na textura. 4. Dê um toque especial na receita congelada. Acrescente temperinhos frescos aos alimentos. Se estiver descongelando feijão, experimente colocar algumas colheres de sopa de salsinha picada. Fica uma delícia! Arroz congelado Cozinhe o arroz como de costume, congele-o depois de frio e, quando for descongelar, faça-o na cuzcuzeira. Fica como se fosse feito na hora. Feijão congelado É possível congelar feijão, feijoada e tropeiro depois de pronto, mesmo estando temperado. Acentua o sabor. Lentilhas congeladas Cozinhe as lentilhas com louro, sal e pimenta. Depois de cozidas, escorra parte do caldo e use em outra receita. Guarde os grãos de lentilha com um pouco do caldo num pote hermético e congele. Dura até três meses. ALIMENTOS DA ESTAÇÃO (tabela válida para o Brasil) Primavera: Abóbora, abobrinha, alcachofra, batata, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, ervilha, mandioquinha, nabo, vagem, alface, almeirão, catalonha, chicória, escarola, repolho, banana, caju, laranja, melão, morango e pêssego. Verão: Abóbora, abobrinha, alcachofra, alho, batata-doce, berinjela, cenoura, chuchu, jiló, mandioca, milho verde, moyashi (broto de feijão), nabo, pimentão, quiabo, rabanete, agrião, escarola, repolho, abacaxi, abacate, ameixa, banana, caju, coco, figo, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, manga, maracujá, melancia, melão, pêra e uva. Outono: Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, chuchu, mandioca. Nabo, pimentão, quiabo, rabanete, tomate, vagem, acelga, alface, repolho, abacate, banana, caqui, coco, goiaba, jaca, laranja, limão, maçã, maracujá, melancia, pêra e tangerina. Inverno: Abóbora, abobrinha, batata, batata doce, berinjela, brócolis, cenoura, couve-flor, ervilha, mandioca, mandioquinha, nabo, acelga, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, banana, laranja, limão, mamão, melão, morango, pêra e tangerina. 22
- 23. COMO EVITAR ODESPERDÍCIO Aproveitar sobras e aparas, desde que mantidas em condições seguras até o preparo: Carne de soja pronta: croquete, recheio de panqueca e bolo salgado; Arroz: bolinho, arroz de forno, risotos; Macarrão: salada ou misturado com ovos batidos; Hortaliças: farofa, panquecas, sopas, purês; Feijão: tutu, fejtão tropeiro, virado e bolinhos; Pão: pudim, torradas, farinha de rosca, rabanada; Frutas maduras: doces, bolo, sucos, vitaminas, geléia; Leite talhado: doce de leite. Alimentos que podem ser aproveitados integralmente: Folhas de: cenoura, beterraba, batata doce, nabo, couve-flor, abóbora, mostarda, hortelã e rabanete; Cascas de: batata inglesa, banana, tangerina, laranja, mamão, pepino, maçã, abacaxi, berinjela, beterraba, melão, maracujá, goiaba, manga, abóbora; Talos de: couve-flor, brócolis, beterraba; Entrecascas de: melancia, maracujá; Sementes de: abóbora, melão, jaca; Nata; Pão amanhecido; Escolhas saudáveis Folhas: Abóbora, abobrinha, aipo, -flor, feijão, inhame, língua de vaca, mandioca, nabo, batata doce, bertalha, beterraba, bredo, beldroega, brócolis, cebola branca, cenoura, couve, quiabo, rabanete, taioba, vinagreira. Lava em água fria, corta e usa em receitas de suflê, sopa, caldo, refogado, moqueca, panqueca, massas de biscoito, bolo, etc. Talos: Abóbora, abobrinha, aipo, agrião, beterraba, brócolis, couve, cenoura, espinafre, rabanete. Lava em água fria, corta bem picado e usa em receitas de suflê, torta, bolinho frito, patê, panqueca, molhos, massas de biscoito, bolos, etc. Entrecasca: Maracujá, melancia. Receitas de doce, salada, sopa, etc. Sementes: Abóbora, algaroba, bredo de veado, jaca. Cozinha e amassa ou torra e mói para receitas de pão, bolo, biscoito, mingau, moqueca, purê, etc. Cascas: Abóbora, abacaxi, batata-do-reino, goiaba, laranja, lima, limão, manga, maçã, ovo, pera, tangerina. Flores: Abóbora, abobrinha, nabo. Bagaço de caju, côco, abacaxi, outras frutas e verduras, bagunço de jaca, farelo de trigo e de arroz, Proteína Texturizada de Soja. 23
- 24. COZINHANDO EM FAMÍLIA Amaioria dos adultos estão acostumados a cozinhar sozinhos, sem companhia e muito menos com as crianças por perto. Os fins de semana são os únicos momentos que dispomos a ensinar e aprender a manipular e utilizar os alimentos. Se seguirmos mínimas questões de segurança na cozinha poderemos compartilhar esses momentos com nossos filhos, que resultarão em momentos prazerosos, de aprendizagem e de utilidade no futuro. Alguns cuidados: • Crianças pequenas devem estar sempre acompanhadas de adultos na cozinha; • A criança se sentirá melhor se tiver uma mesa e uma cadeira do seu tamanho, para facilitar o trabalho para elas; • Facas e materiais cortantes devem estar no alto e fora do alcance das mesmas; • Não devemos deixá-las manipular fogo, artigos de vidro e microondas; • O piso da cozinha deverá estar sempre limpo e seco. Com esses requisitos mínimos podemos ficar mais seguros para o início das tarefas. São muitas coisas que nossos filhos podem aprender, o importante é oferecer tarefas que estejam ao alcance de suas possibilidades e, sobretudo, que sejam pratos bonitos e divertidos de executar para prendermos sua atenção: • Limpar e por a mesa; • Lavar os vegetais e rasgá-los; • Amassar e dar forma as massas; • Misturar saladas; • Preparar pizza; • Deixá-los espalhar a cobertura do bolo; Nunca esquecer de deixar alguns petiscos por perto. Crianças acima de 10 anos podem começar a descascar batatas, frutas, utilizar batedeiras, sempre com a presença dos adultos. Conscientizar as crianças de uma alimentação saudável, nutritiva e balanceada é de suma importância para o seu desenvolvimento. O melhor dessas coisas todas é que vão valorizar o trabalho dos pais e da Maria que na maioria das vezes é quem elabora nossos alimentos. 24
- 25. RECEITAS PARA PRINCIPIANTES Estelivro foi compilado com o intuito de possibilitar a qualquer pessoa comer e cozinhar bem. Nem todas as pessoas foram educadas desde cedo para ser capazes de se virar na cozinha. E por isso, é muito comum que, mesmo com as receitas dos maiores chefs em mãos, seus pratos não dêem certo, por falta de experiência. Foram reunidas abaixo algumas receitas fáceis e saborosas que ajudarão os principiantes a se acostumar à cozinha e sem dúvida facilitarão a vida de quem deseja tornar-se vegetariano. Também podem ser usadas no dia-a-dia mesmo pelos mais experientes cozinheiros, pois são receitas deliciosas e nutritivas. Cada receita é suficiente, em média, para duas porções. ABÓBORA MORANGA 2 xícaras de abóbora em cubinhos Sal e pimenta-do-reino a gosto Afervente a abóbora até ficar “al dente”. Escorra, deixe esfriar e tempere com sal e pimenta do reino. Sirva com arroz temperado ou massa curta (macarrão parafuso ou similar), ou como salada. ABOBRINHAS REFOGADAS COMO MOLHO DE TOMATE E MANJERICÃO 1 abobrinha pequena picada em cubos ou fatias ½ lata de molho de tomate pronto ½ xícara de manjericão fresco Azeite de oliva 1 dente de alho Sal e pimenta do reino Refogue a abobrinha em azeite com o alho picado, até ela ficar macia (espete com um garfo). Tempere com sal e pimenta do reino. Despeje o molho de tomate, refogue bem e apague o fogo. Acrescente as folhas de manjericão. Sirva sobre massas, arroz, batatas cozidas ou pão. ALHO E ÓLEO 3 dentes de alho 2 colheres de azeite de oliva Pique três dentes grandes de alho e doure em uma colher de sopa de azeite. Depois de frito, apague o fogo e acrescente mais uma colher de sopa de azeite e sirva sobre uma porção de massa fina (espaguete ou lingüini) cozida. Pode ser servido sobre torradas. BERINJELAS REFOGADAS COM PIMENTÃO E ORÉGANO 2 berinjelas pequenas (ou 1 grande) em cubinhos 1 cebola pequena Azeite Sal e pimenta do reino 1 pimentão picado Orégano a gosto Refogue as berinjelas em azeite com as cebolas, sal e pimenta. Acrescente o pimentão, abaixe o fogo e cozinhe por 3 minutos, mexendo sempre. Quando a berinjela amaciar, apague o fogo e acrescente o orégano. Sirva com pão italiano ou polenta. CHINESINHO 1 cebola grande ½ xícara de castanhas de caju 1 pimentão picado Óleo de soja, sal e pimenta a gosto Fite as cebolas em duas colheres de óleo de soja. Quando dourar bem, acrescente o pimentão e refogue ligeiramente. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, acrescente as castanhas e sirva. Se desejar, acrescente um pouquinho de shoyu. Pode ser usado com carne de soja em pedaços, com arroz integral ou com miojo. COUVE-FLOR FRITA 1 couve flor pequena, separada em buquês e talos, cozida abafada em água com sal (pouca água) Óleo de soja Shoyu Frite os pedaços da couve-flor em óleo até as pontinhas dourarem levemente. Acrescente o shoyu (cerca de 4 colheres de sopa) e refogue muito bem, mexendo sempre, para impregná-lo nas florzinhas. Sirva em forma de espetinho, como porção, ou com alguma massa curta cozida (parafuso, penne ou conchas). EXPRESSO MEDITERRÂNEO 25
- 26. 1 potinho pequenode champignons, escorrido 2 tomates maduros sem sementes em cubinhos ½ xícara de azeitonas pretas picadas Azeite de oliva Ervas a gosto (hortelã, manjericão, sálvia) Pique os champignons ou parta cada um ao meio (se forem muito pequenos). Misture ao restante dos ingredientes e sirva. Pode ser servido sobre pão italiano, sobre papa de trigo cozido, sobre arroz branco ou sobre torradinhas, como canapé. FEIJÃO-FRADINHO 1 xícara de feijão fradinho cozido e escorrido 2 dentes de alho Óleo de soja Sal e pimenta-do-reino a gosto ½ xícara de farinha de milho ou de mandioca Frite o alho no óleo de soja até dourar bem. Junte o feijão cozido e refogue rapidamente, mexendo sempre. Tempere com sal e pimenta a gosto. Apague o fogo, junte a farinha de milho ou mandioca, mexa e sirva. Pode ser servido como salada, como acompanhamento de frituras, ou com arroz branco e salada. FEIJÃO PRETO E LIMÃO 1 lata de feijão preto ou 1 xícara de feijão preto cozido, temperada com uma pitada de sal 2 dentes de alho em lâminas Azeite de oliva 2 limões descascados, cortados em cubos Refogue o alho em azeite. Acrescente os feijõe escorridos e feixe fritar um pouco, mexendo sempre. Apague o fogo. Junte os limões, misture e sirva sobre a massa de sua preferência, ou com arroz branco e salada. GRÃO-DE-BICO E LIMÃO 2 xícaras de grão de bico cozido e escorrido (mantenha a casca) 1 colher de chá de alecrim seco ou 1 colher de sobremesa de alecrim fresco (recomendável) 1 limão Sal Escorra os grãos-de-bico e coloque na saladeira. Por cima, salpique sal, as folhinhas de alecrim e o azeite de oliva. Leve à geladeira, tampado, para pegar gosto por cerca de 1 hora. Sirva como entrada, acompanhamento, com polenta, com tabule ou tomates. LEGUMES AO VAPOR 1 Cenouras em palitos de 3 cm 1 Batata em cubinhos 1 Pimentão pequeno picado 1 xícara de buquezinhos de brócolis Sal a gosto Azeite de oliva Coloque todos os legumes no cesto e cozinhe a vapor até ficarem “al dente”. Tempere com sal e azeite de oliva e sirva com macarrão farfalle (gravatinha) cozido em água e sal. Este é o mais versátil, pode ser usado como acompanhamento, prato principal, recheio de tortas ou pastel, ou sobre arroz ou massas cozidas. Pode também ser temperado a gosto, com shoyu, limão, alho e óleo, molho de pimenta vermelha, ou mostarda. MILHO VERDE 2 espigas de milho, ou a depender da quantidade de convidados 2 xícara de cebolinha fresca picada bem fininho 1 colher de sopa de óleo de soja 1 dente de alho moído Sal a gosto Frite o alho no óleo, acrescente os grãos de milho cortados rente ao sabugo e refogue bem. Tempere com sal, tampe e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos se o milho estiver bem verde, ou o tempo necessário para ficar macio. Apague o fogo, acrescente a cebolinha picada e sirva. Pode ser servido com pão, com arroz ou intercalado entre as camadas de lasanha. PESTO 1 xícara de manjericão fresco 1 xícara de amêndoas sem pele ½ xícara de azeite Sal a gosto 26
- 27. Bata tudo noprocessador ou, se desejar, esmague os ingredientes num almofariz. Sirva à temperatura ambiente sobre massa fresca cozida em água e sal. Pode ser servido sobre torradas ou bruschettas. SALADA DE ALFACE 1 maço de alface (crespa, lisa ou americana, ou mais de um tipo) Azeite, sal e vinagre ou limão Lave muito bem a alface, folha por folha. Se desejar, rasgue a folhas maiores para facilitar na hora de comer. Tempere com sal, azeite e vinagre e sirva imediatamente. Sirva com pratos quentes ou dentro do pão francês, como recheio de sanduíche. TOMATES FRESCOS 2 tomates grandes, sem sementes, em cubinhos Sal e pimenta-do-reino 2 colheres de sopa da erva escolhida (majerona é excelente) Misture tudo e sirva imediatamente sobre massa cozida em água e sal, ou sobre pão saído do forno, ainda quente. TOMATES RECHEADOS 2 tomates grandes Azeite Orégano ou gergelim Palmito picado Mussarela ralada (opcional) Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador com os temperos que desejar. Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que mais desejar. Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador. Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole). 27
- 28. SOBREMESAS PARA PRINCIPIANTES BANANAFRITA 2 bananas-da-terra, sem casca, partidas no sentido do comprimento Açúcar e canela a gosto Óleo para fritar Numa frigideira antiaderente, respingue umas gotas de óleo. Doure a banana dos dois lados. Sirva com açúcar e canela por cima. JUJU 1 litro de suco de fruta 20 saquinhos de juju (geladinho) Encha cada saquinho com o suco, amarre a ponta e leve ao congelador. Vire depois de meia hora e aguarde mais meia hora. Sirva. Ótimo para o verão. Dicas: Os sucos mais indicados para fazer juju são: manga, limão, uva (de garrafa) e coco batido com água e açúcar. Você pode experimentar outro sabores, acrescentando mais açúcar ou até leite, conforme seu paladar. MAÇÃ REAL 2 maçãs em cubinhos Suco de 1 limão 1 colher de mel ou Karo Canela em pó Despeje o suco de limão sobre as maçãs, mexa bem para envolvê-las e depois escorra. Sobre os cubinhos, espalhe a canela em pó a gosto e subra com um fio de mel ou Karo. Sirva. SALADA DE FRUTAS 1 banana ½ mamão 1 maçã 1 colher de suco de limão Açúcar a gosto Corte tudo em cubinhos. Misture o açúcar e o suco de limão e jogue por cima. Sirva gelada. 28
- 29. RECEITAS SALGADAS Para quemjá é habituado à cozinha ou está com mais tempo e ingredientes para fazer uma refeição mais sofisticada e completa, reunimos receitas de várias partes do mundo, de todas as épocas, com diversos tipos de ingredientes, sempre buscando variedade, sabor, apresentação e praticidade. As pesquisas foram extensas e as descobertas, empolgantes. Todas as receitas desse livro visam a fornecer os nutrientes e o sabor necessários à nossa vida, sem que seja necessário o consumo de carnes de animais. A maioria das receitas é vegan, porém há algumas que utilizam ovos e leite em sua preparação. Para que também possam ser apreciadas pelos vegans, no final do livro foram incluídas receitas e dicas de substituição dos ingredientes de origem animal por outros de origem vegetal. O resultado é um manual prático, completo, cheio de curiosidades e dicas interessantes, que sem dúvida farão da sua mesa um sucesso. LETRA A ABARÁ ½ Kg de feijão fradinho para acarajé 3 cebolas grandes 2 pimentões 4 dentes de alho ½ maço de coentro gengibre a gosto castanha a gosto sal marinho Deixe o feijão fradinho de molho por 1 noite, passe-o no liquidificador e escorra a água. Bata todos os temperos no liquidificador e misture à massa de feijão em uma panela. Enrole na folha de bananeira e coloque para cozinhar. Depois de cozido dê cor com o azeite de dendê. Esta é uma receita típica da culinária Baiana. ABÓBORA FRITA 1kg de abóbora ½ xícara de chá de água e sal 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 ovos 1 xícara de chá de leite desnatado 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sopa de azeite 1 cebola média 2 tomates médios 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada Coloque 1kg de abóbora cortada em cubos médios em uma panela grande, junte 1/2 xícara de chá de água e sal. Tampe a panelae leve ao fogo por 20 minutos, ou até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, escorra e reserve. Em uma tigela, coloque 2 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada, 2 ovos levemente batidos, 1 xícara de chá de leite desnatado, 4 colheres de sopa de azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino a gosto. Bata com um batedor manual por 2 minutos, ou até obter um creme homogêneo. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Unte um refratário de 20 X 28cm com 1 colher de sopa de azeite. Corte em rodelas 1 cebola média e 2 tomates médios. Monte a fritada em camadas alternadas de abóbora, cebola e tomate. Cubra com o creme reservado e leve ao forno por 40 minutos, ou até dourar a superfície. Retire do forno e salpique 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada. Sirva bem quente. ABÓBORA REFOGADA 2 Kg de abóbora cortada em cubos (sem casca e sem semente) 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média picada 2 xícaras de chá de água 1 dente de alho amassado Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado Frite o alho com a cebola no óleo até dourar. Junte a abóbora, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem, acrescente a água e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, até a abóbora ficar macia. Retire do fogo, coloque num pirex, polvilhe o cheiro-verde e sirva. ABOBRINHA BRASILEIRA REFOGADA 2 abobrinhas brasileira picada 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picado 29
- 30. sal e pimenta-do-reinoa gosto 1 envelope de caldo de legumes 4 ovos Lave as abobrinhas com casca, pique em cubos e reserve. Coloque numa panela o óleo, a cebola, o alho, a abobrinha, os temperos e o caldo de legumes. Deixe refogar por aproximadamente uns 20 minutos ou até que esteja macia. Em seguida bata os ovos ligeiramente com sal a gosto e jogue na panela. Deixe refogar mais um pouco até que seque e que os ovos esteja igual uma omelete. ABOBRINHA ELEGANTE 2 abobrinhas tenras 2 tomates sem pele e sementes, processados até virar purê, temperado um dente de alho e sal a gosto ½ xícara de manjericão picado Azeite puro de oliva Passe as abobrinhas no ralador no sentido do comprimento, formando longos fios com a mesma. Lave em água com vinagre, escorra bem e seque com um pano ou papel pardo (não use toalhas de papel). Despeje o purê sobre as abobrinhas, espalhe as folhas de manjericão e regue com azeite. Voilá! ABOBRINHA AO FORNO 1 abobrinha italiana grande 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados alecrim a gosto Sal temperado 2 colheres de azeite 3 tomates picados, sem pele, sem sementes 1 colher de alcaparras salsinha a gosto Rale a abobrinha no ralo grosso e reserve. Numa panela, esquente 1 colher de azeite. Junte a cebola e o alho e refogue levemente. Acrescente a abobrinha ralada. Tempere com o sal, o alecrim e deixe refogar. Para o molho, coloque o restante do azeite em uma panela e junte o tomate. Refogue por alguns minutos, mexendo. Adicione a alcaparra e sal. Misture e deixe apurar por alguns minutos. Em seguida, retire do fogo e adicione a salsa. Distribua no fundo de uma forma refratária a abobrinha refogada. Por cima, coloque a mussarela e, depois, despeje o molho. Enfeite com um pouco de mussarela e leve ao forno médio, pré-aquecido, até esquentar bem. ABOBRINHA ITALIANA temperos a gosto ½ xícara de chá de arroz cebolinha e salsinha 1 cebola 1 colher de chá de cominho 300 g de carne de soja hidratada e temperada 8 abobrinhas Molho 2 tomates ½ xícara de chá de azeite de oliva 1 cebola Tempere a carne de soja pronta com a cebola, salsinha, cebolinha, cominho e temperos a gosto. Junte o arroz cru. Misture e reserve. Abra as abobrinhas no sentido do comprimento e retire a polpa. Utilize o recheio e tampe com a parte retirada (use um palito para segurar a tampa). Coloque-as em uma frigideira com óleo quente. Junte os temperos a gosto, tomates e cebola picados, salsinha e cebolinha. Acrescente um pouco de água e tampe a frigideira. Deixe cozinhar em fogo baixo até que fiquem macias. ABOBRINHAS LILIANE VENTURA 6 abobrinhas 100 g de arroz tipo arbório 1 colher de manteiga 1 colher de azeite ½ copo de vinho branco 1 folha de louro 100 g de legumes cozidos e picados (cenoura, vagem, ervilha etc), sal, queijo parmesão Tire a parte superior das abobrinhas e retire a polpa do centro para recheá-las. Polvilhe com sal e cozinhe no vapor com a abertura virada para baixo por 20 minutos. 30
- 31. Faça um risotoconforme receita Risotto ai Funghi Secchi, adicionando os legumes da época (cenoura, vagem, ervilha etc). Recheie as abobrinhas com o risoto. Polvilhe com parmesão e gratine. Sirva na própria abobrinha. Na falta de abobrinhas especiais individuais, você pode usar uma moranga ou abóbora grande como tigela de servir, basta assá-la antes com azeite e uma pitada de sal até que fique macia. ABOBRINHA COM MANJERICÃO ½ quilo de abobrinhas cortadas em cubos pequenos 2 xícaras de sopa de manjericão fresco ½ xícaras de chá de água 1 tablete de caldo de legumes Aquecer a água por 1 minuto na potência alta. Dissolver o caldo de legumes na água quente. Colocar a abobrinha em um refratário e regar com o caldo dissolvido. Misturar junto o manjericão picado. Tampar o refratário e levar ao microondas por 8 a 10 minutos na potência alta. Mexer na metade do tempo. Aguardar 10 minutos em tempo de espera tampado. ABOBRINHA PRÁTICA 2 colheres de sopa de azeite de oliva ½ embalagem (370 g) de purapolpa etti pimenta-do-reino a gosto sal a gosto 1 xícara de chá (130 g) de mussarela ralada ½ colher de sopa de orégano 1 folha de louro 2 abobrinhas cortadas em cubos de 2 cm (400g) 2 dentes de alho fatiados Numa panela aqueça o azeite, doure aí o alho. Junte a abobrinha, o louro e o orégano. Refogue por cerca de 10 minutos ou até a abobrinha ficar brilhante. Acrescente a Purapolpa Etti. Tempere com sal e pimenta do reino. Abaixe o fogo, tampe a panela e cozinhe até a abobrinha ficar 'al dente'. Num refratário pequeno (16 x 26cm), distribua a abobrinha . Cubra toda a superfície com a mussarela. Leve ao forno médio (180ºC) pré-aquecido por 15 minutos ou até que a mussarela esteja derretida. Sirva a seguir. ABOBRINHA COM QUEIJO 2 abobrinhas quanto baste de sal 1 colher de sobremesa de margarina ½ xícara de chá de queijo ralado 1 xícara de chá de leite Rale a abobrinha no ralo grosso. Unte um refratário com margarina e arrume camadas de abobrinha e queijo, molhando com leite até terminar. Leve ao forno médio pré-aquecido até gratinar, por aproximadamente 20 minutos. ABOBRINHA RECHEADA 3 abobrinhas médias limpas 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 tomates médios sem pele e sem sementes picados 2 dentes de alho amassados ½ xícara de chá de salsinha picada ½ xícara de chá de vinho branco 1 xícara de chá de queijo branco de minas em cubos sal a gosto Corte as abobrinhas ao meio no sentido do comprimento e retire com cuidado a polpa. Reserve. Aqueça o azeite em uma panela, junte a polpa da abobrinha e refogue por 5 minutos, ou até começar a amolecer. Acrescente o tomate, o alho e a salsinha e refogue por mais 1 minuto. Junte o vinho e deixe em fogo alto por 10 minutos, ou até ficar quase seco. Acerte o sal e desligue o fogo. Recheie a abobrinha com o refogado preparado. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 30 minutos, ou até a abobrinha amolecer. Retire do forno, coloque os cubos de queijo por cima e leve de volta ao forno por 10 minutos, ou até gratinar. Sirva a seguir. ABOBRINHA ROQUE ENROLA 1 abobrinha tenra pequena 3 dentes de alho 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem Sal e pimenta do reino a gosto 3 fatias de queijo mussarela Prepare numa panela que possa ser levada à mesa (de barro ou vidro). Fatie os dentes de alho em lâminas bem fininhas. Corte a abobrinha em fatias de 0,5 cm de espessura. 31
- 32. Frite as lâminasde alho em uma colher de sopa de azeite até que estejam bem douradas. Acrescente as rodelas de abobrinhas, tempere com sal e pimenta do reino, e abaixe o fogo ao mínimo. Tampe a panela e deixe que as abobrinhas cozinhem por poucos minutos. Mexa de vez em quando para não queimarem, pois não vai ser adicionada água. Vire as rodelas e deixe refogar do outro lado. Quando estiverem macias, mas não moles, desligue o fogo, cubra com o queijo e tampe para o queijo derreter. Sirva quente. ACARAJÉ 500g de feijão fradinho 2 cebolas grandes 1 xícara de farinha de grão-de-bico 1 colher de chá de gengibre ralado 1 colher de chá de sal Azeite de dendê para fritar Vatapá para rechear Preparo: Tem duas maneiras de fazer, a primeira é muito mais prática e rápida, a segunda é a tradicional. Acho que a rápida não fica devendo nada à segunda. 1º maneira de preparar: Bata o feijão aos poucos no liqüidificador, seco, para triturar. Coloque em uma bacia e cubra com água. Espere 1 minuto e retire as casacas que sobem na superfície com uma peneirinha. Repita a operação, trocando a água mais 3 vezes. Volte ao liqüidificador, também aos poucos, agora com água o suficiente para bater, formando uma massa. Coe em um pano fino, esprema e reserve. Bata agora no liqüidificador, a cebola, o gengibre, o sal e a farinha de grão-de-bico. Junte à massa de feijão em uma bacia. Bata bem com uma colher de pau, mexendo de baixo para cima, para o ar entrar e a massa ficar bem leve, até dobrar de volume. Se ficar muito mole, junte mais farinha de grão-de-bico, batendo bem. Coloque o azeite de dendê num tacho e deixe esquentar bem, junte uma cebola média inteira (para não queimar o azeite). Modele os acarajés com uma colher de pau, pegue uma quantidade de massa da panela e com uma colher de sopa ajude a modelar. A quantidade de massa para cada acarajé é de 3 colheres de sopa. Frite e escorra em bastante papel toalha. Recheie a gosto. Normalmente o acarajé é servido com vatapá, molho de camarão (ver receita de Falso Camarão) e molho de pimenta, para ficar como dizem os baianos, "quente"! 2º maneira de preparar: Deixe o feijão fradinho de molho com a água durante 24 horas. Troque várias vezes a água para não azedar. Depois, lave bem em vários litros de água e, em seguida, retire a casca e os olhinhos pretos. Passe o feijão no moinho ou no processador, aos poucos. Coloque em uma bacia e o restante é igual ao preparo anterior. Dica: Sirva com Vatapá e salada de tomate em cubinhos. Esta é uma receita típica da culinária Baiana. Pimenta para o acarajé 500g de pimenta malagueta Azeite de dendê a gosto Sal Preparo: Em uma frigideira, junte todos os ingredientes e frite um pouco. Deixe a mistura bem molhada. Guarde num pote de vidro fechado e ao abrigo da luz. Conserva-se bem por três meses. ACELGA COM MOLHO BRANCO Cheiro verde Molho branco Acelga Cozinhar as acelga com água temperada com sal e cheiro verde. Depois de cozido deixar escorrer. Preparar um molho branco, colocar nele os talos e servir quente, juntando o caldo de meio limão. Também pode servir os talos cozidos só com o molho branco. ACELGA AU GRATIN ½ maço de acelga 2 colheres de sopa de salsinha 1 colher de sopa de sal 4 colheres de sopa de margarina derretida 2 colheres de sopa de queijo ralado (opcional) 2 colheres de sopa de farinha de rosca Cozinhar a acelga em água salgada com cheiro verde. Depois de cozida, deixar escorrer bem e colocar num prato que possa ir ao forno. Coloque uma camada de margarina derretida em cima de uma camada de folhas de acelga, 32
- 33. outra de margarinaaté acabar as acelgas, sendo a última camada de queijo (se desejar) coberta de farinha de rosca. Levar ao forno para dourar. ACELGA COM QUEIJO 1 maço de acelga picada 1 cubo de caldo de legumes 1 xícara de chá de água 1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de salsa picada 3 colheres de sopa de vinho branco seco 50 g de queijo parmesão ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque a acelga limpa e picada em uma panela de pressão, junte o caldo dissolvido na água, a manteiga, o vinho, sal e pimenta. Tampe a panela e leve ao fogo médio por 4 minutos. Depois que começar a chiar, retire a pressão e transfira para um prato de servir. Polvilhe com o queijo misturado com a salsa e sirva em seguida. Dica: Você pode substituir o queijo parmesão ralado pela mesma quantidade de queijo mussarela também ralado, ou por ½ xícara de chá de requeijão cremoso tipo catupiry. AIPO COM ALCAPARRAS E MOLHO DE MOSTARDA 1 colher de chá de sal 3 ou 4 colheres de sopa de salsa picadinha 500 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de mostarda 6 colheres sopa de suco de limão 1/2 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora 500 g de aipo-rábano ralado 2 colheres de sopa de alcaparras Imediatamente após ralar o aipo, misture-o com o suco de limão, o sal e a pimenta. Bata o creme de leite e a mostarda, despeje sobre o aipo e misture bem. Cubra e leve à geladeira. Antes de servir, acrescente as alcaparras e salpique com salsa picada. Leve mais pimenta à mesa. ALCACHOFRA AO PESTO DE NOZES 1/2 maço de manjericão picado 4 dentes de alho 1 xícara de chá de azeite de oliva 1 xícara de chá de nozes 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado 10 fundos de alcachofras em conserva grandes 10 tomates-cereja cortados ao meio sal a gosto Bata no processador o manjericão e o alho até obter uma pasta. Sem parar de bater, adicione, aos poucos, o azeite de oliva e continue a bater. Por último adicione as nozes, o queijo e o sal e bata até obter uma mistura homogênea. Reserve. Disponha os fundos de alcachofras em um prato grande. Distribua os tomates e regue com o molho pesto. Decore com folhas de manjericão. ALCACHOFRAS COM QUEIJO 8 alcachofras 150 g de queijo cremoso 1 ovo Farinha de trigo Óleo para fritar Limpe as alcachofras removendo as folhas duras. Divida-as ao meio e cozinhe em um pouco de água. Escorra e passe em ovo e farinha; frite em óleo quente. Cubra com o queijo e leve ao forno para gratinar. Sirva. ALFACES RECHEADAS COM ARROZ 100 g de cogumelos cozidos 1 copo de suco de tomates 100 g de arroz 2 ovos cozidos 4 pés pequenos de alface americana sal Retirar as folhas velhas da alface e um pouco do centro. Lavar muito bem, cozinhar alguns minutos na água fervente ligeiramente salgada e escorrer. Preparar o recheio: cozinhar o arroz na água e sal, sem deixar amolecer muito. Se sobrar água, estando ele cozido, escorrer e deixar secar um pouco. Acrescentar os ovos cozidos 33
- 34. amassados com garfoe os cogumelos picados. Colocar o recheio no meio das alfaces (de onde foram retirados os centros). Despejar o suco de tomates num pirex, arrumar por cima as alfaces recheadas, tampar o pirex e levar ao forno muito brando durante ½ hora. Serve duas pessoas. ALHO ASSADO COM CREME DE RICOTA E MANJERICÃO 6 cabeças de alho 1 xícara de chá de caldo de legumes, bem forte ½ xícara de chá de vinho branco seco 100 g de ricota folhas e os talos mais macios de ½ maço pequeno de manjericão ½ xícara de chá de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino moída na hora pão italiano para acompanhar Ligue o forno à temperatura média. Corte a parte superior de cada cabeça de alho, retirando apenas a casca que a reveste (os dentes de alho devem permanecer unidos). Distribua-as numa assadeira, com a parte cortada para cima. Regue com o caldo de legumes e o vinho e reserve. Leve ao forno por 1 hora, ou até o alho ficar macio. Durante este tempo regue com o molho da assadeira. Retire do forno e cubra o alho com a ricota batida no processador com o manjericão, 3 colheres de sopa de azeite de oliva e o sal. Polvilhe a pimenta-do-reino e regue com o azeite de oliva restante. Volte ao forno por mais 20 minutos, ou até a ricota começar a derreter. Retire do forno e sirva com fatias de pão italiano e o molho formado na assadeira. ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL 1 xícara de açúcar ½ xícara de vinagre dentes de alho inteiros a gosto Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco, adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos. A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa. Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados, feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc. ALHO-PORÓ ASSADO 2 alhos-poró 250 ml de caldo de legumes Pré aqueça o forno em temperatura média. Lave os alhos-poró sob água corrente. Apóie-os numa tábua e corte uma rodela da base (a parte branca), retirando a raiz. Em seguida, corte o outro lado, deixando apenas 2 cm da parte verde no talo. As folhas verdes não serão utilizadas aqui. Faça um corte no sentido do comprimento em cada alho-poró, dividindo-os ao meio e num recipiente refratário, coloque as metades de alho-poró. Cubra com o caldo de legumes e leve ao forno pré-aquecido. Deixe assar por cerca de 1 hora ou até ficar macio. Sirva a seguir. ALHO ASSADO AO MOLHO DE MEL E MOSTARDA Cabeças de alho grandes (quantas quiser, em geral 2 por pessoa) Azeite para regar Mostarda amarela (tipo francesa) Mel Para o molho de mostarda: para cada colher de mostarda, coloque ½ colher de mel e misture bem. Limpe bem as cabeças de alho, mantendo-as inteiras. Pingue o azeite no meio da cabeça e envolva uma a uma com papel alumínio, vedando bem. Leve as cabeças de alho ao forno alto, numa forma, por 1 hora. Sirva imediatamente, acompanhado do molho de mostarda. Os dentes de alho cozinham dentro da casca, e ficam cremosos. Dica: essa entrada vai muito bem com pães e torradas. Um com complemento é servir acompanhado de queijo Brie aquecido. ALHO PORÓ AO CREME DE QUEIJO 500 g de alho-poró Sal e pimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 2 ovos inteiros 4 claras 4 colheres de sopa de creme de leite 50g de queijo prato ou tipo suíço ralado fino processador Limpe o alho-poró e corte em rodelas finas. Cozinhe por 15 minutos na panela a vapor. Tempere lentamente com sal e pimenta do reino por cima coloque a manteiga ou a margarina, cubra com papel alumínio e deixe descansar. 34
- 35. Enquanto isso, bataos ovos inteiros e as claras. Tempere a gosto e junte o creme de leite, despeje sobre o alho- poró. Polvilhe com o queijo. Cubra novamente com papel alumínio e cozinhe no vapor por mais 15 minutos. ALHO PORÓ COM QUEIJO BRIE 4 alhos-poró grandes 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de chá de creme de leite fresco 4 colheres de sopa de vinho branco 1 xícara de chá de queijo brie picado 1 gema 2 colheres de sopa de alcaparras Limpe o alho-poró, deixando somente os talos mais macios e lave. Parta-os ao meio no sentido do comprimento e coloque em uma panela com 1 litro de água fervente e um pouco de sal. Deixe cozinhar até ficar macio. Retire do fogo, escorra a água e reserve o alho-poró. Bata no liquidificador o azeite de oliva, o creme de leite, o vinho, o queijo e a gema até obter um creme bem liso. Transfira a mistura para uma panela e leve ao fogo. Cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar. Acrescente as alcaparras e o sal, misture e retire do fogo. Coloque o alho-poró em uma travessa, regue com o creme preparado e distribua a pimenta. ALMEIRÃO COM ARROZ ½ maço de almeirão cortado fininho 1 ½ xícara de chá de arroz cozido (sobras) 1 cebola m media picada 4 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho socado ou picado sal a gosto Numa panela, cozinhe o arroz com sal em água fervente; escorra e reserve; Frite a cebola e o alho no azeite, junte o almeirão e refogue; Acrescente o sal, misture e deixe por 2 minutos em fogo baixo; * Junte o refogado ao arroz, misture e sirva a seguir. Rendimento: 4 porções ALMÔNDEGAS DE CAJU ½ colher de castanha de caju moída no liquidificador 1 colher de farinha de bolachas de sal ½ colher de queijo ralado 1 colher de chá de sal 1 cebola grande ralada 4 ovos Misturar todos os ingredientes. Formar bolinhas e fritar no óleo. Cozinhar no molho de tomate durante meia hora. ALMÔNDEGAS DE LEGUMES 100 g de farinha de rosca 200 g de cenoura crua ralada (no ralo grosso) 200 g de chuchu cru ralado (no ralo grosso) 100 g de cebola ralada 10 g de salsinha picada 10 g de margarina Pouco sal. Misture todos os ingredientes e faça as bolinhas. Coloque em forma untada e leve ao forno. ANÉIS DE CEBOLA 1 cebola grande (ou 2 médias) 3/4 xícara de chá de água gelada 2 colheres de leite de coco ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento em pó ou bicarbonato de sódio 1 colher de café de páprica em pó 1 pitada de pimenta do reino Farinha de trigo suficiente para empanar Corte a cebola em fatias grossas e separe em anéis. Misture todos os ingredientes (exceto a farinha) e passe os anéis nessa mistura. Coloque a farinha em uma tigela e empane a cebola. Repita a operação passando novamente pelo líquido (se necessário, coloque um pouco mais de água antes de continuar) e novamente pela farinha. Asse em forno quente por aproximadamente 20 minutos, mexendo a cada 5 minutos com uma espátula para evitar que grudem. ANGU DE MILHO VERDE 6 espigas de milho verde (já duras) 35
- 36. 500 ml deágua 4 colheres de sopa de salsinha picadinha 1 colher de chá de sal Corte o milho rente ao sabugo, depois de debulhado coloque no liquidificador com a água e bata bem, passe pela peneira e depois coloque em uma panela leve ao fogo, acrescente o sal e mexa sem parar até engrossar. Retire do fogo acrescente a salsinha e coloque em uma travessa passada pela água fria e sirva. O milho não pode estar novinho e molinho, pois nesse caso não vai engrossar. Esta é uma receita típica mineira. ANTEPASTO DE BERINJELA COM CHAMPIGNON 1 unidade de berinjela picada 1 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes 1 unidade de cebola em rodelas 2 colher de sobremesa de orégano 180 g de champignon fresco em tiras 100 g de azeitona verde picada quanto baste de pimenta-do-reino branca moída quanto baste de manjericão ½ xícara de chá de azeite ½ xícara de chá de vinagre branco 6 dente de alho 2 colheres de sopa de catchup Aqueça o azeite e refogue a cebola. Acrescente a berinjela, o tomate e os condimentos, tampe e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Acrescente os champignons, as azeitonas, o catchup e o alho inteiro e deixe cozinhar mais uns 5 minutos. Desligue o fogo e acrescente o vinagre. Transfira ainda quente para um recipiente. Deixe esfriar e guarde na geladeira. Prepare com pelo menos um dia de antecedência. Sirva com pão italiano. ANTEPASTO DE LEGUMES GRELHADOS 3 unidade de berinjela fina 2 unidade de abobrinha 1 unidade de cebola 1 dente de alho amassado ½ xícara de chá de Azeite de oliva Riserva D'oro 2 colheres de sopa de vinagre tinto quanto baste de orégano quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Corte a berinjela, a abobrinha e a cebola em fatias finas. Aqueça bem uma frigideira e unte com um pouco de azeite. Grelhe os vegetais dos dois lados, colocando um pouco de cada vez para que fiquem totalmente em contato com a frigideira. A cada nova leva, unte a frigideira de novo. Depois de grelhados, coloque os legumes em um recipiente e tempere com o azeite, o vinagre, o alho, o orégano, o sal e a pimenta-do-reino. Deixe descansando na geladeira por 6 horas para apurar os sabores. Dicas - A frigideira deve estar bem quente. O resultado será melhor se for usada uma frigideira de ferro fundido, pois esta mantém a temperatura constante e uniforme. - Você poderá utilizar uma chapa de ferro estriada para uma apresentação mais decorativa. Nesse caso não mexa nos legumes até estarem no ponto, para não estragar o desenho. - Você poderá brincar com os sabores acrescentando outros ingredientes e temperos como: azeitonas pretas, anchovas, pimenta vermelha, pimentão, manjericão, alecrim entre outros. Use sua criatividade. - Você pode misturar os legumes grelhados com uma salada de folhas verdes. Fica uma delícia. - Você poderá passar um pouco de sardela numa fatia de pão italiano e cobrir com os legumes grelhados. - Se você não encontrar berinjelas finas, você poderá usar aquelas mais encorpadas. No entanto, você deverá salgá-las e colocá-las em uma peneira por meia hora para tirar o amargo. Lave-as bem e seque-as com papel toalha antes de grelhá-las. ANTEPASTO EM ROLINHOS 2 colheres de sopa de cheiro-verde picado 3 colheres de sopa de margarina light 1 xícara de chá de ricota amassada ½ xícara de chá de picles picados ½ pimentão vermelho picado 8 fatias grandes de queijo provolone 8 cerejas tipo marasquino escorridas 1 pepino-japonês picado sal e pimenta-do-reino a gosto 2 rabanetes picados 36
- 37. ½ maço derúcula Juntar a ricota, a margarina light, o cheiro-verde, o pepino, os rabanetes, o pimentão, os picles, o sal e a pimenta- do-reino. Misturar até obter uma pasta cremosa. Arrumar folhas de rúcula no centro das fatias de provolone. Colocar uma porção da pasta sobre as folhas e dobrar uma borda sobre a outra, para formar um rolinho. Espetar meio palito com uma cereja tipo marasquino no centro de cada um. Arrumar em um prato ou tábua e servir. ANTEPASTO ITALIANO DE ABOBRINHAS 8 abobrinhas italianas em rodelas finas (pode passar pelo ralador) 1 xícara de chá de aceto balsâmico 4 dentes de alho processados 2 colheres de sopa de mostarda escura (Holandêsa) 1 xícara de chá de água filtrada 500ml de azeite Sal e pimenta calabresa a gosto Cheiro verde (salsinha desidratada/ cebolinha) 1 colher de chá de açúcar Sementes de endro a gosto Óleo para fritar e papel-toalha para escorrer o óleo Disponha as rodelas de abobrinha em um pano seco para que fiquem totalmente sem água. Frite-as em óleo quente, retirando-as com uma escumadeira e colocando-as para escorrer no papel-toalha. Feito isso com toda a abobrinha, misture os outros ingredientes e coloque em um recipiente. Acerte os temperos (esta marinada é um pouco ácida) se preferir mais suave, coloque menos mostarda. Mergulhe toda a abobrinha nesta mistura e leve a geladeira em recipiente fechado. Sirva no outro dia acompanhada de pães italianos e torradas. APERITIVO DE BERINJELA 2 berinjelas médias picadas 3 colheres de óleo 1 cebola 3 alhos 2 colheres de extrato de tomate 3 colheres de queijo ralado Cozinhe 2 berinjelas por 5 minutos. Escorra e amasse com garfo. Aqueça o óleo e frite a cebola picadinha e o alho. Adicione à berinjela as duas colheres de extrato de tomate e as 3 colheres de queijo ralado. Acrescente sal e orégano a gosto. Deixe esfriar e sirva com pão ou torrada. APERITIVO DE CEBOLA E PIMENTA 1 unidade de cebola média 1 dente de alho grande 1 unidade de ovo ½ xícara de chá de queijo ralado 1 copo de óleo de soja ½ copo de água 1 colher de sopa de fermento químico em pó 1 unidade de pimenta dedo-de-moça quanto baste de sal Bata tudo no liqüidificador, menos a água. Junte a água e coloque farinha até dar ponto de enrolar como nhoque. Corte em pedaços e asse ou frite em óleo quente. Guarde em latas. APERITIVO FRITO 1 xícara de queijo parmesão ralado bem fininho 1 xícara de farinha de trigo (controlar) 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa rasa de fermento em pó 1 ovo 1 pitada de sal Misture todos os ingredientes até ficar uma massa homogênea, deixe a farinha para ir acrescentando aos poucos, no final. Abra a massa como o rolo, na mesa polvilhada levemente com farinha, em uma espessura de aproximadamente 1 cm , corte discos com tamanho da borda do copo e depois corte ao meio com a borda do copo e depois corte ao meio o circulo, formando uma meia lua ou invente outro corte. Frite em óleo quente, gordura com 2 cm de altura , escorra em papel absorvente. Rende aproximadamente 24 salgadinhos. APERITIVO DE NOZES E PERAS 1 copo de nozes picadas 4 peras de Bosc ou de Bartlett 1 xícara de queijo suíço bem picadinho 1 colher de manteiga 37
- 38. Aqueça as nozespicadas no forno ou salteie-as numa frigideira, em fogo baixo. Corte cada pêra em cerca de 5 fatias iguais. Salteie as fatias de pêras em manteiga. Em cada fatia de pêra, espalhe queijo suíço e por cima as nozes picadas. APERITIVO DE PIMENTÃO E QUEIJO 1 pimentão verde 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 200 g de gouda 100 g de parmesão 100 ml de molho de tomate quanto baste de orégano quanto baste de azeite de oliva Limpe os pimentões e corte-os em 4 fatias longitudinais. Na parte interior de cada fatia, coloque uma fina camada de molho de tomate, 2 fatias de queijo (da largura de cada fatia do pimentão), polvilhe com queijo parmesão, sal e orégano e regue com um pouco de azeite de oliva. Coloque os pimentões em uma grelha (churrasco) ou em uma forma e aguarde até o queijo derreter. APERITIVO DE PINHÃO 2 xícaras de pinhão cru 1 ovo Carne de soja hidratada, espremida e temperada Farinha de trigo Leite ou substituto Farinha de pão Sal Cheiro-verde a gosto Moa os pinhões no liqüidificador. Junte a carne de soja, a farinha de trigo, o leite, o sal e os temperos. Amasse até soltar das mãos. Passe no ovo e na farinha de pão, fritando-os em seguida. ARROZ AO ALHO E ÓLEO 2 xícaras de chá de arroz 1 colher de sopa de alho processado 3 colheres de sopa de óleo 4 xícaras de chá de água Sal a gosto Numa panela refogue o alho no óleo, junte o arroz e frite bem. Tempere com sal e junte a água. Deixe cozinhar em fogo médio, interrompendo o cozimento ainda com o arroz bem úmido. Deixe descansar. ARROZ ÁRABE ½ pacote de macarrão do tipo cabelo de anjo (alitria ou ninhos) 2 xícaras de Arroz Classe A 3 colheres de sopa de óleo Sal a gosto Corte o macarrão em pedaços pequenos, de aproximadamente 2cm de comprimento. Lave o arroz e deixe escorrer. Esquente o óleo em uma panela média, de fundo largo, e doure o macarrão picadinho até ficar bem escuro (com coloração marrom escuta). Mexa constantemente com uma colher de pau, para que o macarrão doure de forma homogênea, sem queimar. Acrescente o arroz lavado, misture bem e deixe fritar um pouco. Acrescente a água necessária para cozinhar o arroz. Após levantar fervura, acrescente o sal a gosto e deixe cozinhar em fogo brando, com a panela tampada, até secar toda a água. Antes de colocar na travessa, misture bem com um garfo. Obs.: Esta receita pode ser ajustada ao gosto de cada pessoa, adicionando maior ou menor quantidade de macarrão. Para que o macarrão fique crocante e se obtenha o efeito desejado no produto final, é importante que não se adicione alho ou cebola no seu preparo. ARROZ AO AÇAFRÃO I 1 cebola 2 xícara de chá de arroz 2 colheres de sopa de azeite de oliva 5 xícaras de chá de água fervente 1 tablete de caldo de legumes 1 envelope de açafrão sal a gosto 38
- 39. Refogar a cebolapicada e o arroz no azeite quente. Adicionar a água, o caldo de legumes e o açafrão. Retificar o sal, se necessário. Cozinhar em fogo baixo, com a tampa da panela semi-aberta durante 20 minutos. Apagar o fogo tampar a panela e deixar o arroz decansar alguns minutos antes de servir. ARROZ AO AÇAFRÃO II 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho processado 1 colher de chá de açafrão em pó 2 xícaras de chá de arroz 3 xícaras de chá de água fervente 1 colher de café de sal Aqueça o azeite na panela de pressão, junte o alho e o açafrão. Deixe dourar ligeiramente, adicione o arroz e frite- o, mexendo sempre. Acrescente a água fervente e o sal, feche a panela e deixe cozinhar sob pressão por 5 minutos. Retire do fogo e deixe descansar durante 3 minutos. O arroz está pronto. ARROZ COM AÇAFRÃO E CHAMPIGNON 2 xícaras de chá de arroz 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga 4 xícaras de chá de caldo de legumes 1/2 xícara de chá de vinho branco seco 1 colher de chá de açafrão sal a gosto Molho 2 xícaras de chá de champignon (cortados em fatias finas) 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 cebola picadinha 1 xícara de chá de caldo de legumes 1 lata de creme de leite sal a gosto pimenta do reino a gosto Refogue o arroz e o açafrão muito bem na manteiga, acrescente o caldo e o vinho, tampe e deixe cozinhar. Reserve. Frite a cebola na manteiga e quando estiver dourada, junte a farinha de trigo. Deixe fritar levemente e adicione o caldo de legumes aos poucos, mexendo sempre. Acrescente o champignon e por último o creme de leite. Deixe ferver em fogo brando por 15 minutos. Coloque o arroz em uma fôrma untada com manteiga, vire sobre um prato e jogue o molho por cima. ARROZ COM AÇAFRÃO, TOMATE SECO E MUSSARELA 1 xícara de arroz 1 colher de óleo 1 colher de sopa de açafrão 1 dente de alho 2 xícaras de chá de água fervendo 2 colheres de sopa de cheiro-verde 5 tomates secos sem o óleo 100 g de mussarela light em cubo Sal a gosto Coloque, em uma panela, o óleo, o alho, o arroz e frite. Colque a água, o açafrão e deixe cozinhar. Depois de pronto, acrescente o tomate seco e a mussarela. Salpique o cheiro-verde e sirva quente. Bom apetite. ARROZ COM AMÊNDOAS TORRADAS 4 xícara de chá de arroz cozido 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de chá de amêndoas torrada quanto baste de cheiro-verde picado Derreta a manteiga, coloque as amêndoas, o arroz e o cheiro-verde. Mexa bem e sirva quente. ARROZ COM AMÊNDOA E CHAMPAGNE – Receita tradicional Natalina 2 xícaras de chá de arroz 3 xícaras de chá de água 1 ½ xícara de chá de champagne ½ xícara de chá de amêndoas laminadas ¼ de cebola picada 1 colher de sopa de óleo sal e pimenta do reino a gosto 39
- 40. Comece preparando asamêndoas: leve uma panela com água para ferver. Desligue o fogo e acrescente as amêndoas na água quente. Deixe por 3 minutos e escorra a água. Coloque as amêndoas na água fria e deixe por 2 minutos. Escorra a água e retire a pele das amêndoas, uma a uma. Ligue o forno em temperatura baixa (160 graus) e deixe aquecer por 10 minutos. Desligue o forno após este período. Coloque as amêndoas numa assadeira e leve ao forno quente, desligado, por 10 minutos. Mexa de vez em quando. Coloque as amêndoas sobre uma tábua e corte em lâminas, com uma faca afiada. Reserve. Pique a cebola e lave muito bem o arroz sob água corrente. Leve uma panela média ao fogo baixo. Acrescente o óleo e a cebola. Refogue a cebola por 2 minutos. Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto. Acrescente a água, o sal e misture bem. Aumente o fogo e espere até que a água ferva. Abaixe o fogo, cubra a panela com a tampa e deixe cozinhar. Quando líquido estiver secando, acrescente a champagne e deixe terminar de cozinhar. Retire o arroz da panela e coloque num recipiente. Acrescente as amêndoas e mexa delicadamente. Sirva a seguir. ARROZ COM AZEITONAS PRETAS 2 xícaras de arroz branco feito na hora, pronto ½ xícara de cebola picada 1 xícara de azeitonas pretas picadas 1 pitada de orégano Refogar a cebola na manteiga até que fique macia; misturar a cebola cozida, as azeitonas e o orégano no arroz e aquecer por cinco minutos. Sirva pequenas porções, como acompanhamento. ARROZ BASMATI COM FRUTOS SECOS 300g de arroz basmati 50g de pistaches pelados 50g de amêndoas peladas ½ xícara de pinhões cozidos, descascados ½ cebola água sal azeite de oliva virgem cúrcuma (açafrão da terra) sementes de mostardaa Ponha para cozinhar o arroz água, cerca de dois dedos a mais de água sobre o arroz. Adicione um fio de azeite, sal e açafrão a gosto. Em uma frigideira, frite a cebola em azeite e quando dourar, acrescente os pistaches, as amêndoas e os pinhões. Salteie, adicione as sementes de mostarda e acrescente a mistura ao arroz já cozido. Sirva. ARROZ COM BATATA PALHA 1 colher de sopa de azeite 2 xícaras de chá de arroz cozido 1 cebola média processada 1 pimentão vermelho processado grosseiramente 1 xícara de chá de batata palha Em uma panela aqueça o azeite e acrescente o arroz. Reserve. Em outra panela, refogue a cebola, acrescente o pimentão e refogue até murchar. Acrescente o arroz já aquecido e misture. Coloque em um refratário, polvilhe com a batata palha e sirva. ARROZ COM BRÓCOLIS 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de azeite 2 xícaras de chá rasas de brócolis picado 2 xícaras de chá rasas de arroz integral cozido Refogue o alho no azeite e junte o brócolis. Deixe amaciar por cerca de 10 minutos, misture o arroz e retire. ARROZ COM BRÓCOLIS E COUVE-FLOR ¼ de xícara de azeite 1 cebola picada 4 dentes de alho espremidos 2 xícaras de arroz para risoto 1 xícara de vinho branco seco 2 litros de caldo de legumes 1 colher de chá de sal 2 xícaras de brócolis 2 xícaras de couve-flor 40
- 41. ¼ de xícarade sementes de mostarda 1 colher de sopa de manteiga Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho e frite até a cebola murchar. Acrescente o arroz e mexa. Junte o vinho, misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha uma xícara do caldo de legumes e o sal, misture e cozinhe até que todo o líquido tenha sido absorvido. Junte as flores de brócolis e as de couve-flor, as sementes de mostarda e mais uma xícara de caldo. Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o arroz ficar macio, porém, al dente. Retire do fogo, adicione a manteiga, transfira para uma travessa e sirva imediatamente. ARROZ CAIPIRA 2 xícaras de chá de caldo temperado ¼ xícara de chá de cachaça 1 colher de sopa de azeite ¼ xícara de chá de cebola picada 3 dentes de alho picado 1 xícara de chá de abobrinha cortada bem fininha 2 xícaras de chá de arroz cozido 1/3 xícara de chá de queijo Minas ralado grosso 1/4 xícara de chá de salsa e cebolinha sal a gosto Coloque o azeite na panela, o alho e deixe dourar. Em seguida, coloque a cebola e o sal. Coloque o arroz. Misture por alguns segundos e acrescente a cachaça. Deixe evaporar. Coloque o caldo temperado aos poucos. Junte a abobrinha por cima e deixe cozinhar. Acrescente o queijo, a salsa e a cebolinha picados. Sirva quente. Curiosidade: Para fazer este prato, o arroz pode estar cozido ou cru. A única diferença é que, se cru, deverá aguardar o cozimento do arroz. Para colocar a cachaça, o fogo deve estar desligado. O caldo temperado pode ser reaproveitado de um cozido de legumes, por exemplo. ARROZ DE CASTANHAS 500g de arroz 1 cebola pequena processada 3 dentes de alho processado ¼ xícara de chá de azeite Sal a gosto ¾ xícara de chá de castanhas processadas Lavar o arroz e escorrer em uma peneira. Refogar em uma panela, a cebola e o alho com o azeite, juntar o arroz. Adicionar a água e temperar com sal. Cozinhar o arroz tampado em fogo baixo até secar. Depois de pronto, misturar as castanhas. Sirva. ARROZ COM CERVEJA 1 ½ xícara de chá de arroz 300 g 1 cebola média 155 g 3 salsichas vegetarianas grandes 335 g 1 ½ xícara de chá de cerveja 360 ml 2 ½ xícaras de chá de caldo de legumes caseiro 600 ml 5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 50 g 100 g de azeitonas verdes sem caroços e picadas 1 colher de sopa de sal 12 g Lave o arroz até não escorrer mais água branca. Coloque em uma peneira e reserve. Descasque a cebola, elimine as extremidades e pique em pedaços pequenos. Corte as salsichas em rodelas finas. Reserve. Coloque a cerveja e o caldo de legumes em uma panela e leve ao fogo para ferve. Coloque em uma panela o azeite de oliva, a cebola e as salsichas. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 4 minutos ou até a cebola ficar macia. Junte o arroz e refogue, mexendo de vez em quando, por 4 minutos. Despeje a cerveja com o caldo de legumes, o sal, misture e tampe parcialmente a panela. Deixe cozinhar 30 por minutos ou até o arroz ficar al dente. Retire do fogo e sirva em seguida. ARROZ COM CENOURA E ABOBRINHA 4 xícara de chá de arroz cozido 1 unidade de cenoura ralada grossa 1 unidade de abobrinha ralada grossa 4 colheres de sopa de margarina 1 tablete de caldo de legumes quanto baste de queijo ralado quanto baste de azeitona verde picada 41
- 42. Coloque a margarinapara derreter numa panela com o tablete de caldo de legumes e ponha a abobrinha e a cenoura para cozinhar. Sempre misturando, deixe-os lá por entre 5 e 10 minutos. À seguir, coloque o arroz branco e misture até que fique bem colorido. Se desejar, por último, colocar as azeitonas picadas. Para servir salpique um pouquinho de queijo ralado. ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA 1 xícara de chá de arroz integral. 6 ramos de brócolis. 1 cebola pequena. 3 colheres de sobremesa de semente de linhaça. 6 unidades de tomate cereja. 3 colheres de sopa de milho verde. 2 colheres de chá de sal refinado. ½ colher de sopa de azeite de oliva. 2 unidades de alho pequeno. 3 copos médio de água. Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos. Coloque a água quente. Deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates. Lave bem. Escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz. Mexa delicadamente. Mantenha em fogo baixo por alguns minutos. Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes de linhaça. Regue o azeite. Sirva quente. ARROZ COM ERVAS FINAS 200 ml de leite de coco 2 xícaras de chá de arroz 1 cebola pequena picada 1 dente de alho picadinho 4 xícaras de chá de água morna 1 xícara de chá de cogumelos fatiados 1 colher de sopa de curry 1 tablete de caldo de legumes 3 colheres de sopa de azeite de oliva Sal e pimenta a gosto Ervas finas a gosto (sugestões: alecrim, manjericão, salsinha) Em uma panela funda, aqueça o azeite e frite a cebola e o alho até dourar um pouco. Não deixe queimar para não ficar amargo. Acrescente o arroz e refogue em fogo baixo por uns 5 minutos. Adicione o curry, uma pitada de pimenta-do-reino e o cogumelo fatiado. Dissolva o caldo de legumes na água morna, misture o leite de coco e acrescente ao arroz. Misture bem e acerte o sal. Cozinhe com a panela tampada de 12 a 15 minutos. Quando o arroz estiver quase seco, desligue o fogo e acrescente as ervas finas, misturando bem ao arroz. ARROZ COM ERVAS, NOZES E GELÉIA DE PIMENTA 3 colheres de sopa de manteiga ½ cebola picada 1 xícara de arroz para risoto 1 litro de caldo de legumes ½ copo de vinho branco seco 40g de nozes picadas 1 molho de cheiro verde 12g de folhas de manjericão 50ml de azeite de oliva 80ml de água 30g de queijo ralado Sal e Pimenta-do-reino Geléia de pimenta 5g de pimenta dedo-de-moça sem semente 60g de açúcar 130ml de suco de laranja Raspas de limão (taiti ou siciliano) Preparo do arroz: Bata as ervas no liquidificador com a água e o azeite de oliva. Reserve. Doure a cebola na metade da manteiga. Junte o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o vinho branco, misture bem e vá acrescentando, aos poucos, o caldo de legumes quase em ponto de fervura. À medida que o arroz for secando, coloque mais caldo. Adicione uma concha de cada vez e só ponha a próxima quando a anterior tiver sido absorvida. Tempere. Quando o arroz estiver al dente, acrescente as ervas e as nozes e misture bem. Desligue o fogo e junte o restante da manteiga e o queijo ralado. Sirva com a geléia de pimenta. 42
- 43. Preparo da geléiade pimenta: Bata a pimenta com o suco de laranja no liquidificador. Coe o suco e coloque numa panela com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo. Quando atingir a consistência desejada, acrescente as raspas de limão. Se desejar uma geléia mais picante, acrescente um pouco da moída que ficou no coador. ARROZ FARROUPILHA 2 xícaras de arroz branco 1 pimentão vermelho, tamanho médio 200g de brócolis híbrido 1 cebola média 2 dentes de alho 1 colher de sopa de rasa de açafrão da terra 2 colheres de sopa de óleo 3 xícaras de água fervente Sal a gosto Pique o pimentão, a cebola, o brócolis e o alho e reserve. Refogue a cebola e o alho em fogo alto. Adicione o arroz e o sal, mexendo por 2 ou 3 minutos, para não queimar. Coloque água fervente, juntamente com o açafrão. Mexa rapidamente para incorporar o açafrão ao arroz. Baixe o fogo. Quando o arroz estiver quase pronto (aproximadamente 20 minutos), acrescente o pimentão e o brócolis, misturando delicadamente todos os ingredientes. Tampe a panela, desligue o fogo e deixe descansar por 5 minutos. Esta é uma receita típica gaúcha. ARROZ AO FORNO COM BERINJELA 200 gramas de arroz integral 500 gramas de tomate em rodelas 2 berinjelas cortadas em rodelas 2 dentes de alho amassados 2 cebolas em rodelas Suco de limão Cozinhar o arroz integral em água e sal durante 40 minutos e escorrer. Em uma frigideira antiaderente, refoqar a cebola e o alho amassado durante alguns minutos no suco de limão. Temperar com sal, pimenta-do-reino e tomilho a gosto, a berinjela e o tomate e refogar em uma frigideira com tampa. Numa travessa, intercalar camadas de arroz, berinjelas-tomate, cebola-alho, até acabar os ingredientes. Levar ao forno médio para alto por 30 minutos e servir. ARROZ DE FORNO (ARROZ ASSADO) 1 xícara de chá de cheia de arroz lavado e escorrido 2 tomates médios picados 1 cebola pequena picada meio litro de caldo de legumes fervente 1 colher de sopa de azeite 1 lata de palmitos picados 2 colheres de sopa rasas de queijo parmesão ralado sal a gosto Misture os ingredientes e coloque em um refratário. Cubra com papel alumínio e leve ao forno médio (180ºC), por cerca de 40 minutos, ou até o líquido secar. Retire, espere 5 minutos e sirva. ARROZ DE FORNO 3 xícaras de arroz branco cozido 200 g de mussarela fatiada 1 xícara de azeitonas verdes picadas 1 lata de molho de tomate pronto 1 xícara de carne de soja 3 dentes de alho 1 cebola ralada Azeite de oliva Salsinha e cebolinha picadas Sal a gosto Hidrate a carne de soja em água quente por 10 minutos, escorra bem, esprema e reserve. Aqueça 1 colher de azeite e refogue o alho e a cebola, fritando até dourar. Acrescente a carne de soja e doure bem com os temperos, acrescentando uma pitada de sal. Refogue bem e adicione o molho de tomate. Mexa, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando para não queimar. Retire do fogo e acrescente a salsinha e a cebolinha. Numa assadeira grande, misture o arroz e as azeitonas picadas. Por cima, espalhe o molho de tomate com carne de soja e cubra com mussarela fatiada. Leve ao forno médio por cerca de 20 minutos. Sirva com salada de alface. ARROZ DE FORNO COM BERINJELA 43
- 44. 2 berinjelas médias salgrosso 2 cebolas 6 colheres de sopa de azeite de oliva 1 ½ xícara de chá de arroz de grãos longos 600ml de caldo de legumes 11 colher de sopa de queijo ralado 1 Kg de tomate 1 maço pequeno de manjericão farinha de trigo óleo para fritura 1 colher de sopa de salsinha picada sal a gosto Limpe as berinjelas, corte-as em fatias de 0,5cm, polvilhe com sal grosso, coloque em uma peneira e deixe descansar por 30 minutos. Pique bem 1 cebola e refogue numa panela em 3 colheres de sopa de azeite, mexendo de vez em quando, por 3-4 minutos. Junte o arroz e deixe tostar por 1 minuto em fogo médio, mexendo sempre. Adicione o caldo fervente e, assim que levantar fervura, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até que o líquido tenha sido absorvido. Junte 6 colheres de sopa de queijo ralado e misture. Corte em fatias bem finas a cebola restante e refogue-a no azeite restante, mexendo de vez em quando por 2-3 minutos. Junte os tomates cortados em fatias de 0,5cm e 10 folhas de manjericão picadas com as mãos e deixe cozinhar por 3-4 minutos. Tempere com sal e reserve. Enxugue as fatias de berinjela em toalha de papel, passe-as na farinha e frite em óleo quente, até que estejam douradas. Retire as fatias com uma escumadeira e coloque-as sobre toalha de papel para retirar o excesso de óleo. Unte com azeite uma assadeira e distribua camadas alternadas de arroz, tomate, berinjela e manjericão. Polvilhe com queijo ralado restante e leve ao forno médio por 15 minutos, ou até dourar a superfície. Salpique com a salsinha e sirva quente ou morno. ARROZ DE FORNO GRATINADO 4 xícara de chá de arroz cozido 2 colheres de sopa de margarina derretida 2 claras 2 gemas 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado ¼ xícara de chá de leite ½ xícara de chá de salsinha picada 1 envelope de caldo de legumes (Sazon) em pó 150 g de mussarela ralada 1 colher de chá de orégano 1 tomate cortado em fatias Misture a margarina com o arroz cozido. Reserve. Bata as claras em ponto de neve e junte as gemas, o queijo parmesão e o leite. Mexa com um batedor de arame, acrescente a salsinha, em seguida tempere com o caldo de legumes em pó. Misture tudo ao arroz reservado e coloque em um refratário untado com margarina. Salpique a mussarela ralada, disponha as fatias de tomate e polvilhe com o orégano. Leve ao forno pré-aquecido na temperatura de 200ºC para gratinar. ARROZ COLORIDO COM LINHAÇA 1 xícara de chá de arroz integral 6 ramos de brócolis 1 cebola pequena 3 colheres de sobremesa de semente de linhaça 6 unidades de tomate cereja 3 colheres de sopa de milho verde 2 colheres de chá de sal refinado ½ colher de sopa de azeite de oliva 2 unidades de alho pequeno 3 copos médios de água Refogue a cebola e o alho com sal em panela antiaderente. Adicione o arroz e refogue por mais alguns minutos. Coloque a água quente e deixe cozinhar até ficar ao dente. Higienize os buquês de brócolis e os tomates. Lave bem e escorra o milho verde. Cozinhe o brócolis no vapor. Adicione o brócolis, o milho e os tomates ao arroz, mexa delicadamente a e mantenha em fogo baixo por alguns minutos. Arrume o arroz em um pirex, polvilhe as sementes de linhaça e regue o azeite. Sirva quente. ARROZ COM FEIJÃO E COGUMELOS 2 xícaras de arroz 1 cenoura 1 xícara de feijão cozido, escorrido 1 lata média de cogumelos laminados (250g) 1 cebola média 6 dentes de alho 44
- 45. 2 folhas delouro 2 tomate maduros picados azeite a gosto sal a gosto 3 xícaras de água Num tacho refogue no azeite a cebola e os alhos. Junta o tomate picado e a cenoura às rodelas. Deixa refogar um pouco mais e junta 3 xícaras de água. Quando a água estiver fervento junte o arroz e deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Junte o feijão e os cogumelos. Junta o louro e um pouco de sal e deixa cozinhar até o arroz estar cozido. ARROZ COM FEIJÃO VERDE 1 xícara de feijão verde 1 xícara de arroz 2 ½ xícara de água 1 cebola picada 1 cenoura fatiada 1 abobrinha italiana fatiada 3 talos de aipo finamente fatiados ½ xícara manteiga clarificada (ghee), óleo de amêndoas comestível ou óleo vegetal molho de soja a gosto 2 colheres de sopa de açafrão-da-terra 1 colher de chá de pimenta-do-reino ½ colher de chá de pimenta caiena 1 colher de sopa de cominho 4 dentes de alho Ponha o feijão verde, cenouras e aipo numa panela para ferver. Salteie a cebola até ficar macia. Abaixe o fogo e adicione temperos e alho. Continue a saltear no fogo baixo por uma hora. Quando o feijão verde estiver macio (pode demorar 2 a 3 horas, se não estiver nap ressão), adicione os temperos e o arroz. Mexer e deixar cozinhar até o arroz ficar macio. ARROZ DA FLORESTA 1 dente de alho processado ½ cebola processada 2 colheres de sopa de margarina 3 xícaras de chá de arroz parboilizado 5 xícaras de chá de água 1 xícara de chá de sakê ¾xícara de chá de cogumelos shitake ¾xícara de chá de champinhon 100 g de uvas passas Numa panela refogue o alho e a cebola na margarina. Junte o arroz e frite por 5 minutos. Coloque a água, o sakê, o cogumelos shitake e o champinhon e deixe cozinhar. Quando o arroz estiver secando, acrescente as uvas passas. Desligue o fogo e deixe descansar por 10 minutos. Sirva. ARROZ FRITO 3 xícaras de arroz cozido 2 colheres de sopa de óleo 1 cenoura, ralada ou finamente fatiada 1 talo de aipo, fatiado fininho 1 cebola pequena, picada 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de shoyu sal e pimenta-do-reino a gosto 2 xícaras de vegetais a gosto, em cubinhos 2 ovos 1 colher de sopa de leite Aqueça o oleo numa panela larga. Ponha a cenoura ralada, o aipo, a cebola – o que você tiver por perto. Cozinhe até amaciar, mexendo sempre. Adicione um pouco de açúcar, shoyu, sal e pimenta-do-reino, e mexa. Adicione os vegetais picados. Tampe a panela e cozinhe por dez minutos em fogo baixo. Destampe e adicione os ovos e o leite. Mexa bem para não grudar tudo. Junte o arroz cozido e frite por alguns minutos, mexendo sempre. Alguns preferem tirar os vegetais, colocar um pouco de óleo na panela e fritar o arroz, e só depois misturar os vegetais com ovos. Tire do fogo e sirva. Ótima receita para reaproveitar sobras. ARROZ COM GALINHA VEGAN 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola 1 dente de alho 45
- 46. 2 xícaras dejaca verde cozida desfiada 1 xícara de chá de vinho branco seco sal e pimenta-do-reino a gosto 1 folha de louro 1 tablete de caldo de legumes 2 xícaras de chá de água 2 xícaras de chá de arroz 1 cenoura 1 envelope de açafrão 2 colheres de sopa de salsinha picada Refogar no azeite quente metade da cebola e do alho picados e a jaca verde desfiada, teperada com sal e pimenta do reino. Deixe fritar levemente e retire a jaca verde da panela, mantendo o óleo no fundo. Fritar o restante da cebola e do alho. Adicionar o vinho, o sal, a pimenta, o louro, o caldo de legumes e a água. Voltar ao fogo. Quando começar a ferver, juntar o arroz, a cenoura cortada em cubinhos e o açafrão. Baixar o fogo e cozinhar durante 20 minutos. Juntar a a jaca verde frita, a salsinha e misturar bem. Servir em seguida. ARROZ COM GENGIBRE 2 xícaras de chá de arroz ½ xícara de chá de molho shoyu 1 colher de sopa de gengibre em pedaços 2 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de cebolinha picada sal a gosto Cozinhe o arroz como de costume. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture em uma tigela separada o molho shoyu, o gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho. ARROZ COM GORGONZOLA 5 ml de azeite de oliva ½ de cebola picada 10g de ervas finas 500g de arroz branco 1,5 litro de caldo de vegetais 300g de queijo gorgonzola 200g de ervilhas frescas 10g de manteiga 30g de queijo parmesão ralado Em uma panela, aqueça o azeite. Acrescente a cebola e refogue até começar a ficar transparente. Então, coloque o arroz, e em seguida, mexendo sempre, vá adicionando o caldo de vegetais aos poucos, intercalando com o gorgonzola. Após 10 min, junte as ervilhas e continue mexendo até por aproximadamente mais 10 min, até o risoto ficar al dente. Para finalizar, adicione a manteiga e o queijo ralado. Misture delicadamente e sirva. ARROZ COM GRÃOS E LEGUMES ½ xícara de Trigo pré-cozido 1 xícara de arroz integral cozido 1 xícara de cenoura em cubinhos 1 xícara de abobrinha italiana em cubinhos 1 xícara de berinjela em cubinhos 2 colheres de sopa de manjericão picado 1 talo de alho-poró picado Sal e pimenta-do-reino Azeite de oliva Doure cada um dos legumes separadamente em uma frigideira antiaderente, aquecida com um fio de azeite, sal e pimenta. Reserve. Doure o alho-poró. Junte os legumes, o manjericão e os grãos. Se for preciso, regue com um pouco mais de azeite. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Deixe cozinhar. Misture o arroz integral e desligue o fogo. Se preferir sirva frio, como salada. ARROZ COM GUARIROBA 1 ½ Kg de guariroba 2 cebolas 1 pimentão 2 tomates 2 colheres de sopa de shoyu 4 dentes de alho 2 Kg de arroz 1 xícara de chá de óleo sal a gosto 46
- 47. 1 colher desopa de manteiga cheiro verde Refogue o arroz em uma caçarola com óleo e alho batido. Junte água quente que cubra o arroz e deixe ferver. Quando estiver secando o arroz, coloque a guariroba refogada e todos os temperos. Acrescente um copo de água quente e deixe dar uma fervura. Abaixe o fogo e cozinhe por mais 3 minutos. (6 porções). ARROZ INDIANO ½ xícara de chá de óleo ½ xícara de chá de ricota em cubos 140 g de cebola picada 3 cravos inteiros 1 canela em rama 4 sementes de cardamomo ½ colher de chá de pimenta-vermelha seca 1 colher de chá de cominho 3 e ½ colheres de chá de sal 1 e ½ xícara de chá de ervilha (congelada ou fresca) 2 cenouras em cubos 3 xícaras de chá de água 2 xícaras de chá de arroz 1 xícara de chá de leite 1 folha de louro Faça um buquê com o cravo, a canela e o cardamomo e envolva-o com uma gaze. Frite a ricota até dourar. Reserve. Com o mesmo óleo, doure as cebolas em fogo médio e junte o buquê, o cominho, a pimenta e o sal, mexendo até a cebola ficar marrom. Junte as ervilhas, as cenouras e a ricota e frite por mais alguns minutos. Acrescente a água e deixe ferver. Junte o arroz já lavado e escorrido, o leite e a folha de louro e deixe ferver novamente. Tampe a panela, reduza o fogo para o mínimo e cozinhe normalmente como arroz. Deixe descansar por 15 minutos. ARROZ INTEGRAL DE AIPO, ALGAS WAKAME, TOMATE E CEBOLA 4 mãos de arroz integral 2 colhers de sopa de azeite 1 colher de chá de sal marinho 1 ramo de aipo 2 cebolas vermelhas 4 tomates Tudo cortadinho e posto na panela com o arroz. Atenção para o arroz integral estar muito bem lavado. Cubra com água e deixe cozinhar até ficar no ponto. Se necessário adicione mais águadurante o cozimento. Acompanhe com pão e azeitonas. ARROZ INTEGRAL COM AMÊNDOAS E MANJERICÃO 1 xícara de arroz integral cru ½ xícara ou mais de amêndoas picadas 3 colheres de manjericão ½ xícara de shoyu 1 ½ xícara de água Misturar os ingredientes em uma tigela e colocar a mistura em um pirex com tampa. Levá-la ao forno já aquecido e deixá-la assar por 1 hora. Deixar o arroz 5 minutos fora do forno, tampado, antes de servi-lo. ARROZ COM LARANJA E COGUMELOS SECOS 2 xícaras de branco ¼ de xícara de azeite de oliva ½ xícara de cebola ralada 1 colher de chá de sal 1 xícara de vinho branco 1 litro de água onde os cogumelos ficam de molho 100g de cogumelos secos ½ xícara de suco de laranja raspa de casca de laranja 50 g de manteiga 50 g de queijo parmesão ralado na hora Lave bem os cogumelos em água corrente e coloque-os em um litro de água por quatro horas. Depois disso, prepare o risoto conforme receita básica, colocando os cogumelos junto com o arroz, e siga cozinhando o arroz com o litro de água onde os cogumelos foram hidratados, juntando o sal. Quando o líquido acabar, mexendo sempre, junte o suco da laranja, a raspa, a manteiga e o queijo parmesão. Sirva imediatamente. 47
- 48. ARROZ DE LEGUMESE PARMESÃO 1 xícara de chá de arroz 1 cebola média 1 tomate médio 2 colheres de sopa de azeite de oliva ½ xícara de chá de salsinha picada 1 tablete de caldo de legumes 1 ½ xícara de chá de seleta de legumes congelada 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado grosseiramente sal a gosto Lave o arroz e deixe escorrer sobre uma peneira. Descasque a cebola, lave-a e pique-a em pedaços pequenos. Lave o tomate e pique em cubos pequenos e reserve. Coloque o azeite de oliva e a cebola numa tigela refratária com a tampa própria para microondas, com 25 cm de diâmetro. Tampe e leve ao forno de microondas na potência alta (100%) por 2 minutos, ou até a cebola murchar. Retire do forno. Misture o arroz, o tablete de caldo de legumes esfarelado e 3 xícaras de chá de água. Volte ao microondas na potência alta (100%) por 10 minutos. Retire do forno e adicione o tomate, a salsinha e a seleta de legumes. Leve novamente ao microondas na potência alta (100%) por mais 7 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Retire do forno, junte o queijo e acerte o sal, se necessário. Mexa cuidadosamente e sirva imediatamente. ARROZ COM LEGUMES E RABANETE 1 ½ xícara de chá de arroz integral 1 cebola média 2 talos médios de salsão ½ Kg de abóbora 200 g de broto de rabanete sal a gosto Lave o arroz, escorra e coloque numa tigela com 1 litro de água. Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços pequenos. Lave os talos de salsão, retire as folhas, elimine-as e pique os talos em pedaços médios. Descasque a abóbora e retire as sementes e as fibras internas. Pique a polpa em cubos médios e reserve. Leve ao fogo uma panela com o arroz e a água e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 20 minutos. Junte a cebola, o salsão, a abóbora e o sal. Cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz e os legumes ficarem al dente. Acerte o sal e retire do fogo. Coloque os brotos de rabanete sobre o arroz e tampe a panela. Sirva depois de 3 minutos. ARROZ COM LENTILHAS I 2 xícaras de chá de arroz branco 1/2 xícara de chá de lentilha 3 xícaras de chá de água 1 xícaras de chá de vinho branco seco 1 colher de sopa de óleo de canola 1/2 cebola picada 1 colher de chá de pimenta-síria sal a gosto Num escorredor ou numa peneira, coloque as lentilhas e lave sob água corrente. Numa panela, cubra as lentilhas com bastante água, acrescente sal a gosto e leve ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos ou até que as lentilhas fiquem macias. Escorra a água e transfira as lentilhas para uma tigela. Reserve. Num escorredor ou numa peneira, coloque o arroz e lave sob água corrente até parar de escorrer a água branca. Leve uma chaleira com a água ao fogo alto para ferver. Numa panela média, acrescente o óleo e leve ao fogo baixo. Quando esquentar, adicione a cebola, a pimenta-síria e tempere com sal. Refogue por cerca de 2 minutos ou até que a cebola fique transparente. Coloque o arroz lavado e refogue por mais 1 minuto. Aumente o fogo, junte o vinho branco e misture por 1 minuto. Regue com a água fervente e deixe o arroz cozinhar por cerca de 20 minutos ou até secar. Para verificar se ainda há água no fundo da panela, fure o arroz com um garfo. Quando a água começar a secar, prove o arroz para ver se já está cozido. Caso contrário, acrescente um pouco mais de água quente e deixe secar totalmente. Retire o arroz do fogo e misture com a lentilha reservada. Sirva a seguir. ARROZ COM LENTILHAS II 1 xícara de lentilhas gomos de limão 1 pitada de noz-moscada ½ colher de café de pimenta-do-reino 1 colher de café de canela em pó 1 colher de chá de sal ½ xícara de arroz branco 3 cebolas graúdas fatiadas finamente ¼ xícara de azeite de oliva 1 litro de água fria 48
- 49. Coloque a águaem uma panela grande e acrescente as lentilhas, leve à fervura em fogo baixo por cerca de 25 minutos ou até que as lentilhas estejam macias. Enquanto cozinham, coloque o azeite em uma frigideira e frite as fatias de cebola mexendo regularmente para que fiquem bem douradas. Escorra as lentilhas do líquido para medi-lo. Deve restar 1 e ½ xícaras do líquido, se necessário complete com água. Volte as lentilhas para a panela e acrescente o líquido reservado, 1/3 das cebolas refogadas, sal, pimenta-do-reino, canela, noz moscada e o arroz lavado. Leve novamente ao fogo e cozinhe até que o arroz esteja macio, cerca de 20 minutos. Coloque em uma travessa e cubra com as cebolas restantes, sirva acompanhado por gomos de limão ARROZ DE MANJERICÃO 2 xícaras de arroz 4 xícaras de água 1 cebola média picada 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado Faça um arroz branco comum com os 4 primeiros ingredientes. Quando estiver pronto, desligue o fogo, solte os grãos com um garfo e junte o manjericão. Tampe a panela e deixe abafar por 5 minutos. ARROZ MEDITERRÂNEO 250 g de arroz e 600 ml de água 1 punhado de folhas frescas de hortelã 1 punhado de folhas de coentro fresco 2 pimenta malagueta 1 cebola 75 ml de óleo 5 cm de canela em pau 4 cravos-da-índia 1 colher de chá de sal Lave bem o arroz. Pique bem as folhas de hortelã e coentro. Retire as sementes das pimentas picando bem. Corte a cebola em pedacinhos. Aqueça bem o óleo numa panela grande. Adicione os cravos-da-índia, a canela e depois o arroz. Mexa bem para recobrir todos os grãos com o óleo. Junte as ervas, as pimentas, a cebola e o sal e despeje a água fria. Mexa levemente e deixe ferver. Abaixe o fogo e deixe cozinhar com a tampa por 15 min. ou até que o arroz esteja no ponto. Desligue o fogo e deixe a panela bem tampada sobre uma superfície quente por mais 15 min. Mexa com um garfo para evitar que os grãos de arroz se quebrem. Transfira para um prato aquecido e sirva. ARROZ DOS OITO TESOUROS 200 g de arroz agulha 6 colheres de sopa de óleo 3 dentes de alho 200 g de cenouras 200 g de cogumelos 200 g de feijão verde 200 g de couve (lombarda ou chinesa) 200 g de tomate 200 g de ervilhas sal pimenta Prepare os legumes e corte-os em cubinhos. Pese-os depois de preparados. Deite o óleo num tacho com o fundo muito espesso e leve a aquecer. Junte os dentes de alho e deixe fritar 5 minutos, mexendo. Adicione os legumes, tempere com um pouco de sal e de pimenta, tape o recipiente hermeticamente e deixe cozer 20 minutos com o fogo suave. Depois de o arroz ter repousado 10 minutos, sirva-o com molho de soja (à parte). Pode substituir os legumes indicados por outros desde que sejam bem frescos e tenham muito água de constituição. O arroz não leva água, é cozido na água dos legumes. ARROZ COM PUPUNHA 2 xícaras de pupunhas cozidas e picadas em pedaços pequenos 1,5 xícara de arroz cru 1 cebola picada 1 pimentão cortadinho 3 colheres de sopa de azeite ou manteiga 1 colher de sopa de salsa picada 3 dentes de alho amassados 1 cubo de caldo de legumes. Doure a cebola eo alho. Acrescente o pimentão, a pupunha e o arroz e deixe refogar. Coloque o caldo de legumes e cozinhe em fogo médio até que ferva. Tampe a panela e deixe em fogo baixo até secar. Durante o cozimento, revolva com um garfo de vez em quando. ARROZ SÍRIO 49
- 50. 1 ½ xícarade chá de macarrão (cabelo de anjo) 2 xícaras de chá de arroz 1 folha de louro Água Alho Cebola Sal Junto com a cebola e o alho, colocar 3 colheres de sopa de macarrão, quando estiver dourado jogar o arroz já com a água. Colocar sal a gosto e uma folha de louro. ARROZ SORTIDO ¼ xícara de chá de óleo 1 cebola grande ralada 6 tomates picados 1 pimentão picado 2 dentes de alho amassados 1 xícara de chá de sobras de carne de soja ½ xícara de chá de sobras de tofu 1 pitada de orégano 1 folha de louro 1 colher de café de molho inglês 2 xícaras de chá de arroz ½ xícara de chá de cenoura (cortadas em rodelas) ½ xícara de chá de ervilhas ½ xícara de chá de milho verde 3 xícaras de chá de caldo de legumes bem forte sal a gosto Frite a cebola no óleo até dourar, junte os tomates, o pimentão e o alho. Adicione a carne de soja, o tofu, o orégano, o louro e o molho inglês. Junte o arroz lavado e escorrido e deixe fritar até ficar transparente e adicione a cenoura. Em panela a parte, aqueça o caldo de legumes e, quando ferver, adicione ao arroz. Acrescente o sal se necessário, mexa uma vez e deixe cozinhar por 15 a 20 minutos, em fogo baixo. Desligue o fogo e acrescente a ervilha e o milho verde. ARROZ COM SUCO DE LARANJA 60 g de manteiga ou margarina ½ xícara de salsinha picada 2 colheres de sopa de cebola ralada 1 ½ xícara de água 2 colheres de sopa de casca de laranja ralada 1 xícara de suco de laranja 1 colher de chá de sal 1 xícara de arroz cru Frite a cebola na manteiga ou margarina, mas não deixe dourar. Acrescente a salsinha e mexa bem. Junte a água, a casca e o suco de laranja e o sal. Deixe levantar fervura e adicione o arroz aos poucos, cozinhando-o até que esteja macio. ARROZ TEMPERADO 1 cenoura ralada 1 cebola picada 3 dentes de alho picados ½ lata de molho de tomate 1 tomate em cubinhos 1 xícara de salsinha e cebolinha picadas (cheiro-verde) 1 cubinho de caldo de legumes 3 xícaras de arroz cozido (opção: arroz com açafrão) 1 xícara de carne de soja hidratada e refogada em temperos 1 pimenta bode inteira Azeite de oliva e sal a gosto Frite a cebola e o alho, acrescente o molho de tomate, a pimenta bode e o cubinho de caldo de legumes. Deixe o molho ferver e acrescente a carne de soja, a cenoura, o tomate e o cheiro-verde. Apague o fogo, tempere com azeite de oliva e verifique o sal. Misture esse molho ao arroz cozido, mexa bem e sirva. Opcionais: Pimentão vermelho e amarelo, brócolis cozido, milho verde, ervilhas, azeitonas, rabanete em cubinhos. Se desejar mais picante, fritar 1 pimenta dedo-de-moça picadinha junto com a cebola e o alho, e seguir o restante da receita. ARROZ À VALENCIANA 50
- 51. 1 cebola picadinha 4colheres de sopa de azeite 3 xícaras de chá de arroz pronto 1 xícara de chá de cenoura em cubos cozida em água e sal ao dente 8 azeitonas verdes picadinhas 2 ovos cozidos 1 lata de ervilha escorrida 2 tomates sem semente em cubos Sal, pimenta-do-reino e salsinha a gosto Como substitituto da sardinha da receita original, use uma xícara da receita de Frango Desfiado Vegan, substituindo os temperos por coentro, louro, alcaparras e sal, para imitar o sabor de peixe. Refogar a cebola no azeite, acrescentar a cenoura, a azeitona, a “sardinha”, a ervilha e o tomate. Mexer e acrescentar o restante dos ingredientes. Verificar o tempero. Sirva em seguida. ARROZ COM ZIMBRO alguns bagos de zimbro 100 g de arroz pimenta-do-reino sal Lavar bem o arroz e cozinhar na água e sal com cuidado para que os grãos não grudem uns nos outros. Por fim, colocar o zimbro, deixar mais uns minutinhos no fogo e servir. Se não gostar do sabor do zimbro, substituir por 1 folha de louro. ASPIC DE PEPINO E PIMENTA-CAMBUCI Ingredientes do aspic 2 Kg de pepino japonês 400 g de pimenta-cambuci 1 folha de gelatina incolor para cada 100 ml de água obtida sal a gosto Centrifugue os pepinos e as pimentas (com a casca e cortados em pedaços). Leve o líquido ao fogo baixo e com uma colher vá retirando a espuma. Quando ferver, passe por um coador (com um guardanapo limpo). Meça a água de pepinos e, para cada 100 ml, junte uma folha de gelatina sem sabor previamente amolecida em água e gelo. Tempere com sal e leve à geladeira para coagular. Ingredientes do picadinho 1 pepino japonês 2 pimentas-cambuci 10 castanhas-do-pará 2 tomates azeite de oliva suco de 1/2 limão 1 maço de ciboullete flor de sal Escalde os tomates e retire as peles e as sementes. Corte os tomates, os pepinos, as pimentas e as castanhas em cubos pequenos.Tempere com azeite de oliva, suco de limão, ciboullete e flor de sal. Reserve. ASSADO DE BATATAS E COGUMELOS 300g cogumelos brancos 4 batatas grandes 1 cebola grande 1 lata de tomate pelado 200g queijo moussarela ralado ervas frescas (manjericão, tomilho, orégano) azeite alho sal Numa panela com água fervendo, cozinhe as batatas descascadas e cortadas em fatias largas e relativamente grossas (meio centímetro). Retire quando estiverem cozidas mas não muito. Numa frigideira com um fio de azeite, doure um dente de alho e junte os cogumelos fatiados. Deixe cozinhar bem e quando estiverem praticamente prontos, acrescente sal e tomilho fresco (pode ser seco também). Reserve. Na mesma frigideira, já sem os cogumelos (ou noutra, se quiser fazer as duas coisas ao mesmo tempo), doure, num fio de azeite, a cebola cortada em meias luas finas. Deixe-a ficar bem douradinha e reserve. Prepare um molho de tomate simples: doure alguns dentes de alho em azeite, junte o tomate pelado partido em pedaços, sal e deixe reduzir. Quase no final, acrescente folhas de manjericão fresco, rasgadas (se não tiver, pode usar do seco ou orégano, como alternativa). 51
- 52. Agora a montagem:num recipiente que possa ir ao forno, coloque uma fina camada de molho de tomate, seguida de uma de batata-molho de tomate-queijo-cogumelos-batata-molho de tomate-queijo-cebola-batata-molho de tomate-queijo-forno! Leve ao forno a 180º, até o queijo estar derretido e ligeiramente dourado. ASSADO DE GRÃO DE BICO 2 xícaras de grão-de-bico 4 tomates picados 1 cebola picada 1/3 de xícara de azeitona picada 1 cenoura crua ralada no ralo grosso 2 xícaras de pão velho moído Sal a gosto Alho, cheiro verde Deixar o grão-de-bico de molho à noite. No dia seguinte, tirar as cascas que puder e bater no liquidificador, com o mínimo de água. Cuidar para que não se torne uma pasta. Misturar bem os ingredientes e levar ao forno em forma untada, às colheradas. ASSADO DE NOZES I ½ xícara de suco de legumes 100 g de castanhas de caju moídas 3 fatias de pão integral esfareladas 100 g de amêndoas moídas 2 cenouras médias raladas 4 cebolas médias 5 tomates Refogar as cebolas na panela por 5 minutos. Juntar tomates, cenoura ralada, farelo de pão, suco de legumes e cozinhar por 15 minutos. Juntar as castanhas e amêndoas e despejar numa forma de pão. Assar a 200°C por 30 minutos. ASSADO DE NOZES II 4 cebolas médias 5 tomates 2 cenouras médias raladas 3 fatias de pão integral esfareladas meia xícara de caldo de legumes 100 g amêndoas moídas 100 g castanhas de caju moídas. Num tacho, refogue as cebolas durante 5 minutos. Junte os tomates, a cenoura ralada, o pão esfarelado e o caldo de legumes. Deixe cozinhar cerca de 15 minutos. Junte o caju e as amêndoas e coloque numa forma de ir ao forno (forma de bolo inglês). Asse a 200°C durante meia hora. AZEITONAS TEMPERADAS 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de cominhos 1 pitada de erva doce 1 colher de sopa de orégãos 2 colheres de chá de tomilho 8 dentes de alho sal grosso a gosto. 1 xícara de azeitonas pretas Coloque as azeitonas num recipiente onde as possa mexer e envolver com os temperos. Tempere de sal grosso, a gosto. Esmague os dentes de alho com um aparelho próprio (o esmagador de alhos é um aparelho próprio de duas peças que ao encaixarem empurram o alho através de orifícios pequenos), ou, se não o tiver, corte os alhos muito bem picadinhos, de modo a que estes soltem o seu aroma. Regue com o azeite que deve ser de muito boa qualidade. Deite as restantes especiarias e envolva tudo muito bem. Deixe marinar umas horas, e vá mexendo de vez em quando. ARROZ – RISOTOS PULAO VEGETAL – (Risoto indiano) 2 xícaras de arroz de grão longo ½ xícara de couve-flor ½ xícara de batatas ½ xícara de vagens ½ xícara de ervilhas verdes ½ xícara de cenouras 2 cebolas picadas 52
- 53. castanhas de cajuquebradas folhas de coentro sal açúcar ¼ xícara de ghee ou óleo Óleo para fritar Garam masala 2 pauzinhos de canela 3 folhas de louro 20 g de sementes de cominho 20 g de sementes de coentro 40 g de sementes de cardamomo 40 g de pimenta-do-reino em pó 20 g de cravos-da-índia ½ cebola picadinha 20 g de arilo ou Macis (membrana laranja-avermelhada que cobre a casca de noz-moscada) Lave o arroz e escorra-o. Deixe secar por meia hora. Pique a couve-flor, as batatas, cebolas e cenouras em palitos. Pique as vagens em pedaços de 2 cm. Frite as castanhas de caju até dourarem. Depois frite as 2 cebolas picadas, separadamente, até dourarem. Aqueça ghee ou oleo em uma frigideira de fundo grosso. Adicione todos os ingredientes do garam masala e deixe-os estourar. Adicione todos os vegetais e deixe fritar. Tampe até que os vegetais estejam parcialmente cozidos. Enquanto isso ferva 3 xícaras de água em separado. Adicione o arroz aos vegetais e deixe fritar por 2 minutos. Despeje água fervendo sobre o arroz, adicione fal, açúcar e mexa. Quando metade da água tiver sido absorvida, tampe e cozinhe em fogo baixo até que o arroz esteja cozido. Adicione 1 colher de chá de ghee e misture suavemente, tendo cuidado para não partir os grãos de arroz. Guarneça com Castanhas de caju, a cebola frita e folhas de coentro. Sirva quente com lentilhas. Dica: A proporção de água para qualquer arroz depende de se o arroz é novo ou velho. Para arroz novo, deve ser de 1,5 vezes a quantidade de arroz. Se for arroz velho, use o dobro da quantidade de água. RISOTO DE ABOBRINHA COM TOMATE SECO 2 xícaras de arroz 6 abobrinhas bem finas cortadas em rodelas 500 g de tomate seco cortado em filetes grossos 6 colheres de sopa de manteiga 200 g de queijo parmesão ralado 2 xícaras de vinho branco seco 2 cebolas raladas ½ litro de creme de leite 6 xícaras de caldo de legumes Frite a cebola na manteiga, junte as rodelas de abobrinhas e frite por alguns minutos. Junte o tomate seco e misture. Coloque o arroz e refogue mais um pouco. Adicione o vinho branco e deixe-o evaporar em fogo alto. Junte aos poucos o caldo de legumes e deixe cozinhar por + ou - 25 minutos. Mexa de vez em quando. Retire do fogo. Misture o restante da manteiga, acrescente o creme de leite e o parmesão. Misture bem e sirva. RISOTO DE AGRIÃO E ERVAS FINAS 1 colher de sopa de cebola picada 1 dente de alho picado 1 xícara de chá de talos de agrião picado 2 colheres de chá de azeite 1 xícara de chá de arroz arbório 3 xícaras de chá de caldo de legumes sem gordura 100 g de ricota defumada ralada água o suficiente sal a gosto ervas finas Numa panela, esquente o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o arroz e refogue-o levemente. Acrescente os talos de agrião. Mexa e regue com o caldo de legumes. Deixe cozinhar, mexendo às vezes. Quando estiver quase seco, vá adicionando um pouco de água, até ficar cozido e cremoso. Adicione algumas folhas de agrião. Antes de retirar do fogo, acrescente a ricota, ervas finas e o agrião. Se necessário, corrija o sal e sirva. RISOTO DE ALCACHOFRA E NOZES 400 g arroz arbório 1,5 litros de caldo de legumes 200 g de creme de leite com soro 2 colheres de sopa de manteiga 100 g de queijo parmesão ralado 53
- 54. 1 copo devinho tinto 1 cebola à juliana 80 ml de azeite folhas de tomilho a gosto sal e pimenta a gosto ½ maço de ciboulette 550 g de alcachofra laminada 100 g de passas brancas e passas pretas Em uma panela, coloque um pouco do azeite de oliva e a metade da manteiga. Acrescente a cebola em Juliana, em seguida o arroz e depois o vinho. Deixe evaporar. Adicione aos poucos o caldo, mexendo sempre. Condimente com sal, pimenta, tomilho e ciboulette. Incorpore a alcachofra, as nozes, as passas o creme de leite e o parmesão. RISOTO DE ASPARGOS, FUNCHO E PESTO 1 cebola grande picada 2 talos de alho-poró manteiga molho pesto 12 talos de aspargos 1 bulbo de funcho 500 g de arroz italiano para risoto vinho branco seco 1,5 l de caldo de galinha queijo parmesão ralado na hora azeite de oliva sal e pimenta a gosto Corte o aspargo em pequenos pedaços transversais e leves ao fogo em uma frigideira grande, com azeite de oliva, e deixe dourar levemente. Reserve. Na mesma frigideira coloque para dourar os pedaços de funcho cortado em fatias bem finas. Vire com cuidado e doure o outro lado. Reserve. Numa panela grande, derreta duas colheres de sopa de manteiga e adicione a cebola e o alho-poró e deixe refogar sem que doure. Adicione o arroz e sal. Mexa um pouco e adicione o vinho branco. Espere reduzir o caldo. Vá acrescentando conchas de caldo de galinha enquanto o arroz segue o cozimento e mexa sempre. Repita o processo até que o arroz esteja al dente. Corrija o sal, acrescente pimenta preta moída e desligue o fogo mantendo o arroz ainda bem molhado. Acrescente mais duas colheres de sopa de manteiga, o queijo ralado, o pesto e, por último os aspargos e o funcho. Sirva imediatamente. RISOTO DE BETERRABA 1 cebola picada 1 dente de alho amassado 2 colheres de chá de azeite 1 xícara de chá de arroz árboreo 1 beterraba pequena bem picada ½ xícara de chá de chá de talos de beterraba picados 3 xícaras de chá de caldo de legumes desengordurado sal a gosto Refogue a cebola e o alho no azeite. Coloque o arroz e frite mais um pouco. Misture todos os outros ingredientes bem picados e acrescente metade do caldo. Deixe no fogo baixo, em panela semi tampada. Quando começar a secar, volte a colocar mais caldo. Faça assim, assim que fique com consistência cremosa. Retire e sirva. RISOTO DE CEVADA 2 xícaras de chá de cevada 1 litro de caldo de legumes 2 tomates 1 cebola 1 cenoura 2 talos de aipo 2 talos de erva doce 2 colheres de sopa de cebolinha 1 colher de sopa de azeite 1 dente de alho 4 folhas de louro sal a gosto Numa panela de fundo grosso, aquece o azeite e junta a cebola e o alho, até dourar ligeiramente. Acrescenta a cenoura, o aipo, a erva-doce, fritando em fogo alto até que fiquem cozidos. Junta a cevada e frita por mais 1 minuto. 54
- 55. Acrescenta o caldode legumes aos poucos e mexe constantemente até que seja absorvido. Vai colocando o caldo aos poucos, à medida que o risoto seca. A cevada deve ficar cozida e não muito mole. Por último, Junta o tomate, tempera com sal e adiciona a cebolinha. Acrescenta o louro e serve imediatamente. RISOTO DE COGUMELOS E ALHO PORÓ 5 cebolas médias ou 3 das grandes 1 alho-poró 1 Kg de cogumelos frescos mais ou menos 6 dentes de alho 1 pimentão verde grande 3 xícaras de arroz arbóreo mais ou menos 2 litros de caldo de legumes, bem forte e temperado 1 cálice de vinho branco seco, ou meio de whisky 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de Parmesão ralado na hora O ideal é fazer com caldo caseiro, que você faz de véspera, colocando vários vegetais de sabor forte, um bouquet de ervas aromáticas e os temperos de sua preferência para ferver com 3 litros de água, 1 colher de azeite de oliva, sal, louro, pimenta e uma cebola descascada. Deixe ferver por umas duas horas, ou 45 min, na pressão, escorra tudo e guarde o caldo na geladeira. Bom, para fazer o risoto, pique tudo: cebolas, pimentão e alho miudinhos, e o alho-poró e os cogumelos em pedaços mais graúdos. Comece fritando o alho, a cebola e o pimentão, bem fritos - a cebola tem que ficar quase transparente. Aí, acrescente os cogumelos, o alho-poró, dê mais uma fritada. Em seguida acrescente o arroz, um cálice de vinho branco seco ou meio cálice de whisky, sempre mexendo muito bem. Acrescente o caldo aos poucos, até dar para cozinhar o arroz. Quando ficar cozido, desligue, junte a manteiga e mexa bem, depois acrescente o queijo, misture, mexa e sirva imediatamente. Dica: Se quiser fique bem cremosinho e não muito seco, lembre-se de colocar bastante caldo a medida que o arroz vai se aproximando do ponto de cozimento. A manteiga e o queijo dão uma "secada" no risoto. RISOTO DE COUVE-DE-BRUXELAS ½ Kg de couve-de-bruxelas 2 colheres de sopa de azeite de oliva 5 colheres de sopa de manteiga 1 cebola média picada 1 xícara de chá de arroz arbório 1 colher de chá de mostarda de dijon 4 colheres de sopa de vinho branco ½ xícara de chá de creme de leite fresco sal a gosto Limpe a couve-de-bruxelas, retire as extremidades e as folhas externas (se necessário) e corte-as ao meio. Coloque numa panela com 3 xícaras de chá de água fervente e cozinhe por 5 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo, retire a couve e reserve. Mantenha a água do cozimento no fogo baixo. Leve ao fogo numa panela o azeite de oliva, 4 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Refogue até a cebola dourar bem. Acrescente o arroz sem lavar, a couve-de-bruxelas, a mostarda e refogue por mais 2 minutos. Junte o sal, reduza o fogo e deixe cozinhar, adicionando, aos poucos, a água quente e mexendo sem parar, raspando o fundo e as laterais da panela, até o arroz ficar “al dente” e quase sem líquido. Junte o restante da manteiga, o vinho branco, o creme de leite e acerte o sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 3 minutos, ou até ferver. Retire do fogo, tampe a panela e deixe descansar por 2 minutos antes de servir. Dica: Ao limpar a couve-de-bruxelas não corte os talinhos muito rente para que as folhas não se soltem. A fim de eliminar sujeiras ou insetos que tenham ficado entre suas folhas - e também para diminuir o cheiro forte que exala ao ser cozida - deixe de molho em água com vinagre ou suco de limão por cerca de 15 minutos antes de levá-la ao fogo. RISOTO EISENBAHN 6 colheres de sopa de óleo 3 colheres de sopa de cebola picada 400g de arroz italiano para risoto (tipo Arbóreo) 1 xícara de vinho branco seco 2 litros de caldo de legumes 200g de Amêndoas torradas e laminadas 200g de Damasco (deixar 5 minutos em água fervendo e cortar em tiras) 1 garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel 4 colheres de manteiga 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Cevada para decoração Dourar as cebolas em 6 colheres de sopa de óleo. Juntar o arroz e refogar por alguns minutos. 55
- 56. Adicionar o vinhobranco e deixar evaporar o álcool. Juntar aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de fervura, mexendo de vez em quando (à medida que o arroz for secando, acrescentar mais caldo). Depois de 15 minutos, juntar as amêndoas e o damasco. Acrescentar o líquido de uma garrafa de cerveja Eisenbahn Dunkel mexendo sempre para que finalize o cozimento por mais 5 minutos. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o queijo parmesão ralado. Servir direto no prato decorando com cevada e salsinha. RISOTO DE ESPINAFRE COM PISTACHE 100 g de Frango Vesfiado Vegan 50 g de pistache picado 300 g de arroz integral 2 maços des espinafre Caldo de legumes Sal Cozinhe o espinafre no caldo de legumes. Acrescente o frango desfiado vegan ao arroz, depois o espinafre picadinho e por último o pistache. Sirva com salada de alface americana e agrião. RISOTO DE FRANGO FALSO 1 jaca verde de 1 palmo, aproximadamente 3 xícaras de chá de arroz Tomate Cebola Alho Azeite de oliva Limão Sal Temperos a gosto Cozinhar a jaca, abri-la e desfiá-la. Temperar com sal, alho e limão. Deixar descansar neste molho. Levar uma panela ao fogo com óleo, cebola cortada em pedacinhos bem miúdos e pimenta do reino. Juntar, então, os tomates e esperar estes desmancharem. Jogar o arroz bem lavado e escorrido. Deixar fritar bem e juntar 4 xícaras de chá de água. Deixar ferver sem tampa. Depois de ferver, misturar a jaca verde desfiada e refogada com temperos a gosto, tampar e abaixar bem o fogo. RISOTO DE FUNCHO COM PIMENTÃO VERMELHO 2 cenouras médias 2 talos de aipo 1 cebola grande 2 dentes de alho 2,5l de água ½ Kg de arroz arbório 100g de manteiga com sal 100g de parmesão ralado 100ml de azeite extra vigem 200g de funcho em pedaços pequenos Sal ½ pimentão vermelho em pedaços 150ml de vinho branco seco pequeno Corte as cenouras, o aipo, ½ cebola e o alho em pedaços pequenos e deixe cozinhar por pelo menos 30 minutos. Após esse tempo, passe tudo pelo chinoix, dispensando os legumes e mantendo o caldo quente quase em fervura. Aqueça bem a panela. Coloque o azeite e adicione o funcho, meia cebola picada e 2 dentes de alho inteiros para refogar. Após isso junte o arroz. Quando estiver quase seco, adicione o vinho. Deixe evaporar, mexendo sempre para não colar no fundo. Junte o pimentão vermelho. Retire os dentes de alho. Quando o arroz estiver secando, comece a adicionar o caldo. Ao final, coloque a manteiga, o parmesão, a pimenta e o sal. RISOTO DE FUNGHI SECCHI 3 xícaras de chá de arroz arbóreo 7 xícaras de chá de água fervente 40 g de funghi secchi 1 cebola 2 dentes de alho 2 colheres de sopa de shoyu quanto baste de azeite quanto baste de vinho branco quanto baste de salsinha picada Antes do preparo, reidrate o funghi secchi no vinho branco por pelo menos 30 minutos. Passado esse tempo, frite os cogumelos no azeite. Depois de fritos, coloque o shoyu, misture e reserve. 56
- 57. Em uma panela,doure a cebola e o alho. Acrescente o arroz arbóreo no alho e na cebola dourados e mexa muito bem. Vá acrescentando a água fervente aos poucos, repondo sempre que secar. Quando o arroz estiver no ponto, coloque 2/3 dos cogumelos preparados junto com o arroz. Deixe o arroz ficar meio molhado. Salpique com os cogumelos que sobraram e a salsinha. RISOTO DE FUNGHI SECCHI COM MOLHO DE QUEIJO Risoto 2 xícaras de chá de arroz cru 1 xícara de chá de cebola bem picada ¾ xícara de creme de leite fresco ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado 4 colheres de sopa de manteiga 50 g de funghi secchi deixado de molho em água por 3 horas 100 g de bacon em fatias cortado em pedaços pequenos 2 tabletes de caldo de carne ou 1 litro de caldo caseiro 1 xícara de café de vinho branco seco Sal se necessário Creme de queijo 1 xícara de café de leite 200 g de queijo fundido 1 pitada de noz moscada Derreter 2 colheres de sopa de manteiga e fritar a cebola apenas para murchar. Juntar o bacon e fritar mais um pouco. Juntar o funghi escorrido, reservando a água onde ficou de molho. Acrescentar o arroz e refogar bem. Colocar o vinho e deixar evaporar. Juntar os cubos de caldo de carne ou metade do caldo caseiro, acrescentar a água reservada do funghi. Deixe cozinhar tomando cuidado para não cozinhar de mais. Deve ficar al’dente. Enquanto cozinha o arroz fazer o molho. Molho: Colocar numa panelinha, o queijo cortado em pedaços, o leite e a noz moscada mexer sem parar. Deixar o fogo baixo. Quando o arroz estiver cozido, porém durinho, colocar o creme de leite, as 2 colheres de sopa de manteiga restantes e o parmesão. Colocar em cada prato uma porção e uma colherada de molho de queijo. RISOTO DE GORGONZOLA COM MAÇÃ VERDE E CASTANHA DE CAJU 1 colher de sopa de azeite 50 g de cebola picada 10 g de alho amassado 200 g de arroz arbório pré-cozido 1,5 litros de caldo de legumes 1 maçã verde picadinha 100 g de queijo gorgonzola cortado em pequenos pedaços sal e pimenta a gosto 100 g de castanha de caju picadinha 100 g de manteiga sem sal Numa panela média com um pouco de azeite, faça um refogado de cebola e alho, sem fritar muito. Acrescente o arroz arbóreo pré-cozido. Junte o caldo de legumes (o ideal é que o arroz vá ficando meio papa). Coloque a maçã verde picadinha. Depois entre com o queijo gorgonzola e abaixe o fogo quando tomar consistência. Tempere com sal e pimenta a gosto. Depois, acrescente um pouco da castanha de caju torradinha. RISOTO DE GORGONZOLA E PERAS – Receita tradicional Natalina 2 xícaras de chá de arroz arbóreo 6 xícaras de chá de caldo de legumes ou 2 cubos de caldo pronto para 6 xícaras de água fervente 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de manteiga 1/2 cebola picada 1 xícara de chá de vinho branco seco 2 peras suco de ½ limão 5 colheres de sopa de queijo gorgonzola queijo parmesão e pimenta-do-reino a gosto Leve uma panela com o caldo ao fogo alto. Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo possível. Descasque as peras e corte-as em fatias de 1 cm espessura. Corte as fatias em tiras de 1 cm de largura e as tiras em cubos de 1 cm. Transfira os cubos para uma tigela e regue com o suco de 1/2 limão para que as pêras não escureçam. Misture bem e reserve. Numa panela, acrescente o azeite e leve ao fogo baixo. Quando estiver quente, coloque a cebola picada e mexa bem por cerca de 4 minutos ou até que fique transparente. Aumente o fogo e acrescente o arroz. Refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Adicione o vinho e misture bem até evaporar. Quando o vinho secar, coloque uma concha do caldo e mexa sem parar. Quando secar, adicione outra concha e repita a operação durante 15 minutos, sempre em fogo alto. 57
- 58. Acrescente o queijogorgonzola e as peras escorridas à panela do risoto e misture bem. Verifique o ponto: o risoto deve ser cremoso,mas os grãos de arroz devem estar al dente ou seja, um pouco durinhos.Porém, se ainda estiver muito cru, continue cozinhando por mais 1 minuto. Se for necessário, junte um pouco mais de caldo e mexa bem. Na última adição de caldo, não deixe secar completamente ou o resultado será um risoto ressecado. Desligue o fogo, acrescente a manteiga sem misturar e tampe a panela. Neste ponto, todos os convidados devem estar à mesa. Tempere com a pimenta-do-reino, de preferência moída na hora, mexa o risoto vigorosamente, divida em quatro pratos e polvilhe com o queijo parmesão, cerca de 1 colher (sopa) por prato. Sirva imediatamente. Nota: Não é necessário temperar com sal, pois os queijos e os cubos de caldo de legumes já são bem salgados. RISOTO DE GRÃO-DE-BICO ½ xícara de carne de soja média lavada e temperada ½ xícara de chá de grão-de-bico 2 cebolas pequenas cortadas ao meio 2 colheres de sopa bem cheias de manteiga 3 xícaras de chá de arroz 1 colher soja colorau Cheiro-verde ½ chicória em água fervente Sal Cozinhe o grão-de-bico com o sal e o cheiro verde. A seguir, retire com uma escumadeira as cascas soltas de grão- de-bico. Refogue tudo com a carne de soja, manteiga e as cebolas. Depois, acrescente o arroz (deixado de molho em água quente por meia hora), 6 xícaras de chá de água fervente e o pauzinho de canela. Cozinhe como se fosse arroz comum. Sirva com uma tigela de coalhada fresca. RISOTO COM GRÃO-DE-BICO E CÚRCUMA 1 xícara de chá de grão-de-bico 2 xícaras de chá de caldo de legumes 2 colheres de chá de cúrcuma em pó 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola picada 1 xícara de chá de arroz arbório 2 colheres de sopa de cebolinha picada sal a gosto Lave o grão-de-bico em água corrente e coloque-o em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte 1 litro de água, tampe a panela e leve ao fogo por 45 minutos, ou até os grãos ficarem quase cozidos. Retire do fogo, tire a pressão da panela, escorra a água e reserve. Coloque em uma panela o caldo de legumes e a cúrcuma, leve ao fogo e deixe ferver. Retire do fogo e mantenha o caldo aquecido. Em outra panela, aqueça o azeite e a manteiga, junte a cebola e refogue, mexendo de vez em quando, até ficar transparente. Acrescente o arroz e o grão-de-bico e refogue, sem parar de mexer, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes. Aos poucos, adicione o caldo de legumes, mexendo sem parar, para o arroz soltar amido e obter um caldo mais cremoso. Acerte o sal, salpique a cebolinha e retire do fogo. Sirva em seguida. RISOTO DE LIMÃO 1 limão siciliano 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola média picada 2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo 4 colheres de sopa de xerez 2 colheres de sopa de manteiga sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Raspe a casca do limão e reserve-a. Parta o limão ao meio, esprema o suco e coloque-o numa panela. Acrescente 1 litro de água e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e mantenhao líquido aquecido. Numa panela de ferro fundido ou de fundo grosso, coloque 3 colheres de sopa de azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e refogue, mexendo rapidamente e sem parar, por 5 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Acrescente o xerez e o sal e misture. Adicione a água com o suco de limão fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Continue o cozimento em fogo baixo, com a panela tampada, até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida e sem caldo. Adicione as raspas de limão reservadas e a manteiga. Acerte o sal e retire do fogo. Tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Se preferir, decore com raspas de limão siciliano. RISOTO DE LIMÃO SICILIANO E PIGNOLIS 2 limões sicilianos 1 cebola média 58
- 59. 4 colheres desopa de pignoli 5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo 3 colheres de sopa de jerez 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto Lave os limões em água corrente. Reserve 1 limão para enfeitar a preparação. Raspe a casca do outro limão, parta- o ao meio e tire o suco (60 ml). Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos. Reserve. Disponha em uma frigideira os pignoli e 2 colheres de sopa de azeite de oliva. Leve ao fogo e doure-os, sem parar de mexer, por 1 minutos (não deixe dourar muito). Retire do fogo, transfira para uma tigela e reserve. Não deixe dentro da frigideira para não continuar tostando. Em uma panela misture o suco de limão com 1 litro de água e leve a fogo até ferver. Abaixe o fogo e mantenha aquecido. Coloque em uma outra panela (de ferro fundindo ou de fundo grosso) o azeite de oliva restante e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar. Refogue, mexendo rapidamente e sem parar, por 5 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Misture o jerez e o sal. Em seguida, adicione 1/2 xícara de chá de água com o limão fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 2 minutos ou até não ter mais líquidos na panela. Continue a cozinhar, a cada minuto despeje 1/2 xícara de chá de água com o suco de limão fervente. Não pare de mexer limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida mas sem caldo. Incorpore as raspas da casca de limão e a manteiga. Acerte o sal e retire do fogo. Arrume nos pratos e polvilhe os pignolis. Decore com o limão reservado cortado em rodelas. RISOTO DE MENTA 30 folhas de menta 2 colheres de sopa de manteiga 1 cebola média 3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 1 e 1/2 xícara de arroz carnaroli ou arbóreo Sal a gosto Lave as folhas da menta em água corrente e seque-as uma a uma com toalha de papel. Coloque-as em um pequeno recipiente de mármore (próprio para triturar) e com a mão-de-almofariz triture as folhas por 7 minutos ou até obter uma pasta. Reserve. Coloque a manteiga em uma panela, leve ao fogo até derreter. Retire do fogo e despeje sobre as folhas de menta. Misture e reserve. Disponha em uma panela 3 ½ xícaras de chá de água e leve a fogo por 10 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo e mantenha aquecido. Descasque a cebola, lave-a e pique em pedaços bem pequenos. Coloque em uma panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite de oliva e a cebola. Refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar e o sal. Refogue, mexendo sem parar, por 4 minutos ou até os grãos ficarem brilhantes e agrupados. Adicione 1/2 xícara de chá de água fervente e deixe cozinhar, mexendo sem parar limpando o fundo e as laterais da panela, por 1 minuto ou até não ter mais líquido na panela. Continue a cozinhar e a cada minuto despeje 1/2 xícara de chá de água fervente. Não pare de mexer, limpando o fundo e as laterais da panela até o arroz ficar al dente. O risoto estará pronto quando o grão ficar macio, mas firme. O resultado deve ser uma preparação úmida, mas sem caldo. Quando faltar 2 minutos para o arroz ficar pronto adicione a mistura de menta com manteiga. Mexa até o risoto ficar homogêneo. Acerte o sal, retire do fogo e sirva depois de 3 minutos. RISOTO DE PARMESÃO COM ERVAS 5 xícaras de caldo de legumes 1 maço de ervas amarrado 4 colheres de sopa de azeite de oliva 3 colheres de sopa de manteiga 1 cebola picada em pedaços bem pequenos 2 xícaras de chá de arroz carnaroli ou arbóreo 10 ramos de salsinhas picados 30 folhas de sálvia picadas 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora sal a gosto Coloque numa panela o caldo de legumes e o maço de ervas. Leve ao fogo baixo por 5 minutos, ou até ferver. Retire do fogo e mantenha aquecido. Coloque em uma outra panela (de ferro fundido ou de fundo grosso) o azeite de oliva, a metade da manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar transparente. Junte o arroz sem lavar, a salsinha e a sálvia. Regue por 4 minutos, ou até os grãos ficarem brilhantes. Adicione 1/2 xícara de chá de caldo fervente e deixe cozinhar, até não ter mais líquido. Vá adicionando o caldo fervente quantas vezes for necessário, até o arroz ficar "al dente". Prove o arroz depois de 15 minutos de 59
- 60. cozimento. O risotoestará pronto quando o grão ficar macio e firme, e a preparação úmida e sem caldo. No final, misture o queijo, a manteiga restante, acerte o sal e retire do fogo, tampe e abafe. Sirva depois de 3 minutos. RISOTO DE PESTO Pesto 2 xícaras de chá de folhas frescas de manjericão lavadas e secas. 2 dentes de alho picados. ½ xícara de chá de azeite extra virgem. ¼ de xícara de chá de queijo povolone ou gorgonzola ou parmesão ralado na hora. 2 colheres de sopa de amêndoas ou nozes. pimenta a gosto (opcional). sal marinho grosso a gosto. Coloque as folhas ded manjericão, o sal, as amendoas e o alho em um processador. Se preferir use o liquidificador. Acrescente o azeite aos poucos, o queijo ate obter uma massa homogênea. Risoto de Pesto 3 colheres de sopa de cebola picadinha. Sal a gosto. 2 colheres de sopa de manteiga. 2 xícaras de chá de arroz arbóreo. 4 ½ xícaras de caldo de legumes. 1 xícara de molho pesto. Muzzarella de búfala (bolinhas). Azeite. Refogue a cebola e arroz na manteiga. Junte o caldo de legumes, se for necessário o sal. Tampe a panela parcialmente e cozinhe em fogo brando até quase secar. Junte o molho de pesto. Misture bem. Coloque a muzzarella de búfala, deixe alguns minutos e sirva quente regado com azeite. RISOTO PICANTE DE TOMATE 1 cebola média, picada 2 dentes grandes de alho, moídos 1 pimentão médio, sem pele, cortado 1 cenoura média, cortado ou em lascas (sua preferência) 8 - 10 os aspargos, verdes e firmes, cortados na diagonal (juliana) ½ couve-flor, cortada em partes pequenas 6 tomates pequenos, picados 2 copos de arroz parboilizado, cozido de acordo com as instruções no pacote pimenta de Caiena- 1/4 de colher de chá sal & pimenta preta a gosto óleo de oliva- 2 a 4 colheres ½ colher de chá de orégano seco Ponha a colher 1-2 de óleo de oliva em uma panela grande em fogo médio. Uma vez que o óleo está quente, adicione a cebola picada e uma pitada do sal. Agite cebolas e cozinhe até ficarem transparentes, aproximadamente 5 minutos. Adicione partes da couve-flor e agite-as com cebola, adicione outra pitada de sal. Prove, tampe a panela e abaixe o fogo. Cozinhe por 3 a 5 minutos. Descubra e adicione outra colher de óleo de oliva se necessário (pode ou não pode necessitar usar todas as 4 colheres). Misture o alho moído, adicione a cenoura e deixe cozinhar por 1 minuto. Adicione os aspargos e deixe por mais 1 minucioso. Adicione o orégano. Adicione tomates, pimentão, pimenta de Caiena, e a pimenta preta. Deixe os tomates cozinhar e dar forma ao molho (aproximadamente 5 minutos). Sal e pimenta a gosto. Misture o arroz cozido ao molho, com uma colher de sopa de saquê, com o fogo desligado. RISOTO PRIMAVERA I 1 tablete de caldo de legumes ½ cebola picada 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 xícaras de chá de seleta de legumes congelada 1 xícara de chá de milho em conserva ½ xícara de chá de pimentão vermelho cortado em cubos ½ xícara de chá de pimentão verde cortado em cubos 6 tomates secos 1 xícara de chá de arroz arbóreo ½ xícara de chá de salsinha picada ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado sal e pimenta-do-reino preta moída grosseiramente a gosto Leve ao fogo uma panela com 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o tablete de caldo de legumes até ferver. Retire do fogo e mantenha-o aquecido. Em outra panela, refogue a cebola no azeite de oliva até murchar. Adicione a seleta 60
- 61. de legumes, omilho, o pimentão e o tomate seco e refogue, sem parar de mexer. Em seguida, acrescente o arroz e refogue, sem parar de mexer, até os grãos ficarem brilhantes. Adicione o caldo de legumes espere ferver, quando secar abaixe o fogo e tampe por 5 minutos, ou até o arroz ficar al dente. Mexa bem o fundo e as laterais da panela. Por último, adicione a salsinha, o queijo parmesão, o sal e a pimenta-do-reino. Se necessário, adicione mais caldo. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 1 minuto. Retire do fogo, tampe a panela, abafe com um pano de prato e sirva depois de 3 minutos. RISOTO PRIMAVERA II 2 xícaras de arroz arbório 4 colheres de sopa de azeite de oliva ½ cebola picada ½ xícara de vinho branco seco 5 xícaras de caldo de legumes 1 cenoura média ½ pimentão amarelo 1 abobrinha verde 1 xícara de ervilhas frescas ou congeladas 1 xícara de brócolis (só os buquês) 2 colheres de sopa de salsinha 4 colheres de sopa de queijo parmesão Corte a cenoura, a abobrinha verde o pimentão amarelo em quadrados de 1 cm x 1 cm. Refogue a cebola no azeite de oliva até murchar, junte o arroz, misture e acrescente o vinho. Deixe o vinho secar e junte o caldo de legumes. Quando ferver, conte 10 minutos e, então adicione a cenoura, a abobrinha verde e o pimentão amarelo e refogue. Deixe cozinhar. Quando estiver "al dente" (ou quase cozido), acrescente as ervilhas e o brócolis . Deixe cozinhar por mais 2 minutos e desligue. Se for necessário, junte um pouco de água. Por último, acrescente a salsinha e o queijo ralado, misture bem e sirva! RISOTO DE QUINOA COM ALHO PORÓ 2 alho-porós pequenos (cerca de 200g) 250 ml de água, misturada com uma boa pitada de sal 50 ml de azeite 1 colher de sopa de puré de tomate 100 g de quinoa, refogada em azeite, alho e cebola 100 g de cogumelos cortados em fatias grossas 2 colheres de chá de coentro picado Suco de limão Corte a parte branca do alho-poró em anéis de apenas 1 cm e lave-os bem. Encha uma caçarola média com água e o azeite, acrescente os alhos e o puré de tomate e deixe levantar fervura. Deixe ferver durante 5 minutos, e em seguida junte a quinoa, os cogumelos e os coentro. Deixe ferver cerca de 15 minutos mais até a água ser absorvida. Misture a salsa o suco de limão, tempere com pimenta preta moída na altura e sirva com uma salada verde. RISOTO DE REPOLHO ROXO 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola média picada 1 xícara de chá de arroz carnarole ou vialone nano 4 colheres de sopa de vinho tinto seco 1 repolho roxo pequeno picado 1 colher de sopa de manteiga sal a gosto Leve ao fogo uma panela com 2 1/2 xícaras de chá de água até ferver. Em outra panela, coloque o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 3 minutos, ou até a cebola murchar. Acrescente o arroz e o sal e refogue até os grãos ficarem brilhantes. Junte o vinho e cozinhe, sem parar de mexer, por 2 minutos, ou até não ter mais líquido. Adicione a água fervente e cozinhe até secar, baixe o fogo e tampe por 10 minutos, ou até ficar al dente. Raspe bem o fundo e as laterais da panela e incorpore o repolho. Acerte o sal e retire do fogo. Junte a manteiga, misture cuidadosamente, tampe a panela e sirva depois de 3 minutos. Decore com folhas de manjericão e sementes de papoula. Se preferir, regue com mais azeite de oliva. RISOTO DE TOMATE SECO 1 maço pequeno de rúcula 100g de tomate seco em pedaços 1 colher de sopa de azeite extravirgem 1 xícara de café de vinho branco seco 1 colher de sopa de margarina light 1 colher de sopa de cebola picada 380 g de arroz arbóreo s/ lavar 1 ½ litro de caldo de legumes 61
- 62. Sal a gosto 150gde mussarella cortada em cubos Refogue a rúcula e o tomate seco no azeite. Junte um pouco do vinho branco, deixe evaporar e reserve. Doure a cebola em metade da margarina, acrescente o arroz e refogue por alguns minutos. Adicione o restante do vinho branco e ponha para evaporar em fogo alto. junte aos poucos o caldo de legumes, quase em ponto de fervura. Cozinhe por 16 minutos, mexendo de vez em quando - à medida que o arroz for secando, coloque mais caldo. Retire do fogo e acrescente a rúcula, o tomate seco, o restante da margarina, o sal e os cubos de mussarela. Misture bem e sirva imediatamente. RISOTO VEGETARIANO 400 g de arroz parboilizado 1 dente de alho amassado 1 cebola média muito bem picada 4 colheres de sopa de manteiga 4 colheres de sopa de azeite ½ xícara de chá de vinho branco seco 1 ½ litro de caldo de legumes 6 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 300g de legumes picados em cubos (cenoura, aspargos, ervilhas frescas, milho verde, abobrinha, ou os legumes de sua preferência) Sal Pimenta-do-reino a gosto Refogue rapidamente os legumes, cada tipo separadamente, com azeite e alho ralado de forma que fiquem bem firmes. Tempere-os com sal e pimenta a gosto e reserve. Refogue a cebola, o alho e o azeite em metade da manteiga até ficar macia, mas sem dourar. Junte o arroz, refogue por alguns minutos e acrescente o vinho branco. Deixe secar em fogo alto. Coloque aos poucos o caldo de legumes, que deverá estar quase em temperatura de fervura, e mexa de vez em quando. À medida que for secando, acrescente mais caldo. Quando o caldo estiver pela metade, junte os legumes refogados e continue o cozimento. Retire do fogo, coloque a manteiga restante e o parmesão. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto e sirva imediatamente. Dica: Use salsinha e azeitonas para enfeitar. RISOTO AO VINHO TINTO 2 xícaras de chá de arroz 1/2 garrafa de vinho tinto Brunello (pode ser substiuído por um Côtes-du-Rhône) 1 copo de água 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 cebola picada 80g de manteiga sal a gosto Refogar a cebola na metade da manteiga. Colocar o arroz e fritar durante 2 minutos, mexendo sempre. Pôr o vinho e cozinhar em fogo alto até evaporar o líquido, sem mexer. Acrescentar um copo de água, o sal e o parmesão. Cozinhar em fogo brando por mais 10 minutos. Se necessário, colocar mais água. Quando o arroz estiver no ponto, desligar o fogo e deixar repousando por 5 minutos. Acrescentar a manteiga restante e servir. ASSADO LEVE DE PRIMAVERA 4 abobrinhas italianas 2 tomates 2 ramos de manjericão fresco 150g de queijo minas (ou prato ou mussarela) em pedaços sal e pimenta azeite Pique os tomates em cubinhos e tempere com o manjericão picado e um pouco de sal e pimenta. Rale o queijo no ralo grosso. Reserve. Fatie as abobrinhas no sentido do comprimento. Regue com um fio de azeite e uma pitada de sal. Grelhe numa frigideira anti-aderente dos 2 lados, até ficarem ligeiramente douradas. Unte um refratário com um fio de azeite e ajeite uma camada de abobrinha grelhada. Por cima, uma camada do tomate e uma de queijo e assim sucessivamente. Termine com o queijo. Leve ao forno só para que o queijo derreta. ASSADO DE RICOTA, ESPINAFRE E TOMATE SECO 1 maço de espinafre cozido 350 g de ricota light bem amassadinha 2 claras 1 ovo 1 embalagem de tempero em pó 0 % de gordura 1 colher de café de pó royal sal à gosto, se houver necessidade 62
- 63. 1 colher dechá de queijo parmesão ralado na hora, para polvilhar 3 fatias de tomate seco bem picado Estando o espinafre cozido e picadinho é só misturar à ele a ricota, as claras, o ovo, o tempero em pó, os tomates secos e o pó royal. Misture tudo muito bem misturadinho e coloque num pirex untado com óleo de canola.Polvilhe o queijo parmesão. Leve para assar em forno pré-aquecido por aproximadamente 35 minutos. Para a torta não ficar muito queimadinha em baixo e nem tão dourada por cima, eu costumo colocar o pirex em cima de uma assadeira, assim doura por igual, tanto em cima, como em baixo. ASPARGOS COM MOLHO GREMOLATA 1 maço de aspargo 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de sal grosso Molho 1 xícara de chá de salsinha 3 dente de alho quanto baste de casca de limão Corte as pontas dos talos dos aspargos na parte mais grossa. Lave em água corrente.Coloque os aspargos na frigideira e cubra com água até dois terços da altura. Polvilhe o sal grosso por cima.Cozinhe os aspargos por de 20 minutos.Quando estiverem macios e firmes,descarte a água e regue com o azeite. Sirva polvilhado com o molho gremolata que foi descrito logo acima. Molho Rale a casca do limão, bem de levinho, para retirar só a parte verde. Pique a salsinha com os dentes de alho e misture com a casca. AZEITONA EMPANADA 3 ½ copos de água 2 ½ copos de farinha de trigo 2 tabletes de caldo de legumes 2 colheres de sopa de manteiga 1 copo de queijo ralado Coloque a água, a manteiga, o caldo de legumes e deixe ferver, depois coloque a farinha de trigo. Amasse bem e coloque o queijo ralado aos poucos e vá amassando. Faça as bolinhas, recheie com azeitonas, pedacinhos de tofu ou queijo e frite. AZEITONAS ENROLADAS 200 g de manteiga 2 gemas de ovo 4 colheres de sopa de leite 1 xícara de farinha de trigo 1 colher de chá de Sal temperado 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 50 azeitonas 1 pedaço de queijo prato ou de cuia Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma delas com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as azeitonas com a massa feita com a manteiga, o leite, a farinha de trigo e o sal . Enrole-as em forma de croquetes, passe-as na clara e, em seguida, no queijo parmesão. Leve ao forno para assar até que fiquem douradas. AZEITONAS À MILANESA 200 g de azeitona verde grande 250 g de queijo processado tipo cheddar 2 ovos 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de farinha de rosca quanto baste de Óleo de soja para fritar Recheie as azeitonas com o cheddar. Reserve. Passe-as na farinha de trigo, nos ovos bem batidos e finalmente na farinha de rosca. Frite-as em óleo quente, até adquirir um tom dourado e formar uma crosta crocante. Sirva como aperitivo. AZEITONAS PICANTES 450 g de azeitona verde grande 1 colher de café de orégano 1 colher de café de tomilho 1 colher de chá de alecrim fresco 2 folha de louro 63
- 64. 1 colher dechá de erva-doce 1 colher de chá de semente de cominho 1 pimenta chili sem semente e em tiras 4 dentes de alho quanto baste de azeite de oliva Utilizando uma pequena faca afiada, faça afiada, faça um corte no sentido do comprimento de casa azeitona. Coloque as azeitonas numa tigela. Junte o orégano, o tomilho, o alecrim, as folhas de louro, as sementes de erva- doce, o cominho a pimenta chili e o alho. Mexa bem. Coloque a mistura num vidro de boca larga ou num vidro de conserva. Coloque óleo por cima, o bastante para cobrir as azeitonas, tampe o vidro e deixe no tempero por no mínimo 3 dias antes de servir. Agite o vidro ocasionalmente. AZEITONAS PRETAS COM EMENTAL 1 xícara de chá de queijo emental ralado 1 xícara de chá de azeitonas pretas ¼ xícara de chá de queijo parmesão ralado ½ xícara de chá de creme de leite fresco 1 receita de massa básica para quiche 3 ovos 1 colher de café de sal 1 tomate sem pele e sem sementes 1 dente de alho picado 1 cebola média cortada em cubinhos 2 colheres de sopa de azeite Aqueça o azeite, doure a cebola e o alho, acrescente o tomate picado e o sal, refogue por 3 minutos. Reserve. Bata ligeiramente os ovos, junte o creme de leite e o queijo parmesão. Sobre a massa pré-assada coloque o refogado reservado, espalhe o queijo emental, cubra com o creme de ovos, distribua as azeitonas e leve ao forno preaquecido por 20 minutos. AZEITONA RECHEADA 200 g de manteiga 2 gemas 4 colheres de sopa de leite 1 ½ xícara de trigo (até soltar das mãos) 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 50 azeitonas Retire os caroços das azeitonas e recheie cada uma com um pedaço de queijo prato ou de cuia. Cubra as azeitonas com a massa feita com os ingredientes acima. Enrole-as em forma de croquetes, passe-as na clara e, em seguida, no queijo parmesão. Leve ao forno para assar. 64
- 65. LETRA B BABAGANOUJ I 1Kg de berinjelas 1 colher de azeite de oliva ½ copo de suco de limão 3 dentes de alho, picadinho 4 colheres de tahini (óleo de gergelim) ½ colher de chá de sal Fatie a berinjela ao meio pelo comprimento, e pincele azeite de oliva pela superfície. Asse numa bandeja em forno médio. Se preferir fritar, coloque-a com o corte para baixo em fogo médio. Cozinhe por 40 minutos, ou até a berinjela ficar macia e escura. Retire-a e bata no processador até virar um creme consistente. Misture o restante dos ingredientes e experimente, corrigindo o tempero se necessário. Deixe esfriar por 1 hora. Sirva com vegetais, pão ou bolinhos de grão-de-bico. BABAGANOUJ II 2 berinjelas médias 3 dentes de alho bem socados 1 colher de chá rasa de sal 3 a 4 colheres de sopa de tahine suco de 1/2 limão. Queime as berinjelas no queimador do fogão até ficarem murchas. Tire a casca e amasse a polpa com um garfo (em um pirex). Acrescente os condimentos, misture bem, polvilhe com salsinha picada, regue com azeite, e sirva frio, com pão árabe. BACALHOADA VEGETARIANA 1 Kg de batatas ½ repolho 4 tomates maduros 2 pimentões médios 4 cebolas roxas médias 4 ovos cozidos duros Salsinha picada a gosto 200ml de leite de coco (opcional) 100g de azeitonas pretas sal e azeite a gosto Lave bem as batatas e cozinhe-as inteiras com pele. Depois as descasque e corte-as em rodelas grossas. Cozinhe o repolho separado, no vapor, com sal, cortado em pedaços médios. Corte as cebolas em rodelas e o pimentão às tiras finas e pique as azeitonas e a salsinha. Corte o tomate e o ovo em rodelas. Em seguida, numa forma de ir ao forno, dispõe uma camada de batatas, outra de repolho, a seguir uma de tomates, rodelas de ovo, e uma camada de temperos e assim sucessivamente até terminando com uma camada de batatas. Por último, mistura o leite de coco, 1 colher de azeite e meio copo de água e deita sobre as camadas. Leve ao forno para gratinar. Sirva quente. Dica: Se desejar, acrescente uma xícara de jaca verde cozida e desfiada e uma colher de sopa de alga desidratada esmigalhada à receita, para imitar o bacalhau desfiado. BAGUETE RECHEADA 1 couve-flor 1 pimenta vermelha ½ xícara de tofu defumado picado 4 colheres de sopa de azeite de oliva algumas azeitonas pretas sem caroço 1 baguete sal e pimenta-do-reino a gosto Divida a couve-flor em buquês e cozinhe em água fervente salgada por cerca de 20 minutos, ou até que esteja macia, mas crocante. Em seguida, escorra e reserve a água. Em uma panela grande, aqueça o azeite com a pimenta vermelha e o tofu picado. Junte a couve-flor, sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar por cerca de 15 minutos, juntando, se necessário, um pouco da água de cozimento da couve-flor. Mexa de vez em quando até que a couve-flor se reduza a um purê. Reture do fogo e junte as azeitonas. Corte a baguete ao meio, no sentido do comprimento, e retire o miolo. Distribua o recheio, cubra com papel-alumício e deixe descansar por 30 minutos para que o pão absorva parte da umidade do recheio. Leve as duas metades da baguete ao forno médio, preaquecido, por 10-15 minutos. Retire do forno, corte em fatias e sirva quente. BAIÃO DE DOIS ½ Kg de feijão verde 1 salsicha vegetariana, em rodelas 2 tabletes de caldo de legumes ou 2 Sazon 65
- 66. 1 cebola ralada 1dente de alho amassado 3 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de salsa picada 2 e 1/2 xícaras de chá de arroz 150g de queijo de coalho (cortado em fatias finas) Pimenta do reino e cominho a gosto Deixe o feijão de molho de véspera. No dia seguinte, cozinhe-o com o cominho e a pimenta do reino dissolvidos em dois e meio litros de água fria. Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 1 hora. Acrescente então a salsicha vegetariana e deixe cozinhar por alguns minutos. Em outra panela, doure a cebola e o alho, no óleo. Junte a salsa e o arroz e refogue bem. Acrescente o feijão e a salsicha já cozidos, juntamente com o caldo. Misture bem, tampe a panela e deixe cozinhar até que o arroz fique cozido, úmido e com consistência cremosa. Então, cubra o arroz com as fatias de queijo. Tampe a panela novamente e deixe que o vapor derreta o queijo. Sirva acompanhado de banana frita e couve refogada. Esta é uma receita típica da culinária paulista. BAINGAN BHARTA (curry de berinjela - vangyache bharit) 1 berinjela grande 2 cebolas médias 1 tomate pequeno tomate 4-5 pimentas verdes 4 dentes de alho pequenos 1 pedaço de gengibre de 2 cm 1 colher de chá de garam masala em pó Folhas de coentro sal 1 colher de óleo 2 colheres de chá de sementes de mostarda 1 colher de chá de açafrão da terra em pó 1/2 colher de chá de assafétida Esfregue óleo na berinjela e toste-a diretamente na chama, segurando-a pelas extemidades e virando-a para tostar por igual. Pode-se tostá-la no forno baixo por 45 minutos. Não pode ser feito no microondas. Depois de meia hora, ou quando a pele da berinjela desgrudar da polpa, enfie uma faca e verifique se o centro da berinjela já está macio. Remova-a do fogo. Tire a pele e pegue somente a polpa da berinjela. Se houver sementes pretas, remova-as. Amasse-a com a espátula ou num moedor. Pique as pimentas, cebolas e tomates. Amasse os dentes de alho. Também pique o gengibre. Aqueça óleo na frigideira. Quando estiver quente o bastante, adicone as sementes de mostarda. Quando estourarem, adicione assafétida e açafrão. Adicione as pimentas e as cebolas e frite até que fiquem transparentes. Adicione os tomates e frite até o óleo se separar da mistura. Adicione a berinjela amassada e mexa bem. Adicione garam masala em pó e sal. Cubra e cozinhe por 10 minutos. Finalmente guarneça com coentro e sirva com bhakri ou qualquer pão indiano. BARDANA REFOGADA 3 raízes de bardana 1 cebola média 1 dente de alho sal à gosto cheiro-verde picado 2 colheres de sobremesa de gergelim torrado molho de soja ou shoyu à gosto Lave e escove bem as raízes da bardana. Corte no sentido transversal, em fatias finas e deixe de molho em água com vinagre. Bata a cebola, o alho e um pouco de sal no liquidificador. Refogue num pouco de óleo e adicione a bardana. Tampe a panela e deixe em fogo baixo, colocando um pouco de água, se necessário. Acerte o tempero e acrescente o molho de soja a gosto. Após cerca de 10 minutos, a bardana deve estar cozida. Salpique com o cheiro verde picado e o gergelim. Sirva As potencialidades da raiz da bardana estão concentradas na casca, tanto que a sabedoria popular afirma que ela não deve ser retirada, para que não sejam perdidas suas propriedades. Para usá- la, é preciso remover bem a terra, escovando-a, mas não descascando-a. Durante o cozimento, a coloração escurece, o que é normal, em razão do ácido tânico, uma substância sem sabor e inofensiva ao organismo. Para evitar esse escurecimento, é só deixar a raiz de molho em água com algumas gotas de vinagre ou limão. BATATAS AO CREME 3 batatas grandes picadas em pedaços grandes e cozidas (de preferência no vapor. Não deixe cozinhar demais, pois precisam ficar levemente duras) 1 caixinha de creme de leite 1 colher de sobremesa de maisena mais ou menos 2 xícaras de leite 1 cebola pequena picada 1 punhado de salsinha 66
- 67. pimenta-do-reino a gosto azeite sala gosto Numa panela coloque o azeite e doure a cebola. Em seguida, coloque o leite que deve estar com a maisena diluída nele. Mexa até engrossar. Desligue o fogo, acrescente o creme de leite e a salsinha. Em seguida, coloque as batatas, o sal e a pimenta-do-reino. BATATAS AO CREME DE ALHO ½ Kg de batatas pequenas e uniformes 1 litro de leite 10 dentes de alho amassados 1 tablete de caldo de legumes 4 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de cream cheese 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado sal a gosto Lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Cozinhe por 30 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire, descasque-as e coloque-as em um refratário. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Coloque em uma panela o leite, o alho e cozinhe, em fogo baixo, até o alho ficar macio. Retire e transfira para o liquidificador. Junte o caldo de legumes, a farinha de trigo e o sal e bata até ficar homogêneo. Volte para a panela e cozinhe, sem para de mexer, até encorpar. Adicione o cream cheese e cozinhe por mais 1 minuto. Retire do fogo, despeje sobre as batatas e salpique o queijo. Leve para assar por 15 minutos. Retire do forno e sirva. BATATA ASSADA RECHEADA COM BRÓCOLIS 2 batatas grandes Recheio 1 cebola ralada 1 xícara de chá de brócolis picado 1 colher de chá de azeite 1 colher de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de leite desnatado 2 colheres de sopa de cream cheese light 1 colher de café de noz-moscada quanto baste de sal Lave bem as batatas e fure com a ponta de uma faca. Cozinhe no microondas, na função Cozinhar, apertando a categoria batata assada e colocando a quantidade de gramas. Depois de pronta, retire e espere 5 minutos para abrir e rechear. RecheioColoque em um refratário a cebola, o brócolis e o azeite. Leve por 2 a 3 minutos na potência máxima (10). Adicione a farinha de trigo, mexa bem e adicione o restante dos ingredientes. Deixe engrossar por mais 5 minutos na potência máxima (10). Mexa bem. BATATA ASSADA AO MOLHO PESTO 4 batatas grandes 1 maço de manjericão picado 1/2 xícara de chá de nozes picadas 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 1/2 xícara de chá de ricota picada sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto Lave as batatas com uma escova e coloque-as em uma panela de pressão com capacidade para 4,5 litros. Junte 2 litros de água, tampe a panela e leve ao fogo por 10 minutos, ou até começar a chiar. Reduza o fogo e cozinhe por 8 minutos, ou até as batatas ficarem al dente. Retire do fogo, aguarde até sair todo o vapor e abra a panela. Escorra a água e retire as batatas. Com uma colher pequena, faça uma cavidade central nas batatas, eliminando a polpa retirada. Ligue o forno à temperatura média. Bata no processador o manjericão, as nozes, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), a ricota, o sal e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea. Com o azeite de oliva reservado, unte uma assadeira retangular de 28cm X 18 cm. Recheie as batatas com a pasta, embrulhe uma a uma em papel-alumínio e disponha-as na assadeira. Leve ao forno por 30 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do forno e sirva em seguida. Se preferir, decore com manjericão. BATATA ASSADA COM LEGUMES E IOGURTE sal a gosto 3 colheres de sopa de leite 4 colheres de sopa de manteiga 4 batatas grandes 1 xícara de chá de iogurte natural integral 2 colheres de sopa de tomilho picado 1 pitada de noz-moscada 1 xícara de chá de seleta de legumes 67
- 68. Lave bem asbatatas, seque-as com papel toalha e fure-as com um garfo. Coloque-as em um refratário e leve ao forno microondas em potência alta, por 20 minutos, ou até ficarem macias. Retire do forno e deixe esfriar. A seguir, coloque as batatas sobre uma superfície lisa e faça um corte horizontal, retirando a tampa. Retire parte da polpa e misture com a seleta de legumes, 2 colheres de sopa de manteiga, 1 colher de sopa de tomilho e o sal. Recheie as batatas e volte ao forno por mais 2 minutos, ou até aquecer. Enquanto isso, misture o iogurte, o leite, a noz- moscada, o sal e o restante da manteiga e do tomilho e leve para gelar um pouco. Despeje sobre as batatas depois de prontas e sirva. BATATA-BOLINHA RECHEADA COM PASTA DE FEIJÃO BRANCO 16 batatas bolinha - 400 g 1 cebola pequena - 95 g 1/2 xícara de chá de feijão-branco em conserva - 90 g 4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol - 40 g 1 colher de sopa de sementes de papoula - 8 g Sal e pimenta-do-reino moída a gosto Lave as batatas e coloque uma panela com 2 litros de água. Leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos ou até ficarem macias, mas íntegras. Retire do fogo, escorra a água e reserve as batatas. Descasque a cebola, lave e pique-a grosseiramente. Coloque no copo do processador a cebola, o feijão (escorrido), o azeite de oliva e o sal. Bata por 1 minuto ou até obter um creme. Reserve. Retire a tampa das batatas, mantendo a casca das mesmas. Com o auxílio de uma faca pequena tire parte da polpa. Distribua o creme de feijão dentro das batatas e salpique por cima as sementes de papoula. BATATAS E CEBOLAS 1 Kg de batata 1 Kg de cebola Azeite de oliva extravirgem a gosto Alecrim fresco a gosto Sal a gosto Descasque as cebolas e as batatas, lave-as e corte em fatias grossas. Numa assadeira, alterne camadas de batatas e cebolas e tempere com o azeite, alecrim e sal. Asse no forno a 180°C por 30 minutos ou até ficar crocante e dourado. Retire do forno e siva quente. BATATA DAUPHINOISE 500g de batatas graúdas 1 dente de alho picado finamente 1 xícara de creme de leite fresco 120g de queijo gruyère ralado grosso sal e pimenta do reino noz-moscada Aqueça o creme de leite e adicione o alho picado, um pouco de sal, pimenta do reino e noz moscada. Descasque as batatas e fatie-as finamente. Unte um refratário com um pouco de manteiga e coloque uma camada de fatias de batata, sobrepondo-as levemente. Salpique com um pouco de sal e pimenta do reino. Salpique com um pouco do queijo e regue com um pouco da mistura de creme de leite. Adicione outra camada de batatas repetindo toda a operação. Repita até terminaremos ingredientes e por fim salpique com um pouco mais do queijo. Leve ao forno pré-aquecido e asse por cerca de 30 minutos. BATATA DE PANELA 1 ½ Kg batatas lavadas descascadas e cortadas em rodelas grossas 1 xícara de chá de azeitonas verdes 1 pimentão verde, sem sementes, cortado em fatias finas 2 colheres de sopa de azeite de oliva 3 dentes de alho amassados sal a gosto 2 xícaras de chá de caldo quente de legumes De preferência, prepare esta receita numa panela de barro ou de ferro. Seja qual for o utensílio, aqueça o azeite e doure o alho. Salpique as batatas com um pouco de sal e disponha as rodelas na panela intercalando camadas delas com punhados de azeitonas. No final, cubra tudo com os pimentões e jogue o caldo de legumes aquecido. Tampe a panela e abaixe a chama. Deixe cozinhar lentamente, até que as batatas fiquem macias. Sirva imediatamente. Rende 6 porções. BATATA COM QUEIJO PARMESÃO 4 batatas médias descascadas 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de chá de leite 1 cebola média ralada 1 pitada de noz-moscada 68
- 69. 2 colheres desopa de manteiga 1 xícara de chá de queijo parmesão ralado 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas sal a gosto Lave e corte as batatas em cubos médios. Reserve. Em uma tigela, peneire a farinha de trigo e o sal. Acrescente o leite, a cebola, a noz-moscada e mexa até obter uma mistura homogênea. Reserve. Derreta a manteiga na panela de pressão, junte as batatas e a mistura de leite. Mexa bem e, assim que ferver, tampe a panela e deixe cozinhar por 8 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Resfrie rapidamente a panela e transfira as batatas para um refratário. Salpique o queijo ralado e as ervas frescas. Sirva bem quente. BATATA-DOCE À CAMPONESA 2 cubinhos de caldo de legumes 1 Kg de batata doce em cubos 3 tomates sem pele e sem sementes picadinhos ½ xícara de cebola picadinha ½ xícara de azeitona picadinha 1 xícara de creme de leite fresco 1 xícara de mussarela ralada Dissolva o caldo de legumes em 4 colheres de sopa de água fervente. Junte as batatas, os tomates, a cebola, a azeitona e misture bem. Coloque num refratário médio e cubra com o creme de leite e a mussarela. Leve ao forno por 15 minutos para gratinar. Sirva a seguir. BATA-DOCE CARAMELADA 1,2 Kg de batata doce bem lavadas, cozidas em panela de pressão. Após o cozimento, tirar as cascas. Açúcar cristal Levar ao fogo, numa panela, três xícaras das de chá de açúcar. Quando caramelar, colocar 3 xícaras das de chá de água. Quando ferver, juntar as batatas doces já cozidas e deixar ferver mais um pouco. Se desejar, pingue algumas gotas de limão por cima. É um acompanhamento ideal para grelhados. Fácil e saboroso. BATATA-DOCE EMPANADA 2 batatas-doces médias 1 xícara de farinha de rosca ½ xícara de queijo parmesão ralado 1 ovo batido 1 pitada de sal Óleo para fritar Lave bem a batata-doce e cozinhe até ficar macia. Retire a casca e corte a batata em lascas grandes. Em um recipiente, misture a farinha de rosca e o queijo ralado. Passe as lascas de batata no ovo batido com o sal e em seguida na mistura de farinha de rosca e queijo. Em uma frigideira, aqueça bem o óleo e frite a batata até dourar. Coloque sobre papel toalha para retirar o excesso de gordura e sirva em seguida. BATATA-DOCE AO FORNO 1 Kg de batata-doce cozida e amassada 3 gemas 3 claras em neve 200 g de mussarela cortada em fatias queijo ralado para polvilhar sal e pimenta a gosto Tempere a batata amassada com sal e pimenta a gosto, junte as gemas e misture bem. Por último acrescente as claras e misture levemente. Coloque numa forma refratária a metade da massa de batata, em seguida faça uma camada de mussarela e por último acrescente o restante da massa de batata. Polvilhe com queijo ralado. Leve para assar em forno preaquecido em temperatura média por 30 minutos. Rendimento: 06 porções. Tempo de preparo e cozimento: 40 minutos BATATA-DOCE COM GERGELIM 400 g de batata-doce quanto baste de óleo de soja para fritar ½ xícara de chá de açúcar 2 colheres de sopa de água 1 colher de chá de shoyu 1 colher de café de gergelim preto torrado 69
- 70. Lave bem asbatatas e corte em tamanhos médios e uniformes. Deixe de molho em água morna por 10 minutos. Retire e coe em uma peneira. Coloque as batatas em óleo bem quente e frite-as. No início da fritura o fogo deve estar bem quente pois ao mergulhar as batatas no óleo, a tendência da temperatura é cair. No entanto, durante todo o processo de cozimento, o óleo deve ser mantido em temperatura média. Quando as batatas estiverem macias por dentro e crocantes por fora, retire e passe para um refratário com papel absorvente, a fim de retirar o excesso de gordura. Coloque o açúcar, a água e o shoyu misturados numa panela grande e cozinhe em fogo baixo. Quando começar a engrossar, acrescente as batatas reservadas e misture rapidamente, para que as batatas fiquem envoltas neste molho. Transfira para um recipiente levemente untado com óleo e polvilhe o gergelim. BATATA-DOCE GLAÇADA 6 batatas-doces médias, cozidas, descascadas e cortadas em rodelas ½ xícara de chá de manteiga ou margarina ½ xícara de chá de melado ½ xícara de chá de açúcar mascavo Ligue o forno em temperatura moderada. Arrume as batatas em recipiente refratário. Numa panela, misture o açúcar, o melado e a manteiga e deixe cozinhar por cinco minutos, mexendo continuamente. Despeje essa calda sobre as batatas e leve-as ao forno, molhando-as freqüentemente com a calda, por 20 minutos ou até que estejam bem glaçadas (com aparência lustrosa). Dica: Ideal para o café da manhã (servir com a calda). Rendimento: oito porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos BATATAS-DOCES EM LASCAS (RATALA KEES) 2 batatas doces médias 2 pimentas verdes picadas 1 colher amendoim moído 2 colheres de chá de sementes de cominho sal e açúcar 2 colheres de chá sumo de limão (opcional) folhas de coentro e côco para guarnição Pique pimentas e folhas de coentro. Lave e tire a pele das batatas doces. Pique-as e coloque na água com sal. Aqueça ghee em uma frigideira ou wok. Adicione sementes de cominho. Quando começarem a estourar, adicione as pimentass e frite. Escorra a água das batatas doces e adicione-as no ghee. Mexa e tampe até que fiquem macias. Remova a tampa, adicione amendoim moído, sal, açúcar, sumo de limão e mexa novamente. Tire do fogo quando tudo estiver bem misturado. Guarneça com côco e folhas de coentro. BATATA-DOCE NA MANTEIGA COM SHIMEJI E SALSINHA pimenta-do-reino a gosto sal a gosto 1 colher de sopa de azeite de oliva 250 g de shimejis limpos 1 xícara de chá de salsinha picada finamente 1 cebola média picada 4 colheres de sopa de manteiga clarificada 3 batatas-doces médias Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar, salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos, ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro vazado e distribua por cima os cogumelos. Sirva. BATATA-DOCE À MINEIRA 1 kg de batata-doce 1 cebola picada 3 colheres sopa de óleo 2 tomates sem pele e sem sementes picados 1 colher sopa de salsinha picada 2 cubinhos de caldo de legumes 1 xícara de queijo ralado grosso Cozinhe a batata com casca até ficar macia, depois de cozida escorra. Depois descasque e corte em rodelas grossas. Reserve. Em uma panela coloque o óleo e frite a cebola e deixe dourar. Junte os tomates, salsa, caldo de legumes dissolvido 70
- 71. em 1 xícarade água quente. Refogue mexendo por alguns minutos. A seguir acrescente as batatas ao molho tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por 10 minutos. Polvilhe queijo ralado por cima das batatas deixe derreter um pouco retire e é só servir. BATATAS FRITAS AO ALHO 1 colher de sopa de azeite de oliva ¾ colher de chá de sal 1,5 Kg de batata de fritar (vermelha), cortada em palitos de ½ cm de largura Óleo vegetal 2 colheres de sopa de manteiga 8 dentes de alho, fatiados 2 colheres de sopa de salsa fresca picada 2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora Pré-aqueça o forno a 200°C (alto). Misture os três primeiros ingredientes num saco plástico. Amarre a boca do saco e sacuda bem para misturar. Distribua então as batatas numa única camada, numa assadeira untada com óleo vegetal. Asse a 200°C por 50 minutos ou até que dourem e fiquem macias por dentro. Ponha a manteiga e o alho numa frigideira antiaderente bem grande, e cozinhe em fogo baixo por cerca de 2 minutos, mexendo sempre. Acidione as batatas assadas, a salsa e o queijo, sacuda bem para misturar e sirva imediatamente. BATATA FRITA NO FORNO Batata congelada própria para fritar (Para fazer com batatas cruas, é preciso cozinhá-las por 20 minutos e, depois, cortá-las em tiras) 1 colher de chá de sal Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque as batatas em assadeira retangular e espalhe-as bem, por toda a assadeira. Coloque no forno e, depois de 10 minutos, mexa para que assem todas por igual (Cuidado para não queimar as mãos na assadeira). Deixe por mais 15 minutos, aproximadamente. Retire do fogo, coloque as batatas em uma travessa de servir e tempere com sal. BATATA FRITA PALITO (FRENCH FRIES) 2 batatas grandes Meio litro de óleo de soja Corte as batatas em palitos. Em uma panela grande ferva 2 litros de água, e cozinhe as batas por no máximo 10 minutos. Elas não ficar muito macias. Escorra as batatas com um secador de macarrão e coloque-as sobre um pano seco, para ficarem com o mínimo de água possível. Frite-as em óleo bem quente até começarem a dourar, e depois salpique sal a gosto. BATATAS RECHEADAS COM CREME DE QUEIJO E ERVAS 4 batatas grandes 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de chá de cream cheese 2 colheres de sopa de salsinha crespa picada 5 folhas de sálvia picadas 2 colheres de sopa de endro fresco 100 g de azeitonas pretas bem pequenas sal a gosto Lave as batatas, escove-as, retire os pontos escuros e fure-as com um garfo. Pincele as batatas com o azeite de oliva, embrulhe em papel-alumínio e disponha-as em uma assadeira. Leve-as ao forno médio por 2 horas, ou até as batatas ficarem macias. Retire as batatas do forno, corte-as ao meio, retire parte da polpa com uma colher pequena e coloque-a em uma tigela. Amasse bem a polpa, junte o cream cheese, as ervas e o sal e misture até ficar homogêneo. Recheie as batatas com o creme de queijo e distribua as azeitonas. Se preferir, salpique um pouco mais de ervas e decore com gomos de tomate-cereja. Sirva a seguir. BATATAS RECHEADAS 8 batatas pequenas ½ litro de caldo de pegumes bem temperado ½ xícara de tofu fresco, duro, amassado com um garfo 1 cebola grande picadinha 2 dentes de alho 1 cenoura em cubinhos bem pequenos 2 colheres de cheiro verde picado Azeite de oliva Descasque as batatas e corte uma tampinha. Cozinhe-as no caldo de legumes. Não deixe ficarem muito moles, ou vão esfarelar. Cave um burcado no lado em que foi cortada a tampa. Misture os outros ingredientes, recheie cada uma delas e leve-as ao forno em assadeira untada por mais alguns minutos. 71
- 72. O que sobroudo caldo de legumes, apure e acrescente azeite após desligar o fogo. Mexa bem este molho e com ele regue as batatas, enfeite-as com folhinhas de ervas e sirva. BATATA ROSTIE Uma batata grande Recheio a gosto sal pimenta manteiga ou azeite Cozinhe a batata com casca por 30 minutos. Leve-a ao congelador para esfriar totalmente. Descasque e passe no ralo grosso. Unte uma frigideira com azeite ou manteiga. Arrume um pouco da batata ralada para fazer o fundo. Tempere com sal e pimenta. Recheie à gosto. Faça a outra camada da batata. Leve ao fogo virando até dourar. BATATA SUÍÇA I 2 batatas médias 1 colher de sopa de óleo sal a gosto Recheio de sua preferência, crus ou cozidos Sugestões: Brócolis, espinafre, cebola e pimenta doce ou pimentão, cenoura ralada, tomate com orégano, tofu, soja temperada, e outros que sua imaginação permitir. Descasque as batatas. Corte ao meio e cozinhe por 10 minutos. Passe em água fria, escorra e rale (ralo grosso). Em uma frigideira antiaderente pequena, esquente uma colher de óleo (espalhe para ficar uniforme). Coloque metade da batata ralada, pressione com a colher até cobrir o fundo. Coloque o recheio e cubra com a outra metade da batata. Pressione as laterais para dentro, unindo a massa de batata e fechando completamente o recheio. Faça movimentos circulares com a frigideira para soltar a batata e terminar de moldar. Deixe dourar de um lado (cerca de cinco minutos, mas isso varia de acordo com o fogão), coloque em um prato e vire para tostar do outro. Salpique com sal e sirva quente. BATATA SUÍÇA II 250 g de batatas Manteiga para untar a frigideira Vasilha com água e sal para umedecer os dedos Leve as batatas para cozinhar em uma panela com água. Quando começar a ferver, marque 7 minutos e retire as batatas. Leve para geladeira e deixe de um dia para o outro. Retire da geladeira e passe no ralo grosso. Unte uma frigideira de 16 cm de diâmetro com manteiga. Coloque a batata ralada, o suficiente para cobrir o fundo da frigideira, sempre umedecendo as mãos na água com sal (facilita o manuseio da batata e salga ao mesmo tempo). Ponha também uma camada do recheio desejado, quantidade para cobrir a batata, deixando as bordas livres. Depois, coloque mais uma camada de batata e leve ao fogo médio por mais ou menos 3 minutos. Pegue outra frigideira também untada, vire e deixe mais 3 minutos deste lado. Repita o processo mais duas vezes ou até dourar a batata. Sugestões de recheio Queijo cremoso, mussarela, abobrinha crua fatiada em rodelas finas Queijo cremoso, mussarela, tomate seco e cogumelo Queijo cremoso, mussarela, falso camarão Dica: Podem ser utilizados outros tipos de queijo ou somente o recheio de sua preferência BATATA-DOCE AO FORNO 4 batatas-doces grandes 1 fio de azeite 1 pitada de canela 1 pitada de sal (integral) 2 colheres de sopa de xarope de ácer (opcional) Descasca as batatas e corta-as em cubos pequenos. Põe as batatas numa taça grande e junta o azeite, a canela e o sal. Mistura bem com ajuda de uma colher de pau. Aideia é espalhar bem o azeite, a canela e o sal pelas batatas. Forra um tabuleiro com papel vegetal e coloca as batatas por cima. Leva ao forno a 230º C durante cerca de 50 minutos (ou até as batatas estarem menos rijas e alouradas). Durante os últimos 30/35 minutos, vai virando as batatas com frequência, para impedir que peguem e para alourarem por igual de todos os lados. Para finalizar, mistura com o xarope de ácer. BATATA-DOCE COM SALSINHA E SHIMEJI 250 g de shimejis limpos 1 xícara de chá de salsinha picada finamente 1 cebola média picada 4 colheres de sopa de manteiga clarificada 72
- 73. 3 batatas-doces médias pimenta-do-reinoa gosto sal a gosto 1 colher de sopa de azeite de oliva Lave as batatas-doces e coloque numa panela. Cubra com água, tampe a panela, leve ao fogo e cozinhe por 35 minutos, ou até as batatas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as batatas e pique-as em cubos pequenos. Coloque numa frigideira 3 colheres de sopa de manteiga e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola ficar macia. Acrescente as batatas e a salsinha e continue a refogar, salteando de vez em quando, por mais 6 minutos, ou até as batatas começarem a dourar. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Retire as batatas da frigideira e reserve. Na mesma frigideira, adicione a manteiga restante e o shimeji. Refogue, salteando de vez em quando, por 2 minutos, ou até ficarem macios. Tempere com sal e retire do fogo. Distribua nos pratos a batata-doce e o shimeji e regue com o azeite. Se preferir, molde a batata-doce num aro vazado e distribua por cima os cogumelos. BATINGEM MELI (berinjela frita – receita Árabe) 1 berinjela grande Sal Descasque a berinjela, corte em fatias de meio centímetro, ao comprido. Frite no óleo, até ficar corada dos 2 lados. Come-se amassada com pão e sal. BENISHOOGA 1 tigela de gengibre cortado em fatias delgadas, e estas em tiras fininhas na direção das fibras 2 colheres de chá de sal 1 colher de chá de açúcar Vinagre a gosto 1 gota de anilina vegetal vermelha Espalhe por cima dos gengibres o sal e o açúcar, aperte-os com as pontas dos dedos. Deixe descansar por 15 minutos aproximadamente, e comprima-os de leve para retirar o líquido. Deposite o shooga num vidro esterilizado, cubra-o com vinagre e dê a coloração vermelha (beni) com uma gota de anilina. O melhor é deixar o shooga curtindo por 1 semana antes de consumir. Obs: O benishooga feito assim conserva-se inalterado por até 2 meses. BERINJELA AO ALHO E ÓLEO 3 colheres de sopa de azeite 2 xícaras de berinjela picada ¼ xícara de pimentão vermelho picado 3 dentes de alho picado ¼ colher de chá manjericão picado sal e pimenta Refogue a bernjela e o pimetão por 4 minutos. Adicione o alho e os temperos. Deixe cozinhar por 3 minutos. BERINJELA AO VINHO ½ colher de chá de pimenta calabresa 2 colheres de sopa de hortelã picada 2 colheres de sopa de salsa picada 1 colher de chá de orégano 2 colheres de sopa de sal ¼ xícara de nozes picadas 1 xícara de vinho tinto 3 colheres de azeite 1 cabeça de alho pequena espremida 4 berinjelas cortadas em rodelas Acessório: Filme-plástico Deixar a berinjela de molho na água com o sal durante 30 minutos. Numa frigideira, aquecer 2 e ½ xícaras do azeite. Escorrer e espremer a berinjela sem apertar muito. Fritar rapidamente no azeite só até ela murchar um pouco. À parte, fazer o tempero, picando e misturando o alho, a salsa, o orégano, a hortelã, a pimenta calabresa e as nozes. Reservar. Forrar um refratário com uma camada de berinjela e cobrir com o tempero reservado. Regar com meia xícara de azeite e vá alternando as camadas de berinjela e de tempero. Ao montar a última camada, regar com o vinho tinto, cobrir com filme-plástico, e deixar curtir por três a quatro dias. BERINJELA ASSADA 4 Berinjelas com casca 73
- 74. 4 Colheres desopa de água com sal 4 Xícaras de café de azeite de oliva português 2 Colheres de sopa de orégano Óleo para untar a forma Decoração Folhas de alface, rúcula e agrião Tomate cereja a gosto Tomate comum Azeitonas a gosto Pimentões vermelhos a gosto Corte as berinjelas ao comprido, em fatias não muito finas. Coloque-as de molho na água com sal durante dez minutos. Deixe as fatias escorrendo, em pé, no escorredor de massa. Depois as seque com uma toalha de papel. Unte uma assadeira (antiaderente) com óleo. Disponha as berinjelas na assadeira e asse-as em forno médio, pelo período de duas horas. Quando começarem a assar, pulverize-as com o orégano, vá regando-as com o azeite e virando-as de vez em quando. Caso fiquem secas, regue-as com um pouco mais de azeite. Montagem: Arrume em uma saladeira ou prato a alface, a rúcula e o agrião. Coloque as berinjelas e decore-as com tomate-cereja, rosas de tomate comum e azeitonas. Espete os pimentões em um garfo e asse-os na chama do fogão, até ficarem pretos. Raspe a casca preta, corte os pimentões em fatias ao comprido e junte-os ao prato. BERINJELA ASSADA COM CREME DE QUEIJO 2 berinjelas médias em rodelas de 4-5 cm de espessura 3 colheres de sopa de óleo 250 ml de leite 200 g de queijo-de-minas fresco 2 dentes de alho descascados sal e pimenta-do-reino a gosto Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Tempere as berinjelas com sal e pincele-as com 1 colher de sopa de óleo. Disponha numa assadeira e reserve. Bata no liquidificador o óleo restante com o leite, o queijo-de-minas, o alho, o sal e a pimenta-do-reino. Despeje esta mistura sobre as berinjelas e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno por 15 minutos, ou até a berinjela ficar macia. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte ao forno por mais 10 minutos, ou até começar a dourar a superfície. Retire do forno e sirva, em seguida, com salada de alface. Se preferir, decore com salsinha. BERINJELA CONDIMENTADA 6 berinjelas cortadas em cubos sal, pimenta calabresa e orégano 1 folha de louro 1 fio de azeite de oliva 6 dentes de alho amassados 2 cebolas picadinhas 4 tomates (sem peles e sementes) cortados em cubinhos cheiro-verde picado Coloque as berinjelas em um refratário, tempere com sal, pimenta calabresa, orégano e louro. Regue com azeite e leve ao forno a 200 graus, para assar. Enquanto isso, prepare um bom refogado com os outros ingredientes, adicionando o cheiro-verde no final. Retire a berinjela do forno, espalhe o refogado e misture. Decore com tomate e azeitonas recheadas. Sirva quente ou fria, com pão italiano e um bom vinho. BERINJELA EM CONSERVA quanto baste de berinjela quanto baste de alho quanto baste de pimentão vermelho em rodelas quanto baste de hortelã quanto baste de pimentão amarelo em rodelas quanto baste de azeite de oliva quanto baste de vinagre branco quanto baste de sal Descasque as berinjelas e corte-as em tiras. Coloque-as de molho na água e no sal, com um peso em cima (deixe de um dia para o outro). Escorra a água. Leve uma panela ao fogo com água, um copo de vinagre e acrescente a berinjela (ferver por 5 minutos), escorra e espalhe em cima de um pano. A seguir, dê uma leve fervura nos pimentões (na água com sal e vinagre). Num vidro limpo, coloque azeite de oliva, hortelã, alho inteiro descascado, vinagre, pimentão vermelho, amarelo, e a berinjela. Vá alternando as camadas até acabar. BERINJELA EM CONSERVA 4 berinjelas médias 2 colheres de chá de sal 300 g de cebola pérola em conserva 74
- 75. 300 g deazeitonas pretas 7 colheres de sopa de azeite de oliva 5 colheres de sopa de vinagre 5 colheres de sopa de shoyu 1 xícara de chá de folhas de manjericão 3 colheres de sopa de orégano desidratado Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas. o azeite, o vinagre, o shoyu, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas. Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas. BERINJELA CRIOULA 2 berinjelas grandes (cortadas em fatias finas) 1 cabeça de alho (cortada em lâminas) 3 colheres de sopa de óleo 1 vidro de molho inglês 1/2 xícara de chá de azeite 1/2 xícara de chá de salsinha picada sal a gosto Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e doure as fatias de berinjelas, até ficarem bem escuras e torradas dos dois lados. Aqueça o azeite em uma panela à parte e frite as lâminas de alho, até dourarem levemente. Em uma travessa, faça camadas de farias de berinjelas, alho frito no azeite e muito molho inglês. Salpique salsinha a gosto. Sirva, de preferência, de um dia para o outro. BERINJELA À DORÊ (EMPANADAS) 01 berinjela grande cortada em rodelas de 1/2 cm Sal Farinha de trigo Massa 03 ovos grandes batidos 01 colher de chá de sal 03 colheres de sopa de farinha de trigo ½ colher de chá de pimenta-do-reino ½ colher de chá de orégano ½ colher de chá de alho em pó Óleo para fritar Salpique as rodelas de berinjelas com sal e deixe escorrendo, por 30 minutos num escorredor ou peneira. Enxágüe e segue em toalha de papel. Polvilhe levemente com farinha de trigo. Faça a massa misturando os ovos, o sal, a farinha, a pimenta, o orégano e o alho em pó. Mergulhe as rodelas na massa. Aqueça o óleo numa frigideira e frite as berinjelas dos dois lados, até dourar. Escorra em toalhas de papel e mantenha quente no forno. Para servir, guarneça com gomos de limão. BERINJELA GRATINADA 1 berinjela grande Suco de 1 limão 1 xícara de chá de queijo tipo minas, ralado 1 xícara de chá de migalhas de pão passada no liquidificador 1 xícara de chá de leite Manteiga para untar Sal e orégano a gosto Descasque a berinjela e corte-a em rodelas de aproximadamente um centímetro. respingue-as com limão. Unte um refratário e faça camadas de berinjela, queijo, pão, um pouco de orégano, leite e termine com o queijo. Asse em forno moderado, pré-aquecido, por cerca de 20 minutos, ou até a berinjela ficar bem macia. BERINJELAS KIOTO 2 berinjelas médias 6 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de sopa de água 1 colher de chá de suco de limão 1 colher de chá de gengibre ralado 1 dente de alho pequeno picado 1 colher de sopa de cebolinha verde fatiada Descascar as berinjelas e fatia-las no sentido do comprimento em fatias de ½ cm. Aqueça o forno em temperatura média. Pincelar uma assadeira com um pouco de óleo vegetal. Arrumar as fatias de berinjela na assadeira em uma só camada, se necessário utilize duas assadeiras. Asse as fatias de berinjela até que estejam macias. Deixe esfriar 75
- 76. levemente e enroleas fatias como se fossem pequenos rocamboles. Misture o shoyu, água, suco de limão, gengibre alho e cebolinha, aqueça levemente sem deixar ferver e sirva com os rolinhos de berinjela. BERINJELA À MILANESA 2 a 3 berinjelas 2 a 3 ovos sal farinha de trigo farinha de rosca Lave as berinjelas, corte em fatias, no sentido do comprimento, e ponha de molho em água e sal, por uns 20 minutos. Escorra e enxugue cada fatia em um guardanapo. Passe, uma de cada vez, por farinha de trigo, ovos batidos e por farinha de rosca. Frite, aos poucos, em gordura quente. Sirva em seguida, simples ou com um molho grosso de tomates, polvilhado com bastante queijo parmesão ralado. BERINJELA À PARMEGIANA I berinjela em fatias sal e pimenta-do-reino alho farinha de trigo molho de tomate com bastante orégano e cheiro verde parmesão ralado na hora Tempere a berinjela com sal, pimenta e alho, passe-a na farinha de trigo e frite-a. Num refratário, alterne camadas de berinjela, molho e parmesão, terminando com parmesão. Leve ao forno quente para gratinar. BERINJELA À PARMEGIANA II 2 berinjelas grandes 3 ovos e farinha de trigo para empanar óleo para fritar ½ litro de molho de tomate 400g de mussarela queijo ralado para polvilhar Lave as berinjelas e corte em fatias. Reserve. Coloque os ovos em um recipiente e bata levemente. Passe as fatias de berinjelas e a seguir, passe-as pela farinha de trigo. Frite em óleo quente. Escorra. Regue com o molho de tomate o fundo de um refratário. Intercale em camadas as berinjelas, fatias de mussarela e molho. Termine com mussarela e molho. Polvilhe com queijo ralado. BERINJELA À PARMEGIANA III Berinjelas 1,8 Kg de berinjelas sal e pimenta ¾ de xícara de chá de azeite de oliva 500 g mussarela 1 maço de manjericão fresco 125 g queijo parmesão ralado na hora Molho 2,5 Kg tomate 3 cebolas 5 dentes de alho 5-7 galhinhos de orégano fresco 3 colheres de sopa de purê de tomate 1 pitada de açúcar 1 macinho de ervas (bouquet garni) com 5-6 galhos de salsinha, 2-3 galhos de tomilho fresco e 1 folha de louro Tire o cabinho das berinjelas e corte-as em fatias de 1 cm, no sentido da largura. Ponha as fatias na travessa e salpique com sal; deixe descansar por 30 minutos, para tirar o amargor. Aqueça o forno a 180ºC. Lave bem as fatias de berinjela no escorredor, em água fria corrente, para tirar o sal. Enxugue-as bem com papel-toalha. Unte as assadeiras rasas. Coloque as fatias nas assadeiras e unte-as com azeite. Asse por 20-25 minutos, até elas ficarem tenras, virando uma vez e pincelando novamente com óleo. Enquanto isso, faça o molho de tomate. Molho: Faça um "x" na base de cada tomate. Mergulhe em água fervente por 8-15 segundos, até a casca começar a rachar. Transfira-os imediatamente para a água fria. Ao esfriarem, tire a casca. Corte-os ao meio, esprema para as sementes saírem, depois pique grosseiramente. Descasque as cebolas, deixando um pedacinho da raiz preso, depois corte-as ao meio, de comprido. Coloque a parte achatada apoiada na tábua e fatie no sentido horizontal e depois no vertical, em direção à raiz, deixando as fatias presas na ponta. Finalmente, corte-as de través, em cubinhos pequenos. Coloque a parte achatada do facão sobre cada dente de alho e pressione com cuidado. Jogue fora a casca e pique bem o alho. 76
- 77. Arranque as folhasde orégano dos talos e esmague-as na tábua. Com o facão, pique-as grosseiramente. Aqueça o resto do óleo na caçarola, ponha as cebolas e cozinhe em fogo médio por 3-4 minutos, mexendo de vez em quando com a colher de pau até ela ficarem macias, mas não douradas. Coloque o tomate picado na caçarola com o alho, o orégano, o purê de tomate, o sal, a pimenta, o açúcar e o macinho de ervas; misture os ingredientes. Tampe a caçarola e cozinhe o molho em fogo bem baixo por 15 minutos. Tire a tampa e continue a cozinhar por 15 minutos, mexendo de vez em quando, até engrossar mais. Tire o macinho de ervas e prove o tempero. Dica: Uma pitada de açúcar no molho ajuda a cortar a acidez dos tomates. Montagem: Corte a mussarela em fatias de 1,5 cm. Corte as fatias em tiras de 1,5 cm. Junte as tiras e corte em cubos. Arranque as folhas de manjericão dos talos, reservando 8 galhinhos para a decoração. Enrole as folhas e pique bem. Espalhe cerca de um quarto do molho de tomate no fundo da assadeira. Arrume um terço das fatias de berinjela em cima do molho, sobrepondo levemente. Cubra as fatias de berinjela com um terço do manjericão picado, um quarto do queijo parmesão ralado e um quarto dos cubos de mussarela. Faça outra camada de molho de tomate, outra de fatias de berinjela, manjericão, parmesão e mussarela, até completar 3 camadas. Cubra com o resto do molho de tomate, mussarela e parmesão. Asse no forno por 20-25 minutos, até borbulhar e dourar levemente. Deixe descansar por 15 minutos. BERINJELA À PARMEGIANA SUPER FÁCIL 2 berinjelas fatiadas no sentido do comprimento (se preferir, tire a casca) 800g de pomarola ou outro molho de sua preferência 2 xícaras de mussarela ralada Azeite de oliva Pré-aqueça o forno a 180°C. Fatie a berinjela em fatias finas. Unte uma assadeira com azeite e vá fazendo camadas de berinjela, molho e queijo. Termine com molho e queijo. Cubra com papel alumínio e leve ao forno por 45 minutos. Nos últimos 5 minutos, tire o papel alumínio e retorne ao forno para gratinar. Sirva com arroz. BERINJELA RANCHEIRA 1 cebola grande picada 2 colheres de sopa de óleo 100g e pimentas chili verdes picadas 400g de tomates maduros em cubinhos 1 berinjela grande, sem descascar, cortada em cubinhso de 2 cm, ou 2 abobrinhas médias fatiadas 1 colher de chá de sal 2 colheres de chá de pimenta vermelha em pó 1 xícara de queijo cheddar ralado Refogue a cebola em oleo até amaciar. Adicione os outros ingredientes, exceto o queijo, e cozinhe por cerca de 20 minutos até ficarem no ponto. Espalhe o queijo por cima antes de servir. BERINJELA RECHEADA I 3 berinjelas grandes 1 xícara de chá de soja fina 1 cebola média picada 1 tomate sem pele picado 2 dentes de alho picados 12 azeitonas pretas 60 g de margarina vegana 6 colheres de sobremesa de farinha de rosca. Abra as berinjelas ao meio no comprimento e escave cada metade com cuidado, com o auxílio de uma colher e uma faca, deixando uma espessura de cerca de um dedo de cada lado. Coloque na água para não ficarem pretas. Pique a polpa retirada da berinjela. Coloque a soja de molho em água fria até dobrar de tamanho. Esprema para tirar o excesso de água e reserve. Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar, depois acrescente o tomate e a polpa da berinjela e refogue até soltar água. Junte a soja e, se necessário, um pouco mais de água. Cozinhe até que a berinjela murche e sobre pouca água. Escorra as metades de berinjela e recheie com o refogado, acrescentando duas azeitonas para cada metade e polvilhando com farinha de rosca. Coloque numa assadeira grande untada com um pouco de margarina. Assa até que as metades estejam macias. Acompanha com arroz integral. BERINJELA RECHEADA II 1 berinjela 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 2 tomates picados 2 colheres de sopa de manjericão picado 2 colheres de sopa de azeite de oliva 77
- 78. sal e pimenta-do-reinoa gosto parmesão ralado a gosto Faça o pré-preparo, separando e picando os ingredientes indicados na receita. Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento. Com a ajuda de uma colher, ou faquinha, retire cuidadosamente a polpa de cada metade, deixando uma camada fina que dê sustentação à casca. Pique a polpa da berinjela. Coloque o azeite numa panela e leve ao fogo médio. Quando estiver quente, junte a cebola e o alho. Refogue por 3 minutos ou até que a cebola fique transparente, mexendo sempre. Acrescente a polpa da berinjela picada e mexa. Deixe cozinhar por 5 minutos. Em seguida, junte o tomate e deixe cozinhar por mais 3 minutos. Tempere com sal e pimenta, desligue o fogo, acrescente o manjericão e reserve. Preaqueça o forno a 160ºC (temperatura baixa). Com a ajuda de uma colher, coloque metade do refogado em cada "canoa" de berinjela. Polvilhe com o queijo parmesão ralado. Disponha as canoas de berinjela recheadas numa fôrma refratária e leve ao forno preaquecido para gratinar. Quando o queijo derreter, retire do forno e sirva imediatamente. BERINJELAS RECHEADAS EM AZEITE - (Zeytinyağlı Patlıcan Dolma) 6 berinjelas grandes 1 copo de água 1/4 copo de azeite Para o recheio 7 cebolas 1 copo de arroz 1 copo de azeite 1 tomate 2 colheres de sopa de groselhas secas 1/2 copo de água 1 ramo de funcho 1/4 de colher de sobremesa de pimenta 1/4 de colher de sopa de pimenta preta sal 3-5 folhas de hortelã 2 colheres de sobremesa de pinhões Coloque o arroz em água quente e deixe repousar até que a água arrefeça. Lave o arroz e escorra-o. Coloque azeite, cebolas cortadas e sal num tacho, e leve a saltear em fogo média até as cebolas alourarem. Acrescente o arroz e os pinhões e continue a saltear mexendo constantemente. Acrescente 1/2 copo de água, o tomate pelado, as groselhas, a pimenta, e a hortelã e o funcho cortados aos bocadinhos. Mexa um pouco, tape o tacho, e deixe cozer durante 15 minutos. Corte o topo das berinjelas de forma a formar uma tampa, e retire todas as sementes. Coloque em água com sal durante meia hora, e depois lave bem. Recheie as berinjelas, coloque-lhes as "tampas" e ponha-as num tacho largo. Adicione água, azeite e sal, tape o tacho e deixe cozer em fogo médio durante 50 minutos. Retire do fogo, coloque num prato e sirva. BERINJELAS RECHEADAS COM PROVOLONE 2 berinjelas grandes Sal a gosto 2 colheres de sopa de vinagre Água para cobrir 300g de queijo provolone fatiado 3 ovos 1 colher de chá de farinha de trigo 1½ xícara de chá de farinha de rosca Óleo para fritar Descascar as berinjelas e cortar 4 fatias grossas. Dividir essas fatias ao meio sem deixar que desprendam. Colocar em uma vasilha com o sal e o vinagre, cobrir com água e deixar por 15 minutos. Escorrer e colocar 2 fatias de provolone dentro das berinjelas. Prender as pontas com palitos de dente e reservar. Em uma vasilha, bater os ovos e temperar com sal a gosto. Passar as berinjelas na farinha de trigo, no ovo batido e na farinha de rosca. Fritar no óleo até dourar. BERINJELA EM RODELAS COM PASTA DE PIMENTÃO 1 berinjela cortada em rodelas 1 pimentão vermelho sem pele e sem sementes picado 1 xícara de chá de hortelã picada ½ cebola picada 1 dente de alho picado 4 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de óleo sal e pimenta-do-reino a gosto 78
- 79. Refogue a cebolae o alho no azeite por 3 minutos. Acrescente o pimentão e refogue por mais 3 minutos, sem parar de mexer. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Retire do fogo e reserve. Coloque o restante do azeite numa frigideira antiaderente e doure as rodelas de berinjela por 3 minutos de cada lado. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem a pasta de pimentão. Em seguida, coloque 1 colher (sopa) bem cheia da pasta sobre cada rodela de berinjela grelhada. Polvilhe com a hortelã picada e sirva imediatamente. BERINJELA SECA 1 Kg de berinjelas ½ cabeça de alho esmagado sal orégano 1 copo de óleo (soja, girassol ou canola) um pouco de azeite óleo para untar Lave bem e corte as berinjelas em fatias de mais ou menos um centímetro. Coloque em um escorredor e polvilhe um pouco de sal. Deixe descansar por alguns minutos. Unte uma assadeira com óleo e coloque as berinjelas sem empilhar. Deixe em forno alto por cerca de 20 a 25 minutos. Vire as berinjelas e deixe assar até o ponto desejado. Reserve e deixe esfriar. Misture o óleo, o alho, orégano e sal a gosto e vá colocando as berinjelas assadas em um recipiente em camadas: primeiro as berinjelas, o óleo, até o fim. Se necessário, coloque um pouco mais de óleo para cobrir tudo. Deixe descansar alguns dias para pegar gosto. Você pode guardar na geladeira por vários dias. Não congele. BETERRABAS AO BALSÂMICO E PIMENTA-DO-REINO 1 beterraba cozida 50 ml de vinagre balsâmico 2 colheres de sopa de açúcar pimenta-do-reino branca a gosto flor de sal a gosto Corte a beterraba cozida em quatro. Em uma frigideira, coloque o açúcar e envolva as beterrabas. Junte o vinagre e deixe reduzir. Acrescente, fora do fogo, a pimenta-do-reino moída na hora e o sal. BETERRABAS À MILANESA 4 beterrabas médias 3 ovos 2 xícaras de chá de farinha de rosca sal a gosto óleo Cozinhe as beterrabas com casca em água e sal. Descasque e corte em fatias. Passe na farinha de rosca, no ovo batido e novamente na farinha de rosca. Frite em óleo quente e sirva. BETERRABAS AO MOLHO BRANCO ½ Kg de beterraba ½ xícara de açúcar 3 colheres de sopa de vinagre 3 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo Limpe e lave as beterrabas, mas sem tirar a casca. Cozinhe em água pura, até ficarem macias (pode ser em panela de pressão). Escorra, descasque e corte-as em fatias finas e regulares. Ponha numa panela o vinagre, o açúcar e a farinha de trigo. Deixe ferver por alguns minutos, mexendo sempre com uma colher de pau. Arrume as fatias de beterraba, num prato que possa ir ao forno, despeje por cima o molho e leve ao forno brando, por meia hora. Na hora de servir, retire do forno e espalhe a manteiga derretida. BETERRABAS SOFISTICADAS 4 beterrabas médias 2 colheres de sopa de maisena 1 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de casca de laranja cortada em tiras Cozinhe as beterrabas em água, com casca. Depois de macias, retire as peles e corte em cubos. Em uma panelinha dissolva a maisena no suco de laranja, junte o açúcar e leve ao fogo brando, mexendo sem parar (para não encaroçar), até engrossar e ficar transparente. Junte as beterrabas, deixe no fogo por mais 1 minuto e sirva decorado com as tirinhas de casca de laranja aferventadas em água por uns 10 minutos. BHAJI DE ESPINAFRE E COUVE-FLOR 400g espinafre 79
- 80. 1 couve-flor 2 cebolasgrandes, picadas 454g picado tomates 225ml caldo de legumes 2 dentes de alho 1 pedaço de gengibre, picado finamente (or 1 colher de gengibre ralado) 1½ colher de pimenta caiena 1 colher de cominho 1 colher de cúrcuma 1 colher de coentro Corte a couve-flor e o espinafre. Mantenha os talos, que fazem parte da receita. Aqueça 4 colheres de óleo e frite as cebolas e a couve-flor por 3 minutos. Adicione alho, o gengibre e os outros temperos e cozinhe por 1 minuto. Misture os tomates picados, o caldo, uma ítada de sal e pimenta. Leve à fervura, cubra e deixe cozinhar por 8 minutos. Adicione as folhas e talos de espinafre. Cubra e deixe cozinhar por mais 8 minutos, mexa sempre, até a couve-flor ficar macia. BIFE DE ARROZ 2 xícaras de chá de arroz 2 xícaras de chá de miolo de pão (embebido no leite e espremido) sal a gosto pimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de pimentão (ralado) 1 gema 1 colher de sopa de cebola (ralada) farinha de trigo (o suficiente) ovos (batidos) farinha de rosca (o suficiente) salsa (picada) a gosto Passe na máquina de moer o arroz e miolo de pão. Misture a salsa, a gema, a cebola, o pimentão, o sal, a pimenta do reino e o pimentão. Acrescente um pouco da farinha de trigo, até obter o ponto de enrolar. Faça bolinhas (como almôndegas) e achate como bifes. Passe na farinha de trigo, nos ovos batidos e na farinha de trigo. Frite em seguida em óleo quente. BIFE DE BATATA 2 xícaras de batata crua, ralada com casca 1 xícara de cenoura ralada fininho 1 xícara de farinha de trigo 1/2 xícara de cebola ralada 1/4 de xícara de cebolinha picada farinha de rosca até dar consistência salsa sal a gosto Misturar todos os ingredientes e formar os bifes. Assar em forma untada. BIFE DE LENTILHA 4 xícaras de lentilha cozida e escorrida 1 xícara de castanha-do-pará 2 colheres de sopa de farinha de trigo Óleo para fritar Cheiro-verde 3 ovos Sal Passar a lentilha e a castanha pela máquina de moer ou processador de alimentos. Misturar os demais ingredientes agregando-os bem. Formar os bifes e fritar em óleo quente. Se preferir, levar ao forno depois de fritos, cobertos com molho de tomate e mussarela ralada, para gratinar. BIFE DE MILHO 1 lata de milho verde 1 ovo 4 colheres de sopa de fubá ½ colher de chá de cominho ½ xícara de pimentão vermelho picadinho Sal a gosto. Bater o milho no processador sem a água. Colocar todos os ingredientes numa tigela. Temperar com sal e misturar até obter uma massa homogênea. 80
- 81. Levar à geladeirapor 15 minutos. Fazer bolas com o auxílio de duas colheres (sopa). Fritar cada porção em frigideira antiaderente untada com azeite, achatando cada bife com uma espátula. Rendimento: 10 bifes. BISCOITOS APERITIVOS DE QUINOA E PARMESÃO 1/2 x de quinoa em flocos 1/2 x de farinha de arroz 3 c sopa de óleo de canola 1 ovo 1 c sopa bem cheia de parmesão ralado 1 pontinha de colher de café de curry em pó 1/4 c chá de fermento em pó 1 pitada de sal Misture todos os ingredientes até obter uma massa que possa ser modelada com as mãos. Faça pequenos biscoitinhos e asse até começarem a dourar. Rende cerca de 20 biscoitinhos. BISCOITOS DE CEBOLA 1 pacote de creme de cebola 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1½ xícara de chá de margarina Gema e azeite para pincelar Margarina e farinha de trigo para untar Bata todos os ingredientes no processador até obter uma massa homogênea. Faça bolinhas e amasse um pouquinho com o garfo. Passe gema de ovo com azeite no biscoitinho. Untar e enfarinhar o tabuleiro. Levar ao forno pré-aquecido a 180°C e deixa assar por aproximadamente 15 minutos. BISCOITO DE FOLHAS, TALOS OU CASCAS DE VEGETAIS 3 xícaras de folhas, talos ou cascas - uma ou mistura várias - 3 xícaras 1 colher de Manteiga ou margarina 1 Ovo 3 ou mais xícaras de Farinha de trigo 1 xícara de Leite Sal a gosto Queijo ralado (opcional) a gosto. Lave as folhas, talos ou cascas, corte bem picados ou processe no liquidificador. Coloque os demais ingredientes, amasse bem a ponto de abrir a massa com rolo de pastel. Se necessário, pode colocar mais farinha de trigo. Abra a massa fina, corte em quadrados pequenos e frite em óleo quente ou asse em forno com assadeira untada. Dicas: Pode servir com patê feito de maionese, folhas e talos bem picados. Pode colocar açúcar na massa e fazer biscoito doce ou sonho com recheio doce. BISCOITOS DE LINHAÇA 1 e ½ xícara de chá de farinha de trigo integral fina ¼ de xícara de chá de farinha de soja integral ¼ de xícara de chá de semente de linhaça Sal moído iodado marinho à gosto 1/3 xícara de chá de óleo ½ xícara de chá de água Misturar os ingredientes secos, juntar aos molhados e vá acrescentando água aos poucos (somente o suficiente para que a massa fique em ponto de enrolar). Fazer um rolo comprido e cortar com uma faca. Assar em forma não untada, forno médio preaquecido até que estejam bem dourados. BISCOITOS DE QUEIJO PARMESÃO 250 g de farinha de trigo 250 g de queijo ralado 250 g de margarina Amassar, formar bolinhas e assar até dourar, não precisa untar o tabuleiro. BISSARÁ - SOPA DE FAVAS MARROQUINA, FAVAS SECAS, ALHO E CEBOLA 5 punhados de favas secas lavadas 10 dentes de alho 2 cebolas azeite cru cominhos em pó muita água Deixei cozinhar durante 35 minutos e depois pus no liquidificador para picar tudo. Ponha numa tigela com algum azeite cru, polvilhe com cominho em pó. Bom apetite. 81
- 82. BLENDE 1 talo deaipo picado 1 batata doce ralada bem fininho 1 pimentão verde cortado em tirinhas curtas 2 tomates grandes, em cubinhos ½ repolho, cortado bem fininho 1 cebola roxa picada em tirinhas Limão Shoyu Misture tudo muito bem e tempere com limão e shoyu. Se desejar, salteie com um fio de azeite e sirva com arroz branco. BLINI 2 Kg de mandioca 4 ovos 2 cebolas 1 colher (sobremesa) de sal Descasque a mandioca, lave e rale no ralo grosso. Acrescente as cebolas também raladas, os ovos batidos e o sal. Misture todos os ingredientes e frite às colheradas em óleo quente, achatando-as um pouco. (Use fogo baixo para fritar bem a mandioca, cozinhando sem queimar). Retire e coloque sobre papel absorvente. OBS: Se quiser, pode acrescentar orégano, salsa, pimenta, queijo e outros na massa crua, mas, apenas um desses ingredientes de cada vez. Entretanto, não devem ser adicionadas à mesma farinha de trigo nem fermento em pó. BOBÓ DE FRANGO VEGETARIANO 1 jaca verde cozida e desfiada (cerca de 2 xícaras), frita com temperos e sal a gosto 300 g de tomate em cubos Cheiro-verde 1 cebola 1 lata de milho verde 1 lata de palmito ½ litro de leite ou substituto ½ caixinha de leite de coco 1 lata de creme de leite ou substituto 2 colheres de sopa de maisena Depois de fritar a jaca desfiada com os temperos, misture os outros ingredientes, menos o creme de leite. Engrosse tudo com 1 colher de maizena. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Na hora de servir, acrescente o creme de leite. BOLINHO DE ABÓBORA OU BATATA-DOCE 1 xícara de abóbora cozida ou batata-doce 2 colheres de sopa de farelo de trigo torrado, 1 colher (sobremesa) de fermento, farinha de trigo suficiente para fritar às colheradas Sal à gosto Amassar a abóbora ou batata-doce junto com o farelo, o fermento e o sal. Acrescentar a farinha de trigo aos poucos. Fritar em óleo quente. Obs.: Se desejar bolinho doce, povilhar com açúcar e canela. BOLINHO DE ALFACE 2 xícaras de arroz cozido sal 2 xícaras de alface picada farinha de trigo (se necessário) 1 ovo pimenta-do-reino 1 colher de chá de fermento em pó noz-moscada Bata o ovo lentamente e misture os demais ingredientes. Se a massa ficar muito úmida, acrescente um pouco de farinha de trigo. Aqueça o óleo e coloque a massa de bolinhos às colheradas. Deixe dourar lentamente. Pode-se substituir a alface por folhas de cenoura ou de beterraba, ou talos de couve e salsinha, moídos no liquidificador. BOLINHO DE ARROZ ASSADO 1 pimentão vermelho médio cortado em cubinhos 1 xícara de chá de arroz lavado 2 ovos ligeiramente batidos 82
- 83. 1 xícara dechá de cheiro verde picadinho 4 colheres de sopa de farinha de trigo peneirada sal e pimenta a gosto 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado na hora Coloque em uma panela 1 pouquinho de água, o pimentão e cozinhe até murchar. A seguir, junte o arroz e doure por 2 minutos, ou até ficar levemente tostado. Junte 3 xícaras de chá de água, o sal e misture bem. Assim que a água ferver, reduza a chama, tampe a panela e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire e deixe esfriar. Ligue o forno à temperatura média e unte um refratário para colocar os bolinhos. Em uma vasilha, coloque o arroz, os ovos, o cheiro verde e a farinha de trigo. Acerte o sal, coloque a pimenta e misture bem. Com uma colher, faça 38 bolinhos e disponha-os no refratário. Polvilhe com o parmesão ralado, um a um, e leve ao forno por 30 minutos ou até dourar. Rendimento: 38 unidades. Calorias por unidade: 25. Dica: Os óleos vegetais perdem suas propriedades benéficas quando são submetidos ao calor, por isso, deixe para acrescentá-los só no final do cozimento. Refogue o alimento apenas com água e tempero e, quando estiver quase pronto, regue-o com um fio de azeite extra virgem processado à frio. Fica saboroso e saudável ao mesmo tempo. Essa é uma técnica culinária funcional. BOLINHOS DE ARROZ COLORIDOS 1 xícara de arroz de véspera 1 gema (se for usar 2 xícaras de arroz, utilize 1 ovo inteiro) ½ dente de alho picado 1 fatia de cebola crua picada Sal e pimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de cenoura ralada (de preferência naquele ralador que faz fios longos) 1 colher de sopa de beterraba crua ralada (idem) 2 colheres de sopa de salsa ou coentro picados. Óleo abundante para fritar Passe o arroz, o alho e a cebola no processador, até que o arroz se junte numa única bola. Coloque os outros ingredientes e misture bem. Coloque o óleo numa frigideira funda, deixe aquecer bem e frite formando bolinhos com o auxílio de 2 colheres de sobremesa, até dourarem. BOLINHO DE BATATA, CENOURA E QUEIJO 2 xícaras de chá de batatas cozidas e amassadas 2 cenouras cozidas 1 tomate sem pele e sementes em cubos sal e pimenta a gosto suco de 1 limão 1 cebola 1 colher de sopa de salsinha picada ¼ xícara de chá de farinha de trigo 100 g de ricota 1 colher (sobremesa) de azeite Passe as cenouras cozinhas no liquidificador. Aqueça o azeite, coloque a cenoura batida e acrescente a cebola, o tomate, pimenta e o sal. Quando ferver, acrescente as batatas, salsinha e a ricota e despeje a farinha e deixe cozinhar até soltar da panela. Retire e deixe esfriar. Leve para gelar. Divida a massa e molde os bolinhos. Asse em uma fôrma untada. BOLINHOS DE BATATA COM NOZES 5 batatas médias ½ litro de leite 4 colheres de sopa de creme de leite fresco 2 ovos 1 colher de café de canela em pó ½ xícara de chá de nozes moídas 6 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó óleo de soja para fritar sal a gosto Lave as batatas, descasque-as, pique em pedaços uniformes e coloque-as em uma panela. Adicione o leite e o sal e leve para cozinhar. Assim que ferver, reduza o fogo e cozinhe até as batatas ficarem macias. Retire-as, passe pelo espremedor ecoloque o purê em uma panela. Junte o creme de leite, 2 gemas, batidas à parte, e a canela. Retorne ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, por 4 minutos, ou até o purê encorpar. Retira, transfira para uma tigela e deixe amornar. Acrescente as nozes, a farinha de trigo e o fermento. Misture até ficar uniforme e acerte o sal. Em 83
- 84. seguida, incorpore 2claras batidas em neve, mexendo delicamente. Coloque o óleo em uma panela e deixe aquecer. Com a ajuda de 2 colheres de sopa faça os bolinhos e coloque-os, pouco a pouco, na panela com óleo não muito quente. Frite em fogo baixo até os bolinhos dourarem. Retire e sirva quente. BOLINHO DE BERINJELA COM ERVAS 4 berinjelas 1 tomate azeite de oliva 2 dentes de alho 1 xícara de chá de manjericão picado 1 xícara de chá de manjerona picada 1 ovo 2 colheres de sopa de queijo pecorino fresco ou de cabra ralado farinha de rosca farinha de trigo sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque o tomate em água fervente, elimine a pele e as sementes e pique a polpa grosseiramente. Coloque para escorrer sobre uma peneira. Descasque a berinjela, corte em pedaços e afervente por alguns minutos. Escorra, esprema e passe no processador até obter uma mistura não muito fina. Em uma frigideira com um fio de azeite, doure o alho descascado, sem parar de mexer. Acrescente a berinjela, o tomate e metade das ervas. Deixe no fogo até que a mistura esteja consistente e sem líquido, mexendo de vez em quando. Retire do fogo, elimine o alho e adicione o sal e pimenta-do-reino. Deixe amornar e, em seguida, acrescente o ovo, o queijo ralado, as ervas restantes e um pouco da farinha de rosca, misturando bem. Molde os bolinhos, passe-os na farinha de trigo e frite- os em uma frigideira com bastante óleo quente, até que estejam dourados. Retire-os com uma escumadeira e coloque-os sobre papel-toalha para retirar o excesso de óleo. Sirva quente. BOLINHO DE FEIJÃO PRETO 1 xícara de chá de feijão-preto cozido e amassado ¼ de xícara de chá de creme vegetal 30 g de cebolinha picada 1 colher de sopa demolho shoyu 1 colher de sopa demirin (vinagre japonês de arroz) ½ colher de sopa devinagre de vinho tinto sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sopa de pasta de alho (de preferência caseira) 12 folhas de massa de pastel Misture todos os ingredientes numa tigela, menos as folhas de massa, sem levar ao fogo. Umedeça com água as folhas, uma de cada vez, depois coloque uma colher de sopa de da mistura e feche formando um pastelzinho. Leve ao fogo uma frigideira untada com azeite e, quando estiver quente, passe um a um os bolinhos. Doure em forno, 1 minuto de cada lado. Deixe por mais 3 minutos no forno. BOLINHO DE FOLHAS DE CENOURA 1 maço de folhas de cenoura 1 cebola (picada) 1 ovo 1 colher de sopa de salsa (picada) 1 pitada de fermento em pó 1 xícara de chá de farinha de trigo leite (o suficiente) sal a gosto Lave bem as folhas de cenoura e pique bem miudinho. Tempere com o sal. Misture a cebola e a salsa picada, em seguida adicione o ovo e misture a farinha de trigo. Junte o fermento e o leite em pequena quantidade. Forme bolinhas e frite em óleo quente até dourar. BOLINHOS DE FOLHAS DE BETERRABA 1 copo de talos e folhas lavadas e picadas 2 ovos 5 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de água Cebola picada Sal a gosto Óleo para fritar Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel absorvente. BOLINHOS DE GRÃO-DE-BICO I 250g de grão de bico 84
- 85. 1 cebola grandepicada 3/4 de xícara de salsinha bem picada 3 dentes de alho amassados ½ colheres de chá de coentro em pó 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada 1 batata média crua ralada fina 2 colheres de chá de cominho em pó 1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de fermento em pó Óleo para fritar Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos de bico e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente. Dá 40 bolinhas. Escorra em papel pardo até ficarem sequinhos. 27 calorias por unidade. BOLINHO DE GRÃO DE BICO II 2 xícaras de chá de grão de bico 2 xícaras de grãos de trigo 1 cebola azeite sal Cozinhe o grão de bico. Depois, bata-o no liquidificador até formar uma pasta. Á parte, lave o trigo e deixe de molho em água fria por cerca de 3 horas. Em seguida, amasse bem o e misture à pasta de grão de bico. Adicione o sal e a cebola picadinha. Faça os bolinhos. Frite-os no azeite até ficarem bem corados. BOLINHO DE JILÓ 5 unidade de jiló 1 colher de chá de vinagre branco quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de manjericão 1 envelope de tempero pronto em pó 1 xícara de chá de leite 1 colher de sopa de queijo ralado quanto baste de farinha de trigo quanto baste de óleo de soja Corte os jilós em rodelas médias, tempere com vinagre, sal, pimenta-do-reino, manjericão, tempero em pô, e deixe descansar. Pegue uma vasilha e coloque o leite, o queijo ralado, uma pitada de sal e pimenta-do-reino, misture bem e acrescente a farinha de trigo, misture aos jilós. Frite em óleo quente. Sirva. BOLINHO DE LEGUMES 200g de vagem 200g de cenoura 200g de chuchu 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de margarina 250ml de leite 3 ovos 3 colheres de sopa de queijo parmesão (ralado) sal a gosto pimenta do reino a gosto Cozinhe em água com sal, separadamente, os vegetais cortados em cubinhos, escorra bem a água. Prepare um molho branco com o leite, a margarina, a farinha de trigo, o sal e a pimenta do reino. Quando estiver pronto, retire do fogo e misture os vegetais cozidos. Acrescente os ovos, um a um e por último o queijo parmesão ralado. Despeje em forminhas untadas com margarina e polvilhadas com farinha de rosca. Leve ao forno por aproximadamente 30 minutos. BOLINHO DE MANDIOCA 250 g de mandioca (pesada sem a casca) 1 colher de sopa de creme vegetal 3 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de cebolinha picada 1 colher de sopa de salsinha picada 1 colher de sopa de cebola picada 4 colheres de sopa de leite de soja 2 colheres de chá de sal 85
- 86. Pimenta do reinoa gosto (opcional) Cozinhe a mandioca e, ainda quente, amasse-a com um garfo ou passe pelo espremedor. Misture os demais ingredientes. Faça bolinhas e frite até dourarem. BOLINHOS DE MILHO E QUINOA REAL AO FORNO COM MOLHO ORIENTAL 1 lata de milho em conserva 1 cebola picada 2 colheres de sopa de óleo de canola 1 xícara de chá de caldo de legumes 1 xícara de chá de quinoa real em flocos 1 xícara de chá de farinha de trigo cebolinha verde Molho oriental 2 tomates sem sementes picados 1 cebola picada finamente 1 colher de sopa de gengibre picado 3 colheres de sopa de shoyu 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado 2 colheres de sopa de azeite de oliva cebolinha verde picada Numa panela, refogue o milho (reserve a água da conserva) com a cebola e o óleo por 5 minutos em fogo baixo. Coloque a água do milho reservada, o caldo de legumes e os flocos de quinoa e deixe cozinhar, mexendo sempre, até a massa se soltar do fundo da panela. Acrescente a cebolinha cortada finamente, retire do fogo e deixe esfriar. Em seguida, modele bolinhos redondos e achatados e polvilhe com farinha de trigo. Coloque numa assadeira refratária ou numa assadeira untada. Leve ao forno médio, preaque¬cido, por 15 minutos. Enquanto isso, prepare o molho: numa tigela, coloque o tomate, a cebola, o gengibre, o shoyu, o óleo de gergelim, o azeite e a cebolinha. Misture bem e sirva com os bolinhos. BOLINHAS DE QUEIJO ½ Kg de queijo Minas, curado e ralado 4 ovos batidos separadamente sal a gosto 4 colheres de maisena Bata os ovos, junte o queijo a maizena e o sal. Amasse bem e arme as bolinhas que são fritas em óleo bem quente, quase na hora de servir. BOLINHO DE BATATA 4 batatas cozidas 1 ovo inteiro 3 colheres de sopa de farinha de trigo Sal Amassar as batatas (no espremedor). Misturar um ovo inteiro a esse purê, adicionar 3 colheres de sopa de farinha de trigo e uma pitada de sal. Misturar tudo muito bem, fazer bolinhas (achatadas) e fritar. Obs: Pode ser feito com sobras de purê de batatas. Também podem ser recheadas com queijo, fica delicioso. BOLINHOS DE ESPINAFRE 1 maço de espinafre cozido 2 unidade de ovo 2 colheres de sopa de queijo ralado 200 colher de sopa de farinha de trigo quanto baste de sal quanto baste de óleo de soja Sadia para fritar Cozinhe o espinafre, sem adicionar água. Ele cozinhará na sua própria água. Retire, deixe esfriar um pouco e esprema. Pique ligeiramente. Junte o restante dos ingredientes. Deve ficar como uma massa molinha. Prove e acerte o sal. Aqueça o óleo e frite às colheradas. Escorra em papel absorvente. BOLINHO DE ESPINAFRE E QUEIJO 2 xícaras de chá de água 2 xícaras de chá de folhas de espinafre 2 colheres de sopa de queijo ralado 2 cubos de caldo de legumes 1 1/2 xícara de chá de leite 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 ovo 1 xícara de chá de farinha de rosca 86
- 87. 2 xícaras dechá de óleo Margarina Aqueça 1/2 xícara de água em fogo alto e cozinhe as folhas de espinafre, passando-as rapidamente pela água quente, até que as folhas murchem. Escorra a água e pique o espinafre. Misture o espinafre com o queijo ralado, umedeça as mãos e faça bolinhas pequenas. Coloque numa assadeira e leve ao freezer para congelar. Em outra panela, dissolva os dois cubos de caldo de legume em uma xícara e meia de leite quente e adicione 1 xícara e meia de água quente. Despeje três xícaras de farinha de trigo e mexa até soltar da panela. Reserve até conseguir amassar a massa. Em uma superfície lisa untada com margarina despeje a massa, acrescente a gema e amasse até que a massa fique lisa. Reserve até esfriar. Divida a massa, abra com as mãos e recheie com as bolinhas congeladas, enrole para fechar. Passe-as pela clara e depois pela farinha de rosca. Aqueça em uma panela o óleo em fogo alto e frite as bolinhas até que dourem. Coloque-as em um prato com papel toalha e sirva-se. BOLINHO DE FEIJÃO E COGUMELOS 2 xícaras de chá de cogumelos frescos picados (200g) 1 cebola picada (100g) 2 dentes de alho amassados (4g) 2 colheres de chá de azeite (5g) 2 colheres de sopa de vinho branco (20ml) 2 xícaras de feijão (de sua preferência) cozido e escorrido (360g) 1 ovo (50g) 4 fatias de pão de forma integral (100g) 1 colher de sopa de molho de soja (10ml) tomilho fresco a gosto salsa picada a gosto sal a gosto Refogue os cogumelos, a cebola e o alho no azeite. Regue com o vinho e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque em um processador com o restante dos ingredientes e processe até formar uma pasta. Unte as mãos com azeite e faça bolinhos achatados. Coloque em uma assadeira. Asse em forno médio (180ºC) por cerca de 30 minutos. BOLINHO DE FOLHAS DE BETERRABA 1 copo de talos e folhas lavadas e picadas 2 ovos 5 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de água Cebola picada Sal à gosto Óleo para fritar Bata bem os ovos e misture os outros ingredientes. Frite os bolinhos em óleo quente e escorra em papel absorvente. BOLINHO DE MANDIOCA 5 mandiocas médias, cozidas e descascadas 2 ovos inteiros 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 colher de sopa de manteiga 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo Cheiro verde picado a gosto Queijo minas em cubos Cozinhe as cinco mandiocas e amasse ainda quente, com o auxílio de um garfo e coloque em uma tigela. Adicione os ovos, manteiga, fermento, queijo parmesão, cheiro verde picado e sal. Acrescente farinha de trigo à massa, até ficar consistente. Deixe a massa por 15 minutos na geladeira. Faça os bolinhos e coloque dentro um cubinho de queijo. Passe na farinha de trigo e frite em óleo quente até dourarem. Coloque-os em um prato forrado com papel toalha para tirar o excesso de gordura. Sirva-se BOLINHO DE MANDIOCA 2 3 xícaras de chá de mandioca cozida e amassada ½ maço médio de cheiro-verde picado ½ xícara de chá de queijo de minas curado ralado 1 gema ½ xícara de chá de farinha de trigo óleo para fritar sal e pimenta-do-reino moída a gosto 87
- 88. Coloque a mandiocanuma tigela, junte o cheiro-verde, o queijo, a gema, o sal e a pimenta. Mexa com uma colher ou sove com as mãos até obter uma massa homogênea. Com a massa, modele 20 bolinhas, empane-as na farinha de trigo e reserve. Leve ao fogo uma panela com óleo. Assim que estiver bem quente, frite, aos poucos, as bolinhas até dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel. BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS óleo para fritura sal 2 colheres de sopa de tomilho fresco picado 2 colheres de sopa de sálvia picada 200 g de mussarela moída 1½ xícara de chá de farinha de trigo 2 ovos 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 colher de sopa de manteiga 3 xícaras de chá de leite 1 Kg de mandioca descascada e picada Coloque em uma panela a mandioca e o leite e cozinhe, em fogo baixo, por 35 minutos, ou até o leite evaporar e a mandioca se desfazer. Retire, passe a mandioca, ainda quente, no espremedor e transfira a massa obtida para uma tigela. Misture a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reserve. À parte, peneire a farinha de trigo e, aos poucos, acrescente a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, junte mais farinha de trigo. A massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reserve. Em uma tigela, misture a mussarela, a sálvia e o tomilho e reserve. Para fazer os bolinhos, estenda um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, coloque um pouco da mistura de mussarela e enrole sem deixar aberturas ou dobras. Frite os bolinhos em uma panela com óleo bem quente até dourarem. Retire e coloque-os sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Sirva os bolinhos com salada verde. Se preferir, salpique mussarela ralada no momento de servir. BOLINHO DE MANDIOCA (falso bolinho de bacalhau) ½ Kg de mandioca cozida e amassada 2 ovos inteiros 1 colher de sopa de salsinha picada sal e pimenta a gosto 1 colher (sobremesa) de fermento óleo para fritar 1 xícara de salsinha picada 1 colher de alga desidratada esfarelada para dar gosto Descasque a mandioca e cozinhe em bastante água. Passe pelo espremedor ou amasse com o garfo. Coloque em uma tigela e acrescente o restante dos ingredientes. Misture tudo muito bem. À parte, leve o óleo ao fogo para esquentar e em seguida pingue a massa em colheradas formando os bolinhos. Deixe dourar, retire do óleo e coloque sobre papel absorvente. Rendimento: 20 unidades. BOLINHO DE SOBRAS 1 xícara de couve-flor crua picada 1 xícara de cenoura crua ralada grosseiramente 1 xícara de chuchu cru ralado grosseiramente 1 xícara de abobrinha crua ralada 1 cebola ralada ou bem picadinha cheiro-verde a gosto farinha de trigo até dar o ponto 1 colher de sopa de fermento em pó 1 caldo de legumes em pó sal a gosto Misturar todos os ingredientes , acrescentar a farinha de trigo, que não pode ser muito, pois a massa tem que ficar como se fosse bolinho de chuva. Fritar em óleo não muito quente. BOLINHO TRAMONTO 5 xpicaras de arroz cozido 1 xícara de mandioca cozida 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado ½ xícara de polpa de pequi 1 ovo sal 1 colher de sopa de ervas finas pimenta calabresa 88
- 89. Misture o arroz,a mandioca , o queijo e o ovo, e passe-os pelo processador, até formar uma massa homogênea. Acrescente a massa de pequi, ervas finas, o sal e a pimenta. Faça bolinhas bem redondinhas (rende 100 bolinhas) e frite-as até dourar. Quando dourar está pronto. Dicas: Tramonto significa pôr do sol em Italiano. E o bolinho recebe esse nome porque quando frito tem a coloração que lembra o laranja do pôr do sol, e também é uma boa hora para reunir os amigos, e até mesmo só, saborear o aperitivo. BOLO DE ARROZ E TALOS E FOLHAS DE BETERRABA 1 copo de arroz cru 3 copos de água ½ colher de sopa de óleo 1 colher de sopa de tempero pronto 1 ½ copo de talos e folhas de beterraba picados e aferventados 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado ½ lata de creme de leite ½ colher de chá de corante em pó comestível vermelho Lave o arroz, coloque numa panela com a água, o óleo, o tempero pronto, as folhas e talos de beterraba. Leve ao fogo e deixe cozinhar. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e deixe até secar. Depois de pronto, acrescente o corante, o queijo parmesão ralado e o creme de leite misturando tudo muito bem. Coloque em forma com furo central, deixe esfriar um pouco e desenforme. Decore com batata palha ou a gosto. BOLO DE CEBOLAS, TOMATES E QUEIJO PARMESÃO 2 cebolas médias picadas 3 tomates médios sem pele e sem sementes 6 colheres de sopa de azeite de oliva 3 ovos ½ xícara de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de maisena 1 colher de sopa de fermento em pó ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado 2 colheres de chá de sementes de erva-doce folhas de 4 ramos de cheiro-verde picadas sal a gosto Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Bata no liquidificador a cebola, o tomate, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa) e os ovos por 2 minutos. Junte a farinha de trigo, a maisena, o fermento, o queijo parmesão, as sementes de erva-doce e o sal. Bata por mais 1 minuto. Acrescente o cheiro-verde e bata na função pulsar por uma vez. Com o azeite reservado, unte 4 assadeiras com furo no meio, com capacidade para 350 ml cada uma. Polvilhe farinha de trigo, despeje a massa e leve ao forno por 35 minutos, ou até que enfiando um palito nos bolos ele saia limpo. Retire do forno, desenforme ainda quente e sirva. BOLO DE LEGUMES 3 xícaras de farinha 6 colheres de chá de fermento em pó ½ xícara de óleo de arroz, milho ou girassol 1 colher de sopa de salsinha picada ½ xícaras de azeitonas picadas 250 g de vagens cozidas picadas 2 cenouras cozidas picadas ½ xícara de palmito picado 1 ½ xícara de leite de aveia 1 colher de chá de sal Forno: 180ºc – médio - tempo de cozimento: 45 minutos. Numa tigela, misture a farinha, o fermento e o sal. Junte o óleo e o leite e misture. Junte os legumes cozidos frios, as azeitonas picadas e a salsinha. Bata tudo por 1 minuto com uma colher de pau. Despeje na forma preparada. Leve ao forno por 45 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Deixe o bolo esfriar por dez minutos e então tire-o da forma. Pode ser servido frio ou quente. Para requentá-lo, embrulhe o bolo ou fatias do mesmo em papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por 10-15 minutos. BOLO SALGADO DE AVEIA 3 ovos 1 xícara de chá de aveia em flocos finos 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de água ½ xícara de chá de óleo 2 colheres de chá de sal 89
- 90. temperos a gosto(orégano, salsinha, manjericão, etc) 1 colher de sopa de fermento em pó Misture todos os ingredientes numa bacia, por último o fermento. Unte uma fôrma com margarina ou manteiga e polvilhe farinha de trigo. Despeje a massa na fôrma e asse em forno pré-aquecido médio-baixo até dourar. Dica: É possível rechear o bolo, com ovocê preferir. Uma sugestão fácil e rápida é o rechei ode mussarela, ou de tomates e manjericão. Na etapa de passar a massa para a fôrma, coloque só a metade, o recheio, e cubra com a outra metade. BOLO SALGADO DE CENOURA E PALMITO 1 cebola picada 2 colheres de sopa de azeite 4 tomates picados, sem pele, sem sementes quanto baste de cheiro-verde picado 3 cenouras raladas 1 Kg de palmito picado quanto baste de sal 2 ovos 50 g de queijo ralado 1 xícara de chá de leite ½ xícara de chá de margarina Qualy Sadia 1 colher de sopa de fermento químico em pó 12 colheres de sopa de farinha de trigo quanto baste de sal Numa panela, misture todos os ingredientes do refogado. Leve ao fogo e refogue, deixando cozinhar por aproximadamente uns 3 minutos. Reserve. CremeBata os ingredientes no liqüidificador por alguns segundos, para que fique homogêneo. Misture o creme ao refogado. Coloque em um refratário, untado com margarina. Salpique queijo parmesão por cima e leve a assar em forno médio. BOLO SALGADO DE MILHO 6 espigas de milho verde 1 xícara de leite de soja 3 colheres de sopa de óleo 1 cebola ralada Cebolinha picada Sal Rale as espigas ou bata o milho debulhado no liquidificador. Junte aos demais ingredientes, misturando ligeiramente. Despeje a massa em forma refratária untada, e asse em forno quente até adquirir consistência. BOLO SALGADO VEGAN – Receita crudívora 1 batata doce 1 cebola 1 cenoura 1 batata inglesa 1 nabo 1 beterraba 3 a 4 talos de aipo 2 colheres de sopa de alho fresco picado Sal a gosto 400g de castanhas à sua escolha (castanhas-do-pará, nozes, amêndoas, castanhas-de-caju) Triture os legumes, o sal e o alho em pequenas porções no processador de alimentos até ficar tudo bem picadinho. Reserve. Triture as castanhas a seu gosto, seja formando pedacinhos ou seja até formar uma pasta. Misture então as porções de vegetais picados a essas castanhas moídas. Pressione a mistura numa assadeira e refrigere por cerca de uma hora. Vire o bolo numa travessa e enfeite com ramos de salsinha. Sirva. BOUILLON VEGETARIANO (CALDO VEGETARIANO) 3 cenouras grandes, cortadas em cubinhos 2 batatas médias, cortadas em cubinhos 2 tomates médios, cortados em quatro partes 1 cebola média, fatiada fino 1 talo de aipo, cortado em cubinhos 1 maço de aipo, somente as folhas, picado 3 folhas de alface 700 ml de água gelada ½ xícara de salsa picada 2 raminhos frescos de tomilho, picados 90
- 91. sal a gosto pimentaa gosto Numa caçarola média, misture as cenouras, batatas, tomates, cebolas, talo de aipo, folhas de aipo e alface. Adicione 700 ml de água gelada. Leve à fervura. Reduza o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos, tampado. Adicione salsa e tomilho. Cozinhe por minutos, tampado. Coe a sopa numa peneira. Descarte os legumes. Junte sal e pimenta a gosto. Sirva quente ou leve ao refrigerador para usar em outras receitas. BRIE E ASPARGOS 8 ovos grandes 250 g de aspargo fresco 1 colher de sopa de manteiga sem sal 180 g de queijo Brie, em pedaços de 2 cm 1 colher de sopa de losna fresca cortada fininho Numa tigela média, bata os ovos até que fique leve e espumoso. Remova as pontas duras do talo do aspargo e descarte. Corte o restante em diagonal, com 2 cm de comprimento. Cozinhe o aspargo numa panela pequena com água fervendo até ficar macio e verde vivo. Tire da água e emxágüe com água gelada para parar o cozimento. Numa frigideira funda para saltear sobre fogo médio, derreta a manteiga. Adicione os ovos e aspargos. Quando os ovos começarem a cozinhar nas bordas, mas o meio estiver ainda mole, adicione o Brie. Com uma espátula, empurre o ovo cozido da borda para o meio e agite a frigideira para redistribuir a mistura homogeneamente sobre a superfície de cozimento. Continue a cozinhar, movendo os ovos dos lados para o meio a cada poucos minutos, até que os ovos alcancem a desejada consistência. Distribua a mistura nos pratos e salpique com losna. BROAS DE QUEIJO (Receita escocesa) 1 ½ xícaras de farinha com fermento 30 g de manteiga 1 ovo grande 2 ½ colheres de leite de soja 125g de queijo ralado (use o de sua preferência) ½ colher de chá de sal ½ colher de chá de mostarda em pó Pimenta-de-caiena a gosto Misture a farinha, sal e pimenta. Misture a manteiga com um garfo, até ficar homogêneo. Em seguida, misture o queijo. Bata o ovo junto com o leite; adicione a mistura de ingredientes secos para fazer uma massa macia, elástica. Abra a mistura em uma superfície enfarinhada, mas não muito. Corte em formas redondas e arranje numa bandeja untada. Pincele o topo com um pouco de leite e espalhe mais queijo ralado por cima. Asse em um forno pré-aquecido em uma prateleira alta em 220°C até dourar. Sirva quente com manteiga. BROCHETE À CAPRESE – espetinhos 12 mussarelas de búfala pequenas (ou 12 cubos de tofu) 12 tomates-cereja médios 12 folhas grandes de manjericão 4 colheres de sopa de vinagre de cava 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de açúcar mascavo sal a gosto Ligue o forno à temperatura alta. Escorra a mussarela de búfala e seque-a com toalha de papel. Lave os tomates e as folhas de manjericão e seque com toalha de papel. Monte 4 espetos, intercalando os ingredientes. Disponha-os numa assadeira e reserve. Numa tigela, coloque o vinagre, o azeite de oliva, o açúcar e o sal. Mexa vigorosamente até ficar homogêneo, regue os espetos e leve ao forno por 5 minutos. Retire do forno, distribua os brochetes nos pratos e reserve o molho. Sirva a seguir. BRÓCOLIS AO ALHO E ÓLEO 1 maço de brócolis cozido "al dente" 4 colheres de sopa de Azeite Riserva D'oro 3 dente de alho amassado quanto baste de sal Aqueça o azeite em uma panela ou frigideira grande. Junte o alho picado e deixe que dourem ligeiramente, como faz o alho e óleo para o macarrão. Junte os brócolis e refogue por alguns minutos. Tempere com sal a gosto. BRÓCOLIS AO FORNO 91
- 92. 1 colher desobremesa de salsa picada ½ dente de alho soeado com sal 10 g de queijo ralado 200 g de tomates 300 g de brócolis pimenta-do-reino Cozinhar os brócolis num pouco de água fervendo. Quando estiverem cozidos, colocar num pirex. Cobrir com fatias grossas de tomate e polvilhar com alho, sal, pimenta e depois queijo ralado. Salpicar com salsa e levar ao forno para gratinar. BRÓCOLIS COM GERGELIM 2 dentes de alho amassados (6g) 1 colher de chá de azeite (2,5g) 3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g) 1 pitada de sal 1 colher de sopa rasa de semente de gergelim torrada (12g) Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim. BRÓCOLIS AO MOLHO BRANCO 3 maços de brócolis japonês verdes 1 embalagem de requeijão 2 lata de creme de leite 4 cebolas cozidas Corte o brócolis em pedacos pequenos, refogue-o no alho e óleo por alguns minutos. Adicione a cebola e deixe mais 3 minutos, mexa bem, e por ultimo coloque o requeijão e o creme de leite, deixer ferver por mis 5 minutos. BRÓCOLIS AO VAPOR COM LIMÃO 1 Kg de brócolis, picado 1 xícara de água Suco de 2 limões frescos ¼ de xícara de água 1 colher de chá de amido de milho ou fécula de batata Sal e temperos Cozinhe os brócolis ao vapor numa panela grande por vários minutos, até ficar macio. Numa panela separada, em fogo médio, misture a água com o amido e os temperos, e mexa constantemente até engrossar. Apague o fogo, espere uns minutos para esfriar, misture o suco de limão e sirva sobre o brócolis. BRÓCOLIS, CASTANHA DO CAJU SOBRE ARROZ 2 xícaras de arroz integral pré-cozido 2 colheres de sopa de semente de mostarda 1 cabeça grande de brócolis picada e pré-cozido 1 cebola picada 1/2 xícara de castanha de caju picada Pré aqueça o forno a 140º graus coloque todos os ingredientes misturando numa forma e asse a 140º graus por 20 minutos. BRÓCOLIS E COUVE FLOR AO PESTO 1 couve-flor pequena 60 g de queijo Pecorino ou de cabra fresco 2 maços pequenos de manjericão 1 limão 2 dentes de alho 400 g de brócolis 7 colheres de sopa de azeite de oliva 5 nozes sal e pimenta-do-reino a gosto Separe as flores da couve-flor e do brócolis e elimine os talos. Coloque bastante água com sal para ferver, junte os legumes e cozinhe por 5 minutos, ou até ficarem “al dente”. Escorra e deixe amornar. Pique as nozes com o alho, junte o queijo esmigalhado com um garfo, o manjericão lavado e picado grosseiramente, sal e pimenta-do-reino. Junte, aos poucos, o azeite de oliva e misture. Distribua o brócolis e a couve-flor, alternadamente, em uma travessa aquecida. Despeje por cima algumas colheradas do molho e coloque o restante em uma molheira. Decore com manjericão e fatias de limão. Sirva morno. BRÓCOLIS COM GENGIBRE 92
- 93. 2 colheres desopa de óleo de amendoim 1 dente de alho amassado 1 pedaço de gengibre de 3 cm x 1 cm, picado finamente 700 g de brócolis cortados em floretes 1 alho-poró fatiado 80 g de pinhão cozido e cortado ao meio ½ colher de sopa de açúcar ½ xícara de chá de caldo de vegetais 1 colher de sopa de molho de soja (shoyu) 1 colher de sopa de amido de milho (maisena) 2 colheres de sopa de água Aqueça o óleo numa frigideira e frite o alho e o gengibre por 30 segundos. Adicione o brócolis, o alho-poró e o pinhão e frite por 3 a 4 minutos. Adicione o açúcar, o caldo de vegetais e o molho de soja, reduza o fogo e deixe cozinhar por 4 a 5 minutos ou até que o brócolis esteja quase cozido. Misture o amido de milho com a água e vá juntando aos poucos à frigideira, mexendo bem e ajustando a consistência. Cozinhe por mais 1 minuto e sirva imediatamente. Dica: Você pode substituir o óleo de amendoim pela mesma quantidade de óleo de milho. BRÓCOLIS COM GERGELIM I 1 xícara de flores de broccolis 1 colher de sopa de sementes de gergelim cruas 2 colheres de chá de mel 1 colher de sopa de shoyu Coloque os brócolis para cozinhar a vapor (ponha numa peneira de metal sobre uma panela com água fervendo). Cozinhe por 3 a 5 minutos, a cor deve ficar verde brilhante. Tire do fogo, espere esfriar e misture os outros ingredientes. Sirva. BRÓCOLIS COM GERGELIM II 2 dentes de alho amassados 1 colher de chá de azeite 3 xícaras de chá de floretes de brócolis (450g) 1 pitada de sal 1 colher de sopa de rasa de semente de gergelim torrada Refogue o alho no azeite e junte o brócolis e o sal. Regue com algumas colheres de água e deixe cozinhar, mexendo sempre e com cuidado para não amolecer demais. Na hora de servir, salpique o gergelim. BRÓCOLIS COM LIMÃO 1 maço de brócolis (750g) 3 colheres de margarina vegetal meia xícara de cebolinha verde picada 2 colheres de sopa de suco de limão meia colher de chá de casca de limão ralada. Corte o brócolis em florzinhas. Deixe de molho na água de vinagre por meia hora. Escorra e coloque no vapor para cozinhar com sal até ficar macio.Derreta numa panela Tefal a margarina, junte a cebola verde e cozinhe até ficar macia, sem dourar.Adicione o suco de limão e aqueça. Para servir, coloque o brócolis numa travessa com a mistura de margarina e salpique com a casca de limão ralada. BRÓCOLIS COM MANTEIGA E RAIZ-FORTE 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 1 e ½ colheres de chá de raiz-forte 1 maço de brócolis sal a gosto Cozinhar os brócolis em água e sal, escorrer e cortar em pedacinhos. Derreter a manteiga ou margarina sobre fogo brando e juntar a raiz-forte. Servir. BRÓCOLIS COM QUEIJO 1 maço de brócolis limpos e picados 1 colher de sopa de pasta de alho 1 ovo batido 1 ¼ xícara de cháde leite desnatado 2 colheres de sopa de farinha de trigo integral 2 xícaras de chá de queijo light ralado 3 colheres de sopa de azeite Cozinhe o brócolis no vapor e deixe ficar "al dente". Coloque em uma panela o azeite, o alho e deixe dourar levemente. Junte a farinha e continue mexendo. 93
- 94. Em seguida, junteo leite. Bata com um garfo e forme um creme. Coloque, em um refratário, o brócolis e despeje o creme. Em seguida, o queijo ralado e, por último, o ovo batido. Deixe gratinar em forno quente. Sirva com arroz. BRÓCOLIS SALTEADOS 2 cabeças de brócolis 5 dentes de alho 1 folha de louro Pimenta preta Corte os brócolis de forma a formar pequenos galhos, lave-os muito bem e coloque-os num tacho. À parte ferva água e deite por cima dos brócolis, apenas para escaldar, não leve o tacho ao lume. Enquanto os brócolis escaldam, esmague os alhos com sal. Reserve. Os brócolis estarão prontos quando a água estiver quase fria. Nessa altura, escorra a água e tempere os brócolis com o alho esmagado. Coloque-os num woak e regue-os com azeite de oliva. Vá revirando durante 5 a 7 minutos para não queimar e retire-os do lume. Sirva de imediato. BRODO PAVESE 1 litro de caldo de legumes 4 fatias de pão italiano 4 ovos 4 colheres de sopa de parmesão ralado na hora (compre em pedaço) 2 colheres de sopa de manteiga sal e pimenta-do-reino Passe a manteiga nos dois lados das fatias de pão. Doure as fatias em uma frigideira. Coloque uma fatia de pão no fundo de cada prato de sopa. Coloque delicadamente um ovo sobre a fatia de pão. Salpique com sal, pimenta-do- reino e um pouco de parmesão. Coloque o caldo para ferver e, quando estiver bem fervente, despeje lentamente sobre o ovo para que o calor do caldo cozinhe o ovo. Sirva salpicando com mais um pouco de parmesão. BROTOS Como cultivar brotos Separe uma travessa de vidro ou plástico, de preferência larga e não muito profunda, que permita a entrada de ar. Coloque os grãos levemente molhados no recipiente e cubra-o com um guardanapo. A temperatura deve ser ambiente, de 25 a 30 graus. Recomenda-se lavar as sementes duas vezes por dia, para retirar os resíduos que o próprio grão libera. Quando as primeiras folhas aparecerem, os brotos já estão prontos para o consumo. Os principais tipos Broto de feijão (moyashi) É bastante utilizado na culinária japonesa (em sopas e no yakissoba) e na chinesa (como recheio dos rolinhos primavera e nos refogados). Apresenta considerável teor de compostos fenólicos, substâncias antioxidantes. Possui também vitaminas e minerais e baixo teor lipídico. Broto de bambu De consistência crocante e levemente ácido, pode até substituir o palmito em saladas, recheios, refogados, caldos ou sopas. É rico em fibras, proteína vegetal, cálcio, fósforo, vitaminas B1, B2, e C. Também ajuda na digestão, estimulando os movimentos peristálticos do estômago e intestino. Broto de alfafa Um dos alimentos mais ricos em minerais como cálcio, magnésio, fósforo e potássio. São substâncias facilmente absorvidas pelo organismo. O broto de alfafa é considerado também um alimento altamente energético, devido à grande quantidade de proteínas. Preparo Os brotos podem ser consumidos em saladas, sopas e acompanhando pratos salgados. Geralmente são utilizados crus, ou acrescentados no final do cozimento. Os temperos mais comuns são azeite, vinagre, limão, sal e ervas. Dica: os brotos também podem ser consumidos com diversos tipos de sucos. Uma sugestão é misturar 100g do alimento em um copo de suco de laranja. BRUSCHETTAS Pão italiano amanhecido cortado em fatias de 2 cm de espessura, no máximo Fio de azeite para regar cada fatia Alho amassado (em pasta) com sal Preparo: Leve as fatias de pão para pré-torrar (não deixar dourar). Retire do forno. Espalhe um fio de azeite em cada fatia e, com a ponta de uma colher de café, passe levemente a pasta de alho e sal. Ponha a cobertura desejada. Leve ao forno por mais ou menos 5 min. Espere derreter o queijo. 94
- 95. Sugestões de cobertura: -Molho de tomate - Mussarela ralada - Cheiro-verde picado - Requeijão cremoso - Escarola refogada com azeite, sal e alho - Pimentão vermelho e amarelo cortado em tiras temperado com vinagre, azeite, sal e orégano - Molho de tomate - Polenta mole - Queijo ralado - Lingüiça vegetariana refogada com tomates - Queijo ralado - Molho de tomate - Frango desfiado vegan com temperos - Requeijão cremoso - Cheiro-verde picado - Tomates em rodelas - Mussarela de búfala fatiada (não levar ao forno) - Folhas de manjericão fresco - Azeite para regar - Molho de tomate - Queijo ralado - Queijo gruyère - Mussarela ralada - Gorgonzola - Tomates picados - Mussarela picada - Mussarela de búfala (não levar ao forno) - Manjericão - Cheiro-verde BRUSCHETTA COM COGUMELOS, ABACATE E VEGETAIS 1 baguette azeite de oliva cogumelos champignon-de-paris, frescos cebolas Abacate amassado (pingue algumas gotas de limão) Micro-verduras (rúcula, almeirão, ou qualquer outra folha amarga, ainda pequena) Pique os cogumelos e as cebolas. Salteie em manteiga ou azeite em fogo baixo por cerca de 20 minutos, mexendo de vez em quando. Quando a cebola estiver quase no ponto, fatie a baguete em ângulo, para fazer fatias alongadas. Passe azeite nas fatias e coloque-as no forno por alguns minutos, até dourar levemente. O cogumelo vai murchar. Tire as bruschettas do forno e cubra com a mistura de cogumelos, o abacate e as folhinhas. BRUSCHETTA COM CREAM CHEESE E TOMATE SECO 1 pão italiano tipo baguete Manteiga 1½ xícara de chá de cream cheese 1 xícara de chá de tomate seco 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Folhas de alface crespa roxa e verde para decorar Corte o pão em fatias grossas, passe um pouco de manteiga de um dos lados do pão, passe o cream cheese do outro lado, coloque o tomate seco picado sobre o cream cheese. Salpique o queijo parmesão ralado e leve ao forno por aproximadamente 15 minutos para tostar o pão. Coloque as bruschettas em uma baixela e ornamentadas com a alface verde e roxa. BRUSCHETTA DE ESCAROLA COM QUEIJO MINAS 1 Fatia de pão integral; 1 1/4 de colher de chá de azeite; 1/2 dente de alho picado; 2 colheres de sopa de mortadela light em tirinhas; 5 folhas de escarola em tirinhas finas; 95
- 96. 1 colher desopa de queijo-minas em cubinhos Pincele a fatia de pão com 1/4 de colher de chá de azeite. Grelhe rapidamente em uma frigideira previamente aquecida. Retire e reserve. Em frigideira anti-aderente, aqueça o azeite restante, doure o alho e as tirinhas de mortadela. Junte a escarola e deixe até murchar. Acrescente o queijo-minas. Tampe rapidamente para derreter. Coloque esse refogado sobre a fatia de pão. Sirva Imediatamente. Rendimento de 1 porção, 278 Calorias. BRUSCHETTA LIGHT 1 colher de sopa de óleo vegetal 2 dentes de alho processados 1 cebola processada 1 lata de molho de tomate 2 tomates processados Sal a gosto 1 baguete sem gergelim 1½ xícara de chá de queijo fresco processado Manjericão a gosto 1 colher de sopa de azeite Em uma panela, aqueça o óleo e refogue o alho e a cebola. Acrescente o molho de tomate e metade do tomate, deixe apurar e tempere com sal. Abra a baguete e corte em pedaços médios. Espalhe o molho, cubra com o queijo, acrescente o tomate restante e o manjericão. Asse em uma fôrma, retire e passe o azeite. Sirva. BRUSCHETTA NAPOLITANA ½ Kg de tomate cereja ½ xícara de azeitonas pretas escorridas e picadas 3 dentes de alho manjericão fresco orégano pimenta vermelha azeite extra-virgem pães italianos (bolinhas) sal a gosto Cortar os tomates em cubinhos, 3 dentes de alho bem picadinhos, as azeitonas, e adicionar o manjericão, o orégano, a pimenta, o sal e o azeite. Misturar tudo como se fosse uma salada. Reserve. Levar ao forno pré-aquecido as bolinhas de pão, e retirar quando estiverem quase douradas. Retire o miolo de cada uma, recheie com uma porção da salada já preparada e leve ao forno novamente, por cerca de dez minutos. Servir como entrada. BRUSCHETTA DE QUEIJO BRIE, FIGO E MEL 6 unidades médias de baguete italiana fatiadas 5 ml de manteiga derretida 1 figo, médio, maduro, em 6 fatias finas 40 g de queijo brie, em 6 fatias finas 1 colher de chá de mel Corte as fatias de pão pincele-as com manteiga derretida e leve ao forno por volta de 7 minutos em temperatura média. Retire e deixe esfriar. Monte-as da seguinte forma: coloque em cima da torrada primeiro o brie e depois o figo, e leve de volta ao forno por cerca de 4 minutos em forno médio. Pingue sobre cada bruschetta uma gotinha de mel e sirva a seguir. BRUSCHETTA DE QUEIJO DE CABRA COM VINAGRETE DE LARANJA 6 fatias grandes de pão de massa bastante fibrosa e aerada Azeite de oliva Salada de folhas (alface, almeirão) para guarnecer 6 fatias grossas de queijo de cabra 12 folhas de cebolinha, para guarnecer Vinagrete de Laranja 150ml de vinagre de vinho branco 2 colheres de sopa de água 75g de açúcar Casca ralada de 1 laranja (sem a parte branca) sal 150ml de óleo de girassol 2 colheres de chá de mostarda Dijon Pré-aqueça o forno a 180° C. Pincele o pão com azeite de oliva e asse por 6 a 8 minutos, até ficar crocante e dourado (não asse muito porque o pão vai ser tostado novamente depois). Deixe o pão esfriar. Enquanto o pão esfria, distribua a salada de folhas nos 6 pratos em que serão servidas as bruschettas. 96
- 97. Para a vinagrete,dissolva o açúcar na água em uma pequena frigideira sobre fogo brando, então deixe cozinhar até começar a caramelizar (cor dourada) – cerca de 5 minutos. Afaste-se bem e despeje o vinagre (vai espirrar). Adicione a casca de laranja e volte a frigideira ao fogo sem mexer. Deixe ferver a mistura com cerca de dois minutos (renderá cerca de 175 ml). Ponha a mostarda num pote grande com tampa de rosca, adicione o xarope de laranja, tampe e chacoalhe até ficar homogêneio. Adicione o óleo e tampe novamente, agite até emulsificar a mistura. Pré-aqueça o grill ou forno. Ponha cada fatia de queijo num pedaço de pão tostado e leve ao forno até o queijo dourar. Coloque cada bruschetta no prato de servir. Despeje a vinagrete quente sobre cada uma delas e decore com 2 folhinhas de cebolinha verde. Sirva imediatamente. BRUSCHETTA DE SHIITAKE E GENGIBRE 4 fatias de pão italiano (1 cm de espessura) 1 colher de sopa de azeite 100 g de shiitake fatiado fino 1 colher de café de gengibre ralado Molho shoyu a gosto 2 colheres de sopa de cebolinha fatiada Ponha as fatias de pão no forno preaquecido (200ºC) por cerca de 5 minutos. Enquanto isso, prepare o shiitake: em uma frigideira, aqueça o azeite e coloque os cogumelos fatiados e o gengibre. Refogue por alguns minutos. Por último, adicione o shoyu e a cebolinha. Misture bem e apague o fogo. Acomode porções de shiitake sobre cada fatia de pão. Sirva quente. BURGUERS DE FEIJÃO PRETO 500g de feijão preto em lata, escorrido 1/4 xícara de cebolas em cubinhos finos, salteada 2 fatias de pão multi-grãos, finamente esmigalhado 1/2 colher de chá de alho pó, pimenta-do-reino, e cebola em pó (opcional) 1/4 colheres de chá de sal (opcional) 1/2 xícara de bolacha água-e-sal esmigalhada Numa tigela, esmague o feijão preto. Adicione as cebolas salteadas, o pão esmigalhado. e temperos. Misture até ficar homogêneo. Adicione cerca de 1/4 xícara de bolacha água-e-sal esmagada (ou apenas o bastante para conseguir dar forma à mistura). Usando as mãos, forme com a mistura burguers de 1cm de altura. Para um burguer empanado, cubra com mais migalhas de bolacha quebrada. Numa frigideira antiaderente untada, frite ambos os lados do burguer. Sirva com alface, tomates, abacate e outros comdimentos a gosto, ou com arroz e salada. BURGUERS DE QUEIJO COTTAGE 2 claras de ovos 1 xícara de cottage light 1 xícara de aveia em flocos 1 pacote de sopa de cebola Misture tudo. Forme discos achatados e frite por 3 minutos de ambos os lados. BURGUER DE SOJA 200g de Soja em grãos Tomate, Pimentão, Cebola, Salsa, Cominho e sal Margarina Extrato de Tomate Farinha de Trigo. Cozinhe a Soja, escorra e deixe-a descansar. Enquanto isso prepare o tempero com o tomate, a salsa, o cominho, cebola, pimentão, sal e extrato de tomate. Em seguida amasse toda a soja e ponha no tempero, e deixe no fogo até que fique sequinha. Depois misture farinha de trigo (ao ponto de ficar consistente) e modele bolinhos tipo burguer. Se for congelar, coloque-os numa assadeira, congele-os e depois de congelados, pode embalar em filme plástico, separando as porções. Frite os bolinhos em óleo e para que não fique com excesso de óleo, deixe os bolinhos descansarem em guardanapos. Sirva-se com pão, etc. BURRITOS DE ARROZ, ABOBRINHA E QUEIJO Azeite de oliva ½ xícara de abobrinha verde ralada ½ xícara de cebolas verdes picadas 1 xícara de arroz cozido quente ¼ de xícara de queijo Monterey Jack com pimentas jalapeño 1 colher de sopa de pimentas verdes em conserva 1/4 colheres de chá de sal 1/8 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora ¼ xícara de creme de leite light 97
- 98. 4 tortilhas defarinha de trigo ½ xícara de alface crespa picada ½ xícara de tomate em cubinhos 3 colheres de sopa de molho de tomate Despeje o aceite (pouco) numa frigideira antiaderente e adicione a abobrinha ralada e a cebola picada. Salteie por 3 minutos. Misture então o arroz quente, o queijo, as pimentas verdes em conserva, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe 1 minuto, mexendo constantemente. Tire do fogo, acrescente o creme de leite. Aqueça as tortillas de acordo com as isntruções da embalagem. No centro de cada uma, coloque a mistura de arroz. Por cima, coloque alface e tomate, e enrole-a. Sirva com um pouco de molho de tomate como guarnição. Dica: Se não dispõe do queijo Monterey Jack, expedimente fazer com mussarela, provolone ou queijo minas temperado. É importante que seja um queijo de sabor acentuado. 98
- 99. LETRA C CAÇAROLA DEARROZ E BRÓCOLIS 1 cebola pequena picada ½ xícara de aipo picado 300g de brócolis congelado picado 1 colher de sopa de manteiga 200g de molho de queijo ou requeijão cremoso 1 lata de sopa de cogumelos, ou uma xícara de molho branco + 1 copo de champignons picados 3 colheres de sopa de leite em pó 3 xícaras de arroz branco cozido Salteie as cebolas em fogo médio até ficarem transparentes. Adicione o aipo e os brócolis. Cozinhe de 3 a 5 minutos. Misture o queijo, a sopa de cogumelos e o leite em pó e misture bem até ficar homogêneo. Coloque o arroz numa assadeira de 20 cm. Despeje a mistura de queijo sobre o arroz, sem mexer. Asse em forno médio por 25 a 30 minutos, até esquentar e borbulhar o queijo. CAÇAROLA DE ARROZ E CHILI 3 xícaras de arroz integral cozido ½ xícara de cebola picada 150g de queijo cheddar fatiado 500g de molho chili ¾ de xícara de Doritos quebrados Aqueça o forno a 190°C. Coloque o arroz numa assadeira untada. Espalhe metade da cebola picada e metade do queijo sobre o arroz. Aqueça o chili e despeje sobre o arroz. Espalhe o restante das cebolas e o queijo, e por cima os Doritos quebrados. Asse por 25 minutos. CALDO DE BELDROEGAS Azeite de oliva 1 cebola picada 3 dentes de alho 1 maço de beldroegas 2 batatas médias 2 ovos Fatias de pão Faz-se um refogado com azeite e cebola, quando a cebola já está mole juntam-se as folhas das beldroegas e os dentes de algo amassados, deixa-se refogar muito pouco tempo e junta-se água. Descasque as batatas, corte em rodelas e junte à sopa para cozinhar. Depois de cozida, escalfam-se os ovos na própria sopa. Sirva acompanhada de fatias de pão. (As beldroegas nasciam, como erva daninha, entre as fiadas de alhos que se semeavam para depois secar, fazer as réstaes, pendurar e consumir durante todo o ano. Apareciam quando as cabeças ainda tinham os dentes tenrinhos e sem as películas secas). Dica: antes de escalfar os ovos, deitar queijo de cabra fresco na sopa e deixar ferver um só uns 2 minutos. CALDO DE CEBOLA 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de margarina 3 litros de água fervente 3 cebolas cortadas em rodelas finas 1 tablete de caldo de legumes Sal a gosto Coloque numa panela a margarina, o azeite e junte as cebolas até ficarem bem macias. Adicione a água, o tablete de legumes e o sal. Deixe ferver. Sirva acompanhado de croutons. CALDO DE COGUMELOS 250 g de funghi porcini seco, quebrado ½ colher de chá de açúcar ½ colher de chá de sal 2 colheres de chá de shoyu 1 colher de sopa de cebola picada 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinah de trigo ½ xícara de vinho branco ou brandy Cozinhe o porcini seco em 2 xícaras de água com o açúcar, sal e molho de soja por 20 minutos. Cozinhe a cebloa na manteiga por um minuto, adicione a farinha de trigo e cozinhe, mexendo sempre até dourar. 99
- 100. Adicione o líquidocom o porcini e o vinho à cebola dourada com a farinha, e mexa delicadamente para não empelotar. Cozinhe por 2 minutos. Rende aproximadamente 4 porções. CALDO DE ESPECIARIAS 1 cenoura cortada em 4 partes 1 cebola cortada em 4 partes 1 litro de água 1 macinho de ervas (bouquet garni) com 6 galhos de salsa, 3 de tomilho fresco e 1 folha de louro 6 grãos de pimenta 2 cravos inteiros 1 colher de chá de sal Junte todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por 30 minutos, ou reduzir a metade para ficar bem concentrado e o sabor acentuado. Coe e deixe esfriar. Reserve. CALDO DE LEGUMES 50 g Margarina 200 g Cebola 50 g Alho 300 g Alho-poró, verde 300 g Cenouras 150 g Repolho 100 g Alcaravia (também conhecida como kummel, cariz ou cominho-armênio) 100 g Tomate 3 litros de água 20 g Sal Ervas aromáticas (Pimenta em grão, cominhos, folha de louro, salsa, tomilho) a gosto Pré – Preparação: Lave os legumes e corte-os em cubos com cerca de 1,5 cm. Corte o tomate em cubos. Preparação: Refogue a cebola, o alho e o alho francês na margarina. Junte os restantes legumes e deixe refogar um pouco mais. Junte a água e deixe cozer, sem levantar fervura. Retire a espuma que se forma por cima. Junte o sal e as ervas aromáticas. Deixe cozinhar, sem levantar fervura durante uma hora. Apague o fogo e bata tudo no liquidificador. Passe por um pano bem fino. Ideal para sopas de legumes, molhos de salada, arroz e massas. Pode ser congelado em pote hermeticamente fechado por até um mês (rotule com data de congelamento e validade). CALDO DE LEGUMES I 1 cebola média, picada 1 dente de alho 1 cenoura média em rodelas 2 colheres de sopa de manteiga (ou 1 colher de manteiga e outra de óleo) 2 tomates sem a pele 3 talos de aipo Sal a gosto 1,5 l de água Coloque a manteiga em uma panela, quando derreter junte a cebola e o dente de alho. Frite-os até dourarem, retire o dente de alho para não ficar com gosto demasiadamente acentuado. Junte o aipo e os tomates, refogue-os até que os tomates se desmanchem. Coloque água, sal e as cenouras em rodelas. Cozinhe durante 30 minutos. Coe e utilize na preparação de sopas e molhos. CALDO DE LEGUMES II A maioria das raízes - cebola, alho poró e aipo - são adequadas ao preparo de caldo de legumes. Evite verduras de sabor acentuado, como repolho, brócolis, espinafre ou couve -de-bruxelas, pois passam cor e sabor muito fortes ao caldo. Uma cabeça de alho inteira para o caldo pode parecer muito, mas acrescenta um sabor sutil e delicioso. Rende cerca de 1,5 litro. Pode ser congelado em porções práticas, após ser resfriado. 2 batatas ou 1 nabo redondo branco picado 2 cenouras picadas 1 cebola grande cortada em quatro 1 talo de salsão picado 1 cabeça de alho, sem descascar (opcional) 1 folha de louro 1 ramo grande de tomilho fresco (ou ½ colher de chá de tomilho seco) 1 ramo grande de salsinha 6-8 grãos de pimenta-do-reino 2 litros de água 100
- 101. Coloque todos osingredientes em uma panela grande. Deixe levantar fervura, diminua o fogo, tampe a panela parcialmente e cozinhe em fogo brando por cerca de 2 horas. Quando o caldo estiver pronto, passe por um coador forrado de tecido em uma tigela. Descarte o conteúdo da peneira. Cubra a tigela e deixe esfriar bem antes de colocar no refrigerador. Na geladeira, dura de 3 a 4 dias. Também pode ser congelado em forminhas de gelo, para que você use somente porção necessária. CALDO DE LEGUMES VEGAN 1 Kg de legumes da época 4 colheres de azeite 3 litros de água 1 colher de sopa de sal grosso 3 ramos de salsa 1 ramo de salsa Tomilho, manjericão, grãos de mostarda a gosto Lave e limpe bem os legumes e corte em cubos. Refogue-os um pouco no azeite, numa panela grande, até ficarem macios. Acrescente a água, o sal e as ervas e ferva em fogo alto. Depois que ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora. Coe o caldo e o congele em forminhas, para usar quando precisar. CALDO DE REPOLHO E ALECRIM (Imitação de caldo de peixe) 1 litro de Água 1 colher de Missô 5 Folhas de repolho verde 1 colher de sopa de alecrim 1 folha de louro Alcaparras e coentro a gosto Ferva todos os ingredientes por cerca de 30 minutos, em fogo baixo com a panela tampada. Deixe esfriar sem destampar a panela. Coe e utilize o caldo em preparações que utilizem caldo de peixe. CALDO VERDE I 6 batatas médias descascadas (cortadas em quatro) 2 tabletes de caldo de legumes 1,5 litro de água (fervente) 1 maço de couve manteiga (cortada bem fina) 4 colheres de sopa de azeite Dissolva os tabletes de caldo de legumes na água fervente e cozinhe por 30 minutos. Retire, passe pela peneira e volte ao fogo. Quando ferver junte a couve, abaixe o fogo e deixe por mais 10 minutos. Adicione o azeite e sirva a seguir. CALDO VERDE II 2 batatas médias 1 tablete de caldo de legumes 1 colher de sopa de óleo 1 colher de sopa de sal 5 xícaras de chá de água 1 xícara de chá de couve manteiga cortada em tiras Na panela de pressão, coloque a batata, caldo de legumes, óleo, água e sal. Cozinhe por cerca de 10 minutos até a batata desmanchar. Em seguida, bata tudo no liquidificador. Leve ao fogo para ferver. Desligue o fogo e adicione a couve manteiga. Na hora de servir, coloque um fio de azeite ou croutons. CALDO VERDE DE MANDIOCA 500g de mandioca cozida 2 colheres de sopa de óleo 3 dentes de alho amassados 2 tabletes de caldo de legumes 6 folhas médias de couve cortada em tiras sal a gosto Bata no liquidificador a mandioca e 2 xícaras de chá de água por 2 minutos, ou até obter um creme. Retire e reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o alho, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até ficar levemente dourado. Em seguida, junte o creme reservado, o tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água morna e acerte o sal. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até encorpar. Junte a couve e cozinhe por mais 2 minutos, ou até a couve ficar macia. Retire e sirva bem quente. CALZONE 1 ½ xícara de mussarela ralada grosso ½ xícara de cheiro verde picado bem fininho ¼ de queijo parmesão ralado 101
- 102. 7 colheres desopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco 200g de queijo fundido tipo Emmental picado 4 dentes de alho picados 1 berinjela média cortada em cubos 1 pimentão vermelho cortado em tiras Massa 3 xícaras de farinha de trigo 3 colheres de sopa de azeite 1 colher de chá de sal 1 tablete de fermento biológico fresco (15g) Recheio Deixe o alho descansar no azeite por 30 minutos. Reserve. Polvilhe a berinjela com sal e deixe no escorredor por 30 minutos. Enxugue. Frite a berinjela em metade do azeite. Adicione o vinagre e cozinhe até evaporar. Massa Dissolva o fermento em um quarto de xícara de água morna. Adicione mais três quartos de xícara de água, o azeite, sal e a farinha de trigo. Misture bem e depois sove. Se precisar, use mais farinha. Unte com manteiga, cubra e deixe descansar por 1 hora. Aqueça vem o forno e ponha duas fôrmas na grade mais baixa. Misture a mussarela com os queijos. Divida a massa em quatro porções. Abra a primeira num círculo de 20cm de diâmetro. Pincele com azeite, deixando uma borda livre. Espalhe um quarto do queijo e a mesma porção da berinjela, do pimentão e do cheiro verde. Pincele a borda com água. Dobre ao meio e feche. Repita a operação com a massa restante. Cubra, deixe descansar por 15 minutos e asse até ficar crocante. CALZONES DE ESPINAFRE E TOMATE SECO EM MINUATURA massa 1 pitada de sal 1 chícara de chá de leite 1 colher de sopa de açúcar 5 chícaras de chá de farinha de trigo peneirada 1 ovo batido 2 tabletes de fermento biológico 12 colheres de sopa de óleo de soja 1 gema para pincelar para rechear 3 colheres de sopa de óleo 3 dentes de alho amassados 1 maço médio de espinafres limpo pitada de sal Numa tigela, dissolva o fermento e o açúcar no leite morno. Junte o óleo (reserve 2 colheres de sopa), o ovo e o sal. Mexa até obter uma mistura homogénea. Adicione a farinha de trigo, aos poucos, e amasse a massa até se descolar das mãos. Cubra a tigela e deixe crescer, em local aquecido, por 30 minutos, ou até dobrar de volume. Recheio aqueça 3 colheres de sopa de óleo e frite 3 dentes de alho amassados. Junte 1 maço médio de espinafres limpo e picado e sal a gosto. Refogue, mexendo sempre, até murchar. Retire do fogo, deixe esfriar e misture 1/2 xícara de chá de tomate seco picado e 1 xícara de chá de ricota amassado. Ligue o forno à temperatura média. Numa superfície enfarinhada, abra a massa e corte 20 círculos de 15 cm de diâmetro cada um. Recheie com a mistura de espinafre, dobre a massa e feche as extremidades pressionando com os dedos. Bata a gema com 1 colher de sopa de água e pincele as calzones. Disponha-os em 4 assadeiras de 33 x 23 cm untadas com o óleo reservado e enfarinhadas. Leve ao forno por 30 minutos, ou até dourar. CAMEMBERT EMPANADO SERVIDO SOBRE SALADA E VINAGRETE DE MAÇÃ 1 queijo camembert individual 100 g de farinha de rosca 1 ovo sal e pimenta a gosto mix de folhas (alface, agrião, rúcula, mostarda) óleo para fritar Vinagrete de maçã 1/2 litro de vinagre branco 3 maçãs pequenas 1 fio de azeite Finalização 102
- 103. 1 colher dechá de mel 1 colher de chá de vinagre balsâmico Preparo: Passar o camembert à milanesa (coloque um ovo batido num prato, besunte o queijo, escorra e passe pela farinha de rosca). Frite em óleo quente rapidamente dos dois lados (a quantidade não deve cobrir o queijo; um centímetro de altura de óleo é suficiente), até a farinha ficar levemente dourada. Deixe descansar sobre um prato com papel-toalha, para que fique bem sequinho. Disponha as folhas no prato que será servido e tempere com o vinagrete de maçã. Coloque o queijo sobre as folhas e decore com fios de vinagre balsâmico e mel. Sirva imediatamente. Vinagrete de maçã: Bata todos os ingredientes no liquidificador e use para temperar a salada. Você pode guardar esse preparado em bisnagas e manter na geladeira por um mês, para usar em outros pratos e saladas. CANAPÉS 4 nabos em rodelas não muito finas 1 colher de sopa de wasabi pronta 1 pimentão vermelho em cubinhos Ramos de cebolinha, picada bem fininho 2 cenouras raladas 1 maçã sem casca, processada até virar uma pasta, temperada com uma pitada de sal 2 colheres de shoyu Misture wasabi, a pasta de maçã, o pimentão em cubinhos, a cenoura, a cebolinha e o shoyu. Disponha uma quantidade adequada sobre cada rodela de nabo. Para neutralizar um pouco o sabor picante, passe um fio de azeite sobre os canapés enfileirados. CANAPÉS DE NOZES E QUEIJOS 300 g de queijo Prato ou Clab 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de azeite 250 g de nozes sal a gosto Cortar o queijo em quadradinhos, colocar numa travessa e regar com o molho inglês e o azeite. Ao lado, colocar as nozes cortadas ao meio, salpicadas com um pouquinho de sal. Servir. Esta é uma receita típica alemã. CANAPÉ PICANTE DE MORANGO 10 fatias de pão de forma integral ou preto 1 potinho de cream cheese (ou de queijo cottage) 1/2 xícara de pimentas vermelhas cruas, picadinhas 1 pimentão amarelo pequeno, picado em cubinhos 200g de tofu defumado, ralado ou picadinho 200g aproximadamente, de morangos médios, lavados e partidos ao meio azeite de oliva a gosto sal e pimenta do reino a gosto Tire a casca do pão de fôrma integral (pode ser pão preto ou pão de grãos). Parta cada fatia em quatro. Sobre cada pedaço de pão, regue com um pouco de azeite de oliva. Leve ao forno moderado até ficar crocante e torradinho. Enquanto o pão assa, misture o queijo cremoso às pimentas vermelhas picadinhas (ou se preferir, passe no processador). Depois, acrescente o pimentão amarelo picado. Sobre cada fatia de pão torrado, coloque uma colher de chá do queijo com pimenta e pimentão. Sobre o queijo, coloque um pouquinho de tofu defumado picado, e sobre o tofu, meio morango. Sobre os morangos, salpique sal e pimenta do reino. Se desejar, coloque uma folhinha de salsa para enfeitar. Sirva como canapé. Fica uma delícia! CANAPÉS DE QUEIJO 3 colheresde chá de molho inglês ¼ xícara de nozes picadas ½ xícara de salsa picada 250 g de queijo tipo prato, cortado em pedacinhos 100 g de queijo cremoso 4 pimentões em conserva pimenta-do-reino a gosto 1 dente de alho Colocar no copo do liquidificador todos os ingredientes, menos as nozes e a salsa. Tampar e bater em alta velocidade até a pasta ficar lisa. Se necessário, desligar o aparelho e misturar os ingredientes com uma colher. Colocar a pasta sobre papel de alumínio e dividir em 2 porções. Passar as nozes picadas em uma e a salsa picada na outra. Enrolar e levar ao congelador por aproximadamente 30 minutos. Cortar em fatias e servir sobre torradas. CANELONE DE BERINJELA 103
- 104. Recheio 2 berinjelas grandesfatiadas finas 200 g de queijo mussarela fatiado 200 g de tomate seco Azeitonas pretas picadas Molho ½ colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de chá de molho de tomate 2 xícaras de chá de queijo parmesão Pimenta Sal a gosto Berinjela: Doure a berinjela, depois de fatiada, na frigideira. Depois de dourada, coloque em cima da berinjela 1 fatia de queijo mussarela, espalhe azeitonas pretas picadas e para finalizar o tomate seco. Em seguida enrole as berinjelas. Molho: Coloque a manteiga na panela. Depois leve o molho de tomate, a farinha de trigo e mexa bem. Depois acrescente o sal e uma pitada de pimenta. Depois de pronto coloque o molho por cima da berinjela e coloque o queijo parmesão por cima. Depois leve para gratinar no forno médio por 10 minutos. CANELONES DE BROTO DE BAMBU – Para uma porção Massa 150g de broto de bambu Sal e pimenta a gosto Azeite extravirgem Molho Uma bandeja de shimeji 50g de tomates frescos 50g de tomates secos Azeite extravirgem Azeite de manjericão 1 copo de água filtrada Sal e pimenta a gosto Recheio 1 maracujá Tomilho e alecrim picados Sal e pimenta a gosto 1 xícara de chá de castanha-de-caju 1 xícara de chá de trigo Para decorar Folhas de alface frisée, mimosa, roxa e endívia Pimenta-rosa Azeite de pimentão Alga Heijiki Para a massa, marine o bambu com sal, pimenta e azeite. Reserve. Para o molho, bata no liquidificador os tomates e o azeite de manjericão. Jogue o shimeji e a água, até formar um creme homogêneo. Tempere com sal e pimenta. O primeiro passo do recheio é preparar o queijo de castanha. Coloque o trigo dentro de um pote com água e deixe hidratar por 12 horas. Escorra e leve à geladeira por mais 12 horas, até brotar. Separe a água, reserve, e coloque os brotos na água novamente por mais 8 horas. Bata a água reservada com a castanha-de-caju até formar o queijo. Misture ao queijo a polpa do maracujá, sal, pimenta, tomilho e alecrim. Espalhe nos bambus marinados. Corte os rolinhos em diagonal, jogue o molho e decore a gosto. CANELONE À MARCO POLO ½ Kg de massa para canelone Recheio 250g de ricota fresca 50g de uvas passas (sem sementes) 2 colheres de sopa de amêndoas torradas (cortadas em laminadas) 50g de queijo parmesão ralado 1 ovo noz moscada moída sal a gosto Molho Bechamel 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 250ml de leite sal a gosto 104
- 105. pimenta do reinoa gosto noz moscada a gosto Cozinhe a massa al dente, faça choque térmico em água fria e reserve. Reserve. Misture bem todos os ingredientes do recheio e amasse com as mãos até ficar homogênea. Faça croquetes e enrole em pedaços da massa cozida, formando os canelonis. Reserve. Derreta a manteiga, frite a farinha até ficar dourada, junte o leite e mexa ate virar um creme, tempere com o sal, a pimenta e a noz moscada. Montagem: Em um refratário, distribua o molho de tomate no fundo, coloque os canelonis recheados e cubra com o molho bechamel. Salpique com parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. CANELONE DE ABÓBORA AO CREME Massa 500g de massa para lasanha pré-cozida Recheio 1 dente de alho amassado 1 colher de sopa de margarina 2 xícaras de chá de abóbora cozida e espremida ½ xícara de chá de ricota ½ xícara de chá de creme de leite Sal e pimenta-do-reino a gosto Molho 2 colheres de sopa de maisena 3 xícaras de chá de leite 2 colheres de sopa de margarina 1 lata de creme de leite 1 pitada de noz-moscada Sal e pimenta-do-reino a gosto 50g de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de salsa picada Recheio: Doure o alho na margarina e refogue a abóbora por 3 minutos. Bata no liqüidificador por 3 minutos e transfira para uma tigela e misture o restante dos ingredientes (ricota, creme de leite, sal e pimenta). Abra as massas de lasanha, coloque um pouco de recheio em uma das laterais e enrole como rocambole. Coloque em um refratário. Molho: Bata no liqüidificador a maisena, o leite e a margarina. Leve ao fogo baixo, mexendo até engrossar. Retire do fogo, misture o creme de leite, a noz-moscada, sal e pimenta. Despeje sobre o canelone e leve ao forno médio por 30 minutos. Retire do forno, polvilhe com o parmesão, salpique a salsa e sirva. CANELONE DE BERINJELA 2 berinjelas Óleo (para pincelar) 1 cenoura ralada 1 pimentão picado 2 tomates picados 1 cebola pequena picada Sal a gosto Pimenta a gosto Molho ½ xícara de chá de óleo 1 cebola picada 2 dentes de alho picados 50 g de bacon picado 500 g de tomates 1 folha de manjericão (opcional) Sal a gosto 1 pitada de açúcar Queijo parmesão ralado (para polvilhar). Lave as berinjelas, corte em fatias no comprimento. Coloque em água com sal por 15 minutos. Retire e enxugue com um pano ou papel-toalha. Coloque as fatias em uma assadeira e pincele com óleo. Leve ao forno quente para assar, virando de vez em quando e passando óleo no outro lado das fatias. Deixe até ficarem coradas. Em uma tigela, misture a cenoura, o pimentão, o tomate, a cebola e tempere com o sal e a pimenta. A seguir coloque um pouco do recheio em uma fatia de berinjela e enrole como um rocambole. Coloque em uma travessa, despeje o molho por cima, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno. Molho: Refogue no óleo a cebola, o alho e o bacon. Junte os tomates bem lavados e picados (ou batidos no liquidificador), o manjericão e o açúcar. Deixe apurar bem o molho e coloque o sal, se necessário. CANELONE DE BETERRABA RECHEADO DE RICOTA COM FUNGHI SECCHI ½ Kg de massa colorida com beterraba 2 xícaras de ricota amassada 100 g de funghi secchi hidratado em 500ml de caldo de legumes 105
- 106. 4 tomates Salsinha, sale pimenta do reino a gosto Azeite de oliva. Escorra o cogumelo hidratado e reserve o caldo, pique o cogumelo bem miudinho e misture à ricota, com uma pitada de sal, pimenta e sal a gosto. Abra a massa e recheie com a mistura, enrole como canelone e corte do tamanho que desejar. Distribua a massa numa assadeira, regue com o caldo de legumes e leve ao forno por vinte minutos. Enquanto isso, tire a pele e as sementes do tomate, bata levemente no liquidificador com azeite e sal. Tire a assadeira do forno, cubra com o molho de tomates e sirva. CANELONE DE MASSA DE PASTEL 1 pacote de massa de pastel tamanho médio 800 ml de leite 12 fatias de mussarela fatiada 1 copo de requeijão, ou de Provolone ralado no ralo grosso 1 lata de molho de tomate 1 lata de creme de leite com soro 50g de queijo parmesão Em cada massa de pastel coloque uma fatia de mussarela. Recheie com o Provolone ou requeijão, tomando cuidado para ao colocar muito próximo às bordas. Em seguida enrole. Misture o molho com leite, creme de leite e arrume em um refratário a metade do leite, canelones e mais leite, polvilhe parmesão e leve ao forno na temperatura média até o leite ficar cremoso. Dica: Pode ser feito um dia antes e deixar na geladeira tapado, depois basta levar ao forno. CANELONE ESPECIAL DE INVERNO 1 massa de pastel 500g de mussarela fatiada 200g de gorgonzola 3 tomates maduros picados em cubos 2 xícaras de molho à bolonhesa 2 xícara de pinhão cozido e descascado, picado em rodelas Temperos aromáticos (cebolinha, salsinha, pimenta do reino) Misture o gorgonzola, o pinhão picado, os tomates e os temperos aromáticos. Abra a massa de pastel e forre com as fatias de mussarela. Recheie com a mistura, enrole e corte os canelones. Coloque-os na assadeira, regue com o molho e leve ao forno por cerca de meia hora. CANELONE DE BERINJELA COM RICOTA 1 berinjela média 2 colheres de chá de sal light 1 colher de sopa de azeite de oliva Molho 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 cebola média picada 2 dentes de alho amassados 2 tomates médios picados 1 xícara de chá de manjericão picado 1 colher de chá de sal light Recheio 1 xícara de chá de salsinha picada 2 xícaras de chá de ricota picada 1/2 xícara de chá de nozes picadas 1 colher de chá de pimenta-do-reino Lave a berinjela, seque-a, retire a parte verde da ponta e corte-a em 16 fatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque-as numa peneira aparada sobre uma tigela e polvilhe o sal sobre as fatias. Pressione com um prato e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, lave as fatias uma a uma, eliminando todo o sal e seque-as com toalha de papel. Reserve. Com um pouco do azeite, pincele uma frigideira antiaderente e leve ao fogo até aquecer. Junte, aos poucos, as fatias de berinjela e frite-as, até dourar dos dois lados. Sempre que necessário, pincele a frigideira com o azeite de oliva (não ultrapasse 1 colher de sopa). Ligue o forno à temperatura média. Recheio: bata no processador a salsinha, a ricota, as nozes e a pimenta-do-reino, até obter uma pasta homogênea. Reserve. Molho: numa panela, aqueça o azeite de oliva, junte a cebola e o alho e refogue, sem parar de mexer. Acrescente os tomates e 1/2 xícara de chá de água e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os tomates murcharem. Por último, misture o manjericão e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos e retire do fogo. Montagem: espalhe as fatias de berinjela numa superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as fatias como um canelone e disponha numa assadeira de 23 cm x 33 cm. Despeje o molho sobre os rolinhos e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno por 25 minutos. Elimine o papel-alumínio e deixe no forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida. 106
- 107. Dica: O usoda berinjela no lugar da massa para esta versão do canelone deixa este prato muito mais leve. É o mesmo caso da clássica lasanha de berinjela, que pode ser feita com a berinjela escaldada e não frita para ficar mais light. CANELONE DE BRÓCOLIS Recheio 250 g de brócolis congelado 1 e 1/2 xícara de chá de ricota 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto Ligue o forno à temperatura média, enquanto prepara o recheio. Recheio: coloque o brócolis, descongelado previamente, numa panela com 1 litro de água fervente e deixe no fogo por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, passe o brócolis por água fria e coloque no liquidificador. Acrescente a ricota, o azeite de oliva, o sal e a pimenta-do-reino e bata até obter um creme homogêneo. Abra a massa do canelone numa superfície lisa, distribua o creme de brócoli preparado e enrole. Disponha os canelones numa assadeira refratária e espalhe o molho de sua preferência por cima. Cubra a assadeira com papel- alumínio e leve ao forno por 15 minutos, ou até a massa ficar totalmente cozida e macia. Retire do forno. Distribua os canelones nos pratos e, se preferir, decore com pimenta-do-reino moída grosseiramente e folhas de manjericão. CANELONE DE OMELETE COM RECHEIO DE ESPINAFRE 750 g de espinafre 125 g de cream cheese light 8 colheres de sopa de parmesão ralado na hora noz-moscada moída na hora 4 ovos 2 colheres de sopa de água 1 colher de sopa de azeite sal e pimenta-do-reino moída na hora Preaqueça o forno a 190ºC. Lave o espinafre e o cozinhe durante 6-7 minutos numa panela grande, tampada, apenas com a água que se prendeu a ele durante a lavagem. Escorra bem e misture com o cream cheese e metade do parmesão. Tempere com o sal, a pimenta e a noz-moscada moída. Reserve. Bata os ovos com as duas colheres de água, sal e pimenta a gosto. Pincele uma frigideira (de preferência antiaderente) com um pouco de azeite, aqueça-a e espalhe sobre ela duas colheres de sopa dos ovos batidos. Espere a omelete ficar firme, retire-a e coloque-a num prato. Continue até completar oito omeletes. Empilhe-as. Coloque um pouco do recheio de espinafre na beirada da primeira omelete e enrole-a. Coloque-a numa travessa refratária. Repita o processo até acabar com o recheio e as omeletes. Arrume os rolinhos enfileirados na travessa. Jogue o resto do parmesão por cima e leve ao forno por 25 minutos, ou até o prato começar a borbulhar e dourar. CANELONE DE PALMITO toletes de palmito sal vinagre ou limão molho branco queijo mussarela e parmesão Corte os toletes sem o coração do palmito com 9 a 12 cm de comprimento. Cozinhe-os em água, sal e vinagre ou limão. Retire o miolo central dos toletes para poder recheá-los à maneira do canelone. Após recheados coloque-os em uma travessa regada com molho branco e cubra-os com mussarela e queijo parmesão ralado. Leve ao forno para gratinar. Sugestão para o recheio: falso camarão; frango desfiado vegan; ricota, queijo e cheiro verde moídos. CANJA 1/3 xícara de cebola ralada 3 colheres de sopa de salsa 1 xícara de cogumelos fatiados sal e pimenta a gosto Caldo de legumes em cubinho 2 xícaras de arroz Numa panela grande, ferva 12 xícaras de água e adicione o caldo concentrado de sua preferência. Deixe ferver por 5 a 10 minutos, adicione 2 xícaras de arroz branco e deixe cozinhar. Antes de servir, adicione suco de limão. CAPELETTI AO MOLHO DE SALSA 1 xícara de chá de leite ½ xícara de chá de salsinha 1 colher de sopa de amido de milho ½ colher de chá de sal 107
- 108. 1 colher desopa de margarina cremosa ½ cebola pequena ralada ½ xícara de chá de maionese 400 g de capeletti vegetariano Bata no liqüidificador o leite, a salsinha, o amido de milho e o sal. Reserve. Em uma panela média, aqueça a margarina cremosa em fogo médio e doure a cebola. Junte o creme reservado e cozinhe em fogo médio, mexendo sempre, até engrossar. Misture delicadamente a maionese até formar um molho homogêneo. Reserve. Cozinhe o capeletti conforme as instruções do fabricante, escorra, coloque em uma travessa e cubra com o molho. Sirva em seguida. CAPELLE DI FUNGHI, AZEITONA E MANJERICÃO 8 cogumelos shiitake frescos grandes, lavados e sem cabo manteiga 4 dentes de alho picados 50 ml de azeite de oliva 12 azeitonas pretas picadas 16 folhas de manjericão picadas peperoncino picado sal farinha de rosca Unte os cogumelos com manteiga e sal. Grelhe. Puxe o alho no azeite, sem dourar. Polvilhe um prato refratário com farinha de rosca e arrume os cogumelos. Arrume, sobre eles, as azeitonas, o manjericão e o peperoncino e regue com o azeite. Leve ao forno bem quente. Sirva imediatamente. CAPONATA 2 berinjelas cortadas em cubos ½ colher de sopa de sal ½ xícara de chá de azeite 1 colher de sopa de páprica 1 cebola picada 2 talos de salsão 2 tomates picados sem sementes 100g de azeitonas pretas 4 colheres de sopa de aceto balsâmico 1/2 xícara de chá de salsinha picada 1 colher de chá de orégano Coloque os cubos de berinjela em água e sal por 30 minutos. Escorra e aperte para retirar o excesso de líquido. Aqueça o azeite em uma panela e doure as berinjelas por aproximadamente 8 minutos. Retire e reserve. Na mesma panela, coloque a páprica, a cebola, o salsão, os tomates, as azeitonas e refogue por 2 a 3 minutos. Tempere com o aceto, acrescente a salsinha e o orégano. CAPONATA COM COGUMELOS E ALCAPARRAS 3/4 xícara de chá de azeite 4 berinjelas cortadas em cubos 4 abobrinhas cortadas em cubos 150g de cogumelos cortados em fatias 1 cebola grande picada 1 xícara de chá de salsão picado 3 dentes de alho picados 1/2 xícara de chá de vinagre de vinho tinto 1/4 xícara de chá de alcaparras 2 colheres de sopa de açúcar sal a gosto pimenta do reino a gosto 2 tomates grandes cortados em cubos Esquente o azeite adicione as berinjelas, as abobrinhas, os cogumelos, a cebola, o salsão e o alho. Deixe no fogo por 10 minutos, aproximadamente. Junte o vinagre, as alcaparras, o açúcar e tempere com sal e pimenta. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 5 a 10 minutos. Adicione o tomate e as azeitonas e deixe ferver em fogo forte. Desligue o fogo, coloque os legumes em um recipiente grande, deixe esfriar, cubra e deixe na geladeira por 3 horas, no mínimo. Sirva frio com pão italiano. CARÁ EM CAMADAS 3 carás médios 200 g de mussarela em fatias 250 g de molho de tomate 1 colher de sopa de orégano 108
- 109. 1 xícara dechá de queijo ralado ½ xícara de chá de margarina derretida Cozinhe o cará com sal e corte em rodelas. Coloque uma camada de Cará no fundo de um refratário untado com manteiga e por cima uma camada de molho, e a seguinte de mussarela, polvilhe com orégano. Repita mais uma vez essa série de camadas e no final polvilhe queijo ralado. Regue com a margarina, leve ao forno na temperatura de 190 graus, por 20 minutos. Dica: Se quiser, guarde a água do cozimento do cará para fazer sopa. CARNE BÁSICA DE CAJU 10 cajus inteiros 15Og de queijo parmesão ralado 2 cebolas médias picadas 1 pimentão sem a pele e sem sementes, picado 5 dentes de alho amassados 2 tomates sem peles e sem sementes, picados 2 colheres de sopa de molho inglês 2 colheres de sopa de vinagre Cheiro verde, sal, colorífico e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres sopa de óleo Elimine as extremidades dos cajus e corte-os em fatias. Liquidifique, passe por peneira, espremendo muito bem para obter uma fibra enxuta (aproveite o suco para outras receitas). Leve ao fogo uma frigideira com óleo e frite a fibra de caju por mais ou menos cinco minutos. Acrescente os outros ingredientes e continue refogando até que todos os temperos estejam bem unificados. Deixe esfriar e utilize CARNE DE GLÚTEN 1 Kg de farinha de trigo branca 1 ½ copo de água natural Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem e amassar, até obter massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda nas mãos ou na bacia. Cobrir totalmente a massa com água natural e deixar descansar por mínimo 60 minutos. Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de macarrão. Voltar a massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até que a água volte a ficar bem leitosa. Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente. Está pronto o glúten cru. Usos 1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o tempero, e deixar ferver por aproximadamente 1 hora. 2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com tesoura ou faca, pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho previamente preparado. 3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas. Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas. CARNE LOUCA 3 xícaras de PVT grossa 5 xícaras de água 2 colheres de azeite de oliva 3 colheres de shoyu 1 cebola cortada em duas partes 3 dentes de alho 1 folha de louro 3 a 4 ramos de salsinha 1 pimenta dedo de moça Sal a gosto 1 ½ xícara de chá de vinagre de vinho branco Molho 3 cebolas grandes água quente 200 g de azeitonas verdes picadas 1 pimentão verde picado orégano, salsinha e cebolinha picadinhas a gosto ½ xícarade chá de azeite ½ xícara de chá de vinagre branco sal 109
- 110. Ferver a água,adicionar ½ xícara de vinagre e despejar a PVT. Mexer bem e deixar ferver por 10 minutos (cuidado para a espuma não subir e derramar). Escorra, aperte muito bem os pedaços (use um espremedor de batatas ou uma escumadeira) até sair todo o líquido e ficar bem seca. Em uma panela colocar todos os ingredientes da carne, exeto a PVT. Refogue bem e adicione a PVT, deixando-a fritar até pegar bem o gosto dos temperos, mexendo sempre para ajudar a PVT a absorver os temperos sem queimar. Tire o refogado do fogo. Deixe esfriar e leve à geladeira de um dia para o outro. Com uma faca bem afiada, cortar a PVT em fatias bem finas e reservar. Faça o molho: Corte as cebolas em fatias bem finas no sentido do comprimento. Coloque numa tigela de louça ou vidro e cubra com água quente. Tampe, deixe por um minuto e escorra. Volte as fatias de cebola para a tigela, misture as azeitonas, o pimentão, o orégano, a salsinha e a cebolinha, o azeite, o vinagre e sal a gosto. Num refratário, colocar uma camada da PVT fatiada, por cima colocar uma camada do molho, alternando as camadas, sendo por último a do molho. Deixar macerar pelo menos por 2 dias. Prato tradicional da culinária paulista, a carne louca é usada como recheio de sanduíches, ou acompanhando arroz branco. CARNE DE SOJA CASEIRA 1 litro de soja seca. Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e torre até se tornar dourado. Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne moída. Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados). CAROÇO DE JACA COZIDO 500g de caroço de jaca Sal Cozinhe os caroços de jaca em água e sal até que estejam macios. Retire as cascas e, se desejar, tempere com azeite, salsinha e sal. Sirva como aperitivo. CAROÇO DE JACA FRITO 500g de caroço de jaca Sal a gosto Cozinhe os caroços de jaca na panela de pressão. Não deixe cozinhar muito, pois desmancham. Cerca de 15 a 20 minutos de pressão são suficientes. Depois, frite em óleo quente e salgue. Sirva na hora. CAROÇO DE JACA TORRADO 500g de caroço de jaca Sal a gosto Torrar os caroços numa assadeira, no forno médio. Depois tire a pele (ela se solta) e tempere com sal. Sirva como aperitivo. CARPACCIO DE ABACAXI COM GENGIBRE 1 abacaxi (cerca de 1 kg) 1 l de suco de laranja 200 g de açúcar 2 colheres de sopa de gengibre fresco picado 1,5 l de água 1/2 fava de baunilha 1 pau de canela 2 cravos-da-índia 1 colher de sopa de guaraná em pó (para refresco) Folhas de hortelã em tiras (para decorar) 4 bolas de sorvete de abacaxi (para acompanhar) Corte o abacaxi em fatias de 3 milímetros. Reserve. Numa panela, junte o suco de laranja, o açúcar, o gengibre, a água, a baunilha, a canela, o cravo-da-índia e o guaraná em pó. Leve ao fogo baixo por 15 minutos para reduzir. Adicione as fatias de abacaxi e cozinhe por mais 15 minutos. Coloque as fatias de abacaxi delicadamente numa travessa ou fôrma e deixe repousar na geladeira por 30 minutos. Ponha-as em 4 pratos, cubra com a calda gelada, decore com folhas de hortelã cortadas em tiras finas e sirva com uma bola de sorvete de abacaxi (o prato tem de ser servido bem frio). CARPACCIO DE BETERRABA 3 beterrabas 1/2 cebola 2 colheres de sopa de alcaparras 110
- 111. 3 colheres desopa de azeite virgem 1 limão ciboulette a gosto Cozinhe a beterraba, corte-a ao meio e lamine finamente. Pique a cebola, as alcaparras e as cibouletttes. Misture o suco do limão, o sal, a cebola e as alcaparras picadas e complete com azeite. Regue as lâminas de beterraba com este molho e decore com folhas de rúcula. CARPACCIO DE COGUMELO 1 Kg de cogumelos portobello graúdos e frescos 500 ml de azeite 2 dentes de alho cortados ao meio 1 colher de chá de sal 5 ramos de tomilho 3 folhas de louro 20 pimentas-do-reino inteiras Molho 100 ml de azeite extravirgem 50 ml de shoyu 30 ml de azeite trufado Montagem 60 g de pinhole 50 folhinhas de miniagrião Carpaccio: com uma escova macia, escove os cogumelos e enxágüe bem. Fatie-os com um fatiador manual. Cada um deles rende em média 6 fatias. Em uma panela, coloque o azeite com o alho e o sal. Adicione cuidadosamente os cogumelos fatiados. Monte um sachê usando uma gaze e coloque no interior o tomilho, o louro e as pimentas. Mergulhe junto no azeite e deixe cozinhar em fogo baixo entre 20 e 30 minutos. Verifique se ficaram macios. Retire do fogo, leve os cogumelos para esfriar na geladeira. Descarte o azeite que sobrou ou use em outra preparação. Não deve ser usado como molho, pois foi submetido a um processo de cocção. Molho: misture todos os ingredientes e reserve. Montagem: em cada prato, coloque aproximadamente 20 fatias dos cogumelos, acrescente 6 g de pinhole, 5 folhinhas de miniagrião e molho a gosto. CARPACCIO DE PÃO INTEGRAL 4 fatias de pão integral Dois dentes alho 1 pepino sem casca ¼ de xícara chá de azeite de oliva 2 xícaras de chá de iogurte natural desnatado 15 castanha do pará trituradas Fatias de pepino com casca Cubra as fatias de pão com água filtrada e fria. Esfare as fatia de pão escorrido, misture o pepino cortado em cubos sem casca , o alho , e o azeite e o iogurte misture bem até forma um creme acerte o sal unte uma forma com azeite e passe água gelada, forre o fundo da forma com rodelas de pepino com casca, coloque a massa por cima, apertando bem com uma colher para ficar compacta. Faça camadas e salpique castanha do pará. Quando terminar cubra a forma com filme plástico e leve a geladeira por 4 horas. CARPACCIO DE PIMENTÃO, BETERRABA E QUEIJO 2 pimentões vermelhos grandes azeite de oliva 400 g de queijo branco 2 beterrabas cozidas no forno 1 cebola roxa 4 fatias de pão de fôrma 1 maço pequeno de tomilho sal e pimenta-do-reino a gosto Lave o pimentão, enxugue e coloque numa assadeira. Junte 1 dedo de água e uma gota de azeite e leve ao forno médio, preaquecido, por 20 minutos, virando de vez em quando. Retire do forno, espere amornar e elimine a pele, as sementes e a parte branca interna. Em seguida, corte em tiras finas. Corte o queijo em fatias. Descasque as beterrabas e corte-as em fatias finas. Distribua numa travessa os legumes e as fatias de queijo, aternando-os. Pique a cebola com o pão e o tomilho e polvilhe sobre o carpaccio. Tempere com sal e pimenta-do-reino, regue com um fio de azeite e leve para gratinar por alguns minutos no grill do forno, até que a mistura de pão esteja dourada. CARPACCIO DE PUPUNHA 300 g de coração de palmito de pupunha 25 ml de vinagre de vinho branco 1 colher de sopa de mostarda em grãos 2 colheres de cebolinha francesa 111
- 112. sal e pimenta-do-reinona hora 100 ml de azeite de oliva extra-virgem gergelim torrado para enfeitar Com uma faca afiada, corte o coração de palmito de pupunha em fatias finas. Distribua-as em quatro pratos. À parte, misture o vinagre, a mostarda e a cebolinha francesa. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Junte o azeite de oliva e bata com um garfo até tudo ficar bem misturado. Disponha o molho sobre as fatias e enfeite com gergelim torrado. CASSEROLE DE BATATA E REPOLHO 1,5 Kg de batatas cozidas e amassadas 500g de repolho picado 2 cebolas picadas 2 dentes de alho picadinhos 2 colheres de sopa de óleo sal e pimenta a gosto Cozinhe as batatas e amasse-as. Numa panela separada, salteie a ceola em óleo, adicione o repolho e abafe, cozinhando até o repolho ficar macio. Tire do fogo e misture com as batatas e temperos. Despeje na caçarola (assadeira) e asse a 180° C por 20 minutos. Sirva. CATALÔNIA COM MASSA AO ALHO E ÓLEO 1 maço de catalônia 1 pacote de macarrão cortado 3 dentes de alho 1 tablete de caldo de legumes 5 colheres de sopa de óleo Cozinhe a catalônia cortada em água e sal por 10 minutos. Em seguida cozinhe o macarrão em 2 litros de água contendo tablete de caldo de legumes. Depois de cozido, escorra. Em uma panela, leve a fritar o alho e o óleo. Quando o alho estiver amarelinho, junte o macarrão e a catalônia, mexendo bem para que se misture. Dica: Substitua a catalônia conforme a hortaliça da época e sua criatividade. CEBOLAS BALSÂMICAS 150 ml de azeite de oliva 450 g de cebola roxa, sem casca, fatiada 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 20 ml de vinagre balsâmico Aqueça o óleo, adicione as cebolas e cozinhe lentamente, no fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 30 minutos. Adicione o açúcar e deixe caramelizar levemente. Adicione o vinagre e cozinhe por mais 10 minutos ou até engrossar. CEBOLAS COM MOLHO DE CHURRASCO 2 cebola médias, fatiadas em anéis 1/4 xícara de caldo de legumes 1/2 xícara de molho de churrasco vegan Salteie as cebolas no caldo, numa panela grande em fogo médio/alto por 8 minutos. Adicione molho de churrasco e aqueça por mais 2 minutos. Sirva quente. CEBOLA FRITA ESPECIAL Para a cebola frita ter um sabor adocicado e caramelado, frite-as, lentamente com azeite de oliva misturado com manteiga e açúcar. Utilize uma colher de chá de açúcar para cada cebola média. Sirva como acompanhamento. CEBOLAS COM GENGIBRE 150 g de creme de leite 150 ml de vinho branco 1 colher de sopa açúcar amarelo 2 colheres de sopa de manteiga 1 pitada gengibre em pó 16 cebolas pequenas pimenta preta a gosto. Ferva 1 litro e meio de água temperada de sal. Junte as cebolas e cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Deite fora a água e no mesmo tacho, derreta a manteiga. Junte-lhe as cebolas, polvilhe com açúcar e refogue, mexendo sempre com a colher de pau. Quando estiverem douradinhas, mude-as para uma travessa e mantenha-as quentes. Entretanto deite o vinho no tacho e aqueça em fogo brando, raspando o tacho para soltar os resíduos. Adicione as natas e cozinhe em fogo brando, mexendo. Tempere com a pimenta preta acabada de moer e gengibre. Deite depois este molho sobre as cebolas e sirva quente. 112
- 113. CEBOLAS COM MAÇÃS 10g de manteiga 4 cebolas grandes pimenta-do-reino 2 maçãs ácidas sal Descascar e picar as cebolas. Refogar na manteiga, diminuir o fogo e cozinhar em fogo muito brando durante uns 10 minutos. Lavar as maçãs e partir em quatros, mas nao descascar. Juntar com as cebolas, tampar a panela e cozinhar mais 15 minutos. Temperar a gosto e servir quente. CEBOLAS GRELHADAS 4 cebolas graúdas 4 colheres de sopa de azeite de oliva ½ pimenta dedo-de-moça picada 1 colher de chá de orégano 1 colher de sopa de vinagre sal e pimenta do reino Retire as cascas das cebolas. Corte-as ao meio no sentido horizontal, arrume as metades sobre papel alumínio, tempere com sal e pimenta-do-reino. Feche bem o papel alumínio e leve as cebolas ao forno por 30 minutos. Prepare o molho misturando o azeite, pimenta, orégano, vinagre, sal e pimenta-do-reino. Retire cuidadosamente as cebolas do papel alumínio e leve-as para grelhar em uma churrasqueira ou chapa de ferro, colocando o lado cortado para baixo. Quando dourarem, vire e regue levemente com o molho. CEBOLAS RECHEADAS ½ copo de leite desnatado 1 copo de suco de tomates 4 cebolas médias pimenta-do-reino 1 ovo cozido 1 torrada sal Descascar as cebolas e cozinhar na água fervente durante 15 minutos. Retirar parte da polpa com uma colherinha, transformando-as em tigelinhas. Rechear com a seguinte mistura: amassar o ovo cozido e misturar a torrada molhada no leite e esmigalhada. Temperar com sal, pimenta e adicionar aos poucos o suco de tomates. Colocar tudo num pirex e levar ao forno quente durante ½ hora. Se o suco for demais para o recheio. despejar no pirex a quantidade que restar. CEBOLAS RECHEADAS COM CAMARÃO 4 cebolas graúdas 300 g de falso camarão, pronto de véspera Miolo de 2 pães franceses 1 colher de sopa de alcaparras 1 colher de sopa de salsinha 2 colheres de sopa de creme de leite 2 colheres de sopa de azeite de oliva parmesão ralado na hora sal e pimenta do reino Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos. Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite, deixe que absorva bem, acrescente o falso camarão, as alcaparras picadas, salsinha, cebola picada e refogada, sal e pimenta-do-reino. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma fôrma untada com azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo, aproximadamente 5 minutos, salpique com um pouco de parmesão. CEBOLA RECHEADA COM CREME DE RICOTA 12 cebolas pequenas (escolha as menores) 6 colheres de sopa de ricota peneirada ½ maço pequeno de ervas frescas (salsinha, cebolinha, tomilho) 1 colher de sopa de creme de creme de leite light sal e noz-moscada em pó a gosto Ligue o forno à temperatura média. Descasque as cebolas e com uma faca pequena retire o miolo, pique-o e coloque numa tigela. Misture a ricota, as ervas, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Distribua o recheio nas cebolas e disponha-as numa assadeira. Leve ao forno por 10 minutos, ou até a cebola dourar. Retire do forno. 113
- 114. CEBOLAS RECHEADAS COMMANJERICÃO 4 cebolas grandes 4 colheres de queijo Cheddar forte, ralado fino 4 colheres de sopa de arroz cozido 4 colheres de chá de manjericão fresco picado 2 colheres de sopa de azeite, sal e pimenta-do-reino Vinho branco suficiente para umedecer Forme uma cavidade em cada cebola retirando o centro. Misture todos ingredientes, embebidos no vinho branco. Encha as cebolas e leve ao forno (180° C) durante 45 min. Sirva decorado com folhas de manjericão. CEBOLA ROXA ASSADA COM ERVAS 6 cebolas roxas pequenas descascadas 1 colher de sopa de aceto balsâmico 1 colher de sopa de ervas finas Sal e pimenta do reino a gosto Papel alumínio o quanto baste Ligar o forno em temperatura média (180 graus). Descascar as cebolas, colocar num recipiente com os temperos. e misturar bem com uma colher. Colocar uma folha de papel alumínio sobre uma superfície, acrescentar as cebolas no centro do papel e aperte as pontas, formando um envelope. Levar as cebolas ao forno preaquecido e deixar cozinhar por 40 minutos ou até as cebolas ficarem macias. Servir a seguir. CEBOLA ROXA RECHEADA COM JACA VERDE 4 cebolas roxas graúdas 1 xícara de jaca verde cozida desfiada, temperada a gosto 1 punhado de salsa 80 g de pão amanhecido sem casca 3 colheres de sopa de creme de leite Azeite de oliva Queijo parmesão ralado na hora Sal e pimenta do reino 1 pimenta dedo-de-moça picadinha Retire a casca das cebolas, corte a fatia superior, aproximadamente a 2/3 da cebola, corte uma fina fatia da base para que a cebola fique em pé na assadeira. Retire o miolo das cebolas e pique finamente. Refogue com um pouco de azeite de oliva até que a cebola picada esteja bem macia. Reserve. Coloque uma panela com bastante água para ferver e salgue levemente. Acrescente as cebolas que servirão para serem recheadas e escalde por 4 minutos. Retire cuidadosamente da água e reserve. Pique grosseiramente o pão amanhecido e regue com o creme de leite, deixe que absorva bem, acrescente à tigela a jaca verde preparada, a salsa, a cebola picada e refogada, sal, a pimenta-do-reino e a pimenta chilli. Misture bem o recheio e divida-o pela cavidade das cebolas. Coloque em uma fôrma untada com azeite de oliva e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Antes de retirar do fogo, aproximadamente 5 minutos, salpique com um pouco de parmesão ralado na hora. CEBOLITOS Aproximadamente 1 Kg de farinha de trigo (até dar o ponto de enrolar) 50 g de fermento para pão 1 xícara de chá de água morna 2 xícaras de chá mal cheias de óleo 2 cebolas médias picadas 2 pimentas dedo-de-moça picadas sal a gosto (+/- 1 colher de sopa) Dissolver o fermento na água morna, juntar os outros ingredientes e sovar bem a massa. Enrolar palitinhos e colocar em uma forma. Assar em forno médio +/- 1 hora. Quando perceber que os palitinhos estão dourados por baixo, vire-os com a ajuda de um garfo e cuidado para não se queimar. Não precisa deixar crescer e nem untar a forma. Dica: troque as cebolas e as pimentas por gergelim a gosto (+/- 1 xic de chá). CENOURA COM CERVEJA E ENDRO 4 cenouras grandes, raspadas 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de cerveja 1/4 de colher de chá de sal 1 colher de chá de açúcar 1 colher de chá de endro Corte as cenouras em palitinhos e refogue na manteiga, com a panela destampada, em fogo médio, até que estejam quase douradas. Junte a cerveja e o endro e tampe a panela. Cozinhe em fogo baixo até que as cenouras 114
- 115. estejam macias, mexendode vez em quando, por cerca de 15 minutos. Tempere com sal e açúcar. Continue a cozinhar, com a panela destampada, por cerca de mais 3 minutos. CENOURA COM ERVAS 500 g de cenoura em rodelas finas ½ tablete de caldo de legumes 3 colheres de sopa de água ¼ de colher de chá de alecrim seco ½ colheres de sopa de hortelã picada sal a gosto ¼ de colher de chá de manjericão seco 1 colher de sopa de cebolinha verde picada Coloque a cenoura em uma fôrma refratária grande. À parte, misture os demias ingredientes e espalhe sobre a cenoura. Mexa bem, tampe e leve ao microondas em potência alta por 6 a 9 minutos, ou até que a cenoura esteja cozida. Mexa 2 vezes durante o cozimento. CEVADA E COGUMELOS COZIDOS 1 cebola média picada 250g cogumelos frescos cortados 1 copo de cevada 5 colheres de azeite. 2/12 copos de caldo de legumes temperado, fervendo Sal e pimenta a gosto Pré-aqueça o forno a 350 graus. Em uma frigideira grande, salteie a cebola, os cogumelos, a cevada e o tempero no azeite. Agite freqüentemente até que a cevada esteja bronzeada levemente. Coloque em um assadeira de 2 quartos cubra com o caldo de legumes. Cubra com papel alumínio e coza por aproximadamente 1 hora. Se a cevada for demasiado firm,e quando todo o líquido tiver sido absorvido, adicione água fervendo adicional. CEVADA COZIDA 2 ½ copos de cevada 1 ¼ de cebola cortada 2 xícaras de batatas e cenouras cruas, cortadas e “demolhadas” em 1 copo de suco de limão 3 copos de caldo de legumes temperado (forte) Manteiga ou óleo de oliva 1 pitada de sal, se necessário Doure a cevada e a cebola cortada. Frite-as em pouca manteiga, ou o óleo de oliva. Ponha na assadeira untada. Cubra com 2 copos do caldo. Coza por 2 h em 350 graus. Adicione as batatas e cenouras escorridas, junte mais caldo à assadeira para manter úmido, cubra com papel alumínio e volte ao forno por mais 30 minutos. Sirva. CHACHÁ (Trigo mourisco em grão) 1 xícara de trigo em grão Sal Água Fritar, ligeiramente, uma xícara de trigo sarraceno numa colher de óleo. Adicionar duas taças de água e uma colherinha de café rasa, de sal. Ferver, lentamente, em chama baixa desde o começo. Servir com legumes refogados, creme-de-pasta-de-soja (miso). CHAMPIGNON À PROVENÇAL 1 xícara de chá de azeite 3 dentes de alho picados 400 g de champignon em conserva quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada quanto baste de manjericão picado Aqueça o azeite em uma frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas, tempere com sal e leve à frigideira. Mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 5 minutos. Acrescente a salsinha e o manjericão. Mexa e retire rapidamente para não queimar. CHANCLICH (queijo árabe) ½ Kg de ricota 100 ml de creme de leite ½ maço de salsinha bem picada (ou use salsa desidratada) 50 g de zaatar ou orégano 1 colher de café de pimenta-calabresa Sal a gosto 115
- 116. Com um garfo,amasse bem a ricota. Misture o creme de leite, adicione a pimenta-calabresa, o sal e a salsinha desidratada. Faça bolas de mais ou menos 200 g e envolva com o zaatar ou o orégano. Deixe secar por cinco dias. CHAPATTI – pão indiano feito na chapa 250 g de farinha integral fina (2 e meia xícaras) 50 g de óleo vegetal (azeite de oliva) 1 pitada de sal água morna. Numa tigela, misture a farinha e o sal, juntando água morna aos poucos. sove a massa por 10 minutos ou até estar lisa e firme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. O chapati ficará crocante. forme bolinhas de 4 cm de diâmetro e abra cada até obter círculos de mais ou menos 15 cm de diâmetro, e 3 mm de espessura. Aqueça a frigideira de ferro ou outra, mas de fundo grosso, e coloque aí o chapati. Espere por 1 e 2 minutos e vire- o. com um pedaço de pinça aperte um pouco para formar bolha, pegue o chapati e leve diretamente ao fogo até que se infle como o balão. Depois embrulhe o chapati sobre o pano, mantendo quente até servir. Depois colocar manteiga e servir. Delicioso. CHARUTOS Para os charutos 5 folhas de repolho 1 xícara de chá de arroz integral cozido 1/2 xícara de chá de feijão fradinho cozido "al dente" e temperado, sem caldo (se não tiver, use pinhões moídos) 1 dente de alho 1 cenoura 1 colher de sopa de salsinha picada pimenta síria (ou do reino) e sal a gosto Molho 2 tomates 1 xícara de água 1 colher de sopa de cheiro verde picado 1 colher de café de açúcar mascavo 1 pitada de orégano 1 colher de chá de azeite sal e pimenta do reino a gosto Charutos: Retire as folhas do repolho cuidadosamente, para que se mantenham inteiras (corte a base para facilitar a operação). Ferva-as em água com sal por cerca de 5 minutos (até os talos grossos estarem macios). Retire-as da água e reserve. Bata no processador o feijão com o alho (só use se o seu feijão pronto não estiver muito temperado ou se usar os pinhões) e com o arroz só o suficiente para quebrar os grãos e misturar. Reserve. Bata no processador ou rale a cenoura com a salsinha, sal e pimenta síria. Misture com o arroz e o feijão. Divida em 5 partes e recheie as folhas de repolho. Coloque sobre a parte curva (talo), dobre para dentro as duas laterais e enrole a folha no sentido do comprimento. Reserve. Molho: Bata no processador os tomates sem sementes e os demais ingredientes (exceto azeite) com 1/2 xícara de água. Em uma panela grande (o suficiente para caberem todos os charutos no fundo) aqueça o azeite. Coloque a mistura de tomates, mexa por 1 minuto e acrescente mais 1/2 xícara de água. Disponha os charutos sobre o molho (com os talos para baixo) e deixe ferver até engrossar. Sirva quente. CHARUTOS RECHEADOS COM GRÃO-DE-BICO 1 xícara de chá de grão-de-bico . 175 g 5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 50 g 2 colheres de sopa de vinagre balsâmico . 30 ml 2 dentes de alho amassados . 10 g 1/2 xícara de chá de salsinha picada . 20 g 1/2 xícara de chá de nozes picadas . 50 g 1 xícara de chá de talo de salsão picado . 100 g 20 folhas de parreira . 20 g Sal a gosto Acompanhamento: molho de tomate Escolha os grãos-de-bico e lave sob água corrente. Coloque em uma panela de pressão e cubra com água. Tampe e leve ao fogo e cozinhe por 6 minutos ou até começar a soltar vapor. Deixe cozinhar por mais 50 minutos ou até os grãos ficarem macios. Retire do fogo. Coloque a panela sob água corrente e retire a pressão. Abra a panela e escorra a água. Transfira a metade do grão-de-bico no copo do processador e adicione o azeite de oliva e o vinagre balsâmico. Bata por 1 minuto ou até obter uma pasta homogênea e arrume em uma tigela. Junte o grão-de-bico reservado, o alho, a salsinha, o salsão, as nozes e o sal. Misture até ficar homogêneo. Reserve. Escalde, aos poucos, as folhas de parreira em uma panela água fervente. Tire as folhas e seque com toalha de papel. Abra as folhas de parreira em uma superfície lisa e distribua o recheio. Enrole as folhas, fechando bem as pontas, de modo a formar um charutinho. 116
- 117. Forre uma panelacom algumas folhas de parreira, disponha os charutinhos, um ao lado do outro, bem juntos. Adicione 4 colheres de sopa de água. Tampe a panela e leve ao fogo baixo por 10 minuto ou até as folhas ficarem macias. Retire do fogo. Montagem: arrume nos pratos os charutinhos e disponha o molho de tomate. CHARUTOS DE REPOLHO COM RECHEIO TRADICIONAL 1 cebola 3 tomates 1/2 xícara de chá de arroz lavado e escorrido 1 xícara de chá de carne de soja hidratada, temperada e frita 1 colher de sopa (rasa) de farinha de trigo 1 colher de sopa de sal Cheiro verde a gosto 1 colher de sopa de hortelã seca 10 folhas de repolho 1 colher de sopa de manteiga 2 dentes de alho 1 l de água fervente 1 colher de sopa de sal Pique a cebola, 2 tomates e misture com o arroz cru, a carne de soja, a farinha de trigo, o sal, o cheiro verde e a hortelã. Não cozinhe. Lave as folhas do repolho, uma a uma e passe em água fervente. Tire da água e coloque a mistura de arroz e carne de soja dentro delas. Enrole cada folha com cuidado, fazendo rolinhos. Coloque os rolinhos em camadas dentro de uma panela, bem juntos para não abrirem no cozimento. Nos rolinhos superiores, espete um palito de dente. Acrescente a manteiga, os dentes de alho, o tomate restante picado, despeje água fervente com sal o sobre eles e deixe cozinhar até o arroz ficar macio (cerca de 40 minutos, aproximadamente). Sirva quente. CHARUTINHOS Folhas de uva, repolho ou acelga Arroz tempeh (ou glúten ou pts) triturado Pimentão picado Óleo de girassol Cebola Alho Sal Limão Pimenta síria 2 xícaras de tomate picado sem pele ou semente Refogar a cebola e o alho e o tempeh, juntar o arroz, pimentão, limão, sal e pimenta Síria. Escaldar as folhas e rechear. Untar a panela, fazer uma cama de tomates, e arrumar os charutinhos bem apertados sobre o tomate e por último um prato. Cobrir com água e cozinhar até que o arroz esteja “al dente”. CHARUTINHO DE TANCHAGEM (Plantago major) 2 xícaras de arroz refogado em alho, cebola e azeite 1 xícara de carne de soja hidratada e temperada a gosto 2 colheres de folhas de hortelã picadas 3 xícaras de caldo de legumes Folhas de tanchagem (quantas for necessário) Palitos de dente para fechar. Escolher folhas grandes de tanchagem e colocar em água fervente para amolecer um pouco. Depois de alguns minutos, retirar da água e abrir sobre uma superfície, rechear com arroz e carne de soja, temperados a gosto e com folhas de hortelä picadas. Fechar os charutinhos começando pelas laterais e prender com um palito de dente. Cozinhar em caldo de legumes por uns 20 minutos. Depois de retirados da água, regar com um bom azeite de oliva e algumas gotas de limäo. CHERIE (Arroz com macarrão – receita Árabe) 2 copos de arroz 1 xícara de chá de macarrão cabelo de anjo 2 colheres de sopa de óleo de girassol 4 copos de água Sal Quebre o macarrão,frite no óleo(até corar).Acrescente o arroz,o sal e a água e cozinhe em fogo brando. Opcional: Alho frito. 117
- 118. CHICÓRIA NO LEITE 500g de chicória 1 copo de leite desnatado noz-moscada ralada pimenta-do-reino gema de ovo sal Escolher a chicória, retirando as folhas velhas. Cortar em 4 e cozinhar de 15 a 20 minutos na água fervente ligeiramente salgada. Escorrer e temperar com a pimenta e a noz-moscada. A seguir, colocar numa panelinha com o leite e cozinhar em fogo brando durante 1 hora. No momento de servir, juntar a gema e mexer bem. CHICÓRIA EM TABULE 250 g de trigo para quibe 1 pé de chicória 2 tomates 1 cebola folhas de hortelã azeite, limão e sal Deixe o trigo de molho (em água suficiente para cobrí-lo) de um dia para o outro. Lave a chicória e corte bem fina. Junte-a ao trigo bem espremido, adicione a cebola, hortelã e o tomate picado e tempere com azeite e limão. Dica: Substitua a chicória pela verdura da época. CHILI FACÍLIMO 2 vidros de molho Chilli Uncle Ben’s, ou 2 vidros de molho para pizza temperados com 1 colher de sopa de Tempero para Tacos (ver receita em Receitas de Molhos) 1 lata de feijão preto, escorrido e enxaguado 1 lata de milho verde escorrido Doritos Coloque o molho, o feijão preto e o milho numa panela e aqueça bem. Adicione coberturas a gosto, como queijo, cebola, creme de leite, o que desejar. Sirva com os Doritos ou tortillas caseiras. CHILLI VEGETARIANO 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 ½ xícaras de cebola picada 8 dentes de alho picados 2 latas de feijão vermelho ou 1Kg de feijão vermelho cozido 2 latas de feijão preto ou 1 Kg de feijão preto cozido ¼ de xícara de tempero para tacos (ver receita em Receitas de Temperos) 1 colher de chá de majericão seco ½ colher de chá de orégano ½ colher de chá de tomilho 1 lata de molho de tomate pronto (cerca de 400g) 3 xícaras de caldo de legumes 2/3 de xícara de purê de tomate Aqueça o óleo em fogo médio numa panela grande e de fundo grosso. Adicione as cebolas e o alho. Frite por 8 minutos ou até a cebola ficar transparente. Adicione os feijões, o tempero para tacos, o manjericão, o orégano e o tomilho. Mexa por 2 minutos. Junte o molho de tomate, o caldo de legumes e o purê de tomate. Abaixe o fogo e cozinhe até adquirir a consistência desejada, mexendo de vez em quando para evitar que grude no fundo da panela. Levará cerca de 1 hora a 1 hora e meia. Verifique o tempero e se necessário, adicione sal e pimenta. Guarde na geladeira e reaqueça em fogo baixo antes de servir. Sirva com queijo ralado na hora, cebolas, Doritos e tortillas caseiras. CHUCHU REFOGADO 2 chuchus médios 2 dentes de alho bem socados 1 cebola pequena ralada ou picada bem fininho Sal e pimenta do reino Azeite de oliva Vinagre Opcionais: Pimentão, cenoura em cubinhos, batata em cubinhos. Cozinhe o chuchu e os outros legumes escolhido em água com sal. Escorra e refogue muito bem em azeite de oliva com o alho e a cebola. Deixe esfriar. Tempere com pimenta do reino e vinagre e sirva como salada. CHIPA 118
- 119. 2 xícaras dechá de polvilho azedo 1 xícara de chá de água fervente 1 xícara de chá de óleo quente sal a gosto 2 xícaras de chá de queijo ralado 4 ovos Coloque o polvilho numa vasilha, junte a água fervente aos poucos, mais o óleo e o sal, mexendo com uma colher de pau. Em seguida adicione o queijo ralado e os ovos, um a um, mexendo bem até dar liga e formar uma massa consistente. Faça discos de mais ou menos três cm de diâmetro e no máximo dois cm de altura (se forem grandes, dificulta na hora de assar) e leve para assar por 15 ou 20 minutos. Não se esqueça de untar a forma. (tempo de preparo: 30 minutos - 6 porções) CHUCRUTE 1 repolho grande 2 xícaras de chá de água 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de óleo 1 ou 2 dentes de alho 2 cebolas médias 1 colher de café de pimenta-do-reino 2 folhas de louro 12 cravos ¼ de xícara de chá de açúcar 1 gengibre pequeno esmagado 2 xícaras de chá de vinho branco seco ou vinagre ¼ de xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de creme de leite ácido Cortar o repolho em tirinhas. Numa panela a água e o sal e aferventar o repolho picado. À parte, fazer o refogado com o óleo, o alho esmagado, e as cebolas picadas. Quando as cebolas começarem a dourar, acrescentar a pimenta-do-reino, o louro, os cravos, o açúcar e o gengibre. Juntar o vinho (ou vinagre), a farinha de trigo e o creme ácido. Misturar com o repolho aferventado e escorrido. CHUCRUTE (receita original antiga) Receita para 6 Kg de repolho Picar o repolho em tiras finas, como para salada. Colocar 2 a 3 colheres de sopa de sal em cima e ir amassando bastante até tirar toda a água (soro). Reservar o soro. Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter um tamanho adequado para permitir bem a fermentação. Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal. Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires) para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem. Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha em cima de alguma proteção). Rejeite o soro inicial; ferva 2 copos d'água com um pouco de sal (salmoura não muito forte) para completar o líquido, caso necessário. Depois de 1 semana o chucrute costuma estar seco e pronto para uso. Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer. 6 Kg de repolho dão aprox. 4,5 Kg de chucrute. Dica: Caso tenha folhas de parreira de uvas em casa, forre o fundo do vasilhame com elas, coloque uma camada de repolho, no meio forre de novo com folhas de parreira, e depois, em cima, em vez das folhas de repolho. Isso apura o sabor. CHURRASCO DE SHIITAKE 1 Kg de Shiitake grandes 150 g de manteiga 4 dentes de alho Sal 119
- 120. Amasse o alho,misture na manteiga e coloque sal. Derreta a mistura ligeiramente sem deixar fritar. Pincele os cogumelos pelo lado de dentro (branco). Coloque na churrasqueira sobre uma grade e asse como se fosse carne, deixe que fique bem dourado. Obs.: Coloque o lado branco do cogumelo virado para cima inicialmente. Passe somente sal nos cogumelos e asse normalmente. CHURRASCO DE SOJA Dê uma aferventada na carne de soja (pedaços grandes) em bastante água, por 1 minuto, retire e em seguida enxágüe embaixo d'água corrente apertando os pedaços como se fossem uma esponja por uns 10 segundos (esse processo é importante para retirar o sabor forte de soja), daí esprema bem e coloque numa vasilha plástica ou vidro. Tudo isso sempre com o cuidado de não desmanchar os pedaços. Coloque então um tempero com bastante limão (um inteiro pra cada prato cheio), azeite, bastante cebolinha verde bem picadinha, uma pitada de manjericão seco ou fresco, pimenta do reino e sal. Deixe marinar por 10 minutos, apertando os pedaços para entrar o tempero. Daí, monte nos espetinhos intercalados com quadradinhos de tomate, pimentão e cebola. Coloque pra assar... e bom apetite... É sucesso garantido! COALHADA SALGADA LIGHT 3 litros de leite 1 copo de iogurte natural 2 colheres de sopa de manteiga 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de maisena 1 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de hortelã picada Na véspera, coloca o leite numa panela e leva ao fogo até ferver. Desliga o fogo e deixa o leite amornar. Adiciona o iogurte, mexe com uma colher de pau para misturar bem, cobre com toalhas grossas e deixa fermentar durante a noite ( 12 horas).Numa panela, coloca a manteiga, o alho, frita até dourar levemente, acrescenta a coalhada, maisena, sal e hortelã e deixa ferver.Sirva fria ou gelada. COBERTURA BÁSICA DE PIZZA 1/3 de xícara de molho pronto para pizza 1 xícara de mussarela ralada 1 colher de chá de ermvas desidratadas ou 1 colher de sopa de ervas frescas Espalhe o molho sobre a massa, deixando 1 cm de distância das bordas. Espalhe o queijo porcima e salpique as ervas. Leve ao forno até o queijo derreter. COGUMELOS CHAMPIGNON A LA CREM Esta é uma receita clássica feita com um fungo clássico, Agaricus campestri, o cogumelo de Paris. Tempos atrás, ainda no século XX, nossos pais e avós só encontravam este fungo em conserva. Felizmente, hoje em dia, o champignon fresco pode ser encontrado facilmente. Importante notar que há uma polêmica entre os aficionados por culinária, quando se trata de lavar ou não os cogumelos frescos. Uma corrente advoga que eles devem ser lavados antes de integrarem a recita, outra, insiste que lavar cogumelo é pecado por alterar o sabor único e delicado. Quando muito, os puristas sugerem limpá-los com papel toalha, mantendo-os sempre secos. Entretanto, sabe-se que os cogumelos comestíveis cultivados, crescem em matéria orgânica autoclavada (geralmente fragmentos de madeira), portanto a corrente de gourmets que é contra a lavação, não deixa de ter razão. Uma bandeja com aproximadamente 250-300 g de champignons frescos, firmes e claros Noz noscada Uma cebola média 1-2 colheres de sopa de conhaque 250 g de creme de leite fresco (veja substituto) 100 g de manteiga ou margarina Azeite de oliva Sal a gosto Escolha bem os cogumelos, limpe-os com papel toalha, cortando-os no sentido longitudinal em grossas fatias. Reserve. Em uma panela ou frigideira de fundo grosso, aqueça o azeite e jogue a cebola picada. Quando começar a chiar, acrescente a manteiga e deixe amolecer e amorenar, sempre mexendo com colher de pau ou espátula de madeira. Em seguida acrescente o Agaricus campestri, refogando-os em fogo forte, até que comecem a verter água. Apague o fogo, espalhe o conhaque e acenda um fósforo para flambar. Finda a chama, acrescente o creme de leite às colheradas e cuidando para que a consistência final não seja espessa. Em fogo baixo e cuidando para não ferver, acrescente a noz noscada ralada e sal a gosto. Desligue o fogo e sirva na panela ou frigideira usada para preparo. Acompanha pão francês ou torrada e é claro, um tinto de boa safra. COGUMELOS CHAMPIGNON À PROVENÇAL 1 xícara de azeite 3 dentes de alho picados 120
- 121. 400 g dechampignon Sal Salsinha picada Manjericão picado Aqueça o azeite numa frigideira e junte o alho picado. Corte o champignon em lâminas ou rodelas, tempere com sal e leve à frigideira. Mexa bem, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cinco minutos. Acrescente a salsinha e o manjericão, mexa e retire rapidamente para não queimar. Dica: Você poderá utilizar tanto o champignon fresco como o champignon em conserva. COGUMELOS COM ALHO E PICANTE 900 g de cogumelos frescos ou de conserva 2 pimentos vermelhos 1,5 dl de caldo de especiarias 5 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho picadinhos 4 colheres de sopa de sherry 3 colheres de sopa de salsa picada sumo de 1 limão 1 colher de chá de paprika Se os cogumelos forem frescos, lave-os muito bem e ponha-os na água com um pouco de vinagre por cerca de 20 minutos; se forem de lata não necessitam desta operação. Numa frigideira grande leve ao fogo o azeite para aquecer. Frite os cogumelos por 5 minutos, retirando-os da frigideira com ajuda de uma escumadeira. Junte os pimentos antecipadamente limpos e cortados aos bocados, o sherry, o caldo de especiarias, a paprika, o alho picado e o sumo de limão. Tempere com sal e piripiri e deixe cozinhar por 5 minutos. Volte a pôr os cogumelos na frigideira, tape e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Depois de pronto, ponha o preparado numa travessa. Sirva frio como entrada, polvilhado com salsa picada. COGUMELOS À GREGA 3 colheres de sopa de azeite 3 colheres de sopa de água 3 colheres de sopa de vinho branco seco suco de 1 limão 1 cebola, tamanho médio, picada 2 tomates picados, sem sementes 1 pitada de sal, tomilho e pimenta 200 g de champignons, limpos e partidos salsa picada para enfeitar Cozinhe em fogo lento, por 3 minutos, todos os ingredientes menos os champignons e a salsa. Junte os champignons e siga cozinhando até que fiquem macios. Retire do fogo. Escorra e coloque os champignons em 4 pratinhos individuais. Deixe o molho cozinhar na panela, até que se reduza a 4 xícaras. Quando estiver frio enfeite com a salsa e sirva. Dá para 4 porções exatas. COGUMELOS NA MANTEIGA (Shiitake no batayaki) 200 g de cogumelos shitake em fatias 50 g de manteiga 15 ml de saquê 30 ml de molho de soja 50 g de broto de feijão ½ envelope de hondashi 2 talos de cebolinha verde ½ unidade de cebola fatiada Em uma panela, derreta a manteiga e refogue as fatias de cebola por cerca de 3 minutos. Adicione as fatias de shitake e deixe refogar por mais 2 minutos. Acrescente então o saquê, o hondashi, o molho de soja e o broto de feijão. Mexa bem e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Desligue o fogo. Acrescente a cebolinha verde cortada em pedaços de 2cm. Divida em recipientes individuais e sirva bem quente, como entrada. COGUMELOS AO PARMESÃO 1 colher (sobremesa) de cebola batidinha 20 g de queijo parmesão ralado 250 g de cogumelos ½ copo de leite desnatado pimenta-do-reino 1 torrada páprica 121
- 122. sal Lavar e enxugaros cogumelos. Retirar os cabinhos e picar com sal, pimenta, páprica, a torrada molhada no leite. Misturar a cebola e o parmesão. Mexer bem. Colocar num pirex os cogumelos cortados em fatias, cobrir com a mistura preparada e levar ao forno regular durante uns 15 minutos mais ou menos. COGUMELOS RECHEADOS 4 cogumelos shiitake grandes, frescos 40 ml de azeite extravirgem de oliva Suco de meio limão 20 g de manteiga 20 g de cebola bem picada 50 ml de vinho branco seco 250 ml de creme de leite fresco 80 g de queijo fontina 40 g de queijo parmesão ralado na hora ½ xícara de palmitos bem macios, escorridos e picados em pedaços grandes 1 colher de sopa de alcaparras Sal e pimenta-do-reino moída na hora, a gosto Retire os cabinhos dos cogumelos, deixando-os com uma concavidade. Tempere-os com sal, pimenta e regue cada um com 10 ml de óleo extravirgem de oliva. Cubra-os com papel alumínio e leve-os ao forno a 180 ºC , por 10 minutos. Retire os cogumelos e reserve-os. Tempere o palmito picado com sal, pimenta e suco de limão. Em uma panela, doure a manteiga com as cebolas, refogue-as por 1 minuto e acrescente vinho branco. Deixe reduzir pela metade e introduza o creme de leite. Abaixe o fogo e reduza 30% do seu volume. Coloque o queijo fontina e o parmesão ralado (reserve 10 g de parmesão para a finalização do prato). Levante fervura, acrescente os palmitos ao molho, retifique o tempero, apague o fogo e incorpore as alcaparras, mexendo bem. Recheie os cogumelos com os palmitos e o molho. Salpique com o parmesão ralado que sobrou e leve ao forno para gratinar. Disponha os cogumelos nos pratos, colocando em volta, como opção, o molho restante. Decore com lâminas finas de shiitake, passadas na frigideira em azeite de oliva, pequenos ramos de salsinha fresca e tomilho. COGUMELOS RECHEADOS COM CASTANHAS DE CAJU Cogumelos 20 cogumelos frescos 60 ml (1/4 de copo) vinagre de maçã 60 ml (1/4 copo) de shoyu 2 colheres da água Recheio ¾ de copo de castanhas de caju grosseiramente picadas 4 cebolas verdes picadas ½ copo (120 ml) pimentão vermelho picado ½ copo (120 ml) pimentão verde picado 2 a 3 colheres de alcaparras bem escorridas 1 colher de shoyu Acompanhamento Folhas da alface Folhas de Cilantro Pinhõezinhos Lave os cogumelos e seque-os bem. Usando seu polegar, pressione delicadamente no lado das hastes para afrouxá- las e remover. Reserve as hastes. Combine o vinagre de maçã, o shoyu, e a água em uma bacia grande e adicione os cogumelos. Distribua-os até que estejam uniformente cobertos. Marine por 1 a 2 horas à temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente. Misture as hastes do cogumelo, as castanhas de caju, as cebolas, os pimentões, as alcaparras, e o shoyu no processador do alimento. Processe momentaneamente, apenas até misturado mas ainda em pedaços. Remova os cogumelos da marina e seque-os com toalhas de papel. Encha as cavidades com a mistura de castanha de caju. Alinhe uma travessa com folhas da alface e arranje os cogumelos enchidos no alto. Enfeite pressionando a base de cada folha minúscula do cilantro no centro do recheio com um palito. Para o toque final, introduza um pinhãozinho no centro, ao lado da folha de cilantro. COGUMELOS RECHEADOS COM TOMATE SECO 130g de cogumelo porto belo 50 g de Tomate seco 2 colheres de sopa de Cebola 1 colher de Alho 1/3de xícara de Leite ½ colher de sopa de Margarina 122
- 123. 1 colher dechá de Farinha de trigo 2 colheres de sopa de Azeite Sal Pimenta branca Retire a parte escura do cogumelo e tempere com sal e pimenta branca. Em uma frigideira bem quente coloque uma colher de sopa de azeite e grelhe o cogumelo (reserve). Em outra panela coloque o restante do azeite, dore o alho em seguida adicione a cebola. Depois de dois minutos coloque á manteiga e derreta, em seguida o tomate seco e a farinha de trigo e misture bem. Aos poucos coloque o leite e misture rápido. Após colocar todo o leite deixe ferver por três minutos. Pegue o recheio e coloque na parte de dentro do cogumelo. Para finalizar coloque o parmesão e gratine o cogumelo. COGUMELOS SALTEADOS 250 g de cogumelos shitake 2 colheres de sopa de manteiga Molho 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de sopa de saquê 1 colher de chá de açúcar 1 colher de café de Glutamato 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta Frite os cogumelos shitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente. COMO HIDRATAR COGUMELOS SECOS 1. Reidrate os cogumelos num vidro um tigela com tampa. 2. Encha a tigela ou vidro até a metade com os cogumelos. 3. Cubra os cogumelos com água fervente ou o caldo de sua preferência, quente. 4. Tampe o vasilhame para evitar a perda do vapor. 5. Aguarde cerca de 10 minutos ou até os cogumelos ficarem macios. 6. Escorra a água, mas não a descarte; ela retém o sabor do cogumelo e pode ser utilizada na receita. 7. Pique os cogumelos e utilize-os na receita conforme indicado. 8. Para um prato mais seco, como um refogado, ferva a água por alguns minutos para concentrar o sabor e reduzir o volume, e só então adicione ao preparo. 9. Adicione a água diretamente a qualquer prato líquido, como sopas e molhos. Coe o líquido ou o despeje com cuidado, caso os cogumelos contenham resíduos de areia. CONSOMÊ DE BOLINHAS DE QUEIJO 1 Litro de caldo de legumes 4 gemas cruas 200 g de queijo parmesão ralado fino Coloque as gemas passadas por peneira em uma vasilha. Junte o parmesão até o ponto de enrolar. Faça bolinhas bem pequenas. Leve ao freezer e reservar. Quase na hora de servir, aqueça o caldo. Quando este ferver, acrescente as bolinhas e cozinhe por 5 minutos. Sirva imediatamente. CONSOMÊ DE COGUMELOS 2 quartos de caldo de legumes 2 cenouras, 1 cortada em pedaços outra em cubinhos 2 cebolas, 1 cortada em pedaços a outra em cubinhos 1 dente de alho descascado e cortado em fatias 180g de cogumelos secos de preferência dois ou tres tipos diferentes 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 xícara de claras de ovos suco de ½ limão sal e pimenta do reino a gosto 1 colher de sopa de vinho madeira para o caldo Misture o caldo de legumes, a cenoura e a cebola cortadas grosseiramente, o alho, os cogumelos e o extrato de tomate. Cozinhe em fogo muito baixo por 2 horas. Peneire e esfrie na geladeira. Para o consomê coloque as claras, as cenouras e as cebolas em cubinhos, o suco e o aldo de cogumelos. Misture bem. Em fogo baixo ferva mexendo para as claras não grudarem no fundo da panela. As claras e os vegetais são subir e ficar boiando. Cozinhe sem mexer por 1 hora. Retire com 1 escumadeira esta parte com as claras e os vegetais e passe o consomê por 1 peneira forrada com um filtro. Tempere com sal, pimenta e o vinho madeira. O consomê pode ser servido puro ou com pedacinhos de legumes cortados fininhos e os cogumelos. Pode ser guardado na geladeira por 10 minutos. CONSOMÊ DE COGUMELOS COM PERFUMES DE ERVAS DA HORTA E DA FLORESTA 123
- 124. Para o consomê 1litro de água 200 g de shiitake seco 150 g de funghi secchi 50 ml de vinagre de vinho branco 250 ml de vinho branco seco 100 ml de tucupi 5 ramos de coentro sal e pimenta-do-reino a gosto Numa panela, junte o shiitake, a cebola e a água. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve ao fogo baixo por aproximadamente 20 minutos. Deixar descansar por 1 hora. Passe por uma peneira e reserve (dispense os cogumelos). Azeite de alho 500 g de alho 1 litro de óleo de canola ou de azeite de oliva Para tirar a casca do alho, aqueça uma panela com água e deixe-o imerso por cerca de 5 minutos. Dispense a água e retire a casca. No liquidificador, bata o alho com o óleo ou azeite. Reserve na geladeira. Ervas da horta 6 cebolinhas francesas 1 ramo de cerofólio 1 ramo de salsa crespa 1 ramo de coentro 1 ramo de salsinha brotos de beterraba brotos de azedinha brotos de rúcula selvagem brotos de mache brotos de mentruz Os ingredientes serão usados no preparo do salteado. Ervas da floresta 1 maço de alfavaca 1 maço de chicória 1 maço de jambu 1 maço de caruru 100 ml de tucupi 3 pimentas-de-cheiro Os ingredientes serão usados no preparo do salteado. Para o salteado 30 g de shimeji 30 g de shiitake 30 g de cogumelos-de-Paris 20 g de yamabushitake 20 g de pleurotos eryngu 20 g nameko enoritake azeite de alho Numa frigideira, salteie o mix de cogumelos. Reserve alguns para a decoração. Aqueça novamente o caldo, acrescente as ervas da horta e da floresta para aromatizar e corrija o sal. Reserve algumas folhas bonitas para a decoração. Adicione o tucupi, verifique o sabor e reserve aquecido. Num prato fundo, disponha o sauteé de cogumelos no centro, decore com os brotos, as folhas e os cogumelos crus. No momento de servir, salpique com a pimenta-do-reino e, com o auxílio de uma jarra, finalize o prato na frente do convidado. CONSOMÊ DE MANDIOQUINHA COM VINAGRETE DE LEGUMES 1 Kg de mandioquinha cozida 150 g de cebola roxa picada 250 g de cebola picada ½ maço de brócolis ½ pé de couve-flor 500 g de tomate picado 2 dente de alho picado 200 g de cenoura picada 124
- 125. Cozinhe a mandioquinhana água sem sal e passe no liquidificador. A seguir, refogue a cebola em fogo baixo no óleo. Retorne no liqüidificador e bata também. Leve ao fogo com um pouco de água e sal para esquentar. Reserve. Para a salada, cozinhe todos os legumes e pique-os. A seguir, misture todos os ingredientes numa vasilha e acrescente-os por cima da sopa bem quente. Sirva a seguir. CONSOMÊ ROSADO 2 xícaras de chá de leite 1 receita de caldo de legumes 2 colheres de sopa rasas de creme de arroz 1 beterraba (cozida com casca em água e sal) Dissolva o creme de arroz no leite frio e misture-o no caldo bem quente. Mexa até ferver e engrossar, durante 6 a 8 minutos. Desligue o fogo. Descasque a beterraba e corte-a ao meio. Coloque-a no consomê e mexa durante 2 ou 3 minutos até que o caldo fique em um tom rosado claro. Retire a beterraba e sirva o consomê em xícaras próprias (de duas alças). CONSOMÊ DE TOMATES FRIO 1 Kg de tomates maduros sem pele e sem sementes 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de suco de limão 2 litros de água 250 g de creme de leite fresco 1 copo de iogurte natural ou desnatado 4 galhos de hortelã fresca estragão a gosto sal a gosto pimenta a gosto nozes para salpicar Passar os tomates no liquidificador com a água. Levar ao fogo com o sal, a pimenta, a manteiga e o estragão. Ferver por 30 min., retirando a espuma que se forma na superfície. Apagar o fogo e colocar o suco de limão, a hortelã em pedacinhos, o creme de leite e o iogurte. Misturar bem e deixar esfriar. Servir este consomê gelado no verão, enfeitado com folhas frescas de hortelã e salpicado com nozes moídas. CONSOMÊ DE VEGETAIS 6 talos de aipo cortados em pedaços de 2 cm 4 cenouras cortadas em diagonal com 2cm 4 tomates de tamanho médio cortados em 4 2 cebolas cortadas grosseiramente 1 alho porró, a parte branca e as folhas cortadas grosseiramente 6 ramos de salsa 2 folhas de louro 10 grãos de pimenta branca ou preta 1 garrafa de vinho branco seco 750 ml 1 colher de chá de sal 1 litro de água Cozinhe em fogo médio todos os vegetais com os temperos em uma xícara de água por cerca de 30 minutos. Até os legumes ficarem macios. Não deixe dourar. Adicione o vinho e cozinhe até reduzir à metade. Cerca de 30 minutos. Junte a água e deixe reduzir novamente à metade. Cerca de 45 minutos. Passe por uma peneira. Outros usos para o consomê de legumes: Utilize o consomê para preparar risotos com vegetais, para acentuar o sabor do arroz de forno, para dar um gostinho mais forte ao purê de batatas, ou nos recheios de empadas e tortas salgadas. Faça uma panela bem grande de caldo, e congele em pequenos recipientes de meio litro. COQUETEL DE ALMEIRÃO OU CHICÓRIA 1 xícara de chá de suco de grapefruit 2 xícaras de chá de almeirão ou chicória (medida com as folhas bem apertadas 1 colherinha de caldo de limão 1 ½ xícara de chá de gelo picado Ponha todos os ingredientes no copo do liquidificador. Tampe-o. Ligue-o e deixe rodar 3 minutos, para que fique bem misturado e triturado. Sirva em seguida, em cálices de coquetel, é um ótimo aperitivo. COUSCOUS COM ERVAS 1 ½ xícara de couscous (farinha de sêmola ou trigo usada especialmente na culinária marroquina) 1 ½ xícara de água 1 maço de cebolinhas 1 pimentão verde ou vermelho azeite de oliva salt e pimenta a gosto 125
- 126. 1 colher desopa de manjericão 3 colheres de sopa de salsinha picada 4 colheres de sopa de molho de soja 1 pitada de tomilho pinhõezinhos Toste o couscous numa panela com azeite de oliva no fogo médio. Ferva água e adicione ao couscous. Gentilmente mexa para misturar e deixe descansar por 5 minutos. Salteie as cebolinhas e pimentão em azeite de oliva, adicione sal e pimenta a gosto. Misture manjericão, salsinha, molho de soja, e tomilho. Afofe o couscous com um garfo e misture as cebolinhas finamente picadas e o pimentão. Sirva com os pinhõezinhos espalhados por cima. COUVE-DE-BRUXELAS COM MANJERICÃO E ALHO 500g de couve-de-bruxelas, pontas aparadas, folhas murchas removidas, e cortadas em metades 1/3 xícara de cebola roxa picada 1 colher de sopa de alho finamente picado 1 colher de sopa de manjericão seco ½ xícara de caldo de legumes sal e pimenta, a gosto 1 colher de sopa de vinagre de vinho tinto 1-2 colheres de sopa de amêndoas fatiadas Aqueça uma panela não-aderente untada com óleo, no fogo alto. Quando estiver quente, adicione as cebolas e cozinhe por um minuto, mexendo constantemente. Adicione os brotos, com a parte cortada para baixo, e cozinhe até dourar levemente, cerca 2 minutos. Adicione o alho e manjericão, e mexa. Reduza o fogo para a temperatura média e adicione o caldo de legumes, sal e pimenta. Cubra imediatamente, e cozinhe até amaciar, cerca de 4-5 minutos. Verifique para ver se está pronto. Misturar o vinagre e servir coberto com as amêndoas. COUVE-DE-BRUXELAS ESTUFADAS COM CASTANHAS 500 g de couves de bruxelas 500 g de castanhas descascadas (podem ser congeladas) 1 litro + ou - de caldo de legumes 1 cebola grande picada 1 folha de louro 1 colher de sopa de manteiga 1 ramo de salsa Sal a gosto pimenta branca moída na alturaa gosto Com a cebola e a manteiga prepare um refogado dourado, adicione a folha de louro a salsa e tempere com pimenta. Acrescente as castanhas e tape-as com caldo suficiente para não ficarem a seco. Estufe-as (cozinhe tampadas) em fogo brando para fervilharem lentamente até ficarem cozidas, sem as deixar desfazer. À parte cozinhe a couve-de-bruxelas no restante caldo e estando cozidas as couves e as castanhas, junte-as, ferva um pouco, retifique os temperos, retire o louro e a salsa e sirva com um pouco de caldo que serviu para cozinhar as castanhas. COUVES-DE-BRUXELAS SALTEADAS 500 g de couves-de-bruxelas 500 g de batatas 2 colheres de sopa de banha ou de azeite 2 dentes de alho picados sal a gosto. pimenta preta moída na alturaa gosto Retire as folhas amarelas das couves, e a extremidade dos talos. Lave muito bem as couves. Descasque as batatas. Coza as couves e as batatas em água a ferver durante 15 minutos. Retire da água e escorra. Numa frigideira, derreta a banha e junte os alhos picados, e de seguida as batatas e as couves. Deixe saltear em fogo brando, durante 5 a 7 minutos mexendo de vez em quando. COUVE-FLOR AO ALHO E ÓLEO 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de alecrim 4 dentes de alho cortado em lâminas sal e pimenta-do-reino branca 1 couve-flor pequena Lavar a couve-flor, separar as flores e os talos mais macios e colocar numa panela. Juntar 1 litro de água, o sal e levar ao fogo até a couve-flor fica al dente. Retirar do fogo, escorrer a água e dispor a couve-flor em uma saladeira. 126
- 127. Colocar em umapanela o azeite de oliva, o alho, o vinagre, o alecrim, o sal e a pimenta-do-reino. Misturar bem e levar ao fogo, sem parar de mexer, até o alho fritar. Retirar do fogo, regar a couve-flor e levar à geladeira por 2 horas, ou até gelar. COUVES RECHEADAS 8 folhas de couve inteiras 4 cenouras ¼ Kg de abóbora 2 batatas 2 dentes de alho ½ Kg de brócolos 1 colher de chá de sementes de mostarda 1 colher de chá de sementes de cominhos 3 colheres de sopa de azeite 3 colheres de sopa de vinagre 1 colher de chá de pimenta preta 1 colher de sopa de tomilho Num almofariz esmaga as sementes de cominhos e de mostarda. Numa panela põe um litro de água a ferver; depois adiciona as folhas de couve inteiras, tapadas totalmente pela água. Deixa escaldar uns minutos em fogo forte. Retira-as com cuidado, passa-as por água fria e estende-as uma a uma num tabuleiro. Num tacho põe o azeite com um fio de água, o louro, os alhos inteiros, e as cenouras, a abóbora e as batatas aos cubos. Estufa em fogo brando uns dez minutos, tapado, mexendo de vez em quando. Junta a mostarda, os cominhos, o vinagre e cozinha mais um pouco até os legumes estarem cozidos. Corta os brócolos em ramitos pequenos e coze-os à parte em pouca água durante 5 minutos. Tira do fogo o tacho do estufado e reduz a puré. Adiciona os brócolos, o tomilho e a pimenta. Mistura tudo muito bem até ficar uma pasta espessa (se ficar muito líquida junta um pouco de flocos de aveia). No meio de cada folha de couve põe um pouco deste recheio e fecha a couve como se fosse uma trouxa. Coloca a abertura para baixo e leva ao forno quente uns 15 minutos. COUVE-FLOR RECHEADA 1 couve-flor média, inteira e limpa 300g de mussarela fatiada 2 colheres de sopa de margarina 1 cebola média bem picada 1 xícara de legumes a gosto picados 1 copo pequeno de requeijão 1 lata de creme de leite sal a gosto Numa panela, cozinhe a couve-flor inteira em água e sal. Escorra e coloque numa fôrma refratária untada, com 28cm de diâmetro. Abra cada fatia de queijo, recheie com um pouco dos legumes picados, enrole-a firme e corte o canudinho ao meio, e coloque entre as flores da couve-flor, sem deixar falhas. Reserve. Numa panela média derreta a margarina e doure a cebola. Acresente o requeijão mexendo bem, junte o creme de leite e aqueça bem. Tempere com sal a gosto. Despeje sobre a couve-flor recheada e leve ao forno quente para gratinar. COUVE-FLOR COM QUEIJO ¾ xícara de queijo parmesão ralado 1 xícara de maionese 2 colheres de chá de mostarda 1 couve-flor média sal a gosto Retirar as folhas e a parte mais dura do cabinho da couve-flor e cozinhar em água fervente salgada, por 15 minutos; escorrer bem. Colocar a couve-flor numa forma refratária untada. Misturar a maionese com a mostarda. Espalhar por cima da couve-flor. Salpicar queijo ralado e levar ao forno preaquecido por 10 minutos. Servir. COXINHA DE GALINHA FALSA 4 colheres de sopa de tomate picado pele e sem sementes) 2 colheres de sopa de cebola ralada 3 colheres de sopa de margarina 1 dente de alho socado 1 maço de salsa e cebolinha pimenta-do-reino e vermelha 1 pedaço de folha de louro colorau farinha de trigo ½ litro de leite 4 gemas 127
- 128. 1 jaca verdede 1 palmo, cozida por 40 minutos na panela de pressão e desfiada Refogar a jaca desfiada em 2 colheres de margarina com cebola, alho, tomates, colorau, cheiro verde, pimenta e sal. Depois que a jaca estiver refogada, tire-a do fogo e deixe esfriar. Refogue numa panela alho, cebola, tomate, salsinha e cebolinha, pimenta e outros temperos a gosto, adicione 1 xícara de caldo de legumes e deixe apurar. Misturar o caldo de temperos coado com leite e mexer. Juntar para cada xícara de líquido, 1 colher de sopa de farinha de trigo. Mexer bem, juntar as gemas e a margarina restante e prove. Retifique o tempero e levar ao fogo mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Polvilhar uma assadeira ou mármore com farinha de rosca. Com uma colher fazer montinhos de massa. Quando os mantinhas estiverem mornos, colocar sobre cada um deles uma colher de sopa do recheio de jaca verde. Enrolar no formato de pêra e passar pelos ovos e farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente. COXINHA DE MILHO E QUEIJOS 2 a 3 xícaras de farinha de trigo ½ litro de leite 100g de Margarina sem sal ½ lata de milho verde (batido no liquidificador com um pouco de água) 4 colheres de sopa de creme de milho 1 colher de sopa de cheiro-verde picadinho sal a gosto. Recheio 1 xícara de chá de requeijão cremoso ½ lata de milho verde (refogado) 1 xícara de chá deprovolone ralado (bem fininho) orégano a gosto. Recheio: Misture todos os ingredientes do recheio e reserve. Massa: Leve todos os ingredientes da massa ao fogo deixando até dar o ponto de fervura. Misture toda a farinha de trigo, mexa rapidamente até que se solte do fundo da panela. Deixe esfriar. Modele as coxinhas e recheie. Passe-as no ovo (já batido) e na farinha de rosca, em seguida frite-as no óleo bem quente. COZIDO AFRODISÍACO 1 xícara de cogumelos escorridos e lavados 1 xícara de mini-cenouras limpas 1 xícara de mini-batatas limpas (com casca) 1 xícara de pinhão cozido e sem casca 1 xícara de carne de soja em pedaços grandes, hidratadas e espremidas 2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, inteiras 6 dúzia de ovos de codorna cozidos 1 colher de alho moído 1 cebola grande ralada Salsinha e cebolinha frescas em abundância, picadas co ma tesoura 1 colher de chá de alecrim seco Azeite de oliva Pimenta-do-reino preta em bolinhas Canela, cravo da índia e aniz 2 colheres de molho shoyu Mostarda Dijon Mini-fatias de pão branco Sal a gosto Refogue o alho e a cebola em uma colher de sopa de azeite. Quando dourar bem, acrescente o shoyu e deixe marinar mexendo sempre. Acrescente a canela, o cravo, o aniz, o sal e as bolinhas de pimenta, um pouco de água (cerca de 2 a 3 colheres) e deixe ferver. Jogue então as cenouras, batatinhas e o alecrim e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, até ficarem macias porém firmes. Misture a carne de soja e refogue muito bem, acidionando água se necessário. Junte os cogumelos, pinhões, ovos e salsinha e cebolinha, as pimentas vermelhas e mexa bem. Abafe por 2 minutos, destampe, regue com azeite e desligue o fogo. Sirva à luz de velas com vinho refrescado, numa mesa especial, com mini-fatias de pão cobertas de mostarda. COZIDO DE GRÃO DE BICO COM VEGETAIS E MAÇÃ 1 xícara de chá de grão de bico 1 couve flor pequena 1 brócolis pequeno e limpo 2 talos de salsão picados 1 litro de caldo de legumes 2 maçãs red picadas colheres de sopa de salsinha picada 300 g de mandioquinha 2 colheres de sopa de sementes de abóbora Sal a gosto 128
- 129. Deixe o grãode bico de molho por 1 hora numa tigela com 1 litro de água. Separe somente os buquês e os talos mais macios da couve-flor e do brócolis. Pique os talos mais duros em rodelas finas. Reserve. Lave o salsão, elimine a parte mais dura dos talos e raspe as fibras. Corte em rodelas finas e reserve. Escorra a água do grão de bico e despreze. Coloque os grãos numa panela com os talos mais duros da couve-flor e dos brócolis, o salsão e o caldo de legumes. Cozinhe por 1 hora e 10 minutos, ou até o grão de bico ficar macio. Incorpore a couve-flor, os brócolis, as maçãs e o sal. Depois de 10 minutos, retire do fogo e adicione a salsinha. Reserve. Cozinhe as mandioquinhas numa panela com água até ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água, descasque as mandioquinhas. Passe por um espremedor de batata. Sirva o cozido com o purê e as sementes de abóbora. Decore com manjericão. Dica: Este prato exige preparação antecipada. COZIDO DE JILÓ 6 Jilós inteiros e com casca 2 dentes de alho 2 Cebolas média picada em fatia (rodela) 1 Pimentão picado em tiras cheiro verde a gosto sal e pimenta a gosto Após lavar bem os jilós fazer um corte em cruz nas extremidades aproximadamente 1 cm, afogar o alho com a cebola, pimentão e sal, acrescentar os jilós e água até cobrí-los, deixar cozinhar, espetar com garfo para verificar o cozimento. É muito saboroso e não amarga. COZIDO DE LEGUMES 3 tomates médios 1 cebola média 2 dentes de alho picados 1 pimentão vermelho grande picado 1/2 maço pequeno de coentro (somente as folhas) 1/2 repolho médio 10 vagens médias 10 quiabos médios 6 folhas de couve 2 bananas-da-terra médias 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cenoura grande cortada em quatro 2 batatas médias cortadas ao meio 1 chuchu grande cortado em quatro 1 batata-doce média cortada em quatro 4 maxixes médios 2 cebolas pequenas 2 xícaras de chá de farinha de mandioca sal e pimenta-do-reino a gosto Tempero: Lave os tomates, retire os pedúnculos e pique grosseiramente. Bata no liquidificador o tomate, a cebola, o alho, o pimentão, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino até ficar homogêneo. Coe a mistura, apertando bem com o dorso de uma colher. Reserve. Lave o repolho, corte em 4 gomos preservando a parte inferior para as folhas não se destacarem. Lave e retire as pontas das vagens e dos quiabos. Lave as folhas de couve e amarre-as com um barbante de cozinha. Reserve. Lave as bananas, descasque, retire as pontas e corte-as em 3 pedaços. Reserve. Aqueça o azeite numa panela grande e junte o tempero batido. Refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Adicione os legumes, as folhas, a banana e 1,5 litro de água. Cozinhe por 1 hora, ou até os legumes ficarem macios, mas firmes. Acerte o sal, retire os legumes, as folhas e a banana com uma escumadeira e coloque numa travessa grande. Mantenha a panela no fogo e adicione, aos poucos, e sem parar de mexer, a farinha de mandioca. Cozinhe até obter um mingau grosso. Acerte o sal e retire do fogo. COZIDO MARROQUINO 3 colheres de sopa de azeite de oliva 2 dentes de alho picados 1 pedaço pequeno de gengibre ralado 1 talo pequeno de salsão picado 1 colher de chá de especiarias em pó (canela, pimenta-caiena, páprica doce, cúrcuma e cominho) 2 tomates pequenos sem sementes picados 1 cenoura pequena em cubos 6 vagens médias em pedaços médios 1 batata-doce média em cubos médios 1 xícara de chá de grão-de-bico cozido 3 colheres de sopa de salsinha picada 8 ameixas secas sem caroço em tiras sal a gosto 129
- 130. Aqueça o azeitenuma panela por 1 minuto. Junte o alho, o gengibre e o salsão e refogue, mexendo de vez em quando, até o alho começar a dourar. Adicione as especiarias e o tomate e refogue, mexendo de vez em quando, até o tomate desmanchar. Junte a cenoura, a vagem, a batata-doce, 2 e 1/2 xícaras de chá de água e o sal e cozinhe por 25 minutos, ou até os legumes ficarem cozidos, mas inteiros. Acrescente o grão-de-bico, a salsinha, as ameixas e acerte o sal. Assim que ferver, retire do fogo e sirva em seguida. COZIDO À MINEIRA 3 colheres de sopa azeite de oliva 1 cebola média Sal e pimenta-do-reino a gosto 1 cenoura média em fatias 2 pimentões vermelhos em quadradinhos 1 repolho médio em tiras finas 3 batatas médias em cubos 100 g azeitona preta sem caroço 3 talos palmito em rodelas 1 colher (sobremesa) salsinha picada 1 xícara de carne de soja em pedaços, escaldada e marinada em temperos desde a noite anterior Aqueça o azeite em uma panela de pressão. Refogue a cebola e a carne de soja escorrida, até que a pimenta doure (10 minutos). Tire a carne de soja frita e reserve num prato. Despeje água na panela até a altura de 3 dedos, acrescente sal e pimenta (uma pitada de cada). Junte a cenoura e os pimentões, tampe a panela e deixe cozinhar por 10 minutos. Abra a panela e acrescente o repolho e a batata. Tampe novamente e deixe cozinhar mais 10 minutos (contados depois da pressão começar). Abra a panela e junte a azeitona, o palmito e espere que seque um pouco o caldo (cerca de 5 minutos). Por último, junte a carne de soja frita e a salsinha e desligue o fogo. Sirva quente. CREAM CHEESE 3 copos (tipo requeijão) de leite - 750 ml 1 copo (tipo requeijão) de amido de milho - 110 g 1 xícara de chá de manteiga sem sal Sal a gosto 1 lata de creme de leite com soro Numa panela, leve ao fogo o leite misturado ao amido de milho, à manteiga e ao sal. Deixe até formar um creme (por, mais ou menos, 15 min). Retire do fogo e deixe amornar. Leve para a batedeira e bata a mistura com o creme de leite por 10 min. Leve à geladeira e deixe lá de um dia para o outro. Retire da geladeira e bata com um batedor de arame para dar cremosidade e clarear um pouco. CREME DE ABÓBORA, TORRADA COM PARMESÃO E PIMENTA 400 g de alho-poró 3 a 5 Kg de abóbora 50 g de manteiga 1 litro de caldo e legumes 1 litro de água Cominho a gosto Sal e pimenta a gosto Pão de fôrma Parmesão ralado a gosto Cozinhe a abóbora. Num tacho refogue o alho-poró em manteiga, junte a abóbora e deixe refogar mais uns minutos. Adicione o caldo de legumes e a água e deixe ferver. Corte as fatias de pão em triângulos. Deite por cima o queijo, mais a pimenta e leve ao forno até dourar. Quando a abóbora estiver cozida, bata no processador e rectifique os temperos. No momento de servir, tempere com cominho. Apresente o creme para ser passado sobre as torradas. CREME DE ABÓBORA KABOCHÃ COM MASCARPONE 500 g de abóbora japonesa em pedaços pequenos sem casca (kabochã) 500 ml de caldo de legumes 30 g de alho picado 80 g de cebola picada 150 ml de creme de leite fresco 80 g de manteiga 30 g de especiarias, condimentos em pó (curry e cardamom) e ervas aromáticas picadas (alecrim, tomilho, sálvia) a gosto Sal a gosto 150 g de queijo mascarpone 20 g de ciboulette (cebolinha fina) picado 130
- 131. Em uma panelamédia, em fogo brando, coloque a manteiga e o alho, deixando dourar. Acrescente a cebola, a kabochã e as especiarias. Deixe refogar por alguns minutos e acrescente o caldo. Deixe cozinhar até ficar bem macia. Bata no liquidificador até formar um creme. Acrescente o creme de leite fresco e tempere com sal. Sirva quente em vasilhas individuais, com uma colher de sopa de mascarpone por cima e decore com uma pitada de ciboulette. CREME DE AGRIÃO 700 g de batata descascada e picada em cubos médios 300 g de alho-poró picado 100 g de cebola picada 1 maço de agrião limpo (só as folhas) 400 ml de leite 1 colher de sopa de salsinha picada Sal a gosto Pimenta a gosto Refogar a cebola e o alho-poró na manteiga. Acrescentar batata e em seguida acrescentar o caldo. Deixar que a batata cozinhe completamente. Ferver o leite separadamente, adicioná-lo à batata e bater no liqüidificador junto à água (ainda quente). Coar a sopa, levar ao fogo novamente, temperá-la e acrescentar creme, se necessário. CREME DE AGRIÃO E PALMITOS 1 colher de sopa de farinha de trigo (15g) 1 litro e meio de caldo básico de legumes 2 xícaras de chá de folhas de agrião lavadas e escorridas (100g) 1 lata de palmito (400g) 1 xícara de chá rasa de creme de leite light (100g) 1 colher de sopa de salsa picada (5g) sal a gusto Coloque a farinha de trigo em uma panela e leve ao fogo até que doure. Espere amornar. Bata no liqüidificador, o caldo de legumes com as folhas de agrião. Despeje lentamente sobre a farinha de trigo, mexendo bem até começar a ferver. Fatie o palmito e acrescente ao caldo. Deixe cozinhar por cerca de 10 minutos. Adicione o creme de leite e a salsa, prove o sal e sirva. CREME DE ALCACHOFRA 1 xícara de maionese (ou substituto) 1 xícara de queijo parmesão ralado na hora (não use o parmesão que já vem ralado) 200g de queijo cremoso, amassado com o garfo 400g de coração de alcachofra em conserva de almoura, escorridos (não pode ser marinado em vinagre e azeite, pois compromete o sabor) 3 dentes de alho picados ½ colher de chá de pimenta e sal a gosto 1 pitada de pimenta-de-caiena Ponha todos os ingredients numa tigela, misture lentamente para homogeneizar, depois bata na batedeira para deixar cremoso. Coloque numa assadeira e asse por uma hora em forno médio. Sirva com fatias de pão francês ou torradas. CREME DE ALHO PORÓ 2 talos de alho-poró cortado em fatias (só a parte branca) 20 g de manteiga 2 xícara de chá de creme de leite 3 folhas de gelatina branca sem sabor ¼ de xícara de chá de leite 2 colher de sopa decebolinha francesa picadinha sal e pimenta-do-reino a gosto Em uma frigideira média, aqueça a manteiga e nela refogue o alho-poró, com uma boa pitada de sal. Cozinhe por aproximadamente 5 minutos, até que as fatias estejam macias. Junte o creme de leite. Assim que levantar fervura, acerte o sal e retire do fogo. Deixe esfriar. Aqueça o leite e nele dissolva a gelatina. Adicione a gelatina ao creme de alho-poró e passe tudo pelo liquidificador até obter um creme homogêneo. Passe a mistura por uma peneira. Adicione a cebolinha picadinha e acerte o sal novamente. Junte a pimenta a gosto. Coloque o creme em forminhas individuais ou em uma fôrma para pudim tamanho familiar e leve à geladeira por 2 horas para firmar. Sirva porções de creme acompanhadas de salada verde. CREME DE AZEITONA 1 copo de azeitona preta sem caroço 2 copos de ricota 200 ml de creme de leite fresco ou de caixinha 131
- 132. Coloque todos osingredientes no liquidificador e bata até ficar uma mistura cremosa. Fica ótimo com saladas, torradas, pão italiano ou biscoitos salgados. CREME DE CARÁ 2 carás grandes, descascados e cortados em tamanhos grandes 1/2 cebola ralada 2 colheres de sopa de óleo 1/2 xícara de chá de cheiro verde picado 1 dente de alho amassado sal e pimenta à gosto queijo ralado Frite o alho em óleo quente, acrescente a cebola e deixe refogar bem. Junte os carás, o sal e a pimenta. Mexa bem, cubra com água e deixe cozinhar até que o cará fique bem macio; Em seguida, bata os carás no liquidificador juntamente com o caldo do cozimento; Leve novamente ao fogo; caso o creme esteja muito grosso, acrescente mais água; Deixe o creme ferver bem, desligue o fogo, junte o cheiro verde ao creme e misture bem; por último polvilhe com queijo ralado. Sirva quente. Rendimento: 4 porções. Tempo de preparo e cozimento: 45 minutos Dica: O cará é uma hortaliça tipo rizoma, cujos valores já eram loucados pelo Padre Anchieta em seus escritos. Apesar de não se conhecer com certeza, acredita-se que seja originário do oeste da África. O cará foi introduzido no Brasil pelos escravos. É um alimento energético, e também destaca-se com fonte de vitaminas do complexo B. Pertence à família Diocoreacea. Podem ser cultivados o cará subterrâneo, algumas vezes confundido com o inhame, e o cará aéreo, comum em algumas regiões do interior do Brasil, mas dificilmente encontrado no mercado das grandes cidades. O cará pode ser consumido cozido, com manteiga de garrafa no café da manhã. Temperos que combinam com cará: alho, cebola, açafrão, sal, folhas de louro, pimenta, limão, sal, orégano e pimenta a gosto CREME DE CENOURAS 1½ Kg de cenouras 1½ litro de caldo básico de legumes 1 colher de chá rasa de açúcar sal e pimenta a gosto 3 colheres de sopa de manteiga ½ copo de creme de leite 1 xícara de arroz branco cozido Descasque e corte as cenouras em rodelas. Em uma panela, refogue a cenoura em 1 colher de sopa de manteiga, junte o caldo de legumes tempere com o sal, pimenta e o açúcar. Junte o arroz e deixe cozinhar até que tudo esteja bem macio. Passe pelo liquidificador. Esquente outra vez em fogo brando, escumando de vez em quando. O creme fica espesso. Em uma molheira, coloque o creme de leite e despeje o creme de cenouras bem quente. Sirva imediatamente com torradinhas. CREME DE CENOURA COM AÇAFRÃO 01 Cebola 02 dentes de alho 50 ml de azeite 400 g de batatas 400 g Cenouras 1,5 litros de água 50 ml de creme de leite Pistilos de açafrão Sal a gosto Descasque as cenouras e as batatas e reserve. Em uma panela refogue a cebola e o alho no azeite. Adicione as cenouras e as batatas, envolva. Coloque a água e deixe cozinhar até que a batata e a cenoura fiquem macias. Bata tudo no liquidificador e retorne a panela. Adicione os pistilos de açafrão, o creme de leite, corrija o sal e deixe cozinhar em fogo baixo por mais alguns minutos. Montagem: Coloque o creme de cenouras em uma tigela e enfeite com pistilos de açafrão CREME DE CHAMPIGNON 2 bandejas de cogumelo champignon fresco 01 bandeja de shiitake 02 dentes de alho moídos 02 colheres de sopa de margarina Vinagre branco ou limão Sal e pimenta do reino à gosto 01 cubo de caldo de legumes 01 caixinha de creme de leite de soja 132
- 133. Cozinhe os doistipos de cogumelos em águas separadas, colocando um pouco de sal e umas gotas de vinagre branco ou limão. Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos. Retire-os do fogo e coloque ¼ de cada tipo no copo do liquidificador. Fatie os cogumelos frescos já cozidos. Corte a parte superior do shiitake restante em tiras. Os talos do shiitale, também devem ir para o liquidificador. Acrescente 2 xícaras de chá da água do cozimento dos cogumelos, uma de cada tipo. Ligue o liquidificador em velocidade média até formar um creme não muito grosso. Se houver necessidade coloque mais água do cozimento. Numa panela dissolva a margarina, e acrescente o alho moído. Doure ligeiramente e coloque o caldo de legumes. Junte os dois tipos de cogumelos reservados (o fatiado e o em tiras) e deixe cozinhar, mexendo delicadamente por 5 minutos. Se quiser coloque uma pitada de pimenta-do-reino branca, moída. Junte o creme de cogumelos batidos e deixe cozinhar por 10 minutos em fogo baixo. Teste o sal. Apague o fogo. Acrescente o creme de leite de soja e misture bem. Sirva em seguida e acompanhe com torradas. CREME DE ERVA-DOCE E ALHO-PORÓ 2 alhos-poró em rodelas 1 dente de alho picado azeite de oliva 500 g de erva-doce 2 batatas picadas 4 colheres de sopa de vinho branco 1 litro de caldo de legumes 100 ml de creme de leite fresco 1 envelopinho de açafrão sal a gosto Em uma panela, refogue o alho-poró e o alho em um pouco de azeite, em fogo baixo. Junte a erva-doce e as batatas e deixe tomar gosto por alguns instantes. Regue com o vinho branco e deixe evaporar em fogo alto. Em seguida, adicione o caldo de legumes e cozinhe por cerca de 30 minutos. Acerte o sal, se necessário. Transfira o refogado para o liquidificador e bata até ficar homogêneo. Mantenha quente. À parte, bata com um batedor manual o creme de leite com o açafrão. Divida o creme de erva-doce nos pratos e complete com uma colherada do creme de leite batido. O creme de leite batido é ótimo para acompanhar cremes de legumes, além de enriquecer o visual do prato. CREME DE ERVILHA 2 xícaras ervilhas 2 xícaras de água 2 colheres de sopa azeite 1 cebola ralada sal a gosto 1 alho-poró Fritar levemente a cebola no azeite, acrescentar a ervilha. um pouco de sal e a água. Levar ao fogo e, depois que ferver, tampar e deixar em fogo baixo por 30 minutos. Caso use panela de pressão, o tempo de preparo é reduzido à metade. Depois que as ervilhas estiverem macias, bater no liquidificador e servir. Pode enfeitar com alho-poró cortado em fatias bem finas. CREME DE ESPINAFRE 1 maço de espinafre 2 colheres de sopa de manteiga ½ cebola picada 2 copos de leite 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de creme de elite ½ tablete de caldo de legumes Lave bem as folhas de espinafre. Reserve. Numa panela coloque a cebola para dourar na manteiga, refogue o espinafre. Em seguida o tablete de caldo de legumes. Junte o leite e a farinha, aos poucos vá misturando com o espinafre já refogado, até formar um creme. CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo 50 g de manteiga 1 xícara de café de vinho branco seco 50 g de ricota 1 gema 20 g de queijo parmesão ralado na hora 50 g de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada a gosto sal e pimenta do reino. 133
- 134. Moa as castanhas-do-paráno liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e junte o espinafre. Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos. Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva. Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes até formar um creme e recheie a torta ou empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar. CREME DE FUNGHI 50 g de funghi seco 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola média picadinha 1 xícara de café de conhaque 1 ½ colher de sopa de farinha de trigo peneirada 1 lata de creme de leite com o soro sal e pimenta do reino a gosto. Colocar o funghi para hidratar em +/- 3 xícaras de chá de água bem quente por uns 25 minutos, reserve a água. Refogue a cebola no azeite e acrescente o funghi, refogue, colocar a farinha peneirada, o conhaque, mexer bem e despejar a água que o funghi ficou de molho, cozinhar uns 5 minutos e acrescentar o creme de leite e temperar a gosto. Se quiser mais ralo pode colocar um pouco de leite. Também pode substituir o funghi por champignon (1 ½ xícara de chá). Este creme pode ser servido com massas, aspargos ou legumes cozidos. Dica: Para ficar mais saboroso hidratar o funghi em caldo de legumes. CREME DE GRÃO-DE-BICO 1 prato de grão-de-bico cozido e amassado como purê 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 2 dentes de alho amassados 1 colher de chá de sal salsa picadinha 1 limão Misture o purê de grão de bico com o óleo, o caldo de limão, o alho socado, o sal e a salsa. CREME DE LEITE DE SOJA 1 colher (sobremesa) de sumo de limão 1 colherde café rasa de sal marinho 2 xícaras de leite de soja gelado Óleo de girassol ou canola Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas. CREME LIGHT DE PALMITO COM TOMATE 1 colher de sopa de azeite de oliva 1/2 cebola média picada 2 tomates médios descascados e sem sementes 300 g de palmito em conserva picado 1 xícara de chá de leite desnatado 1 xícara de chá de caldo de legumes (sem gordura e sem sal) 3 colheres de sopa de creme de leite light sal e pimenta do reino branca moída a gosto Coloque numa tigela refratária o azeite de oliva e a cebola. Leve ao forno de microondas, na potência máxima, por 1 minuto. Acrescente os tomates e o palmito e volte ao forno, na potência máxima, por mais 2 minutos. Durante este tempo mexa a mistura por 2 vezes. Retire do forno. Bata a mistura no liquidificador com o leite, o caldo de legumes, o creme de leite, o sal e a pimenta-do-reino. Volte para a tigela refratária e leve ao forno de microondas, na potência máxima, até aquecer. Retire do forno, sirva em tigelas e decore com tomilho. CREME DE MILHO VERDE 200 g de milho verde 8g de amido de milho (maisena) 240ml de leite de soja 20g de manteiga 1g de sal 134
- 135. Numa frigideira, refogametade do milho verde na manteiga com o sal. Coloca o resto do milho, o leite de soja e a maisena no liquidificador. Depois de batido, junta na panela com o milho refogado e deixa cozinhar em fogo baixo. CREME DE PEQUI 2 litros de pequis crus descascados ½ cebola picada 1 lata de creme de leite 1 copo de leite 1 colher de manteiga Sal a gosto Cozinhe o pequi em água com sal. Depois descarne o pequi com uma faça, bata no liquidificador com o leite. Em uma panela frite a cebola na manteiga, acrecente o creme de pequi e apure até engrossar. Acrescentar o creme de leite depois que o creme sair do fogo. CREME VERDE 1 cebola sal a gosto 2 tabletes de caldo de legumes ½ xícara de chá de creme de leite 2 colheres de sopa de manteiga 4 batatas 1 e ½ litro de água pimenta-do-reino a gosto ¼ de colher de chá de noz-moscada ½ maço de espinafre 2 talos de alho-poró Descascar as batatas e cozinhar na água. Juntar o espinafre já cozido e escorrido e passar no liquidificador. Reservar. Esquentar a manteiga e refogar a cebola picada e o alho-poró em rodelas finas. Juntar as batatas e o espinafre, o caldo de legumes esfarelado e a noz-moscada. Ferver por mais 10 minutos. Acrescentar o creme de leite, retificar o sal e a pimenta e não deixar ferver. Servir com cubinhos de pão torrados. CREPE Dicas: O segredo de um bom crepe começa pela massa, que deve ser fina e suave. Para obter um crepe mais suave, deixe a massa de repouso depois de preparada, por 30 minutos. Em seguida, bata mais um pouco e prepare os crepes. Neste período o glúten de farinha de trigo se abranda e assim a massa dá um melhor resultado. Se ficarem grumos na preparação da massa do crepe, passe-a por uma peneira. Evite usar o liquidificador no preparo da massa. A frigideira ideal para crepes é de ferro fundido, um bom condutor de calor, o que faz com que o cozimento se dê de modo uniforme. Recomenda-se uma frigideira de 18 e 22 cm de diâmetro. Quando se adiciona açúcar à massa, é necessário cozinhá-la em fogo baixo. O açúcar faz a massa dourar mais rápido e as bordas podem ficar secas e escuras. Lembre-se de limpar eventuais respingos de massa da borda da frigideira, com papel toalha, se ainda estiverem moles, ou com uma espátula própria para antiaderentes. Você pode preparar crepes com antecedência e conservar em geladeira (por até 2 dias) ou no freezer (por cerca de 1 mês). No segundo caso, à medida que for empilhando os crepes, disponha uma folha de papel-manteiga umedecida e espremida. Guarde-os em um recipiente com tampa. Massa básica para crepes (doces ou salgados) 250 g de farinha de trigo 2 pitadas de sal 2 colheres de sopa rasa de açúcar 50 g de óleo 4 ovos 500 ml de leite Passe a farinha, o sal e o açúcar por uma peneira. Isso facilitará a formação de bolhinhas de ar na massa, tornando- a mais macia. Em uma vasilha, misture o óleo à farinha, o açúcar e o sal peneirados. A mistura deve lembrar uma farofa bem fininha. Acrescente o leite a estes ingredientes. Vá pingando aos poucos e batendo sem parar com o batedor, até obter um creme. Quebre os ovos um a um em uma vasilha separada. Acrescente-os à massa aos poucos, batendo sempre. A massa deve ficar co ma textura de um creme muito mole, muito parecida com sorvete de creme quando derrete. Cubra a vasilha com um filme plástico e leve a massa à geladeira para descansar por 30 minutos. CREPE DE AÇAFRÃO, CASTANHA, SOJA E CENOURA (para 12 crepes) Massa 1 xícara de farinha branca 135
- 136. 1 xícara defarinha integral 500 ml de água mineral 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de sal 2 ovos 4 castanhas-do-pará 1 colher de chá de açafrão-da-terra 2 colheres de sopa de cebolinha francesa picadinha. Recheio 1 xícara de carne-de-soja moída 2 cenouras raladas 3 tomates picados sem pele e sem semente 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho espremido Sal salsinha e cebolinha picadinhas. Massa: bata todos os ingredientes no liquidificador, exceto a cebolinha . Acrescente-a depois e mexa bem. Recheio: coloque a carne de soja em uma bacia e água fervente por cima, até cobri-la. Deixe de molho durante uma hora e depois escorra bem, espremendo até que saia toda a água. Refogue a cebolinha no azeite, adicione o alho e, depois de levemente frito, acrescente a carne de soja e o sal. Deixe cozinhando por dez minutos, mexendo sempre. Depois, espere esfriar e acrescente as cenouras, os tomates e a salsinha e ajuste o sal. Frite os crepes em uma panquequeira, de preferência antiaderente, para untá-la somente uma vez antes de iniciar a fritura. Eles devem ficar com uma espessura fina. Para tanto, se preciso, acrescente mais água. Recheie os crepes e sirva-os quente. Se preferir, com molho de tomate. CREPES DE CHAMPIGNON 8 unidades de massa pronta para crepes 2 colheres de sopa de farinha de trigo 150 g de tofu defumado picado 200 g de champignon fresco picado 50 g de margarina vegetal 60 g de queijo gruyère ralado 300 ml de creme de leite fresco quanto baste de limão quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída 1 unidade de echalota picada 1 xícara de chá de creme de leite para cobrir noz-moscada a gosto Cozinhe o tofu na margarina vegetal por 1 minuto sem deixar corar. Junte a echalota e o champignon e deixe cozinhar até o líquido ter evaporado. Polvilhe com a farinha de trigo e mexa bem por mais ou menos 2 minutos. Junte o creme, mexendo sempre até engrossar. Junte o queijo ralado. Tempere com pimenta, noz-moscada (uma mini pitada) e verifique o sal. Unte um refratário com bastante manteiga. Colocar 1 colher de sopa bem cheia de recheio no centro de cada crepe e dobre os cantos sobre o recheio, formando um quadrado. Coloque os crepes no refratário lado a lado, cubra com o creme de leite temperado com sal e pimenta-do-reino branca. Polvilhe com bastante queijo. Asse em forno alto até dourar. Sirva 1 crepe por pessoa como entrada. CREPE DE SOJA 2 xícaras de proteína de soja hidratada 2 dentes de alho picado 100g de tomate pelado picado 1 copo de creme de leite fresco azeite de oliva a gosto salsinha picada a gosto sal a gosto Recheio: aqueça o azeite de oliva em uma panela e doure o alho. Adicione o tomate, a proteína de soja e deixe no fogo até levantar fervura. Adicione o creme de leite e deixe cozinhar até o molho reduzir. Acrescente a salsinha, acerte o sal, retire do fogo e espere esfriar. Recheie os crepes, feche-os como uma trouxinha e sirva. CREPE DE PALMITO 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de cebola 1 vidro de palmito 1 pacote de creme de queijo 1 xícara de chá de leite temperos a gosto 136
- 137. molho vermelho oubranco queijo para polvilhar Recheio: Em uma panela aqueça a manteiga e refogue a cebola. Junte o palmito (picado), o creme de queijo, pimenta, temperos a gosto e o leite. Misture até engrossar levemente e reserve. Dica: Recheie também com 4 queijos, creme de milho, falso camarão, etc. CREPE CHINÊS 1 cenoura média cortada à julienne 2 talos de salsão cortados em tiras finas 2 tomates médios sem sementes picados 3 colheres de sopa de ervas frescas picadas (salsinha, cebolinha verde e hortelã) 2 colheres de sopa de azeite de oliva 8 folhas de papel de arroz sal e pimenta-do-reino a gosto Misture numa tigela a cenoura com o salsão, os tomates, as ervas, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino. Reserve. Hidrate uma a uma as folhas de papel de arroz numa assadeira com água por 30 segundos. Abra-as numa superfície lisa, distribua o recheio e feche como um rolinho primavera. Sirva em seguida e, se preferir, decore com nirá e acompanhe com molho teriyaki. Dicas: Este recheio pode ser usado também em massa pronta para tacos, servidos com molho de pimenta. CREPES SALGADOS 12 colheres de sopa de farinha de trigo 12 claras 1 garrafa de cerveja noz-moscada sal e pimenta manteiga para untar a frigideira Bata as claras, acrescente a farinha e continue batendo até formar bolhas. Junte a cerveja e tempere com a noz- moscada, sal e pimenta. Coe e deixe a massa descansar por 15 minutos. O recheio desse tipo de crepe pode ser mais picante e forte, pois a massa é própria para esse tipo de preparação. É um prato adequado ao inverno. CREPES DE TOMATES E COGUMELOS Massa 1 copo de farinha de trigo 2 ovos 1 copo de leite 1 colher de óleo Sal e pimenta a gosto Recheio de tomate 1 cebola picada 3 tomates picados Manteiga 1 colher de sopa de farinha de milho 1 colher de sopa de água Recheio de cogumelos 1 cebola 100 g de shiitake hidratado e picado 1 colher de sopa de creme de leite 1 colher de sopa de farinah de milho 2 colheres de sopa de folhas de espinafre pciadas Salsinha e cebolinha picadas a gosto Sal a gosto Manteira para refogar Massa: Bata tudo no liquidificador. Depois de bater, deixe por 15 minutos na geladeira, depois vá despejando na frigideira aquecida e fazendo os discos de massa bem fina. Recheio de tomate: Refogue na manteiga a cebola, acrescente os tomates e cozinhe por 5 minutos. Junte em seguida a farinha de milho e 1 colher de sopa de água, mexa para deixar um molho grosso. Recheio de cogumelos: Doure a cebola em manteiga, adicione o shitake em pedacinhos, mexendo por 3 minutos. Adicione em seguida a farinha de milho, creme de leite, espinafre, salsinha e cebolinha e sal, deixe formar um creme molhado. Montagem: Intercale as camadas: Uma massa de crepe aberta, uma camada de recheio de tomate, uma massa aberta, uma camada de rechei ode cogumelos, até acabar.Agora é só cobrir com papel alumínio e levar ao forno quente por 10 minutos. CROISSANT 4 1/3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 ½ xícara de chá de manteiga ou margarina 137
- 138. ¾ xícara dechá de leite quente ½ xícara de chá de água morna ¼ xícara de chá de açúcar 1 colher de chá de sal 2 tabletes de fermento para pão 1 ovo para pincelar Pasta: Bata a manteiga com 1/3 de farinha. Coloque entre duas folhas de papel alumínio e abra, formando um retângulo. Leve à geladeira por 1 hora (até endurecer). Massa: Em um recipiente, esfarele o fermento e junte o sal. Misture até ficar líquido. Adicione a água morna e reserve. Em uma vasilha, coloque a farinha (reserve um pouco), o açúcar, o fermento reservado e o leite quente. Misture sobre uma superfície lisa e abra com auxílio do rolo. Sobre a massa, coloque a pasta. Dobre e torne a abrir com o rolo (repita duas vezes), sempre polvilhando a farinha reservada. Modele o croissant cortando a massa em triângulos e enrolando em direção a uma das pontas. Ponha em assadeira (curve as pontas para o centro). Pincele com a gema de ovo. Deixe dobrar de volume. Leve ao forno pré-aquecido por 15 minutos ou até dourar. CROQUE-MONSIEUR À LA CRÈME 8 fatias de pão de forma (branco ou outro de sua preferência) 8 fatias de espessura média de glúten (imitando presunto) 120 g de queijo gruyère ralado (se não tiver, use parmesão) 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de leite 4 colheres de sopa de manteiga 2 gemas Noz moscada ralada a gosto Pimenta-do-reino branca moída a gosto Sal a gosto Derreta a manteiga numa panela pequena. Pincele as fatias de pão com um pouco de manteiga. Reserve Acrescente a farinha de trigo à manteiga restante na panela (cerca de 3 colheres) e leve ao fogo baixo, misturando bem. Cozinhe sem deixar ganhar cor, até aparecer à superfície uma espuma esbranquiçada e o preparado desagregar-se. Acrescente o leite aos poucos misturando sem parar para não deixar encaroçar o creme. Coloque o sal e a pimenta do reino. Deixe cozinhar por uns 10 minutos, ou até obter um creme mais denso, mexendo sempre. Acrescente as gemas e misture rapidamente. Desligue o fogo, acerte o sal e acrescente a noz moscada, misturando bem. Tire do fogo e deixe amornar. Forre uma assadeira retangular com papel manteiga (fica mais fácil pra tirar depois e não gruda na forma), ou use uma assadeira anti-aderente. Caso não tenha nem uma coisa nem outra, unte levemente uma assadeira comum com manteiga. Disponha 4 fatias do pão pincelado com manteiga sobre a assadeira (com a manteiga virada pra cima). Sobre o pão, espalhe uma porção do queijo ralado, por cima do queijo, duas fatias de glúten e, por cima do glúten, mais um pouco de queijo ralado. Feche cada um dos sanduíches com a outra metade do pão pincelado com manteiga (a manteiga para baixo). Pegue o molho branco preparado antes e que deve estar morno à essa altura e misture o restante do queijo ralado. Sobre cada sanduíche, coloque duas colheres do molho branco com o queijo e espalhe por todo ele o mais uniformemente possível Leve ao forno pré-aquecido (bem quente), com a parte do queijo virada para cima. Retire quando estiver gratinado por cima e levemente tostado por baixo. CROQUETE DE ARROZ 4 xícaras de chá de arroz cozido 3 ovos 1 xícara de chá de queijo ralado sal e pimenta do reino a gosto óleo para fritar Bata o arroz e os ovos no liquidificador, até virar uma massa que dê para enrolar e depois coloque em uma vasilha. Acrescente o queijo, o sal e a pimenta-do-reino. Enrole os bolinhos e coloque para fritar em óleo bem quente. CROQUETE DE BATATA Massa 1 Kg de batata 1 colher de chá de noz-moscada moída 2 colheres de sopa de manteiga 1 gema 6 colheres de sopa de farinha de trigo sal a gosto Para empanar 2 ovos batidos 1 xícara de chá de farinha de rosca 1 colher de sopa de páprica doce 138
- 139. óleo de sojapara fritar Recheio 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1/2 xícara de chá de cebola ralada 3 xícaras de chá de espinafre cozido e picado 1/2 xícara de chá de cenoura cozida e picada sal a gosto Massa: lave as batatas, coloque-as em uma panela e cubra com água. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos, ou até ficarem macias. Retire as batatas do fogo, descasque e passe-as por um espremedor. Deixe amornar e acrescente a noz-moscada, a manteiga, a gema, a farinha de trigo e o sal. Misture até obter uma massa homogênea. Recheio: coloque em uma panela o azeite e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo sempre, até dourar. Acrescente o espinafre, a cenoura e o sal e refogue por 2 minutos, sem parar de mexer. Retire e elimine o excesso de líquido. Com as mãos enfarinhadas, molde 22 croquetes, de 6 cm de comprimento, recheando-os com o refogado de espinafre. Em seguida, passe-os nos ovos batidos e depois empane-os na farinha de rosca misturada com a páprica doce. Frite os croquetes em óleo bem quente e retire-os assim que dourarem uniformemente. Coloque-os sobre papel toalha para retirar o excesso de óleo. CROQUETE DE BATATA-DOCE 1 Kg de batata-doce cozida e bem amassada 1 xícara de chá de cheiro verde picado 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 ovos 1 colher de chá de noz-moscada Sal e pimenta a gosto Óleo para fritar Farinha de trigo para empanar Farinha de rosca para empanar Aqueça o azeite e refogue o cheiro verde. Junte a batata-doce, o cheiro verde, um ovo, a noz-moscada, sal e pimenta a gosto e misture bem. Enrole os croquetes e passe-os em farinha de trigo. Em seguida, passe-os em ovo batido e depois em farinha de rosca. Frite os croquetes em óleo quente. Após fritar, coloque-os sobre papel absorvente. Dica: Acrescente queijo ralado na hora à massa. Obs.: A massa é mole. Rendimento: 40 unidades. Tempo de preparo e cozimento: 50 minutos. CROQUETE DE CARÁ 3 xícaras de chá de cará cozido com água e sal e passado no espremedor 200 g de salame bem picado 2 gemas coadas 2 colheres de sopa de margarina 2 colheres de sopa de cebola ralada Azeitonas picadas 1/2 xícara de chá de salsinha picada 6 colheres de sopa de farinha de rosca 3 colheres de sopa de farinha de trigo sal a gôsto Claras e farinha de rosca, para empanar. Misture todos os ingredientes formando uma massa uniforme. Modele os croquetes, empane com clara de ovo e passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Rendimento: 40 croquetes. CROQUETE DE CARNE VEGETAL 1 lata de carne vegetal 7 batatas médias 1 noz moscada 1 colher de sopa de margarina 3 gemas 1 cabeça de alho pequena Sal a gosto Cozinhe as batatas e descasque-as. Passe no espremedor. Acrescente todos os ingredientes e amasse bem. Forme os croquetes. Asse em forno bem quente CROQUETE DE CASCA DE MANDIOCA ½ Kg de casca de aipim manteiga ovo farinha de rosca ou farelo de trigo 139
- 140. óleo sal Retire a cascafina (marrom) do aipim, lave as raízes, retire a casca grossa branca, lave, cozinhe e passe na peneira ou liquidificador. Junte a manteiga e os ovos, misture bem até formar uma massa consistente. Enrole os croquetes, passe na farinha de rosca e frite em óleo quente. CROQUETES DE ESPINAFRE 2 maços de espinafres 2 xícaras de chá de flocos de aveia 1 colher de sopa de farinha de glúten pão integral ralado q.b noz-moscada q.b sal q.b Durante 5 minutos coze os espinafres no vapor. De seguida, macera-os até que se tornem num puré. Acrescenta a aveia superfina, a farinha de glúten, a noz moscada e sal a gosto. Mistura bem os ingredientes formando uma pasta uniforme. Molda manualmente os croquetes passando-os depois pelo pão ralado. Leva os croquetes ao forno já pré-aquecido até que estejam dourados. CROQUETES DE MILHO VERDE 1 lata de milho verde 3 gemas 5 colheres de queijo ralado 2 copos de leite 12 colheres de farinha de trigo 2 colheres de manteiga Bata todos os ingredientes no liquidificador. Leve ao fogo e deixe cozinhar até soltar do fundo da panela. Esfrie e enrole. Recheie com milho. Se gostar, passe no ovo e na farinha de rosca e frite. CROQUETE DE PALMITO PUPUNHA COM MOLHO DE LIMÃO-CRAVO Croquete 200 g de palmito pupunha 1 dente de alho amassado 4 colheres de sopa de manteiga 5 colheres de sopa de cebola picada Sal e pimenta-do-reino Manjericão e salsinha 100 g de requeijão 2 xícaras de farinha de rosca 2 ovos (para empanar) 1 litro de óleo (para fritar) Molho de limão-cravo 4 colheres de sopa de cebola 3 colheres de sopa de manteiga 50 ml de cachaça 250 ml de creme de leite fresco Suco e raspas de 2 limões-cravo Sal e pimenta-do-reino Croquete: Corte o palmito pupunha em cubinhos e reserve. Refogue o alho na manteiga e acrescente a cebola picada. Deixe até a cebola ficar macia, tempere com sal e pimenta-do-reino. Junte o palmito e refogue-o até começar a ficar macio. Acrescente manjericão e salsinha a gosto. Junte o requeijão e 3/4 da farinha de rosca. Misture bem. Apague o fogo e deixe esfriar. Faça pequenos croquetes e passe-os nos ovos batidos e na farinha de rosca restante. Frite-os em óleo quente até ficarem dourados. Deixe escorrer bem sobre papel toalha. Molho de limão: Pique a cebola e refogue-a na manteiga até começar a dourar. Junte a cachaça e espere evaporar um pouco. Acrescente o creme de leite e deixe engrossar. Retire do fogo, junte as raspas e o suco de limão e tempere com sal e pimenta a gosto. Sirva os croquetes com o molho. CROQUETE PICANTE 2 xícaras de chá de resíduo de soja 3 colheres de sopa de amido de milho ("maisena") 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de chá de páprica picante 1 colher de chá de manjericão seco 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1/2 pimenta dedo de moça picadinha sal a gosto. Farinha de pão para empanar (certifique-se dos ingredientes) Óleo de canola para fritar. 140
- 141. Misture bem todosos ingredientes, exceto a farinha de pão, amassando com as mãos até dar liga. Se necessário, acrescente mais um pouco de amido de milho. Molde os croquetes e passe cuidadosamente na farinha de pão. Aqueça o óleo e frite os croquetes. Dica: tome cuidado para o óleo não esquentar demais, senão os croquetes podem ficar crus por dentro. Caso a temperatura ultrapasse, retire o óleo do fogo enquanto aguarda a fritura completa. Escorra em papel absorvente e sirva quente. CROQUETE DE PINHÃO Massa 1 Kg de pinhão 2 ovos Salsa e cebolinha à gosto 1 cebola picada finamente 1 ou 2 dentes de alho (à gosto) 2 tabletes de caldo de legumes Sal à gosto Para empanar 1 ovo 100 g de farinha de rosca Em uma panela de pressão, coloque o pinhão, 3 litros de água e leve ao fogo para cozinhar por cerca de 50 minutos. Descasque o pinhão e passe-o em um processador de alimentos ou liquidificador. Coloque o pinhão moído em uma vasilha e adicione a cebola, a cebolinha e a salsa picadas, o alho amassado, os ovos, o sal e o caldo de legumes. Amasse bem todos os ingredientes e molde os bolinhos como croquetes. Passe cada croquete no ovo batido e depois na farinha de rosca. Em uma panela grande, aqueça bem o óleo em fogo alto e frite os croquetes até dourarem. CROQUETES RUSSOS DE BATATA E COGUMELO 700g de batatas, descascadas e picadas 5 xícaras de água 1 cebola, descascada e picada 120g cogumelos 1 colher de chá de óleo 1 colher de sopa de água sal/pimenta a gosto 1 xícara de farinha de rosca 1 colher de sopa de óleo Ferva as batatas in água até amaciar. Escorra e amasse as batatas. Numa panela separada, salteie as cebolas e cogumelos em óleo e água no fogo médio-alto por 3 minutos. Numa tigela grande, misture as batatas amassadas, cebolas e cogumelos salteados, temperos e farinha de rosca. Forme 10 croquetes. Aqueça o óleo numa frigideira grande, em fogo alto, e frite os croquetes por 8 minutos de cada lado. Porção: 2 croquetes por pessoa. CROSTINI COM MUSSARELA DE BÚFALA EM MARINADA 200 g de mussarela de búfala ½ xícara de chá de folhas de manjericão ¼ xícara de chá de salsinha picada 1/3 xícara de chá de azeitonas pretas ou verdes picadinhas sal e pimenta calabresa 4 fatias grandes de pão italiano azeite de oliva Corte as bolas de mussarela ao meio ou em gomos, dependendo do tamanho. Alternando camadas, coloque os pedaços de mussarela, o sal, as folhas de manjericão, a salsinha, as azeitonas e a pimenta em um vidro. Cubra com o azeite e deixe marinar na geladeira por pelo menos 4 horas (a conserva dura até 1 semana na geladeira). Em uma frigideira, aqueça um pouco de azeite e nele doure as fatias de pão dos 2 lados. Disponha a conserva de mozarela sobre as fatias de pão e sirva com salada de rúcula. CROSTINI COM VAGEM, SALSÃO E AZEITONAS ½ Kg de vagem 3 talos de salsão 60 g de azeitonas pretas sem caroço 1 dente de alho 1 maço de salsinha azeite de oliva pimenta dedo-de-moça em pó 4 colheres de sopa de sementes de gergelim 8 fatias de pão italiano sal a gosto 141
- 142. Lave a vagem,elimine as pontas e os filamentos. Limpe o salsão e corte-o em pedaços de cera de 10 cm. Escalde- os em água fervente com sal por 5 minutos, escorra e corte em pedaços pequenos. Reserve algumas azeitonas pretas e pique as demais com as verdes, o alho e a salsinha lavada. Aqueça 4 colheres de sopa de azeite numa frigideira e refogue a mistura de azeitonas picadas, alho e temperos. Junte os legumes escaldados, as azeitonas inteiras e refogue em fogo alto por 10 minutos. Acerte o sal e adicione 1 pitada da pimenta dedo-de-moça. Coloque num prato raso as sementes de gergelim, 1 pitada de sal, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e um fio de azeite. Passe as fatias de pão previamente tostadas no forno e sirva com legumes. CROUTONS cascas de pão de fôrma a gosto azeite de oliva a gosto sal e pimenta a gosto ervas (pode ser manjericão, orégano, alecrim, tomilho...) a gosto Corte todas as pontinhas do pão de fôrma em quadradinhos pequenos e leve à frigideira (pode ser no forno também) com bastante azeite, ervas, sal e um pouco de pimenta do reino até que elas fiquem douradinhas e crocantes. CUMANDÁ QUESU (Feijão com queijo) 1 pacote de feijão verde ½ queijo frescal ralado grosso óleo sal a gosto 4 cebolas picadas 4 tomates picados 1 maço de salsa picada 1 maço de cebolinha 2 copos de nata ou leite alho a gosto Cozinhe o feijão até amolecer. Frite à parte a cebola, tomate, pimentão e alho. Quando estiver pronto, acrescentar no feijão os temperos e deixar refogar juntos. Colocar a nata, o sal, salsa e queijo ralado. Sirva bem quente. Este é um prato típico do Mato Grosso do Sul. CURRY DE ESPINAFRE E LENTILHAS CURRY (DAL-PALAK) ½ maço de espinafre lavado e picado 1 xícara de lentilhas 2-3 colheres de chá de amendoins 4 pimentas vermelhas secas picadas 1 cebola 5 dentes de alho pequenos Folhas de coentro picadas 2 colheres de chá de açafrão da terra em pó ½ colheres de chá de assafétida sal e açúcar 1 colher de óleo Lave as lentilhas. Lave as folhas de espinafre em água e sal. Pique-as. Misture as lentilhas, espinafre, 1 colher de chá de óleo, açafrão da terra em pó e água. Ferva até que fiquem macias. Amasse as lentilhas e espinafre. Reserve. Pique a cebola. Esmague os dentes de alho. Lave os amendoins. Aqueça a frigideira. Coloque 1 colher de óleo. Quando o óleo estiver quente, adicione sementes de mostarda. Quando as sementes de mostarda estourarem, adicione assafétida, pimentas vermelhas e dentes de alho. Adicione os amendoins e frite. Adicione as cebolas picadas e frite até que fiquem transparentes. Acrescente a mistura de lentilhas e espinafre na frigideira. Adicione água até atingir a textura desejada. Deixe ferver. Adicione sal, açúcar e mexa por 10 minutos. Guarneça com coentro. Sirva quente com arroz ou chapati. CUSCUZ DE PISTACHE 500 g de cuscuz instantâneo 300 ml de caldo de legumes fervente 65 g manteiga derretida 80 g uvas-passas Casca de 1 limão ralada 50 g amêndoas tostadas fatiadas 80 g pistaches sal e pimenta-do-reino moída na hora Ponha o cuscuz numa panela e adicione o caldo fervente. Deixe por 5 minutos até que fique macio e o líquido seja absorvido. Junte manteiga derretida, uvas-passas, raspas de limão e amêndoas. Tempere a gosto ou sirva como acompanhamento de pratos picantes. 142
- 143. CUSCUZ RÁPIDO ½ xícarade chá de óleo 1 cebola grande ralada 1 dente de alho picado ½ pimentão verde picado 1 xícara de chá de polpa de tomate Sal pimenta-do-reino 2 xícaras de chá de farinha de milho amarela ½ xícara de chá de farinha de mandioca 2 ovos cozidos cortados em rodelas 1 tomate cortado em rodelas Refogue no óleo o alho e o pimentão. Acrescente a polpa de tomate, o sal e a pimenta-do-reino e deixe no fogo até que o molho fique encorpado. À parte, misture as farinhas e despeje o molho sobre elas, mexendo bem. Junte a cebola grande ralada e misture. Unte um cuzcuzeiro com óleo e disponha no fundo e nos lados as rodelas de ovo e de tomate. Coloque a massa e aperte-a bem. Leve ao fogo até que o cuzcuz esteja cozido, mas úmido. CUSCUZ SALGADO DE PALMITO ½ xícara de chá de óleo de soja Sadia 1 cebola 3 dente de alho 5 tomates batidos quanto baste de sal 2 ½ xícara de chá de farinha de milho amarela 50 g de azeitona verde em rodelas 1 lata de ervilha ½ lata de palmito picado 1 xícara de chá de salsinha picada Refogue a cebola e o alho no óleo. Junte os tomates batidos, a água e deixe ferver. Retire do fogo e adicione a farinha de milho. Mexa bem e leve de volta ao fogo. Cozinhe por 5 minutos. Acrescente as azeitonas, a ervilha, o palmito e, por último, a salsa. Misture bem. Coloque a mistura numa fôrma, decorando o fundo e os lados com tomates e azeitonas. Desenforme quando ainda estiver morno. Coloque mais algumas rodelas de azeitonas e raminhos de salsa. Sirva acompanhado de um bom vinho. CUSCUZ DE SEMENTE DE JACA Semente de jaca cozida e amassada a gosto Açúcar ou sal a gosto. Misture os ingredientes e cozinhe em cuscuzeiro. Pode umedecer com leite de coco. CUSCUZ VEGETARIANO 1 cebola picada 2 tomates picados quanto baste de azeite ½ abobrinha picada 1 cenoura 1 pimentão vermelho ½ lata de ervilha 1 tablete de caldo de legumes 2 unidade de ovo cozido em rodelas quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de cheiro-verde picado quanto baste de sal quanto baste de farinha de milho amarela Faça um refogado com a cebola e os tomates picados. Coloque os legumes por ordem de cozimento. Deixe cozinhar bem. Se for preciso acrescente um pouco de água. Aos poucos, coloque farinha de milho suficiente para ficar bem úmido. Decore uma forma com os ovos cozidos e coloque o cuscuz. Desenforme e sirva. 143
- 144. LETRA D DAMASCO COMCREAM CHEESE – Receita Tradicional Natalina 300g de damasco seco 100g de cream cheese light 3 colheres de sopa de semente de papoula. Segure o damasco na mão e faça um corte horizontal, até a metade do damasco, quase separando em duas fatias. Repita a operação com todos os damascos. Recheie os damascos com cream cheese e aperte levemente para retirar o excesso. Passe a faca na borda, alisando a superfície. Coloque a semente de papoula num prato. Passe a parte do queijo nas sementes de papoula, e aperte ligeiramente para que grudem. Distribua os damascos recheados num prato, de maneira harmoniosa. DAMASCO COM PASTA DE QUEIJO SÍRIO 20 damascos secos médios ½ xícara de chá de queijo sírio Chancliche ½ xícara de chá de coalhada seca 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de pimenta síria moída 3 colheres de chá de sal folhas de hortelã para decorar Parta os damascos ao meio e reserve. Coloque num prato fundo o queijo, a coalhada, o azeite de oliva, a pimenta síria e o sal. Amasse com um garfo até obter uma pasta homogênea. Se preferir, bata no processador. Distribua a pasta sobre os damascos, decore com folhas de hortelã e sirva. Dicas: Para deixar os damascos mais macios, deixe-os de molho em água morna por 1 hora. Em seguida, escorra a água, seque os damascos com toalha de papel e parta-os ao meio. Para deixar o recheio com textura crocante, adicione nozes, castanha de caju ou pistache picados. DHAL (sopa de lentilhas) Um tipo de sopa, feito de diferentes leguminosas tais como ervilhas, lentilhas, mung dhal (minúsculo feijão de cor verde), urad dhal (minúsculo feijão de cor amarela), etc. Deve ser bebido numa caneca ou numa pequena tigela. 1 xícara de ervilhas 2 batatas médias 1 colherinha de curry 1 colherinha de pimenta-do-reino Manteiga, margarina (conforme preferência) ou mesmo azeite Sal Deixar as ervilhas de molho durante a noite. Cozinhar com sal a gosto. Cozinhar as batatas. Quando estiverem cozidas juntar às ervilhas e passar no liquidificador, adicionando água até ficar com a consistência de uma sopa. Numa frigideira, derreter uma colher de sopa de manteiga, fritar o curry e a pimenta-do-reino. Despejar na panela com a sopa, adicionar um pouco de água se necessário e deixar em fogo brando até ferver. Servir quente. DJITSU CREAM 3 tomates 4 colheres de sopa de água Suco de ½ limão 12 azeitonas pretas sem caroço 1/3 de xícara de salsa fresca 1 cebola Bata tudo junto e sirva. O sabor dessa sopa é intenso. Se adicionar menos água, pode ser servida como molho (dip). 144
- 145. LETRA E EMJADRA (couve-florfrita – cozinha Árabe) 1 couve-flor 2 colheres de sopa de tahini 1 limão 1 dente de alho Sal a gosto Cheiro-verde picado a gosto Coloque as flores de uma couve flor em água salgada fervendo, deixando apenas dar uma fervura. Escorra e frite, dourando dos 2 lados. Coloque em papel para absorver o óleo. Bata 2 colheres de sopa de molho de gergelim (tahini) com sal, caldo de um limão e um dente de alho socado. Jogue por cima da couve flor já arrumada numa travessa. Salpique cheiro verde e ponha na geladeira. EMPADA DE FALSO CAMARÃO Massa 150 g de manteiga/margarina ( ¼ de xícara de chá) 150 g de farinha integral ( 1 xícara de chá) 150 g de farinha de trigo branca (1 xícara mais 4 colheres de sopa) 1 ovo 1 colher de café de sal Recheio 1,5 Kg de repolho cortado bem fino 4 colheres de azeite de oliva 1 colher de sopa de azeite de dendê 4 dentes de alho amassados 2 cebolas picadas 2 tomates sem pele e sementes 1 pimentão verde picado 200ml de leite de coco light 2 folhas de louro coentro e alcaparras 2 xícaras de chá de caldo de repolho e alecrim (imitação de caldo de peixe) Sal, pimenta Massa: Juntar a manteiga/margarina derretida e o ovo, o sal. Acrescentar a farinha de trigo integral misturar e acrescentar a farinha de trigo branca aos poucos até formar uma massa que solte das mãos. Moldar a massa com o formato de bola e deixar a descansar 10 minutos na geladeira. Recheio: Cozinhar o repolho em água e sal durante alguns minutos (sem deixar cozer muito), escorrer. Refogar ligeiramente nos azeites, o alho, cebola, tomates, pimentão. Misturar o repolho com o refogado. Juntar o leite de coco, o caldo de repolho, temperar com sal, louro, coentro, alcaparras e pimenta, mexendo bem. Deixe cozinhar muito bem o repolho até amaciar. Forre as forminhas de empada com um pouco da massa, recheie(com ele frio). Cubra com uma camada de massa. Pincele com ovo e leve ao forno pré-aquecido até dourar. Desenforme frios. EMPADA DE LEGUMES Massa 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento químico em pó 1 colher de café de sal 1 unidade de ovo 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de leite desnatado Recheio 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 unidade de cebola ralada 1 unidade de cenoura ralada 1 maço de rúcula em tiras 1/2 xícara de chá de queijo-de-minas em cubos médios quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Massa: Coloque no batedor de massas: o ovo, o azeite, sal, leite desnatado, fermento em pó e a farinha de trigo. Bata, retire a massa e, numa superfície lisa, trabalhe até que adquira uma consistência boa para trabalhar. Faça bolinhas com a massa e forre forminhas para empadas, comprimindo com a ponta dos dedos. Leve ao forno até que asse, mas não deixe que fique muito dourado, pois ainda volta ao forno depois de recheado. Dica: se quiser, prepare a massa, asse as forminhas e congele, deixando para apenas rechear na hora. 145
- 146. Recheio: Leve aofogo uma panela antiaderente, coloque o azeite, a cebola ralada e refogue até dourar, em fogo baixo. Acrescente a cenoura ralada, refogue, temperando com sal e pimenta (se gostar). Desligue o fogo e coloque a rúcula no refogado, apenas mexendo a panela. Junte o queijo minas em cubos. Recheie as empadinhas, fartamente e leve ao forno. EMPADA DE LIQUIDIFICADOR I 50 g de queijo ralado 5 ovos 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de óleo 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de fermento em pó 2 xícaras de chá de farinha de trigo Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque um pouco de massa no tabuleiro ou nas forminhas de empada, por cima, o recheio, que poderá ser ao seu gosto e por cima, coloque mais um pouco da massa para a tampa. Leve ao forno médio por 20 minutos ou até dourar. Sugestão de recheio: Escarola 1 maço de escarola cozida e refogada com temperos a gosto 1/2 xícara de ricota amassada 3 colheres de sopa de iogurte 3 colheres de sopa de requeijão cremoso Misture tudo e recheie as empadinhas. Tampe-as e leve para assar. EMPADINHA DE LIQUIDIFICADOR II Massa 3 ovos 1 copo de óleo não muito cheio 1 copo de leite cheio 2 copos de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento químico sal a gosto Recheio O de sua preferência, mas que não fique muito úmido (ideal adicionar uma colher de sopa de farinha pra dar liga) Bater todos ingredientes da massa no liquidificador. Untar 30 forminhas de empada e colocar: 1 colher de massa 1 colher de recheio 1 colher de massa Assar. Dica pra massa: sempre coloco os ingredientes secos em uma vasilha e misturo bem. Colocos os líquidos no liquidificador e bato, e depois vou colocando os secos aos poucos às colheradas - com o liquidificador sempre ligado, pra não empelotar. EMPADA DE PALMITO ½ Kg farinha de trigo 250 g de gordura vegetal 2 ovos Sal a gosto Derreta um pouco a gordura. Bata os ovos. Misture tudo com os dedos, sem amassar. Forre as forminhas com 2/3 dessa massa. Ponha o recheio de palmito e cubra com a outra parte da massa, apertando bem dos lados. Pincele com 1 gema batida e asse em forno quente por 20 minutos ou até ficarem douradas. Deixe esfriar e remova-as com cuidado para não quebrarem. Recheio: Cozinhe umas cenouras bem picadinhas; refogue um palmito picadinho com cebola, alho, tomate, pimentão picadinho. Ponha 1 colher de farinha de trigo ou maizena diluída no leite. Por fim, azeitonas picadas. Misture tudo e recheie as empadas. EMPADA DE PALMITO 12 colheres de sopade farinha de trigo 1 colher de fermento 1 xícara de queijo parmesão ralado 1 copo de leite ½ copo de óleo 1 pitada de sal 2 ovos Bater tudo no liquidificador e colocar nas forminhas. Pode-se colocar um pouco na forma, por o recheio e cobrir com 146
- 147. um pouco maisde massa ou sócolocar a massa e o recheio no centro. O recheio pode ser palmito, ricota (ricota, gema, salsinha vegetal, azeitonas, sal), ou carne vegetal. EMPADA DE PALMITO II 1,2 Kg de farinha de trigo 1 Kg de margarina 2 ovos Sal a gosto (se a margarina for sem sal) Recheio 1, 5 Kg de palmito picado ½ xícara de chá de óleo 6 dentes de alho picados 1 cebola grande picada 200 g de farinha de trigo batida no liquidificador com 2 copos (tipo americano) de água 1 litro de água fervente Sal a gosto Em uma vasilha grande ou sobre uma superfície, coloque a farinha e adicione a manteiga, os ovos e o sal. Misture bem e molde nas forminhas próprias para empada. Coloque o recheio de sua preferência e cubra com a massa. Recheio: Em uma panela, coloque o óleo, leve ao fogo e doure a cebola e o alho. Adicione o palmito, misture bem, adicione a água fervendo, deixe levantar fervura e coloque a farinha de trigo batida no liquidificador para engrossar. Acerte o sal e deixe mais ou menos 2 minutos para dar liga. EMPADA DE QUEIJO I Massa 14 colheres de sopa de farinha de trigo 4 colheres de margarina 2 gemas 1 pitada de sal Recheio 500g de queijo minas 1 copo de leite (medida de copo de requeijão) 1 colher de sopa de margarina 2 ovos Massa: Amasse tudo muito bem e forre as forminhas. Recheio: Bata tudo no liquidificador. Acrescente em cima da massa, mas não encha a forma (colocar até a metade). Levar para assar até ficar dourada. EMPADINHAS DE QUEIJO II 7 colheres de sopa de farinha de trigo 100 g de manteiga (sem sal) 1 gema sal a gosto Recheio 1 copo de leite meio copo de queijo ralado 1 ovo inteiro Misturar tudo até desgrudar das mãos e forrar as forminhas. Reserve. Recheio: Misturar tudo, colocar até a metade da forminha com a massa e levar para assar até o recheio dobrar o tamanho. EMPADA DE VEGETAIS ½ xícara de chá de arroz cozido ½ xícara de chá de ervilha ½ xícara de chá de cenoura cozida 1 xícara de chá de leite 2 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 gema Misture o óleo, a farinha e a gema. Acrescente o arroz e os vegetais cozidos. Distribua a mistura em forminhas e coloque em uma forma grande com água. Deixe-as no forno até dourar. Nutrientes: Vitaminas A e C, Potássio, Fósforo, Cálcio, Magnésio e Selênio. EMPADÃO Massa 1 xícara de resíduo de soja 1/2 xícara de creme vegetal (Becel) 147
- 148. 1/2 xícara deóleo; 1 xícara de farinha de trigo branca farinha de trigo integral para trabalhar a massa Recheio 1 cebola picada 1 colher (sobremesa) de azeite 1 dente de alho 4 cogumelos shiitake secos 1 xícara de PTS grossa clara 1/2 berinjela picada 1 cenoura em cubinhos pequenos 1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão) 1 colher de chá de molho de pimenta 1 tomate grande sem pele e sem sementes picado 2 colheres de sobremesa de vinagre 1 lata de ervilha em conserva 4 colheres de sopa de cheiro verde picado manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto 1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca. Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe descansar em geladeira enquanto prepara o recheio. Hidrate a PTS. Passe por um mini-processador para desfiar com o alho, vinagre, pimenta do reino, manjericão seco e sal. Reserve. Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve. Recheio: Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refoque até começar a amarelar.Coloque o alho picado e refogue até começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o tomate, a cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as ervilhas. Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e farinha. Mexa até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar. Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa. Asse em forno médio-alto pré aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos). EMPADÃO DE QUEIJO 200 g de farinha de trigo 7 colher de sopa de manteiga ou margarina 1 ovo 1 colher de chá de sal Cobertura 2 xícaras de chá de queijo parmesão ralado ou 1 xícara de chá de parmesão ralado e 1 xícara de chá de queijo-de- minas, picado (conserve o soro) 1 xícara de chá de leite 1 colher de sopa de manteiga derretida 3 ovos 2 colheres de sopa de salsa e cebolinha verde, picadas ou de manjericão picado Misture bem todos os ingredientes em uma vasilha, envolva-a em filme plástico leve à geladeira por cerca de 30 minutos. Retire da geladeira e, sobre um tampo ou superfície enfarinhada e com um rolo também enfarinhado, abra a massa em espessura não muito fina (cerca de 3 mm). Disponha em fôrma de fundo falso (de 23 cm de diâmetro), sem untar. Para se ter um fundo de torta mais seco, pré-asse a massa por aproximadamente 15 minutos, em forno moderado, cobrindo o fundo com papel-manteiga e grãos de feijão. Retire os feijões e o papel. No liquidificador, bata todos os ingredientes do recheio e despeje sobre o fundo pré-assado e leve ao forno preaquecido (moderado) até o recheio consolidar e dourar (cerca de 30 minutos). Dica: Se não quiser que o recheio fique esverdeado, bata o recheio e somente depois misture o cheiro verde ou o manjericão picados. Observação: A torta acima pode ser preparada em formato de empadinhas (para servir como salgadinho em festas ou acompanhamento para aperitivos) abrindo-se a massa mais fina, com rendimento de cerca de 30 unidades (dependendo do tamanho das forminhas). Rende 6 porções EMPADÃO VEGAN Massa 1 xícara de resíduo de soja 1/2 xícara de creme vegetal (Becel) 1/2 xícara de óleo (complete a xícara do creme vegetal, para evitar excesso) 1 xícara de farinha de trigo branca farinha de trigo integral para trabalhar a massa Recheio 1 cebola picada 1 colher (sobremesa) de azeite 1 dente de alho 148
- 149. 4 cogumelos shiitakesecos 1 xícara de PTS grossa clara (para desfiar - se não tiver processador, use a PTS fina) ½ berinjela picada 1 cenoura em cubinhos pequenos 1 pimenta doce em cubinhos pequenos (ou uma tira de pimentão) 1 colher de chá de molho de pimenta 1 tomate grande sem pele e sem sementes picado 2 colheres de sobremesa de vinagre 1 lata de ervilha em conserva 4 colheres de sopa de cheiro verde picado manjericão seco, pimenta do reino e sal a gosto 1/3 de copo de água misturado com 2 colheres de sopa de farinha de trigo branca Misture todos os ingredientes da massa, adicionando a farinha aos poucos até a massa soltar das mãos. Deixe descansar em geladeira enquanto prepara o recheio. Hidrate a PTS (Lave em água corrente, deixe 5 minutos em água fervente, lave novamente e esprema toda a água). Passe por um processador para desfiar (ou use a fina, só misturando) com o alho, vinagre, pimenta do reino, manjericão seco e sal. Reserve. Hidrate o shiitake seco (10 minutos em água quente) e pique em cubos. Reserve. Em uma panela, coloque o azeite e a cebola. Refogue até começar a amarelar. Coloque o alho picado e refogue até começar a dourar. Acrescente a PTS temperada e o shiitake. Refogue por alguns minutos. Coloque o tomate, a cenoura e a pimenta doce e o molho de pimenta. Mexa por mais alguns minutos. Coloque a berinjela, e as ervilhas. Experimente o sal e tempere mais se necessário. Finalize com o cheiro verde e a mistura de água e farinha. Mexa até engrossar, desligue o fogo e deixe esfriar. Forre uma forma metálica de fundo removível com a massa, ponha o recheio e cubra com tiras largas da massa. Asse em forno médio/ alto pré-aquecido até a massa estar completamente cozida e doure (cerca de 20 minutos). EMPANADA DE ESCAROLA E TOMATE SECO Massa 2 xícaras de chá de água morna 1 colher de sopa de rasa de sal marinho 1 colher de sopa de cheia de açúcar mascavo 1 colher de sopa de cheia de fermento biológico fresco 4 xícaras de chá de farinha de trigo branca 4 xícaras de chá de farinha de trigo integral 1/2 xícara de chá de óleo Recheio escarola tomates secos Massa: ferva a água com o sal e o açúcar e deixe amornar. À parte, dissolva o fermento em 1/2 xícara de chá de água morna. Misture 3 colheres de sopa de farinha e deixar fermentar por cerca de 15 minutos. Esse procedimento permite a redução da quantidade de fermento, deixando o pão mais digestivo e saudável. Numa bacia, misture as farinhas branca e integral. Adicione a água morna reservada e o óleo e misture. Em seguida, junte o fermento e sove até obter uma massa lisa e homogênea. Cubra a massa e deixe crescer até dobrar de tamanho. Recheio: prepare 1/2 receita da massa básica. Abra a massa numa superfície polvilhada com farelo de trigo e farinha branca na espessura de cerca de 0,5 cm. Corte em círculos e recheie com escarola refogada e pedacinhos de tomate seco. Modele as empanadas e deixe crescer por aproximadamente 30 minutos. Asse em forno médio. A escarola pode ser substituída por outras verduras ou carne de soja. EMSAA (grão-de-bico com batatas – receita Árabe) 3 copos de grão de bico/ meio quilo de batatas 1 cebola 2 tomates 1 colher de chá de sal azeite 2 dentes de alho Ponha de véspera o grão de bico de molho. Refogue a cebola com o alho socado e acrescente o grão de bico, os tomates picados e o sal. Cozinhe lentamente Quando o grão de bico estiver macio, ponha a batata cortada em quadradinhos Quando a batata estiver cozida, retire do fogo e acrescente hortelã picadinha. Deixe ficar como ensopadinho, com pouco caldo. Sirva frio. ENDÍVIA E LENTILHA 1/3 xícara-chá de lentilhas ½ pimentão vermelho ½ pimentão amarelo 149
- 150. ½ limão ¼ demaçã 1 colher-sopa de azeite 20 folhas de endívia Lave as folhas de endívia cuidadosamente sob água corrente. Lave as lentilhas sob água corrente. Coloque as lentilhas numa panela e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe cozinhar por 30 minutos. Retire as lentilhas do fogo e escorra a água. Coloque as lentilhas num recipiente. Reserve. Corte os pimentões em cubos pequenos. Reserve. Descasque a maçã e corte em cubos. Coloque os cubos de maçã num recipiente e acrescente o suco de limão. Misture bem. Acrescente as lentilhas, os pimentões, as maçãs num recipiente e misture bem. Tempere com o sal, pimenta do reino e azeite. Misture novamente. Coloque as folhas de endívia num prato e acrescente o recheio dentro. Sirva a seguir. Serve 4 ou mais. ENROLADINHOS DE RICOTA ½ xícara de molho de tomate al sugo ¼ xícara de espinafre cru picado 2/3 xícara de ricota fresca 1 colher de sopa de farinha de trigo 3 colheres de sopa de queijo ralado 2 colheres de sopa de margarina culinária 2 ovos separados sal e pimenta Bater as gemas dos ovos até ficarem leves. Juntar a farinha, o espinafre, o sal e a pimenta. Misturar. Bater as claras em neve, colocar numa panela e levar ao fogo mexendo sempre até engrossar. Retirar do fogo. Misturar à massa cozida. Aquecer a metade da manteiga numa frigideira de 23 cm de diâmetro. Colocar a massa, espalhar e deixar cozer até que o fundo esteja dourado. Retirar, colocar sobre um prato. Acrescentar o resto da manteiga na panela e virar o lado cru da massa para baixo, na frigideira. Fritar por 3 a 4 minutos. Retirar da frigideira. Misturar a ricota com o parmesão numa pequena panela e aquecer levemente, juntando o sal e a pimenta, se necessário. Espalhar o recheio de ricota sobre a massa e enrolar; servir com o molho. ENSOPADO DE TRIGO 3 xícaras de chá de grãos de trigo 2 colheres de sopa de manteiga 4 abobrinhas 1 prato (sobremesa) de vagens finas 1 talo de alho poró 1/2 litro de caldo forte de legumes 1/2 xícara de chá de creme de leite 1 xícara de chá de iogurte natural 1/2 xícara de chá de queijo cremoso 1 colher de sopa de queijo parmesão (ralado) páprica a gosto sal a gosto Deixe o trigo de molho por algumas horas. Cozinhe em panela de pressão e desligue quando os grãos estiverem macios, mas não tiver estourando. Deixe o trigo na água por mais 1 hora. Escorra os grãos e coloque em uma assadeira. Junte um pouco de manteiga e leve ao forno médio para evaporar o excesso de água. Misture algumas vezes e não deixe secar demais. Em uma panela, coloque uma colher de manteiga e em fogo médio, refogue as vagens cortadas em três partes. Depois de alguns minutos, coloque o alho poró fatiado e misture. Refogue durante alguns minutos. Quando murchar, junte meio copo de caldo de legumes. Adicione as abobrinhas em fatias, salgue e deixe cozinhando em fogo baixo só até amaciarem. Separadamente, misture o creme de leite, o queijo cremoso, o iogurte, o parmesão, a páprica e o sal. Misture bem. Junte esse molho na hora de aquecer o prato e sirva com o trigo separado. ERVA-DOCE ASSADA 2 bulbos médios de erva-doce . 635 g 3 dentes de alho . 15 g 1/2 xícara de chá de vinho branco . 120 ml 1 colher de chá de canela em pó . 1,5 g 3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol . 30 g 1 colher de sopa de sementes de erva-doce . 6 g Sal a gosto Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Limpe os bulbos de erva-doce e parta-os ao meio. Lave-os, seque com toalha de papel e arrume-as em uma assadeira refratária retangular (20 cm x 19 cm). Reserve. Descasque os dentes de alho e coloque no copo do liquidificador. Junte o vinho branco, a canela, o azeite de oliva e o sal. Bata por 30 segundos e despeje sobre a erva-doce. Salpique as sementes de erva-doce. Leve ao forno e deixe por 30 minutos ou até a erva-doce ficar macia. Retire do forno. Sirva com arroz integral misturado com ovos mexidos e cebolinha-verde. 150
- 151. ERVA-DOCE À PROVENÇAL 100g de tomates sem sementes 2 cabeças de erva-doce 1 dente de alho socado cheiro verde picado pimenta-do-reino sal Cortar a erva-doce em quartos e cozinhar na água fervente. Escorrer e reservar. Picar os tomates e levar ao fogo com o alho, sal, pimenta e cheiro verde. Cozinhar uns 20 minutos, juntar a erva-doce, deixar mais 2 minutinhos no fogo e retirar. Servir fria. ERVILHAS PARTIDAS 250 g de ervilhas partidas 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de chalotas ou cebolas picadas 1 colher de chá de tomilho fresco picado Flor de sal a gosto Pré-aqueça forno a 230° C. Espalhe as ervilhas partidas numa única camada numa assadeira média, e pincele com azeite de oliva. Salpique as chalotas ou cebolas, tomilho, e flor de sal. Asse por 6 a 8 minutos no forno pré- aquecido, até que fiquem macias, porém firmes. ESCAROLA COM MILHO VERDE E MANJERICÃO 2 maços de escarola pequenos 1 latinha de milho verde 3 colheres de sopa de manjericão 1 pitada de pimenta-do-reino 1 colher de sopa de amido de milho 1 pitada de sal 3 colheres de sopa de missô 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1/2 xícara de água fria Refogue no azeite a escarola cortada em tiras. Adicione o missô, sal, pimenta. Assim que estiver cozida, colocar o milho verde e o manjericão e misturar com um garfo. Retire a mistura com uma escumadeira e arrume em uma travessa. Dilua o amido de milho em água fria, junte ao caldo que sobrou na panela e mexa até que este engrosse. Coloque o molho na travessa e sirva em seguida. ESCAROLA REFOGADA 1 colher de sopa de óleo 1 dente de alho amassado ½ colher de sopa de Fondor Maggi 1 pé de escarola lavado e picado bem fino Aqueça o óleo em uma panela grande e frite ligeiramente o alho. Adicione o fondor e a escarola picada. Refogue por cerca de 3 minutos, até a escarola murchar um pouco. Desligue e sirva a seguir. Bom apetite. ESFIHA 4 QUEIJOS – FRITA Massa 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de fubá amarelo 1 xícara de chá de leite morno 1 tablete de fermento biológico (15 g) 2 ovos inteiros batidos 3 colheres de sopa de óleo 1 colher (sobremesa rasa) de sal 1 colher (sobremesa rasa) de açúcar Recheio 4 queijos 200 g de mussarela ralada grossa 100 g de queijo minas 3 colheres de sopa de cream cheese 3 colheres de sopa de requeijão cremoso 2 colheres de sopa de sálvia e orégano picado 1 colher de café de tempero caseiro Para a montagem Recheio de 4 queijos Farinha de trigo para polvilhar 151
- 152. 1 clara Óleo parafritar Massa: Esfarele o fermento numa tigela e adicione o açúcar. Dilua o fermento com o auxílio de uma colher. Junte os ovos, o óleo, o sal e o leite morno e acrescente a farinha e o fubá. Misture os ingredientes. Sove com as mãos até formar uma massa homogênea e lisa. Faça bolinhas e deixe sobre uma superfície polvilhada com farinha de trigo. Recheio: Misture os ingredientes numa vasilha e acerte o sal. Montagem: Pegue um pouco da massa e abra com as mãos ou com um rolo. Coloque uma colher de sopa de recheio no centro, dobre as laterais, passe a clara, feche e deixe no formato de esfiha. Deixe crescer em uma forma polvilhada com farinha até que aumente de volume. Frite em bastante óleo, não muito quente. ESFIHA DE BRÓCOLIS Massa 1 envelope de fermento biológico em pó 3 colheres de sopa de açúcar mascavo 1/2 colher de sopa de sal marinho 180 ml de água morno(a) 4 xícara de chá de farinha integral 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 2 colheres de sopa de gergelim quanto baste de óleo de soja para untar Recheio 1 maço de brócolis cozido 1 unidade de cebola picada 2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes 1 1/2 unidade de pimentão verde picado 5 dente de alho picado finamente 2 unidade de cenoura ralada 4 colheres de sopa de cebolinha verde picado finamente 2 colheres de sopa de salsinha picado finamente 1/2 colher de sopa de pimenta-do-reino branca 1/2 colher de sopa de cominho em pó 1/2 xícara de chá de óleo de soja 2 colheres de sopa de alecrim fresco 2 colheres de sopa de hortelã fresca Massa: Misture, o fermento com o açúcar e 4 colheres de sopa de farinha integral e vá adicionando a água aos poucos até ficar com a consistência de um mingau. Feito isto, deixe-o de lado e espere o fermento crescer. Numa tigela grande, coloque o resto da farinha e o sal, faça uma depressão no centro, acrescente a mistura do fermento e o óleo aos poucos e vá misturando tudo com uma colher de pau. Coloque o restante da água e amasse até obter uma massa de consistência mole e elástica, mas que não grude nas mãos. Se necessário, acrescente mais água. Sove bem a massa por uns cinco minutos. Cubra com um pano e deixe crescer até a massa dobrar de volume. Pegue a massa crescida, coloque numa superfície com farinha e abra-a numa espessura fina. Corte rodelas de 7cm de diâmetro e acrescente uma colher de chá do recheio. Una as três laterais no meio da esfiha vire-a coloque em uma forma untada com óleo. Pré aqueça o forno em 300º C, e asse por aproximadamente 10 minutos, até ficar com o fundo e as bordas ligeiramente douradas. Se quiser fazer esfihas abertas, basta distribuir o recheio por igual, levar à forma untada com óleo de soja e assar nas mesmas condições citadas acima. Recheio: Coloque o óleo, o alecrim e a hortelã em uma panela e deixe aquecer, depois de aquecido o alecrim e a hortelã começarão a fritar, deixe que isso aconteça por uns dois minutos e depois os retire do óleo. No óleo que ficou na panela, refogue a cebola, a cenoura, o alho, o pimentão e o tomate deixando-o fritar até evaporar a água. A seguir acrescente o brócolis deixando-o fritar por uns dois minutos, e vá adicionando aos poucos, a pimenta, o cominho, o orégano, a cebolinha verde e a salsinha. Tudo isso deve ser feito em fogo alto e mexendo sem parar. ESFIHA DE ESCAROLA E RICOTA Massa 1 tablete de fermento biológico fresco 1 xícara de chá de leite desnatado 60 ml de óleo de soja Sadia 1 colher de sopa de margarina Qualy Light Sadia 1 colher de chá de sal 3 xícara de chá de farinha de trigo Recheio 2 dente de alho amassado 1 colher de chá de Azeite Riserva D'oro 2 xícara de chá de escarola picada 200 g de ricota esfarelada 1 colher de chá de zathar quanto baste de sal 152
- 153. Massa: Dissolva ofermento no leite morno e junte o óleo, a margarina, o sal e a farinha até ficar uma massa firme que solte das mãos. Reserve. Recheio: Doure o alho no azeite e junte a escarola. Mexa até murchar e junte a ricota, o zathar e o sal. Pegue porções de massa e abra na palma da mão. Coloque o recheio e feche, formando a esfiha. Deixe crescer 30 minutos e asse em forno médio até dourar. ESFIHAS Massa 250 g gordura vegetal 125 g de margarina 12 colheres de óleo 1,5 Kg de trigo 1 copo de água morna 1 copo de leite 3 tabletes de fermento biológico 3 ovos sal 1 ½ colheres de chá de sal Misture bem em todos os ingredientes até que esteja soltando da bacia. Fazer ua bolinha (do tamanho de um big brigadeiro) e deixar crescer numa superfície polvilhada com trigo por 40 minutos, estando coberto com um pano. Abrir círculos com as pontas dos dedos. Rechear com 1 colher de chá do recheio cru, unir duas pontas e emendar a parte de baixo formando um triângulo. Assar em tabuleiro untado com óleo. Recheios: Ver receitas de recheios. ESPETINHOS COLORIDOS 400 g de tomate cereja 1 vidro de 320 g de mini milho em conserva 1 vidro de 320 g de cornichons em conserva 1 vidro de 320 g de cebolinha em conserva Palitos para os espetinhos um pouco maiores que os de dentes 40 folhinhas de manjericão fresco 8 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de vinagre balsâmico 1 colher de chá de mel 2 colheres de chá de sal Corte os tomates ao meio no sentido do comprimento, os mini milhos e os cornichons em rodelas de aproximadamente 1,5 cm, escorra as cebolinhas e lave as folhinhas pequenas de manjericão ou corte-as em pedaços do tamanho dos tomates Akemi cortados. Faça os espetinhos colocando antes 1 metade de tomate Akemi, a folha de manjericão, a cebolinha, o cornichon e o mini milho. Faça o tempero batendo bem o vinagre, o mel, o azeite e o sal. Tempere e coloque numa molheira. Sirva os espetinhos como aperitivo com o molho à parte. Dica: Cornichons são aqueles pepinos pequenininhos que podemos encontrar em conserva e embandejados. ESPINAFRE COM CREME DE EMMENTHAL 1 maço de espinafre cozidos 1 cebola pequena bem picada 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 3 xícaras de leite 150 g de queijo emmenthal ralado grosso 2 colheres de sopa de parmesão ralado sal e pimenta-do-reino Esprema bem os espinafres para remover o excesso de água. Pique grosseiramente. Coloque a manteiga em uma panela e adicione a cebola. Refogue para que fique bem macia e adicione os espinafres. Refogue por 3 minutos e salpique com a farinha de trigo misturando bem. Adicione o leite aos poucos misturando bem para não encaroçar o creme. Adicione o emmenthal e apague o fogo. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Coloque o creme em um refratário e salpique com o queijo parmesão. Leve ao forno pré-aquecido para dourar. ESPINAFRE COM OVOS Um molho de espinafres 3 ovos 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 2 colher de sopa de azeite 1 tomate picado 153
- 154. sal e pimentado reino a gosto Cozinhe o espinafre em água com sal até que murche. Retire, esprema a água e pique. Numa panela, frite a cebola e o alho no azeite, junte os tomates e refogue. Junte o espinafre, tempere com sal e pimenta e refogue um pouco mais. Bata os ovos ligeiramente, coloque por cima do espinafre e salpique com queijo relado. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo até os ovos estarem cozidos. ESPINAFRE CREMOSO 1 maço de espinafre 2 colheres de sopa de margarina 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 xícara chá de leite Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 1/2 lata de creme de leite Queijo parmesão a gosto Limpe, lave o espinafre e coloque-o em uma panela tampada. Leve ao fogo até murchar. Espere esfriar, esprema com as mãos para soltar a aguá e pique. Reserve. Na mesma panela, derreta a margarina, junte a farinhas de trigo e mexa até dourar. Retire do fogo e adicione o leite, aos poucos, mexendo para não enpelotar volte ao fogo. Tempere com sal e pimenta do reino. Junte o espinafre reservado e o creme de leite, mexa bem retire do fogo antes que ferva. Coloque em uma travessa e polvilhe com queijo. Sirva a seguir. ESPINAFRE COM ENDRO 1 cebola média picada 1 colher de sopa de óleo vegetal 2 dentes de alho picados 2 colheres de sopa de endro fresco picado 400g de molho de tomate 300g de espinafre congelado ½ xícara de água Sal e pimenta a gosto Salteie as cebolas no óleo. Adicione o alho e o endro e cotninue a fritar por 2 minutos. Adicione o molho de tomate de deixe ferver. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos. Adicione o espinafre e a água, então novamente deixe ferver. Tampe e cozinhe em fogo baixo por mais 15 minutos. O processo de cozimento lento em fogo baixo ajuda a diminuir a acidez do molho de tomate. Sirva quente sobe arroz cozido. ESPINAFRE MURCHO 1/4 xícara de azeite de oliva extravirgem 2 colheres de sopa vinagre balsâmico 1 colher de chá de suco de limão 1 colher de sopa de alho cortado fininho 1 pitada de sal marinho 1 pitada pimenta-do-reino moída 120 g de espinafre tenro 1 ½ colheres de sopa de pinhões Numa tigela, misture o azeite de oliva, vinagre, suco de limão, alho, salt, e pimenta. Ponha o espinafre sobre água fervendo num cesto de cozimento a vapor, e cozinhe por 2 a 3 minutos, até que fique murcho mas não mole demais. Agite o espinafre numa tigela com o molho, e salpique com pinhões para servir. ESTUFADO DE FAVAS, BATATA, ALHO, CENOURA, AVEIA INTEGRAL, NABO E CEBOLA NA PANELA DE PRESSÃO 2 punhados de favas frescas 5 batatas pequenas 1 nabo grande 1 cebola grande 1 cenoura gigante 1 colher de chá de páprica 1 colher de chá de pimenta 1 punhado de grãos de aveia integral Azeite a gosto 1 colher de chá de Sal 6 canecas de água Ponha a panela no fogo com o azeite e a cebola e deixe 5 minutos, junte o nabo, a cenoura e as favas. Deixe dourar tudo e junte as especiarias e o sal. Depois de um bocado e de mexer um pouco, junte as 6 canecas de água, mexa outra vez e junte a aveia, depois de esta ter sido lavada também. Feche a panela e deixe cozinhar durante 45 minutos em fogo brando. Bom apetite. 154
- 155.
- 156. LETRA F FAINÁ ÀARGENTINA 250 g de farinha de grão-de-bico 700 ml de água 1/2 xícara de chá de azeite 1 colher de café de sal Misturar a farinha de grão de bico com a água, mexendo continuamente com colher de pau para que não se formem bolinhas. Deixar repousar 1 hora. Acrescentar então o azeite e o sal sem deixar de mexer para obter uma mistura bem emulsionada. Despejar numa assadeira bem untada com azeite. Formar uma capa de 1 cm. de espessura. Cozinhar em forno médio até que comece a corar. Pode-se comer fria ou quente. Esta é uma receita típica da culinária argentina. FALAFEL Guarnição pepino cebola tomates salsinha Massa 2 xícaras de grão-de-bico 3 dentes de alho picados 4 cebolinhas verdes fatiadas 1 colher de sopa de hortelã picada 3 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de chá de coentro em pó 1 e 1/2 colher de chá de fermento químico 3 a 4 colheres de sopa de água morna Molho 1/2 xícara de iogurte natural 3 colheres de sopa de molho tahine 1 dente de alho amassado 2 colheres de sopa de suco de limão 1/4 de xícara de água fria sal e pimenta do reino Lave bem os grãos de bico e coloque-os de molho por 12 horas em água fria. Escorra bem e coloque em um processador. Dissolva o fermento na água morna e acrescenta ao processador juntamente com todos os ingredientes para a massa. Processe até obter uma massa firme e homogênea. Aqueça abundante óleo em uma panela. Unte as mãos com um pouco de óleo e faça bolinhas da massa um pouco menores do que uma bolinha de ping pong. Frite aos poucos os falafel no óleo quente até que estejam dourados e crocantes, escorra em papel absorvente. Para o molho misture bem todos os ingredientes. Prepare uma salada com o pepino, tomate e cebola cortados em cubos de 1 cm, salpique com salsinha, coloque os falafel sobre a salada e regue com o molho. FALAFEL II 250g de grão-de-bico 1 cebola grande picada 3/4 de xícara de salsinha bem picada 3 dentes de alho amassados 1/2 colher de chá de coentro em pó 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada 1 batata média crua ralada fina 2 colheres de chá de cominho em pó 1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de fermento em pó Óleo para fritar Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes.Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos de bico e e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os bolinhos com as mãos. Frite em óleo quente. Dá 40 bolinhas. 27 calorias por unidade. FALSO CAMARÃO 2 colheres de sopa de óleo de soja 2 unidade de cebola picada 9 folha de louro 156
- 157. 6 unidade detomate grande 1 unidade de gema de ovo 100 g de queijo ralado quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída 1 xícara de chá de miolo de pão amolecido No óleo, junte a cebola, o louro, os tomates até amolecerem. Adicione o pão amolecido no leite e tire as folhas de louro. Passe tudo no liquidificador. Acrescente a gema, o queijo ralado o sal e a pimenta, voltando ao fogo para ferver. Dica: Ótima opção para recheio de tortas, empadas, pastéis, etc. FALSO CAMARÃO VEGAN 1 unidade de mamão papaia 1 vidro de leite de coco pequeno quanto baste de azeite de oliva quanto baste de cheiro-verde quanto baste de cebola quanto baste de pimenta-do-reino branca moída quanto baste de vinagre tinto quanto baste de extrato de tomates Raspe o mamão e leve-o ao fogo com água e sal. Depois de aferventado, escorra. Refogue o mamão junto com a cebola, cheiro-verde, azeite, vinagre, e por último, leite de coco e extrato de tomate (tudo a seu gosto). Experimente se o sal está a contento. Dica: Ótimo para ser usado como recheio de tortas ou como camarão de coco. FALSO CARANGUEJO 1 jaca bem verde Temperos a gosto Leite de coco e dendê cheiro verde Passar óleo na mão e na faca. Descascar a jaca. Ralar em tirinhas e refogar em seguida com todos os temperos para não escurecer. Moqueca: Depois de refogados, acrescentar leite de coco e dendê. Colocar cheiro verde no final do cozimento. FALSO CAVIAR 450g de feijão fradinho cozido 1 tomate médio picado 1 colher de chá de alho esmagado 4 cebolinhas verdes picadas ½ pimentão verde picado miúdo ¼ xícara de coentro picado ½ colheres de sopa de molho de pimenta sal a gosto Misture o feijão, tomate, cebolinha, alho, pimentão verde, coentro, molho de pimenta, sal e pimenta do reino numa saladeira. Mexa bem, cubra e leve à geladeira por 24 h antes de servir. FALSO PEITO DE FRANGO DE CAJU Caju maduro Temperos a gosto (cebola, cheiro-verde, alho, sal, tomate, cominho, pimenta-do-reino, etc.) Azeite para refogar Lave, desfie e esprema os cajus. Doure a cebola e o alho. Acrescente os temperos, o caju espremido e faça um refogado. Tampe a panela, baixe a chama e deixe cozinhar até amaciar a fibra. Sirva. FARINHA DE GRÃO-DE-BICO Grãos-de-bico crus sem lavar É possível fazer uma farinha razoável de grão-de-bico no processador de alimentos. Use os grãos secos. No começo, parecerá que você está processando esferas de rolamento, de tão duros que são os grãos-de-bico. Deixe processar até pulverizar completamente, se desejar somente a farinha, ou pare de processar um pouco antes de processar completamente. Nesse caso, você terá a farinha e também flocos de grão-de-bico, bons para fazer polenta. Basta peneirá-los para separar os dois. A farinha de grão-de-bico pode ser adicionada a farinhas de cereais para fornecer aminoácidos e fibras suficientes para o organismo. Você também pode fazer farinha de outras leguminosas ou adicionar castanhas cruas. Esta última é tradicional na Itália e enriquece bastante o sabor dos pratos, inclusive os salgados. 157
- 158. FARINHA DE SOJA Sojaem grãos escolhidos e sem lavar. Adicionar a soja em água fervente, conforme descrito para o extrato de soja "leite de soja", e cozinhar por cinco minutos. Escorrer bem os grãos e colocá-los para secar sobre um pano de algodão limpo e seco ou sobre papel toalha, por cerca de uma hora. Torrar os grãos, no forno em fogo baixo por cerca de uma hora, mexendo sempre com o auxílio de colher de pau (como para torrar amendoim). Triturar os grãos torrados no liquidificador ou em máquina de moer carne. Peneirar a farinha obtida, utilizando uma peneira fina e, guardá-la em vasilha seca e tampada. FAROFA 1 xícara de trigo para quibe, hidratado 1 xícara de farelo de aveia ½ xícara de nozes picadas 100g de coco ralado Raspas da casca de 1 limão Cebolinha e salsinha picadas 2 pimentas dedo-de-moça bem vermelhas, picadas Misture tudo e sirva. FAROFA DE AVEIA 100g de cebola 4 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 1 cenoura ralada 1 xícara de aveia em flocos ou em grãos finos ½ xícara de gérmen de trigo 1 colher de sopa de salsa sal e pimenta-do-reino a gosto Dourar a cebola no azeite e acrescentar a cenoura ralada. Colocar a aveia e o gérmen de trigo e deixar cozinhar até ficar crocante. Por último, adicionar a salsa e temperar com sal e pimenta-do-reino a gosto. FAROFA DE CENOURA 3 cenouras raladas 1 cebola grande ralada 1 lata de milho sem soro Farinha de mandioca a gosto Sal a gosto Azeite ou óleo Misture as cenouras raladas, a cebola, o milho sem soro e o sal. Em um pirex acrescente a farinha de mandioca na quantidade desejada e misture. Por último despeje o azeite ou o óleo e mexa até que a farofa fique bem úmida e soltinha. É uma delícia. Dica: Se quiser acrescentar mais alguma coisa, fique à vontade. FAROFA DE FOLHAS E TALOS 1 colher de sopa de margarina ou óleo 2 colheres de sopa cebola ralada 2 xícaras de chá farinha de mandioca torrada ou de milho folhas e talos de vegetais bem picados, lavados e refogados sal a gosto. Derreta a margarina ou óleo e refogue a cebola até dourar. Acrescente, aos poucos, a farinha, as folhas e talos e por último ponha o sal. Mexa bem e sirva em seguida. FATTOUSH (SALADA LIBANESA COM PÃO TOSTADO) 2 pães sírios, cortados em quatro pedaços cada Azeite de oliva para untar 10 folhas de alface ligieramente rasgadas 4 tomates, em cubos 6 rabanetes pequenos, finamente fatiados 4 cebolas roxas, finamente fatiadas ½ pimentão vermelho pequeno, picado ¼ pepino, em cubos 20g menta fresca picada 20g salsa fresca, picada 2 colheres de sopa sumagre (opcional) 158
- 159. Sal e pimenta-do-reinomoída na hora Molho 5 colheres de sopa de suco de limão 5 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem Pré-aqueça a grelha à temperature média. Besunte levemente os pedaços de pão com azeite de oliva e coloque numa frigideira grande ou chapa. Toste o pão até ficar crocante. Deixe esfriar. Quebre em pedaços menores. Coloque os outros ingredientes da salada numa tigela grande e tempere bem. Misture o suco de limão com o óleo e o tempero, e adicione a salada. Misture para distribuir o molho. Cubra a salada com os pedaços de pão em pedaços. Experimente e adicione limão ou azeite se necessário. Sirva imediatamente. FEIJÃO COM BATATA DOCE E ABÓBORA 2 xícaras de chá de feijão carioquinha 1 folha de louro 200 g de tofu defumado 1 batata doce fatiada 1 copo de abóbora moranga fatiada 1 tomate em pedaços pequenos 2 dentes de alho 1 cebola picada quanto baste de sal Coloque o feijão de molho de um dia para o outro, em água filtrada. No dia seguinte, leve para cozinhar com a água em que esteve de molho, acrescentando a folha de louro, o tofu, a batata doce, a abóbora e o tomate. Cozinhe por 40 minutos em panela de pressão. A parte, refogue os dentes de alho esmagados e a cebola picada. Quando estiverem dourados, junte ao feijão. Deixe ferver em fogo baixo e sem tampa, até ficar na consistência desejada. Tempere com sal e sirva em seguida. FEIJÃO BRANCO COM ALHO 1 xícara de feijão-branco 7 dentes de alho descascados 1 raminho de salsinha sal a gosto 3 colheres de sopa de óleo 1 tomate grande, sem descascar, cortado em 4 pimenta a gosto 1 1/2 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa, ou a gosto, de páprica Deixe o feijão de molho. Escorra. Junte 2 dos dentes de alho, a salsinha e 2 colheres (de chá) de sal. Cozinhe até que o feijão esteja macio. Retire a salsinha e o alho. Aqueça o óleo e junte o tomate e mais 2 dentes de alho. Cozinhe sobre fogo alto, até que engrosse ligeiramente. Salpique com sal e pimenta. Retire o alho e adicione a farinha. Mexa bem. Acrescente um pouco do líquido do cozimento e adicione tudo ao feijão. Amasse alguns feijões com uma colher e tempere a gosto. Amasse bem o alho restante e acrescente tudo ao feijão, juntamente com a páprica. FEIJÃO BRANCO À MEXICANA 500g de feijão branco já cozido 2 tomates grandes picados 2 dentes de alho 1 cebola picada azeite quanto baste sal a gosto salsa a gosto Faça um refogado com um pouco de azeite, a cebola e alho. Junte o tomate picado. Acrescente o feijão já cozido e sal a gosto. Deixa cozinhar 5 a 10 minutos e depois salpica com salsa picada. Serve com arroz ou, batata assada. FEIJÃO BRANCO COM MOLHO DE TOMATE – Receita espanhola ½ Kg de feijão branco 30 g de manteiga 250 ml de molho de tomate 1 folha de louro sal Deixe o feijão dem olho durante uma noite. De manhã troque a água. Nessa água cozinhe o feijão com o louro durante uma hora (sem ser na panela de pressão). Derreta a manteiga numa assadeira funda e despeje o feijão junto com água e tudo. Leve ao forno por duas horas. Faça um molho de tomate simples e despeje sobre o feijão branco. Leve ao forno novamente e deixe terminar de cozinhar. Sirva. 159
- 160. FEIJÃO FRADINHO COMAZEITE DE DENDÊ 500 g de feijão-fradinho 1 cebola grande 1 ramo de salsa 1/3 de xícara de amendoins torrados 1/3 de xícara de castanhas de caju torradas 2 dentes de alho ¼ de xícara de azeite-de-dendê sal e pimenta a gosto Coloque o feijão de molho de véspera. Passe na máquina de moer: a cebola, os dentes de alho, os amendoins, as castanhas e a salsa. Numa panela, frite com azeite-de-dendê os temperos triturados por alguns minutos. Acrescente o feijão e água, o bastante para cobrir toda a superfície. Cozinhe em fogo lento, até o feijão ficar tenro. Tempere com sal e pimenta a gosto. Acrescente água, se necessário, durante o cozimento, e mexa de vez em quando, para evitar que o feijão pegue no fundo da panela. FEIJÃO TEXANO 1 cebola pequena, bem picadinha 400 g de tomates picados 3 dentes de alho picados ½ colher de chá de cravo-da-índia moído 1 pitada de pimento vermelha desitdratada em pó ½ colher de chá de cominho ½ colher de chá de páprica 410 g de feijões cozidos (feijão vermelho, fradinho, ou favas) 1 pimenta dedo-de-moça picada 1 colher de sopa de hortelã picada Coloque os tomates picados, os cravos, a cebola, a pimento vermelha em pó, o cominho e a páprica no liquïificador e bata até virar um molho liso e homogêneo. Escorra os feijões e coloque numa panela antiaderente aquecida. Acidione o molho, tampe e deixe cozinhar em fogo baixo por cinco minutos. Destampe, adicione a pimenta dedo-de-moça e deixe cozinhar por mais cinco minutos com a panela destampada. Apague o fogo, adicione a hortelã e sirva. FEIJOADA VEGETARIANA I 1 Kg de feijão preto 200 g de carne de soja em pedaços 1 latinha de carne de glúten 1 pacotinho de salsicha de soja Temperos (alho, cebola, louro, sal e cominho) Sazon feijão 1 colher de salsinha Se quiser deixe o feijão de molho antes de por na pressão diminui o tempo. Cozinhe o feijão com folhas de louro. Ferva a água com a carne de soja em pedaços e temperos e depois escorra. Em uma panelinha frite o alho e a cebola coloque sal e o sazon frite até dourar e reserve. Depois de cozinhar o feijão na pressão, coloque a carne de soja ja fervida e os temperos já fritos. Se precisar coloque mais água e deixe ferver para engrossar. Quando estiver quase pronto pique a salsicha e a carne de glutem e junte ao feijão. Depois de pronto se precisar acrescente mais sal. FEIJOADA VEGETARIANA II 2 xícaras de chá de feijão preto 2 dentes de alhos amassados cebola picada 2 xícaras de chá de cenoura (picada grande) 1 xícara de chá de chuchu (picado grande) 2 xícaras de chá de berinjela desidratada (picada grande) 1 xícara de chá de ervilha fresca pimentão vermelho (picado grande) 2 xícaras de chá de carne de soja em pedaços grandes 1 xícara de chá de cebolinha verde picada 3 colheres de sopa de salsinha 4 folhas de louro 3 colheres de sopa de sopa de azeite de oliva sal marinho a gosto Lave bem o feijão esfregando-o entre as mãos em água corrente. Deixe-o de molho à noite ou no mínimo 2 horas. Depois jogue fora essa água, pois nela ficam substâncias que provocam gases no processo digestivo do feijão. 160
- 161. Ponha para cozinharem 1,5 litro de água em panela de pressão por aproximadamente 15 minutos ou até ficarem meio macios (pois será cozido ainda mais tempo em panela aberta), reserve. Em outra panela frite o alho no azeite até dourar e em seguida coloque a cebola e deixe refogar até amolecer, na seqüência acrescente a cenoura e o chuchu e continue refogando até ficarem um pouco macios, nesse ponto junte a berinjela, a ervilha e o pimentão, ponha um pouco de sal e continue refogando por mais 4 minutos. Agora junte este refogado ao feijão e coloque a carne de soja (preparada), a cebolinha, a salsinha, o louro e acerte o ponto do sal. Cozinhe (sem pressão) mais 20 minutos ou até o feijão ficar macio e o caldo engrossar. Está pronto para servir, sirva com couve refogada. FELÍCIA 250 g de cenoura em cubos 250 g de vagem em cubos 250 g de batata em cubos 250 g de mandioquinha em cubos 6 buquês de brócolis 6 buquês de couve-flor ½ cebola picada 1 dente de alho amassado 2 colheres de sopa de salsinha picada ½ maçã picada 100 g de queijo gorgonzola 200 g de mussarela fatiada óleo Molho branco 2 xícaras de chá de leite 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de farinha de trigo integral 1 pitada de noz-moscada sal a gosto Molho branco: bata todos os ingredientes no liquidificador. Transfira para uma panela, leve ao fogo e deixe cozinhar em fogo brando, até obter um mingau cremoso. Reserve. Em uma panela com água, cozinhe os legumes al dente. Em seguida, escorra e reserve. Em outra panela, aqueça o óleo e refogue a cebola e o alho. Junte a salsinha, acrescente os legumes, a maçã, o queijo gorgonzola e o molho branco. Deixe no fogo até levantar fervura. Retire, transfira para uma terrine de barro ou refratário, cubra com a mussarela e leve ao forno até gratinar. FETTUCCINE DE PALMITO PUPUNHA À CARBONARA 1 coração de palmito pupunha 3 gemas 120 g de parmesão ralado 30 ml de creme de leite fresco 100 g de bacon grosseiramente picado Corte o palmito em sentido longitudinal, com o auxílio de um mandoline (cortador de legumes) de pente grosso e separe. Numa frigideira com um fio de óleo de canola, disponha o bacon e leve ao fogo baixo até que fique dourado e crocante. Retire-o da frigideira e coloque em papel absorvente. Reserve a gordura do bacon. Em uma vasilha, misture as gemas, o parmesão, o creme de leite e a gordura do bacon. Cozinhe o fettuccine de palmito em água fervente abundante. Coloque sal na proporção 1 colher de sopa para cada 2 litros de água. Reserve parte da água do cozimento. Coe o fettuccine e transfira-o para uma frigideira aquecida, some um pouco da água do cozimento, e os ingredientes da vasilha. Salteie o fettuccine de palmito e o creme em fogo baixo. Sirva em prato fundo salpicando com o bacon. FIGOS ASSADOS COM QUEIJO GORGONZOLA Figos frescos maduros Queijo gorgonzola Azeite de oliva extra virgem Alecrim picadinha Nozes picadas Mel Corte os figos pela metade ((partidos ao meio no sentido longitudinal). Com uma faca de ponta, corte um X dentro dos figos. Usando seus dedos, cuidadosamente abra o X para fazer um orificio profundo nos figos, Espalhe o azeite nos figos. Coloque pedacos de queijo gorgonzola dentro do orificio nos figos. Leve os figos ao forno alto por 10 minutos. Coloque os figos na travessa onde serao servidos. Decore os figos e a travessa com fios de mel (o mel não pode ser levado ao fogo). Salpique o alecrim picado e as nozes trituradas sobre os figos. Esse aperitivo e um classico da cozinha italiana. Perfeito para acompanhar queijos e vinhos. Figos sao ricos em fibras, potassio, calcio, ferro, vitaminas A e C. Queijo gorgonzola é uma boa fonte de proteina e vitamina B12. 161
- 162. FILET DE GLÚTENCOM CHAMPIGNONS E ALCAPARRAS 6 pedaços grossos de glúten de mais ou menos 150g cada, dormidos em temperos (alho, limão, sal, alecrim e pimenta-do-reino) 100 g de manteiga 2 xícara de chá de vinho tinto 1 xícara de chá de caldo de legumes bem forte 200 g de champignon fatiado ½ xícara de azeitonas em rodelas, escorridas 1 colher cheia de alcaparras escorridas 3 cravos-da-índia 1 folha de louro 2 dentes de alho moídos ou picados bem fininho quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino preta quanto baste de manjericão (opcional) quanto baste de farinha de trigo Passe cada glúten na farinha de trigo. Numa panela de ferro doure bem esses pedaços na manteiga. A seguir, acrescente o alho e dê uma fitada. Junte o vinho e deixe evaporar, adicionando, em seguida, o caldo de legumes. Acrescente os temperos, as ervas, sal, pimenta e cozinhe em panela tampada, em fogo moderado, durante aproximadamente meia hora. Separe então os glútens, mantendo-os aquecidos, e adicione ao molho as alcaparras, as azeitonas e os cogumelos fatiados. Cozinhe por dez minutos, aproximadamente. Devolva os glútens à panela, deixe ferver e sirva em travessa previamente aquecida, acompanhado de arroz branco e um bom vinho tinto. FILET DE GLÚTEN À DANIELLE 400 g de glúten em filets ou bifes, ou steak vegetal 50 g de farinha de trigo 100 ml de manteiga clarificada 1 dente de algo moído ½ xícara de leite ou substituto 10 g de alcaparras 50 g de azeitonas 50 g de champignon 50 g de tomate 25 ml de molho inglês 1 colher de sopa de azeite de oliva 6 unidades de minibatatas 2 unidades de cenouras, torneadas 6 florzinhas de brócolis sal e pimenta Temperar e empanar o glúten, grelhar num pouquinho de manteiga e reservar no forno aquecido. À parte, refogue os legumes (batatas, cenouras e brócolis) em azeite, com uma pitada de sal e pimenta, no foxo baixo e com a panela tampada, mexendo de vez em quando e, se necessário, acrescente água até que estejam cozidos mas sem caldo. Enquanto coloca os legumes para refogar, frite na manteiga restante o dente de alho moído e uma colher de chá de manteiga. Quando dourar, acrescente o leite ou substituto e mexa bem até engrossar. Junte as azeitonas, os champignons laminados, tomate e alcaparras. Finalizar com um pouco de molho inglês. Prove o tempero e se necessário, corrija. Montar o prato acompanhado de batatas e cenouras torneadas e brócolis, colocar os glútens ao centro e o molho sobre eles. FLAN DE PALMITOS E VERDURAS 1 cebola picada 2 xícaras de chá de palmitos picados 2 tomates sem pele e sem sementes picados 1 envelope de gelatina vegetal sem sabor (12g) 1 xícara de chá de maionese light 3 xícaras de chá de folhas verdes (alface, rúcula, escarola, etc) Refogue a cebola, o palmito e os tomates por cinco minutos em uma panela antiaderente. Derreta a gelatina em meia xícara de chá de água fria e esquente em banho-maria. Bata no liqüidificador o refogado de palmitos, a gelatina derretida e a maionese. Coloque em uma forma de bolo inglês pequena e leve para gelar. Arrume as folhas verdes em uma travessa e desenforme o flan sobre as folhas. Na hora de servir, corte em fatias e sirva com um pouco de folhas verdes. FOCCACIA DE ALECRIM E AZEITONAS 500 g de farinha de trigo 1 saqueta de levedura seca Vahiné 315 ml de água morna 162
- 163. 15 g desal 15 g de açúcar 3 colheres de sopa de alecrim 5 colheres de sopa de azeitonas descaroçadas e em rodelas 1 dente de alho picadinho azeite a gosto pimenta flor de sal Com a máquina do pão, o procedimento é muito simples: colocar a água morna, o sal, o açúcar, a farinha e a levedura (por esta ordem) na máquina de pão. Ligar no programa de amassar e levedar e deixar a máquina fazer o seu trabalho. Para quem não tem máquina o procedimento é também simples, embora seja necessário um maior esforço físico: Comece por colocar a farinha na superfície de trabalho. Abra uma cova ao centro e coloque aí o sal, o açúcar e a água onde previamente juntou a levedura. Amasse bem, sovando e batendo com a massa até esta se apresentar elástica e maleável. Coloque dentro de uma taça, cubra com um pano e deixe levedar cerca de 1 hora num sítio afastado das correntes de ar (eu costumo levedar dentro do microondas - não há corrente de ar que lá chegue!) Ao fim desse tempo, quer tenha preparado a massa na máquina ou à mão, unte um tabuleiro com azeite e polvilhe com farinha. Coloque a massa no tabuleiro e com as pontas dos dedos vá esticando a massa de modo a cobrir todo o tabuleiro de modo uniforme. Passe então à fase do "recheio". Regue abundantemente a massa com azeite e vá fazendo as covinhas caracteríscicas da focaccia. Polvilhe com alho picadinho, o rasmaninho desfeito com as mãos para melhor libertar os aromas, e as azeitonas descaroçadas em rodelas. Tempere com pimenta e flor de sal e leve ao forno até a massa estar cozinhada e a focaccia dourada. Ao retirar do forno regue com um pouco mais de azeite e sirva morna ou fria. FOGAZZA ½ Kg farinha de trigo 25g açúcar 1 tablete de fermento fresco 15g sal 2 colheres de sopa de óleo 1 copo de água 1 ovo Faça uma esponja usando o fermento, um pouco da farinha e um pouco da água. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Após o descanso junte o restante dos ingredientes e a água aos poucos até formar uma massa bem macia. Faça bolinhas do tamanho de sua preferência e deixe descansar novamente durante 15 minutos, coberta com um pano. Abra com o rolo coloque o recheio de sua preferência (mussarela, escarola, palmito, carne de soja, tomate seco, requeijão com alho frito, legumes refogados, falso camarão), feche-as como um pastel e leve novamente para descansar em uma assadeira untada. Leve-as para fritar ou assar. Rende aproximadamente 4 fogazzas. FOLHAS DE BRÓCOLIS AO FORNO 600 g de folhas de brócolis (um pé) 2 ovos batidos 2 colheres de sopa de margarina ¼ xícara de chá de farinha de rosca 2 colheres de sopa de queijo ralado sal a gosto Cozinhe um pouco as folhas de brócolis com sal e escorra. Misture a farinha de rosca com a margarina derretida e junte todos os outros ingredientes, menos o queijo ralado que deve ser salpicado por cima. Asse em forno moderado por 30 a 40 minutos. FOLHAS DE MANDIOCA DESIDRATADAS Também conhecida como macaxeira ou aipim, a folha de mandioca é rica em vitamina A e sais minerais. Antes do consumo a folha de mandioca deve ser desidratada pois tem uma alta concentração de ácido cianidrico. Lave bem as folhas e deixe secar a sombra por sete dias (as folhas devem conservar uma tonalidade verde-escuro). Depois de secas as folhas devem ser batidas no liquidificador, peneiradas e guardadas em vidros. Este processo inativa o ácido cianidrico. É recomendada uma pitada de três dedos por refeição (1,5 gramas). FONDUE ITALIANO BAGNA CAUDA Molho 1 xícara de chá de azeite de oliva 1 xícara de chá de manteiga 7 dentes de alho grandes espremidos 1 cebola ralada 163
- 164. 1 folha delouro Pimenta do reino a gosto Opcional: 3 colheres de creme de leite. Acompanhamentos Pimentão vermelho em tiras Pimentão amarelo em tiras Couve-flor cozida em buquês Salsão refogado em cubos Tomates picados em gomos Brócolis cozidos Cenouras cruas cortadas em palitos Batatas cozidas em gomos Pão italiano. Modo de preparo: Frite o alho e a cebola na manteiga, tire do fogo e adicione os demais ingredientes do molho. Leve ao fogo em banho-maria; quando a manteiga estiver derretida e a mistura devidamente quente, desligue o fogo e reserve. Se for acrescentar o creme de leite, faça-o agora. Arrume os ingredientes do acompanhamento em uma bonita travessa, dê a cada convidado uma tigelinha, onde o molho será colocado. O ritual é o mesmo de todas as fondues: é só mergulhar os legumes na tigelinha com o molho e ir saboreando. Você pode servir como entrada para a fondue quente no inverno ou no verão sozinha. Dica: Todos os acompanhamentos devem estar frios, ao serem servidos. FONDUE DE QUEIJO 1 dente de alho (cortado ao meio) 250ml de vinho branco seco 1 colher de sopa de suco de limão 250g queijo gruyére ralado 250g queijo emmental ralado 2 colheres de chá de amido de milho 1 colher de sopa de kirsh 1 pitada de pimenta branca 1 pitada noz moscada ralada baguete (cortada em cubos) Esfregue o alho cortado por toda a panela a ser usada. Coloque o vinho e o suco de limão e aqueça até que comece a borbulhar. Abaixe o fogo, acrescente os queijos e mexa até que eles derretam. Em uma tigela, derreta o amido de milho no kirsh, junte ao creme de queijos e deixe cozinhar por 4 minutos, mais ou menos. Finalmente tempere com pimenta e noz moscada. FONDUE DE QUEIJO LIGHT 1 dente de alho 1 xícara de chá de caldo de legumes (200ml) 1 xícara de chá de vinho branco (200ml) 1 pote grande de queijo cottage (400g) 200g de queijo prato light 1 colher de chá de amido de milho 1 colher de chá de sal 6 pães franceses cortados em cubos grandes Esfregue o alho no fundo de uma panela de fondue. Bata no liquidificador o caldo de legumes, o vinho, o queijo cottage, o queijo prato e o amido. Leve ao fogo baixo até encorpar. Passe para o réchaud. Espete os cubos de pão em garfinhos próprios para fondue e passe no creme. Saboreie. FONDUE DE QUEIJO NO PÃO ITALIANO 1 pão italiano (redondo) 1 copo de requeijão 200 g de queijo mussarela ralado 200 g de queijo gorgonzola picado 200 g de queijo provolone ralado 1/2 lata de creme de leite sem o soro. Abra uma "tampa" na parte superior do pão italiano, guarde-a e retire quase todo o miolo do pão. Em um recipiente, misture bem todos os queijos, requeijão e creme de leite. Coloque a mistura de queijos, "tampe" o pão, enrole-o em papel alumínio, bem apertado e leve ao forno médio, pré-aquecido por cerca de 30 a 40 minutos. Retire do forno e com cuidado, remova o papel. Sirva a fondue com a própria tampa e com outros pedaços de pães, previamente cortados em cubos ou até mesmo pedaços "rasgados" de pão. Aos poucos vá quebrando o pão italiano. Saboreie com um bom vinho. Os tipos de queijos podem ser substituídos por queijos mais suaves, caso o paladar não aprecie os de sabor acentuado. 164
- 165. FONDUE DE QUEIJOSÀ MODA DO QUEIJEIRO EM PANELA DE PEDRA 200 g de requeijão (barra ou culinário) 200 g de queijo prato (ideal maturado) 100 g de queijo provolone curado 200 g de queijo minas padronizado 200 ml de vinho branco seco pimenta do reino à gosto com um pouco de pimenta calabresa 30 ml de kirsh 10 g de sal fundente 1 dente de alho Azeite de oliva extra virgem Ralar os queijos e reservar. Triturar o dente de alho tornando-o pastoso e reservar. Untar a panela de pedra com azeite de oliva e adicionar: queijos ralados e o requeijão, alho em pasta e o sal fundente. Abrir chama e adicionar metade do vinho branco. A massa irá se transformar em uma pasta à medida que se for intensificando o calor (mexa sempre). Após derretimento da massa, adicione o restante do vinho, kirsh e a pimenta do reino e calabreza. O aquecimento final deverá ser de 85 a 90ºC. Sirva quente, imediatamente, acompanhada de pães variados. FONDUE DE QUEIJO COM SHITAKE E MINI BATATAS 250 g de queijo gruyère 250 g de emmenthal 500 g de cogumelos shitake picados 20 g de manteiga 1 dente de alho 16 batatas-bolinha 20 ml de azeite extra-virgem 1 ramo de alecrim quanto baste de pimenta-do-reino branca ½ colher de café de noz-moscada 1 cálice de conhaque ¾ copo de vinho branco seco Pique e salteie o shitake em uma frigideira separada até dourarem e reserve-os. Cozinhe as batatas com casca até que esteja macias e leve-as ao forno com o azeite extra virgem, sal e alecrim até dourarem. Passe o alho nos lados e fundo da panela. Rale os queijos e junte o conhaque e o vinho branco. Acrescente a noz-moscada, pimenta-do-reino e o shitake salteado. Sobre o réchaud (tendo o cuidado de manter a chama sempre baixa), inicie o processo de fundir a massa até que a mesma esteja homogênea. Com o espeto, mergulhe as batatas assadas no fondue de queijo com shitake. FONDUE DE SHIITAKE ½ Kg Shiitakes pequenos 500 ml azeite extra virgem. Tempere com sal a gosto e frite da maneira tradicional do Fondue Molhos 1. Bata no processador 100 g de alcaparras, misture com maionese caseira de soja, adicione sal, pimenta do reino e páprica. 2. Misture manualmente 3 colheres de sopa de mostarda preparada, pimenta do reino moída na hora, 2 colheres de sopa de suco de limão, salsa picada, três colheres de sopa de margarina. 3. Frite no azeite ½ cebola bem picadinha, junte creme de leite e 100 g de queijo roquefort ou gorgonzola, aqueça até virar uma pasta. 4. Frite no azeite 8 dentes de alho até dourar, misture com maionese caseira de soja, retirando o azeite antes. 5. Misture na maionese caseira de soja uma colher de sopa de curry em pó. 6. Faça uma pasta mole de wasabi (raiz forte). 7. Esmague gengibre em conserva até formar uma geléia. Sirva os molhos em pequenos potinhos em volta de uma travessa aquecida de shiitake frito. FONDUE VEGETARIANA 150 g de rabanetes 150 g de cenouras baby 150 g de abobrinha 150 g de alho-poró 150 g de vagem 150 g de couve-flor em buquês 150 g de brócolis em buquês sal a gosto 165
- 166. Cozinhe todos oslegumes al dente e corte-os em cubos, ou grelhe-os ligeiramente e sirva numa chapa aquecida. Sirva com os molhos de sua preferência. Molhos para fondue: Maionese 1 litro de leite de soja bem forte sem tempero 1 colher de chá, cheia, de mostarda Suco de dois limões Sal e pimenta-d-reino a gosto Azeite de oliva, óleo de canola ou de girassol até dar o ponto No liquidificador, misture o leite e os temperos e bata até homogeneizar. Depois, batendo sempre em velocidade baixa, destampe o copo do liquidificador e vá adicionando, em fio, o óleo vegetal. Cuidado para não adicionar muito de uma vez. Aos poucos a mistura vai engrossar (nunca pare de bater). Quando der o ponto de maionese, pare de bater e sirva. Variações da maionese Aipo: Adicione três colheres de sopa de aipo picado a uma xícara de maionese. Alho: Junte a uma xícara de maionese 2 dentes de alho en quanto bate no liquidificador. Azeitonas: Junte a 1 xícara da maionese, ½ xícara de azeitonas pretas picadinhas e 1 colher de sopa de azeitonas verdes picadinhas. Se desejar, acrescente também 1 colher de cebola ralada para acentuar o sabor. Catchup: Adicione a uma xícara de maionese, uma xícara de catchup e algumas gotas de molho de pimenta vermelha. Cocktail: Adicione 2 colheres de sopa de catchup e 1 colher de sopa de uísque a ½ xícara de maionese. Curry: Adicione a uma xícara de maionese 1 colehr de sopa de curry em pó e uma colherinha de café de catchup; Laranja: Adicione 1 colher de gengibre ralado e meia xícara de suco de laranja a uma xícara da maionese pronta. Se desejar, adicione raspas da casca de laranja. Mel e mostarda: Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda Dijon a meia xícara da maionese de soja. Mostarda: Adicione a uma xícara de maionese três colheres de sopa de mostarda escura e uma colher de chá de açafrão. Niçoise: A 1/3 de xícara de maionese, adicione 1/2 xícara de pimentão cortado, 1/2 colher de chá de extrato de tomate e 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. Misture todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem. Rabanete: Adicione a uma xícara da maionese 3 colheres de sopa de rabanete finamente picado ou ralado no ralador fino, misturado a uma colher de sopa de vinagre. Tártaro: Adicione a uma xícara de maionese duas colheres de sopa de alcaparras, salsinha picada e picles finamente picados. Verde: Junte a uma xícara de maionese vegetal 1 colher de sopa de ervas finas (salsa, cebolinha, manjericão e tomilho picados), sal, pimenta e um pouco mais de limão (a gosto). Molhos à base de tomate Picante: Junte ao molho de tomate de sua preferência (enlatado ou caseiro) algumas gotas de pimenta Tabasco. Pimentão: Junte ao molho um pimentão finamente picado em cubinhos. Molho à base de Shoyu ½ xícara de molho shoyu ¼ de xícara de xerez 2 colheres sopa de mel ¼ de colher chá de gengibre em pó Junte todos os ingredientes e misture bem. Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel. Molho de Raiz-Forte ½ xícara de raiz-forte, fresca, ralada (ou comprada já em pasta) 166
- 167. ½ pãozinho cortado ½copo de leite de soja ½ copo de maionese de soja Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 3 colheres de sopa de suco de limão Quando o pão já estiver bem macio, passe-o por peneira. Junte todos os ingredientes exceto a maionese. Bata bem no liqüidificador ou passe tudo por peneira. Bata até ficar um creme fofo. Junte a maionese, misturando delicadamente com uma espátula. Molho com Manga 1 xícara de água 1 xícara de açúcar refinado ½ xícara de vinagre 1 manga hadem Leve o açúcar refinado com a água e o vinagre ao fogo e deixe reduzir à metade. Junte os pedaços de manga. FOOL MEDEMMAS (Favas cozidas) 1 Kg de fava cozida e escorrida 1 cebola grande picada 1 tomate grande cortado em cubinhos 1 ½ colher de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de cominho em pó ¼ de xícara de salsa picada Suco de 2 limões sal, pimenta-do-reino e pimenta vermelha a gosto Pão pita (opcional) Ponha as favas numa panela com pouca água e leve à fervura. Quando ferver, abaixe o fogo e adicione o restante dos ingredientes. Deixe ferver novamente, então abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 5 minutos. Este prato geralmente é servido com pão pita. FORMA DE ARROZ COM BERINJELA 300 g de arroz 2 berinjelas médias cortadas em fatias finas azeite de oliva 1 cebola grande picada 1 pimentão vermelho sem sementes picado 2 dentes de alho picado ¼ de colher de chá de pimenta-malagueta em pó 2 tomates grandes sem pele picados 4 colheres de sopa de salsa fresca picada sal e pimenta-do-reino moída na hora Primeiro, cozinhe o arroz. Retire do fogo, mas deixa a panela tampada. Frite as fatias de berinjela em um frigideira teflon untada com azeite. Refogue a cebola e o pimentão vermelho em azeite, tampe e cozinhe por 10 minutos. Junte o alho, a pimenta- malagueta em pó e os tomates, e cozinhe com a panela destampada até os tomates se reduzirem, o que leva uns 10 minutos. Acrescente a mistura de tomate ao arroz, junto com a salsa, o sal e a pimenta-do-reino. Misture bem. Pincele a forma com azeite e cubra toda a superfície com a berinjela. Por cima, coloque a mistura de arroz, pressionando bem, e cubra com as fatias de berinjela que sobraram. Leve à geladeira para servir frio ou cubra com papel-alumínio e ponha no forno médio. Desenforme sobre um prato grande, decore com manjericão e sirva. FRANGO DESFIADO VEGAN 1 jaca verde de no máximo 1 palmo de tamanho (mais ou menos o tamanho de um melão) – Obs.: Tem que estar bem verde. Coloque a jaca na panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retire e deixe esfriar. Desfie como se fosse frango. Tempere com temperos apropriados: cebola, alho socado, tomate, sal, pimenta do reino, louro e uma colher de sopa de vinagre. Deixe marinar nesse tempero por mais ou menos uma hora para pegar o sabor. Refogue ligeiramente em 1 colher de chá de azeite com esses temperos. Está pronto para ser usado como recheio de qualquer massa que leve frango na receita, como panquecas, empadas, coxinhas, lasanha, tortas, ravióli e outras. Também pode ser usado para cobrir pizza, em salpicão e saladas. FRANGO DESFIADO AO MOLHO BRANCO 1 jaca verde de um palmo de tamanho, já preparada conforme a receita de Frango Desfiado Vegan 167
- 168. 1 colher desopa de azeite 1 cebola ralada 3 dentes de alho amassados Cebolinha Salsinha Sal Noz moscada Pimenta do reino 2 copos de leite de aveia (ver Substitutos) 2 colheres de sopa de farinha de farinha trigo Queijo ralado na hora a gosto Coloque em uma panela o azeite, o alho e a cebola ralada, deixe dourar somente um pouquinho em seguida misture o trigo ao leite e coloque na panela. Acresente o sal a pimenta do reino e a noz moscada, deixe até dar o ponto de um mingalzinho. Coloque a jaca desfiada em um refratário e cubra ele com todo o molho branco após o molho jogue o queijo ralado.Misture um pouco de salsinha com a cebolinha por cima para enfeitar. Leve ao forno para derreter o queijo. FRICASSÉ DE FRANGO VEGETARIANO 1 jaca bem verde, cozida e desfiada, temperada com os temperos comuns para frango (sal, alho, pimenta-do-reino, salsinha, etc.) leite ou substituto manteiga ou margarina maizena para engrossar o molho creme de leite sal Coloque no fogo uma panela, depois coloque a margarina, espere derreter e em seguida coloque cerca de um copo de leite e sal a gosto. Espere ferver o leite e depois dissolva a maizena ou amido de milho em meio copo de água para engrossar o creme (o creme não pode ficar nem muito grosso e nem muito ralo, tipo um mingau de criança). Vá derramando aos a maizena. Feito o creme desligue o fogo e adicione o creme de leite. Nunca adicionar o creme de leite com fogo ligado. Montagem: Em um forma ou refratário e faça uma cama de jaca desfiada, em seguida vá colocando aos poucos o creme, depois outra camada de jaca e repete com o creme até chegar próximo à borda, salientando que a última camada deve ser de creme. Feito isso cubra a forma com batata palha e pronto. Lleve ao forno só para esquentar e sirva. FRIGIDEIRA DE ARROZ 1 repolho médio em tiras 3 xícaras de chá de arroz cozido 1 lata de molho de tomate 2 xícaras de chá de mussarela ralada grossa 3 ovos 1 colher de sopa de salsinha picada 1 colher de chá de orégano 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado Afervente o repolho em água e sal, por alguns minutos. Escorra bem e reserve. Unte com manteiga uma frigideira funda e coloque uma camada de repolho, metade do arroz, metade do molho pronto de tomate e metade da mussarela. Repita as camadas até terminar tudo. Bata no liquidificador os ovos, sal, salsinha, orégano e o queijo ralado. Despeje na frigideira e leve ao fogo baixo por 15 minutos. Sirva acompanhado de uma boa salada. FRIGIDEIRA DE CAROÇO DE JACA 500 g de caroço de jaca cozidos em água e sal, descascados 2 tomates picados, sem pele e sementes 2 cebolas picadas 1 maço de cheiro verde 3 ovos azeite Refogue a cebola no azeite até murchar, acrescente o alho e depois os tomates. Junte os caroços de jaca. Deixe o refogado cozinhar e apurar. Junte o ccheiro verde picado e abafe. Transfira o refogado para uma panela de barro ou assadeira untada com azeite. Bata as claras em neve, salgue, acrescente as gemas. Espalhe a mistura sobre o refogado e leve ao forno para dourar. Sirva com arroz branco e feijão. FRITADA DE CEBOLAS ROXAS 1 cebola roxa em meias-luas 1 ovo Sal Azeite puro de oliva 168
- 169. Frite a cebolaem pouco azeite, até dourá-la bem. Tire-a da frigideira e, no mesmo óleo, faça um ovo mexido com sal a gosto. Depois misture os dois e dê uma salteada para pegar o sabor. Sirva imediatamente. FRITADA DE CHAMPIGNON COM AIPO AO CURRY 3 talos de aipo picado 500g champignon fresco cortado em fatia 1 colher de chá de óleo de canola 2 colheres de sopa de água 2 colheres de sopa de curry ½ colher de chá de alho em pó ½ colher de chá de pimenta ½ colher de chá de sal Frite os ingredientes numa frigideira larga ao fogo médio por 10 minutos. FRITADA AOS TRÊS QUEIJOS 3 ovos ½ xícara de chá de queijo mussarela picado 5 colheres de sopa de queijo gorgonzola amassado ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado ½ maço de cebolinha verde picada 1 colher de chá de molho de pimenta tabasco 1 colher de sopa de manteiga sal a gosto Ligue o forno à temperatura média. Bata os ovos em uma tigela com um batedor manual por 2 minutos. Junte o queijo mussarela, gorgonzola e parmesão, a cebolinha, o molho de pimenta e o sal. Misture e reserve. Unte com a manteiga uma frigideira própria para ir ao forno, de 25cm de diâmetro. Despeje a mistura e cubra com papel- alumínio. Leve ao forno por 15 minutos, ou até a fritada ficar firme. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e volte ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar. Retire do forno e sirva em seguida. FRITADA DE BATATAS 4 batatas grandes 2 colheres de sopa de farinha de trigo 6 ovos 1 ramo de alecrim fresco 4 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto Descasque as batatas, lave, escorra, enxugue-as e rale-as na parte grossa do ralador, recolhendo as raspas em uma tigela. Junte a farinha de trigo peneirada e misture bem. Bata os ovos em uma tigela, junte as batatas, o alecrim picado, o sal e a pimenta-do-reino. Aqueça a manteiga e o azeite em uma panela antiaderente de cerca de 24 cm de diâmetro. Despeje a mistura em uma camada homogênea e nivele com a ajuda de uma espátula. Cozinhe a fritada em fogo médio, até a superfície dourar. Vire com cuidado, com a ajuda de um prato, e cozinhe do outro lado. Sirva quente, como aperitivo ou, se preferir, como prato principal acompanhada de tomates cozidos inteiros, sem a pele. FRITADA DE BATATA E “BACON” 8 ovos 1 xícara de chá de glúten temperado com páprica, sal, pimenta do reino e alho, picado em cubos pequenos e frito 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1/2 xícara de chá de cebolinha picada 500g de batata cozida em rodelas 2 colheres de sopa de óleo sal e pimenta-do-reino a gosto Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos. Em seguida, junte o glúten, o queijo parmesão, a cebolinha, o sal e a pimenta-do-reino. Mexa até ficar homogêneo. Incorpore as batatas cozidas e misture delicadamente. Numa frigideira, aqueça o óleo. Despeje a mistura de ovos e frite em fogo baixo, por 6 minutos, ou até dourar as bordas. Com uma espátula, vire a fritada com cuidado e deixe por mais 5 minutos, ou até dourar. Retire do fogo e coloque sobre toalha de papel, para retirar o excesso de gordura. Sirva em seguida. FRITADA DE BATATA COM ORÉGANO 500 g de batatas descascadas óleo de soja para fritar 8 ovos 1/2 xícara de chá de tomate seco picado 2 colheres de sopa de orégano fresco sal a gosto 169
- 170. Lave, corte asbatatas em rodelas finas e seque-as com papel toalha. Coloque-as em uma tigela e tempere com sal. Aqueça o óleo em uma frigideira antiaderente grande e frite as batatas até dourarem levemente. Retire, coloque sobre papel toalha e reserve. Em uma tigela, bata os ovos ligeiramente, acrescente o tomate seco, o orégano e o sal. Misture as batatas fritas e reserve. Mantenha apenas 4 colheres de sopa de óleo na frigideira na qual as batatas foram fritas e leve novamente ao fogo. Aqueça o óleo e despeje a mistura. Frite, em fogo baixo, por 5 minutos, ou até dourar as bordas. Vire a fritada com cuidado e frite por mais 2 minutos, ou até dourar. Retire e sirva quente. Se preferir, decore a fritada com orégano fresco e tomate seco. Dicas: Orégano: fresco ou desidratado (mais comum) pode ser usado em molhos, ensopados e carnes em geral. Tempero clássico de pizzas, enriquece também sanduíches quentes e fritadas. FRITADA DE BERINJELA E MUSSARELA 2 berinjelas grandes, com casca, picadas em pedaços médios 1 dente de alho cortado em rodelas 2 cebolas cortadas em rodelas 5 colheres de sopa de óleo 3 tomates maduros, picados, sem peles 3 ovos inteiros 3 colheres de sopa de queijo tipo parmesão, ralado 100 g de queijo tipo mussarela cortado em fatias finas sal e pimenta-do-reino a gosto Tempere as berinjelas com um pouco de água e sal e deixe descansar por 20 minutos. A seguir, aperte as berinjelas, para que soltem toda a água, e coloque em uma frigideira com o óleo. Mexa por alguns minutos e acrescente o alho e a cebola. Mexa bem, acrescente um pouco de sal e junte os tomates picados. Mexa novamente e tampe a frigideira, deixando tudo cozinhar em fogo baixo por 30 minutos, pingando água de vez quando, se for necessário para que a mistura não grude no fundo. Enquanto isso, bata os ovos, junte o queijo tipo parmesão e acrescente um pouco de sal e pimenta-do-reino. Junte essa mistura às berinjelas, e deixe cozinhar por mais 10 minutos, sempre em fogo baixo. Coloque então o queijo tipo mussarela por cima de tudo e deixe derreter. Está pronta uma deliciosa fritada, melhor ainda se servida bem quente, na própria frigideira. FRITADA DE CEBOLA COM PROVOLONE 300 g de cebola roxa 2 colheres de sopa de leite Manteiga Vinho branco seco 150 g de queijo Provolone 2 colheres de sopa de queijo ralado 2 colheres de sopa de azeite de oliva 6 ovos sal e pimenta-do-reino a gosto Descasque as cebolas, pique-as e refogue em uma panela com o azeite de oliva. Adicione sal, pimenta-do-reino, um pouco de vinho e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, mexendo de vez em quando. Deixe esfriar. Corte o Provolone em cubinhos. Em uma tigela, bata os ovos com 1 pitada de sal e 1 de pimenta-do-reino. Junte o queijo ralado, o leite, o Provolone e a cebola e mexa bem. Unte bem com manteiga uma frigideira antiaderente e aqueça. Em seguida, despeje a mistura preparada, cubra e deixe cozinhar. Vire a fritada e cozinhe por mais 2-3 minutos. Retire do fogo e sirva a seguir. FRITADA CHINESA ½ maço de brócolis ¼ de repolho 1 cenoura 1 aipo 1 colher de sopa de óleo vegetal Sal Retire as folhas do brócolis e ferva-as durante dois minutos em água. Corte o repolho em fatias grossas, a cenoura em fatias finas e o aipo. Numa frigideira grande aqueça o óleo e junte todos os ingredientes. Mexa constantemente e deixe o fogo baixo. Cozinhe por cinco minutos e sirva com arroz. FRITADA COM ERVAS 4 colheres de sopa de óleo 1 cebola grande em cubos pequenos 2 batatas médias em cubos pequenos 4 ovos 10 colheres de sopa de iogurte natural (150g) 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de cebolinha verde picada 1 colher de sopa de manjericão picado 1 colher de sopa de manjerona picada 170
- 171. sal e pimenta-do-reinoa gosto Em uma frigideira antiaderente, aqueça o óleo e refogue a cebola e a batata. Adicione sal e pimenta-do-reino e deixe cozinhar. Bata os ovos com o iogurte, a farinha e as ervas picadas. Junte o refogado de batata, acerte o sal e a pimenta-do-reino e despeje a mistura na mesma frigideira do refogado. Cozinhe a fritada de um dos lados, vire-a com a ajuda de uma espátula e cozinhe do outro lado. Corte em cubos e sirva acompanhada de uma salada de folhas verdes. FRITADA DE LEGUMES 2 batatas 3 vagens 1 colher de sopa de manteiga ½ xícara de chá de cenoura ralada grosso ¼ de xícara de chá de queijo ralado Sal e pimenta-do-reino a gosto Ponha as batatas sem a casca e cortadas ao meio em uma panela com água fervente. Cozinhe por três minutos. Escorra e deixe esfriar. Raleas no ralo grosso e reserve. Afervente as vagens em água salgada, escorra-as e pique em pedaços pequenos. Reserve. Derreta a manteiga em uma frigideira grande e junte a batata, a cenoura e a vagem picada. Acrescente o queijo ralado e tempere com sal e pimenta a gosto. Bata os ovos com um garfo e despeje sobre os legumes refogados. Vire a frigideira para que os ovos se espalhem por todo o fundo da frigideira e deixe dourar ligeiramente. Com a ajuda de um prato, vire a fritada de lado e cozinhe por mais um minuto. Retire da frigideira e sirva imediatamente. FRITADA DE MENTA 10 ovos 1 ramo de hortelã, de preferência com folhas pequenas (as folhas maiores não possuem muito perfume) 4 colheres de sopa de queijo Pecorino ralado (não é tão caro no Brasil, podendo ser encontrado com facilidade) Azeite extra-virgem (pouco - o suficiente para untar um pouco a frigideira) Sal Separe as gemas das claras. Bata, a mão, as gemas com um pouquinho de sal, a hortelã picada na hora com as mãos e o Pecorino. Bata as claras em ponto de neve firme (de preferência a mão). Misture tudo. Unte uma frigideira anti-aderente com um pouco de azeite e leve ao fogo baixo fritando a "frittata" dos dois lados, sem deixar queimar nenhuma beirinha. Sirva quente ou fria. Pode-se fazer um Paninno (sanduíche) com ela também, usando-a como recheio. FRITADA DE ROQUEFORT E ALHO PORÓ 1 talo de alho-poró 2 colheres de sopa de manteiga 3 ovos 50g de queijo roquefort amassado 1 colher de chá de salsinha desidratada 1 xícara de chá de batata frita sal a gosto Lave o alho-poró, seque com a toalha de papel, separe a parte mais macia e corte em rodelas finas. Em uma frigideira antiaderente, derreta metade da manteiga, acrescente o alho-poró e refogue, mexendo de vez em quando, até murchar. Retire do fogo e reserve. Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos. Misture o alho-poró, o roquefort amassado, a salsinha, o sal e as batatas. Na mesma frigideira, aqueça a manteiga restante, despeje o ovo batido, reduza o fogo e tampe a frigideira. Cozinhe, sem parar de mexer até dourar as bordas e parte do centro ficar levemente firme. Com uma escumadeira, vire a fritada com cuidado e deixe dourar. Retire do fogo. Se preferir, decore com batata frita e alhó-poró. Acompanhe com uma salada de folhas verdes e pepino em conserva. FUNCHO ASSADO COM MANTEIGA DE ALHO E VERMUTE 3 cabeças grandes de funcho (erva-doce) 2 dentes de alho, fatiados finamente 1 colher de sopa cheia de manteiga 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem 2 taças de vermute ou vinho branco seco sal pimenta-do-reino moída na hora Papel-manteiga previamente amolecido com água fria (pode esmagá-lo sob a água) Retire as folhas do funcho. Corte a cabeça em 4 partes, no sentido longitudinal. Disponha os pedaços de funcho em uma assadeira de vidro. Despeje o alho, a manteiga em pedacinhos e o vinho por cima de tudo. Salpique sal e pimenta-do-reino. Cubra o funcho com o papel manteiga, cuidando para colocar as pontas para dentro da assadeira. 171
- 172. Isso vai assare cozinhar o funcho no vapor ao mesmo tempo. Coloque por 20 minutos em forno pé-aquecido à tempertura de 220 graus. Polvilhe com as folhas de funcho antes de servir. Acompanhe esse prato com uma ciabata quentinha e crocante. FUNCHO MIRAFLORES cerefólio picadinho (ou salsa) 200 gramas de funcho 100 gramas de tomates 1 limão partido em 4 Lavar o funcho e tomates. Cortar crus em fatias bem finas. Arrumar num prato, alternadamente, funcho e tomate, para que, a apresentação seja melhor. Salpicar com o cerefólio ou salsa e enfeitar o prato com o limão, cujo caldo temperará a salada. FUNGES (Receita medieval) Cogumelos frescos 2 alho-poró Caldo de legumes Açafrão Tome alguns cogumelos frescos e corte-os em cubinhos. Peque dois alhos-porós e fatie-os finamente. Cozinhe os alhos-porós e os cogumelos em um caldo forte de legumes (brodo). Adicione açafrão para dar cor. 172
- 173. LETRA G GARDEN BURGUER 200g de lentilha 250 g de cebola 30 g de alho 50 g de gengibre ralado 120 g de nozes picada 250 g de abobrinha 250 g de cenoura 80 g de gergelim 100 ml de azeite quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída Cozinhe as lentilhas em 800 ml de água por cerca de 25 minutos. Escorra e deixe esfriar. Doure, em uma panela pequena, o alho, a cebola e o gengibre no azeite. Separe metade das lentilhas cozidas e leve-as ao processador, junto com as nózes já picadas, formando uma espécie de purê. Reserve. Rale a cenoura e a abobrinha em ralador (ralo grosso) e esprema para tirar o excesso de água. Misture ao purê de lentilhas com nózes, ao gergelim e as lentilhas inteiras. Tempere com sal e pimenta. Formate em hambúrgueres de 200 g. GELÉIA DE PIMENTA 500g de pimenta dedo-de-moça polpa de 1 melão médio picada 2 xícaras de chá de abacaxi picado 10 dentes de alho descascados 1 cebola média picada ½ xícara de chá de azeite de oliva 1 tablete de caldo de legumes 2 xícaras de chá de açúcar 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado 1 colher de chá de cravo em pó 1 colher de chá de canela em pó Limpe a pimenta e coloque-a no liquidificador com o melão, o abacaxi, o alho, a cebola, o azeite e o caldo de legumes. Junte 1 litro de água e bata por 2 minutos, ou até obter uma mistura homogênea. Transfira a mistura para uma panela e adicione o açúcar, o gengibre, o cravo e a canela. Leve para cozinhar, mexendo sempre e, assim que ferver, reduza o fogo. Cozinhe por mais 1 hora, mexendo de vez em quando, ou até encorpar. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e coloque em potes de vidro esterilizados. GELÉIA DE TOMATE COM GERGELIM 1 Kg de tomates maduros e firmes, sem pele e sem sementes 1 xícara de chá de açúcar 8 colheres de sopa de suco de limão 8 colheres de sopa de sementes de gergelim Pique os tomates e coloque numa panela. Junte o açúcar, tampe a panela e leve ao fogo. Cozinhe por 20 minutos, ou até o tomate desmanchar. Durante o cozimento, retire a espuma que se formar. Retire do fogo, transfira para o liquidificador e bata os tomates até obter um purê. Passe por uma peneira de malha fina, aparando na mesma panela. Adicione o suco de limão e as sementes de gergelim e misture com uma colher. Leve ao fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 6 minutos, ou até obter consistência de geléia. Retire do fogo e sirva a geléia de tomate com queijo-de-minas fresco. GLÚTEN I O conjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte maneira: Misture 1 Kg farinha de trigo com 3 xícaras de água e amasse como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10 minutos, até ficar uma bola firme. Cubra-a com água fria (numa tigela grande) e deixe de molho pelo menos 1 hora, mas seria preferível durante a noite toda. Lave então a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Ponha então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma de um rolo, e corte em fatias de 1 centímetro. O glúten deve ser cozido na panela de pressão com temperos durante 20 minutos para pegar gosto. Use os temperos de sua preferência. GLÚTEN II Para 1 Kg de farinha adicione 600 ml de água. Amasse bem e deixe descansar por 3 horas. Lave essa massa, divida a massa em 4 "bifes" e cozinhe em água fervente com temperos e shoyu por 20 min depois de ferver. Use como quiser (frito, assado, guarnecido com molho de mostarda, molho de ervas, etc. 173
- 174. GLÚTEN III GLÚTEN CASEIRO Oconjunto de proteínas do trigo tem o nome de glúten e pode ser extraído da farinha de trigo, da seguinte maneira: Misturar 1 quilo de farinha de trigo com 3 xícaras de água, e amassar como se fosse para fazer pão, pelo menos durante 10 minutos, até ficar uma bola firme. Cobrir com água fria (numa tigela grande) e deixar de molho pelo menos 1 hora, mas seria preferível durante a noite toda. Lavar a massa, para retirar todo o amido, amassando-a com as mãos, dentro da água e mudando de água continuamente até que esta saia quase limpa. (Conserve a massa sempre unida para não esfarelar). Colocar então a massa em uma tábua a fim de escorrer toda a água, e dê a forma de um rolo, e cortar em fatias de 1 centímetro. Cozinhar essas fatias durante 1 hora em panela comum, ou 20 minutos em panela de pressão, no molho especial para cozinhar o glúten (este molho tem a finalidade de dar sabor ao glúten, pois ele puro tem gosto neutro). Molho para cozinhar o glúten: ½ xícara de molho japonês (Shoyu, Sakura ou Saroma) 4 xícaras de água (água de legumes, de preferência) ½ xícara de tomates picados 2 xícaras de cebola picadinha 3 colheres de sopa de óleo Salsa picada a gosto, 1 folha de louro 2 dentes de alho amassados Refogar a cebola e o alho no óleo. Acrescentar os tomates, a folha de louro e a salsa. Misturar os demais ingredientes e cozinhar neles as fatias de glúten. Depois de cozidas, conservar as fatias nesse molho até usá-las. Há outra maneira de cozinhar as fatias de glúten para que recebam um bom tempero: em vez de cozinhá-las num molho de tomate, colocar no feijão já cozido e temperado, e com bastante caldo, e cozinhar na panela de pressão 15 a 20 minutos. Terão um sabor diferente. O feijão pode ser usado para comer como sempre. As fatias de glúten, depois de cozidas, podem ser usadas de muitas maneiras: bife à milanesa, em guisados; ou moídas em assados, bolinhos, recheios, molhos etc. GLÚTEN AO CHAMPIGNON 500g de glúten 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de ervas para tempero 1 xícara de alho porró 1 colher de maizena 100 g de champignon Shoyu a gosto Sal a gosto 1 colher de azeite 1 limão Picar e temperar o glúten com alho, limão, tomilho, shoyo, alho porró. Fatiar o champignon e misturar ao glúten. Picar uma cebola e levar ao fogo com uma colher de azeite para murchar. Juntar o glúten e deixar cozinhar até tomar gosto. Servir misturado ao molho que se segue. Molho: Diluir uma colher de sopa de maizena em 1 xícara de água e um bouquet garni de sua preferência. Adicionar uma pitada de sal, levar ao fogo para fazer um creme leve. Ao desligar o fogo, retire as ervas. Acrescente uma colher de azeite e junte ao glúten ensopado. GRÃO-DE-BICO EXÓTICO 300g de grão-de-bico 1 pimentão verde 1 colher de chá de gengibre ralado 2 colheres de chá de sementes de cominho 2 colheres de sopa de manteiga clarificada 2 pimentas frescas picadas ou amassadas Deixe o grão-de-bico de molho de um dia para o outro. Cozinhe durante 20 minutos em panela de pressão, escorra e, numa panela à parte, coloque o manteiga clarificada para derreter em fogo brando. Adicione o grão-de-bico e deixe refogar um pouco, depois junte o pimentão e as pimentas picadas. Refogue por 10 minutos, mexendo sempre. Junte os demais ingredientes e acrescente água até ter um refogado consistente. GRÃO-DE-BICO À MODA INDIANA 2 colheres de óleo 1 xícara de cebola picada ½ xícara de pimentão vermelho picado ½ xícara de pimentão verde picado 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de gengibre ralado 174
- 175. 1 colher desopa de curry 500 g de tomates sem pele 500 g de grão-de-bico cozido (deixar de molho na véspera e cozinhar na panela de pressão) 150 g de folhas de espinafre 2 xícaras de couve-flor cozida no vapor ¼ colher de chá de sal ¼ colher de chá de sal de pimenta Caiena Refogue a cebola, o alho e o gengibre no óleo durante 2 minutos. Junte o curry e refogue mais 3 minutos, mexendo. Junte os tomates e deixe cozinhar até quase ficarem desmanchados. Junte os pimentões e tempere com sal e pimenta Caiena. Acrescente o grão-de-bico cozido e o espinafre, mexendo. Coloque a couve-flor por cima. Cubra e deixe cozinhar no vapor durante 10 minutos, ou até que a couve-flor fique macia. Obs.: Fica mais bonito se cozinhar diretamente em uma panela que possa ir à mesa, pois a couve-flor branca sobre o ensopado faz um contraste bonito. Servir acompanhado de arroz branco. GRÃO-DE-BICO À MARROQUINA Para o grão-de-bico 300 g de grão-de-bico 4 tomates maduros (sem casca e sem sementes) picados 1 cebola (média) em rodelas 1 colher de sopa de azeite de oliva 50 g de damasco 50 g de ameixa-preta seca 30 g de uvas passas 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de rasa de "curry" 1 pitada de canela em pó 1 pitada de cominho em pó 1 colher de sopa de folhas de coentro ou de salsa. Para as abobrinhas 4 abobrinhas cortadas em fatias (na diagonal) 1 cebola picada 1 dente de alho amassado 1 colher de café de sal 1 colher de chá de azeite de oliva 1 colher de chá de saquê "mirin" ou de vinagre de maçã. Grão-de-bico: deixe o grão-de-bico de molho em água fria de um dia para o outro ou em água quente por duas horas. Escorra o grão-de-bico e descarte a água em que ficou de molho. Coloque água fresca em uma panela de pressão, junte o grão-de-bico e cozinhe por 30 min. Escorra e guarde dois copos da água do cozimento. Reserve. Numa panela, refogue a cebola no azeite. Adicione os tomates e refogue por 30 seg. Junte o grão-de-bico, a água do cozimento e todos os outros ingredientes, exceto o coentro (ou a salsa). Cozinhe em fogo baixo por 20 min. Desligue, acrescente o coentro (ou a salsa) e mexa delicadamente. Deixe repousar por três minutos. Abobrinhas: misture a cebola, o alho, o sal, o azeite e o saquê ou o vinagre. Junte as fatias de abobrinha e deixe marinar por 30 min. Grelhe em uma chapa de ferro ou em uma frigideira antiaderente. Sirva como acompanhamento do grão-de-bico. GRÃO DE BICO COM MEL 2 xícaras de grão de bico 2 colheres de sopa de gordura vegetal 1 colher de chá de canela 2 colheres de chá de sal ½ xícara de mel água para cobrir Deixe o grão de bico de molho durante a noite. Cubra com água fresca e cozinhe por 2 horas ou até ficar macio. Escorra a água e misture com os demais ingredientes. Leve ao forno moderado por uma hora, até os grãos ficarem caramelados. GRÃO-DE-BICO À MINEIRA 500 g de grão-de-bico 2 cebolas picadas Pimenta Azeite 1 colher de sopa de vinagre sal a gosto 2 dentes de alho 1 pimentão vermelho picado 1 pimenta “cheiro-verde” (pimenta que não arde, pimenta de cheiro) em rodelas 175
- 176. 2 tomates picados 2ovos cozidos Azeitonas cheiro-verde. Deixe o grão-de-bico de molho de véspera. No outro dia, cozinhe bem e refogue com os temperos (alho e cebola fritos no azeite, pimentão, pimenta de cheiro, sal, tomates, ovos, azeitonas e cheiro-verde). GRÃO-DE-BICO COM NABO, ALHO, AIPO E CEBOLA 300 g de grão (mais ou menos o tamanho de uma tigela) 1 ramo de aipo fresco 7 dentes de alho 1 nabo 2 cebolas vermelhas Deixe o grão de molho cerca de 24 horas. Ponha tudo na panela de pressão, corte a cebola, esmigalhe os alhos e o aipo. Não ponha sal porque faz com que o grão fique duro, salgue depois de já estar cozido. O tempo de cozimento do grão depende sempre do tempo que se demolha. Salgue e deixe descansar antes de comer. Acompanhe com azeitonas e com arroz integral. Deite por cima uns fios de azeite cru. GRÃO-DE-BICO COM PASSAS 1 xícaras de chá de grãos de bico 1 pacotinho de passas 2 tomates picados 1dente de alho 1 cebola azeite louro sal Ponha o grão de bico de molho de um dia para o outro. No dia seguinte, escorra a água, coloque sobre um pano de prato e passe por cima o rolo de abrir massas, sem esmagar os grãos, apenas para retirar a casca. Em seguida cozinhe em água com os temperos, na panela de pressão, por 30 minutos. Depois retire uma concha de grãos e um pouquinho de caldo e bata no liquidificador. Junte ao restante do grão de bico. Acrescente as passas, tempere com sal e sirva logo. GRÃO-DE-BICO COM TRIGO 1 xícara de chá de trigo em grão 250g de grão-de-bico 3 tomates grandes sem sementes 2 cebolas pequenas ½ maço de coentro fresco ½ maço de salsa sal e pimenta-do-reino a gosto 4 colheres de sopa de azeite 2 limões Refogar a cebola, tomate a salsa na manteiga. Juntar o arroz, a água, o açafrão, o sal e a canela. Cozinhar em fogo brando até o arroz ficar macio. Tirar os caroços das tâmaras e misturar ao arroz. Deixar alguns minutos para tomar gosto e servir. GRATINADO DE ABOBRINHA E PALMITO 2 colheres de sopa de margarina 2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de farinha de trigo 1,5 Litro de leite 1 pitada de noz-moscada 1 lata de creme de leite 2 abobrinhas cortadas em rodelas grossas 500 g de palmito cortado em rodelas 50 g de queijo parmesão ralado Em uma panela aqueça a margarina e doure o alho. Dissolva a farinha de trigo em um pouco do leite e acrescente à panela. Sem parar de mexer, acrescente aos poucos o restante do leite e cozinhe até engrossar. Junte a noz- moscada e o creme de leite. Desligue o fogo e deixe esfriar um pouco. Em um refratário levemente untado distribua a abobrinha e o palmito. Cubra com o creme, polvilhe o queijo e leve ao forno preaquecido a 220ºC durante 20 minutos ou até dourar. Dica: Para variar, substitua a abobrinha por brócolis. GRATINADO DE BETERRABA 5 beterrabas de tamanho médio 176
- 177. 1 cebola pequena,cortada em rodelas grossas 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sobremesa de maisena Sal a gosto 50 gramas de queijo ralado Lavar bem as beterrabas e cozinhá-las. Descascar e cortar em tiras finas. Reserve a água. Aqueça a manteiga, junte a cebola, o sal e as beterrabas e refogue. Feito isso, junte a maisena dissolvida em um pouco de água fria. Junte a beterraba e deixe cozinhar mais um pouco. Coloque em um prato refratário e cubra com o molho branco, salpique queijo. Leve ao forno para gratinar. GRATINADO DE INHAME 500 g de inhame descascado, cozido e cortado em rodelas Tempero pronto a gosto 100 gramas de manteiga derretida 1 colher de sopa de orégano 300 g mussarela 1 lata creme de leite com soro 1 xícara de café de leite (50 ml) 1 colher de sopa farinha de trigo Sal a gosto Queijo parmesão ralado (para polvilhar) Coloque a metade do inhame no fundo de um refratário e polvilhe com tempero pronto. Derreta a manteiga, adicione a ela o orégano e salpique o inhame com a metade dessa mistura. Coloque uma camada de mussarela, o restante do inhame, a manteiga e a outra metade da mussarela. Misture o creme de leite com o leite e a farinha de trigo. Despeje sobre o inhame, salpique com tempero pronto, polvilhe queijo parmesão ralado e leve ao forno para gratinar. GRATINADO DE MANDIOCA 1 xícara de leite 2 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de queijo parmesâo ralado 700g de mandioca 300g de queijo mussarela 1 tablete de caldo de legumes 1 ovo sal a gosto. Descasque e cozinhe a mandioca ate ficar macia e aperte no espremedor de batatas. ponha no processador e acrescente todos os ingredientes.exceto os queijos.Bata ate formar um purê.Unte um refratario medio com manteiga e altarne camada de purê com as de mussarela.Polvilha com queijo ralado e leve ao forno por 25 minuto ou ate dourar bem. GUACAMOLE 1 abacate grande ou 2 pequenos, maduros 1 colher de sopa de cebola desidratada ½ colher de sopa de sal marinho 2 colheres de sopa de suco de limão Use um garfo para amasser o abacate com os temperos. Para manter a cor verde, deixe o caroço do abacate dentro da guacamole. GUISADO DE FUNCHO 1 funcho cortado em pedaços 4 batatas cortadas em pedaços 1 cebola picada 1 dente de alho picado grãos de funcho sal e pimenta azeite Numa caçarola doure o alho, a cebola e os grãos de funcho. Junte o funcho e as batatas, cubra com água (ou água do cozimento de legumes) e tempere. Espere que ferva e depois deixe em fogo baixo cerca de meia hora. Este prato pode ser servido com empadas, almôndegas de cereais ou leguminosas. 177
- 178. LETRA H HALUSKA (REPOLHOFRITO COM ALMÔNDEGAS) ½ repolho fatiado bem fininho 8 a 10 almôndegas pequenas de soja ou de sua preferência 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 pitada de sal Pimenta do reino a gosto Numa frigideira grande, aqueça o óleo e refogue o repolho com o sal e a pimenta até ficar macio. Adicione as almôndegas e cozinhe mais alguns minutos, com a panela tampada. Destampe, mexa e quando começar a fritar, desligue o fogo. Sirva quente ou aguarde o dia seguinte (o sabor fica melhor no dia seguinte). HAMBÚRGUER DE ABOBRINHA I 4 xícaras de chá abobrinha ralada 2 dentes de alho 8 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de maionese industrializada 1 colher (sobremesa) de salsa Sal a gosto 4 colheres de sopa de óleo Em uma tigela, misture todos os ingredientes e tempere com sal. Mexa bem. Unte uma frigideira com o óleo, modele os hambúrgueres com o auxílio de uma concha, como se fosse panqueca, grelhando dos dois lados. Sirva ainda quente. Nutrientes: Vitaminas A, C e E, Folato, Potássio, Fósforo, Cálcio, Sódio e Magnésio. HAMBÚGUER DE ABOBRINHA II Abobrinhas Cebola Salsinha e cebolinha Alho socado Sal e pimenta-do-reino Maionese ou queijo cremoso Farinah de trigo comum Rale as abobrinhas, junte cebola picada, temperos a gosto, salsinha bem picada, maionese ou queijo cremoso para fazer liga e acrescente colheradas de farinha de trigo até ficar bom pra fazer os hambúrgueres. Fritar e servir. Pode variar com verduras diversas. HAMBÚRGUER DE CAJU I 8 Kg de caju fresco (sem castanha) 300g de farinha de trigo 2 xícaras de chá de cheiro verde picados 2 pimentões médios picados 4 tomates grandes picados 2 cebolas médias picadas 1/2 colher de sopa de corante (colorau) 1 cabeça de alho grande (ou 3 colheres de sopa de pasta de alho) pimenta-do-reino a gosto sal a gosto Lavar bem os cajus, acrescentar um pouco de água e bater do liquidificador. Depois, peneirar bem para tirar todo o suco. O que sobra é a fibra (mais ou menos 1,5 Kg). "Após serem descartadas, as fibras devem ser imediatamente resfriadas e preparadas para uso por meio de um processo chamado branqueamento", relata Rubem."No branqueamento, o bagaço é cozido em água por alguns minutos para eliminar odores e microorganismos e impedir a ação das enzimas presentes na fruta, para evitar que provoquem oxidação e escurecimento das fibras". Colocar a fibra numa panela e temperar com alho, cebola, tomate, cheiro-verde, pimentão, corante, pimenta-do- reino e sal a gosto. Refogar por mais ou menos 10 minutos. Tirar do fogo e colocar numa bandeja grande para esfriar. Quando estiver fria, acrescentar a farinha de trigo e espalhar sobre superfície com a ajuda de um rolo (como se fosse uma massa). Por último, cortar no formato de hambúrguer. A fritura é igual a de um hambúrguer tradicional. Dicas: Acrescentar os temperos que se costuma usar na carne, como ervas, por exemplo; usar a boca de uma xícara ou copo para dar o formato de hambúrguer. HAMBURGER DE CAJU II 500 g de carne básica de caju 2 ovos pequenos Farinha de trigo o quanto baste ( mais ou menos 4 colheres de sopa) Farinha de rosca para polvilhar 178
- 179. Misture bem ostrês primeiros ingredientes até obter uma massa firme. Polvilhe as formas apropriadas para hamburger com farinha de rosca e modele-os. Leve a geladeira por mais ou menos uma hora. Na hora de servir é só retirá-los das formas e fritar em manteiga bem aquecida. Sirva com pão de hamburger, maionese, alface e tomate. HAMBURGUER DE COGUMELO Passe no processador ½ Kg nozes e acrescente os seguintes ingredientes no processador: ½ Kg cenoura 1 cebola média 1 colher de sopa de adoçante (mel, banana bem madura ou passas) 1 colher de sopa de óleo 1 a 2 colheres de sopa de tempero seco sal marinho a gosto 2 a 3 colheres de levedo (opcional) Se a mistura não ficar firme o bastante, acrescente 1 ou 2 dos seguintes ingredientes: alho em pó, cebola em pó, flocos de salsa seca, levedo, farinha de linhaça. Forme porções em forma de hambúrguer. Corte em rodelas 2 grandes tomates maduros e 1 cebola grande. Tenha pronto o seguinte: 10 pequenos ou 5 grandes cogumelos abertos ao meio. 10 folhas de espinafre fresco Forme os hambúrgueres dessa forma: coloque uma parte do cogumelo num prato, coloque as folhas de espinafre, a mistura em cima, depois uma fatia de tomate e por último uma fatia de cebola. Você pode unir seu sanduíche com palitos. Serve 10 pessoas. HAMBURGUER DE COUVE-FLOR 3 xícaras de couve-flor em florzinha com 1 cm de talo 1/3 xícara de leite 9 fatias de pão de forma, sem casca, esmigalhadas Queijo parmesão ralado a gosto (opcional) 1 gema 1 ovo Cozinhar a couve-flor em água fervente até ficar macia. Escorrer e picar bem. Colocar a couve-flor em uma tigela e juntar com o pão, o leite, o ovo, a gema, e o queijo ralado. Misturar bem e temperar com sal. Formar os hambúrgueres com ¼ de xícara da mistura. Untar uma frigideira antiaderente e levar ao fogo até esquentar bem. Fritar os hambúrgueres aos poucos em fogo baixo até dourarem dos dois lados. HAMBURGER DE GRÃO DE BICO COM CHIPS DE ABOBRINHA Hambúrguer de grão-de-bico 2 xícaras de chá de grão-de-bico 3 dentes de alho descascados 2 colheres de sopa de tahine 1 colher de chá de cominho em pó 1 colher de chá de pimenta síria 6 colheres de sopa de óleo de soja sal a gosto Chips de abobrinha 1 abobrinha média fatiada 1/2 xícara de chá de óleo de soja para fritar sal a gosto Pão sírio para acompanhar Hambúrguer de grão-de-bico: Lave o grão-de-bico, coloque numa tigela com 1,5 litro de água, cubra com filme plástico e deixe de molho por pelo menos 24 horas. Em seguida, escorra a água e coloque o grão-de-bico no processador. Junte o alho, o tahine, o cominho, a pimenta síria e o sal e bata até obter uma massa homogênea. Transfira a massa para uma tigela e modele 4 hambúrgueres. Aqueça o óleo numa frigideira, disponha os hambúrgueres e frite até dourar de maneira uniforme. Retire com uma escumadeira e reserve. Frite as abobrinhas imersas em óleo, escorra no papel pardo. Sirva o hambúrguer no pão sírio acompanhado da abobrinha. HAMBURGUER DE LENTILHA 2 xícaras de lentilha escorrida cozida, amassada 1 xícara migalhas de pão integral ½ xícara germe de trigo Sal a gosto 179
- 180. ½ cebola ralada farinhade trigo, óleo Misture os primeiros cinco ingredientes. Passe na farinha de trigo e frite os bifes. 8 porções . Nota: É costume incrementar esta receita colocando mais temperos: cominho em grão, uma pitadinha de pimenta, etc. e quando não há germe de trigo em casa, use aveia que dá no mesmo. HAMBÚRGUER DE SOJA I 1 xícara de chá de proteína de soja 2 copos de água morna 1 ovo quanto baste de sal 2 dentes de alho amassados 7 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de cheiro-verde picado 1/2 xícara de chá de cebola ralada 1 colher de café de orégano quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de cominho Hidrate a proteína na água morna, por 20 minutos. Escorra toda a água e esprema bem o excesso de água e misture os demais ingredientes. Modele os hambúrgueres e frite em um pouco de óleo. HAMBÚRGUER DE SOJA II 250 g de proteína texturizada de soja fina 2 cebolas pequenas raladas 3 dentes de alho ralados 1 colher de café de curry 1 colher de chá de açafrão 5 colheres de sopa de orégano 10 colheres de sopa de óleo 24 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de manjericão sal e pimenta do reino a gosto Hidrate a PVT. Adicione todos os ingredientes, com exceção da farinha de trigo. Mexa bem e, aos poucos, coloque a farinha. Se a massa não estiver com liga suficiente, adicione mais farinha de trigo e forme os hambúrgueres. Você pode assá-los numa forma untada ou, se preferir, numa frigideira com um pouco de óleo. Também é possível congelá-los. Eles duram até seis meses. Rende 12 hambúrgueres. HAMBURGER VEGETARIANO DE TANCHAGEM (aqui pode ser ou a Plantago major ou a Pl. lanceolata) Escolher algumas folhas de tanchagem, cortá-las em fatias finas (mais ou menos uma mäo cheia, pode ser mais se quiser). Preparar uma receita de hamburguer vegetal e adicionar a tanchagem e um maço de salsinha picada. Aquecer numa frigideira óleo suficiente para fritar os burguers. Fritar dos dois lados até dourar e servir sobre folhas de tanchagem. HARUMAKI I De massa fina e crocante, trata-se de uma receita chinesa indispensável também no cardápio japonês. É o chamado sushi frito. Além de exótico e delicioso, é muito nutritivo, e você pode variar o recheio com os ingredientes que tiver em casa. Massa 1 dúzia de massa semipronta para rolinho primavera Recheio (tipo vegetariano) 500g de repolho em fatias finas 300g de cenouras médias em tiras Sal e pimenta do reino a gosto Molho agridoce 3 colheres de sopa de catchup 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de vinagre 1/2 colher de chá de sal 2 colheres de chá de amido de milho 100ml de água 180
- 181. Preparo: Inicialmente, levetodos os ingredientes do molho ao fogo e mexa até engrossar. Passe para uma tigela e reserve. Numa frigideira com um pouco de óleo, comece refogando a cenoura. Quando ela estiver cozida, acrescente o repolho e continue refogando até cozinhar. Por último, tempere e deixe esfriar. Pegue a massa e embrulhe o recheio reservado. Proceda da mesma maneira com o restante da massa. À parte, faça uma mistura de trigo com água a fim de passar na última dobra da massa para que não abra no ato da fritura. Frite os rolinhos preparados em óleo bem quente até que dourem e sirva-os bem quentes, com o molho agridoce. Rendimento: 4 porções HARUMAKI II Massa 500 g de farinha de trigo 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de rasa de margarina ou gordura vegetl hidrogenada (30 g) 1 ovo ou substituto 1 copo de água ou leite Recheio 2 tigelas de repolho picado 1 colher de sopa de gengibre picado 250 g de carne de soja preparada 400 g de batatas cozidas e espremidas um pouco de azeite 2 colheres de chá rasa de sal 1 pitada de pimenta-do-reino 1/3 de copo de leite 1 colher de chá de ajinomoto Massa: misture todos os ingredientes e amasse bem. Deixe a massa repousar durante 30 minutos, coberta com um pano. Recheio: aqueça o azeite, junte o repolho, o gengibre e a carne de soja preparada e refogue. Acrescente a batata, o sal, a pimenta, o leite e o ajinomoto. Cozinhe ligeiramente e retire do fogo. Forme 40 bolinhas. Divida a massa também em 40 porções. Abra com rolo cada porção de massa em rodelas, no centro coloque 1 bolinha do recheio. Dobre, aperte as beiradas para uni-las e vire a borda para dentro enrolando. Frite os pastéis na gordura quente (170ºC). Retire e coloque sobre papel absorvente. HOMUS I 1 xícara de grão-de-bico cozido escorrido 1/3 xícara tahini Suco de 4 limões 2 dentes de alho Bata tudo no processador de alimentos. HOMUS II 1 xícara de chá de grão-de-bico 3 xícaras de chá de água ¼ xícara de chá de suco de limão ¼ xícara de chá de azeite 2 dentes de alho, picados ½ colher de chá de sal ¾ xícara de chá de tahine (opcional) páprica doce para decorar Coloque o grão-de-bico de molho em água por 4 horas e escorra. Coloque numa panela com a água e cozinhe por 1 hora aproximadamente. Escorra, reservando um pouco da água do cozimento. Num processador, junte o grão-de-pico, o suco de limão, o azeite, o alho, 3 colheres de sopa de água do cozimento, o sal e o tahine. Processe até obter uma pasta lisa ou, se preferir, deixe-a ligeiramente granulada. Se a pasta ficar muito consistente, acrescente mais água do cozimento e processe até obter o ponto desejado. Salpique com a páprica e sirva acompanhada de pão pita. HOMUS III 3 conchas de grão de bico cozido 1 colher de café de sal 2 colheres de sopa de tahini suco de meio limão 1 dente de alho descascado água do cozimento necessária para girar bem a hélice do liquidificador. Bata tudo até obter uma pasta lisa. Coloque em potes ou vidros para congelar. 181
- 182. HOMUS DE ABOBRINHACRUA 300g de abobrinha descascada e picada em cubos 2 dentes de alho 3 colheres de sopa de tahine 2 colheres de sopa de azeite extra-virgem ½ colher de chá de pimenta síria 2 colheres de chá de zatar suco de 1 limão sal Bata tudo num processador até virar uma pasta homogênea. Deixe curtir uns minutos na geladeira. Decore com uma pitada de páprica. HOMUS DE AZEITONA PRETA 1 ½ xícara de grão-de-bico cozido 1 colher de água 1/3 de copo de suco de limão 1 colher de chá de sal Combine todos os ingredientes exceto azeitonas em um processador ou liquidificador. Bata até formar um purê, adicionando mais água se necessário. Adicione as azeitonas pretas. Use para petiscos ou como recheio de vegetais (tomates, abobrinhas, berinjelas). HOMUS DE CINCO PIMENTAS 1 pimentão verde bem grande 400g de grãos-de-bico, cozidos e escorridos 4 pimentas jalapeño frescas 400 g de pimentas cheiro-verde (não ardidas) 1 dente de alho 1 colher de chá de pimenta-de-caiena moída 2 colheres de chá de pimenta-do-reino moída ¼ de xícara de tahini Corte a ponta do pimentão verde, formando uma espécie de cumbuca com ele. Tire então as sementes e deixe a casca vazia, de modo a servir de tigela para o homus. Pique a ponta do pimentão, e coloque no liquidificador com os grãos-de-bico, jalapeños, pimentas cheiro-verde, alho, pimenta-de-caiena, pimenta-do-reino e tahini. Bata até formar uma pata lisa. Sirva dentro do pimentão verde cortado, acompanhado de pão pita ou sírcio, e bolachas de água e sal. HOMUS ESPECIAL 2 xícaras de abobrinha italiana, sem pele e picada 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 1/2 limão, espremido 3/4 de xícara de sementes de gergelim (descascado) 3/4 de colher de sopa de sal marinho 2 dentes de alho 1 colher de sopa de páprica Bata todos os ingredientes no processador de alimentos. Certifique-se de usar sementes de gergelim descascado, que são brancas. Se for usar o processador, podeser necessário moer as sementes num moedor de alimentos antes de usar. Sirva com legumes. HOMUS FACÍLIMO 400g de grãos-de-bico enlatado, escorridos, líquido reservado 1 dente de alho esmagado 2 colheres de chá de cominho moído ½ colher de chá de sal 1 colher de sopa de azeite de oliva No liqüidificador ou processador de alimentos misture os grãos-de-bico, alho, cominho, sal e azeite de oliva. Bata em baixa velocidade, gradualmente adicionando o líquido reservado do grão-de-bico, até que a desejada consistência seja alcançada. 182
- 183. LETRA I INHAME FRITOI É muito mais gostoso do que batata. Faça exatamente como faz com ela: corte em rodelas finas ou palitos, frite em óleo bem quente e deixe escorrer sobre um papel que absorva a gordura. INHAME FRITO II 500 g de inhame 2 ovos batidos Sal a gosto Óleo a gosto Farinha de rosca para empanar Descasque o inhame e cozinhe em água e sal. Depois de cozido escorre bem, corte em rodelas grossas e em seguida passe nos ovos batidos e na farinha de rosca. Frite em óleo bem quente. INHAME SAUTÉ 3 inhames 1 colher de manteiga Cheiro verde a gosto Sal a gosto Ponha os inhames com casca numa panela de vapor com água fervendo, e tampe. Depois de meia hora espete com o garfo para ver se estão macios. Assim a casca solta com facilidade, basta puxar que sai inteira. Depois de cozidos e descascados, corte em rodelas ou pedaços; esquente a manteiga ou azeite numa frigideira; ponha os inhames, e sobre eles salsão ou cebolinha picadas e sal; mexa rapidamente, baixe fogo e deixe grudar levemente no fundo para ficar crocante. 183
- 184. LETRA J JACALHOADA Cozinhe umajaca bem verde. O miolo, eu cortei umas lascas grossas, temperei (alho, cebola, sal, pimenta do reino, vinagre) e deixei descansando um tempo. Daí cortei 1 cebola em pétalas, 1 pimentão em rodelas, cozinhei 2 batatas e cortei em quatro (no sentido do comprimenro), 1 tomate grande em filetes. Forrei uma fôrma com azeite, coloquei a jaca, os legumes misturados, terminando com as batatas por cima. Salpiquei sal, pimenta e reguei com mais um pouco de azeite. Acho que, pra quem gosta daquele "gosto de mar" daria certo moer uma alga seca e colocar por cima da jaca ou misturada no tempero. Pra quem gosta de azeitonas, tb pode colocar. Daí, leve ao forno até dourar as batatas. Sirva. JAZZY TAHINI 3/4 xícara de sementes de gergelim demolhado (3 horas) Bata com a água em que ficou de molho até ficar liso e homogêneo. Acrescente suco de 1 limão alho a gosto I colher de chá de gengibre em pó, ou a gosto 1/2 xícara de azeite de oliva adoçante a gosto (Karo, mel ou açúcar mascavo) 1/4 xícara de suco de maçã Sirva com pão chapatti. JILÓ AO FORNO 6 Jilós cebola alho tomate manteiga sal 1 ovo queijo parmesão Corte o jiló em rodelas. Refogue a manteiga, cebola, alho, tomate, sal. Depois de refogado acresente o ovo e misture. Depois untar uma forma refratária com manteiga, espalhe a metade da mistura e polvilhe o queijo. Depois ponha a outra metade e polvilhe. Leve ao forno para gratinar. JILÓ À MILANESA 12 jilós 3 ovos levemente batidos 1 colher de sopa de orégano 2 xícaras de chá de farinha de rosca óleo para fritar sal e pimenta do reino a gosto Lave os jilós, retire os cabos e corte em rodelas. Misture os ovos, sal, pimenta e orégano, e deixe as fatias de jiló nesse molho, pelo menos por uma hora. Passe as fatias de jiló na farinha de rosca, novamente nesse molho e depois mais uma vez na farinha de rosca. Frite em bastante óleo quente até ficarem douradas. JILÓ À MILANESA (APERITIVO) 1 Kg de jiló Farinha de trigo Queijo ralado (opcional) Óleo Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra em papel toalha. Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva acompanhado com cerveja. JILÓ A TIRA GOSTO 1 Kg de giló Farinha de trigo Queijo ralado Óleo Corte os gilós em forma de bife. Passe na farinha de trigo e frite em óleo bem quente. Escorra em papel toalha. Salpique queijo ralado em cima dos mesmos ainda quentes. Sirva e tome com cerveja. 184
- 185. Dica: Pode serfeito com berinjela. JILÓ COM VINAGRETE 10 jilós grandes ao meio sal a gosto folhas de salsão Vinagrete 2 tomates sem semente picadinhos 1 pimentão verde picadinho 2 colheres de sopa de salsinha picada 3 colheres de sopa de vinagre de maçã sal a gosto Molho 1/2 xícara de chá de óleo de girassol sal e pimenta-do-reino a gosto Ponha o jiló numa panela com água e sal e leve ao fogo por 10 minutos para cozinhar. Escorra-o e reserve. Numa tigela, misture os ingredientes do vinagrete, prove os temperos e reserve. Pegue o jiló, um a um, afunde ligeiramente o miolo e preencha a cavidade com o vinagrete. Ponha um ao lado do outro numa travessa; decore com folhas de salsão e sirva. JOELHINHO Massa 1 copo de leite morno 30g de fermento para pão 1 colher (sopa, rasa) de açúcar 1 colher (chá) de sal 1/2 copo de óleo aproximadamente 500g de farinha de trigo Recheio Queijo Carne de soja Tomate seco Dissolva o fermento com o açúcar. Coloque o óleo, o leite e todos os ingredientes. Deixe descansar por 15 minutos. Faça bolinhas pequenas. Depois, abra a massa e recheie. Enrole como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno até dourar. 185
- 186. LETRA K KAFTA 1 xícarade proteína soja temperada 1 ½ xícara de trigo para quibe Azeite de oliva para fritar A kafta é semelhante ao quibe frito, porém mais seca, mais dura e de formato diferente. Misture a soja com o trigo, que deve ter sido deixado de molho por uma hora e meia. Forme rolinhos no formato de salsichas. Aqueça o azeite de oliva em uma frigideira e coloque a kafta quando o azeite estiver bem quente, fritando de todos os lados. Ela deve ficar bem tostada e por igual. Sirva com limões partidos KAFTA DE COUVE FLOR 1 couve-flor média 4 batatas médias 1 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de salsinha, picada 1 ½ colher de chá de curry em pó 1 pitada de assafétida (opcional) sal, o quanto baste óleo fritar Descasque as batatas e corte em cubos grandes. Coloque-as numa panela com água fria salgada e leve-as ao fogo para cozinhar. Retire as batatas e coloque num escorredor, ou peneira, para secar. Na mesma panela, escalde a couve-flor inteira. Retire e assim que esfriar pique em pedacinhos pequenos. Coloque todos os ingredientes numa tigela grande e amasse bem com as mãos até formar uma massa. Faça cerca de 30 bolinhas e frite até dourar. KEBAB VEGETAL BÁSICO 2 berinjelas grandes 200 g de minicebolas em conserva 2 pimentões verdes 1 vidro de cogumelos picados 2 xícaras de tomate cereja limpo em metades Azeite de oliva 1 lata de salsichas vegetarianas ou 1 xícara de carne de soja (grande) hidratada e temperada Sal Pimenta do reino moída na hora Corte as berinjelas em cubos de 2.5cm, polvilhe-as com o sal e coloque-as em uma tigela. Descasque as cebolas e cozinhe-as por 10 minutos na água fervendo. Os cubos enxaguados da berinjela podem também ser adicionados por 5 a 10 minutos de cozinhar, sem permitir que fiquem moles. Lave e remova as sementes dos pimentões, e corte em 2.5cm quadrados. Misture os ingredientes todos e regue com azeite. Polvilhe com o sal e a pimenta e leve à chapa ou ao forno quente por mais 15 minutos. Sirva quente. KEDGERBE – receita espanhola 350 g de ervilhas secas 180 g de arroz 50 g de manteiga sal Lave as ervilhas e cozinhe-as em água com sal. Lave o arroz e junte às ervilhas, de modo que as ervilhas e o arroz fiquem bem moles, mas conservando os grãos de arroz inteiros. Derreta a manteiga numa panela e quando estiver bem derretida, junte a mistura de arroz e ervilhas, mexendo bem. Dica: Esta receita também pode ser preparada com lentilhas em vez de ervilhas. KIBE ASSADO 250 g de trigo para kibe (bem lavado e deixado de molho na água a noite toda) ½ abóbora japonesa (hokaido) cozida, descascada e amassada Um punhado de uvas-passa sem sementes, pretas ou brancas, ou ambas Um punhado de nozes picadas Um punhado de azeitonas verdes ou pretas ou ambas, descaroçadas e picadas em rodelas Um tomate sem pele e sem sementes, picado miúdo 2 ou 3 colheres bem cheias de aveia (se for fina pode colocar diretamente na mistura, se for grossa ou integral, deve-se deixar de molho em água por uns 15 ou 20 minutos) Alho (se for seco, uma colher de chá; se for cru, uns dois dentes bem picadinhos) Cebola (se for seca, uma colher de sopa; se for crua, uma cabeça bem picadinha) Hortelã fresca a gosto Pimenta da jamaica triturada junto com umas pitadinhas de canela da China 186
- 187. Uma colher desopa de Shoyu Uma colher de chá de Aji-No-Moto Espremer o trigo que ficou de molho a noite toda e misturar com todos os outros ingredientes, em uma vasilha grande. Deixar na geladeira por mais ou menos uma hora para acentuar o tempero. Colocar em uma assadeira (não precisa untar) e assar em fogo médio até ficar bem sequinho ou apresentar uma cor marrom, não muito escuro, na superfície. Servir com azeite de oliva e limão. Dicas: esse prato é ideal para quem tem problemas digetivos ou gastrite e não pode comer temperos fortes como pimentas fortes e pimentão. A pimenta da jamaica pode ser consumida por quem tem gastrite e, quando misturada à canela da China, toma o gosto e o cheira da pimenta do reino síria. Pode ser sevido também com pasta de grão de bico temperada com alho, cebola, sal, limão e pasta de gergelim (Tahine). KIBE ASSADO DE BATATA Massa 2 xícaras de triguilho deixado de molho (por mais ou menos duas horas, de preferência em água morna.Depois é só escorrer bem a água) 300gr de batata cozida e amassada (ou processada) meia cebola picada (ou processada) manjericão 3 colheres de shoyu Sal Recheio 2 xícaras de tomate cereja 1 xícara de azeitona meio copo de vinho 2 colheres de azeite sal um pouco de pimenta calabresa Massa: Mistura tudo até formar uma massa uniforme. Recheio: Refogue os tomates no azeite, depois acrescente o restante dos ingredientes e espere secar um pouco. Montagem: Unte uma forma com azeite de oliva. Coloque metade da massa, abra bem. Acrescente o recheio e por fim a metade da massa. Regue azeite por cima e leve ao forno até que a massa fique corada. KIBE ASSADO DE SOJA 3/4 de xícara de trigo para quibe 250g de carne de soja temperada 1 cebola média bem picada 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de hortelã picada 1 pitada de canela em pó sal e pimenta síria ou pimenta do reino a gosto Deixe o trigo de molho por uma hora e meia. Escorra e esprema bem com as mãos. Misture bem todos os ingredientes. Unte um refratário com azeite de oliva. Espalhe os ingredientes uniformemente pela forma apertando. Regue com azeite e leve ao forno médio por vinte minutos. Fica uma delícia com o molho de tahine da receita do tabule. KIBE DE BATATAS E MENTA 1 Kg de batatas 3 colheres de sopa de manteiga sem sal ½ xícara de chá de trigo em grão cozido 2 colheres de sobremesa de menta desidratada 2 cebolas picadas ½ kg de carne de soja hidratada e temperada 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de menta desidratada suco de ½ limão sal e pimenta-do-reino a gosto Kibe: Descascar, picar, lavar e cozinhar as batatas com água e sal. Quando estiverem cozidas, escorrer a água e passar pelo espremedor, juntando a manteiga e o trigo. Colocar a menta e reservar. Recheio: Refogar a cebola e a proteína de soja na manteiga e deixar dourar. Juntar os demais ingredientes. Montagem: Untar um refratário com manteiga e forrar o fundo com uma camada fina de massa de batatas. Por cima, pôr uma camada do recheio e cobrir com a batata restante. Espalhar pedacinhos bem pequenos de manteiga e assar até corar. KIBE DE BERINJELA 1 xícara de chá de leite desnatado 187
- 188. 2 xícaras dechá de trigo para quibe. 320g 1 Kg de berinjela em fatias 3 colheres de sopa de suco de limão 45 ml 2 cebolas grandes em pedaços pequenos 460 g 1 xícara de chá de hortelã picada 25g 4 colheres de sopa de azeite de oliva 50g 2 colheres de chá de pimenta - síria 2g 3 colheres de sopa de nozes picadas 24g 1 caixinha de molho de tomate sal a gosto Coloque o trigo numa tigela e adicione o leite e 3 xícaras de chá de água. Deixe de molho por 30 minutos. Escorra e reserve. Lave as berinjelas, corte em fatias, polvilhe sal e o suco de limão. Deixe escorrer numa peneira por 15 minutos. Passe-a por um processador, coloque a metade numa tigela e reserve a outra parte. Misture a metade da berinjela ao trigo (já escorrido) e junte as cebolas, a hortelã, 2 colheres de sopa de azeite, a metade da pimenta síria e o sal. Mexa bem e reserve. Coloque 2 colheres de sopa de azeite numa panela e refogue a berinjela reservada. Junte o molho de tomate, misture e deixe cozinhar por 5 minutos, com a panela tampada, até obter um molho encorpado. Acerte o sal, junte as nozes e retire. Unte com o azeite restante um refratário (33x 23 cm). Arrume a metade da massa de quibe no refratário e distribua o molho de berinjela. Por cima coloque o restante da massa e faça corte na forma de losangos. Leve para assar em forno médio (180 C) por 45 minutos. KIBE DE INHAME 1 Kg de inhame cozido e descascado 300 g de triguilho 1 couve-flor pequena 1 colher de chá rasa de sal 1 colher de café de pimenta-síria 1 colher de café de cúrcuma 1 colher de café de gengibre ralado 1 colher de café de curry Suco de 1 limão Manteiga para untar Hortelã, salsinha, tomilho e alecrim frescos e picados Massa: Lave o triguilho, retire o excesso de água e despeje-o numa tigela. Coloque água o suficiente para cobri-lo. Deixe de molho por meia hora até ficar inchado. Enquanto isso, esprema o inhame ainda quente num espremedor. Depois, junte-o ao triguilho com os temperos frescos e picados. Adicione o suco de limão por último. Recheio: Rale a couve-flor em um ralador grosso. Transfira para uma panela e refogue com gengibre e curry por 10 minutos. Enquanto isso, unte uma fôrma com manteiga. Depois, coloque uma camada fina do quibe, o recheio e acrescente o quibe restante. Cubra com papel-alumínio e asse em forno médio por 30 minutos, em média, até dourar. Retire o papel-alumínio e deixe-o no forno desligado por mais alguns minutos. KIMPIRÁ GOBÔ 1 raiz de bardana média 1/2 cenoura pimenta vermelha seca em rodelas 60ml de água 2 colheres de chá de óleo de gergelim 2 colheres de chá de açúcar 4 colheres de chá de saquê 4 colheres de chá de shoyu 2 colheres de chá de mirim gergelim branco à gosto Lave muito bem o gobô (raiz de bardana) com uma escovinha. Em seguida, corte a parte mais grossa do gobo em fatias transversais. Depois corte em palitinhos não muito finos (mais ou menos na espessura de um fósforo). A parte mais fina do gobo, corte em nacos de 5 cm. Em seguida, corte no sentido do comprimento em fatias e depois em palitinhos também. Coloque tudo numa tigela com água e deixe por alguns minutos. Escorra a água e deixe secando por alguns instantes. Deixe para escorrer um pouco antes de refogar pois o gobô, se deixado muito tempo exposto no seco, acaba escurecendo. Descasque a cenoura e corte de comprido, depois em palitinhos. Reserve. Coloque o óleo de gergelim e os anéis de pimenta numa frigideira e leve ao fogo baixo. Quando começar a fazer barulhinho de fritar, coloque o gobo e deixe refogar alguns minutos em fogo médio para alto. Junte a cenoura, misture e deixe refogar mais alguns instantes. Coloque a água e o açúcar e misture bem até dissolver o açúcar. Junte os demais ingredientes e deixe refogar em fogo baixo até o caldo reduzir em 1/3. Desligue o fogo, tampe e deixe abafado por uns 5 minutos. Na hora de servir, coloque em pratinhos e espalhe gergelim à gosto. KINAKO (Farinha de soja torrada e moída) 1kg de grão de soja escolhidos 188
- 189. Colocar os grãosem uma assadeira rasa média e torrá-los em forno pré- aquecido, por 20 minutos em foogo baixo, mexendopara que não queimem, até que as cascas do grão soltem-se com facilidade. Deixe os grãos esfriarem. Moer os grãos em liqüidificador até a obtenção de farinha semelhante à farinha de amendoim. Armazenar a farinha em recipiente fechado. Observação: Em forno de microondas, colocar ½ Kg de grãos em um piréx médio e torrá-los na potência alta por aproximadamente seis minutos, mexendo de 2 em dois minutos. KOUSA BIL BANDORA (Abobrinha com tomates) 1 Kg de abobrinhas pequenas ¼ de xícara de carne moída de soja, hidratada 1 xícara de arroz Sal, pimenta, canela 4 tomates médios, sem pele e sem sementes, picados 1 lata de molho de tomate Gordura vegetal Limpe as abobrinhas. Corte uma das pontas e faça um furo em cada abobrinha, deixando apenas 1 centímetro no fundo, e removendo as sementes. Misture a carne de soja, o arroz enxaguado e escorrido, sal quanto baste, pimenta e canela, e 2 colheres de sopa de cebola finamente picada. Recheie as abobrinhas com essa mistura. Frite-as em 2 colheres de gordura vegetal até dourar levemente. Adicione o tomate picado e o molho, e a´gua até cobrir as abobrinhas. Deixe ferver. Abaixe o fogo, tampe e deixe cozinhar por cerca de 30 minutos. Se sobrar algum recheio, adicione ao molho para cozinhar também. Sirva com pão pita. 189
- 190. LETRA L LANCHE RÁPIDODE VEGETAIS 1 unidade de abobrinha média 1 unidade de berinjela média 1/2 unidade de pimentão verde em pedaços médios 1 unidade de cebola em pedaços médios 2 colheres de sopa de margarina Qualy Sadia quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída quanto baste de orégano 120 g de mussarela quanto baste de pão de forma sem casca Corte a abobrinha em cubos. Coloque em água fervente com azeite e sal por 5 minutos. Descasque a berinjela e corte em cubos. Para evitar que esta fique escura, deixe de molho em água com vinagre. Em uma panela, coloque a manteiga para derreter. Em seguida jogue a cebola para dourar. Após, acrescente o pimentão, a abobrinha e a berinjela. Adicione sal e pimenta à gosto e refoque-os até que estejam macios (preste atenção à berinjela, para que esta não desmanche) Em uma assadeira untada, espalhe as fatias de pão de forma de maneira a forrar todo o fundo da mesma. Joque o refogado de vegetais sobre os pães. Polvilhe orégano a gosto e finalize adicionando o queijo. Coloque para dourar o queijo. Depois é só servir. LARANJAS RECHEADAS 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 3 colheres de sopa de ketchup 1 lata de cogumelos escorridos picados 1 pitada de pimenta-do-reino 2 laranjas cortadas ao meio 1 cebola média picada 25 gramas de manteiga 1 pitada de açúcar 1 pitada de sal 1 ovo Cortar as laranjas ao meio. Fritar a cebola e os cogumelos na manteiga. Juntar o açúcar, o sal e a pimenta-do-reino. Mexer bem, retirar do fogo. Remover a polpa das laranjas, picar e acrescentar aos ingredientes restantes. Misturar. Rechear as laranjas, polvilhar com queijo ralado e levar ao forno para dourar. Servir. LASANHA DE ABOBRINHA E MUSSARELA DE BÚFALA 2 abobrinhas italianas médias com casca e bem lavadas 2 tomates maduros 3 dentes de alho picadinho orégano e sal a gosto ½ cebola fatiada 50 g de mussarela de búfala fatiada 1 colher de chá de azeite de oliva 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado manjericão fresco a gosto Fatie as abobrinhas. Bata no liquidificador os tomates, 1 alho, o sal e o orégano. Monte em um refratário uma camada de molho, de abobrinhas, espalhe o molho e as fatias de cebola. Repita as camadas. Leve ao forno médio até as abobrinhas murcharem. Cubra com uma camada de mussarela de búfala, espalhe o azeite, salpique o parmesão e o manjericão. Volte ao forno para derreter o queijo. Antes de servir, salpique 2 alhos crus picadinhos. LASANHA DE BATATAS 6 batatas grandes, cortadas em fatias de 0,5cm 200g de mussarela fatiada 100g de catupiry (veja patês) 6 tomates fatiados Orégano ½ xícara de caldo de legumes, bem temperado Organize as camadas de batatas, mussarela, patê, tomate, orégano, batatas, etc. Regue com caldo de legumes (cuidado para não ficar encharcado), cubra tudo com papel alumínio e leve ao forno pré-aquecido por meia hora, ou até a batata cozinhar. Sirva quente. Se preferir uma lasanha mais cremosa, pode-se acrescentar creme de leite (ver substitutos) entre as camadas de batatas. Pode ser servida com molho à bolonhesa (tomate e carne de soja). LASANHA DE BERINJELA EM RODELAS 1 berinjela grande (12 rodelas, sendo três para cada pedaço) 2 tomate maduros 100 g de mussarela fatiada 190
- 191. 1 colher desopa de cebola picada 1 alho picado 1 pitada de sal (uma pitada boa) pimenta do reino a gosto queijo ralado a gosto para polvilhar Corte a berinjela com casca em rodelas (com 1 cm de espessura). Em uma panela grande, cozinhe em água fervente a berinjela, os dois tomates inteiros e acrescente um pouco de vinagre na água. Quando a pele do tomate estourar, retire-os da água. Coloque os tomates no processador ou bata no mixer por 30 segundos. Passar os tomates na peneira com o auxílio de uma colher para aproveitar bem a polpa do tomate. Deve sobrar apenas pele e sementes na peneira. As berinjelas devem ser retiras da água ou passe pelo escorredor quando estiverem ficando verdes e transparentes, perdendo a aparência esbranquiçada. Delicadamente (abra pouco/umfio a torneira) sobre a berinjela para interromper o cozimento. Em uma panela, coloque duas colheres de óleo e frite uma colher de cebola e o alho. Coloque o molho peneirado e mexa até ferver, acrescente sal e pimenta do reino. Montagem: Em uma travessa, siga a sequência para montar cada pedaço individual: 01 rodela de berinjela comece pela maior (se estiver furadinha, molde para que não fique tão vazada), 01 colher de sopa de molho de tomate caseiro, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de sopa de molho de tomate, outra rodela de berinjela, 01 colher de sopa de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarela dobrada ao meio, 01 colher de molho de tomate, a derradeira fatia de berinjela, 01 colher de molho de tomate, 1/2 fatia de mussarella e parmesão ralado para polvilhar. Ufa! Colocar no forno elétrico por cinco minutos ou convencional pré-aquecido por 15 minutos à 220ºC. LASANHA COM FUNGHI SECCHI Massa 500 g de farinha de trigo 5 ovos Molho branco 6 colheres de sopa de farinha de trigo 6 colheres de sopa de manteiga 3 xícaras de leite pimenta-do-reino branca 1 cebola pequena 1 cravo-da-índia 1 folha de louro noz-moscada Refogado de cogumelo 50 g de funghi secchi (cogumelos secos) 2 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de vinho branco sal e pimenta-do-reino Para a montagem 100 g de parmesão ralado 2 colheres de sopa de manteiga Massa: Colocar a farinha em uma tigela. Acrescentar os ovos e misturar com um garfo para os ingredientes comecarem a se incorporar. Utilizando as mãos, amassar bem para obter uma massa bem lisa. Se necessário, adicionar um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhar a massa em filme plástico e deixar descansar por 1 hora. Lavar bem os funghi secchi e colocar em uma tigela. Cobrir com 2 xícaras de água fervente e deixar descansar por 30 minutos. Escorrer, reservar o líquido e picar os funghi. Reservar. Molho branco: Colocar em uma panela a manteiga com a farinha de trigo. Levar ao fogo baixo e misturar os ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver, misturar por mais um minuto e acrescentar o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixar o fogo e cozinhar por 5 minutos. Espetar a folha de louro com o cravo e espetar novamente na cebola (descascada) colocar na panela e deixar cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexer regularmente. Se engrossar muito colocar um pouco mais de leite. Temperar com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passar por uma peneira e deixar esfriar. Molho de funghi: Colocar a manteiga em uma panela e acrescentar a cebola picada. Levar ao fogo e refogar para que a cebola ficar macia. Colocar os funghi picados e refogar por mais 3 minutos. Regar com o vinho branco e deixar evaporar. Adicionar 1 xícara da água reservada em que os funghi ficaram de molho e cozinhar por 5 minutos. Temperar com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Adicionar 2/3 do molho branco à panela. Ferver por 5 minutos, apagar o fogo e deixar esfriar misturando regularmente. Para evitar que se formar uma crosta na superfície do molho, colocar um filme plástico encostado no molho ou misturar o molho regularmente até esfriar. Montagem: Abrir as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm. Cortar em retângulos de aproximadamente 18x8cm. Colocar bastante água para ferver em uma panela e acrescentar um pouco de sal. Preparar uma tigela com água fria e gelo. Esticar 2 panos limpos sobre um plano de trabalho. Colocar as tiras de massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retirar e colocar imediatamente na tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Escorrer e arrumar sobre os panos para secarem. Untar com a manteiga um refratário 191
- 192. retângular de 30x40cm.Regar com uma concha de molho branco. Salpicar com um pouco de parmesão. Arrumar outra camada de tiras de massa e cobrir com uma camada de molho de funghi, colocar outra camada de massa e outra de molho de funghi. Repetir o processo até que terminem os ingredientes. A última camada dever ser de massa, coberta somente com molho branco restante e salpicada com queijo parmesão. Cobrir e colocar na geladeira por 3 horas. Preaquecer o forno a 200º e colocar a lasanha. Assar por cerca de 30 minutos. Servir bem quente. LASANHA AOS QUATRO QUEIJOS Massa 5 ovos 500g de farinha de trigo Molho branco 6 colheres de sopa de farinha de trigo 6 colheres de sopa de manteiga 3 xícaras de leite 1 cebola pequena 1 cravo-da-índia 1 folha de louro sal pimenta-do-reino branca noz-moscada Para a montagem 150 g de queijo gorgonzola 300g de mussarela em um só pedaço 200g de queijo Provolone em um só pedaço 100g de parmesão ralado noz-moscada pimenta-do-reino Comece pelo preparo da massa. Coloque a farinha em uma tigela. Acrescente os ovos e misture com um garfo para que os ingredientes comecem a se incorporar. Utilizando as mãos amasse bem para obter uma massa bem lisa. Se necessário, adicione um pouco mais de farinha, pois a massa não deve grudar nas mãos. Embrulhe a massa em filme plástico e deixe descansar por 1 hora. Prepare o molho branco, colocando em uma panela a manteiga com a farinha de trigo, leve ao fogo baixo e misture os ingredientes com um batedor ou uma colher de pau. Assim que estiver bem misturado e começar a ferver, misture por mais um minuto e acrescente o leite aos poucos, misturando bem para não empelotar. Abaixe o fogo e cozinhe por 5 minutos. Espete a folha de louro com o cravo e espete novamente na cebola (descascada). Coloque na panela e deixe cozinhar por cerca de 20 minutos em fogo baixo mexendo regularmente. Se engrossar muito coloque um pouco mais de leite. Tempere com pouco sal, pimenta-do-reino e noz moscada. Passe por uma peneira e deixe esfriar. Para evitar que se forme uma crosta na superfície do molho, coloque um filme plástico encostado no molho ou misture o molho regularmente até esfriar. Rale o provolone e a mussarela utilizando o lado grosso do ralador. Reserve. Pique grosseiramente o gorgonzola e reserve. Abra as tiras de massa em um cilindro com a espessura de 2 a 3 mm. Corte em retângulos de aproximadamente 18x8cm. Ponha bastante água para ferver em uma panela e acrescente um pouco de sal. Prepare uma tigela com água fria e gelo. Estique 2 panos limpos sobre um plano de trabalho. Coloque as tiras de massa na água fervente por 1 a 2 minutos. Retire e coloque imediatamente na tigela com água e gelo para interromper o cozimento. Escorra e arrume sobre os panos para secarem. Unte com a manteiga um refratário retangular de 30x40cm. Regue com uma concha de molho branco. Salpique com um pouco de mussarela, provolone, gorgonzola e queijo parmesão. Arrume outra camada de tiras de massa e repita o processo até que terminem os ingredientes. A última camada dever ser de massa, coberta somente com molho branco e salpicada com queijo parmesão. Cubra e coloque na geladeira por 3 horas. Pré-aqueça o forno a 200º e coloque a lasanha. Asse por cerca de 30 minutos. Sirva bem quente. LASANHA DE BERINJELA I 2 berinjelas 1 tomate 1 pimentão 1 cebola milho verde, ervilha azeite extrato de tomate e orégano Corte as berinjelas em fatias e frite-as no azeite de oliva ao ponto de ficarem douradinhas. Prepare o recheio com tempero de tomate, pimentão, cebola e extrato de tomate depois misture ao milho verde e à ervilha. Arrume uma tigela, ponha um pouco de óleo, coloque alma camada de berinjela fatiada e outra de tempero. Depois cubra com mais berinjelas. Deixe assar até as berinjelas ficarem meio derretidas. LASANHA DE BERINJELA II 2 berinjelas médias cortadas em tiras finas 1 dente de alho amassado 1 cebola média picada 192
- 193. 4 tomates médiospicados em cubos pequenos 3 colheres de sopa de azeite de oliva 3 colheres de sopa de manjericão picado 1 e 1/2 xícara de chá de queijo cottage 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado sal e noz-moscada moída a gosto Ligue o forno à temperatura média. Cozinhe as fatias de berinjela no vapor até ficarem al dente. Reserve a berinjela sobre um pano seco. Numa frigideira, refogue o alho, a cebola e os tomates em 1 colher de sopa de azeite de oliva. Acrescente o manjericão, misture com cuidado e acerte o sal. Retire do fogo. Unte uma assadeira refratária (30 cm x 20 cm) com 1 colher de sopa de azeite de oliva e monte camadas alternadas de berinjela, queijo cottage e o refogado de tomate. Por fim, polvilhe o parmesão misturado com a noz-moscada e regue com o azeite de oliva restante. Leve ao forno por 35 minutos, ou até a superfície dourar. Retire do forno e sirva quente ou fria. LASANHA DE COUVE-FLOR 1 pacote de massa de lasanha (direto ao forno) 250g de mussarela 1 caixinha de molho 4 queijos (aqueles prontos) 1 caixinha de molho branco (aqueles prontos também se quiser) 200g de catupiry 200g de champignons em lâminas 1/2 pé de couve flor 1/2 cebola picadinha 1 dente de alho picadinho 1 colher de margarina vegetal Noz-moscada manjericão fresco Molho: Cozinhe a couve-flor picadinha por uns 10 minutos. Em uma panela doure na margarina a cebola e o alho, acrescente a couve flor e doure um pouquinho. Junte a caixa de molho branco, a de 4 queijos, o champignon, a noz-moscada e, depois de apagar o fogo, o manjericão. Montagem: Em um refratário disponha uma camada de molho, uma de massa, uma de molho, uma de mussarela, uma de catupiry(espalhe com os dedos) siga assim até terminar com uma de mussarela. Cubra com papel alumínio leve ao forno médio por 20 minutos. LASANHA CRUA DE BERINJELA 1 berinjela grande ao meio 2 copos da água ¼ de copo de shoyu, ou molho tamari 1 colher de sal marinho Corte A berinjela em fatias no sentido longitudinal. Marine na água com shoyu ou molho tamari, e sal marinho por ao menos 2 horas, e até 12 horas. Seque as fatias de berinjela com uma toalha de papel. Prepare o seguinte em bacias separadas: 1 copo de molho de tomate 2 copos de abobrinha italiana picada algumas fatias de cebola roxa Molho de queijo 1/3 de copo de óleo de gergelim 1/3 de copo de óleo de oliva 2 colheres de shoyu, ou molho do tamari Misture junto em uma bacia até que fique homogêneo. Faça as camadas diferentes, alternando: A berinjela, molho de tomate, abobrinha italiana picada, molho do queijo, berinjela, molho de tomate, etc. Termine com abobrinha picada, e decore com algumas fatias da cebola. LASANHA DE FUNGHI E CHAMPIGNON 200 g. de massa branca 200 g de mussarela fatiada ½ copo de requeijão, aquecido até se tornar líquido 50 g de queijo parmesão ralado salsinha picada 200 ml de molho branco 50 g de funghi secchi 150 g de champignon ½ cebola grande picada 100 ml de vinho tinto 250 ml de purê de tomate 50 ml de azeite de oliva 193
- 194. 20 g demanteiga sal e pimenta Estique bem a massa em uma pedra de mármore ou granito, polvilhando sempre com farinha, até obter uma lâmina bem fina de massa. Se for necessário divida a massa em partes antes de esticar. Se quiser fazer canelone ou lasanha, corte os quadrados no tamanho desejado e separe. Se for espaguete ou talharim, enrole a lâmina como se fosse um rocambole e corte tiras na espessura desejada. Separe bem as tiras para que não grudem uma na outra. Polvilhe (tanto as lasanhas ou os espaguetes) com farinha e deixe descansar umas doze horas na geladeira para desidratar a massa. Para cozinhar(serve também para as massas compradas): Ponha muita água para ferver. Calcule mais ou menos o dobro do peso da massa em água e acrescente mais uma parte de água. É complicado? Não, é simples. Suponha que você tem um Kg massa. O dobro de água são dois litros, mais uma parte, é mais um litro, portanto, são três litros de água. Não falha nunca. Coloque sal e um fio de óleo na água. No caso dos espaguetes, podem ser cozidos de uma vez. No caso das lasanhas e canelones, no máximo quatro peças por vez. Nunca quebre o espaguete ao meio, mesmo que fique para fora da panela. O importante é a água estar fervendo muito e a massa estar bem desidratada. Massas que serão gratinadas poderão ficar mais ao dente do que as outras, pois sofrerão mais um tempo de cozimento no forno junto com o molho. Se você perceber que o cozimento está passando do ponto, jogue água fria na fervura, a massa vai parar de cozinhar imediatamente. Escorra a massa, coloque o molho de sua preferência e delicie-se, será um sucesso. LASANHA DE LEGUMES 100 g de massa para lasanha pré-cozida ½ brócolis pequeno 1 xícara de chá de cogumelo em conserva fatiado 3 folhas de alface 2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 1 xícara de chá de molho de tomate caseiro 1 pitada de noz-moscada moída 4 colheres de sopa de queijo mozarela ralado Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Limpe o brócolis e separe somente os buquês. Coloque-os em uma panela com 1/2 litro de água fervente. Cozinhe 15 minutos ou até os brócolis ficarem al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve os brócolis. Pique os cogumelos em lâminas finas, meça 1 xícara das de chá e reserve. Lave as folhas de alface e pique-as e coloque-as no copo do liquidificador. Junte o azeite de oliva (reserve 2 colheres das de chá), o molho de tomate e bata por alguns segundos. Reserve. Unte com o azeite restante uma assadeira refratária (20 cm x 20 cm). Divida a massa em três parte. Forre o fundo da assadeira com uma parte da massa. Distribua os brócolis. Cubra com outra parte da massa e espalhe os cogumelos. Por fim cubra com a massa. Cubra com o molho batido com a alface e salpique queijo mozarela. Leve ao forno por 15 minutos ou até a superfície dourar. Retire do forno. Sirva quente ou fria. LASANHA DE PÃO SÍRIO 1 pacote de pão sírio Molho de tomate 4 colheres de sopa de azeite 150g de lingüiça 250g de carne de soja moída preparada ½ cebola picada 2 dentes de alho picados 1 vidro de molho de tomate e a mesma medida de água 1 colher de sopa de orégano Sal e pimenta a gosto Molho branco 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de farinha de trigo ½ litro de leite Sal e noz moscada à gosto 1 copo de queijo cremoso Recheio 350g de mussarela ralada em ralo grosso Molho de tomate: Aqueça o óleo e doure a cebola e o alho. Coloque o molho de tomate, a água e o orégano. Mexa bem e tempere com sal e pimenta. Deixe ferver, abaixe o fogo e mantenha até estar pronto. Acrescente a carne de soja pronta e misture bem. Molho branco: Aqueça a manteiga e coloque a farinha de trigo. Misture o leite e mexa devagar. Tempere com sal e noz moscada. Mexa até engrossar. Misture o queijo cremoso. Recheio: Rale a mussarela em ralo grosso e disponha em uma vasilha rasa. Leve ao freezer ligeiramente coberto. Retire depois de duas horas e coloque em sacos plásticos extraindo o ar. Montagem: Coloque numa vasilha retangular um pouco de molho vermelho, disponha fatias de pão sírio abertas ao meio. Coloque um pouco de molho branco e um pouco de mussarela. 194
- 195. Nova camada depão sírio, repita as outras camadas, terminando pelo molho vermelho. Polvilhe queijo ralado e leve ao forno por 20 minutos. O rendimento é de seis porções. LASANHA DE PÃO SÍRIO E BERINJELA 6 unidades de pão sírio 200g de queijo mussarela 1 Kg de molho de tomate 2 berinjelas 1 cebola 2 dentes de alho azeite parmesão temperos a gosto Rale as berinjelas e coloque um pouco de sal, escorra para tirar a água. Refogue a cebola e o alho no azeite, acrescente as berinjelas e tempere com sal e pimenta, reserve. Abra o pão sírio ao meio e comece a montar a lasanha. Coloque um pouco de molho no fundo de um refratário, intercale camadas de pão, recheio, mussarela e molho. Terminando com o molho e parmesão. LASANHA RECHEADA DE RÚCULA E BECHAMEL 1 pcote de massa fresca para lasanha pré-cozida 1/2 maço de rúcula 1 maço pequeno de cebolinha verde manjericão 1 litro de molho bechamel 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 150 g de mussarela defumada em fatias finas Molho bechamel 2 xícaras de chá de leite 1 dente de alho 1 folha de louro 1 pitada de noz-moscada 1 cebola fatiada 4 colheres de sopa de manteiga 5 colheres de sopa de farinha de trigo sal a gosto Lave a rúcula, escorra e enxugue. Em seguida, pique-a com a cebolinha verde e algumas folhas de manjericão, igualmente lavadas e enxugadas. Misture tudo com o molho bechamel e o queijo parmesão. Ligue o forno à temperatura média. Unte com manteiga um refratário e distribua no fundo algumas colheres do molho bechamel. Cubra com fatias de massa e complete com outra camada de bechamel. Distribua por cima as fatias de mussarela e prossiga com as camadas, terminando com o molho bechamel. Leve ao forno e deixe cozinhar até que a superfície da lasanha esteja dourada. Molho: Leve ao fogo uma panela com 2 xícaras de chá de leite, 1 dente de alho, 1 folha de louro, 1 pitada de noz- moscada e 1 cebola fatiada até ferver. Reduza o fogo e cozinhe por mais 1 minuto. Em seguida, passe a mistura por uma peneira e reserve. Derreta 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela, polvilhe 5 colheres de sopa de farinha de trigo e deixe dourar. Retire do fogo e adicione leite, pouco a pouco, e sem parar de mexer, até obter um creme. Retire e acerte o sal. Se preferir, passe o molho po uma peneira para ficar mais fino. LASANHA DE REPOLHO Um repolho de tamanho médio. 2 xícaras de carne de soja hidratada em água e vinagre 1 colher de óleo 1 dente de alho amassado 2 cebolas pequenas picadas 2 cenouras raladas 1 pitada de orégano Sal e pimenta a gosto 1 lata de extrato de tomate Parmesão ralado na hora Molho Béchamel 50g de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1/2 litro de leite Desfolhar o repolho e escaldar as tolhas em água e sal e escorrer. Preparar um molho com a carne de soja refogada com o alho e a cebola, as 2 cenouras e o tempero. Juntar 1 lata de extrato de tomate, 1/2 litro de água e deixar cozinhar em fogo baixo até o molho engrossar. Molho: Derreter a manteiga, juntar a farinha de trigo, misturar bem e acrescentar o leite e deixar engrossar. Armar a lasanha da seguinte forma: em Marinex forrado com papel de alumínio, coloque uma camada de folhas de repolho, uma camada de carne de soja, uma camada de molho Béchamel e bastante queijo ralado até terminar. 195
- 196. LATKE DE BATATAS 6batatas grandes, lavadas, descascadas e raladas no ralo grosso 1 cebola ralada 2 ovos batidos 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de salsinha picada sal e pimenta-do-reino a gosto 1 xícara de chá de óleo para fritar Esprema as batatas raladas num pano, tirando o máximo de água possível (quanto mais secas, mais crocantes). Misture as batatas com a cebola, os ovos, a farinha, a salsinha e a pimenta-do-reino (atenção: só salgue depois de fritos). Aqueça o óleo (de milho ou canola) numa frigideira pequena. Para fazer 1 panqueca, utilize 2 colheres de sopa da mistura de cada vez. Use as costas da colher para moldar a panqueca. Frite por aproximadamente 3 minutos de cada lado. Mantenha aquecido e sirva acompanhado de creme azedo bem espesso. LEGUMES AO ALHO E ÓLEO 3 cenouras cortadas em rodelas 3 abobrinhas cortadas em rodelas 6 xícaras de florzinhas de brócolis 6 colheres de sopa de azeite 3 dentes de alho espremidos sal e pimenta do reino a gosto Sobre uma panela de vapor com água fervente, coloque a cenoura e a abobrinha. Tampe e cozinhe por cerca de 4 minutos, ou até a abobrinha ficar quase macia. Adicione o brócolis e polvilhe com o sal. Tampe e cozinhe por mais 2 minutos, até todos os ingredientes ficarem macios. Em uma panela grande, aqueça o azeite em fogo médio. Junte o alho e deixe dourar. Adicione os vegetais cozidos e misture bem. Tempere com pimenta e sirva. LEGUMES ASSADOS 10 batatas pequenas, de cerca de três dedos de diâmetro cada uma ¼ xícara de azeite de oliva 3 colheres de sopa de suco de limão 3 dentes de alho, esmagados 1 colher de chá de alecrim desidratado 1 colher de chá de orégano desidratado 1 colher de chá de sal 1/2 colher de chá de pimenta 1 xícara de cenoura fatiada (1/2 polegada de grossura) 1 cebola picada 2 pimentões vermelhos, em cubos Lave cada batata e corte em quatro pedaços. Numa tigela grande, misture o óleo, o suco de limão, alho, alecrim, orégano, sal e pimenta, adicione os legumes e misture bem para distribuir o tempero por igual; distribua-os numa assadeira de teflon, espalhando por igual. Asse a 230º por meia hora. Mexa um pouco, asse por mais 15 minutos e sirva imediatamente. LEGUMES AO FORNO 2 berinjelas sal 3 abobrinhas 10 batatas 2 cebolas 1 xícara de óleo 1 dente de alho descascado pimenta 3 tomates sem pele e sem sementes 3 ou 4 colheres de sopa de erva doce 2 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de sopa de farinha de rosca 2 colheres de sopa de parmesão ralado Descasque as berinjelas e corte em fatias finas, assim como as abobrinhas. Descasque as batatas e a cebola e corte em rodelas, assim como os tomates. Junte o óleo, o alho, a cebola picada e leve ao fogo. Arrume em camadas e espalhe esse tempero. LEGUMES EMPANADOS Massa 1/2 xícara de chá de farinha de trigo 1 pitada de sal 196
- 197. 1 pitada deorégano desidratado 1 colher (sobremesa) de azeite de oliva 1/2 xícara de chá de cerveja 1 clara Legumes 4 buquês de couve-flor 1 cenoura média em palitos 1 berinjela pequena em palitos 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 xícaras de chá de óleo de soja para fritar Massa: peneire numa tigela a farinha de trigo com o sal, adicione o orégano e faça uma cavidade no centro. Junte o azeite e a cerveja e mexa até obter uma massa homogênea. Cubra a tigela com filme plástico e deixe a massa descansar, em temperatura ambiente, por 1 hora. Em seguida, incorpore a clara batida em neve e mexa delicadamente. Reserve. Lave a couve-flor, coloque-a numa panela com a cenoura e 1 xícara de chá de água fervente e cozinhe por 4 minutos. Retire do fogo, escorra a água e passe os legumes por água fria. Polvilhe-os com sal misturado com a farinha de trigo. Aqueça o óleo numa panela e mergulhe, aos poucos, os legumes na massa, escorrendo o excesso na própria panela. Frite-os até dourar a massa. Com uma escumadeira, retire os legumes da panela e coloque-os sobre toalha de papel. Sirva quente. LEGUMES GRELHADOS COM QUEIJO COALHO E VINAGRETE 50 g de brócolis 50 g de abóbora 40 g de palmito pupunha 6 tomates cereja 6 cebolas pequenas para conserva 70 g de queijo coalho 1 colher de chá de vinagre balsâmico 1 colher de chá de vinagre de maçã sal pimenta azeite a gosto Grelhe todos os legumes sem gordura e reserve. Faça a mesma coisa com o queijo coalho. Em seguida acrescente os vinagres, o azeite, o sal e a pimenta aos legumes. Sirva com o queijo coalho grelhado por cima. Decore com ervas a seu gosto. LEGUMES À MODA ORIENTAL 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de gengibre ralado 1 cebola média cortada em cubos 1/2 brócolis limpo (só com as flores) 1 pimentão vermelho médio cortado em cubos 1 pimentão amarelo médio cortado em cubos 150 g de cogumelos em conserva partidos ao meio 5 colheres de sopa de shoyu 3 colheres de sopa de mel sal a gosto Em uma frigideira grande, aqueça o óleo de gergelim, junte o alho, o gengibre e a cebola e refogue, em fogo baixo, por 4 minutos, ou até a cebola começar a ficar transparente. Acrescente o brócolis, os pimentões e os cogumelos e refogue até que os legumes estejam macios, mas ainda com as cores bem vivas. Desligue o fogo e reserve. À parte, em uma tigela, misture o shoyu, o mel e o sal. Volte a panela para o fogo baixo, despeje o molho por cima e mexa por 4 minutos, ou até o molho ficar bem distribuído. Retire do fogo e sirva a seguir. Se preferir, decore com sementes de gergelim torradas. LEGUMES E ARROZ AO CURRY 1 cenoura 1 cebola 1 mandioquinha 2 colheres de chá rasas de curry em pó 1/2 xícara de seitan (glúten) em pedaços temperado com vinagre, sal e pimenta do reino a gosto 1 colher de chá de água 1 colher de chá cheia de óleo de gergelim torrado 1 xícara de arroz integral cozido 197
- 198. Pique em cubosa cenoura e a mandioquinha. Cozinhe e reserve. Aqueça o óleo de gergelim e frite o seitan (ele gruda um pouco) até dourar. Acrescente a cebola picada, mexendo por 2 minutos. Coloque os legumes e acrescente um pouco de água para formar um molho. Misture o curry com o missô e a água até formar uma pasta lisa, coloque na panela, mexa rapidamente e misture o arroz. Se preferir, sirva ao lado do arroz. LEGUMES COM MASSA ORIENTAL ½ Pimentão vermelho ½ Pimentão verde 2 Alhos-poró 1 abobrinha tenra brotos de soja 1 cenoura Cogumelos 1 cebola grande 1 alho 1 beringela 1 fio de azeite salsa Massa oriental (lámen) Temperos a gosto Lavar todos os legumes e cortar em pedacinhos bem pequenos. Colocar um fio de azeite num tacho e juntar a cenoura, deixar "fritar" por 5 minutos. Juntar o pimentão, a cebola e os outros tmeperos a gosto (deixar cozinhar por 10 minutos). Prove os temperos. Juntar os restante ingredientes, mas um a um, antes de adicionar o ingrediente seguinte, envolver muito bem com os restantes, mexendo de forma delicada, para não ficar com aspecto "mastigado". A massa oriental, é só deixar ferver a água, com o fogão apagado, colocar as placas necessárias e separar os fios todos com um garfo. LENTILHA NA MOSTARDA 1 xícara de chá de lentilha 1 cebola ralada 1/2 xícara de chá de vinho branco 6 ramos de salsinha picados 10 folhas de sálvia picadas 5 colheres de sopa de azeite de oliva 5 colheres de sopa de mostarda em grãos cremosa sal a gosto Lave as lentilhas e coloque-as em uma panela. Junte 1 litro de água e cozinhe por 40 minutos, ou até as lentilhas ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água e coloque em uma saladeira. Reserve. Molho: em uma frigideira, coloque a cebola e o vinho, leve ao fogo e cozinhe até a cebola ficar macia. Junte a salsinha, a sálvia, o azeite de oliva, a mostarda e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, retire do fogo e regue as lentilhas. Misture delicadamente. Se preferir, sirva a salada em folhas de endívia e decore com salsinha crespa. LENTILHAS AO FORNO 4 xícaras de lentilhas cozidas 1 xícara de tomate cortado em pedaços 1 xícara de água 1 colher de sopa de óleo 1 cebola picada alho e sal q. b. Misture bem todos os ingredientes e coloque num recipiente de ir ao forno. Cozinhe em forno moderado ou mesmo brando durante 1 hora ou mais. Tenha o cuidado de colocar água suficiente para que as lentilhas fiquem úmidas durante a cozedura. Sugestão: Feijão de soja ou feijão vermelho preparados desta maneira são igualmente bons. LENTILHAS COM TOMATE SECO E FETA 1 ½ xícaras de lentilhas secas, escolhidas e lavadas ¼ de xícara de tomates secos 1 colher de chá do óleo dos tomates secos 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de vinagre branco ¼ de colher de chá de tomilho ½ xícara de queijo Feta esmigalhado Numa panela grande leve ao fogo água, uma colher de chá de sal e as lentilhas. Espere ferver, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos com a panela tampada. 198
- 199. Enquanto isso, numatigela pequena, junte os outros ingredientes, exceto o queijo Feta. Escorra as lentilhas quando estiverem macias. Despeje-as na travessa de servir. Espalhe o tempero e sacuda a travessa para misturar bem. Adicione o Feta e sacuda novamente, para misturar. Sirva imediatamente. LENTILHAS COM TRIGO GROSSO 1 ½ xícaras de lentilhas 1 ½ xícaras de trigo grosso 2 dentes de alho socados com sal 1 colher de chá de pimenta síria 3 colheres de sopa de óleo para refogar o trigo 3 cebolas médias picadas 3 xícaras de chá de óleo para fritar a cebola 7 xícaras de água Lave o trigo, escorra e reserve. Lave as lentilhas, cubra com água e leve ao fogo. Enquanto isso refogue o alho e o trigo com o óleo. Quando as lentilhas estiverem ainda um pouco duras, junte o trigo refogado, a pimenta e o sal. Deixe acabar de cozinhar. Frite a cebola até ficarem douradas, sequinhas e crocantes. Coloque as lentilhas numa travessa e cubra com a cebola no momento de servir. LINGÜIÇA VEGETARIANA 1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada, espremida e temperada (tempero: pimenta calabresa, sal, cominho, uma folha de louro, pimenta-do-reino e páprica picante, todos em pó, misturados à proteína na quantidade desejada) 2 ½ xícaras de farinha de rosca. 1 xícara de farinha de trigo. 1 xícara de queijo mineiro curado e picado em cubinhos de meio centímetro de lado. 1 ovo 1 cebola ralada 1 colher de chá de molho inglês 1 colher de chá de colorau 3 dentes de alho amassado na hora Sal marinho a gosto Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de lingüiça. De desejar, use um tubo de rechear como fôrma, se a massa estiver bem firme. Unte a assadeira com azeite de oliva e polvinhe farinha de rosca. Assar em forno brando, lentamente, até que esteja cozida por dentro. Pode ser congelada por até dois meses, depois de esfriar. Corte em rodelas e frite, antes de servir. LINHAÇA GERMINADA - Coloque 1 xícara de chá de semente de linhaça num vidro. - Acrecente 3 xícaras de chá de água filtrada. - Deixe de molho por 4 a 8 horas (durante a noite). - Está pronta para fazer leite, pastas, tortas, saladas, geléias, substituir ovos, fazer sucos desintoxicantes ou pão. 199
- 200. LETRA M MAÇÃS RECHEADAS 4maçãs grandes (golden) 8 damascos secos 100 g de uvas passas 400 ml de suco de maçã sem açúcar Tire as sementes e faça um pequeno corte no meio das maçãs para que a casca não rache no forno. Coloque-as numa forma rasa. Pique os damascos, misture com as passas e recheie as maçãs sem o miolo. Regue com o suco e asse em forno preaquecido a 180º C por 45 minutos. Dica: Você pode preparar este mesmo prato como uma entrada, bastando substituir o recheio por algo salgado e picante, de sua preferência. Lembre-se que as maçãs são doces e reduzirão o ardor de recheios mais apimentados, equilibrando o prato. Para retirar as sementes, você pode usar uma faca comum ou uma especial para tirar caroço, encontradas nas lojas especializadas em equipamentos para cozinha. MACARRÃO – MASSA CASEIRA 3 xícaras de farinha de trigo Água 1 pitada de sal Numa tigela, coloque a farinha e o sal, e 1 colher de sopa de azeite. Misture bem, até ficar homogêneo, e vá acrescentando água aos poucos. Faça uma pasta grossa que dê para sovar com as mãos. Vá acrescentando farinha até que a massa desgrude das mãos. Abra-a sobre uma superfície enfarinhada, deixando-a bem fininha. Enfarinhe sua superfície para não grudar. Dobre a massa ou enrole-a e corte, com a faca, em tiras da largura desejada. Muito cuidado para não comprimir a massa e fazer ela grudar. Cozinhe em água fervendo. MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO Fetuccini Alho picadinho Azeite Sal Salsinha Azeitonas verde picadas Frita o alho no azeite, coloque salsinha a gosto por ultimo as azeitonas. Coloque o macarrão na própria frigideira de misture a massa com o ingredientes MACARRÃO AO ALHO E ÓLEO COM CASTANHA DO PARÁ 3 dente de alho amassado 1 colher de chá de azeite 1 xícara de chá de macarrãocozido "al dente" ½ xícara de chá de caldo de legumes 3 unidade de castanha-do-pará moída quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada Em uma panela colocar o alho, o azeite e refogar. Adicionar o macarrão cozido, o caldo de legumes, a salsinha e a castanha-do-Pará, reduzir o caldo e servir. MACARRÃO ALL'ARRABBIATA ½ Kg de macarrão tipo pena ¼ de xícara de azeite de oliva 3 colheres de chá de pimenta vermelha moída 750 g de purê de tomate 4 dentes de alho descascados sal 2 colheres de salsa picada Aqueça o azeite em fogo médio, acrescente a pimenta e, assim que ela começar a colorir o azeite, junte o purê de tomate, mexendo bem. Junte o alho amassado, tempere com sal e cozinhe por uns 15 minutos, até o molho engrossar. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente e salgada, até ficar al dente. Escorra bem e coloque em uma travessa, cubra com o molho e misture bem. Polvilhe com a salsa picada e sirva imediatamente. MACARRÃO AO MOLHO DE ABÓBORA 1 colher de sopa de óleo 1 cebola média, picada em pedacinhos 1 dente de alho amassado 1 xícara de chá de requeijão cremoso 3 xícaras de chá de abóbora cozida e amassada 200
- 201. 250 g demacarrão tipo parafuso cozido al dente 1 xícara de chá de água 1 xícara de de chá de cheiro verde picado ½ xícara de chá de cheiro verde sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque na panela o óleo e refogue a cebola, o alho, em seguida acrescente a abobora amassada e a água e mexa bem. Junte o requeijão, o sal e a pimenta, misture bem e deixe ferver até formar um creme homogêneo. Por último, junte o cheiro verde, misture bem e desligue o fogo. Numa travessa coloque o macarrão e jogue por cima o molho. Sirva quente. Rendimento: 05 porções. Tempo de preparo e cozimento: 30 minutos. Sugestão: o requeijão pode ser substituído por creme de leite MACARRÃO AROMÁTICO 250 g de macarrão tipo penne 2 dentes de alho amassados 3 colheres de sopa de azeite 1 ½ xícara de chá de purê de tomate 2 cubos de caldo de legumes 5 folhas de hortelã fresca, picada 10 azeitonas pretas, picadas pimenta do reino a gosto Enquanto cozinha o macarrão em bastante água com sal, frite o alho no azeite até dourar, junte o purê de tomate, o caldo de legumes dissolvido em 1 xícara de água quente e ferva por 10 minutos. Acrescente as ervas, as azeitonas, tempere com a pimenta e ferva por mais 5 minutos. Coloque o macarrão em um pirex e derrame o molho por cima, misturando bem. Sirva imediatamente. MACARRÃO COM BERINJELA E PARMESÃO 100g de macarrão cru 2 colheres de chá de óleo 1 dente de alho 500ml de refogado de tomate (ou sementes de tomate), cebola e pimentão verde 1 berinjela grande Cebolinha picada a gosto Tempero pronto Parmesão Cozinhe o macarrão e reserve. Frite o alho picado no óleo, junte o refogado e a berinjela cortada em tamanhos médios e cozinhe até formar um molho grosso (não deixe a berinjela derreter muito). Tempere com tempero pronto, junte a cebolinha e ferva mais alguns minutos. Junte o macarrão cozido em água e pouco sal, ferva um pouco mais para tomar gosto e sirva com parmesão de boa qualidade ralado na hora, se possível. MACARRÃO BUCATINI COM MOLHO DE COGUMELO, LIMÃO E ALHO 400 g de cogumelo paris 5 dentes de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 2 colheres de sopa de suco de limão 2 colheresde chá de ervas finas desidratadas Sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Massa 300 g de bucatini 3 colheres de chá de sal . 7,5 g 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem . 20 g Lave os cogumelos, seque-os (um a um) com toalha de papel e elimine a parte mais dura dos pedúnculos (se necessário). Corte os cogumelos em lâminas finas e reserve. Descasque os dentes de alho, corte em lâminas finas e coloque-os em uma panela com o azeite de oliva. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos ou até o alho dourar. Acrescente os cogumelos, o suco de limão, o sal e a pimenta-do-reino. Cozinhe, salteando de vez em quando, por 10 minutos ou até os cogumelos ficarem macios. Acerte o sal, retire do fogo e reserve. Coloque o macarrão em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando com cuidado, por 13 minutos ou até a massa ficar al dente. Retire do fog, escorra a água e distribua a massa nos pratos. Cubra com o molho, enfeite com as raspas de casca de limão, regue com o azeite de oliva extravirgem e sirva. MACARRÃO BUCATINI COM GORGONZOLA E ESPINAFRE ¾ xícara de azeite ½ xícara de nozes picadas 2 colheres de sopa de manjericão picado 2 colheres de sopa de orégano fresco 201
- 202. 500 g demacarrão bucatini 400 g de espinafre limpo 150 g de queijo gorgonzola esmigalhado 3 dentes de alho amassados 1 pitada de pimenta-do-reino Sal a gosto Numa panela grande, ferva 5 litros de água com uma colher de sopa de sal. Junte o macarrão e cozinhe até ficar al dente. Corte o espinafre em pedaços e reserve. Numa frigideira média, aqueça meia xícara do azeite em fogo médio. Acrescente o manjericão, o alho, o orégano e refogue por três minutos. Escorra a massa e despeje-a na mesma panela em que foi cozida. Junte o azeite restante, a mistura de ervas, o espinafre, o queijo gorgonzola e a pimenta. Misture bem e verifique o sal. Polvilhe com as nozes e decore com folhas de espinafre antes de servir. MACARRÃO CABELO DE ANJO AO ALHO E ÓLEO 500 g de macarrão cabelo de anjo ½ xícara de óleo de oliva 3 dentes de alho amassados 6 litros de água fervente sal e pimenta-do-reino Fritar o alho no óleo de oliva, em fogo fraco. Enquanto isso, colocar o sal numa panela com água fervente e juntar o macarrão. Cozinhar; quando pronto, escorrer e reservar ¼ de xícara de água quente. Juntar essa água quente ao alho, mexer e misturar com o macarrão e a pimenta. Misturar rapidamente e servir. MACARRÃO CABELO DE ANJO COM FIGOS E RICOTA DEFUMADA 3 colheres de sopa de azeite extra virgem 5 tomates sem pele e sem sementes cortados em tiras 120g de ricota defumada e sem tempero cortada em cubinhos 5 figos cortados em rodelas sem talos 2 colheres de sopa de aceto balsâmico 250g de macarrão cabelo de anjo já cozido sal e pimenta-do-reino a gosto Refogue os tomates numa frigideira com azeite. Quando começarem a desmanchar acrescente os figos e amasse-os até a mistura ficar uniforme. Junte a ricota, o sal, a pimenta e o aceto balsâmico. Adicione o macarrão à mistura e sirva em seguida. MACARRÃO CABELO DE ANJO NA MANTEIGA 200 g de macarrão cabelo de anjo 2 colheres de sopa de manteiga 3 dentes de alho fatiados 1 tomate salsinha sal Cozinhar o macarrão conforme instruções da embalagem, com uma pitada de sal. Escorra. Numa frigideira, dourar o alho na manteiga. Retirar as sementes do tomate e cortar em pedacinhos. Juntar o cabelo de anjo e mexer até esquentar bem. Verificar o sal. Salpicar salsinha e servir. MACARRÃO CARAMUJO COM MOLHO DE PROVOLONE 500g de massa tipo caramujo 3 colheres de sopa de margarina 200g de queijo provolone ralado não muito fino ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado ½ xícara de chá de creme de leite noz-moscada a gosto sal a gosto pimenta calabresa seca a gosto Cozinhe o macarrão tipo caramujo com bastante água, um fio de óleo e sal. Escorra-o e retorne à panela com a margarina. Junte os queijos e misture bem. Adicione o creme de leite, tempere com a noz-moscada, o sal e a pimenta calabresa. Aqueça para derreter os queijos e sirva imediatamente. MACARRÃO CHILI MAC 250g de macarrão parafuso 1 cebola, picado 2 a 3 dentes de alho, sem pele e finamente picado 1 pimentão pequeno, em cubinhos 3/4 xícara de proteína de sona texturizada 500g de purê de tomate 202
- 203. 500g de feijãoem lata, sem escorrer (feijão preto, carioca ou outro que preferir) 1 lata de milho verde, sem escorrer 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó ½ colher de chá de cominho em pó Cozinhe a massa até amaciar. Escorra, enxágue em água fria e reserve. Aqueça ½ xícara de água numa panela grande, acidione então o alho e a cebola picados. Cozinhe até a cebola amaciar, cerca de 3 minutos. Adicione os ingredientes restantes e ½ xícara de água. Mexa para misturar, cozinhe em fogo médio por 20 minutos, mexendo ocazionalmente. Adicione a massa cozida e prove os temperos. Adicione mais pimenta se desejar mais picante. MACARRÃO COM ESPINAFRE, QUEIJO E ERVAS 500g de macarrão cozido Molho 2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem 2 xícaras de espinafre picadinho (só as folhas) lavado 170g de queijo cremoso com alho e ervas Aqueça o azeite de oliva numa frigideira média em fogo médio a alto. Adicione o espinafre ainda úmido e tampe. Deixe cozinhar po 1 ou 2 minutos. Junte o queijo cremoso, sal e pimenta a gosto e mexa até o queijo derreter. Para servir, despeje esse creme sobre a massa. MACARRÃO COM FEIJÃO PRETO 500g de massa, cozida e escorrida 1 lata de feijão preto (400g) escorrido e enxaguado 2 tomates grandes, finamente picado ½ colher de chá de canela Sal e pimenta do reino a gosto 1 laranja Descasque a laranja, tire a pele e corte em cubos ou gomos. Aqueça os feijões, tomates e temperos numa panela média por 8 minutos, mexendo de vez em quando. Sirva sobre a massa cozida, junto com os pedaços de laranja. MACARRÃO COM GENGIBRE E BRÓCOLIS 2 Colheres de sopa tahini (pasta de gergelim) 1 Colher de sopa de açúcar mascavo 3 Colheres de sopa mirin (vinagre de arroz) ¼ colher de chá de pimenta vermelha em flocos ¼ xícara tamari (molho de soja) 2 Colheres de sopa de água 250g de brócolis em buquês e pedaços de 2 cm 350g de macarrão lingüine 2 Colheres de sopa de óleo de gergelim 1 Colher de sopa de óleo de canola prensado a frio 2 dentes de alho, finamente picados 2 Colheres de sopa de gengibre finamente picado Sementes de gergelim tostadas para enfeitar Ponha a água para ferver, numa panela grande e funda. Numa tigela pequena, misture a pasta de gergelim, açúcar mascavo, mirin, e pimenta vermelha em flocos até ficar bem misturado. Adicionar o tamari e água até ficar homogêneo. Reserve. Quando a água ferver, adicione o lingüine. Cozinhe até ficar al dente, cerca de 10 minutos. Durante os últimos 5 minutos, adicione os buquês de brócolis para cozinhar levemente. Então escorra e enxágüe em água fria. Espalhe o óleo de gergelim, misture e reserve. Aqueça o óleo de canola numa wok (frigideira chinesa) em fogo médio. Adicione alho e gengibre e refogue até liberar o aroma, cerca de 30 segundos. Adicione o macarrão e com brócolis, o molho, e sacuda para misturar. Sirva salpicado de smentes de gergelim. Dicas: Em vez de lingüine, pode ser preparado com qualquer variedade de macarrão longo, se preferir. É sempre um prato saboroso e aromático. MACARRÃO CONCHIGLIONE RECHEADO COM PASTA DE BERINJELA Recheio 1 berinjela média 2 dentes de alho descascados 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Massa 16 macarrões tipo conchiglioni 2 colheres de chá de sal 203
- 204. Molho 400 g detomate pelado 1 cebola média picada ou ralada 4 colheres de sopa de vinho branco sal a gosto Ligue o forno à temperatura média. Recheio: lave a berinjela, retire a extremidade verde, embrulhe-a em papel- alumínio e leve para assar por 30 minutos, ou até ficar macia. Retire do forno, descasque a berinjela e coloque-a no processador. Junte o alho, o suco de limão, o azeite, o sal e a pimenta-do-reino, bata até obter uma pasta e reserve. Massa: coloque a massa numa panela com 2 litros de água fervente e o sal. Deixe por 12 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e recheie a massa com a pasta de berinjela. Reserve. Molho: pique os tomates e reserve com o molho. Coloque numa panela a cebola com o vinho branco e leve ao fogo até ficar macia e o vinho evaporar. Junte os tomates com o molho e o sal. Cozinhe por mais 5 minutos, acerte o sal e retire do fogo. Distribua o molho nos pratos e disponha a massa. Decore com folhas de manjericão e sirva. MACARRÃO CONCHIGLIONE TURCO 150 g de massa tipo conchiglione (conchas) 30 g de tâmaras picadas 50 g de molho Bechamel 45 g de ricota Coentro a gosto Massa: Cozinhe o conchiglione conforme a indicação de preparo da embalagem — em água quente e óleo para não grudar. O ponto deve ser al dente. Após o cozimento, deixe esfriar para iniciar o recheio das conchinhas. Recheio: Misture a ricota, as tâmaras, sal, pimenta e o coentro. Montagem: Use a mistura para rechear as conchas. Com cuidado para não quebrá-las. Uma colher de café farta é um boa medida. Feche as conchas com cuidado e coloque-as em uma forma refratária. Cubra com o molho Bechamel e leve para gratinar por mais ou menos 15 minutos. Sirva a seguir com coentro salpicado por cima. MACARRÃO CONCHIGLIONE VERDE 500g de macarrão conchiglione 1 cebola 1 colher de manteiga 2 xícaras de espinafre, lavado, escorrido e batidinho 1 caixa de creme de leite ou molho branco pronto Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto 200g de ricota esfarelada 200g de mussarela ralada 200g de provolone ralado ½ xícara de leite Cozinhe em água e um fio de azeite o macarrão até que fique al dente. Escorra e reserve. Em uma panela prepare o molho dourando a cebola ralada na manteiga. Adicione as folhas de espinafre processadas. Refogue e desligue o fogo. Acrescente então 1 caixinha de creme de leite e tempere com 1 pitada de sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto. Reserve. Faça o recheio misturando em uma tigela a ricota, a mussarela ralada, o provolone ralado, 1 pitada de noz-moscada ralada na hora e 1/2 xíc.chá leite. Misture muito bem. Recheie os conchiliones com os queijos, cubra-os com o molho reservado e leve ao forno até que gratine por mais ou menos 25 minutos. MACARRÃO CURTO COM ESPINAFRES TOMATE MUSSARELA E AZEITONAS 250 g de massa curta (búzios, penne ou outra) 200 g de mussarela (um pedaço só) 10 tomates cherry 10 cubinhos de espinafre congelado 3 colheres de sopa de rodelas de azeitonas 1 dente de alho azeite a gosto sal e pimenta Levar uma panela ao fogo com àgua e sal, e, quando levantar fervura, juntar a massa e deixar cozinhar até ficar " Al dente". Enquanto isso levar uma frigideira ao fogo com um fio de azeite e o dente de alho picado. Juntar os cubinhos de espinafre congelado e deixar cozinhar até perderem o excesso de água. Temperar de sal e pimenta e juntar os tomates cherry partidos ao meio e as azeitonas . Misturar bem. Cortar a mussarela em cubos e reservar. Assim que a massa estiver cozida, escorrer e passar por água fria. Juntar o molho de espinafres e a mussarela em cubos. Misturar bem. Antes de servir regar com um fio de azeite. MACARRÃO AOS DOIS QUEIJOS 300g de macarrão 2 xícaras de molho para espaguete 204
- 205. 1 xícara dequeijo cottage light ½ xícara de parmesão ralado na hora 100g de azeitonas pretas fatiadas Cozinhe o macarrão e escorra. Aqueça o molho pronto numa panela e junte o macarrão. Deixe o molho ferver. Junte os queijos e as azeitonas e abaixe para o fogo médio. Quanto aquecer tudo, apague o fogo e sirva. MACARRÃO DONNA 250 g de macarrão da sua marca preferida 1 brócolis (de preferência híbrido ou americano) 100 g de cogumelo (champignon) Alcaparras (opcional) e ao seu gosto 3 colheres de sopa de óleo de alho 3 colheres de sopa de óleo de ervas finas 2 colheres de sopa (rasas) de sal Coloque o macarrão, 1 colher de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e o sal em uma panela com água fervendo. Cozinhe ao dente. Refogue o brócolis (picado), o champignon e a alcaparra em duas colheres de sopa de ÓLEO DE ERVAS FINAS e sal a gosto. Em uma panela grande, junte o macarrão, os ingredientes restantes e o ÓLEO DE ALHO. Refogue por 2 minutos aproximadamente mexendo sem parar e sirva quente. MACARRÃO ESPAGUETE COM ABOBRINHA E GORGONZOLA 250g de espaguete de grano duro 1 abobrinha grande 1 cebola média 3 dentes de alho 1/3 de xícara de leite 1 colher de sobremesa de requeijão 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada 100g de queijo gorgonzola 2 colheres de sopa de azeite noz-moscada ralada sal e pimenta-do-reino Lave bem a abobrinha, corte ao meio no sentido do comprimento e fatie em fatias bem finas. Corte a cebola em tiras e pique os dentes de alho. Refogue a cebola e o alho no azeite em fogo lento pra não queimar. Quando murchar, junte a abobrinha, tempere com sal, pimenta e noz-moscada e refogue até que comece a mudar de cor, mas ainda esteja um pouco crocante. Junte o leite e o requeijão. Quando voltar a ferver, acrescente a hortelã e desligue o fogo. Misture com o macarrão cozido. Com um garfo, amasse grosseiramente o queijo gorgonzola e salpique por cima do prato. MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO PORÓ 1 pacote de espaguete 1 vidro de champignons 1 lata de creme de leite sem soro Queijo parmesão ralado a gosto 2 maços de alho poro picados Azeite a gosto 1 copo de requeijão Sal a gosto Cozinhar a massa do espaguete al dente para o molho. Cortar o talo do alho poró em rodelas finas. Colocar em uma frigideira um fio de azeite, refogar o alho poró, acrescentar os champignons escorridos, o creme de leite e o sal. Colocar a massa em refratário, despejar o molho, polvilhar um pouco de parmesão, levar ao microondas para derreter o queijo e servir. MACARRÃO ESPAGUETE AO ALHO E ÓLEO (Para 4 pessoas) 300 g do espaguete 4 dentes de alho 1 pimenta vermelha ½ copo de azeite extra virgem Sal Salsa Água abundante Ferver a água, adicionar a massa e salgar. Quando a pasta ficar cozida, “al dente”, esquentar o azeite em uma frigideira. Fritar no fogo médio a pimenta, a qual você terá picada e removido as sementes. Juntar os dentes de alho fatiados e sem a casca. Atenção para não escurecer o alho, isso o tornaria amargo: deve somente ficar dourado. Escoar a massa “al dente” e temperar com o preparo da frigideira sobre o fogão. Servir o espaguete bem quente em pratos profundos, pré-aquecido e com um pouco de salsa picadinha. 205
- 206. MACARRÃO ESPAGUETE AOALHO, ÓLEO E PIMENTA VERMELHA 400g de espaguete 60g de óleo de oliva 2 dentes de alho Pimenta dedo de moça a gosto Salsa picada Sal Leve ao fogo uma panela com bastante água salgada. Quando a água começar a ferver, coloque os espaguetes. Coloque em uma frigideira o óleo, o alho e a pimenta. Deixe fritar até que o alho esteja bem dourado. Coe os espaguetes, naturalmente "al dente", derrame sobre eles o óleo bem quente e a salsa (despreze o alho e a pimenta). Misture bem e leve à mesa. MACARRÃO ESPAGUETE AO FORNO 1 cebola grande 3 colheres de sopa de margarina 2 xícaras de carne de soja temperada sal e pimenta a gosto 250 g de tomates pelados em lata 3 xícaras de chá de caldo de legumes (sem pimenta) 200 g de espaguete 1 lata de ervilhas 1 xícara de chá de vinho tinto 2 fatias grandes de queijo tipo prato 2 ramos de salsinha Pique a cebola. Aqueça a margarina e doure a cebola. Acrescente a carne de soja e refogue bastate. Tempere a gosto com sal e pimenta. Junte os tomates picados com o suco, reservando 2 para a guarnição. Acrescente o caldo de legumes. Quando ferver junte o espaguete. Tempere e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Acrescente as ervilhas e o vinho e cozinhe por mais 5 minutos. Cubra com o queijo e guarneça com a salsinha e os 2 tomates inteiros. Leve ao forno brando pré-aquecido por 15 minutos. Dica: O tomate pelado em lata pode ser substituído por 7 tomates frescos, preparados da seguinte maneira: coloque-os em água fervendo por 5 minutos. Escorra, reserve o caldo e tire a pele. Prepare o suco misturando 1/2 xícara de chá desse caldo com 1/2 xícara de chá de massa de tomate. MACARRÃO ESPAGUETE COM BRÓCOLIS E NOZES 1 maço de brócolis limpos e separados em florzinhas 500g de espaguete 2 colheres de sopa de óleo 2 cebolas cortadas em cubos 2 dentes de alho espremidos ½ xícara de pimentão vermelho em cubinhos 1 xícara de chá de queijo fresco cortado em cubinhos sal e pimenta-do-reino a gosto Nozes para decorar Cozinhe os brócolis em água e sal. Escorra e reserve. Na mesma água cozinhe o espaguete até ficar “al dente”. Escorra e reserve. Em outra panela aqueça o óleo, coloque as cebolas, o alho, os pimentões e cozinhe até ficarem “al dente”. Na mesma panela acrescente o brócolis e o espaguete, tempere com sal e pimenta-do-reino. Decore com nozes. MACARRÃO ESPAGUETE À CARBONARA 1/2 pacote de espaguete grano duro 1 lata de molho branco pronto ½ xícara de ricota defumada 1 colher de chá de manteiga 2 ovos Cozinhe o macarrão até ficar "al dente". Esfarele a ricota defumada. Refogue-a ligeiramente na manteiga. Adicione sal a gosto e os ovos, depois acrescente o molho branco. Coloque o macarrão em uma travessa e cubra com esse molho. MACARRÃO ESPAGUETE COM CHILLI 350g de massa tipo espaguete Divella 1 lata de 400g de tomate pelado ½ colher de chá de pimenta chipotle ½ colher de chá de café de chilli em pó 2 colheres de chá de açúcar 3 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 1 dente de alho cortado ao meio 206
- 207. 1 folha delouro sal a gosto Leve ao fogo uma panela com 4 litros de água. Quando a água ferver, adicione 1 1/2 colher de sopa de sal e espere a água ferver novamente antes de colocar a massa. Cozinhe o espaguete al dente e escorra. Bata no liquidificador o tomate, a pimenta, o chilli, o açúcar, o azeite. Tempere com sal. Transfira para uma panela e acrescente o alho e o louro. Ferva o molho em fogo baixo, até que reduza um pouco. Despeje imediatamente sobre o espaguete escorrido e sirva. MACARRÃO ESPAGUETE COM COUVE E UM TOQUE PICANTE 500 g de espaguete Sal a gosto 1 pimenta vermelha ¼ de xícara de chá de azeite 2 dentes de alho cortados em rodelas ½ maço de couve cortado bem fino Cozinhe o espaguete em abundante água com sal, até ficar al dente. Corte a pimenta vermelha no meio no sentido do comprimento e retire as semente, lave bem e corte em tiras bem finas. Em uma frigideira aqueça o azeite, doure o alho, junte a pimenta e a couve. Tempere com o sal e deixe no fogo durante três minutos. Misture o espaguete e sirva em seguida. MACARRÃO ESPAGUETE COM FUNGHI SECCHI Massa 1 Kg de espaguete fresco (de preferência) 2 colheres de sopa de parmesão ralado. Molho 150 g de funghi secchi 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de cebola picada ½ xícara de chá de vinho branco seco 2 colheres de chá de farinha de trigo 3 xícaras de chá de caldo de carne 3 xícaras de chá de creme deleite 1 colher de sopa de salsinha picada sal a gosto Molho: Coloque o funghi secchi de molho numa tigela com água fresca,por 20 minutos. A terra que o funghi solta vai para o fundo da tigela.Com cuidado e o uso de uma espumadeira retire o funghi da água. Pique-o em pedaços pequenos e reserve. Esquente a manteiga e frite, rapidamente,a cebola que não deve mudar de cor. Acrescente o vinho e o funghi, deixe secar até sobrar 1 colher de sopa de líquido. Misture a farinha ao caldo de carne e coloque na panela. Junte, também, o creme de leite e a salsinha. Cozinhe por 10 minutos no fogo médio, até começar a engrossar e salque. O molho está pronto. Reserve. Massa: Para cozinhar o espaguete é preciso muita água e sal. A regra básica manda que utilize 1 litro de água e 1 colher de sal (10g) para cada 100g de massa. A massa deve ficar ao dente, isto é, ainda meio durinha. Se a massa for fresca estará pronta em 5 minutos, depois da água abrir fervura. Se for massa seca, perto de 12 minutos. Cozinhe e escorra o espaguete. Esquente o molho e misture o espaguete. Espalhe o parmesão sobre a massa. MACARRÃO ESPAGUETE AO IOGURTE, MENTA E VERDURAS 400 g de espaguete 450 ml de iogurte natural 50 ml de azeite de oliva 30 g de folhas de menta picadas na hora 1 cenoura 1 abobrinha 1 batata 1 dente de alho bem amassado sal e pimenta moída na hora a gosto. Corte a batata e a cenoura em cubos pequenos, e cozinhe em água salgada, até ficar al dente. Corte a parte verde da abobrinha em cubos pequenos e reserve, sem cozinhar. Coloque o iogurte em um recipiente e bata-o com o azeite até atingir uma consistência líquida, porém cremosa. Tempere com o dente de alho, sal e pimenta e reserve. Cozinhe o espaguete em abundante água salgada até ficar al dente. Escorra e coloque em uma frigideira grande. Adicione todos os ingredientes frios e misture bastante em fogo alto para a massa incorporar bem o molho. Sirva imediatamente. MACARRÃO ESPAGUETE À ITALIANA 1 maço de brócolis lavado 1 pacote de espaguete (500 g) 1 colher de sopa de óleo (para cozinhar o macarrão) 5 colheres de chá de sal 207
- 208. Molho de tomate 1colher de sopa de óleo (para o molho) 2 dentes de alho picados 4 tomates sem pele 3 colheres de sopa de azeitonas verdes picadas Ferva o brócolis em água suficiente. Retire-o da água e corte-o em pedaços médios. Reserve. Cozinhe o macarrão na água que restou do cozimento do brócolis (se necessário, acrescente mais água à panela), juntamente com o óleo e o sal. Enquanto isso, prepare o molho de tomate: em outra panela, aqueça o óleo e frite o alho. A seguir, acrescente o tomate e por último as azeitonas. Cozinhe por 5 minutos e desligue o fogo. Escorra o macarrão já cozido e coloque- o em uma travessa. Adicione o brócolis picado e por cima, acrescente o molho de tomate. Sirva a seguir. MACARRÃO ESPAGUETE AO PESTO 1 Kg de espaguete de boa qualidade Molho 1 maço de manjericão 2 nozes 6 colheres de parmesão ralado 2 dentes de alho 2 colheres de sobremesa de manteiga azeite sal No liquidificador, bata o manjericão com um pouco de azeite. Junte os outros ingredientes e acrescente mais azeite até dar ponto e reserve. Cozinhe o espaguete “al dente”, escorra e junte 1 concha da água em que a massa foi cozida ao molho. Misture bem no espaguete e sirva. MACARRÃO ESPAGUETE AO PINHÃO 500g de espaguete 1 copo de óleo 1 copo de água 1 cebola pequena picada 3 folhas de manjericão 1 tomate picado 1 ½ xícara de pinhão cozido e moído sal Cozinhar e escorrer o espaguete. Refogar no óleo a cebola, o tomate, o manjericão picado, o pinhão e a água. Levar ao fogo, ferver até virar um molho. Se necessário, acrescentar mais água. MACARRÃO ESPAGUETE À PRIMAVERA 1 cebola ralada 2 colheres de sopa de óleo ½ xícara de chá de cenoura ralada 3 tomates picados(sem pele e semente) 2 cubinhos de caldo de legumes 1 colher de chá de orégano 1 xícara de chá de brócolis em buquês, aferventado por 3 minutos 1 ½ xícara de chá de abobrinha em cubos, aferventada por 3 minutos 1 xícara de chá de creme de leite ½ pacote de espaguete cozido al dente (250g) Doure a cebola no óleo, junte a cenoura e refogue. Acrescente os tomates, o caldo de legumes, dissolvido em 1/2 xícara de chá de água fervente, o orégano e cozinhe em fogo baixo até reduzir o volume. Acrescente o brócolis, a abobrinha, o creme de leite e cozinhe em fogo baixo por alguns minutos. Coloque o molho sobre o espaguete escorrido e sirva. MACARRÃO ESPAGUETE AOS QUATRO QUEIJOS 500g de espaguete 1 cebola grande 1 colher de manteiga 1 copo de leite (200 ml) 1 colher de sopa de farinha de trigo cheia 100g de parmesão 100g de provolone 100g de mussarela 1 copo de requeijão Catupiry Pimenta rosa a gosto Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Reserve. Em uma panela, doure a cebola ralada em manteiga. Acrescente 208
- 209. o leite ea farinha de trigo misturados, e mexa muito bem em fogo médio/ baixo. Coloque então 100g de parmesão ralado, 100g de provolone ralado, 100g de mussarela ralada e por último, depois que já tenha derretido os três queijos, 4 colheres sopa de Catupiry. Jogue por cima do macarrão e sirva com pimenta rosa moída na hora, por cima. MACARRÃO ESPAGUETE À SIRACUSA 1 pacote de espaguete ½ xícara de azeite de oliva 1 cebola picada 2 dentes de alho 2 pimentões cortados em tiras 8 tomates pelados e cortados finos 1 berinjela cortada em cubos 12 azeitonas pretas cortadas 1 colher de sopa de alcaparras 1 colher de chá de basilicão 4 anchovas amassadas Sal Esquente a xícara de azeite numa panela.Coloque a cebola, o alho e os pimentões e mexa-os de vez em quando. Depois de 10 minutos, acrescente os tomates e a berinjela, deixando em fogo baixo mais 30 minutos. Tenha paciência e continue mexendo, de vez em quando. Passada a meia hora, chegou a vez de juntar as azeitonas, as alcaparras, o basilicão e as anchovas. Tampe a panela e deixe tudo em fogo baixo, por mais 10 minutos. Em seguida, corrija o tempero.Com esse molho "no ponto" você está com tudo para fazer o espaguete à siracusa da sua vida. Basta você preparar, então, o próprio espaguete ("al dente"), arrumá-lo numa travessa e despejar o molho por cima.Se o seu pessoal é bastante chegado aos prazeres da mesa, é bom não convidar, ninguém de fora. Ou, então, fazer tudo em dobro. Dica: Esse molho delicioso ficará melhor ainda se você o fizer na véspera. MACARRÃO FARFALLE AO FUNGHI SECCHI 500 g de farfalle cozido "al dente" ¼ de copo de azeite extra-virgem ¼ de copo de óleo de milho 1 cebola picada ¼ de pimentão verde ¼ de pimentão vermelho 20 g de funghi secchi ½ pimenta dedo-de-moça picada 4 tomates picados ½ maço de cheiro-verde picado 200 ml de caldo de legumes 300 ml de creme de leite fresco 50 g de queijo ralado Coloque o funghi secchi de molho por 1 hora, em aproximadamente 2 copos de água quente. Reserve. Corte os tomates em tiras. Coloque na panela, em fogo baixo, o óleo, o azeite e a cebola, deixando refogar um pouco. Coloque os pimentões para fritar e junte o funghi secchi, reservando a água em que ele ficou de molho. Após alguns minutos, acrescente os tomates, o caldo de legumes, a água do funghi e o cheiro-verde. Quando a água estiver diminuindo, junte o creme de leite e deixe cozinhar por 30 minutos. Misture o molho ao macarrão cozido. MACARRÃO FETUCCINE AO MOLHO ALFREDO Molho 2 xícaras de chá de creme de leite fresco 1/2 xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora 5 colheres de sopa de manteiga sal e pimenta-do-reino em grãos amassados a gosto Massa 400 g de macarrão tipo fettuccine Cozinhe a massa numa panela com 4 litros de água fervente e 3 colheres de chá de sal. Mexa de vez em quando até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão nos pratos. Reserve. Molho: numa tigela refratária, coloque o creme de leite. Disponha a tigela dentro de uma panela com água para fazer o banho-maria. Leve ao fogo e cozinhe, batendo de vez em quando, com um batedor manual até ferver. Incorpore, aos poucos e sem parar de bater, a metade do queijo e a manteiga. Acerte o sal e junte a pimenta-do-reino. Retire o molho do fogo e despeje sobre a massa. Sirva com o restante do queijo parmesão. MACARRÃO FETUCCINE LIGHT COM LEGUMES 209
- 210. 2 colheres desobremesa de óleo 1 colher de sopa de gengibre ralado 1 xícara de chá de brócolis (só os buquês) 1 xícara de de chá de cenoura em tiras 100g de ervilha torta 1 tomate sem pele cortado em cubos 1 cenoura em palitos ½ xícara de chá de ervilha em grão 1 xícara de chá de shiitake 1 colher de chá de curry 3 colheres de sopa de molho de soja sal a gosto 300g de fetuccine “al dente” Refogue ligeiramente os legumes, um a um no óleo. Junte todos numa panela. Acrescente o gengibre, o curry, o molho de soja, misture bem por dois minutos em fogo baixo. Junte o fetuccine. Sirva a seguir. MACARRÃO FETTUCCINE DE MASSA CASEIRA COM PIMENTA-DO-REINO AO MOLHO DE TRÊS QUEIJOS Massa de pimenta-do-reino 2 colheres de sopa de pimenta-do-reino em grãos inteiros 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo especial (300g) 3 ovos 1 colher de sopa de óleo 1 colher de chá de sal Molho de três queijos 125 g de queijo gorgonzola ¾ de xícara de chá de creme de leite 2/3 de xícara de queijo parmesão ralado 1 ¼ xícara de ricota Massa: Ponha os grãos de pimenta-do-reino num saco plástico dentro de outro e amasse-os com o pau de macarrão. Como alternativa, use um moedor de pimenta na graduação "grosso", ou um moedor de café elétrico. Faça a massa, adicionando a pimenta picada junto com os ovos, o óleo e o sal. Trabalhe, abra e corte a massa com a máquina de macarrão, terminando com os cilindros na abertura mais estreita e os cortadores mais largos. Como alternativa, trabalhe, abra e corte a massa à mão, abrindo-a até a espessura de um cartão-postal e cortando-a em tiras de 5 mm de largura. Salpique o fettuccine com um pouco de farinha, enrole em ninhos ou abra a massa sobre mesa. Deixe o macarrão secar 1-2 horas sobre um pano de prato enfarinhado. Se não puder fazer a massa em casa, compre-a pronta e tempere o molho muito bem com pimenta-do-reino moída na hora. Molho: Corte o gorgonzola em pedacinhos com o facão, eliminando crostas. Ponha o creme de leite na panela e acrescente o gorgonzola, o parmesão e a ricota. Aqueça em fogo brando de 2 a 3 minutos, mexendo sempre, até os três queijos derreterem. Não deixe esquentar demais. Montagem: Encha o caldeirão de água, espere levantar fervura e adicione 15 g (1 colher de sopa) de sal. Coloque o macarrão e deixe cozinhar até ficar tenro mas firme, cerca de 1-2 minutos, mexendo vez ou outra para não grudar. Escorra a massa, enxágüe-a com água quente e torne a escorrer. Ponha o macarrão quente em uma travessa aquecida. Despeje o molho de queijos sobre a massa. Misture o fettuccine e o molho de queijos com os garfos grandes até toda a massa ficar temperada. Experimente o tempero e sirva imediatamente. MACARRÃO FRITO COM LEGUMES 200 g de macarrão fino 1 unidade de cenoura ralada 1 unidade de abobrinha ralada 1 unidade de alho-poró em tiras 1 unidade de berinjela em palitos 50 g de vagem picada 50 g de champignon em conserva picado finamente 1 xícara de chá de Azeite Riserva D'oro 1 xícara de chá de caldo de legumes quanto baste de sal Quebre o espaguete (cru) em 3 partes e frite-o em azeite quente. Assim que o macarrão estiver dourado, adicione o caldo de legumes e deixe-o cozinhar al dente. Em uma frigideira, esquente o azeite e passe rapidamente a vagem, a cebola, a cenoura, a berinjela, o alho poró e a abobrinha (um tipo de cada vez). Escorra bem. Jogue fora o azeite da fritura dos legumes e coloque mais um pouco de azeite na frigideira. Frite levemente o cogumelo. Adicione o macarrão cozido, os legumes e misture bem. Cozinhe por mais alguns minutos e sirva. MACARRÃO FUSILLI À MARGHERITA 500g de macarrão fusilli (parafuso grano duro) 2 dentes de alho 210
- 211. 4 tomates maduros 1xícara de vinho branco seco Sal e pimenta-do-reino a gosto 100g de mussarela em cubinhos Manjericão fresco a gosto Cozinhe em água e sal o macarrão. Escorra e reserve. Em uma panela doure o alho em azeite. Junte os tomates picados e deixe cozinhando em fogo alto. Junte o vinho branco seco e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Deixe apurar. Coloque o fusilli em uma travessa ou em prato individual, como preferir. Jogue o molho por cima, espalhe 100g de mussarela em cubinhos e folhinhas de manjericão. MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COLORIDO 2 tomates médios 2 talos de salsão 10 ramos de manjericão 1 cenoura pequena ½ maço médio de agrião ½ xícara de chá de azeitona verde sem caroço 100 g de tomate seco 5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 250 g de macarrão tipo farfalle Sal a gosto Lave os tomates, elimine os pedúnculos, coloque-os em uma panela com 750 ml de água fervente e deixe por 1 minuto. Retire do fogo, escorra a água, tire as peles, parta mos tomates ao meio e descarte as sementes. Pique as polpas dos tomates em cubos pequenos e reserve. Lave o salsão, o manjericão, a cenoura e o agrião. Coloque-os em uma tigela com solução sanitizante (siga as especificações da embalagem). Em seguida escorra a solução, seque os legumes e as folhas com toalha de papel. Pique o talo do salsão em pedaços pequenos. Separe somente as folhas do manjericão e pique-as finamente. Pique o agrião. Descasque a cenoura e pique em pedaços pequenos. Reserve. Pique as azeitonas e os tomates secos. Coloque em uma tigela os tomates, o salsão, o manjericão, a cenoura, o agrião, as azeitonas, os tomates secos, o sal e o azeite de oliva. Misture com delicadeza e reserve. Disponha em uma panela com 2,5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Junte o farfalle e cozinhe por 10 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e arrume o macarrão nos pratos. Distribua o tempero e sirva. MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) ALLA NORDICA 400 g de massa gravatinha 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de sementes de erva-doce 2 alho-poró 1 xícara de jaca verde cozida, desfiada Sal Vinagre de vinho tinto 6 alcaparras 60 ml de vinho branco 1 colher de chá de mostarda dijon 1 colher de chá de açúcar mascavo 250 ml de creme de leite fresco 1 colher de chá de dill picado sal e pimenta do reino branca Uma hora antes de iniciar o preparo, coloque a jaca desfiana numa tigela de cerâmica ou vidro e demolhe em vinagre de vinho tinto, sal, pimenta-do-reino e alcaparras. Depois desse tempo, escorra numa peneira e reserve. Coloque abundante água para ferver, salgando-a levemente. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo baixo com as sementes de erva doce, retire do fogo e deixe repousar por 5 minutos, corte o alho poro em juliene. Coe e retorne a manteiga à frigideira até que borbulhe, acrescente o alho poró e refogue por 1 minuto. Acrescente à frigideira o açúcar mascavo e a mostarda, misture bem e regue com o vinho branco. Deixe evaporar. Acrescente o creme de leite. Cozinhe em fogo baixo até o creme espessar, acerte o sal e pimenta-do-reino. Cozinhe a massa "al dente" e acrescente ao molho juntamente com a jaca verde desfiada e o dill picado. Sirva bem quente. MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PESTO DE ESPINAFRE 250 g de macarrão tipo farfalle 1 maço médio de espinafre 3 dentes de alho 3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 1/2 xícara de chá de ricota fresca amassada 2 colheres de sopa de nozes picadas Sal a gosto 211
- 212. Limpe o espinafre,separe somentes as folhas, lave-as e seque. Reserve. Em uma panela média, coloque 2 litros de água. Leve ao fogo e ao ferver junte o espinafre e cozinhe por 4 minutos ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra a água, esprema as folhas de espinafre para retirar o excesso de água. Reserve. Em outra panela grande, coloque 3 litros de água e leve ao fogo por 20 minutos ou até a água ferver. Incorpore o macarrão e cozinhe por 10 minutos ou até fique al dente. Retire do fogo, escorra a água e reserve. Enquanto isso, coloque no copo do processador o espinafre, o alho, o azeite de oliva, a ricota fresca, as nozes, o sal e a pimenta-do-reino. Bata por 2 minutos ou até formar uma mistura homogênea. Despeje o molho sobre o macarrão e, se preferir, polvilhe o queijo parmesão. Sirva em seguida. MACARRÃO GRAVATINHA (FARFALLE) COM PIMENTÕES 250g de macarrão tipo gravatinha 1 pimentão verde pequeno 1 pimentão vermelho pequeno ½ xícara de chá de azeitonas pretas 3 colheres de sopa de azeite 1 cebola pequena (bem picada) 1 dente de alho amassado 1 colher de chá de orégano sal a gosto pimenta do reino a gosto Corte os pimentões em tiras finas. Esquente o azeite em uma panela grande, adicione a cebola e o alho, frite devagar durante 5 minutos até amaciar e dourar ligeiramente. Adicione os pimetões cortados em tiras, o orégano, o sal e a pimenta, cozinhe por mais 10 minutos mexendo de vez em quando. Ferva a água para cozinhar o macarrão, coloque sal, junte o macarrão e deixe ferver novamente. Diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos, até o macarrão ficar no ponto desejado. Escorra bem. Coloque em uma travessa aquecida e sirva imediatamente. MACARRÃO LAMEN COM BRÓCOLIS E TOMATE SECO ½ pacote de lámen (macarrão para yakisoba) cozido com sal, conforme instruções da embalagem Azeite de oliva 1 dente de alho fatiado ½ cebola ralada 150g de tofu defumado picado (opcional) 50g de tomate seco picado 100g de brócolis cozidos e picados Prepare o lámen conforme as instruções da embalagem e escorra. Regue-o com um fio de azeite e reserve. Em uma panela coloque uma colher de azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Acrescente o tofu picado e refogue rapidamente. Por último, junte o tomate seco e o brócolis. Sirva sobre o lámen reservado. MACARRÃO DE LEGUMES COM CREME DE QUEIJO 450g de talharim 200g de abóbora já limpa 1 talo de alho-poró miolo de um aipo verde 2 abobrinhas médias sem sementes 3 colheres de sopa de manteiga 100g de ervilhas frescas já debulhadas 3 folhas de sálvia 1 copo de leite 1/2 copo de creme de leite fresco 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo noz-moscada ralada 1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado 200g de queijo gruyére ½ colher de chá de cominho em pó sal Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de sopa de manteiga, coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os legumes, polvilhe com o cominho e sirva. 212
- 213. MACARRÃO ORIENTAL COMSHITAKE 250 g de talharim com ovos ou bifum (macarrão de arroz, isento de glúten) 3 colheres de sopa de shoyu 1 colher de sopa de molho de ostra 1 colher de chá de açúcar mascavo 1 colher de sopa de óleo de gergelim 2 pimentas-malaguetas pequenas, sem sementes e fatiadas 1 tofu firme, cortado em cubos um pedaço de 5 cm de gengibre fresco ralado 2 dentes de alho amassados 150 g de shitake em fatias 6 talos de cebolinha picados Cozinhe o macarrão em água fervente por 5 minutos. Escorra, coloque numa vasilha e junte o shoyu, o molho de ostra e o açúcar. Aqueça o óleo em uma wok (ou frigideira grande). Refogue a pimenta, o tofu, o gengibre e o alho por dois minutos. Junte o macarrão, os cogumelos, a mistura dos molhos e a cebolinha. Mexa tudo e sirva imediatamente. MACARRÃO DE PANELA DE PRESSÃO 1 1 pacote de macarrão parafuso 1 lata de molho de tomate pronto 1 lata de creme de leite 500 ml de água 1 xícara de cenouras picadas Azeitonas a gosto. Refogue a cebola no óleo. Quando estiver bem frita, junte o molho de tomate, as cenouras em cubinhos, o creme de leite, a água e o macarrão. Feche a pressão e quando o pino começar a funcionar, diminua o fogo e marque 3 minutos. Apague o fogo, esfrie a panela. Está pronto. Acrescente as azeitonas. Sirva com queijo parmesão ou leve para gratinar no forno, com mussarela por cima. MACARRÃO NA PANELA DE PRESSÃO 2 2 colheres de sopa de óleo 1 de cebola cortada em fatias 500g macarrão penne, concha ou parafuso 1 caixa de molho de tomate (500g) 1 litro de água fervente 1 xícara de legumes refogados, ou de carne de soja preparada 1 lata de creme de leite Sal Coloque o óleo em uma panela de pressão, doure a cebola cortada. Junte o macarrão, o molho de tomate, a água e o creme de leite. Feche a panela e quando começar a apitar diminua o fogo e marque 5 minutos. Após esse tempo tirar a pressão e abrir logo a panela, misturar os legumes ou a carne de soja e servir. MACARRÃO PAPPARDELLE COM CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de macarrão pappardelle 75 g de castanha-do-pará torrada ½ colher de sopa de manteiga 12 colheres de sopa de leite 1 colher de chá de farinha de trigo 1 colher de café de noz-moscada 1 colher de sopa de azeite de oliva 8 tomates-cereja sal a gosto Bata no liquidificador as castanhas, a manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o sal por 1 minuto. Retire, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, durante 6 minutos, ou até engrossar. Reserve em local aquecido. Aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite os tomates partidos em 4 partes por 2 minutos. Cozinhe o macarrão em 2 litros de água fervente por 8 minutos, ou até ficar “al dente”. Em seguida, escorra e despeje o molho de castanhas por cima. Distribua os tomates e sirva em seguida. 2 porções. MACARRÃO PARAFUSO COM MOLHO DE ABÓBORA E MANJERICÃO 2 colheres de sopa azeite doce 1 cebola grande picada 3 dentes de alho picados e amassados 1 tomate bem maduro, sem pele ou sementes, picado 2 colheres de sopa de manjericão 3 xícaras de chá de abóbora picada 1 colheres de chá de acúcar 213
- 214. Sal Pimenta do reino Tomilhoa gosto 1 cubinho de caldo de verduras (ou 2 xícaras do feito em casa) Massa de macarrão parafuso Queijo Parmesão ralado na hora Refogue o alho e a cebola no azeite doce. Diminua o fogo e acrescente o tomate. Depois de algum tempo, coloque 1 xícara de água quente, ou caldo de verduras, a abóbora, o cubinho de caldo, sal (se necessário pois o cubinho já contém sal), o açúcar, a pimenta do reino e um pouquinho de tomilho. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando até reduzir. Acrescente mais 1 xícara de água ou caldo de verduras. Deixe cozinhar até a abóbora amolecer. Vá amassando com colher ou garfo, ainda no fogo baixo. Acrescente o manjericão. Deixe o excesso de caldo evaporar e o molho engrossar. Por fim acrescente a massa cozida e escorrida. Sirva com o queijo ralado. MACARRÃO PARAFUSO COM BRÓCOLIS E AZEITONAS PRETAS 2 colheres de chá de azeite 2 dente de alho 2 xícara de chá de brócolis cozido 2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes 2 colheres de sopa de azeitona preta picada 2 xícara de chá de fusilli cozido 1 colher de sopa de queijo ralado quanto baste de cebolinha verde picada quanto baste de sal Numa panela, coloque o azeite e o alho. Frite levemente. Junte o tomate, a azeitona e deixe refogar por cerca de 5 minutos. Acrescente o brócolis, mexa e refogue mais a gosto. Junte o macarrão e o queijo parmesão ralado. Mexa bem. Tempere com sal à gosto e adicione a cebolinha verde. Misture e sirva. Obs: o tempo do cozimento do brócolis é a gosto, dependendo do grau de maciez que desejar e apreciar. MACARRÃO PENNE COM AÇAFRÃO E ABÓBORA 1 xícara de chá de azeite de oliva extra-virgem ½ xícara de chá de folhas de coentro fresco 1 dente de alho laminado 5 tomates sem pele e sem sementes 2 xícaras de chá de abóbora japonesa (cabotchá) descascada 1 colher de sopa de açafrão da terra ou cúrcuma 500 g de penne folhas de manjericão sal marinho Salsa picada Aqueça o forno a 180 graus. Pique a abóbora em cubos de 2 cm x 2 cm e leve para assar com um pouco de sal marinho por 20 minutos coberta com papel de alumínio. Pique o tomate em pedaços um pouco menores e deixe-os separados em uma vasilha com azeite de oliva, o alho laminado temperado com sal marinho e algumas folhas de manjericão. Bata a salsa com o azeite de oliva e separe. Coloque a água para ferver e acrescente o açafrão e o sal a gosto. Cozinhe a massa ao dente. Retire a abóbora do forno e misture com os tomates. Quando a massa estiver cozida, escorra e misture tudo. Sirva quente com lascas de parmesão e com o azeite de coentros. Guarneça com folhinhas de salsa. MACARRÃO PENNE COM ERVAS E ABOBRINHA 500g de macarrão tipo penne 2 xícaras de chá de ervas fresca (só folhas inteiras). 3 abobrinhas italianas médias . 865 g 4 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol. ½ xícara de chá de manjericão. 2 dentes de alho em tiras finas. Sal a gosto Lave as abobrinhas, pique em tiras finas no sentido do comprimento. Coloque as tiras de em uma panela com água quente e um pouco de sal. Deixe por 3 minutos ou até ficar al dentes. Faça bem rápido para a abobrinha ficar crocante. Retire do fogo e espalhe as tiras de abobrinha em uma peneira. Em seguida, arrume as tiras de abobrinha nos pratos, na forma de um círculo como um ninho. Reserve. Coloque em uma panela 2 e 1/2 litros de água, as ervas frescas 1 colher de sopa de sal. Leve ao fogo por 20 minutos ou até ferver. Junte o macarrão e deixe por 5 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e arrume o macarrão dentro dos ninhos de abobrinha. Coloque em uma panela pequena o azeite de oliva, o manjericão e o alho. Leve ao fogo e refogue por 1 minuto sem parar de mexer. Retire do fogo, despeje o refogado sobre o macarrão e sirva em seguida. MACARRÃO PENNE AO FUNGHI SECCHI 214
- 215. ½ Kg depenne ou fusilli (de preferência massa fresca) 2 pacotes de Funghi Porcini Secchi (italiano) 1 copo de vinho branco 1 receita de molho branco Molho branco 1 litro de leite 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo 1 cebola média 2 colheres de sopa de manteiga 1 pitada de sal Molho branco: Bata tudo no liquidificador, leve ao fogo mexendo sempre até engrossar. Preparo: Reidrate o funghi no vinho branco deixando-o de molho por cerca de 1 hora. Refogue ligeiramente o funghi na manteiga (3 minutos) e acrescente-o ao molho branco. Cozinhe a massa, escorra, coloque numa travessa cobrindo-a com o molho e queijo parmesão ralado. MACARRÃO PENNE AO GORGONZOLA 400g de Penne 200g de queijo gorgonzola 250g de requeijão cremoso (1 vidro) 1 colher de sopa de cebola ralada 1 colher de sopa de manteiga ½ colher de sopa de maizena ou farinha de trigo 1 xícara de chá de leite Noz moscada para temperar Cozinhe o penne em 5 litros de água fervente até que fique al dente. Numa frigideira grande dore a cebola na manteiga, depois coloque o requeijão e o queijo, baixe o fogo para que derretam. Acrescente o leite misturado com a maizena/farinha de trigo. Tempere com a noz moscada a seu gosto. Quando o penne estiver pronto jogue esse molho por cima e sirva imediatamente. Se quiser enfeite com salsa. Bom apetite. MACARRÃO PENNE INTEGRAL COM LEGUMES sal a gosto 1 ramo de cebolinha verde manjericão e tomilho picados 2 colheres de sopa de orégano fresco 1 berinjela 1 dente de alho 60 g de queijo gruyére 2 abobrinhas médias 3 colheres de sopa de azeite de oliva 280 g de penne integral 25 tomates-cereja médios Lave os tomates, corte-os ao meio e coloque-os em uma tigela. Junte 2 colheres de sopa de azeite e as ervas picadas, misture com delicadeza e deixe tomar gosto por alguns minutos. Elimine as extremidades das abobrinhas, corte-as em pedaços e reserve. Limpe a berinjela e corte-a em cubos pequenos. Reserve. Pique a cebolinha com o alho e refogue-os em uma panela com o azeite restante. junte a berinjela, a abobrinha, o sal e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Desligue o fogo, junte o tomate, acerte o sal e mantenha quente. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente salgada. Escorra quando estiver al dente. Transfira o macarrão para a panela com os legumes e deixe tomar gosto por alguns instantes. Complete com o queijo cortado em pedaços e sirva. Se preferir, junte algumas folhas e ervas aromáticas. MACARRÃO PENNE À LENNA 500g de penne 1 boa porção de tomate seco (ou o quanto desejar) 4 dentes de alhos grandes fatiados e fritos uma colher de sopa de azeite até ficarem crocantes 1 xícara de castanhas de caju Azeite para regar o penne Cozinhar o penne al dente. Depois, escorrer passar para uma tigela. Regar com um pouco de azeite e misturar. Acrescente o tomate seco picado. Acrescente a castanha de caju. Acrescente os alhos com o azeite da fritura. Misturar delicamente incorporando todos os sabores. Servir. MACARRÃO PENNE AO MOLHO DE ALCAPARRA 500g de pasta di grano duro; 4 tomates maduros frescos, sem pele, ou duas latas de tomate sem pele 100g de alcaparra; 100g de tomate seco; 100g de azeitona preta; 215
- 216. 4 colheres desopa de azeite de oliva La Violetera; 1 cebola; 3 dentes de alho; 1 cálice de vinho madeira; 1 colher de café de açúcar; sal, pimenta e folhas frescas de manjerona. Pique os tomates, o alho, e a cebola e refogue no azeite até dourar. Acrescente o vinho os tomates secos e o açúcar e deixe cozinhar por mais ou menos 10 minutos em fogo baixo. Coloque as azeitonas, as alcaparras e por ultimo, acrescente o sal, a pimenta e a manjerona. A parte cozinhar o Penne Al Dente. Dica: O açúcar é para tirar a acidez do molho. O tomate desidratado não precisa ser reidratado. MACARRÃO PENNE AO PESTO DE TOMARE SECO E AGRIÃO Pesto 1/2 maço médio de agrião 2 dentes de alho 1 xícara de chá de tomate seco 8 colheres de sopa de azeite de oliva 4 nozes médias sem casca sal a gosto Massa 500g de penne 1 colher de sopa de sal Limpe e lave o agrião, seque-o, separe somente as folhas e os talos mais macios e reserve. Descasque os dentes de alho e coloque-os no processador. Junte o agrião, o tomate seco, o azeite de oliva e metade das nozes. Pulse por 30 segundos, ou até obter uma pasta homogênea. Reserve. Coloque o macarrão numa panela com 5 litros de água fervente e o sal. Cozinhe por 10 a 12 minutos, ou até a massa ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra a água e coloque nos pratos. Distribua o pesto e salpique o restante das nozes trituradas grosseiramente. Sirva em seguida. Dica: Para uma versão ainda mais simples, prepare o penne apenas na manteiga e sirva com gorgonzola. O acentuado sabor do queijo irá contrastar com a suavidade dos demais ingredientes. MACARRÃO PENNE COM PIMENTÃO E PUPUNHA 2 pimentões vermelhos médios 2 cebolas médias 250 g de pupunha em conserva 10 ramos de manjericão 1 colher de sopa de azeite de oliva espanhol 250 g de macarrão tipo penne Sal a gosto Lave os pimentões. Parta-os ao meio, tire as sementes e os filamentos internos brancos. Lave os pimentões novamente e pique-os em tiras no sentido do comprimento. Reserve. Descasque a cebola, lave-a e pique em gomos finos. Corte a pupunha em tiras finas e reserve. Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas. Rasgue-as com as mãos. Reserve. Coloque em uma panela o azeite de oliva, os pimentões e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 5 minutos ou até os legumes ficarem al dente. Incorpore a pupunha e o manjericão. Refogue, mexendo de vez em quando, por mais 2 minutos. Acerte o sal e retire do fogo. Enquanto isso coloque em uma panela 2,5 litros de água e 2 colheres de chá de sal e leve ao fogo por 16 minutos ou até ferver. Acrescente o penne e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 12 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Distribua o molho e sirva. MACARRÃO PENNE COM QUEIJO EMMENTAL Macarrão tipo penne cozido al dente 1 colher de sopa de manteiga Aviação queijo emmenthal ralado grosseiramente pimenta-do-reino moída na hora folhinhas de sálvia fresquíssimas Misture tudo. Servir este prato com guardanapo xadrez vermelho e branco dá um toque íntimo que cai bem, à noite. MACARRÃO PENNE AO RAGU PICANTE DE VERDURAS 400 g de penne rigate (ou outro macarrão curto) 4 alcachofras suco de 1 limão 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola bem picada 12 tomates-cereja partidos ao meio 1 maço pequeno de manjericão ½ pimenta dedo-de-moça picada sal e pimenta-do-reino a gosto 216
- 217. Limpe as alcachofras,eliminando as folhas externas mais duras e a penugem central e coloque-as numa bacia com água fria misturada com o suco de limão. Deixe o molho por pelo menos 10 minutos. Em seguida, escorra as alachofras, corte-as e cozinhe em água com sal por 5 minutos. Aqueça o azeite de oliva numa frigideira, junte a cebola e deixe refogar. Adicione a alcachofra e prossiga o cozimento por mais 5 minutos. Junte os tomates e cozinhe em fogo médio por mais 10 minutos, mexendo de vez em quando. Acrescente o manjericão, a pimenta dedo-de-moça e misture. Tempere com sal e pimenta-do-reino e desligue o forno. Cozinhe o macarrão em bastante água fervente com sal. Escora quando estiver al dente e transfira o macarrão para a frigideira com o refogado de alcachofra. Deixe tomar gosto durante 2-3 minutos, mexendo com cuidado. Retire do fogo e sirva. MACARRÃO PENNE COM TOMATES ASSADOS E LARANJA 500g de tomates médios 1 cebola média 4 dentes de alho sem casca Raspas de 1/2 laranja média ½ maço médio de manjericão 2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol ½ xícara de chá de suco de laranja - 120 ml 50 g de azeitonas pretas 300 g de penne 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado - 14 g Sal a gosto Decoração: fatias de laranja Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte cada um deles em 6 gomos. Descasque a cebola, elimine as extremidades, corte em gomos e separe as pétalas. Descasque os dentes de alho, pique-os em fatias e reserve. Lave a laranja e faça raspas da casca. Lave o manjericão, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e reserve. Unte uma assadeira com 1 colher de sopa de azeite de oliva e disponha os gomos de tomates. Leve ao forno por 15 minutos. Retire do forno. Espalhe as pétalas de cebola, o alho e as raspas de casca de laranja. Volte ao forno por 20 minutos. Retire do forno, regue com o suco de laranja e deixe no forno por mais 20 minutos ou até que os legumes estejam assados e quase todo o líquido tenha evaporado. Retire do forno e reserve. Coloque o penne em uma panela com 3 litros de água fervente e 3 colheres das de chá de sal. Cozinhe mexendo de vez em quando, com cuidados por 10 minutos ou até o penne ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água (reserve ½ xícara das de chá – 120 ml). Reserve a massa. Na assadeira com os tomates assados, despeje a água do cozimento da massa reservada, o manjericão, as azeitonas e o sal. Misture com cuidado até obter um molho consistente, mas firme. Montagem: distribua a massa em pratos fundos e por cima disponha o molho. Polvilhe o queijo parmesão e decore com fatias de laranja. MACARRÃO PERFUMADO 1 ½ xícara de buquezinhos de brócolis ½ xícara de ervilhas descongeladas 80g de macarrão tipo lámen de arroz 1 pedaço de gengibre de dois centímetros 1 colher de sopa de suco de abacaxi 2 colheres de sopa de molho de soja tamari 600 ml de água fervendo 3 saquinhos de chá verde Numa frigideira grande, ferva os saquinhos de chá em 600 ml de água por 5 minutos. Tire os saquinhos e adicione 2 colheres de sopa do molho de soja tamari, 1 colher de sopa de suco de abacaxi e o pedaço de gengibre, sem pele e picado em fatias finas. Deixe ferver e adicione o macarrão de arroz, as ervilhas descongeladas e os boquês de brócolis. Cozinhe até o macarrão estar macio e o brócolis al dente - cerca de 5 minutos. Divida a sopa em duas tigelas e sirva. Se preferir, sobre cada tigela cheia, adicione uma colher de sopa de salsa e menta picadas. MACARRÃO PRIMAVERA 500g de macarrão tipo farfalle ½ maço de manjericão 1 cebola 2 dentes de alho Azeite de oliva 5 Nozinhos de mussarela de búfala 10 tomates-cereja Cozinhe o macarrão em água, sal e óleo. Escorra e reserve. Em uma panela, doure 1 cebola ralada e 2 dentes de alho amassados em azeite. 217
- 218. Adicione 1/2 maçode manjericão picadinho, 1 colher chá de orégano e 3 colheres de sopa de molho de tomate pronto. Retire do fogo e jogue esta mistura já no macarrão. Por cima, coloque rodelas de mussarela de búfala e tomates-cereja cortados ao meio. MACARRÃO RAVIÓLI DE ABÓBORA Massa 300 g de farinha de trigo 3 ovos Recheio 300 g de abóbora 50 g de biscoito amaretti 100 g de parmesão ralado 50 g de mostarda di cremona (opcional) pitada de noz-moscada sal e pimenta do reino Molho 100 g de manteiga 1 colher de sopa de sálvia picada sal e pimenta do reino Prepare a massa misturando os ovos com a farinha de trigo, amasse bem até obter uma massa bem lisa. Deixe repousar por 30 minutos. Para o recheio, corte a abóbora em cubos grandes e coloque em uma assadeira ligeiramente untada, cubra com papel alumínio e leve ao forno quente por cerca de 30 minutos, teste a abóbora e verifique que esteja macia. Retire do forno e deixe esfriar. Amasse bem a abóbora com um garfo e acrescente os biscoitos triturados, o parmesão e, se estiver utilizando, acrescente a mostarda di cremona bem picada. Deixe o recheio na geladeira por 1 hora. Abra a massa em um cilindro ou com o rolo de macarrão, corte quadrados de 5x5 cm, coloque um pouco do recheio em cada quadrado e feche-os em formato de triângulos. Cozinhe a massa em abundante água levemente salgada. Para o molho, coloque a manteiga e a sálvia em uma frigideira e deixe a manteiga dourar levemente, acerte o sal e pimenta-do-reino. Escorra a massa, coloque em uma travessa e regue com o molho. Obs: Se não encontrar a mostarda di cremona, substitua por 1 colher de chá de mostarda misturada a 30 g de frutas cristalizadas bem picadas. MACARRÃO RAVIOLI ABERTO COM BRÓCOLIS 800 g de brócolis 30 g de queijo pecorino ou de cabra 80 g de ricota firme 10 azeitonas pretas sem caroço 1 dente de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva 2 xícaras de chá de polpa de tomate 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo 2 claras 1 cenoura pimenta dedo-de-moça em pó sal a gosto Limpe os brócolis e divida-o em buquês. Lave-os e cozinhe no vapor por 10 minutos. Em seguida, bata os brócolis no processador com o queijo pecorino, metade da ricota ralada, as azeitonas e 1 pitada de sal. Numa panela, doure o alho no azeite. Em seguida, elimine-o e junte a polpa de tomate, 1 pitada de pimenta dedo-de-moça e 1 pitada de sal. Tampe a panela e cozinhe, em fogo baixo, por 15 minutos. Misture a farinha com as claras. Adicione 1 pitada de sal e 2 colheres de sopa de água fria e misture bem até obter uma massa homogênea. Abra a massa em uma folha fina e corte 16 discos de 12 cm de diâmetro. Disponha no centro de cada disco 1 colher de creme de brócolis e feche a massa ao redor do recheio de modo a formar os raviólis abertos. Distribua por cima a cenoura cortada em bastões e cozinhe no vapor por 20 minutos. Polvilhe com a ricota restante em lascas e sirva a seguir com o molho de tomate. MACARRÃO RAVIOLI RECHEADO COM ESPINAFRE E TOMATE SECO Massa 3 xícaras de chá de farinha de trigo 3 ovos sal a gosto Recheio 1 maço pequeno de espinafre 1 maço pequeno de manjericão 200g de tomate seco picado 2 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto Massa: peneire a farinha de trigo em uma superfície lisa, faça uma cavidade no centro e junte os ovos e o sal. Misture, aos poucos, 3 colheres de sopa de água e sove a massa até ficar lisa e elástica. Embrulhe-a em filme 218
- 219. plástico e deixedescansar por 30 minutos. Recheio: limpe o espinafre e o manjericão, lave-os bem e separe as folhas e os talos mais macios. Coloque-os em uma panela com 1/2 xícara de chá de água, leve ao fogo e deixe por 3 minutos, ou até as folhas murcharem. Retire do fogo, escorra, esprema bem as folhas e pique-as. Coloque em uma tigela e misture o tomate seco, 1 colher de sopa de azeite de oliva e o sal. Misture vigorosamente e reserve. Abra a massa em uma superfície enfarinhada com um rolo ou um cilindro. A massa deve ficar fina, mas não transparente. Corte-a em 60 retângulos de 7cm X 10cm. Reserve 1/3 do recheio e distribua o restante na metade dos retângulos. Feche-os bem, apertando as laterais com um garfo. Faça camadas alternadas de massa e do recheio reservado em um cesto próprio para cozimento a vapor. Reserve. Coloque água na parte de baixo da panela e leve ao fogo até ferver. Encaixe o cesto, tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até a massa ficar macia. Retire. Disponha a massa em uma travessa e regue com o azeite de oliva restante. MACARRÃO RIGATONI AOS QUATRO QUEIJOS 75 g de queijo parmesão 75 g de queijo gruyére 75 g de queijo edam 75 g de queijo fontina 500g de macarrão rigatoni ou outro tipo de massa curta ½ xícara de chá de manteiga sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto Rale os queijos, coloque-os numa tigela, misture e reserve. Cozinhe a massa numa panela grande com 5 litros de água fervente, mexendo de vez em quando, por 12 minutos, ou até ficar ¿al dente¿. Retire do fogo, escorra e reserve a água e a massa separadamente. Numa panela, derreta a metade da manteiga em fogo baixo. Acrescente a massa, misture cuidadosamente e, aos poucos, adicione, mexendo delicadamente, a mistura de queijos, a manteiga restante e 1/2 xícara de chá de da água reservada. Deixe cozinhar, sem parar de mexer, até o queijo começar a derreter. Retire imediatamente do fogo. Se a preparação ficar muito seca, junte um pouco mais da água do cozimento. Acerte o sal, se necessário, e distribua a massa nos pratos. Polvilhe a pimenta e sirva a seguir. MACARRÃO RIGATONI COM VODCA ½ Kg de macarrão tipo rigatoni 2 colheres de sopa de manteiga sem sal 1 colher de azeite de oliva 2 pimentas vermelhas secas e esmagadas ¼ de xícara de vodca 2 xícaras de purê de tomate sal e pimenta do reino a gosto ¼ de xícara de creme de leite queijo parmesão ralado na hora Cozinhe o macarrão em bastante água salgada, até ficar al dente. Aqueça uma frigideira com o azeite, a pimenta e refogue por 3 minutos. Junte a vodca e deixe ferver uns minutos, acrescente o tomate, o sal e a pimenta do reino e cozinhe em fogo médio por 10 minutos, até o molho engrossar. Abaixe o fogo e misture o creme de leite. Escorra o macarrão, passe para uma travessa e cubra com o molho, misturando bem. Salpique bem com o queijo parmesão ralado e misture novamente. Sirva a seguir. MACARRÃO TAGLIATELLE COM MOLHO DE FEIJÃO E TOMATE 1 cebola média 2 tomates médios ½ xícara de chá de manjericão picado 5 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol 1 xícara de chá de feijão em conserva ou 1 xícara de feijão pronto com caldo 300 g de tagliatelle (massa fresca) Sal e pimenta-do-reino moída grosseiramente a gosto Coloque em uma panela 3 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo para ferver. Descasque a cebola, lave-a e corte em pedaços pequenos. Reserve. Lave os tomates, elimine os pedúnculos e corte-os em pedaços pequenos. Reserve. Lave o majericão, seque com toalha de papel, separe somentes as folhas e pique-as finamente. Meça 1/2 xícara das de chá e reserve. Coloque em uma panela o azeite de oliva e a cebola. Leve ao fogo e refogue, mexendo de vez em quando, por 4 minutos ou até a cebola ficar macia e levemente dourada. Adicione os tomates, o manjericão, o feijão (com o caldo), 4 colheres de sopa de água, o sal e a pimenta. Tampe a panela. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos ou até obter um molho encorpado. Acerte o sal e retire do fogo. Coloque o tagliatelle na panela com água fervente e cozinhe, mexendo de vez em quando com cuidado, por 3 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo. Escorra a água e arrume a massa nos pratos. Regue com o molho e sirva em seguida. MACARRÃO TALHARIM COLORIDO 2 colheres de sopa de manteiga 1 unidade de cebola em cubos pequenos 1 unidade de pimentão vermelho em cubos pequenos 219
- 220. 1 unidade depimentão verde em cubos pequenos 10 unidades de azeitona preta picadas 3 colheres de sopa de cheiro-verde picado 1 caixinha de creme de leite quanto baste de sal 500 g de talharim Derreta a manteiga e doure aí a cebola, os pimentões, as azeitonas e o cheiro-verde. Adicione o creme de leite e salgue a gosto. Reserve. Cozinhe o tagliarini em água e sal, escorra, coloque em uma travessa e despeje o molho por cima. Sirva. MACARRÃO TALHARIM COM ALCAPARRAS E CHAMPIGNON 100 g de champignon em conserva 50 g de alcaparra 50 ml de azeite de oliva 10 dente de alho amassado quanto baste de manjericão quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Cozinhe o talharim com um pouco de sal. Ao escorrer separe em um recipiente ou vasilha 200 ml da água no qual foi cozido. Em uma frigideira coloque o azeite, o sal, a pimenta, o alho, as alcaparras, o champignon e o manjericão. Quando o alho dourar acrescente 200 ml da água do talharim, que estava separada. Quando der o ponto de fervura, espere por alguns segundos e misture com o talharim. MACARRÃO TALHARIM AO LIMÃO 200 g de talharim fresco de cozimento rápido suco de 2 limões generosos frescos 1 colherzinha (de café) de farinha de trigo 1 pitada de sal 1 pitada de noz-mosda ralada na hora 2 colheres (de sopa de leite) 1 colhar (e sopa) de manteiga parmesão ralado (opcional) Numa panela com muita água fervendo, cozinhar a massa até qe fique ao dente, mexendo bem. Numa panelinha em fogo brando, dissolver a manteiga, a farinha de trigo, o sal, a noz-moscade o leite, juntando-lhes, ao fim, o suco de limão com mexidas energicas. Escorra a massa, ponha-a numa travessa e espalhando por cima o molho da outra panela. Em cada prato misturar, salpicado, o queijo parmesão (opcional). MACARRÃO TALHARIM AO MADEIRA 500g de talharim fino 1/2 copo de vinho Madeira 1 lata de creme de leite sem o soro sal e pimenta 2 ovos 2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de chá mal cheia de queijo tipo suíço ralado Despeje a massa cozida "al dente" em água e sal, e bem escorrida, numa fôrma refratária untada. Regue com a manteiga derretida e mexa bem. Misture o creme de leite com o vinho Madeira e 2 colheres de sopa de queijo, despeje sobre o talharim e torne a mexer. Bata as claras em neve firme, acrescente as gemas e despeje sobre a massa. Polvilhe com o resto do queijo e um pouco de pimenta e leve ao forno quente até dourar. MACARRÃO TALHARIM COM MOLHO DE AGRIÃO 1 maço médio de agrião 500g de talharim 1 xícara de chá de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol Sal a gusto Limpe o agrião e lave-o sob água corrente. Coloque-o em uma tigela com solução de sanitizante. Siga as especificações do fabricante. Em seguida, escorra a solução e seque o agrião com toalha de papel. Separe as folhas e os talos mais macios. Reserve. Coloque em uma panela 5 litros de água e 3 colheres de chá de sal. Leve ao fogo até ferver. Incorpore o talharim e cozinhe por 11 minutos ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e distribua o macarrão em uma travessa ou nos pratos. Reserve. Coloque no copo do liquidificador o agrião (reserve algumas folhas para enfeitar), o creme de leite, o azeite de oliva e o sal restante. Bata por 30 segundos ou até ficar homogêneo. Distribua o creme sobre o talharim e enfeite com as folhas reservadas. 220
- 221. MACARRÃO TALHARIM AOMOLHO DE LIMÃO E COGUMELOS alguns bouquets de brócolis japonês cozidos no vapor ½ embalagem de shiitake ½ embalagem de shimeji ½ pacote de talharim fresco (pode ser normal também) 3 a 5 dentes de alho ralados ou cortado pequeno raspas de 1/2 limão grande suco de 1 limão grande azeite ao gosto 2 colheres de sopa de manteiga/margarina algumas folhas de alecrim fresco 1 xícara de mussarela fresca ralada queijo parmesão ralado na hora Corte os cogumelos e reserve. Coloque o tagliarini para cozer em uma panela de água fervente com um pouco de sal. Enquanto isso, em uma frigideira (ou panela) grande a antiaderente, coloque-a no fogo para esquentar bem. Quando ela estiver bem quente coloque o azeite (bastante) e os cogumelos. Deixe os cogumelos começarem a murchar (não muito), coloque o alho e mexa, deixe mais um minuto e coloque os brócolis. Apague o fogo dos cogumelos e acrescente: manteiga, alecrim,suco de limão, sal (uma pitada) e metade das raspas do limão. Quando o macarrão estiver "al dente", tire o macarrão da panela c/ajuda de uma pinça (ou outro utensilio - mas NAO ESCORRA), pois a água do macarrão ira formar o molho. Coloque o macarrão imediatamente sobre os cogumelos. Ligue a panela e misture os ingredinetes delicademente - acrescente o resto das raspas de limão e o queijo mussarela. Se quiser, jogue um pouco de parmesão. Sirva imediatamente. MACARRÃO TALHARIM COM LEGUMES E CREME DE QUEIJO 450g de talharim 200g de abóbora já limpa 1 talo de alho-poró miolo de um aipo verde 2 abobrinhas médias sem sementes 3 colheres de sopa de manteiga 100g de ervilhas frescas já debulhadas 3 folhas de sálvia 1 copo de leite ½ copo de creme de leite fresco 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo noz-moscada ralada 1 colher de sopa de cheia de queijo parmesão ralado 200g de queijo gruyére ½ colher de chá de cominho em pó sal Corte em tiras a abóbora, o aipo, o alho-poró e as abobrinhas. Em uma frigideira antiaderente, derreta 1 colher de sopa de manteiga,coloque todos os legumes, a ervilha, a sálvia, 1 concha de água e sal. Tampe e cozinhe, em fogo médio, por 10 minutos. Molho bechamel: aqueça o creme de leite misturado ao leite. Em uma panela, derreta a manteiga, junte a farinha toda e misture até que fique ligeiramente tostada. Despeje aos poucos a mistura de leite e creme fervente. Cozinhe em fogo brando, mexendo sempre,por cerca de 10 minutos e coloque sal. Coloque uma pitada de noz-moscada, o queijo parmesão eo queijo gruyèrre cortado em cubinhos e misture bem. Cozinhe o macarrão em bastante água salgada e escorra deixando-o um pouco úmido. Misture o creme de queijo e os legumes, polvilhe com o cominho e sirva. MACARRÃO TALHARIM COM TOMATES ASSADOS 4 dentes de alho picados 1 Kg de tomate maduro, cortado em fatias 1/3 de xícara de azeite ½ colher de sopa de manjericão seco 1 colher de chá de açúcar 1 colher de sopa de molho de pimenta 500 g de massa tipo talharim Sal e pimenta-do-reino a gosto Preaqueça o forno bem quente. Numa vasilha grande, misture o tomate com o alho, molho de pimenta, o azeite, o manjericão, o açúcar, sal e pimenta-do-reino. Numa assadeira grande e antiaderente, arrume os tomates e leve para assar por 40 minutos ou até que fiquem macios e as beiradas comecem a dourar. Num caldeirão com bastante água fervente com sal, cozinhe a massa até ficar al dente. Escorra e misture com os tomates assados. Regue azeite extra virgem e sirva. Se quiser fazer uma menor quantidade, use uma frigideira grande em vez do forno. Rendimento: 4 a 6 porções. MACARRÃO TALHARIM VERDE AO POMODORO 221
- 222. 300 g detagliarini verde cozido "al dente" 100 g de tomate italiano em cubos, sem pele, sem sementes 20 ml de azeite extra-virgem 1/2 dente de alho queijo ralado a gosto sal a gosto manjericão a gosto Doure o alho no azeite. Acrescente os cubos de tomate e refogue-os até ficarem macios. Adicione o sal e o manjericão a gosto. Disponha o macarrão em um prato fundo próprio para massas, acrescente o molho e decore com as folhas de manjericão. Sirva com queijo ralado. MAHSHI BASSAL (Rolinhos de cebola recheados) 3 cebolas muito grandes 1 a 2 colheres de xarope de romã ou pasta de tamarindo 2 a 3 colheres de açúcar 3 colheres de óleo de girassol Recheio 750 g de carne de soja hidratada, espremida 1 colher de farinha de trigo para dar liga salt e pimenta 2 colheres de chá de canela 1 colher de chá de mistura de temperos 1/3 de xícara de folhas de menta 1 maço de salsinha, finamente picada Limpe as cebolas e corte a ponta e a raiz. Faça um risco de cima abaixo de um dos lados da cebola, somente até o centro, nenhum pouco além (assim você solta uma casa inteira da cebola). Ferva as cebolas por 15 minutps ou até que amaciem e comecem a abrir. Escorra então e passe a abri-las de modo a remover camada por camada (os “véus” da cebola). Separe cada camada com cuidado. Misture os ingredientes do recheio. Coloque uma bolinha de recheio dentro de cada camada de cebola e enrole firmemente. Prenda com um palito. Coloque os rolinhos lado a lado no fundo de uma panela grande, junto com os pedaços pequenos de cebola. Arranje-os de modo a ficar no lugar. Dissolva o xarope de romá ou o tamarindo em 300 ml de água fervente. Adicione 1 colher de sopa de açúcar e o óleo, e despeje sobre as cebolas. Adicione mais água, o suficiente para cobrir, e coloque um prato de vidro sobre os rolinhos para segurá-los no lugar. Cozinhe em fogo baixo por 30 minutos, ou até as cebolas ficarem bem macias e a água ter seido quase totalmente absorvida. Adicione pouca água, se necessário, durante o cozimento. Tire os rolinhos com cuidado e alinhe-os numa assadeira grande. Salpique com o açúcar restante e leve ao forno somente o necessário para caramelizar, formando uma cor dourada. Sirva quente ou frio. MAIONESE DE MAÇÃ VERDE 1 kg de maçã verde 1 pote(s) de maionese 1 lata(s) de creme de leite sem soro 1 unidade(s) de pimentão verde quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Tire as cascas das maçãs e pique-as em cubinhos. Misture às maçãs a maionese, o creme de leite e os pimentões bem picadinhos. Tempere com sal e pimenta a gosto. MAIONESE VEGAN - SALADA 1 batata cozida 1 cenoura cozida 1 xícara de leite de soja ½ limão espremido 1 colher de sopa de vinagre 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta do reino ½ xícara de azeite ou óleo de canola Pique os legumes cozidos e coloque no liquidificador. Coloque o leite, o limão, o vinagre o sal e a pimenta do reino, e bata. Acrescente o azeite em fio, aos poucos, sem parar de bater até obter a consistência de maionese. MANDIOCA AO ALHO E ÓLEO 1 Kg de mandioca cozida 2 xícaras de salsa e cebolinha picadas 6 dentes de alho picados 1 colher de azeite 222
- 223. Corte a mandiocaem pedaços e frite-a (ou pincele-a com óleo e asse-a em uma assadeira untada). À parte, faça um refogado com um pouco de azeite, seis dentes de alho e cheiro verde picadinho a gosto (muito) e jogue sobre a mandioca bem quente. Sirva. MANDIOCA FRITA 1 Kg de mandioca óleo de canola para fritar Sal a gosto Com uma faca afiada, descasque a mandioca e corte-a em pedaços de aproximadamente 8 cm comprimento. Em seguida, corte cada pedaço ao meio, e cada metade ao meio novamente. Lave os pedaços em água corrente, para retirar a terra. Escorra e reserve. Numa panela grande, coloque as mandiocas, o sal e cubra com água. Leve ao fogo alto e espere ferver. Deixe cozinhar por 10 minutos, ou até que as mandiocas fiquem macias. Para verificar o ponto, espete alguns pedaços com um garfo. Se estiver macia, está cozida. Escorra a água das mandiocas, com a ajuda de uma peneira, e deixe esfriar. Numa panela média, coloque óleo suficiente para cobrir as mandiocas, e leve ao fogo alto para aquecer. Quando o óleo estiver quente, coloque os pedaços de mandiocas e frite até que eles fiquem ligeiramente dourados. Retire as mandiocas com uma escumadeira e coloque sobre um prato com papel-toalha. Tempere com sal e sirva a seguir. MANDIOCA SAUTÉ 800 g de mandioca em cubos médios 2 xícaras de chá de leite 5 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de salsinha picada sal a gosto Coloque em uma panela a mandioca com o leite e leve ao fogo alto. Assim que levantar fervura, reduza o fogo e cozinhe por 35 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo e escorra o leite, se necessário. Em uma frigideira, derreta a manteiga em fogo alto, junte a mandioca, salteando-a, e frite por 5 minutos. Acerte o sal, salpique a salsinha e sirva. MANTEIGA DE PORCINI DESIDRATADO 100 g de cogumelo porcini seco, picado ou moído 1 colher de shá de molho shoyu ¼ de colher de chá de açúcar 1/3 de xícara de manteiga à temperatura ambiente (mole) Cubra o cogumelo com água numa panelinha e junte o shoyu e o açúcar; ferva por 20 minutos em fogo bem baixo. Quando esfriar, bata no liquidificador e misture à manteiga. Leve à geladeira para solidificar novamente. MANGA VERDE SECA (AMCHOOR) Na época, a manga verde é cortada em fatias e seca ao sol. Depois de feito pó ou finas tirinhas são guardadas para o resto do ano para aromatizar curry e refogados. MENTIRA 500g de polvilho doce 1 copo leite ou água 1 copo óleo soja 2 colheres de chá de sal 3 ovos Colocar o polvilho em uma bacia ou outro recipiente, espalhando-o no fundo. Ferver o leite, o óleo e o sal, adicionando ao polvilho (escaldar), mexendo até ficar morno. Provar se está bom de sal. Acrescentar os ovos aos poucos, sovando sempre até dar ponto de enrolar, massa bem firme. Em uma panela, colocar óleo, aproximadamente 3 dedos, e colocar no fogo baixo. Enrolar os biscoitos no formato de um dedo, torcendo-os como um parafuso. Este formato facilita na hora de virar, durante a fritura. Pode-se fazer um “8”, mas exige mais prática. Fritar no fogo baixo, sempre meio tampado para evitar se queimar. Quando estiverem levemente dourados, colocá- los em papel absorvente. MILHO À MEXICANA 1 lata de milho ¼ de pimentão vermelho sem semente em cubinhos ½ dente de alho picado ½ cebola pequena picada ½ pimenta fresca ½ tomate sem pele e sementes em cubinhos 1 colher de sopa de azeite Molho de pimenta a gosto 223
- 224. Coloque o azeitenuma frigideira e espere aquecer. Coloque a cebola e refogue por cerca de 2 minutos. Coloque o alho e refogue mais um pouco. Coloque os os pimentões, o tomate, o milho, a pimenta e refogue por mais 1 minuto. Tempere com sal e sirva em seguida. Dica: Use os grãos de três espigas de milho verde, refogados na manteiga, em vez do milho em lata. MINESTRA DE GRÃO DE BICO 300g de grão de bico com igual quantidade de água do cozimento (uso sempre em lata cozido) 120g de macarrão para sopa (massinha) ½ cebola picada 1 dente de alho muito queijo parmesão ralado 50g de manteiga 2 cubos de caldo de legumes pimenta preta moída Passe o grão de bico no liquidificador com o líquido do cozimento ou da lata (se for muito jogue uma parte fora) e se for pouco acrescente água. A parte, numa panela pequena, doure na manteiga a cebola picada e o dente de alho. Depois de um tempo, jogue o alho fora e junte esse refogado no grão de bico e bata mais um pouco. Coloque a sopa numa panela e deixe ferver. Depois acrescente os cubos de legumes dissolvidos em água morna e o macarrão. Depois de uns 15min de cozimento, coloque o parmesão e a pimenta e sirva. MINESTRONE 1 cenoura grande cortada em cubinhos 1 batata média em cubinhos 1 tomate grande em cubinhos 1 chuchu ou uma abobrinha pequena em cubinhos 1 xícara de talos de hortaliças, picados (couve, aipo, cebolinha, etc.) ½ repolho roxo pequeno, picado 1 cebola grande, picadinha 3 dentes de alho amassados 100g de macarrão espaguete, quebrado em três partes 2 colheres de sopa de molho de tomate 1 xícara de cheiro verde Louro, pimenta do reino, colorau, etc. Azeite de oliva Frite a cebola e o alho em azeite de oliva, e quando estiver bem dourado, acrescente dois copos de água. Deixe ferver, acrescente sal, louro e temperos secos. Cozinhe as batatas, cenouras, chuchu ou abobrinha, e os talos de hortaliças nessa água até ficarem al dente (firmes). Junte mais um copo de água e o macarrão, e cozinhe até ficar macio, mas não muito cozido. Então, junte o tomate e o molho de tomate, o cheiro verde picadinho e o repolho roxo. Tampe, deixe ferver novamente, desglique o fogo e junte mais um copo de água fria, para parar o cozimento e evitar que os legumes desmanchem. Sirva imediatamente. MINESTRONE NO PÃO ITALIANO Azeite 2 dentes de alho ½ cenoura 1 talo de salsão Salsinha ½ cebola 1 batata 1 abobrinha 1 xícara de chá de vagem 800 ml litro de caldo de legumes Sal Queijo parmesão ralado. Demais Ingredientes 100g de macarrão cozido 2 pães italianos redondos Molho Pesto. Molho Pesto 1/2 xícara de chá de folhas de manjericão 1/2 xícara de chá de nozes 1/4 xícara de chá de azeite 1 dente de alho pequeno Sal. Molho Pesto: Misture os ingredientes e amasse, de preferência no pilão. Minestrone: Refogue no azeite alho, cenoura, salsão, cebola, batata, abobrinha e vagem. Acrescente as folhas de salsão amarradas com salsinha, caldo de legumes e deixe cozinhar. 224
- 225. Junte sal, queijoparmesão e acondicione dentro do pão italiano. Sobre o minestrone coloque o macarrão cozido, molho pesto e polvilhe parmesão ralado na hora (opcional). Sirva imediatamente. MINIABÓBORAS RECHEADAS DE GRÃOS E ERVAS 8 miniabóboras 30 g de manteiga (além de manteiga para untar as abóboras) 1 cebola picadinha 1 xícara de chá de 7 grãos (ou mistura de diferentes tipos de arroz) 1 cubinho de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água folhas de salsinha, hortelã e manjericão 2 colher de sopa derequeijão cremoso sal e pimenta-do-reino parmesão ralado (opcional) Com uma faca afiada, retire uma tampa das miniabóboras e reserve. Descarte as sementes e filamentos. Polvilhe o interior das miniabóboras com sal e pimenta e coloque-as, juntamente com as tampas, em uma panela que as abrigue em uma só camada. Cubra com água e leve ao fogo por aproximadamente 30 minutos, até que as miniabóboras estejam cozidas, mas mantendo a forma. Retire-as da panela, escorrendo a água. Pincele o interior das miniabóboras ainda quentes com manteiga e reserve. Enquanto as abóboras cozinham, aqueça a manteiga em uma panela média e nela refogue a cebola. Quando a cebola estiver começando a dourar, junte os 7 grãos e misture por 2 minutos, Adicione o caldo de legumes, sal, abaixe o fogo e cozinhe por aproximadamente 1 hora, até que os grãos estejam cozidos, mas firmes (se necessário, junte mais um pouco de água). Por fim, junte as ervas picadas e o requeijão. Misture e recheie as mini-abóboras. No momento de servir, pincele as mini-abóboras com um pouco de manteiga ou azeite e leve-as ao forno para aquecer (se desejar, polvilhe com parmesão ralado). MINI-BETERRABAS ASSADAS 8 unidades de mini-beterrabas (descascadas e inteiras) sal e pimenta a gosto azeite de oliva extra virgem a gosto vinagre balsâmico a gosto cheiro verde a gosto 2 folhas de papel alumínio Colocar as beterrabas no alumínio. Regar com o vinagre e azeite. Temperar com sal e pimenta. Adicionar cheiro verde. Fechar o alumínio, com cuidado para não furar. Assar em forno moderado por mais ou menos 50 minutos ter cudado ao abrir o alumínio, dispondo as beterrabas no prato e regando com o molho. MINI-TORTILLAS 1/4 xícara de queijo cheddar ralado ½ pacote pequeno de Doritos 2 colheres de sopa de abacate amassado 1 colher de sopa de salsa Misture o abacate com a salsa. Sirva separados o molho, o cheddar e os Doritos. Cada um monta sua própria mini- tortilla, passando o Doritos no molho de abacate, depois cobrindo com o queijo ralado. MIOJO COM SHOYU 1 pacote de miojo shoyu à gosto azeite de oliva Cozinhe o miojo segundo as instruções da embalagem, escorra. Descarte o tempero. Sirva no recipiente onde você vai comer (para evitar de ter de lavar mais utensílios), acrescente o azeite e o shoyu, misture e coma. MIOJO COM MISSÔ E BRÓCOLIS 1 pacote de miojo ½ colher de sopa de missô (massa de soja) brócolis azeite de oliva Lave e corte o brócolis. Ferva meio litro de água. Adicione o miojo, sem o tal tempero, e o brócolis. Ao final do cozimento, adicione o missô e o azeite. MIOJO COM O QUE TINHA NA GELADEIRA 1 pacote de miojo 1 colher de sopa de requeijão mostarda (daquelas que são amarelo quase transparente, queimam a boca e abrem as narinas) azeitonas recheadas com pimentão 225
- 226. Prepare o miojosegundo as instruções aquelas e sem o tempero. Escorra deixando um pouco da água (bem pouco, só pra dissolver o requeijão). Sirva no recipiente onde você vai comer, acrescente o requeijão, um tanto de mostarda e uma meia dúzia das azeitonas picadas. Misture e aproveite. MIOJO COM QUEIJO E CATCHUP 1 pacote de miojo. ketchup queijo parmesão ralado Cozinhe o miojo segundo as intruções, sem o maldito tempero. Escorra, sirva onde você vai comer, misture o ketchup e o queijo, bom apetite. MIOJO COM OVO MEXIDO 1 pacote de miojo 2 ovos margarina sal orégano Cozinhe o miojo, sem o tempero. Numa frigideira aqueça a margarina, quebre os ovos, mexa. Acrescente o sal, o miojo cozido e o orégano. Sirva Enviada por Cláudia Chiffre. MIOJO A LA PERRENGUE 1 pacote de Miojo, não importa o sabor Duas colheres de sopa de alcaparras, cheias Azeite de oliva à gosto Queijo parmesão ralado à gosto Cozinhe o Miojo apenas em água por três minutos depois de levantada a fervura. Isso garantirá um legítimo Miojo al dente. Escorra totalmente e disponha no prato. Regue generosamente com azeite de oliva, salpique as alcaparras e por fim o queijo ralado. MIOJO “ITALIANO” Um pacote de macarrão tipo Risoni Rúcula Tomate seco Mussarela de búfala Os ingredientes pra esse macarrão não precisam de uma medida exata, você coloca quanto quiser de cada coisa. Prepare o macarrão. Pique os ingredientes e quando o macarrão estiver pronto misture-os. MISSOSHIRU 1 ½ copo de água 1 colher de sobremesa de missô 4 fatias de cebola cortadas ao meio (ou uma colher de cebola em flocos) 1/2 cenoura pequena cortada em cubinhos 1 fatia média de tofu cortada em cubinhos 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada Opcional: 2 cm de alga kombu rasgada. Ferva a água, adicione a cebola e a cenoura e deixe por 2 minutos. Se for utilizar a kombu, coloque um pouco antes do final da fervura e deixe de molho por um minuto (a alga voltará a ficar verde e duplicará de tamanho). Em um pote para sopa dissolva o missô com um pouco da água da mistura, acrescente o tofu e a cebolinha e complete com a mesma água. Sirva quente. Se quiser acrescentar fonte de carboidratos, utilizar harussame (macarrão transparente, de feijão verde) picadinho, cozido durante a fervura. Para mais proteínas, um pedaço de alga kombu rasgada. MISTURA DA MAMÃE 2 xícaras de croutons 1 xícara de queijo prato ou mussarela 3 ovos 1 ½ xícaras de leite desnatado Misture tudo, cobra e deixe descansar na geladeira por 3 horas. Leve ao forno a 180° C por 20 a 25 minutos. Sirva. MOQUECA DE LEGUMES azeite de dendê leite de côco Legumes tomate (em rodelas) 226
- 227. cebola (em rodelas) abobrinhaverde descascada e cortada em rodelas cenoura cortada em tiras (como batata palito) batata (cortada em cubos) chuchu (cortado em cubos) champingnon fatiado alcaparras palmito (cortado em quatro) Sal a gosto Refogar tudo em azeite de dendê (menos o palmito). Quanto os legumes estiverem ao ponto, acrescentar o leite de côco e sal à gosto. Colocar o palmito por cima, abafar com a tampa e deixar por alguns minutos. MOQUECA DE PALMITO I ½ Kg palmito cortado em rodelas 3 tomates 3 pimentões 1 cebola grande sal ½ xícara de chá de azeite de dendê leite de coco Numa panela de barro, coloque em camadas alternadas os seguintes ingredientes: 500 g de palmito cortado em rodelas de 1 cm; 3 tomates sem pele e sem sementes, 3 pimentões (1 vermelho, 1 amarelo e um verde) e 1 cebola grande, fatiados. Adicione sal e pimenta a gosto. Ao arrumar as camadas, vá regando com 1/2 xícara de chá de azeite de dendê. Leve ao fogo brando até o palmito ficar macio ao toque do garfo. Finalize a moqueca acrescentando 1 xícara de leite de coco retirando do fogo antes de ferver. MOQUECA DE PALMITO II 6 tomates 3 cebolas médias 2 dentes de alho 1 maço de coentro ½ litro de leite de coco azeite de dendê 1 vidro grande de palmito 1 pimentão sal a gosto farinha de mandioca fina arroz branco para acompanhar Cortar a cebola, o tomate e o pimentão em rodelas socar o alho e colocar um pouco de óleo na panela. Coloque o alho, quando começar a dourar, jogar a cebola. Quando a cebola começar a cozinhar, jogar tomate. Colocar um pouco de água para o molho, quando o molho começar a pegar cor, jogar o pimentão formando assim, um molho tipo cachorro quente. Em seguida um copo de leite de coco e os palmitos cuidadosamente na panela. Quando começar a ferver, jogar uma colher de sopa de dendê e em seguida coentro. Mais um copo de leite de coco, tampar a panela, deixar cozinhar o palmito e está pronto. Comer com arroz branco e farofa branca ou farofa de dendê. MOQUECA DE SEMENTE DE JACA Semente de jaca a gosto Temperos picados variados Sal a gosto Leite de côco a gosto Azeite de dendê a gosto. Lave as sementes e cozinhe com água em panela de pressão ou bem tampada, em média por 20 minutos. Escorra desprezando a água. Retire a casca dura e transparente, podendo manter a casca fina e marrom. Coloque os temperos, sal e um pouco de água, cozinhe por 5 a 10 minutos, coloque o leite de coco e o dendê, cozinhe por mais 1 minuto, desligue o fogo e mantenha a panela bem tampada até servir. As sementes depois de descascadas podem ficar inteiras ou cortadas ao meio. MORTADELA CASEIRA Modo de Preparo: Preparar o glúten com 1 Kg de farinha de trigo branca. Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2 cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho- maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para sanduíches. 227
- 228. MORTADELA CASEIRA 2 1Kg de glúten cru 1 xícara de feijão soja cozido ¼ xícara de leite de soja natural 2 cebolas 5 ou mais dentes de alho 2 pimentões 1 maço de cebolinha 1 maço de salsa 2 folhas de louro e folhas de hortelã 1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou - meia xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias. Dica: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência. MOUROS E CRISTÃOS 300g de feijão preto 2 folhas de louro 250g de tofu defumado 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola picada 1 xícara de pimentão picado de cores diferentes sal e pimenta a gosto 2 xícaras de chá de arroz salsa fresca picada Escolha o feijão e deixe de molho por 12 horas. Cozinhe o feijão com louro até ficar bem macio. Em uma panela doure o bacon até ficar crocante, retire o excesso de óleo e acrescente o azeite, a cebola, os pimentões e o alho. Deixe refogar bem. Acrescente o arroz e adicione o líquido do feijão e deixe cozinhar. Quando estiver pronto, retire do fogo e acrescente o coentro fresco picado. Refogue o feijão com azeite, sal e pimenta e adicione no arroz. MOUSSAKA I 3 berinjelas médias 1 cebola picada fina 2 latas de champignon 6 tomates em cubinhos 1 xícara de carne de soja hidratada e temperada ½ xícara de vinho tinto 1 pitata de canela azeite de oliva Cortar as berinjelas em cubos pequenos. Dourar em azeite e reservar. Dourar a cebola, picar finamente os cogumelos e misturar à carne vegetal e à cebola. Acrescente os tomates picados, o vinho e a pitada de canela. Cozinhe uns 15 minutos e verifique se precisa acrescentar sal. Tire do fogo, deixe repousar de um dia para o outro. Servir. MOUSSAKA II 5 unidades médias de berinjela em fatias quanto baste de farinha de trigo para empanar 6 unidades de batata quanto baste de óleo de soja e azeite de oliva Recheio 500 g de carne de soja moída hidratada 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 unidade de cebola picada 2 dentes de alho picados quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca 1 1/2 xícara de chá de polpa de tomate 1 xícara de chá de água 1 folha de louro quanto baste de casca de laranja ralada 3 unidades de cravo-da-índia 1 unidade de canela em pau 4 colheres de sopa de salsinha picada Molho 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de manteiga 228
- 229. 500 ml deleite quanto baste de noz-moscada 2 colheres de sopa de queijo ralado Sal a gosto Montagem 200 g de mussarela em fatias 1 lata de creme de leite sem soro 1 colher de café de noz-moscada quanto baste de queijo ralado quanto baste de margarina para untar Corte as berinjelas em fatias longitudinais com cerca de meio centímetro cada. Deixe-as numa vasilha grande com água e sal, por cerca de uma hora, para que percam o amargo. Passe cada fatia, dos dois lados em farinha de trigo. Aqueça o azeite numa frigideira e frite as fatias de berinjela até que fiquem douradas. Reserve. Descasque, corte e frite as batatas, normalmente. Recheio: Aqueça o azeite, junte a PTS hidratada,mexendo de vez em quando, para soltar, deixe que seque totalmente. Junte a cebola e o alho e refogue até que a cebola esteja transparente. Junte a polpa de tomate, a água e a folha de louro. Deixe cozinhar em fogo baixo por 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Acrescente os cravos, a canela e a casca de laranja. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Acrescente a salsinha picada e desligue o fogo. Antes de utilizar, retire a canela e a casca de laranja. Molho: Coloque a manteiga numa panela, juntamente com a farinha. Leve ao fogo e mexa. Ficará uma pasta. Junte o leite aos poucos para dissolver a farinha. Não se preocupe com possíveis grumos, se houver muitos, poderá bater tudo no liquidificador, depois. Montagem: Unte um refratário com margarina, coloque metade das berinjelas formando uma camada. Cubra com as batatas fritas, faça uma camada de carne, salpique queijo ralado. Faça nova camada com o restante das berinjelas, outra camada com o restante das batatas fritas, distribua o restante do molho, polvilhe queijo ralado, distribua o creme de leite (não dá para espalhar, distribua com a colher). Polvilhe ligeiramente com a noz-moscada ralada. Cubra com mussarela, polvilhe queijo ralado, novamente. Leve ao forno para gratinar. Dicas: Apesar do nome não ter acento, por tratar-se de palavra estrangeira, pronuncia-se mussaká. Se quiser economizar, faça as duas últimas camadas com molho branco de sua preferência, polvilhando queijo ralado e não utilize o creme de leite, nem a mussarela. Para deixar a receita menos calórica, grelhe as fatias de berinjela ao invés de fritar, use mussarela light ou ricota no lugar da mussarela normal, margarina light no lugar da manteiga, leite desnatado, creme de leite light e queijo ralado light. Você pode congelar esse prato pronto por 3 meses. MOUSSE DE PALMITO Massa 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola picada 500g de palmito picado 2 copos (americanos) de leite desnatado 2 envelopes de gelatina sem sabor em pó 1 xícara de chá de ricota amassada Pimenta do reino e sal a gosto Molho ½ cenoura cozida picada 3 colheres de sopa de suco de laranja Sal Aqueça o azeite e doure a cebola. Junte o palmito e refogue por cinco minutos. Acrescente o leite, o sal e a pimenta do reino. Quando levantar fervura, retire do fogo. Deixe amornar e reserve. Dissolva a gelatina conforme as instruções da embalagem e coloque-a no liquidificador junto com o palmito refogado e a ricota. Tempere com sal e bata por dois minutos. Despeje em uma forma untada e leve a geladeira até ficar firme. Molho: Bata no liquidificador a cenoura, o suco de laranja e o sal. Desenforme a mousse e sirva com o molho de cenoura batido MOUSSE DE QUEIJO 1 cebola média picada 1 copo de requeijão (pode usar requeijão light) 1 vidro de maionese pequeno (pode usar maionese light) 100 g de queijo parmesão ralado 1 caixinha de creme de leite (pode ser light) 1 pacotinho de gelatina em pó sem sabor Faça a gelatina como manda na embalagem. Misture os demais ingredientes e acrescente a gelatina. Mexa bem e coloque em uma fôrma de pudim ou de gelatina, molhada ou untada com óleo sem sabor. Leve a geladeira por três horas. Sirva com torradas ou biscoito salgado de sua preferência. MOUSSELINE DE QUEIJO DE CABRA 1 litro de creme de leite fresco 250 g de queijo de cabra sem casca picado (pode ser substituído por queijo branco com sal) 1/2 colher de café de pimenta-do-reino 229
- 230. 2 envelopes degelatina vegetal sem sabor incolor 150 ml de água azeite de oliva para untar a fôrma folhas de sua preferência sal a gosto Leve ao fogo médio o creme de leite e o queijo até derreter, mexendo sempre, por cerca de 10 minutos. Adicione a pimenta-do-reino e acerte o sal. Deixe a gelatina amolecer na água e aqueça em banho-maria, mexendo sempre, sem ferver, por aproximadamente 2 minutos. Adicione a gelatina ao creme de queijo, mexendo delicadamente. Unte com azeite de oliva uma fôrma de bolo inglês de 240 cm de comprimento e despeje a mistura. Cubra a fôrma com filme plástico e deixe na geladeira por aproximadamente 2 horas, ou até endurecer. Sobre uma travessa, disponha as folhas e desenforme por cima a mousseline. MUFFIN DE MILHO E QUEIJO 2 xícaras de chá de farinha de trigo 2 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa de fermento em pó sal a gosto 2 ovos 1/2 xícara de chá de azeite de oliva 1 xícara de chá de leite desnatado 1/2 xícara de chá de queijo Cheddar cremoso 2 xícaras de chá de milho em conserva 1 xícara de chá de salsinha picada Aqueça o forno à temperatura média. Peneire em uma tigela a farinha, o açúcar, o fermento e o sal. Reserve. Bata no liquidificador por 2 minutos as gemas, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), o leite e o queijo. Despeje, aos poucos, sobre os ingredientes peneirados e mexa sem bater. A massa deve ficar grumosa. Misture o milho e a salsinha e, por último, incorpore, com cuidado, as claras em neve. Com o azeite reservado, unte 18 fôrmas de empada com capacidade para 150 ml cada uma, enfarinhe e despeje a massa. Leve para assar por 40 minutos, ou até que enfiando um palito ele saia limpo. MUFFIN SALGADO 600 g de farinha de trigo 30 g de açúcar 36 g de pó royal 1 pitada grossa de sal 3 ovos batidos 2 copos (480 ml) de leite 3 colheres cheias de manteiga derretida Misturar os ingredientes secos. Misturar os molhados. Incorporar devagar os secos nos molhados. Assar em forno 200˚C por aproximadamente 30 min. Usar o recheio salgado de sua preferência, ou sugestão. Provolone com ervilha. Seleta de legumes com provolone. MUJADARRA (Lentilhas e arroz) 4 cebolas médias, sem casca 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de lentilhas 3 ½ xícaras de água gelada 1 xícara de arroz agulhinha 2 colheres de chá de sal Pique 3 das cebolas em cubinhos. Aqueça uma frigideira grande e adicione 2 colheres de sopa do azeite de oliva, e as cebolas picadas. Salteie até dourar bem e reserve. Numa panela grande com tampa, coloque as lentilhas e água. Leve ao fogo, tampada, e quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 15 minutos. Adicione a cebola frita às lentilhas, junto com o arroz e o sal. Tampe e deixe cozinhar por mais 20 minutos, até que o arroz e as lentilhas estejam macios. Se ainda houver água, tire do fogo e abafe por 5 minutos, que será absorvida. Fatie a cebola restante em anéis. Aqueça a frigideira novamente e salteie os anéis no azeite restante. Para servir, cubra o arroz com a cebola frita. Acompanhe com coalhada e salada de limões e tomates. MUSSARELA 2 xícaras de água 1/2 xícara de levedo de cerveja em flocos (de preferência importado, por causa do sabor amargo do nacional) 2 colheres de sopa de tahine 1/3 xícara de aveia em flocos 4 colheres de sopa de araruta 4 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de cebola picada 230
- 231. sal a gosto Batatodos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura em uma panela e cozinhe até engrossar. Para obter pequenas fatias redondas de mussarela, coloque esta mistura em pequenas formas redondas. Para usar como cobertura de pizzas, use uma única forma redonda de 20 a 30 cm de diâmetro. Cubra com um plástico e leve para gelar, pelo menos uma noite inteira. Quando for remover a fatia da forma faça com cuidado, pois é mto delicado e pode quebrar. Use normalmente em sanduíches, sobre a pizza, gratinados e qq outro prato que quiser. Guarde as fatias sempre na geladeira para não estragar. A consistencia fica muito parecida com a mussarela normal. 231
- 232. LETRA N NABO SALTEADOCOM COGUMELOS E TOFU azeite 200g de tofu 1 nabo grande 150g de cogumelos 1 colher de sobremesa de sal marinho 2 colheres de sobremesa de alho em pó Lavar bem os ingredientes. Cortar tudo em pedaços pequenos, mais ou menos tudo do mesmo tamanho. Pôr o azeite na panela e deixar aquecer muito bem. Quando o azeite estiver bem quente, acresentar o nabo e mexer muito bem para não grudar e deixar passar aquele momento do azeite super quente em contato com o vegetal. Polvilhar o nabo com uma colher de sobremesa de alho em pó. Mexer 2 minutos e juntar o tofu e os cogumelos. Mexer sempre muito bem senão gruda à panela já que o fogo está alto. Baixar o fogo um pouco e esperar 10 minutos sempre a mexer bem. Pôr a outra colher de alho em pó e mexer mais um pouco e está pronto. Este prato pode-se acompanhar com massa. NHOQUE DE ABÓBORA COM CREME DE HORTELÃ Massa 1 abóbora japonesa média - 1.500 g 4 xícaras de chá de leite 2 batatas-doces médias . 480 g 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 ovo ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol Sal a gosto Creme 1 xícara de chá de hortelã picado 2 caixinhas de molho branco - 500 g 1 caixinha de creme de leite - 250 g ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado grosso 1 pitada de noz-moscada em pó Sal a gosto Massa: lave a abóbora, descasque-as e tire as sementes. Pique a abóbora e coloque em uma panela. Reserve. Lave as batatas-doce, descasque-as e lave novamente. Pique as batatas e coloque-as na mesma panela com a abóbora.Junte o leite e leve ao fogo por 10 minutos ou até ferver. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 35 minutos ou até a abóbora e as batatas ficarem bem macia e absorver todo o leite. Retire do fogo, despeje a mistura em uma tigela e amasse com um garfo até obter um purê. Junte a farinha de trigo, o ovo, o parmesão e o sal. Misture bem por 3 minutos com uma colher ou até obter uma massa homogênea. A massa deve ficar um pouco mole. Reserve. Coloque em uma panela grande 3 litros de água, o azeite de oliva e o sal. Leve ao fogo por 18 minutos ou até ferver. Transfira a massa para um saco de confeitar com bico pitanga grande (1 cm de diâmetro). Vá moldando os nhoques sobre uma panela com água fervente e corte-os em um tamanho de 3 cm. Cozinhe pouco a pouco, ao subirem à superfície, retire-os com a ajuda de uma escumadeira. Arrume os nhoques em uma assadeira refratária (18 cm x 30 cm). Creme: limpe a hortelã, separando somente as folhas, coloque-as em uma tigela com solução de hipoclorito. Siga as orientações do fabricante. Em seguida, escorra a solução, seque as folhas de hortelã com toalha de papel e coloque-as no copo do liquidificador. Incorpore o molho branco, o creme de leite, o sal e a noz-moscada. Bata por 1 minuto, distribua o creme sobre os nhoques e salpique o queijo parmesão. Se preferir, leve ao forno por 20 minutos ou até obter uma crosta dourada. Enfeite com hortelã. NHOQUE DE CENOURA E BATATA DOCE 2 cenouras 2 batatas-doces 1 ovo ½ xícara de chá de amido de milho quanto baste de sal Molho 1 talo de alho-poró em rodelas 1 colher de sopa de margarina Qualy Light Sadia 1 colher de sopa de amido de milho 1 xícara de chá de leite desnatado ½ xícara de chá de requeijão light quanto baste de noz-moscada quanto baste de sal quanto baste de tomilho 232
- 233. MolhoCozinhe a cenoura,a batata e passe pelo espremedor. Misture o ovo o sal e vá adicionando o amido até ficar uma massa firme. Abra a massa em rolos e corte em pedacinhos. Coloque uma panela com bastante água para ferver espalhe os nhoques e deixe que subam à superfície. Retire e mantenha aquecido. Para o Molho: Doure o alho-poró na margarina até murchar. Polvilhe o amido e vá adicionando o leite aos poucos e mexendo até ferver. Tempere com sal e a noz-moscada e por último, adicione o requeijão. Sirva sobre os nhoques e polvilhe o tomilho. NHOQUE AO GORGONZOLA 500 g de batata 150 g de farinha de trigo 1 unidade de ovo 40 g de manteiga 60 g de gorgonzola 40 g de parmesão ralado quanto baste de sal Coloque as batatas (bem lavadas) em uma panela grande, cheia de água fria. Cozinhe por 40 minutos à partir da fervura (ou em panela de pressão por 20 minutos). Escolha batatas que tenham mais ou menos o mesmo tamanho em maneira que cozinhem uniformemente sem rachar. Escorra, descasque-as ainda quentes e passe pelo espremedor de batatas (ou pelo processador, com cuidado para não exagerar). Coloque sobre uma superfície a farinha, formando um montinho, adicione as batatas no centro, acrescente uma pitada de sal, o ovo e amasse rapidamente com as mãos até que a massa seja homogênea. Divida a massa em pequenos pedaços e faça rolinhos de mais ou menos 1,5cm. Corte cada um deles em pedaços de 2 cm, pressionando delicadamente um dos lados com um garfo em seguida para decorar. Disponha os nhoques em um pano de prato limpo enfarinhado à medida que serão prontos (deixando espaço entre eles para não grudar). Esquente água suficiente para cozinhar os nhoques. Enquanto não ferve, elimine a casquinha do gorgonzola e corte em pedacinhos. Dissolva a manteiga em uma panela (sem deixar que frite) ao fogo baixíssimo e mexendo sempre com uma colher de pau. Junte o gorgonzola à manteiga. Mantenha a mesma temperatura e continue a mexer até obter um creme. Coloque sal à gosto na água, espere que recomece à ferver e coloque os nhoques, pouco a pouco. À medida que são cozidos, retire-os com uma escumadeira e distribua sobre um refratário quente. Quando estiver tudo pronto sirva o creme sobre os nhoques e, por cima o parmesão ralado. Misture delicadamente e sirva. NHOQUE DE ARROZ 3 xícaras de chá de sobra de arroz 1 ½ xícara de chá de leite 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 ovo 2 xícaras de chá de farinha de trigo (mais ou menos) Bata no liquidificador o arroz, o leite, o queijo e o ovo. Coloque em uma tigela e acrescente a farinha de trigo, misturando até dar o ponto de enrolar. Enrole em cordão e corte. Cozinhe em bastante água com sal. Sirva com o molho de sua preferência. NHOQUE DE BATATAS 1 Kg de batatas cozidas e espremidas 1 xícara de creme de arroz 3/4 de xícara de fécula de batata 1/4 de xícara de maizena 1 CS de margarina 2 ovos Misture todos os ingredientes até obter uma massa homogênea. Corte os nhoques e cozinhe-os em água fervente, vá tirando com uma escumadeira os que forem boiando e reserve.Cubra os nhoques com o molho quente de sua preferência, polvilhe com queijo ralado e sirva. NHOQUE DE BATATAS AO PESTO 1 Kg de batatas 250 g de farinha de trigo 1 ovo 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado noz-moscada e sal a gosto Pesto: 1 maço de manjericão fresco (só as folhas) 30 g de queijo parmesão ralado 30 g de queijo pecorino 3 colheres de sopa de castanhas-do-pará (ou nozes) sem pele e moídas ½ copo de azeite de oliva 233
- 234. 2 ou 3dentes de alho picados sal se necessário Cozinhar as batatas e passar no espremedor. Deixar esfriar. Juntar a farinha, o ovo, a noz-moscada, o sal e o parmesão. Misturar bem com a mão. Sobre a mesa enfarinhada fazer 3 rolos finos de massa e cortar com uma faca os nhoques (cerca de 2 centímetros). Rolar rapidamente cada nhoque na farinha e jogar aos poucos num caldeirão com água salgada fervente. Quando os nhoques subirem à superfície, estão cozidos. Retirar com uma espumadeira e colocar numa travessa. Misturar o molho de pesto rapidamente e servir. Pesto à genovese: Passar tudo no liquidificador e usar. NHOQUE DE MANDIOCA I Massa 1 Kg de mandioca 1 xícara de chá de leite 1 ovo 2 xícaras de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de queijo meia cura ralado 1 colher de sopa de óleo sal a gosto Molho 6 tomates médios sem pele e sem sementes 1/2 maço de manjericão 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média picada sal a gosto Massa: descasque a mandioca, lave-a, pique e coloque numa panela com 1,5 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe por 50 minutos, ou até a mandioca ficar macia. Retire do fogo, escorra a água, retire o filamento central e passe a polpa por um espremedor de batata, aparando numa tigela. Junte o leite, o ovo, a farinha de trigo, o queijo e o sal. Misture até obter uma massa homogênea e um pouco mole. Transfira a massa para um saco de confeiteiro com bico pitanga grande de 1 cm de diâmetro e molde nhoques de cerca de 3 cm sobre uma panela com água fervente e o óleo. Cozinhe, pouco a pouco, retirando os nhoques à medida que subirem à superfície. Disponha os nhoques numa assadeira refratária e reserve. Molho: pique os tomates em cubos médios e reserve. Lave o manjericão, seque-o, separe somente as folhas e rasgue-as com as mãos. Reserve. Leve ao fogo uma panela grande com o óleo e a cebola. Refogue, mexendo de vez em quando, até a cebola murchar. Junte o tomate, o manjericão, o sal e 1/2 xícara de chá de água. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até obter um molho encorpado. Acerte o sal e retire do fogo. Despeje o molho sobre os nhoques e sirva em seguida. Se preferir, leve ao forno para aquecer antes de servir. NHOQUE DE MANDIOCA II 1 Kg de mandioca 1 colher de sopa de linhaça, batida no liquidificador com meio copo de água, ou meio copo de goma de polvilho escaldado em água quente 2 xícaras de farinha de trigo 2 colheres de sopa de margarina Sal Cozinhe a mandioca e esprema. Coloque a linhaça batida, a farinha de trigo, a margarina e uma pitada de sal. Amasse bem. Faça os rolinhos e corte os nhoques sobre uma mesa polvilhada com farinha de trigo.Coloque no fogo uma panela com água e sal. Quando a água ferver, coloque os nhoques. Estarão cozidos quando subirem à tona. Sirva com molho de tomate. NOZES PECAN AO CURRY 500 g de nozes pecan descascadas 3 colheres de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de curry em pó 1 colher de sopa de sal 1 colher de chá de pimenta-do-reino Coloque as nozes em uma tigela, regue com o molho inglês e misture bem. Acrescente os temperos restantes e misture bem para envolver todas as nozes nos temperos. Aqueça o forno em baixo (140 graus), coloque as nozes em uma assadeira e leve ao forno assando por cerca de 35 minutos. Apague o forno e deixe que as nozes esfriem dentro dele. Sirva como salgadinho acompanhando aperitivos. NUGGETS DE GRÃO DE BICO 250g de grão de bico 1 cebola grande picada 3/4 de xícara de salsinha bem picada 3 dentes de alho amassados 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada 1 batata grande crua ralada fina 234
- 235. 1 colher defarinha de trigo branca 2 colheres de chá de cominho em pó 1 e 1/2 colher de chá de pimenta síria ou do reino 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de fermento em pó Farinha de rosca Óleo para fritar Lave os grãos de bico e deixe-os de molho de véspera, trocando a água várias vezes. Com a ajuda de um pano, retire a pele dos grãos de bico e passe na máquina de moer carne ou no multiprocessador. Junte os ingredientes restantes, com exceção do óleo, e misture bem. Faça os nuggets com as mãos (não faça muito grande, para não ficarem crus por dentro). Você pode, se desejar, recheá-los com vegetais, queijo ou outro recheio de sua preferência. Passe na farinha de rosca. Frite em óleo quente. Dá 40 nuggets. Escorra em papel pardo até ficarem sequinhos. 27 calorias por unidade. Se desejar, congele-os crus. NUGGETS DE LEGUMES AO FORNO (sem glúten) 150g de farinha de mandioca flocada 20ml de óleo 30g de cebola 2 col de sopa de mostarda 320ml de água 5g de sal 40g de abobrinha 20g de pimentão 50g de farinha de mandioca para empanar Frite a cebola no óleo, junto a cenoura, a abobrinha e o pimentão ralados. Acrescente a água, o sal e a mostarda e deixe ferver por cinco minutos. Adicione a farinha de mandioca e cozinhe até desprender do fundo da panela. Bata na batedeira por três minutos, espere esfriar, modele os nuggets, empane e asse. Rende 28 unidades. NUGGETS VEGAN CASEIROS 3 colheres de farinha de trigo 6 colheres de água gelada ½ copo de farinha de rosca 1 colher de chá de sal 1 pitada de pimenta caiena Óleo para fritar 450 g de tofu firme, congelado e cortado em cubos de 2 cm Molho 1 ½ de amido de milho 6 colheres de água 4 colheres de mostarda dijon 1 pitada de açúcar 1 colher de chá de vinagre 1 colher de chá de shoyu Em uma tigela pequena, misture a farinha e a água para formar uma massa lisa. Em um prato separado, coloque a a farinha de rosca com o sal e a pimenta. Aqueça 2 dedos de óleo numa frigideira. Enrole cada pedaço de tofu na massa de farinha de trigo, e depois na farinha de rosca. Coloque cada bolinho no óleo quente e frite por 2 minutos. Vire-os e frite até dourar. Escorra-os no papel pardo e sirva imediatamente com o molho de mostarda. Molho: Dissolva o amido em um pouco de água. Leve ao fogo e acrescente os outros ingredientes. Mexa até engrossar e sirva. NUGGETS VEGETAIS Massa 1 cebola picada 1 xícara de chá de brócolis picado 1 xícara de chá de couve-flor picado 1 xícara de chá de cenouras picadas 1 colher de chá de azeite 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite desnatado salsa, sal a gosto Para empanar 2 claras 1 xícara de chá de farinha de rosca 1/2 xícara de chá de farinha de milho em flocos 1 colher de sopa de azeite para pincelar. 235
- 236. Refogue os vegetaiscom o azeite em uma panela revestida com Teflon. Deixe cozinhar em fogo baixo, pingando água se necessário, até amolecer. Polvilhe a farinha de trigo, adicione o leite e mexa até engrossar. Tempere com sal e adicione a salsa. Coloque em um refratário para esfriar. Depois de firme, corte no formato desejado e passe pelas claras e pelas farinhas. Coloque em uma assadeira revestida com Teflon e pincele com o azeite misturado com a água, dos dois lados. Asse em forno médio (180ºC) até dourar, virando depois de 10 minutos. 236
- 237. LETRA O OLHOS DECOGUMELO 10 champignons médios frescos 2 colheres de cream cheese Azeitonas pretas picadas Manteiga ou azeite Páprica doce ou picante Remova os cabinhos dos cogumelos. Refogue-os levemente em azeite, apenas o suficiente para amaciá-los (não deixe que cozinhem demais ou murcharão e perderão água). Coloque-os num prato de servir, com os buraquinhos virados para cima. Preencha-os com o cream cheese temperado a gosto (alho, cebola ou castanhas-do-pará moídas). Sobre cada um, coloque um pedaço de azeitona preta. Use a páprica para imitar veinhas vermelhas irradiando do centro do “olho”. OLIVADA 3 xícaras azeitonas pretas grandes, sem caroço 1/3 de xícara de azeite de oliva 2 dentes de alho Ponha as azeitonas e o alho no liqüidificador. Adicione azeite de oliva em fio enquanto bate; processe até que a mistura fique grossa, mas não chegue a virar um creme. OMELETE DE AZEITONA 250g de espinafre congelado ou dois maços frescos 1 cebola média picada 2 colheres de sopa de azeite de oliva 9 ovos 7 colheres de sopa de leite 100g de azeitonas pretas sem caroço, picadas 100g de queijo feta sal e pimenta a gosto Cozinhe o espinafre em água fervendo com sal e escorra cuidadosamente. Bata os ovos com o leite, tempere com sal e pimenta. Adicione as azeitonas, queijo, espinafre picado e as cebolas salteadas. Despeje a mistura em formas individuais ou numa marinex e asse em forno pré-aquecido a 218°C, durante 20 minutos. Retire quando a omelete estiver firme. Rende 6 porções. OMELETE COM JARDINEIRA DE LEGUMES sal a gosto 4 ovos 200 g de cenoura cozida e picada 2 colheres de sopa de ervilha em lata 1 colher de sopa de cheiro-verde picado 200 g de vagem cozida e picadinha Escorra a ervilha, junte os legumes, misture bem e reserve. Bata os ovos com a água, tempere com sal e as ervas picadas. Aqueça 1/2 colher de sopa de óleo de canola na frigideira, despeje 1/4 da mistura de ovos e frite dos dois lados. Repita essa operação mais três vezes. Coloque cada omelete em um prato e guarneça com os legumes. OMELETE DE COGUMELOS I 4 ovos 1 cebola ½ litro de leite 100 g de cogumelos 1 colher de chá de pimenta-do-reino 1 maço de salsa 2 colheres de sopa de manteiga 100g de queijo parmesão ralado Ralar a cebola. Reservar. Bater os ovos e misturar os demais ingredientes, menos a manteiga e o queijo ralado. Numa frigideira colocar um pouco da manteiga, aquecer e derramar uma porção da mistura de ovos fazendo omeletes. Numa fôrma refratária colocar as omeletes, uma ao lado da outra. Salpicar parmesão e levar ao forno quente por 30 minutos. OMELETE DE COGUMELOS II 100g de funghi porcini desidratado, esmagado 2 colheres de manteiga 1 cebola pequena picada 2/3 de xícara de cogumelos frescos fatiados 237
- 238. Sal 3 ovos Creme deleite 1/3 de xícara de queijo Romano, ralado Cubra o porcini com água numa panelinha e leve ao fogo baixo por 20 minutos. Tire-o da água e pique, se não tiver sido esmagado antes. Leve a água ao fogo novamente e reduza no fogo baixo até restarem 2 colheres de sopa do líquido. Deixe esfriar. Numa frigideira antiaderente, salteie a cebola na manteiga em fogo médio por um minuto, adicione os cogumelos frescos picados e cozinhe por cerca de 10 minutos, ou até o líquido ter evaporado. Adicione o porcini e sal a gosto à mistura de cogumelo e cebola. Bata os ovos com o líquido reduzido do porcini e um pouco de creme de leite. Despeje os ovos batidos sobre a mistura de cogumelos na frigideira e cozinhe em fogo baixo até que o ovo esteja totalmente cozido. Espalhe o queijo sobre a omelete, dobre-a ao meio e sirva imediatamente. OMELETE DE FLOR DE ABÓBORA Flor de abóbora a gosto 2 ovos Sal a gosto Temperos picados a gosto 1 colher de sopa de farinha de trigo Lave as flores com água fria e reserve. Bata as claras em neve, coloque as gemas, acrescente sal, temperos e farinha. Misture, frite em óleo quente usando as flores como recheio. Sirva imediatamente. OMELETE DE TOMATE SECO E MUSSARELA DE BÚFALA 100g de tomate seco 100g de mussarela de búfula 5 ovos ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado ½ xícara de chá de manjericão fresco picado 2 colheres de sopa de azeite de oliva sal a gosto Pique o tomate seco e reserve. Pique a mussarela de búfula em fatias finas e reserve. Em uma tigela, bata os ovos com um batedor manual por 2 minutos. Adicione o queijo parmesão e o sal e misture. Reserve. Em outra tigela, misture o tomate seco, a mussarela de búfula, o manjericão e 1 colher de sopa de azeite de oliva. Reserve. Aqueça o azeite de oliva restante numa frigideira média antiaderente com 20cm de diâmetro. Despeje os ovos batidos, reduza o fogo e tampe a frigideira. Deixe por 5 minutos, ou até dourar as bordas. Vire a omelete com cuidado e deixe fritar pormais 5 minutos, ou até dourar. Adicione a mistura de tomates secos, distribuindo sobre a metade da omelete. Dobre a outra parte da omelete por cima e deixe fritar por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva em seguida. OVOS ASSADOS EM TOMATES 8 tomates grandes 8 ovos grandes 1/3 de xícara de parmesão ralado na hora 2 colheres de sopa de ervas frescas picadas Pré-aqueça o forno a 218° C. Tire as tampas dos tomates e cuidadosamente remova as sementes. Ponha-os numa assadeira rasa e polvilhe sal, pimenta e algumas pitadas de queijo ralado dentro das cavidades. Quebre um ovo dentro de cada tomate. Tempere com sal, pimenta, ervas e o queijo restante. Leve ao forno pré-aquecido por 20 minutos (se desejar a gema mole) ou 30 a 35 minutos (para gema dura). Sirva imediatamente. OVOS E BATATAS 2 colheres de manteiga ou margarina 2 batatas fatiadas 3 ovos ½ xícara de leite Temperos a gosto Numa panela, coloque um pouco de manteiga ou margarina e as batatas fatiadas. Salteie até ficarem macias. Numa tigela, quebre três ovos, misture um pouco de leite e adicione sal, pimenta e temperos a gosto. Mexa bem para quebrar as gemas e misturar o leite. Junte as batatas e cozinhe mexendo de vez em quando para não grudar. Sirva nesse ponto ou salteie cebolas em rodelas e cubra. 238
- 239. LETRA P PAELLA DELEGUMES 150g de abóbora 500 ml de caldo de legumes 50 ml de azeite 1 cebola 2 dentes de alho 1 colher de chá de açafrão 250 g de arroz selvagem (mistura) sal e pimenta a gosto 1 tomate maduro 1 cenoura média ½ pimento encarnado ½ pimento amarelo ½ pimento verde 100 g de cogumelos Corte a abóbora aos cubos e cozinhe no caldo de legumes durante cerca de 5 minutos. Coloque o azeite numa frigideira própria para paelhas, juntamente com a cebola picada e os dentes de alho também picadinhos. Leve ao fogo a refogar até ficar dourado. Acrescente o açafrão e o arroz e deixa fritar um pouco, mexendo sempre. Adiciona os pedaços de abóbora e o caldo e tempera com o sal e a pimenta. Cozinha durante mais ou menos 5 minutos. Incorpora o tomate picado, a cenoura, os pimentos cortados às tiras e os cogumelos fatiados. Leva ao forno, em recipiente próprio para paelhas, a 190 ºC durante cerca de 20 minutos. PAELLA VEGAN I 3 colheres de azeite de oliva 1 cebola grande picada 5 dentes de alho fatiados 1 talo de erva-doce picada 2 copos de arroz Arborio ou arroz parboilizado 400 ml (2 xícaras) de caldo de legumes 2 xícaras de tomates em cubinhos 1 copo de vermute seco 2 colheres de tomilho seco 1 colher de chá de açafrão ¼ colher de pimenta de Caiena 400 g de corações de alcachofra 1 pimentão amarelo e 1 pimentão vermelho picados 1 lata de ervilhas ou 200 g de ervilhas frescas 1 xícara de azeitonas verdes picadas Adicione outros vegetais a gosto: Vagens, cogumelos picados, milho, etc. Aqueça o óleo e leve ao fogo uma panela grande de inox. Adicione o alho, a erva-doce e a cebola e refogue por 5 minutos, mexendo sempre. Adicione o arroz e refogue por 1 minuto. Adicione o caldo de legumes, tomates, vermute, tomilho, açafrão, pimenta de caiena e sal a gosto, e deixe ferver. Quando ferver, adicione os corações de alcachofra e os pimentões, mexa bem e deixe ferver novamente. Tampe, abaixe o fogo e deixe cozinhar por 20 minutos ou até secar. Misture as ervilhas e azeitonas, tampe e abafe por 2 minutos. Depois de pronto, adicione mais azeite e sirva. Se estiver usando vegetais frescos e quiser deixá-los mais cozidos, refogue-os antes. PAELLA VEGAN II 1 grande cebola, picada 300g de arroz integral 800ml de caldo de legumes 1 pimentão vermelho e 1 verde, picados 3 talos de aipo 200g de cogumelos picados 100g de vagens 100g de ervilhas 50g de castanhas de caju quebradinhas (não podem ser moídas) 454g de tomates picados 150ml de vinho branco SECO Sal, pimenta e orégano Em uma frigideira grande de ferro, frite a cebola em 4 colheres de azeite. Adicione ½ colher de pimenta e o arroz, e cozinhe por 4 a 5 minutos. Adicione o caldo de legumes, o vinho, tomates, sal (se necessário) e orégano. Deixe cozinhar por 10 a 15 minutos. Adicione os pimentões, o aipo, os cogumelos, as vagens e cozinhe por mais 30 minutos, tampado, até que esteja tudo bem cozinho e o arroz macio. Adicione então as ervilhas e castanhas de caju, misture e sirva. 239
- 240. PAELLA DE VERDURAS(RECEITA ESPANHOLA) Arroz (largo, integral ou normal): 1/2 xícara por pessoa. 2 xícaras de água 4 ou 5 dientes de alho Pimentão vermelho e verde 1 Tomate Verduras variadas: Cenouras, brócoli, favas, ervilhas, alcachofras, etc. Pimentas doces Colorau e açafrão da terra 1 cubo de caldo vegetal Açafrão verdadeiro Azeite e sal Corte os dentes de alho ao meio, sem descascar. Frite-os em uma wok (paellera) com azeite de oliva, até dourarem. Tire-os do óleo e reserve. No mesmo azeite, refogue os pimentões cortados em tiras, até fritá-los. Tire-os também. Adicione ao azeite o resto das verduras picadas a gosto. Brócolis e couve-flor devem ser refogadas em separado, porque podem desmanchar os buquês. Reserve. Pele e tire as sementes do tomate, e corte-o em cubos. Em um pouco de azeite, refogue as pimentas doces, e antes que fritem, adicione o tomate em cubos. Deixe esfriar um pouco e mexa bem, misture às outras verduras para tomar sabor. Dissolva o caldo de legumes na água (2 xícaras por pessoa). O ideal é fazer um caldo natural de verduras, mas pode-se usar o tablete. Refogue o arroz na paellera, mexendo bem, para que absorva o caldo das verduras. Adicione o caldo de legumes, o colorau, o açafrão da terra, o sal e alguns filamentos de açafrão verdadeiro. Deixe ferver em fogo alto, aguarde 3 minutos e abaixe o fogo. Adicione o alho frito e os brócolis e a couve-flor reservadas. É preciso vigiar para que haja água suficiente para que o arroz cozinhe por igual. Se preciso, adicione mais. Fique atento ao aroma, para que não queimoe no fundo. Vários minutos antes que termine de cozinhar, adicione os pimentões fritos, de forma decorativa. Quando o arroz estiver “al dente”, tire a paella do fogo, tampe, abafe com um pano e deixe abafado por de 5 a 10 minutos. Sirva então. PAKORAS CROCANTES DE VEGETAIS 1 xícara de farinha de grão-de-bico 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de açafrão-da-terra moído ½ colher de chá de pimenta vermelha em pó ½ colher de chá de garam masala 2 dentes de alho moídos ¾ de xícara de água 300 ml de óleo para fritura de imersão ½ couve-flor cortada em buquezinhos 2 cebolas, fatiadas em anéis Peneire a farinha de grão-de-bico numa tigela média. Misture o sal, açafrão-da-terra, pimenta vermelha em pó, garam masala e alho. Abra um buraco no meio da farinha. Gradualmente despeje água no buraco e vá misturando até formar uma massa grossa e lisa. Numa panela grande de fundo grosso, aqueça o óleo em fogo alto. Cubra a couve-flor e as cebolas na massa e frite em pequenas quantidades por vez, até que fiquem douradas (cerca de 4 a 5 minutos). Escorra em papel pardo antes de servir. PALITOS APERITIVOS 1 xícara de farinha de trigo 1 xícara de queijo ralado 1 colher de fermento em pó químico 2 colheres de chá de orégano 1 colher de chá de sálvia desidratada 1 pitada de pimenta do reino em pó Misture todos os ingredientes e modele. Frite em óleo quente, escorra no papel pardo e sirva. PALITOS DE BATATA E GERGELIM batata ralada e cozida ½ colher de chá de pimenta vermelha em flocos ½ cebola bem picada ½ tomate bem picado ½ pimentão verde bem picado 1 colher de chá de molho de tomate 2 colheres de sopa de salsinha picada 240
- 241. sal e pimentado reino à gosto 4 fatias de pão de forma 2 colheres de chá de gergelim Em uma tigela, misture os 8 primeiros ingredientes. Divida esta mistura em 4 porções. Espalhe cada porção sobre uma fatia de pão e aperte bem. Polvilhe gergelim sobre cada fatia. Leve ao forno por cerca de 5 minutos ou até que as fatias de pão estejam torradas e crocantes. Corte em palitos e sirva. DICAS: Ao invés de torrar o pão no forno, pode-se fritar em óleo quente (pouco) e cortar em palitos. PALITOS DE CEBOLA 100 g de margarina 25 gramas de fermento biológico seco 1 xícara de leite 1 copo de óleo 1 pimenta vermelha 1 cebola 1 colher de sopa de açúcar Farinha e Sal Retire a semente da pimenta. No liquidificador bata o açúcar, o leite, a pimenta, o fermento, a margarina, a cebola, o óleo e o sal. Despeje em uma tigela e coloque a farinha, mexendo, até dar ponto. Amasse bem e abra com um rolo. Corte em tiras, torça e coloque em uma assadeira sem untar. Asse e sirva-se. PALITOS DE QUEIJO 2 colheres de de sobremesa de leite 1 ovo ¼ de colher de chá de páprica pimenta-do-reino ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de fermento 1 xícara de farinha de trigo 1 xícara de queijo ralado Peneire junto a farinha de trigo, o fermento e o sal. Junte o queijo, ovo, a pimenta-do-reino e a páprica. Adicione leite até ficar com uma massa dura. Com o rolo, estenda a massa em mesa enfarinhada, de 1 cm de espessura. Corte palitos com 2 cm de largura por 10 cm de comprimento. Coloque-os em tabuleiro untado e asse em forno quente, durante 10 minutos. PALMITO DE MANDIOCA Mandioca a gosto Retirar a película marrom que envolve a mandioca. Secar a casca branca. Lavar e cozinhar com a mandioca. Picar miudinho e usar com palmito, refogado ou em saladas, tortas, pastel, etc. PALMITO ASSADO COM ERVAS E MANTEIGA 1 pedaço de 25 cm de palmito de pupunha 1 ½ colher de sopa de manteiga sal a gosto 2 colheres de café de ervas de Provença Embrulhe em papel-aluminio o pedaço de palmito com a casca. Ponha em uma assadeira e leve ao forno quente por cerca de 11/2 hora (ou até que, espetando com o garfo as pontas estejam macias). Desembrulhe e corte ao meio no sentido horizontal. Derreta a manteiga com sal e espalhe-a por cima da pupunha. Polvilhe com ervas de Provença (mistura comprada pronta) e sirva. PALMITO ASSADO Com o palmito na própria casca, coloque-o sobre calor intenso. Ele pode ser assado na brasa (50 min.) ou no microondas (25 min.). O ponto de cozimento será obtido quando as extremidades estiverem macias ao toque da faca. Então, corte-o ao meio, formando duas canoas. Corte o miolo transversalmente em pequenos pedaços. Regue com molho de azeite ou manteiga, sal e salsinha picada. Obs.: No caso do palmito descascado, corte em rodelas, unte todas as superfícies com azeite e asse em uma forma com tempero a gosto. O ponto será verificado com o toque do garfo. PALMITO CRU DESFIADO Passe o palmito num ralador de batata palha longitudinalmente, para obter um aspecto desfiado. Mergulhe por 20 minutos em água com leve sabor de limão. Escorra e adicione azeite de oliva e salsinha picada. Sal a gosto. PALMITO NOBRE ¼ de xícara de óleo de oliva 250 g de tomates picados 1 cebola picada 241
- 242. 1/4 de xícarade salsa picada sal e pimenta a gosto 1/2 xícara de vinho branco 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 lata grande de palmito fatias de pão Aqueça o óleo e frite os tomates, a cebola, a salsa e junte o sal e a pimenta. Retire do fogo, adicione o vinho e coe. Reserve o caldo. Derreta a manteiga e misture com a farinha até formar uma pasta lisa. Adicione o caldo coado e leve a ferver. Corte os palmitos, acrescente ao caldo e conserve morno. Enquanto isso, frite fatias de pão na manteiga, arrume no fundo de uma forma refratária e cubra com o molho de palmito. Decore com salsa e sirva. PALMITO PUPUNHA ASSADO COM ERVAS FRESCAS E MANTEIGA DE ALCAPARRA 1 palmito pupunha fresco com casca (cerca de 800 g) 2 fatias de pão de fôrma 1 colher de sopa de azeite ½ limão Sal e pimenta-do-reino 100 g de manteiga 3 colheres de sopa de alcaparras 1 colher de chá de cebolinha francesa 1 pacote de baby rúcula 10 g de endro (dill) Embrulhe o palmito em papel-alumínio e leve ao forno médio por 90 minutos. Retire a casca do pão de fôrma e corte as fatias em cubos bem pequenos. Leve ao forno baixo e deixe até dourar. Faça um vinagrete com o azeite, o limão, o sal e a pimenta. Reserve. Coloque a manteiga numa panela, leve ao fogo baixo e deixe até começar a escurecer. Acrescente as alcaparras, tire do fogo e reserve. Lave e seque a cebolinha francesa, a baby rúcula e o endro (dill). Misture as folhas e reserve. Retire o palmito do forno, tire a casca e divida em quatro porções. Disponha cada porção no centro de um prato, tempere com sal e pimenta. Em volta coloque a manteiga com alcaparras e os cubinhos de pão. Tempere as folhas com o vinagrete e arrume-as em cima do palmito. PANEER TIKKIS 300g de queijo cottage esmagado 2 batatas grandes cozidas e espremidas 2 fatias grandes de pão 1 cebola finamente picada 2 pimentas chilli finamente picadas 2 colheres de sopa de fubá 2 colheres de sopa de cebolinha finamente picada óleo para refogar, sal e pimenta a gosto Coloque a fatia de pão na água até umedecer, deixe cerca de um minuto. Esprema gentilmente entre as palmas da mão e escorra o excesso de água. Corte em pedacinhos e reserve. Misture o queijo cottage, as batatas, cebola, pimenta chilli, fubá, cebolinha, pedaços de pão, sal e pimenta. Mexa bem e coloque em formas de empada, apertando para pegar a forma. Aqueça o óleo numa frigideira e frite cada empada em fogo baixo-médio por três minutos de cada lado, até que os dois lados dourem. Frite três ou quatro de cada vez. PANETONE SALGADO Massa 1 Kg de farinha de trigo ½ xícara de chá de açúcar 1 colher de sopa de sal 2 copos de leite morno 1 copo de água morna ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado na hora ½ xícara de chá de óleo 3 ovos 1 colher de chá de essência de panetone 4 tabletes de fermento para pão Recheio de provolone 200g de provolone 1 colher de sopa de orégano 2 colheres de sopa de pimentão vermelho No copo do liquidificador coloque o leite (faltando um dedo para enchê-lo), a água (também faltando um dedo para enchê-lo), o fermento esfarelado, o óleo, os ovos e a essência de panetone. Bata para se agregarem. Reserve. Em um recipiente coloque a farinha (reserve um pouco), queijo ralado, sal e açúcar. Misture com auxílio de uma colher de pau. A seguir, junte o líquido reservado. Misture para se agregarem todos os ingredientes (neste 242
- 243. momento, se necessário,utilize a farinha reservada). Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Divida a massa em 3 partes iguais. Coloque cada uma delas em um recipiente de vidro. Recheio: Em um dos recipientes com parte da massa coloque o provolone ralado, orégano e o pimentão. Misture para se incorporarem à massa. Acomode-o em uma forma de papel, própria para panetone. Polvilhe com provolone ralado. Deixe dobrar de volume. Leve-o ao forno, pré-aquecido a 150°C por 20 a 25 minutos e de 180°C a 200°C por mais 15 minutos (até dourar). PANQUECAS 1 xícara de farinha de trigo 1 colher de sopa de açúcar cristal 2 colheres de sopa de fermento em pó 1 xícara de leite de soja ou outro substituto preparado 2 colheres de sopa de oleo vegetal uma pitada de sal Numa tigela, junte todos os ingredientes e misture bem. Se preferir, use o liquidificador. Numa frigideira quente, fogo baixo, va pingando a massa formando grandes circulos e conzinhe por 2 minutos. Assim que estiver fazendo bolhas, com a ajuda de uma espatula, vire-as e cozinhe por mais 2 minutos esse lado. Sirva morno com geleia ou margarina. Rende 3 panquecas. PANQUECAS DE ABOBRINHA 3 xícaras de chá de abobrinhas raladas com casca 1 xícara de chá de farinha de grão de bico 1/2 colher de chá de fermento p/ bolo 2 ovos batidos 1 colher de sopa de leite (talvez não seja necessário) 1/2 colher de chá de sal Pimenta-do-reino e cominho a gosto Coentro picado Cebolinha verde picada Pimenta vermelha em pó 1/2 colher de chá de mistura para curry Misture todos os ingredientes. O líquido natural da abobrinha deve ser suficiente para umedecer a massa, mas se necessário adicione o leite. A massa não deve ficar rala. Dever ser consistente e grossa. Pincele uma frigideira com azeite de oliva para evitar que as panquecas grudem. Prepare-as em fogo médio-alto. Deixe dourar bem um lado e então, vire e cozinhe o suficiente do outro lado. Sirva imediatamente. PANQUECAS DE ARROZ Crepe 6 colheres de sopa de arroz cozido 1 1/2 de xícara de chá de leite 2 ovos 1 colher de chá de sal 3 colheres de sopa de farinha de trigo Recheio 1 1/2 de xícara de chá de arroz cozido 1 1/2 de xícara de chá de ricota fresca esfarelada 1 xícara de chá de maionese 1 maço de espinafre fresco ervas finas à vontade sal a gosto Massa: Bater no liquidificador, o Arroz Prato Fino e o leite até ficar homogêneo. Em seguida, vá adicionando aos poucos os outros ingredientes da massa. Verifique a consistência. Asse os crepes em frigideira pequena, usando ½ concha desta massa( para o crepe não agarrar na frigideira, leve a frigideira ao fogo, quanto estiver quente coloque sal e esfregue com um pano de prato limpo). Frite todos os crepes, e reserve. Recheio: Lave e separe as folhas do espinafre, leve para ferver por 3min., retire e dê um choque térmico com água fria. Escorra e pique. Acrescente à folhas de espinafre, o arroz cozido, a ricota, a maionese, as ervas finas e o sal à vontade. Misture bem, e está pronto para empregar. Montagem: Espalhe o recheio nos crepes, enrole delicadamente e amarre com 01 cebolinha. Está pronto para servir. Dicas: Para o cebolinha não quebrar, mergulhe-as em água fervente para que murche. Para valorizar ainda mais o prato, sirva-o com molho ao suco ou molho branco. PANQUECAS DE BERINJELAS COM QUEIJO 1 berinjela grande 2 ovos 1 ½ copos de farinha de matsá ou de rosca 1 ½ colher de chá de sal 243
- 244. 1 pitada depimenta (opcional) 1 dente de alho amassado 3 fatias de queijo duro 100 g de molho de tomate óleo para fritar Descasque a berinjela e corte-a em fatias redondas. Passe cada fatia nos ovos batidos, misturados com os temperos, e depois na farinha de rosca. Frite de ambos os lados. Coloque uma fatia de queijo entre duas destas berinjelas, tipo sanduíche. Ponha estes sanduíches de volta na frigideira, despejando o molho de tomates sobre eles. Esquente em fogo brando até o queijo derreter e o molho borbulhar. Remova com a espátula e sirva quente. PANQUECA CRUA VEGAN 6 folhas de acelga, bem lavadas e secas 1 dente de alho moído 2 tomates em cubinhos ½ xícara de abóbora processada até virar um purê Legumes a gosto, bem picadinhos ½ xícara de cheiro verde picadinho Azeite, Shoyu, sal e pimenta do reino Palitos de dente Faça uma mistura com os tomates, o alho moído, o purê de abóbora, os legumes e o cheiro verde. Tempere com shoyu e pimenta. Recheie cada folha de acelga, enrolando-a e espetando um palitinho para fixar o rolo. Por cima das panquecas, tempere com sal e azeite. PANQUECAS DE BATATA 7 batatas cruas 1 cebola 2 ovos 2 CS de fécula de batata 2 cc de sal Pimenta a gosto Rale as batatas e a cebola no ralo grosso e coloque as batatas e a cebola raladas num coador e esprema o máximo que puder para tirar o líquido. Coloque numa tigela e adicione os ovos, a fécula de batata, o sal, a pimenta e misture bem. Numa frigideira antiaderente bem untada com óleo coloque cerca de 3 Colheres de sopa da mistura,espalhe com uma espátula,quando começar a dourar vire para dourar o outro lado. PANQUECA DE BATATA – receita Alemã 2 ovos 4 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de leite 4 batatas descascadas e raladas 1 colher de café de sal Numa tigela, colocar os ovos e bater ligeiramente. Juntar a metade da manteiga, a farinha e o leite. Mexer bem. Junntar as batatas e o sal. Numa frigideira, colocar o restante da manteiga, acrescentar a massa de batatas e deixar no fogo brando até dourar. Virar e dourar o outro lado. PANQUECA DE BATATA COM BRÓCOLIS E RICOTA sementes de girassol a gosto pimenta branca a gosto sal a gosto 150 g de ricota amassada buquês de 1 maço pequeno de brócolis cozidos 3 colheres de sopa de óleo de milho 5 colheres de sopa de amido de milho (maisena) 2 ovos 1 cebola grande ralada 4 batatas médias descascadas e raladas Passe as batatas e a cebola por uma peneira e esprema bem. Coloque numa tigela e misture as gemas, a maisena, o sal e a pimenta-do-reino. Acrescente as claras batidas em neve e mexa até ficar homogêneo. Reserve. Com o óleo, unte uma frigideira de 15 cm de diâmetro e leve ao fogo até aquecer. Distribua um pouco da massa, espalhe com uma espátula e deixe fritar até dourar dos dois lados. Retire do fogo e repita a operação, untando a frigideira a cada adição, até usar toda a massa. Misture numa tigela os brócolis, a ricota, as sementes de girassol e o sal. Recheie as panquecas com a mistura, decore com pimenta rosa e sirva. 244
- 245. PANQUECA DE INHAME 1inhame descascado 1 colher (sobremesa) de Farinha de Milho (em flocos) 1 pitada de orégano, 1 pitada de sal. Cobertura ½ xícara de champignons em conserva ½ tomate 1 colher de chá de pó para sopa de cebola ou cebola desidratada com um pouco de sal. (ou qualquer outra que preferir) Passe o inhame no ralador grosso. Misture com a farinha de milho, sal e orégano, faça uma bola e achate formando uma panqueca. Aqueça uma frigideira ou chapa antiaderente (fogo baixo), deixe fritar por cinco minutos até dourar, vire, doure por mais 5 minutos do outro lado. Enquanto aguarda, processe em conjunto todos os ingredientes da cobertura (ou qualquer outro que desejar). Cubra a panqueca com a pasta, decore com uma rodela de tomate com sal e orégano, aumente o fogo, coloque na frigideira duas colheres de água e abafe com uma tampa até secar. PANQUECA DE PALMITO Massa 1 xícara de chá de leite 1 ovo 10 colheres de sopa de farinha de trigo sal a gosto Recheio 1 colher de sopa de óleo 1 cebola ralada 1 vidro de palmito em conserva (escorrido e picado) 1/2 xícara de chá de purê de tomate 1 colher de sopa de farinha de trigo 1/2 xícara de chá de água sal a gosto pimenta do reino a gosto Molho 2 colheres de sopa de azeite 2 dentes de alho amassados 200g de falso camarão 1 xícara de chá de purê de tomate 1/2 xícara de chá de água 1 colher de sopa de cheiro verde picado sal a gosto Bata no liquidificador todos os ingredientes da massa até que a mesma fique homogênea. Aqueça uma frigideira de 22cm de diâmetro. Coloque uma xícara de café de massa e mexa em movimentos circulares até que todo o fundo da frigideira fique coberto com a massa. Quando começar a dourar, vire do outro lado e doure novamente. Faça panquecas até acabar toda a massa. Reserve. Prepare o recheio e o molho conforme seu costume. Montagem: Coloque um pouco de recheio em cada panqueca, enrole-as e vá dispondo em uma travessa, uma ao lado da outra. Finalize o prato despejando o molho de falso camarão sobre as panquecas e nas laterais da travessa, formando uma moldura. Sirva quente. PANQUECA DE PÃO SÍRIO 1 bisnaga de requeijão orégano desidratado 100 g de queijo parmesão ralado 1 receita de frango desfiado vegan, ou 1 xícara de carne moída de soja preparada 500 g de mussarela ralada 2 caixinhas de molho de tomate 1 pacote de pão sírio Espalhe o molho de tomate no pão e distribua o frango desfiado vegan ou a carne de soja. Coloque o requeijão por cima e enrole a fatia de pão. Repita o procedimento até terminar os ingredientes. Disponha os rolinhos numa fôrma refratária, regue com o molho de tomate e polvilhe o queijo parmesão ralado e orégano a gosto. Leve ao forno até gratinar. Sirva em seguida. PANQUECA RÁPIDA 3 xícara de aveia 1 xícara de farinha de trigo branca 1/2 xícara de castanha-do-pará 5 xícara de água 245
- 246. sal a gosto Junteos ingredientes e bata no liquidificador. Aqueça bem a frigideira untada e despeje de 3 em 3 colheres de sopa de passa para cada panqueca. Vire do outro lado e sirva com purê de frutas ou com frutas picadas cozidas. Se preferir, sirva com recheio salgado e molho picante. PANQUECA SALGADA 1 ½ xícara de farinha de grão de bico peneirada ½ colher de chá de cúrcuma em pó 1 colher de chá de pimenta vermelha em pó ½ colher de chá de sementes de cominho 2 colheres de sopa de salsa picada sal à gosto Em uma tigela grande, misture todos os ingredientes. Adicione água o bastante para obter uma massa de consistência média, ou seja, nem muito grossa, nem muito líquida. Aqueça uma frigideira anti-aderente. Abaixe o fogo e com o auxílio de uma concha, espalhe uma porção da massa de maneira uniforme. Adicione algumas gotas de óleo ao redor da panqueca. Cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos ou atpe que o lado de baixo esteja dourado. Vire a panqueca e novamente adicione algumas gotas de óleo ao redor. Frite por 2 minutos ou até que o outro lado também esteja dourado. Repita o procedimento para fazer o restante das panquecas. DICAS: Como variação, tomate picado e cebola picada podem ser adicionados à massa. PANQUECAS AO MOLHO BRANCO Massa 1 xícara de farinha de trigo 2 ovos 3 colheres de sopa de manteiga derretida 1 xícara de leite pitada de sal sal Molho branco 3 xícaras de leite 3 colheres de sopa de farinha de trigo 3 colheres de sopa de manteiga 4 colheres de sopa de parmesão ralado sal noz moscada e pimenta-do-reino Recheio: a gosto Prepare a massa misturando o leite aos ovos levemente batidos e a manteiga derretida. Misture o sal e a farinha. Acrescente os líquidos e incorpore para obter uma massa bem lisa. Deixe repousar por 30 minutos. Em uma frigideira antiaderente, doure as panquecas colocando uma concha pequena de massa. Gire a frigideira para a massa cobrir o fundo. Doure um lado, vire e doure o outro lado. Reserve as panquecas. Coloque um pouco do recheio em cada panqueca e enrole-as. Coloque um pouco do molho branco em um refratário. Cubra com as panquecas e regue com o molho restante, se gostar salpique com mais parmesão, leve ao forno para aquecer bem. PANQUECAS AO FORNO Massa 1 copo (de requeijão) de leite 1 copo (de requeijão) de farinha de trigo 1 ovo 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 pitada de sal Recheio 300 g de carne de soja já hidratada e escorrida 1 cebola média 3 tomates 1/2 pimentão verde Salsinha e cebolinha picadas Sal e pimenta a gosto Molho Recomendo utilizar o molho sugo, mas se quiser pode usar algum molho pronto de sua preferência. Fazer primeiro o recheio, para que na hora de rechear as panquecas ele não esteja muito quente. Em uma panela média, aquecer aproximadamente 3 colheres de sopa de óleo. Refogue a carne em fogo alto, mexendo constantemente, para que não empelote. Quando começar a fritar, adicione a cebola cortada em pedaços pequenos. Mexa bem e quando a cebola amolecer, adicione os tomates e o pimentão picados. Abaixe o fogo e cozinhe com a panela tampada por 10 minutos. Se precisar, adicione shoyu durante a fritura, para ao queimar, e dar um sabor mais acentuado. No final, tempere com o sal, a pimenta, a salsinha e a cebolinha. Deixe esfriando enquanto prepara a massa. Bata todos os ingredientes da massa no liquidificador. Unte com o óleo o interior de uma frigideira antiaderente grande e leve ao fogo alto. Quando estiver quente, despeje uma pequena porção de massa, mexendo a frigideira 246
- 247. para que amassa se espalhe pelo fundo até cobri-lo com uma camada fina. Preste bastante atenção pois a panqueca frita rapidamente. Assim que a panqueca estiver firme o suficiente, vire-a com o auxílio de uma escumadeira. Quando o segundo lado estiver bom, tire da frigideira e reserve. Para fritar as próximas panquecas, não é necessário untar novamente a frigideira. Quando acabar de fritar as panquecas, recheie com a carne (não deve estar muito quente), coloque-as em uma travessa que possa ir ao forno e cubra com o molho. Salpique com parmesão ralado e leve ao forno alto por 5 minutos. PANQUECAS DE SÁLVIA E DE LOURO (Receita medieval) Farinha de trigo Ovos Açúcar Canela, pimento, cravo e açafrão Ramos de sálvia Numa vasilha, misture farinha de trigo e ovos e bata bem até formar um crème. Junte o açúcar, as especiarias e bata até ficar amarelo por causa do açafrão. Deve ficar uma massa grossa. Mergulhe então os ramos de sálvia nessa mistura ou cubra-os com ela e frite numa frigideira grossa bem quente, untada com óleo. As panquecas de louro podem ser feitas do mesmo modo, cobrindo as folhas de louro (colhidas na hora) com a massa. PANZANELLA UMBRA 1 cebola roxa grande descascada 3 tomates grandes e maduros 3 talos de aipo sem as folhas 1 pepino pequeno e fino sem casca e sem sementes 10 folhas de manjericão fresco cortadas em três 500g de pão italiano de casca grossa de vários dias 2 colheres de sopa de alcaparras em vinagre de vinho, escorridas sal e pimenta-do-reino moída na hora a gosto ½ xícara de chá de azeite de oliva 1 ½ colher de sopa de vinagre de vinho tinto folhas de chicória roxa e 5 folhas de manjericão fresco, cortadas em três, para decorar Em uma tigela com água fria, deixe de molho por meia hora a cebola, os tomates, o aipo, o pepino, o manjericão e o pão. Em seguida, retire o pão, esprema-o e coloque em um recipiente plástico. Corte a cebola em pedaços bem pequenos e coloque em cima do pão. Corte os talos de aipo em três, no sentido do comprimento. Em seguida, corte as tiras em pedaços de 2,5 cm e disponha-os por cima da cebola. Corte o pepino em fatias de menos de 1,20 cm de espessura e distribua-as por cima do aipo. Junte as folhas de manjericão, as alcaparras e por último os tomates, cortados em cubos de 1,20 cm. Tampe o recipiente e leve à geladeira por, no mínimo, 2 horas antes de servir. Retire da geladeira e transfira o conteúdo para uma saladeira grande. Junte o sal, a pimenta-do-reino, o azeite e o vinagre. Misture bem e sirva com as folhas de chicória e o manjericão. PAPA DE TRIGO 2 xícaras de trigo integral para kibe 1 copo de leite de aveia ou de soja Sal e algumas gotas de limão Coloque o trigo de molho no leite por várias horas. Depois, moa-o sem escorrer. Leve-o ao fogo com o sal mexendo-o ligeiramente, por poucos minutos. Tire do fogo, acrescente as gotas de limão. Espere esfriar e bata com uma colher para deixar a papa cremosa. Sirva acompanhando pratos picantes. PAPPARDELLE COM CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de pappardelle 75 g de castanha-do-pará torrada ½ colher de sopa de manteiga 12 colheres de sopa de leite 1 colher de chá de farinha de trigo 1 colher de café de noz-moscada 1 colher de sopa de azeite de oliva 8 tomates-cereja sal a gosto Bata no liquidificador as castanhas, a manteiga, o leite, a farinha de trigo, a noz-moscada e o sal por 1 minuto. Retire, leve ao fogo baixo e deixe cozinhar, sem parar de mexer, durante 6 minutos, ou até engrossar. Reserve em local aquecido. Aqueça o azeite em uma frigideira pequena e frite os tomates partidos em 4 partes por 2 minutos. Cozinhe o macarrão em 2 litros de água fervente por 8 minutos, ou até ficar “al dente”. Em seguida, escorra e despeje o molho de castanhas por cima. Distribua os tomates e sirva em seguida. PASTA DE ALHO 247
- 248. 5 dentes dealho; 1 ricota fresca; 1 tablete de margarina; 1 copo americano de leite fervendo; Sal e pimenta a gosto. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em pote fechado. Servir com pão, broa, biscoito, bolacha, torta, arroz, mandioca cozida, com o que você quiser, a qualquer hora. PASTA DE BERINJELA COM AZEITONA PRETA 5 unidade de berinjela 50 g de azeitona preta picada 3 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de cebolinha verde picada finamente ½ xícaras de chá de azeite de oliva 1 colher de café de páprica doce quanto baste de sal 1 pacote de torrada Corte as berinjelas ao meio e pincele o miolo com azeite de oliva. Leve ao forno médio por 30 minutos. Então, retire a polpa com ajuda de uma colher, amassando-as com um garfo. Espere esfriar e misture com os demais ingredientes. Sirva acompanhada de torrada. Pode ser usado como recheio de sfihas, sanduíches e batatas assadas. PASTA DE QUEIJO E SEMENTE DE GIRASSOL 150g de ricota 1 pote de iogurte desnatado (200g) 1 colher de chá de curry folhinhas de hortelã picadas 2 colheres de sopa de sementes de girassol torradas Amasse a ricota com o iogurte e o curry até fomar uma pasta. Tempere com sal e adicione a hortelã e as sementes de girassol. Coloque em potinhos. PASTEIZINHOS DE FORNO 1 queijo Catupiry (220g) 250 g de manteiga ou margarina 3 xícaras de farinha de trigo Sol gema para pincelar Amasse bem os ingredientes e deixe a massa descansar na geladeira por uma hora. Se quiser pode fazer a massa de vespera. Abra a massa com rolo, não muito fina, coloque uma porção de recheio salgado que desejar, dobre a massa e corte com um cálice pequeno , em forma de meia lua, fechando bem as beiradas. Coloque em assadeira e pincele com gema. Asse em forno médio, até dourar. PASTEL ASSADO DE CEBOLA Recheio 500 g de cebola em rodelas 1 colher de sopa de margarina culinária 1 xícara de creme de leite de soja 1 pacote de mistura para sopa creme de cebola 100 g amido de milho (maisena) quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída quanto baste de orégano Massa: Coloque numa tigela a farinha, o sal, o fermento, a maisena e a manteiga e amasse com a ponta dos dedos até obter uma farofa úmida. Em seguida, acrescente os demais ingredientes e amasse delicadamente até obter uma massa lisa, macia e homogênea. Deixe-a descansar por 15 minutos na geladeira. Em seguida, abra a massa com o rolo, corte com cortador retangular, aplique o recheio e feche. Levar ao forno à 200ºC. Recheio: Derreta margarina, junte as cebolas fatiadas e mexa até obter uma cor dourada. À parte, misture o creme de leite de soja, a sopa de cebola e acrescente ao refogado de cebolas e mexa até engrossar, temperando a gosto. Deixe esfriar e empregue. PASTEL ASSADO DE PALMITO Massa 250 g de farinha integral 250 g de farinha de trigo 300 g de ricota 130 g de margarina Recheio 248
- 249. 300 g depalmito 2 colheres de sopa de amido de milho 1 xícara de chá de água 5 azeitonas pretas picadas 1 cebola picada quanto baste de sal quanto baste de cheiro-verde 1 gema de ovo para pincelar Massa: Misture as farinhas. Junte a margarina e a ricota. Misture. Se ficar um pouco dura, pingue algumas gotas de leite. Abra a massa com um rolo. Recheio: Refogue a cebola e o palmito. Acrescente as azeitonas. À parte, dissolva o amido de milho na água. Junte ao refogado, misturando até ficar cremoso. Coloque sal e cheiro-verde. Recorte os pasteizinhos na massa com a boca de um copo. Recheie os pastéis. Dobre e aperte as bordas com a ajuda de um garfo. Pincele com a gema. Asse em forno moderado por 30 minutos. Rendimento: 4 porções PASTEL DE FEIRA 3 colheres de sopa de cheiro-verde picado 1 colher de sopa de óleo Sal e pimenta-do-reino a gosto 500 g de massa de pastel 400 g de carne de soja moída 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho picados 2 ovos cozidos picados 1 tomate picado Óleo para fritar Esquentar o óleo e fritar a carne até dourar. Juntar a cebola o alho, o tomate e deixar secar bem. Misturar os ovos, o cheiro-verde, sal, pimenta e deixar esfriar. Abrir o rolo de pastel, cortar em retângulos, colocar o recheio e fechar bem usando um garfo ou carretilha para não abrir na hora da fritura. Esquentar o óleo e fritar até dourar. Escorrer o excesso de óleo em papel-toalha e servir em seguida. PASTEL DE LEGUMES 2 xícaras de refogado de legumes bem sequinho (cenoura, pimentão, bróc olis, cebola, etc.) 1 massa para pastel pronta (de supermercado) Água Molhe a massa para pastel com as pontas dos dedos, espalhando a água para deixar as bordas da massa moles (isso vai facilitar o fechamento e evitar que o pastel abra). Recheie a massa com o refogado de legumes (evite encher demais os pastéis). Feche cada um e aperte as bordas com um garfo, para selar. Arrume-os numa assadeira e leve ao forno médio. Quando dourar, retire do forno e sirva. Dica: O recheio pode ser feito com sobras. PASTEL DE MANDIOCA 2 xícaras de mandioca cozida e moída 3 colheres de sopa de queijo ralado 3 colheres de sopa de polvilho ou maisena 2 colheres de sopa de margarina 2 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó Misture bem os ingredientes. Abra a massa com a mão.Coloque o recheio, feche os pastéis e frite em óleo quente. PASTEL DE PALMITO 1 colher de sopa de amido de milho 1 colher de sopa de salsa picada 1 xícara de chá de azeitonas picadas ½ xícara de chá de azeite ½ xícara de chá de leite 1 vidro de 400 g de palmito picado e escorrido 1 pacote de massa para pastel de 500 gramas Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 dentes de alho amassados 1 cebola picada Em uma panela colocar o azeite, a cebola, o alho e deixar fritar por 5 minutos. Acrescentar o palmito, o sal, a pimenta, a azeitona, a salsa e deixar refogar por 10 minutos, mexendo de vez em quando ou até que o palmito esteja macio. Dissolver a amido de milho no leite e misturar ao refogado de palmito mexendo sempre até que 249
- 250. engrosse. Retirar dofogo e deixar esfriar. Abrir a massa de pastel, retirar o filme plástico de um dos lados da massa e colocar o recheio. Dobrar ao meio e apertar bem as bordas com um garfo. Retirar o filme plástico e fritar em óleo quente por 10 minutos ou até que esteja dourado por igual. Retirar do fogo e servir a seguir. PASTEL PAULISTA 500g farinha de trigo 1 colher de sopa de óleo água para dar ponto 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de aguardente óleo para fritar Recheio ½ xícara de chá de azeitonas picadas 2 colheres de sopa de salsa picada 2 colheres de sopa de azeite 2 tomates sem pele e sem sementes picados Sal e pimenta-do-reino a gosto 300 g de carne de soja moída hidratada e escorrida 2 dentes de alho picados 1 ovo cozido picado 1 cebola picada Óleo para fritar Em um recipiente coloque a farinha, o óleo, a aguardente e o sal misturado com a água morna. Mexa com as mãos, e a seguir sove sobre superfície lisa. Após sovar, abra porções de massa com auxílio do rolo ( deixe a massa bem fina ) empregue o recheio a gosto. Una as bordas e aperte com a ponta de um garfo. Frite em óleo quente. Escorra. Recheio: Em uma panela, colocar o azeite e a carne moída, cebola e alho e deixar dourar. Refogar por 10 minutos e juntar os tomates picados, deixando cozinhar por mais 5 minutos ou até que o recheio esteja quase seco. Temperar com o sal e a pimenta, adicionar a salsa, as azeitonas, o ovo cozido e misturar bem. Retirar do fogo e reservar. Abrir a massa com um rolo sobre uma superfície enfarinhada e cortar círculos com a boca de um copo ou um cortador. Distribuir o recheio no centro de cada círculo. Dobrar ao meio e apertar as bordas com um garfo. Fritar em óleo quente por 10 minutos ou até dourar. Deixar escorrer em papel-toalha. Abrir metade da massa e conservar a outra metade embrulhada. Se secar, respingar com água e amassar bem. PASTEL PORTUGUÊS DE LENTILHAS E BATATAS 2 xícaras de lentilhas cozidas e reduzidas a puré 2 xícaras de puré de batata 1 cebola pequena picada tomilho a gosto salsa picada a gosto Mistura bem os ingredientes. Forma pequenas bolas achatadas e pincela-as com óleo. Leva a cozer em forno médio durante 15 a 20 minutos. PEPINO AGRIDOCE 1,2 Kg de pepinos tipo japonês 1 colher de sopa de sal 2 copos de açúcar 1 copo de vinagre de arroz ½ copo de azeite Gergelim preto e branco Molho 2 copos de açúcar 1 copo de vinagre branco (eu uso de arroz) 1/2 copo de azeite Cortar os pepinos em rodelas bem finas (use o cortador ou processador). Cobrir com água, adicionar uma colher de sal e deixar de molho por 2 horas. Leve ao fogo e ferva, desligue logo que ferver, vai ficar um molho transparente. Deixe esfriar durante as horas que o pepino ficar de molho, depois disso, escorra a água do pepino e misture tudo adicionando gergelim. Preparar de véspera e cobrir com filme plástico até o momento de servir. PEPINO MARAVILHA 2 pepinos japoneses picados em cubinhos 2 rabanetes ralados 1 pimentão vermelho picadinho 1 xícara de trigo para quibe, hidratado Raminhos de hortelã Vinagre de maçã e shoyu 250
- 251. Misture tudo numavasilha. Sirva com largas folhas de acelga. PEPINOS RECHEADOS COM RICOTA 1 pepino grande 100 g de ricota light 1 c. sopa de cebola, ralada 1 c. sopa de salsinha fresca, picadinha 1 prato de alface picada 1 pitada de noz-moscada sal à gosto Descasque o pepino, corte-o ao meio (no sentido longitudinal), cave-o tendo o cuidado de não perfurá-lo. Deixe as 2 metades de molho em uma tigela com água e sal por 10 minutos e depois seque-as com um guardanapo de papel. Esmague a ricota com um garfo, junte a cebola e os temperos, misturando-os bem. Encha com esta mistura os pedaços do pepino e leve-os a gelar por 1 hora. Corte-os depois em fatias de 1 cm e sirva-os rodeados de alface picada. PETA (biscoito de polvilho) 5 copos de polvilho doce 2 copos de óleo 1 copo de água Ovos Levar a água e o óleo ao fogo e deixar ferver. Escaldar o polvilho, deixar esfriar, colocar o sal a gosto e misturar bem , dando uma boa sovada. Acrescentar os ovos, aos poucos, sempre sovando bem (gasta mais ou menos 9 ovos). A massa fica mais mole. Colocar um pouco da massa em saco próprio ou saco plástico de leite com um furinho no canto, espremer as petas em assadeira sem untar. Assar em forno quente, inicialmente. Quando crescer, deixar em forno médio para secar. PETISCOS 2 mangas maduras, porém firmes e não muito doces, em cubinhos 2 cenouras em palitos 2 tomates sem sementes, em rodelas Folhas de alface para enfeitas Tempere tudo com uma pitadinha de sal e sirva como entrada ou aperitivo. PETISCO CROATA 5 batatas, em rodelas grossas (cerca de 1,5 cm) Pimenta do reino, cominho em pó, alho em pó e louro Queijo parmesão ralado na hora Antes de fritar, as batatas devem ser pré-cozidas (al dente) em água com sal, e passadas no queijo parmesão ralado, misturado aos temperos. Frite em óleo bem quente. Deixe-as bem douradas e escorra no papel pardo. PETISCOS DE QUEIJO E MANTEIGA DE AMENDOIM 1 xícara de mussarela ralada na hora 5 fatias de pão integral 5 colheres de sopa de manteiga de amendoim. Passe a manteiga de amedoim no pão, espalhe o queijo por cima e sirva. Se desejar, leve oa forno pré-aquecido por alguns minutos para o queijo derreter. PICADINHO DA ÍNDIA 2 colheres (sopa) margarina 1 cebola média ralada 2 dentes de alho amassados 1 xícara (chá) de PTS (proteína texturizada de soja) hidratada, coada e amassada 2 tomates picados, sem pele e sem sementes 2 colheres (sopa) de farinha de trigo 2 colheres (sopa) de curry 1 tablete de caldo de legumes (dissolvido em 1 xíc de água) 1 maçã picada 1 xícara (chá) de uva passa branca 1/2 lata de creme de leite cheiro verde picado Aqueça a margarina numa panela e doure a cebola e o alho. Frite a soja até começar a pegar no fundo da panela. Acrescente os tomates picados e deixa refogar. Misture farinha de trigo com o curry e junte à soja. Mexa bem e jute o caldo de legumes dissolvido, aos poucos, mexendo sempre. Deixe a soja cozinhar em fogo branco, juntando mais água fervente (se necessário). 251
- 252. Quando o caldoestiver grosso, junte as maçãs e as passas e deixe cozinhas por mais 5 minutos. Acrescente o creme de leite, misture bem, tire do fogo sem deixar ferver. Povilhe com cheiro verde picado. PICLES ½ xícara de chá de sal 25 buquês pequenos de couve-flor 250 g de cenoura baby 10 rabanetes pequenos limpos 1 litro de vinagre de maçã 25 buquês pequenos de brócolis 15 couves-de-bruxelas limpas 2 talos de salsão sem as folhas 10 minibatatas 10 minimilhos Lave as batatas, esfregando a casca com uma escova pequena. Caso a batata apresente pontos pretos, retire-os com uma faca. Coloque todos os vegetais limpos e lavados em um cesto de aço inoxidável e reserve. Em uma panela grande, coloque o vinagre, o sal e 1 litro de água. Leve ao fogo e, assim que ferver, encaixe o cesto com os legumes. Cozinhe por 10 minutos, ou até os legumes ficarem "al dente". Retire os legumes do fogo e espere esfriar por 20 minutos. Reserve 1,5 litro do líquido do cozimento. Em seguida, disponha os legumes em um vidro grande esterilizado com tampa, despeje o líquido reservado e tampe. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 2 meses. PIEROGI 1 Kg de farinha de trigo 3 ovos 3 colheres de azeite 1 colher de sobremesa de sal Recheio 1 Kg de de ricota ou requeijão 1 Kg de batatas Sal a gosto cheiro - verde a gosto Coloque numa bacia grande os ovos, a farinha e o azeite. Amasse muito bem, quando a massa estiver lisinha, abra como massa de pastel, usando rolo, uma garrafa limpa. Corte a massa com um copo, recheie a massa, feche passando um garfo nas bordas e cozinhe, em aproximadamente 2 litros de água fervente, por 5 minutinhos. Coloque por cima seu molho preferido, branco ou ao sugo. Recheio: Cozinhe as batatas, amasse bem com garfo ou passe no espremedor. Misture a ricota ou requeijão muito bem até ficar num ponto de creme. Acerte o sal, coloque o cheiro verde. Misture mais um pouco. Recheie a massa com essa mistura. PIMENTAS RECHEADAS I 4 pimentas vermelhas (jalapeño ou dedo-de-moça, grandes) 500 g de arroz cozido 2 colheres de sopa de molho pesto 200 g de azeitonas pretas sem caroço picadas 200 g de queijo de cabra fatiado Com uma faquinha, tire o topo das pimentas e remova as sementes. Coloque asp imentas num prato, corte um dos lados e cozinhe-as no microondas por 5 minutos ou até amaciar. Enquanto cozinham. Misture o arroz ao pesto e as azeitonas e dois terços do queijo. Recheie as pimentas com o arroz, cubra com o queijo restante e leve novamente ao microondas por 8 a 10 minutos (até aquecer o arroz). Se desejar, leve ao forno por alguns minutos para gratinar. PIMENTAS RECHEADAS II 8 pimentas grandes (pimentas de cheiro ou pimentões) vermelhas 2 copos de nozes, descascadas 4 tomates secos 2 cebolas vermelhas pequenas Retire as sementes e pique 4 das pimentas, e ponha-as em um processador de alimentos. Adicione as nozes e tomates secos e processe-os. A seguir processe a mistura até que esteja lisa como um paté. Se você tiver um blender de mão, transfira a mistura para uma bacia e termine-a com o blender para deixar o paté mais liso. Pique finamente a cebola e misture ao pâté, mas sem bater. Abra as outras 4 pimentas. Transfira quantidades iguais de pâté para cada pimenta. Tampe-as, e coloque cada uma em um prato. Este paté fica lindo dentro de uma pimenta vermelha suculenta bem grande, você pode fazer várias coisas diferentes com o patê, como as espalhar nas saladas, ou use para mergulhar legumes em palitos. 252
- 253. PIMENTÃO GRELHADO COMCEBOLA ROXA 2 cebolas roxas 3 pimentões amarelos sementes de papoula tomilho fresco azeite de oliva sal a gosto Corte as cebolas em fatias não muito finas e deixe-as de molho em uma tigela com água fria por cerca de 10 minutos. Em seguida, escorra e enxugue bem. Corte em tiras os pimentões, tempere-os com um fio de azeite e grelhe-os por 1 minuto de cada lado em uma frigideira antiaderente bem quente. Retire as tiras de pimentão, aos poucos, tempere com sal e disponha em um refratário, alternando com as fatias de cebola, sementes de papoula e algumas folhinhas de tomilho. Regue com azeite de oliva, cubra e deixe descansar por 30 minutos. Sirva como antepasto ou como guarnição de carne grelhada. PIMENTÕES RECHEADOS 4 pimentões verdes médios 2/3 de xícara de ervilha partida 2 ¼ xícara de água 2 colheres de caldo de legumes em pó ½ cebola média picada 1 xícara de cogumelos picados 3 ou 4 dentes de alho, fatiados fininho 2 colheres de vinagre balsâmico ½ colher de chá de cominho ½ colher de chá de orégano ½ colher de chá de sal ½ xícara de milharina ou farinha de milho 2 tomates médios, sem sementes, picados Tire a tampinha (base onde fica o talo) e remova as sementes dos pimentões. Coloque-os de boca pra cima numa vasilha própria para microondas. Lave as ervilhas partidas e coloque numa panela com 1 ¼ de xícara de água e o caldo de legumes. Leve ao fogo, deixe ferver, diminua o fogo e deixe cozinahr por 30 minutos. Enquanto isso, numa frigideira grande, salteie a cebola, alho e cogumelos no vinagre balsâmico. Tire do fogo e adicione as ervilhas cozidas escorridas, o cominho, orégano e sal. Reserve. Numa frigideira pequena, ferva uma x´ciara de água, adicione a milharina mexendo bem, e tire do fogo. Deixe repousar por 5 a 8 minutos. Misture esta polenta à mistura de ervilhas e metade dos tomates picados. Recheie os pimentões com a mistura e leve ao microondas por 8 minutos na potência alta (pausa aos cinco minutos para ver se já está ok). Tire do micrrondas, deixe repousar por 3 mnutos, cubra com o tomate restante e sirva. PIMENTÕES RECHEADOS – Receita espanhola 4 pimentões 300 g de arroz verduras da época Sal a gosto 500 g de molho de tomates Prepare o arroz tipo paella com as verduras a gosto. Remova as sementes e a tampa dos pimentões, deixando-os inteiros. Recheie-os com o arroz e coloque na panela em fogo baixo. Doure-os levemente e despeje molho de tomate sobre eles. Tampe e deixe terminar de cozinhar. Se desejar, esta última etapa pode ser feita no forno a gás. PIMENTÕES RECHEADOS – Receita árabe 2 xícaras de proteína de soja hidratada ½ xícara de tofu drenado e amassado com o garfo 1 cebola grande picada 1 tomate grande picado sem pele ou sementes 1 molho de cheiro verde picado Pimenta síria Sal Óleo de girassol Corte a parte de cima do pimentão fazendo uma tampa, tire as sementes e tempere com sal e pimenta síria Recheio: Refogue a cebola e o tomate, junte o tofu, a proteína de soja e tempere com sal e pimenta síria, cozinhe em fogo brando até pegar gosto. Acrescente o cheiro verde picado à mistura e recheie os pimentões. Tampe e feche com palitos. Cozinhe no vapor e sirva com arroz. PIMENTÕES RECHEADOS COM MACARRÃO 250 g de macarrão pequeno (gravata, pena, etc.) 6 pimentões médios 253
- 254. 100 g dericota amassada 1 xícara de creme de leite fresco ou de lata ¼ de xícara de leite 2 colheres de sopa de cebola ralada sal a gosto ½ colher de chá de mostarda em pó 250 g de salsichas vegetarianas em rodelas (ver receita de Salsicha Vegetariana) ¼ de xícara de queijo ralado Cozinhe o macarrão como de costume; escorra. Corte os pimentões ao meio. Retire as sementes e as partes brancas e cozinhe os pimentões em água fervente por 5 minutos. Deixe escorrer sobre papel absorvente. Aqueça o forno. Misture a ricota passada por peneira, o creme de leite e o leite numa vasilha. Mexa bem. Adicione a cebola, o sal e a mostarda. Junte as salsichas e o macarrão. Recheie as metades de pimentão com a mistura. Arrume numa forma refratária rasa. Tampe ou cubra com papel de alumínio. Asse em forno moderado por 25 minutos. Retire a tampa, salpique com queijo e asse por alguns minutos. PIMENTÃO RECHEADO SÉRVIO 6 unidade de pimentão vermelho 400 g de tofu defumado em cubos 1 xícara de chá de arroz branco 2 unidade de cenoura 2 unidade de cebola 1 colher de sopa de salsinha picada 2 colheres de chá de sal ½ xícara de chá de azeite 3 unidade de batata 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 colher de chá de páprica doce 1 tablete de caldo de legumes esfarelado quanto baste de água fervente Lave muito bem os pimentões, corte a parte de cima, onde está o pedúnculo, como se fosse uma tampa. Retire as sementes e reserve. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e frite, em fogo médio-alto, as cebolas picadas e as cenouras raladas, mexendo sempre. Após 3 minutos, adicione o tofu defumado picado e frite por mais 5 minutos. Retire do fogo, adicione o arroz, farinha de trigo, páprica e o tablete de caldo de legumes esfarelado. Misture bem e divida o recheio entre os pimentões. Cubra a parte de cima de cada pimentão com uma fatia de batata, como se fosse uma tampa. Em uma panela funda, arrume os pimentões, colocando as fatias de batatas remanescentes entre eles. Coloque água fervente suficiente para cobrir os pimentões e deixe fervendo, em fogo baixo, por 40 minutos. Sirva quente. Prato típico de Sérvia e Montenegro. PINHÃO COZIDO 1 Kg pinhão fresco Sal Lave bem os pinhões, em seguida, coloque-os em uma panela de pressão,adicione água, o suficiente para cobrir os pinhões em uns quatro dedos, adicione uma colher de sopa de sal. Cozinhe na pressão por 45 minutos. Sirva PINHÃO AO MOLHO BRANCO Pinhões cozidos 1 colher de manteiga 2 colheres de farinha de trigo 1 xícara de leite Sal Refogue alguns pinhões cozidos cortados em rodelas finas. À parte faz-se um molho branco com a manteiga, leite e sal, engrossando com a farinha de trigo. Acrescente finalmente o refogado de pinhões. PINHÃO À MODA DA CATALÔNIA 2 colheres de sopa de óleo 1 xícara de chá de aipo picadinho ¾ de xícara de chá de cebolas picadinhas ½ colher de chá de molho Tabasco ½ xícara de chá de vinagre branco sal 4 tomates 1 Kg de pinhão salsa para guarnecer Molho 254
- 255. 1/4 de xícarade chá de óleo de oliva 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de vinagre 1/4 de colher de chá de sal Coloque os pinhões numa panela de pressão grande. Cubra com água fria e leve a cozinhar. Quando começar a chiar, comece a contar o tempo, cozinhando por 30 minutos. Retire-os da água quente e mergulhe imediatamente em água gelada. Descasque os pinhões e corte-os em pedaços de 1 cm. Aqueça o óleo numa frigideira, adicione o aipo e a cebola, fritando por 1 minuto. Junte o pinhão em pedacinhos, Tabasco, vinagre e sal. Cubra e deixe cozinhar por 3 ou 4 minutos. Retire a pele dos tomates, corte-os ao meio e retire as sementes. Coloque as metades de tomate numa travessa e, em cada uma delas, uma colherada grande da mistura de pinhão. Misture os ingredientes do molho e despeje-o sobre os tomates recheados. Sirva em seguida. DICA: O pinhão cozido pode ser substituído por sementes de jaca cozidas. Se desejar, pode usar também cubinhos de glútem marinados em tempero. PIRÃO Farinha de mandioca crua Caldo de cozido ou escaldado Deixe o caldo do cozido no fogo até ferver. Coloque numa travessa a quantidade necessária de farinha de mandioca, na seguinte proporção: para a cerca de 1 litro de caldo, 3 a 4 xícaras de chá de farinha. Despeje o caldo fervente sobre a farinha e vá batendo até ficar com a consistência desejada. PIRÃO DE BANANA VERDE 6 bananas verdes 1 ½ litro de água 4 dentes de alho 1 cebola picada 3 tomates maduros sem pele e sem sementes 1 pimenta vermelha sem sementes picadinhas 2 cubinhos de caldo de legumes 1 colher de café de colorau 4 colheres de sopa de azeite 1 xícara de chá de farinha de mandioca crua salsinha e cebolinhas picadas para finalizar Lave bem as bananas e coloque-as para cozinhar com casca na água (1.1/2). Após cozidas retire a banana, junte os demais temperos e deixe cozinhar por 10 minutos. à parte retire as bananas das cascas e amasse gosseiramente com garfo, juntando ao caldo já temperado. Assim que ferver novamente vá acrescentando farinha aos poucos até dar o ponto do pirão. Finalize com a salsinha e a cebolinha. PIRÃO DE CAJU Dois cajus farinha de mandioca alho Bater no liquidificador 2 cajus (não peneirar) com dois copos de água. Refogar o alho, adicionar ao alho refogado o suco de cajú e deixar ferver. Adicionar sal a gosto. Acrescentar a farinha de mandioca até dar liga de pirão (não muito duro). PISTOU MANCHEGO 250 ml de extrato de tomate 7 berinjelas picadinhas 7 abobrinhas picadinhas 7 tomates picadinhos 3 cebola 3 dentes de alho tomilho fresco a gosto 1 folha de louro 1 pitada de açúcar sal a gosto pimenta-d-reino preta moída na hora a gosto Refogue a cebola e o alho no azeite até dourar, coloque a berinjela, depois a abobrinha e por último o tomate. Acrescente tomilho, louro, sal, açúcar e pimenta. Deixe cozinhar por 10 minutos. Acrescente o extrato de tomate para dar liga e deixe cozinhando. Se precisar, acrescente um pouco de água. Sirva quente ou frio, com torradinha ou acompanhando uma massa ou carne de soja. PIZZA DE ALHO E MANJERICÃO 255
- 256. 1 massa depizza grande de padaria ½ xícara de molho de tomate (aproximadamente) 3 a 4 dentes de alho, grandes, finamente fatiados 1/8 de colher de chá de pimenta-de-caiena 1 ½ xícara de mussarela ralada ou substituto 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado Misture o alho, o molho de tomate e a pimenta-de-caiena. Espalhe sobre a massa de pizza deixando cerca de 1cm de distância da borda. Cubra a pizza com mussarela. Espalhe as folhas de manjericão por cima e leve ao forno a 180°C por cerca de 20 minutos, aproximadamente. O tempo de forno variará conforme a espessura da massa e quantidade de recheio utilizados. PIZZA AL TAGLIO DE FUNGHI, ABOBRINHA E ALHO PORÓ Massa 750ml de água filtrada 1Kg de farinha de trigo 60g de fermento biológico 30g de sal 2 xícaras de azeite de oliva extra-virgem Recheio de funghi, abobrinha e alho poró 200g de mussarela italiana processada 200g de funghi cortado em lâminas 6 fatias de abobrinha grelhadas alho em pó sal a gosto azeite extra-virgem Misture bem, com as mãos, a água, a farinha, o sal, o fermento e o azeite de oliva. Coloque em uma bacia coberta por filme plástico e deixe descansar na geladeira por 6 horas. Unte um tabuleiro retangular grande com azeite e abra a massa com o auxílio de um rolo. Asse a massa antes de cobrir. Recheio de funghi, abobrinha e alho poró: Espalhar a mussarela, colocar uma camada com as abobrinhas e por cima outra camada de funghi. Após temperar a gosto com sal, pó de alho e azeite extra-virgem, salpicar mais um pouco de mussarela por cima e colocar o alho poró. Levar ao forno já pré aquecido a temperatura de 250° por 5 minutos. PIZZA DE BATATA 6 batatas grandes 1 pitada de sal ½ colher de margarina (bem cheia) 6 colheres de farinha de trigo 6 colheres de chá de fermento Amasse a batata, coloca o sal, margarina, farinha e o fermento. Depois coloque numa forma untada com farinha e margarina. Faça um molho de tomate e azeitona e bote orégano por cima; leve ao forno por 25 min. PIZZA DE ESPINAFRE E QUEIJO FETA 1 massa pronta de pizza de tamanho médio ¾ de xícara de mussarela ralada ¼ ou ½ xícara de queijo Feta com alho e ervas (a seu gusto) 2 xícaras de folhas tenras de espinafre Espalhe ½ xícara de mussarela na massa. Arrume as folhas de espinafre sobre o queijo. Espalhe o queijo restante e leve ao forno até o queijo derreter. PIZZA DE FRIGIDEIRA Inhames Farinha de arroz ou de milho Rale inhames crus, misture com farinha de arroz ou de milho, tempere a gosto; achate a massa numa frigideira antiaderente e deixe assar dez minutos de um lado, dez do outro. Com alguma prática dá para fazer isso numa chapa bem quente, levemente untada. O ponto da massa não deve ser nem seco nem aguado. Cubra com molho de tomate e os recheios que desejar. PIZZA FRITA ½ Kg de farinha de trigo 25g de açúcar 1 tablete de fermento fresco 15g de sal 2 colheres de sopa de óleo 1 copo de água 1 ovo 256
- 257. Faça uma esponjausando o fermento, um pouco da farinha e um pouco da água. Deixe descansar por aproximadamente 10 minutos. Após o descanso junte o restante dos ingredientes e a água aos poucos até formar uma massa bem macia. Faça bolinhas do tamanho de sua preferência e deixe descansar novamente durante 15 minutos, coberta com um pano. Abra com o rolo coloque o recheio de sua preferência (mussarela, catupiri, escarola, palmito), feche-as como um pastel e leve novamente para descansar em uma assadeira untada. Leve-as para fritar ou assar. PIZZA DE FUNGHI COM TOMATE 1 massa de pizza 300g de funghi (cogumelos) 1 xícara de chá de azeite extra virgem 1 ramo de alecrim 5 dentes de alho Sal a gosto 2 tomates picados em cubos sem sementes Salsinha picada Doure o alho com o azeite e acrescente o funghi e o alecrim. Deixe em fogo baixo até exalar o cheiro do funghi. Desligue o fogo e reserve. Abra a massa numa assadeira de alumínio untada. Coloque uma camada de tomate e salsinha e, por último, acrescente o funghi. Para desenformar com mais facilidade, passe a faca em toda as laterais da fôrma de alumínio. PIZZA DE LIQUIDIFICADOR 2 xícaras de leite ¼ de xícara de óleo 3 ovos 3 colheres de queijo ralado ½ colher de sal 2 ½ xícaras de farinha de trigo 1 colher de fermento em pó Bata no liquidificador primeiramente os ingredientes líquidos e vá acrescentando os sólidos aos poucos, despeje a massa em forma redonda untada com margarina e farinha recheie a gosto e leve assar em forno médio preaquecido por 20 min. Divida a massa em 3 porções. PIZZA DE PANELA DE PRESSÃO 1 Kg de farinha de trigo 1 ovo 3 colheres de óleo 45 g de fermento 500 ml de água Recheio Faça o recheio de sua preferência Junte todos os ingredientes a faça uma massa homogênea. Deixe descansar por 40 minutos. Faça oito bolinhos. Deixe descansar por 20 minutos. Abra a massa. Aqueça a panela de pressão. Coloque um pouco de azeite no fundo. Coloque a massa. Disponha o recheio. Tampe a panela. Abaixe o fogo e cozinhe por 7 minutos. Tire a pressão e abra a panela. Sirva. PIZZA MEDITERRÂNEA 1 berinjela pequena, sem casca e cortada em cubinhos de 1 cm mais ou menos 1 colher de sopa de água ¼ de colher de chá de sal 1 massa de pizza grande de padaria ½ xícara de molho pesto 1 xícara de queijo Feta esmigalhado ¼ de xícara de pinhõezinhos tostados, picados 2 colheres de sopa de folhas de manjericão Leve a berinjela ao microondas com água e sal. Cubra e cozinhe em potência alta por 5 minutos ou até amaciar. Escorra e reserve. Espalhe o pesto na massa de pizza, cubra com a berinjela, o queijo e os pinhõezinhos. Leve ao forno a gás por 10 minutos ou até derreter o queijo. Retire do forno e espalhe o manjericão. Sirva. PIZZA SEM QUEIJO O segredo desta receita é assar a cebola e a berinjela. Adicione o molho cremoso que desejar, como cobertura. Pizza sem queijo pode parecer estranha, mas na verdade é muito boa. 1 cebola assada e fatiada 1 xícara de purê de tomate, fresco ou enlatado 257
- 258. 1 colher dechá de tomilho desidratado 2 colheres de chá de manjericão fresco picado 1 colher de chá de salsa fresca picada 1 colher de chá de orégano desidratado 1 colher de chá de alho amassado 1 pitada de pimenta do reino ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de açúcar 1 massa de pizza pronta 1 berinjela assada no forno 1 abobrinha, cortada em fatias de 1 centímetro e branqueada (opcional) 1 xícara de abóbora, em cubos de 1cm e branqueada (opcional) 2 tomates maduros, em fatias de 1 cm Pré-aqueça o forno a 210°C. Numa tigela grande, misture as cebolas, purê de tomate, tomilho, 1 colher de chá de manjericão, salsa, orégano. Alho, pimenta, sal e açúcar e mexa. Espalhe essa mistura sobre a massa pronta. Raspe a polpa da berinjela assada e espalhe sobre o molho. Espalhe a abobrinha, abóbora, tomates e o manjericão restante sobre a berinjela. Asse a pizza por 20 a 25 minutos, ou até a massa ficar dourada. Dica: Esta receita pode ser adaptada às suas preferências. Em vez de utilizar abóbora e abobrinha, eu prefiro cobri- la com a massa de berinjela, a mistura de cebolas e ervas e, algumas folhas de couve fatiadas bem fininho, refogadas em azeite e alho. O sabor fica inigualável e bastante “italiano”. Você pode experimentar acelga ou repolho, ou pimentões coloridos picados. Branqueamento: Técnica de preparo que consiste em mergulhar os vegetais em água fervendo por três a cinco segundos, escorrer e imediatamente mergulhá-los em água gelada. Isso mantém a textura, sabor e nutrientes dos vegetais. Costumam-se branquear os vegetais antes de congelá-los, para manter suas qualidades e prolongar sua preservação contra bactérias. PIZZA VEGAN 2 massas de pizza, conforme a receita Para os recheios Molho: Tomate cru, só batido no liquidificador com um pouco de sal, azeite e orégano ou manjericão. Cobertura: Você pode fazer um creme de tofu, com sal e limão (ou vinagre) a gosto, batendo em um processador, e usar como se fosse um "catupiry" e colocar vegetais por cima. Ainda, misturar tomate seco nesse creme (fica uma delícia). Pedaços de tofu defumado também dão um toque especial (mas é um pouco caro). Pode-se colocar também: a) brócolis picadinho com alho, azeite e rodelas de cebola b) espinafre com alho e rodelas de tomate; c) berinjela deixada de molho em um pouco de vinagre e água por uma hora e depois espremida (em rodelas), cebolas e pimentões em cubos; d) fazer uma versão da rúcula com tomate seco, usando o creme de tofu e tomate seco, com rodelas de cebola assando e depois colocando as folhas de rúcula por cima; e) palmito e tomate em cubos misturados, temperados com azeite e orégano; f) Shiitake marinado em shoyu e um pouquinho de rum ou conhaque, cortado em fatias, salpicado com cebolinha e um pouco de tofu só amassado com um garfo. g) Maionese de leite soja com amêndoas ou castanhas-do-pará, batidas com temperos variados no liquidificador. Vá acrescentando aos poucos um fio de azeite e quando ficar consistente, pare imediatamente. Espalhe sobre a cobertura, como se fosse queijo cremoso. Se não gostar do leite de soja, use outro tipo de leite para fazer o molho, e acrescente um dente de alho à receita. h) Use nozes e amêndoas fermentadas ver receita de “Queijo de nozes e amêndoas”, temperadas com ervas aromáticas fortes. Fica exótico e delicioso. Leve para assar até que a massa esteja crocante e a cobertura esteja quente e apetitosa. Sirva imediatamente. PÓ DA CASCA DE OVO Separe a casca, ferva por cinco minutos em água com limão e seque ao sol ou no forno quente desligado. Bata no liquidificador e depois passe por um pano fino. Deve ficar como pó. Utilize uma colherinha nos refogados, sopas, arroz, feijão, molhos, etc.. O pó de casca de ovo é riquíssimo em cálcio, nutriente importante para o crescimento e prevenção da osteoporose, na gravidez e amamentação. PÓ DE FOLHA DE MANDIOCA A folha de mandioca é rica em vitaminas e ferro. Seque as folhas de mandioca na sombra e depois bata no liquidificador. Use uma pitada de sal ao preparar um prato. 258
- 259. POLENTA FRITA NOFORNO 2 xícaras de chá de fubá 4 xícaras de chá de água quanto baste de sal Montagem 1 colher de sopa de azeite 100 g de parmesão ralado Faça a polenta: Esquente a água. Quando está estiver quase iniciando a fervura, adicione sal à gosto e vá polvilhando (em chuva) o fubá, mexendo rapidamente para não empelotar. Cozinhe, mexendo sempre. Quando engrossar, abaixo o fogo e deixe cozinhar, mexendo às vezes (caso seja necessário adicione mais água durante o cozimento). Montagem: Coloque a polenta pronta em um refratário untado e espere firmar. Corte em quadrados. Pincele com o azeite e passe-a no parmesão ralado. Coloque em uma assadeira antiaderente. Leve ao forno quente, por cerca de 20 minutos, virando do outro lado no meio do cozimento. POLENTA RÁPIDA Caldo 1 cabeça de alho inteiro e com casca 1 ramo de salsinha 4 xícaras de chá de água Sal marinho e pimenta a gosto Polenta 1 xícara de chá de farinha de milho 1/2 xícara de chá de queijo ralado light para decorar 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de salsinha picada para decorar Cozinhe os ingredientes do caldo até que os dentes de alho fiquem macios. Retire o ramo de salsa e o alho. Reserve. Retire a polpa do alho da casca e reserve. Junte os ingredientes da polenta ao caldo e adicione o creme de alho cozido. Leve ao fogo e deixe cozinhar até aparecer o fundo da panela. Transfira para um refratário e decore com o queijo ralado e a salsinha. Bom apetite. PORÇÃO DE MANGA VERDE 2 mangas verdes firmes Sal e pimenta-do-reino a gosto Corte as mangas verdes em cubinhos e tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve à geladeira até a hora de servir. Acompanha bem a cerveja em dias de calor. PUDIM DE ESPINAFRE 1 maço de espinafre 1 colher de sopa de queijo gruyère ralado 2 colheres de sopa de farinha de trigo 100 g de manteiga 4 ovos 1 copo de leite sal, pimenta e noz-moscada a gosto Cozinhar o espinafre em água e sal. Escorrer e picar bem miudinho. Misturar a farinha com leite, manteiga, sal e pimenta e levar ao fogo, mexendo sempre até engrossar. Deixe esfriar. Bater os ovos e acrescentar ao molho de leite, juntamente com o espinafre, a noz-moscada e o queijo. Despejar numa fôrma para pudim, bem untada, e assar em banho-maria durante 1 hora. PUPUNHA COM ALECRIM 300 g de pupunha fresca desfiada 1 pimenta dedo-de-moça ½ xícara de chá de vinho branco 2 colheres de sopa de alecrim picado ½ xícara de chá de manteiga sal a gosto Lave a pupunha e deixe escorrer sobre uma peneira. Lave a pimenta, abra-a e retire as sementes e os filamentos internos brancos. Pique-a em pedaços bem pequenos, meça 1 colher de chá e coloque-a numa panela com o vinho, o sal e 1 xícara de chá de água. Leve ao fogo e, assim que ferver, incorpore a pupunha e cozinhe por 15 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra o líquido e reserve a pupunha dentro da panela. Coloque o alecrim numa outra panela, adicione a manteiga e leve ao fogo baixo por 2 minutos, ou até a manteiga ficar bem 259
- 260. aromatizada. Retire dofogo, passe a manteiga por uma peneira, apertando bem. Acerte o sal e despeje sobre a pupunha. Volte ao fogo e cozinhe, salteando de vez em quando, por 2 minutos. Acerte o sal, retire do fogo e sirva em seguida. Se preferir, decore com pimenta-dedo-de-moça. PURÊ DE ABÓBORA ½ abóbora japonesa cozida em água com sal sem casca ½ xícara de ervas picadas (salsa, coentro, cebolinha, manjericão, orégano...) 2 colheres de óleo ou azeite sal a gosto 1 pitada de pimenta ou cominho, se desejar Amasse a abóbora com um garfo formando uma massa homogênea e reserve. Em uma panela aqueça todos os temperos. Acrescente a abóbora e refogue bem. Acompanha arroz, torradas, etc. PURÊ DE ALHO PORÓ 3 alhos-porós (500 g) 1/3 de xícara de manteiga ¾ de xícara de farinha de trigo 2 xícaras de leite, sal a gosto. Lave bem o alho-poró e corte a parte verde e a parte branca em pedaços. Numa panela, derreta a manteiga, junte o alho-poró e refogue em fogo baixo por 15 minutos até que fique macio, com a panela tampada. Passe pelo processador até ficar bem picado. Volte o purê para a panela, acrescente a farinha e cozinhe mexendo sempre por 5 minutos. Adicione o leite aos poucos, raspando o fundo da panela. Cozinhe até engrossar e soltar do fundo e tempere. PURÊ DE BATATA-DOCE 1 Kg de batata doce cozida e amassada 2 colheres de manteiga 1 copo de leite Cozinhe as batatas e amasse ainda quente com a manteiga. Adicione aos poucos o leite até dar a consistência cremosa e homogênea. Sirva quente. PURÊ DE BERINJELA 2 Berinjelas grandes 2 colheres de sopa de margarina ou óleo 1 colher de sopa de queijo ralado (opcional) Descasque as berinjelas e cozinhe em água fervente com sal. Quando estiverem cozidas, coe-as. Amasse tudo com um garfo e leve ao fogo, junto com a margarina ou o óleo, mexendo sempre até obter uma pasta consistente. Se desejar, adicione queijo ralado. PURÊ DE BRÓCOLIS 1 maço de brócolis ½ cebola sal a gosto Cortar o brócolis e a cebola. Numa panela, fritar levemente a cebola no azeite. Acrescentar o brócolis cortado. Mexer de 5 a 10 minutos. Bater no liquidificador. PURÊ DE ERVILHAS 2 latas de ervilhas sal e pimenta 1 colher de chá azeite 1 colher (cha) molho inglês água para dar ponto Bater tudo no liquidificador e servir. PURÊ DE INHAME 1,2 Kg de inhame 200 ml creme de leite 100 ml de caldo de legumes 60 g de manteiga 10 g de sal 5 gramas de noz moscada ralada (uma pitada boa) Descascar, cortar em cubos e cozinhar os inhames até estarem macios. Misturar o creme de leite, a manteiga o sal e a noz moscada e ferver numa panela. Amassar o purê e juntar aos poucos o líquido morno ou quente do creme. Bater bem para ficar fofo. 260
- 261. PURÊ DE MAÇÃ 6maçãs pequenas ou 4 grandes 1 xícara de chá de açúcar 1 xícara de chá de água cravo a gosto canela a gosto Descasque e corte as maçãs em pedaços. Reserve. Coloque o açúcar em uma panela para dourar, misture as maçãs na calda de açúcar. Depois acrescente a água, o cravo e a canela em pau. Deixe cozinhar até desmanchar, amasse um pouco e está pronto. Este prato acompanha muito bem pratos fortes e picantes vegetarianos. PURÊ DE PINHÃO 200 g de pinhão cozido sem casca e espremido ou processado 60 g de manteiga sem sal Água sal e pimenta-do-reino a gosto Aqueça a manteiga adicione o pinhão já previamente cozido e processado, misture bem e vá adicionando a água até a consistência desejada. Corrija os temperos com sal e pimenta. 261
- 262. LETRA Q QUATRO QUEIJOSAO MACARRÃO 100 g de mussarela ralada 100 g de parmesão ralado 100 g de roquefort 150 g de cream cheese (ou requeijão cremoso) 200 g de macarrão 1 colher de sopa de manteiga sal a gosto 1 colher de sopa de óleo 2 litros de água fervente Preparar o macarrão de forma tradicional, usando a água, o sal e o óleo, deixe cozinhar até ficar ao dente. Escorra e reserve. Em uma panela pré-aquecida acrescente a manteiga e o cream cheese, aqueça. Acrescente a mussarela e em seguida acrescente o roquefort e deixe fundir até que se transforme em um creme uniforme Transfira o macarrão para uma travessa e jogue por cima o molho, misturando se preferir. Salpique o parmesão generosamente e sirva. QUEIJO DE AMÊNDOAS APIMENTADO Misture os seguintes ingredientes numa tigela 2 xícaras de polpa de amêndoas que ficou do leite ¼ de xícara de azeite de oliva ½ copo de suco de limão ½ colher de chá de sal ½ xícara de cebola cortadinha ½ xícara de pimentão vermelho cortadinho Decore com pequenos tomates. Serve 4 pessoas. QUEIJO BRANCO DURO VEGAN 300 ml de água mineral 2 colheres de pó de ágar-ágar 100 g de castanhas de caju 12,5 g de fermento biológico em pedaços 3 colheres de suco de limão 2 colheres de tahini 1 a 2 colheres de cebola em flocos 1 a 2 colheres de mostarda em pó ou sementes moídas ¼ de comer de sopa de sal 1 colher de alho em flocos Ferva a água e sobre ela polvilhe o pó do ágar-ágar. Agite e mexa por cerca de 3 minutos. Coloque em um processador de alimentos junto com os ingredientes restantes. Misture até ficar bem liso. Coloque em um pote de margarina como molde, por exemplo. Deixe no refrigerador durante a noite. De manhã, estará pronto. Se desejar, misture alguns pedaços de tofu duro (pouco) à mistura antes de bater no processador. QUEIJO CREMOSO 1 litro de leite 3 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de sopa de leite em pó Sal a gosto Colocar o vinagre no leite para talhar. Separar o coalho do soro, passar no liquidificador o coalho, o leite em pó mais ½ xícara de água. Acrescentar em seguida o sal e guardar na geladeira. QUEIJO CREMOSO VEGAN ½ litro de leite de soja ou de castanha-do-pará 1 dente de alho cru, inteiro 1 dente de alho moído, frito até ficar bem dourado, em azeite de oliva 1 colher de sopa de gérmen de trigo 1 colher de chá de sementes de linhaça, inteiras Cominho Sal a gosto Azeite de oliva Temperos agosto, conforme o “tipo” de queijo desejado: Estragão, manjericão, pimenta, noz-moscada 262
- 263. Em um copode liquidificador, despeje o substituto do leite. Acrescente o dente de alho cru, a semente de linhaça, o sal, o cominho e o gérmen de trigo e bata tudo até ficar 100% homogêneo. Acrescente então o alho frito e, sempre batendo, comece a despejar lentamente um fio de azeite ou o óleo de sua preferência. No momento emque ficar consistente, pare de despejar e de bater, para não desandar. Tire do liquidificador e misture, delicadamente, o tempero de sua preferência. Se desejar um queijo mais amarelinho, misture uma pontinha de açafrão e outra de colorau enquanto estiver batendo o leite. Esse paté pode ser espalhado sobre pizzas e tortas, ou sobre o pão e em sanduíches. Lembre-se sempre de verificar o tempero e a consistência, e ir ajustando à sua preferência. QUEIJO DE MINAS COM AZEITE DE OLIVA 1 queijo-de-minas curado médio 1 pimenta dedo-de-moça 2 colheres de sopa de ervas desidratadas (salsinha, alecrim, manjerona) 3 e 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva Descasque o queijo e corte-o em cubos pequenos. Lave a pimenta e seque-a com toalha de papel. Acomode o queijo num vidro bem limpo e seco, com capacidade para 2 litros. Junte a pimenta, as ervas e cubra com o azeite de oliva. Guarde na geladeira. Sirva com pão, para acompanhar saladas ou para elaborar sanduíches. QUEIJO MUSSARELA VEGAN - Veganrela 2 xícaras de água ½ xícara de levedo de cerveja em flocos ½ xícara de aveia em flocos 2 colheres de sopa de tahine 4 colheres de sopa de araruta 4 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de cebola picada sal a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza. QUEIJO PARMA DE PINHÕES 1 xícara de pinhões 1 ½ colher de sopa de azeite de oliva ou óleo de linhaça comestível ¾ de colher de sopa de sal marinho Bata no processador usando a função pulsar, até que fique com aparência de queijo. Sirva com alface lisa. QUEIJO PARMESÃO VEGAN I 50g de levedura de cerveja 75g de amêndoas cruas e picadas sal a gosto Picar tudo até ficar reduzido a um pó fino. ((pode usar o processador)) Conservar na geladeira e utilizar do msm modo q o queijo parmesão ((em pratos de ir ao forno, gratinados, etc)) QUEIJO PARMESÃO VEGAN II 25g de fermento biológico em pedaços 15g de amêndoas picadas 1 colher de sal Moa todos os ingredientes no moedor do café ou no processador do alimento até que se assemelhem a lascas finos. Use como o queijo parmesão. Pode ser armazenado em um recipiente hermético no refrigerador. QUEIJO PHILADELPHIA COM PIMENTÃO AGRI-DOCE 1 pimentão vermelho açúcar vinagre Queijo philadelphia tostas para barrar Pique o pimentão em pequenas tiras e coloque num tacho, em seguida cubra com açúcar. Coloque no fogão e despeje aproximadamente uma xícara de café de vinagre. Deixe cozinhar por uns 10 minutos e prove. Rectifique os temperos; se gostar mais acre, acrescente vinagre, se gostar mais doce, coloque mais açúcar. Convém provar o pimentão de forma a não ficar demasiado cozido. Num prato, colocam o queijo philadelphia, quando o pimentão esfriar, despeje sobre o queijo. Sirva com torradas, depois de deixar pelo menos meia hora na geladeira. 263
- 264. QUEIJO VEGAN Farinha desoja ou extrato de soja Margarina vegan Levedura de cerveja (ou fermento de pão - Saccharomyces cerevisiae). Ervas aromáticas Sal e pimenta Derreta uma quantidade medida de margarina. Meça o mesmo volume de farinha de soja, e misture à margarina derretida, gradualmente. Dependendo da absorção, você pode necessitar colocar ligeiramente mais ou menos farinha. Misture as ervas e a levedura de cerveja (experiência com os sabores - eu uso orégano, e às vezes um pouco de extrato de tomate), e salgar e salpicar pimenta. Pressione em um recipiente lubrificado (talvez o pote de margarina), esfrie e leve ao refrigerador. A margarina mais dura dar-lhe-á um queijo duro para gratinar ou cortar, e o margarina mais mole dar-lhe-á um queijo cremoso. QUEIJO VEGAN PARA GRATINADOS 100g de pão ralado 100g de tofu triturado 2 colheres de sopa de levedura de cerveja 1 colher de sopa de amêndoas moídas 1 colher de sopa de azeite sal Misture tudo muito bem. Polvilhe os pratos que queira levar ao forno. QUEIJO DE NOZES OU DE SEMENTES 2 xícaras de nozes ou sementes colocadas de molho durante a noite. Ponha de molho as nozes ou sementes com água filtrada durante a noite. No dia seguinte lave e escorra. Passe no liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme. Coloque num saquinho de pano, pendure o saquinho e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 8 a 12 horas. Transfira o queijo para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem. Para dar sabor ao seu queijo de sementes você pode temperar com: alho, suco de limão, coentro cortadinho, molho de soja natural, pimenta do reino, salsa, tomate seco, cebola cortadinha, azeite de oliva, sal marinho. QUEIJO DE SOJA TIPO RICOTA ¾ de xícara de chá de suco de limão sal a gosto (grosso ou fino) 4 xícaras de chá de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior. Bater a soja no liquidificador - para cada xícara de chá de grãos de soja utilizar 4 xícaras de chá de água potável (filtrada). Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido. Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais. Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e formar uma "massa" ligada, firme e rígida. Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira. Lavar com água fervendo por três vezes. Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino ("pano de queijo"). Deixar escorrer por uma noite, prensandoRetirar da forma e armazenar em refrigerador. Obs.: Não é necessário deixar o "queijo" de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu. O "queijo" obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota. QUESADILLAS DE FEIJÃO PRETO 2 colheres de chá de óleo vegetal 1 cebola picada 1 pimentão verde em cubinhos 1 colher de sopa de pimenta vermelha em pó ½ colher de chá de cominho moído ¼ de colher de chá de sal 1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino 500g de feijão preto, cozido e escorrido (se for enlatado, enxágue com água fria antes de utilizar) 1 xícara de salsa ½ xícara de milho verde 4 tortillas grandes (massa de farinha de trigo própria para tortillas – pode ser usada a massa de pizza de frigideira) 2 xícaras de queijo cheddar fatiado ½ xícara de creme de leite ou substituto ¼ de xícara de pimenta jalapeño (tabasco) picada Numa frigideira antiaderente grande, aqueça o oleo em fogo médio. Cozinhe a cebola, o pimentão, a pimenta em pó, o cominho, sal e pimenta-do-reino até amaciar a cebola, por cerca de 5 a 8 minutos. Adicione o feijão preto, a salsa e o milho. Cozinhe mexendo sempre por cerca de dez minutos. 264
- 265. Distribua a misturasobre cada tortilla, cubra com queijo, dobre ao meio e pressione ligeiramente para fechá-la. Acomode-as sobre uma assadeira grande e asse em forno alto pré-aquecido por 5 minutos. Vire-as e asse por mais 5 minutos. Sirva com creme de leite e pimenta tabasco picada. QUIABADA 500g de quiabos 1 cebola grande picada suco de 2 limões sal e pimenta a gosto 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa de óleo 4 ramos de salsinha picados 1 pimentão vermelho picado Lave os quiabos e enxugue-os. Corte em rodelas e ponha numa panela com o óleo, para fritar junto com a cebola, o pimentão, os dentes de alho, até ficarem tenros e dourados. Junte o sal, a salsinha, a pimenta, o suco dos limões e 1 xícara de água. Cozinhe em fogo lento com a panela tampada. Se quiser mais caldo, junte mais um pouco de água. QUIABO ATOMATADO 500g de quiabo, de preferência os menores 8 tomates débora maduros (do tipo alongado e menos ácido), ou 2 latas de tomates inteiros despelados ½ cebola picada Azeite extra virgem 2 pitadas de páprica picante (opcional) Adoçante ou açúcar Sal a gosto Ferva em água os tomates inteiros por alguns minutos, até sua pele rachar ou se destacar da polpa Enquanto isso, limpe os quiabos removendo com uma faca a parte externa escura da circunferência de sua cabeça, mas não remova a cabeça inteira. Lave e deixe escorrer. Esfrie os tomates trocando a água, e remova delicadamente sua pele. Pique um pouco a polpa para transforma-la num purê. Refogue a cebola em um pouco de azeite e acrescente o purê de tomate, já sem pele. Adicione o quiabo, cortando os maiores no meio já sobre a panela. Adicione sal a gosto, a páprica picante, e umas 10 gotas de adoçante ou o equivalente em açúcar. Adicione 2 dedos de água e misture bem. Cozinhe em fogo baixo, com a panela tampada por 15 minutos. Destampe, continue mexendo com fogo baixo por mais uns 15 minutos, até o tomate reduzir (secar) ao ponto de não sobrar molho mas só pedaços molhados de tomate. Às vezes eu coloco 2 latas de tomate ao invés de uma, para reforçar o vermelho. A páprica picante combina muito bem com o leve sabor adocicado fortalecido pelo tomate. Sirva frio ou quente. QUIABOS FRITOS 500g de quiabos 1 ovo batido ¾ de xícara de fubá de milho fino Lave os quiabos, enxugue e corte em rodelas de 1 cm de espessura. Passe então as rodelas de quiabo no ovo batido e depois, cada uma delas, no fubá. Frite-as em óleo quente até ficarem douradas. QUIABO COM JILÓ 330 g de quiabo 250 g de jiló 1 colher de sopa de manteiga Sal a gosto. Preparo do jiló: Lavar e cortar em cruz, depois em fatias finas, no sentido de comprimento, de forma que dê o formato de meia-lua. Passar numa mistura feita com as farinhas de rosca, de trigo e maisena. Pôr numa peneira, para tirar o excesso e fritar na gordura bem quente. Servir numa tigela. Preparo do quiabo: Retirar as extremidades, cortar em pedaços pequenos ou médios, e fritar na manteiga, para ficar al dente, jogando um pouco de sal por cima. Servir numa tigela. QUIABO À MILANESA 500g de quiabo lavado, seco e com a ponta cortada 2 ovos molho de pimenta à vontade 1 colher de chá de alho e sal 1 colher de sopa de molho inglês Fubá para polvilhar Óleo para fritar 265
- 266. Ferva os quiabospor 8 minutos e escorra-os. Bata bem os ovos e tempere-os com os demais ingredientes com exceção do fubá. Passe os quiabos nos ovos batidos e depois no fubá, cobrindo-os completamente. Frite em óleo quente. Rendimento: 4 porções, Tempo de preparo e cozimento: 20 minutos Dica: Para enriquecer acrescente cebolinha picada aos ovos batidos. QUIABO AO MOLHO DE CURRY 500g de quiabo 1 cebola picada 3 colheres de sopa de manteiga 1 pimentão vermelho e 1 verde cortado em tiras 1 a 2 colheres de chá de curry sal a gosto 1 xícara de creme de leite Lave os quiabos, seque-os e corte as pontas. Ferva os quiabos por 3 minutos em água com sal, escorra e passe em água fria. Frite a cebola na manteiga, acrescente os pimentões e o quiabo e frite rapidamente. Polvilhe com o curry e misture. Acrescente o creme de leite, tampe a panela e cozinhe por 5 minutos. Rendimento: 4 porções, Tempo de preparo e cozimento: 15 minutos QUIABO REFOGADO 500g de quiabo 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média cortada em rodelas sal e pimenta a gosto 1 dente de alho amassado Lave os quiabos e enxugue-os bem. Retire as duas pontas e corte-os em rodelas de mais ou menos 1 cm. Reserve. Coloque o óleo numa panela, frite a cebola e o alho até dourar. Junte o quiabo e tempere com sal e pimenta. Abaixe o fogo, tampe a panela e deixe cozinhar, até os quiabos ficarem macios. Se for necessário, acrescente um pouquinho de água, apenas para não ressecar. Tempo de preparo: 20 minutos, Rendimento: 04 porções QUICHE DE CHAMPIGNONS Massa 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de óleo 3 colheres de sopa de água gelada 1 ovo Recheio 1 vidro de 210 g de champignon fatiado ou natural refogado 1 lata de creme de leite 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 4 ovos Amasse os ingredientes da massa e leve à geladeira por 30 minutos. Unte e forre com a massa uma forma redonda de torta (aproximadamente 25 cm) com o fundo removível. Asse ligeiramente. Enquanto isso, bata no liquidificador o creme de leite e os ovos. Espalhe os champignons fatiados sobre a massa, cubra com os ovos batidos, salpique queijo ralado e asse até dourar. Sirva quente. QUICHE DE CHAMPIGNONS AO ALHO E SALSINHA Massa 2 xícaras de farinha de trigo 1/3 de xícara de manteiga 1/3 de xícara de gordura vegetal hidrogenada 1 colher de chá de sal 6 a 8 colheres de sopa de água gelada Recheio 1 e 1/3 de xícaras de creme de leite fresco 3 ovos graúdos 200 g de champignons frescos 2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de salsinha picada 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de manteiga sal pimenta do reino noz-moscada 266
- 267. Prepare a massaformando um "vulcão" com a farinha de trigo e o sal. Acrescente no centro a manteiga e a gordura vegetal, ambas bem geladas. Com uma faca, vá picando a gordura e manteiga na farinha até obter pedaços do tamanho de ervilhas. Utilizando a ponta dos dedos, trabalhe levemente a massa até obter a textura de areia grossa. Acrescente a água aos poucos, somente para ligar a massa. Forme uma bola. Embrulhe em filme de plástico e leve à geladeira. Aqueça o forno a 170º graus (médio/baixo). Corte os champignons. Coloque a manteiga em uma frigideira e leve ao fogo. Assim que começar a borbulhar, acrescente o alho picado e refogue até que o alho comece a dourar. Acrescente os champignons e refogue em fogo alto por 3 minutos. Salpique com a salsinha e retire do fogo para que esfrie. Abra a massa e forre uma forma rasa de aro removível de 25 cm. Bata levemente em uma tigela o creme de leite, ovos, parmesão, sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz moscada. Acrescente os cogumelos (e os líquidos se houver) ao creme e misture novamente. Cubra a massa. Leve ao forno por cerca de 30 minutos, ou até que o recheio esteja firme e a massa dourada. Deixe esfriar levemente antes de desenformar. QUIBE DE GRÃO DE BICO 1 xícara de chá de trigo para quibe 1 cebola picada 1 dente de alho amassad suco de 1 limão 2 xícara de chá de grão de bico cozido e amassado 1 colher de sopa de molho de soja 1 colher de chá de azeite sal a gosto Deixe o trigo para kibe de molho em 2 xícaras de chá de água por 6 horas. Escorra bem e misture com a cebola, o alho, o limão, o grão de bico, o molho de soja, o azeite e o sal. Distribua numa assadeira untada. Pincele o azeite. Asse em forno médio (180ºC), por cerca de 30 minutos ou até ficar firme e dourado. QUICHE DE QUEIJO 500g de farinha de trigo 250g de manteiga 1 pitada de sal Recheio 500g de queijo prato ralado 4 ovos 2 caixinhas de creme de leite 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Sal, pimenta-do-reino e noz-moscada a gosto Em uma tigela, coloque a farinha de trigo, o sal e a manteiga cortada em pedacinhos. Misture esses ingredientes com as mãos, mesclando bem até obter uma massa homogênea e firme. Forre com ela 12 forminhas para quiches, previamente untadas. Recheio: Bata os ovos como se fosse para fazer uma omelete. Coloque em seguida o queijo prato, o sal, a pimenta-do-reino e a noz-moscada. Junte o creme de leite. Se quiser, inclua cebola picada ou bacon, rúcula ou alho-porro refogado. Salpique o queijo parmesão e leve ao forno a 200ºC por 40 minutos. QUINOA Use: como o arroz. Ele pode ser substituído nas receitas doces ou salgadas pela quinoa - que também pode ser usada em parceria com outros grãos para a receita não ficar tão cara. Receitas simples: ao fazer tabule, prefira a quinoa ao trigo; se fizer um bife à milanesa, use a quinoa para empanar; ao temperar uma salada, jogue alguns grãos de quinoa; para preparar uma massa, dispense a farinha e opte pelo cereal sagrado. Combine com: tudo. O sabor delicado da quinoa vai bem com qualquer tipo de prato, seja ele salgado, doce ou mesmo picante. Se comprar na forma de: Grão: prefira usar em saladas ou como substituto do arroz. Nesses casos, sempre refogue ou cozinhe a quinoa antes de usá-la nas receitas. Farinha: troque a farinha de trigo por ela. Experimente colocar a farinha de quinoa em todas as receitas que levariam trigo. Fica uma delícia. Flocos: como os de aveia, use em sorvetes ou sopas - mas sempre sirva os flocos cru, sem cozinhar. Macarrão: cozinhe normalmente, como qualquer outro tipo de massa. QUINOA COM TOMATE SECO E ESPINAFRE 1 xícara de quinoa 1 xícara de tomate seco 1 xícara de espinafre picadinho ½ cebola em pedaços grandes 1 colher de azeite 267
- 268. Refogue a cebolano azeite. Acrescente a quinoa. Cozinhe a quinoa exactamente como se fosse arroz, e depois de cozida, junte-lhe tomate seco e espinafre. Sirva. 268
- 269. LETRA R RABANETE RECHEADO 16rabanetes lavados 2 colheres de sopa de azeitona picadinha 1 colher de sopa de cheiro-verde picadinho 1 colher de chá de suco de limão 3 colheres de sopa de maionese sal e pimenta a gosto Com o auxílio de um colher de café, retire de cada rabanete uma quantidade de polpa suficiente para recheá-lo; Reserve a polpa e coloque os rabanetes cortados numa vasilha com água, vinagre e sal enquanto prepara o recheio; Para fazer o recheio, junte todos os ingredientes a 1 colher de sopa de polpa dos rabanetes picada e misture bem; Escorra bem a água dos rabanetes e recheie-os. Sugestão: Sirva como entrada num jantar ou como acompanhamento de aperitivo; aproveite o restante da polpa refogado com carne ou em salada. RAITA DE PEPINO 1 pepino pequeno, cortado em cubinhos 1 pimenta chilli verde, sem sementes e picada 300 ml de natural iogurte Uma pitada de sal 2 pitadas de cominho em pó Ponha o pepino numa tigela com a pimenta chilli. Bata o iogurte com uma colher até ficar bem liso e misture com o pepino e a pimenta chilli. Mexa e adicione o cominho e o sal. Sirva com arroz basmati. RAMOS CROCANTES DE CENOURA 1 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de óleo Sal a gosto 30 ramos de folhas de cenoura Óleo para fritar Misture a farinha com o óleo, o sal e 1/2 xícaras de água. Passe ligeiramente os raminhos na massa sem cobri-los totalmente e frite no óleo quente. RANCHO VEGANO 1 cebola 2 dentes de alho 2 tomates maduros 200g grão-de-bico cozido ½ couve 1 cenoura 200g de massa tipo macarrão ½ xícara de cubos de soja (opcional) azeite a gosto sal a gosto Refoga no azeite a cebola picada, os dentes de alho e os tomates picados. Adiciona 1 xícara de água e deixa ferver. Junta a cenoura em rodelas, os cubos de soja previamente demolhados e as folhas de couve ripada. A meio da cozedura, adicona a massa. Quando os ingredientes estiverem quase cozidos adiciona o grão-de-bico e o sal. RATATOUILLE I 4 berinjelas médias sal grosso 2 pimentões vermelhos 2 pimentões amarelos 4 abobrinhas mais ou menos do mesmo tamanho 2 cebolas 3 dentes de alho 6 colheres de sopa de azeite de oliva 2 ou 3 ramos de manjericão sal e pimenta-do-reino. Corte as berinjelas em fatias longitudinais de perto de um centímetro de espessura. Disponha numa assadeira e espalhe bastante sal grosso por cima. Deixe descansar durante uma hora. As berinjelas vão soltar bastante água e devem perder um pouco do amargor. Enquanto isso prepare os demais ingredientes. Se quiser, descasque os pimentões. Sem as cascas, eles ficam mais fáceis de digerir. Para isso, espete num garfo de cozinha e leve diretamente à chama do gás. Vá virando até 269
- 270. queimar, até deixarpreta, toda a superfície. Retire a pele sob água corrente, esfregando com as mãos. Retire os talos, as sementes e corte em quadrados de uns dois centímetros. Corte a abobrinha em fatias e depois em cubos de mais ou menos uns dois centímetros. Pique as cebolas, os dentes de alho. Corte com as mãos as folhas de manjericão. Passado o tempo de descanso no sal (uma hora), prepare a berinjela. Retire as fatias do sal e lave muito bem. É bom lavar umas duas vezes para retirar o sal. Seque com cuidado e corte em quadrados de uns dois centímetros. Com todos os ingredientes preparados, esquente o azeite numa frigideira grande e pesada. Fogo baixo. Refogue rapidamente a cebola e o alho. A cebola deve apenas murchar, sem mudar de cor. Acrescente os demais ingredientes (berinjelas, abobrinhas e pimentões). Vá refogando no fogo bem baixo, mexendo de tempo em tempo com a colher de pau, até cozinhar os vegetais. Deve secar o líquido que eles naturalmente soltam, o que leva de 20 a 30 minutos. Salgue, apimente e retire do fogo. Espalhe por cima o manjericão e sirva. Sugestões de vinhos: Admite tintos, brancos e rosados. Prefiro os tintos aromáticos e meio robustos como os da Provence. Um bom Dão, um Montepulciano d´Abruzzo podem ser adequados. Quem preferir os brancos, deve escolher exemplares bem secos e aromáticos, como alguns do Sul da França e das Côtes du Rhône. Na Provence, o rosado local muitas vezes acompanha a ratatouille. Escolha um rosado seco, de preferência do Sul da França, como Lirac, Tavel e Bandol. Mas há ótimos rosados também em Portugal e, mais recentemente, na Argentina (rosados de Malbec). RATATOUILLE II 1 Berinjela grande 1 Pimentão vermelho e/ou amarelo 2 Cebolas médias 2 dentes de alho esmagado 2 Abobrinhas 2 a 3 Tomates Tomilho Sal e pimenta Corte os legumes grosseiramente e refogue-os em fogo alto, até que dourem, tempere moderadamente. Em seguida reúna todos numa panela e deixe cozinhar em fogo brando, com o tomilho até que estejam macios e acerte o tempero caso necessite. Dicas: Você pode refogar cada legume separadamente ou todos juntos, mas atenção para começar pelo mais firme (siga a ordem dos ingredientes dada) e junte o tomilho desde o começo. Caso precise, junte um pouco de água (ou um caldo) ao cozinhar. O ultimo cozimento pode ser feito na panela, 10 minutos, ou no forno a 180°C, pelo menos 40 minutos conforme a textura desejada: legumes crocantes, macios ou em compota. Ajuste o tempo de cozimento e o tamanho de corte dos legumes conforme seu gosto : legumes em pedaços pequenos cozinham mais rapidamente. RATATOUILLE NIÇOISE 12 azeitonas pretas picadas 1 embalagem de polpa de tomate pimenta-do-reino sal 10 folhas de manjericão rasgadas ½ xícara de chá de azeite de oliva 1 maço de cheiro verde picado 1 ramo de alecrim picado 2 dentes de alho picados 1 cebola picada 1 pimentão vermelho picado 1 abobrinha picada 1 berinjela picada Espalhe 2 colheres de sopa do azeite no fundo de uma panela grande e distribua camadas alternadas de berinjela, abobrinha, pimentão, cebola, alho e os temperos verdes. Intercale cada camada de legumes e temperos com 2 colheres de sopa de Polpa de Tomate Etti, 1 fio de azeite e as azeitonas. Tampe bem a panela e cozinhe em fogo bem baixo por cerca de 40 minutos. Sirva, em seguida, como entrada. Um dos pratos mais saudáveis da cozinha mediterrânea, a Ratatouille Niçoise é feita a partir de um buquê de temperos verdes frescos, o que lhe confere um sabor todo especial. RAVIOLI DE QUEIJO E NOZES 300g de ravióli de queijo 4 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de folhas de sálvia frescas picadas ½ xícara de nozes quebradas Queijo parmesão ralado na hora a gosto Cozinhe a massa conforme as instruções. Enquanto isso, numa frigideira, aqueça a manteiga e deixe-a dourar levemente. Adicione as nozes e a sálvia e vá mexendo até a sálvia ficar crocante e a manteiga dourar bem. Passe o ravióli cozido por este molho, cubra com o queijo ralado e sirva. 270
- 271. RAWMESAN (PARMESÃO VEGANCRUDÍVORO) 1 xícara de sementes de girassol 1/2 xícara de levedura de cerveja em flocos ou pó 1/2 colher de sopa de açafrão-da-terra ou cúrcuma sal Hidratar as sementes de girassol. Secá-las e bater bem no liquidificador com os demais ingredientes. Vira uma pastinha, Espalhe sobre o pão, pizza ou macarrão. RECHEIO BIOMASSA DE BANANA VERDE – Recheio para crepes 2 dúzias de banana verde com casca Gotas de limão 2 xícaras de chá de azeitonas pretas Sal, noz-moscada e pimenta-do-reino a gosto Lave muito bem 2 dúzias de banana verde com casca. Numa panela de pressão, preencha com água e coloque no fogo. Quando a água estiver fervendo, coloque 2 dúzias de banana verde com casca, tampe a panela e deixe na pressão por 20 min. Destampe a panela e deixe cozinhando por mais 30 min. Retire as bananas da panela e descasque. Numa panela, cozinhe a polpa com gotas de limão por 20 min. Coloque num processador, acrescente 2 xícaras de chá de azeitonas pretas, sal, noz-moscada e pimenta-do-reino branca a gosto. RECHEIO DE CARNE MOÍDA – Recheio para esfihas Proteína texturizada de soja hidratada tomate cebola cheiro verde cominho em pó azeitona óleo azeite bastante limão alho sal Misturar tudo junto, exceto o limão. Refogue ligeiramente, apague o fogo, misture o limão e recheie as esfihas. RECHEIO DE COGUMELOS – Recheio para crepes 1 colher de chá de azeite 1 cebola picada 250 g de cogumelos frescos 1 colher de sopa de salsa picada Molho 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 4 tomates sem pele e sem sementes batido no liquidificador Coloque o azeite em uma panela e frite a cebola e os cogumelos fatiados, mexendo sempre para não queimar. Deixe refogar por cerca de 10 minutos. Espere amornar e recheie as panquecas. Para o molho, misture a cebola, o alho e os tomates em uma panela e deixe cozinhar, em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Cubra as panquecas e mantenha no forno baixo (150ºC), até a hora de servir. RECHEIO DE COXINHAS DE JACA VERDE 2 cebolas grandes 3 dentes médios de alho azeite 1 pitada de curry 300 g de jaca verde cozida e desfiada cheiro verde 1 colher de sopa de molho de tomate para dar cor 4 Azeitonas picadinhas (usei a do tipo verde) Corte a jaca em pedaços grandes, retire a casca e as sementes. Coloque em uma panela com água fervente e uma pitada de sal. A água tem que cobrir a jaca. Deixe cozinhar em fogo alto por aproximadamente 15 minutos. Retire do fogo e desfie e desfie. Refogue-a com os outros ingredientes. Dica: Tenha cuidado na hora de descascar a jaca porque onde ela cai, gruda! Só sai com óleo de cozinha. Passe o óleo nas mãos e nos utensílios, esfregue e só depois passe o detergente. 271
- 272. RECHEIO DE EMPADAÀ MODA 200 g de palmito picado 500 g de ervilha 2 colheres de sopa de farinha de trigo 100 ml de extrato de tomate 2 dentes de alho ½ cebola 300 ml de água Sal Doure o alho e a cebola, adicione o palmito, a ervilha, o extrato de tomate e sal. Acrescente água e engrosse com farinha de trigo. RECHEIO DE ESCAROLA COM TOMATE SECO 2 maços de escarola 100 g de tomate seco ¼ de cebola picada 200 g de molho branco de soja 2 dentes de alho Pitada de noz moscada Sal Lave e pique a escarola. Deixe em água morna por 5 minutos. Doure o alho e a cebola temperados com sal e noz moscada. Adicione a escarola e deixe esfriar. Coloque o tomate seco picado e acrescente o molho branco. RECHEIO DE ESPINAFRE – Recheio para esfihas 1 maço de espinafre 1 cebola picada 1 punhado de cheiro verde 1 colher de molho de tomate sal azeite azeitona picada Lavar o espinafre e colocá-lo para cozinhar apenas com a água que estiver nele. Refogar a cebola, adicionar os demais ingredientes e cozinhar. RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Para massas, tortas e empadas 600g de espinafre 450g de ricota 4 colheres de sopa de queijo ralado 1 pitada noz-moscada Cozinhe por apenas 1 minuto o espinafre em bastante água fervendo com sal. Retire e passe pela água gelada, de preferência com cubos de gelo, para manter a cor. Pique bem o espinafre e misture aos demais ingredientes até obter uma massa firme. Este recheio se adapta muito bem aos ravioli, tortellini, cappelletti e canelloni, tortas e empadinhas. RECHEIO DE GORGONZOLA – Recheio para crepes 2 colheres de sopa de requeijão 1 xícara de mussarela ralada 1 xícara de gorgonzola picado Faça uma pasta com requeijão e muzzarela ralada (no ralo grosso, na hora) e acrescente gorgonzola bem picado. Use uma proporção de mais ou menos 1 parte da pasta de requeijão com muzzarela para 1 parte de gorgonzola, ou varie de acordo com seu gosto. Depois é só rechear o crepe ainda quente e levar ao forno, para derreter. Fica show. Com essa base dá para variar os recheios com queijo camembert, parmesão, provolone ou o que mais quiser RECHEIO DE LEGUMES PARA EMPADA 200 g de legumes diversos ou uma lata de seleta de legumes 200 g de molho branco de soja salsa picada Cozinhe os legumes picados e escorra. Adicione o molho branco e a salsa. Molho branco 200 ml de leite de soja 2 colheres de sopa de amido de milho Pitada de noz moscada Sal 272
- 273. Misture tudo, leveao fogo e mexa sempre até engrossar. Apague o fogo e adicione aos legumes cozidos. RECHEIO DE PALMITO – Recheio para tortas, massas e pastéis 1 vidro grande de palmitos 1 cebola grande ralada 2 dentes de alho azeite e óleo 100 g de azeitonas pretas ou verdes 1 colher de sopa de maizena diluída em água salsa picadinha Faça um refogado com o alho, a cebola e a salsa. Junte o palmito picadinho, as azeitonas e coloque a maizena dissolvida em água. Mexa até formar um creme espesso. Dica: Ervas finas são sempre bem vindas em recheios. RECHEIO DE PALMITO PARA EMPADINHA I 1 vidro grande de palmito picado 1 lata de ervilha escorrida 1 tomate sem pele e sementes picadinho 1 cebola média ralada Sal Pimenta-do-reino Óleo 1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas Refogue bem a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o palmito e todos os temperos. Deixe no fogo por 10 minutos, mas sem deixar que o palmito se desmanche. Deixe esfriar. RECHEIO DE PALMITO PARA EMPADINHA II 500 g de palmito 3 colheres de sopa de farinha 500 ml de água 100 ml de leite de soja ¼ de cebola picada 2 dentes de alho 1 folha de louro Doure ao alho, a cebola e o louro em pouco óleo. Adicione o palmito cortado e, aos poucos, acrescente a água e o leite. Engrosse com a farinha. Rende 12 unidades. RECHEIO DE PALMITO E AZEITONAS – Recheio para crepes 1 vidro grande de palmitos 1 cebola grande ralada 2 dentes de alho azeite e óleo 100 g de azeitonas pretas ou verdes 1 colher de sopa de maizena diluída em água salsa picadinha Faça um refogado com o alho, a cebola e a salsa. Junte o palmito picadinho, as azeitonas e coloque a maizena dissolvida em água. Mexa até formar um creme espesso. Dica: Ervas finas são sempre bem vindas em recheios. RECHEIO DE PALMITO COM ERVAS – Recheio para crepes 500g de palmito picado em pedaços miúdos 5 colheres de chá de manteiga sem sal estragão e manjericão a gosto Depois da massa pronta para crepe, ainda na chapa, espalhe a manteiga por toda a massa, coloque o palmito picadinho e as ervas. Deixe por alguns segundos, dobre duas vezes e sirva. RECHEIO DE PICLES – Recheio para crepes ½ Kg de picles maionese 2 tomates vermelhos picadinhos com a casca salsa Pique bem pequeno todo o picles e o tomate. Acrescente a maionese e a salsa. Faça uma pasta. Recheie os crepes. RECHEIO PARA PIZZA VEGAN 273
- 274. gelatina de algamarinha "Agar Agar" dois copos grandes de água 250 g de tofu uma colher média de sal marinho temperos secos a gosto, açafrão ou curry uma colher de castanha de caju moída Misturar a gelatina na água e deixar ferver até espumar. Coloque no liquidificador o tofu com os temperos, o sal marinho e as castanhas moídas. Quando a água já estiver espumando é só colocá-la no liquidificador e bater tudo até que esteja bem misturado. Passe um pouco de azeite numa vasilha e derrame a mistura na mesma e tampe-a. Coloque a vasilha na geladeira, quando a mistura estiver firme já está pronta para colocar em cima da massa de pizza. Logo em seguida é só colocar no forno. RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS I – Recheio para crepes 250g de queijo prato ralado 75g de queijo parmesão ralado 100g de queijo gorgonzola picadinho 100g de queijo cremoso (de caixinha) Com a massa pronta, ainda na chapa, espalhe os queijos, um a um, feche o crepe, deixe na chapa e quando os queijos estiverem derretidos, está pronto. Pode ser acompanhado de molho de queijo ou molho vermelho. RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS II – Recheio para crepes 1 xícara de chá de de queijo provolone picado 1 xícara de chá de de queijo mussarela picado 1 xícara de chá de de queijo tipo roquefort picado 3 colheres de sopa de requeijão Noz-moscada a gosto Num processador, coloque 1 xícara de chá de de queijo provolone picado, 1 xícara de chá de de queijo mussarela picado, 1 xícara de chá de de queijo tipo roquefort picado, 3 colheres de sopa de requeijão e noz-moscada a gosto. Bata até obter uma massa homogênea. Dica: Caso precise dar mais liga, acrescente mais 1 colher de sopa de requeijão. RECHEIO DE QUEIJO– Recheio para tortas, massas e pastéis 4 ovos salsa picadinha 1 cebola ralada 1 xícara bem cheia de queijo ralado ou picado Passe na peneira os ovos e junte a salsa e a cebola. Bata bem e, em seguida, acrescente o queijo. Derrame sobre a massa da torta e leve ao forno para assar. Se desejar, acrescente manjericão fresco ou ervas de sua preferência. RECHEIO DE REQUEIJÃO CREMOSO – Recheio para crepes 1 ½ copo de requeijão 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de chá de fermento ½ xícara de farinha de trigo Misture tudo até formar uma massa homogênea. Leve ao fogo até cozinhar. Recheie os crepes. Sirva quente. RECHEIO DE RICOTA – Recheio para esfihas 1 ricota amassada 1 colher de catchup 1 colher de sobremesa de mostarda sal 1 punhado de cheiro verde 1 cebola 4 colheres de maionese 2 colheres de leite molho inglês Misture tudo e recheie a esfiha. RECHEIO DE TOMATE SECO PARA PASTEL 3 tomates secos azeitona verde fatiada azeite extra-virgem orégano 274
- 275. Pique os tomatese acrescente os demais ingredientes. Deixe tomar gosto por 1 hora, antes de rechear os pastéis. RECHEIO DE VERDURA PARA ESFIRRA 2 pés de escarola crua, lavados e cortado em tirinhas 3 dentes de alho socados 1 cebola grande bem picada 3 tomates médios sem pele e sementes picados Coloque todos os ingredientes em uma tigela e tempere bem. Deixe marinar por 30 minutos e escorra em peneira grande por 1 hora. Empregue no preparo das esfirras. RECHEIO PARA SANDUÍCHES 100 g de mussarela quanto baste de orégano 1 unidade de tomate maduro quanto baste de azeite Corte o tomate em cubinhos e reserve. Numa frigideira, em fogo alto, coloque um fio de azeite e deixe aquecer. Adicione o tomate e mexa com uma colher de pau. Abaixe o fogo, Vá picando as fatias de mussarella e adicionando na frigideira. Conforme vai derrentendo, vá mexendo com a colher de pau. Quando acabar a mussarella, adicione orégano a gosto, mexa mais um pouquinho e desligue o fogo. Abra os pães e recheie-os. REFOGADO COLORIDO 1 colher de chá de margarina light 1 cebola média ralada 1 dente de alho amassado 2 xícaras de chá de chuchu em cubinhos 1 xícara de chá de cenoura em rodelas ¼ xícara de chá de caldo de legumes 1 colher de sopa de salsinha picada Coloque a margarina em uma fôrma refratária e leve ao forno de microondas em potência alta por 1 minuto. Junte a cebola e o alho e leve novamente ao microondas por mais 1 minuto até a cebola murchar. Adicione o chuchu, a cenoura e o caldo; misture bem, tampe e cozinhe em potência alta por 8 a 12 minutos. Retire do microondas, polvilhe com a salsinha e sirva. REFOGADO DE MANDIOQUINHA, CENOURA E PIMENTÃO 1 xícara de chá de trigo para kibe 2 colheres de sopa de óleo de soja 2 dentes de alho amassados 1 cebola picada ½ pimentão vermelho picado ½ pimentão verde picado ½ pimentão amarelo picado 1 cenoura ralada no ralador grosso 2 mandioquinhas raladas no ralador grosso 1 xícara de chá de ervilha 3 colheres de sopa de cheiro-verde picado quanto baste de sal Coloque o trigo de molho em água fria por 1 hora. Escorra e pressione com as mãos, até eliminar toda a água. Reserve. Em uma panela grande, aqueça o óleo e frite o alho, até dourar. Junte a cebola e os pimentões e refogue até que comecem a murchar. Adicione a cenoura, as mandioquinhas e a ervilha. Cozinhe em fogo médio, mexendo algumas vezes, por 5 minutos. Acrescente o trigo, o cheiro-verde e o sal. Continue o cozimento por mais 5 minutos. Sirva em seguida RELISH DE MILHO E TOMATES 6 tomates firmes ¼ de xícara de chá de milho em conserva 1 cebola pequena 6 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de sopa de açúcar mascavo 1 colher de chá de mostarda em grãos sal e pimenta do reino Pique finamente a cebola, retire as sementes dos tomates e corte em cubinhos de ½ cm. Salgue levemente os cubinhos de tomate e coloque-os em uma peneira por 20 minutos para perderem um pouco de liquido. Coloque os tomates escorridos e a cebola picada em um recipiente. Acrescente o milho e a mostarda em grão. Misture bem e salpique com um pouco de sal e pimenta-do-reino. Em uma pequena panela, aqueça o vinagre e o açúcar até que o 275
- 276. açúcar dissolva. Despejasobre a mistura de tomates e deixe esfriar completamente. Conserve em geladeira. Sirva com hambúrgueres ou cachorro quente. RÉMOULADE DE ENDÍVIA E PÊRA COM ROQUEFORT E NOZES 4 endívias 2 peras 1 gema 4 colheres de sopa de óleo de girassol 2 colheres de sopa de azeite extravirgem 1 colher de café de mostarda de Dijon Sal e pimenta-do-reino 1 colher de chá de cebolinha francesa picada 50 g de queijo tipo roquefort 50 g de nozes picadas Corte as endívias e as peras em tirinhas. Reserve. Coloque a gema em uma tigela e, com um batedor de arame, incorpore o óleo. Em seguida, junte o azeite aos poucos, continuando a bater para emulsionar e formar a maionese. Tempere com a mostarda, o sal e a pimenta. Em outra vasilha, coloque as endívias e as peras e acrescente a maionese temperada, chamada de molho rémoulade. Junte a cebolinha francesa, o queijo e as nozes. Misture tudo, acerte o tempero e sirva em seguida. REPOLHO DA ETIÓPIA 3 a 4 colheres de sopa de azeite de oliva 4 cenouras em rodelas bem finas 1 cebola fatiada 1 colher de chá de sal marinho ½ colher de chá de pimenta-do-reino preta moída ½ colher de chá de cominho em pó ¼ de colher de chá de açafrão-da-terra em pó ½ repolho fatiado 5 batatas, sem casca e cortadas em cubinhos Numa frigideira media, aqueça o azeite em fogo médio, adicione as cenouras e a cebola e refogue por 5 minutos. Adicione o sal, pimenta, cominho, açafrão e repolho e cozinhe por mais 10 minutos. Junte as batatas, tampe e abaixe o fogo, e cozinhe por 15 a 20 minutos ou até a batata amaciar. REPOLHO COM MAÇÃS 2 colheres de sopa de manteiga 1 copo de cerveja preta 1 repolho rôxo 3 maçãs ácidas 1 pitada de sal Levar ao fogo a manteiga, o repolho, a maçã, picada em pedacinhos e o sal. Despejar o copo de cerveja, deixar em fogo fraco para cozinhar pelo tempo de mais ou menos 2 horas. REPOLHO RECHEADO 1 unidade de repolho médio, inteiro 3 tablete de caldo de legumes Pimenta do reino a gosto 1 unidade de jaca verde preparada conforme a receita de Frango Desfiado Vegan 1 lata de ervilha 100 g de azeitona verde sem caroço quanto baste de queijo ralado quanto baste de molho de tomate quanto baste de água Misture a jaca verde desfiada com molho de tomate. Escolha um repolho novo e firme. Lave bem. Coloque com a raiz para baixo em uma panela com água fervendo com os tabletes de caldo de legumes dissolvidos e a pimenta do reino a gosto. Deixe cozinhar por cerca de 15 minutos. Escorra, coloque numa vasilha com a raiz para baixo e a abra as folhas com cuidado para não rasgar e nem soltar. Quando você abrir bem as folhas, restará o centro, que deve ser cortado com cuidado. Neste centro, coloque o recheio e também um pouco nas folhas abertas. Vá apertando e, em seguida, amarre com um barbante. Pincele com margarina e polvilhe com queijo ralado. Leve ao forno para gratinar. REPOLHO ROXO À MODA DA BAVÁRIA I 1 repolho roxo de 1 kg 1 cebola 2 maçãs 50 g de azeite 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de açúcar 276
- 277. 2 folhas delouro 4 cravos da Índia 2 colheres de sopa de murtinho 2 colheres de sopa de vinagre ½ litro de vinho tinto 3 tabletes de caldo de legumes dissolvidos em 1 e 1/2 litro de água Cortar o repolho e a cebola em tiras. Reservar. Descascar as maçãs, retirar as sementes e cortar em pedacinhos. Reservar. Numa panela colocar o óleo e aquecer. Refogar o repolho e temperar com o sal, o açúcar, o louro, os cravos e o murtinho. Juntar o vinagre, parte do vinho e o caldo de legumes. Cozinhar em fogo brando por 1/2 hora. Colocar numa forma refratária funda, juntar o restante dos ingredientes e assar em forno moderado por 1 hora. Quando estiver dourado, regar com o vinho. Se for o repolho inteiro, assar. Se for em tiras, cozinhar. REPOLHO ROXO À MODA DA BAVÁRIA II 1 repolho roxo médio, lavado e picado não muito fino 6 maçãs ácidas, picadas e sem sementes 2 cebolas médias, grosseiramente picadas 2 colheres de chá de sal 3 colheres de sopa de açúcar 2 xícaras de água fervente 6 colheres de sopa de manteiga ou margarina vegetal 2/3 de xícara de vinagre de cidra Junte tudo numa panela elétrica ou ponha tudo num tacho em fogo baixíssimo. Cozinhe por cerca de três horas. Mexa bem antes de servir. REPOLHO ROXO TANGY ¼ de xícara de vinagre balsâmico ¼ de xícara de azeite de oliva ¼ de xícara de shoyu light 1 cabeça pequena de repolho roxo, sem o miolo e cortado em pedaços Misture o vinagre balsâmico, azeite de oliva, e shoyu numa tigela. Coloque os pedaços de repolho cortado numa tigela separada. Despeje a mistura de vinagre balsâmico sobre o repolho, e sacuda a tigela para misturar. REQUEIJÃO CREMOSO 1 Litro de leite 250 g de manteiga 5 colheres de sopa bem cheias de maizena 1 lata de creme de leite Sal Leve ao fogo o leite com a maizena, a manteiga e o sal. Deixe cozinhar e esfriar. Depois de frio, misture o creme de leite sem o soro e bata bem, até ficar homogêneo. Guarde em vasilhame esterilizado e bem tampado na geladeira. REPOLHO AO ALHO E ÓLEO ½ repolho médio picado fino 3 dentes de alho picado bem fininho 3 colheres de sopa de azeite de oliva Sal e pimenta do reino a gosto Refogue o alho no azeite aré que fique dourado. Acrescente o repolho, o sal e a pimenta, abaixe o fogo e tampe a panela. Deixe murchar bem, mexendo de vez em quando, até que fique transparente. Sirva quente. REPOLHO COM NOZ MOSCADA 2 xícara de água 1 repolho médio em tirinhas 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 4 colheres de sopa de leite 1 noz-moscada ralada sal à gosto Aqueça a água em uma panela. Adicione o repolho em tirinhas. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 4 minutos ou até que o repolho esteja cozido. Escorra e reserve a água. Derreta a manteiga em uma frigideira. Adicione a farinha. Misture bem e delicadamente até ficar homogêneo. Continue mexendo por cerca de 2 minuto ou até que o aroma da farinha crua tenha desaparecido, cuidando para não dourar. Despeje a água do cozimento do repolho e continue mexendo. Deixe ferver e continue mexendo em fogo baixo por cerca de 2 minuto ou até engrossar. O molho não deve ficar muito grosso. Acrescente o leite e misture bem. Misture a noz moscada e sal. 277
- 278. Imediatamente antes deservir, aqueça o molho, misture o repolho cozido e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Retire do fogo e sirva. Dicas: O sabor deste prato fica melhor quando o o molho é acrescentado imediatamente antes de servir. Os dois primeiros passos podem ser feitos com antecedência. RICHIT 1 xícara de chá de lentilhas 2 cebolas grandes cortadas em fatias 1 dente de alho socado com sal ¾ xícara de chá de azeite 2 galhinhos de coentro cortados 1 ½ litro de água Lave as lentilhas e coloque na água para cozinhar. Doure as cebolas e o alho no azeite e despeje tudo no caldo quando as lentilhas estiverem meio moles. Deixe cozinhar. Meia hora antes de servir a sopa, jogue o macarrão no caldo e deixe cozinhar por alguns minutos. Junte, também, 2 galhinhos de coentro frescos. A sopa deve ser servida morna. RICOTTA 3 ½ xícaras de nozes macadâmia demolhadas por 2 horas ou mais ½ xícara de água pura (pode-se precisar de mais) 2 dentes de alho 1 colher de sopa de sal marinho ½ colher de sopa de Tempero Italiano Bata no processador até que fique fofo. Pode ser necessário adicionar mais água. RICOTA BRASILEIRINHA 1 limão 1 xícara de Castanhas-do-pará, demolhado de 12 a 24 horas 2 colheres de sopa de sementes de gergelim 1 colher de sopa de missô 2 a 6 dentes de alho ¼ a ½ cebola Água Esprema o limão. Junte o suco do limão e os outros ingredientes no liqüidificador. Adicione água suficiente para conseguir bater os ingredientes. Bata até a mistura adquirir consistência de ricota. Ponha a mistura num pano de musselina e deixe escorrer o excesso de água. Você pode deixar o queijo fermentar por várias horas durante a noite, se preferir o sabor mais ácido. Se desejar um queijo mais duro, coloque um peso sobre o saco de pano para lentamente espremer o excesso de líquido. RISSOLES 1 xícara de leite 1 colher de margarina sal 1 xícara de farinha de trigo. Leve ao fogo o leite com a margarina e o sal. Quando ferver, abaixe o fogo e vá colocando aos poucos a farinha de trigo, mexendo sem parar para não embolar. Cozinhe até desgrudar do fundo da panela. Esfrie, abra a massa e recheie com seu sabor preferido. RISSOLES DE QUEIJO E ORÉGANO 3 xícaras de chá farinha de trigo 3 xícaras de chá leite de soja ou leite de arroz 3 ovos batidos 2 colheres de sopa manteiga 200g queijo cortado em tabletes Óleo para fritar Orégano a gosto Farinha de rosca para empanar 1 pitada de sal Em uma panela coloque a farinha, o leite e a manteiga e leve ao fogo médio, mexendo até desgrudar da panela. Deixe a mistura esfriar, cobrindo a panela com um pano úmido. Depois espalhe esta massa sobre uma superfície lisa e abra com um rolo, deixando a massa com meio centímetro de espessura. Corte-a na forma de retângulos. Coloque o recheio no meio e feche a massa com a ajuda de um garfo. Passe os rissoles pelos ovos batidos, em seguida pela farinha de rosca e frite em óleo quente até dourarem. 278
- 279. ROCAMBOLE DE ALHOFRITO E QUEIJO Massa sal 800 g de batatas 1 xícara de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 2 ovos Recheio pitada de orégano 200 g de queijo prato 2 ovos cozidos 1 colher de sopa de salsinha picada Cozinhe as batatas inteiras e, quando estiverem macias, retire a casca (ainda quente) e passe as batatas no espremedor. Deixe esfriar. Quando estiver frio, acrescente os 2 ovos, sal, fermento e a farinha de trigo. Amasse bem a massa como se fosse nhoque. Se necessário, acrescente um pouco de farinha de trigo. Reserve. Pique grosseiramente o queijo e os ovos cozidos. Salpique farinha de trigo em um plano de trabalho e abra a massa com um rolo até obter uma espessura de 1 cm e molde em fôrma de retângulo. Espalhe o recheio e enrole como se fosse um rocambole. Unte e enfarinhe uma assadeira. Coloque o rocambole e asse em forno moderado por 30 minutos. Dica: o recheio pode ser substituído a gosto. ROCAMBOLE RÁPIDO 2 xícaras de chá de sobras de arroz 2 xícaras de chá de leite 1 xícara de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de óleo ½ xícara de chá de queijo ralado 3 ovos 1 colher de sopa de cheia de fermento em pó salsa cebolinha sal a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a mistura em um tabuleiro untado e polvilhado. Leve ao forno para assar, retire e desenforme em cima de um pano úmido. Use o recheio que desejar e enrole como um rocambole, no sentido do comprimento. Jogue por cima um molho (como para macarronada) e polvilhe com o queijo ralado. Sirva quente. ROLINHOS DE ACELGA COM ARROZ 1 xícara de chá de arroz 3 tomates 2 colheres de sopa de kümmel 10 folhas de acelga sal a gosto Lave o arroz, escorra e coloque em uma tigela. Junte duas xícaras de chá de água, ou o suficiente para cobri-lo. Cubra a tigela com filme plástico e deixe de molho por 1 hora. Em seguida, escorra a água e reserve. Lave os tomates, corte-os em cubos bem pequenos, sem retirar as sementes. Incorpore o arroz (com o caldo de sementes), junte a metade do k6ummel e o sal. Misture e reserve. Lave as folhas de acelga e escalde-as em uma panela com água quente. Use a própria panela em que estão cozidos os rolinhos. Retire a parte mais dura da acelga e abra as folhas em uma superfície lisa. Distribua o arroz temperado, enrole os rolinhos apertando bem e fechando as laterais. Disponha-os no cesto de uma panela própria para cozimento a vapor. Coloque água na parte de baixo da panela e junte o kümmel restante. Encaixe o cesto e tampe a panela. Leve ao fogo e cozinhe por 30 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo e sirva a seguir. ROLINHO DE ALFACE 6 folhas de alface lisa 6 fatias de queijo prato 1 cenoura pequena ralada Molho 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de água 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sobremesa de suco de limão sal e orégano a gosto Sobre cada folha de alface coloque uma fatia de queijo. Distribua a cenoura e enrole, prendendo com palitos. Acomode os rolinhos em uma saladeira. Misture os ingredientes do molho e regue os rolinhos ou sirva à parte. 279
- 280. ROLINHOS DE LASANHACOM CREME DE GORGONZOLA Molho 400 g de tomate pelado em conserva picado 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de chá de açúcar sal a gosto Recheio 3 colheres de sopa de azeite de oliva 100 g de ricota 200 g de queijo gorgonzola 1 colher de chá de manjerona desidratada sal a gosto Massa 250 g de massa pronta de lasanha com bordas onduladas Pré-aqueça o forno à temperatura média (180ºC). Cozinhe a massa numa panela com 2,5 litros de água fervente e sal, por 8 minutos, ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra a água e passe-a por água fria. Reserve a massa aberta numa superfície lisa. Recheio: bata no processador o azeite de oliva com a ricota, o queijo gorgonzola e a manjerona. Acerte o sal, se necessário, e distribua sobre a massa. Faça 12 rolinhos, coloque numa assadeira e reserve. Molho: misture numa tigela o tomate com o molho da conserva, o azeite, o açúcar e o sal. Regue os rolinhos e leve ao forno por 10 minutos, ou até o queijo derreter. Retire do forno e, se desejar, decore com azeitonas. Dica: pode-se substituir o queijo gorgonzola por outro de sabor acentuado, como cheddar ou provolone. ROLINHO PRIMAVERA Massa 4 e 1/4 xícaras de farinha de trigo 2 xícaras de água 1/2 colher de chá de sal Molho agridoce 1/2 colher de chá de açúcar 1/4 de xícara de vinagre de arroz 3 colheres de sopa de molho de soja 1/2 colher de chá de amido de milho 1/2 colher de chá de extrato de tomate Recheio 12 folhas de massa 3 colheres de sopa de óleo vegetal 3 talos de salsão 1 xícara de repolho branco em tirinhas 1 cenoura 1/2 xícara de broto de feijão 1 dente de alho picado 1/2 colher de chá de gengibre ralado 1/2 colher de chá de açúcar 1 colher de sopa de amido de milho 1/2 xícara de água 1 colher de sopa de molho de soja Massa: Numa tigela funda coloque a farinha. Faça uma depressão no centro e coloque água e o sal. Misture até virar uma massa homogênea e pegajosa. Cubra com um pano e deixe na geladeira por 24 horas. No dia do preparo, aqueça uma frigideira pequena untada com óleo até ficar morna. Retire um pouco da massa e passe com os dedos pela frigideira, formando uma panqueca bem fina. Cozinhe até dourar. Vire e deixe cozinhar do outro lado. Repita o procedimento com a massa restante. Recheio: Corte o salsão e a cenoura em tiras bem finas. Coloque em uma frigideira o óleo e o alho, leve ao fogo alto e refogue, acrescente o gengibre, a cenoura, salsão e repolho, refogue por 3 minutos e acrescente os brotos de feijão. Refogue por mais 3 minutos. Misture o amido de milho ao molho de soja e acrescente ao refogado. Misture bem e cozinhe por 1 minuto. Retire o recheio do fogo e deixe esfriar. Coloque um pouco de recheio na parte superior de cada panqueca, dobre as laterais levemente sobre o recheio, pincele a massa com um pouco de clara (para colar bem) e enrole os rolinhos. Frite-os em óleo quente, escorra em papel absorvente e sirva com o molho agridoce. Molho: Para o preparo do molho agridoce, leve o açúcar e o vinagre ao fogo em uma pequena panela, misture até dissolver o açúcar. Acrescente o extrato de tomates e misture bem, dissolva o amido de milho na água fria e coloque na panela, acrescente o molho de soja e misture bem. Cozinhe até que o molho engrosse levemente. Sirva. Dica: Se preferir, em vez de fritar, você pode assar os rolinhos em forno brando por cerca de 20 minutos. ROLOS DE BATATA AO CREME DE CEBOLA 500g de batatas ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado 2 gemas 100g de queijo gorgonzola amassado 280
- 281. 1 lata decreme de leite 2 ½ xícara de chá de leite 1 pacote de sopa de cebola Cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as ainda quentes pelo espremedor. Acrescente o queijo parmesão e as gemas. Abra porções da massa com as palmas das mãos, recheie com a mistura do queijo gorgonzola e quatro colheres de sopa de creme de leite. Faça rolos com a massa. Em uma fôrma refratária, arrume os rolos enfileirados e reserve. A parte, leve ao fogo baixo o leite e a sopa de cebola, deixe ferver e mexa por alguns minutos. Retire do fogo, junte o creme de leite restante e espalhe sobre os rolos. Leve ao forno para dourar, por aproximadamente 20 minutos. Sirva quente. ROMAN MACCARONI (receita original da Roma Antiga) Farinha de trigo Água pura Caldo de legumes Temperos a gosto Queijo Pegue um tanto de farinha de trigo de boa qualidade e misture com água. Prepare uma massa um pouco mais firme que a massa fresca para lasanha, e enrole-a em volta de um palito ou vareta. Forme um tubo com a massa e retire palito. Corte então os tubinhos em pedaços de cerca de 3 cm de comprimento. Cozinhe em brodo (caldo de legumes) fervente ou em água com sal e manteiga. Escorra e cubra com queijo, azeite e ervas frescas e sirva. RONDELLI COM MASSA COZIDA Massa 1 litro de leite 100g de margarina 1 tablete de caldo de galinha 1 tablete de caldo de legumes 100g de queijo ralado 2 gemas 600g de farinha de trigo Recheio com espinafre e ricota 1 maço de espinafre 300g de ricota 1 tomate 2 colheres de sopa de cebola temperos a gosto Recheio de provolone com tomate seco 200g de provolone 200g de queijo prato 100g de tomate seco temperos a gosto Molho rosê 500g de molho de tomate 1 caixinha de creme de leite queijo para polvilhar Massa: Em uma panela coloque o leite (reserve um pouco), a margarina, o caldo de galinha e o de legumes e as gemas (desmanchadas no leite reservado). Deixe aquecer e junte o queijo ralado e a farinha de trigo. Mexa com uma espátula até desgrudar da panela. Desligue e sove a massa obtida sobre uma superfície lisa e untada com um fio de óleo. Sobre um plástico, abra a massa com o auxílio de um rolo. Distribua o recheio e enrole. Coloque em um refratário, corte em fatias grossas (aproximadamente 2,5cm de espessura), regue com o molho e polvilhe queijo ralado. Leve ao forno por cerca de 15 minutos. Recheio com espinafre e ricota: Coloque o espinafre cozido e temperado com alho e óleo em um refratário junto com a ricota, o tomate, a cebola, o cheiro verde, cebolinha, azeitonas e temperos a gosto. Misture. Recheio de provolone e tomate seco: Em um recipiente, coloque os queijos provolone prato (ralados), os tomates secos, o tomate, a cebolinha, a salsinha, as azeitonas e temperos a gosto. Misture. Molho rosê: Aqueça o molho e adicione o creme de leite. RONDELLI DE QUEIJO COM CREME DE MOSTARDA Creme 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de mostarda de dijon sal a gosto Massa 281
- 282. 3 e 1/2xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de sal 4 ovos 2 colheres de sopa de mostarda temperada com pimenta 2 colheres de sopa de manteiga em temperatura ambiente Recheio 400 g de queijo mussarela em fatias 2 colheres de semente de gergelim tostadas Massa: peneire em uma tigela a farinha de trigo e o sal. Coloque em outra tigela os ovos, a mostarda e a manteiga. Bata por 1 minuto e, aos poucos, junte os ingredientes secos, misturando bem. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 10 minutos, ou até ficar lisa e começar a soltar bolhas. Embrulhe a massa em um filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Em seguida, divida a massa em 2 partes e abra em uma superfície enfarinhada até formar dois retângulos de 40 x 30 cm. Distribua o queijo e enrole como um rocambole. Aperte bem e embrulhe-os em papel-manteiga, ou em um pano, para não entrar água durante o cozimento. Feche as pontas com um barbante. Em uma panela grande, coloque 5 litros de água e leve ao fogo. Assim que ferver, coloque os rondeles e cozinhe por 15 minutos, ou até ficarem macios, mas al dente. Retire e reserve. Se a panela não for muito grande, cozinhe um por vez. Creme: derreta a manteiga em uma panela, polvilhe a farinha de trigo e deixe dourar, sem parar de mexer. Reduza o fogo e junte, aos poucos, o leite, mexendo sempre. Cozinhe até obter um creme encorpado. Junte o creme de leite misturado com a mostarda e o sal. Assim que ferver, retire do fogo. Desembrulhe os rondeles, corte-os em fatias e sirva com o creme. RÔSTI DE INHAME COM TOMATE SECO E MANJERICÃO pimenta-do-reino a gosto sal a gosto 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 100 g de de tomate seco picado em tiras finas folhas de ramos de manjericão 5 colheres de sopa de azeite de oliva 750 g de inhame Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Lave os inhames e coloque numa panela com 2 litros de água fervente. Deixe no fogo por 2 minutos. Retire do fogo, escorra a água, coloque os inhames numa tigela, cubra com água fria e deixe esfriar completamente. Passado o tempo, descasque os inhames e rale-os na parte grossa do ralador ou corte em tiras bem finas. Tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Coloque o azeite de oliva numa frigideira de 25 cm de diâmetro, que possa ir ao forno e leve ao fogo por 1 minuto. Reduza o fogo, espalhe a metade do inhame, misture cuidadosamente e distribua o manjericão e o tomate seco. Cubra com o restante dos inhames e aperte suavemente com uma espátula plana. Aumente a temperatura do fogo e cozinhe o rösti por 15 minutos, ou até dourar a parte inferior. Retire do fogo. Cubra com o queijo e leve a frigideira ao forno por 25 minutos, ou até dourar a parte superior. Cuidado para não queimar a parte inferior. Retire do forno, distribua os pedaços de rösti nos pratos e decore com vinagrete de tomate. Se preferir, modele minirröstis, usando frigideiras pequenas e prepare-os individualmente. 282
- 283. LETRA S SALADAS (guarnição) Hortaliçasa gosto, lavadas e rasgadas. Podem ser enriquecidas com salsa, coentro, hortelão, alfavaca, alecrim, sálvia, orégano, etc. Gergelim torrado, linhaça moída, sementes de abóbora e melancia, moídas e peneiradas. Pó de folha de mandioca, talos de hortaliças cozidos. Cortar a abóbora e lavar bem; ralar a casca no ralo de orifício oval. Temperar para salada ou refogar junto com o arroz. Ralar o mamão verde e bem lavado para tirar o leite. Temperar à gosto como salada. Lembra o repolho. Em qualquer salada acrescentar trigo para quibe cru (trigo integral), hidratado por 15 minutos de molho em água. Sempre que possível misturar 3 a 4 variedades de folhas ao fazer a salada e outros legumes (alface, couve, beldroega, pepino, trigo, tomate, rabanete, salsa, coentro, hortelã, alfavaca), para aumentar a qualidade. Em qualquer tipo de salada pode-se usar como tempero a maionese de soja, patê de legumes ou molhos caseiros à base de ervas. SALADA DE ABOBRINHA 1 colher de chá de azeite de oliva 2 abobrinha médias, finamente picadas ½ cebola média, finamente picada 3 colheres de sopa de Molho para salada Italiano 1 maço de salsa fresca picada Aqueça o azeite de oliva numa panela em fogo médio-baixo, e cozinhe a abobrinha e a cebola até que a cebola esteja bem macia. Misture o Molho para salada Italiano e a salsa, e continue cozinhando até que fique bem aquecido. Sirva quente. SALADA DE ALFACE COM QUEIJO 8 folhas de alface 2 cenouras pequenas 100 g de queijo muzzarela 4 tomates grandes sem sementes 1 pepino pequeno sal pimenta-do-reino 2 limões 4 colheres de sopa de azeite de oliva ½ maço de hortelã fresca ½ maço de salsinha Cortar a alface em tirinhas. Ralar a cenoura e picar em cubos o queijo, o tomate, o pepino. Juntar estes ingredientes e temperar com sal, pimenta, suco de limão e azeite. Polvilhar com hortelã e salsinha. Misturar bem e servir. SALADA DE ALGA HIZIKI Azeite de oliva 1 cebola roxa grande 2 xícaras de alga hiziki (grosseiramente picado) ¼ de xícara de vinagre de maçã 6 talos de aipo 5 cenouras 10 rabanetes fatiados Salteie a cebola picada em azeite de oliva. Quando estiver macia, adicione a alga hiziki demolhada em vinagre. Salteie 25 minutos. Enquanto isso, separadamente cozinhe a vapor o aipo e as cenouras. Quanto estiverem cozidos, misture os rabanetes fatiados. Adicione à alga hiziki, misture e adicione mais vinagre se necessário. SALADA ÁRABE 1 pepino cortado em cubinhos 1 tomate grande cortado em cubinhos 1 cebola pequena cortada em rodelas 1 pé de alface rasgada Tempero: salsa,cebolinha,hortelã,alho socado,suco de limão sal e azeite. Misture tudo e sirva. SALADA DE ARROZ COM LEGUMES ¼ colher de pimentão vermelho picado ¼ colher de pimentão verde picado ¾ colher de cenouras picadas ¼ colher de salsão bem picado 283
- 284. ¼ colher decogumelos picados 1 colher de arroz cozido ½ colher de chá de curry em pó ½ colher de chá de sal 2 colheres de chá de mostarda 1 colher de chá de água pimenta moída Tempero: 2 colheres de sopa de maionese Misturar o arroz, os legumes e os temperos. Misturar os ingrededientes do tempero, despejar sobre o arroz e legumes. Sirva. SALADA DE BATATA COM LIMÃO E ALHO 500 g de batatas em cubinhos ½ xícara de salsa picada 1 dente de alho picadinho Suco de 2 limões 1 colher de sopa de óleo vegetal Sal e pimenta a gosto Ferva as batatas até cozinhar. Espere esfriar. Adicione os ingredientes restantes e misture bem. Sirva. SALADA DE BATATA, MOSTARDA E FUNCHO 16 batatas novas pequenas ou 6 médias 4 cebolas ½ xícara de natas azedas 1 colher de sopa de vinagre de vinho 1 colher de sopa de mostarda 2 colheres de sopa de funcho picado pimenta preta em grão 3 ovos cozidos Descasque as batatas. Corte-as em cubos grandes. Coza-as em água fervente com sal, até se apresentarem macias. Escorra bem. Coloque numa taça. Descasque as cebolas e corte-os em fatias finas. Junte às batatas. Adicione as natas, o vinagre, a mostarda, o funcho e a pimenta acabada de moer. Descasque os ovos. Corte-os em quartos e junte-os cuidadosamente com a mistura de batata. SALADA DE BERINJELA – Receita Árabe 500 g de berinjela 2 tomates 1 cebola pequena Caldo de um limão Sal Alho Azeite Descasque e cozinhe a berinjela na água e sal. Deixe escorrer e esfriar. Tempere e sirva. SALADA DE BETERRABA ASSADA, TOMATE E NOZES 16 minibeterrabas ½ pé de rúcula ½ pé de alface mimosa 8 tomates-cereja amarelos 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa de shoyu 100 g de nozes picadas sal e pimenta-do-reino branca moída na hora a gosto Preaqueça o forno à temperatura média (180ºC). Lave as beterrabas, não retire os talos, seque e embrulhe-as com papel-alumínio. Disponha numa assadeira e leve ao forno por 25 minutos, ou até a beterraba ficar macia. Retire do forno, espere amornar, desembrulhe as beterrabas e tire a pele. Distribua nos pratos as folhas de rúcula e de alface, limpas e lavadas, as beterrabas e os tomates, partidos ao meio. Regue com o azeite de oliva misturado com o óleo de gergelim, o shoyu, o sal e a pimenta-do-reino e salpique as nozes. Sirva em seguida. SALADA DE BOK CHOY (ACELGA CHINESA) ½ xícara de vinagre de vinho tinto ½ xícara de azeite de oliva ½ xícara de açúcar refinado 1 colher de sopa de shoyu 284
- 285. ¼ de xícarade margarina vegetal ¼ de xícara de amêndoas sem casca e sem pele ¼ de xícara de sementes de gergelim 2 pacotes miojo ou 170 g de macarrão chinês para yakisoba, quebrado 1 maço de acelga chinesa (bok choy) médio 3 cebolas Numa tigela pequena, bata juntos o vinagre, óleo, açúcar e shoyu. Reserve. Derreta a margarina vegetal sobre fogo médio numa frigideira pequena. Quebre o macarrão ainda no pacote, e adicione à margarina vegetal derretida, junto com as amêndoas e sementes de gergelim. Frite até que tudo fique dourado. Tire do fogo e escorra no papel toalha. Pique a bok choy e as cebolas coloque numa tigela grande. No momento de servir, salpique com a mistura de macarrão e o molho, e sacuda a tigela para misturar. SALADA DE BRÓCOLIS E COUVE-FLOR 1 maço de couve-flor cozida, só os buquês 1 maço de brócolis cozido (só os buquês) 1 maço de espinafre cozido ½ xícara de maionese Palmito ou chapignon para enfeitar Num pirex, alterne a couve-flor e o brócolis. Bater no liquidificador o espinafre com um pouco de maionese. Espalhar sobre a couve-flor e o brócolis. Enfeitar com palmito em rodelas ou champignon em rodelas. SALADA DE BRÓCOLIS E GERGELIM 2 colheres de sopa de sementes de gergelim 700 g de brócolis fresco, corte em pedaços de 2 cm 2 colheres de sopa de vinagre de arroz 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de sopa de óleo de gergelim 2 colheres de chá de açúcar refinado Pré-aqueça o forno a 190° C. Toste as sementes de gergelim por 3 a 5 minutos, ou até que comecem a ficar douradas. Reserve. Leve uma panela grande de água ao fogo. Cozinhe o brócolis em água fervendo por 3 a 5 minutos, ou até que fique na maciez dezejada. Escorra e transfira para uma tigela grande. Numa tigelinha, misture o vinagre, shoyu, óleo de gergelim, açúcar, e sementes de gergelim. Despeje sobre o brócolis, e sacuda a tigela para misturar. SALADA DE BRÓCOLIS E MAÇÃS 2 maçãs grandes e firmes, ácidas 3 xícaras de brócolis fresco, cortado em buquês e levemente cozido a vapor ¼ de xícara de nozes picadas 1 colher de sopa de cebola roxa picada 1/3 de xícara de uvas passas (opcional) ½ xícara de iogurte natural desnatado Pique as maçãos e remova as sementes. Core and chop maçãs. Misture aos outros ingredientes e sirva. SALADA CALIFÓRNIA 4 colheres de sopa de ricota amassada 2 colheres de chá de uva passa 2 colheres de chá de salsa picada 10 folhas de alface americana picadas 6 fatias finas de manga cortadas em cubos 2 fatias finas de abacate Em uma vasilha coloque a ricota, a uva passa e a salsa e misture bem. Junte a alface, a manga e o abacate. Tempere com limão e sal. SALADA DE CATALÔNIA COM GORGONZOLA E BATATA-DOCE sal a gosto 200 g de queijo gorgonzola 5 colheres de sopa de azeite de oliva 3 colheres de sopa de vinagre de maçã 1 cebola média cortada em rodelas finas 2 batatas-doces médias 1 maço de catalônia 1 tomate-caqui médio 285
- 286. Lave as batatas-docese cozinhe numa panela com 2 litros de água por 30 minutos, ou até ficarem macias. Retire do fogo, escorra a água (reserve a água escorrida aidna quente numa tigela) , descasque-as e corte em rodelas ou em cubos grandes. Reserve. Mergulhe a catalônia na água do cozimento das batatas e deixe por três minutos. Escorra e enxágue com água fria. Corte as folhas em pedaços de 2 cm. Reserve. Lave o tomate, seque-os com toalha de papel e corte o tomate em gomos ou rodelas. Numa tigela, bata com um batedor manual o vinagre, o azeite e o sal. Disponha as folhas de catalônia numa saladeira, distribua o tomate, a batata-doce e a cebola. Regue com o molho e esfarele o gorgonzola sobre salada. Sirva a seguir. SALADA DE CEBOLA 2 cebolas grandes, brancas ou roxas, cortadas em meias-luas Sal, pimenta-do-reino, azeite de oliva e orégano a gosto 1 colher de chá de açúcar Tempere a cebola primeiro com o açúcar, mexa bem e adicione os outros temperos a gosto. Deixe descansar por 20 minutos antes de servir. SALADA DE CEBOLA ROXA E LIMÃO 3 limões 1 colher de sobremesa de açúcar mascavado ou demerara 1 cebola roxa grande 1 dente de alho sal pimenta de moinho 3 colheres de sopa de salsa picada azeite virgem extra Descasque os limões de modo a eliminar qualquer pele ou película branca. Corte os limões em gomos de modo a eliminar as peles que os envolvem e coloque-os numa saladeira baixa ou prato fundo. Aproveite o sumo que escorrer, junte-lhe o açúcar mascavado, mexa até dissolver e deite sobre os gomos de limão. Descasque a cebola, corte-a em gomos finos e junte ao limão. Esborrache o dente de alho, pique-o finamente e junte-o à salada. Tempere com sal e pimenta moída na altura. Na hora de servir, polvilhe com a salsa picada, regue com um fio de azeite virgem extra e misture bem. SALADA DE CENOURA COM BETERRABA 1 cenoura 1 beterraba Azeite, sal e temperos a gosto Misture tudo e sirva. SALADA DE CHICÓRIA COM FIGO sal a gosto 1 colher de sopa de salsinha desidratada 4 colheres de sopa de suco de laranja 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 cebola média ralada 5 figos 1 pé de chicória lavado Rasgue as folhas de chicória com as mãos e reserve. Se preferir, pique e sirva as folhas inteiras. Lave bem os figos e corte-os em 4 gomos (se preferir, descasque-os). Disponha a chicória em uma saladeira, distribua a cebola e os gomos de figo. Em uma tigela, bata o azeite de oliva com um batedor manual e, aos poucos, adicione o suco de laranja. Bata até encorpar um pouco. Misture a salsinha e o sal e regue a salada. SALADA DE CHICÓRIA COM MAÇÃ 3 pés de chicória 1 rodela de cebola 2 maçãs 2 colheres de sopa de creme de leite 1 colher de chá de mostarda ou páprica 1 pitada de sal Escolher a parte branca da chicória e cortar em tiras. Deixar de molho em água com uma rodela de cebola, por duas horas, para tirar o amargo. Descascar as maçãs e cortar em tiras. Escorrer a chicória, retirar a cebola e juntar as maçãs. Reservar. Fazer um molho misturando o creme de leite, a mostarda ou páprica, o sal, e temperar a salada. SALADA CRUA DE CHICÓRIA E RABANETE 3 xícaras de chá de chicória do norte picada 286
- 287. 1 colher desobremesa de azeite de oliva 3 colheres de sopa de suco de limão 40 g de rabanete picado Em um prato de sobremesa, coloque a chicória e o rabanete. Tempere com o azeite e o limão. Sirva a seguir. SALADA DE COGUMELO 1 cebola grande cortada em fatias finas 1 pimentão verde cortado em tirinhas 3 galhos de aipo (coração) cortados em tirinhas 250 g de cogumelos frescos em fatias Molho sal 6 colheres de sopa de azeite ½ colher de chá de estragão seco 2 colheres de sopa de vinagre de vinho branco pimenta-do-reino moída na hora ½ colher de chá de mostarda francesa Coloque os vegetais misturados num prato fundo de salada. Misture bem os ingredientes do molho e derrame-os sobre a salada, mexendo bem. Cubra e leve ao refrigerador por algumas horas. SALADA DE COGUMELOS E HORTALIÇAS 100 g de endívia 50 g de radicchio 50 g de rúcula novinha 100 g de cogumelos pleurotus 100 g de cogumelos shimeji 4 colheres de sopa de azeite 6 colheres de sopa de vinagre balsâmico 2 colheres de sopa de mel Sal e pimenta-do-reino Limpe as verduras, lave-as e escorra bem. Reserve. Limpe os cogumelos com uma toalha de papel. Fatie o pleurotus e, com a ajuda da faca, separe o shimeji. Em uma frigideira, coloque metade do azeite e salteie os cogumelos. Quando estiverem dourados, acrescente o vinagre e o mel. Deixe reduzir por até 2 minutos e tempere com sal a gosto. Monte o prato colocando os cogumelos ainda quentes sobre as folhas, que devem ser temperadas com o azeite restante, sal e pimenta-do-reino. SALADA COLORIDA COM MOLHO ORIENTAL 1 endívia crespa 1 pepino caipira médio 4 rabanetes médios 2 pedaços médios de palmito em conserva 2 colheres de sopa de vinagre de cava sal a gosto Molho oriental 1 xícara de chá de iogurte desnatado 2 colheres de sopa de missô 1 colher de sopa de shoyu light 1 colher de sopa de gergelim Separe e lave as folhas da endívia e seque-as com toalha de papel. Lave o pepino e os rabanetes e seque com toalha de papel. Descasque o pepino e corte-o em pedaços médios. Corte os rabanetes em rodelas médias e desfie os pedaços de palmito finamente. Disponha as folhas de endívia numa saladeira e distribua o pepino, os rabanetes e o palmito. Salpique o sal e regue com o vinagre. Sirva com molho oriental light de iogurte: numa tigela, bata com um batedor manual 1 xícara de chá de iogurte desnatado por 1 minuto. Junte 2 colheres de sopa de missô, 1 colher de sopa de shoyu light e 1 colher de sopa de gergelim. Mexa vigorosamente por 30 segundos, ou até obter um molho homogêneo. Sirva à parte com a salada. SALADA CONFORTO 1 pé de alface 1 ou 2 bulbos de funcho (depende do tamanho) 1 cebola roxa 1 dente de alho 1 pimenta dedo-de-moça, sem sementes 1 pimentão amarelo, sem sementes 6 tomates 1 xícara de brotos ou sementes de abóbora, demolhados 4 ramos de salsinha 2 abacates, descascados e amassados 287
- 288. 10 macadâmias 1 xícarade agrião 4 tâmaras amassadas Sal e cheiro-verde, se desejar Prepare a alface como preferir, pique o funcho, a cebola, o pimentão e a pimenta, tomates, agrião e salsinha. Pique o alho e as tâmaras bem fininho, e fatie o abacate. Junte tudo numa tigela funda e sacuda bem para misturar. SALADA DE COUVE FLOR 1 couve-flor 3 cenouras 100g de vagem 1/2 talo de aipo Cozinhar a couve-flor e dividir em buquezinhos. reservar. Cozinhar separadamente as cenouras cortadas em rodelas e as vagens cortadas em tirinhas. Reservar. Cortar o branco do aipo em tiras bem fininhas. Misturar tudo e servir com molho frio de tomates. SALADA DE ENTRECASCA DE MELANCIA I Entrecasca de melancia a gosto Pimenta do reino moída, salsa picada e sal a gosto Azeite de oliva a gosto Vinagre ou limão a gosto Retire a casca bem fina, corte a entrecasca verde clara em tiras. Corte em formatos exóticos com cortador de biscoito ou rale no ralador grosso. Tempere e sirva. SALADA DE ENTRECASCA DE MELANCIA II Entrecasca de melancia a gosto Temperos picados variados Sal a gosto Azeite de oliva a gosto Vinagre ou limão a gosto. Retire a casca bem fina, corte a entrecasca verde-clara em tiras finas ou passe no ralo grosso; tempere a gosto. SALADA DE ERVAS 3 xícaras de espinafre 1 xícara de Rúcula 4 talos de aipo ou levístico 6 folhas de hortelã ½ xícara de salsinha picada 1 colher de café de endro (dill) ½ xícara de cebolinha picada 1 pitada de sal 1 colher de óleo de oliva 2 colheres de suco de limão Lave muito bem as verduras e ervas e seque bem com um pano de prato. Pique-os em pedaços médios. Misture tudo muito bem, e deixe para colocar o azeite só no final, sobre a salada. SALADA DE FUNCHO COM TOMATES SECOS 1 funcho quanto baste de suco de limão 6 tomates secos 12 nozes sal a gosto quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de parmesão em tiras Usar só o bulbo do funcho. Cortar em tirinhas o mais fino possível. Temperar com bastante limão, sal e pimenta e deixar marinar 30 minutos. Arrumar em uma travessa enfeitando com os tomates, nozes e o parmesão em tiras, este é opcional. Esta salada não requer muito tempero já que o funcho em si tem um sabor bem acentuado. SALADA AO GORGONZOLA Rúcula Pimentão vermelho em cubinhos Manga em cubinhos Tofu firme, cortado em pedaços pequenos Gorgonzola Iogurte natural 288
- 289. Sal Pimenta do reino Batao Gorgonzola com o iogurte, adicione a pimenta do reino, prove e corrija o sal. Misture tudo e sirva. SALADA DE GRÃO-DE-BICO I 1 cebola 1 colher de sopa de mostarda 2 colheres de sopa de cheiro-verde 4 colheres de sopa de azeite 4 dentes de alho 200 g de grão-de-bico Suco de 1 limão Sal a gosto Misture a cebola, o alho, o azeite, a mostarda e o suco do limão. Cozinhe o grão-de-bico, retire a casca e reserve. Coloque em uma assadeira, salpique o sal, coloque o molho e misture bem. Leve à geladeira por 30 minutos. Salpique o cheiro-verde na hora de servir. Bom apetite. SALADA DE GRÃO-DE-BICO II 1/2 quilo de grão-de-bico 1 xícara de chá de maionese 2 ovos cozidos, picados 2 colheres de sopa de cheiro verde, picado 1 cebola picada 1 dente de alho amassado sal e pimenta do reino, a gosto rodelas de pimentão vermelho e raminhos de agrião, para decorar Deixe o grão-de-bico de molho, durante 6 horas ou mais. Depois retire as cascas com cuidado. Coloque numa panela e cozinhe em água e sal durante 20 minutos aproximadamente. Escorra e deixe esfriar. Misture com os demais ingrediente, menos o agrião e o pimentão. Coloque numa travessa. Decore com as rodelas de pimentão e os raminhos de agrião. SALADA DE GRÃO-DE-BICO E LEGUMES 1/2 xícara de chá de croûtons 2 xícara de chá de grão-de-bico cozido 1 unidade de beterraba ralada 1 unidade de cenoura ralada 1 pé de alface crespa picada 1/2 xícara de chá de queijo prato picado Molho 4 colher(es) (sobremesa) de maionese 1 colher de sopa de catchup 1 colher(es) (sobremesa) de molho inglês 2 colheres de chá de vinagre branco Em uma tigela, misture o grão-de-bico com a beterraba, a cenoura, a alface e o queijo. Em outra tigela, misture a maionese com o catchup, o molho inglês e o vinagre, para formar o molho rosé. Acrescente o molho sobre a salada, por último, adicione os croutons e sirva. Dica: Se preferir, utilize grão-de-bico enlatado (1 lata). SALADA GREGA – Receita tradicional Natalina 2 tomates cortados em quatro 1 pepino japonês sem semente em fatias 3 colheres de sopa de pimentão verde cortado em cubos 2 colheres de sopa de cebola roxa cortada em cubos 6 azeitonas sem caroço picada 2 colheres de sopa de queijo cottage 2 colheres de café de hortelã 1 colher de sopa de salsa 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 2 colheres de café de molho de pimenta vermelha 2 colheres de chá de azeite sal a gosto Numa vasilha, junte os temperos. Emulsione com um batedor de arame e regue a salada. Monte a salada: cottage no centro, tomates ao redor, pepino num círculo mais externo. Sobre os tomates coloque o pimentão e a cebola. Ao redor da cottage, ponha as azeitonas. Regue o molho no centro da cottage. SALADA DE HORTALIÇAS 1/2 repolho 289
- 290. 4 tomates 2 cenourasgrandes 1 pepino médio 1 receita de molho para salada de sua preferência. Sal, salsa, cebola e cebolinhas picadas a gosto. Lave as hortaliças. Pique o repolho, o tomate, a salsa, a cebola e cebolinhas. Faça um belo arranjo no prato. Raspe e rale a cenoura e o pepino e acrescente aos outros ingredientes. Adicione o molho para salada e sirva. SALADA DE INHAME CRU Inhames crus Sal, limão e pimenta a gosto Rale e tempere com sal marinho e limão ou com molho de soja. É muito forte. (Se der coceira nas mãos na hora de descascar, passe um pouco de óleo ou lave com água bem salgada.) SALADA DE INVERNO 1 Kg de pinhão 50g de tofu defumado em fatias (opcional) 500g de feijão branco 500g de favas frescas 500g de ervilhas frescas 4 colheres de sopa de óleo sal e orégano a gosto Cozinhe o pinhão por aproximadamente 40 minutos. Deixe esfriar e, em seguida, descasque e reserve. Em uma frigideira, frite o tofu e coloque sobre toalha de papel. Cozinhe o feijão, a fava e a ervilha separadamente e escorra bem. Em uma panela, coloque o óleo, junte o pinhão, o tofu, o feijão, as favas e as ervilhas. Leve ao fogo e deixe cozinhar por cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o sal, o orégano e misture. Retire do fogo e coloque em uma travessa. SALADA ISRAELITA 2 xícaras de vegetais, como: repolho, tomate, cebolas, radicchios, abacates, rabanetes, pimentões e pepinos 2 colheres de hortelã ou salsinha picada 1 colher de azeite Sal Pimenta dedo-de-moça, fresca, picada Pique os ingredientes e misture bem. Sirva. SALADA DE LEGUMES COM MOLHO DE IOGURTE 1 espiga de milho verde pequena cozida, 2 Cenouras, 4 rabanetes, 100 g de cogumelos, 1 pimento verde, 2 iogurtes de soja naturais, Yofu fresco Provamel, 1 colher de ervas aromáticas picadas. Corte os milhos da espiga e reserve. Descasque a cenoura e corte em rodelas. Lave os rabanetes e corte Tambem em rodelas. Lave os cogumelos, e corte-os em quartos e o pimento em pedaços. Envolva todos os ingredientes e reserve. Bata os "Yogurtes" de soja com as ervas aromáticas picadas e sirva sobre a salada. SALADA DE LENTILHAS 250 gramas de lentilha cozida, bem firme, sem o caldo 2 xícaras de abobrinha, cortada em cubos 2 colheres de azeite de oliva 2 xícaras de vagem cozida, cortada em rodelinhas 1 cenoura cozida cortada em cubinhos 4 colheres de sopa de salsa e cebolinha verde, picados Sal Molho 2 xícaras de iogurte natural 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de cebola bem moída, 1 colherinha pequena de açúcar Sal 290
- 291. Esquente o azeitee refogue rapidamente a abobrinha, só para perder a rigidez, tempere com sal. Misture delicadamente todos os ingredientes da salada, acomode numa saladeira. Para o molho, misture todos os ingredientes e sirva como opcional da salada. SALADA DE LENTILHAS (Armênia) 1 ½ xícara de lentilhas ½ colher de chá de sal ½ xícara de salsa picada 6 cebolinhas verdes picadas 8 colheres de sopa de azeite de oliva suco de 2 limões 2 dentes de alho espremidos pimenta do reino ¼ colher de chá de coentro picadinho ¼ colher de chá de cominho moído Por algumas horas, deixe a lentilha de molho em bastante água, que cubra-as. Leve a ferver e deixe cozinhar, em fogo baixo, até que esteja macia, mas não mole (cerca de 30 minutos). Escorra e deixe esfriar. Ponha a lentilha numa saladeira e junte o sal, a salsa e a cebolinha. À parte, misture o azeite de oliva, o suco de limão, o alho, a pimenta, o coentro e o cominho. Misture, regue a lentilha e misture bem. Leve à geladeira até o momento de servir. SALADA DE LIMÃO SICILIANO 1 limão siciliano grande ¼ xícara de chá de azeite extravirgem ½ colher de chá de sal pimenta calabresa a gosto fatias de pão italiano Descasque o limão (parte amarela) com cuidado, deixando a pele branca sobre ele. Com uma faca bem afiada, divida o limão em 4, no sentido longitudinal, retire as sementes e corte em fatias bem finas e transparentes (as mais finas que você conseguir). Em uma tigela, coloque as fatias de limão, o sal e misture bem. Adicione o azeite, a pimenta e misture novamente. Deixe marinar por pelo menos 15 minutos antes de servir. Sirva com fatias de pão italiano. Dica: esta salada é deliciosa quando degustada com o pão italiano, mergulhado no molho que se formou. A combinação sal e pão abranda a acidez do limão, resultando em um sabor interessante. A casca do limão não é usada nesta receita, mas pode ser guardada para aromatizar biscoitos, açúcar ou mesmo jogada ao fogo para aromatizar o ambiente. SALADA DE MACARRÃO 2 xícara de macarrão parafuso cru 4 colheres de sopa de azeite ½ xícara de azeitonas pretas picadas 1 xícara de queijo Minas meia-cura 2 tomate em fatias 1 cebola em rodelas postas de molho em água fria 1 pepino pequeno em rodelas grossas 2 colheres de sopa de orégano molho de pimenta vermelha à gosto sal e pimenta-do-reino à gosto 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Cozinhe o macarrão em um água fervente com sal por cerca de 8 minutos até ficar macio, mas pouco antes do ponto "al dente". Escorra e passe em água fria. Escorra bem. Adicione um pouco de azeite e misture bem para não grudar. Numa tigela, misture delicadamente o restante do azeite, azeitonas pretas, o queijo Minas, tomates, cebola, pepino, orégano e molho de pimenta. Adicione a mistura ao macarrão e então tempere com sal e pimenta. Leve a salada ao refrigerador coberta com filme plástico para resfriar. Dicas: Qualquer tipo de macarrão de tamanho pequeno pode ser utilizado no lugar do parafuso. É importante cozinhar o macarrão até que esteja quase ao ponto ou um pouco antes. Refresque qualquer tipo de macarrão em água fria para que não grude. Escorra bem e adicione algumas gotas de óleo. Isso ajudará a ficar soltinho. O tipo de queijo utilizado na receita original é o Feta, aqui substituído pelo queijo mineiro meia-cura para dar um toque brasileiro na receita. A quantidade de queijo pode ser aumentada à gosto. Sirva resfriada coberta com queijo parmesão ralado SALADA DE MACARRÃO ITALIANA 500g de macarrão parafuso ou penne 250g de queijo provolone em cubinhos 1 brócolis pequeno, picado em pedacinhos de 1 cm e levemente cozido a vapor (não pode deixar ficar mole. Se preferir, refogue-o levemente na manteiga) 291
- 292. 10 a 15tomates-cereja, cortados ao meio Mohlo para salada Italiano de sua preferência Cozinhe a massa conforme as instruções da embalagem. Escorra e enxágue com água fria. Espere esfriar completamente. Misture a massa com o provolone, o brócolis e os tomates. Junte o molho para salada (cerca de meia xícara). Misture bem para homogeneizar e sirva. SALADA DE MANGA COM CENOURA 1 manga verde sabina 2 cenouras grandes 1 pitada de sal Ralar a manga e a cenoura, colocar uma pitada de sal, vinagre. Misturar bem e servir. SALADA DE NOZES 1 coco pequeno 2 polpas de aipo verdes 2 corações de alfaces 2 pepinos 1 iogurte natural 1 pêra 12 nozes descascadas algumas gotas de tabasco um ramo de salsa (opcional) sal Abrir o coco, escorrer o líquido, tirar a polpa e ralar. Colocar a metade numa tigela e cobrir com a mesma quantidade de água quente que a metade do peso da polpa. Deixar repousar por uma hora. A seguir, filtrar a polpa com uma gaze fina, pressionando bem. Coloque o líquido numa tigela. Juntar o iogurte, temperar e adicionar umas gotas de tabasco. Cortar em tiras a polpa do aipo e os corações de alface. Descascar a pêra e os pepinos e cortar em dados. Juntar tudo numa saladeira, adicionar as nozes partidas e a polpa do coco ralado reservada. Temperar a salada com o molho de iogurte já preparado e com salsa picada. SALADA ORIENTAL DE ACELGA ½ unidade de acelga em tiras quanto baste de pimenta dedo-de-moça em tiras 3 colheres de sopa de shoyu 3 dente de alho picado quanto baste de vinagre branco quanto baste de sal 4 colheres de sopa de óleo de girassol 1 colher de sopa de óleo de gergelim quanto baste de glutamato monossódico Numa saladeira grande, coloque a acelga cortada e lavada e reserve. Numa panela, coloque o óleo comum e o de gergelim. Deixe esquentar um pouco e, então, acrescente a pimenta e o alho. Doure um pouco e desligue o fogo. Despeje esta mistura quente sobre a acelga, misture e junte o shoyu, o vinagre, o sal e o aji-no-moto. Misture bem e sirva. SALADA DE PÃO ITALIANO 1 pão italiano amanhecido por 1 semana 30 tomates cereja ½ xícara de azeite de oliva 3 colheres de sopa de vinagre 1 dente de alho picado finamente folhas de manjericão a gosto pitada de orégano sal e pimenta-do-reino Corte o pão italiano em cubos de 2 cm e reserve. Corte os tomatinhos ao meio e elimine as sementes. Coloque-os em uma travessa funda de salpique com sal e pimenta-do-reino, acrescente o orégano e as folhas de manjericão à gosto. Misture o azeite de oliva ao vinagre e acrescente o dente de alho picado, coloque um pouco de sal e misture bem. Coloque junto com os tomates os cubos de pão, misture muito bem e regue tudo com o molho. Cubra a tigela e leve à geladeira por 24 horas. Sirva. SALADA DE PAPAIA E MANGA VERDE 1 xícara de papaia verde em fios 1 xícara de manga verde em fios 292
- 293. 1 xícara de tofu duro branco em cubinhos 1 alho picado 1 pimenta dedo de moça picada 1 vagem francesa 1 colher de sopa de castanhas de caju torradas 3 tomates cereja 2 colheres sopa de açúcar mascavo 1 colher de sopa de caldo de legumes em pó 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de hortelã em fatias Faça uma pasta no pilão com o alho, a pimenta, a vagem e as castanhas, adicione o caldo de legumes e suco de limão, misture bem e adicione o restante dos ingredientes. Sirva salpicado com castanhas de caju picadas. SALADA DE PIMENTÃO 2 pimentões verdes, cortados e sem sementes 1 pimentão vermelho, cortado e sem sementes 3 colheres de azeite de oliva 2 colheres de cebola, picadinha 1 dentes de alho, picadinho 2 tomates médios, maduros e firmes, sem sementes, picados ½ colher de chá de sal 1 colher de chá de cominho 1 colher de café de pimenta caiena ½ colher de chá de vinagre balsâmico 1 pitada de sal Pimenta do reino Pré-aqueça a chapa ou grelhador. Espalhe os pimentões na chapa e, mexendo sempre, grelhe-os por 10 minutos. Tire da chapa, cubra com papel pardo e espere esfriar por 10 minutos. Grelhe os pimentões verdes separados do vermelho. Aqueça 2 colheres de óleo, salteie a cebola por 1 minuto, adicione o alho e frite por meio minuto, adicione o pimentão verde, abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos. Misture os tomates, o sal, o cominho, a caiena e cozinhe até soltar líquido, cerca de 6 minutos. Tire do fogo e misture o restante dos ingredientes. Sirva quente acompanhada de arroz branco, ou fria com pão. SALADA DE PINHÃO 1 kg de pinhão cozido e descascado 1 maço de salsinha 1 cebola grande Azeite Sal Vinagre Corte o pinhão em pequenas tiras e a cebola. Misture o pinhão, a cebola e o tempero verde em um recipiente. Por fim, acrescente sal, azeite e vinagre a gosto. SALADA QUENTE DE LEGUMES Cozinhe a vapor alho-poró, cebola, pimentão amarelo, abóbora, mandioquinha e tomate, temperando com alecrim, tomilho, pimenta- do-reino e sal grosso. Sem esquecer, é claro, de um bom azeite para lubrificar tudo. SALADA QUENTE DE MACARRÃO 1 pacote de macarrão tipo parafuso 1 xícara de maionese 1 xícara de mussarela cortada em cubinhos 2 tomates sem pele e sem semente bem picadinhos Bastante cheiro verde picado 1 xícara de milho verde cozido ou ½ a ½ ervilha e milho 1 pimentão pequeno verde e 1 vermelho bem picadinhos 1 cenoura cozida cortada em cubinhos pequenos Cozinhe o macarrão e escorra. Imediatamente misture muito bem todos os ingredientes. Deve ser servido bem quente para que a mussarella esteja derretida e macia. SALADA DE QUIABOS 500g quiabo 2 colheres de sopa de suco de limão sal cebola 2 ovos cozidos 1 pimentão vermelho 293
- 294. Molho 3 colheres desopa de suco de limão 2 colheres de sopa de óleo sal e pimenta a gosto salsa picada Limpe os quiabos, cortando apenas a pontinha superior. Mergulhe-os inteiros em água fervente com suco de limão e sal. Deixe-os aí por uns 8 minutos e escorra. Corte-os então em pedaços menores. Divida uma cebola em rodelas e cada um dos ovos em quatro pedaços. Limpe o pimentão e pique-o em tirinhas. Arrume todos esse ingredientes em uma travessa. Para o molho, misture o suco de limão com o óleo, o sal e a pimenta. Pingue sobre a salada e salpique, por fim, a salsinha. SALADA DE QUIABO GRELHADO 2 colheres de sopa de suco de limão 2 xícaras de chá de quiabo limpo 1 cebola picada 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de azeite 12 tomatinhos 1 pé de alface crespa Coloque o suco de limão com 2 xícaras de chá de água em uma panela e cozinhe o quiabo sem deixar amolecer demais. Escorra. Aqueça uma frigideira antiaderente, adicione o azeite e o quiabo e deixe grelhar até dourar. Adicione a cebola, o alho e os tomates cortados ao meio, mexa rapidamente e retire. Deixe amornar e sirva sobre as folhas de alface. SALADA DE QUINOA BROTADA 1 xícara de quinoa seca, demolhada por 4-6 horas, e brotado 2-3 dias (rende cerca de 6 xícaras) 2 xícaras de pepino em cubinhos 2 xícaras de tomate em cubinhos 3 abacates em cubinhos 4 colheres de sopa de Nama Shoyu Misture bem, tempere com o shoyu e sirva. SALADA ORIENTE MÉDIO 1 xícara de chá de trigo para kibe 1 maço de hortelã ½ unidade de cebola 2 unidade de tomate ½ xícara de chá de suco de limão quanto baste de azeite de oliva quanto baste de sal Deixar o trigo em molho por 10 minutos. Agora, ele será hidratado com os outros ingredientes. Os tomates, cortados em quadradinhos soltam água e ajudam a hidratar o trigo. Colocar o tomate picado em cima do trigo. Cortar a cebola em pedaços pequenos e pôr em cima do tomate. Adicionar bastante salsinha muito bem picadas. Colocar na tigela com outros ingredientes. Picar a hortelã também muito bem. Ela irá dar o aroma. Junte o suco de limão que só deverá ser adicionado na hora de servir. Corrija com sal e regue com azeite de oliva abundantemente. Misture todos os ingredientes. Consumir no mesmo dia. Dica: acompanhe a salada com espeto de chester com gergelim. SALADA DE QUINOA 250g de quinoa 150g de aspargos verdes 150g de couve-flor 150g de brócolis 2 tiras de aipo 0,5dl de azeite 1 colher se sopa de sumo de limão 2 colheres de sopa de pimentão vermelho picado sal e pimenta vinagre Coloque água numa tigela grande e coloque a quinoa de molho. Lave bem os legumes, corte-os em pedaços pequenos e leve-os ao fogo num tacho com água temperada com sal. Depois de cozidos retire-os, deixe que esfriem e reserve. Leve a quinoa ao fogo num tacho com o dobro da água, durante cerca de 15 minutos. Depois, deixe que arrefeça e escorra. Coloque numa tigela e junte-lhe os legumes. 294
- 295. Acrescente o pimentãopicado, tempere com azeite, suco de limão e vinagre. Misture bem, prove os temperos e sirva. SALADA DE RABANETE, CENOURA E CEBOLINHA 340 g de rabanetes ralados 450 g de cenouras descascadas e raladas 3 colheres de sopa de sumo de limão 1 colher de chá de açúcar sal a gosto. pimenta a gosto. ½ xícara de azeite 4 colheres de sopa de cebolinhas frescas picadas Misture as cenouras e os rabanetes numa tigela. Misture o sumo de limão, o açúcar, o sal e a pimenta ao gosto. Continue a mexer o tempero, adicione o azeite duma só vez. Mexa até ficar emulsionado. Adicione o cebolinho no tempero e mexa. Regue a salda com o tempero. Mexa e sirva. SALADA DE RABANETE COM MORUGEM 1 xícara de morugem picada 1 xícara de rabanete fatiado ½ xícara de tomate seco Vinagre, sal, pimenta, aceite de oliva Use rabanete porque morugem tem um gosto intensivo, levemente amargo. O rabanete o neutraliza. Tempere com um bom azeite de oliva, vinagre branco, sal, pimenta e tomates secos (esse último deixe curtir por pelo menos 14 dias em azeite de oliva e alho). A morugem (Stellaria media), também conhecida como morugem-branca, morugem-verdadeira, esparguta e morugem vulgar (existindo ainda a variante "merugem"), pertence à família das Caryophyllaceae. É considerada uma erva daninha nos campos de cultivo e jardins da Europa, onde é muito comum, durante todo o ano. Terá tido origem no sul da Europa. SALADA DE REPOLHO COM MAÇÃ VERDE 2 xícaras de chá de repolho em tiras 1 cenoura ralada 1 maçã verde em cubos pequenos 1 pimentão vermelho em tiras 4 colheres de sopa de uva-passa quanto baste de maionese Depois de tudo pronto, misture em uma travessa, adicione sal e outros temperos a gosto e coloque bastante maionese. SALADA DE RÚCULA COM LASCAS DE PARMESÃO E MOLHO DE MEL 1 maço pequeno de rúcula lascas de queijo parmesão Molho de mel 100 ml de suco de limão (cerca de 4 unidades) 100 ml de mel 400 ml de azeite de oliva extravirgem Coloque numa tigela o suco de limão, o mel e o azeite de oliva e bata, com um batedor de arame, até emulsionar. Distribua a rúcula lavada nos pratos, acrescente as lascas de queijo parmesão e regue com o molho. Sirva em seguida. SALADA DE SALSÃO 1 colher de sopa de açúcar sal e páprica a gosto pimenta a gosto 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de vinagre de vinho 1/3 de xícara de creme de leite (pode ser azedo) 3 xícaras de salsão cortado bem fino ½ xícara de cenoura ralada Misture o açúcar, o sal, a páprica, a pimenta, o azeite e o vinagre. Aos poucos, acrescente ao creme de leite. Adicione ao salsão e à cenoura. Mexa e sirva numa saladeira. SALADA SÍRIA 2 xícaras de creme de grão de bico (receita abaixo) 100 gramas de azeitonas pretas 3 maços de salsa picadinha 1 repolho picado bem fino 295
- 296. 2 cebolas empicadas 1 lata de ervilha Azeite Creme 1 prato de grão de bico cozido e amassado como purê 3 colheres de sopa de óleo de gergelim 2 dentes de alho amassados 1 colher de chá de sal salsa picadinha 1 limão Para o creme: Misture o purê de grão de bico com o óleo, o caldo de limão, o alho socado, o sal e a salsa. Salada: Misture o creme de grão de bico com os demais ingredientes. Ponha num prato e polvilhe coma salsa picadinha. Regue com o azeite e sirva. SALADA COM TOFU 1 pé de alface americana 1 cenoura 2 talos de salsão 2 tomates 1 colher de sopa de shoyu 1/2 colher de chá de óleo de gergelim torrado 1 colher de sopa de suco de limão 3 colheres de sopa de suco de laranja 1 pepino-japonês 1 colher de sopa de saquê (opcional) 1 colher de chá de gengibre ralado 300 g de tofu Corte o tofu em cubos, os tomates em fatias e rale a cenoura. Fatie os pepinos e coste os talos de salsão em pequenos pedaços. Arrume em uma travessa. Regue com o molho de sua preferência. SALADA DE TOMATE, MUSSARELA E MANJERICÃO ROXO 3 tomates caqui cortados em fatias grossas Mussarela de búfalo cortada em rodelas Folhas de manjericão roxo fresco 1 ½ colheres de sopa de azeite 1 ½ colheres de sopa de suco de limão Sal e pimenta Colocar as rodelas de tomate, manjericão roxo e mussarela alternadamente numa travessa. Temperar na hora de servir. SALADA DE TRÊS FOLHAS COM CRÔUTONS E PESTO 4 folha de alface americana 4 folha de radicchio 2 xícara de chá de agrião 2 fatia de pão italiano filão 1 maço de manjericão 1 dente de alho 50 g de nozes 50 g de parmesão 3 colheres de sopa de água 1 xícara de chá de Azeite extra-virgem Riserva D'oro quanto baste de sal Lave muito bem todas as folhas da salada e reserve-as em água gelada até a hora de montar. Retire as cascas das fatias de pão italiano, corte em cubos pequenos, regue com um pouco de azeite e leve ao forno até que fiquem levemente dourados e crocantes. Faça o pesto: coloque em um liquidificador o manjericão (somente as folhas), o alho, água, nozes e parmesão. Enquanto estiver batendo, vá adicionando, em fio, o azeite, para que emulsione. Assim que obter uma mistura cremosa, desligue o liquidificador e corrija o sal e a pimenta. Monte a salada com alface, por cima radicchio, depois o agrião, regue com o pesto e salpique os cubos de pão torrados. Sirva em temperatura ambiente. SALADA DINAMARQUESA 1 Kg de batatas descascadas - cortadas em pedaços 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola em cubos 2 colheres de amido de milho 200 ml de leite de aveia 296
- 297. 1 colher desopa de mostarda – ou mais se desejar 1 colher de sopa de salsinha picada Sal e pimenta-do-reino Cozinhar as batatas em água com sal. Reservar. Temperar o leite de aveia com noz moscada, pimenta e uma pitada de sal. Se desejar dar cor, coloque uma pontinha de açafrão. Refogar a cebola na manteiga e juntar as batatas. Adicionar o amido com o leite e ferver até engrossar. Retirar do fogo, juntar a mostarda e a salsinha. Acertar o tempero e levar à geladeira. SALADA DE MAIONESE DE AIPO 100 g de aipo 1 maçã golden ½ pimentão amarelo ½ pimentão verde ½ pimentão vermelho 50 g de salsa 1 dente de alho 1 gema 1 colher de sopa de mostarda de Dijon 150 ml de azeite 150 ml de óleo ½ limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Corte o dente de alho ao meio e tire o gérmen. Unte com o alho o fundo da terrina onde irá fazer a maionese. Na terrina, coloque a gema e a mostarda e tempere com pimenta e sal. Misture tudo com um batedor de arame. Mexendo sempre, acrescente o azeite, o óleo e o suco de limão. Em uma saladeira, coloque o aipo cortado em rodelas finas e a maçã cortada em pedaços. Junte os pimentões cortados em pedaços pequenos e a salsa picada; Misture tudo com uma colher e sirva. SALADA DE MASSA, TOMATE E AZEITONAS 375 g de macarrão curto 1 colher de sopa de azeite ½ xícara de azeitonas pretas ½ xícara de salsa picada 400 g de tomate pelado 2 dentes de alho Pimenta preta em grão ¼ xícara de queijo ralado (opcional) Cozinhe o macarrão. Escorra bem. Tempere com azeite. Deite numa taça juntamente com as azeitonas. Deixe esfriar. Junte a salsa com a massa, coloque o tomate pelado na misturadora. Descasque e corte os alhos em pedacinhos. Junte ao tomate. Junte ale obter consistência de puré. Polvilhe com pimenta preta acabada de moer. Deite sobre a massa e guarneça com queijo ralado. Sirva à temperatura ambiente. SALADA MISTA DE ASPARGOS E LIMÃO 1,2 Kg de aspargos brancos 1,2 Kg de aspargos verdes 4 gemas Azeite de oliva Pimenta do reino Páprica 1 limão para suco Cozer os aspargos 20 minutos em água, sal e suco de limão Misturar azeite de oliva com as gemas e levar ao microondas cerca de 2 minutos, mexer, adicionar o caldo de cozer os aspargos e repetir o micro, até o molho estar consistente Colocar os aspargos no prato, sobrepostos, polvilhando com pimenta e paprika. SALADA MORNA DE FARFALLE E VEGETAIS GRELHADOS 500 g de macarrão farfalle (gravatinha) ¾ xícara de chá de azeite extravirgem 1 dente de alho esmagado 2 colher de sopa devinagre balsâmico 1 pimentão vermelho sem pele e sementes 1 pimentão amarelo sem pele e sementes 1 berinjela em fatias finas 1 abobrinha em fatias finas salsinha picada a gosto sal e pimenta-do-reino moída a gosto 297
- 298. Cozinhe o farfalleal dente em água abundante e sal e escorra bem. Regue com um fio de azeite e reserve. Aqueça metade do azeite em uma frigideira e frite as fatias de berinjela e abobrinha aos poucos, acrescentando mais azeite se necessário. Junte numa bacia os pimentões, a berinjela e a abobrinha e tempere com sal, pimenta e o balsâmico. Em uma frigideira grande, coloque o restante do azeite frio e o alho, ligue o fogo e, assim que começar a fritar, acrescente o farfalle, misture bem e junte os outros ingredientes. Sirva salpicado de salsinha. SALADA PICANTE DE REPOLHO 1 repolho pequeno cortado em tiras bem finas 1 cebola cortada em tiras bem finas 1 pimenta vermelha bem picadinha 1 pimentão vermelho bem picadinho sal a gosto ½ xícara de salsinha picada suco de 1 limão azeite de oliva a gosto Misture bem o repolho, a cebola, a pimenta e o pimentão e salgue. Mexa bem e acrescente a salsinha e o suco de limão. Regue com azeite de oliva na hora de servir. SALADA DE RABANETE E FOLHAS VERDES COM MOLHO DE UÍSQUE 1 pé grande de alface americana 1 maço grande de agrião 6 rabanetes médios em rodelas finas Molho 5 colheres de sopa de uísque 2 dentes de alho amassados 1/2 colher de sopa de estragão seco 1/2 xícara de chá de azeite de oliva extravirgem 2 xícaras de chá de palmito picado sal a gosto Pique os maços de alface e agrião em tiras grossas, misture os rabanetes e coloque tudo em uma saladeira. Molho: coloque no liquidificador o uísque, o alho, o estragão, o azeite e o sal. Bata por 3 minutos e junte o palmito, batendo por mais 1 minuto. Espalhe o molho sobre a salada e sirva. Se preferir, sirva o molho à parte. SALADA DE SOJA 2 xícaras de chá de grãos de soja cozidos; 3 tomates sem sementes picados; 1 pimentão verde picado; 1 pimentão vermelho picado; 2 cebolas médias picadas; Cheiro verde, sal, azeite de oliva e suco de limão (a gosto). Cozinhar os grãos. Deixar esfriar e misturá-los com todo os ingredientes. Levar à geladeira e servir quando estiver bem fria. SALADA SUPER MAMMA Maçãs verdes Funghi frescos (tipo paris ou outros) Catalônia bem tenra – existe a de folhas mais duras, não são as melhores para comer cruas Azeite Sal Limão Usar uma tigela funda para temperar e depois servir. Cortar as maçãs em 4 partes, retirar as sementes, cortar em fatias com a casca e reservar. Lavar muito bem os funghi e secá-los, cortar em fatias não muito finas e reservar. Lavar a catalonha e secar. Usar só a parte verde bem cortadinha. Junte os três ingredientes e tempere com sal, azeite e limão, misture muito bem e sirva . SALADA TROPICAL DE PALMITO Para o palmito in natura conservar-se por 3 semanas ou mais em geladeira e aproximar-se do paladar tradicional da conserva, faça o seguinte: use mais ou menos 1 litro de água (para 500g), adicionando vinagre até sentir seu gosto na água. Coloque sal e ferva até ficar macio ao toque do garfo. Espere esfriar e leve à geladeira com a água da fervura. Servir de preferência gelado. Obs.: O vinagre pode ser substituído pelo limão. SALADA WALDORF COM QUEIJO 1 cebola 3 talos de aipo 1 cenoura 400 g de couve-flor 298
- 299. 1 maçãs ácida 50g de nozes descascadas 200 g de queijo cheddar ½ colher de chá de sementes de alcaravia 3 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de óleo de girassol 3 colheres de sopa de vinagre 1 pitada de açúcar 1 pitada de estragão seco 1 pitada de mostarda em pó sal a gosto pimenta preta moída na hora Numa tigela junte o aipo e cebola cortados finamente em conjunto com a cenoura ralada. Corte a couve em quartos, retire o talo duro do centro e de seguida corte as folhas em julienne. Adicione a couve na tigela. Rale a maçã grosseiramente e junte também à mistura com as nozes picadas e sementes de alcaravia. Misture bem. Num copo misturador, junte os ingredientes para o molho (azeite, óleo, vinagre, açúcar, mostarda, estragão) e tempere bem de sal e pimenta. Misture depois o molho com os vegetais e deixe macerar toda a noite, de preferência, ou pelo menos por uma hora, para que os sabores se misturem bem. Junte depois o queijo cortado em pequenos cubos, volte a mexer bem e com uma colher. Passe para um prato e sirva imediatamente. Dicas: Substitua as nozes por avelãs torradas ou castanhas-do-pará. Esta receita é bastante adequada para a ceia natalina. SALGADINHOS DE CEBOLA I 1 copo americano de óleo 2 cebolas médias cortadas ao meio 1 colher de sopa de pó Royal Sal e pimenta-do-reino a gosto Farinha de trigo o suficiente Bata tudo, menos a farinha, no liquidificador. Despeje a mistura em uma tigela funda e vá despejando a farinha aos poucos,até obter uma consistência macia e no ponto de enrolar. Enrole-a,em uma superfície enfarinhada,como se fosse massa de nhoque. Corte em pedacinhos, como o nhoque. Unte uma assadeira com margarina e leve ao forno para assar até dourar. Olhe sempre para não queimar. SALGADINHO DE CEBOLA II 500g de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 cebola grande picada ½ xícara de chá de leite 15 colheres de sopa de óleo 2 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de chá de queijo ralado 1 pimenta-malagueta sal e pimenta-do-reino a gosto Peneire, em uma tigela, a farinha de trigo com o fermento e o sal. Reserve. Bata por 2 minutos no liquidificador, a cebola, o leite, 14 colheres de sopa de óleo, a manteiga e as pimentas. Retire e transfira para uma tigela. Aos poucos, acrescente os ingredientes peneirados e sove bem até a massa ficar lisa. Em seguida, misture o queijo. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada, faça cordões e corte-os como nhoque. Reserve. Unte uma assadeira com o óleo restante e disponha os pedaços de massa. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 35 minutos, ou até dourarem. Retire do forno e sirva. SALGADO DE BATATA Batatas Margarina Queijo parmesão ralado Mussarela Creme de leite ou creme de soja farinha de rosca. Cozinhe as batatas com casca. Depois de cozidas, corte em rodelas e forre um pirex. Prossiga em camadas: rodelas de batata, bolinhas de margarina, queijo ralado, mussarela, creme de soja e, por último, farinha de rosca. Vai ao forno para gratinar. SALPICÃO DE BETERRABA E CENOURA 2 beterrabas raladas no ralador grosso 2 cenouras raladas no ralador grosso 2 xícaras de chá de funcho fatiado 1 xícara de chá de batata palha ½ xícara de chá de creme de leite 299
- 300. ½ xícara dechá de maionese 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sobremesa de molho inglês quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca ralada Misturar todos os ingredientes em uma saladeira e decorar com as flores a gosto. SALPICÃO NATALINO I 3 maçãs verdes sem casca e em cubos suco de 1 limão 1 xícara de maionese vegan sal e pimenta-do-reino a gosto ½ Kg batata em cubos e pré-cozidas 1 xícara de ervilhas 1 cenoura grande ralada 1 xícara de passas pretas ½ xícara de nozes picadas Coloque em uma vasilha as maçãs e regue com o suco de limão. Em outra vasilha coloque a maionese, o sal a pimenta e misture bem. Acrescente o restante dos ingredientes e misture. Coloque em uma vasilha, decore com passas em rama e fatias de maçãs. Leve para a geladeira por 2 horas e sirva em seguida. SALPICÃO NATALINO II 1 jaca verde (1 palmo) cozida desfiada 2 cenouras grandes 300g de azeitona sem caroço picada 100g passas pretas sem caroço 1 pimentão vermelho pequeno 2 maçãs 2 cebolas pequenas Maionese light para dar ponto Salsinha, azeite e limão a gosto 300g batata palha 1 lata pequena ou vidro pequeno de palmito Folhas de alface para decoração Cozinhe a jaca, desfie e reserve. Rale a cenoura no ralo grosso e leve ao fogo com água e sal só para ferver. Coe e reserve. Corte o pimentão em tirinhas bem fininhas. Rale a cebola no ralo grosso e esprema para tirar todo o excesso de líquido. Misture com os outros ingredientes, inclusive com as passas, a salsa picada e a maçã cortada também em tirinhas sem casca. Tempere todos os ingredientes com sal, limão e azeite e coloque maionese, até dar ponto. Reserve na geladeira até a hora de servir. Para servir, misture um pouco da batata palha e arrume numa tigela sobre as folhas de alface. Cubra com o restante da batata e decore com ramos de salsa e pimentão em tiras. SALSICHA DE NOZES 1 copo de farinha de rosca 1 copo de queijo curado ralado (ralador fino) 1 copo de nozes trituradas no liquidificador 2 dentes de alho espremidos 1 cebola ralada (ralo grosso) 1/3 de colher de chá de louro em pó 1 pouco de orégano 1 pouco de salsa picadinha 1 pouco de salsa picadinha Sal e pimenta a gosto 4 ovos Misturam-se todos ingredientes. Enrola-se em formato de salsicha e frita-se em óleo quente. Coloca-se então as salsichas em um molho de tomate e deixa-se cozinhar por 40 minutos (o molho deve ser ralo e fraco). SALSICHA DE SOJA 1 xícara de soja cozida 1 xic. de pão ralado 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de maisena 1 cebola pequena ralada 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de noz-moscada 1 colher de sopa de concentrado de tomate 1 colher de sopa de molho de soja sal a gosto 300
- 301. Misture os ingredientese enrola bolinhas com o formato de salsichas. Asse no forno ou frita e faz um molho ralo de tomate, tempera e cozinha as salsichas no molho durante alguns minutos. SALSICHA VEGETAL Use o Glúten seco (compra-se em lojas de produtos naturais), e ao invés de hidratar com água use uma mistura batida no liquidificador de shoyu, suco de cenoura (pra dar um pouco de cor), alho, pimenta, noz moscada, sal. Molde (mais fino do que uma salsicha), ou simplesmente faça palitos, e depois cozinhe na panela de pressão com um caldo de vegetais por uns 20 minutos. SALSICHA VEGETARIANA I 1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada e temperada (tempero: noz-moscada, pimenta-caiena, sal, meio cravo da índia, uma folha de louro, tudo na água da fervura) 2 ½ xícaras de farinha de rosca. 1 xícara de farinha de trigo. 1 xícara de queijo mineiro curado e ralado. 1 ovo 1 cebola ralada. Alho moído Sal marinho a gosto Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de salsichas. Assar em forno brando. Fazer um molho ralo de tomate, bem temperado, e cozinhar as salsichas no molho por alguns minutos. SALSICHA VEGETARIANA II 1 xícara de farinha de pão ou rosca 1 xícara de castanha-do-pará ou amendoim 3 colheres de sopa de SoyBean® 1 xícara de queijo ralado 1 cebola ralada 04 ovos Torrar apenas o amendoim ou a castanha-do-pará. Triturar e misturar com os outros ingredientes. Enrolar em forma de salsicha. Untar as mãos com óleo e colocar para fritar. SALTEADO 1 cebola, picada 1 dente de alho moído Tomates crus picados Vagens compridas cruas Chuchu cru em cubinhos Cenouras cruas em pedaços Couve-flor crua, cortada Folhas de couve picadas bem fininho 1 xícara (200 ml) de caldo de legumes Extrato de tomate Molho shoyu Sementes de girassol, sem casca Frite a cebola e o alho por 3 a 4 minutos em um poquinho de azeite de oliva. Adicione os vegetais, começando pelos mais duros e demorados de cozinhar (por exemplo, cenoura, chuchu e outros que você desejar) e refogue mexendo sempre. Vá adicionando molho shoyu e mexendo enquanto salteia os vegetais. Despeje o caldo de legumes e adicione uma colher de extrato de tomate. Adicione tempero de ervas, sal e pimenta, e cozinhe até os vegetais ficarem macios, porém não podem ficar moles (têm que ficar firmes). Sirva com arroz ou bifum. SALTEADO DE COGUMELOS COM PAGLIA E FIENO sal a gosto 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de açúcar mascavo 1 colher de sopa de azeite de oliva 150 g de cogumelos frescos 100 g de shiitakes 100 g de shimejis Limpe os cogumelos retirando a parte mais dura. Corte os shiitakes e os cogumelos em tiras médias e separe os shimejis. Em uma frigideira, aqueça o azeite, junte o alho, os cogumelos e o açúcar. Sacuda a frigideira por 3 minutos, ou até os cogumelos murcharem. Acerte o sal e retire. Sirva com Paglia e Fieno na Manteiga Clarificada. Coloque 4 colheres de sopa de manteiga em uma panela e leve ao fogo baixo, sem parar de mexer, até derreter a manteiga. Retire do fogo e retire a espuma da superfície. Junte 1 colher de sopa de manjericão picado e 1 colher de 301
- 302. sopa de tomilhofresco picado. Volte ao fogo e cozinhe em fogo baixo por mais 2 minutos. Retire e distribua sobre 200 g de paglia e fieno cozido “al dente”. Se preferir, use outra massa de sua preferência. SALTEADO DE FAVA COM RABANETE 500g de favas 4 ramos de salsinha 3 colheres de sopa de azeite de oliva 300 g de rabanetes bem pequenos 100 g de minipimentões sal a gosto Lave as favas e coloque-as numa panela de pressão com 2 litros de água. Leve ao fogo e cozinhe por 40 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Retire do fogo, escorra a água e passe a fava por água fria para interromper o cozimento. Lave a salsinha, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique-as finamente. Aqueça o azeite numa frigideira, junte o rabanete e o minipimentão e refogue, salteando de vez em quando, até os legumes ficarem al dente. Junte as favas, a salsinha e o sal e salteie por mais 1 minuto. Retire do fogo e sirva. SALTEADO DE LEGUMES COM MOLHO DE ALHO E GENGIBRE 6 cogumelos shiitake desidratados, reconstituídos em água quente por 20 minutos a meia hora, sem os cabinhos, e picados em fatias finas 2 pimentões vermelhos ou amarelos, sem sementes e cortados em tiras 250g de ervilhas frescas, limpas 1 colher de sopa de gengibre fresco ralado 1 colher de sopa de alho picado 3 colheres de sopa de shoyu 1 colher de sopa de açúcar 1 ½ colher de chá de óleo de gergelim 1 ½ colheres de sopa de vinho branco de arroz (sake) 1 xícara de cogumelos frescos picados 1 xícara de cebolas picadas em pedaços grandes 2 colheres de sopa de óleo vegetal Misture o shoyu, o açúcar e ½ colher de chá de óleo de gergelim numa cumbuca. Numa wok ou frigideira, aqueça o óleo vegetal e o óleo de gergelim até que saia fumaça, então frite os cogumelos reidratados, o alho e o gengibre por 15 segundos, mexendo. Junte o pimentão e as ervilhas, adicione o sake e cozinhe por 1 minuto. Adicione os cogumelos frescos e as cebolas e cozinhe por mais meio minuto ou um pouco mais. Junte então o moilho da cumbuquinha e misture para envolver bem os ingredientes. Dica: Se desejar, pode adicionar pimenta chilli para dar um sabor mais picante. Sirva com arroz branco. SALTEADO DE NABO, COGUMELOS E TOFU azeite 200 g de tofu 1 nabo grande 150 g de cogumelos 1 colher de sobremesa de sal marinho 2 colheres de sobremesa de alho em pó Lavar bem os ingredientes. Cortar tudo em pedaços pequenos, mais ou menos tudo do mesmo tamanho. Pôr o azeite na panela e deixar aquecer muito bem. Quando o azeite estiver bem quente, deitar o nabo e mexer muito bem para não pegar e deixar passar aquele momento do azeite super quente em contacto com o vegetal. Polvilhar o nabo com uma colher de sobremesa de alho em pó. Mexer 2 minutos e juntar o tofu e os cogumelos. Mexer sempre muito bem senão fica tudo pegado à panela já que o fogo está alto. Baixar o fogo um pouco e esperar 10 minutos sempre a mexer bem. Pôr a outra colher de alho em pó e mexer mais um pouco e já está. Este prato pode-se acompanhar com massa. SANDUÍCHE DE BERINJELA fatias de pão de fôrma 2 berinjelas médias 1 cebola média 1 dente de alho 10 azeitonas pretas sem caroço 1 colher de sopa de óleo suco de 1 limão salsa, cebolinha à gosto sal (pouco) Cozinham-se as berinjelas, inteiras, sem a casca e sem o talo, em pouca água até amolecer. Deixe esfriar e corte em pedaços. Bata no liquidificador as berinjelas, a cebola, o alho, as azeitonas, o suco do limão, a salsa, a cebolinha e o óleo até ficar uma pasta homogênea. Tempere com sal. Use como recheio e com o molho de sua preferência. 302
- 303. SANDUÍCHE COM BOLINHASDE RICOTA 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina vegetal em temperatura ambiente 2 colheres de sopa de salsa picada 1 colher de sopa de páprica doce 1 colher de chá de alcaravia (kümmel) 200 g de ricota 3 folhas de alface 1 bengala média 1 cebola pequena Sal Corte o pão ao meio no sentido do comprimento e reserve. Lave as folhas de alface e escorra bem. Enquanto escorrem, passe a ricota por uma peneira e pique a cebola. Misture a ricota com a manteiga, o sal e a alcaravia até obter uma pasta. Faça bolinhas com a mistura de ricota e passe metade na salsa e o restante na páprica. Coloque as folhas de alface sobre uma metade do pão e, por cima, distribua as bolinhas de ricota. Cubra com a outra metade do pão. Corte ao meio para servir. SANDUÍCHE “ESTÔMAGO DE QUEIJO” 200 g de queijo mussarela 1 xícara de tomate maduro picado quanto baste de azeite quanto baste de pimenta-do-reino branca moída quanto baste de sal 2 pães franceses Separar o queijo em duas partes, forrar um prato com uma parte, colocar o tomate e depois colocar a outra parte cobrindo o tomate. Colocar a pimenta, o sal e o azeite a gosto. Colocar tudo no microondas por 2 minutos (ou até o queijo derreter todo). Tirar o miolo do pão pela parte onde o miolo aparece (não cortar ele ao meio) e colocar o queijo com o tomate lá dentro e depois tampar o que restou do buraco como miolo. SANDUÍCHE DE PEPINO 1 pão preto (ou integral) 2 pepinos (sem casca e sem sementes) maionese com azeitonas alface (picada) Corte as fatias de pepino, salpique com o sal e deixe descansar por 20 minutos. Esprema as fatias e coloque uma toalha, enrolando-as e apertando-as para que fiquem bem secas. Passe a maionese nas duas fatias de pão, espalhe uma camada de pepino e uma camada de alface picada. SANDUÍCHE DE PIMENTÃO 1 colher de chá de azeite de oliva 1 pimentão vermelho pequeno picado 1 cebola pequena picada 100 g de ricota ½ pote de iogurte desnatado 4 fatias de pão de centeio 60 g de mussarela ou queijo Gouda, fatiado 1 colher de chá de cebolinha verde picada sal a gosto Em uma panela, refogue no azeite o pimentão e a cebola. Tampe a panela e deixe até o pimentão amaciar, adicionando água, se necessário. A seguir, bata o refogado em um processador com a ricota e o iogurte e tempere com sal. Passe a pasta sobre as fatias de pão, distribua o Gouda e salpique a cebolinha. SANDUÍCHE DE QUEIJO BRANCO E AGRIÃO 2 fatias de pão de fôrma de aveia ½ cenoura ralada 2 colheres de sopa de requeijão light 2 xícaras de chá de agrião 2 fatias de queijo branco sem gordura sal a gosto Misture em uma tigela a cenoura, o requeijão e o sal até obter uma pasta homogênea. Disponha em uma das fatias do pão as folhas de agrião, a pasta de cenoura e as fatias de queijo branco. Cubra com a outra fatia de pão. SANDUICHE GENOVÊS 02 pacotes de pão de miga ou 01 pacote de pão de forma sem a casca 303
- 304. Pasta verde 01 xícarade chá cheia de espinafre cozido, espremido e refogado 01 colher de sopa de cebola 60 g de queijo gorgonzola amassado com o garfo 1/2 xícara de chá de maionese (aproximadamente) sal e pimenta branca a gosto Bata todos os ingredientes no processador e empregue. Pasta vermelha 120 g de parmesão ralado fino 1/2 lata de molho de tomate (aproximadamente) orégano a gosto Misture todos os ingredientes e empregue. Pasta branca 01 caixa de "cream cheese" 02 dentes de alho socados e fritos em azeite 01 colher de sopa cheia de creme de leite com o soro Bata todos os ingredientes no processador e empregue. Montagem do sanduíche: Monte o sanduíche num aro redondo de 24 cm de diâmetro, iniciando com uma camada de pão, pasta verde, pão, pasta vermelha, pão, pasta branca e terminando com pão. Aperte muito bem e leve à geladeira por algumas horas, desenforme e corte os sanduíches na largura de 3 a 4 cm, decorando a gosto. SANDUÍCHE ITALIANO 4 pães tipo francês 200 g de queijo provolone fatiado 200 g de glúten temperado, fatiado finamente (opcional) 2 tomates fatiados pitada de orégano 2 colheres de sopa de azeite de oliva sal folhas de alface Coloque os tomates em uma tigela e tempere com sal, orégano e azeite de oliva. Reserve. Corte os pães ao meio. Cubra os fundos com o glúten fatiado e arrume em uma assadeira. Cubra o glúten com as fatias de provolone e leve ao forno pré-aquecido para que o queijo derreta. Retire do forno e arrume sobre cada sanduíche algumas fatias de tomate e de alface. Cubra com a tampa do pão e sirva quente. SANDUICHE NATURAL 2 pães de forma sem casca Maionese Creme de cebola Tomate, cebola, pimentão e salsa a gosto Extrato de tomate Queijo mussarela ralado Creme de leite Bata os temperos no liquidificador. Refogue com um pouco de óleo. Retire do fogo e acrescente o creme de cebola. Vá acrescentando os pães na bandeja e passando a maionese misturada com o creme de leite sobre eles. Em seguida, coloque o queijo ralado. Depois de pronto, cubra tudo com a maionese e o creme de leite. Enfeite a gosto. Deixe por 2 horas na geladeira. SANDUÍCHE NATURAL LIGHT 1 pé de alface picado milho opcional 2 cenouras raladas bem finas maionese light uma pitada de sal pão de forma integral Pique o alface coloque num recipiente juntamente com a cenoura ralada fininha, coloque o sal e o milho, depois uma pitada de sal. Coloque a maionese e mexa bem , a maionese tem que ser colocada aos poucos ate que oa mistura fique bem molhadinha. SANDUÍCHE DE TOMATE 304
- 305. 6 tomates maduros Sale pimenta-do-reino a gosto Tofu amassado, temperado com orégano e azeite a gosto 1 xícara de chá de pão italiano ralado Orégano ou tomilho picado e sal a gosto Azeite de oliva Com o auxílio de uma faca afiada, corte levemente a pele de cada tomate, formando uma cruz de cima a baixo. Retire o olho de cada tomate, coloque-os em água fervente por 1 a 2 minutos e depois jogue-os numa tigela com água e gelo. Retire a pele de cada tomate com cuidado. Divida cada tomate ao meio, no sentido do comprimento e tire as polpas. Dica: na parte de baixo do tomate (onde será a base), retire um pedacinho para não escorregar no prato. Tempere os tomates com sal e pimenta-do-reino a gosto e recheie-os com o tofu temperado. Num refratário untado com azeite, coloque os tomates. Reserve. Numa tigela coloque pão italiano ralado, orégano ou tomilho picado, sal a gosto e um fio de azeite e misture formando uma farofa. Cubra os tomates com esta farofa e leve ao forno pré-aquecido a 180° C por 25 minutos. Sirva com salada e azeite de manjericão ou azeite de pimentão. SANDUÍCHE VEGETARIANO pão integral 2 cenouras raladas suco de 1 limão talos de salsão (picado) maionese de ervas a gosto sal a gosto pimenta do reino a gosto queijo branco (cortado em fatias) Misture a cenoura, o suco de limão, o salsão e tempere a com sal e pimenta a gosto. Passe a maionese de ervas em duas fatias de pão e recheie com queijo e a mistura de salada preparada. SARDELA ITALIANA 2 cenouras de picles cortadas em palitos 3 berinjelas médias 2 tomates sem sementes 1 pimentão vermelho 1 pimentão verde 1 cebola grande 2 dentes de alho picados 1 colher de sopa de orégano 100 g de uvas-passa sem sementes 50 g de nozes picadas 3 colheres de sopa de azeite de oliva Corte as berinjela com casca em cubos, coloque-as na água com sal para cobri-las, por 10 minutos. Refogue no azeite a cebola com o molho, doure. Junte as berinjelas espremidas, a cebola, os tomates, os pimentões cortados em cubos. Deixe este molho secar um pouco. Tampe a panela de pressão onde esta sendo preparado por 2 minutos. Abra depois que estiver fria. Misture as nozes, as cenouras e as uvas-passa. Sirva com pão italiano. Conserve na geladeira. SASHIMI VEGAN Konnyaku Jelly powder (geléia de Konjac) ou ágar-ágar, suficiente para fazer 200g de gelatina 200g de Tofu duro moído, ou jaca verde cozida desfiada, ou vegetais de folhas (couve, espinafre, acelga) batidos no liquidificador Limão espremido Água Prepare a gelatina vegetal de modo a obter uma gelatina firme. Enquanto estiver misturando, adicione a jaca desfiada com os temperos que desejar (louro em pó, cravo moído, pimenta do reino) e o limão espremido. Mexa até obter uma mistura homogênea, despeje numa forma de vidro e leve à geladeira. Quando estiver firme, corte com uma faca bem afiada em tiras, conforme são cortados os sashimis. Sirva com raiz forte, gengibre em conserva e shoyu. Acompanhe com sushis e sakê. SEITAN (BIFE DE GLÚTEN) 1 Kg de farinha branca (a mais barata) 3 xícaras de água Tenha uma bacia e uma peneira grande para o processo Misture a farinha com a água, amassando (sovando, como massa de pão) até formar uma bola homogênea. Deixe de molho em uma bacia, coberta por água, por pelo menos 2 horas ou de um dia para o outro. 305
- 306. Troque a águae amasse até ficar turva novamente. Repita a operação até a água ficar clara. Coloque sobre a peneira e lave até retirar todo o amido. O resultado é uma massa bege uniforme, elástica. Pontos brancos indicam a presença de amido. Cozinhe em um caldo de vegetais fervente (cebolinha, salsão, pimenta em grãos, shoyu, uma tira de kombu e água. Podem-se adicionar corantes naturais também como urucum e beterraba. Em resumo, o que você preferir), utilizando uma panela de pressão e água só até cobrir o seitan aberto com um rolo. Deixe por 20 minutos com a penela tampada. Escorra o excesso de líquido (se houver), corte em pedaços grandes e conserve em geladeira em um pote fechado. O seitan pode ser frito e acebolado, como um bife comum, moído, ou utilizado em outras receitas em que a carne precisa ser substituída. SEITAN DE SOJA (seitan ultraproteico) 300g de Farinha de Soja 80g de proteína texturizada de soja fina água sal a gosto temperos frescos pimenta do reino alho desidratado cebola shoyu (opcional) Coloque a PTS seca sem hidratar no liquidificador e bata até maior parte dele se tornar pó, mas não tudo. Hidrate com um pouco de água, o suficiente para não precisar escorrer e ponha no microondas por um minuto (se não tiver micro use o fogão mesmo, por 3 minutinhos). Despeje a farinha, uma pitada de sal, pimenta do reino e a cebola picada numa travessa e vá jogando água até toda farinha ficar úmida. O shoyu opcional entra aqui, cerca de 6 colheres de sopa são suficientes. Depois acrescente a PTS moída e continue mexendo até ficar homogêneo. Vá acrescentando farinha extra até dar ponto de pão (sem grudar nas mãos). Faça uma bola com toda a massa e coloque numa caçarola. Cubra a bola com água e coloque na água os temperos frescos (manjerona, manjericão, orégano, etc.) e mais uma pitada de sal. Deixe cozinhar em fogo brando por 20-30 minutos. Escorra a água e deixe esfriar por uma hora. A pasta está pronta. Você pode cortar em "bifinhos" e assar no forno por 20 minutos ou até a parte de cima ficar durinha, ou ainda moldar hambúrgueres e passar na própria farinha de soja e congelar. E ainda pode empanar, fazer croquetes e usar de base para qualquer receita! SFORMATINO DI PARMEGIANO AL FUNGHI 400ml de leite 50g de manteiga 80g de farinha de trigo 80g de parmesão ralado 1 ovo manteiga para untar as forminhas 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 dente de alho pequeno 4 champignons shiitake grandes e sem talos noz-moscada sal e pimenta a gosto Esquente o leite. Derreta a manteiga numa panela pequena e depois junte a farinha, mexendo sempre e vigorosamente com uma colhe de pau ou com um chicote. Misture tudo muito bem. A farinha não precisa dourar, apenas se integrar à manteiga, formando um roux bem claro. Junte o leite quente aos poucos, mexendo para evitar grumos. Não pare de mexer até que o creme se torne homogêneo. Apague o fogo, junte o parmesão e misture. Deixe esfriar um pouco, junte o ovo e misture tudo muito bem. Tempere com o sal, a pimenta e um pouco de noz-moscada moída na hora. Esquente o forno a aproximadamente 200 graus. Prepare um banho-maria colocando água quente numa assadeira. Unte as forminhas com manteiga e encha com a massa. Coloque na assadeira e leve ao forno por cerca de 20 minutos. Enquanto o sformatino estiver assando, prepare o shiitake, já bem lavado. Esquente o azeite numa frigideira ou panela grande e refogue os shiitakes inteiros e o alho picado. O shiitake deve amolecer bem. Retire do fogo e reserve. Depois de assado, retire os sformatinos do forno e os desenforme, colocando nos pratos que vão à mesa. Sobre cada um deles, um shiitake. Decore com tomates cereja e cebolinha. SHIITAKE E SHIMEJI REFOGADOS COM FOLHAS VERDES 250 g de shimeji 250 g de shiitake 1 dente de alho 2 colheres de sopa de shoyu 306
- 307. 1 colher desopa de saquê salsinha e cebolinha picadas azeite sal e pimenta-do-reino a gosto 1 colher de sopa de gergelim torrado folhas verdes para acompanhar Separe os talinhos de shimeji das bases mais grossas e duras. Corte o shiitake em tiras finas. Reserve. Em uma frigideira grande, aqueça o azeite. Junte o dente de alho inteiro e deixe dourar ligeiramente. Acrescente os cogumelos e o shoyu. Misture bem, abaixe o fogo e cozinhe até que os cogumelos estejam macios e secos. Junte o saquê e misture. Acerte o sal e a pimenta, adicione as ervas picadas, retire do fogo e polvilhe com o geregelim. Sirva o shimeji acompanhado de folhas verdes. SHIMEJI 200 g de cogumelo shimeji 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada 1 colher de chá de shoyu 2 colheres de sopa de água 1 colher de sopa de creme vegetal Aqueça uma frigideira e coloque o creme vegetal. Quando derreter acrescente o shimeji e a água. Quando começar a evaporar a água,acrescente a cebolinha e o shoyu. Quando estiver macio, retire do fogo e sirva. Dica: O shimeji pode ser guardado refrigerado por até cinco dias. SOPA DE ABÓBORA 1 ou 2 fatias de abóbora (moranga = cor de laranja) 1 cebola 2 dentes de alho 1 folha de louro 1 ramo de salsa 1 caldo de sopa 1 lata de tomate, margarina natas leite sal pimenta noz moscada a gosto Põe-se ao fogo numa panela, para fazer um refogado, a margarina com a cebola cortada às rodelas, o alho picado e o louro. Quando a cebola já estiver cozida, junta-se a abóbora partida em pequenos cubos, tempera-se com o sal, noz moscada, e a pimenta. Junta-se também o ramo de salsa e deixa-se cozer durante 20 minutos em fogo brando. Tira-se o louro da panela, e reduz-se a puré com o mixer manual ou batedeira, este preparado, adicionando as natas e o leite. Antes de servir deve-se retificar os temperos. SOPA DE ABÓBORA COM GENGIBRE 1 cebola picada (120g) 1 pitada de cravo-da-índia em pó 1 colher de sopa de rasa de gengibre fresco ralado (10g) 1 colher de chá de azeite (2,5g) 2 talos de salsão picados (80g) 600g de abóbora em cubos 1 litro de caldo de legumes ½ xícara de chá de bem rasa de creme de leite light (90g) Refogue a cebola, o cravo-da-índia e o gengibre no azeite. Junte o restante dos ingredientes e deixe cozinhar até que a abóbora amoleça e o líquido reduza um pouco. Espere amornar e bata no liqüidificador. Volte à panela com o creme de leite para aquecer. SOPA DE AGRIÃO 4 batatas 1 copo de folhas de agrião bem lavadas 1 litro de caldo de legumes 1 colher de sopa de margarina Descasque as batatas e cozinhe-as no caldo de legumes. Quando estiverem macias, amasse-as bem e torne a juntá-las ao caldo. Deixe ferver. Coloque o agrião no fundo da terrina. Tire o caldo do fogo, junte a margarina e despeje fervente sobre o agrião. Sirva imediatamente. 307
- 308. SOPA DE AGRIÃOVELOUTÉ 500 g de agrião 1 litro de molho bechamel fluído 2 gemas de ovos 1 lata de creme de leite 2 colheres de sopa de manteiga Sal, pimenta e açúcar Lave e corte o agrião. Ferva-o em bastante água temperada com sal, por 6 minutos. Deixe escorrer para perder a água. Pique-os grosseiramente com faca afiada. Coloque o agrião numa caçarola com uma porção da manteiga e uma pitada de açúcar. Refogue durante 10 minutos. Junte o molho de bechamel, bastante fluído, e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Passe a sopa em processador ou liquidificador, retorne ao fogo, sem deixar ferver, temperando com sal e pimenta. Passe as tigelas em água quente e enxugue-as rapidamente. Dentro de cada uma coloque uma colher de creme de leite e um pedaço de manteiga. Despeje a sopa em cada uma delas e sirva imediatamente, enfeitando com um raminho de agrião e quadradinhos de pão torrado. SOPA DE AVEIA 1 litro de água 1 tablete de caldo de legumes 1 xícara de chá de Aveia em flocos Quaker 1 colher de sopa de manteiga quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca Cebolinha verde picadinha Leve ao fogo, numa panela ou caldeirão, a água e o caldo de legumes. Depois de ferver por 3 minutos e junte a aveia. Deixe cozinhar por mais 5 minutos. Leve a manteiga ao fogo numa frigideira, para fritar. A princípio, ela vai ferver, depois, quando a água tiver evaporado, vai ficar quietinha. Junte a manteiga à sopa, assim que a aveia estiver cozida e desligue o fogo. Espalhe a cebolinha verde por cima. Sirva acompanhada de torradas na manteiga. SOPA DE BATATAS 3 batatas 1 cebola 3 xícaras de água 2 colheres de manteiga Sal a gosto Ponha um pouco manteiga numa panela grande. Coloque a cebola em cubos salteie até ficarem transparentes. Adicione a pouco sal e pimenta. Adicione 3 xícara de água e 3 batatas em cubinhos. Ferva com uma pitada de sal até ficarem macias. Sirva no ponto ou acrescente creme. SOPA DE BATATAS 1 Kg de batatas 2 tabletes de caldo de legumes dissolvidos em 1 litro de água 2 colheres de sopa de manteiga, margarina ou óleo 2 dentes grandes de alho 1 cebola grande 1 maço de salsa e cebolinha 1 colher de sopa de pimenta-do-reino quadradinhos de pão torrados a gosto Cozinhar as batatas descascadas no caldo de legumes. Bater no liquidificador ou passar pela peneira. reservar. Ralar as cebolas e esmagar os dentes de alho. Numa panela colocar a manteiga. juntar o alho e a cebola e refogar bem. Acrescentar a cebolinha e a salsa picadinhas. Temperar com a pimenta-do-reino. Se preciso, colocar mais sal. Mas, lembre-se: o caldo de legumes já tem sal. Juntar a batata reservada. Misturar bem e deixar ferver. Servir quente com quadradinhos de pão com manteiga torrados no forno, colocados sobre a sopa já nos pratos. SOPA DE BELDROEGAS Um molho de beldroegas Quatro cabeças de alho Dois queijos de cabra Quatro ovos Batatas Azeite Água Pão Sal Do molho de beldroegas escolhe-se as folhas e os bocadinhos de caules mais tenros que são lavados em várias 308
- 309. águas. As cabeçasde alho são limpas das capas exteriores e depois lavadas, mas devem ficar inteiras. Num tacho coloca-se as beldroegas, as cabeças de alho, o azeite e o sal. Tapa-se e vai a ferver em fogo brando. Logo que as beldroegas tenham reduzido de volume acrescenta-se água quente. Junta-se as batatas cortadas em cubos e os queijos em fatias. Deixa-se ferver até as batatas estarem cozidas. Por fim os ovos são escalfados. A sopa é servida com pequenas fatias de pão, de preferência alentejano. Se quiser obter um sabor mais apurado deixa ferver mais tempo. É uma sopa que se faz rapidamente e constitui uma refeição nutritiva, que se deve comer, de preferência ao almoço. SOPA DE BELDROEGAS COM QUEIJO DE OVELHA 1 Kg de beldroegas (2 molhos grandes) 6 dentes de alho 1 cebola 50 ml de azeite 1 ramo de salsa 1 colher de sobremesa de colorau em pó (opcional) 1,5 L de água fervente 4 ovos 150 g de fatias finas de pão alentejano 1 queijinho de ovelha curado Sal e pimenta Arranje as beldroegas, aproveitando apenas as folhas e os talos mais finos. Retire a casca branca aos alhos, mas mantenha a casca interior arroxeada. Pique a cebola e refogue-a levemente no azeite juntamente com o ramo de salsa atado, o colorau em pó, se usar; e sal e pimenta. Adicione as beldroegas e os dentes de alho e mexa. Regue com a água a ferver e, quando levantar novamente fervura, deite os ovos um a um e escalfe-os em fogo brando. Numa terrina, disponha as fatias de pão e regue com a sopa a ferver. Tempere com sal e pimenta, mas com cuidado porque os queijinhos costumam ser salgados. Guarneça a sopa com o queijinho aos pedaços ou sirva-o à parte. Como alternativa, guarneça a sopa com o queijinho grosseiramente ralado. SOPA DE BERINJELA 3 xícaras de chá de água 500g de berinjela descascada e picada 2 tabletes de caldo de legumes 2 xícaras de chá de leite 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de margarina 1 colher de sopa de cebolinha picada Cozinhar a berinjela, os tomates e o caldo de legumes em 3 xícaras de água por 15 minutos. Esperar esfriar e bater no liquidificador com o leite e a farinha de trigo. Voltar ao fogo e quando ferver, juntar a margarina e a cebolinha. Servir com queijo ralado. SOPA DE BETERRABA 4 beterrabas médias 1 folha de louro 1 cebola 2 tabletes de caldo de legumes 2 colheres de sopa de farinha de trigo 6 xícaras de chá de água 1 colher de sopa de azeite 1 colher de chá de suco de limão sal a gosto 1 lata de creme de leite Descasque as beterrabas e coloque-as inteiras na panela de pressão, cobertas por 4 xícaras de água. Junte a cebola e a folha de louro. Leve ao fogo por 20 minutos. Desligue e aguarde a saída de pressão. Dissolva os tabletes de caldo de legumes em 1 xícara de água quente. Reserve. Dissolva a farinha de trigo em 1 xícara de água fria. Reserve. Misture na beterraba cozida o caldo de legumes e a farinha dissolvida. A seguir, acrescente o azeite e o suco de limão. Deixe cozinhar por mais 20 minutos. Aguarde esfriar, retire a folha de louro, leve ao liquidificador e bata bem. Acrescente o creme de leite e misture. Acerte o sal. Sirva quente. Dica: Acrescente algumas gotas de limão ao creme de leite e sirva em molheira à parte, acompanhando a sopa. SOPA BIOATIVA DE LEGUMES 300 ml de água filtrada morna 1 ½ xícara de chá de legumes ralados (abobrinha, cenoura, beterraba e chuchu) 1 colher de sopa de gérmen de trigo + farelo de aveia 1 colher (sobremesa) de farinha de mandioca crua Cheiro verde, sal marinho e outros temperos a gosto Misture bem todos os ingredientes na sopeira e sirva. 309
- 310. SOPA DE BRIE 200g de queijo brie (com casca picado) 2 xícaras de caldo de legumes concentrado 1 colher de sopa de manteiga ½ xícara de salsão ½ xícara de cebola (picada) 2 xícaras de creme de leite fresco sal (cuidado que o queijo já é salgado) a gosto 100 g de cenoura cortada em cubos médios e cozida no caldo de legumes 1 pão italiano redondo grande Numa panela, murche a cebola e o salsão na manteiga. Acrescente o caldo de legumes com a cenoura e o queijo brie em pedaços deixando-o derreter. Bata esse caldo, aos poucos, no liquificador. Volte ao fogo baixo, colocando o creme de leite e o sal. Não deixe ferver. Sirva no pão italiano. SOPA DE BRÓCOLIS E CASTANHA DO PARÁ 1 cebola picada (100g) 1 maço de brócolis picado (400g) 1 colher de chá de azeite 2 colheres de sopa de arroz cru 1 litro de caldo de galinha desengordurado 1 colher de chá de manjericão 6 castanhas do Pará em lascas Refogue a cebola e o brócolis no azeite, junte o arroz e regue com o caldo de galinha. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos. Retire, espere amornar e bata no liqüidificador com o manjericão. Volte à panela para aquecer e salpique a castanha do Pará na hora de servir. SOPA DE CARÁ COM OVOS 500g de cará 2 litros de caldo de legumes 2 ovos Sal e pimenta a gosto Descasque o cará, corte-o em quadradinhos e coloque-o no caldo a ferver. Ferva até o cara ficar bem macio. Tempere a gosto com sal e pimenta e, pouco antes de servir, acrescente os ovos e misture com a colher de pau. Bom apetite. SOPA DE CEBOLA 8 unidade de cebola grande 1 litro de leite de aveia ou de soja Sal e pimenta do reino a gosto 3 colheres de sopa de farinha de trigo 3 colheres de sopa de margarina Qualy Light Sadia quanto baste de parmesão ralado quanto baste de salsinha Coloque no fogo uma panela com a margarina e a cebola cortada em rodelas grossas, mexa, feche a panela e deixe por mais ou menos 15 minutos, ou até que as cebolas estejam amareladas e transparentes, adicione sal e mexa mais um pouco. Abaixe o fogo e coloque o leite de aveia, ferva e adicione o sal, a pimenta e o trigo dissolvido em um copo de água. Mexa até engrossar, deixe a panela em fogo baixo, fervendo por mais ou menos 15 minutos, ou até que as cebolas estejam quase derretidas. Desligue o fogo e sirva a sopa em canecas ou pratos fundos com salsinha picada por cima e salpique queijo ralado. Sirva acompanhada de pão preto e vinho tinto. SOPA DE CENOURA COM CURRY 500 g de cenoura em cubos pequenos 2 batatas em cubos pequenos 1 cebola picada finamente 5 xícaras de chá de caldo de legumes 1 colher de sobremesa de curry 1 colher de chá de gengibre em pó 1 colher de chá de suco de limão quanto baste de cebolinha verde picada Cozinhe a cenoura, a batata, a cebola, o caldo, o curry e gengibre por 20 minutos. Deixe esfriar com a panela tampada por 10 minutos. Bater no liqüidificador. Aquecer, salgar, despejar o limão e colocar a cebolinha por cima para enfeitar somente na hora de servir. SOPA DE CENOURA E LARANJA (Receita escocesa) 310
- 311. 1 cebola picada 450g cenoura picada 3 colheres de manteiga ½ xícara de farinha de trigo 2 xícaras de caldo de legumes 2 xícaras de leite de vaca ou de amêndoas 1 laranja (sumo e casca) Sal e pimenta 1 colher de chá noz moscada 1 colher de sopa cheia de salsa picada Derreta a manteiga e adicione as cebolas e cenouras. Cozinhe suavemente (sem deixar dourar), em seguida, adicione a farinha e cozinhe por mais meio minuto. Gradualmente adicione o leite e o caldo de legumes. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada. Leve à fervura, mexendo sem parar e, em seguida, abaixe o fogo e cozinhe por 20 minutos. Bata no liquidificador antes de adicionar o suco de laranja, e em seguida reaqueça levemente (não deixe ferver). Sirva polvilhada com salsa. SOPA DE CENOURA VEGAN 1 colher de sopa de óleo vegetal 1 cebola grande, cortada em cubinhos 3 dentes de alho, cortados fininho 4 cenouras grandes, fatiadas 5 batatas pequenas, cortadas em quatro partes 2 xícaras de caldo de legumes 2 colheres de chá de gengibre fresco ralado 1 colher de chá de curry em pó sal e pimenta a gosto Aqueça o óleo numa panela funda sobre fogo médio. Adicione a cebola e o alho, e cozinhe mexendo sempre até que a cebola fique transparente. Adicione as cenouras e batatas, e cozinhe por poucos minutos para permitir à cenoura liberar umidade e aroma. Ponha o caldo de legumes na panela, e tempere com gengibre, curry em pó, sal e pimenta. Leve ao fogo, e quando ferver, abaixe o fogo. Cozinhe por 15 a 20 minutos, até que cenouras fiquem macias. Bata a sopa num processador de alimentos ou liqüidificador, ou se você tiver um mixer, pode ser feito na própria panela. Reaqueça se necessário, e sirva. SOPA DE CHEDDAR 1 cebola pequena sal a gosto 2 tabletes de caldo de legumes 4 copos de leite 1 colher de sopa de manteiga 1 xícara de chá de salsão 1 colher de chá de páprica 2 copos de água 1 colher de chá de mostarda pimenta-do-reino a gosto 1 pimentão vermelho 1 dente de alho 2 xícaras de chá de queijo cheddar picado Refogar na manteiga o alho e a cebola picadinhos. Adicionar o salsão e o queijo, mexendo sempre para desmanchar. Virar o leite aos poucos, sem parar de mexer até dissolver bem o queijo. Juntar o caldo de legumes dissolvido na água quente. Temperar com a mostarda e a páprica. Retificar o sal e a pimenta. Picar o pimentão em cubinhos pequenos e a acrescentar à sopa para dar um tom colorido. Servir em seguida. SOPA DE COGUMELOS E CEBOLAS 450 g de funghi porcini desidratado, picado (esmagado) 3 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de manteiga 4 cebolas médias fatiadas 1 colher de chá de sal 1 colher de sopa de shoyu ½ colher de chá de açúcar Refogue lentamente as cebolas em azeite e manteiga por cerca de meia hora, em fogo baixo. Mexa para evitar que queime, e para que cozinhe por igual. Enquanto isso, cozinhe em fogo baixo o porcini em 4 xícaras de água com o sal, shoyu e açúcar por 20 minutos. Adicione a cebola ao caldo de porcini e continue a cozinhar por 30 minutos. Rende aproximadamente 4 porções. Esta sopa pode ser servia com croutons, pão francês ou pão de alho. 311
- 312. SOPA DE COGUMELOE ARROZ INTEGRAL 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 cebola média finamente picada 200 g de cogumelos champignon fatiados 100 g de cogumelos shiitake ou selvagem, fatiados 1 xícara de cenoura cortada em pedaços 1 dente de alho esmagado ¼ de colher de chá de sal ¼ de colher de chá de tomilho desidratado 1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino moída 4 xícaras de caldo de legumes ¾ de xícara de arroz integral 2 xícaras de água Aqueça o óleo numa panela grande ao fogo médio-alto. Adicione a cebola; cozinhe por 5 minutos, mexendo ocasionalmente. Adicione os cogumelos e cenouras e cozinhe por 8 a 10 minutos ou até que fique dourado e macio; mexa de vez em quando. Adicione o alho, sal, tomilho e pimenta; coxinhe por mais 1 minute, mexendo. Adicione o caldo, arroz e água; cubra e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo; cozinhe parcialmente soberto por mais 10 minutos, ou até o arroz ficar macio. Se ficar muito grossa, adicione mais água fria ao final do cozimento. SOPA DE COGUMELOS DA FRANCÔNIA 300g de cogumelo fresco 20g de manteiga 1 cebola 1 tablete de caldo de legumes dissolvido em 1 litro de água 2 gemas 1 xícara de chá de leite 4 colheres de sopa de creme de leite 1/2 xícara de chá de salsa 1 colher de chá de pimenta-do-reino 1 colher de chá de noz moscada sal a gosto Limpar os cogumelos, lavar ligeiramente, cortar em fatias ou pedaços e reservar. Fatiar a cebola. Colocar a manteiga numa panela, dourar a cebola e juntar os cogumelos reservados. Adicionar o caldo de legumes e cozinhar por 1/2 hora. Misturar as gemas no leite e despejar na sopa, mexendo fora do fogo. Levar outra vez ao fogo. Levar outra vez ao fogo e deixar aquecer. Picar bem a salsinha, despejar na sopeira e misturar o creme de leite, a pimenta e a noz moscada. Se necessário, acrescentar mais sal. SOPA COREANA DE WAKAME 2 xícara de wakame hidratada 2 colheres de sopa rasas de gengibre cortado em tirinhas 1 cubo de caldo de legumes 5 xícaras de água quente 1 colher de sopa de sementes de gergelim Corte a wakame em pedaços de aproximadamente 3 cm de comprimento, polvilhe um pouco de sal, misture e reserve. Dê uma socada nas sementes de gergelim ou corte grosseiramente com uma faca para que fique mais perfumado. Dissolva o caldo de legumes na água quente, leve ao fogo, assim que começar a ferver, adicione o wakame e o gengibre, retifique o tempero com sal e pimenta se desejar e desligue antes que comece a ferver outra vez. Sirva em tigelas polvilhando um pouco de gergelim. SOPA DE COUVE-FLOR 1 pé de couve-flor grande 1 cebola picada 2 colheres de sopa de margarina 2 cubinhos de caldo de legumes 1 caixinha de creme de leite Doure a cebola com a margarina, na mesma panela coloque a couve flor cortadinha, o qto baste de água para o cozimento e os cubos de caldo de legumes. Depois que a couve-flor estiver bem macia, desligue o fogo e deixe amornar para bater essa mistura no liquidificador até virar um creme. Volte a sopa a panela, esquente bem, desligue o fogo, coloque o creme de leite e está pronto. Sirva com torradas. SOPA CREME DE QUEIJO 2 pãezinhos (de 50 gramas cada) 2 tabletes de caldo de legumes dissolvidos conforme indicação da embalagem 2 colheres de sopa bem cheias de queijo ralado 1/2 lata de creme de leite 312
- 313. salsinha para decorar. Piqueos pães em pedacinhos e coloque-os no caldo dissolvido. Leve ao fogo para cozinhar por 5 minutos. Passe esse caldo pela peneira ou bata no liquidificador, incorporando o pão ao caldo. À parte, misture o queijo ao creme de leite e despeje no fundo da travessa ou sopeira onde vai servir. Despeje o caldo quente na sopeira, mexa bem, polvilhe a superfície com salsinha bem picadinha e sirva em seguida. SOPA CREME DE PINHÃO 1 xícara de pinhão cru 1 litro de água 1 cubinho de caldo de legumes Algumas gotas de limão Cebola e alho a gosto Passe os pinhões, a cebola e o alho no liqüidificador, misturando um pouco de água. Coloque os ingredientes já triturados, o caldo de legumes e o limão em uma panela com o restante da água, e leve ao fogo por 15 minutos, mexendo sempre. Se o caldo ficar muito grosso, acrescente mais água. SOPA CREMOSA DE INHAME 300 g de inhame 1 cebola pequena picada 2 colheres de sopa de manteiga 1 folha de louro 1 talo de salsão 4 xícaras de caldo de legumes sal Lave bem e descasque os inhames. Corte em cubos e reserve. Coloque a manteiga em uma panela funda e leve ao fogo, adicione a cebola e refogue lentamente para que a cebola fique macia. Acrescente os cubos de inhame, a folha de louro e o talo de salsão. Coloque o caldo, tampe a panela e leve à fervura até que os inhames estejam bem macios. Descarte a folha de louro e o talo de salsão. Bata a sopa em um liquidificador e coloque-a novamente na panela. Acerte o ponto de sal e sirva regando com um fio de azeite de oliva. SOPA CRUA DE CENOURA E ASPARGO 1 xícara de aspargo fresco, picado (despreze as pontas mais duras e fibrosas) 1 xícara de suco de cenoura 2 colheres de sopa cheias de tahini (ou pasta de amêndoas) 1 colher de chá de cebola picada, ou mais, a gosto 1 pitaa de sal ou algumas gotas de shoyu Algas dulse em flocos (alga vermelha) No liquidificador, bata os cinco primeiros ingredientes até ficar homogêneo. Experimente para ajustar os temperos. Distribua nas tigelinhas de servir e espalhe alga dulse por cima de cada porção. Rende duas porções. SOPA CRUA ITALIANA 1 abacate, descascado e amassado 4 tomates uma mão cheia de manjericão ¼ de xícara de azeite de oliva prensado a frio Sal e pimenta a gosto Bata todos os ingredientes. Se ficar grosso demais, adicione suco de tomate ou de pepino feito na hora. Você pode adicionar outros temperos a gosto, para variar. SOPA DE ERVILHAS E CEVADA 2 copos ervilhas 2 copos da água 4 copos de caldo de legumes temperado 1/3 de copo de cebola picada 3 dentes de alho, moído 1 colher de chá de açúcar ou melaço suco fresco de 2 limões 1 colher de chá de sal ¼ de colher de chá de pimenta branca ½ copo de cevada 5 copos de água 1 copo de cenouras picadas ½ talo de aipo, cortado 313
- 314. Lave as ervilhas.Coloque na panela o caldo de legumes, as ervilhas, temperos, suco de limão e açúcar. Após um minuto de fervura, abaixe o fogo e cozinhe por 1 hora ou até que a ervilha fique macia. Entrementes, combine a cevada com os 5 copos de água em uma panela. Ferva um minuto, reduza então o calor e cozinhe 1 1-1/2 horas ou até a maioria da água ter sido absorvida. Quando a mistura engrossar, esmague as ervilhas em um e peneire até ficar liso. Drene a mistura da cevada usando um pano sobre a peneira, e adicione-a às ervilhas. Cozinhe a mistura com as cenouras e o aipo por 15 a 30 minutos, até que estejam cozidos, mexendo ocasionalmente. Remova do calor, tampe, e reserve por 15 minutos antes de servir. Rende 6 porções. SOPA DE ESPINAFRE E ARROZ 300g de espinafre congelado 1 xícara de arroz basmati 1 cebola pequena, finamente picada 1 xícara de caldo de legumes 8 xícaras de água ½ colher de chá de alho em pó Pimenta a gosto 170g de iogurte de soja sabor natural (3/4 de xícara) Ponha os ingredientes, exceto o iogurte de soja, numa panela grande e cozinhe em fogo médio por 30 minutos. Adicione iogurte e cozinhe por mais 5 minutos. Serve quente com uma fatia de pão. SOPA DE FEIJÃO, PIMENTÃO E TOMATE Nesta sopa, pode-se usar feijão-branco, roxinho ou outra leguminosa de sua preferência. Esta sopa é ótima para congelar, portanto faça-a em grande quantidade. Rende duas porções. 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 cebola (cerca de 125 g) picada 1 dente de alho picado 1 pimentão vermelho grande, sem miolo e sem sementes, picado 1 lata de tomates pelados (cerca de 400 g) picados 1 colher de sopa de purê de tomate ½ colher de chá de páprica 1 ramo grande de tomilho fresco ou ½ colher de chá de tomilho seco 400 g de feijão-branco cozido 500 ml de caldo de legumes um punhado de manjericão fresco picado, para guarnecer Esquente o azeite de oliva em uma panela de fundo grosso, adicione a cebola, o alho e o pimentão e refogue até ficarem tenros mas não dourados. Adicione os ingredientes restantes. Deixe levantar fervura, reduza o fogo e apure por 15 minutos. Salpique as folhas de manjericão por cima, antes de servir. SOPA GELADA DE PEPINO E COALHADA 1 pepino grande 3 colheres de chá de azeite de oliva 1 cebola pequena picada 3 colheres de chá de "dill" fresco picado 650 ml de caldo de legumes quente 100 ml de coalhada fresca Suco e raspas de meio limão Sal e pimenta-do-reino a gosto Pique o pepino e reserve. Frite a cebola no azeite até amaciar. Acrescente o pepino picado, o caldo de legumes, as raspas e o suco do limão. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo baixo até amaciar o pepino. Bata tudo no liquidificador e deixe esfriar. Leve para gelar. Misture a coalhada, o sal e a pimenta e sirva bem gelada, enfeitando com rodelas de pepino, com "dill" e mais coalhada. SOPA DE GRÃO DE BICO 1 colher de opa de missô 1 pacote de grão de bico 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado 1 litro de água ½ maço de salsa 2 dentes de alho amassados Cozinhe o grão de bico em panela de pressão até ficar macio, bata no liqüidificador com casca e reserve. Refogue o alho no óleo de gergelim e misture o creme de grão de bico. Dissolva o missô em uma xícara de chá de da água e misture no creme, junto com o restante da água, até levantar fervura. Apague o fogo e misture a salsa e a nira. Sirva. SOPA DE HORTELÃ E LENTILHAS VERMELHAS (EZO GELIN ÇORBASI) ½ copo de lentilhas 314
- 315. ¼ copo debulgur ¼ copo de arroz 2 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho 1 cebola média ¼ copo de polpa de tomate cerca de 12 copos de água 1 colher de sopa de pimenta vermelha 1 colher de sopa de hortelã em pó sal Para guarnecer (opcional) 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de hortelã em pó ou pimenta vermelha rodelas de limão a gosto. Salteie a cebola no azeite durante 2 minutos. Depois, adicione o alho e continue a saltear até o alho libertar o odor. Adicione o tomate e deixe refogar durante 10 minutos. Acrescente o resto dos ingredientes. Deixe ferver e depois reduza o lume. Cozinhe durante 30 minutos mexendo de vez em quando. Passe com a varinha mágica. Se estiver muito espessa, adicione mais água. Misture o azeite com a hortelã ou pimenta vermelha, adicione à sopa e mexa. Esta sopa é servida acompanhada geralmente com 2 rodelas de limão por dose. Cada pessoa espreme por cima da sopa a quantidade de limão que desejar. O limão dá um toque muito bom a esta sopa, que é deliciosa. SOPA DE INHAME COM MISSÔ 4 inhames 4 colheres de chá de missô 3 dentes de alho 1 folha de louro 1 colher de sopa de cebolinha picada O misso, que é desintoxicante, é um alimento tradicional japonês muito usado como tempero, feito de soja fermentada com cereais e sal. Vem em forma de pasta. É muito rico em enzimas, proteínas e vitamina B12, devido ao seu processo de fermentação. Limpa o pulmão dos fumantes, restaura a flora intestinal, e acima de tudo dá um gosto todo especial à sopa. Cozinhe os inhames descascados com o mesmo tanto de água, louro e os dentes de alho inteiros; quando estiverem bem cozidos, bata no liquidificador para obter um creme fino. Acrescente o missô, ou dissolva com um pouco d’água numa tigelinha e deixe que cada um se sirva como quiser. (Algumas pessoas vão preferir sal.) Cebolinha verde picada, por cima, combina muito. SOPA DE INVERNO 4 colheres de sopa de azeite 1 cebola 200 g de batata 200 g de feijão verde 150 g de ervilhas 250 g de cenouras 1 L de caldo de legumes sal a gosto pimenta preta moída a gosto Lave e prepare os legumes, partindo-os em pedaços muito pequenos. Refogue em azeite a cebolola picada finamente, junte as verduras, e uma vez bem refogadas, ou seja quando estas estiverem brilhantes, deite o caldo, deixando cozer por aproximadamente 45 minutos. Tempere de sal e pimenta. Sirva com fatias de pão torrado ou frito. SOPA DE MANDIOCA ½ Kg de mandioca 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 2 colheres de sopa de cebola picadinha 2 tomates grandes, sem pele, picados 8 xícaras de água 4 cubinhos de caldo de legumes Sal e pimenta do reino à gosto 1 colher de sopa de salsinha e cebolinha verde picada Descasque a mandioca e corte em pedaços. Coloque 1 colher de sopa de manteiga numa panela e leve ao fogo médio. Adicione a cebola, o tomate e a cebolinha verde e cozinhe durante 10 minutos. Acrescente a água e os cubinhos de caldo de legumes, tampe e cozinhe em fogo baixo até que a mandioca fique macia. Bata tudo no liquidificador. Tempere com sal e pimenta do reino a gosto. 315
- 316. Cozinhe em fogobaixo, sem tampa, até que engrosse. Adicione a colher de sopa de manteiga restante, a salsinha e sirva a seguir. SOPA DE MILHO COM QUEIJO DE CABRA E SHIITAKE Sopa 1 cebola média picada 2 colheres de sopa de azeite virgem 400 g de milho pré-cozido congelado 1,5 l de leite integral Sauté de shiitake 2 colheres de sopa de azeite virgem 200 g de shiitake cortado em lâminas Sal Montagem 100 g de queijo de cabra tipo boursin Sopa: refogue a cebola no azeite. Acrescente o milho e refogue por 10 minutos. Junte o leite, tempere com sal e deixe cozinhar por mais 20 minutos. Espere amornar, bata no liquidificador e coe. Sauté de shiitake: aqueça o azeite numa frigideira, junte o shiitake, tempere com sal e refogue por 5 minutos ou até que fique macio. Montagem: reaqueça a sopa, coloque num prato fundo e sirva com o queijo de cabra e o sauté de shiitake. SOPA DE PALMITO CREMOSA 1 vidro de palmito 1 caixinha de creme de leite (200 g) 150 g de mussarela 1 L de água 2 tabletes de caldo de legumes ½ cebola ralada 1 cabeça de alho espremido 2 colheres de sopa de manteiga 1 xícara de leite 2 colheres de maisena Salsa, cebolinha, pimenta do reino a gosto 1 pão italiano redondo Sal Queijo ralado ou parmesão para gratinar Pegue o pão italiano e corte uma tampa pequena na parte superior. Retire com muito carinho o miolo e reserve, passe pouca manteiga por dentro e leve ao forno alto por 5 minutos. Coloque o miolo em uma panela grande e adicione uma pouco azeite uma pitada de sal, salsa e orégano a gosto deixe dourar. Coloque a água em uma panela e faça o caldo de legumes com os tabletes. Em uma panela coloque a manteiga a cebola e o alho deixe dourar. Misture com o caldo de legumes, coloque o palmito, salsa, cebolinha e a pimenta do reino. Aqueça o leite e dissolva bem a maisena não pare de mexer, ferver bem adicione o queijo e deixe-o derreter por completo. Abaixe o fogo e coloque o creme de leite misture bem e apague o fogo veja se o sal esta bom. Coloque a sopa creme no pão italiano e salpique com queijo ralado ou parmesão. Em seguida leve a forno e deixe gratinar. Dica: Com o miolo do pão pode ser feito croton que acompanha bem esta sopa. Basta colocar azeite em uma frigideira colocar o miolo, acrescentar ervas finas ou tempero de sua preferência e fritar. SOPA NO PÃO ITALIANO 4 colheres de sopa de margarina 2 alhos-porós em rodelas (somente a parte branca) sal e pimenta-do-reino moída na hora 1 ½ colher de sopa de farinha de trigo 3 ½ xícaras de chá de leite frio (ou substituto) 200g de tofu defumado noz-moscada ralada na hora 4 ramos de salsa lavados e picados 2 pães italianos redondos médios 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado Em uma frigideira grande, derreta 2 colheres de sopa de margarina e doure o alho-poró em fogo alto. Tempere com sal, pimenta e reserve à parte. Na mesma frigideira, derreta a margarina restante e doure a farinha de trigo. Junte o leite aos poucos, mexendo sempre com um batedor de arame para não empelotar. Corte o tofu em pequenos cubinhos. Acrescente os cubinhos e o alho-poró ao leite, e cozinhe até que a sopa fique encorpada. Tempere com noz-moscada, pimenta e sal, se necessário. Retire do fogo, misture a salsa e reserve. 316
- 317. Corte uma tampade cada pão italiano, retire o miolo, preencha com a sopa e polvilhe o queijo ralado. Preaqueça o forno a 180ºC e aqueça a sopa por cerca de 10 minutos ou até que a superfície esteja dourada. De desejar, incremente com cenoura ralada ou pimentão vermelho em cubinhos. SOPA PARAGUAIA 6 colheres de sopa de fubá de milho 2 ovos 1 copo de leite 2 colheres de sopa de manteiga 1 prato de queijo ralado 1 colher de chá de fermento em pó 2 cebolas grandes cortadas em rodelas Frite a cebola na manteiga, junte 1 xícara de chá de água quente e deixe ferver. Depois de bem frita, junte sal a gosto e misture os outros ingredientes, mexendo bem. Coloque tudo em uma forma refratária e leve ao forno para assar. SOPA DE PUPUNHA E AGRIÃO CROCANTE 400g batata 250g coração de pupunha 1 cebola pequena 1 dente de alho 100g de agrião lavado e picado 2 colheres de sopa de manteiga 1½ colher de sopa de bacon picadinho ½ copo de vinho branco seco 2 cubinhos de caldo de legumes 100ml de creme de leite Pimenta-do-reino a gosto Descasque e fatie as batatas. Fatie metade do pupunha e da cebola e coloque para ferver juntamente com o caldo de legumes e 4 copos de água. Pique a outra metade do pupunha e da cebola em quadradinhos. Numa outra panela, derreta a manteiga. Junte o alho amassado e a cebola, abaixe o fogo e refogue devagar. Adicione o pupunha picadinho e continue a refogar. Coloque o vinho e deixe secar. Reserve. Veja se as batatas estão cozidas e bata tudo no liquidificador. Junte esse creme com o refogado de palmito e bacon e deixe ferver um pouco para tomar gosto. Acerte o sal, se gostar, tempere com a pimenta-do-reino e coloque mais água se a sopa estiver muito grossa. Quando o palmito estiver cozido, mas crocante, adicione o creme de leite, mexendo bem e desligue o fogo. Na hora de servir, junte o agrião picado, sem deixar que ele ferva. Sirva com queijo ralado. SOPA DE QUINOA COM TOMATE 2 litros de caldo de legumes 2 cebolas médias cortadas 1 dente de alho amassado 4 xícaras de tomate maduro sem pele e sem sementes (já cortados em cubos) 2 xícaras de quinoa real 2 talos de salsão cortados 2 colheres de sopa de óleo 1 colher de sopa de orégano fresco Sal e pimenta a gosto Coloque o óleo numa panela, dourar o alho e a cebola. Acrescentar os tomates e o salsão. Deixar cozinhar por 7 ou 10 minutos e acrescentar o caldo. Coloque pimenta, orégano e o sal. Deixar até que o tomate se desfaça e por último acrescente a quinoa real já cozida e desligue o lume. Sirva bem quente, com queijo parmesão ralado ou creme de leite fresco batido no liquidificador ligeiramente. SOPA RÁPIDA DE ALMEIRÃO 1 maço de almeirão picado 1 cebola picada 1 L de caldo de legumes 1 lata de creme de leite sal 4 colheres de sobremesa de queijo parmesão ralado Cozinhe o almeirão e a cebola no caldo por uns 15 minutos Depois, retire do fogo e bata no liqüidificador. Leve novamente ao fogo e deixe aquecer. Junte o creme de leite e tempere com sal. Retire do fogo e sirva imediatamente, polvilhada com queijo ralado. SOPA DE RUIBARBO 250 g de ruibarbo 1 L de água 317
- 318. 150 ml deaçúcar 2 colheres de sopa de farinha de batata 3 colheres de sopa de água Lavar e limpar o ruibarbo utilizando só os talos. Cortar em pequenos bocados (2 cm). Colocar o ruibarbo numa panela com água e o açúcar e deixar cozer cerca de 5 minutos com a panela tapada. Fazer um "creme" com a farinha de batata e água. Retirar a tampa da panela e intruduzir o "creme" mexendo sempre. Deixar levantar fervura. Servir morna ou fria (nunca quente) Se desejar decore com um pouco de "natas batidas" no meio. SOPA DE SHIITAKE COM RAÍZES 2 dentes de alho espremidos 1 cebola batidinha 250 g de aipim 200 g e cenoura (2 médias) em rodelas 200 g de batata inglesa em rodelas 4 xícaras de água fervente 2 colheres de sopa de cebolinha picada 250 g de shiitake cortado em tiras 1 colher de sopa de shoyu 1 colher de sopa de azeite Em uma panela com 4 xícaras de água fervendo, acrescente o aipim, as batatas, cenouras, 1 dente de alho e ½ cebola. Cozinhe 25 minutos em panela tampada. Retire só o aipim e bata-o no liquidificador (com a água do cozimento) e retorne-o à panela para engrossar o caldo. Numa frigideira à parte, refogue o shiitake no azeite e shoyu, com o restante do alho e cebola. Acrescente-o à sopa, salpique cebolinha e ajuste o sal à gosto. SOPA DE TOMATE E MANJERICÃO 500g de tomate sem pele e sem sementes picados 1 colher de sopa de azeite de oliva 1 cebola média picada 1 xícara de chá de manjericão picado ½ litro de caldo de legumes 1 xícara de chá de suco de laranja 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 colher de sopa de rum sal e pimenta-do-reino branca em grãos a gosto Em uma panela, aqueça o azeite e junte os tomates e a cebola. Refogue por 10 minutos, retire e transfira para o liquidificador. Acrescente o manjericão, o caldo de legumes, o suco de laranja, a farinha de trigo, o rum e o sal. Bata até ficar homogêneo e volte para a panela. Cozinhe mexendo de vez em quando por 5 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e distribua a sopa nos pratos. Enfeite com folhas de manjericão e grãos de pimenta e sirva a seguir. SOPA DE TRIGO PARA KIBE 3 xícaras de chá de trigo para kibe 1 xícara de chá de carne de soja preparada de véspera, com tempero picante 250 g de glúten cortado em cubos Pimenta do reino em pó à gosto 3 tomates picados sem pele 4 dentes de alho 2 caldos de legumes 2 litros de água 1 cebola picada salsa picada Colocar o trigo de molho durante 2 horas. Enquanto isso fritar o glúten com temperos. Adicione a carne de soja. Retirar da panela ereservar. No óleo que se formou refogar o alho, a cebola. Acrescentar o trigo, o tomate, os caldos de legumes, a água, o sal e a pimenta do reino. Deixar ferver por ½ hora. Desligar o fogo e acrescentar a carne de soja e o glúten. Polvilhar salsa picada. Servir. SOPA DE TRIGO PILADO 500g de trigo pilado 500g de feijão 1 Kg de batata 1 couve pequena 4 cenouras 5 litros de água 1 cebola 3 dentes de alho 318
- 319. Põe-se o trigode molho durante algumas horas. Em seguida é escorrido e pilado no pilão para tirar a pele e esmagar um pouco. Coloca-se dentro duma peneira e deixa-se cair numa tigela para o vento separar a pele do trigo. Lava-se e vai a cozer em água numa panela grossa durante 2 horas em fogo brando. À parte, cozinha-se o feijão com o alho e uma pitada de sal, até ficar “al dente”. Logo que esteja cozido o trigo, deitam-se as cenouras, as batatas, a couve, a cebola e o feijão cozido. Deixa-se cozer lentamente os legumes. Retifica-se o sal e está pronto a servir. SOPA DE VEGETAIS EM PEDAÇOS 1 colher de chá de sementes de cominho 1 cebola média cortada em cubinhos 1 dente de alho amassado 200 g de abóbora descascada e cortada em cubinhos ½ repolho verde pequeno cortado em tiras 1 maço de brócolis separado em floretes 1 talo de aipo fatiado 1 cenoura pequena cortada em cubinhos 1/2 alho-poró médio em fatias finas 1,5 litro de caldo fresco de vegetais, ou acrescente ½ colher de sopa de caldo de vegetais em pó (sem levedura) para 1,5 litro de água 1 folha de louro Ponha as sementes em uma panela pequena e deixe em fogo médio por alguns minutos, até que fiquem ligeiramente tostadas. Aqueça levemente duas colheres de sopa de azeite de oliva em uma panela grande, coloque a cebola e o alho, e deixe em fogo brando por cinco minutos. Acrescente o resto dos vegetais e das sementes, deixando outros cinco minutos. Coloque caldo suficiente apenas para cobrir os vegetais, e cozinhe por mais dez minutos. Adicione o resto do caldo e o louro, tempere com pimenta-do-reino, e cozinhe por mais 20 minutos, até que os vegetais estejam cozidos. Divida a sopa em três porções, e guarde na geladeira ou no freezer. SOPA YICHYSSOISE 2 xícaras de batatas cozidas, cortadas em fatias (sobras) 1 xícaras de creme de leite 2 colheres de sopa de cebolinha verde picada 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 1 cebola pequena, cortada em fatias ½ litro de caldo de legumes sal e pimenta a gosto páprica a gosto Fritar a cebola na manteiga até dourar. Colocar no liquidificador o creme de leite, o sal e a pimenta. Acrescentar as batatas, o caldo, a cebola e metade da cebolinha. Tampar o aparelho, ligar até a mistura ficar completamente uniforme. Levar em seguida à geladeira e servir frio, enfeitado com o resto da cebolinha picada e páprica. “SOUR CREME” DE PINHÃO OU CASTANHA DE CAJU 1 ¼ xícaras de pinhões ou castanhas de caju, demolhadas por 1 hora ou mais ½ xícara de coco verde, ainda mole ou ½ xícara adicional de castanhas 1 colher de sopa de vinagre de maçã ½ colher de sopa de missô ¼ colher de sopa de sal marinho 1 ½ colher de sopa de suco de limão (cerca de ½ limão) Bata todos os ingredientes no liquidificador até que fique liso e cremoso. Pode ser mantido por até 2 semanas na geladeira. SPADACCINO - Arancini de funghi e de gorgonzola 400 g de risotto de açafrão bem grudento e compacto 100 g de gorgonzola 100 g de Mussarela Recheio de funghi 20 g de funghi secchi 100 g de mussarela 1 dente de alho 1 colher de sopa de salsinha Sal e pimenta-do-reino 100 ml de creme de leite Azeite Tomar uma colherada de sopa cheia de risotto frio com a palma da mão esquerda em forma de concha e rechear com dadinho de 1 cm de gorgonzola e de mussarela. Para facilitar o trabalho, manter as mãos umedecidas com água ou com claras de ovos. Fechar o croquete e empaná-lo em farinha de rosca (feita em casa com pão italiano) e 319
- 320. levar para frituraem bastante azeite. Desta forma, o arancini estará sempre crocante e quente, com o queijo bem derretido em seu interior. Recheio de funghi: Lavar bem e deixar o funghi de molho em 1 copo de água por cerca de 1 hora. Escorrer e picar. Refogar o alho, juntar os funghi e a salsinha, temperar com sal e pimenta, colocar a água de funghi, apurar, juntar o creme e mexer até engrossar. Esfriar o recheio. Formar a massa do mesmo modo, rechear com uma colher de chá de funghi e 1 dadinho de 1 cm de mussarela. Serve-se como antepasto, acompanhado, de preferência, por salada de rúcula. STROGONOFF 2 Xícaras de PVT (carne de soja) grossa hidratada 1 Xícara de leite de aveia caseiro ou arroz 1 Pacote de purê de tomate ½ Xícara de mostarda líquida ½ Xícara de água 2 Colheres de sopa de óleo vegetal ½ Cebola picada Pimenta e sal a gosto. Cozinhe a soja, escorra e descanse-a. Frite a cebola no óleo quente, junte o purê de tomate, a mostarda, a água, os temperos e a soja. Assim que ferver, baixe o fogo e cozinhe até engrossar. Quando desligar o fogo, coloque o leite de aveia misture bem. Sirva com arroz e batatas. Fica uma delícia. STROGONOFF DE PINHÃO 1 Kg de pinhão cozido 100 g de cebola picada 100 g de tomate maduro picado ½ lata de creme de leite ½ copo de conhaque 2 colheres de catchup 2 colheres de manteiga 1 colher de mostarda escura 1 colher de molho inglês 1 colher de farinha de rosca Sal Cozinhe e corte o pinhão em rodelas. Refogue na manteiga e reserve. Na mesma panela acrescente cebola, tomate e tempero verde e refogue também com manteiga. Acrescente o pinhão refogado. Tempere com sal e mexa. Apague o fogo e misture os molhos com creme de leite. Dica: Acrescente um copinho de champignon ou meia lata de palmito picado. Se desejar, pode usar carne de soja em pedaços no preparo, bastando para tanto hidratá-la e temperá-la a gosto uma hora antes de adicionar à receita. STROGONOFF DE QUEIJO 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola pequena picada 2 dentes de alho amassados 1 lata de molho de tomate pronto (340 g) 2 xícaras de chá de água Sal a gosto 1 pitada de açúcar 1 colher de sopa de mostarda 1 colher de sopa de molho de soja 1 vidro de palmito picado (300 g drenado) ½ xícara de chá de cogumelos laminados 300 g de mussarela em cubos médios (ou mussarela de búfala)/prato / branco ou outros 1 lata de creme de leite sem soro (para retirar o soro do creme de leite, deixe-o por 15 minutos na geladeira) Numa panela com 2 colheres de sopa de azeite, frite 1 cebola pequena picada e 2 dentes de alho amassados. Acrescente 1 lata de molho de tomate pronto (340 g) e 2 xícaras de chá de água para que o molho não fique muito grosso. Junte sal a gosto, 1 pitada de açúcar, 1 colher de sopa de mostarda e 1 colher de sopa de molho de soja e ½ xícara de chá de cogumelos laminados. Deixe cozinhar por cerca de 10 min em fogo médio. Acrescente 1 vidro de palmito picado (300 g drenado), 300 g de mussarela em cubos médios (ou mussarela de búfala). Desligue o fogo e junte 1 lata de creme de leite sem soro. Misture para que o creme de leite incorpore. Sirva em seguida com batata palha e arroz branco. Observação: o prato deve ser servido assim que tirar do fogo para que o queijo não perca a consistência. STROGONOFF DE SHIMEJI COM PALMITO 400g de cogumelos shimeji Salsa e cebolinha 400g de tomates-cereja 320
- 321. cebolas médias 500g detofu 1 xícara de azeite extravirgem 1 xícara de shoyu 300g de palmito Retire os talos dos cogumelos e separe os raminhos. Pique a salsa e a cebolinha, abra os tomates e retire as sementes. Corte uma cebola em pedaços grandes e as outras duas em pedaços pequenos. No liquidificador, bata o tofu, o azeite, a cebola em pedaços grandes, os tomates, a salsa, a cebolinha e um pouco de sal. Se a mistura não estiver rosa o suficiente, acrescente mais tomates. Em uma panela, coloque o shoyu com a cebola em pedaços pequenos, mexendo sempre. Acrescente o shimeji e espere até murchar. Adicione o creme do liquidificador, aqueça sem deixar ferver. Jogue o palmito em pequenos pedaços. Finalize polvilhando salsinha e cebolinha. STRUDEL DE VERDURAS COM ZABAIONE DE ERVAS 2 berinjelas 2 tomates sem pele 2 cenouras 1 pimentão amarelo 2 alho-poró 100 ml de azeite 1 maço de manjericão 2 ovos sal a gosto 1 caixa de massa folhada 1 gema Recheio 4 gemas 50 ml de azeite cebolinha a gosto suco de limãoa gosto Strudel: Corte as berinjelas e os tomates em cubinhos, adicione sal e asse no forno a 180 graus por 20 minutos. Corte o pimentão em tirinhas, tire a casca e passe na frigideira com um pouquinho de azeite, acrescente alho poró em rodelas finas e a cenoura ralada. Adicione a berinjela e o tomate, bata os ovos levemente e acrescente na mistura dos legumes, deixando no fogo so mais 3 minutos. Deixe esfriar. Espalhe a mistura dos legumes sobre a massa, cubra com folhinhas de manjericão e enrole. Pincele a gema por cima e leve ao forno a 180 graus por 25 minutos. Molho: Junte as gemas com um pouquinho d'agua e bata sobre o banho-maria até começar a ver o fundo. Tire do fogo e continue batendo, acrescente o azeite morno. Tempere com sal e cebolinha picada. Despeje por cima do strudel. SUBJI (vegetais cozidos) 1 cabeça de couve-flor média 2 batatas 1 berinjela pequena 1 colherinha de curry 1 colherinha de feno grego Manteiga, margarina ou azeite (conforme preferência) Sal a gosto Cortar a couve-flor em pedaços pequenos, as batatas e a berinjela em cubos pequenos. Cozinhar no vapor. As batatas e a couve têm o mesmo tempo de cozimento. A berinjela deverá colocada na mesma panela cinco minutos após, aproximadamente. Em uma frigideira, fritar os temperos em uma colher de sopa de manteiga, margarina ou azeite (conforme preferência) deixar dourar e acrescentar aos vegetais, colocar o sal. Servir quente. SUCO VERDE Corte e passe no liquidificador os seguintes ingredientes: 1 pé de couve 2 maçãs médias 1 limão com casca (sem os caroços) 1 xícara de água Passe na peneira. Serve 3 a 4 pessoas. SUCOS ANTI-ENVELHECIMENTO Purificar o sangue: 3 maçãs, 8 morangos, 1 ramo de salsinha Manchas no corpo: 6 cenouras, 1/2 pimentão verde Regulador nocturno: 1 pêra e 2 maçãs Baixar o colesterol: 1/2 maçã, 5 cenouras, 1 raminho de salsa, 1 colher de gengibre em pó 321
- 322. Melhorar a pele:1 maçã, 5 cenouras, uma colherinha de gengibre e 1 ramo de salsa Depurar o organismo: 1/2 beterraba, 1/2 pepino e 2 cenouras Ajudar a digestão: 7 folhas de espinafre, 6 cenouras Fadiga muscular: 1 aspargo; 1 talo de alho-poró e 4 cenouras Cabelos brancos: 7 folhas de espinafre, 4 cenouras e 100g de repolho verde Osteoporose: 2 buquês de brócolis, 4 folhas de couve, 3 cenouras e 2 colheres de gergelim cru Retardar o envelhecimento: 3 fatias de melancia, 5 cenouras e 1 raminho de salsa Substituem uma refeição. Bata os ingredientes no liquidificador com água e tome com bagaço, em substituição a uma refeição (café da manhã ou jantar). SUFLÊ DE AIPO 2 ramas de aipo 3 cebolas ou alhos franceses ½ couve lombarda espargos (opcional) 3 fatias de pão integral azeite vinagre ½ colher de sopa de cominhos 1 colher de sopa de tomilho salsa 1 copo de caldo de legumes Põe de molho o miolo do pão numa mistura de azeite, vinagre, cominhos e caldo de legumes (as quantidades dependem do gosto de cada um). Coze em pouca água as verduras e reduz tudo a puré com a varinha mágica. Mistura ao pão até obteres uma pasta homogénea. Põe num tabuleiro e leva ao forno bem quente cerca de 15 minutos, até a parte de cima estar dourada. Salpica com salsa e está pronto a servir. SUFLÊ DE BATATA E CENOURA 3 batatas grandes 3 cenouras cozidas 1 xícara de chá de leite 2 colheres de sopa de farinha de trigo 3 ovos inteiros 2 colheres de sopa de manteiga ou margarina 3 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 1 colher chá de sal Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata até homogeneizar a massa. Colocar em forma untada e levar ao forno médio pré-aquecido. SUFLÊ DE CHUCHU E NOZES 4 chuchus médios 1 alho-poró pequeno 1 tomate médio sem pele e sem sementes 3 xícaras de chá de leite integral 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo 3 ovos 1 colher de sopa de molho de tomate 3 colheres de sopa de nozes picadas 4 colheres de sopa de farinha de rosca sal a gosto Retire as extremidades dos chuchus, lave-os, descasque e corte em cubos de 1 cm. Limpe o alho-poró, elimine as extremidades, lave e pique grosseiramente. Pique o tomate finamente. Leve ao fogo baixo uma panela com o chuchu, o alho-poró e o leite. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25 minutos, ou até o chuchu ficar macio. Retire do fogo, despreze o alho-poró (use-o para fazer refogados) e escorra o chuchu com o leite numa peneira apoiada numa tigela. Reserve 1 1/2 xícara de chá de leite. Derreta 2 colheres de sopa de manteiga numa panela, polvilhe a farinha de trigo e doure, sem parar de mexer, por 2 minutos. Continue mexendo e acrescente, aos poucos, o leite reservado. Cozinhe por mais 5 minutos, até obter um creme ralo. Retire do fogo e peneire as gemas sobre a panela com o creme. Junte o chuchu, o molho de tomate, o tomate picado, as nozes e o sal. Ligue o forno à temperatura média. Volte a panela ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 5 minutos, ou até obter um creme bem encorpado. Retire do fogo, transfira para uma outra tigela e, assim que amornar, acrescente as claras em neve. Misture delicadamente até ficar homogêneo e acerte o sal. Com a manteiga restante, unte 6 assadeiras refratárias, próprias para suflê, com capacidade para 150 ml cada uma e polvilhe a farinha de rosca. Despeje o creme e leve ao forno por 25 minutos, ou até o suflê dourar. Sirva imediatamente. SUFLÊ DE FOLHAS, TALOS OU CASCAS DE VEGETAIS 322
- 323. 3 xícaras defolhas, talos ou cascas - uma ou mistura várias - 3 xícaras 1 colher de Manteiga ou margarina 4 Ovos 1 colher de sopa de Farinha de trigo ou maisena 1 xícara de Leite Temperos picados e sal a gosto Queijo ralado (opcional) a gosto. Lave as folhas, talos ou cascas, bem picados. Reserve. Numa panela cozinhe leite, sal, queijo ralado, manteiga e farinha de trigo ou maizena, tipo molho branco; misture as folhas, talos, cascas e os temperos picados. Reserve. Bata as claras em neve, acrescente as gemas e o sal. Num pirex untado com manteiga, coloque metade do ovo batido, no centro a mistura reservada, e cubra com a outra metade do ovo. Decore a gosto (queijo ralado, tomate, cebola, etc.). Asse em forno quente. SUFLÊ DE QUEIJO 1 ½ xícara de leite, ou leite de soja 1 colher de sopa (bem cheia) de maisena 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 100 g de queijo parmesão ralado 100 g de queijo mussarela cortado em pedaços Sal 3 ovos Leve ao fogo o leite com a maisena e cozinhe até engrossar, sem parar de mexer. Retire do fogo, junte a manteiga e os queijos. Acrescente uma pitada de sal e misture bem. Deixe esfriar. Junte as gemas e misture bem. Acrescente as claras batidas em neve, misturando delicadamente. Despeje numa forma para suflê e leve ao forno quente por 30 minutos. Sirva logo, bem quente. SUFLÊ DE PINHÃO 2 xícaras de pinhão cozido 1 xícara de leite 3 ovos 1 cebola 3 colheres de queijo ralado 2 colheres de farinha de trigo 1 colher de margarina Sal Pimenta Cheiro-verde a gosto Frite na margarina a cebola bem picadinha e o cheiro-verde. Acrescente os pinhões cortados em rodelas, deixando refogar. A parte misture o leite, a farinha de trigo, as gemas, o sal e a pimenta. Junte aos poucos todos os ingredientes acrescentando por último o queijo. Deixe esfriar e junte as três claras batidas em neve, Coloque em uma forma refratária, assando em fogo moderado. SUFLÊ DE VEGETAIS 3 xícaras de Folhas, talos ou cascas (uma ou mistura de várias) 1 colher de sopa de manteiga ou margarina Ovo - 4 unidades 1 colher de sopa de farinha de trigo ou maizena 1 xícara de leite ou substituto Temperos picados a gosto Sal a gosto Queijo ralado (opcional) a gosto. Lave as folhas, talos ou cascas, bem picados. Reserve. Numa panela cozinhe leite, sal, queijo ralado, manteiga e farinha de trigo ou maizena, tipo molho branco, misture as folhas, talos, cascas e os temperos picados. Reserve. Bata as claras em neve, acrescente as gemas e o sal. Num pirex untado com manteiga, coloque metade do ovo batido, no centro a mistura reservada, e cubra com a outra metade do ovo. Decore a gosto (queijo ralado, tomate, cebola...). Asse em forno quente. SUNOMONO Fatiar pepino japonês bem fininho. Salgar e esperar um pouco (uns dez minutos). É o segredo. Depois, misturar vinagre branco (preferencialmente vinagre de arroz) com bastante açúcar e jogar sobre o pepino. Polvilhar com gergelim cru. SUSHIS Preparar estas delícias orientais não é tão difícil quanto parece. Primeiro tenha à mão alguns equipamentos que serão essenciais para facilitar o preparo. Veja o que você vai precisar: 323
- 324. - Uma facabem afiada, também chamada faca bento. - Sushimaki sudare ou makisu: esteirinha de bambu para o preparo de sushis - Chawan mushi: tigelinhas de cerâmica ou laqueadas para o molho shoyu. - Espátula para retirar e espalhar o arroz sobre a alga, pode-se utilizar as mãos, porém o arroz é bem pegajoso. Uma dica é ter uma pequena tigela com água e gotas de vinagre para umedecer as mãos. Dessa forma o arroz não gruda. - Uma tábua para o preparo e corte dos sushis. - Uma toalha úmida para limpar as mãos sempre que necessário. Para preparar o arroz do sushi você vai precisar os seguintes ingredientes: 1 Kg de arroz cateto ou polido curto 2 colheres de sopa de saquê 1 litro de água mineral 1 quadrado de alga kombu de cerca de 7,5 cm 10 colheres de sopa de vinagre de arroz 4 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de sal Passo 1 Lave bem o arroz em água fria. Escorra e continue a lavar até que a água saia limpa. Se preferir, utilize o escorredor de arroz. Passo 2 Transfira o arroz para uma panela de aço inox de fundo grosso, junte o saquê e a água mineral. Limpe a alga com um pano de prato úmido, faça alguns talhos de um dos lados para que solte todo o sabor e coloque-a no arroz. Passo 3 Leve ao fogo alto e tampe. Reduza o fogo ao mínimo e cozinhe o arroz por 10 minutos. A seguir, elimine a alga e prossiga com o cozimento por mais 8 minutos. Desligue o fogo e verifique se o arroz está cozido e a água foi totalmente absorvida. Cubra a panela com um pano de prato, tampe e deixe descansar por 10 minutos. Despeje o vinagre em uma panela pequena. Leve em fogo baixo, junte o açúcar e o sal. Depois de 1 minuto, desligue o fogo e deixe esfriar completamente. Passo 4 Umedeça um pano no vinagre preparado e passe-o no interior de um recipiente com madeira de bordas baixas. Se não possuir um, utilize uma tábua de madeira grande. Com o auxílio de uma espátula de bambu ou uma colher de pau umedecida, transfira o arroz cozido para o recipiente preparado. Despeje um pouco do vinagre sobre o arroz e mexa com a espátula. Agite um leque próximo ao arroz para que esfrie mais rapidamente. Se não possuir um, ligue o ventilador. Continue juntando o vinagre e a esfriar o arroz até que esteja à temperatura ambiente. No final, o arroz deve estar brilhante e encorpado, mas não empastado. Cubra com um pano e use-o no mesmo dia, já que não pode ser conservado na geladeira. Para preparar os rolinhos siga estas instruções: Passo 1 Coloque em uma tigela água e vinagre de arroz (de maçã ou de vinho branco) em partes iguais e umedeça as mãos. Coloque cerca de 1 colher de sopa de arroz cozido na palma de uma das mãos e aperte delicadamente. Passo 2 Com a outra mão modele rolinhos ovais de cerca de 5 cm de comprimento e 2 cm de largura. Os rolinhos devem ser macios e compactos para que não se rompam. Proceda da mesma forma até terminar o arroz, umedecendo as mãos no vinagre com água de vez em quando. Passo 3 Quando os rolinhos ficarem prontos, pressione com um dedo em um dos lados e espalhe um pouco de wasabi (pasta de raiz forte), tomando cuidado com a quantidade, já que a pasta é bem picante. Os passos para montar os sushis são: Passo 1 Coloque uma folha de alga sobre uma pequena esteira de bambu e distribua por cima uma camada de arroz de cerca de 1 cm de altura, deixando um espaço vazio na parte superior. No centro, faça pequenos fossos, que serão completados com o recheio. Passo 2 Proceda com o recheio, variando os ingredientes como preferir. Pode utilizar legumes, abacate picados, omelete e outros. Passo 3 Com o auxílio da esteira, enrole a alga, pressionando levemente para fixar bem o conteúdo. Se preferir use filme plástico em lugar da esteira. Passo 4 Finalize enrolando também na esteira. Para fixar as aberturas, umedeça ligeiramente as extremidades das folhas de algas ou complete com um pouquinho de arroz para sushi. Capriche na apresentação. Escolha um prato bonito, de preferência liso para contrastar com as cores e formas dos sushis. Sirva com fatias de gengibre agridoce que ajuda a neutralizar o paladar. Para dar mais sabor aos sushis e ajudar a compor o visual, utilize o gergelim. O wasabi (raiz forte) e shoyu (molho de soja) também são acompanhamentos obrigatórios. Pode parecer estranho, mas o sushi é uma boa maneira de aproveitar bem os alimentos. Talos, folhas e cascas podem ser usados para rechear os sushis no lugar dos recheios tradicionais. 324
- 325. Tipos de sushis Existemvários tipos diferentes de sushis e, de acordo com o formato e recheio, recebem nomes diferentes. Os mais conhecidos são: Califórnia: versão americanizada de uramaki, é uma boa opção para quem não gosta de peixe cru. Vem com kani, pepino e manga (ou abacate). Algumas vezes o sushiman inclui maionese, outras vezes cream cheese. É enrolado ao contrário e recebe uma camada de gergelim por fora. Chirashi-zushi – Quer dizer sushi espalhado. É feito em uma tigela, colocando o arroz por baixo e cobrindo com peixes e frutos do mar de forma decorativa. Pode ser feito à maneira vegan, substituindo os animais pelos vegetais de sua preferência. Futomaki (rolinhos grandes). Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente ímpares recheios é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas. Hossomaki: é o arroz e o recheio envoltos em alga marinha. Hosso quer dizer fino e maki significa "enrolado", daí, "enrolado fino". Conforme o recheio usado, o hossomaki leva um nome diferente: Tekamaki - de atum. Kapamaki - de pepino. Shakemaki - de salmão. Nigiri: bolinho de arroz em forma alongada coberto com fatias de peixe cru ou ainda polvo e camarões. Sempre preparados à mão sem a ajuda de esteirinhas ou formas e apresentados em pares. O movimento da mão ao fazer este bolinho leva o nome, em japonês, de niguiri, daí o nome deste sushi. As pessoas tendem a "molhar" o arroz do niguiri no shoyu, mas o certo conforme a cultura oriental é "molhar" o peixe. Norimaki: bolinho de arroz enrolado em alga de nori. Este sushi é recheado com omelete, pepino, maionese, abacate, alface, camarões e lulas. Temaki: é o cone de alga recheado com arroz, peixe e pepino. O nome quer dizer "enrolado na mão" (Te = mão). A alga marinha do temaki tem que estar bem sequinha e crocante. Se você demora para comer (quando pede para entregar em casa, por exemplo), a alga amolece com a umidade e fica "borrachenta". Uramaki: arroz sobre folha de nori (alga), tiras de peixe ou outros ingredientes, enrolado de forma que o arroz fique na parte externa. Ura quer dizer "fora". O uramaki normalmente vem com gergelim, que além de enfeitar, dá um sabor especial. Depois é cortado em 6 unidades. O mais conhecido é o uramaki califórnia. Gunkanmaki – É um bolinho de arroz enrolado com alga por fora formando um copinho onde o arroz é a base, geralmente coberto com ovas. Seu nome quer dizer barco de guerra, pois seu formato lembra uma antiga embarcação de batalha. Inari: é um simples e barato tipo de sushi, onde o arroz é colocado dentro de saquinhos de tofu bem frito (aburaage). Oshizushi – Esse sushi é prensado em uma forma de madeira chamada batera colocando-se o recheio em baixo e o arroz por cima pressionando com uma placa de madeira. Depois vira-se o sushi ao contrário para o peixe ficar por cima e corta-se em pedaços. Pode-se fazer usando substitutos da carne animal, como a fibra de caju ou jaca verde. Omusubi, Onigiri (Bolinhos de arroz) - São bolinhos de arroz cozido, enrolados nas palmas das mãos, triangulares ou redondos, envolvidos com alga marinha por fora usualmente envoltos em algas marinhas. Eles são levemente salgados e freqüentemente contém outro ingrediente dentro, por exemplo uma ameixa em conserva (umeboshi), katsuobushi (raspas secas de bonito), atum ou salmão. Regras da etiqueta japonesa A cozinha japonesa prima pela harmonia de todos os seus elementos, pois o seu povo cultua muito a natureza nos mínimos detalhes. Todos os pratos são servidos e apresentados com extrema sensibilidade. Geralmente na entrada de restaurantes é oferecido o oshibori (toalhinha úmida, quente ou gelada, para limpar as mãos). Não se deve limpar o rosto ou o pescoço. É deselegante. - O início e o término da refeição são marcados pela pronúncia de todos em voz alta dos termos "itadakimasu" (recebo humildemente) e "gochisosama" (grato pela farta refeição). Estas frases expressam apreciação e agradecimento pela refeição. A mão que serve o prato Na etiqueta, a regra não poderia ser diferente. Foram os samurais que estabeleceram a ética de conduta por volta do século XVI. Com o passar do tempo estas regras se popularizaram. Um dos exemplos clássicos está na maneira de servir as pessoas: a mão direita significa que se trata de um aliado, e a esquerda um inimigo. Hashi Ao invés de talheres, os japoneses utilizam o hashi (ou ohashi). Os hashis são mais higiênicos do que os garfos e colheres e podem ser produzidos com diversos materiais, desde bambu até prata e marfim. Parece que toda a 325
- 326. cultura culinária orientalfoi de certa forma desenvolvida para ser consumida por estes palitinhos. Os alimentos são cortados em tamanhos que podem ser facilmente segurados, dispensando o uso da faca e do garfo. O uso apropriado do hashi é fundamental dentro da etiqueta japonesa. Algumas das regras mais importantes para se usar o hashi: - nunca cruze os hashi; - segure o hashi perto da parte final e não no meio ou no começo; - nunca pegue a comida na posição vertical e sim pelas laterais; - quando não estiver usando o hashi ou quando tiver terminado de comer, coloque-o na sua frente, com a ponta virada para esquerda. - não espete o hashi na comida. É considerada uma gafe (shinda toki). Não se deve cravar um hashi em um restaurante ou casa japonesa em nenhum alimento. Esta atitude só é permitida nos oratórios, templos budistas ou shintoístas em cerimônias fúnebres. - não passe comida do seu hashi diretamente para o hashi de outra pessoa. Apenas ossos da cremação em funerais são passados dessa maneira. - é falta de educação escolher comida e apontar pessoas e objetos com o hashi. Não ficar balançando os palitos no ar. - não movimente pratos ou tigelas com o hashi. - o correto é segurar o hashi com a mão direita e usar a esquerda para levantar as tigelas de arroz e de sopa para comer. - quando houver pratos que serão degustados por todos, terá um talher ou hashi para cada prato, onde você irá utilizá-lo para se servir. - garfo e faca são usados apenas para pratos ocidentais. Colheres às vezes são utilizadas em pratos japoneses que apresentam uma certa dificuldade de serem consumidos com o hashi, por exemplo, alguns donburi ou kare raisu. A colher chinesa de cerâmica ocasionalmente é usada para sopas. - Dizem os japoneses que os hashis não fazem parte da tradição de comer sushis e sashimis. Isso é um hábito ocidental. O correto é consumir utilizando-se das mãos. Saquê Existe um ritual especial à mesa para tomar o saquê. Levante o seu copinho para receber a bebida, servida sempre por seu vizinho de mesa, apoiando-o com a mão esquerda e segurando-o com a direita. É imprescindível que você sirva o seu vizinho de mesa porque não é de bom tom servir a si próprio. O copo de saquê deve sempre ficar cheio até o final da refeição. A tradição manda fazer um brinde, Campai, esvaziando o copinho num só gole. É sinal de hospitalidade e atenção. Barulhos Faz parte da etiqueta produzir barulhinhos ao comer macarrão ou tomar sopas. Mas atenção: arrotar é considerado extrema falta de educação! Maneiras de comer - arroz: coloque a tigela de arroz dentro de sua mão e pegue o hashi com a outra. Não despeje molho de soja sobre o arroz branco ou cozido. - sushi: despeje um pouco de molho de soja em um pequeno prato adequado para esse fim. Desperdiçar o molho é indelicado. Não é necessário adicionar wasabi no molho, pois o sushi geralmente já é preparado com esta pasta. - em geral, deve-se comer o sushi inteiro de uma vez. Tentativas de separá-lo em duas partes, geralmente resulta na destruição da beleza do sushi. Pode-se usar as mãos ou o hashi para comer sushi. - niguiri-zushi: mergulhe-o com a parte do peixe para cima. Alguns tipos de niguiri-zushi, por exemplo, os marinados, não devem receber o acréscimo de molho. - sashimi: coloque um pouco de molho no prato e acrescente um pouco de wasabi no sashimi, mas não muito para que este não sobreponha seu sabor sobre o sashimi e ofenda o chef da cozinha. - sopa de miso: beba a sopa de miso diretamente da tigela, como se fosse uma xícara e pegue os alimentos sólidos com o hashi. - macarrões: segure-o com o hashi e leve à boca. O macarrão deve ser sugado. Tente imitar o som das pessoas ao seu lado. - comida em pedaços grandes (tempura ou tofu): separe a comida com o hashi ou simplesmente morda um pedaço e leve o restante de volta ao prato. SUSHI BO BIA 1 folha de papel de arroz 1 manga tommy pepino-japonês em tiras 4 kani-kamas 1 cenoura ralada 2 cebolinhas verdes hortelã picada coentro picado Molho 1 colher de sopa de gengibre ralado 1 colher de sopa de missô 1 colher de sopa de açúcar mascavo 326
- 327. Amoleça uma folhade papel de arroz em água morna e reserve. Corte a manga (a parte rente ao caroço é a mais indicada em palitos homogêneos semelhantes ao kani e reserve. Elimine as sementes do pepino com uma colher e corte-o em tiras, sem a casca. Use a casca ralada para decorar o prato. Não será necessário todo o pepino. Arrume na folha de papel de arroz o kani, a manga, 1 tira de pepino, a cebolinha e a cenoura ralada. Enrole a folha e depois embrulhe em filme plástico, enrolando as pontas para prender bem. Leve à geladeira até o momento de servir. Molho: misture o gengibre ralado, o nampla e o açúcar em 1 xícara de chá de água. Corte pedaços de 3 cm do enrolado (com o filme plástico, eliminando-o em seguida), cubra com hortelã e coentro e regue com um pouco do molho. Dicas: O papel de arroz pode ser encontrado em casas de produtos orientais. Versátil, pode ser usado para fazer trouxinhas, amolecido antes em água morna, ou grelhado (neste caso, tem textura similar à de um biscoito) e usado para decorar pratos. SUSHI CALIFÓRNIA 3 colheres de sopa de gergelim branco 2 xícaras de chá de água 4 tiras de tofu fresco 4 folhas de Nori de cerca de 20cm tostadas 4 xícaras de chá de arroz para sushi pronto 4 tiras de manga 4 tiras de pepino-japonês 1 colher de sopa de wasabi (raiz forte) ralado ou em pó Tostar o gergelim numa frigideira seca. Reservar. Tirar a tripinha da cabeça do camarão e espetar um palito no seu corpo para ficar reto ao cozinhar. Levar ao fogo com 1 xícara de chá de água e ferver 5 minutos. Escorrer e esfriar. Sobre uma esteira de bambu, colocar a folha de Nori. Espalhar sobre ela o arroz e polvilhar o gergelim. Colocar uma tira de tofu, uma de manga, uma de pepino e um pouco de Wasabi. Enrolar como um rocambole com o auxílio da esteira de bambu. Com uma faca afiada, cortar os Sushi. Repetir a operação com todas as folhas de alga. Para dar um belo efeito visual ao prato, pode-se misturar o Sushi Califórnia com o Sushi tradicional. SUSHI COLORIDO – GOMOKUZUSHI 2 copos de arroz japonês (preparado com 2 copos menos 1 dedo de água) 5cm de kombu 3 shiitake seco médios (hidratado em 1 xícara de água) cortado em tiras finas ½ bardana pequena em tiras finas 50g de cenoura em tiras 1 ovo inteiro 1 colher de sopa de gergelim 1 pitada de benishooga Tempero do Arroz 1 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de açúcar 3 colheres de sopa de vinagre Tempero do Molho 1 colher de sopa de açúcar 1 ½ colher de sopa de shoyu 1 colher de sopa de mirin Tempero do Ovo 1 colher de chá de açúcar 1 pitada de sal Comece preparando o molho para que possa acrescentá-lo sobre o arroz ainda quente: Numa panela, leve ao fogo 1/4 de xícara do caldo no qual o shiitake estava sendo hidratado, o shiitake e a bardana e deixe até levantar fervura. Acrescente o tempero do molho, tampe e cozinhe em fogo médio até que a bardana esteja cozida. Coloque a cenoura por cima sem misturá-la - para que realce a sua cor natural - e deixe tampado apenas por alguns minutos, a fim de dar um leve toque de cozimento. Passe para uma peneira, coe e deixe reservado. Misture o ovo juntamente com o açúcar e o sal e divida-o em duas partes. Leve para uma frigideira no fogo baixo. Ele deve ficar fino e macio. O processo e o resultado final assemelham-se ao da massa da panqueca. Deixe reservado também. Prepare o arroz acrescido do pedaço de kombu (este deve ser retirado após o cozimento). Depois de pronto, transfira-o para um recipiente grande (de preferência de madeira). Acrescente os temperos do arroz - previamente misturados e dissolvidos - e misture com o kijakushi (espátula de madeira para o arroz ) como se estivesse cortando o arroz, mantendo-o sempre de pé. Caso contrário, poderá deixar o arroz empapado. Agrupe o arroz num lado do recipiente de madeira e deixe por 1 a 2 minutos apenas para tomar gosto. Volte a espalhar o arroz e abane rapidamente - para dar brilho - até que o arroz amorne, mas continue ligeiramente aquecido. Acrescente a mistura do shiitake ao arroz e misture como anteriormente. Corte a massa do ovo em tiras finas e salpique sobre o arroz. Enfeite com o benishooga e saboreie! 327
- 328. SUSHI DE ABOBRINHAE CENOURA 25 ml de vinagre de arroz 2 colheres de chá de açúcar 1 colher de chá de sal 1 xícara de chá de arroz japonês lavado e escorrido por 1 hora 2 colheres de sopa de saquê 1 abobrinha média em lâminas finas (1 mm de espessura) 1 cenoura média em lâminas finas (1 mm de espessura) Leve ao fogo uma panela com o vinagre, o açúcar e o sal até ferver. Retire do fogo e tampe a panela. Em outra panela, coloque o arroz, o saquê e 225 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10 minutos. Retire do fogo e deixe descansar por 15 minutos. Em seguida, regue com a mistura de vinagre e reserve. Aqueça o grill ou uma frigideira antiaderente e disponha, aos poucos, as tiras de abobrinha e de cenoura. Doure-as levemente. Numa esteira para sushi, disponha as tiras de abobrinha e de cenoura (10 cm de largura), espalhe uma camada de arroz e feche o rolinho com a ajuda da esteira. Corte os rolinhos em pedaços de 3 cm cada um e sirva com molho teriyaki e wasabi. SUSHI DE CASCA DE PEPINO 2 pepinos japoneses grandes 1 xícara de arroz para sushi Abacate em pedaços de 1 cm, manga em tirinhas, pimentão-vermelho em tirinhas, cenoura em palitos Vinagre de vinho branco Wasabi Sal a gosto Sementes de gergelim cruas Descasque os pepinos tirando longas fitas da casca, com 2 cm de largura aproximadamente, e reserve. Corte o pepino desdascado em rodelas bem finas, quase transparentes. Misture uma pitada de sal, uma colher de sopa de vinagre e uma pitada de açúcar, cubra e reserve. Em cada tira de casca de pepino coloque um pouquinho de arroz espalhado, recheie com uma tirinha de pimentão, um palito de cenoura, 1 pedaço de manga e um de abacate. Enrole a tira de casca em volta do arroz e feche. Se precisar, coloque um apoio sobre o rolinho ou prenda com um palito. Sobre cada rolinho, espalhe um pouco de sementes de gergelim. Sirva acompanhado de uma bolinha de wasabi e o pepino fatiado. Obs.: Esta receita é boa para aproveitar sobras e talos. Em vez do recheio sugerido, podem ser usados talos de salsão e couve, tiras de cebola, palitos de inhame ou abóbora, e outros vegetais disponíveis. Os mais duros devem apenas ser cozidos no vapor para tornar-se mais macios. É possível substituir a casca de pepino por folhas de brócolis ou couve passadas na água quente. STROGONOFF DE NHOQUE 400 g de nhoque de batata, feito na hora e cozido em água com sal 4 colheres de sopa de manteiga ½ xícara de cebola picada 200 g de champignon fresco ½ xícara de caldo de legumes forte e bem temperado 1 colher de sopa de molho inglês 1 xícara de creme de leite azedo (sour cream) sal e pimenta-do-reino Fatie os champignons. Coloque metade da manteiga em uma frigideira grande e leve ao fogo. Quando a manteiga estiver borbulhando e bem quente, adicione o nhoque. Doure rapidamente sem mexer muito. Retire da frigideira e reserve. Adicione na mesma frigideira a manteiga restante. Aqueça bem e coloque a cebola. Refogue para que a cebola fique bem macia e acrescente os cogumelos. Refogue por mais 2 ou 3 minutos, regue com o molho inglês e coloque o nhoque novamente na frigideira. Regue com o caldo e leve à fervura. Acrescente o creme, misture bem e tempere com sal e pimenta-do-reino. Não deixe ferver novamente. Sirva. STROGONOFF DE QUEIJO 4 tomates sem pele e sem sementes 1 cebola média ralada 1 colher sopa de margarina 1 lata de creme de leite sem soro 400 g de queijo tipo mussarela Sal e pimenta branca a gosto Doure a cebola na margarina, corte os tomates em cubinhos e refogue junto com a cebola, até os tomates derreterem. Coloque o creme de leite e acerte o sal e a pimenta. Corte o queijo em quadradinhos e quando o molho com o creme de leite estiver quase fervendo acrescente o queijo e desligue o fogo. Deixe a panela tampada por alguns segundos. Estará pronto. Um delicioso estrogonofe de queijo, acompanha arroz branco e batata palha. 328
- 329. STROGONOFF DE SOJA Proteínade soja texturizada 3 dentes de alho Cebola ralada Azeite de oliva Pimentão vermelho e amarelo, picados Azeitonas sem caroço 1 lata de milho verde 1 vidro pequeno de champigon Ketchup e mostarda a gosto Sal a gosto 1 lata de creme de leite Coloque a soja de molho na água quente. Se tiver muito grande, corte em pedaços menores. Refogue o alho e acrescente a soja escorrida e espremida. Mexa bem. Acrescente shoyu para dar uma cor à soja. Em seguida coloque a cebola ralada (a quantidade fica por sua conta), pimentão bem picadinho, azeitonas sem caroços, milho. Misture tudo muito bem. Acrescente um pouco de molho de tomate e um pouco de água (bem pouco). Então, coloque a mostarda, o ketchup e o champignon. Acerte o sal. Se quiser, coloque um pouco de pimenta do reino. Por último o creme de leite. Não deixe ferver, sirva imediatamente. STROGONOFF RUSSO 500gr de cogumelos funghi secchi 1 xícara de champignon 1 xícara de cogumelos shiitake 1 xícara de cogumelos hiratake mostarda a gosto 1 litro de creme de leite 1 copo de conhaque sal pimenta alho cebola louro molho inglês Refogue um pouco da cebola com o alho em manteiga em fogo bem alto. Coloque os cogumelos por um instante, e cuidado pois vai cozinhar um pouco no creme de leite! Coloque 1/2 copo de vinho e reduza o líquido. Coloque o creme de leite cozinhe por 5 minutos. Coloque um pouco do molho inglês Um pouco de mostarda e mexa. Um pouco de catchup e mexa. Ajuste sal e pimenta verifique quanto mais ainda dá para colocar de qualquer um dos ingredientes. Finalize com um bom copo de vinho branco seco. STROGONOFF VEGETARIANO 1 cenoura graúda cozida 1 abobrinha ½ maço de brócolis cozido 200 g de champignon 1 cebola picada 100 g de manteiga 2 colheres de sopa de farinha de trigo ¾ xícara de caldo de legumes 1 xícara de creme de leite fresco 2 colheres de sopa de extrato de tomate sal e pimenta-do-reino Fatie grosseiramente os champignons. Corte a cenoura e rodelas de 1 cm e a abobrinha em cubos de 2 cm. Coloque a manteiga em uma panela e leve ao fogo, adicione a cebola picada e refogue até que esteja macia. Coloque os cogumelos e as cenouras. Refogue por 3 minutos e adicione a massa de tomates. Misture bem e salpique com a farinha de trigo. Misture novamente e refogue por 2 minutos. Regue com o caldo, misture e leve à fervura. Adicione os cubos de abobrinha e os brócolis, cozinhe por 3 minutos. Coloque o creme de leite e misture bem. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva com arroz branco. STROGONOFF VEGETARIANO II 3 cenouras grandes 1 vidro pequeno de palmito 1 vidro pequeno de cogumelos 1 cebola picada 1 dente de alho 3 tomates 1 colher de catchup 1 lata de creme de leite 329
- 330. Sal Cozinhe as cenourascom o sal. Depois de cozidas pique em rodelas grossas. Refogue o restante dos ingredientes, acrescente as cenouras, e deixe no fogo por 5 minutos. Desligue o fogo, acrescente o catchup e o creme de leite. TABULE 4 tomates picados em quadradinhos 1 xícara de trigo para quibe fino escolhido e lavado 1 cebola pequena picada bem fina ½ xícara de salsinha fresca picada ¼ xícara de cebolinha fresca picada ¼ xícara de hortelã fresca picada Miolo de 2 alfaces picadas Suco de limão Sal, azeite e pimenta Deixe o trigo de molho por 15 minutos. Retire da água e esprema bem. Misture a cebola, a cebolinha, a salsa, a hortelã, a alface, e o tomate. Prepare à parte o tempero com limão, sal e azeite. Acrescente à salada e sirva numa travessa rasa, sobre 3 folhas de alface romana. 330
- 331. LETRA T TABULE 2 xícarasde triguilho 1 colher (chá) de sal 1 pitada de pimenta e canela suco de 2 limões 1 xícara (café) de azeite 1/2 kg de tomates 1 molho de hortelã 2 molhos de salsa e cebolinha 1 cebola picada Hidratar o trigo,picar tudo e temperar. Servir com alface e pão Árabe. TABULE COM LARANJA 1 xícara de chá de rasa de trigo para quibe demolhado 2 laranjas picadas 1 cebola picada 2 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de hortelã fresca picada 2 colheres de sopa de salsa picada a gosto 1 pepino médio picado sem casca Misture os ingredientes e coloque em uma saladeira. TABULE PRIMAVERA DE QUINOA 2 xícaras de chá de quinoa real em grãos 1 cenoura ralada 1 pepino ralado 1 cebola picada 2 talos de salsão picados 1 abobrinha cortada em cubos pequenos 2 tomates cortados em cubos pequenos 1 xícara de chá de azeite de oliva virgem suco de 2 limões 2 xícaras de chá de salsinha picada ramos de manjericão 1 pé de alface americana 1 xícara de chá de coalhada seca sal e pimenta-do-reino a gosto Numa panela, cozinhe os grãos de quinoa em bastante água com sal, até que fiquem macios. Escorra e deixe esfriar. Coloque numa saladeira a cenoura, o pepino, a cebola, o salsão, a abobrinha e o tomate. Misture e tempere com o sal, o azeite, o suco de limão e a pimenta-do-reino. Adicione a quinoa real, a salsinha e o manjericão e misture. Distribua o tabule dentro das folhas de alface americana e sirva a seguir. Se preferir, acompanhe com 1 colher de sopa de coalhada seca. TACACÁ Goma 5 a 6 mandiocas médias amarelas 2 litros de água Saco de ráfia Peneira de palha Caldo 5 dentes de alho Água que ficou a goma de molho Folhas de chicória Sal a gosto Goma dissolvida Nhoque de mandioca, temperado com louro e colorau, imitando camarão Goma: Deixe as mandiocas descascadas de molho na água por 6 horas, mais ou menos. Depois, rale a mandioca e esprema no saco de ráfia sobre a peneira. Deixe a água que escorreu descansar por 10 horas para assentar a goma. Escorra a água e reserve. Vai ficar uma goma no fundo. Coloque água novamente e deixe por mais duas horas. Escorra a água, reserve e tire a goma aos pedaços. Coloque os pedaços da goma numa tigela com água para dissolver. 331
- 332. Caldo: Leve aágua para ferver com 2 dentes de alho, sal a gosto e duas folhas de chicória por 10 minutos. Acrescente nhoque e deixe por mais 5 minutos. Numa outra panela leve a goma para cozinhar com 1 litro de água, mexendo sempre para não empelotar. Coloque 3 dentes de alho e as folhas de chicória. Sirva em cumbucas com o caldo, a goma, folhas de mandioca desidratadas e pimenta de cheiro. TACOS 300g de tofu defumado, ou glúten temperado, cortado em tiras finas 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de pimenta preta moída na hora 2 colheres de chá de azeite 1 ½ copos de cebola picadinha 1 pimenta pequena jalapeño, sem sementes, picada ½ copo de caldo de legumes bem temperado, mas com pouco sal 1 copo de tomate cereja em metades 2 colheres de salsinha picada 2 colheres de suco de lima fresco 8 tortillas de farinha de trigo (prontas ou feitas na hora) Aqueça uma panela antiaderente. Frite no azeite a cebola e a pimenta jalapeño, temperadas com pimenta do reino e sal, até dourar bem a cebola. Adicione o caldo de legumes e o glúten em tiras, e mexa bem para desgrudar. Deixe cozinhar por 5 minutos, adicione os tomates em metades e cozinhe por 2 minutos, sempre com a panela destampada. Despeje o suco de lima e a salsinha, cozinhe por mais um minuto mexendo, até que esteja pronto. Aqueça as tortillas conforme instruções da embalagem. Espalhe a mistura por cada tortilla, enrole e sirva. TAQUITOS 12 unidades de discos de massa de pastel (com cerca de 15cm de diâmetro) Preaqueça o forno em temperatura média (180°C). Dobre os discos de massa ao meio como um pastel e coloque no centro um pedaço de papel-alumínio amassado, formando uma bola, para separar as partes. Acomode em uma assadeira e leve ao forno por 10 minutos ou até dourar. Retire do forno, tire o papel e reserve até esfriar. Sirva com recheio a gosto (chilli, guacamole...) Se cortar o disco de massa de pastel em 04 partes, formando triângulos, e assando-os em papel manteiga, temos os TACOS CHIPS. TARATOR (SOPA FRIA DE PEPINO) Tarator é uma sopa de iogurte muito popular no verão na Bulgária. É de origem oriental, tal como outras sopas frias típicas de outras cozinhas como, por exemplo, o okroshka na Rússia, o gaspacho na Espanha e o diadjik na Turquia. 2 pepinos sem casca e sem sementes 500ml de iogurte natural 5 colheres de sopa de nozes finamente picadas 2 colheres de sopa de azeite 1 colher de sopa de endro picado ½ dente de alho picado sal gelo picado Descasque os pepinos, e corte-os ao meio no sentido do comprimento. Limpe as sementes com uma colherzinha. Numa peneira, salpique os pepinos com sal e deixe escorrer por 15 minutos sobre uma vasilha. Depois, lave-os em água fria, ponha sobre um papel absorvente para secar e corte-os em cubinhos pequenos. Lave o endro, seque com toalha de papel, separe somente as folhas e pique bem picadinho. Numa tigela, misture muito bem todos os ingredientes e leve à geladeira por, no mínimo, 1 hora. Use uns pedacinhos de nozes para enfeitar e sirva com 3 ou 4 cubos de gelo moídos em cada prato. Dica: se preferir, pode bater todos os ingredientes no liquidificador e servir como creme. TARTINE DE TOMATES A LA TOMME DE SAVOIE 1 pão ciabatta 6 tomates fatiados 170g de queijo Gouda 80g de azeitonas pretas em converva, sem caroço 60g de nozes Manjericão fresco Azeite de oliva extra-virgem Sal marinho Pimenta-do-reino moída na hora Uma pitada de ervas de Provence 332
- 333. Corte o pãopelo meio e toste-o ligeiramente dos dois lados, na chapa. Rapidamente espalhe azeite sobre o pão. Alterne tomate fatiado e queijo Gouda, espalhando folhinhas de manjericão entre as camadas. Tempere com sal, pimenta e ervas de Provence e leve ao forno, até o queijo derreter e o tomate escurecer. Sirva imediatamente. TEMAKI VEGAN 3 Folhas de Alga Nori (própria para sushis, temakis) 1 xícara de Arroz Integral cozido 1 colher de sopa cheia de Missô 2 Ameixas Umeboxi sem o caroço, picadinhas Pepino cortado em tirinhas Misturar bem o arroz cozido, o missô, a ameixa umeboxi, formando uma pasta. Passar na folha de alga nori, colocar no centro tirinhas de pepino cru, e enrolar em forma de cone, como um temaki. TEMPERO CASTELÃO 4 paus de canela 16 cravos-da-índia 1 colher de Tempero Picante (ver receita) 4 colheres de gengibre ralado 1 copo de água Misture tudo numa panela, ferva, abaixe a o fogo ao mínimo e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque num vidro com tampa e use em pratos com carne de soja ou de sabor mais acentuado (cozinha de inverno). TEMPERO PICANTE 2 paus de canela, esmagados 1 colher de chá de sementes de mostarda 2 colheres de chá de pimentas-do-reino pretas, inteiras 1 colher de chá de cravos-da-índia 1 colher de chá de mistura de ervas desidratadas 1 colher de chá de zimbro 1 colher de chá de macis, esmagado 1 colher de chá de sementes de endro 4 folhas de louro 1 pedaço de 2cm de gengibre desidratado Misture todos os ingredientes, socando bem com um pilão (não pode ser de metal). Guarde num pote com tampa vedada por até 2 meses. TEMPERO PRONTO (SUBSTITUTO DO CALDO KNORR) 2 cebola grande 6 dentes de alho grandes descascados 1 tomate grande (com ou sem pele) sem sementes, 1 pimentão verde grande (sem sementes) 4 colheres de azeite (de sua preferência) Orégano, pimenta do reino, noz moscada, cominho em pó e cheiro verde fresco 3 colheres de sopa de sal 2 colheres de resíduo de soja, espremido 1 xícara de caldo de legumes Colocar isso tudo no liquidificador, bater e ir adicionando o caldo de legumes, até ficar com consistência de uma papa. Depois é só congelar em porções pequenas, e usar substituindo os temperos artificiais. Experimente congelar na forminha de gelo, e depois passar os cubinhos para um pote plástico no congelador. Um cubinho substitui o tempero artificial para uma receita de 4 porções, aproximadamente. Convém conferir o sal antes de sevir. TEMPURA Empanar 1 xícara de farinha de soja 4 xícaras de farinha de trigo integral 6-8 xícaras de água gelada 5 colheres de chá de sal marinho Vegetais Cenouras (lascas) Couve-flor (buquês) Cogumelos inteiros Brócolis em buquês Cebolas (anéis) Óleo de canola para fritar 333
- 334. Misture os ingredientespara empanar, mergulhe os vegetais e frite-os no óleo de canola. Se desejar, espalhe sementes de gergelim para enfeitar. TEXAS CAVIAR 400 g de feijão-fradinho, cozido, enxaguado e escorrido 200 g de molho picante pronto (mexicano) sal a gosto Numa tigela média, junte o feijão-fradinho, o molho picante e sal. Deixe na geladeira até a hora de servir. TIGELA DE VEGETAIS 4 xícaras de arroz cozido 1 xícara de molho teriyaki 2 colheres de sopa de amido de milho Variados vegetais (Brócolis, couve-flor, cenouras e cebola) Lascas de frango vegan ou tofu (opcional) Molho teriyaki 100 ml de saquê doce (mirin) 100 ml de shoyu 1/2 xícara de chá de açúcar Molho teriyaki: misture numa panela o saquê, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve. Cozinhe a vapor os vegetais. Quando estiverem cozidos, adicione o amido de milho ao teriyaki e misture bem. Despeje sobre os vegetais e ferva até engrossar. Sirva-os sobre o arroz. TOFU CASEIRO É este o trio básico de preparo da soja: leite, okara e tofu. Deixe a soja de molho em bastante água, por 8 horas. Escorra a água. Cozido por meia hora em água pura, o grão de soja é ótimo para saladas e no preparo de sorvetes, pastinhas para tira-gosto e batidas de fruta. Para fazer tofu e okara, usa-se o grão cru. Escorrido o molho, bata os grãos no liquidificador, com 3 medidas de água para cada medida de soja. Bata bastante, por no mínimo 5 minutos. Escorra a soja batida dentro de uma panela usando um guardanapo de tecido fino para coar. Aperte bastante para aproveitar bem o suco e isolar a polpa. O líquido assim obtido é o leite, e a polpa, a okara, um ingrediente supernutritivo usado em várias receitas. Para fazer tofu, leve o leite ao fogo numa panela bem grande, pois o leite ao ferver sobe bastante. Quando levantar fervura, corte com o suco de 1 limão para cada 4 xícaras de leite. Mexa com a colher e desligue o fogo, deixando esfriar. Coe novamente no guardanapo, desta vez jogando fora o líquido. A polpa que fica no guardanapo é o tofu caseiro, completamente livre de aditivos químicos e com sabor mais suave do que os industrializados. Para obter o tofu duro (momen), coloque em peneira forrada com pano ou em forma própria para queijo (as que contêm buracos), também forrada com pano. Depois de colocar o coalho na forma e fechá-la com o pano, coloque um peso de cerca de 1 Kg sobre ele e espere 10 minutos. Desenforme dentro de água corrente e fria. TOFU COLORIDO 1/2 bloco de tofu 1 cenoura ralada 1/2 cebola picada 5 azeitonas picadas 1 colher de sobremesa de azeite sal salsa pimenta a gosto Num prato fundo amassa bem o tofu com a ajuda de um garfo, reserva. Enquanto isso doura a cebola picada no azeite quente. Coloca o tofu amassado por cima, tempera a gosto e mexe bem. Mantem o fogo alto até o tofu ferver. Deixa cozinhar em fogo brando e mantem o tofu assim até grande parte da sua água evaporar e ele ficar douradinho (aproximadamente 8 minutos). Não te esqueças de mexer sempre para não grudar. Por fim adiciona as azeitonas picadas, a cenoura ralada e mistura bem. Espera mais 2 minutos para amolecer um pouco a cenoura. Serve quente com arroz integral ou no meio do pão. Dica: Esta receita é também ótima para substituir patês e margarinas no pão. TOFU EM MOLHO PICANTE 1 tofu duro (momen), encontrado em lojas de produtos naturais ou orientais, ou 2 receitas de tofu caseiro (que pesam, em média, 600 g cada) 1 xícara de legumes variados picados (cenoura, batata, nabo, pimentão) 2 dentes de alho picados 3 cm de gengibre descascado e picado 2 colheres de sopa de talo branco da cebolinha 2 colheres de sopa de talo verde da cebolinha 2 colheres de sopa de óleo de gergelim 1 pimenta vermelha picada (sem sementes) 334
- 335. 3 colheres desopa de shoyu 1 colher de sopa de saquê ou vinho branco 1 copo e 1/3 de copo de caldo legumes 1 colher de sopa de maisena sal e pimenta-do-reino a gosto Corte o tofu em quadradinhos de 1,5 cm. Passe durante 30 segundos por água fervente, e deixe escorrer (isso evita que o tofu quebre dentro do ensopado). Em uma frigideira ou wok, coloque o óleo de gergelim e, depois de quente, acrescente o alho, o gengibre, a cebolinha branca e a pimenta, até que soltem todos os aromas. Coloque os legumes picados e salteie por alguns minutos. Tempere com o sal, a pimenta, o saquê, o shoyu e deixe ferver. Acrescente o caldo de legumes e o tofu escorrido. Quando ferver, coloque a maisena diluída em um pouco de água e mexa até engrossar. Retire do fogo sem deixar ferver demais, para que a superfície do tofu continue lisa e ele não quebre. Cubra com a cebolinha verde picada e sirva quente, acompanhado de arroz branco. É também chamado de tofu à moda de Seichuang, região chinesa conhecida por seus pratos picantes. TOFU GRELHADO COM MOLHO DE GENGIBRE 300 g de queijo tofu 2 colheres de sopa de óleo farinha de trigo 2 colheres de sopa de cebolinha fatiada 2 colheres de sopa de gengibre cortado em palitos 6 colheres de sopa de shoyu ½ xícara de água 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de suco de limão 1 colher de chá de óleo de gergelim torrado Corte o tofu em fatias de 2 cm. Seque levemente com um pano limpo e passe delicadamente as fatias de tofu pela farinha de trigo, retirando o excesso. Aqueça o óleo em uma chapa ou frigideira e doure as fatias de tofu dos dois lados. Mantenha aquecido. Em uma pequena panela, misture a água, suco de limão, shoyu, açúcar e os palitos de gengibre. Leve ao fogo e, assim que o ferver, retire e acrescente o óleo de gergelim. Despeje o molho sobre as fatias de tofu grelhadas. Salpique com a cebolinha e sirva bem quente. TOFUPIRY 500 g de tofu 100 g de azeite 10 g de sal 50 ml de suco de limão 100 g de polvilho azedo leite de soja Bata no liquidificador o tofu e o azeite, adicione sal, limão e polvilho azedo. Leve ao fogo dando ponto de requeijão com o leite de soja. Se empelotar, bata novamente no liquidificador. TOMATE ASSADO COM PESTO E RICOTA 4 tomates médios. 595 g folhas de 1/2 maço de médio de manjericão. 6 g 2 dentes de alho descascados.10g 1 colher de chá de sal grosso. 3,5g 2 colheres de sopa de nozes picadas. 18 g 100 g de ricota 3 colheres de sopa de azeite de oliva espanhol. 30 g Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Em seguida, lave os tomates, corte em rodelas grossas e arrume em uma assadeira. Leve ao forno por 25 minutos ou até começar a murchar. Retire do forno e reserve. Coloque no copo do processador o manjericão, os dentes de alho, o sal grosso, as nozes, a ricota, 2 colheres de sopa de azeite de oliva e 3 colheres de sopa de água. Bata rapidamente. Montagem: arrume as rodelas de tomate nos pratos. Sobre cada uma, coloque um pouco de pesto e regue com o azeite de oliva restante. Decore com manjericão e sirva em seguida. TOMATES ASSADOS COM ERVAS 4 tomates grandes ½ de xícara de salsa fresca picada ¼ de xícara de cebolinha picada ¼ de xícara de pão amanhecido, ralado ou migalhas 1 colher de sopa de azeite de oliva Tire a tampa dos tomates. Remova as sementes. Numa tigela, misture a salsa, a cebolinha, as migalhas de pão e o azeite. Despeje dentro dos tomates com uma colher. Asse a 200°C por 20 a 30 minutos. Sirva imediatamente. TOMATE CEREJA COM SÁLVIA 335
- 336. ½ Kg detomate-cereja 1 xícara de chá de azeite 30 folhas de sálvia - 5,5 g 1 colher de sopa de sal grosso Preaqueça o forno em temperatura média (180ºC). Lave os tomates, seque-os com toalha de papel e delicadamente tire os pedúnculos. Com 2 colheres de sopa de azeite de oliva unte uma assadeira (20 cm x 29 cm). Arrume os tomates e leve ao forno por 20 minutos. Retire do forno. Espalhe a sálvia e volte ao forno por mais 15 minutos. Retire do forno. Escorra o excesso de água formado na assadeira, polvilhe os tomates com o sal grosso e arrume-os em um recipiente de vidro limpo e bem seco (capacidade para 1 litro). Despeje o azeite de oliva restante, que de ser o suficiente para tampar os tomates. Guarde na geladeira e sirva com fatias de pão. TOMATES FRITOS – passo-a-passo 1. Escolha 3 tomates grandes e mais firmes (650 g), lave-os bem e corte em rodelas grossas. Tire as sementes das rodelas de tomates e mantenha a pele. 2. Passe cada uma das rodelas de tomate na farinha de trigo, retire o excesso. 3. Em seguida, bata 1 ovo (50 g) e tempere com sal, pimenta-do-reino e orégano desidratado. Mergulhe as rodelas de tomate nesta mistura. 4. Passe as rodelas de tomates na farinha de rosca. Se preferir, tempere antes a farinha de rosca com páprica. 5. Arrume as rodelas de tomate em uma escumadeira própria para fritura ou coloque-as no cesto de uma fritadeira. Mergulhe a escumadeira em uma panela com azeite de oliva bem quente (180ºC) e deixe por 3 minutos (segurando a escumadeira) ou até os tomates dourarem. Retire as rodelas de tomates, deixe escorrer bem e polvilhe um pouco mais de sal. Sirva em seguida. Rende 9 fatias de 55 g. TOMATES FUNDIDOS – Receita espanhola 8 tomates maduros, fortes, redondos e polpudos 400 g de arroz 1 cebola 50 g de queijo ralado na hora orégano Refogar o arroz e a cebola e um pouco de sal por cerca de 15 minutos. Junte água quente ou caldo de legumes e cozinhe por mais 20 minutos, temperando com orégano. À parte, remova as sementes dos tomates e tempere-os com sal e orégano. Recheie-os com arroz. Cubra com queijo ralado e leve ao forno moderado por 20 minutos. Sirva quente. TOMATES PICANTES 2 tomates sem sementes 1 pimenta biquinho 1 colher de sopa de salsinha 1 pitada de noz-moscada ½ cenoura 1 colher (sobremesa) azeite Bater tudo no liquidificador. Ralar a noz-moscada e acrescentar ao suco depois de pronto. TOMATES RECHEADOS I 4 tomates 1 lata de palmito picado ½ xícara de chá de maionese light salsinha picada a gosto sal a gosto pimenta a gosto 1 xícara de chá de ervilhas frescas Corte a tampa dos tomates e retire as sementes. Tempere com sal e vire os tomates sobre um prato para escorrer a água de seu interior. Misture o palmito com a maionese, os temperos, as ervilhas e recheie os tomates. Decore a gosto. TOMATES RECHEADOS II 2 xícaras de carne de soja já hidratada em água e sal, escorrida 100 g de manteiga 336
- 337. sal a gosto pimentaa gosto 1 colher de sopa de alho moído 4 colheres de sopa de salsinha 2 colheres de sopa de extrato de tomate 1 copo de água 8 tomates grandes 100 g de pinhãozinho Refogar a carne de soja na manteiga com cebola picada. Temperar com o sal, alho moído, a pimenta e a salsinha. Deixar tomar gosto por alguns minutos e desligar. Esfriar. Dissolver o extrato de tomate na água. Reservar. Lavar os tomates e cortar uma tampa pequena junto ao cabinho. Tirar as sementes e rechear com o pinhãozinho e a carne de soja. Colocá-los um ao lado do outro numa assadeira untada, regando com o extrato de tomate dissolvido na água. Levar ao forno brando por 30 minutos. Obs.: Para ficar saboroso, a carne de soja deve estar bem picante. TOMATES RECHEADOS AO FORNO I Tomates grandes e maduros Azeite puro de oliva Orégano, alho, cebola, cebolinha verde, pimenta de cheiro. Creme 01 colher maizena 2 copos de leite de soja sal a gosto cebola ralada pimenta de cheiro e alho picados 1/2 xícara de ervilhas 3 colheres de azeite Creme: Coloque o azeite deixe aquecer. Acrescente o alho, a cebola e a pimenta de cheiro e deixe dourar. Acrescente a ervilha. Depois coloque a meizena dissolvida no leite, e o sal a gosto. Mexa até o ponto creme. Tomates: Abra os tomates, faça um tampa pequena na parte de cima, retire a polpa. Coloque-os dispostos na forma. Coloque o molho branco dentro, salpique parmesao, oregano e a cebolinha verde sobre o creme. Tampe e regue com bastante azeite. Leve ao forno. Você escolhe o ponto. Dica: Para acompanhar, arroz integral com cogumelos. TOMATES RECHEADOS AO FORNO II 2 tomates grandes Azeite Orégano ou gergelim Palmito picado Mussarela ralada (opcional) Corte os tomates em cerca de 1/3 da sua altura, formando duas "cumbucas". Bata a parte restante no liquidificador com os temperos que desejar. Os tomates vieram recheados de palmito e queijo, mas você pode rechear só com palmito ou com palmito e o que mais desejar. Cubra cada um com um fio de azeite, orégano ou gergelim, e o molho de tomate batido no liquidificador. Leve ao forno por cerca de vinte minutos a meia hora (ele vai soltar água e ficar mais mole). TOMATES RECHEADOS CRUS 4 tomates grandes maduros, abertos pela tampa e sem sementes 1 xícara de queijo de nozes Cebolinha picada Rúcula picadinha Misture a rúcula, o queijo de nozes e a cebolinha, e recheie os tomates. Sirva. TOMATES RECHEADOS COM LEGUMES 2 xícaras de chá de seleta de legumes congelada 5 colheres de sopa de farinha de rosca 3 colheres de sopa de azeite de oliva 4 tomates tipo débora sal a gosto 4 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 10 ramos de salsinha crespa picados Lave os tomates e seque-os com toalha de papel. Em seguida, corte a parte superior e retire a tampa. Com uma colher pequena, retire com cuidado a polpa e as sementes. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa) junte a polpa e as sementes do tomate e refogue, mexendo de vez em quando, por 2 minutos. Adicione a seleta de legumes e refogue, sem parar de mexer, por mais 5 minutos, ou até ficar macia, mas 337
- 338. crocante. Acrescente afarinha de rosca, a salsinha e o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, por mais 2 minutos, ou até obter um refogado encorpado. Retire do fogo e deixe esfriar por 10 minutos. Com o azeite de oliva reservado, unte uma assadeira retangular de 18 cm x 28 cm. Recheie os tomates com o refogado e disponha-os na assadeira. Por último, polvilhe o queijo parmesão ralado e cubra a assadeira com papel-alumínio. Leve ao forno em temperatura média por mais 10 minutos. Retire do forno, elimine o papel-alumínio e deixe por mais 5 minutos, ou até o tomate assar. Retire do forno e sirva. TOMATES RECHEADOS COM TABULE 1 colher de chá de sal 1 xícara de chá de hortelã picada 2 laranjas médias descascadas 4 tomates-caquis 3 colheres de sopa de suco de limão 1 xícara de chá de salsinha 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 pepino-japonês médio 2 xícaras de chá de trigo para quibe 1 xícara de chá de cebolinha verde picada 4 talos de salsão Coloque o trigo de molho por 1 hora, em uma tigela grande com 1 litro de água. Enquanto isso, pique o salsão, as laranjas e o pepino em cubos pequenos. Reserve. Lave os tomates, faça um corte na parte superior de cada um deles, retire as sementes e reserve. Em seguida, escorra a água do trigo e transfira-o para uma tigela. Acrescente o salsão, a laranja, o pepino e as ervas. Misture e tempere com o azeite, o suco de limão e o sal. Distribua o tabule dentro dos tomates, coloque-os em uma travessa e sirva o tabule restante à parte. Se preferir, sirva com pão sírio. Para acompanhar, água-de-coco com algumas lascas de coco fresco. Dicas: Refeição rica em fibras e potássio. A água-de-coco é um hidratante (isotônico) natural que ajuda a repôr a perda de líquidos e sais, causada pelo excesso de atividade física. TOMATE SECO RÁPIDO (microondas) 3 kilos de tomates 1 colher de sopa de sal 1/2 xícara de açúcar Misturar o sal com açúcar Vinagre Tempero 1 xícara de azeite 6 dentes de alho espremidos 1 colher de sobremesa de orégano 1 colher de sobremesa de sal folhas de louro pimenta a gosto Corte os tomates ao meio e tire as sementes, coloque uma colherinha de café de vinagre em cada tomate cortado, polvilhe com sal e açúcar. Coloque-os no microondas com a pele para baixo e em refratário grande por 25 minutos e a cada 5 minutos jogue fora o excesso de água dos tomates, vire-os e deixe de 10 a 15 minutos (potência alta) ou até parar de sair água. Dica: Não coloque no micro os 3kg de tomates de uma só vez, coloque os tomates de modo a completar o prato do micro, um ao lado do outro. Após o micro, leve ao forno 200° C por 1/2 hora ou até que a pele fique um pouco seca. Desligue o forno. Não retire do forno até que estejam totalmente frios. Obs.: O Microondas é para acelerar o processo de desidratação do tomate, pois em forno comum levaria cerca de 6 horas. É aconselhavel depois do micro colocar em forno a gás só para dar uma secada na pele pois comida de micro nunca é igual ao de forno. Temperar com alho picado, folhas de louro, pimenta, azeite, misturar bem e colocar em vidros, complete com azeite até o topo e deixe descansar alguns dias. Rende mais ou menos 2 vidros (tipo maionese). TOMATES SECOS I 1º Passo: Prepare os tomates. Corte-os ao meio no sentido do comprimento e retire as sementes com a mão. Coloque-os numa assadeira - de preferência bem rasa -, com o lado cortado para cima e tempere levemente com sal. 2º Passo: Leve ao forno. A assadeira deve ficar no meio do forno. Se for mais de uma assadeira, cuide para que as grelhas fiquem bem separadas, como se dividissem o forno em três partes. 3º Passo: Mantenha a porta do forno entreaberta usando uma rolha. Coloque-a no sentido vertical, entre a parte de cima da porta e o forno. 338
- 339. 4º Passo: Ajustea temperatura. Aqueça o forno à temperatura mais baixa possível. Mantendo-se essa temperatura, os tomates estarão secos em cerca de 4 a 6 horas, dependendo da potência do gás e da espessura dos frutos. Estarão prontos quando a pele estiver enrugada e a parte de dentro, seca. 5º Passo: Conserve-os em potes. Tempere os tomates com vinagre balsâmico até que fiquem úmidos, mas não encharcados. Disponha-os em potes e cubra com azeite de oliva de boa qualidade. Podem ser guardados por várias semanas. TOMATES SECOS II 3 quilos de tomates maduros e firmes 1 xícara de chá de açúcar 1 colher de sopa de bem cheia de sal Molho 4 xícaras de chá de vinagre 1 xícara de chá de óleo 1xícara de chá de azeite 4 colheres de sopa de orégano 2 colheres de chá de louro em pó 4 dentes de alho espremidos Selecionar e pesar os tomates. Lavar e cortar os tomates em quatro partes, no sentido do comprimento e retirar as sementes. Numa tigela média juntar o açúcar, o sal e misturá-los bem. Passar cada metade dos tomates nesta mistura de açúcar e sal e, em seguida, arrumar os tomates numa grelha ou grade que possa ir ao forno, colocando a pele do tomate para baixo. Colocar a grelha com os tomates levemente inclinada sobre uma assadeira e levar ao forno quente. Assar por cerca de meia hora, na grade mais baixa do forno, deixando a porta do forno entreaberta para agilizar o processo da desidratação dos tomates. Ajeitar os tomates novamente, desta vez colocando a pele para cima e voltar ao forno, por mais meia hora, nas mesmas condições anteriores (grelha inclinada e porta do forno entreaberta). Depois disso, virar os tomates novamente e esperar secar. Preparar o molho colocando numa tigela o óleo, o azeite, o vinagre, o louro, o orégano e o alho. Misturar tudo muito bem. Em vidros próprios para conservas, intercalar camadas de tomate seco com camadas desse molho, até ficarem bem cobertos pelo molho. Fechar os vidros com tampas metálicas novas e levar ao banho-maria, de maneira que os vidros fiquem todos recobertos com água, para completa pasteurização. Deixar a água do banho-maria ferver por 30 minutos. Transferir a panela ou caldeirão com os vidros para debaixo de uma torneira aberta, de modo que a água caia lentamente no recipiente, mas não diretamente sobre os vidros, evitando que se quebrem com choque térmico. Deixar a água da torneira circular dentro da panela para resfriar os vidros. Retirar os vidros da água para secarem mais rapidamente quando a temperatura dos mesmos estiver suportável, ao serem colocados em contato direto com o pulso. Depois de secos, rotular os vidros, identificando o produto e colocando a data de fabricação e de validade (conservam-se por até 6 meses). TOMATINHOS AO CURRY 12 tomates-cereja cortados ao meio 1 colher de chá de curry em pó 1 colher de sopa de açúcar mascavo sal e pimenta-do-reino óleo para untar Aqueça o forno a 160ºC (forno baixo). Unte com óleo uma assadeira e sobre ela disponha as metades dos tomates, com o lado cortado virado para cima. Polvilhe os tomatinhos com sal e pimenta. Reserve. Em uma tigela, misture o curry e o açúcar. Polvilhe a mistura sobre os tomates e leve-os ao forno por aproximadamente 1 hora, até que estejam macios e perfumados. Retire do forno que esfriem. Sirva com pão ou folhas verdes. Rendimento: 4 porções TORRADAS DE AZEITONA 100g de de pão torrado em pedaços médios 1 cebola picada 1 xícara de chá de caldo de legumes 2 colheres de sopa de creme vegetal (margarina) 1 folha de louro 2 pires de azeitonas verdes 1 colher de chá de amido de milho 1 colher de sopa de salsa picada 339
- 340. Doure a cebolano creme vegetal, junte o louro, o caldo de legumes e as azeitonas, sem caroço e partidas ao meio. Deixe ferver e engrosse com o amido de milho. Ao retirar do fogo, junte a salsa. Distribua nas torradas e sirva. TORRADAS LIGEIRAS Tempo de preparo: 5 minutos 4 fatias de pão preto 4 fatias de queijo Feta ou Gouda (eu prefiro Gouda) 4 folhas de rúcula 1 tomate maduro fatiado Azeite de oliva Pimenta-do-reino Ligue o forno. Toste o pão em temperatura alta enquanto lava a rúcula e fatia o queijo e o tomate – cerca de dez minutos. Tire o pão do forno, cubra cada um com uma fatia de queijo, uma folha de rúcula e uma rodela de tomate, nesta ordem. Por cima, um pouquinho de azeite e pimenta-do-reino a gosto. Sirva imediatamente. Dá para fazer canapés do mesmo jeito, basta cortar cada fatia de pão em quatro, e usar tomates-cereja no lugar do tomate grande. TORRADAS COM ANTEPASTO DE BERINJELA E PIMENTÃO 1 berinjela em tiras ½ pimentão vermelho em cubos pequenos 1 dente de alho picado ½ cebola picada 2 colheres de sopa de vinagre branco quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada quanto baste de orégano 1 colher de chá de azeite 23 torradas Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre e o restante dos temperos. Sirva com as torradas. TORRADAS COM TOMATE E CEBOLA 8 fatia de pão italiano filão 1 unidade de cebola roxa 1 maço de manjericão 4 unidade de azeitona preta sem caroço 1 unidade de pimentão vermelho 2 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes 1 dente de alho 3 colheres de sopa de óleo de soja quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino preta Lave o pimentão, retire a pele e corte em pedaços. Passe pelo liqüidificador ou processador com 1/4 da cebola, o óleo, um pouco de manjericão, as azeitonas, sal e pimenta do reino. Toste as fatias de pão e esfregue um lado com o dente de alho. Cubra com a pasta de azeitona e pimentão; coloque o tomate e a cebola cortada em fatias, as azeitonas restantes e as folhas de manjericão. Regue com um fio de óleo. TORTA DE BATATA COM TOMATE SECO 200 g de tomate seco azeitona verde picada pimenta-do-reino branca parmesão ralado 500 g de batata 200 g de ricota 1 cebola picada azeite hortelã sal Cortar a cebola em pedaços grandes e dourar no óleo quente. A seguir, acrescentar sal, pimenta e alecrim. Retirar do fogo e escorrer o óleo reservar. Fazer um purê normal e acrescentar noz-moscada, hortelã, ricota, a cebola (frita) e o parmesão; misturar muito bem. Pegar uma forma anti-aderente pincelar com um pouco de azeite, forrar com a metade do purê e rechear com o tomate seco, azeitonas picadas, e cobrir com a outra metade. Polvilhar com parmesão e levar para gratinar. TORTA DE CEBOLA 340
- 341. 5 cebolas pedaçospequenos 1 copo de óleo 4 ovos 10 colheres grandes de farinha 2 colheres grandes de pó royal 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta do reino Bater tudo no liquidificador. Colocar em assadeira untada de óleo. Assar por 45 minutos TORTA CREMOSA DE ARROZ 1 xícara de chá de arroz 2 colheres de sopa de óleo 1 cebola média picada 2 dentes de alho amassados 3 xícaras de chá de leite ½ xícara de chá de queijo parmesão ralado 2 cenouras médias cortadas em pedaços pequenos 1 ovo batido 4 colheres de sopa de salsinha sal a gosto Lave o arroz, coloque-o sobre uma peneira e deixe escorrer. Aqueça o óleo em uma panela grande e junte a cebola e o alho. Frite, mexendo de vez em quando, por 3 minutos, ou até ficar levemente dourado. Adicione o arroz e refogue, mexendo sem parar, por 4 minutos, ou até ficar brilhante. Junte o leite, o sal e misture. Cozinhe, mexendo de vez em quando, e assim que ferver, reduza o fogo e tampe parcialmente a panela. Cozinhe por mais 35 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire e misture 3 colheres de sopa de queijo ralado. Disponha o arroz em um refratário com 20 cm de diâmetro e reserve. Cobertura: coloque as cenouras em uma panela, cubra com água e coloque o sal. Leve ao fogo por 20 minutos, ou até a cenoura ficar macia. Retire do fogo, escorra a água e transfira a cenoura para uma tigela. Amasse-a com um garfo e misture o ovo e a salsinha. Distribua sobre o arroz e salpique o queijo ralado restante. Leve ao forno médio por 20 minutos ou até gratinar. Retire do forno e sirva bem quente. TORTA CREMOSA DE CHICÓRIA ½ xícara de chá de óleo 3 cebolas em rodelas 2 pés de chicória 13 colheres de sopa de farinha de trigo ½ pacotinho de queijo ralado 3 ovos 1 pitada de sal 1 L de leite desnatado 1 colher de sopa de femento em pó sal e vinagre a gosto Coloque no liquidificador a farinha, o queijo, o óleo, os ovos, o sal e o leite. Bata até ficar uma mistura lisa. Misture o fermento e reserve. Em uma saladeira, tempere a chicória e as cebolas com o sal, o vinagre e um pouco de óleo. Espalhe a salada em uma fôrma refratária e, por cima, a mistura feita no liquidificador. Leve ao forno pré-aquecido por 1 hora, ou até que esteja assada. TORTA DE ESCAROLA E TOMATE SECO 125g de margarina 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum) 3 colheres de sopa de leite de soja ou água 1 pitada de sal 1 colher de chá de fermento em pó. Recheio 2 xícaras de escarola picada 1 xícara de tomate seco picado 2 colheres de sopa de azeite extravirgem (opcional) Salsinha e cebolinha picadas Shoyu ou sal a gosto Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na geladeira. Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e reserve. Recheio:Misture tudo e recheie a massa na assadeira. Cubra o recheio com a massa e leve para assar por 30 minutos. Sirva como prato único, acompanhada com um paté ou creme de sua preferência. TORTA DE ESPINAFRE COM RICOTA Massa 1 xícara de chá de amido de milho 2 xícaras de chá de farinha de trigo 341
- 342. 1 xícara emeia de chá de margarina 1 gema para pincelar Recheio cebola 3 colheres de sopa de óleo espinafre 1 cubo de caldo de legumes meio quilo de ricota 2 gemas orégano a gosto e sal Massa: Misture os ingredientes. Abra a massa numa superfície enfarinhada, forrando o fundo e as laterais de uma forma. Reserve. Recheio: Refogue a cebola, o espinafre e o caldo de legumes. Cozinhe por 20 minutos. Amasse a ricota, acrescente as gemas, o sal, o orégano e o espinafre. Coloque o recheio e cubra com a massa. Leve ao forno. TORTA GREGA DE QUEIJO 2 pacotes de massa folhada congelada 500g queijo mussarela ou prato ralado grosso 500g de queijo parmesão ralado grosso 2 colheres de sopa de azeite de oliva 4 alhos-porós cortados em rodelas finas e refogados no azeite de oliva 1 litro de molho branco Sal e pimenta-do-reino a gosto Numa tigela, misture os queijos (reserve um pouco - 100g - do parmesão para polvilhar sobre a massa) o molho branco, acrescentando o alho porró refogado e tempere com sal e pimenta-do-reino. Misture bem e deixe esfriar. Abra a massa folhada conforme as instruções do pacote, uma para o fundo da assadeira e outra para cobrir. Unte uma assadeira retangular de 40 cm Cubra o fundo com a massa deixando sobrar nas bordas para poder fechar; Despeje o recheio (frio) por igual sobre a massa. Use a outra parte para cobrir; Feche bem a torta unindo as pontas de cima e de baixo da massa. Aperte com a ponta de um garfo previamente umedecida. Espalhe o parmesão por cima e leve para assar em forno pré-aquecido, a 200ºC, até dourar. Sirva imediatamente. TORTA JARDINEIRA 125g de margarina 2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum) 3 colheres de sopa de leite de soja ou água 1 pitada de sal 1 colher de chá de fermento em pó. Recheio 2 tomates 1 colher de sopa de cebola ½ xícara de chá de cenoura ½ xícara de chá de milho em lata ½ xícara de chá de vagem ½ xícara de chá de cogumelo em conserva 1 colher de sopa de salsa 1 colher de sopa de leite desnatado 1 colher de sobremesa de óleo de canola Sal a gosto Massa: Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na geladeira. Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e reserve. Recheio: Coloque o óleo, a cebola, o tomate e o sal em uma frigideira. Refogue. Junte a cenoura, a vagem, o milho, o cogumelo e a salsa. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque tudo em um prato e deixe esfriar. Recheie a fôrma previamente forrada. Corte fatias da massa, cruzando- as para decorar. Pincele com shoyu e leve ao forno até dourar. TORTA DE LEGUMES 500 g de trigo para quibe legumes variados (a gosto), cozidos e picados - (aproveite o caldo desses legumes cozidos para uma sopa) 2 cebolas cruas raladas sal e óleo a gosto Deixe o trigo para quibe de molho de um dia para o outro. Na manhã seguinte, escorra toda a água. Acrescente os legumes e misture com a cebola (quanto mais cebola, mais gostosa a torta ficará). Misture tudo com o trigo para quibe, acrescentando sal e óleo. Despeje em um pirex e leve ao forno brando por meia hora. Sirva bem quente. 342
- 343. TORTA DE LEGUMES Massa 125gde margarina 2 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo integral (ou comum) 3 colheres de sopa de leite de soja ou água 1 pitada de sal 1 colher de chá de fermento em pó. Recheio 2 tomates 1 colher de sopa de cebola ½ xícara de chá de cenoura ½ xícara de chá de milho em lata ½ xícara de chá de vagem ½ xícara de chá de cogumelo em conserva 1 colher de sopa de salsa 1 colher de sopa de leite desnatado 1 colher de sobremesa de óleo de canola Sal a gosto Massa: Misture todos os ingredientes da massa, até fica homogênea e lisa. Deixe descansando por 30 minutos na geladeira. Abra com um rolo, forre uma forma de fundo removível com aproximadamente metade da massa e reserve. Recheio: Coloque o óleo, a cebola, o tomate e o sal em uma frigideira. Refogue. Junte a cenoura, a vagem, o milho, o cogumelo e a salsa. Misture bem e deixe cozinhar por 5 minutos. Coloque tudo em um prato e deixe esfriar. Recheie a fôrma previamente forrada com a massa. Corte fatias da massa, cruzando-as para decorar. Pincele com shoyu e leve ao forno até dourar. TORTA DE LIQUIDIFICADOR 1 ovo 6 colheres de sopa bem cheias de farinha de trigo 5 colheres de sopa de queijo ralado 1 pitada de orégano 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1/2 cebola 1 xícara de chá de leite 1/2 xícara de chá de óleo Recheio: a gosto Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata, se ficar muito mole acrescente mais farinha de trigo, para adquirir consistência. Acenda o forno para pré-aquecer em temperatura média. Unte um pirex com óleo, derrame um pouco da massa para cobrir o fundo, depois acrescente todo recheio e cubra com o restante da massa e leve ao forno até dourar por cerca de 30 minutos. TORTA DE MILHO 4 espigas de milho cozidas 1 copo de leite 1 colher das de café de sal pimenta do reino a gosto 2 ovos 7 colheres de farinha de trigo 3 fatias grossas de queijo mineiro ou mussarela Cortar os grãos das espigas. Bater no liquidificador, os grãos, o leite, os ovos, sal e pimenta. Ir acrescentando a farinha de trigo aos poucos, sem parar de bater. Untar um refratário e colocar metade da massa. Rechear com o queijo picado e colocar a outra metade da massa. Levar ao forno quente por aproximadamente 35 minutos até que enfiando um palito no centro, ele saia seco e a torta esteja dourada. TORTA MEDITERRÂNEA Massa 20 colheres de sopa de farinha de trigo 6 colheres de sopa de óleo 1 pitada de sal diluída em 3/4 de copo com água 1 colher (sopa/rasa) de fermento em pó. Recheio 1 berinjela, descascada, demolhada e em tirinhas 1 cenoura ralada 1 tomate descascado e picado 1/2 maço de rúcula picada sal e orégano azeitonas pretas, sem caroço, picadas 343
- 344. 4 colheres desopade azeite para refogar Massa: Amasse bem, formando uma bola macia. Abra a massa com rolo, deixando com aproximadamente 3 mm de espessura. Forre uma forma refratária redonda de + ou - 25 cm de diâmetro (não precisa untar). Recheio: Depois de escorrer bem a berijela, refogue em azeite. Junte o tomate. Mexa de vez em quando. Quando estiver macio, acrescente a cenoura, a rúcula e as azeitonas. Tempere com sal e orégano. Coloque o recheio sobre a massa e cubra com uma farofa de bolacha cream cracker moída, misturada com 1 colher de margarina. Leve ao forno médio, cerca de 25 min. TORTA DE PALMITO 3 cebola médias raladas 3 colheres de sopa de óleo 100 g de azeitona verde picada 5 ovos inteiros 100 g de queijo ralado (e mais um punhado para polvilhar) 2 dentes de alho esmagados 1 lata de palmito 4 tomates sem pele e sem sementes picados 750 g de carne moída Leve ao fogo uma panela com o óleo, a cebola e o alho, frite por alguns segundos e junte a carne moída. Refogue por 5 minutos. Quando a carne estiver bem refogada, acrescente o tomate e o palmito picadinho. Mexa bem e deixe no fogo até que o palmito se desfaça totalmente e se misture com a carne, formando uma massa uniforme. Junte o queijo ralado, a azeitona e os ovos. Misture bem e deixe mais 5 minutos, mexendo sempre. Retire do fogo e despeje em um pirex untado com manteiga. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno por 15 minutos para gratinar. TORTA DE PALMITO I 3 ovos 4 colheres de sopa de farinha de trigo 3 colheres de sopa de queijo ralado na hora (parmesão) 1/2 xícara de chá de óleo 2 colheres de sopa de fermento em pó 1 xícara de chá de leite de soja 1 pitada de sal. Recheio 1 lata de palmito 1 cebola grande 200 g de tomates maduros 1 colher de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de azeite 1 lata de azeitona pequena Bata todos os ingredientes no liquidificador. Coloque a massa em um pirex untado com manteiga e polvolhado com farinha de trigo. Recheio: corte o palmito, a cebola, os tomates e as azeitonas bem miudinhos e misture-os com o azeite e a manteiga. Despeje em cima da massa e leve ao forno para assar. TORTA DE PINHÃO Massa 100 g margarina 1 ovo 10 colheres de sopa farinha de trigo 1/2 colher de sopa de fermento em pó sal à gosto Recheio 3 copos de pinhão cozido e moído 2 tomates grandes picados, sem pele 1/2 pimentão sal a gosto 1/2 xícara de óleo 1 cebola média picada 1/4 de xícara de salsinha picada 2 folhas de louro Massa: Bata bem a margarina. Junte o ovo e misture. Adicione a farinha de trigo às colheradas, misturando bem. Junte o fermente e o sal. Misture bem. A massa não deve grudar nas mãos. Unte e forre com a massa uma forma, recheie com a massa do pinhão, polvilhe com queijo ralado e enfeite com azeitonas. Leve ao forno para assar. Recheio: Refogue as cebolas e os tomates no óleo. Junte a salsinha, o sal, o pinhão cozido, descascado e passado na máquina de moer carne. Acrescente 2 xícaras de água. Cozinhe em fogo lento, quando começar a secar está pronto. 344
- 345. TORTA DE PIZZA 1xícara de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite 1/2 xícara de chá de óleo 1 colher de sopa de fermento em pó 2 ovos Sal a gosto Margarina para untar Recheio 3 tomates picados 300g de queijo mussarela 10 azeitonas sem caroço Sal, pimenta e orégano a gosto No liqüidificador, bata todos os ingredientes da massa e coloque em uma fôrma untada. Por cima coloque o tomate temperado, a mussarela e as azeitonas. Leve ao forno por 25 minutos ou até assar. Retire do forno e sirva. TORTA DE QUEIJO DE CABRA E ESPINAFRE 1 pacote de massa folhada (400 g) 3 colheres de sopa de manteiga 1 cebola picada 1 maço de espinafre picado 3 ovos 200 g de queijo de cabra picado 7 colheres de sopa de creme de leite fresco 1 pitada de noz-moscada sal a gosto Descongele a massa de acordo com as instruções da embalagem. Aqueça 2 colheres de sopa de manteiga em uma panela, acrescente a cebola e refogue até murchar. Adicione o espinafre e refogue por 6 minutos, ou até toda a água evaporar. Transfira para um escorredor de macarrão e deixe até esfriar completamente. Coloque os ovos em uma tigela e bata rapidamente. Acrescente o queijo de cabra, o creme de leite, a noz-moscada e o sal e bata até obter uma mistura homogênea; junte o espinafre e mexa bem. Unte com a manteiga restante uma assadeira de 26 cm de diâmetro. Abra a massa em uma superfície lisa e enfarinhada e coloque-a na assadeira. Distribua o recheio e feche a massa sem unir as pontas, como se fosse uma trouxa. Leve para assar em forno médio, preaquecido, por 1 hora, ou até a massa dourar e ficar firme. Dicas: A escolha da fôrma deve ser feita de acordo com a quantidade de massa. Se for muito pequena, a massa não terá como crescer e ficará compacta depois de assada. Se a fôrma for muito grande, a massa ficará muito fina, comprometendo o resultado final. TORTA DE REPOLHO I 400 g de repolho 2 ovos 1 colher de sopa de fermento químico em pó 1 xícara de chá de óleo de soja 50 g de queijo ralado na hora 2 xícara de chá de farinha de trigo 2 unidade de tomate 1 unidade de pimentão verde quanto baste de cheiro-verde 1 colher de café de sal Colocar todos os ingredientes picados em uma vasilha, misture tudo. Untar uma assadeira e polvilhar. Levar ao forno pré-aquecido e deixar durante 30 minutos. TORTA DE REPOLHO II 1 repolho de ½ Kg picado fino 1 xícara chá de farinha de trigo 4 ovos inteiros batidos 1 xícara de chá de óleo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de café de sal 1 cebola picada azeitona picada, pimenta(se gostar) e farinha de rosca para polvilhar Junte todos os ingredientes e misture bem. Despeje em forma refratária untada e polvilhada com farinha de rosca. Leve ao forno pré aquecido e asse até que enfiando um palito ele saia seco (30 minutos). Se quiser pode acrescentar à massa 1 ou 2 colheres d queijo parmesão. Sirva quente ou fria. TORTA SABOROSA DE MANDIOCA 345
- 346. 1kg de mandiocacozida em sal 1 copo de requeijão 1/2 xícara de leite quente sal Recheio refogado de carne de soja com cebola, tomate e pimentão, tempero a gosto queijo mussarela ralado a gosto Misture o aipim cozido (esmagado como purê) no requeijão e leite. Coloque uma pitada de sal e jogue a metade desta massa num refratário untado com manteiga e farinha de rosca. Cubra com o recheio. Coloque o restante da massa e polvilhe com queijo parmesão. Leve no forno médio por 40 minutos. TORTA SALGADA 1 xícara de chá de farinha de trigo (125g) 1 ovo pequeno 7 colheres de sopa de manteiga (80g) 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar 1 colher de chá de nozes sem casca leite Recheio 2 batatas 150g de queijo prato 100ml de creme de leite fresco 1 maço de cebolinha verde sal e pimenta-do-reino a gosto Numa superfície plana, peneire a farinha de trigo. Abra uma cavidade e coloque o ovo, a manteiga em pedaços, o sal e o açúcar e misture. Adicione as nozes picadas, e lagumas colheres de leite bem frio e continue misturando até obter uma massa homogênea. Forme uma bola e envolva-a em filme plástico. Deixe descansar na geladeira por 2 horas. Forre a assadeira de bordas baixas de 24 cm de diâmetro com papel-manteiga umedecido e espremido. Abra a massa e distribua sobre a assadeira. Fure o fundo com um garfo, cubra com outra folha de papel-manteiga, espalhe por cima alguns feijões crus e deixe em local fresco por mais 30 minutos. Leve a massa ao forno médio preaquecido por 15 minutos. Enquanto isso, descasque as batatas, lave-as e corte em fatias finas. Coloque-as em água fervente ligeiramente salgada por poucos minutos. Em seguida, escorra e enxugue. Retire a assadeira do forno, elimine os feijões e o papel e leve ao forno por mais 5 minutos. Corte o queijo em pedaços e misture-o numa tigela com o creme de leite, a cebolinha bem picada e 1 pitada de pimenta-do-reino. Recheie a torta com as fatias de batata, alternando com a mistura de queijo. Leve a torta novamente ao forno por cerca de 20 minutos, ou até dourar a superfície. Sirva morna. TORTA SALGADA SIMPLES 12 colheres de farinha de trigo 1 copo de óleo 3 ovos inteiros 1 colher de sobre mesa de sal 2 copos de leite 1 colher de fermento Recheio a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador. Depois coloque a metade da massa em uma forma untada e coloque o recheio. Depois coloque o resto da massa. Leve para assar até ficar dourado. TORTA COM QUEIJO Recheio 300 g de mussarela cortada em cubinhos 1 tomate picado Meia lata de ervilha Meio vidro de palmito picado Meia lata de milho verde azeitonas (preta e/ou verde) picadas à vontade salsinha e cebolinha à vontade Massa 3 ovos 2 xícaras de chá de farinha de trigo Meia xícara de chá de óleo de soja Meia xícara de chá de queijo parmesão ralado 1 pitada de sal 1 colher de sopa rasa de fermento em pó leite até dar o ponto de mingau grosso. 346
- 347. Juntar todos osingredientes em uma tigela e temperar com um pouco de sal, orégano e azeite. Reservar até o preparo da massa. Massa: Bater os ingredientes no liquidificador com exceção do leite, que deve ser adicionado aos poucos durante o batimento até atingir o ponto de mingau grosso. Aquecer o forno em temperatura média. Untar uma forma refratária de tamanho médio com óleo e farinha de trigo. Colocar 2/3 da massa. Adicionar o recheio distribuindo uniformemente. Colocar o restante da massa em cima do recheio e espalhar com a ajuda de uma colher. Salpicar um pouco de queijo ralado sobre a massa. Levar para assar por 30 minutos ou até a massa estar douradinha. Cortar a massa em retângulos, depois de assada. TORTA VEGETARIANA 2 xícaras de chá de salsinha picada 2 xícaras de chá de cebolinha picada 4 tomates médios sem pele e sementes picados em quadrados 2 cenouras raladas 2 cebolas raladas 20 azeitonas pretas picadas 1 pimentão vermelho picado em quadrados 1 xícara de chá de azeite 4 ovos 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de fermento em pó sal, pimenta-do-reino e pimenta-calabresa a gosto Pique todos os ingredientes em uma vasilha própria para misturar a torta. Em seguida, coloque os ovos inteiros, o azeite, a farinha de trigo, o sal, pimentas e por último o fermento. Misture tudo. Coloque em um refratário untado com azeite ou óleo e asse em forno moderado. Fica ótima acompanhado de carne e arroz. TORTA VEGAN COM MASSA DE PÃO Massa 1 pão de fôrma sem casca 2 colheres de sopa de margarina vegetal com sal ou azeite em spray Recheio 1 talo de erva doce (não é da semente que eu estou falando, mas daquela que parece um salsão, conhecida tb como funcho) ½ cenoura ½ cebola 1 tomate 1 fatia grossa de tofu shoyu, noz moscada, orégano e pimenta a gosto azeite Corte todos os vegetais e tofu em cubinhos pequenos, misture com os temperos e reserve. Numa wok, aqueça 1 colher de sopa de azeite. Acrescente os vegetais em cubos e refogue em fogo baixo mexendo sempre por 5 minutos. Depois, tampe e deixe abafado enquanto monta a torta. Numa assadeira de pão de forma ou bolo inglês (forma comprida e estreita), passe uma camada fina de margarina ou azeite em spray, usando os dedos para espalhar. Deistribua as fatias de pão de fôrma. Sobre elas, passe mais uma camada fina de margarina ou azeite e distribua mais uma camada de pão. Espalhe o recheio que estava abafado e reservado. Cubra com uma camada de pão, espalhe margarina e mais uma camada de pão. Asse por 20 minutos e sirva morno. TORTELLINI DE RICOTA COM CREME DE BRÓCOLIS sal a gosto 2 colheres de sopa de farinha de trigo 3 colheres de sopa de azeite 3 dentes de alho amassados 500g de flores de brócolis cozidas 3 fatias médias de tomate seco 1 xícara de chá de ricota amassada 2 xícaras de chá de leite desnatado 300 g de tortellini de ricota Aqueça em uma panela 2 colheres de sopa de azeite, junte o alho e deixe dourar. Acrescente os brócolis e refogue até ficarem macios. Retire do fogo e transfira o refogado para o processador. Junte a ricota e bata até formar uma pasta. Volte para a panela, adicione a farinha de trigo dissolvida no leite e acerte o sal. Cozinhe, sem parar de mexer, por 8 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve. Enquanto isso, cozinhe o tortellini em uma panela com 1 1/2 litro de água, um pouco de sal e o azeite restante. Retire assim que a massa ficar macia, escorra e distribua nos pratos. Despeje o creme de brócolis e decore com o tomate seco. Dica: Para tornar o prato vegan, substitua o leite desnatado por leite de aveia, a ricota por tofu ou farofa de nozes, e faça o tortelini rechando-o com tofu duro (momen). 347
- 348. TORTILLA DE BATATAVEGAN 3 batatas médias 1 cebola 5 a 8 colheres de farinha de grão-de-bico 1 tomate em cubos ou 1 abobrinha tenra pequena em cubos Azeite para fritar Sal O modo de preparo é o mesmo da tortilla convencional, simplesmente substitua o ovo batido por uma mistura de farinha de grão-de-bico e água. Corte as batatas, a cebola, o tomate e a abobrinha, se for adicioná-la. Frite-as numa frigideira com azeite e sal a gosto. Em uma vasilha à parte, misture a farinha de grão-de-bico com água até dar uma textura um pouquinho mais espessa que a do ovo batido. Misture um pouco de sal à mistura e bater para que não empelote. Quando as batatas estiverem fritas com os legumes, escorra bem o óleo e adicione a mistura de farinha de grão-de-bico e água. Mexa bem. Adicione um pouco de azeite à frigideira, distribuindo-o pela superfície da massa (não deixe uma camada muito grossa, para não atrapalhar no cozimento). Agitar suavemente a frigideira para que a tortilla não grude. Depois de uns minutos, vire-a para cozinhar do outro lado. É melhor virá-la várias vezes, a deixar parado muito tempo e queimar de um lado e ficar crua por dentro. É bom deixar repousar por uns minutos antes de tirá-la da frigideira. Outroa opção interessante é adicionar a abobrinha crua e ralada no ralador fino, quando misturar todos os ingredientes, em vez de fritá-la com a batata. Também pode-se adicionar salsa fresca picada. Dica: É possível fazê-la com outros tipos de farinha (arroz, milho, trigo) mas o melhor resultado é com farinha de grão-de-bico. TORTINHAS DE LEGUMESCOM CREAM CHEESE Massa ½ xícara de chá de farinha de trigo 1 pitada de sal 6 colheres de sopa de farelo de aveia 1 ovo 2 colheres de sopa de margarina light Recheio ½ xícara de chá de cream cheese light 4 ameixas secas sem caroço picadas 1 ovo 2 colheres de sopa de leite desnatado 1 xícara de chá de seleta de legumes 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado sal a gosto Massa: peneire em uma tigela a farinha com o sal. Junte o farelo de aveia e faça uma cavidade no centro. Junte o ovo e a metade da margarina e trabalhe a massa, com as pontas dos dedos, até ficar homogênea. Embrulhe a massa com filme plástico e deixe descansar na geladeira por 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Com o restante da margarina, unte 4 fôrmas com capacidade para 100 ml cada uma. Abra a massa sobre as fôrmas, forrando o fundo e as laterais. Fure o fundo da massa com um garfo e leve ao forno por 10 minutos, ou até a massa ficar levemente dourada. Retire do forno e reserve. Recheio: bata no liquidificador o cream cheese, ameixas, o ovo, o leite e o sal, até ficar homogêneo. Distribua o recheio sobre as massas, espalhe os legumes e polvilhe o queijo. Leve ao forno por mais 20 minutos, ou até dourar. Retire e sirva. TREMOÇOS São grãos amarelos bem redondinhos e achatados. Usados como tira-gosto. Antigamente só era vendido em botequins. Hoje em dia se acha até em supermercado. Receita Primeiro dia: deixar de molho em água por 24 horas em um vidro grande. Mais ou menos triplica de volume. Segundo dia: escorrer, lavar bem e cozinhar um pouco. Testar com o dente sem engolir. É para ficar meio durinho. Lavar e deixar de molho em água filtrada. Por uma semana, todos os dias, escorrer, lavar bem e trocar a água. Quando sair o amargo, lavar bem deixar em água salgada. Quando está muito quente faço todo esse processo mantendo em geladeirq, que é onde deve ficar depois. Para servir, basta escorrer a água. TRIGO COM COGUMELOS 1 xícara de chá de trigo integral em grãos 2 folhas de louro 250 g de shiitake 250 g de shimeji 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de chá de salsinha picada 348
- 349. 1 colher desopa de tomilho fresco 10 tomates-cereja partidos ao meio 3 colheres de sopa de molho de soja sal a gosto Lave o trigo e coloque-o em uma panela de pressão. Se preferir, deixe de molho no dia anterior. Cubra com água e adicione o louro e 1 colher de chá de sal. Tampe a panela e cozinhe por 15 minutos, ou até o trigo ficar macio. Retire, escorra e reserve. Limpe o shiitake e o shimeji, retirando a parte mais dura do pedúnculo. Lave bem e reserve. Aqueça o azeite em uma panela e junte os cogumelos. Refogue, mexendo com delicadeza, por 3 minutos ou até murcharem um pouco. Acrescente o trigo, a salsinha, o tomilho, o tomate e o molho de soja. Reduza o fogo e cozinhe por mais 5 minutos. Se necessário, acerte o sal. Cada porção tem 385 calorias e 14 g de fibras, além de atender 50% das necessidades diárias de ferro e 40% de vitamina A para um adulto. TRIGO SARRACENO COM OLEAGINOSAS 1 xícara de trigo sarraceno 2 ½ xícaras de água ¼ de colher de chá de sal ½ de xícara de amêndoas, nozes, etc Leve a água a ferver. Junte o trigo sarraceno. Logo que levante fervura, baixe o fogo. Junte então o sal e as oleaginosas e, em fogo baixo, deixe cozinhar durante 25-30 minutos. Se preferir pode juntar uma especiaria ou salsa picada. TROUXINHAS DE ACELGA E LEGUMES 8 folhas grandes de acelga 4 tiras de cebolinha verde, para amarrar Recheio 140 g / 1 cenoura grande 100 g / 2 talos de salsão 100 g / ¼ de nabo ½ dente de alho, picado 1 pedaço (2,5 cm) de gengibre 100 g de tofu defumado, picado 100 g de cogumelo shiitake, picado Molho ½ pimenta vermelha, picada 1 colher de chá de gengibre, ralado 4 colheres de sopa de shoyu, light 1 colher de café de mel 1 colher de sopa de vinagre de arroz suco de 1 limão Trouxinhas: Lave as folhas de acelga. Depois do banho de água corrente, deixe-as de molho por uns 10 minutos numa tigela. Não escorra a água, retire as folhas. As sujeirinhas ficam no fundo da tigela. Leve uma panela grande com água para ferver. Abaixe o fogo e acrescente as folha de acelga, uma de cada vez, na água quente e deixe por 1 minuto. Retire a folha com cuidado, com um garfo de cozinha, e coloque sobre um prato. Após terminar com as folhas de acelga, coloque as cebolinhas na água e deixe cozinhar por 1 minuto. Retire da água e corte cada tira ao meio com uma faca afiada. Reserve. Recheio: Corte os cabinhos dos cogumelos (guarde para usar em caldos ou sopas) com uma faquinha. Limpe os cogumelos esfregando uma folha de papel-toalha sobre sua superfície. Apóie os cogumelos, com a base voltada para baixo, numa tábua e corte em fatias finas. Corte as fatias em pequenos pedaços. Reserve. Pique o tofu com uma faca bem afiada até obter um aspecto de carne moída. Tempere com sal e pimenta do reino. Reserve. Corte os legumes (cenoura e nabo) em tirinhas finas. Corte o salsão na metade. Faça um corte, no sentido do comprimento, em cada metade. Agora corte cada pedaço em tiras bem finas. Leve uma frigideira antiaderente ao fogo baixo para esquentar. Acrescente a margarina e espere derreter. Acrescente o tofu defumado e refogue por 2 minutos. Acrescente o alho, o gengibre, o shiitake e refogue por mais 2 minutos. Acrescente as tiras de salsão e refogue por 2 minutos, mexendo sempre. Acrescente as tiras de cenoura e refogue por mais 2 minutos. Por último coloque o nabo e refogue por mais 2 minutos. Desligue o fogo e volte a aquecer no momento da montagem. Molho: Misture todos os ingredientes. Montagem: Coloque todos os ingredientes num recipiente e misture bem. Comece a montar as trouxinhas: coloque uma folha de acelga sobre uma superfície lisa. Acrescente 2 colheres de sopa do recheio bem no centro da folha. Junte as bordas da folha com os dedos, formando uma trouxinha. Amarre a trouxinha com a tira de cebolinha. Repita o procedimento com todas as folhas. Sirva com o molho. TUTU DE FEIJÃO ½ xícara de chá de óleo 349
- 350. 1 cebola médiapicada 1 dente de alho picado 1 Kg de feijão cozido Sal a gosto Farinha de mandioca - o suficiente para dar o ponto 1 colher de sopa de salsinha 1 colher de sopa de cebolinha verde picada Pimenta a gosto No óleo refogue a cebola e o alho. Junte o feijão e acerte o sal. Coloque a farinha de mandioca aos poucos, mexendo sempre, até obter um pirão não muito duro. Junte a salsinha e a cebolinha. Misture bem se preferir adicione pimenta. TUTU À MINEIRA 400g de feijão preto 200g de tofu defumado, frito 3 dentes de alho amassados 3 cebolas picadinhas, fritas 3 cebolas em rodelas 3 tomates sem peles e sementes 2 colheres de sopa de massa de tomate 5 colheres de sopa de farinha de mandioca 5 ovos cozidos; sal a gosto cheiro-verde picadinho. Cozinhe o feijão e tempere-o com os ingredientes, misture pedaços de lingüiça e bata no liqüidificador. Volte a mistura à panela, adicione a farinha de mandioca, mexendo sempre, para não empolar. Passe para uma travessa e coloque os ovos cozidos picados e o cheiro-verde. TUTU À PAULISTA 3 xícaras de feijão carioca 3 xícaras de farinha de mandioca 5 colheres de sopa de óleo vegetal 1 xícara de cheiro-verde (salsinha e cebolinha picadas) 2 tomates 2 pimentões Cozinhar o feijão em 1 litro de água com sal. Bater no liquidificador para formar um creme ralo. Se preciso, adicione um pouco mais de água. À parte, refogar todos os temperos. Acrescentar o creme ralo de feijão, misturar bem com todos os temperos e jogar a farinha de mandioca para engrossar até o ponto de um purê grosso. Jogar o cheiro verde por cima. TZATZIKI (IOGURTE COM PEPINOS) 1 e ½ xícara de iogurte natural 2 pepinos graúdos ¼ xícara de azeite de oliva 2 dentes de alho 1 colher de sopa de suco de limão azeitonas para decorar sal Coloque o iogurte em um pano limpo e coloque sobre uma peneira para eliminar o soro. Descasque os pepinos e pique-os finamente. Salpique os pepinos com sal e coloque sobre uma peneira para eliminar o líquido. Deixe repousar por 20 minutos. Pique os dentes de alho e misture ao iogurte e aos pepinos, adicione o suco de limão. Acerte o ponto de sal e adicione o azeite de oliva misturando bem. Sirva como antepasto ou como salada decorando com azeitonas verdes. 350
- 351. LETRA V VAGEM COMGERGELIM À MODA JAPONESA 1 colher de sopa de óleo de canola 1 ½ colher de chá de óleo de gergelim 400 g de vagens frescas, lavadas 1 colher de sopa de shoyu 1 colher de sopa de sementes de gergelim tostadas Aqueça uma frigideira grande ou wok em fogo médio. Quando estiver quente, despeje o óleo de canola e de gergelim. Coloque então as vagens na wok e mexa bem para envolver com o óleo. Cozinhe mexendo, até que as vagens fiquem bem verdes e comecem a dourar em alguns pontos, ou seja, cerca de 10 minutos. Tire do fogo e adicione shoyu, tampe e deixe descansar por 5 minutos. Trasnfira para a travessa de servir e salpique as sementes de gergelim. VAGEM REFOGADA 500 g de vagem 1 cebola 6 tomates alho louro, salsa e ervas aromáticas sal Frite a cebola com alho e quando começar a dourar, junte os tomates picados, o louro, a vagem picada e um pouco de sal. Tampe e cozinhe em fogo baixo. Cinco minutos antes de apagar o fogo, junte a salsa e as ervas aromáticas. Sirva quente. VATAPÁ 1 Kg de falso camarõ bem espremido 15 pães franceses 200 g de amendoim torrado e sem a pele 300 g de castanha de caju 2 ½ vidros de leite de coco (500 ml) 2 colheres de sopa de gengibre ralado ½ maço de coentro 4 cebolas picadas 1 xícara de azeite de dendê Sal Coloque o pão de molho no leite de coco por alguns minutos. Passar pelo liqüidificador ou processador o pão já umedecido com um pouco do falso camarão. Colocar tudo em uma panela grande. Quando começar a desprender da panela esta pronto. Cuidado com o sal. Dica: Tem quem goste de usar o pão seco, já de 3 dias e não o fresco. Molho de pimenta para vatapá 500g de pimenta malagueta 2 cebolas 100 g de gengibre ralado 2 folhas de louro 1 xícara de azeite de dendê 1 colher de sopa de sal Bater tudo no liqüidificador e levar ao fogo. Para deixar mais ralo acrescente um pouco mais de azeite de dendê. Pode deixar alguns pedaços inteiros da pimenta, fica muito bonito. VEGANRELLA 2 xícaras de água ½ xícara de levedo de cerveja em flocos ½ xícara de aveia em flocos 2 colheres de sopa de tahine 4 colheres de sopa de araruta 4 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de cebola picada sal a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza VEGETAIS FRESCOS COM CREME HOLANDÊS 351
- 352. 2 Kg devegetais frescos como aspargos, cenouras, brócolis etc., 2 gemas 200 g de manteiga 2 colheres de sopa de caldo de vegetais suco de limão sal pimenta branca Lave os vegetais e cozinhe em bastante água com sal até ficarem al dente. Derreta a manteiga em fogo brando e deixe esfriar um pouco (aproximadamente 40° Celsius). Bata as gemas junto com o caldo de vegetais, sal e suco de limão em uma tigela em banho-maria até obter uma consistência espumosa. Misture a manteiga aos poucos, mexendo sempre, até obter um creme. Tempere com pimenta. VEGETAIS GRELHADOS COM ESPECIARIAS 1 colher de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de Creme Vegetal Sadia Vita 1 colher de café de sementes de cominho ½ pimentão verde pequeno sem sementes em tiras ½ pimentão vermelho pequeno sem sementes em tiras ½ pimentão amarelo pequeno sem sementes em tiras 2 abobrinhas italianas pequenascortadas no sentido diagonal 2 tomates pequenos cortados ao meio 1 cebola roxa pequena cortada em quatro 1 berinjela cortada em fatias grossas 4 dentes de alho picados 1 colher de sopa de gengibre picado Sal a gosto 1 colher de chá de pimenta rosa Para decorar: Fatias de limão Aqueça uma grelha por 2 minutos. Coloque o azeite, o Creme Vegetal Sadia Vita e as sementes de cominho. Disponha os vegetais na grelha e acrescente o sal, o alho, o gengibre e a pimenta. Grelhe por, aproximadamente, 10 minutos virando na metade do tempo, ou até que os vegetais fiquem marcados pela grelha. Sirva com fatias de limão e polvilhe o coentro fresco picado. Repita a operação até acabarem os vegetais. VEGETAIS GRELHADOS COM MANTEIGA COMPOSTA Manteiga composta 2 colheres de manteiga com sal 1 colher de sopa de alho poró picado 1 colher de sopa de salsa picada Vegetais grelhados ½ talo de alho poró 1 cebola inteira com casca 1 abobrinha peq. 1 berinjela peq. 1 pimentão vermelho 1 pimentão amarelo 1 pimentão verde Complemento 2 fetas de queijo qualho (aprox. 160g) Modo de preparo: Acenda a churrasqueira, separe os utensílios, equipamentos e ingredientes. Manteiga composta: Misture todos os ingredientes até obter mistura homogênea. Deixe à temperatura ambiente para não endurecer. Vegetais grelhados: Corte o alho poró e lave-o bem (vegetal com grande acúmulo de terra). Corte os pimentões em pedaços grandes. Corte abobrinha e a berinjela em fatias finas. Lave a cebola. Coloque a cebola para assar utilizando espeto (asse até a casca ficar bem escurecida). Grelhe todos os legumes até o ponto desejado. Grelhe o queijo coalho até o ponto desejado. Sirva-se passando um pouco da manteiga sobre os vegetais. VEGETAIS DE INVERNO COM MOLHO DE FONDUE 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 abóbora amarela pequena, descascada, sem sementes e cortada em cubinhos de 2 cm 300g de couve-flor (só os buquezinhos) 1 cebola roxa em fatias finas 1 dente de alho esmagado 8 tomates-cereja Molho de fondue 100 ml de vinho branco 175g de queijo Raclette, ralado ou picado 352
- 353. 2 colheres dechá de fubá misturados com 1 colher de sopa de água 1 dose de kirsh ou brandy Pré-aqueça o forno a 200°C. Despeje metade do óleo numa assadeira. Coloque a abóbora, cebola, couve-flor, alho e tempere com sal e pimenta. Misture tudo e despeje o restante do óleo. Leve ao forno e asse por 15 minutos, mexendo na metade do tempo. Tire do forno, mexa os vegetais novamente, coloque os tomates por cima e volte ao forno por mais 15 a 20 minutos, até ficarem levemente tostados. Para fazer o molho, coloque o vinho numa frigideira funda e ferva. Tire do fogo, misture o queijo e o fubá. Junte o brandy ou kirsh e volte a frigideira ao fogo. Mexa tudo até o queijo derreter e a mistura ficar cremosa. Sirva os legumes com este molho por cima. VEGGERONI (PEPPERONI DE GLÚTEN) Ingredientes secos 1 ¼ xícara de farinha de glúten ¼ xícara de levedura de cerveja ¾ de colher de chá de sal 2-3 colheres de chá de páprika defumada da Espanha 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora ½ colher de chá de pimenta calabresa em flocos (use mais se desejar um pepperoni mais apimentado) ¾ colheres de chá de sementes de mostarda 1 colher de chá de sementes de feno grego inteiras ½ colher de chá de alho em pó ¼ colheres de chá de cebola em pó Ingredientes úmidos 2 colheres de sopa de manteiga de castanha-de-caju (pode-se usar manteiga de amendoim ou tahini) 2/3 xícara de água 4 colheres de sopa de ketchup ou molho de tomate 1 colher de chá de aromatizante de fumaça (fmaça líquida para defumados) ¼ colheres de chá de “néctar de agave”, encontrado em lojas de produtos importados (é opcional, mas use for usar molho de tomate) Pré-aqueça forno a 160°C. Misture os ingredientes secos numa tigela grande. Ponha a manteiga de caju numa tigela menor e vagarosamente, misture água. Adicione os ingredientes úmidos restantes à tigela pequena e misture bem. Despeje os ingredientes úmidos sobre os secos, mexendo bem (use as mãos se necessário). Tire da tigela e Remove from the tigela e sove por poucos minutos, certificando-se que os ingredientes estão homogêneos. Enrole a massa em forma de um rolo comprido. Abra um filme plástico próprio para ir ao forno, ponha o cilindro de massa em cima, enrole bem e prenda as pontas para selar. Asse por uma hora e 15 minutos, virando-o após 45 minutos. Tire do forno e desenrole para esfriar. Fatiar o quanto desejar e guardar o resnto embalado em filme plástico na geladeira. Dicas: Use-o em pizzas, pão pita, wraps, sanduíches, ou fatie e frite para ficar mais parecido com o pepperoni. Rende 6 a 8 porções. VINAGRETE DE MOSTARDA 2 ovos ¼ de xícara de mostarda 2 xícaras de azeite 2/3 de xícara de vinagre de vinho tinto sal e pimenta do reino a gosto. Numa vasilha bata os ovos com a mostarda.Sem parar de bater, junte o azeite lentamente.A mistura vai engrossar e ter a aparência de uma maionese cremosa.Quando todo o azeite tiver sido usado, adicione os ingredientes restantes.Dá aproximadamente 3 xícaras, e deve ser usado muito moderadamente. VIRADINHO DE CASCA DE BANANA Casca de 5 bananas verdes e picadas 2 colheres de sopa de cebola picada 3 ovos grandes 30 g de queijo parmesão ralado ½ xícara de chá de óleo 1 limão grande, sal e água Lave bem as bananas e cozinhe-as na panela de pressão por oito minutos. Depois, separe a polpa da casca. A casca será colocada numa vasilha com água e limão por meia hora ou até que saia toda a oleosidade. Corte-a com uma tesoura e, novamente, deixe de molho na água com limão por mais 10 minutos. Logo depois, escorra a água e refogue, numa panela, a casca com óleo, cebola e sal. Quando estiver bem cozida junte os ovos e mexa com uma colher. Se preferir, acrescente queijo ralado e sirva imediatamente. Dica: Faça a biomassa com a polpa da fruta. É só processá-la depois de cozida. VIRADO DE MILHO VERDE 353
- 354. Grãos de 4espigas de milho verde 2 colheres de sopa de manteiga Salsa picadinha Farinha de trigo Sal a gosto Coloque os grãos de milho em água e deixe cozinhar. Junte o sal, e depois de cozidos, escorra a água e reserve. Ponha em uma panela, a manteiga, junte o milho e refogue por alguns minutos. Junte a parte da água que cozinhou o milho, acrescente a farinha de milho, aos poucos, mexendo sempre com uma colher de pau. Quando o virado atingir boa consistência (deve ficar úmido), junte a salsa picada e misture bem. VIRADO À PAULISTA Tutu de Feijão 3 xícaras de feijão cozido e batido no liquidificador 2 dentes de alho picados ou amassados 1 cebola média picada Sal e pimenta do reino ½ xícara de farinha de mandioca crua 2 colheres de sopa de óleo de soja ou azeite 2 xícaras de água Bistecas 2 “bifes” grossos de glúten, dormidos no tempero Suco de 2 limões Sal, pimenta do reino e cominho Óleo para fritura Linguiças 300g de Lingüiças vegetarianas Bananas Fritas 2 bananas nanicas 1 ovo batido com 1copo de leite Farinha de trigo para empanar Farinha de rosca para empanar Óleo para fritar por imersão Ovos 2 ovos Sal Óleo para fritura 1 xícara de água Couve 1 maço de couve lavado e higienizado 1 fio de óleo Sal Torresmo 500g de tofu defumado em retângulos 2 litros de água fervente 1 colher de chá de bicarbonato de sódio Óleo para fritar em imersão Preparo: Tutu de Feijão: Refogar a cebola e o alho. Quando a cebola estiver transparente, juntar o feijão e deixar ferver por uns 10 minutos para que tome o gosto dos temperos; acrescentar 2 xícaras de água e sal a gosto. Quando estiver encorpado, juntar uma xícara de farinha de mandioca. Mexer sem parar, até que tome o aspecto de um pirão grosso. Bistecas: Em uma panela pré-aquecida acrescentar o o óleo ou o azeite, as bistecas e fritar com a panela tampada. Ir acrescentando água, caso necessário. Após uns 10 min. retirar do fogo e servir como acompanhamento do tutu. Linguiças: Afervente-as ligeiramente. Cortar em rodelas e fritar em uma panela pré-aquecida. Bananas Fritas: Cortar as bananas ao meio, passar pelo ovo batido, depois pela farinha de trigo e em seguida pela farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente e por imersão (mergulhando o ingrediente no óleo). Ovos: Em uma frigideira anti-aderente e pré-aquecida acrescentar um fio de óleo, em seguida o ovo. Salpicar o sal, tampar a panela e pingar água até atingir o ponto desejado. Retirar do cozimento e servir. Couve: Retirar os talos das folhas de couve, enrolar as folhas formando um rocambolezinho. Com uma faca bem afiada e com a ajuda dos dedos para definir a espessura, cortar a couve finamente. Em uma panela pré-aquecida acrescentar o óleo e o sal. Refogar a couve rapidamente e servir. Torresmo: Misture o bicarbonato na água e mergulhe os pedaços de tofu. Mexa bem, escorra e frite. Fritar em óleo bem quente e com a panela tampada. Retirar da fritura e escorrer em papel toalha. VIRADO DE VAGEM 250 g de vagem cozida 2 colheres de sopa de margarina 1 unidade de cebola picada 1 dente de alho picado 354
- 355. quanto baste desal 2 xícara de chá de farinha de mandioca crua Corte as vagens em fatias finas. Numa panela, aqueça a margarina e refogue a cebola e o alho. Acrescente a vagem, o sal e cozinhe por mais ou menos 10 minutos, até que a vagem esteja macia. Junte a farinha de mandioca e mexa bem por uns 2 ou 3 minutos. Dica: Você pode substituir a vagem por couve, repolho, acelga, ou outras verduras ou legumes. VIRGIN BLOODY MARY 1 garrafinha de suco de tomate 1 rabanete bem picante, batido no processador 1 colher de molho inglês (existe molho inglês vegan, leia o rótulo antes de comprar) Suco de 1 limão 1 a 3 gostasde Tabasco 1 pitada de pimenta-do-reino 1 pitada de sal Gelo Mexa todos os ingredientes numa coqueteleira. Experimente e adicione mais rabanete ou especiarias se for o caso. Sirva gelado. Enfeite o copo com rodelas de limão ou uma folhinha de cerefólio. O Virgin Bloody Mary é servido sem álcool. Se desejar a versão tradicinal (alcoólica), adicione uma dose de vodca a cada copo e experimente. Se necessário, ajuste os temperos. VITAMINA SAUDÁVEL (Substituição de uma refeição) 1 xícara de chá de leite de aveia (2 colheres se sobremesa rasas de aveia para 200 ml de água quente – bata no liquidificador e deixe esfriar) ½ fatia fina de mamão papaia ¼ de unidade de maçã 1 banana madura pequena (se for grande, use meia banana) 2 ameixas secas ½ xícara de espinafre lavado 1 colher (sobremesa) de aveia em flocos 1 colher de chá de gergelim cru 1 castanha-do-pará descascada 1 colher de chá de gérmen de trigo 1 colher de salsa fresca lavada e picada ½ copo de água Bata no liquidificador o leite de aveia, o espinafre e a salsa. Depois acrescente o mamão, a maçã, a banana, a aveia, a castanha-do-pará e o gergelim. Acrescente meio copo de água e bata mais. Coloque em um copo grande e polvilhe o gérmen de trigo. Se desejar adoçar, use stevia. Tome 300 ml da vitamina, de uma vez, em substituição de 1 refeição. Não guarde sobras. Obs.: O espinafre e a salsa não deixam a vitamina ruim, fica com gosto de vitamina mesmo. 355
- 356. LETRA W WRAP 500g defarinha de trigo 4 colheres de chá de sal 4 colheres de chá de açúcar 6 colheres de sopa de manteiga 1 tablete (15 g) de fermento biológico 1 clara Peneire a farinha, junte o sal, o açúcar, 4 colheres de manteiga, o fermento, a clara e 1 xícara de chá de água morna. Bata na batedeira em velocidade média, até a massa ficar homogênea. Divida a massa em 14 partes iguais, faça bolinhas e embrulhe-as com filme plástico. Deixe descansar por 25 minutos. Em seguida, coloque a massa numa superfície enfarinhada. Abra cada uma das bolas com um rolo de macarrão, ou uma garrafa de vidro esterilizada, até obter uma espessura de aproximadamente 1 mm e 29 cm de diâmetro. Com a manteiga restante, unte 4 assadeiras. Disponha as massas e leve ao forno por 20 minutos. A massa deverá ficar levemente firme e não deverá dourar. Assim que retirar as massas do forno, guarde-as, uma a uma, em saco plástico, próprio para alimentos, para não perder umidade. O pão pode ser guardado em geladeira 1 a 3 dias. Deixe a massa enrolada no saco plástico e retire somente antes de usar. Recheie a gosto, enrole e aqueça no forno. Sugestões de recheio: Tofu picado ou amassado com o garfo, alface, tomate seco e maionese de soja. Ou frango desfiado vegan com milho verde e cenoura ralada. WRAP LIGHT 1 pão folha (ou pão sírio) 2 folhas de alface (americano de preferencia mas pode ser crespa) 2 colheres de sopa de cream cheese (light) 2 fatias de mussarela (light) (ou substitua por queijo branco) 2 ovos cozidos 1 colher de sopa de azeite Numa frigideira misture o ovo picado e a mussarela e por cima o azeite. (se preferir coloque alguma erva natural de sua preferencia como oregano ou manjericão) Passe o cream-cheese no pão e junte o alface, e o prepado de ovos com a mussarela , dobre as laterais e enrole. Corte ao meio e sirva. WRAPS DE TOFU E PASTA DE CENOURA 8 unidades de pão folha 1 maço de escarola 200 g de ricota 2 colheres de sopa de queijo ralado light 1 cenoura cozida e espremida quanto baste de orégano quanto baste de tomate cereja para decorar 150 g de tofu defumado Corte a folha de escarola em triângulos. Distribua as folhas de escarola e as fatias de tofu defumado sobre o pão. Bata a ricota com o queijo e a cenoura no processador e misture o orégano. Tempere com sal. Espalhe por cima do blanquet. Enrole e espete um tomate com palito colorido. Coloque em uma bandeja e sirva. 356
- 357. LETRA Y YAKISSOBA VEGETARIANO Molho 2colheres de sopa de maisena ½ xícara de chá de molho de soja ½ colher de chá de açúcar 1 colher de chá de sal Nota: Se você tiver à sua disposição um tipo de molho de soja (shoyu) que é um pouco mais espesso você pode misturá-lo com um pouco de shoyu convencional. Fazendo essa mistura, não é necessário utilizar os ingredientes do molho acima. 1 xícara de óleo 1 colher de sopa de sal 400 g de macarrão para yakissoba 3 cebolas médias cortadas grosseiramente 2 cenouras grandes descascadas e cortadas em palitos 1 pimentão vermelho grande cortado em cubos 1 pimentão verde cortado em cubos ½ maço de brócolis 4 folhas médias de acelga picada 1 xícara de chá de cogumelos em fatias finas 8 talos de cebolinha verde lavados e picados Molho: dissolva a maisena em 1 xícara de chá de água fria e leve ao fogo para que engrosse levemente. Acrescente o molho de soja, o açúcar e o sal. Reserve, mantendo aquecido. Macarrão: em uma panela grande, aqueça 3 litros de água com 1 colher de sopa de óleo e o sal. Acrescente pequenas porções de macarrão e deixe cozinhar por 5 minutos. Legumes: em uma frigideira grande e de bordas altas, aqueça o restante do óleo e refogue os legumes um a um, na seguinte ordem: cebola, cenoura, pimentão, brócolis, acelga e cogumelos. Aos poucos, vá acrescentando alternadamente as porções de macarrão e de molho, misturando suavemente. Acrescente a cebolinha e sirva quente. 357
- 358. ALIMENTOS PARA CRIANÇAS RECEITASPRÁTICAS - DOS 6 AOS 9 MESES DE IDADE PAPINHA DE BEBÊ Pegue um pouco de arroz integral já cozido, ponha numa panela com algum legume picado: chuchu, batata baroa (ou mandioquinha), cenoura, abóbora, inhame, aipim (mandioca), batata-doce; um só, ou no máximo dois. Junte água e ponha para ferver até o legume estar cozido. Aí, passe na peneira ou no liquidificador. Na hora de servir, junte um pouco de suco de salsa: pegue um ou dois ramos de salsinha e esprema na peneira com uma colher de pau, deixando o caldo cair na sopinha. Outra possibilidade, para fazer uma papa mais doce e variar o sabor, é cozinhar o arroz com banana, maçã ou pêra. Só dê feijão ao bebê depois dos nove meses, mas se quiser pode colocar também lentilha ou feijão azuki na sopinha (de preferência já cozido, mas os dois cozinham bem depressa e são as leguminosas de digestão mais fácil). Varie a sopinha a cada refeição e às vezes use aveia em vez de arroz. Entre as principais refeições, dê suco de laranja, banana amassada, maçã ralada, mamão amassadinho. Também variando sempre. SOPINHA DE BATATA COM ESPINAFRE 2 batatas médias cortadas em cubinhos pequenos algumas folhas de espinafre bem lavadas e cortadas em tiras ½ cebola picada em cubinhos 1 dente de alho picadinho 1 colher de sopa de arroz previamente cozido 1 colher de sopa de óleo de oliva, sal. Coloque a batata, o espinafre, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até uniformizar tudo. Passe tudo na peneira fina. OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos. SOPINHA DE CENOURA COM COUVE 2 cenouras médias cortadas em cubinhos pequenos algumas folhas de couve bem lavadas e cortadas em tiras ½ cebola picada em cubinhos 1 dente de alho picadinho 1 colher de sopa de arroz previamente cozido 1 colher de sopa de óleo de oliva sal. Coloque a cenoura, as folhas de couve, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até uniformizar tudo. Passe tudo na peneira fina. OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos. SOPINHA DE CHUCHU COM BRÓCOLIS 2 chuchus médios cortados em cubinhos pequenos algumas folhas de brócolis bem lavadas e cortadas em tiras ½ cebola picada em cubinhos 1 dente de alho picadinho 1 colher de sopa de creme de arroz 1 colher de sopa de óleo de oliva sal. Coloque o chuchu, o brócolis, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Adicione o creme de arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até uniformizar tudo. Passe tudo na peneira fina. OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos. CREME DE CEREAIS COM ERVA-DOCE 250 g de caldo vegetal 1 erva-doce média 4 ou 5 colheres de sopa de creme de cereais (já pronto) 2 colheres de queijo ralado 1 colher de óleo de oliva. Limpe, lave e exclua os caules mais grossos da erva-doce, cortando-os em pedaços. Cozinhe até que fique bem mole, e passe tudo na peneira fina. Acrescente o caldo vegetal, levando a fervura completa, e aos poucos vá colocando o creme de cereais pré-cozido. tempere com o queijo-ralado e o óleo de oliva. 358
- 359. SOPINHA DE ABÓBORA 350g de caldo vegetal 30 g de macarrãozinho 100 g de abóbora já descascada 1 colher de sopa de óleo de oliva. Corte a abóbora em cubinhos, e leve ao fogo brando junto com o caldo vegetal, até que fique bem macia. Tire os pedacinhos da abóbora do fogo com uma espumadeira, e acrescente os macarrãozinhos. À parte, amasse os pedaços da abóbora, diretamente no prato do bebê, e assim que estiver pronto o macarrão, una aos outros ingredientes, temperando tudo com um pouco de óleo e sal. COMPOTA DE FRUTAS 2 maçãs médias 1 banana nanica madura Descasque e corte em cubinhos as 2 maçãs médias e a banana, cubra com água e leve ao fogo bem baixo para cozinhar até que os pedaços fiquem molinhos. Passe na peneira fina. Você pode substituir as maçãs por outras frutas, como pera ou mamão. RECEITAS PRÁTICAS - A PARTIR DOS 9 MESES DE IDADE SOPA DE ABOBRINHA COM BRÓCOLIS 2 abobrinhas (tipo italianas) médias cortadas em cubinhos pequenos algumas folhas de brócolis bem lavadas e cortadas em tiras ½ cebola picada em cubinhos 1 dente de alho picadinho 1 colher de sopa de arroz previamente cozido 1 colher de sopa de óleo de oliva Sal algumas folhas de manjericão (para ir dando paladar e tempero à comida). Coloque a abobrinha, o brócolis, a cebola, o alho, o sal e o manjericão para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Bata tudo com um mixer de mão, de forma "grosseira" para deixar cada vez mais pedaços maiores, incentivando assim o bebê a incrementar a mastigação. Ou passe na peneira grossa ou amasse com um garfo. Leve novamente ao fogo, adicionando o arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até misturar tudo. OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos. DOCE DE FRUTA 8 biscoitos tipo maisena suco de 1 laranja ½ potinho de fruta homogeneizada ½ potinho de iogurte natural. Deixe de molho os biscoitos no suco de laranja por 1/2 hora depois coloque-os sem desmontá-los no fundo de um pratinho pequeno. A parte, misture a fruta homogeneizada, o iogurte e o resto do suco de fruta e coloque sobre os biscoitos, deixando repousar por mais 1/2 hora antes de servir. SOPA DE ABÓBORA COM ESPINHAFRE ¼ de abóbora cortada em cubinhos pequenos algumas folhas de espinafre bem lavadas e cortadas em tiras ½ cebola picada em cubinhos 1 dente de alho picadinho 1 colher de sopa de creme de arroz 1 colher de sopa de óleo de oliva sal Coloque a abóbora, o espináfre, a cebola, o alho e sal para cozinhar em fogo baixo em uma panela com água cobrindo os ingredientes, até ficar tudo bem cozido. Bata tudo com um mixer de mão, mas sem deixar que vire uma papa (isto é, faça com que fique com uma consistência firme ou até mesmo alguns pedacinhos mais grossos, para incentivar o bebê a mastigar). Ou passe na peneira grossa ou amasse com um garfo. Leve novamente ao fogo, adicionando o creme de arroz e o óleo de oliva, mexendo sempre até engrossar. OBS: você pode colocar a sopinha em uma forminha de gelo no freezer e ir consumindo aos poucos. MACARRÃO AOS DOIS QUEIJOS 3 colheres de sopa de macarrão bem pequeno 1 queijo tipo polenguinho Sal Queijo ralado tipo parmesão. 359
- 360. Cozinhe o macarrãoem água quente e sal, coe e coloque-o em um pratinho com pedaços do queijo tipo polenguinho previamente cortados. Misture bem o macarrão com o polenguinho e espalhe um pouco de queijo parmesão por cima. SOPA DE LENTILHAS 100 g de lentilhas 1 cenoura 1 pedaço de salsão 2 colheres de macarrãozinho 1 colher de queijo ralado 1 colher de óleo de oliva Na noite anterior, deixe as lentilhas de molho, eliminando aquelas que vierem a tona. Prepare o caldo, fazendo ferver as verduras em pedacinhos, junto com as lentilhas, por aproximadamente 2 horas. Coe o caldo, separando mais ou menos 250 g, e leve-o novamente ao fogo (descarte o excesso). Acrescente 2 colheres das lentilhas separadas anteriormente e passadas na peneira, para formar um caldo mais denso, e também acrescente o macarrãozinho, deixando-o cozinhar por 3 a 4 minutos. Tempere com queijo ralado e óleo de oliva. COMO ACOSTUMAR A CRIANÇA COM AS VERDURAS - No molho de tomate (na pizza, ou no macarrão) bata no liquidificador uma cenoura com o molho. No molho de tomate você pode "esconder" abóbora, cenoura e até chuchu, desde que esteja bem cozido e batido ou moído. - Nos molhos mais fortes, como mostarda, você pode "esconder" folhas de mostarda (aquelas grandes e picantes, que se vende no supermercado), folhas de brócolis cozidas. - Quando fizer lasanha, tire o presunto e use carne de soja no lugar da de vaca. - Quando fizer um molho escuro, bata uma folha de brócolis ou espinafre no liquidificador e acrescente. - Faça bolo de cenoura, ou mousse de beterraba (basta cozinhá-la e fazer a mousse sem gelatina, como aquelas de morango e maracujá). Umas gotinhas de limão cortam um pouco o açúcar da beterraba, e fica parecendo mousse de framboesa. - Quando fizer um prato com maionese, aproveite para fazer um pesto de azeite, manjericão, alho, cebola e talos de legumes cozidos. Bata tudo isso até virar uma pasta consistente, misture à maionese (que tem um sabor forte e disfarça os outros ingredientes). Use essa maionese temperada para fazer sanduíches ou tortas frias (aquelas tortas com pão de forma). Fica delicioso e nutritivo. - Experimente amassar um inhame e misturar ao purê de batatas, e tempere com alho frito. Fica uma delícia. E o inhame é rico em sais minerais. Não atrapalha o sabor do purê. - Bater algumas verduras no liquidificador e misturar ao caldo do feijão também o fortifica e, como o feijão tem sabor forte, ninguém percebe. Recomendo cebolas, pimentão vermelho, couve e salsinha. A salsa é poderoso antioxidante e faz muito bem à pele, mas algumas pessoas não gostam do seu sabor. Se bem batida, pode ser disfarçada em pratos que levem mostarda ou vinagre. - Folhas de cenoura e folhas de beterraba são injustiçadas. Batidas no liquidificador, podem ser acrescentadas ao molho madeira "falso" (sem carne). Ajudam a dar a corzinha escura que o molho tem. - Porções de arroz integral podem ser misturadas ao arroz branco se você colocar um pouco de açafrão (aquele tempero amarelo) e um cubinho de caldo de legumes derretido em azeite. Misture bem e despeje sobre o arroz misturado. Numa hora dessas, eu também pico umas folhas escuras e finjo que é cheiro-verde. Fica um perfeito arroz temperado, um olho menos atento não perceberá os ingredientes direito. - Carne de soja costuma ser detestada por algumas pessoas, por causa do gosto. Hidrate com um pouquinho de vinagre na água, esprema bem e preparo na frigideira um tempero: Cominho em pó, pimenta-do-reino, louro, bastante alho picado e cebola ralada, azeite e pouco sal. Frite tudo isso até dourar o alho e misture a carne de soja espremida. Deixe-a fritar e enquanto isso, passe no processador meia cenoura, meio pimentão verde pequeno, e se tiver, ponha acelga também. Pegue a pasta de vegetais e refogue numa frigideira, apenas com um pouco de azeite e uma pitada de sal. Quem quiser, pode acrescentar tomate. Junte esse purê refogado à carne de soja que estava fritando e refogue mais um pouquinho; além de ficar muito gostosa, fica na consistência certa para rechear tortas, rocambole e sanduíches. 360
- 361. RECEITAS DE MASSAS MASSABÁSICA PARA PIZZA, CALZONE E PÃO SÍRIO 1 Kg de farinha de trigo especial ½ colher de sopa de sal 1 envelope de fermento biológico seco instantâneo (Fermix) 1 colher de sopa de açúcar ½ xícara de chá de óleo ½ litro de água Mistures bem a farinha de trigo com o sal. Faça uma cova no centro e coloque o fermento biológico seco instantâneo, o açúcar e, aos poucos, o óleo e a água. Sove bem essa mistura até obter uma massa homogênea e que desprenda das mãos. Se necessário, adicione mais água. Forme uma bola, cubra com um pano úmido e deixe descansar até dobrar de volume. Pìzza – divida a massa em porções de 200g e forme bolas firmes para deixar crescer novamente. Sobre a mesa polvilhada com farinha, abra a massa no formato de disco. Arrume sobre a fôrma e pré-asse por 15 minutos. Cubra com o recheio de sua preferência e termine de assar. Calzone – Divida a massa em porções de 300g e deixe crescer. Abra em formato de disco, espalhe o recheio, feche como um pastel e torça as bordas para fechar. Asse, pincele gema e volte ao forno para doura. Pão sírio – divida a massa em várias porções de 60g, faça bolas e deixe crescer. Forme discos com um rolo de macarrão e asse em forno quente (250 °), pré-aquecido, por 15 minutos ou até dourar ligeiramente. Utilize em beirutes, acompanhamentos ou no dia-a-dia. O pão sírio pode ser congelado por até 1 ano. MASSA DE EMPADINHA 14 colheres de farinha de trigo 1 colher de margarina gelada 1 colher de banha gelada 1 ovo Sal Água gelada ate dar o ponto Junte todos os ingredientes menos a água e amasse com a ponta dos dedos. Acrescente a água ate dar o ponto. Enrole a massa em um saco plástico e leve à geladeira para descansar uns 20 minutos. Depois abra a massa com um rolo de macarrão coloque em uma forma, acrescente o recheio que quiser. MASSA PARA EMPADÃO OU EMPADINHA 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó ½ colher de chá de sal ½ xícara de chá de margarina gelada ½ xícara de chá de gordura vegetal hidrogenada gelada ½ xícara de chá mais 2 colheres de sopa de leite 1 gema para pincelar a empada Misture a farinha de trigo com o sal e o fermento. Acrescente a margarina e a gordura vegetal e misture com as pontas dos dedos até formar uma farofa. Junte o leite e amasse até obter uma massa lisa. Abra a massa sobre o fundo de uma forma desmontável, numa espessura bem fina. Vá colocando rolinhos de massa nas laterais da fôrma, pressione a massa com os dedos para que cubra toda lateral da fôrma. Coloque o recheio de sua preferência. Abra a massa restante sobre um plástico e vire sobre o recheio. Retire o plástico e aperte bem as bordas da massa na fôrma. Decore com as sobras da massa. Pincele com a gema e leve para assar em forno quente, preaquecido, até dourar bem. MASSA PARA MACARRÃO 500 g de farinha de trigo 6 ovos Misture a farinha e os ovos e amasse bem. Abra a massa na mesa até ficar bem fina. Agora é só cortar em forma de espagueti e cozinhar em 3 litros de água. Sirva com o molho de sua preferência. MASSA PARA MACARRÃO COLORIDO Massa básica Ovos, farinha de trigo e sal. Para colorir a massa, podemos utilizar cenoura, beterraba e espinafre. Cenoura: Limpe as cenouras e cozinhe em água e sal, até que fiquem bem molinhas. Escorra, coloque no liquidificador e bata para que fique como “papinha de bebê”. Beterraba: Preparar da mesma maneira que a cenoura. Espinafre: Lave bem, retire somente as folhas do espinafre e coloque numa panela. Leve ao fogo brando e abafe as folhas até que fiquem bem murchas. Depois leve ao liquidificador. 361
- 362. Obs.: é importanteretirar somente as folhas do espinafre, pois os talos são fibrosos e não podem ser batidos no liquidificador. MASSA PARA MACARRÃO VEGAN 350g farinha de semolina Sal 120ml água morna (aproximadamente) Misture a farinha e cerca de uma colher de chá de sal em uma tigela grande. Adicione água morna e misture para fazer uma massa dura, acidione mais água se ficar seca demais. Abra a massa em uma superfície enfarinhada e sove-a por cerca de 10 minutos. Cubra com filme plástica e deixe descansar por 20 minutos. Divida a massa em 4 bolas, trabalhando uma bola por vez (mantenha o restante coberto com o filme). Abra-a bem fina e corte a massa na forma desejada (fetuccini, espaguete, lingüini). Cozinhe na água fervendo com um pouco de sal, por 3 a 5 minutos. Escorra, cubra com o molho e sirva imediatamente. MASSA PARA PANQUECA DE LINHAÇA 2 colheres de sopa de creme vegetal BECEL derretido 1 xícara de chá de e meia de leite 2 colheres de sopa de semente de linhaça meia xícara de chá de farinha de trigo meia xícara de chá de farinha de trigo integral 2 colheres de chá de fermento em pó 1 colher de chá de canela em pó Para untar: creme vegetal Bata no liqüidificador, o creme vegetal derretido, o leite, o mel e 1 colher de sopa de da linhaça por 2 minutos ou até obter uma mistura homogênea. Transfira para uma tigela. Misture o restante da linhaça, as farinhas, o fermento e a canela. Deixe descansar por 5 minutos. Unte uma frigideira grande com creme vegetal e aqueça em fogo médio. Com o auxílio de uma concha pequena, coloque porções da massa, sem espalhar, formando pequenas panquecas. Doure os dois lados das panquecas em fogo médio. Coloque no meio o recheio de sua preferência e dobre ao meio. Frite, por 2 minutos. Vá colocando numa assadeira e mantenha aquecidas no forno pré-aquecido até acabar de fritar todas. Sirva em seguida. Dica: Experimente servir com frutas picadas – morangos, uvas, maçãs ou qualquer outra fruta de sua preferência. Se preferir utilizar para receitas salgadas, exclua a canela da receita e acrescente uma pitada de sal à massa. MASSA PARA RAVIÓLI 225g de farinha de trigo ¼ colher de chá 50g de manteiga 240ml de água fervendo Coloque a farinha e o sal numa tigela grande e misture a manteiga com as pontas dos dedos, até que fique parecido com migalhas de pão. Adicione água o suficiente para fazer uma bolta firme e sove-a até ficar macia. Divida a mistura em duas partes e abra cada uma com o rolo em lâminas muito finas, dobrando-as e espalhando mais farinha para não grudar, e abrindo-a tão fina até ficar quase transparente. Cubra com um pano úmido até o momento de usar. Para rechear – abra a massa e distribua colheradas (use a colher de chá) do recheio de sua preferência. Cubra com a segunda camada de massa e aperte muito bem entre os recheios, para não abrir. Corte em quadradinhos com uma carretilha. Coloque-os numa mesa enfarinhada e deixe secar por meia hora. Cozinhe em água fervento por cerca de 6 minutos. MASSA PARA SALGADINHO COM BATATA 1 colher de sopa de manteiga ou margarina (cheia) 1 copo de leite (medida copo de requeijão) 1 copo de farinha de trigo (medida copo de requeijão - mais 01 c. sopa) 1 batata grande (crua e picada) temperos e sal a gosto Bater todos os ingredientes no liquidificador. Colocar numa panela e cozinhar, mexendo sempre com uma colher de pau até a massa desgrudar do fundo da panela. Faça bolinhas de queijo, coxinha, risolis, etc. Empane e frite. A massa fica uma delicia, bem macia e fácil de utilizar, não grudando nas mãos ao ser modelada. MASSA PARA TORTA SALGADA sal a gosto 200 g manteiga 200 g farinha de trigo 200 g farinha integral 362
- 363. Prepare a massacolocando os ingredientes em uma tigela e amassando bem até que a mistura fique bem homogênea. Unte com manteiga uma fôrma redonda para torta. Abra a massa em círculo com um rolo e forre o fundo da fôrma. Despeje o recheio e leve a torta para assar em forno brando por 50 minutos. MASSA DE PIZZA 1 ½ xícara de farinha de trigo comum ½ xícara de farinha de trigo integral ½ xícara de aveia 1 colher de fermento de pão 1 colher de sobremesa de sal 1 colher de sopa de açúcar ½ xícara de óleo 1 xícara de leite de soja quente (diluir 2 colheres de sopa de extrato de soja em 1 xícara de água) ou água quente Misturar e mexer bem com colher de pau. Amassá-los em superfície enfarinhada até tornarem-se uma massa lisa. Deixá-la crescer em lugar protegido e bem coberta, por 2 horas. Depois abrir com rolo e modelar. MASSA PARA TORTA SALGADA 12 colheres de farinha de trigo 1 copo de óleo 3 ovos inteiros 1 colher de sobre mesa de sal 2 copos de leite 1 colher de fermento Recheio a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador. Depois coloque a metade da massa em uma forma untada e coloque o recheio. Depois coloque o resto da massa. Leve para assar até ficar dourado. 363
- 364. RECEITAS DE MOLHOS AZEITEAROMATICO 3 raminhos de alecrim 3 raminhos de tomilho 3 raminhos de oregaos 3 raminhos de hortela 3 raminhos de manjericao 1 colher de sopa rasa de sal grosso 1 litro de azeite extra-virgem 1 pe de tomilho seco Sem as molhar, limpe muito bem as ervas aromaticas. Esmague-as ligeiramente num almofariz e deite-as num frasco alto, de boca larga, previamente escldado e bem seco. Junte o sal e regue com o azeite.Feche o frasco e agite a mistura.Guarde em local escuro e seco. Passadas cerca de tres semanas, coa-se o azeite para uma garrafa onde se introduz previamente 1 pe de tomilho seco. Use para temperar saladas, legumes e pratos frios. AZEITE COM SABOR DE TOMATES 1 dente de alho 4 tomates bem maduros 1 ramo de tomilho ½ xícara de azeite de oliva pitada de açúcar Corte os tomates em pedaços e bata em um liquidificador. Coloque em uma panela e adicione o tomilho, açúcar e o alho. Leve à fervura e ferva em fogo baixo até reduzir à metade. Adicione o azeite e cozinhe em fogo bem baixo por mais 5 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar um pouco. Coe em um pano bem limpo para eliminar a polpa do tomate, o alho e o tomilho. Guarde este azeite em vidros na geladeira. CATCHUP 1 lata de massa de tomate (Elefante grande 340 g) A mesma medida de vinagre tinto A mesma medida de açúcar 1 colher de café de sal Junte todos os ingredientes e misturar bem. Está pronto para saborear com um bom cachorro quente. CATCHUP DE TOMATE COM ESPECIARIAS 1ª etapa 1kg de tomates maduros (italianos, de preferência) 250g de cebola 300g de erva-doce fresca (o bulbo) 30g de gengibre fresco 3 dentes de alho 1 colher de sopa de sementes de coentro ½ colher de sopa de cravos 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grãos 5 bagas de cardamomo 7 cm de canela em pau 2 ramos de manjericão fresco 2 ramos de salsinha fresca 1 ramo de hortelã fresca Gaze esterilizada (aquela da farmácia) ou um quadrado de tecido de algodão Barbante Lave bem, tire os pedúnculos dos tomates e pique no processador (com casca e sementes) com a cebola, o alho, a erva-doce e o gengibre. Se não tiver processador, pique a mão mesmo, em pedaços pequenos. Ponha numa panela, de preferência de inox. Misture as sementes de coentro, a pimenta, os cravos, o cardamomo e a canela e esquente numa frigideira anti- aderente seca, até começarem a estalar. Isso ajuda a despertar os sabores adormecidos das especiarias. Espere amornar um pouco e, com a gaze, faça uma trouxinha, amarrando com o barbante. Se for usar um pedaço de tecido comum, certifique-se que esteja limpo, sem resíduos de sabão. Escalde-o em água fervente antes de fazer o saquinho. Amarre as ervas frescas com o barbante. Junte o saquinho de especiarias e o amarrado de ervas à panela com os outros ingredientes. Leve a ferver e cozinhe em fogo baixo, com a panela semi-tampada, por 30 minutos, ou até os pedacinhos de cebola estarem transparentes. Retire o saquinho de especiarias e o amarrado de ervas e jogue fora. Bata a mistura no liquidificador até ficar homogêneo. Passe por uma peneira, amassando bem o bagaço para retirar todo o líquido. Volte a mistura para a 364
- 365. panela (lavada). Quandovoltar a ferver, cozinhe por 45 a 60 minutos em panela semi-tampada ou até o purê estar reduzido à metade. 2ª etapa Quando o purê estiver reduzido à metade, meça a quantia e, para cada litro de polpa*, acrescente: 250ml de vinagre de arroz 100g de açúcar 1 colher de sopa rasa de sal Volte à panela de deixa apurar novamente, mexendo sempre, até o purê reduzir e engrossar (cerca de 30 a 45 minutos). Ponha o catchup em vidros aquecidos, previamente esterilizados. Vede bem. CREME AZEDO DE PEPINOS 1 copo pequeno (100 ml) de creme de leite misturado a 2 colheres de sopa de suco de limão 1 copo pequeno de iogurte natural desnatado 1 pepino grande picadinho ½ c. chá de curry (opcional) sal à gosto Misture todos os ingredientes e bata até formar uma mistura homogênea. Este molho é excelente para acompanhar saladas. CREME DE ESPINAFRE (de microondas) 1 maço de espinafre (somente as folhas) 1 cebola pequena picada 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de salsa picadinha Sal e pimenta do reino a gosto Lave bem o espinafre. Coloque no refratário oval, tampe e leve ao microondas por 10 minutos na potência alta. Mexa após 5 minutos. Coloque no refratário redondo a cebola, a manteiga e a farinha de trigo. Adicione o leite e misture bem. Acrescente o sal, a pimenta, o alho e a salsa. Leve ao forno por 5 minutos na potência alta. Mexa após 2 minutos e a 4 minutos. Esprema o espinafre e bata no liquificador. Junte ao creme e sirva em seguida. CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo 50 g de manteiga 1 xícara de café de vinho branco seco 50 g de ricota 1 gema 20 g de queijo parmesão ralado na hora 50 g de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada a gosto sal e pimenta do reino. Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e junte o espinafre. Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos. Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva. Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes (menos o macarrão, claro) até formar um creme e recheie a torta ou empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar. CRÈME DE FEIJÃO E ERVAS 3 dentes de alho 1 Kg de feijão branco enlatado, escorrido e enxaguado 3 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado 1 colher de sopa de tomilho fresco picado 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de pimenta-do-reino 365
- 366. Com o motorligado, jogue três dentes de alho no copo do liquidificador ou processador. Adicione o feijão branco, o suco de limão e o azeite de oliva. Bata até virar um creme liso. Adicione o manjericão, tomilho, sal e pimenta. Bata no “pulsar” até as ervas misturarem porém sem se desfazer completamente. Sirva gelado. CREME DE INHAME 400 g de proteína de soja hidratada 1 Kg de inhame 1 maço de agrião 5 dentes de alho 2 cebolas Refogue as 400 g de proteína de soja com 3 dentes de alho e 1 cebola bem picadinha. Cozinhe o inhame e bata até ficar no ponto de creme, corte o agrião bem fininho. Refogue o alho com a cebola picadinha e adicione o creme de inhame, o agrião e a proteína de soja já refogada. Deixe cozinhar por 10 minutos. Sal a gosto. Está receita é leve, ideal para pessoas que estão convalescendo. Se for do seu gosto, regue um pouco de azeite por cima do creme e sirva umas torradinhas à parte. CREME DE LEITE DE SOJA 1 colher de sobremesa de sumo de limão 1 colher de café rasa de sal marinho 2 xícara de leite de soja gelado Óleo de girassol ou canola Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas. CREME DE MILHO 1 lata de milho 1 ½ xícara de chá de leite 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola média ralada 1 tablete de caldo de legumes 1 lata de creme de leite 2 colheres de sopa de farinha de trigo Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente. Deixe dourar. Misture o milho batido com o leite e o caldo. Mexa até dissolvê-lo completamente e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco. Acrescente o creme de leite, mexa e desligue. Sirva a seguir. CREME DE MILHO E MAIONESE ½ lata de milho verde em conserva, escorrido e enxaguado 1 colher de sopa de maionese 1 colher de sopa de queijo cremoso light 1 colher de chá de catchup Misture os ingredients com um garfo numa tigelinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de servir. CREME DE PALMITO 300 g de palmito 1 L de leite 1 tablete de caldo de legumes ou de cebola dissolvido 2 colheres de sopa de amido de milho 2 colheres de sopa de margarina ½ unidade de cebola picada Escorra o palmito, corte 2 unidades em rodelas e reserve. Bata o restante dos palmitos no liqüidificador juntamente com o leite, o caldo de legumes dissolvido e o amido de milho, até formar um creme de consistência líquida. Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola. Adicione o creme e deixe cozinhando, até que o creme fique espesso. Desligue e sirva com as rodelas de palmito. Fica ótimo para ser servido em pão italiano. DIP DE IOGURTE COM HORTELÃ 366
- 367. 400 g deiogurte natural (2 copos) 2 colheres de sopa de hortelã bem picada 1 colher de sopa de suco de limão ¼ de dente de alho 4 colheres de sopa de azeite de oliva sal e pimenta-do-reino Coloque um pano limpo sobre uma peneira grande, despeje o iogurte e coloque a peneira sobre uma panela. Isso faça com que o soro do iogurte escorra deixando-o mais denso. Após 1 hora, coloque o iogurte em um recipiente e acrescente os ingredientes restantes, misture muito bem e sirva como molho para vegetais crus. GUARNIÇÃO DE TOMATE E ERVAS 2 tomates sem pele, cortados em quatro 2 colheres de sopa de sementes de girassol ½ dente de alho ½ colher de sopa de uma mistura de tomilho, orégano, alecrim e manjericão. Bata todos os ingredientes até ficar homogêneo. Sirva como acompanhamento para frituras ou saladas, ou use para passar nas torradas. MAIONESE 1 gema de ovo 1 col. chá de mostarda Sal 0,25 litro de azeite Ponha a gema de ovo numa tigela com a mostarda e uma pitada de sal. Bata com o batedor, juntando, gota a gota, o azeite. Se a maionese ficar muito grossa, adicione um fio de vinagre a ferver. MOLHOS À BASE DE MAIONESE Molho de Alcaparras: A 1 xícara de chá de maionese junte alcaparras picadas. Molho Verde: A 1 xícara de chá de maionese junte salsa e coentros picados. Molho de Manga: A 1 xícara de chá de maionese junte 1 manga, ja descascada e reduzida a pure. Molho de Cogumelos: A 1 xícara de chá de maionese junte 100 g de cogumelos, ja cozidos e picados. Molho de Pimentões: A 1 xícara de chá de maionese junte 1 pimentão morrone picadinho. MAIONESE DE BANANA VERDE 3 bananas verdes 1 xícara de chá de vinagre ½ xícara de chá de óleo ou azeite de oliva 2 colheres de chá de mostarda sal Bata o vinagre, óleo ou azeite, mostarda e sal no liqüidificador. Deixe o ligado e acrescente as bananas cozidas e quentes até formar um creme espesso. A maionese serve de acompanhamento para petiscos ou pode ser usada em saladas. MAIONESE SEM COLESTEROL Coloque no liquidificador 1 xícara de chá de leite, ligue em velocidade baixa e vá colocando o óleo até o ponto de maionese desejado. Tempero: 1 colher de sopa de mostarda suco de 1 ou 2 limões (depende tamanho) sal a gosto Misture o tempero no final, com uma colher, e deixe descansar na geladeira por meia hora antes de servir. MAIONESE SEM OVO 1 xícara de chá de leite desnatado 1 cenoura média cozida 2 colheres de sopa suco de limão 1 colher de sobremesa de óleo. ½ cebola Sal a gosto 1 colher de chá de mostarda Faça um "mingau" com leite, maizena e sal. Bata no liquidificador: cenoura, limão, óleo, cebola e o "mingau" (de preferência frio). Bata bem MAIONESE DE CENOURA 367
- 368. 2 cenouras médiascozidas 2 cenouras médias cruas ½ xícara (125ml) de óleo de canola ou girassol 3 colheres de sopa de vinagre branco 1 colher de chá de suco de limão sal a gosto Salada 3 batatas médias cortadas em cubinhos e cozidas com sal 1 lata de milho verde 1 cebola média picadinha ½ abobrinha cozida 3 colheres de sopa de salsinha picada 1 vidro de palmito, picado pimenta do reino a gosto Maionese: bata as cenouras no liquidificador com os demais ingredientes até virar uma pasta lisa. Salada: Misture todos ingredientes já frios, acrescente a maionese. Prove o sal e corrija se necessário. Sirva gelada (mas, como não tem ovos, não precisa ficar preocupado com salmonela ou deixar fora do gelo). MAIONESE DE BATATA E CENOURA 1 batata média cozida ½ cenoura cozida (uma inteira e também fica bom) Suco de meio limão ¼ de cebola Sal a gosto Azeite Bater tudo no liqüidificador e ir acrescentando o óleo/azeite aos poucos; não precisa por muito pra não ficar gorduroso, só o suficiente pra ficar em ponto de pasta. MAIONESE CASEIRA 1 copo de leite de soja 1 pitada de sal 2 colheres de azeite 1 colher de sopa de farinah de trigo Azeitonas verdes ou pretas, sem caroço 1 colher de cebola picadinha 1 colher de salsinha picada 1 dente de alho 1 limão Numa panela pequena, ponha um copo de leite, uma pitada de sal, duas colheres de sopa de óleo ou azeite e uma colher de sopa de farinha de trigo. Deixe ferver até engrossar. Jogue no liquidificador com a cebola, alho, azeitona e sal. Bata e vá engrossando com óleo ou azeite. Quando tiver adquirindo boa consistência, acrescente o suco de meio limão e bata mais um pouco. Pare de bater e acrescente a salsinha, mexa para misturar. Guardar na geladeira. MAIONESE DE ERVAS 1 maço de salsinha e cebolinha 1 rodela de cebola 1 dente de alho 5 azeitonas verdes 250g de maionese sal a gosto pimenta do reino a gosto Bata no liquidificador a salsinha, a cebola, o alho, as azeitonas e algumas colheres de maionese. Retire do liquidificador e misture o resto da maionese. MAIONESE COM GENGIBRE 1 colher de sopa de mostarda (se possível, mostarda escura Dijon) 2 gemas 1 colher de sopa de vinagre branco 1 colher de sopa gengibre ralado Sal Pimenta do reino 300ml óleo neutro de sabor 80 / 100ml de azeite extravirgem Finalização 2 colheres de sopa de massa de tomates 1 colher de sopa de conhaque 368
- 369. Salsa picada bemfininha. No liquidificador ou em uma vasilha grande, batendo com fuet ou garfo, misturar bem as duas gemas com o vinagre, o gengibre, a mostarda escura se achar, a pimenta do reino moída na hora e o sal. Juntar o azeite sem pressa e sem parar de bater. Da metade do líquido em diante continuar acrescentando o azeite em fio. Assim que firmar, junte também em fio, o óleo. Em separado, dissolver a massa de tomates no conhaque. Ao atingir o ponto de densidade desejado, bem firme, juntar a mistura de conhaque e a salsinha picadinha. Sirva imediatamente. MAIONESE DE GERGELIM 1 xícara de pasta de gergelim (tahini) 1 xícara de água mineral ½ limão 1 colher de sopa de alga kelp (para engrossar) ou ágar-ágar Bata tudo no liquidificador em alta velocidade até ficar cremoso. Sirva. MAIONESE DE PISTACHE 3 gemas de ovo, ou o equivalente em substitute para ovos 1 xícara de azeite de oliva extra virgem sal e pimenta suco de 1/2 limão 1 1/2 colher de sopa de basílico finamente picado 3 colheres de sopa de salsa finamente picada 3 colheres de sopa de sementes de pistache moídas Com um batedor manual, bata as gemas numa tigela. Continue batendo e vá adicionando óleo muito vagarosamente. Ainda batendo, adicione sal, pimenta e suco de limão. Pare de bater e misture delicadamente o basílico, a salsa e o pistache para deixar o molho grosso. Se a maionese parece que vai desandar, continue a preparação até terminar. Bata então outra gema em outra vasilha e gradualmente vá adicionando o molho desandado. A maionese se conservará por 24 horas, se tampada e na geladeira. É deliciosa servida com fetuccine com ervas, salada de feijão branco e pratos suaves. Não dá tão certo se for feita no processador ou liquidificador. Nota: Ovos crus podem conter salmonella, mas há ovos pasteurizados no mercado que podem ser usados com segurança. Em caso de dúvidas, utilize o substituto mais adequado. MAIONESE SEM OVOS 1/2 xícara de água 1 dente alho, 2 rodelas de cebola 4 azeitonas, sal a gosto 1 xícara ou mais de óleo vegetal 3 colheres de sopa (não muito rasas) de extrato de soja (leite de soja) em pó Obs.: Se ficar muito densa, incluir um pouco mais de água até adquirir a consistência desejada Bater tudo no liquidificador. MAIONESE DE SOJA 1 xícara de água fria 1 xícara de farinha de soja 2 xícara de óleo vegetal 2 colheres de sopa de limão suco de sal a gosto Adicione farinha de soja água numa panela grande. Leve ao fogo, mexendo constantemente por 5 minutos. Passe no coador e deixe esfriar. Bote no liquidificador. Vagarosamente adicione óleo enquanto bate sem parar. Adicione sal e suco de limão. MOLHINHO DE TOMATE COM DENDÊ 3 tomates picados 1 dente de alho coentro a gosto 1 colher de sopa de óleo de milho sal a gosto pimenta malagueta azeite de dendê Corte os tomates ao meio, retire as sementes e pique-os em pedaços grandes. Aqueça o óleo com o dente de alho em uma panela grande, junte a cebola picadinha e misture rapidamente. Quando a cebola estiver macia, adicione os tomates picados. Cozinhe até desmancharem. Se estiverem um pouco secos acrescente um pouco de água. Esmague os tomates na panela. Passe o molho de tomate por uma peneira. 369
- 370. Retorne à panelae tempere com sal, pimenta malagueta a gosto e dendê, pouco para o molho não ficar pesado. Na hora de servir aqueça sem ferver. MOLHO 7 ERVAS ½ colher de chá de manjericão ½ colher de chá de tomilho ½ colher de chá de coentro ½ colher de chá de cerefólio 1 dente de alho picado 2 colheres de sopa de suco de limão 5 colheres de sopa de azeite 1 pitada de segurelha 1 colher de sopa de maionese (opcional) 1 colher de chá de mostarda ½ colher de chá de sal ½ colher de chá de savory Misture tudo numa tigela e deixe descansar por 1 hora antes de servir. MOLHO AÏOLLI 6 gemas cruas 1 xícara de chá de azeite 8 dentes de alho 3 fatias de pão de forma sem a casca 1 xícara de leite sal e pimenta do reino 1 colher de chá de suco de limão Amasse o alho até formar uma pasta. Misture com as gemas e vá acrescentando o azeite em fio, batendo sempre até obter um molho espesso. Molhe o pão no leite, e esprema numa peneira e misture bem com o molho. Tempere com sal e a pimenta, misture com o suco de limão e 1 colher de café de água. MOLHO ALL’ ARRABBIATA 4 pimentões vermelho 6 ovos 15 colheres de sopa de azeite de oliva 1 pitada de açafrão em pó sal a gosto Ligue o forno à temperatura média. Lave os pimentões, seque-os e coloque em uma assadeira. Leve ao forno por 35 minutos, ou até a pele tostar e sair com facilidade. Retire do forno, coloque os pimentões, um a um, em um saco plástico próprio para alimentos e esfregue suavemente, para retirar a pele. Enxágüe-os, elimine as sementes e os pedúnculos e lave-os novamente. Pique os pimentões e passe-os por uma peneira. Reserve. Em uma panela, coloque os ovos, cubra com água e leve ao fogo. Cozinhe até ficarem firmes. Retire do fogo, escorra a água, descasque-os e coloque em uma travessa. Com um garfo, amasse os ovos e tranfira-os para uma tigela. Junte o azeite de oliva lentamente, mexendo sem parar. Acrescente o pimentão, o açafrão e o sal e misture até ficar homogêneo. Use para temparar saladas. MOLHO AL FUNGHI SECCHI 20g de Cogumelos secos (Funghi Sechi) Damm 2 colheres de sopa de cebola picada 1 colher de sopa de manteiga 1 lata de creme de leite Sal e Pimenta do Reino Branca em pó Damm a gosto Cozinhe os cogumelos por 5 minutos em 1 xícara de água até levantar fervura. Escorra. Acrescente o creme de leite, tempere com sal e a pimenta branca a gosto e mexa até engrossar. Sirva com massas. Instruções para o uso do Cogumelo seco Damm: 1. Lavar bem em água corrente 2. Hidratar por cerca de 10 minutos 3. Usar como cogumelos frescos. MOLHO AL PESTO 1 xícara de chá de folhinhas de manjericão 2 dentes de alho ½ xícara de chá de azeite de oliva 2 colheres de sopa de nozes ou pinolli levemente torrados 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado 2 colheres de sopa de queijo pecorino ralado água morna levemente salgada 370
- 371. Passe pelo processador,o manjericão, o sal e o pinolli, acrescentando um pouco da água do cozimento da massa, até estarem bem triturados. Com o motor ligado, acrescente o azeite em fio e continue batendo até obter um molho denso e uniforme. Adicione os queijos e bata mais um pouco. MOLHO DE ALHO À GREGA 3 pedaços de pão tipo italiano sem casca ½ xícara de purê de batatas 3 a 7 dentes de alho ½ xícara de nozes picadas 1 xícara de azeite puro de oliva 1/3 a ½ xícara de suco de limão siciliano Sal e pimenta-do-reino a gosto Mergulhar o pão em uma tigela com água. Retirar e espremer para retirar o excesso de água. Processar o pão, batata, alho e nozes até formar uma pasta. Adicionar, aos poucos, o azeite - como preparando uma maionese. Juntar o suco de limão, provar e pronto. MOLHO DE ALHO À PROVENÇAL 6 dentes de alho 1 molho de salsa e cebolinha 2 gemas cruas 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa rasa de farinha de trigo sal e pimenta 2 copos de caldo de legumes 1 colher de chá de suco de limão Ferva o alho picadinho com o molho de ervas, sal e pimenta em 1 copo de caldo. Deixe reduzir pela metade, coe e reserve. Faça um roux branco com a farinha de trigo e a manteiga, molhe com o outro copo de caldo e engrosse em fogo brando. Misture com o caldo de alho no qual se desmanchou as gemas, mexa bem, prove o sal, tempere com pimenta e suco de limão e engrosse em banho-maria. MOLHO DE ALHO PARA SALADAS 6 colheres de sopa de azeite 1 ½ colher de sopa de vinagre sal e pimenta 3 dentes de alho 1 colher de sobremesa de salsa picada Bata o azeite com o vinagre e tempere com sal e pimenta. Pique o alho bem miudinho, misture com a salsa e com o vinagrete e deixe tomar gosto por 30 minutos, antes de empregar. MOLHO DE ALHO PARA CHURRASCO 3 dentes de alho grandes ½ pimentão verde 1 copo de leite 200 ml sal a gosto óleo vegetal até dar o ponto Bata no liquidificador todos os ingredientes exceto o óleo, depois experimente o sal, em seguida vá colocando o óleo até endurecer, para este tando de leite vai aproximadamente meio litro de óleo, fica muito bom e bem cremoso, quanto mais óleo mais ele endurece, pode diminuir o leite caso queira menos molho. Este molho é bastante calórico, portanto modere seu uso. MOLHO AMAZU 1 xícara de molho de soja 3 colheres de sopa de sú (vinagre de arroz) 1 pitada de sal Misture em uma vasilha pequena, todos os ingredientes e sirva em tigelinhas. Esse molho pode ser utilizado com peixes, legumes e crustáceos. MOLHO BARBECUE I 2 colheres de sopa de óleo de soja ½ cebola ralada ½ xícara de vinagre ½ colher de chá de pimenta calabresa ½ xícara de catchup 3 colheres de sopa de açúcar mascavo 371
- 372. Em uma panelaaqueça o óleo e refogue a cebola. Junte o vinagre e a pimenta, abaixe o fogo e deixe reduzir à metade. Junte o catchup e o açúcar mascavo. Deixe ferver, desligue e deixe esfriar para usar. MOLHO BARBECUE II 125g de manteiga 1 cebola picada 1 dente de alho esmagado 1 xícara de água 1 colher de chá de açúcar mascavo ¼ de xícara de vinho branco 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de pimenta-do-reino 4 gotas de tabasco 2 colheres de molho inglês 2 colheres de catchup Derreta a manteiga e doure o alho e a cebola, sem deixar pegar muita cor. Adicione o restante dos ingredientes e deixe ferver por 10 minutos. MOLHO BÁSICO PARA SALADAS Óleo (qualquer bom óleo como de gergelim, oliva extravirgem, açafrão). Use o bastante que dê para cobrir a hélice do liquidificador. 1 colher de chá de mel (ou outro adoçante como passas ou banana) 2 colheres de sopa de suco de limão ou vinagre de maçã ½ xícara de água 1 copo de tempero verde cortado – de preferência fresco: salsão, salsa, cebolinha, manjericão, alecrim, estragão, menta. Use os que mais combinarem com a salada. Para dar um sabor apimentado acrescente alho, mostarda, gengibre e pimenta fresca. 1/3 de xícara de sementes ou nozes (os mais usados são sementes cruas de girassol ou gergelim, sementes de abóbora, amêndoas etc.) ½ colher de chá de sal (algas marinhas ou molho shoyu) Bata no liquidificador o suficiente para ficar homogêneo porém não muito líquido. Siva frio sobre saladas e pão. Serve 7 a 10 pessoas. MOLHO BASTARDO 80 g Manteiga 60 g de farinha 0,5 litro de água fria Sal e pimenta Sumo de 1 limao 2 gemas de ovos 150 g de manteiga Misture em fogo brando 80 g de manteiga com a farinha. Junte a água fria, sal e pimenta. Conserve a ferver brandamente durante 5 minutos. Fora do fogo, junte, batendo energicamente, o sumo de limao, as gemas de ovos e 150 g de manteiga, a pouco e pouco. MOLHO BEARNAISE 2 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de chá de cebolinhos 1 colheres de chá de estragão 1 colher de sopa de água fria 2 gemas de ovos 100 g de manteiga Sal e pimenta Ferva no vinagre,ate a reduçao completa,o cebolinho e estragao, tudo muito bem picado. Deixe esfriar. Junte a colher de sopa de água fria e as gemas de ovos. Mexa constantemente, aquecendo a fogo muito brando a mistura, ate que ela esteja espumosa. Retire do fogo e sem deixar de mexer junte, a pouco e pouco, a mnteiga. Deite sal e pimenta. MOLHO BECHAMEL 30 g de farinha 40 g de manteiga 0,5 litro de leite Sal e pimenta 1 colher de azeite 372
- 373. Faça uma pastabranca, misturando ao fogo a farinha e a manteiga derretida. Deite o leite frio e mexa ate ferver. Junte o sal e a pimenta. Deixe cozer durante 10 minutos. Na altura de servir, misture a noz de manteiga. MOLHO BORDELAISE 1 noz de margarina 2 cebolinhas picadas Meia colheres de chá de farinha Sal e pimenta Tomilho 1 copo de vinho tinto Caldo de legumes Salsa Derreta a noz de margarina, junte o cebolinho picado e deixe cozer sem refugar.Polvilhe com a farinha e misture. Junte sal, pimenta, tomilho desfolhado, o vinho tinto e um pouco de caldo de legumes. Deixe ferver durante 2 minutos. Deite salsa picada. MOLHO BOLOGNESA TÍPICO 1 caixa de molho pronto Pomarola ½ cenoura, triturada ½ cebola, triturada 4 dentes de alho grandes, moídos Azeite a gosto 200 ml de vinho tinto seco 400g de carne de soja hidratada, espremida e temperada Pimenta branca a gosto Sal temperado a gosto 1 colher de sopa de manjericão fresco picado Coloque em uma panela pré-aquecida com azeite a cebola, alho e a cenoura e mexa até começar a dourar a cebola. Em seguida coloque o molho pronto, adicione 200 ml de água fria. Acrescente um pouco de sal e de pimenta branca e mexa. Deixe em fogo baixo até o molho ficar consistente mexendo sempre. Em outra panela pré-aquecida, coloque somente a carne de soja e o vinho. Em fogo baixo, mexer até ficar no ponto com a água e o vinho já tendo evaporado. Adicionar a carne ao molho da outra panela e deixar em fogo baixo por aproximadamente 3 minutos. Sirva com massas. MOLHO BOLOGNESA RÁPIDO ½ Kg de carne de soja hidratada, espremida e temperada 6 tomates médios sem pele e sem semente ½ maço de manjericão fresco 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola grande picada 2 dentes de alho amassados sal a gosto Em uma panela, frite o alho e a cebola no azeite até ficarem dourados.Acrescente a carne moída e frite-a até ficar sequinha. Pique os tomates em cubos e as folhas de manjericão e refogue junto com a carne moída, acrescente ½ xícara de água e sal. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando por 10 minutos ou até o molho ficar encorpado. Despeje o molho sobre o nhoque, leve ao forno para aquecer e sirva com queijo ralado MOLHO BRANCO I Comece como para o Molho Bechamel (ver receita), mas substitua o leite por caldo de legumes. MOLHO BRANCO II 4 colheres de sopa de manteiga 2 dentes de alho picados 100 g de farinha de trigo 1 litro de leite Sal a gosto Noz-moscada ralada a gosto 1 xícara de chá de de creme de leite 1 xícara de parmesão ralado no ralo médio Numa panela, dissolva 4 colheres de sopa de manteiga.Doure 2 dentes de alho picados e acrescente 100 g de farinha de trigo.Adicione lentamente 1 litro de leite. Quando levantar fervura, tempere com sal e noz-moscada ralada a gosto, junte 1 xícara de chá de de creme de leite e 1 xícara de chá de de parmesão ralado no ralo médio.Abaixe o fogo e mexa sempre para não grudar de 8 a 10 min. MOLHO DE BRÓCOLIS COM ALHO 4 dentes de alho grandes, fatiados 373
- 374. 3 colheres deazeite 2 xícaras de buquês de brócolis lavados Sal e pimenta do reino Refogue bastante alho fatiado em 2 colheres de sopa de azeite. Retire o alho da panela com uma escumadeira, deixando a gordura. Coloque buquês de brócolis na mesma panela e refogue até amaciar. Junte o alho, adicione sal, pimenta e o restante do azeite e sirva com espaguete. MOLHO BÚLGARO 5 colheres de sopa de agua 250 g de manteiga 1 colher de sopa de vinagre branco 3 gemas Sal Pimenta Sumo de limao Leva-se ao fogo num tacho 2 colheres de água, o vinagre, sal e pimenta e deixa-se ferver ate reduzir a dois terços. Retira-se o tacho para o lado, junta-se outra colher de água, as gemas e 50 g da manteiga. Pouco a pouco e mexendo sempre, adiciona-se o resto da manteiga e da agua. A manteiga e a água devem ser misturadas pouco a pouco para que o molho fique bem fofo. Conserva-se quente ate se utilizar. Se necessario incorporam-se uns pingos de sumo de limão e mais um pouco de sal. MOLHO À CAÇADORA Azeite de oliva Cogumelos laminados Cebolinho picado Meia colheres de chá de farinha de trigo 1 copo de vinho branco seco 1 colher de sopa de concentrado de tomate Sal e pimenta Tomilho Louro Caldo de legumes Shoyu Salsa Refogue ligeiramente em azeite os cogumelos laminados e a cebolinha picada. Polvilhe com a farinha e misture. Junte o vinho, concentrado de tomate, sal e pimenta, tomilho, louro e caldo de legumes. Coza durante 5 minutos. Fora do fogo, junte o shoyu e a salsa picada. MOLHO CAMELINE DE VINAGRE E CANELA (receita medieval) Gengibre moído Canela Cravo-da-índia Cardamomo Macis Pimenta dedo-de-moça Pão amanhecido Vinagre Sal Pique o pão amanhecido e umedeça-o com vinagre. Esprema bem e junte aos outros temperos num tacho. Regoque bem. Adicione um pouco de água e sal a gosto. Depois bata tudo no liquidificador ou no batedor manual até obter uma pasta. Ideal para pratos salgados exóticos. Originalmente, era usado em carne de caça. Este molho é antiquíssimo, de acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375 do livro de culinária “Le Viandier” de Taillevant, que guardou sua receita para a posteridade. MOLHO DE CAQUI 1 colher de chá de azeite 1 dente de alho amassado 1 unidade de cebola picada 1 colher de chá de molho inglês 1 colher de chá de mostarda 2 unidade de caqui 1 xícara de chá de vinho tinto 2 colheres de sopa de salsinha 374
- 375. Numa frigideira, adicioneo azeite, a cebola e o alho, frite e adicione o restante dos ingredientes, exceto a salsinha. Mexa delicadamente, deixe encorpar, até o caqui amolecer ligeiramente. Tempere com mais um pouco de sal e sirva. MOLHO CARBONARA 100g de tofu defumado cortado em cubinhos 1 colher de manteiga ou margarina cremosa 4 gemas de ovos 150g de parmesão ralado 1 copo de creme de leite fresco Pimenta do reino à gosto Em uma vasilha misture as gemas de ovo com o parmesão ralado e o creme de leite, bata bem e reserve. Coloque a frigideira coma margarina e o tofu e deixe dourar. Quando for misturar a massa com o molho, passe-a primeiro na frigideira com o tofu dourado, depois coloque na vasilha com a mistura das gemas, creme de leite e parmesão, mexer bem e levar tudo ao fogo por 1 minuto na mesma frigideira que refogou o tofu. Servir imediatamente. MOLHO DE CARNE 250g de carne de soja em pedaços, como para strogonoff 2 dentes de alho socados 1 cebola grande picada 2 colheres de sopa de vinagre de vinho tinto 1 colher de chá de cominho com pimenta-do-reino (mistura pronta) 1 xícara de cheiro verde picadinho Sal a gosto Azeite Deixe a carne de soja hidratada temperada com sal, vinagre, cominho e alho socado de um dia para o outro, fechada hermeticamente. No momento do preparo, frite a cebola em azeite até começar a dourar. Acrescente as tiras de carne e mexa bem, para soltar líquido, enquanto refoga. Tampe e deixe cozinhar, acrescentando 1 xícara de água quando a carne secar. Mexa e cozinhe até o caldo engrossar. Prove o tempero e, se desejar um molho picante, acrescente pimenta vermelha. Retire do fogo, acrescente o cheiro verde, mexa e abafe por 10 minutos. Depois, bata tudo no liquidificador e sirva. MOLHO PARA CARPACCIO 1 xícara de azeite 1 xícara de óleo de milho 1 xícara de vinagre de vinho branco 1 xícara de alcaparras escorridas 1 xícara de azeitonas verdes picadas 1 xícara e meia de salsinha 8 colheres de sopa de mostarda Sal a gosto Bater tudo no liquidificador e pronto. Fica muito bom como molho para saladas em geral. MOLHO DE CASCAS DE BERINJELA PARA MASSAS 2 dentes de alho picados 3 colheres de sopa de óleo 2 copos de cascas de berinjelas cortadas em tiras de 1 cm de largura. 1 ½ copo de água Sal e pimenta do reino à gosto 1 colher de chá de orégano 4 tomates sem pele e sem sementes ou 6 colheres de sopa de polpa de tomate. Doure o alho no óleo. Junte as cascas de berinjelas e refogue por 5 minutos. Junte a água, o sal, a pimenta do reino, o orégano e os tomates. Cozinhe por uns 5 minutos até engrossar ligeiramente. Dá para meio pacote da massa de sua preferência. MOLHO CASEIRO RÁPIDO 6 colheres de sopa de azeitede 1 ½ colher de sopa de vinagre 1 colher de café de mostarda ½ colher de café de molho inglês ½ colher de café de ketchup ½ colher de café de açúcar 1 colher de chá de cebola ralada sal e pimenta 375
- 376. Misture bem oazeite e o vinagre, acrescente aos poucos os outros ingredientes, sempre mexendo bem. Sirva sobre saladas e legumes cozidos. MOLHO DE CENOURA 1 cenoura média em cubinhos ½ cebola fatiada 3 colheres de sopa de sementes de gergelim 2 colheres de sopa de vinagre de maçã ½ xícara de óleo 4 colheres de chá de tamari (molho de soja) 7/8 xícara de água Bata os ingredientes no liquidificador. Pode ser usado em massas curtas ou salada de palmito, batatas ou inhames. MOLHO DE CENOURA COM SÁLVIA 2 cenouras picadas 1 cebola picada 2 xícaras de chá de caldo de legumes 12 folhas de sálvia picadas 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de farinha de trigo quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca moída Numa panela, coloque as cenouras, a cebola e o caldo de legumes. Tampe, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos ou até as cenouras ficarem macias. Retire do fogo, espere amornar e transfira para o copo do liqüidificador. Acrescente o azeite de oliva e a farinha de trigo. Bata até obter um creme homogêneo. Despeje o creme em uma panela, tempere com o sal e a pimenta-do-reino. Junte a sálvia picada e misture. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem parar de mexer, por alguns minutos até a mistura engrossar. Sirva com bifes de glúten. MOLHO CHARCUTERIE 4 cebolas picadas 3 colheres de azeite extravirgem Meia colher de sopa de farinha 1 copo de vinho branco seco 1 colher de sopa de vinagre Caldo de legumes bem temperado Sal e pimenta Mostarda Pepino Passe as cebolas no azeite, sem deixar refogar. Polvilhe com a farinha e misture. Junte o vinho branco, o vinagre, um pouco de caldo de legumes, sal e pimenta. Deixe cozer durante 10 minutos. Antes de servir junte mostarda e pepino picadinho. MOLHO CHAMPIGNON 1 dente de alho 2 colheres de sopa de manteiga. 2 colheres de sopa de salsinha picada. 4 colheres de sopa de parmesão ralado na hora. 1 xícara de chá de creme de leite fresco. 100g de champignon fresco. Sal. Pimenta do reino Numa frigideira coloque a manteiga e os dentes de alho que deverão ser cortados ao meio e ligeiramente amassados. Coloque no fogo para derreter a manteiga. Pique os cogumelos em lâminas e quando o alho começar a dourar, acrescente os cogumelos. Refogue-os por algum tempo e acrescente sal e reino , a gosto. Retire todo o alho que ficou na frigideira, depois acrescente o creme de leite e o queijo parmesão. Misture bem e deixe ferver suavemente. Pique a salsinha fina e junte ao molho. Se for usar com massa misturar a massa ao molho, os dois bem quentes. MOLHO CHASSEUR 100 g de champignons 1 xícara de vinho branco ½ xícara de molho de tomate 1 colher de manteiga tiras finas de pepino em conserva 376
- 377. Frite ligeiramente namanteiga as 100 g de champignons frescos, picadinhos, molhe com o vinho branco e deixe cozinhar até reduzir o molho pela metade. Junte o molho de tomate e leve a ferver por alguns minutos. Adicione 1 colher de manteiga e tiras fininhas de 1 cm de pepino em conserva. MOLHO CHATEAUBRIAND 200 ml de vinho branco 1 cebola pequena 1 dente de alho 20 g de cogumelos Meia folha de louro 200 ml de caldo de legumes 2 colheres de azeite 1 colheres de chá de estragao picado Reduz-se a um terço, aquecendo-se, o vinho branco, a que se junta a cebola e o alho picadinhos, os cogumelos e o louro. Acrescenta-se o caldo de legumes, reduz-se no fogo a metade. Coa-se o molho em rede muito fina. Fora do fogo mistura-se ao molho coado a manteiga e o estragao picado MOLHO CHIMICHURRI 600 ml de azeite de oliva 300 ml de vinagre de vinho branco 10 g de cebolinha desidratada 10 g de louro 10 g de orégano desidratado 10 g de pimentão desidratado 10 g de salsinha desidratada 10 g de alho e cebola desidratados 10 g de pimenta calabresa desidratada e outras pimentas a gosto Em tigela, coloque todos os ingredientes, misture, cubra com filme plástico e leve à geladeira para descansar. O resultado será melhor após 3 dias de descanso. Sirva com carnes vermelhas. MOLHO DE CHURRASCO ORIENTAL 1 xícara de shoyu 1 xícara de água 6 colheres de sopa de açúcar mascavo 1/4 xícara de gengibre ralado 4 colheres de chá de óleo de gergelim 2 colheres de chá de vinagre de arroz 2 colheres de chá de alho finamente picado 1/4 colheres de chá de pimenta em flocos Misture tudo e guarde na geladeira por até 40 dias. MOLHO DE COGUMELOS 400 g de cogumelos 1 cebola salsa louro alho Corte os cogumelos, a cebola e o alho e frite com azeite de oliva e sal. Junte um pouco d’água, uma folha de louro e um ramo de salsa e deixe cozinhar por 15 minutos. MOLHO DE COGUMELOS SALTEADOS 250 g de cogumelos shitake 2 colheres de sopa de manteiga Molho 2 colheres de sopa de shoyu 2 colheres de sopa de saquê 1 colher de chá de açúcar 1 colher de café de Glutamato 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta Frite os cogumelos shitake em manteiga até que fiquem dourados e regue com o molho. Sirva ainda quente. MOLHO DE COQUETEL ¾ de xícara de molho de tomates picante ¼ de xícara de aipo, finamente picado 377
- 378. 1 colher desobremesa de pimenta vermelha desidratada 1 colher de sopa de suco de limão ou vinagre de arroz ¼ de colhe de sopa de rabanete ralado Misture e sirva. MOLHO CRU DE CEBOLA 2 colheres de azeite fino 4 cebolas raladas sal salsa 1 cálice de vinho branco Misture bem a cebola ralada e a salsa micro-picada, salgue e coloque o azeite e o vinho branco. Não vai ao fogo. MOLHO CRUDAIOLA 8 tomate pera descascados e sem sementes cortados em cubinhos ½ copo de requeijão 10 folhas de manjericão ( tamanho médio ) em fatiazinhas Queijo parmesão ralado a gosto Azeite de oliva extra virgem 2 pimentas calabrezas frescas Azeitonas verdes em pedaços Sal a gosto Colocar todos os ingredientes em um recipiente e misturar até eles estarem amalgamados, é só. Usar com todo tipo de massa. MOLHO CURRY LIGHT 1 copo de iogurte natural de consistência firme 3 colheres de sopa de maionese light 2 colheres de sopa de curry sal e pimenta a gosto Coloque em uma vasilha o iogurte, a maionese e o curry. Misture com um garfo até que fique homogêneo. Tempere com sal e pimenta a gosto. Cubra com filme plástico e leve a geladeira até a hora de servir. MOLHO DE DAMASCOS SECOS I 125 gramas de damascos secos 1 xícara de água 1 xícara de açúcar 1 pitada de sal 1 cálice de conhaque Numa caçarola pequena, coloque os damascos, a água e o açúcar. Leve ao fogo médio, deixe ferver e cozinhe por cerca de 5 minutos ou até que sinta que os damascos estão macios. Retire do fogo. Deixe esfriar e passe a mistura em processador ou liquidificador obtendo um purê. Devolva o purê à panela, junte uma pitada de sal e o conhaque. Leve ao fogo mínimo e aqueça, sem deixar ferver. Passe para uma molheira e sirva quente como acompanhamento de pratos de sabor acentuado, ou crepes de recheio exótico. MOLHO DE DAMASCOS SECOS II 1/2 xícara de geléia de damasco 2 colheres de sopa de aceto balsâmico 8 folhas de hortelã picadas 4 damascos secos picados Misture a geléia de damasco, o aceto balsâmico, as folhas de hortelã picadas e os damascos secos. Sirva para acompanhar glúten natalino e lingüiças assadas. MOLHO DE ENCHILADA ½ xícara de pimenta vermelha chili em pó 4 xícaras de água 2 ½ colheres de sopa de sal ¾ xícaras de azeite de oliva ½ xícara farinha de trigo 2 colheres de chá de cominho Ponha a água para ferver e salteie farinha de trigo no óleo até dourar. Adicione cominho e chili em pó e continue a saltear em fogo baixo por 10 minutos. Cuidadosamente adicione água fervendo à mistura. Continue cozinhando até alcançar a consistência desejada. 378
- 379. MOLHO ENDIABRADO 2 gemascozidas Mostarda inglesa em po 1 colheres de chá de salsa picada Sumo de limao Manteiga Pimenta Noz-moscada Picam-se as gemas muito miudamente, misturadas com a mostarda, salsa, sumo de limao, manteiga, pimenta e noz-moscada. Leva-se ao fogo e mexe-se rapidamente. Tira-se do fogo antes de ferver e serve-se bem quente. MOLHO DE ERVAS 6 colheres de sopa de azeite 1 ½ colher de sopa de vinagre sal e pimenta 1 colher de sopa cheia de salsa picadinha 1 colher de sobremesa de cebolinha verde fina picada ½ colher de café de tomilho fresco ½ colher de café de estragão fresco e picado Bata bem o azeite com o vinagre, tempere com sal e pimenta e, então, misture com as ervas frescas. Deixe tomar gosto antes de servir. MOLHO DE ERVAS FINAS 2 colheres de azeite 1 colher de margarina 2 dentes de alho 1 cebola picada 1 Kg de tomate sem pele picado 2 colheres extrato de tomate 1 maço de salsa 1 folha de louro Manjericão Orégano Pimenta 2 caldo de legumes 1 cenoura ralada ½ pimentão picado 1 ½ xícara de água Bater tudo no liquificador, exceto a cenoura e o pimentão. Depois acrescentar a cenoura e o pimentão picadinhos no molho. MOLHO DE ESCABECHE 3 cebolas grandes as rodelas finas 2 dentes de alho picadinhos 1 folha de louro 100 ml de azeite puro 2 colheres sopa de vinagre branco Sal e pimenta Põe-se numa frigideira o azeite, o alho, o louro, as cebolas, sal e pimenta ao paladar. Leva-se ao fogo ate que a cebola fique loura, mas não escura. Retira-se do fogo, junta-se o vinagre e abafa-se com uma tampa. Nao volta ao lume. Este molho so se utiliza depois de frio. MOLHO ESPECIAL (BIG MAC) 120ml de maionese 2 colheres de sopa de FRENCH DRESSING (o laranja) da Hellman's 2 colheres de chá de relish doce de pepino (é isso que torna o molho especial) 1 colher de sopa de cebola bem picadinha 1 colher de chá de vinagre de maçã 1 colher de chá de açúcar sal a gosto Misture todos os ingredientes em uma vasilha e deixe tampado na geladeira por aproximadamente 8 horas mexendo a cada 2 horas para os sabores poderem misturar. MOLHO ESPECIAL BIG MAC II ½ xícara de maionese 2 colheres de molho French Dressing para saladas (ver receita de MOLHO FRANCÊS) 379
- 380. 4 colheres dechá de Pickle relish (ver receita em RECEITAS DE CONSERVAS) 1 colher de sopa de cebola branca picadinha 1 colher de chá de vinagre branco 1 colher de chá de açúcar 1/8 de colher de chá de sal Misture os ingredientes em um potinho. Mexa muito bem. Tampe hermeticamente e leve à geladeira por 12 horas (uma noite), para pegar gosto. Mexa algumas vezes após tirar da geladeira. Deve ser totalmente consumido no mesmo dia. MOLHO FORTE ORIENTAL 20 pimentoes vermelhos, pequenos e secos 2 colheres de sopa de sal grosso 2 torroes de açúcar Vinagre branco Azeite Ponha os pimentoes secos num frasco. Polvilhe-os com sal grosso e junte o açúcar. Deite por cima vinagre suficiente para cobrir os pimentoes, depois uma camada de azeite de cerca de 1 cm. Ela evitara qualquer contacto com o ar. Ao fim de 5 ou 6 dias este molho estara em condiçoes de ser consumido. Quanto mais macerar, mais forte fica. MOLHO DE FRAMBOESA 1/2 xícara de suco de laranja 3 colheres de sopa de geléia de framboesa 1 colher de sopa de catchup 1 colher de sopa de mostarda Para o molho de franboesa, leve os ingredientes ao fogo e cozinhe mexendo sempre até começar a encorpar. Sirva com aperitivos, canapés e salgadinhos. MOLHO FRANCÊS 30 g de manteiga 100 g de farinha de trigo 1 litro de leite 1 ramo de ervas frescas 1 cebola picada miudamente Pimenta em grao Sal Deita-se num tacho a manteiga e a farinha. Leva-se ao fogo, mexendo com uma colher de pau, para evitar grumos, ate que a misture doure. Junta-se o leite, o ramo de ervas, a cebola, pimenta em grao e sal, e deixa-se cozinhar em fogo brando durante cerca de 1 hora, finda a qual esta pronto para servir. MOLHO FRANCÊS (FRENCH DRESSING) para saladas 2/3 de xícara de purê de tomate 1 xícara de azeite ¾ de xícara de vinagre de cidra ½ xícara de água 3 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de chá de sal 1 colher de chá de folhas secas de manjericão 1 colher de chá de folhas secas de estragão 2 colheres de sopa de parmesão ralado na hora Coloque todos os ingredientes num pote com tampa. Chacoalhe até que esteja bem misturado. Deixe na geladeira uma hora, tire, mexa novamente e sirva. Rende aproximadamente três xícaras de molho. MOLHO FRIO DE TOMATES PARA O VERÃO 500 g de tomates sem peles ou sementes, picados grosseiramente 40 g de folhas inteiras de salsa fresca 40 g de folhas inteiras de manjericão fresco 4 ou 5 folhas inteiras de sálvia fresca 20 g de menta ou hortelã 40 ml de azeite sal e pimenta do reino a gosto Bata grosseiramente o tomate no processador e colocar em um recipiente à parte. Aqueça o azeite, junte as ervas e cozinhe durante 1 minuto. Acrescente os tomates e tempere com sal e pimenta. Reserve em temperatura ambiente até a utilização. Pode ser servido com massas quentes ou frias. 380
- 381. MOLHO DE FUNGHISECCHI 50 g de funghi secchi (cogumelo desidratado) 2 colheres de manteiga 20 g de farinha de trigo ½ litro de caldo de legumes 1 colher de sopa de creme de leite Deixce o funghi de molho em água quente por 10 minutos, para hidratar. Escorra e reserve. Em uma frigideira, junte a farinha e a manteiga e frite até dourar, então acrescente o caldo de legumes, mexendo sempre com um batedor (fouet). Assi mque dissolver a farinha, acrescente o creme de leite e o funchi. Deixe cozinhar por mais 15 minutos em fogo baixíssimo. Ideal para crepes. MOLHO COM FUNGHI SECCHI SECCHI uma porção de funghi secchi manteiga cebola caldo de legumes coado sal e pimenta-do-reino Coloque um pouco de funghi seco para amolecer em água morna. A seguir, escorra, pique e cozinhe em um pouco de manteiga e 1 cebola picada. Acrescente o funghi ao caldo de legumes, sem gordura e coado, e cozinhe por alguns instantes. Acerte o sal e a pimenta-do-reino. Passe a mistura por um coador, amassando o funghi com um socador. Decore com fatias de cogumelos frescos salteados na manteiga e salsinha. MOLHO DE FUNGHI SECCHI E COGUMELO FRESCO 200 g de cogumelos frescos inteiros 20 g de funghi porcini seco, reidratado em água morna e cortado em tirinhas 300 g de "pomodoro pellati", passado por uma peneira 100 ml de creme de leite fresco 1 cebola picadinha 1 dente de alho, cortado ao meio 1 cálice de Marsala seco 50 g de manteiga 50 ml de azeite de oliva sal e pimenta salsinha picada Refogue a cebola na manteiga, junte o funghi e refogue. Adicione o purê de tomate e tempere com sal e pimenta. Cozinhe para mesclar os sabores, desligue o fogo e acrescente o creme de leite. Reserve. Puxe o alho no azeite até dourar, junte o cogumelo e refogue bem. Descarte o alho, regue com o Marsala, deixe evaporar e tempere com sal, pimenta e salsinha. Cozinhe a massa e misture ao molho de funghi. Coloque numa travessa pré-aquecida e arrume o cogumelo por cima. Decore com a salsinha picada e queijo pecorino em lascas bem finas. MOLHO DE GENGIBRE FRESCO COM SUCO DE LARANJA (próprio para saladas) 2 gengibres frescos pequenos ½ xícara de suco puro de laranja espremido na hora 3 colheres de açúcar Lave os gengibres, raspe e corte-os em rodelas bem finas. Coloque-os numa panela com o suco de laranja e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até o volume reduzir pela metade. Adicione 3 colheres de sopa de manteiga gelada e retire do fogo. Bata com um batedor manual por 1 minuto e, em seguida, regue a salada. MOLHO DE GORGONZOLA E NOZES 1 cebola roxa pequena finamente picada. 1 dente de alho finamente picado. 50ml de vinagre branco. 120ml de azeite extravirgem. 100g de gorgonzola em cubos. 1 cebolinha picada fino. 1 colher de salsa fresca picada. 1 colher de manteiga 50g de nozes pecã, douradas na manteiga e picadas. Junte e misture bem todos os ingredientes, por último a salsa a cebolinha e o queijo, para não desmanchar muito, tempere com sal e pimenta, a gosto e envolva a massa com o molho. 381
- 382. MOLHO GRIBICHE 1 ovocozido 1 colher de chá de mostarda forte Sal e Pimenta Azeite Vinagre Pepinos picados Alcaparras Salsa Estragao Esmague a gema do ovo cozido, junte a mostarda, sal, pimenta, depois azeite gota a gota, como para fazer maionese. Uma vez o molho terminado, junte um pouco de vinagre, pepinos picadinhos, alcaparras, alsa, e estragao picados. Junte ainda um pouco de clara do ovo cozido, picada. MOLHO GRUYÈRE 100 g de cebola picada 100 g de manteiga 400 g de queijo gruyère em pedaços 200 g de queijo parmesão ralado 800 ml de caldo feito com as cascas e cabeças de camarão sal e pimenta-do-reino 50 ml de conhaque 500 ml de creme de leite fresco Refogue a cebola na manteiga. Junte o queijo gruyère, o queijo parmesão e o bisque de camarão. Misture e deixe ferver em fogo baixo até os queijos ficarem bem cremosos. Bata no liquidificador. Leve de volta à panela e tempere com sal e pimenta-do-reino. Adicione o conhaque e o creme de leite e cozinhe em fogo baixo até engrossar. MOLHO HARRY 1 copo de azeite de oliva 1 cálice com sumo de limão 1/2 copo com sumo de laranja 1 colher de sopa de molho inglês 1 colher de sopa de mostarda sal e pimenta a gosto Misture todos os ingredientes. O molho pode ser utilizado em saladas de folhas verdes ou com pedaços de manga, figos ou maçãs. Serve também para carpaccio. MOLHO HOLANDÊS 2 gemas de ovos 1 colher de sopa de sumo de limão 1 colher de sopa de água fria Sal e pimenta 50 g de manteiga Numa pequena caçarola deite as gemas de ovos, o sumo de limão e a água, sal e pimenta. Sobre fogo brando ou em banho-maria, bata vigorosamente com a batedeira durante de 5 minutos. A mistura engrossa. Junte a pouco e pouco a manteiga, sem deixar de bater. Conserve a caçarola ao calor.Este molho espumoso serve-se tepido. Para um MOLHO MOUSSELINE, junte nata fresca ao Molho Holandês. MOLHO HÚNGARO 120 g de manteiga em pedacinhos de 20 gramas 2 colheres de sopa de vinagre sal e pimenta colheres de água gelada 2 gemas desmanchadas e peneiradas Em uma caçarola, coloque duas colheres de sopa de vinagre, sal, pimenta e deixe ferver até que o vinagre diminua pela metade. Retire a caçarola do fogo, junte duas colheres de água gelada e as duas gemas desmanchadas. Coloque a panela de volta a fogo baixo mexendo com colher de pau. Quando começar a engrossar, coloque 1 pedacinho de 20 gramas, mexendo até que fique totalmente derretida. Retire do fogo, mas mantenha-o aceso. Junte mais 20 g de manteiga sempre voltando ao fogo até que terminem os 120 gramas (6 operações). Coloque mais duas colheres de água gelada. Prove o tempero e está pronto. Neste molho não há liga com farinha de trigo. Ele é famoso por ser assim. MOLHO INGLÊS 3 litro de vinagre 575 g de açúcar 382
- 383. 12 g denoz-moscada ralada 6 g de cravinho 25 g de pimenta branca 160 g de sal refinado 25 g de pimenta verde 50 g de gengibre 1 pe de aipo 1 galho de salsa 1 folha de louro Deita-se o açúcar num tacho, sem água,e leva-se ao fogo, mexendo sempre, ate ficar acastanhado. Junta-se o vinagre e continua-se a mexer ate diluir todo o açúcar. Adiciona-se o sal e a noz-moscada, o cravo, as pimentas, o gengibre, o aipo, a salsa e o louro (tudo ralado e triturado ate ficar numa massa) e deixa-se no fogo mais 20 minutos. Despeja-se no recipiente e fica assim durante 8 dias. Passa-se por uma peneira e repousa mais 3 dias. Coa-se entao, primeiro por um pano grosso e depois por um pano fino, e guarda-se em frascos. Repousa durante 3 meses, mexendo de vez em quando com uma colher de pau. Engarrafa-se e utiliza-se quando se quiser. MOLHO DE IOGURTE E PEPINO 2 xícaras de iogurte natural sem açúcar ½ pepino ralado fino 2 dentes de alho, esmagados Suco de ½ limão (cerca de 1 ½ a 2 colheres de sopa) sal e pimento branca 1 pitada de pimento-de-caiena Misture os ingredientes e sirva como molho para mergular petiscos ou molho sobre saladas. Indicado para acompanhar falafel ou pratos árabes. MOLHO ITALIANO 2 cebolas Azeite de oliva extravirgem 2 colheres de sopa de cogumelos cortados miudo 1 colher de sopa de pepino picado 1 colher de chá de salsa picada Sal e pimenta Descascam-se as cebolas, picam-se miudamente, e colocam-se numa caçarola com azeite e deixa-se dourar em fogo brando. Acrescentam-se os cogumelos, o pepino, a salsa, sal e pimenta. Ferve meia hora e serve-se quente. MOLHO JOSHUA PARA SALADA Suco de 1 limão e suco de 1 lima 2 cm gengibre fresco 1 dente de alho 130 a 170 ml de água Bata até ficar liso. Acrescente: ½ maço de salsinha ½ pimentão verde Dill fresco (a gosto) 1/3 de uma pimenta vermelha 1 tomate fresco tomate 1 pitada de sal e pimento-do-reino. Bata até ficar liso. Acrescente então: 1 colher de sopa de pasta de gergelim OU 1/3 de abacate OU 80 ml de azeite extra virgem Bata até ficar liso e cremoso. Se preferir mais cremoso ou mais mole, adicione um pouco mais da “gordura” escolhida. Sirva com salada de folhas. MOLHO LARISSA 2 quilos de tomate 2 pés de brócolis (usar de prefrência brócolis japonês) 400 g de salame (deve ser moído ou processado 100 ml de azeite 250 gramas parmesão ralado 383
- 384. 3 dentes dealho Sal a gosto Primeiramente retirar a pele e a semente do tomate, cortar em quadradinhos e reservar. Em uma panela funda colocar o azeite e o alho e deixar dourar, acrescentar o tomate, acresecantar o sal, não precisa ser muito, pois o salame e o parmesão já deixam o molho salgado. Quando o tomate estiver bem cozido, acrescentar o brócolis e o salame e deixar cozinhar por 10 minutos e se for preciso colocar um pouco de água. Quando terminar desligar o fogo e acrescentar o parmesão ralado mexer bem até que o queijo tenha derretido. Servir com 500 g de massa do tipo penne, gemmeli ou qualquer outra massa que não seja tipo talharim ou spaguetti. Serve 4 pessoas. Dica: Se não quiser fazer o molho de tomates, pode comprar molho pronto ou o tomate pelatti que já vem sem pele, mas lembre-se compre molhos de qualidade, de preferência em vidro, sugiro o molho italiano da Uncle Bens e molhos da Ciro. MOLHO DE LIMÃO E TAHINI ½ xícara de suco de limão 2/3 xícara de tahini 2 talos de aipo ¼ pimentão verde 2 dentes de alho inteiros 1 pitada de pimenta-do-reino Misture tudo e sirva. MOLHO LIONES 3 colheres de sopa de cebola picada 50 g de manteiga 1 copo vinho branco seco 1 copo de vinagre Caldo de legumes Sal Pimenta Deixe cozer durante 5 minutos, tapado, a cebola picada com a manteiga. Nao deixe refugar. Junte o vinho branco, o vinagre, caldo de legumes, sal e pimenta. Deixe reduzir para metade, com o fogo brando. MOLHO MADEIRA I 40 g de manteiga 30 g de farinha de trigo 1 tigela de caldo de legumes bem forte e temperado Sal e pimenta Ramo de ervas aromáticas 2 colheres de sopa de vinho da Madeira Misture, em fogo brando, a manteiga e farinha, ate que tudo ganhe cor. Deite o caldo de legumes, mexa até a mistura ficar grossa. Adicione sal, pimenta e o ramo de ervas, e deixe cozer durante 30 minutos. Na altura de servir junte o vinho da Madeira. Na falta de vinho da Madeira, use Vermute. MOLHO MADEIRA II 100 ml de água filtrada 100 ml de molho de soja 100 ml de vinho tinto 100 g de champignon 3 colheres de sopa de amido de milho Misture a água, o molho de soja, o vinho e o amido de milho em uma panela. Leve ao fogo baixo e mexa até ferver e engrossar por aproximadamente 5 minutos. Se quiser, acrescente o champignon. MOLHO MADEIRA COM CASTANHAS 1 copo de vinho tipo madeira 1 cubo de caldo pronto 2 colheres de sobremesa de farinha de trigo 1/2 cebola picadinha 1 colher de manteiga Sal (só se precisar) Refogue a cebola na manteiga. Acrescente a farinha de trigo e doure-a levemente, mexendo sempre para não empelotar. Despeje a metade do vinho e coloque o caldo. Deixe o cubo dissolver e acrescente a outra metade do vinho. Mexa bem até chegar na consistência desejada. Prove e corrija o sal se for preciso. Se tiver um molho pronto de cozimentos anteriores (legumes e beterraba), acrescente um copo no lugar do cubo de caldo e aumente a quantidade de farinha de trigo. 384
- 385. Quando estiver lisoe na consistência certa, tire do fogo e bata no liquidificador. Acrescente as castanhas moídas. MOLHO MAITRE D'HOTEL 5 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de salsa picada 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta 2 colheres de sopa de sumo de limao Pica-se a salsa o mais fina possivel, enrola-se dentro de um pano e deixa-se assim dentro de água durante algum tempo para lhe tirar o acido. Retira-se da água e espreme-se bem. Poe-se num tacho a manteiga, a salsa, a pimenta, sal e sumo de limão e leva-se perto do fogo, ou entao em banho- maria, para a manteiga derreter, mas nao por completo, pois este molho deve ficar em consistencia de creme. Bate-se um pouco e serve-se bem quente. MOLHO DE MANGA VERDE ½ manga verde pequena ralada 3 cebolas vermelhas pequenas picadas 2 pimentas vermelhas pequenas frescas cortadas em fatias 1 colher de sopa de açúcar mascavo ¼ de xícara de água Sal, pimenta-do-reino, noz-moscada e salsinha picada a gosto Para fazer o molho, coloque a manga, as cebolas, as pimentas, o açúcar, a água e os temperos em uma panela e cozinhe em fogo baixo, mexendo, por 4-5 minutos ou até o molho estar inteiramente aquecido. Sirva na hora. MOLHO DE MANJERICÃO 10 folhas de manjericão picadas 2 dentes de alho esmagados 1 colher de chá de sal grosso Suco de 1 limão 3 colheres de sopa de vinagre branco quanto baste de pimenta-do-reino branca quanto baste de azeite Misture todos os ingredientes, e va jogando o azeite em ponto de fio para dar consistência.faça uma hora antes de servir para pegar o gosto do manjericão. MOLHO DE MANJERICÃO COM CREME DE LEITE 4 colheres de sopa de azeite 4 colheres de sopa de manteiga ½ cebola picada 2 colheres de sopa de salsinha picada 2 colheres de sopa de manjericão picado 2 xícaras de creme de leite fresco, diluídas em 1 xícara de leite folhinhas de manjericão gotas de limão pimentão vermelho e amarelo cortado em cubinhos sal e pimenta Aqueça a manteiga, o azeite, adicione a cebola e o manjericão picado e refogue. Junte o creme de leite, o pimentão e a salsinha e tempere com sal, pimenta e limão. Coloque a massa no molho deixando o creme ser absorvido. Arrume numa travessa, decore com as folhinhas de manjericão e polvilhe com salsinha. MOLHO DE MANTEIGA E ALCAPARRAS 250 g de manteiga com sal 100 g de alcaparras 2 dentes de alho Derreta a manteiga em fogo baixo com a alcaparra e o alho bem picado. MOLHO DE MENTA ½ xícara de folhas de menta picadas 1 colhe de chá de açúcar 1 xícara de vinagre de arroz Misture tudo e sirva. MOLHO MEXICANO 2 tomates picados sem pele e sementes 1/2 cebola picada 385
- 386. 1 dente dealho amassado Sal e pimenta dedo-de-moça picada a gosto Misture todos os ingredientes. Fica uma delícia com Doritos. MOLHO MISSÔ 1 xícara de missô 3 xícaras de óleo 2 xícaras de vinagre de maçã vinagre ½ xícara de mel ½ xícara de água ½ xícara de molho de soja tamari Misture bem e sirva. MOLHO MORNAY Fora do fogo, junte ao Molho Bechamel (ver receita), 1 gema de ovo, 1 colher de chá de azeite de oliva e queijo gruyere raspado. MOLHO DE MOSTARDA 3 xícaras de óleo 1 ½ xícara de vinagre de vinho tinto 5 dentes de alho (reduza se achar muito forte) ½ pote de mostarda Grey Poupon ou Dijon 1 ½ colher de chá de sal ½ colher de chá de pimenta-do-reino moída na hora Misture tudo e sirva. MOLHO MOUSSELINE 7 colheres de sopa de agua 2 colheres de sopa de vinagre 2 colheres de sopa de natas 100 g de manteiga 3 gemas Sal refinado Coloque numa panela 2 colheres de sopa de água com o vinagre e leva-se ao fogo até reduzir para a metade. Retira-se do fogo, junta-se um pouco de sal, outra colher de água e as gemas. Mistura-se tudo bem e leva-se o tacho ao fogo dentro de uma panela cheia de água fervente, mexendo sempre com uma colher de pau. Adiciona-se, pouco a pouco e mexendo sempre, a manteiga e a restante água, para o molho ficar mais leve. No momento de servir, incorporam-se as natas. MOLHO NATALINO I 1 copo de suco de laranjas espremido na hora 1 cubo de caldo de legumes 3 colheres de sopa de shoyu 3 cravos da índia Damascos secos Salsa fresca picada Ferva o suco de laranja com os cravos da índia até exalar o aroma. Misture então o caldo de legumes e o shoyu e deixe reduzir um pouco. Apague o fogo, junte meia xícara de chá de damasco seco picado e uma colher de sopa de salsa picada, misture e sirva a seguir sobre glúten fatiado salteado em azeite. MOLHO NATALINO II 1 copo de suco de abacaxi fresco batido na hora 1 caldo de legumes 1 colher de chá de maisena 1 colher de sopa de shoyu Ferva o suco com o caldo de legumes até dissolvê-lo completamente. Dissolva a maisena no shoyu, acrescente ao suco com o caldo de legumes e mexa bem. Deixe engrossar ligeiramente, apague o fogo e sirva sobre carne de soja hidratada (bifes). MOLHO DE PEPINO 1 pepino médio 1 tomates médios/pequenos 2 galhos inteiros de salsinha 386
- 387. Pique todos osingredientes, bata no liquidificador até ficar homogêneo, e sirva. MOLHO DE PÊRA, AMEIXA E SIDRA 1 colher de sopa de óleo de girassol 1 cebola processada 100g de pêras secas picadas em cubos 100g de ameixas secas picadas em cubos 2 xícaras de chá de sidra ½ colher de chá de pimenta-da-jamaica moída 1 colher de sopa de açúcar mascavo claro 2 colheres de sopa de vinagre de maçã Sal e pimenta do reino a gosto Esquente o óleo em uma panela e refogue a cebola por 3 minutos. Junte as pêras, as ameixas, a sidra, a pimenta- da-jamaica, açúcar e o vinagre, tempere com sal e pimenta do reino e deixe levantar fervura lentamente. Abaixe o fogo e cozinhe por cerca de 30 minutos, ou até que as frutas estejam macias e o molho esteja ficando espesso, mexendo de vez em quando. Prove o tempero. Para fazer um molho cremoso, bata os ingredientes no processador ou no liquidificador. Sirva quente ou frio. MOLHO DE PÊRA COM GENGIBRE – Para crepes 50 g de manteiga sem sal 1 pêra descascada e cortada em cubos pequenos 30 g de gengibre fresco ralado 50 g de farinha de trigo 1 litro de leite Sal e noz-moscada a gosto Numa panela, derreta 50 g de manteiga.Frite 1 pêra descascada e cortada em cubos pequenos até começar a dourar. Junte 30 g de gengibre fresco ralado e frite mais um pouco. Polvilhe 50 g de farinha de trigo, abaixe o fogo e adicione 1 litro de leite, mexendo rapidamente até engrossar.Tempere com o sal e a noz-moscada a gosto. MOLHO PESTO GENOVESE 1 maço grande de manjericão 2 dentes de alho 100 g de nozes Azeite de Oliva 50 g de parmesão (ou pecorino) 2 cubos de gelo Bater o alho, nozes e o azeite no liquidificador. Juntar folhas de manjericão, mais azeite e gelo no liquidificador. Bater. Adicionar sal e pimenta. Misture o queijo, por último, sem bater. Para guardar o pesto na geladeira, basta pôr azeite de oliva por cima. Conserva-se muito bem e pode ser usado várias vezes. MOLHO PESTO COM PISTACHE 1 xícara de chá de manjericão 1/3 de xícara de chá de parmesão ralado ¼ de xícara de chá de pistache sem casca e picado ¼ de xícara de chá de azeite de oliva Sal a gosto Pimenta-do-reino branca a gosto 1 dente de alho amassado Coloque as folhas de manjericão, o queijo, o alho, os pistaches e a pimenta do reino em um processador de alimentos até formar uma mistura homogênea. Misture os demais ingredientes e empregue. MOLHO PICANTE DE MANGA VERDE Este molho é um acompanhamento indiano semi-doce que é normalmente comido com o prato principal para causar maior interesse e dar mais sabor. Em livros de receitas você pode achar todo tipo de receitas complicadas de molhos picantes diferentes usando-se uma variedade de frutas e especiarias. 3 xícaras de vinagre 3 xícaras de açúcar 10 xícaras de manga verde em cubinhos 1 xícara de cebola picada Sal e pimenta-do-reino a gosto 2 colheres de chá de gengibre em pó ou 2 colheres de sopa de gengibre fresco ralado 1 colher de café de canela em pó 1 pimenta malagueta pequena moída 5 cravos-da-índia ½ xícara de menta picada 387
- 388. Coloque o vinagree o açúcar em uma panela e esquente até que o açúcar se dissolva. Adicione os cubinhos de manga à panela com a cebola picada. Cozinhe por 20 – 30 minutos, mexendo de vez em quando. Quando as mangas estiverem macias, adicione sal, pimenta, menta picada e 2 colheres de chá de gengibre em pó, cravo, malagueta, canela e qualquer outra especiaria que você goste. Mais açúcar pode ser adicionado se o molho ainda estiver ralo. Do contrário, deixe-o esfriar um pouco antes de colocar em vidros esterilizados, para vender ou armazenar. Embrulhe cada vidro com um pano úmido para evitar que se quebre ao enchê-lo com o molho morno. Depois, coloque-o na panela com água fervendo e deixe esfriar lá dentro. Conservar em geladeira por até 6 meses, se alcrado, e 1 mês depois de aberto. A mesma receita pode ser seguida com quase todo tipo de frutas não maduras. Tomates verdes produzem um molho excelente. MOLHO PICANTE DE REQUEIJÃO 250 g de requeijão duro (catupiry) 6 colher de sopa de creme de leite 1 colher de sopa de rum 1 colher de sopa de geléia de morango 1 colher de chá de mostarda de Dijon sal pimenta preta em grão Esmague o requeijão com um garfo e passe-o por uma peneira fina. Aos poucos, junte-lhe o creme de leite, o rum, a geléia de morango e a mostarda. Misture tudo muito bem, rectifique o sal e tempere com pimenta acabada de moer. Se o molho ficar muito espesso, adicione uma pequena porção de leite. MOLHO DE PIMENTA 3 colheres de sopa cheias de pimentas frescas variadas sem os cabinhos 1 copo de vinagre branco 3 colheres de sopa de azeite ½ xícara de chá de água 2 dentes de alho 1 cebola média sal 1 folha de louro Coloque todos os ingredientes no liquidificador e bata bem. Coloque o molho em vidros com 1 folha de louro e leve a geladeira. Deixe curtir por uns 3 dias. MOLHO DE PIMENTA 100 g de pimenta dedo-de-moça 3 unidade de tomate 1 dente de alho grande quanto baste de sal 1 folha de louro grande quanto baste de azeite Bata no liquidificador a pimenta, alho, tomates sem sementes, louro, pitada de sal. Leve ao fogo e deixe ferver até que a água dos tomates desapareça. Transfira para um vidro com tampa e coloque mais 1 folha de louro, 1 dente de alho descascado inteiro e cubra com azeite. Leve à geladeira e sempre que usá-la complete o azeite para que não estrague. Obs: se quiser uma pimenta mais suave, retire as sementes do dedo de moça. MOLHO DE PIMENTA-DOCE OU PIMENTÃO VERMELHO 2 xícaras de pimenta-doce picada ou pimentão vermelho picado 50 g de avelãs moídas 6 dentes de alho Bata tudo no liquidificador com uma pitada de sal e um pouco de azeite de oliva. Sirva sobre pão ou macarrão. MOLHO DE PIMENTA DE PIPOQUEIRO 1 colher e meia bem cheia de açúcar refinado 1 colher e meia bem cheia de sal 5 pimentas vermelhas 3 cebola média ½ copo de óleo 1 lata de massa de tomate pequena 10 folhas de louro (sem talo) 1 colher de sobremesa de noz moscada 1 litro de vinagre Bater tudo no liquidificador. Esta receita rende uma média de 2 litros de molho. 388
- 389. MOLHO DE PIMENTAVERDE 1 colher de chá de pimenta verde inteira 200 ml de vinho branco seco 150 g de creme de leite (fresco ou não) ½ cebola picadinha (opcional, uma vez fiz sem e não fez muita diferença) Numa frigideira com um pouco de azeite, cozinhar a cebola com as pimentas por 2 minutos, acrescentar o vinho e deixar cozinhando por uns 10 minutos ou até o vinho praticamente desaparecer, acrescentar o creme e um pouco de sal e servir com alguma carne. MOLHO DE PIMENTA PARA VATAPÁ 500g de pimenta malagueta 2 cebolas 100 g de gengibre ralado 2 folhas de louro 1 xícara de azeite de dendê 1 colher de sopa de sal Bater tudo no liqüidificador e levar ao fogo. Para deixar mais ralo acrescente um pouco mais de azeite de dendê. Pode deixar alguns pedaços inteiros da pimenta, fica muito bonito. MOLHO PARA PIMENTÕES RECHEADOS ½ cebola média fatiada 3 colheres de sopas de óleo vegetal 600g de tomates tipo italianos (enlatados ou frescos, semp pele e sem sementes) 1 colher de chá de alho, espremido ou esmagado e finamente picado sal e pimenta 1/2 colher de chá de orégano desidratado 1 colher de chá de açúcar Caldo de legumes ou suco de tomate, caso o molho fique muito grosso Salteie a cebola fatiada em azeite, numa panela média. Processe os tomates no liquidificador com o alho. Adicione os tomates batidos às cebolas salteadas. Tempere com sal e pimenta e adicione orégano. Adicione açúcar e corrija o tempero. Cubra e cozinhe em fogo médio por 5 minutos. Se o molho engrossar muito, adicione o caldo de legumes ou suco de tomate e cozinhe por mais 2 minutos. Leve à mesa numa molheira ou sirva sobre pimentões recheados. MOLHO PUTANESCA 1 xícara de tomates picados 1 cebola média picada 2 dentes de alho amassados 2 colheres de alcaparras ½ xícara de azeitonas pretas 2 colheres de azeite 2 colheres de vinho tinto seco Sal a gosto Pimenta do reino moída na hora a gosto Aqueça o azeite em uma frigideira grande, ao fogo médio. Refogue as cebolas e o aolho até que estejam transparentes. Adicione os tomates, as alcaparras, as azeitonas pretas e o vinho tinto e salteie. Adicione o sal e a pimenta do reino, tanto quanto achar necessário. Tampe e deixe cozinhar por aproximadamente 10 minutos. Despeje sobre 500 g de tralharim ou linguine al dente. Polvilhe parmesão ralado por cima e sirva. MOLHO DE QUEIJO 2 colheres rasas de manteiga 1 copo de vinho branco 2 colheres de katchup 2 latas de creme de leite com soro 2 colheres de mostarda 500 g de queijo prato cortado em cubos Misturar todos os ingredientes e levar ao fogo. Colocar o queijo depois e deixar derreter. Servir com massas e assados. MOLHO DE QUEIJO, ESPINAFRE E NOZES 2 colheres de azeite 1 cebola pequena ralada 2 xícaras de espinafre picado 1 xícara de requeijão 1 xícara de creme de leite 389
- 390. ¼ de xícarade nozes trituradas Sal, pimenta e noz-moscada a gosto Queijo parmesão ralado na hora Refogue a cebola no azeite até murchar. Junte o espinafre e refogue por 2 minutos, Adicione p restante dos ingredientes e deixe levantar fervura. Misture ao macarrão e polvilhe co mqueijo parmesão ralado. Ideal para 500g de massa cozida. MOLHO QUATRO QUEIJOS 300 g de requeijão 100 g de queijo gorgonzola ralado 100 g de queijo fundido gruyère 100 g de queijo parmesão ralado 100 g de manteiga 750 ml de leite 250 ml de creme de leite 2 colheres de sopa de farinha 1 cebola pequena picada sal e pimenta do reino noz-moscada Refogue a cebola na manteiga até amolecer, junte a farinha, desmanche e vá adicionando o leite, mexendo sempre. Incorpore os queijos e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Acrescente o creme de leite, retifique o tempero e perfume com a noz-moscada. MOLHO DE QUEIJO PARA SALADAS ½ copo de tofu firme 1/3 de copo de água 3 colheres de suco de limão 2 colheres de semente de gergelim 1 colher de vinagre branco 1 colher de chá (cheia) de sal 1 dente de alho grande, esmagado 1 pitada de pimenta branca 1 pitada de molho inglês vegan ou shoyu Bata todos os ingredientes em um liquidificador até ficar bem liso e homogêneo. Se o molho ficar muito firme, acrescente mais água. Mantenha refrigerado num frasco com tampa. MOLHO REMOULADE 1 colher de sopa de alcaparras 2 pepinos conservados em vinagre 1 ramo de salsa 1 xícara de chá de maionese Pique as alcaparras, os pepinos e a salsa. Junte este picado à maionese temperada com vinagre. Para imitação de peixes, falso camarão e ovos cozidos. MOLHO DE REQUEIJÃO 1 copo de requeijão 4 colheres de sopa de queijo ralado 3 colheres de sopa de salsinha picada 1 colher de chá de orégano pimenta do reino a gosto 1 colher de margarina 1 cebola ralada 100ml de leite Doure a cebola na margarina, acrescente os demais ingredientes e deixe esquentar. Sirva sobre massa colorida de beterraba (fetuccine). MOLHO ROSADO COM PIMENTA ROSA 500 ml de molho branco 500 ml de purê de tomate 100 g de manteiga ½ cebola 50 g de pimenta rosa Refogue a cebola na manteiga, junte o molho branco e o purê de tomate. Incorpore bem e conserve em fogo brando até obter um creme homogêneo. Passe por uma peneira. Tempere com sal e perfume com a pimenta rosa. 390
- 391. MOLHO ROSÉ 2 colheresde sopa de suco de tomate 2 colheres de sopa de iogurte natural 1 colher de sopa de água 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar 1 colher de chá de vinagre Misture todos os ingredientes muito bem, até que fique homogêneo. Sirva em saladas verdes ou de legumes, sanduíches e canapés. MOLHO PARA SALADA 1 abacate maduro 1 talo inteiro de salsinha 1 tomate pequeno 1 pepino pequeno 1 colher de sopa de água Sal e pimenta a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador, adicionando água suficiente para formar um purê. Sirva com salada de folhas. MOLHO DE SALADA ITALIANO 2 xícaras de azeite de oliva 1 xícaras de vinagre balsâmico 4 dentes de alho 100g de manjericão fresco ¼ colher de sopa de sal 1 colher de sopa de açúcar Misture tudo e sirva. MOLHO PARA SALADA COM SEMENTE DE LINHAÇA 2 colheres de sopa de sementes de linhaça (16g) 2 dentes de alho amassados (5g) suco de 1 limão (30ml) 1 tomate sem pele e sem sementes (90g) ½ xícara de chá de água (100ml) sal a gosto Bata os ingredientes em um processador e use como tempero de salada verde. MOLHO SALMORIGLIO 2 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de azeite de oliva extra-virgem 1 1/2 colher de chá de orégano 1 colher de chá de sal 1 colher de chá de casca de limão ralada 2 dentes de alho picados Pimenta-do-reino ralada na hora Misture tudo, mexa bem e guarde num vidro com tampa. Utilize em saladas e petiscos. MOLHO DE SALSA Salsa 3 dentes de alho 50 g de margarina Pique bem miudinhos a salsa e os dentes de alho. Deixe refogar durante 2 minutos na margarina, mas nao muito quente. MOLHO SATAY 1 colher de sopa de óleo de amendoim 2 cebolas 100 g de amendoins torrados, sem pele 1 pitada de pimenta 1 colher de chá de açúcar 1 colher de sopa de molho shoyu sumo de 1 limão 391
- 392. Numa caçarola, aloureno óleo uma cebola cortada em rodelas. Triture os amendoins com a pimenta e a cebola picada. Junte a pasta a cebola alourada na caçarola. Mexa sem parar. Coloque o açúcar, o molho de shoyu e uma colher de sopa de água bem quente. Deixe o molho ferver, retifique o sal e por fim, despeje o sumo de limão. Utilize para mergulhar pasteizinhos fritos, em entradas. MOLHO SHIRIZU 6 colheres de sopa de molho de soja 4 colheres de sopa de suco de limão porções de nabo (RALADO) a gosto Misture os dois primeiros ingredientes e distribua em tigelinhas individuais. Misture o nabo ralado no molho e sirva. MOLHO SUGO 4 colheres de sopa de azeite 1 dente de alho picado 1 cebola picada 8 tomates (tipo italiano) picados sem pele e sem semente ¼ de xícara de chá de vinho branco seco Lascas de azeitona preta Folhas de manjericão fresco Sal, orégano e pimenta a gosto Em uma panela coloque o azeite, o alho, a cebola e deixe dourar. Junte os tomates e deixe refogar até encorpar o molho, acrescente o vinho, as lascas de azeitonas e os temperos. Desligue o fogo. Misture delicadamente as folhas de manjericão. Sirva em seguida, com bastante parmesão ralado. MOLHO SUÍÇO 1 Colher e meia de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha 3 xícaras de chá de leite 2 colheres de sopa de queijo suíço ralado Sal Derretem-se dois terços da manteiga, junta-se a farinha e vai-se adicionando o leite, pouco a pouco e mexendo sempre. Leva-se ao fogo e deixa-se ferver ate cozer a farinha. No momento de servir, leva-se novamente ao fogo, incorpora-se o queijo, o resto da manteiga e sal a gosto. Serve- se bem quente. MOLHO SUPREMO 1 tomate grande, picado 1 cebola média, picada 2 malaguetas verdes frescas, picadas ½ colher de chá alho em pó sal a gosto Bata os ingredientes e no liquidificador e resfrie o molho, numa vasilha tampada, por cerca de uma hora na geladeira. MOLHO TAILANDÊS (Celidonio) ¾ de copo de molho de soja e ¼ de copo de água 4 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de vinagre 1 colher de sopa cheia de açúcar mascavo 1 colher de sopa de gengibre bem picado 1 colher de sopa de cebolinha picada em rodelinhas Misturar todos os ingredientes em uma vasilha. Usar em saladas. MOLHO DE TANGERINA colheres de sopa de maionese 1 colher de sopa de iogurte 1 colher de sopa de polpa de tangerina 1 colher de café de suco de limão 1 pitada de sal 1 pitada de açúcar Misture a maionese, o iogurte, a polpa de tangerina, o suco de limão, o sal e o açúcar, até obter um creme homogêneo. 392
- 393. MOLHO TARTARO 1 receitade maionese 1 colher de mostarda forte Pepino picado Alcaparras Ervas aromaticas Incorpore à maionese antes de a servir, a colher de mostarda, um picado de pepino, alcaparras e ervas aromaticas. MOLHO TERIYAKI 100 ml de saquê doce (mirin) 100 ml de shoyu ½ xícara de chá de açúcar Misture numa panela o saquê, o shoyu e o açúcar. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 10 minutos, ou até encorpar. Retire do fogo e reserve. MOLHO THERMIDOR 1 cebola 50 g de margarina 1 colher de sopa de farinha 250 ml de leite 250 ml de caldo de repolho e alecrim (imitação de caldo de peixe) 1 colher sopa de mostarda 2 gemas de ovo 1 noz de manteiga Sal e pimenta Deixe refogar muito lentamente na margarina a cebola picada. Junte, ainda ao fogo, a farinha. Deixe cozer durante 2 minutos. Junte o leite frio e o caldo de repolho e alecrim. Deite sal, pimenta, e deixe ferver. Tire entao do fogo e incorpore, batendo bem, a mostarda, as gemas e a noz de manteiga. MOLHO THOUSAND ISLAND 1 xícara de maionese 3 colheres de sopa de catchup ¼ xícara de suco de tomate 2 colheres de sopa de azeitonas picadas 1 colher de sopa de pimentão verde picado 1 colher de sopa de cebola picada 2 colheres de sopa de salsinha picada sal e pimenta-do-reino Coloque em uma tigela a maionese, catchup e suco de tomates. B0ata bem para obter um creme bem liso. Misture os ingredientes restantes, acerte o ponto de sal e pimenta-do-reino. Sirva sobre saladas. MOLHO DE TOMATE II 1 colher de sopa de azeite Sal e pimenta 4 tomates sem pele e sementes Aqueça o azeite e junte a cebola picadinha. Deixe ganhar cor. Corte os tomates em pedaços e triture-os com a varinha magica ou ata-os na liquidificadora. Junte o pure de tomate ao refogado. Tempere de sal e pimenta a seu gosto e deixe cozinhar ate que o molho engrosse. MOLHO DE TOMATE 4 colheres de sopa de azeite Alho, cebola e ervas picadas a gosto Molho de tomate pronto 1 copo (tipo americano) de vinho tinto Numa frigideira, com 4 colheres de sopa de azeite, refogue alho, cebola e ervas picadas a gosto. Acrescente molho de tomate pronto e 1 copo (tipo americano) de vinho tinto. MOLHO DE TOMATE – receita espanhola 500 g de tomate 1 cebola louro tomilho alho e sal Azeite de oliva 393
- 394. Frite a cebolacom o alho em uma colher de sopa de azeite. Junte os tomates pelados e sem sementes picados e o sal. Adicione o louro e o tomilho e deixe cozinhar. O fogo tem que ser bem baixo para que cozinhe lentamente sem grudar. Depois de apagar o fogo, adicione azeite de oliva a gosto. MOLHO DE TOMATE A ITALIANA 2 cebolas 1 dente de alho 1 copo de vinho branco seco 1 copo de agua 50 g extrato de tomate Sal e pimenta 1 ramo de ervas aromáticas 1 colher de chá de farinha de trigo 1 colher de chá de manteiga Pique a cebola e o dente de alho. Faça-os dourar em manteiga. Junte o vinho branco, a água, concentrado de tomate, sal,pimenta e o ramo de cheiros. Deixe cozer durante 15 minutos. Misture a farinha com a manteiga. Incorpore a mistura ao molho para o engrossar. Deixe ferver um instante. Tire as ervas aromáticas e sirva. MOLHO DE TOMATE COM LARANJA E MANJERICÃO 1 Kg de tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados 1 xícara de chá de manjericão 3 dentes de alho amassados 5 colheres de sopa de azeite de oliva 1 xícara de chá de suco de laranja sal a gosto folhas de manjericão para decorar Separe 1 xícara de chá de tomate e bata o restante no liquidificador com o manjericão e 1 xícara de chá de água, até obter uma mistura homogênea. Retire e reserve. Doure o alho no azeite, sem parar de mexer. Junte o tomate reservado e refogue, mexendo sempre, por 2 minutos. Incorpore o tomate batido, o suco de laranja e o sal e cozinhe por 20 minutos, mexendo de vez em quando, ou até encorpar. MOLHO DE TOMATE E QUEIJO PARA MASSA 200g de salsicha vegetariana (em substituição à Italiana) 1/2 xícara de cebola picada 1 dente de alho picado 1/2 xícara de cenoura ralada 1/2 xícara de cogumelos fatiados 400g de molho de tomate 1 xícara de água 1 colher de chá de tempero completo 1 xícara de Cheddar picado ou ralado 1 xícara de Provolone ou mussarela picado ou ralado 250 de massa cozida, escorrida e amanteigada Numa panela cozinhe a salsicha com a cebola, alho, cenoura e cogumelos até a cenoura ficar macia, por cerca de 10 minutos. Escorra o excesso de gordura. Adicione molho de tomate, água e tempero completo. Cozinhe em fogo baixo, sem tampar, por 15 a 20 minutos. Misture então os queijos e mexa, até que o molho esteja quente e os queijos derretidos. Despeje sobre a massa quente. MOLHO DE TRÊS QUEIJOS 125 g de queijo gorgonzola ¾ de xícara de chá de creme de leite 2/3 de xícara de queijo parmesão ralado 1 ¼ xícara de ricota Corte o gorgonzola em pedacinhos com o facão, eliminando crostas. Ponha o creme de leite na panela e acrescente o gorgonzola, o parmesão e a ricota. Aqueça em fogo brando de 2 a 3 minutos, mexendo sempre, até os três queijos derreterem. Não deixe esquentar demais. Dica: Mexa o molho de vez em quando até ele ficar bastante liso; algumas pelotas de queijo darão um certo charme. MOLHO DE VEGETAIS GRATINADO Refogue alho e cebola em óleo. Adicione salsão, abobrinha, berinjela e tomate picados. Refogue. Bata no liquidificador ricota, leite e creme de leite. Junte com os vegetais refogados e misture com macarrão tipo rigatone ou raviole já cozido. Polvilhe com queijo parmesão e leve ao forno por 25 minutos ou até gratinar. 394
- 395. MOLHO VERDE 400g detomates-cereja 2 pimentas vermelhas ¼ de xícara de cebola picada 1 xícara de coentro fresco sal 1 colher de chá de açúcar 1 dente de alho descascado Bata o tomate-cereja, as pimentas vermelhas, a cebola, o coentro e o alho no liquidificador. Tempere com sal e adicione uma colher de chá de açúcar. Sirva com tacos ou burritos e para mergulhar petiscos. Também maravilhoso acompanhando churrasco, tortilhas, batatas assadas e frituras. Pode ser congelado por até dois meses no freezer. MOLHO VERTE 1 limão médio 200 g de maionese 30 g de salsa picada 50 ml de mostarda No espremedor de frutas, extraia o suco do limão. Reserve. Colocar a maionese em um recipiente. Acrescentar o suco de limão, a salsa, a mostarda e misturar. Sirva com salada verde. MOLHO VINAGRETE 3 colheres de sopa de vinagre 3 colheres de azeite 1 cebola picada Sal Pimenta Salsa e cebolinha picadas 1 tomate picado (opcional) Numa molheira, deita-se o vinagre, o azeite, a cebola picada, o tomate, sal e pimenta. Bate-se muito bem com um garfo. Acrescente a salsa e a cebolinha. Pode juntar uma gema de ovo cozido. MOLHO DE VINHO ½ xícara de caldo de legumes bem forte 1 cebola em quarto partes 1 folha de louro 1/4 de colher de chá de sálvia 1 colher de chá de amido de milho (maisena) 1/2 xícara de vinho tinto seco de boa qualidade Aqueça o caldo de legumes, a folha de louro e a sálvia. Deixe ferver por 15 minutos. Misture o amido dissolvido em 2 colheres de água e mexa bem por 3 minutos. Desligue o fogo, adicione o vinho tinto. MOLHO DE ZIMBRO PARA MASSAS 2 litros de caldo de legumes 50g de alho 150 g de cebola 100g de salsão 100 ml de gim 40 sementes de zimbro (reserve 15 para a decoração) 250g de beterraba ralada Em uma panela, coloque o caldo de legumes e espere ferver. Acrescente os demais ingredientes e deixe cozinhar por 10 minutos. Bata o caldo com os ingredientes cozidos no liquidificador. Sirva como acompanhamento de massas frescas de sua preferência, usando as bagas de zimbro para decorar o prato. PASTA DE CASTANHA COM MANJERICÃO ½ xícara de castanhas-do-pará picadas 1 xícara de folhas de manjericão Sal a gosto Azeite a gosto Bata tudo no liquidificador e use como molho para massas. PESTO DE PINHÃO 1 xícara de azeite de oliva 1 xícara de pinhão frio cozido e descascado 395
- 396. 1 xícara dequeijo parmesão ralado 1 xícara de molho de tomate com manjericão 1 dente de alho pequeno picado sal a gosto Passe os pinhões num triturador mas não deixe formar um purê e misture tudo. PESTO DE SALSINHA COM NOZES E ANCHOVAS 1 cebola picada sal a gosto 1 colher de sopa de vinagre de vinho branco 2 dentes de alho picados azeite de oliva 4 anchovas conservadas no sal 20-25 nozes 3 ½ xícaras de chá de salsinha picada Passe as anchovas sob água corrente para retirar o sal e elimine as espinhas. Coloque-as no processador e bata, juntamente com a cebola, o alho, as nozes e a salsinha. Transfira a mistura para uma tigela e tempere com o vinagre (se preferir, coloque mais 1 colher de sopa), algumas colheres de azeite e sal, se necessário. Coloque o pesto em potes de vidro esterelizados e cubra-os completamente com o azeite. Feche os potes hermeticamente e conserve na geladeira. PESTO DE SEMENTES DE GIRASSOL Sementes de girassol Manjericão fresco (folhas) Azeite puro de oliva Sal Queijo parmesão ralado na hora Alho a gosto Basta colocar tudo no processador e bater bem. Sirva com a massa de sua preferência. PIMENTA PARA ACARAJÉ 500g de pimenta malagueta Azeite de dendê a gosto Sal Em uma frigideira, junte todos os ingredientes e frite um pouco. Deixe a mistura bem molhada. Guarde num pote de vidro fechado e ao abrigo da luz. Conserva-se bem por três meses. REDUÇÃO DE BETERRABA (calda) 2 beterrabas 600 ml de água mineral Cozinhe as beterrabas com a água em uma panela pequena tampada. Reserve a beterrabas cozidas e reduza a água em fogo baixo até atingir a textura de xarope. SALSA CRUDA 600 g de tomates maduros, sem sementes, em cubinhos 2 colheres de alho picado 2 colheres de manjericão fresco picado 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de vinagre de vinho tinto Sal e pimenta do reino a gosto Misture os ingredientes huma tigela grande, mexa bem e deixe descansar. Cozinhe o macarrão capellini conforme as instruções da embalagem. Misture o macarrão cozido com os outros ingredientes e sirva imediatamente. SALSA VERDE 80 g de rúcula 60 g de salsinha 50 g de alcaparras 40 ml de suco de limão 200 ml de azeite extra virgem 20 g de alho Bater no liquidificador a salsa, a rúcula, as alcaparras (lavar umas duas vezes e escorrer), o alho, o suco de limão e o azeite. Usar a gosto. SALSA VERDE 396
- 397. 500g de tomatesverdes ½ xícara de cebola picada em pedaços grandes 2 pimentas Serrano (pimentas verdes mexicanas) sem talo e sem sementes Aqueça a grelha. Grelhe o tomate, as cebolas e as pimentas até ficarem levemente tostados, cerca de 10 a 15 minutos. Coloque tudo num processador ou liquidificador e bata até virar uma pasta. Tempere com sal a gosto. Sirva à temperatura ambiente ou sirva gelado com tortillas. VINAGRETE DE ASPARGO 1 Kg de aspargo, cozido e escorrido (para manter a cor e frescor, ponha o aspargo cozido em água gelada imediatamente depos de escorrê-lo) 3 colheres de sopa de vinagre balsâmico ¼ xícara de óleo vegetal 2 colheres de sopa azeite de oliva extravirgem 2 colheres de chá de sal pimenta a gosto ½ colher de chá de açúcar 2 pepinos japoneses, picados fino Ponha o aspargo cozido num prato raso de vidro. Junte vinagre, óleos, sal, pimenta, e açúcar num pote pequeno com tampa hermética. Chacoalhe bem. Despeje esse molho sobre os aspargos. Leve ao refrigerador por ao menos 1 hora, virando o as pargo duas vezes durante esse tempo. Distribua os aspargos numa travessa e salpique com o pepino japonês. VINAGRETE DE LIQUIDIFICADOR 4 tomates maduros 1 colher de sopa de catchup 1 cebola 1 dente de alho 1 colher de azeite composto 1 folha de louro 1 colher de vinagre Sal a gosto Bater todos os ingredientes no liquidificador. Servir gelado. Acompanha churrasco e tempera saladas. 397
- 398. MOLHOS PARA FONDUE CRÈMEDE ESPINAFRE 300g de espinafre congelado ou três maços de espinafre fresco 1 lata de crème de leite de soja ½ xícara de maionese vegan 1 pacote de sopa de cebola Descongele e escorra bem o espinafre. Se o espinafre for fresco, lave-o e faça-o batidinho com a faca. Misture os outros ingredientes e deixe pronto pelo menos 15 minutos antes de servir, para apurar o sabor. MAIONESE 1 litro de leite de soja bem forte sem tempero 1 colher de chá, cheia, de mostarda Suco de dois limões Sal e pimenta-d-reino a gosto Azeite de oliva, óleo de canola ou de girassol até dar o ponto No liquidificador, misture o leite e os temperos e bata até homogeneizar. Depois, batendo sempre em velocidade baixa, destampe o copo do liquidificador e vá adicionando, em fio, o óleo vegetal. Cuidado para não adicionar muito de uma vez. Aos poucos a mistura vai engrossar (nunca pare de bater). Quando der o ponto de maionese, pare de bater e sirva. Variações da maionese Aipo: Adicione três colheres de sopa de aipo picado a uma xícara de maionese. Alho: Junte a uma xícara de maionese 2 dentes de alho en quanto bate no liquidificador. Azeitonas: Junte a 1 xícara da maionese, ½ xícara de azeitonas pretas picadinhas e 1 colher de sopa de azeitonas verdes picadinhas. Se desejar, acrescente também 1 colher de cebola ralada para acentuar o sabor. Catchup: Adicione a uma xícara de maionese, uma xícara de catchup e algumas gotas de molho de pimenta vermelha. Cocktail: Adicione 2 colheres de sopa de catchup e 1 colher de sopa de uísque a ½ xícara de maionese. Curry: Adicione a uma xícara de maionese 1 colehr de sopa de curry em pó e uma colherinha de café de catchup; Laranja: Adicione 1 colher de gengibre ralado e meia xícara de suco de laranja a uma xícara da maionese pronta. Se desejar, adicione raspas da casca de laranja. Mel e mostarda: Adicione 1 colher de sopa de mel e 1 colher de sopa de mostarda Dijon a meia xícara da maionese de soja. Mostarda: Adicione a uma xícara de maionese três colheres de sopa de mostarda escura e uma colher de chá de açafrão. Niçoise: A 1/3 de xícara de maionese, adicione 1/2 xícara de pimentão cortado, 1/2 colher de chá de extrato de tomate e 1 colher de sopa de cebolinha verde picada. Misture todos os ingredientes no liqüidificador e bata bem. Rabanete: Adicione a uma xícara da maionese 3 colheres de sopa de rabanete finamente picado ou ralado no ralador fino, misturado a uma colher de sopa de vinagre. Tártaro: Adicione a uma xícara de maionese duas colheres de sopa de alcaparras, salsinha picada e picles finamente picados. Verde: Junte a uma xícara de maionese vegetal 1 colher de sopa de ervas finas (salsa, cebolinha, manjericão e tomilho picados), sal, pimenta e um pouco mais de limão (a gosto). Molhos à base de tomate Picante: Junte ao molho de tomate de sua preferência (enlatado ou caseiro) algumas gotas de pimenta Tabasco. Pimentão: Junte ao molho um pimentão finamente picado em cubinhos. MOLHO COM MANGA 1 xícara de água 1 xícara de açúcar refinado ½ xícara de vinagre 1 manga hadem 398
- 399. Leve o açúcarrefinado com a água e o vinagre ao fogo e deixe reduzir à metade. Junte os pedaços de manga. MOLHO DE QUEIJO RACLETTE 100 ml de vinho branco 175g de queijo Raclette, ralado ou picado 2 colheres de chá de fubá misturados com 1 colher de sopa de água 1 dose de kirsh ou brandy Coloque o vinho numa frigideira funda e ferva. Tire do fogo, misture o queijo e o fubá. Junte o brandy ou kirsh e volte a frigideira ao fogo. Mexa tudo até o queijo derreter e a mistura ficar cremosa. Sirva aquecido. MOLHO DE RAIZ-FORTE ½ xícara de raiz-forte, fresca, ralada (ou comprada já em pasta) ½ pãozinho cortado ½ copo de leite de soja ½ copo de maionese de soja Sal a gosto Pimenta do reino a gosto 3 colheres de sopa de suco de limão Quando o pão já estiver bem macio, passe-o por peneira. Junte todos os ingredientes exceto a maionese. Bata bem no liqüidificador ou passe tudo por peneira. Bata até ficar um creme fofo. Junte a maionese, misturando delicadamente com uma espátula. MOLHO À BASE DE SHOYU ½ xícara de molho shoyu ¼ de xícara de xerez 2 colheres sopa de mel ¼ de colher chá de gengibre em pó Junte todos os ingredientes e misture bem. Leve em fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até dissolver o mel. PESTO GARBANZO (pesto de grão-de-bico) 450 g de grãos-de-bico em lata, escorridos e enxaguados 1 xícara de creme azedo (sour cream) ou substituto 2/3 de xícara de molho pesto (ver receita em Receitas de Molhos) ½ xícara de tomate seco picado ou pimentão vermelho (o que preferir) 2 colheres de sopa de suco de limão 1/8 de colher de chá de pimento-do-reino Esmague grosseiramente os grãos-de-bico com um garfo. Junte o sour cream, o molho pesto, o tomate seco, o suco de limão e a pimenta-do-reino. Cubra e leve à geladeira por 1 ou 2 horas. Sirva com os legumes e pães da fondue. PURÊ DE OUTONO 2 cenouras em cubinhos 1 batata-doce em cubinhos 1 nabo em cubinhos ½ xícara de leite de soja ¼ de xícara de endro fresco picado 1 colher de sopa de margarina salt e pimento a gosto 1 pitada de nos-moscada Água fervente Pré-aqueça o forno a 180°C. Afervente as cenouras, batata doce e nabo por até 20 minutos (até amaciar, mas sem ficar moles demais). Escorra e bata num processador de alimentosaté virar um purê. Acrescente a margarina e bata novamente. Junte o leite de soja e o endro e misture. Tempere com sal a gosto. Despeje numa marinex, espalhe a noz-moscada por cima e leve ao forno. Asse por 15 minutos e sirva com a fondue de legumes ou com pão. 399
- 400. MOLHOS PARA TACOS CRÈMEDE QUEIJO E CHILLI 250 g de queijo cremoso, amassado com o garfo ½ xícara de salsa fresca 1 xícara de cheddar ou queijo mexicano 450 g de feijão em lata 1/3 de xícara de cebola picada 1 xícara de molho chilli Misture o queijo cremoso com a salsa e espalhe numa assadeira própria para microondas. Cubra este queijo cremoso com o cheddar despedaçado. Espalhe o feijão por cima e sobre ele o molho chilli. Por cima, espalhe a cebola picada. Tampe a assadeira com a tampa plástica própria para uso em microondas e leve ao forno em potência máxima por 2 minutos. Tire do microondas, aguarde 1 minuto e repita. Retire a tampa e cozinhe novamente em potência máxima por mais 1 minuto ou até que esteja tudo bem aquecido e o queijo derretirdo. Aguarde 1 minuto antes de servir; sirva com tortillas. GUACAMOLE 2 tomates médios sem sementes 1 pimenta dedo-de-moça média Folhas de 1/2 maço médio de coentro 1 abacate médio 1 cebola média picada Suco de 1 limão médio 3 colheres de sopa de azeite de oliva Sal a gosto Pique os tomates em cubos pequenos. Abra a pimenta ao meio, elimine as sementes com os filamentos brancos e pique-as em pedaços bem pequenos. Pique finamente as folhas de coentro e reserve. Descasque o abacate, retire o caroço e coloque a polpa num prato fundo. Amasse com um garfo, deixando alguns pedaços e reque com o suco e limão. Adicione o tomate, a pimenta, o coentro, a cebola, o azeite de oliva e o sal e misture. GUACAMOLE DE FEIJÃO PRETO 2 abacates em cubinhos 3 cebolas brancas pequenas, picadas 2 limões espremidos ½ xícara de tomates picados 1 colher de sopa de coentro fresco picado 500g de feijão preto em lata, escorrido e enxaguado Sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque o abacate, a cebola picada e o suco de limão juntos numa tigela grande. Amasse o abacate para formar um purê grosso. Acrescente o tomate, coenrto e o feijão preto. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Sirva imediatamente com tortillas ou Doritos. MOLHO CHIMICHURRI 2 a 10 dentes de alho descascados e picados 1 ou mais pimentas jalapeño sem talo, sem semente e picadas ¼ de xícara de orégano fresco 1 xícara de salsa fresca ¼ de xícara de vinagre de vinho tinto ½ xícara de azeite de oliva ¼ de colher de chá de sal Junte o alho e a pimenta num processador de alimentos e pulse para picar bem fininho (não deve virar uma pasta). Adicione o orégano e a salsa e pulse novamente. Junte o restante dos ingredientes e só então bata até ficar cremoso. Use na hora ou leve à geladeira até a hroa de usar. MOLHO INSTANTÂNEO PARA TACOS 1 lata de molho de tomate da sua preferência 1 colher de sopa de Tempero para Tacos (ver receita em Receitas de temperos) Misture tudo e sirva. MOLHO MARGARITA 1/2 xícara de cebola branca picada 400
- 401. 2 xícaras demangas “de vez” ou pêssegos, picadinhos 2 colheres de sopa de pimenta dedo-de-moça picada 2 colheres de coentro fresco picado 3 colheres de sopa de tequila ou licor de laranja 1 colher de sopa de raspa da casca de limão ½ de colher de chá de cominho em pó Misture bem numa panela em fogo baixo. Cozinhe por apenas 1 ou 2 minutos e sirva morno. Sirva com tacos e burritos. Fica ótimo também sobre batatas-doces. MOLHO PICO DE GALO 2 tomates 1 colher de chá de coentro picado ½ cebola pequena gotas de limão sal e pimenta-do-reino Prepare o molho pico de galo, batendo os ingredientes em um processador, tomando o cuidado de deixá-los em pedaços, pois o molho não deve ser pastoso e sim em pedaços. MOLHO DE PIMENTA CHILI 8 pimentas vermelhas secas (dedo-de-moça ou jalapeño, conforme preferir) 1 colher de chá de óleo vegetal 2 dentes de alho sem casca 1 pitada de oregano desidratado Sal Ponha as pimentas e 3 xícaras de água numa panela média. Tampe parcialmente e leve ao fogo até ferver. Abaixe o fogo para médio e cozinhe até a pimenta ficar macia, cerca de 30 minutos. Aqueça o óleo numa panela de ferro ou frigideira funda e de fundo grosso. Adicione o alho e deixe-os cozinhar até que os dentes estejam bem dourados e macios por dentro, cerca de 15 minutos. Retire as pimentas com uma escumadeira e coloque em um prato, e jogue fora parte do líquido até sobrar somente 1 xícara. Retire os talos das pimentas cozidas e coloque-as no liquidificador. Junte o alho, a xícara do líquido reservado e bata até ficar homogêneo. Transfira este molho para uma tigela. Adicione o orégano, tempere com sal a gosto e mexa. Este molho se conserva por até duas semanas na geladeira. Pode ser usado para quase tudo, exceto ovos. Vai bem com tamales, enchiladas e tacos. SALSA NEGRA 90 g de pimenta chipotle (pimentas chilli secas e defumadas) 6 colheres de chá de óleo vegetal 12 dentes de alho sem casca Sal Enxágue as pimentas. Aqueça metade do óleo numa panela de ferro em fogo médio. Adicione as pimentas e o alho e mexa semrpe até que as pimentas estufem e o alho fique bem dourado, cerca de 5 minutos. Tire as pimentas e passe-as para uma tigela, e reserve o alho por enquanto. Cubra as pimentas com água fervendo e deixe por cerca de 15 minutos, até amaciar. Tire os talinhos e sementes. Bata as pimentas, o alho e 2 xícaras de água num processador ou liquidificador. Aqueça o restante do óleo na mesma panela de ferro. Adicione as pimentas batidas e cozinhe mexendo sempre com uma colher de pau até a mistura começar a grudar. Tempere com sal a gosto. SALSA SUPREMA 1 tomate grande picado 1 cebola média picada 2 pimentas chili verdes picadas ½ colher de chá de alho em pó Sal a gosto Coentro fresco picado a gusto (opcional) Junte tudo e leve à geladeira, coberto com um plástico, por uma hora. É suficiente para 10 pessoas. SALSA VERDE 500g de tomates verdes ½ xícara de cebola picada em pedaços grandes 2 pimentas Serrano (pimentas verdes mexicanas) sem talo e sem sementes Aqueça a grelha. Grelhe o tomate, as cebolas e as pimentas até ficarem levemente tostados, cerca de 10 a 15 minutos. Coloque tudo num processador ou liquidificador e bata até virar uma pasta. Tempere com sal a gosto. Sirva à temperatura ambiente ou sirva gelado com tortillas. TAPENADA 401
- 402. 1 xícara deazeitonas pretas sem caroço, escorridas ¼ xícara de salsa fresca picada ¼ xícara de azeite de oliva 1/8 colher de chá de pimenta vermelha desidratada em flocos 1/8 colher de chá de molho Tabasco 1 dente de alho fatiado 1 colher de sopa de manjericão fresco picado 1 colher de sopa de cebola desidratada em flocos 1 colher de sopa de vinagre balsâmico 2 colheres de sopa de pimentão picado Misture tudo, exceto o pimentão picado, num processador de alimentos e bata até ficar um creme liso. Junte o pimentão e sirva com pão pita. 402
- 403. CREMES, PASTAS EPATÉS CREME AZEDO DE PEPINOS 1 copo pequeno (100 ml) de creme de leite misturado a 2 colheres de sopa de suco de limão 1 copo pequeno de iogurte natural desnatado 1 pepino grande picadinho ½ c. chá de curry (opcional) sal à gosto Misture todos os ingredientes e bata até formar uma mistura homogênea. Este molho é excelente para acompanhar saladas. CREME DE ESPINAFRE (de microondas) 1 maço de espinafre (somente as folhas) 1 cebola pequena picada 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 xícara de chá de leite 2 dentes de alho amassados 1 colher de sopa de salsa picadinha Sal e pimenta do reino a gosto Lave bem o espinafre. Coloque no refratário oval, tampe e leve ao microondas por 10 minutos na potência alta. Mexa após 5 minutos. Coloque no refratário redondo a cebola, a manteiga e a farinha de trigo. Adicione o leite e misture bem. Acrescente o sal, a pimenta, o alho e a salsa. Leve ao forno por 5 minutos na potência alta. Mexa após 2 minutos e a 4 minutos. Esprema o espinafre e bata no liquificador. Junte ao creme e sirva em seguida. CREME DE ESPINAFRE, RICOTA E CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de espinafre, lavado, bem escorrido e picado bem miúdo 50 g de manteiga 1 xícara de café de vinho branco seco 50 g de ricota 1 gema 20 g de queijo parmesão ralado na hora 50 g de castanha-do-pará ou nozes noz-moscada a gosto sal e pimenta do reino. Moa as castanhas-do-pará no liquidificador ou processador. Amasse a riconta com um garfo até formar um paté e junte o espinafre. Derreta a manteiga numa frigideira em fogo baixo e adicione a gema de ovo, mexendo sempre. Quando ela edurecer, adicione o vinho branco e mexa ligeiramente para derreter a gema. Adicione a ricota com o espinafre e as castanhas-do-pará e tempere com a noz moscada, sal e pimenta do reino a gosto. Sempre em fogo baixo, mexa bem para homogeneizar, tampe e deixe cozinhar por 3 minutos. Apague o fogo, despeje sobre o macarrão de sua preferência, cubra com o queijo ralado e sirva. Para usar esta receita como recheio: misture todos os ingredientes (menos o macarrão, claro) até formar um creme e recheie a torta ou empada. Leve ao forno para assar por cerca de meia hora, ou até solidificar. CRÈME DE FEIJÃO E ERVAS 3 dentes de alho 1 Kg de feijão branco enlatado, escorrido e enxaguado 3 colheres de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado 1 colher de sopa de tomilho fresco picado 1 colher de chá de sal ½ colher de chá de pimenta-do-reino Com o motor ligado, jogue três dentes de alho no copo do liquidificador ou processador. Adicione o feijão branco, o suco de limão e o azeite de oliva. Bata até virar um creme liso. Adicione o manjericão, tomilho, sal e pimenta. Bata no “pulsar” até as ervas misturarem porém sem se desfazer completamente. Sirva gelado. CREME DE INHAME 400 g de proteína de soja hidratada (carne de soja) 1 Kg de inhame 1 maço de agrião 5 dentes de alho 2 cebolas 403
- 404. Refogue as 400g de proteína de soja com 3 dentes de alho e 1 cebola bem picadinha. Cozinhe o inhame e bata até ficar no ponto de creme, corte o agrião bem fininho. Refogue o alho com a cebola picadinha e adicione o creme de inhame, o agrião e a proteína de soja já refogada. Deixe cozinhar por 10 minutos. Sal a gosto. Está receita é leve, ideal para pessoas que estão convalescendo. Se for do seu gosto, regue um pouco de azeite por cima do creme e sirva umas torradinhas à parte. CREME DE LEITE DE SOJA 1 colher de sobremesa de sumo de limão 1 colher de café rasa de sal marinho 2 xícara de leite de soja gelado Óleo de girassol ou canola Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas. CREME DE MILHO 1 lata de milho 1 ½ xícara de chá de leite 1 colher de sopa de manteiga 1 cebola média ralada 1 tablete de caldo de legumes 1 lata de creme de leite 2 colheres de sopa de farinha de trigo Bata o milho e o leite no liquidificador e reserve. Em uma panela, aqueça a manteiga, junte a cebola e refogue um pouco. Adicione a farinha de trigo e mexa rapidamente. Deixe dourar. Misture o milho batido com o leite e o caldo. Mexa até dissolvê-lo completamente e cozinhe por cerca de 10 minutos, até que o creme engrosse um pouco. Acrescente o creme de leite, mexa e desligue. Sirva a seguir. CREME DE MILHO E MAIONESE ½ lata de milho verde em conserva, escorrido e enxaguado 1 colher de sopa de maionese 1 colher de sopa de queijo cremoso light 1 colher de chá de catchup Misture os ingredients com um garfo numa tigelinha. Cubra com filme plástico e leve à geladeira até a hora de servir. CREME DE PALMITO 300 g de palmito 1 L de leite 1 tablete de caldo de legumes ou de cebola dissolvido 2 colheres de sopa de amido de milho 2 colheres de sopa de margarina ½ unidade de cebola picada Escorra o palmito, corte 2 unidades em rodelas e reserve. Bata o restante dos palmitos no liqüidificador juntamente com o leite, o caldo de legumes dissolvido e o amido de milho, até formar um creme de consistência líquida. Em uma panela, derreta a margarina e refogue a cebola. Adicione o creme e deixe cozinhando, até que o creme fique espesso. Desligue e sirva com as rodelas de palmito. Fica ótimo para ser servido em pão italiano. PASTA DE CASTANHA COM MANJERICÃO ½ xícara de castanhas-do-pará picadas 1 xícara de folhas de manjericão Sal a gosto Azeite a gosto Bata tudo no liquidificador e use como molho para massas. PASTA DE QUEIJOS 250g de creme de leite azedo 250g (1 triângulo) de queijo tipo Roquefort 1 vidro pequeno de cerejas ao marrasquino 404
- 405. Corte as cerejasem pedacinhos e amasse-as depois com o queijo, e o creme de leite. A calda das cerejas também deve ser incorporada à mistura. PASTA DE GORGONZOLA 250 g de creme de leite azedo ½ Kg (ou 2 triângulos) de queijo gorgonzola 1 colher de chá ou mais de pimenta calabresa, seca pimenta-do-reino, se quiser, de preferência moída na hora cerveja o quanto baste (pode ser clara ou da escura) Amasse com o garfo, os queijos com o creme de leite. Junte a ou as pimentas e vá adicionando cerveja até conseguir uma consistência pastosa. PASTA DE PÁPRICA ½ Kg de ricota fresca 150g de mussarela 150g de pimentão em lata Páprica a gosto Sal Rale a ricota e a mussarela. Adicione os pimentões picadinhos e amassados, junte o sal e a páprica a gosto. Querendo, cozinhe os pimentões em fogo fraquíssimo, com sal e em panela tampada, sem água, só no próprio bafo. Use para substituir os de vidro. POTKÄSE Sobras de queijos endurecidos e... envelhecidos, inclusive o de Minas, Parmesão, Provolone, Gouda, Emmenthal Conhaque o quanto baste. Em vidro de boca larga, vá pondo as sobras de queijos-cortados em pedacinhos e conhaque. Mantenha o vidro bem fechado. Passados alguns dias, bata tudo no liqüidificador. Fica uma pasta saborosa e de sabor picante. PATÉ DE ARROZ Azeitonas pretas sem caroço Manjerona Sal Azeite Pimenta-do-reino branca moída Arroz cozido (sobras) Passe tudo no mixer ou processador e sirva com torradas. PATÉ DE AZEITONAS PRETAS 300g de azeitonas pretas sal grosso azeite qb orégano a gosto 1 dente de alho Comece por lavar e retirar os caroços das azeitonas. Coloque as azeitonas no copo do mixer ou liquidificador, junte o alho, um fio de azeite, cerca de uma colher de chá de sal grosso e o orégano. Triture tudo até obter uma pasta consistente (embora não fique muito grossa) e com um aspecto uniforme. Retire do copo e coloque numa tacinha, leve ao refrigerador por 10 minutos antes de servir. Acompanhe com pão ou com torradas. PATÉ DE BARDANA 1 raiz de bardana de tamanho médio 1 dente de alho ½ cebola 1 colher de sopa de azeite Shoyu Cream chese, creme de leite, mascarpone ou qualquer outra coisa cremosa e sem sal, a gosto, para dar liga Gergelim torrado na frigideira Leve muito bem a raiz de bardana com uma escovinha para tirar os resíduos de terra. Corte em fatias finas, sem descascar. Refogue a cebola e o alho picados em azeite e acrescente a bardana fatiada. Regue com um pouco de shoyu e deixe cozinhar até que a bardana esteja macia, mas não molenga. Passe tudo num processador. Despeje numa tigela e acrescente o cream chesse aos poucos, só até dar liga. Prove. Se precisar, ponha mais shoyu. 405
- 406. Leve à geladeira. Dica:Sirva sobre pão preto, de preferência de 7 grãos, com o gergelim por cima e acompanhe com uma taça de vinho branco ou cerveja. PATÉ DE BERINJELA 2 berinjelas 2 dentes de alho 1 cebola roxa Azeite Limão a gosto 5 castanhas-do-pará 1 pimenta dedo-de-moça Corte duas berinjelas ao meio e deixe de molho por 15 minutos, em água com uma pitada de sal e uma colher de vinagre. Bata no liquidificador com os ingredientes restantes bem picadinhos. Mantenha na geladeira por um dia, em vasilhame tampado, para apurar o sabor. Sirva acompanhando legumes frescos ou recheando tomates. PATÉ DE BERINJELA COM SEMENTE DE GIRASSOL 1 berinjela grande 3 colheres de sopa de iogurte desnatado 2 colheres de sopa de semente de girassol ½ xícara de chá de salsinha 1 colher de sopa de suco de limão Pimenta do reino a gosto 10 azeitonas pretas para decorar Corte a berinjela ao meio no sentido do comprimento e coloque as metades numa assadeira com a casca voltada para cima. Deixe no grill do forno por 15 minutos ou até que a pele esteja torrada e a polpa macia. Espere esfriar por alguns minutos. Retire a polpa com uma colher e coloque-a no multiprocessador. Acrescente o alho, o suco de limão, as sementes de girassol e o iogurte. Bata até obter um patê liso. Pique a salsa e misture. Tempere com pimenta-do-reino e transfira para uma travessa. Decore com as azeitonas e acompanhe com palitos de cenoura, erva doce ou pepino. PATÉ DE BETERRABA 1 Kg de beterraba 2 cebolas grandes 2 maços de cheiro verde 6 colheres de sopa óleo de milho ou girassol sal a gosto Descasque e pique as beterrabas. Refogue as cebolas picadas no óleo quente até dourar. Adicione as beterrabas picadas, o cheiro verde picado e deixe refogar muito bem. Em fogo baixo, adicione água aos poucos até ficar bem cozido. Bata no liquidificador para fazer um purê. Volte ao fogo até desprender do fundo. Tempere. PATÊ DOCE 1 abacate, decascado e amassado 1 banana, descascada 1 dente de alho Pique o alho e bata todos os ingredientes num processador de alimentos. Próprio para passar em torradinhas ou acompanhar saladas picantes. PATÉ DE CASTANHA 1 xícara de castanha de caju ½ xícara de tomate cozido com cebola, alho, sal e tempero a gosto. 3 colheres de azeite de oliva. Junte todos os ingredientes e bata no liquidificador. Acrescente mais água se necessário. Pode-se utilizar castanhas- do-pará ou pinhões cozidos em vez de caju. PATÉ DE CENOURA 3 cenouras cruas 1 fatia de cebola de cabeça Cebolinha e salsa 1 colher de azeite extra virgem Sal marinho e limão a gosto 406
- 407. Bater tudo noliquidificador: primeiro a cenoura, temperos e em seguida adicionar o azeite. Até estar no ponto. PATÉ DE ESPINAFRE 4 colheres de sopa de cebola picada Sal a gosto 1 xícara de chá de maionese 1 dente de alho 1 colher de sopa de molho inglês Pimenta-do-reino a gosto 1 maço de espinafre limpo e lavado. ½ copo de requeijão Unte uma fôrma refratária com manteiga e coloque o espinafre, a cebola e o alho, tampe-a e leve ao microondas por 8 minutos em potência média. Retire do forno, escorra a água e espere esfriar. Esprema novamente e leve ao processador, junto o molho inglês, o requeijão e a maionese, bata por alguns segundos, acrescente sal e pimenta e torne a bater até formar uma pasta cremosa. Retire do processador e leve à geladeira por alguns minutos. Sirva com torradas ou bolachas água e sal. PATÉ FRANCÊS 200 g de champignons 100 g de azeitonas pretas sem caroço 2 colheres de levedura de cerveja 6 fatias de pão integral tostado no forno (ou pedaços de torradas quebradas) 4 cebolas margarina ervas aromáticas Pique finamente as cebolas e os champignons e refogue-os com uma pitada de sal. Quando dourar a cebola, junte as azeitonas. À parte, ponha o pão de molho em pouca água e adicione as ervas aromáticas: orégano, tomilho, etc. Escorra o pão, misture sal, levedura de cerveja e as ervas. Bata tudo no processador junto com os champignons refogados. Sirva. PATÉ DE GRÃO DE BICO 1 lata de grão-de-bico ½ cebola 1 dente de alho sal fino a gosto pimenta preta a gosto salsa a gosto pimentão vermelho a gosto piri-piri a gosto canela a gosto um fio de azeite Ferva durante alguns minutos, em pouca água, uma lata de grão-de-bico, meia cebola aos pedaços e um dente de alho. Verta a água para um recipiente à parte e tritura os ingredientes com a varinha mágica, juntando um pouco da água da cozedura se for necessário, de forma a obter uma pasta com a consistência de um patê. Deixe a pasta esfriar e depois misture os temperos: sal fino, pimenta preta moída, salsa picada, pimentão vermelho, piri-piri e canela. Acrescenta um fio de azeite. Ótimo para passar no pão. PATÉ DE LEGUMES 1 xícara de chá de abóbora amarela, descascada e picada 2 cenouras médias picadas 1 xícara de chá de espinafre 1 abobrinha pequena picada 1 cebola picada 2 colheres de sopa óleo de milho ou girassol sal à gosto Doure a cebola no óleo, adicione os legumes e deixe refogar bem. Adicione água aos poucos para cozinhar e sobrar um pouco de caldo. Bata no liquidificador para fazer um purê. Volte ao fogo até desgrudar do fundo. Experimente com requeijão. PATÉ DE LENTILHA 1 xícara de lentilha cozida com sal 1 dente de alho amassado ½ xícara de azeite 1 colher de coentro, salsa ou manjericão 407
- 408. 1 pitada depimenta ou cominho, se desejar. Bata todos os ingredientes no liquidificador. Acompanha arroz, torradas, sanduíches, etc. PATÊ DE MANJERICÃO ANÃO E QUEIJO-DE-MINAS ½ xícara de folha de manjericão anão (45 g) 4 nozes 1 dente de alho 1 xícara de queijo-de-minas fresco, cortado em cubinhos ¼ de xícara de azeite de oliva 1/3 de xícara de queijo parmesão ralado ¼ de colher de chá de sal ramos de manjericão para decorar No processador, junte todos os ingredientes e bata até obter uma pasta homogênea (aproximadamente 2 minutos). Transfira para uma tigela pequena, decore com o manjericão anão e sirva em temperatura ambiente ou gelado. PATÉ DE PALMITO 8 unidade de azeitona verde sem caroço 1 1/2 xícara de chá de maionese 1 vidro de palmito em cubos pequenos 2 colheres de sopa de salsinha picada quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino branca 1 colher de sopa de whisky Misture tudo e leve a geladeira. Sirva com torradinhas. PATÉ DE PIMENTÃO E NOZES 4 pimentões vermelhos 1 pimenta vermelha 2 colheres de sopa de farinha de rosca 250 g de nozes 1 colher de sobremesa de óleo de gergelim Tire as sementes dos pimentões e passe no processador. Junte a farinha de rosca, o óleo de gergelim, as nozes trituradas e regue com óleo. PATÉ DE REQUEIJÃO E CENOURA 1 copo de requeijão 1 cenoura média cozida e amassada Misture bem os ingredientes. Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar. PATÉ DE REQUEIJÃO E ERVAS 1 copo de requeijão 2 colheres de sopa talo de salsão picado 1 colher de sopa de salsa picada Misture tudo.Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar. PATÉ DE REQUEIJÃO E LEGUMES 1 copo requeijão - 1 colher de sopa de pimentão verde picado - 1 colher de sopa de pimentão vermelho picado 1 colher de sopa de tomate sem pele e sem sementes picado Misture bem os ingredientes. Deixe na geladeira 10 minutos antes de usar. PATÊ DE RICOTA E GERGELIM 1 xícara de chá de ricota passada pela peneira 1/3 de xícara de chá de sementes de gergelim tostadas 1 colher de sopa de salsa picada 1 colher de chá de suco de limão 2 colheres de sopa de pimentão verde bem picado (sem as sementes e a parte branca) 2 colheres de sopa de pimentão vermelho bem picado (sem as sementes e a parte branca) 2 colheres de sopa de leite Sal à gosto 408
- 409. Misture todos osingrdientes do patê. Mexa bem e sirva com torradinhas de pão de centeio, ou pãozinho inglês ou de queijo. PATÉ DE SEMENTES DE ABÓBORA E ERVAS 1 1/3 xícaras de sementes de abóbora 2 colheres de sopa de azeite de oliva 2 cebolas ¼ de xícara de manjericão fresco 1/3 de xícara de salsa fresca 2 colheres de sopa de suco de limão ½ a 1 colher de sopa de sal marinho (a gosto) Deixe as sementes de molho por 4 a 6 horas, ou durante a noite, e escorra. Misture com os outros ingredientes no processador de alimentos e bata. Sirva com legumes ou use como base para rolinhos de alga nori. PATÉ DE SOJA COM ERVAS 2 xícaras de chá de soja 1 xícara de chá de ricota ½ xícara de chá de leite integral 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de mostarda 2 colheres de sopa de salsinha picada 2 colheres de sopa de cebolinha picada Sal a gosto. Escolha a soja, retirando os grãos danificados, lave e deixe de molho por 2 horas em 1 litro de água. Em seguida, escorra a água e coloque a soja em uma panela de pressão, cubra com água e leve ao fogo por 20 minutos, ou até os grãos ficarem macios. Retire, escorra a água e bata a soja no processador até obter uma pasta, junte a ricota, o leite, o suco de limão e a mostarda e bata por mais 2 minutos. Por último, junte a salsinha, a cebolinha e acerte o sal. Sirva o patê com pão torrado ou use para preparar sanduíches. PATÊ DE TALOS DE LEGUMES 2 colheres de talos de beterraba e de espinafre 1 copo de ricota ou maionese Sal e pimenta à gosto. Bata tudo no liqüidificador. Sirva gelado. PATÉ DE TOMATE COM CENOURA 1 unidade de cebola picada finamente 5 unidade de tomate picado, sem pele, sem sementes 1 unidade de pimentão verde picado 2 unidade de cenoura picada 2 colheres de sopa de óleo 50 g de azeitona verde picada, sem semente quanto baste de sal quanto baste de pimenta-do-reino preta quanto baste de cheiro-verde picado finamente Bata no liqüidificador a cebola, os tomates, o pimentão e as cenouras, tudo cru. Se precisar, coloque um pouco de água para bater. Numa panela, coloque o óleo e acrescente os ingredientes batidos, o sal e a pimenta. Tampe e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando. Quando estiver bem refogado, com textura de patê, retire do fogo e coloque o cheiro-verde e as azeitonas. Sirva depois de frio. PATÊ DE TOFU ½ bloco de tofu 1 beterraba pequena 1 cenoura ralada cheiro verde Para temperar: 2 colheres de azeite extra virgem, molho de soja e sal marinho. Bata no liquidificador o tofu com a beterraba, a cenoura, o cheiro verde e os temperos. PATÊ DE TOMATE SECO 100g tomate seco 200g ricota 1 xícara de chá de molho de tomate (bem apurado) 409
- 410. ½ cebola 2 dentesde alho molho de pimenta a gosto 1 pitada de pó de pimentão sal a gosto pimenta do reino a gosto 1/2 copo de creme de leite fresco 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado Leve todos os ingredientes ao liquidificador e deixe bater bem até formar uma massa homogênea. 410
- 411. RECEITAS DE CONSERVAS Asconservas caseiras podem transmitir a bactéria que desenvolve o botulismo. Veja o método correto de esterilizar e fechar hermeticamente uma conserva de picles, cebolinha, pepino, etc, de forma segura para o usuário. Como Processar Compotas, Conservas, etc. (Preparo e Cuidados). • Esterilize os vidros, as tampas e os utensílios necessários. • Escolha frutas ou legumes maduros e firmes. • Lave e descasque os legumes ou frutos. • Prepare a receita de compota ou conserva. • Retire os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário. • Coloque ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente. • Complete os vidros com os frutos ou legumes também quentes, até 2 cm abaixo da borda. • Faça esta atividade rapidamente para não esfriar. • Cubra os legumes ou frutos com calda quente. • Introduza uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. • Junte mais calda, se necessário. • Limpe a borda com pano úmido, ajuste a tampa e fechar hermeticamente. • Processe colocando os vidros para ferver, dentro de uma panela com água, como se estivessem em banho maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfrie. • Retire os vidros e coloque sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. • Etiquete. • Guarde em lugar limpo e fresco, de preferência na prateleira mais baixa da geladeira. • A data de validade é em média de 3 a 6 meses, desde que bem fechados e ao abrigo da luz e calor. Dicas: O manipulador deve ter mãos e unhas muito bem lavados com água e sabão, e durante o preparo evitar tocar partes do corpo e superficies que não estejam desinfetadas. Lavar as verduras que vai usar e depois desinfetá-las em uma solução clorada ( 1 colher de chá de cloro para cada litro de água). Enxaguar depois. Para esterilizar os frascos: Pode ser no forno ou fervendo-os por alguns minutos. Se ferver, deixe que se sequem ao ar, nao com pano de prato. Para lacrar voce deve colocar as verduras no frasco, cobrir com vinagre deixando um apenas um dedo sem vinagre. Fechar bem com tampa hermética. Enrolar em um pano de prato e colocar dentro de uma panela. Encher a panela com água. A água não deve chegar à altura da tampa. Somente o frasco deve estar submerso, a tampa não. Deixe ferver por 20 minutos. Apague o fogo e deixe esfriar. A conserva durará entre 3 e 6 meses. ABOBRINHA EM CONSERVA 8 abobrinhas 1 xícara de chá de vinagre 1 colher de sopa de orégano ½ xícara de chá de azeite ½ xícara de chá de azeitonas verdes 1 cebola pequena ½ pimentão vermelho ½ pimentão verde ½ xícara de chá de cebolinha Sal e pimenta a gosto 1 xícara de chá de vinagre Deixe ferver em uma panela, 1 litro de água e o vinagre. A seguir, acrescente as abobrinhas fatiadas e cozinhe por aproximadamente 7 minutos. Escorra e coloque em um recipiente. Tempere com orégano, azeitonas, cebolinha, sal, pimenta e os ingredientes assados e reservados. Deixe esfriar e conserve em geladeira. ALHO EM CONSERVA EMMANOEL BASSOLEIL 1 xícara de açúcar ½ xícara de vinagre dentes de alho inteiros a gosto Leve ao fogo e deixe ferver sem mexer, o acúcar e uma xícara de água. Quando ferver e encorpar um pouco, adicione os alhos o suficiente pra ficarem imersos na calda. Deixe-os cozinhando em fogo baixo por 5 a 10 minutos. A calda vai secando e quando estiver quase queimando, junte mais ¼ xícara de água com o vinagre (pode ser também aceto balsâmico). Deixe ferver mais um pouco até que a calda fique espessa. Ponha em um potinho e guarde na geladeira e vá utilizando os alhos e a calda agridoce com otempero de assados, feijões, para temperar molhos, saladas, no pão com berinjela, em outros legumes, etc. AZEITE AROMATIZADO COM ERVAS 1 lata de 500 ml de azeite Ramos de alecrim Ramos de tomilho 411
- 412. Folhas de louro Coloqueas ervas em um frasco esterilizado e complete com o azeite. Tampe e deixe descansar por alguns dias. Pronto! Agora é só dar como presente ou faturar um extra no final do ano! Ponha mais cor no seu azeite Você pode variar a mistura usando especiarias. Basta pegar o azeite, 1 colher de sopa de pimenta rosa, 8 cápsulas de cardamomo e 2 pauzinhos de canela. Se quiser, use só pimentas e pimentões, que fica demais! Pegue um pimentão vermelho, 1 pimentão amarelo, 2 ou 3 pimentas dedo-de-moça e passe por 1 litro de água fervente, misturada com 3 colheres de sopa de vinagre e 1 colher de café de sal. Retire com uma escumadeira e enxugue em papel absorvente. Aí, é só juntar o azeite e seguir a receita básica. AZEITE AROMATIZADO COM PIMENTA 500ml de azeite 100g de pimentas ervas frescas Colocar as pimentas e as ervas no azeite. A pimenta mais ardida do mundo é indiana. O vinagre é usado para conservar. O azeite não serve para conservar. Utilizar para ser aromatizado. Para tirar a ardência da pimenta, ingerir creme de leite, sorvete, pão ou batata morna. AZEITE COM ALHO E ALECRIM 1 ramo de alecrim 3 dentes de alho 250 ml de azeite de oliva Arrume em uma garrafa esterilizada o ramo de alecrim. Em uma panela pequena coloque os dentes de alho e aqueça lentamente. Acrescente o azeite e desligue o fogo. Despeje o alho com o azeite na garrafa com o alecrim e tampe com uma rolha. Validade aproximada: 1 mês AZEITE DE PIMENTAS VERMELHAS 10 pimentas dedo-de-moça maduras 2 dentes de alho 1 folha de louro 3 colheres de sopa de vinagre branco 1 colher de chá de sal ½ xícara de azeite de oliva Lave muito bem as pimentas sem retirar os cabinhos. Seque-as em papel absorvente e coloque em um recipiente raso regando-as com o vinagre. Deixe descansar por 12 horas. Escorra as pimentas e seque-as novamente. Descarte o vinagre. Coloque as pimentas em um vidro bem limpo e salpique-as com o sal. Coloque em uma frigideira o azeite, dentes de alho levemente amassados e a folha de louro, leve ao fogo baixo até que os dentes de alho estejam bem dourados. Descarte a folha de louro e os dentes de alho e despeje o azeite fervente sobre as pimentas. Deixe esfriar, tampe o vidro e guarde em local escuro por 7 dias. Depois é só colocar na geladeira e utilizar como molho de pimenta. BATATA EM CONSERVA 1 Kg de batatas miúdas 2 cebolas grandes 1 copo grande de vinagre 1 copo grande de óleo Sal e pimenta a gosto Lave bem as batatas e cozinhe-as com casca em água e sal. Escorra e reserve. Molho: Pique as cebolas e junte todos os ingredientes (menos as batatas) em um pirex com tampa. Misture bem e acrescente as batatas. Feche o recipiente e sirva dois dias depois. BATATAS COM MOSTARDA 1 Kg de batatinha Sal ½ xícara de café de vinagre Molho 1 xícara de mostarda 1/2 xícara de vinagre 3/4 de xícara de água 2 cebolas médias Sal Salsinha 412
- 413. Cozinhe as batatassem casca em água, sal e o vinagre. Observe para que não chegue ao cozimento total (semi cozido). Bata todos os ingredientes do molho no liqüidificador. Coloque as batatas ainda quentes nos potes e complete com o molho. Processe por 25 minutos. BERINJELA EM CONSERVA 4 berinjelas médias 2 colheres de chá de sal 300 g de cebola pérola em conserva 300 g de azeitonas pretas 7 colheres de sopa de azeite de oliva 5 colheres de sopa de vinagre 5 colheres de sopa de shoyu 1 xícara de chá de folhas de manjericão 3 colheres de sopa de orégano desidratado Lave as berinjelas e corte-as em rodelas de 1 cm de espessura. Coloque-as em um escorredor, salpique o sal e deixe escorrer por 20 minutos. Em seguida, lave as berinjelas em água corrente e disponha-as em um recipiente de vidro, de modo que as rodelas apareçam inteiras nas laterais. Acrescente as cebolas, as azeitonas. o azeite, o vinagre, o shoyu, o manjericão e o orégano. Coloque o recipiente na geladeira e deixe por pelo menos 24 horas. Sirva acompanhada de pão ou torradas, ou ainda, em saladas. BERINJELA COM AZEITONA 1 Kg de berinjela 1 Kg de sal 1 xícara de chá de Azeite Riserva D'oro 2 colheres de café de grãos de mostarda 2 colheres de café de orégano 10 unidade de azeitona preta picada quanto baste de pimenta calabresa 5 dente de alho picado Descasque a berinjela, corte em fatias longitudinais (no comprimento delas), em uma vasilha plástica vá intercalando o sal refinado e as berinjelas. Deixe descansando por aproximadamente 4 horas. Após este tempo, lave as berinjelas em água corrente e esfregue-as bastante (use luvas). Coloque aproximadamente 1/2 garrafa de vinagre de vinho branco nestas berinjelas e deixe por mais 4 horas. Lave-as novamente. Coloque os temperos. Armazene em frascos esterilizados. BETERRABAS EM CONSERVA 5 maços de beterraba 2 cebolas médias 3 xícaras de cozimento de beterraba 1 xícara de açúcar 2 xícaras de vinagre (de preferência de maçã) 12 cravos inteiros 1 colher de chá de pimenta em grão 1 folha de louro 1 colher de chá de sementes de mostarda Cozinhe as beterrabas inteiras 1 hora mais ou menos. Escorra e reserve 3 x?caras do l?quido. Descasque e corte as beterrabas. Descasque as cebolas, corte em rodelas e separe em an?is. Reserve. Coloque o l?quido das beterrabas e os ingredientes restantes numa panela. Deixe levantar fervura. Junte a beterraba cozida e cortada e as cebolas. Deixe levantar fervura novamente e ferva por 5 minutos. Coloque em vidros quentes esterilizados. Feche imediatamente. CAROÇOS DE PEQUI EM CONSERVA EM ÓLEO 20 caroços de pequi Óleo de cozinha, sal e água, a gosto Levar uma panela ao fogo com água, sal e os caroços de pequi. Deixar aferventar não deixando que a polpa fique muito mole. Colocar em peneira e deixar escorrer a água até os caroços secarem bem. Levar o óleo ao fogo para esquentar. Retirar do fogo, acrescentar os pequis e deixar esfriar. Colocar os pequis com óleo em frascos esterilizados, de maneira que o óleo possa cobri-los completamente. Tampar e deixar em temperatura ambiente. Obs.: Técnica caseira de conservação de caroços de pequi em óleo. Quando forem retirados todos os pequis do frasco, o óleo pode ser utilizado em feijão, arroz, que ainda deixará o sabor do fruto na comida. CEBOLINHA EM CONSERVA 1 Kg de cebolinhas brancas 2 folhas de louro 413
- 414. 2 cravos daÍndia 1 litro de vinagre sal azeite Tire apenas a casca fina das cebolas, lave bem e coloque em uma panela com uma folha de louro e os cravos. Cubra-os com água fervente e leve ao fogo, deixando ferver por uns 5 minutos. Depois escoa e ponha para esfriar em bastante água fresca. Quando estiverem frias, enxugue uma por uma em guardanapo rigorosamente limpo. Coloque na panela o vinagre, o louro e uma colher de sobremesa de sal, deixe ferver e retire. Arrume as cebolas em vidro de boca larga e despeje por cima o vinagre fervente. Ponha um pouco de azeite e deixe em lugar fresco. CENOURAS EM CONSERVA 1 Kg de cenouras 1 ½ colher de chá de sal 1 litro de água 2 xícaras de vinagre (de preferência de maçã) 4 xícaras de açúcar 1 colher de chá de sementes de mostarda 1 colher de chá de pimenta em grão Lave e descasque as cenouras. Corte em tiras finas. Coloque o sal e 1 litro de água numa panela. Junte as cenouras.Cozinhe lentamente em panela tampada por 8 minutos ou até que estejam quase macias. Escorra e reserve 2 xícaras do líquido do cozimento. Coloque o vinagre, o açúcar e os temperos numa panela. Deixe levantar fervura. Deixe ferver até que fique com consistência de calda, durante aproximadamente uns 15 minutos. Junte a cenoura cozida e o líquido do cozimento à calda. Cozinhe lentamente sem tampar durante uns 20 minutos. Coloque imediatamente em vidros quentes esterilizados e feche bem. Deixe descansar umas duas semanas antes de usar. COMPOTA DE PÊSSEGO Pêssegos Cinza de carvão Água Gelo Açúcar cristal Escolham pêssegos de vez, e os mais duros que se acharem, levando-os ao fogo, em pequenas quantidades, dentro de um tacho com água bem quente, e um pouco de cinza peneirada. Assim que levantar fervura tirem os pêssegos, colocando-os em seguida numa vasilha com água fria. Os que não perderem o pêlo voltam ao fogo para mais uma fervura na água com cinza, indo logo depois para a água fria. Os pêssegos devem ser passados ligeiramente pela água fervente, a fim de evitar que se cozam. Em seguida passem-nos por água com gelo umas quatro ou cinco vezes, deixando-os descansar um pouco em cada uma delas. Na última dêem-lhes outra fervura, voltando a fruta para outra água com gelo, que será trocada duas horas depois. Façam então uma calda de açúcar em ponto de fio, furem os pêssegos ao comprido, ponham-nos a seguir dentro da calda, e deixem-nos a cozinhar até o ponto desejado. Depois que a compota estiver pronta, acrescentem-lhe algumas gotas de água-de-flor. Ponham tudo dentro do tacho, e durante uns três ou quatro dias dêem uma ligeira fervura na calda, que será derramada nos pêssegos, quando estiver morna. CHUCRUTE 1 repolho verde Sal Corte o repolho na largura desejada. Cubra o fundo de um marinex com uma quantidade de repolho e 1 punhado de sal. Amasse com um socador de madeira. Coloque outra quantidade de repolho e outro punhado de sal, e torne a amassar. Faça assim até terminar. Deixe na própria vasilha, cubra com um pano fino e deixe curtir de 4 a 5 dias. CHUCRUTE (receita original antiga) Receita para 6 Kg de repolho cru. Picar o repolho em tiras finas, como para salada. Colocar 2 a 3 colheres de sopa de sal em cima e ir amassando bastante até tirar toda a água (soro). Reservar o soro. Colocar o repolho enxuto (isto é, sem o soro) dentro de um recipiente de vidro ou esmalte. Este recipiente deve ter um tamanho adequado para permitir bem a fermentação. Caso o repolho esteja insosso, coloque um pouco mais de sal. Cobrir o repolho com o soro e cobrir tudo com folhas inteiras e colocar um peso em cima (por exemplo, um pires) para manter as folhas em baixo do soro, sem terem contato com o ar, senão apodrecem. Deixar fermentando por 8 a 10 dias, e nesse meio tempo observar para que não fique sem líquido (tem que ficar sempre coberto e a fermentação vai fazer com que o líquido transborde, portanto é conveniente colocar a vasilha em cima de alguma proteção). 414
- 415. Rejeite o soroinicial; ferva 2 copos d'água com um pouco de sal (salmoura não muito forte) para completar o líquido, caso necessário. Depois de 1 semana o chucrute costuma estar seco e pronto para uso. Pode-se guardar até 15 dias na geladeira ou 3 meses no freezer. 6 Kg de repolho dão aproximadamente 4,5 Kg de chucrute. Dica: Caso tenha folhas de parreira de uvas em casa, forre o fundo do vasilhame com elas, coloque uma camada de repolho, no meio forre de novo com folhas de parreira, e depois, em cima, em vez das folhas de repolho. Isso apura o sabor. CHUTNEY DE ABACAXI 1 Abacaxi descascado e picado 1 xícara de água 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 3 pimentas fortes amassadas 1/2 colherinha de cominho 1/2 colherinha de curry 1 colher de sopa de gengibre ralado 200 g de açúcar Coloque numa panela o abacaxi com a água em fogo brando, deixe cozinhar mexendo de vez em quando para não deixar queimar. Deixe cozinhar até o abacaxi ficar amolecido e secar toda a água. Em uma frigideira, coloque a manteiga, deixe derreter, acrescente as pimentas, o cominho, o curry, o gengibre e deixe tudo fritar até dourar. Despeje na panela com o abacaxi, leve ao fogo para apurar por 10 minutos e ao final acrescente o açúcar. Servir quente ou frio. Doce apimentado que acompanha o arroz. Pode ser feito de abacaxi, tomates vermelhos ou verdes, maçãs ou manga. O chutney feito com mangas verdes é muito tradicional. CHUTNEY DE ABÓBORA 1 Kg de abóbora-moranga 5 cravos-da-índia sal a gosto 1 colher de sopa de pimenta-do-reino ½ litro de vinagre de vinho branco 1 colher de sopa de molho de pimenta 2 colheres de chá de garam masala 1½ xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de azeite de oliva 6 fatias de abacaxi em calda picadas Lave a abóbora e elimine a casca e as sementes. Corte-a em cubos pequenos e coloque numa panela com o abacaxi, o azeite de oliva, o açúcar, o garam masala, o molho de pimenta, o vinagre, a pimenta-do-reino, os cravos e o sal. Misture e leve ao fogo até ferver. Reduza o fogo e deixe cozinhar, mexendo de vez em quando, por 2 horas, ou até obter um chutney dourado. Retire do fogo, deixe amornar e guarde na geladeira. CHUTNEY DE BERINJELA 3 berinjelas cortadas em cubos 2 colheres de sopa de suco de limão 3 colheres de sopa de azeite de oliva 10 dentes de alho descascados 1 pimentão vermelho médio cortado em pedaços pequenos ½ xícara de chá de uvas passas sem sementes 1 xícara de chá de açúcar mascavo 3 xícaras de chá de vinagre de vinho branco 1 colher de chá de molho de pimenta 1 colher de sopa de sementes de gergelim sal a gosto Espalhe as berinjelas em uma peneira, regue com o suco de limão, polvilhe 2 colheres de sopa de sal e deixe por 1 hora. Em seguida, lave a berinjela retirando o excesso de sal e seque com toalha de papel. Reserve. Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Junte a berinjela e o pimentão e refogue, mexendo de vez em quando, por 15 minutos. Adicione as uvas passas, o açúcar, o vinagre, o molho de pimenta, as sementes de gergelim de vez em quando, por 2 horas, ou até obter uma pasta homogênea. Retire do fogo e deixe esfriar por 1 hora. Transfira a pasta para um vidro esterilizado com tampa, com capacidade para 2 litros e tampe. Pode ser armazenado na geladeira por 1 mês. CHUTNEY DE CEBOLA (PYAZ KI CHUTNEY) 2 cebolas picadas 1 pedaço de gengibre de 2 cm, picado 2 pimentas chilli verdes, picadas 1 colher de chá de sementes de cominho 1 pimenta chilli vermelha em pedaços 415
- 416. 2 colheres desopa óleo suco de limão e sal ao gosto Moa as cebolas, as pimentas chilli verdes e o gengibre até formar uma pasta fina, sem usar água. Despeje a pasta numa tigela. Aqueça o óleo numa frigideira em fogo médio por 2 minutos. Adicione as sementes de cominho. Deixe-as estourar e adicione a pimenta chilli vermelha. Frite rapidamente e misture ao chutney. Adicione sal e limão ao chutney. CHUTNEY DE FIGOS 5 colheres de sopa de azeite de Oliva Espanhol 2 cebolas pequenas, picadas 1 maçã pequena, descascada e picada 6 figos secos, picados 4 colheres de sopa de vinagre de maçã 4 figos médios frescos Sal e pimenta-do-reino a gosto Coloque em uma panela o azeite de Oliva, as cebolas e a maçã. Leve ao fogo e refogue até as cebolas ficarem transparentes. Incorpore os figos secos, o vinagre e o vinho. Abaixe o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, até os figos desmancharem e obter uma pasta levemente encorpada. Enquanto isso, lave os figos frescos, parta-os ao meio e com a ajuda de colher tire sai polpa. Amassa-a até obter um purê e despeje na panela. Misture bem e cozinhe, mexendo com cuidado por mais 3 minutos. Acerte o sal e a pimenta. Misture e retire do fogo. CHUTNEY DE MAÇÃ E JALAPEÑO 4 maçãs sem o centro, em cubinhos de meio centímetro 1 xícara de água 1 xícara de açúcar granulado 2 limões espremidos (rale a casca de um deles e reserve) 2 pimentas jalapeño, sem sementes e picadas 1 alho-poró pequeno, lavado e finamente fatiado 1 colher de sopa de folhas de menta picadas na hora Misture as maçãs, água, açúcar, suco de limão, raspas da casca de limão e as pimentas jalapeño numa vasilha não- metálica (vidro, cerâmica ou plástico). Deixe marinar por 1 hora. Escorra (guarde o líquido) e reserve a mistura de maçãs. Leve o líquido ao fogo numa panelinha por 20 minutos, até reduzir pela metade. Adicione o alho-poró, cozinhe por mais 10 minutos. Adicione os cubinhos de maçã reservados, cozinhe por mais 20 minutos ou até formar um xarope e a maçã ficar bem macia. Tire do fogo, adicione a menta picada, tampe e deixe esfriar completamente antes de servir. Conserve em geladeira em embalagem com tampa hermética por até um mês. Nota: Ao manusear as jalapeño, use luvas de borracha, pois seus óleos podem causar queimaduras em contato com a pele. CHUTNEY DE QUEIJO E FRUTAS 600g de queijo cremoso, à temperatura ambiente 3 colheres de sopas de xerez ou rum 3 colheres de sopa de açúcar mascavo 1 colher de chá de curry pó da melhor qualidade 1 colher de chá de gengibre moído 1 colher de chá de sementes de mostarda 1 maço cebolinhas, finamente picado ou processado 2/3 xícara de chutney de manga 170g de queijo Cheddar Casca de 1 lima, ralada 170g de amêndoas, grosseiramente picadas Enfeite com frutas (uvas, laranjas, maçãs, pêras, em pedacinhos, e côco ou biscoitos de aveia por cima) Com um mixer ou batedeira, bata o queijo, o xerez, o açúcar, o curry, o gengibre e a mostarda numa tigela grande. Adicione as cebolinhas, chutney de manga, Cheddar, casca de lima e amêndoas. Ponha na geladeira por algumas horas para o sabor apurar. Sirva à temperatura ambiente, dentro de um abacaxi cavado por dentro, como dip (molho para petiscos), para mergular frutas picadas e biscoitos. CHUTNEY DE TOMATE 1 Kg tomate verde 2 colheres de sopa de gengibre ralado 1 colher de chá de graos de mostarda 1 colher de chá de cominho em grao ¼ de colher de chá de sal ¼ de copo de vinagre de maça ¼ de copo de açúcar branco 416
- 417. 1 pitada depimenta cayenne 2 colheres de sopa de alho picado Pele os tomates. Coloque todos os ingredientes num tacho, exceto o alho, e deixe em fogo baixo durante cerca de 45 minutos. Nos ultimos 5 a 10 minutos, misture o alho. Guarde num frasco fechado no frigorifico. COALHADA SECA 1 litro de coalhada pronta ½ colher de chá de sal 1 colher de sopa de suco de limão Escolha um pano descartável de trama fina e bem passado. O ideal são as fraldas infantis (daquelas que a gente usa para limpar a boca do bebê). Coloque o pano sobre uma tigela funda e despeje a coalhada sobre o pano. Amarre as 4 pontas do pano para fazer uma trouxinha. Pendure a trouxinha sobre a pia ou um recipiente para que a coalhada elimine totalmente o soro, isso pode variar entre 4 e 6 horas, você pode optar pela consistência preferida. Retire a coalhada já seca do pano e coloque em um recipiente. Tempere com o sal e suco de limão. Sirva com pão sírio e azeite de oliva. Dicas: Caso não encontre coalhada pode substituir por iogurte integral. O sabor ficará levemente diferente, mas também muito bom. Você pode servir a coalhada com tabule, tomate, esfihas, quibe... Usar para fazer bolos (no lugar do leite) ou comer com mel. COGUMELOS EM CONSERVA 200 g de cogumelos shiitake 1 cebola grande fatiada 200 ml de azeite de oliva 2 dentes de alho picados 50 ml de vinagre de vinagre de vinho branco pimenta dedo-de-moça picada orégano manjericão fresco picado sal a gosto Limpe e retire os talos dos shiitakes. Numa chapa ou frigideira antiaderente untada, grelhe os shiitakes. Reserve. Numa frigideira, refogue a cebola no azeite, junte o alho, a pimenta, o orégano, o sal, o vinagre e, por último, o manjericão. Acrescente os shiitakes e misture. Sirva frio com torradas. COMPOTA DE ABACAXI 2 abacaxis Açúcar cristal Água Cravos-da-índia Esterilizar os vidros, as tampas e os utensílios necessários. Escolher abacaxis maduros e firmes. Lavar e descascar os abacaxis. Cortar em rodelas e tirar o centro e os nódulos. Preparar uma calda média de açúcar com alguns cravos-da-índia e ferver as rodelas de abacaxi durante 10 minutos; Retirar os vidros esterilizados do banho-maria, um de cada vez, conforme necessário. Colocar ¼ de xícara de calda quente no fundo do vidro, que também deverá estar quente. Encher os vidros com rodelas de abacaxi, também quentes, até 2 cm abaixo da borda. Fazer esta atividade rapidamente para não esfriar o abacaxi. Cobrir o abacaxi com calda quente. Introduzir uma espátula ou faca esterilizada, para fazer desaparecer as bolhas de ar. Juntar mais calda, se necessário. Limpar a borda com pano úmido, ajustar a tampa e fechar hermeticamente. Processar em banho-maria, por 20 minutos, contados a partir do início da fervura e resfriá-los. Retirar os vidros e colocá-los sobre uma mesa de madeira ou sobre um pano mais seco. Etiquetar. Guardar em lugar limpo e fresco. COMPOTA DE FRUTAS 1 Kg frutas descascadas ½ Kg açúcar 1 xícara de água cravo e canela em rama Faça uma calda rala com o açúcar e a água. Coloque as frutas, o cravo e a canela e deixe ferver até que comecem a ficar transparentes. Acondicione em vidros esterilizados, enquanto ainda estiver quente. Tampe, ferva os vidros tampados por 20 minutos e deixe esfriar. Coloque o rótulo e guarde ao abrigo da luz. COMPOTA DE GOIABA COM ESPECIARIAS 3 xícaras de chá de açúcar 6 cravos-da-índia 4 canelas em pau 20 goiabas vermelhas maduras 5 anises-estrelados Descasque as goiabas, corte-as ao meio, retire as sementes e coloque-as em uma tigela. Junte 1 litro de água, 417
- 418. cubra a tigelacom filme plástico e deixe descansar por 4 horas. Escorra a água e transfira as goiabas para uma panela. Espalhe o açúcar e junte a canela, o anis-estrelado e o cravo. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 1 hora, ou até as goiabas ficarem macias e a calda encorpada. Retire do fogo e deixe descansar por mais 4 horas. Em seguida, leve a panela novamente ao fogo por 30 minutos, ou até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar. Despeje a compota em um vidro esterelizado com tampa, com capacidade para 3 litros e tampe. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses. COMPOTA DE MANGA 1 Kg de qualquer manga mas de preferência manga rosa 1 Kg de açúcar 1 limão ½ litro de água (02 xícaras cheias) Esterilizar os vidros, tampas e utensílios. Escolher mangas firmes, sãs e separa-las por grau de maturação. Lavar e descascar. Para evitar que se tornem escuras colocá-las em água com sal (uma colher de chá de sal para 1 litro de água ou 1 colher de suco de limão). Cortar em tira uniformes. Preparar uma calda média, juntar as mangas à calda e ferver de 5 a 10 minutos. Colocar ¼ de xícara de calda no fundo do vidro quente. Colocar as mangas. Encher o vidro com calda quente até cobrir as mangas. Retirar o ar com espátula ou faca esterilizadas. Limpar as bordas com pano limpo e úmido e retirar as bolhas de ar com faca de inox. Fechar hermeticamente com as tampas quentes. Processar em banho-maria por 25 minutos e resfria-los colocando a panela em baixo da torneira. Retirar os vidros do banho-maria e secá-los. Etiquetar e guardar. COMPOTA DE CAJU 50 cajus 3 Kg de açúcar 3 litros de água 5 limões Escolher os cajus azedos, maduros, firmes e sem defeitos. Descasque os cajus com faca inóx, retirando somente a pele. Retire as extremidades, com faca afiada. Dê umas furadinhas nos cajus e espremer levemente e reservar o caldo. Em seguida vá colocando os cajus furados dentro de uma bacia de plástico com água e limão. Faça uma calda média e deixe ferver por 45 minutos podendo acrescentar açúcar se necessário. COMPOTA DE PÊRA COM LIMA E HORTELÃ 1 Kg de pêras (já limpas) 850 g de açúcar casca de 1 lima 1 raminho de hortelã fresca Num tacho, e depois da fruta descascada e partida em pedaços, juntar o açúcar, a casca da lima e o raminho de hortelã. Levar ao fogo até levantar fervura. Depois, reduzir para um fogo mais brando e deixar cozinhar até o doce atingir o ponto de estrada. Se quiserem, podem passar o doce pelo mixer, para ficar mais homogéneo! Deixar esfriar e guardar em frascos esterilizados. COMPOTA DE SALSÃO 1 pé pequeno de salsão 200ml de vinagre de maçã 1 xícara de chá de açúcar 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente Lave os talos de 1 pé pequeno de salsão (escolha os mais novos), elimine as folhas e, com uma faca, raspe os fios mais grossos dos talos. Em seguida, corte-os em pedaços de 1,5 cm a 2 cm e coloque numa panela. Junte 200 ml de vinagre de maçã, leve ao fogo e cozinhe por 20 minutos, ou até reduzir o volume pela metade. Adicione 1 xícara de chá de açúcar, 1 colher de chá de pimenta-do-reino moída grosseiramente e 1/2 xícara de chá de água. Tampe a panela, reduza o fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 15 minutos, ou até o salsão ficar macio e com uma calda levemente encorpada. Retire do fogo. COMPOTA DE TANGERINA (MANDALINA REÇELI) Na Turquia, esta compota só é feita com um tipo específico de tangerina, chamada tangerina de Bodrum (Bodrum mandalinası). Este tipo aromático de tangerina é uma especialidade na Turquia, e cresce em Bodrum e nas imediações. A época destas tangerinas é nos meses de Janeiro e Fevereiro, e a compota feita com as tangerinas de Bodrum é deliciosa. Contudo, obviamente que podem ser utilizadas outras tangerinas. Seguem abaixo duas formas de preparação de compota de tangerina, sendo a primeira mais líquida e a segunda mais consistente. 1) Para esta receita são necessários: 1 Kg de tangerinas 1 ½ Kg de açúcar sumo de ½ limão 418
- 419. Descasque e retireos caroços às tangerinas. Coloque-as num tacho cobertas com água e cozinhe durante 6-7 minutos. Retire a água, volte a encher com água fresca e deixe-as na água durante toda a noite. Retire novamente a água na manhã seguinte, volte a cobri-las com água fresca e leve ao fogo até as tangerinas estarem moles. Retire as tangerinas e corte-as ao meio. Ponha a água da cozedura das tangerinas e as tangerinas num tacho grande. Adicione o açúcar, e deixe ferver até adquirir a consistência de compota. Adicione o sumo de limão, deixe ferver e retire do lume. 2) Outra receita de compota de tangerina Descasque e retire os caroços às tangerinas. Corte-as em pedaços muito pequenos e coloque-as num copo medidor bem prensadas. Ponha-as num tacho com a quantidade de água três vezes superior ao seu peso. Deixe-as na água durante uma noite. Na manhã seguinte, leve ao fogo durante 45 minutos. Meça a quantidade remanescente após a cozedura, e adicione igual quantidade de açúcar. Leve novamente ao fogo durante 1 hora. Esprema ½ limão 10 minutos antes de retirar a compota do lume. CONSERVA DE ALHO 1 Kg de alhos brancos 0,5 dl de vinho branco (de boa qualidade) 2 colheres de sopa de sal Separe os dentes de alho e retire-lhes a pele. Escalde-os em água a ferver durante 1 minuto, escorra e mergulhe de imediato em água fria. Escorra de novo muito bem e introduza os alhos num frasco previamente esterilizado e que feche hermeticamente. Leve o vinho branco ao fogo com o sal e deixe ferver cerca de 3 a 5 minutos. Deixe esfriar e deite sobre os alhos. Feche o frasco e conserve durante 1 mês antes de servir, em local fresco e ao abrigo da luz. Estes alhos ficam macios e com um sabor mais adocicado. Sugestão Sirva-os sozinhos como "aperitivo", ou use em substituição dos alhos frescos. CONSERVA DE ALHO ASSADO 6 cabeças de alho ½ litro de azeite alecrim louro tomilho pimenta rosa pimenta preta pimenta branca sal Leve as cabeças de alho inteiras ao forno, regadas com azeite e salpicadas de sal, por 15 minutos. Deixe esfriar e acomode em pote de vidro com as ervas e as pimentas, cobrindo com azeite de oliva. CONSERVA DE BERINJELAS RECHEADAS COM NOZES 12 berinjelas miúdas 1 punhado de nozes 5 dentes de alho azeite sal Lave as berinjelas, corte os cabos e dê uma fervura em água e sal. Escorra e deixe esfriar. Enquanto isso, soque as nozes com os alhos e tempere com sal. Dê uns cortes nas berinjelas e recheie-as com essa mistura, sem tirar a polpa das mesmas. Arrume numa travessa funda, cubra com azeite e deixe curtindo, no mínimo, durante 8 dias. CONSERVA CASEIRA Azeitonas pretas Sal grosso Pimenta dedo-de-moça Casca de limão Casca de laranja Lave bem as azeitonas em água corrente fria e, em uma pote de vidro, faça camadas alternadas de azeitona, sal grosso (não muito, pois pega o gosto muito facilmente), pimenta dedo-de-moça pequena, tiras de casca de limão e de laranja. Deixe repousar por 1 ou 2 semanas na geladeira, virando o vidro todos os dias. Antes de consumir, retire o excesso de sal, passando em água corrente. É ótimo aperitivo acompanhado de fatias de pão ou torradas. Se desejar, inclua pimentas-de-cheiro, batatinhas e cebolas roxas na receita. Bom apetite. CONSERVA DE JILÓ 419
- 420. 8 jilós 4 azeitonas(opcional) ½ cebola pequena ½ xícara de chá de óleo ½ xícara de chá de vinagre sal a gosto Lave os jilós e corte-os em cruz sem separá-los. Cozinhe em água e sal por 15 minutos. Escorra e arrume os jilós em um pirex ou vidro de conserva. Jogue por cima as azeitonas (se desejar) e a cebola picada. Misture o óleo e o vinagre e junte aos jilós. Sirva depois de 24 horas, como acompanhamento de carne assada ou como entrada (em salada). CONSERVA DE LEGUMES COM CALDA ACIDIFICADA Calda acidificada 1 litro de água 20 g de sal 50 g de açúcar De 1/2 a 1 copo (tipo requeijão) de suco de limão Lave bem os legumes. Os legumes duros, como cenoura, nabo, rabanete e pepino, devem ser fervidos por cerca de 15 min na calda acidificada antes de serem colocados nos vidros. Os legumes moles, como couve-flor, ervilhas e pimentão, não precisam ferver, pois a conserva com a calda vai amolecê-los conforme o tempo. Esterilize os vidros em panela funda por aproximadamente 20 min. Retire-os e deixe esfriar. Coloque os legumes dentro do vidro de forma organizada e bem diversificada nas cores e acrescente a calda acidificada até 1 dedo abaixo da tampa, lembrando que a tampa apenas deve ser levemente passada na água fervente e não fervida para não deformar. Tampe o vidro (sem apertar) e coloque-o em banho-maria por aproximadamente 30 min. Retire e resfrie rapidamente. Para o temperado de legumes, faça uma calda para marinar os legumes. Marinada 1 xícara de chá de azeite ou óleo de girassol 1/2 xícara de chá de suco de limão 1 ramo de alecrim Pimenta rosa, coentro em grãos, sal, gotas de limão Em recipiente à parte, misture os ingredientes e reserve. Legumes como berinjela, abobrinha, cenoura e tomates secos são os mais aconselháveis. Fatie os legumes em lâminas e faça rolinhos recheados, como, por exemplo, rolinho de berinjela recheada com tomate seco. Organize os rolinhos no vidro de forma que fiquem com o recheio de frente para o vidro. Acrescente o marinado e cubra tudo com óleo ou azeite. Tampe e faça o mesmo processo do banho-maria. CONSERVA DE MORANGOS OU FRAMBOESAS 500 g de morangos ou framboesas 1 cálice (de licor) de aguardente 1 ½ xícara de chá de açúcar Lave os morangos e retire os cabinhos. Leve ao fogo baixo com o açúcar e a aguardente e deixe ferver por duas horas, sem mexer, para não desmanchar os morangos. Depois, é só esperar esfriar e colocar em vidros esterilizados e pasteurizar. Se não encontrar framboesas ou morangos, substitua por pêssegos frescos ou kiwis, também na mesma quantidade. Compre as frutas bem frescas, para aproveitá-las melhor. Coloque sempre uma etiqueta no pote, especificando o tipo de conserva e a data em que foi feita. CONSERVA DE PÊRA E ABACAXI 1 Kg de polpa de abacaxi (sem acasca e o miolo) 1 Kg de peras 900 g de açúcar branco 2 limões Pique as frutas, junte o açúcar e deixe descansar na geladeira de um dia para o outro. Leve ao fogo baixo e acrescente o suco dos limões. Cozinhe por aproximadamente duas horas, mexendo de vez em quando. Distribua por vidros esterilizados, pasteurize e feche. Você pode substituir as peras pela mesma quantidade de maçãs para fazer a conserva com abacaxi. Compre as frutas bem frescas, para aproveitá-las melhor. Coloque sempre uma etiqueta no pote, especificando o tipo de conserva e a data em que foi feita. CONSERVA DE PIMENTA MALAGUETA 30 pimentas azeite de oliva 420
- 421. alho vinagre Pique o alho.Lave e seque as pimentas. Esterilize um pote de vidro. Coloque as pimentas, o alho e o azeite dentro do pote, de forma que este fique cheio até a borda. Feche bem a tampa e deixe marinar durante, no mínimo, um mês. CONSERVA DE PIMENTÕES 2 Kg de pimentões bem vermelhos e firmes 400 ml de vinagre de álcool 2 colheres sopa) de sal 1 colher de sopa de rasa de açúcar 600 ml de água Óregano seco a gosto Manjericão seco a gosto 100 ml de azeite 200 ml de óleo de girassol ou canola Lave os pimentões e seque-os. Faça um braseiro (com lenha ou carvão)e mantenha um mínimo de chamas. Coloque os pimentões sobre a grade e deixe que escureçam sob a ação do calor e das brasas. Retire-os e passe-os para uma bacia com água fria: limpe-os eliminando a casca escura, sementes e filamentos internos, formando "bifes" com os pimentões. Divida os pimentões em duas partes de dois quilos, reservando uma das parte para o preparo da salada. Coloque dois quilos do pimentão em uma vasilha grande e com bordas altas; acrescente o orégano e o manjericão a gosto e misture. Misture à parte o vinagre, a água, sal e o açúcar; mexa bem e regue sobre os pimentões. Misture o azeite ao óleo e regue-os sobre os pimentões, mexendo delicadamente. Cubra a vasilha e deixe em geladeira por 24 horas. Passe a conserva para vidros previamente esterilizados e tampe- os. Sirva como aperitivo. CONSERVA DE PIMENTÕES ASSADOS Pimentões Sal Azeite alhos inteiros esmagados frasco de vidro esterilizado vinagre balsâmico Comece por assar os pimentões. Depois de lhes tirar a pele corte-os em tiras grossas e coloque-os num pano para retirar o excesso de água. No frasco esterilizado coloque sal, os alhos esmagados, azeite balsâmico e os pimentões. Misture tudo e acabe de encher o frasco com azeite. Tape e guarde em local fresco e seco. CONSERVA DE PINHÃO Cozinhar os pinhões, descascar e levar ao fogo em água, sal, 1 dente de alho até ferver. Colocar num vidro, encher com a metade da água em que foi fervido. Ferver o vinagre e encher a outra metade do vidro. ERVAS EM CONSERVA Colha as ervas do jardim: Use uma tesoura forte ou uma faca de cozinha para cortar as ervas. Se a erva for perene, corte os caules na base da planta. Outras ervas podem ser arrancadas com as raízes, e os restos colocados para compostagem. Corte todas as ervas usadas para secagem de modo a deixá-las com caules longos. Lave as ervas com cuidado: Se tiver que lavar as ervas por causa de terra ou sujeira, o melhor é borrifar gentilmente água, e depois secar (Ou você corre o risco de mofo durante o armazenamento). Bata-as com um pano de prato ou chacoalhe até que seque. Na geladeira: Folhas e vegetais, principalmente os que vão ser consumidos crus devem ser higienizados de acordo com as seguintes etapas: Lavar cada folha e cada legume um a um cuidadosamente sob água corrente. Enxaguar sob água corrente. Desinfetar com cloro ou vinagre num bacia muito limpa por 10 minutinhos. Enxaguar. Deixar escorrer (eu ainda enxugo os vegetais num pano de prato bem limpo). Acondicionar em potes com tampa ou recipientes cobertos com plástico transparente. Desidratadas: Remova as folhas inferiores dos caules e amarre o maço de ervas próximo a ponta dos caules. O ideal é que cada maço tenha no máximo 5 - 10 caules para facilitar a ventilação. Encontre um local seco, quente, escuro e bem ventilado que fique fora do caminho das pessoas. A temperatura ideal para secagem é 20ºC. Se não tiver um local escuro em casa, você pode colocar o maço de ervas dentro de um saco de papel (destes de pão), com furos para a ventilação. O saco também mantém a poeira longe das ervas. 421
- 422. Deixe as ervaspara secar por 1 a 3 semanas. Verifique de vez em quando para ver como estão secando - ervas com caules grossos demoram mais. Veja se estão esfarelando, esfregando uma folha entre dois dedos. Se esfarelar, estão prontas para guardar. Remova as folhas e coloque em um jarro fechado. Remova os caules e outros materiais a medida que retira as folhas. Você pode deixar as folhas inteiras ou triturar com os dedos para fazer uma mistura para cozinha (mas use rápido para manter o sabor). As folhas inteiras podem ser usadas para fazer chá, ou como guarnição na sopa (estas não devem estar muito secas). Sementes devem ser deixadas inteiras, e só trituradas quando forem ser usadas. Etiquete o jarro, e guarde. As ervas devem durar até um ano. Congeladas: Selecione ervas apropriadas para congelar. Normalmente este método funciona para ervas de folhas moles como manjericão, estragão e salsa. Algumas ervas só podem ser congeladas pois elas não secam, como a cebolinha. Lave e seque as ervas colhidas, como acima. Remova as folhas, pique-as com ose fosse usá-las e coloque no freezer em sacos herméticos (tipo zip, ou similar). Aperte bem o saco para sair o ar. Etiquete com data, elas devem durar até 3 meses. Se quiser que durem mais, escalde as folhas inteiras por alguns segundos em água quente e mergulhe em água com gelo imediatamente, bata no papel toalha e coloque no freezer em sacos. Ervas escaldadas devem durar no congelador por até 6 meses. Alguns cozinheiros preferem congelar ervas em formas de gelo, para que elas fiquem em porções pequenas para cozinhar. Se escolher assim, misture um terço de ervas cortadas e dois terços de água. Manjericão é bom passado no azeite de oliva antes de congelar em cubos (sem água). Remova as ervas congeladas nos cubos e coloque nos sacos de congelar. Use a medida que necessário. Imersas em óleo: Colha e limpe as ervas como descrito acima. Escolha um óleo. Azeite de oliva é o preferido, mas outros óleos também funcionam. Você pode escolher manter as folhas presas ao caule ou removê-los, e adicionar as folhas separadamente. Se preferir usar o óleo como um óleo com ervas, os caules podem ficar. Coloque em uma garrafa; as ervas que ficaram no caule dentro da garrafa de óleo servem como ornamento, assim como ingrediente culinário. Se quiser remover as folhas para usar, um contâiner baixo é melhor, pois as folhas podem ser pescadas com uma colher. Mantenha o óleo em um lugar refrigerado, especialmente em climas mais quentes. Use em seis meses. GELÉIA DE LARANJA I 13 laranjas-da-baía em pedaços 4 xícaras de chá de açúcar Casca de 3 laranjas raladas bem fino Suco de 1 limão Numa panela grande, cozinhe todos os ingredientes, mexendo de vez em quando, até dar ponto de geléia. Retire do fogo e eoloque em vidros esterilizados. Deixe esfriar tampados. Coloque o rótulo e guarde ao abrigo da luz. GELÉIA DE LARANJA I 24 laranjas-pêra maduras açúcar Lave bem as laranjas e corte cada uma em 4 gomos com a casca. Elimine as sementes e fatie finamente os gomos com a polpa e a casca. Pese e adicione 6 xícaras de água fria para cada ½ Kg de laranjas. Deixe de molho por 24 horas. Escorra, troque a água e ferva até a casca estar macia. Escorra novamente e pese. Coloque em uma panela e adicione ½ Kg de açúcar para cada ½ Kg de laranjas. Leve ao fogo e cozinhe em fogo baixo até conseguir a textura de geléia, fazendo um teste de vez em quando em um prato para verificar a textura pois ao esfriar a geléia irá ficar mais espessa. Coloque em vidros e guarde na geladeira. GELÉIA DE MAÇÃ 5 colheres de sopa de açúcar bem cheias 5 maçãs raladas 1 limão canela a gosto Fazer um caramelo com o açúcar (bem molinho). Colocar a maçã ralada, a canela e espremer o limão. Deixar no fogo por aproximadamente 30 minutos com panela tampada, colocando um pouco de água de vez em quando. GELEIA DE MAÇÃ CONDIMENTADA COM HORTELÃ E ENDRO 1,5 Kg de maçãs verdes, com casca grosseiramente picadas Uma boa mão cheia de hortelã fresca, mais 2 colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada 2 paus de canela partidos 90 ml de água 125 g de espinafres sem caules e grosseiramente picados 30 ml de vinagre de cidra 3 colheres de chá de sementes de cominhos 3 colheres de chá de sementes de coentros esmagadas 422
- 423. 6-8 vagens decardamomo esmagadas açúcar granulado Um molho generoso de endro fresco, dividido em pequenos pés Coloque as maçãs num tacho para conservas com a mão cheia de hortelã fresca e os paus de canela partidos. Junte a água, deixe levantar fervura e deixe ferver suavemente em fogo brando durante cerca de 45 minutos, mexendo de vez em quando. Adicione o espinafre a meio da cozedura. Quando as maçãs estiverem muito macias e em polpa, junte o vinagre de cidra e deixe ferver durante mais 5 minutos. Deite a mistura de maçãs e espinafres num saco escaldado para geleia sobre uma tigela grande e deixe escorrer durante pelo menos 12 horas, sem comprimir, até parar de gotejar. Ate as sementes de cominhos, as sementes de coentros e as vagens de cardamomo num saco de gaze e as 2 colheres de sopa de hortelã grosseiramente picada num segundo saco de gaze. Meça o sumo extraído da mistura de maçãs e espinafres e coloque-o num tacho para conservas com 500 g de açúcar por cada 60 ml de sumo. Deite fora a polpa do saco de geleia. Coloque o tacho sobre fogo médio e mexa até o açúcar estar dissolvido. Depois adicione-lhe os sacos de especiarias e hortelã. Leve a ferver, deixe ferver fortemente durante cerca de 10 minutos, retire o tacho do fogo e faça o teste de ponto. Quando o ponto tiver sido alcançado, retire a espuma com uma colher grande de metal. Adicione os pés de endro à geleia. Deixe esfriar durante 8-10 minutos, depois mexa novamente e deite a geleia em vidros quentes, limpos e secos, incluindo um pouco de endro em cada vidro. Vede e guarde. Sirva como acompanhamento de assados salgados. GELÉIA DE MORANGO 1 Kg de morango 1 Kg de açúcar 2 colheres (de chá) de suco de limão Coloque na panela e deixe esquentar ao fogo o morango, até soltar líquidos, coloque as duas colheres do suco de limão, despeje o açúcar e deixe cozinhar por meia hora. Espere esfriar e sirva-se. GELÉIA DE MARACUJÁ 6 maracujás grandes 1 Kg de açúcar Lave os maracujás, separe as polpas e coe. Leve as cascas para cozinhas em panela e pressao por 20 minutos. Retire as polpas brancas das cascas já cozidas e bata-as no liquidificador com 1/2 litro do suco obtido. Junte o açúcar e leve ao fogo para cozinhar por 10 minutos. GELÉIA DE PIMENTA 5g de pimenta dedo-de-moça sem semente 60g de açúcar 130ml de suco de laranja Raspas de limão (taiti ou siciliano) Bata a pimenta com o suco de laranja no liquidificador. Coe o suco e coloque numa panela com o açúcar e deixe reduzir em fogo baixo. Quando atingir a consistência desejada, acrescente as raspas de limão. Se desejar uma geléia mais picante, acrescente um pouco da moída que ficou no coador. GELÉIA - PEKMEZ A pekmez é uma espécie de geleia de coloração castanha muito escura, quase negra, totalmente natural, e sem qualquer adição de açúcar. As variedades mais comuns, que se encontram à venda na Turquia, são a geleia de uva (üzüm pekmezi), a geleia de alfarroba (harnup pekmezi) e a geleia de amora (dut pekmezi). Tem um sabor doce, intenso, e propriedades muito benéficas para a saúde, sendo nomeadamente um óptimo suplemento em caso de anemia, constipações, dores de garganta, para além dos muitos benefícios que advêm de uma composição tão rica. Em cada 100 g de geleia de alfarroba, por exemplo, encontramos 806.9 mg de potássio, 69.8 mg de cálcio, 56.5 mg de fósforo, 14.7 mg de sódio, 38.3 mg de magnésio, 3.54 mg de ferro, entre outros. A pekmez tem as utilizações de uma geleia comum, podendo ser consumida com pão, bolachas... Neste caso, aconselho a sua mistura com um pouco de tahine (pasta de sementes de sésamo), também muito utilizado na Turquia. Em Portugal, o tahine pode ser encontrado em lojas de produtos vegetarianos e macrobióticos. Da mistura do tahine com a pekmez resulta um sabor delicioso, muito semelhante ao chocolate, e ainda mais idêntico se utilizar a variedade de alfarroba. É um verdadeiro prazer, para além de ser muito saudável. 423
- 424. A pekmez podetambém ser utilizada como ingrediente na confecção de alguns doces da culinária Turca. No entanto, pode utilizar a pekmez, tal como muitos outros ingredientes, ao sabor da sua imaginação, introduzindo-a como substituto de açúcar ou chocolate e até de ovos. A pekmez é muito útil na culinária vegan e como substituto do açúcar. Já criei bolos deliciosos sem ovos e sem açúcar e com pekmez... Na Turquia, podemos encontrar pekmez à venda nos vulgares supermercados e nas maravilhosas lojas Lokman Hekim (lojas comparáveis às ervanárias Portuguesas, mas com diferenças inevitáveis). O fabrico artesanal da pekmez remonta pelo menos a centenas de anos, tendo sido utilizada durante o Império Otomano. Juntamente com o mel, constituía o adoçante natural antes da introdução do açúcar. A tradição do fabrico artesanal da pekmez persiste ainda em muitas das aldeias Turcas. As pekmez que se encontram à venda são de fabrico industrial. É claro que o ideal é poder consumir uma pekmez de fabrico caseiro. Como em tudo, o sabor é sempre diferente, e para melhor... Vou revelar então o modo de fazer a pekmez, neste caso de uva. Em termos gerais, esta geleia é feita com mosto de uva que vai ao fogo até espessar. GELÉIA DE UVA (ÜZÜM PEKMEZI) 7 500g de uvas brancas * 1 colher de sopa de cinza de madeira ou 1/2 colher de sopa de casca de ovo em pó OU 3 litros de mosto de uvas brancas Para preparar o mosto de uva, amasse as uvas com as mãos, para obter a maior quantidade possível de sumo. Pode sempre colocar as uvas numa centrifugadora, o que irá facilitar grandemente o processo. Esta quantidade de uvas, renderá aproximadamente 3 litros de sumo. Filtre o sumo, eliminando as cascas, pevides e polpa. Adicione a cinza de madeira ou a casca de ovo em pó, misture bem, e deixe repousar durante 10 minutos. A cinza de madeira é um ingrediente um pouco insólito, mas é mesmo um dos ingredientes utilizados no fabrico do mosto de uva. No entanto, pode sempre substituí-lo pela casca de ovo (que não deixa de ser insólito também). Passados 10 minutos, a mistura vai apresentar espuma no topo. Filtre o sumo com um tule, gaze ou outro filtro, retirando a espuma, vestígios de cinzas ou pó de ovo. Leve a cozer em tacho destapado e em fogo brando durante 1 hora. Retire a espuma. O resultado será um xarope de coloração castanha muito escura, quase negra, e com uma consistência intermédia que envolve a colher e cai em fio, sem gotejar. Se encontrar mosto de uva já preparado, só tem de o colocar em fogo brando durante pelo menos 1 hora até adquirir a mesma consistência e coloração. Coloque em frascos com uma folha de louro (para um sabor menos doce), em local afastado da luz. Feche os frascos muito bem, quando a pekmez tiver arrefecido completamente. Nunca coloque no frigorífico. Com o passar do tempo, a pekmez pode ficar mais espressa. Para a tornar mais fina, coloque o frasco em banho- maria e aqueça ligeiramente (sem deixar ferver a água). GENGIBRE EM CONSERVA (GARI) 400 g de gengibre em fatias 1/2 xícara de chá de açúcar União 1 xícara de chá de vinagre branco 3 colheres de chá de sal Cozinhe o gengibre em água até que ferva. Deixe escorrer e esfriar. Numa panela, coloque o açúcar, o sal e o vinagre. Mexa bem e quando ferver, desligue o fogo. Deixe esfriar. Se quiser dar uma cor, coloque um pouco de corante vermelho ou curry. No vidro, coloque o gengibre e a mistura do vinagre. Tampe e deixe curtir por 3 dias em temperatura ambiente. Guardue na geladeira. Durabilidade: 6 meses Dica: Esta conserva que tradicionalmente acompanha sushis e sashimis, pode também ser consumida no arroz. GARI (receita original) 1) Descascar e cortar o gengibre. As fatis deverão ser o mais finas e largas posível. Cortar sempre no sentido perpendicular às fibras. 2) Ferver água e, só depois de quente a água, colocar o gengibre. São dez minutos para gengibre verde e macio e 30 minutos para o gengibre mais duro e maduro; 3) Se o gengibre for maduro, ferver duas vezes. Depois, torcer num pano e colocar o tempero (receita abaixo); 4) tempero de vinagre para 1 Kg de gengibre: 750 ml de vinagre de arroz (ou de álcool); 500 g de açúcar, 50 g de sal (ferver esses ingredientes juntos para misturar bem); 5) Não usar metal no vinagre, mexer com colheres de pau ou plástico. JILÓ EM CONSERVA 8 jilós 4 azeitonas (opcional) ½ cebola pequena ½ xícara de óleo 424
- 425. ½ xícara devinagre Sal Lave os jilós e corte em cruz sem separar as partes. Cozinhe em água e sal por 15 minutos. Escorra e arrume os jilós em uma vasilha de vidro ou vidro de conserva. Jogue por cima as azeitonas (se desejar) e a cebola picada. Misture o óleo e o vinagre e junte aos jilós. Sirva depois de 24 horas, como acompanhamento de carne assada ou como entrada (em salada). Rende 5 porções. LIMÃO EM CONSERVA I 16 limões água sal grosso sumo de 1 limão frascos de conserva Lave bem os limões. Coloque-os num recipiente de vidro, cubra com água e deixe de molho durante 3-5 dias, mudando a água diariamente. Escorra os limões. Com uma faca afiada, faça quatro golpes longitudinais na casca, até 6mm de cada ponta. Em seguida, corte pelas incisões, de maneira a que os limões fiquem cortados de um lado ao outro, porém mantendo-se unidos pelas extremidades. Introduza ¼ de colher de chá de sal no centro de cada limão, coloque-os num frasco de conserva esterilizado e polvilhe com uma colher de sopa de sal. Regue cada frasco com sumo de um limão e cubra os limões com água a ferver. Guarde num local seco durante 3 semanas. Para utilizar, passe bem por água fria a correr. Retire a polpa de cada quarto e utilize apenas a casca. Dica: Os frascos de conserva devem ser bem lavados e esterilizados antes da utilização. Depois de limpos e enxaguados, ferva os frascos durante 10 minutos num tacho grande com água, para que fiquem esterilizados. LIMÃO EM CONSERVA II - Confit de citron Coloque o limão lavado e cortado em quatro no sentido longitudinal sem separar (fica como uma flor de 4 pétalas). Coloque num pote de conserva com tampa hermética e coloque um colher de chá de sal pra cada limão que couber no pote. Preencha com água fervente e feche. Leve o pote para uma panela grande cheia de água e deixe ferver 5 minutos. Depois de frio guarde o pote em local fresco e escuro. Depois de aberto deve ser conservado em geladeira. MINICEBOLAS AGRIDOCES sal a gosto 1 xícara de chá de açúcar 3 xícaras de chá de vinagre de vinho branco 5 cravos-da-índia 25 minicebolas descascadas Coloque em uma tigela as mibicebolas, 2 colheres de sopa de sal e 1 litro de água. Tampe a tigela com um prato, pressionando as cebolas, e deixe descansar durante 24 horas. No dia seguinte, escorra a água e transfira as minicebolas para uma panela. Despeje 1 litro de água, leve ao fogo e cozinhe por 25 minutos, ou até as minicebolas ficarem transparentes. Retire do fogo, escorra a água e reserve as minicebolas. Em uma panela, misture o açúcar, os cravos e 1/2 litro de água. Leve ao fogo e cozinhe, mexendo de vez em quando, por 40 minutos, ou até obter uma calda cor de guaraná. Adicione o vinagre e cozinhe, mexendo de vez em quando, por mais 5 minutos. Acerto o sal e retire do fogo. Deixe esfriar por 20 minutos. Disponha as minicebolas em um vidro esterilizado com tampa, despeje a calda e tampe. Dica: Esta conserva pode ser armazenada por 2 meses na geladeira ou em temperatura ambiente. PEQUI EM CONSERVA NO ÓLEO 20 caroços de pequi Óleo de cozinha, sal e água, à gosto Levar uma panela ao fogo com água, sal e os caroços de pequi. Deixar aferventar não deixando que a polpa fique muito mole. Colocar em peneira e deixar escorrer a água até os caroços secarem bem. Levar o óleo ao fogo para esquentar. Retirar do fogo, acrescentar os pequis e deixar esfriar. Colocar os pequis com óleo em frascos esterilizados, de maneira que o óleo possa cobri-los completamente. Tampar e deixar em temperatura ambiente. Obs.: Técnica caseira de conservação de caroços de pequi em óleo. Quando forem retirados todos os pequis do frasco, o óleo pode ser utilizado em feijão, arroz, que ainda deixará o sabor do fruto na comida. PICLES MAC DONALDS (PEPINO EM CONSERVA) 1 / 3 de xícara de vinagre de cidra ou maçã 1 colher de sopa de açúcar 1 pitada de sal 1 / 2 colheres de chá de gengibre ralado 1 pepino japonês - bem fino 425
- 426. Misture o açúcar,o vinagre e o gengibre. Mexa até o açúcar dissolver. Acrescente o pepino cortado com a casca em fatias bem finas. Deixe pelo menos duas horas na geladeira antes de servir. PICKLE RELISH (RELISH DOCE DE PEPINO) 6 xícaras de chá de pepinos bem picadinhos com a casca 2 xícaras de chá de pimentões verdes picados 2 xícaras de chá de pimentões vermelhos picados 1 xícara de chá de cebola bem picada 2/3 de xícara de chá de sal Água vinagre branco o suficiente 1 xícara de chá de açúcar (opcional) 2 colheres de sopa de semente de mostarda 1 colher de sopa de semente de aipo 2 pimentas calabresas curtidas Misture os vegetais com o sal e 6 xícaras de chá de água; reserve por 3 horas. Escorra, enxágüe com água gelada por 2 vezes. Coloque o vinagre o açúcar, a semente de mostarda, as sementes de aipo e as pimentas vermelhas picadas numa panela. Deixe ferver até que o açúcar dissolva. Ferva por 5 minutos e adicione os vegetais reservados e ferva novamente. Retire imediatamente do fogo e coloque em potes esterilizados, selando-os imediatamente. É uma receita americana. e você quiser pode fazer apenas a metade, um quarto ou até mesmo um décimo da quantidade dessa receita. É uma delícia! PIMENTA EM CONSERVA I 1 xícara de chá de pimenta-do-reino fresca em grãos 4 dentes de alho amassados 1 xícara de chá de pimenta malagueta limpa 1 xícara de chá de pimenta dedo-de-moça limpa 2 e 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva 2 folhas de louro 1 xícara de chá de pimenta bode limpa Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho. Adicione as folhas de louro e retire do fogo. Deixe o azeite amornar por 10 minutos. Em seguida, pegue dois vidros médios esterilizados com tampa, com capacidade para 1/2 litro cada um e faça camadas alternadas das pimentas. Despeje o azeite com o alho, cobrindo as pimentas e tampe os vidros. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses. Dica: Não lave as pimentas. Corte as pontas e os talos, para impedir que a pimenta fique cheia de ar e flutue. Elas devem ficar cobertas pelo azeite para que se conservem sem estragar. PIMENTA EM CONSERVA II 6 colheres de sopa de pimenta-do-reino preta 4 unidades de alho amassado 1 xícara de chá de pimenta malagueta limpa 7 unidades de pimenta dedo-de-moça limpas 2 1/2 xícaras de chá de azeite de oliva 2 folhas de louro 6 colheres de sopa de pimenta bode Em uma panela, aqueça o azeite de oliva e doure o alho, adicione as folhas de louro e retire do fogo. Deixe o azeite amornar por 10 minutos. Em seguida, pegue dois vidros médios esterilizados com tampa, com capacidade para 1/2 L cada um, e faça camadas alternadas das pimentas. Despeje o azeite com o alho, cobrindo as pimentas e tampe os vidros. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses. PIMENTA NO VINAGRE 2 copos de vinagre branco de maça ou arroz 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal pimentas selecionadas Faça uma calda com o vinagre, o sal e o açúcar levando esta mistura para ferver por 2 minutos. Faça o branqueamento das pimentas. Coloque as pimentas num vidro esterilizado e jogue a calda quente de vinagre por cima. Deixe esfriar. Conserve na geladeira. PIMENTA NO AZEITE 1 xícara de azeite de oliva extra virgem 1 dente de alho picado 6 gotas de suco de limão pimentas selecionadas Retire as sementes, as veias e o talo das pimentas. Frite o alho no azeite até ficar levemente dourado. Cuidado para 426
- 427. não queimar. Coloqueas pimentas num vidro de conserva deixando um espaço livre de 2cm. Aqueça uma xícara de azeite a 300 graus C. Enfie o cabo de uma colher no meio das pimentas e abra um buraco. Despeje o azeite quente, lentamente, para evitar que o azeite suba. Complete o pote com azeite até atingir 0,5 cm da boca e tampe bem firme. Deixe esfriar naturalmente. Conserve na geladeira. PIMENTA NO CONHAQUE Conhaque Pimentas Selecionadas 1 colher de açúcar Esterilize o pote em que vão ser colocadas as pimentas. Branqueie as pimentas. Faça um corte pequeno longitudinal em cada pimenta e deixe os talos para uma melhor manipulação. Encha o vidro com as pimentas e espalhe uma colher de açúcar por cima. Complete o vidro com conhaque. Deixe descansar em local fresco e seco de 15 a 30 dias, invertendo o vidro a cada dois dias. Conserve depois na geladeira. PIMENTÃO EM CONSERVA 10 pimentões grandes 1/2 xícara de chá de alcaparras 1 maço de salsa 1 maço de manjericão gigante bastante vinagre 1 1/2 colher de sobremesa de sal bastante azeite de oliva Lavar os pimentões, enxugá-los com um pano de prato. Retirar as sementes e cortá-los em tirinhas não muito finas. Levar ao fogo em uma panela grande com bastante vinagre. Salgar. Deixar cozinhar por aproximadamente 8 minutos. Retirar os pimentões da panela com uma escumadeira e esperar que esfriem em cima de um pano de prato. Arrumá-los em um vidro esterilizado e seco. Colocar nele as folhas de salsa e as de manjericão, enxutas, e as alcaparras. Completá-lo com azeite de oliva até a borda. Fechá-lo hermeticamente e guardá-lo, em lugar fresco e escuro, por pelo menos 1 mês. PINHÃO EM CONSERVA Cozinhar os pinhões, descascar e levar ao fogo em água, sal, 1 dente de alho até ferver. Colocar num vidro, encher com a metade da água em que foi fervido. Ferver o vinagre e encher a outra metade do vidro. QUIABO EM CONSERVA 1 Kg quiabo 700ml de água 350ml de vinagre 2 colheres de sopa de sal temperos a gosto Ferva por 15 minutos a água com o sal, deixe esfriar, acrescente o vinagre e esterilize os vidros da conserva usando água fervente. Corte a base dos quiabos e posicione-os nos vidros previamente esterilizados. Depois encha bem, com o líquido da salmoura já temperado, e tampe. Em seguida, é preciso ferver cada vidro cheio por 20 minutos, no banho-maria. A dica para que os vidros não quebrem é colocar uma grade ou um pano no fundo da panela. Essa quantidade de quiabos dá para três vidros de conserva. REPOLHO EM CONSERVA (PICKLED CABBAGE) 2 repolhos roxos (2 0,5 Kg) 6 colheres de sopa de sal grosso (não refinado) 1 litro de vinagre de malte ou de sidra 1/4 de xícara de chá de açúcar 1 colher de chá de pimenta-do-reino em grão 2 colheres de sopa de temperos para conserva (louro, mostarda em grão, salsinha etc.). Corte os repolhos em 4 partes e depois pique-os pelo comprimento, retirando primeiro a parte dura do centro. Em uma travessa de cerâmica ou vidro, coloque três camadas de repolho, salpicando 2 colheres de sal sobre cada uma. Deixe descansar em lugar fresco por dois dias. Com duas escumadeiras, vire o repolho com cuidado, como uma panqueca (o lado de baixo para cima) várias vezes ao dia. No terceiro dia, misture o vinagre, açúcar e temperos em uma panela e leve a ferver, mexendo até dissolver o açúcar. Cozinhe por 5 minutos e deixe esfriar. Escorra o repolho, espremendo bem com as mãos, e coloque na travessa. Despeje a mistura de vinagre por cima e misture bem. Tampe e deixe na geladeira por 3 dias, misturando de vez em quando. Bem tampado e na geladeira, se conservará por até 2 semanas. VAGEM EM CONSERVA 1 Kg de vagem sal 1 xícara de vinagre 427
- 428. 1/4 de xícarade água 1/4 de xícara de açúcar 1/2 colher (de chá} de molho de pimenta 2 colheres (de chá) de sementes de mostarda 1 pimentão vermelho cortado em quadradinhos Lave a vagem, corte as pontas e tire o fio. Cozinhe em água fer-vente temperada com sal até que esteja cozida, mas ainda firme. Escorra e deixe esfriar. Misture o vinagre, a água, o açúcar e os temperos. Deixe levantar fervura e cozinhe lentamente sem tampa por mais aproximadamente uns 5 minutos. Junte a vagem e deixe levantar fervura outra vez. Coloque imediatamente em vidros quentes esterilizados e feche hermeticamente. VEGETAIS EM CONSERVA Pote de vidro (desinfetar antes vidro e tampa com água fervente e álcool) Azeite de oliva Vinagre Manjericão fresco (em folhas) Sal Pimenta calabresa Preparo: Vagem Lave, tire os talos (se houver), corte ou deixe-as inteiras. Mergulhe-as em água fervente por uns 10 minutos (não deixe fervê-las). Ponha-as em vidros com 2 colheres de chá de sal, pondo a mesma água em que foi cozida. Feche bem o vidro e leve ao banho maria por 1 hora. Mandioquinha e Cenoura Lave os legumes, tire a pele e corte em pedaços regulares. Mergulhe em água fervente e processe do mesmo modo que a vagem. Batata Corte em pedaços regulares, lave-as bem. Mergulhe em água fervente, (sem deixar ferver). Arrume-as nos potes esterilizados com 2 colheres de chá de sal e a mesma água. Feche os vidros bem e leve-os em banho maria por 1 hora. Deixe os vidros esfriarem dentro da água em que foram fervidos. Feijão em Vagem (vermelha) Debulhe e lave os feijões. Cozinhe em água por 10 minutos. Coloque nos vidros deixando 2 cm da borda. Complete com a água que cozinhou. Antes de fechar os vidros, coloque 2 colheres de chá de sal. Processe por 50 minutos em banho maria. Milho Verde Proceda da mesma forma que o feijão. Palmito Lave e corte da altura do vidro. Afervente por 3 minutos com uma colher de sopa de limão e 2 colheres de chá de sal. Coloque no vidro, e complete com a água. Feche e processe por 40 minutos. Cogumelos Deixe de molho por 12 horas com limão e açúcar. Depois, aferventar por 3 minutos com 1 colher de chá de sal. Colocar nos potes e processar por 40 minutos. Cebolinha Descasque as cebolinhas, lave e reserve. Ferva água com sal e quando estiver fervendo joque nas cebolinhas. Tampe e deixe 20 minutos. Enquanto elas estão nesta água, à parte ferva 1 copo de vinagre, 1 copo de água e 1 colher (sobremesa) de sal. Passados os 20 minutos escorra as cebolinhas, coloque-as nos potes esterizados e jogue esta mistura bem quente por cima. Colocar 1 folha de louro, 1/2 pimenta vermelha, alguns grãos de pimenta. Fechar e processar por 30 minutos. Para cebolinhas pequenas processar por 20 minutos. Pepinos em conserva Igual as cebolinhas. Processar 20 minutos. Picles Escolha legumes de sua preferência. Mergulhe-os em água fervente por 5 minutos (não deixe ferver). Escorra e coloque nos potes. Complete com água e vinagre em partes iguais, 2 colheres de sopa de sal 1 folha de louro e 1 dente de alho. 428
- 429. Feche o potee processe por 20 Pepinos na Fermentação Escolha pepinos pequenos e finos. Corte as pontas dos dois lados. Colocar numa vasilha de vidro (marinex) ou barro de boca larga, Arrume os pepinos bem apertados e coloque água morna com sal. Outra camada de pepinos, novamente água morna com sal e cubra com folhas de uva ou salsão. Cubra com pano fino. Deixe assim por 8 dias se for com folhas de uva. Se as folhas forem de salsão deixe por 15 dias. Chucrute Corte o repolho na largura desejada. Cubra o fundo de um marinex com uma quantidade de repolho e 1 punhado de sal. Amasse com um socador de madeira. Coloque outra quantidade de repolho e outro punhado de sal, e torne a amassar. Faça assim até terminar. Deixe na própria vasilha, cubra com um pano fino e deixe curtir de 4 a 5 dias. Beterrabas ao Natural Lave bem, deixando as raizes e os talos, cozinhe em panela de pressão por 15 minutos, tire as peles e corte em fatias. Coloque nos potes esterilizados, juntando a elas a água em que foram cozidas, mais 2 colheres de chá de sal. Feche bem, processe por 40 minutos. Dicas: Brócolis, Couve flor, Repolho, Couve e Nabo perdem a cor quando colocados em conserva (in natura) e desenvolvem um cheiro muito forte. Tirar sempre as bolhas de ar dos potes com uma espátula ou faca de inox antes de fecha-los. VINAGRE COM ALHO Ferva 4 xícaras de chá de vinagre de vinho branco e despeje sobre 9 dentes de alho. Tampe o recipiente e deixe tomar sol por 3 semanas. Coe num pano fino, despeje em vidros esterilizados, vede bem e conserve em lugar fresco e distante da claridade. VINAGRE AROMATIZADO Vinagre 3% de acidez de vinho branco, vinagre com 2 a 4% de acidez, canela, cravo, noz-moscada ou macis, pimenta preta em grão, folhas de louro, orégano, tomilho seco, manjerona, sal iodado e açúcar. Ferva o vinagre, acrescente as especiarias, tampe e deixe esfriar. VINAGRE COM ERVAS FINAS 3 litros de vinagre 100g de folhas de estragão 25g de anis 15g de pimenta 15g de manjerona 5 folhas de louro 15g de erva-doce 10g de manjericão 10g de sal 5 cravos-da-india. Misture todos os ingredientes e exponha-os ao sol durante 6 semanas. Coe, engarrafe em vidros esterilizados, tampe e guarde em lugar fresco. VINAGRE DE FRAMBOESA 100 g de framboesa 1 litro de vinagre de vinho branco Juntar as framboesas ao vinagre e deixar em infusão por 48 horas. Coar no filtro de café. Colocar em uma garrafa e reservar. VINAGRE AO LIMÃO VERDE Coloque 1 litro de vinagre de vinho branco e a casca de 4 limões frescos num vidro esterilizado e tampe bem. Conserve em lugar fresco e use quando estiver bem macerado. VINAGRE AROMATIZADO COM PIMENTA vinagre pimentas frescas Leve ao fogo o vinagre com a pimenta. Ferva em temperatura baixa por 5 minutos e coloque na garrafa. 429
- 430. Dicas: A pimentamais ardida do mundo é indiana. 430
- 431. RECEITAS DE PÃES BISCOITODE LINHAÇA 1 ½ xícara de chá de Farinha de Trigo Integral fina ¼ de xícara de chá de Farinha de Soja Integral ¼ de xícara de chá de Semente de Linhaça Sal Moído Iodado Marinho a gosto ½ xícara de chá de água 1/3 xícara de chá de óleo Misture os ingredientes secos, junte-os aos molhados e vá acrescentando a água aos poucos (somente o suficiente para que a massa fique em ponto de enrolar). Faça um rolo comprido e corte com uma faca. Asse-os em forma não untada em forno médio pré-aquecido até que estejam bem dourados. Rendimento: 25 unidades BISCOITO DE POLVILHO 1 xícara de polvilho azedo 1 colher de chá de sal ½ xícara de água 1 colher sobremesa de óleo Em uma panela, aqueça a água com o óleo até ferver. Em uma vasilha, misture o polvilho com o sal. Jogue a água com óleo fervendo sobre o polvilho e mexa com garfo. Conforme esfriar um pouco, pode mexer com a mão mesmo. Tem que dar ponto de massa. Faça bolinhas, minhocas ou rosquinhas, quanto mais finos mais crocantes. Asse em forno quente 320 graus, em assadeira grande e separados uns dos outros, pois eles "inflam" com o calor. BROA DE FUBÁ 1 xícara de chá de gordura vegetal 1 xícara de chá de açúcar 3 ovos 1 pitada de sal 1 colher de chá de erva-doce 2 xícaras de chá de fubá 2 xícaras de chá farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó Bata em creme a gordura com o açúcar. Sem parar de bater, acrescente os ovos, o sal e a erva-doce. Peneire o fubá com a farinha e o fermento e misture à massa. Unte e enfarinhe uma assadeira. Faça 3 broas grandes e coloque-as na assadeira. Marque passando um garfo por cima e polvilhe um pouco de farinha de trigo sobre cada uma. Leve ao fogo quente por cerca de 30 minutos. CRISPELS (receita medieval) Farinha de trigo Água Uma pitada de sal Fermento Azeite de oliva Mel Amasse a farinha, água, fermento e sal. Abra-a bem fina e corte em círculos. Frite a massa em azeite de oliva até dourar levemente. Escorra bem. Coloque o mel numa frigideira e o aqueça em fogo baixo, até a fervura. Com uma escumadeira, remova a espuma que se formar. Passe um pouco desse mel nos pães fritos e sirva quentes. MUFFINS DE LINHAÇA E AMÊNDOAS SEM AMIDO 1 xícara de linhaça batida no liquidificador 1 xícara de amêndoas batida no liquidificador 1 colher de sopa de fermento meia colher de chá de sal 1 colher de chá de noz moscada 1 colher de chá de canela meia xícara de adoçante em pó meia xícara de manteiga derretida ovos batidos na batedeira meia xícara de água Unte as forminhas. Misture os ingredientes secos. Adicione os ovos batidos, a manteiga, a água e o adoçante na mistura seca. Asse por 20 minutos. PANETONE 350 g de farinha de trigo 120 g de manteiga 431
- 432. 80 g deaçúcar 60 g de fermento para pão 100 g de uvas-passas escuras sem sementes 80 g de frutas cristalizadas em cubinhos 4 ovos raspas da casca de meio limão uma pitada de sal Em uma tigela grande e funda, desmanche o fermento em meio litro de água morna (máximo 30 graus, mais fria do que quente); acrescente 100 g de farinha, misture, faça um talho em cruz sobre a massa e deixe levedar por 20 a 25 minutos, cobrindo a tigela com um pano grosso (como um cobertor). Depois disso, abaixe a massa com um só golpe, usando a colher de pau, e acrescente mais 125 gramas de farinha e 2 a 3 colheres de sopa de água morna. Misture novamente e deixe a massa crescer outra vez coberta com o pano, até que tenha dobrado de volume. Coloque as uvas-passas de molho em água por 15 minutos e depois escorra e seque-as. Em uma outra tigela, dissolva bem o açúcar em um dedo de água. Acrescente a esse água adoçada, usando um batedor de ovos, as 4 gemas e mais ou menos metade de uma das claras. Leve ao fogo em banho-maria, mexendo sempre, até aquecer e homogeneizar. Acrescente 90 gramas da manteiga e misture. Na tigela da massa já crescida, acrescente o restante da farinha, as raspas de limão, uma pitada de sal e a mistura de ovos já morna (quase fria). Trabalhe a massa por 15 minutos, acrescentando, se necessário, um pouco mais de água morna, até obter uma massa lisa e homogênea. Acrescente as uvas passas e frutas cristalizadas. Ligue o forno a 200 graus. Deixe a massa repousar por cerca de 15-20 minutos. Unte um pedaço longo de papel manteiga e forre com ele o interior de uma forma redonda alta (o papel deve pegar o fundo, as laterais e chegar acima da borda da forma). Coloque nela a massa. Faça um talho em forma de cruz no alto da massa. Leve ao forno e asse por cerca de uma hora. Dez minutos depois de colocar no forno, pincele a superfície com o restante da manteiga. Abaixe então um pouco a temperatura do forno (para cerca de 180 graus), mas não demais, de modo que o panetone fique bem corado, mas não queime. PANETONE DIET 2 colheres de sopa de açúcar magro 25 g de açúcar de confeiteiro 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de sopa de essência de panetone 750 g de farinha de trigo 80 g de fermento 250 g de frutas cristalizadas 250 g de frutas secas 3 gemas 150 ml de leite 1 colher de sobremesa de raspas de limão 150 g de manteiga sem sal 1 colher de café de noz-moscada 100 g de nozes ¼ de colher de óleo 3 ovos 1 pitada de sal Dissolva o fermento com o açúcar, junte o leite morno, 2 ovos ligeiramente batidos e 250g de farinha e bata rapidamente na batedeira. Deixe crescer até dobrar de volume enquanto prepara a massa básica. Massa Básica: Bata na batedeira a manteiga, o adoçante e as gemas à temperatura ambiente até obter um creme fofo e esbranquiçado. Junte 1 ovo, o óleo, a essência de panetone, as raspas de limão, a noz-moscada, a canela e o sal, e continue a bater até que esteja liso e brilhante. Depois junte ao outro preparado e misture bem. Acrescente a farinha de trigo e amasse o bolo até obter uma massa lisa, macia e enxuta. Misture as frutas, deixe-a descansar até dobrar de volume, aplique a gema e leve ao forno pré-aquecido a 180ºC e asse até que estejam bem dourados. PÃO ALEMÃO (DAMPFNUDELN) 2 copos de leite 1 Kg de farinha de trigo 1 tablete de fermento biológico fresco 2 colheres de sopa de açúcar 100 g de margarina Qualy 1 unidades de ovo 1 colher de café de sal Dissolva o tablete de fermento no leite morno, junte o açúcar e uma parte de farinha de trigo até atingir a consistência de panqueca. Deixe descansar, numa vasilha enrolada em pano limpo, durante 2 horas, no mínimo, em lugar morno e que não pegue vento. Quando a massa estiver bem crescida, juntam-se os outros ingredientes e o resto da farinha de trigo. Trabalhe a massa muita bem até despregar das mãos. Faça bolas mais ou menos do tamanho de um limão. Coloque-as numa panela untada com manteiga e deixe descansar por 30 minutos com a panela bem fechada. Depois de 30 minutos coloque leite fervente na panela até cobrir as bolas. Deixe cozinhar, no fogo brando, sempre conservando a panela bem fechada, e num ambiente sem correnteza, durante meia hora. Fica um pão delicioso que serve para comer com doce ou salgado. 432
- 433. PÃO DE ALHO ½xícara de manteiga ou margarina derretida ½ xícara de queijo ralado tipo parmesão ¼ colher de chá de sal 1 dente de alho socado 2 filões de pão francês Cortar o pão ao meio, no sentido horizontal, sem separar as duas metades. Com um pincel, passar a manteiga ou a margarina derretida sobre as superfícies cortadas. Espalhar o sal de alho e o queijo ralado. Colocar o pão sobre uma assadeira e assar em forno previamente aquecido por 10 minutos ou até começar a dourar. Servir quente. PÃO DE ALHO COM AZEITONAS Massa Farinha de trigo suficiente (aproximadamente 2 xícaras ) 1 colher de sopa de de fermento biológico seco 1 colher de sopa de de açúcar 1 colher de sopa de de manteiga 1 colherer de chá de sal 1 xícara de água morna Recheio 2 colheres de sopa de manteiga amolecida 3 dentes de alho amassados ½ xícara de azeitonas bem picadas Em uma tigela grande, misture 1 xícara de farinha com o fermento, o açúcar e o sal. Junte a manteiga e a água. Misture com uma colher (vai ficar pastoso). Acrescente mais farinha, aos poucos. Quando ficar difícil de mexer com a colher, despeje a massa em uma bancada polvilhada com bastante farinha. Trabalhe bem a massa, polvilhando farinha aos poucos, até a massa desgrudar das mãos, ficar bem macia e lisa. Unte a tigela, que utilizou para fazer a massa, com um pouquinho de óleo. Coloque a massa na tigela e vire para que a massa fique untada por igual. Cubra com plástico e deixe crescer até dobrar de volume. Após crescida, deite a massa na bancada enfarinhada e abra em um retângulo, não deixando a massa ficar muito fina. Misture os ingredientes do recheio e espalhe uma fina camada por toda área do retângulo de massa. Enrole como rocambole. Faça um corte ao comprido, sem separar as 2 metades. Vire o lado do recheio para cima e trance as 2 metades. Coloque em tabuleiro levemente untado, cubra com plástico e deixe crescer novamente. Asse em forno pré - aquecido até dourar. PÃO DE ALHO E ERVAS 2 dentes de alho 1 colher de sopa de salsinha 1 colher de sopa de cebolinha 2 colheres de sopa de creme vegetal 1 baguete Passe o alho no espremedor de alho. Lave e pique a salsinha e a cebolinha. Junte o creme vegetal e misture tudo numa tigela. Ligue o forno por 15 minutos em temperatura média (180ºC). Corte a baguete em fatias, mas sem separá-las completamente, e passe o creme vegetal temperado nos dois lados de cada fatia. Embrulhe a baguete fatiada em papel-alumínio e coloque no forno médio por 10 a 15 minutos. Sirva quentinho. PÃO ÁRABE 1 kg de farinha de trigo 18g de sal 30g de açúcar (fica bem dourado, se quiser mais branco diminuir) 20g de fermento seco 450 ml água morna aproximadamente Em uma tigela misture a farinha de trigo com o fermento, depois acrescente o açúcar e o sal. faça um buraco no centro, água morna. Misture até a massa ficar homogênea. Passe a massa para uma superfície enfarinhada e sove até a massa ficar lisa. Deixe descansar por 30 minutos. Divida a massa no tamanho desejado e abra com um rolo formando os pães com 10cm de diâmetro. Coloque em um tabuleiro ou forma retangular enfarinhados e deixe descansar por mais 5 minutos em local quente antes de assar. Asse de 5 a 8 minutos em forno alto 200ºC pré - aquecido Assim que a massa abrir feito um balão, já está na hora de retirar do forno para não ressecar. 433
- 434. Tirar do fornoe abafar com um pano. Deixar esfriar e guardar na geladeira em um saco plástico para que não fique dura e mantenha a maciez e umidade. PÃO DE AVEIA E MEL 1 xícara de chá de aveia em flocos 100 g de manteiga 1/2 xícara de chá de mel 1 colher de sopa de sal 3 tabletes de fermento biológico (45 gramas) 2 ovos 5 xícaras de chá de farinha de trigo manteiga para untar. Em uma panelinha ou caneca, ferva duas xícaras de água. Retire do fogo e junte a aveia, a manteiga, o mel e o sal. Misture muito bem, até derreter totalmente a manteiga. Reserve até amornar (quase esfriar totalmente). Dissolva o fermento em meia xícara de chá de água ligeiramente morna e acrescente à mistura de água e aveia. Acrescente os ovos e a farinha de trigo, misturando bem. Coloque a massa em uma tigela untada com manteiga, cubra com filme plástico e deixe dobrar de volume (cerca de 30 minutos). Sove bem a massa por cerca de 5 minutos. Se necessário, coloque um pouco mais de farinha para poder modelar os pães (não exagere, a consistência da massa deve ser elástica e mole). Divida em duas partes e modele os pães sobre uma superfície bem enfarinhada. Coloque cada pão em fôrma para bolo inglês (22 x 9 x 6 cm) untada. Cubra com um pano e deixe crescer novamente até os pães dobrarem de volume (cerca de 40 minutos). Asse em forno médio-alto (200°C), preaquecido, por 40 minutos ou até que a superfície esteja dourada. PÃO DE BATATA 2 tabletes (30 g) de fermento biológico 500 g de batatas cozidas e amassadas 1 colher de chá de fondor para polvilhar 1 gema para pincelar 200 g de mussarela cortada em cubos 4 xícaras de chá de farinha de trigo 2 colheres de sopa de fondor 2 ovos 100 g de manteiga 1 xícara de chá de leite morno 1 colher de sopa de açúcar Dissolva o fermento no açúcar até ficar líquido. Adicione o leite, a manteiga, os ovos, as batatas e o Fondor. Mexa bem e vá adicionando a farinha de trigo até ficar uma massa firme. Cubra e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Pegue porções de massa e recheie com um cubo de mussarela. Enrole, dando o formato de um pãozinho e coloque em uma assadeira, um ao lado do outro, deixando uma certa distância entre eles. Pincele com a gema e polvilhe o Fondor. Deixe crescer mais 30 minutos. Leve ao forno médio (180°C), pré-aquecido e asse por aproximadamente 30 minutos ou até que dourem. Sirva logo. PÃO DE BATATA-DOCE 3 batatas-doces, de tamanho médio 3 xícaras de chá de farinha de trigo 2 ovos 2 colheres de sopa de fermento 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de banha 1 xícara de chá de açúcar sal a gosto Cozinhe as batatas, descasque-as e passe-as pelo espremedor. Assim que estiverem frias, junte os ingredientes, um de cada vez, intercalando os úmidos com os secos. Amasse bem, faça os pãezinhos em formato redondo, pincele com gema e leve ao forno para assar. PÃO BEDUÍNO Para os benuínos, pão era um luxo. Esta é uma receita antiga, datada de milênios 28g de bolo de fermento fresco (fermento biológico de padaria) 1 colher de sopa de mel 1 ¼ xícaras de água morna 3 ½ xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá de sal Dissolva o fermento e o mel em água morna. Adicione à farinha e ao sal. Misture bem e sove levemente a massa numa tábua enfarinhada. Corte em oito pedaços e modele-os em forma de bola. Amasse com um rolo ou com as mãos até virarem discos de 10 a 12 cm de diâmetro. Coloque num tabuleiro untado com azeite, cubra com um pano de prato e deixe crescer por uma hora ou duas (se estiver calor, diminua o tempo 434
- 435. para quarenta minutosa uma hora, mais ou menos). Deixe crescer até atingirem dois centímetros de altura, mais ou menos. Pré-aqueça o forno a 260°C e asse por 7 ou 8 minutos. PÃO BRANCO 6 xícaras de chá de farinha de trigo (750 g) 3 colheres de chá de sal 1 colher de sopa de açúcar 2 tabletes (30 g) de fermento biológico 1 colher de sopa de óleo Peneire a farinha de trigo com o sal e o açúcar numa tigela. Faça uma cavidade no meio e reserve. Leve ao fogo uma panela com 1/2 litro de água por 2 minutos, ou até amornar. Retire do fogo, transfira para uma tigela e junte o fermento. Mexa com uma colher até o fermento dissolver. Despeje o fermento na tigela com a farinha de trigo e amasse com as mãos por 3 minutos, ou até obter uma massa lisa e homogênea. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 10 minutos, ou até ficar lisa e elástica. Faça uma bola uniforme, transfira para uma tigela e cubra com filme plástico. Deixe descansar em local aquecido por 45 minutos, ou até dobrar de volume. Ligue o forno à temperatura média. Divida a massa em 10 partes e modele 10 bolinhas de aproximadamente 10 cm de diâmetro cada uma. Com o óleo, unte 2 assadeiras de 23 cm x 33 cm e enfarinhe. Disponha os pães nas assadeiras e, com uma faca, faça talhos em forma de cruz na superfície da massa. Leve ao forno por 50 minutos, ou até o pão dourar e ficar firme ao tato. Retire do forno, desenforme e deixe esfriar. PÃO CASEIRO 400ml de leite 50g de fermento biológico 2 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de farinha de trigo 1 Kg de farinha de trigo 100ml de óleo 1/4 de xícara de manteiga (50g) 25g de sal 3 ovos Misture numa tigela os 4 primeiros ingredientes e deixe descansar por 10 minutos (esta mistura será a base para a fermentação, chama-se "esponja"). Misture a "esponja" com o resto dos ingredientes e sove até a massa ficar lisa e homogênea. Deixe crescer por 20 minutos. Leve ao forno para assar por, aproximadamente, 40 minutos. Variações: Pão de manjericão - acrescente no preparo da massa, 4 colheres de sopa de manjericão picado. Pão de queijos - acrescente 150g a 200g de queijo parmesão na massa, boleie, recheie com catupiri e cubra com Provolone ralado. Pão de azeitonas - acrescente cerca de 100g a 150g de azeitonas picadas (pretas ou verdes), boleie e cubra com papoula ou gergelim preto. PÃO DE CENTEIO 300g de centeio integral 700g de farinha de trigo 50g de açúcar mascavo 20g de sal 100g de margarina 80g de fermento em barra 1/2 litro de água 1 colher de mel bem cheia Faça uma esponja com 100g de farinha de trigo, um pouquinho de água morna e o fermento, deixe descansar 15 minutos. Junte todos os ingredientes tomando cuidado com a água e a farinha, vá adicionando aos poucos até dar o ponto. deixe descansar por 30 minutos. Modele pincele com gema e deixe crescer novamente. Torne a pincelar e leve para assar.temperatura 200º por 20 minutos, dá mais ou menos 5 assadeiras médias. PÃO COZIDO NA CHAPA 250 g de farinha integral (2 e ½ xícaras) 50 g de manteiga derretida 1 pitada de sal água morna Numa tigela, misture a farinha e o sal, juntando água morna aos poucos. Sove a massa por 10 minutos ou até estar lisa e firme. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 30 minutos. Se for possível, deixe descansar de um dia para o outro – os pães cozidos ficarão mais leves e crocantes. Forme bolinhas de 4 cm de diâmetro e abra uma até obter círculos de mais ou menos 15 cm de diâmetro, e 3 mm de espessura. Aqueça uma frigideira de ferro ou outra, mas de fundo grosso, e coloque aí o pão. Espere por 1 a 2 minutos e vire-o. Com um pegador tipo pinça, pegue o pão e coloque-o diretamente sobre o fogo até que se infle como um balão. Você pode, também, colocar o pão numa panela ao invés de colocá-lo diretamente sobre o fogo. Tampe a panela com um pano ou um pedaço de 435
- 436. papel e oresultado será o mesmo. Quando pronto, espalhe manteiga sobre o pão e mantenha-o quente, embrulhado num pano até a hora de servir. Tempo de Preparo da Massa: 15 minutos + 30 de repouso. Tempo de Preparo do Pão: 2 a 3 minutos por pão. PÃO CROCANTE COM TAHINE (TAVA KATMER) 4 copos de farinha 1 copo de água morna 1 colher de sobremesa padeiro seco 1 colher de sobremesa de açúcar 1 copo de tahine Sal óleo para fritar Misture bem o fermento, o açúcar e a água morna. Deixe repousar esta mistura durante 15-20 minutos à temperatura ambiente, até aumentar de volume. Peneire a farinha e abra um buraco no centro. Coloque lá dentro o sal e a mistura da água com o fermento e o açúcar. Amasse bem a massa, adicionando a quantidade de água morna necessária para obter uma massa mole. Cubra a massa com um pano húmido e deixe-a repousar à temperatura ambiente até aumentar de tamanho. Estenda a massa com um rolo até ter 2-3 mm de espessura. Espalhe o tahine por cima, e feche a massa em quatro, criando quatro níveis. Abra a massa outra vez com o rolo e proceda da mesma maneira, fechando a massa em quatro. Divida a massa em oito ou dez porções iguais e estenda cada uma com o rolo dando-lhe a forma e o tamanho de um prato de sobremesa. Aqueça o óleo numa frigideira e frite cada porção de massa. Sirva quente. PÃO DE ERVAS (Receita medieval) 2 quadradinhos de fermento biológico 2 xícaras de água morna 6 ovos 1 ¼ colher de chá de sal 6 colheres de sopa de óleo vegetal 1 ½ colher de chá de alecrim 2/3 de xícara de salsinha 8 xícaras de farinha de trigo 1 ovo para pincelar Dissolva o fermento na água. Numa bacia, misture os ovos, sal, óleo, ervas e 3 xícaras de farinha. Junte o fermento e misture bem. Adicione mais farinha para encorpar e sove a massa numa superfície enfarinhada por 10 minutos. Coloque numa tigela untada e cubra com um pano. Deixe crescer por uma hora e meia num ambiente fechado (temperatura de 30° aproximadamente). Divida em duas bolas de massa, na assadeira. Deixe crescer pos mais meia hora. Pincele com o ovo batido e asse por 50 minutos no forno quente. PÃO ESSÊNIO É possível fazer pão sem ser cozido a partir de brotos de cereais biológicos. O pão dos essênios é feito a partir de cereais germinados, moídos. Ingredientes 3 copos de grãos de trigo 3 copos de água Modo de preparar: Lave o trigo em água fresca, drene e coloque de molho os grãos com mais água fresca numa bacia grande. Cubra a bacia com uma placa ou um pano, por aproximadamente 12 horas. Os grãos absorverão uma quantidade considerável de água. Drene os grãos num coador, cubra o coador com uma placa (prato) para impedir que os grãos sequem, e coloque num lugar sem luz e longe do sol. Enxágüe os grãos aproximadamente 3 vezes ao dia, e começarão a brotar. Num par de dias os brotos alcançarão o seu comprimento ideal. O crescimento depende da umidade e da temperatura, seja pois paciente. Moa num moinho ou num processador de alimentos. Após moer, despeje a mistura numa superfície de trabalho limpa. Esprema e amasse os grãos por aproximadamente 10 minutos, e dê a forma então de 2 círculos pequenos, com suas mãos. Polvilhe uma folha de papel vegetal com pouco de farelo, e ponha os pães sobre ele. Coza-os a 45 graus no forno ou ao sol. Não é necessário pré-aquecer o forno. PÃO DA FAZENDA No liquidificador coloque: 50 grms de fermento biológico 400 ml de água (morna) 3 colheres de sopa de açúcar 1 colher de sopa (rasa) se sal 1xícara de {chá) de óleo 4 ovos inteiros 436
- 437. Bata todos osingredientes por mais ou menos 5 minutos, ponha em uma tigela e vá acrescentando aos pouco a farinha de trigo até a massa ficar lisa e homogênea mais ou menos 1 Kg farinha de trigo (Obs.: vai depender do tamanho dos ovos), se quiser fazer o pão integral acrescente 1 xícara de farelo de trigo e logicamente diminua a quantidade de farinha de trigo. Unte uma forma com óleo, modele os pães deixe os crescer até dobrar de volume, faça cortes transversais com uma gilete e leve ao forno para assar. Obs. : para fazer 4 pães iguais ponha a massa na mesa, corte em 2 partes, depois corte novamente cada parte em mais duas, você obtém pães iguais sem precisar pesar. Bom apetite para vocês, sirva com um gostoso cafezinho da tarde. PÃO DE FIGOS COM FERMENTO NATURAL 700 g de farinha de trigo 100 g de farinha de centeio 300 g a 400 g de fermento caseiro 5 g de extrato de malte 450 ml a 500 ml de água filtrada 15 g de sal 4 a 5 figos secos picados Misture em uma vasilha grande as farinhas de trigo e de centeio, o malte, o fermento e a água (não coloque o sal agora). Misture tudo até obter uma massa mais para pegajosa que para seca --não precisa sovar. Cubra a vasilha com um pano úmido e deixe descansar por 15 minutos. Esse descanso possibilitará que a massa absorva o máximo possível de água, soltando o glúten da farinha e tornando-se bem elástica (neste momento, o sal seria um obstáculo, pois tende a retirar a água de dentro da farinha). Depois de 15 minutos de descanso, a massa deve receber o sal e ser sovada pela primeira vez. Ela vai se tornar elástica e lisa -se ainda estiver excessivamente grudenta, pode-se colocar um pouco mais de farinha de trigo. Acrescente os figos picados e coloque a massa em uma vasilha untada com azeite e coberta com filme plástico (se estiver calor, a massa deve duplicar de volume em seis horas; no frio, pode levar de oito a dez horas). Dobre as laterais da massa em direção ao centro, de maneira a formatar uma bola. Coloque-a em um tabuleiro enfarinhado onde o pão será assado (deixe o lado mais feio para baixo). Cubra a massa com um pano e deixe crescer por mais duas horas até dobrar de volume. Com uma faca, faça cortes superficiais na parte de cima da massa e, se quiser, decore o pão com pedaços da própria massa. Asse o pão em forno preaquecido a 300ºC por dez minutos. Durante esse tempo, borrife um pouco d'água com um spray sobre a massa a cada um ou dois minutos (umas cinco ou seis vezes). Esse procedimento fará com que o pão fique com uma crosta crocante. Quando o pão estiver com uma cor ligeiramente dourada, abaixe a temperatura do forno a 250º C e asse por mais 30 minutos. Abaixe a temperatura a 200º C e termine de assar por mais 30 minutos. Se o dorso do pão soar oco, ele está pronto. Deixe esfriar completamente em cima de uma grelha. O pão continua gostoso por uma semana se bem embalado em um pano e dentro de um saco plástico. Ou fatiado e congelado por um mês (neste caso, deve-se torrá-lo levemente antes de degustar). PÃO DE FOLHAS E TALOS DE CENOURA 2 xícaras de chá de folhas e talos picados de cenoura 1 xícara de chá de caldo de folhas cozidas 1 ovo (ver substitutos) ½ xícara de chá de água 1 colher de chá de açúcar 3 colheres de chá de sal 15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico 3 colheres de sopa de óleo 4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o fermento e o óleo e continue batendo. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Amasse novamente e forme os pães, colocando em uma assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos. PÃO GOURGER (pão de queijo francês) 150 g de farinha de trigo 50 g de manteiga 3 ovos 200 ml de água 100 g de parmesão ralado 1 pitada de sal 1 pitada de pimenta-do-reino branca Coloque numa panela a água, a manteiga, o sal e a pimenta. Leve ao fogo até ferver. Despeje toda a farinha de uma vez e mexa até misturar completamente. Coloque a massa na batedeira, adicione o queijo e, um a um, os ovos. Bata até que a massa fique esbranquiçada por aproximadamente seis minutos. Com ajuda de uma manga, 437
- 438. coloque porções dotamanho de um pão de queijo pequeno na forma untada e asse por cerca de 25 minutos, com o forno brando (200ºC). PÃO INTEGRAL DE 3 MINUTOS 4 copos (250 ml) de farinha de trigo integral fina 1 colher rasa de sobremesa com fermento biológico desidratado ou 1 colher rasa de sopa com fermento biológico fresco 1 colher rasa de sobremesa com sal marinho natural; Aproximadamente 2 ½ copo de água morna Misturar a farinha, o fermento e o sal. Misturar água aos poucos em quanto se vá mexendo com uma colher. Untar a forma ou tabuleiro com óleo e polvilhar este com farinha. Colocar a massa na forma, ocupando até a metade da mesma. Deixar crescer a massa até dobrar de tamanho {aproximadamente em meia hora}. Cozinhar o pão em forno quente por aproximadamente 35 minutos. Dicas: Utilizando água morna é possível deixar crescer o pão dentro do forno desligado ou aquecendo este apenas um pouco; A utilização de água quente ou de forno quente para fazer crescer a massa poderá prejudicar este crescimento; Caso não tenha farinha integral fina, poderá utilizar apenas um pouco de farinha branca em substituição da integral; Poderá substituir a farinha integral pela farinha de milho, de centeio, de aveia e de outros cereais; Poderá acrescentar a esta massa diversos temperos, como alho, cebola, salsinha, etc. A quantidade certa de água pode ser calculada quando se torna possível misturar com a colher, utilizando o mínimo de água. PÃO ITALIANO 1 Kg de farinha de trigo 50 g de fermento biológico fresco 1 colher de chá de sal 1 unidade) de ovo quanto baste de água morna Numa vasilha grande, desmanche o fermento em um pouco de água morna. Aos poucos, acrescente a farinha, o sal, o ovo e a água até que a massa fique homogênea, sem grudar nas mãos. Coloque a massa numa tigela grande, cubra com um pano e deixe crescer até dobrar de volume. Divida a massa em três partes e coloque-as numa assadeira untada com um pouquinho de óleo. Para obter uma massa crocante, pincele a parte superir com água fria. Faça dois riscos com uma faca e asse em forno médio pré-aquecido de 30 a 40 minutos. PÃO DE LINHAÇA 500 g de farinha integral orgânica 200 g de farinha branca orgânica 10 g de fermento biológico 50 g de linhaça 2 colheres de chá de sal marinho 3 colheres de chá de açúcar mascavo 2 colheres de café de manteiga orgânica 300 ml de água Misture o fermento, uma colher de açúcar e 100 ml de água. Deixe descansar por 10 minutos. Misture as farinhas, a linhaça, o sal, o açúcar e a manteiga a seco. Depois de bem misturadas, coloque o fermento e a água. Comece a sovar até a massa não grudar mais nas mãos. Deixe a massa descansar por 40 minutos coberta por um pano de prato. Depois desse tempo, ela deve dobrar de tamanho. Em seguida, sove novamente e coloque os pães em formas untadas com manteiga e farinha de trigo. Deixe descansar novamente na forma, por cerca de 40 minutos. Asse em forno médio por cerca de 40 minutos. PÃO DE LINHAÇA GERMINADA Bata a linhaça germinada no liquidificador com manjericão, tomate, passas, cebola e sal. Espalhe nas folhas de t-flex (ou em pirex forrado com papel manteiga) para desidratar no sol. Ou use o forno quente desligado, com a porta ligeiramente aberta com um pano. Depois de seco o lado de cima vire e tire o t-flex. Desidrate o outro lado. Pode ser consumido como bolacha, pão ou na elaboração de pratos. Para conservar use embalagem à vacuo. PÃO DE LIQUIDIFICADOR 3 ovos 1 xícara de chá de óleo 1 xícara de chá de açúcar 4 tabletes de fermento biológico (60g) 4 xícaras de chá de água fria 438
- 439. 1 colher (sobremesa)de sal 1kg de farinha de trigo Coloque no liquidificador os ovos, o óleo, o açúcar, o fermento, a água e o sal. Bata bem. Fora do liquidificador, acrescente a farinha de trigo. Misture muito bem. Unte duas fôrmas tipo bolo inglês com óleo e polvilhe com farinha de trigo. Divida a massa nas fôrmas (não passe da metade das fôrmas). Aguarde crescer. Leve para assar até dourar. PÃO DE MANDIOCA 04 copos de massa de mandioca 2 copos de queijo coalho 1/2 copo de óleo 1 copo de leite de vaca 1 copo de iogurte 2 colheres de queijo parmesão ralado 3 ovos 1 colher de sobremesa de sal Misture tudo até o ponto de se enrolar na mão. Assar em forno quente. Segundo nutricionistas, o pão de massa de mandioca é mais nutritivo que o pão francês convencional. PÃO DE MILHO – RECEITA ALEMÃ 1 Kg de batata doce ralada 1/2kg de cará ralado fubá 1 colher de sal 50g de fermento Prepare o fermento: misture numa vasilha o fermento e 100g de fubá, cubra com um pano para azedar e crescer. Ferva água, escalde a batata e deixe esfriar. Misture o cará cru, a massa fermentada, a batata e o sal e gradualmente adicione o fubá até obter uma massa mole. Cubra e espere crescer por cerca de 3 horas. Forme pães para assar em formas untadas retangulares. Asse em forno à lenha por uma hora ou forno à gás por 40 minutos a 180 graus. PÃO DE PASSAS 1 Kg de farinha de trigo branca 200 g de manteiga 6 ovos 200 ml de leite morno 50 g de fermento 250 g de passas 300 g de açúcar 10 g de sal. Dissolva o fermento no leite morno e então junte a farinha, os ovos, açúcar e o sal. Misture tudo muito bem e deixe crescer por 2 a 3 horas, até dobrar de volume. Abaixe a massa crescida energicamente e vá acrescentando as passas. Colocadas as passas, passe a sovar com delicadeza, em movimentos ritmados, até deixar a massa bem elástica. Faça pequenos pãezinhos ou um pão inteiro e coloque em forma untada. Deixe crescer na forma, pincelando ovo batido antes e depois de crescer. Leve ao forno quente (230 graus) por 20 minutos se forem pãezinhos; ou 45 minutos, se for um único pão. PÃO PITA (Receita egípcia) 1 envelope de fermento seco 2 colheres de chá de sal 1 colher de sopa açúcar 4 xícaras de farinha de trigo comum 1 ½ xícaras de água 1 colher de sopa de azeite de oliva Misture o fermento e açúcar numa tigela pequena. Adicone ½ xícara de água quente e deixe repousar por 10 minutos, para fermentar. Dissolva o sal na água quente restante. Coloque a farinha numa tigela bem grande, fazendo um furo no meio, e despeje o fermento e a água com sal no buraco. Bata com as mãos até formar uma massa. Pode ser necessário adicionar mais água, dependendo da qualidade e quantidade de farinha. Sovar a massa por 10 a 15 minutos, ou até que esteja macia. Despeje o óleo sobre a massa e sove novamente até que seja absorvido. Cubra a massa na tigela com um pano e deixe crescer por 1 a 2 horas (até dobrar de tamanho). Então sove novamente por mais alguns poucos minutos. Pré-aqueça o forno a 180° C. Corte pedaços da massa do tamanh ode um ovo ou maior, dependendo do tamanho do pão desejado. Dê a forma de bola e abra com o rolo sobre uma superfície enfarinhada, formando um disco. 439
- 440. Coloque 2 ou3 discos numa assadeira de biscoito, untada, e asse na chama do fogão, por 2 a 3 minutos de cada lado. O pão deve ficar branco e macio. Enrole os pitas assados numa toalha limpa até esfriaren, então armazene num saco plástico para evitar ressecamento. Quando for utilizá-los, aqueça um pouco de óleo numa chapa e frite por 1 minuto de cada lado, ou até dourar. Use imediatamente, porque eles endurecem quando secam. PÃO DE PIZZA 2 pimentões verdes sem semente e finamente picados Cebola finamente picada Pimenta chilli finamente picada 8 fatias de pão 8 colheres de sopa de molho de tomate 8 colheres de sopa queijo ralado sal a gosto Manteiga para passar no pão Numa tigela, misture o pimentão picado, cebola, pimenta chilli e sal. Divida em 8 porções iguais. Coloque cada porção sobre uma fatia de pão. Cubra com molho de tomate e salpique queijo ralado por cima. Aqueça a frigideira ou chapa e unte com um pouco de manteiga. Distribua algumas fatias de pão sobre ela. Tampe e cozinhe em fogo médio por cerca de 2 minutos ou até as bordas começarem a dourar e o queijo derreter. Repita o processo com o restante das fatias. Dica: Para variar, qualquer sobra de vegetais pode ser usada. Sirva quente com azeite de oliva. PÃO DE PREGUIÇA (MASSA BÁSICA) 50g de fermento biológico fresco 4 ovos 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de sopa de sal 1 xícara de chá de óleo de milho 4 xícaras de chá de água 1kg de farinha de trigo Bata no liquidificador, o fermento, os ovos, o açúcar, o sal, o óleo e a água. Leve a preparação para uma vasilha e acrescente a farinha de trigo. Misture muito bem, até obter uma massa homogênea. Leve a massa para uma fôrma untada com óleo e deixe descansar, até dobrar de volume. Pincele com gema e leve para assar em forno pré aquecido na temperatura de 180°C. Sugestões de Recheio: O pão de preguiça poderá ser recheado com queijo, carne de soja moída refogada ou frango desfiado vegan. PÃO DE QUEIJO COM BATATAS 400 g de batatas descascadas e picadas 2 xícaras de chá de queijo cottage 2 ovos 7 colheres de sopa de óleo de milho 1 xícara de chá de polvilho doce sal Coloque as batatas em uma panela, cubra com água e leve para cozinhar por 26 minutos, ou até ficarem macias. Escorra e, ainda quente, passe pelo espremedor. Deixe esfriar. Enquanto isso deixe o queijo escorrer por 5 minutos em uma peneira. Em uma tigela, coloque a batata já fria, os ovos, o queijo, o sal, 5 colheres de sopa de óleo e misture bem. Aos poucos, acrescente o polvilho e trabalhe a massa durante 4 minutos, ou até desprender das mãos. Faça 30 bolinhas com o auxílio de um pegador de sorvetes e arrume-as em duas assadeiras untadas com o restante do óleo. Coloque para assar em forno alto, pré-aquecido, por 30 minutos, ou até os pães de queijo dourarem. PÃO DE QUEIJO COM INHAMES 6 inhames de tamanho médio e cozidos 3 xícaras de chá de polvilho doce 3 xícaras de chá de queijo meia-cura ralado 3 colheres de sopa de manteiga 2 colheres de sopa de iogurte natural (opcional) 1 pitada de sal Esprema o inhame ainda quente num espremedor. Depois transfira-o para uma tigela e acrescente os demais ingredientes. Amasse bem até obter o ponto de enrolar. Faça as bolinhas e coloque-as numa fôrma untada com manteiga. Asse em forno médio por 30 minutos, em média, ou até dourar. PÃO DE QUEIJO DE LIQUIDIFICADOR I 440
- 441. 3 copos depolvilho doce 100 g de queijo minas ralado 1 xícara de leite 1/4 xícara de óleo 3 ovos 1 colher de fermento em pó químico 1 pitada de sal Colocar todos os ingredientes, menos o polvilho, no liquidificador. Despeje a mistura em uma tigela, coloque o polvilho, provar para saber se a quantidade de sal é a desejada. Coloque essa massa em forminhas. Coloque as forminhas dentro de um tabuleiro. Leve ao forno médio (180°C) por aproximadamente 40 minutos (só até que dourem). PÃO DE QUEIJO DE LIQUIDIFICADOR II 6 colheres de sopa de farinha de trigo 6 colheres de sopa de polvilho doce 100g de queijo ralado 3 ovos 1 xícara de leite ½ xícara de óleo 1 colher de chá de sal, ou à gosto (varia com o queijo utilizado) Untar forminhas de empadinhas com azeite de oliva e farinha de rosca. Misturar tudo no liquidificador e despejar nas forminhas, levar pra assar em forno médio alto, por mais ou menos 30 minutos. Dica: Bater líquidos e adicionar os secos - previamente misturados - aos poucos, com o liquidificador sempre ligado. PÃO RÁPIDO DE LARANJA E PASSAS 1 xícara de chá de açúcar 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1/2 colher de sopa de fermento em pó 1/2 colher de chá de bicarbonato de sódio 1 xícara de chá de uvas passas brancas 1 ovo grande 1 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de sopa de azeite de oliva 1 colher de sopa de rasa de manteiga para untar. Peneire juntos o açúcar, a farinha, o fermento e o bicarbonato. Junte as passas e misture bem. Em vasilha à parte, misture bem o ovo, o suco de laranja e o azeite e depois acrescente os ingredientes secos, mexendo com uma colher. Forre uma forma para bolo inglês (pequena) com papel manteiga e unte o papel com manteiga. Coloque a massa na forma e leve ao forno preaquecido médio (180 graus) e deixe assar por cerca de 1 hora, até que enfiando um palito no centro do bolo, ele saia limpo. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme. PÃO RECHEADO COM QUEIJO 2 xícaras de chá de óleo 3 xícaras de chá de água morna 3 xícaras de chá de leite 6 ovos 100 g de fermento fresco 2 colheres de sopa de sal 2 colheres de sopa de açúcar 2 Kg de farinha de trigo queijo para rechear (a gosto) Coloque no liquidificador o óleo, a água, o leite, os ovos, o fermento, o sal, o açúcar e bata. Coloque em uma tigela e vá juntando a farinha de trigo até desgrudar das mãos. Faça os pãezinhos, recheie com um pedaço de queijo e leve ao forno para assar sem deixar crescer, por cerca de 40 minutos. PÃO RECHEADO DE QUEIJO E BERINJELA 1 tablete de fermento biológico (15 g) 2 ovos 1 xícara de chá de leite 1/3 de xícara de chá de óleo Sal a gosto 1 colher (sobremesa) de açúcar 3 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo Recheio 2 colheres de sopa de azeite 1 cebola picada 1 berinjela cortada em cubos pequenos 441
- 442. 2 tomates sempele e sem sementes cortados em cubos pequenos Salsa picada a gosto Orégano, sal e pimenta a gosto 200 g de queijo branco cortado em cubos pequenos 1 gema para pincelar Queijo parmesão ralado para salpicar Massa: Bata no liquidificador o fermento, os ovos, o leite, o óleo, o sal e o açúcar. Coloque a mistura em um recipiente e misture a farinha até a massa se desgrudar das mãos. Cubra e deixe descansar até dobrar de volume. Recheio: Em uma panela aqueça o azeite, refogue a cebola, a berinjela e misture o tomate e a salsa. Tempere com o orégano, o sal e a pimenta. Deixe esfriar e misture o queijo. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, formando um retângulo. Espalhe o recheio, molde o pão, faça cortes, coloque em uma assadeira, pincele a gema, salpique o queijo e leve para assar no forno preaquecido a 200ºC, durante 30 minutos ou até dourar. PÃO SÍRIO À PIZZAIOLO 1 xícara de chá de maionese 2 colheres de sopa de cebola picadinha 2 tomates sem pele e sem sementes picadinhos 6 pães sírios 500 g de mussarela em fatias orégano a gosto. Misture os 3 primeiros ingredientes. Reserve. Corte os pães ao meio sem separar as metades. Recheie com a mistura reservada, coloque fatias de mussarela e orégano e leve ao forno médio por 10 minutos. Sirva quente. PÃO SUECO 1 copo de iogurte (200 ml) natural desnatado cremoso 1/2 copo de açúcar mascavo (100 ml) 1/2 copo de óleo de canola ou girassol (100 ml) 1/2 copo de gergelim (100 ml) 1 colher de sopa de canela em pó 1 pitada de sal 1 copo de fibra de trigo( (200 ml) 2 copos de farinha de trigo (400 ml) Em uma tigela coloque o iogurte, o açúcar e o óleo. Misture bem para dissolver o açúcar. Acrescente o gergelim, sal e a fibra. Aos poucos, junte a farinha de trigo até obter uma massa firme. Divida em 16 pedaços e faça bolinhas. Sobre uma superfície lisa espalhe gergelim e fibra de trigo e abra cada bolinha no formato de um disco bem fino. Coloque em assadeira e leve ao forno preaquecido à temperatura média (180 ºC), por cerca de 5 minutos. Depois vire os pães e deixe assar o outro lado por 10 minutos aproximadamente. Rende 16 pães. Dica: O iogurte dará a fermentação ideal e necessária ao pão sueco. Não há necessidade de untar a assadeira. Utilize o copo de iogurte como medida dos outros ingredientes. PÃO SUÍÇO (ZOPF) Algumas pessoas acham que a origem do zopf a um costume que as viúvas tinham de cortar uma mecha de seus cabelos e enterrá-la junto ao corpo de seus maridos. Com o tempo, elas passaram a enterrar um pão com a forma de uma mecha de cabelos em vez de suas próprias melenas. O Zopf (pão suíço) - ou Züpfe como é chamado em Berne - é conhecido na Suíça desde meados do século XV. 1kg de farinha de trigo 200g de manteiga 1 ovo ½ litro de leite 50g de fermento biológico fresco ou 15g de fermento biológico seco ½ colher de chá de açúcar 3 a 4 colheres de chá de sal Peneire a farinha de trigo numa tigela e faça um buraco no centro. Dissolva o fermento no leite frio e adicione açúcar. Separe o ovo, reservando a gema. Coloque a clara na mistura de fermento com leite, bata levemente. Adicione o sal e bata novamente. Derreta a manteiga numa panela. Adicione todos os ingredientes à farinha e misture. Cubra com um pano e deixe descansar por uma hora num local quente. Se estiver frio, deixe por mais tempo. Divida a massa em quatro partes iguais e enrole cada uma em forma de tripa com as pontas afuniladas. Cada pão é feito de duas tiras. Enrole uma tira na outra, torcendo como uma corda, depois dobre ao meio de forma que as duas pontas fiquem juntas e torça mais uma vez. Repita o procedimento para o outro pão. Não ligue se não ficar enrolado direitinho: vai ficar gostoso de qualquer forma! Pincele a gema de ovo misturada com um pouco de água nos dois pães. Asse por cerca de 40 minutos a uma temperatura de 200-220 C. Aumente o calor quando estiver quase pronto para que eles fiquem moreninhos. 442
- 443. PÃO DE TALOSE FOLHAS DE BETERRABA 2 xícaras de chá de folhas e talos picados de beterraba 1 xícara de chá de caldo de folhas cozidas 1 ovo (ver substitutos) ½ xícara de chá de água 1 colher de chá de açúcar 3 colheres de chá de sal 15 gramas ou 1 tablete de fermento biológico 3 colheres de sopa de óleo 4 e ½ xícaras de chá de farinha de trigo Coloque as folhas de talos no liquidificador com água e o caldo das folhas cozidas. Bata bem. Junte o ovo, o açúcar, o sal, o fermento e o óleo e continue batendo. Coloque em uma vasilha a farinha de trigo e despeje a mistura do liquidificador. Amasse até desgrudar das mãos. Deixe a massa crescer até dobrar de volume. Amasse novamente e forme os pães, colocando em uma assadeira untada. Deixe crescer novamente. Coloque em forno moderado para assar por aproximadamente 40 minutos. PÃO DE TOMATE SECO 1 Kg de farinha de trigo comum 250 g de farinha de trigo integral 200 g de gérmen de trigo 900 ml de água gelada 35 g de fermento biológico 30 g de sal 250 g de tomate seco picado Coloque a farinha e o sal em uma vasilha. Misture bem com as mãos. Faça um buraco no meio da mistura e junte toda a água. Dissolva o fermento biológico nessa água (é muito importante não deixar que o sal entre em contato direto com o fermento). Misture bem todos os ingredientes, inclusive o tomate seco, na vasilha com as mãos até a massa começar a desgrudar dos dedos. Amasse-a em cima de uma mesa, polvilhada com farinha, até ficar homogênea. Faça uma bola e deixe descansar em uma vasilha coberta com um pano úmido por 10 minutos. Corte bolinhas de massa, ''beliscando-as'' com o polegar e o indicador, esticando-as. Faça um movimento contínuo e ininterrupto até a massa ficar elástica e não romper quando você puxá-la. Modele os pães como quiser e deixe-os descansar cobertos por um pano úmido por mais 10 minutos. Preaqueça o forno a 250 ºC e asse em forno quente (220ºC) por 30 minutos. PÃO DE VIGÍLIA 1/2 xícara de chá de manteiga ou margarina 1 lata de leite condensado 2 ovos 1 xícara de chá de banana nanica amassada 1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de café de sal 1 colher de sopa de fermento em pó 1 colher de chá de bicarbonato 1 xícara de chá de ameixa preta. Bata em creme a manteiga; junte aos pouco o leite condensado, os ovos, a banana nanica amassada e torne a bater até obter consistência cremosa. À parte, misture (sem bater) a farinha de trigo peneirada com o sal, o fermento e o bicarbonato. Junte os ingredientes secos à massa, misturando bem, com colher de pau, até incorporar totalmente. Por último, adicione as ameixas pretas (picadas e sem as sementes). Despeje a massa em forma retangular (tipo bolo inglês), untada com manteiga. Asse em forno moderado por cerca de 40 minutos. Desenforme cuidadosamente e deixe esfriar bem antes de servir. Esta é uma receita luso-brasileira muito antiga e tradicionalmente servida à família na noite de Natal, na volta da igreja, após assistir a Missa do Galo. PÃOZINHO CHINÊS Massa 1 tablete de fermento biológico 1 colher de sopa de açúcar 3 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada Recheio 1 cebola média picada 2 dentes de alho picado 1 colher de sopa de gengibre ralado 1 xícara de chá de ervas frescas picadas 2 colheres de sopa de molho de soja 2 colheres de chá de açúcar 1 colher de sopa de óleo de gergelim 443
- 444. 1 colher desopa de óleo 2 colheres de sopa de sementes de gergelim torradas sal a gosto Massa: leve ao fogo uma panela com 200ml de água até amornar. Despeje em uma tigela e misture o fermento e o açúcar. Aos poucos, junte a farinha, mexendo sempre. Transfira a massa para uma superfície enfarinhada e sove por 6 minutos, ou até ficar flexível e elástica. Volte a massa para a tigela, cubra com filme plástico e deixe crescer em local aquecido por 30 minutos. Sove a massa por mais 5 minutos, volte para a tigela, cubra com filme plástico e deixe por mais 30 minutos. Recheio: bata no liquidificador a cebola, o alho, o gengibre, as ervas, o molho de soja, o açúcar e o óleo de gergelim até obter uma pasta e refogue, mexendo de vez em quando, até encorpar e perder o líquido. Retire do fogo, acerte o sal e reserve. Abra a massa em uma superfície enfarinhada, corte 10 quadrados de 10 cm de lado. Distribua o recheio e feche, unindo as bordas e formando uma trouxinha. Forre o fundo do cesto (recipiente de bambu próprio para cozimento a vapor) com um guardanapo de pano umedecido e disponha os pãezinhos deixando espaços entre eles. Coloque água em uma frigideira funda ou wok e leve ao fogo até ferver. Encaixe o cesto dentro da frigideira, tampe e deixe por 15 minutos, ou até a massa ficar cozida. Retire do fogo, transfira os pães para uma travessa e polvilhe com gergelim. Dicas: Wok é uma panela muito utilizada nas receitas chinesas. Ela se parece com um chapéu chinês invertido. A grande vantagem do seu uso é que o calor é distribuído de forma igual por toda a panela, já que é totalmente arredondada. PÃOZINHO COM PASTA DE ALHO 1 tablete de fermento biológico 14 colheres de sopa de leite 1 colher de sopa de açúcar 4 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de chá sal 3 colheres de sopa de manteiga 3 colheres de sopa de azeite de oliva 1/2 xícara de chá de alho amassado 1 colher de chá de orégano Dissolva o fermento em 2 colheres de sopa de leite morno, junte o açúcar e 4 colheres de sopa de farinha de trigo e misture bem. Deixe crescer por 15 minutos. A seguir, adicione o restante do leite, o sal, o ovo e a manteiga e misture bem. Acrescente, aos poucos, a farinha de trigo e misture até a massa ficar homogênea. Transfira para uma superfície enfarinhada e sove por 5 minutos. Unte com 1 colher de sopa de azeite uma assadeira retangular própria para microondas e enfarinhe. Distribua a massa no formato de bolinhas (com cerca de 4 cm de altura) e deixe crescer por 1 hora. Enquanto isso, misture o restante do azeite, o alho e o orégano e leve ao forno microondas, em potência alta, por 3 minutos. Despeje por cima dos pães crescidos e leve de volta ao forno microondas, em potência média, por 6 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. Retire e sirva. PÃOZINHO DELICIOSO 11 colher de sopa de óleo 1 copo e meio de leite 3 gemas 4 colheres de açúcar 50 g de fermento biológico farinha até que baste para desgrudar das mãos Em seguida separa-se a massa em 8 bolinhas iguais, abre-se com o rolo enrola-se e corta se ao meio , unta-se uma assadeira e deixa-se crescer. Pincela-se com gema misturada com um pouco de margarina. Colocam-se no forno pré-aquecido. REGAGG - PÃO BEDUÍNO 4 xícaras de farinha de trigo integral 1 1/2 colher de chá de sal água morna Ponha a farinha e o sal numa tigela grande, e lentamente vá adicionando água até formar uma massa grossa. Sovar bem. Quando a massa perder boa parte da elasticidade, adicione mais um pouco de água para deixá-la levemente mole, mas manuseável. Cubra com um pano úmido e deixe descansar por 12 horas. Use uma frigideira bem grossa de ferro para cozinhar o pão sobre a chama do fogão. Uma vez aquecida, mergulhe a mão numa tigela d’água e, com a mão úmida, tire uma bola de massa. Coloque a massa na borda externa da frigideira e vá abrindo com uma espátula ou com as costas dos dedos. Se sobrar massa, tire e coloque na tigela para misturar ao próximo pão que será assado. Quando as bordas estiverem levemente douradas, o pão está cozido. Tire a frigideira do fogo com a espátula ou com uma faca. O pão regagg (de ragga que quer dizer fino e delicado) é feito todo dia durante o Ramadan. É também um pão popular para o inverno, comido feito na hora, quente, com um pouco de azeite espalhado por cima, depois dobrado e comido com mel fresco. 444
- 445. RECEITAS DE BEBIDAS ALUÁDE MILHO OU ABACAXI 5 espigas de milho grandes (ou casca de dois abacaxis) açúcar mascavo água gengibre Torre uma parte do milho, sem deixar pipocar. A outra parte fica ao natural. Triture o milho torrado e coloque as duas quantidades numa vasilha de barro para fermentar durante o período mínimo de sete dias. Junte o açúcar mascavo para apressar a fermentação. Fermentado, coe e ponha um pouco de gengibre pisado e açúcar a gosto. No caso do abacaxi, basta colocar as cascas de infusão, da mesma maneira e por igual período. Adoçar e servir. AMARULA 1 lata de leite condensado gelado 1 lata de creme de leite gelado 1 lata de rum branco gelado (use a lata de leite condensado vazia para medir) 1 lata de cobertura para sorvete sabor chocolate gelada (use a lata de leite condensado vazia para medir) Bata todos os ingredientes no liqüidificador e sirva em seguida. Se preferir, sirva com gelo. APERITIVO COM FUNCHO 1 garrafa de cachaça 3 ramos de funcho Lave bem o funcho e coloque em um vidro de boca larga. Acrescente a cachaça e deixe curtir durante 5 dias. Sirva como aperitivo antes das refeições. Na hora de servir, se quiser adoce com mel ou açúcar. CAFÉ IRLANDÊS 3 xícaras de chá de café bem forte e quente açúcar 1 xícara de chá de whisky 4 colheres de sopa de chantilly Adoce o café. Junte o whisky e coloque em 4 xícaras. Cubra com chantilly sem mexer. CAPPUCCINO 1 lata de leite ninho - 400g 400g de açúcar refinado 100g de nescafé 3 colheres de sopa de nescau 2 colheres de sopa de bicarbonato de sódio 1 colher de café de canela Colocar todos os ingredientes numa bacia e misturar tudo e pronto. Ferver a água.colocar numa xícara de café - 1 colher de (chá) de cappuccino. Sirva. CAPPUCCINO INSTANTÂNEO 300g de leite em pó instantâneo (integral ou diet) 100g de Nescafé original 250g de açúcar ou 25 envelopinhos de aspartame (se quiser um capuccino diet) 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sopa de canela em pó 1 colher de chá de bicarbonato de sódio Misture todos os ingredientes e guarde em latas bem fechadas e protegidas da luz (não guarde em vidros). CAPUCCINO COM EXTRATO DE SOJA 100g de extrato de soja em pó 1 lata de leite em pó desnatado 1 xícara de chá de café solúvel ½ xícara de chá de cacau em pó 100g de açúcar mascavo ½ colher de chá de canela em pó Bater todos os ingredientes no liquidificados. Guardar em potes bem fechados. Modo de usar: Em uma xícara de chá coloque uma colher de sobremesa bem cheia do pó. Adicione aos poucos água fervente mexendo bem até dissolver. Sirva em seguida. 445
- 446. CHAI TEA 4 pauzinhosde canela mexicana (molinha) ou 1 pauzinh ode canela-da-china (dura) 1/3 de colher de sopa de cardamomo esmagado ½ colher de sopa de pimenta-do-reino inteira 3 cravos ¼ de gengibre fresco picadinho na hora 2 saquinho de chás de jasmim 1,5 litro de água Ponha os cravos para ferver na água. Adicione tudo, menos o chá de jasmin. Deixe ferver em fogo baixo por uma hora. Desligue o fogo. Adicione o chá de jasmin, abafe e deixe 6 minutos. Destampe e aprecie. Se ficar muito temperado, exclua o gengibre e as pimentas-do-reino. É muito saboroso com leite de soja e leite de amêndoas. CHÁ DA CASCA DOS FRUTOS DE BURITI 2 colheres de chá de cascas secas de frutos de buriti 1 xícara de chá de água açúcar mascavo ou mel Em um recipiente, colocar a água para ferver. Assim que estiver fervendo, colocar as cascas, desligar o fogo e tampar o recipiente por alguns minutos. Adoçar a gosto. CLARET UP AO CHAMPANHE 1 garrafa de champanhe 50 ml de brandy 2 maçãs picadas 2 pêssegos picados 1/4 de abacaxi em cubos 1/2 manga picada 8 morangos picados muito gelo Na jarra, coloque as frutas picadas com o brandy e misture bem. Complete com gelo até a boca e acrescente o champanhe. Mexa ligeiramente e sirva. COQUETEL DE AMEIXA 100 g de ameixas secas 15 gotas de adoçante 1 copo de requeijão de leite desnatado 1 colher de chá de essência de baunilha Coloque as ameixas em um copo, cubra-as com água e deixe repousar por 12 horas. Desencaroce-as, junte a água do molho, o leite, a baunilha e o adoçante. Bata no liquidificador por alguns segundos. HORCHATA DE ARROZ A horchata (ou orchata) de arroz é um refresco saudável e muito útil no caso de gastroentrite, porque contribui para curar a diarreia. Fornece água e minerais como o potássio, que repõem as perdas causadas pela diarreia. É também adstringente, devido ao seu alto teor de amido. (para 4 porções) 200 g de arroz 1 colher de sopa de mel 1 litro de água 1 pau de canela casca de 1 limão Lavar o arroz. Ferver a água com a casca de limão e o pau de canela durante uns minutos. Deitar a água assim obtida sobre o arroz e pô-lo de molho durante 1 hora. Triturar o arroz com a batedeira até que se obtenha um líquido esbranquiçado. Coá-lo para separar a parte sólida (que pode ser aproveitada para fazer uma sopa ou hamburgueres) da líquida. Juntar o mel e mexer para adoçar a horchata. Servir fria. Se for aquecida fica espessa por ser rica em amido. LASSI DE LARANJA 1 copo de iogurte natural 1 litro de suco de laranja Açúcar a gosto (de preferência mascavo) Colocar em um liquidificador o suco de laranja ou fruta de sua preferência, adicionar o iogurte e adoçar a gosto. Servir gelado. LEITE DE AMÊNDOAS MORNO Leite de amêndoas 446
- 447. Meia colher decafé de suco de gengibre ralado 1 colher(de café) de canela em pó Melado ou açúcar mascavo. Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos. LEITE DE ARROZ INTEGRAL - ou outros Cereais, para bebês Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada. Bata no liquidificador e coe em seguida. Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado. No preparo da mamadeira, use 3 colheres de sopa ( ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada com água morna ou chá fresco de ervas naturais. Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê. De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais. LEITE CONDENSADO SEM AÇÚCAR 1 xicara de cha de leite em pó desnatado 3/4 de xicara de água fervendo 1 colher de chá de margarina light 1 colher de sopa de adoçante que possa ser cozido Juntar tudo, bater bastante no liquidificador e deixar gelar. LEITE DE SOJA 2 xícaras de chá de soja em grão 2 litros de água. Escolher a soja e lavar bem com várias água. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão: a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho. b) Colocar os grãos num pano de prato ou saquinho. c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas, várias vezes, com força. d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar totalmente limpo. Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande. Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição. Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar o fogo e deixar esfriar. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma. Completar o volume, juntando água necessária, de modo a obter-se, no final, 2 litros de leite de soja. Esse leite pode ser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho de sal, baunilha ou canela em pau. O resíduo, ou massa de soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados. O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos, canjica, arroz doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão. LICOR DE CHOCOLATE 1 lata de cobertura (moça fiesta) de chocolate 1 lata de leite condensado 1 lata de leite puro 1 lata de vodka Bata por cinco minutos no liquidificador todos ingredientes e sirva. MOKA 200 g de chocolate ao leite picado 300 ml de café bem quente, levemente adoçado 100 ml de leite 4 colheres de sopa de whisky 4 colheres de sopa de creme de leite bem frio 1 colher de chá de café solúvel. Em uma panela, coloque o chocolate para derreter em banho-maria, em fogo baixo. A seguir, junte aos poucos, e, sem parar de mexer, o café quente, despeje o leite quente e o whisky, em fio. Coloque a mistura ainda quente em 4 taças de vidro aquecidas e complete com o creme de leite e um pouco de café solúvel. MULSUM (bebida tradicional da Roma antiga) Aqueça ½ xícara de mel puro e adicione a uma garrafa de vinho branco seco. Espere esfriar antes de servir. 447
- 448. QUENTÃO 1 litro depinga (cachaça, aguardente) 5 limões 1 pedaço de gengibre cortado em pedacinhos 4 cravos 3 paus de canela ½ litro de água 1 copo de açúcar Numa panela, misture todos os ingredientes e deixe ferver. Coloque depois em uma chaleira e mantenha sempre quente. Sirva em tigelas de louça ou de barro. SANGRIA – Receita tradicional Natalina 750 ml de vinho tinto 600 ml de soda limonada 5 pêssegos 3 maçãs 1/2 abacaxi 1/2 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de sopa de açúcar 1 dose (60 ml) de conhaque 1 dose (60 ml) de gim Leve o vinho e a soda limonada à geladeira por 30 minutos. Prepare as frutas: descasque o abacaxi e corte em fatias de 0,5 cm. Corte as fatias em tiras de 0,5 cm e as tiras em cubos de 0,5 cm. Repita o procedimento com as maçãs e os pêssegos, mas sem descascar as frutas. Numa tigela, coloque todas as frutas picadas. Regue com o suco de laranja e leve à geladeira. Na hora de servir, misture todos os ingredientes na tigela com as frutas. Coloque em uma jarra ou divida em copos. Acrescente gelo a gosto. SMIRNOFF ICE 1 litro de vodka (Smirnoff) 2 litros de refrigerante de limão (Sprite) 1 pacote de suco em pó (Clight sabor limão) 1 litro de água mineral (com gás) Dissolva o suco em pó na vodka. Agite bem. A seguir junte delicadamente o refrigerante e a água com gás. Coloque a bebida dentro de garrafas de 2L delicadamente, para não perder o gás e leve ao freezer. Deixe gelar bem, pra nao ter que usar gelo ao servir. SUCO AFRODISÍACO 6 morangos suco de 1 laranja ½ colher de chá de gengibre noz-moscada ralada (só um pouco para temperar) 3 nozes Bater tudo no liquidificador e, por último, salpicar com noz-moscada ralada. SUCO PARA TPM 1 figo 1 banana suco de 1 laranja ½ colher de chá gengibre 1 colher de sopa de salsinha 1 colher de sopa de semente de linhaça em pó Bater tudo no liquidificador e servir. "VINHO" DE BURITI polpa de buriti água a gosto Misturar água na polpa de buriti em proporção desejada, obtendo-se, assim, o “vinho” de buriti – fino ou grosso. O "vinho" é consumido, comumente em Roraima, com açúcar e farinha de mandioca. VINHO DOCE BRANCO (Receita original da Roma Antiga) Pegue duas ou três maçãs vermelhas, doces e maduras. Faça com elas um purê e adicione mel (a metade da quantidade de purê de maçã) e misture muito bem. 448
- 449. Despeje a misturanum garrafão ou barril pequeno de vinho branco e misture bem. Deixe repousar o dia inteiro, mexa novamente e deixe assentar. Sirva. Esta receita fica melhor se preparada com vinho novo (não envelhecido). VINHO TEMPERADO 1 garrafa de vinho tinto seco ou demi-sec, refrescado na porta da geladeira por meia hora 3 colheres de sopa de mel 1 copo de água mineral gelada 5 cravos-da-índia Pimenta do reino moída misturada com canela em pó Coloque tudo menos a pimenta numa jarra, misture muito bem. Se desejar, não sirva com a água, deixe-o mais denso. Já no copo, borrife uma pitada da pimenta com canela e sirva. Mexa com pauzinhos de canela. VINHO QUENTE I Vinho tinto Canela em pau Cravo Gengibre picado 2 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de chá de água Frutas picadas (maçã, abacaxi, uva e pêssego) Leve todos os ingredientes ao fogo menos o vinho e as frutas e deixar ferver até soltar o sabor. Retire do fogo e acrescente o vinho. Leve ao fogo novamente até levantar fervura. Retire do fogo e acrescente as frutas. Mantenha sempre quente. VINHO QUENTE II ½ Kg de de açúcar 1 litro de de vinho tinto suave 1 litro de de água 1 punhado de de cravo-da-índia 1 punhado de de canela em pau 2 maçãs médias a grandes, sem sementes, cortadas em cubos pequenos Derreta o açúcar num caldeirão ou panela grande de alumínio em fogo médio, para não queimar a calda. Ainda em fogo médio - baixo adiocine o vinho aos poucos, pois ele vai espirrar. Adicione a água. Não se assuste, pois o caramelo endurecerá, porém derreterá. Adicione o restante dos ingredientes para irem dando saber ao seu vinho. Pode aumentar o fogo, para acelerar o processo. Quando o caramelo estiver totalmente derretivo, e o vinho levantar fervura, apague o fogo, e sirva ainda quente. Dicas: Caso queira seu vinho mais doce, aumente a quantidade de açúcar. Eu costumo usar vinho tinto seco, pois assim não fica tão enjoado, aí fica ao gosto de cada um. Quando ele esfria fica muito doce, então o conselho é beber quente mesmo. O vinho pode ser do mais barato. VITAMINA DE AMÊNDOAS COM DAMASCO 6 damascos hidratados ¼ de xícara de amêndoas hidratadas e sem pele ½ copo (100 ml) de água mineral Bater todos ingredientes no liquidificador. VODKA COM HALLS 6 drops de Halls à sua escolha (Preferidos - Cereja, Morango, Halls Preto e Menta) 1 garrafa de vodka Com uma faca, quebre a parte de plastico interna do gargalo da vodka, com cuidado pro plastico nao cair dentro. Depois, jogue os Halls dentro da vodka. Se precisar, quebre-os com uma faca. Obviamente, a vodka vai transbordar e será necessário jogar um pouco fora. Deixe na geladeira por umas 6-10 horas, até os halls desaparecerem e a vodka ficar coloridinha. Sirva pura. Observação: Embora fique saborosa, o teor alcoólico é muito alto. Beber com moderação. 449
- 450. RECEITAS DOCES Obs.: Sal:Uma pitada de sal é sempre necessária em todas as massas doces, mesmo que a receita não o recomende. ABACAXI COM CALDA DE ZIMBRO 10 bagas de zimbro 1/2 xícara de chá de vinho branco 1 abacaxi com cerca de 1,5 kg 1 xícara de chá de açúcar Coloque 10 bagas de zimbro num pilão e soque até quebrar as sementes. Transfira para uma tigela, junte 1/2 xícara de chá de vinho branco e cubra com filme plástico. Deixe tomar gosto por 2 horas. Se preferir, deixe de molho na véspera. A seguir, leve ao fogo uma panela com o zimbro e o vinho por 10 minutos, ou até reduzir o volume pela metade. Retire do fogo, coe a mistura numa peneira de malha fina, aparando numa tigela. Reserve. Descasque 1 abacaxi com cerca de 1,5 kg, corte-o em 6 rodelas de 2 cm, retirando a parte central mais dura e coloque-as numa frigideira. Junte o vinho coado e 1 xícara de chá de açúcar, leve ao fogo e cozinhe, virando de vez em quando cuidadosamente, por 8 minutos, ou até ficar macio. Retire as rodelas de abacaxi e disponha-as em pratos. Cozinhe a calda por mais 10 minutos até encorpar. Retire do fogo e regue as rodelas de abacaxi. Se preferir, decore com zimbro. Sirva como sobremesa, com sorvete de creme. ABACAXI GRELHADO COM GERGELIM 2 colheres de sopa de melado de cana 1 colher de sopa de gergelim crua 4 fatias de abacaxi canela (opcional) Colocar o melado em uma frigideira e deixar esquentar um pouco, adicionar as fatias de abacaxi e deixar grelhar por aproximadamente 1 minuto de cada lado, se quiser coloque a canela nesse momento. Reservar. Dourar o gergelim em uma panela até começar pular e ficar tostado. Retirar o abacaxi da frigideira, salpicar o gergelim e servir quente com sorvete de iogurte ou iogurte natural e ramos de hortelã. ÁGUA AROMATIZADA Prepare cubos de gelo utilizando água mineral com folhas de hortelã picadas, ou tiras de casca de laranja, ou cravos da índia quebrados, ou casca de limão picada, ou galhinhos de canforim picados. Coloque para congelar e depois utilize na água que vai beber ou no preparo de sucos e bebidas refrescantes. AMBROSIA 1 litro de leite 8 ovos 1Kg de açúcar cristal Caldo de 1 limão Raspas de casca de limão Raspas de casca de laranja Talhar o leite com caldo de limão. Fazer uma calda grossa com o açúcar. Passar os ovos na peneira e misturá-los ao leite. Colocar essa mistura na calda e ferver lentamente até engrossar. Adicionar as raspas de casca de limão e laranja. Acrescentar leite até a calda ficar na consistência desejada. ARROZ DOCE COM AMEIXA E CASTANHA DO PARÁ 100 g de ameixas secas e picadas 1 pitada de especiarias em pó (canela, cravo da índia e noz moscada) ½ litro de leite integral ½ xícara de chá de arroz lavado e escorrido 1 xícara de chá de açúcar 100 g de castanha do pará Coloque numa tigela as ameixas, as especiarias e o leite. Deixe hidratar por 1 hora na geladeira. Cozinhe o arroz numa panela com 2 xícaras de chá de água por 10 minutos, ou até os grãos comecarem a ficar macios. Retire do fogo, escorra a água e reserve o arroz. Despeje as ameixas com o leite em outra panela e junte o açúcar. Cozinhe em fogo baixo, mexendo de vez em quando, por 20 minutos, ou até o arroz ficar macio e com um caldo cremoso. Retire do fogo. Sirva quente ou gelado. No momento de servir, disponha as castanhas do pará. Dica: Esta receita exige preparo antecipado. AVEIA COM AMÊNDOAS E CANELA ¾ de xícara de queijo cottage light 3 colheres de sopa de farinha de aveia crua 3 colheres de sopa de amêndoas picadas ½ xícara de água Canela a gosto 450
- 451. Adicione a farinahde aveia a ½ xícara de água numa tigela e cozinhe no microondas por 2 minutos. Misture o queijo cremoso e cozinhe novamente por mais 10 segundos para aquecer o queijo. Salpique canela e adicione as amêndoas picadas sobre este creme. Sirva. BALAS DE MAÇÃ 1 Kg maçãs verdes, sem pele, sem sementes e picadas em cubos 2 limões espremidos 1 Kg açúcar 60 ml água Unte uma assadeira de 24cm por 34 cm. Ponha os ingredientes numa panela de fundo grosso e leve à fervura. Abaixe o fogo e cozinhe até o xarope ficar em ponto de carmelo. Mexa sempre. Despeje no tabuleiro untado e deixe esfriar completamente. Pegue porções com a colher de chá, molde em forma de bolinhas e enrole em papel celofane. BANANA COM CANELA 1 Banana prata 1 colher de chá de canela Açúcar mascavo para polvilhar Corte a banana em rodelas ou apenas ao meio (de comprido), polvilhe com açúcar e canela e leve ao microondas por 1 minuto na potência alta. Se desejar mais light, não coloque o açúcar. BANANAS AO VINHO TINTO 4 bananas prata ½ litro de vinho tinto 1 pau de canela 200 g de açúcar 1 colher de manteiga Algumas folhas de hortelã Aqueça o açúcar com a canela. Quando o açúcar começar a derreter, adicione o vinho e deixe cozinhar até obter uma calda. Descasque e corte as bananas no sentido longitudinal. Aqueça a manteiga e refogue levemente as bananas. Disponha as bananas em um prato e despeje a calda por cima. Decore com folhas de hortelã. BARRA DE CEREAIS 2 colheres de sopa de sementes de gergelim 1 copo de fibras de trigo 1 copo de flocos de arroz 2 colheres de sopa de aveia prensada 1 copo de açúcar mascavo 1 copo de água 1 copo de castanhas picadas (caju e pará) 3 colheres de sopa de glucose de milho Ferva a água, o açúcar e a glucose até obter o ponto de fio, coloque por cima os ingredientes secos, misture, abra entre um plástico e corte as barrinhas. Dica: No lugar das castanhas você pode colocar frutas desidratadas e/ou coco. BARRA LIGHT 1 xícara de flocos de milho 4 colheres de sopa de farinha de trigo integral ou farinha de aveia 1 colher de sopa de stévia em pó 2 colheres de sopa de óleo vegetal 4 colheres de sopa de suco de fruta como laranja e maracujá 30 g de nozes picadas (pode ser avelã, castanha, pistache ou amêndoas) 60g de frutas secas picadas a gosto 1 colher de chá de canela em pó Junte o cereal, metade do adoçante, o óleo, as nozes e as frutas secas. Misture, colocando metade do suco até que fique homogênea e reserve. Em uma panela ferva o restante do suco com a stévia e a canela. Deixe esfriar. Despeje a massa numa assadeira e aperte bem, regando com a calda. Cubra com papel alumínio e asse por 15 minutos. Retire o papel alumínio e deixe assar por mais 10 minutos. Depois de fria, corte em barrinhas e embrulhe em papel celofane. Guarde na geladeira. As barrinhas suportam bem 24h fora da geladeira. BIRIBA 4 ovos 2 latas de leite condensado 200 g de coco ralado 451
- 452. Bater no liquidificadoros ovos e o leite condensado. Por numa tigela e por o coco ralado, misturar bem com uma colher e deixar descansar um pouco. Depois mexer bem e colocar em forminhas de papel (dentro das forminhas de alumínio e assar). OBS: guardar depois de frias em recipientes fechado. Comer só no dia seguinte senão não desgruda do papel. BISCOITOS AMANTEIGADOS 400 g de farinha de trigo 125 g de açúcar mascavo 300 g de margarina sem sal ou manteiga Amassar muito bem todos os ingredientes, enrolar, achatar as bolinhas, coloque em uma forma e asse em fogo moderado até que fiquem douradinhos. BISCOITOS AMANTEIGADOS DE AMÊNDOAS 4 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa cheia de fermento em pó químico (pó Royal) 2 xícaras de açúcar mascavo 1 ¼ xícara de óleo de canola 1 xícara de amêndoas moídas Em uma superfície lisa, monte um morro com a farinha de trigo com o fermento, faça uma cova no meio e junte o açúcar, o óleo e as maêndoas. Misture delicadamente, até obter uma massa lisa e homogênea. Forme bolinhas do tamanho de uma noz, achate-as na palma da mão e coloque na assadeira, deixando 1 a 2 dedos entre elas. Asse em forno médio (180°) pré-aquecido, por cerca de 15 minutos ou até dourar. Dica: Se desejar, substitua as amêndoas por nozes ou castanhas-do-pará. BISCOITOS DE BANANA 3 bananas pequenas, descascadas e amassadas 1 xícara de leite de soja ou outro substituto do leite 2 Colheres de sopa de óleo 4 ¼ xícaras de farinha de trigo especial 1 Colher de sopa de fermento em pó Pré-aqueça o forno a 218° C. Misture as bananas amassadas, leite de soja e óleo numa tigela grande. Adicione a farinha e fermento em pó e mexa bem. Coloque a massa numa superfície enfarinhada e sove por 3 minutos. Com um rolo de macarrão, amasse até ficar com 1 cm de altura. Corte em círculso de 4 cm de diâmetro, ou use um copo para cortar. Ponha os biscoitos num tabuleiro untado, asse por 20 minutos ou até dourar e sirva. BISCOITO DE CASTANHA-DO-PARÁ 150 g de castanha-do-pará 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de azeite de oliva ½ xícara de chá de açúcar 1 colher de sopa de casca de limão ralada 1 colher de sopa de essência de baunilha 1 clara ½ xícara de chá de castanha-do-pará moída Bata no processador as 150 g de castanha-do-pará e a farinha de trigo até ficar homogêneo. Reserve. Bata na batedeira o azeite (reserve 1 colher de sopa), o açúcar, a raspa de limão e a essência de baunilha por 5 minutos e retire. Junte a farinha de trigo com as castanhas e bata mais um pouco somente para misturar. Junte 2 colheres de sopa de água e misture até obter uma massa homogênea. Faça um disco com a massa e embrulhe-o com filme plástico. Deixe descansar na geladeira por 1 hora, ou até ficar firme. A seguir, ligue o forno à temperatura média. Sobre uma superfície enfarinhada, abra a massa com quase 1 cm de altura. Com cortadores de 5 cm de diâmetro, corte a massa em 30 pedaços e disponha-os em uma assadeira untada com o azeite reservado. Leve ao forno por 10 minutos. Retire do forno. Coloque uma clara em uma tigela e bata um pouco, rapidamente. Pincele os biscoitos e distribua a castanha-do-pará moída. Volte ao forno por mais 10 minutos, ou até dourar. BISCOITO DE LINHAÇA 1 e ½ colher de chá de farinha de trigo integral fina ¼ colher de chá de farinha de soja integral ¼ colher de chá de semente de linhaça Sal moído iodado marinho à gosto 1/3 colheres de chá de óleo ½ colher de chá de água Misturar os ingredientes secos, juntar aos molhados e vá acrescentando água aos poucos (somente o suficiente para que a massa fique em ponto de enrolar). Fazer um rolo comprido e cortar com uma faca. Assar em forma não untada, forno médio preaquecido até que estejam bem dourados. 452
- 453. BISCOITO DA TITIA 200g de maisena 5 colheres de sopa de farinha de trigo 5 colheres de sopa de açúcar 1 pacote de coco ralado de 50 g 1 xícara de margarina Amassa bem todos os ingredientes, modele os biscoitos e arrume em assadeira sem untar . Asse em forno médio até ficarem ligeiramente coradas na parte de baixo. BISCOITOS DE GERGELIM Uma ótima forma de reaproveitar a polpa das sementes depois de preparar o leite de gergelim. 5 copos de polpa de gergelim 2 copos de passas 3 colheres de sopa de melado suco de uma laranja Passe as passas e o suco de laranja no processador até que a mistura fique como um purê. Ponha numa tigela e misture com a polpa de gergelim. Acrescente o melado e misture bem. Espalhe a mistura na bandeja do desidratador usando a espátula e corte em quadrados. Desidrate a 110 graus por 12 a 15 horas ou até ficar seco. Forma 15 a 20 biscoitos. BISCOITO DE POLVILHO 03 copos de polvilho doce 01 copo de óleo 01 copo de água 01 colher de chá de sal Ovos para amassar Escaldar o polvilho com a água, o óleo e o sal. Esfriar. Amassar colocando ovos. A massa deve ficar mole. Colocar em um saquinho de leite com um furo pequeno e espremer, um a um, os biscoitos no tabuleiro untado. Assar em forno quente no princípio e depois em forno brando para secar. BOLACHAS DE BATATA DOCE 250g de batatas-doce 1kg de farinha de trigo integral ¾ litro de água fermento de padeiro a gosto sal a gosto Cozinhe as batatas-doces e esmague-as. Coloque numa tigela a farinha, o sal e o fermento. Misture e faça um buraco. Deite lentamente água, as batatas e a massa. Faça bolas achatadas, deixe levedar duas horas e depois asse-as no forno. BOLINHAS DE GERGELIM 1 lata de leite condensado 1 xícara de chá de gergelim branco Manteiga para untar Gergelim para envolver as bolinhas, que nem brigadeiro. Em uma frigideira, fogo baixo, ponha o gergelim (não é necessário untar). Doure as sementes, sempre misturando com uma colher de pau. Reserve. Em outra panela, ponha o leite condensado, leve ao fogo baixo, misturando sem parar até que tenha consistência para enrolar. Acrescente o gergelim, misture e deixe esfriar. Unte as mãos, faça bolinhas e passe nas sementinhas. BOLINHO DE FUBÁ FRITO 1 xícara de chá de fubá 1/2 xícara de chá de farinha de trigo 3/4 de xícara de chá de leite fervente 3 ovos 1 colher de sopa de manteiga Sal a gosto Óleo para fritar Açúcar e canela para polvilhar Em uma tigela funda, peneire o fubá junto com a farinha de trigo e adicione o leite fervente. Misture bem com uma colher de pau e espere amornar. Acrescente as gemas, a manteiga e uma pitada de sal, batendo bem após cada 453
- 454. adição. À partebata as claras em neve e incorpore-as à massa, mexendo delicadamente. Aqueça o óleo em uma frigideira pequena e funda e frite a massa em colheradas. Frite poucos bolinhos de cada vez. Retire-os com uma escumadeira e deixe escorrer sobre papel absorvente. Deixe amornar e polvilhe com o açúcar misturado com a canela. Sirva em seguida. BOLINHO DE MAISENA 200g de maisena 5 colheres de açúcar 5 colheres de farinha de trigo 1 xícara de margarina 3 colheres de coco ralado Misture tudo até obter uma massa homogênea. Faça as bolinhas (mais ou menos do tamanho de brigadeiro) e asse por aproximadamente 25 minutos em forno médio. BOLO DE ABÓBORA COM COBERTURA DE CHOCOLATE Cobertura 5 colheres de sopa de achocolatado em pó 8 colheres de sopa de açúcar 2 colheres de sopa de margarina 4 colheres de sopa de leite Massa: 2 xícaras de abóbora crua em cubinhos pequenos 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de amido de milho (maisena) 1½ xícara de creme de arroz 2 xícaras de açúcar 4 ovos 1 xícara de óleo Massa: Bata no liquidificador a abóbora, o óleo, os ovos e o açúcar. Transfira a mistura para uma tigela, acrescente as farinhas, o fermento e bata com uma colher de pau. Asse em forno médio numa assadeira retangular untada e enfarinhada. Cobertura: Misture todos os ingredientes numa panelinha em fogo baixo até levantar fervura, espalhe sobre o bolo ainda quente, antes mesmo de desenformar. BOLO APRESSADO 4 ovos 1 lata de leite condensado 100 g de coco ralado 1 colher de sopa de fermento em pó Bata tudo no liquidificador por 3 minutos, coloque na forma untada e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos. BOLO DE BANANA I 4 bananas nanicas grandes e bem maduras 3 ovos 1 xícara de chá de óleo 2 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de Farinha de rosca 1 colher de sopa de Fermento em pó 1 colher de sobremesa de canela em Pó Bata a banana, os ovos, o óleo no liquidificador. Em uma vasilha misture os ingredientes secos (a farinha, a canela e o açúcar), depois de misturado acrescente o que bateu no liquidificador e por último coloque o fermento. Untar e polvilhar o tabuleiro ou forma e colocar para assar no forno pré-aquecido. Forno à 180ºC, tempo de assar por mais ou menos 40 min. BOLO DE BANANA II 1 1/2 xícaras de farinha de trigo branca 1 1/2 xícaras de farinha de trigo integral 1 xícaras de germe de trigo 1/2 xícara de linhaça 1/2 xícara de farelo 1/2 xícara de açúcar mascavo Canela e cravo em pó 2 colheres de gergelim 1/4 xícara de óleo de girassol 500g de banana 454
- 455. Misturar todos os7 primeiros ingredientes. Acrescentar óleo aos poucos fazendo uma farofa seca. Cortar as bananas em rodelas. Acrescentar uma pitada de açúcar, canela e cravo. Forrar a forma com a farofa, espalhar a banana por cima e terminar com a farofa. Levar ao forno por 20m. Bom apetite! BOLO DE BANANA SEM FARINHA 3 xícaras de chá de aveia integral em flocos finos 2 xícaras de chá de açúcar mascavo tradicional 1 xícara de chá de óleo 1 colher de sopa de fermento em pó Castanha de cajú torrada e salgada à gosto Uva passa branca sem semente à gosto Uva passa preta sem semente à gosto 4 bananas nanicas bem maduras Castanha do Pará à gosto Ameixa seca á gosto Canela em pó à gosto 4 ovos Bater no liquidificador as bananas, os ovos e o óleo; colocar em uma tigela com o restante dos ingredientes e misturar bem. Assar em forma média. Depois de assado, salpicar canela em pó e açúcar, abafando por alguns minutos. Se preferir um bolo mais cremoso, acrescentar duas bananas à receita original. BOLO DE BETERRABA 1 xícara de suco de laranja 1 xícaras de beterraba picada 3 ovos 2 xícaras de açúcar ¾ de xícara de óleo 3 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó Cobertura 1 colher de sopa de margarina 3 colheres de chocolate em pó 3 colheres de açúcar ½ xícara de leite Junte o suco de laranja e as beterrabas e bata no liquidificador. Reserve. À parte, bata as gemas, o açúcar e o óleo. Acrescente aos poucos o suco batido. Adicione a farinha de trigo. Por último, coloque as claras em neve e o fermento. Asse em forno médio. Derreta a margarina, junte o achocolatado, o açúcar e, por último, o leite. Deixe ferver até encorpar. Coloque a cobertura sobre o bolo ainda quente. BOLO DE CARÁ 2 xícaras de chá de açúcar 3 gemas 3 colheres de sopa de margarina 1 xícara de chá de cará cozido e amassado 2 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo peneirada 1 colher de sopa de fermento em pó 3 claras em neve 1 xícara de chá de leite 1/2 colher de chá de sal açúcar cristalizado Faça um creme misturando o açúcar, as gemas e a margarina; Adicione o cará e misture bem; Adicione a farinha peneirada, o fermento, o sal, o leite e mexa bem até obter uma mistura uniforme; Acrescente por último as claras em neve e misture com cuidado; Coloque em uma assadeira untada e leve ao forno; Depois de assado, desenforme, corte o bolo na forma desejada, polvilhe com açúcar de confeiteiro e sirva frio Rendimento: 14 fatias grossas (forma redonda, com buraco no meio). Tempo de preparo e cozimento: 1:20h Dica: Sirva com chá de capim limão. BOLO DE CARÁ E NOZES 1 cenoura pequena ralada 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 2 colheres de chá de fermento em pó 1 colher de sopa de canela em pó 2 xícaras de chá de farinha de trigo ½ xícara de chá de leite ½ xícara de chá de nozes 455
- 456. ½ xícara dechá de azeite de oliva 2 xícaras de chá de açúcar 2 ovos 1½ xícara de chá de cará ralado Bata no processador o cará e a cenoura, separadamente.Transfira-os para uma tigela e adicione os ovos, um a um, sem parar de mexer. Junte o açúcar, o azeite de oliva (reserve 1 colher de sopa), as nozes e o leite e bata por 2 minutos com uma colher, até obter uma mistura homogênea. Reserve. Peneire em uma tigela a canela, a farinha de trigo, o fermento e o bicarbonato. Aos poucos, acrescente o creme preparado e misture, sem bater. Com o azeite de oliva reservado, unte uma fôrma para pudim, com capacidade para 2,5 litros, e enfarinhe. Despeje a massa e leve para assar em forno médio, preaquecido, por 38 minutos, ou até que enfiando um palito, ele saia limpo. BOLO DE CAROÇO DE JACA COZIDO 3 ovos 1 colher de sopa de fermento em pó 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina 1 xícara de chá de leite de coco 2 xícaras de chá de açúcar 2 xícaras de chá de massa de caroço de jaca cozidos 1 xícara de chá de farinha de trigo Bater a manteiga com o açúcar até formar um creme. Juntar aos poucos a massa de caroço de da jaca e o leite de coco. Colocar tudo aos poucos, mexendo sempre. Juntar a farinha de trigo misturada com o fermento, lentamente. Por último, colocar os ovos batidos, sendo que as claras devem ser batidas antecipadamente, em ponto de neve, para depois colocar as gemas. Bater muito bem. Despejar em uma forma untada com manteiga e polvilhá-la com farinha de trigo. Levar ao forno pré-aquecido. Só desenformar depois de frio. BOLO DE CASTANHA DO PARÁ Massa 1 xícara (200 g) de manteiga 1 xícara de açúcar 3 ovos 1 ½ xícara de farinha de trigo peneirada 1 colher de chá de baunilha 1 colher de chá de fermento em pó 1 xícara de castanhas-do-pará moídas 1 xícara de leite licor de sua preferência (não usei) Recheio 1 lata de leite condensado 1 xícara de castanhas-do-pará moídas 1 colher de sopa de manteiga Preaqueça o forno médio (180°). Unte com manteiga e polvilhe com farinha de trigo uma forma redonda de aro removível. Na batedeira, bata a manteiga e o açúcar. Depois vá acrescentando um ovo de cada vez, batendo a cada adição, até obter um creme claro. Junte a farinha, a baunilha e o fermento. Misture as castanhas e o leite. Espalhe a massa na forma e asse por 40 minutos. Deixe esfriar. Desenforme e corte o bolo em três camadas (só cortei em duas). Umedeça-as com licor e reserve. Para o recheio, misture o leite condensado, as castanhas e a manteiga em uma panela e leve ao fogo médio, mexendo até que o creme se desprenda do fundo da panela. Recheie as camadas do bolo, colocando uma sobre a outra. Decore o bolo com castanhas moídas ou em lâminas. BOLO DE CENOURA COM COBERTURA DE CHOCOLATE Massa 1 cenoura grande (150g) 1/4 xícara de chá de óleo 3/4 xícara de chá de água 1 xícara de chá de açúcar mascavo 1 e 1/2 xícara de chá de farinha de trigo integral 1 colher (sobremesa) de fermento em pó 1 pitada de sal Cobertura 50g de chocolate meio amargo (sem leite, eu uso o Melken - da Harald ou o Cacau Show) 1 colher (sobremesa) de melado 1/2 xícara de chá de leite vegetal (não adoçado) Rale a cenoura. Coloque todos os ingredientes no liquidificador (líquidos embaixo, cenoura, sal e açúcar), exceto farinha e fermento, e bata até misturar tudo (como a cenoura já está ralada, não precisa bater demais, só o suficiente pra ficar líquido). Em uma bacia, coloque a farinha, abra um furo no meio e despeje o conteúdo do liquidificador aos poucos, mexendo 456
- 457. com um chicote(batedor de ovos manual, pra quem não conhece) ou espátula até misturar tudo. Acrescente o fermento e misture. Coloque em forma (17 cm de diâmetro) com furo no meio e asse em forno pré aquecido, a 190ºC, por cerca de 40 minutos. Para a cobertura, ferva o leite vegetal, acrescente o chocolate em pequenos pedaços e o melado e mexa em fogo baixo até começar a aparecer o fundo da panela (para testar o ponto, coloque um pouco da calda sobre as costas de uma colher e verifique se a calda pára de escorrer enquanto assopra - lembra um brigadeiro mole). Coloque a calda sobre o bolo ainda quente e espere esfriar para servir. Dica: Se você não tiver leite vegetal pronto na geladeira, bata no liquidificador 1/2 xícara de água com uma colher (sobremesa) de aveia em flocos grossos. Coe apertando bem e use na receita. BOLO DE CHOCOLATE 2 xícaras de farinha de trigo 1 e 3/4 xícaras de açúcar ½ xícara de manteiga temperatura ambiente ¾ xícara de água ½ xícara de leite 1 colher de chá de fermento em pó 1 colher de chá de essência de baunilha 2 ovos graudos 100 g de chocolate meio amargo derretido pitada de sal Pré-aqueça o forno a 180ºC. Unte e enfarinhe o fundo e laterais de duas assadeiras de bolo redondas com aproximadamente 25 cm de diâmetro. Se preferir, pode utilizar assadeiras retangulares. Coloque na batedeira a manteiga e metade do açúcar, bata até obter uma textura lisa e cremosa. Acrescente os ovos, um a um, batendo até obter uma textura cremosa e um bom volume. Coloque a essência de baunilha. Abaixe a velocidade e acrescente delicadamente o chocolate derretido. Misture o leite e a água em um recipiente, peneire a farinha com o fermento e o sal e coloque em outro recipiente. Com a batedeira em velocidade mínima vá acrescentando a mistura de farinha alternadamente com a de leite, começando e terminando com a farinha. Divida a massa nas assadeiras e asse por cerca de 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. BOLO DE CHOCOLATE DE MENTIRA 4 colheres de sopa de margarina vegetal amolecida 1 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de chocolate em pó 4 colheres de sopa de água fervente 2 xícaras de farinha 1 colher de chá de fermento em pó ½ colher de chá de bicarbonato de sódio 3/4 de xícara de leite de aveia 1 colher de sopa de suco de limão 3 ou 4 gotas de essência de baunilha Método: bater como creme. Forno: 180ºc – médio. Tempo de cozimento: 20 minutos. Numa xícara, dissolva o chocolate na água fervente. Numa outra xícara, misture o suco de limão e o leite. Deixe descansar por alguns minutos até o leite coalhar. Enquanto isso, numa tigela grande, bata a margarina e o açúcar até obter uma mistura leve de consistência cremosa. Peneire o bicarbonato e o fermento. Junte o leite coalhado aos poucos e misture levemente. Junte o chocolate dissolvido e a ess ncia de baunilha. Misture bem. Despeje a mistura na forma untada e leve ao forno por 20 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Quando frio, recheie com creme chantilly ou doce de leite. BOLO CHOCOLATE MOLHADINHO 200 g de manteiga sem sal 1/2 xícara de açúcar 250 g de chocolate meio amargo 200 g de chocolate ao leite 1/2 xícara de água fervente 1 e 1/4 xícaras de farinha de trigo 1 colher de chá de fermento em pó 3 ovos Coloque em um recipiente 150 g de chocolate ao leite e 150 g do chocolate meio amargo. Acrescente a manteiga e o açúcar. Leve ao fogo em banho-maria misturando até que os ingredientes estejam derretidos. Retire do fogo e acrescente a água fervente, misture novamente. Deixe amornar. Em outra tigela, misture a farinha de trigo e o fermento, acrescente os ovos levemente batidos e a mistura de chocolate, não misture em excesso, deve ficar meio empelotado. Despeje a massa em uma assadeira retangular de 20x30 cm untada e enfarinhada. Pique o chocolate restante e salpique sobre a massa. Leve para assar em forno médio por cerca de 40 minutos. Deixe esfriar completamente para desenformar. 457
- 458. BOLO DE CHOCOLATESEM GLÚTEN Massa 6 Ovos 7 Colheres (sopa) de açúcar 8 Colheres (sopa) de Nescau 100 gramas de manteiga 1 Colher (sopa) de fermento em pó 100 gramas de coco ralado Cobertura 1 Lata de creme de leite com soro (Nestlé ou Glória) 1 Xícara de Nescau 4 Colheres (sopa) de açúcar 100 gramas de manteiga ou 4 Colheres (sopa) de manteiga Massa: Bata tudo no liqüidificador e coloque em forma redonda com furo central untada e polvilhada com açúcar. Leve ao forno médio por 35 minutos. Desenforme e cubra com a cobertura. Cobertura: Leve tudo ao fogo até ferver, mexendo sempre. Despeje sobre o bolo imediatamente. Leve tudo à geladeira por pelo menos uma hora antes de servir. BOLO FOFO 3 xícaras de farinha de trigo 1 xícara de açúcar 1 xícara de leite ou leite de soja 1 colher de sopa de margarina vegan 1 colher de chá de fermento em pó. Misture todos os ingredientes, até obter uma massa homogênea. Unte a forma e leve ao forno até que bolo fique cozido. BOLO DE FRUTAS 1 xícara de chá de gérmen de trigo tostado 1 xícara de chá de uva passa (100g) 1 xícara de chá de damasco seco picado (100g) 4 colheres de linhaça, batidas no liquidificador com um copo de água fria ½ xícara de chá de óleo 1½ xícara de chá de açúcar mascavo 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de canela em pó 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de chá de leite. Bata todos os ingredientes na batedeira, com exceção do fermento e das frutas, até ficar homogêneo. Após bater a massa, acrescente o fermento e as frutas, misturando delicadamente em uma colher de pau. Unte uma forma com óleo e farinha e despeje a massa. Asse no forno pré-aquecido, em fogo médio, por aproximadamente 55 minutos. BOLO DE FUBÁ 1 xícara de farinha 1 xícara de fubá amarelo 4 colheres de chá rasas de fermento 2 colheres de sopa de leite de coco 3 colheres de sopa de óleo de arroz, milho ou girassol ½ xícara de açúcar 1 xícara de água Forno: 180ºc – médio. Tempo de cozimento: 30 minutos. Peneire a farinha, o fubá e o fermento. Junte o açúcar, o iogurte, o óleo e a água. Misture. Misture tudo com uma colher de pau. Despeje na forma untada. Asse o bolo por 30 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Deixe o bolo esfriar por dez minutos antes de tirá-lo da forma. Deixe esfriar completamente antes de cortá-lo em quadrados ou retângulos. BOLO DE GERGELIM COM RECHEIO DE COCO Massa 2 colheres de gergelim torrado e triturado 250 g de margarina 2,5 xícaras de açúcar 2,5 xícaras de farinha de rosca 1 xícara de chocolate em pó solúvel 1 xícara de leite 2 colheres de chá de fermento em pó 1/2 copo de coco fresco ralado 458
- 459. 3 ovos Cobertura 1 latade creme de leite 2 colheres de sopa de chocolate em pó solúvel 5 colheres de sopa de açúcar Recheio 1 lata de leite condensado ½ coco ralado 2 gemas 1 colher de sopa de amido de milho Para a massa: Bata a manteiga com o açúcar e as gemas. Aos poucos, vá juntando o leite e os ingredientes secos até formar um creme. Bata as claras em neve e misture com outros ingredientes. Por último, o fermento. Coloque a massa em forma untada e polvilhada. Leve ao forno pré-aquecido para assar durante 30 min aproximadamente. Para a cobertura: Leve tudo ao fogo e misture até desprender da panela. Cubra o bolo, formando uma camada fina. Para o recheio: Misture tudo e leve ao fogo. Mexa até engrossar. Coloque no centro e nas laterais do bolo. Está pronto o bolo de gergelim com recheio de coco. BOLO DE LARANJA 6 unidade de ovo 3 xícara de chá de açúcar 180 ml de suco de laranja 1 1/2 xícara de chá de amido de milho 1 1/2 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento químico em pó Deixe a batedeira ligada até o final dos ingredientes. Bata as claras em neve, até ficar bem firme, junte o açúcar e bata bem, depois junte as gemas e bata bem para misturar. Com 1 colher acrescente aos poucos o amido, farinha de trigo e o suco de laranja, no final coloque o fermento em pó. Leve ao forno moderado até assar. BOLO DE LARANJA II 200 g de manteiga 2 unidade de ovo 1 copo de suco de laranja 1 colher de sopa de fermento químico em pó 2 xícara de chá de açúcar 1 xícara de chá de açúcar de confeiteiro Glaçúcar União 2 1/2 xícara de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de raspas de laranja Bata a manteiga, as gemas e o açúcar até que forme um creme de cor clara. Reserve. Depois misture ao creme, o suco, as raspas de laranja, as claras em neve e coloque aos poucos a farinha. Por fim, acrescente o fermento. Unte a fôrma com manteiga e farinha de trigo e leve ao forno por 40 minutos, na temperatura a 180 ºC. Depois de pronto coloque primeiro um pouco do suco de laranja por cima e depois o açúcar de confeiteiro até que forme uma camada bem branquinha. BOLO DE LARANJA III 1 xícara de farinha de trigo integral 1 ½ xícara de farinha de arroz (1 caixinha de creme de arroz colombo dá bem) 1 xícara de açúcar mascavo 1 xícara de leite de soja ½ xícara de tâmaras picadas ½ xícara de nozes ou castanhas picadas 2 colheres de sopa de casca ralada de laranja (ou mais se preferir um sabor mais acentuado) ³/4 de xícara de óleo de soja Misture o óleo e o açúcar, acrescente o leite de soja, as farinhas, a casca de laranja, as castanhas e tâmaras. Ponha em forma untada e asse em forno brando por 1 hora aproximadamente. BOLO DE LARANJA COM GENGIBRE E LINHAÇA 1 colher de chá de gengibre ralado 6 colher de sopa de manteiga 1 ½ xícara de chá de açúcar mascavo 2 ½ xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 xícara de chá de suco de laranja 459
- 460. 1 pote deiogurte natural desnatado ½ xícara de chá de semente de linhaça inteira 3 claras em neve bata por 5 minutos o açúcar mascavo e 5 colher de sopa da manteiga na batedeira. Sem parar de bater, acrescente a farinha peneirada com o fermento, alternando com o suco de laranja e o iogurte. Desligue a batedeira e acrescente a linhaça (reserve 1 colher de sopa) e as claras em neve. Mexa delicadamente até formar uma massa homogênea. Despeje numa assadeira (25 cm de diâmetro) untada com a manteiga restante e polvilhe as sementes reservadas. Asse em forno médio pré-aquecido por 35 minutos. BOLO MARAVILHOSO DE MILHO (receita sem glúten) 1 lata de milho verde, previamente escorrido 1 lata de flocos de milho pré-cozidos/Milharina (usar a lata do milho como medida) 1 lata de açúcar (usar a lata do milho como medida) 1 lata de leite (usar a lata do milho como medida) ½ lata de óleo (usar a lata do milho como medida) 1 colher de sopa de fermento em pó 3 ovos 50g de coco ralado Bater tudo no liquidificador e colocar em uma forma untada com margarina e polvilhada com os flocos de milho pré- cozidos. Assar em forno pré-aquecido em temperatura baixa até corar e que enfiando um palito, ele saia sem massa grudada. Dica: No lugar do leite pode-se usar coloquei leite de coco. O bolo fica ainda mais molhadinho. BOLO DE MILHO VERDE 1 ½ xícara de chá de grãos de milho 3 colheres de sopa de manteiga ou margarina 2 ovos 1 ½ xícara de chá de açúcar 6 colheres de sopa de leite de coco ¾ xícara de chá de farinha de trigo 1 ½ colher de chá de fermento em pó manteiga ou margarina para untar ¼ xícara de chá de coco seco em flocos para polvilhar 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro misturado com ½ colher de chá de canela em pó para polvilhar Coloque os 5 primeiros ingredientes no liquidificador e bata até obter uma mistura cremosa. Despeje esta mistura numa tigela e junte aos poucos, a farinha de trigo e o fermento em pó misturando bem. Unte com manteiga ou margarina e polvilhe com o coco seco uma fôrma de anel com 24 cm de diâmetro, coloque a massa e leve ao microondas em potência alta (100%) por 8 a 10 minutos. No final do preparo aguarde o tempo de espera de 10 minutos para completar o cozimento. Desenforme o bolo num prato, polvilhe com a mistura de açúcar de confeiteiro e canela. Sirva. BOLO CREMOSO DE MILHO VERDE 3 espigas grandes de milho verde 3 ovos 1 e ½ xícaras de açúcar 2 xícaras de leite 50 g de manteiga derretida ¼ de xícara de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 1 pitada de sal Retire com uma faca os grãos das espigas. Unte com manteiga uma forma média para bolo com furo no meio e polvilhe com açúcar. Aqueça o forno em temperatura alta. Coloque no liquidificador o leite, ovos e os grãos de milho. Bata para que fique bem cremoso. Adicione o açúcar e a manteiga derretida, bata por mais 30 segundos e acrescente a farinha e o sal. Coloque em uma tigela e acrescente o fermento, misture com uma colher de pau para incorporar bem. Despeje na forma e leve ao forno. Após 20 minutos diminua a temperatura para média e asse por mais 30 minutos aproximadamente. BOLO DE QUEIJO 200 g de margarina 4 ovos 1 xícara de leite 3 xícaras de farinha de trigo 2 xícaras de açúcar 1 colher de sopa de fermento em pó químico 50 g de queijo Minas ralado 460
- 461. Bata a margarina,com o açúcar. Acrescente as gemas, farinha de trigo, o fermento e, por último, as claras batidas em neve. Bata bem e coloque em forma alta pois ele cresce muito. Leve ao forno médio-alto e assim que dourar retire do forno. BOLO RÁPIDO DE MILHO VERDE 1 lata de milho verde com a água 1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de margarina 1 pacote de coco ralado 1 colher de sopa de pó royal 2 copos de trigo peneirada 2 ovos inteiros 5 colheres cheias de açúcar Bata todos os ingredientes no liquidificador, menos a farinha de trigo e o pó royal. Coloque o conteúdo em uma tigela adicione a farinha de trigo peneirada e o pó royal, e mexa muito bem. Unte uma forma coloque a massa, leve ao forno para assar por 35 minutos. BOLO DE PINHÃO 4 ovos 2 xícaras de açúcar 1 xícara de óleo 1 xícara bem cheia de pinhão picado 2 xícaras de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento tradicional 250g de creme de leite fresco 200g de chocolate meio amargo picado Junte os ovos, açúcar, óleo e uma xícara de pinhão picado e bata no liquidificador. Coloque a mistura em um recipiente e acrescente a farinha de trigo e o fermento. Mexa até que a massa fique homogênea e leve ao forno em uma assadeira untada com óleo. Cobertura: Junte o creme de leite ao chocolate em uma panela e leve ao banho maria até derreter. Coloque sobre o bolo ainda quente. BOMBOM DE CASTANHA-DO-PARÁ 3 latas de leite condensado 50 castanhas-do-pará torradas. Numa panela, coloque o leite condensado e leve ao fogo médio, mexendo sempre até começar a soltar do fundo da panela e dar ponto de enrolar. Faça um bolinha com os dedos e coloque a castanha inteira. Molde o bombom com o formato da fruta e deixe secar de um dia para outro. No dia seguinte, derreta o chocolate em banho-maria e mergulhe cada bombom para que fique todo coberto. Deixe secar e depois embrulhe em papel especial para bombons. BOMBOM TIPO TRUFA COM CASTANHA DO PARÁ 500 ml de creme de leite fresco 1 Kg de chocolate ao leite ralado no ralo grosso 60 ml de licor de chocolate 200 g de castanha do pará triturada 1 Kg de chocolate meio amargo ralado no ralo grosso 100 g de chocolate em pó ou cacau Em uma panela média, aqueça o creme de leite fresco até levantar fervura, desligue o fogo e junte o chocolate ao leite ralado. Mexa bem até o chocolate derreter por completo ficando um creme liso, acrescente o licor e a castanha do pará triturada. Incorpore bem e distribua em dois recipientes. Leve à geladeira por 24hs. Obs.: Divida em duas partes para o chocolate não derreter quando for trabalhar, pois assim ele sempre consegue manter a textura das trufas. Divida o chocolate meio amargo em duas partes de 1/2kg, coloque em um bowl de vidro e leve ao forno de microondas, na potência 7 por 3 min. Deixe dentro do micro por mais 10 min. Mexa bem para dissolver o chocolate, assim ele já estará na temperatura certa pra começar a banhar as trufas. Dica: Para um melhor resultado e menor desperdício, trabalhe o chocolate em poucas quantidades para não perder qualidade. Forre o fundo de duas assadeiras grandes com papel alumínio que servirá de base para levar as trufas à geladeira. Com o chocolate meio amargo já derretido, pegue a massa de trufa feita no dia anterior e, com auxílio de duas colheres de chá ou de café, faça queneles (formato oval alongado) e, com auxílio de um garfo, mergulhe no chocolate derretido, retire e escorra bem o chocolate. Coloque nas assadeiras, repita o processo até a assadeira estar completa e leve à geladeira. 461
- 462. Deixe as trufasna geladeira por aproximadamente 20min. Retire das formas, passe no chocolate ou cacau em pó. Podemos ter variações da mesma receita, mudando o licor e acrescentando nozes, avelãs, cereja. BRIGADEIRO DE COLHER NO MICROONDAS 1 lata de leite condensado 4 colheres (sopa) de chocolate em pó ou achocolatado 1 colher (sopa) de margarina Coloque tudo em uma vasilha própria para microondas,se for alta melhor. Tecle potencia alta ou se seu microondas for moderno tem o botão próprio para brigadeiro. Deixe por 5 ou 6 minutos em potência alta ou no método brigadeiro ai depende do seu aparelho. Tire do forno, misture tudo espere esfriar um pouco e sirva. BRIGADEIRO DE MILHO VERDE 1 lata de milho verde (escorrido) 1 lata de leite condensado 1 colher de sopa de margarina açúcar para polvilhar. Bata no liquidificador o leite condensado c/ o milho. Passe numa peneira e leve ao fogo até ferver. Misture a margarina e continua mexendo até soltar do fundo da panela. Despeje num prato untado e espere esfriar. Faça bolinhas e passe no açúcar. BROA DE FUBÁ 2 xícaras de chá de óleo 2 xícaras de chá de leite 2 e 1/2 xícaras de chá de fubá 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de açúcar 1 pitada de sal 13 ovos Misture em uma panela o óleo (reserve 1 colher de sopa), o leite e 2 xícaras de chá de água e leve ao fogo até ferver. Acrescente de uma vez 2 xícaras de chá de fubá, a farinha de trigo, o açúcar e o sal. Mexa vigorosamente e cozinhe por 20 minutos, sem parar de mexer, ou até obter um mingau encorpado. O fubá deve ficar bem cozido como se fosse uma polenta. Retire do fogo e deixe esfriar por 30 minutos. Ligue o forno à temperatura média. Em seguida, adicione os ovos, um a um, mexendo sempre, até a massa ficar macia e um pouco mole (não é ponto de enrolar). Umedeça uma tigela com 10 cm de diâmetro e do tamanho de 1 xícara de chá de e polvilhe fubá (use o restante do fubá para ir polvilhando a tigela). Coloque na tigela um pouco mais do que 1 colher de sopa de massa e rode para formar a broinha. Disponha as broas em 2 assadeiras untadas com óleo reservado. Repita a operação até terminar a massa. Sempre que necessário, umedeça um pouco a tigela e coloque mais fubá. Leve ao forno por 45 minutos, ou até as broas dourarem. CALDA DE CHOCOLATE COM COCO 1/2 xícara de cacau em pó (ou achocolatado) 1/2 xícara de açúcar 1/2 copo de água 1/2 pacote de coco ralado 3 colheres de óleo Cozinhe a mistura em fogo brando. Desligue quando a calda engrossar. É uma delícia e serve para passar no pão. CALDA DE MORANGO I ½ Kg de morangos maduros e firmes, sem o cabinho, lavados e secos 1 colher de sopa de suco de limão 1/3 a ½ xícara de açúcar Em um recipiente raso, coloque os morangos bem juntos, em uma só camada. Regue com o suco de limão e salpique o açúcar. Deixe descansar por 1 hora. Em uma panela de fundo largo, despeje tudo (inclusive o caldo que se formou) e ponha para cozinhar em fogo moderado, mexendo com cuidado, apenas até os morangos ficarem cozidos. Tempo aproximado de preparo: 70 minutos + 15 minutos = 85 minutos p/ molho ou compota + 15 minutos = 100 minutos para geléia. Dica: Se quiser dar um gostinho, coloque uma casca fina de laranja (com 5cm de comprimento) na hora de cozinhar e retire-a no final. Esta receita pode ser usada como cobertura para sorvetes, mousses, bolos, como doce ou geléia. CALDA DE MORANGO II 462
- 463. 1 xícara dechá de açúcar 1 xícara de chá de água ½ caixa de morangos Numa panela, coloque o açúcar e a água e leve ao fogo. Quando começar a engrossar, mais ou menos 6 minutos, junte os morangos lavados e escorridos e deixe ferver por 5 minutos aproximadamente, pois o morango não pode desmanchar. CAPPUCCINO INSTANTÂNEO 300g de leite em pó instantâneo (integral ou diet) 100g de Nescafé original 250g de açúcar ou 25 envelopinhos de aspartame (se quiser um capuccino diet) 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sopa de canela em pó 1 colher de chá de bicarbonato de sódio Misture todos os ingredientes e guarde em latas bem fechadas e protegidas da luz (não guarde em vidros). CARTOLA 4 bananas prata em fatias Manteiga para fitar Queijo coalho Açúcar e canela para polvilhar Frite as bananas na manteiga e disponha sobre um refratário untado, cobrindo todo o fundo. Por cima, distribua fatias de queijo coalho, com mais ou menos 1cm de espessura. Leve ao forno quente até que o queijo se derreta. Retire, cubra com açúcar e canela. CHAROSSET 2 xícaras de chá de maçã ralada no ralo fino ½ xícara de chá de castanha de caju ou amendoim torrado moído ½ xícara de chá de nozes moídas ½ xícara de chá de passas sem semente 2 colheres de sopa de açúcar ½ colher de chá de canela em pó vinho de Pessach, o suficiente Misture todos os ingredientes com vinho suficiente, até virar uma pasta. Sirva como sobremesa. CHEESECAKE DE MORANGO Cobertura 2 xícaras de chá de morangos partidos ao meio Massa 4 colheres de sopa de manteiga 1 pitada de gengibre em pó 1 pacote de bolacha maria ½ xícara de chá de castanha de caju torrada 3 colheres de sopa de açúcar mascavo Recheio 1 colher de sopa de raspas de limão 1 colher de sopa de suco de limão 2 ovos 2 xícaras de chá de morangos 2½ xícaras de chá de cream cheese 1½ xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de creme de leite Massa: bata no processador a bolacha, a castanha, o açúcar e o gengibre, até obter uma farofa. Transfira para uma tigela, junte a manteiga (reserve 1 colher de sopa) e misture com as pontas do dedos até a farofa ficar úmida. Espalhe a massa no fundo e nas laterais de uma fôrma de aro removível com 23 cm de diâmetro, untada com a manteiga reservada. Reserve. Ligue o forno à temperatura média. Para o recheio, misture o creme de leite com o suco de limão e reserve. Bata na batedeira o cream cheese, o açúcar e as raspas de limão por 4 minutos, ou até obter um creme. Junte, aos poucos, a mistura de creme de leite e os morangos, sem parar de bater. Por último, junte os ovos, um a um, batendo sempre, por mais 5 minutos. Distribua o recheio sobre a massa. Leve ao forno por 40 minutos, ou até as bordas ficarem firmes. Desligue e deixe o cheesecake amornar dentro do forno. Retire do forno e leve à geladeira por 2 horas. A seguir, desenforme-o. Cobertura: distribua os morangos sobre o bolo, formando uma cascata. CHURROS 1 xícara de água 2 ½ colheres de sopa de açúcar refinado 463
- 464. ½ colher dechá de sal 2 colheres de sopa de óleo vegetal 1 xícara de farinha de trigo comum 300 ml de óleo para fritura ½ xícara de açúcar refinado, ou a gosto 1 colher de chá de canela em pó Numa caçarola pequena sobre fogo médio, misture a água, 2 ½ colheres de sopa açúcar, sal e 2 colheres de sopa óleo vegetal. Leve à fervura e tire do fogo quando ferver. Junte farinha de trigo até que a mistura forme uma bola. Aqueça o óleo para fritura numa panela funda em fogo alto (190° C). Mergulhe tiras da massa no óleo, usando uma escumadeira. Frite até que doure; escorra em toalhas de papel. Misture ½ xícara de açúcar e canela. Role os churros escorridos na mistura de canela e açúcar. COBERTURA DE TORTA DE MORANGO - Merengue 1 xícara de açúcar 3 claras Cobertura de morango, para decorar Leve ao fogo em uma panela; 1 xícara de chá de de açúcar com 1 xícara de chá de de água, sem mexer, até formar ponto de fio. Enquanto a calda forme, bata as claras em neve, não desligar a batedeira e despeje a calda em fio. Quando estiver no ponto, bata até que a tigela esteja fria. COBERTURA DE MORANGO 500 g de morango picado 1 xícara de chá de açúcar 1/4 xícara chá de rum Numa panela coloque os morangos e o açúcar. Deixe em fogo médio por 10 minutos até formar uma calda (não pode mexer). Retire do fogo e acrescente o rum. Leve a calda para o liquidificador e pulse 2 vezes. Espere esfriar e sirva com sorvete de creme ou sabor de sua preferência. COCADA CREMOSA 200 ml de leite de coco 1/2 pacote de coco ralado 1 1/2 xícara de açúcar Em uma panela cozinhe em fogo brando os ingredientes, mexendo de vez em quando para não queimar. Quando a calda começar a engrossar, abaixe o fogo e continue mexendo por mais 5 minutos. Desligue e sirva frio. COMPOTA DE GOIABA E ESPECIARIAS 3 xícaras de chá de açúcar 6 cravos-da-índia 4 canelas em pau 20 goiabas vermelhas maduras 5 anises-estrelados Descasque as goiabas, corte-as ao meio, retire as sementes e coloque-as em uma tigela. Junte 1 litro de água, cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar por 4 horas. Escorra a água e transfira as goiabas para uma panela. Espalhe o açúcar e junte a canela, o anis-estrelado e o cravo. Leve a panela ao fogo baixo e cozinhe por 1 hora, ou até as goiabas ficarem macias e a calda encorpada. Retire do fogo e deixe descansar por mais 4 horas. Em seguida, leve a panela novamente ao fogo por 30 minutos, ou até levantar fervura. Retire do fogo e deixe esfriar. Despeje a compota em um vidro esterilizado com tampa, com capacidade para 3 litros e tampe. Guarde na geladeira ou em temperatura ambiente por até 6 meses. COOKIES 100 g de manteiga 2 colheres de sopa de gordura vegetal 3/4 xícara de açúcar 3/4 xícara de açúcar mascavo 1 ovo graúdo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 2 xícaras de farinha de trigo 1/2 colher de chá de sal 1/2 xícara de chips de chocolate 1 colher de chá de essência de baunilha Pré-aqueça o forno a 190 graus. Deixe a manteiga e a gordura vegetal em temperatura ambiente. Coloque na batedeira e acrescente o açúcar e o mascavo. Bata até estar bem incorporado e acrescente o ovo. Bata novamente até estar bem leve e airado, pare de bater e misture a essência de baunilha. 464
- 465. Acrescente á massafarinha de trigo, sal e bicarbonato. Misture até que os ingredientes estejam incorporados. Evite bater a massa em excesso. Acrescente os chips de chocolate e misture novamente fora da batedeira. Se a massa estiver muito mole, acrescente um pouco mais de farinha de trigo. Se estiver muito firme, coloque um pouco de leite. A textura da massa é de sorvete bem cremoso, porém firme. Coloque colheradas da massa em uma assadeira não untada. Cada colherada deve equivaler a uma colher de sopa cheia. Deixe um espaço de 5 cm entre os cookies pois eles se espalham. Asse por cerca de 8 minutos. Retire do forno e deixe esfriar 1 minuto antes de retirar da assadeira. Asse uma assadeira por vez no centro do forno. Dicas: Pode-se substituir os chips de chocolate por chocolate granulado ou picado, ou ainda por nozes. COOKIES DA DONA MAÇÃ 2 xícaras de farinha de trigo 3/4 de xícara de açúcar mascavo 3/4 de xícara de açúcar cristal 2 ovos grandes (ou 3 pequenos) 2 colheres de margarina ou manteiga 1 colher de chá de essência de baunilha 1 pitada de sal 1 colher de sopa de fermento em pó 180g de chocolate meio-amargo picado ou gotas de chocolate Opcional: 1/2 xícara de castanhas-do-pará ou de caju, picadas. Misture os ovos e os açúcares, a margarina e a baunilha. Bata bem e misture o restante dos ingredientes. Com a ajuda de uma colher, despeje bolinhas da massa numa forma untada e enfarinhada. Coloque cada bolinha um pouco distante da outra, porque a massa cresce e elas podem grudar. Asse em forno médio por 15 a 20 minutos. Desgrude-os ainda quentes da assadeira, com uma espátula. Espere esfriar e guarde numa lata por até uma semana. COOKIES DE CHOCOLATE ½ xícara de chá de manteiga ½ xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de açúcar mascavo ½ xícara de chá de chocolate em pó 1 colher de sopa de leite ½ colher de chá de baunilha 1 ovo 1 colher de chá de bicarbonato de sódio ½ xícara de avelã picada 1 xícara de chá de farinha de trigo Misturar todos os ingredientes e formar uma bola. Abrir com um rolo numa espessura de meio centímetro. Cortar com um cálice ou carretilha e levar ao forno quente numa assadeira untada por 12 a 15 minutos. CREME DE ABACATE 1 abacate Descascar o abacate, tirar a semente e amassar sem parar no processador até ficar cremoso. Se desejar, acrescente algumas gotas de limão espremido na hora. Sirva com pratos doces ou salgados. CREME DE AMÊNDOAS COM DAMASCO 6 damascos hidratados ¼ xícara de amêndoas hidratadas e sem pele ½ copo (100 ml) de água mineral Bater todos ingredientes no liquidificador. CRÈME BRÜLÉE DE LIMÃO 6 gemas 2 ovos inteiros 1 xícara de chá de açúcar 2 pedaços de 3 cm de casca de limão sem a parte branca 2 xícara de chá de creme de leite fresco Preaqueça o forno a 150ºC. Leve o creme de leite e a casca de limão ao fogo até ferver. Apague o fogo e deixe em infusão por 5 minutos. Bata as gemas, os ovos e o açúcar na batedeira até ficar esbranquiçado, acrescente o creme de leite sem a casca de limão e misture bem. Coloque o creme em ramekins individuais e asse em banho-maria por aproximadamente 1 hora, ou até ficar ligeiramente firme. Retire as forminhas do forno e deixe esfriar na própria assadeira, até que a água do banho- maria esteja fria. Leve para gelar por, no mínimo, 2 horas. Antes de servir, polvilhe o creme com açúcar e caramelize com um maçarico (ou coloque os ramekins em banho- 465
- 466. maria de águae gelo e leve bem próximo ao top grill do forno). Espere esfriar um pouco para que a película endureça e sirva a seguir. CREME DE CHOCOLATE 2 latas de creme de leite com soro ½ xícara de chá de chocolate em pó (se quiser mais escuro, coloque um pouco mais) 1 pacote médio de suspiro. Numa tigela apenas misture o creme de leite com o chocolate em pó e depois adicione o suspiro, esfarelando antes com as mãos, e mexa até misturar bem. Leve à geladeira por umas 4h mais ou menos. Se quiser enfeitar, colocar por cima, cerejas, raspas de chocolate, nozes etc. CREME DE GIRASSOL COM BANANA 1 copo (200ml) de leite de girassol 3 bananas (ou maçã) Bater todos ingredientes no liquidificador. CREME DE LEITE VEGANO 1 copo de leite de soja de caixinha 1 batata cozida 3 colheres de açúcar de baunilha Bate tudo no liquidificador por alguns minutos e vai acrescentando óleo até ficar bem durinho. Dica: coloquem chocolate em pó meio amargo, joguem por cima de bolos e morangos. CREME DE LEITE DE SOJA 1 colher (sobremesa) de sumo de limão 1 colher de café rasa de sal marinho 2 xícara de leite de soja gelado Óleo de girassol ou canola Colocar o leite no liqüidificador e bater, juntando lentamente o óleo até que o buraco do centro se fechar e se firme o creme. Retirar, acrescentar o sal e o sumo de limão e bater numa batedeira ou manualmente. Deixar na geladeira para dar consistência. Preparar apenas algumas horas antes do uso. Servir como acompanhamento de pratos onde se utiliza o creme de leite tradicional, inclusive em sobremesas. CREME DE LIMÃO 1 ½ lata de creme de leite 1 ½ lata de leite condensado 1 lata de suco de limão 1 ½ pacote de biscoito maisena moído 200g de margarina sem sal Misture os biscoitos triturados e a margarina até formar uma farofa homogênea e cubra o fundo de um refratário. Bata no liquidificador o creme de leite, o leite condensado e o limão. Despeje sobre o biscoito. Leve tudo à geladeira por duas horas antes de servir. CREME DE MAMÃO COM AMÊNDOAS 12 a 20 amêndoas hidratadas e sem pele 200g de mamão Bater no liquidificador o mamão com as amêndoas. CREME DE MAMÃO COM NOZES 200g de mamão 6 nozes hidratadas Bater no liquidificador as nozes com o mamão para fazer o creme. Se precisar, use um pouquinho de água mineral. CREME DE MANGA COM CASTANHA DO PARÁ 6 castanhas do Pará, hidratadas 1 manga descascada e picada Bater no liquidificador a polpa da manga com as castanhas do pará, até ficar cremosa. Se precisar acrescentar um pouquinho de água mineral. CREME DE MANGA COM GERGELIM ¼ xícara de semente gergelim hidratado ou germinado ¼ copo (50 ml) de água mineral 1 manga descascada e picada 466
- 467. ½ de caféde sumo de gengibre ralado Bater o gergelim com a água no liquidificador e coar. Bater o leite de gergelim com a manga e o gengibre até ficar cremoso. CREME DE MAÇÃS Descasque aproximadamente 1/2 dúzia de maçãs fresquinhas (se forem orgânicas, não precisa descascar), pique e bata no liquidificador com uma colher de sopa de suco de limão e pouco de água (cerca de 1/2 copo). CREME DE RICOTA COM PÊSSEGOS 4 pêssegos grandes 150 g de pistache sem sal 10 colheres de sopa de açúcar suco de laranja 150 ml de licor de laranja 200 ml de creme de leite 5 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro 350 g de ricota peneirada 60 g de biscoitos amareto esmigalhados Coloque os pistaches por 1 minuto em água fervente. Em seguida, escorra, passe em água fria e elimine a pele. Enxugue com papel toalha e pique-os grosseiramente. Lave os pêssegos e corte-os em gomos. Em uma frigideira antiaderente, coloque o açúcar e o suco de laranja e leve ao fogo baixo. Quando o açúcar começar a caramelar, junte os pêssegos e o licor de laranja, aumente o fogo e deixe cozinhar por 2-3 minutos, virando os pêssegos delicadamente para que fiquem bem caramelados. Deixe amornar e distribua os pêssegos e o caramelo em 6 taças, reservando alguns gomos para decorar. Em uma tigela fria, bata o creme de leite, juntando, aos poucos, o açúcar de confeiteiro. Incorpore o creme em colheradas à ricota, mexendo de baixo para cima. Adicione os pistaches, reservando uma parte para decorar. Distribua metade do creme sobre os pêssegos, polvilhe com os biscoitos esmigalhados e cubra com o creme restante. Decore com os pistaches e os gomos de pêssego reservados. Leve à geladeira por 30 minutos antes de servir. CREPE SUZETTE Calda e Recheio 1/2 xícara de chá de açúcar 5 colheres de sopa de manteiga 1/2 xícara de chá de laranja cortada em cubos 2 colheres de sopa de conhaque 4 colheres de sopa de suco de laranja 1 colher de sopa de casca de laranja ralada 2 colheres de sopa de licor de laranja Massa 2 colheres de sopa de óleo 6 colheres de sopa de leite 4 colheres de sopa de farinha de trigo 1 ovo Massa: Peneire a farinha de trigo em uma tigela, junte a metade do óleo e o ovo. Misture bem. Acrescente o leite, aos poucos, batendo até obter uma mistura lisa. Cubra a tigela com filme plástico e deixe descansar durante 30 minutos. Pincele uma frigideira antiaderente de 22 cm de diâmetro com o óleo restante. Leve ao fogo e, assim que aquecer, coloque um pouco de massa, inclinando a frigideira de um lado para o outro. Frite os crêpes dos dois lados, até dourarem. Repita a operação até terminar a massa. O resultado deve ser 4 crêpes. Reserve. Calda: Derreta 1 colher de sopa de manteiga em uma frigideira, junte 2 colheres de sopa de açúcar, a metade da casca de laranja e o suco de laranja. Leve ao fogo baixo por 2 minutos, mexendo de vez em quando. Retire e acrescente os cubos de laranja e a metade do licor. Reserve. Recheio: Em uma tigela, bata a manteiga e o açúcar restantes até obter um creme claro. Acrescente o restante do licor e das raspas de laranja, misture bem e espalhe o creme sobre os crêpes. Dobre os crêpes e coloque-os na frigideira com a calda. Leve ao fogo baixo até aquecer. Retire e distribua-os nos pratos. Em seguida, coloque o conhaque em uma concha, aqueça, flambe e despeje sobre os crêpes. CURAU I 12 espigas de milho verde 8 xícaras de leite 2 e 1/2 xícaras de açúcar pitada de sal Lave muito bem as espigas de milho, rale-as cuidadosamente em um ralador e raspe bem os sabugos com a ajuda de uma colher. Coloque em uma tigela e acrescente o leite, misture bem e deixe a massa descansar por 10 minutos, coloque em um pano bem limpo ou peneira fina e esprema muito bem. Unte com um pouco de óleo de canola uma forma de bolo (furo no meio). Coloque em uma panela o caldo de milho e acrescente o açúcar, misture 467
- 468. bem e leveao fogo cozinhando lentamente até que o curau engrosse, cerca de 40 minutos. Despeje a mistura na forma untada e deixe esfriar. Leva à geladeira e sirva salpicando com um pouco de canela. CURAU DE MILHO II 12 espigas de milho verde 8 xícaras de leite de soja 2 ½ xícaras de açúcar 1 pitada de sal Lave muito bem as espigas de milho, rale-as cuidadosamente em um ralador e raspe bem os sabugos com a ajuda de uma colher. Coloque em uma tigela e acrescente o leite, misture bem e deixe a massa descansar por 10 minutos, coloque em um pano bem limpo ou peneira fina e esprema muito bem. Unte com um pouco de óleo de canola uma forma de bolo (furo no meio). Coloque em uma panela o caldo de milho e acrescente o açúcar, misture bem e leve ao fogo cozinhando lentamente até que o curau engrosse, cerca de 40 minutos. Despeje a mistura na forma untada e deixe esfriar. Leva à geladeira e sirva salpicando com um pouco de canela. CURAU DE ABÓBORA 05 xícaras de chá de abóbora japonesa 01 litro de leite fervido e frio 05 colheres de sopa de amido de milho 12 colheres de sopa de açúcar 1/2 colher de café de sal canela em pó para polvilhar Lave bem a casca da abóbora, tire as sementes, pique em pedaços grandes e leve para cozinhar com casca. Deixe cozinhar até ficar bem macia. Após o cozimento, separe a polpa da casca, e bata no liquidificador a polpa, juntamente com o leite, o açúcar, o amido de milho e o sal. Em seguida, coloque numa panela e leve ao fogo médio para cozinhar, mexa com uma colher de pau. A massa ficará bem homogênea e grossa. Depois de cozido, despeje numa travessa e polvilhe com canela. Sirva quente ou frio. Rendimento: 10 porções. Tempo de preparo e cozimento: 35 minutos. Sugestão: pode utilizar leite condensado no lugar do açúcar. Aproveite as cascas em sopas, farofas e bolinhos. DANETTE CASEIRO 1 litro de leite 2 caixas de pó para pudim sabor chocolate 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite Leve os três primeiros ingredientes ao fogo e mexa até obter um mingau. Retire e mexa até esfriar. Bata no liquidificador com o creme de leite. Ponha em tacinhas e leve à geladeira. Dica: Ao invés de pó para pudim de chocolate, use 6 colheres de sopa cheias de chocolate em pó(do padre) e 1 colher de maisena. DANONINHO DE MORANGO 1 lata de leite condensado 2 latas de creme de leite 1 pacote de TANG de morango (só serve se for o TANG) Bata tudo no liquidificador, leve para gelar e sirva. DANONINHO VEGAN 500 g de tofu 400 g de polpa de morango congelada ½ xícara de açúcar Bater tudo no liquidificador e servir. DELÍCIA DE BANANA LIGHT 4 bananas picadas em rodelas 1 colher de sopa rasa de chocolate em pó castanhas de caju picadas sem sal ou amendoim Coloque as bananas picadas no congelador ou freezer, até que fiquem bem firmes. Retire-as e bata em um processador, até q virem um creme acrescentando o chocolate em pó. Coloque em taças individuais e salpique a castanha ou amendoim. Sirva imediatamente. DOCE DE CASCA DE BANANA 5 copos de cascas de banana nanica, bem lavadas e picadas 2 1/2 copos de açúcar. Cozinhe as cascas, em pouca água, até amolecerem. Retire do fogo, escorra, reserve o caldo do cozimento e deixe 468
- 469. esfriar. Bata ascascas e o caldo no liqüidificador e passe por peneira grossa. Junte o açúcar e leve novamente ao fogo lento. Mexendo sempre, até o doce desprender do fundo da panela. DOCE DE GRÃO-DE-BIC 1 colher de sopa de coco ralado 50 g de castanha de caju picadas 200 g de farinha de grão-de-bico 200 g de açúcar mascavo 100 g de manteiga 50 ml de leite de soja 50 ml de água Derreter a manteiga, juntar a farinha de grão-de-bico e as castanhas de caju e mexer até dourar, retirando em seguida. Ferver o leite com a água e juntar o açúcar e um pouquinho de manteiga. Cozinhar em fogo médio até obter uma calda em ponto de fio. Despejar a farinha de grão-de-bico tostada e misturar bem, deixando cozinhar em fogo baixo até ficar bem espessa. Retirar e despejar sobre uma forma untada com manteiga. Tostar o coco ralado e espalhar sobre a mistura. Após esfriar, cortar em quadrados. DOCE DE LIMÃO Separem alguns limões de casca bem grossa, dêem-lhes um pique numa das pontas e levem-nos a cozer em água com um pouco de cinza. Para saber se estão cozidos, espetem-lhes um alfinete. Coloquem os limões em água fria, limpando-os por dentro ligeiramente, sem abri-los de todo, e jogando-os depois em outra água limpa. Deixem os limões durante três dias em infusão, trocando a água três vezes ao dia. Cada dia dêem-lhes uma fervura, voltando-os sempre para a água fria. No fim desses três dias acabem de limpar os limões, e levem-nos ao fogo para cozerem muito bem, a fim de não encruarem. Por fim façam uma calda e deitem-na fervente sobre os limões, em quantidade bastante para cobri-los. Deixem a fruta nessa calda durante quinze dias, e diariamente dêem uma fervura só na calda. Se esta engrossar muito, antes dos quinze dias, levem-na a ferver com os limões e ajuntem-lhe um pouco de água-de-flor. DOCE DE QUEIJO Receita de Araxá 1 Kg de queijo Minas curado 10 ovos 4 Kg de açúcar Cravo da índia a gosto Massa: ralar o queijo, acrescentar os ovos. Misture bem a massa. O ponto é deixar a massa um pouco mais dura do que a do pão de queijo. Enrole a massa em bolinhas. Calda: coloque 2kg de açúcar em um tacho de cobre. Deixe ferver. Acrescente os cravos. A calda vai cozinhar as bolinhas. Quando as bolinhas já estiverem firmes acrescente um pouco de água quente. Depois de cozidas retire as bolinhas e coloque-as em um vidro. Com a outra metade do açúcar, faça uma calda para colocar o doce. DOCE DE VINHO 2 xícaras de chá de vinho tinto suave 1 xícara de óleo 1 xícara de açúcar 1 Kg de farinha de trigo 1 ½ xícara de glucose de milho (Karo) ½ xícara de água Óleo para fritar Leve ao fogo o vinho. O óleo e o açúcar mexendo até ferver. Acrescente a farinha, misture bem e deixe esfriar. Amasse até desgrudar das mãos, faça rolinhos com a massa e corte como nhoque. Frite em óleo quente, escorra e reserve. Em outra panela, ferva em fogo médio o Karo e a água. Deixe esfriar 3e despeje sobre os docinhos fritos. Coloque em uma compoteira e leve à geladeira por 12 horas. Decore como desejar e sirva. FIGOS COM CREME DE NOZES E AMÊNDOAS 1 xícara de chá de leite condensado 1/2 xícara de chá de leite 1/2 xícara de chá de nozes picadas 1/2 xícara de chá de amêndoas picadas 2 colheres de sopa de manteiga 20 figos Misture bem em uma panela o leite condensado, o leite, as nozes, as amêndoas e a manteiga. Leve ao fogo por 8 minutos, ou até obter um creme espesso. Retire do fogo e deixe amornar por 15 minutos. Parta os figos ao meio no sentido horizontal e recheie-os com o creme. Sirva em seguida. 469
- 470. FLAN DE COCOCOM COBERTURA DE MORANGO Flan 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1 colher de gelatina vegetal sem sabor (agar-agar), dissolvida (o equivalente a um envelope de gelatina comum) 1 vidro de leite de coco Cobertura 1 caixa de morangos ½ copo de açúcar ½ copo de água Bata no liquidificador o leite condensado com o creme de leite, o leite de coco e o agar-agar dissolvido. Despeje em uma forma de pudim molhada e leve à geladeira até endurecer. Faça a calda em uma panela, amassando os morangos e misturando com o açúcar e a água. Separe alguns morangos para decorar. Aqueça a panela até a calda ficar um pouco grossa. Desenforme o flan e decore-o com a calda. Ponha os morangos separados por cima, como desejar. GELATINA VEGETAL (RECEITA BÁSICA) Ponha 2 xícaras de água para ferver. Misture 2 colheres de sopa agar-agar (encontrada em mercearias macrobióticas). Ferver em fogo brando até dissolver bem. Essa receita pode ser usada para saladas de verduras ou frutas. Se quiser adoçada acrescente mel e o sabor da fruta que desejar. GELÉIA DE AMEIXA PRETA 1 xícara de chá de ameixa seca sem caroço 2 colheres de sopa de água de coco para hidratar a ameixa 1 xícara de chá de linhaça germinada. Separe umas 2-3 ameixas e pique miudinho. Bata no liquidificador (ou na processadora) a linhaça germinada com a ameixa preta até obter a consistência de uma geléia cremosa. Junte as ameixas picadinhas, misture e coloque num pote de vidro. Sirva com sobremesas, no preparo de cremes ou coberturas. GELÉIA DE CASCA DE ABACAXI Cascas de um abacaxi 4 copos de água Açúcar, o quanto baste 3 colheres bem cheias de maisena Lave com uma escovinha as cascas do abacaxi. Bata as cascas junto com a água no liqüidificador. Passe por uma peneira. Junte o açúcar e a maisena dissolvida. Leve ao fogo e deixe cozinhar bem. Despeje em pirex previamente umedecido. Sirva gelado. GELÉIA DE FIGO AO MEL DE ALECRIM 5 ramos de alecrim 300 ml de mel 1 Kg de figos 400 g de açúcar 150 ml de água Suco de 1 limão Misture o alecrim e o mel em uma tigela que possa ir ao fogo em banho-maria. Cozinhe lentamente até que o mel esteja bastante aromatizado, então retire os ramos da infusão. Separe as folhas do alecrim dos talos, mas volte à panela uma folhinha inteira e as restantes bem picadas. Lave e enxugue os figos delicadamente. Tire os cabos e corte-os em quatro. Em uma panela, coloque o açúcar e 150 ml de água. Ferva até atingir o ponto de xarope. Junte delicadamente os figos, o suco de limão e o mel aromatizado com alecrim. Quando voltar a ferver, deixe cozinhar em fogo baixo por mais ou menos 25 minutos ou até que os figos estejam cozidos. Escume ou retire a espuma que se formar na superfície do doce, se necessário. Se armazenada em vidro esterilizado, pode durar até seis meses na geladeira. Dica: sirva a geléia com queijo brie. GELÉIA DE MORANGOS 1kg de morangos maduros 1kg de açúcar suco de 1 limão 1 envelope de gelatina em pó sem sabor Escolha os morangos maduros. Coloque-os sobre uma peneira, mergulhe em água fria e escorra bem. Retire os cabinhos e corte em dois os morangos maiores. Deixe macerar uma noite inteira numa tigela com o açúcar. Coloque então os morangos num panela de cobre ou aço inoxidável, com o suco de limão e a gelatina preparada. Deixe ferver e mantenha no fogo por mais 5 minutos. A seguir coe tudo numa peneira retirando apenas o caldo do morango, sem desmanchá-lo muito. Você obterá um xarope. Leve o xarope ao fogo e deixe ferver por alguns minutos. Em seguida junte os morangos. Repita essa operação algumas vezes retirando sempre a espuma que se 470
- 471. forma. Feito isso,retire do fogo e despeje a geléia em potes, pouco a pouco, para que os morangos não subam a superfície. Deixe que entre o mínimo possível de ar entre a geléia e a tampa; assim obterá uma melhor conservação de geléia. GELÉIA DE MORANGOS COM PIMENTA 1 xícara de açúcar ½ limão espremido e coado 2 pimentas dedo-de-moça sem sementes e picadas 1 caixa de morangos (ou framboesas ou amoras) Coloque todos os ingredientes numa panela e deixe ferver por cerca de 10 minutos. Retire do fogo, coloque em um vidro, tampe e leve à geladeira. GELÉIA DE MORANGOS LIGHT 2 xícara(s) de chá de morango 1 colher(es) de chá de amido de milho 1/2 xícara(s) de café de suco de limão 1/2 xícara(s) de chá de adoçante Coloque todos os ingredientes numa panela e misture bem. Leve ao fogo, tampe a panela e deixe cozinhar, mexendo às vezes, até formar a geléia. Retire do fogo, espere esfriar e sirva. GELÉIA DE PÊSSEGO 2kg pêssego 2 xícaras de chá de água açúcar o necessário Corte ao meio dois quilos de pêssegos, descartando os caroços. Se a pele estiver muito grossa, antes de cortar em pedaços, afervente rapidamente e retire a pele. Cozinhe com uma ou duas xícaras de água, depende da quantidade de suco da frutas, até ficarem bem macios. Passe por uma peneira. Pese o suco e coloque a metade do peso em açúcar. Cozinhe até ficar grosso e cremoso, retirando a espuma que sobe com a fervura. Guarde em vidros previamente fervidos. GELÉIA DE ROSAS Pétalas de 12 rosas vermelhas, açúcar, suco de limão Dar uma boa fervura nas pétalas de rosas com água. Para cada xícara de água de pétalas de rosas, juntar 3/4 de xícara das de chá de açúcar. Colocar o limão e levar ao fogo até atingir o ponto de geléia. GOIABAS EM CALDA 3 goiabas vermelhas, lavadas com casca e cortadas em rodelas 3 xícara de açúcar 2 copos de água Cozinhe em fogo brando e mexa de vez em quando. Quando as goiabas estiverem totalmente macias e a calda em ponto de mel, desligue. Espere esfriar. É uma Delíííííícia. HARUMAKI DOCE 12 massas de rolinho 6 maçãs em fatias finas 1 xícara de açúcar canela em pó a gosto Em uma panela, coloque a maçã, o açúcar e a canela e deixe cozinhar até que as maçãs estejam amolecidas. Deixe esfriar. Prepare então, os rolinhos e frite-os em óleo bem quente. Polvilhe com açúcar e canela e sirva. HOTDOG DE BANANA 1 banana nanica grande 1 pão de cachorro-quente 1 colher de sopa de manteiga de amendoim Espalhe a manteiga de amendoim no pão. Descasque a banana. Coloque-a no meio do pão. Feche o pão e sirva. Dica: Se deseja incrementar, espalhe coco ralado ou chocolate granulado sobre a banana. IOGURTE (não contém glúten, não contém soja, não contém lactose) 1/2 copo de castanha de caju esmagada CRUA (sem torrar) 1 copo da água 1/4 de colher de chá de sal 1/4 de copo de leite arroz ou de amêndoas. 2 ou 3 colheres de suco de limão 471
- 472. Misture as castanhasde caju, a água e o sal em um liquidificador alguns minutos, ou até ficar bem homogêneo. Derrame a mistura em uma panela média de inox mexa ao fogo médio-alto, até que a mistura engrosse consideravelmente. NÃO DEIXE QUEIMAR ou o gosto ficará terrível! Para variar a consistência, use apenas uma pitada do sal e da água do uso diluir a mistura à consistência que você quer. Adicione pouco mais suco da limão se desejar. Se você gostar, você pode adicionar canela em pó, ou outro aromatizante, ou misturar suco de frutas ou polpa de frutas. IOGURTE CASEIRO Aquecer 1 litro de leite de caixa, até o ponto em que não queime a mão (não é para ferver). Misture 1 copo de iogurte natural desnatado ao leite aquecido. Coloque em um recipiente fechado (uma panela com tampa, por exemplo), e deixe de um dia para outro dentro do forno (desligado). Coloque, no outro dia, o iogurte em copos tampados com papel alumínio ou plástico e deixe na geladeira. Pode ser adicionada gelatina em pó sem sabor para o iogurte ficar mais encorpado. Uma excelente opção é bater o iogurte com fruta, melhorando o sabor. KUGEL DE BATATA-DOCE 6 batatas-doces pequenas, descascadas e raladas 3 maçãs, descascadas e raladas 1 xícara de uvas-passas 1 xícara de farinha de rosca 2 colheres de chá de canela 1 xícara de nozes, picadas (opcional) 1 xícara de suco de fruta ou água Misture os ingredientes. Pressione numa assadeira e asse por 45 minutos a 190° C, até que fique crocante em cima. LEITE DE AMÊNDOAS MORNO Leite de amêndoas Meia colher de café de suco de gengibre ralado 1 colher(de café) de canela em pó Melado ou açúcar mascavo. Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos. LEITE DE ARROZ INTEGRAL - ou outros Cereais, para bebês Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada. Bata no liquidificador e coe em seguida. Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado. No preparo da mamadeira, use 3 colheres de sopa ( ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada com água morna ou chá fresco de ervas naturais. Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê. De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais. LEITE CONDENSADO SEM AÇÚCAR 1 xicara de cha de leite em pó desnatado 3/4 de xicara de água fervendo 1 colher de chá de margarina light 1 colher de sopa de adoçante que possa ser cozido Juntar tudo, bater bastante no liquidificador e deixar gelar. LEITE DE SOJA 2 xícaras de chá de soja em grão 2 litros de água. Escolher a soja e lavar bem com várias água. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão: a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho. b) Colocar os grãos num pano de prato ou saquinho. c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas, várias vezes, com força. d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar totalmente limpo. Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande. Acrescentar outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição. Depois que começou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar o fogo e deixar esfriar. Coar em seguida, usando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma. Completar o volume, juntando água necessária, de modo a obter-se, no final, 2 litros de leite de soja. 472
- 473. Esse leite podeser guardado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, acrescentar um pouquinho de sal, baunilha ou canela em pau. O resíduo, ou massa de soja que sobrou, pode ser guardado na geladeira em saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados. O leite de soja pode ser usado para substituir o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos, canjica, arroz doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão. MAÇÃ ASSADA COM CANELA 1 maçã canela a gosto Levar a maçã ao microondas por 4 minutos. Depois que estiver assada, cortar ao meio e salpicar canela. MAÇÃS RECHEADAS 4 maçãs grandes (golden) 8 damascos secos 100 g de uvas passas 400 ml de suco de maçã sem açúcar Tire as sementes e faça um pequeno corte no meio das maçãs para que a casca não rache no forno. Coloque-as numa forma rasa. Pique os damascos, misture com as passas e recheie as maçãs sem o miolo. Regue com o suco e asse em forno preaquecido a 180º C por 45 minutos. Dica: Você pode preparar este mesmo prato como uma entrada, bastando substituir o recheio por algo salgado e picante, de sua preferência. Lembre-se que as maçãos são doces e reduzirão o ardor de recheios mais apimentados, equilibrando o prato. Para retirar as sementes, você pode usar uma faca comum ou uma especial para tirar caroço, encontradas nas lojas especializadas em equipamentos para cozinha. MAÇÃ RECHEADA COM PINHÃO E MOLHO CARAMELO Molho Caramelo 90ml de água 300gr de açúcar 1 limão 25gr de gengibre 250gr de nata 50ml de leite Deixar dourar o açúcar com a água. Adicionar o limão eo gengibre e deixar ferver. Adicionar o leite com a nata. Creme de Pinhão 250gr de manteiga 250gr de açúcar 4 ovos 250gr de pinhão 50gr de farinha 8 unidades de maçã Bater a manteiga e o açúcar, adicionar os ovos um a um. Colocar o pinhão e a farinha. Misturar tudo junto. Montagem Pegue as maçãs, tire o miolo e recheie com o creme de pinhão. Asse no forno à 180°c por mais ou menos 25 minutos. Servir com sorvete de creme. MANGA CREMOSA 1 manga 1 banana 1 castanha-do-pará 1 laranja ½ colher de chá de gengibre Bater tudo no liquidificador e servir. MANTEIGA DE AMENDOIM 500g amendoins com casca óleo vegetal, a gosto (milho, ou canola) 473
- 474. Descasque os amendoins.É importante só retirar a casca grossa, pois a película castanha tem muitos nutrientes. Esmague os amendoins com um pilão ou triture no liquidificador. Ao mesmo tempo vá despejando um fio de óleo. Moa bem até ficar uma pasta. É uma ótima manteiga para passar no pão e uma base para molhos, bolos, etc. MARIOLA DE CASCA DE BANANA 2 copos de cascas de bananas d’água trituradas 1 copo de bananas esmagadas 1 copo de açúcar ¼ de copo de farinha de trigo 2 colheres de sopa de suco de limão Lave as bananas em água corrente antes de retirar as cascas. Triture as cascas no liquidificador com um pouco de água. Misture as cascas, as bananas esmagadas, o açúcar, o suco de limão e a farinha de trigo. Leve ao fogo até secar a água. Volte ao fogo até ficar uma pasta dura. Derrame no mármore untado, trabalhando um pouco a massa. Modele as mariolas e passe no açúcar. Deixe secar ao sol. MARZIPAN 250 g amêndoas sem pela moídas 2 claras 4 xícaras de chá de açúcar de confeiteiro Amasse tudo juntando essência de amêndoa, e guarde na geladeira usando papel filme. Molde bolinhas e frutas com a massa. MARZIPAN DE CASTANHA-DO-PARÁ 1 medida de açúcar de confeiteiro 1 medida de castanha do pará descascada e moida 1 colher de café essência de amêndoa Leite condensado Ir misturando os ingredientes e acrescentando leite condensado aos poucos até adquirir a consistência desejada. Essa massa também pode ser usada para cobrir bolos ou fazer docinhos. O marzipan verdadeiro é feito com amendoas. Elas devem ser postas de molho e retirar-se a película marrom. Moer (não no liquidificador, porque amarga). E acrescentar açúcar de confeiteiro, misturando até formar uma massa. Esta é uma receita econômica em relação à original. MINICUCAS DE BANANA 6 bananas-prata descascadas 4 colheres de sopa de azeite de oliva 1 gema 1/2 xícara de chá de iogurte desnatado 1 colher de chá de canela em pó 1/2 xícara de chá de açúcar 2 xícaras de chá de farinha de trigo 1 colher de sopa de fermento em pó 2 claras Ligue o forno à temperatura média. Amasse 4 bananas, junte 3 colheres de sopa de azeite, a gema e bata na batedeira até obter um creme. Acrescente o iogurte, a canela e o açúcar e bata por mais 2 minutos. Aos poucos, adicione a farinha de trigo e o fermento peneirados e misture, sem bater. Por último, incorpore as claras em neve e mexa delicadamente. Unte com o azeite restante 14 fôrmas individuais com capacidade para 150ml cada uma, enfarinhe e despeje a massa. Distribua as bananas restantes picadas por cima. Leve ao forno por 30 minutos, ou até que enfiando um garfo ele saia limpo. MORANGOS GOURMET 200g de morangos Vinagre balsâmico Açúcar mascavo Hortelã fresca Cortar cada morango em quatro a seis pedaços. Colocar em uma tigela BEEEEEEEEEEEEEEEM bonita. Derramar um pouco de vinagre balsâmico em cima. Polvilhar com açúcar. Enfeitar com a hortelã picada. Esperar de 20min a 1h para comer esta sobremesa, para o vinagre balsâmico realçar o sabor do morango. MOUSSE DE AMEIXAS PRETAS Uma medida básica que pode ser aumentada de acordo com o número de pessoas a serem servidas: deixe 150g de ameixas sem caroço(cerca de 20 unidades) de molho em 1/2 copo de água filtrada por cerca de 6 horas. Em seguida, coloque tudo no liquidificador e bata até obter consistência de um creme. MOUSSE OU SORVETE DE AMEIXAS 474
- 475. 1 lata deleite condensado 1 lata de creme de leite 10 a 12 ameixas sem caroço Bata no liquidificador. Se for mousse, só leve à geladeira, se for sorvete, ao freezer. Se quiser sirva com uma caldinha de ameixa. MOUSSE DE BIS ½ lata de leite condensado 1 lata de creme de leite 1 caixa de Bis Bata tudo no liquidificador e leve para gelar por três horas. MOUSSE DE CHOCOLATE 8 colheres de sopa de açúcar light 3 claras 150 g de chocolate meio amargo picado 2 colheres de chá de gelatina em pó sem sabor e incolor 1 caixinha (200 g) de creme de leite light 20 g de raspas de chocolate branco Misture numa panela o açúcar e 1/2 xícara de chá de água. Leve ao fogo baixo e cozinhe, sem mexer, por 15 minutos, ou até obter uma calda em ponto de fio. Retire do fogo. Bata as claras na batedeira até obter picos firmes. Sem parar de bater, adicione ao poucos a calda fervente. Continue a bater até obter um merengue brilhante e firme. Reserve. Coloque o chocolate numa tigela refratária e leve ao fogo, em banho-maria, até derreter completamente. Retire do fogo e incorpore a gelatina hidratada em 2 colheres de sopa de água e dissolvida em banho-maria. Em seguida, acrescente o creme de leite e misture até ficar homogêneo. Por fim, incorpore o merengue reservado, mexendo com movimentos suaves. Distribua a musse em 6 taças, com capacidade para 200 ml cada uma, e leve à geladeira por 3 horas, ou até ficar firme. No momento de servir, decore com as raspas de chocolate branco ou com folhas de chocolate meio amargo. MOUSSE DE CHOCOLATE I 200g de chocolate meio amargo ralado 03 xícarasde chá de leite 03 colheres sopa de maisena ¼ de xícara de chá de açúcar refinado 2 colher de sopa de capuccino 3 colheres de sopa de conhaque 200g de chantilly pronto Em uma panela colocar o leite, a maisena, o açúcar o capuccino e o chocolate, levar ao fogo ate engrossar. Esperar esfriar e acrescentar o conhaque e o chantilly cuidadosamente, despejar em uma taça e levar para a geladeira por 3 horas. Decorar com cereja e raspas de chocolate branco. MOUSSE DE CHOCOLATE II 2 barras de chocolate meio amargo 1 lata de leite condensado 2 latas de creme de leite 1/2 pacote de chocolate granulado Derreter 1 barra e meia de chocolate no microondas por no máximo 3 minutos (depende da potência, mas é mais ou menos esse tempo). Reservar a metade do chocolate amargo e picar para a mousse ter pedaços, se não gostar é só derreter tudo. Mexer até ter uma mistura homogênea. Acrescentar as duas latas de creme de leite e misturar novamente. Adicionar o creme de leite e misturar. Quando tudo ficar bem misturado é só colocar em uma travessa retangular e levar ao congelador. A mousse pode permanecer no congelador e quando for servir basta retirar e esperar amolecer um pouco. Aí é só decorar com o chocolate granulado e se deliciar. MOUSSE DE CHOCOLATE AMARGO 500g de tofu ¾ de xícara de cacau amargo em pó 6 colheres de sopa de açúcar ½ xícara de leite de soja Bate tudo no liquidificador até ficar cremoso. Coloca a mousse em taças individuais e serve fria. MOUSSE DE FRUTAS 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 1 lata de suco de frutas (de seu gosto) 475
- 476. Bater no liquidificadore levar a geladeira. MOUSSE DE INHAME COM AVEIA 4 inhames cozidos 2 latas pequenas de ameixa preta sem caroço com calda 1 pauzinho de canela Ponha no liquidificador uma parte de inhames cozidos com uma parte de ameixas-pretas, sem caroço, cozidas com canela; aproveite a calda para bater a massa. Repita a receita usando maçãs ou bananas em compota em vez de ameixas. Para fazer a compota, não é necessário adoçar, pois essas frutas já têm bastante açúcar natural. Basta que estejam bem maduras. Leva-se ao fogo baixo, em panela tampada, com uma pitadinha de sal e só um dedinho de água. Quanto mais cozinharem, mais doces ficam. Depois de bem batido, leve para gelar. MOUSSE DE MANGA Polpa de manga (fruta sem casca e sem caroço) 1 lata de leite condensado 1 lata de creme de leite Bata no liquidificador e leve para gelar por três horas. MOUSSE DE NOZES 1 lata de doce de leite grande 220 g de nozes trituradas no liquidificador 2 latas de creme de leite, sem soro Bater na batedeira o doce de leite com o creme de leite por três minutos. Desligue a batedeira e misture manualmente com uma colher as nozes trituradas. Leve para gelar. MUFFINS DE CENOURA 1 e 1/2 xícaras de chá de farinha de trigo 1/2 xícara de chá de açúcar 2 ovos 1/2 xícara de chá de óleo 1/2 colher de chá de sal 1 e 1/2 xícaras de chá de cenoura ralada 1/2 xícara de chá de nozes picadas 1 colher de chá de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de fermento em pó 1 barra de chocolate amargo Misturar todos os ingredientes. Untar forminhas para empada e distribuir a massa, enchendo só até a metade. Levar ao forno pré-aquecido e assar em fogo médio durante 15 minutos. Cobri-los ainda quente com chocolate amargo ralado. Esperar esfriar e desenformar. MUFFINS DE LARANJA E CHOCOLATE 1 ovo 1 xícara de leite desnatado 1/2 xícara de margarina light derretida 1/2 colher de sopa de raspas de laranja 1/4 de xícara de suco de laranja 1 e 1/2 xícara de farinha de trigo integral 1/2 xícara de açúcar de confeiteiro 1 colher de sopa de fermento em pó 1/2 colher de chá de sal 1/2 xícara de gotas de chocolate meio amargo ou confeitos de chocolate Aqueça o forno a 205 graus. Unte as forminhas de empadinha com margarina ou forre com forminhas de papel. Reserve. Numa tigela, bata o ovo e acrescente o leite, a margarina, o suco e as raspas de casca de laranja. Reserve. Numa tigela grande, misture os dois tipos de farinha de trigo, o açúcar de confeiteiro, o fermento em pó e o sal. Junte todos os ingredientes líquidos, mexendo até que umedeçam a massa. Adicione as gotas de chocolate e misture levemente. Preencha as forminhas com a massa e leve para assar por 25 minutos. OMELETE VIENENSE AO ESTILO IMPERIAL 3 colheres de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de creme 80 g de manteiga 4 ovos 1 colher de chá de açúcar 300 g de morangos frescos 476
- 477. Bata as gemasem uma tigela até obter uma consistência espumosa. Adicione o creme e a farinha de trigo e misture até obter um líquido homogêneo. Misture as claras com o açúcar e bata em ponto de neve. Adicione as claras à gema aos poucos. Frite duas omeletes em uma frigideira e sirva com morangos e açúcar. PAÇOCA DE SEMENTE DE ABÓBORA Semente de abóbora a gosto Açúcar, mel ou sal a gosto. Lave as sementes, seque com pano ou no sol, torre no forno, mexendo sempre para não queimar. Liquidifique, peneire, volte a liquidificar o resíduo. Coloque açúcar ou sal. PAMONHA I 6 espigas de milho verde com a palha 1/2 xícara de chá de leite 1 colher de sopa de manteiga ou margarina 1 e 1/2 xícara de chá de açúcar Descasque as espigas, reservando as palhas maiores e melhores para fazer os saquinhos das pamonhas. Para isso, faça uma costura aos redor de cada palha dobrada, de preferência à máquina, deixando uma abertura para colocar o recheio. Ou dobre-as conforme a tradição, amarrando com tiras de embira (fibra da bananeira). Ponha numa panela o leite e a manteiga e leve ao fogo até que esta derreta. Deixe esfriar. Enquanto isso, retire com uma faca os grãos de milho das espigas, bem rente ao sabugo. Bata-os no liquidificador até obter um crème. Junte essa mistura ao leite reservado, adicione o açúcar e mexa bem. Encha os saquinhos com o crème e amarre as extremidades com um pedaço de palha. Coloque-os numa panela grande, com água fervente, e leve ao fogo até que subam à tona ou até que a palha esteja amarela. Rendimento: 10 pamonhas. PAMONHA II 12 espigas de milho verde amarelas 1 litro de leite 2 xícaras de chá de açúcar 2 colheres de sopa de manteiga derretida 1 colher de sobremesa rasa de canela em pó 1 pitada de sal Corte o milho das espigas com uma faca, até aparecer o sabugo. Bata no liqüidificador, junto com o leite. Passe numa peneira e acrescente o açúcar, a manteiga derretida, a canela e a pitada de sal. Despeje o creme em um pirex médio ou num refratário e leve ao forno previamente aquecido, em banho-maria, a uma temperatura média, por aproximadamente uma hora ou até dourar. PAMONHA III 12 espigas de milho verde 1 copo de leite de soja ou água 2 xícaras de melaço 1 xícara de coco ralado fino 1 pitada de sal palhas pra enrolar Rale as espigas ou corte rente ao sabugo e passe no liquidificador, com o leite. Acrescente o coco, o açúcar e mexa bem. Coloque a massa na palha de milho e amarre. Em uma panela grande ferva bem a água, e colocando as pamonhas uma a uma após a fervura completa da água. Importante: a água deve estar realmente fervendo para receber as pamonhas, caso contrário elas vão se desfazer. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retirando as pamonhas com o auxílio de uma escumadeira. Deixe esfriar em local bem fresco. PAN CAKE 100g de farinha de trigo 2 colheres de óleo vegetal 1 colher de açúcar 2 colheres de bicarbonato de sódio 1 pitada de sal 200ml de leite de soja, ou leite de aveia Misture a farinha, açúcar, bicarbonato de sódio e sal. Misture até homogeneizar. Acrescente o leite de aveia e óleo e bata até ficar lisa. Esquente um pouco de óleo numa frigideira teflon. Quando estiver bem quente, coloque um pouco da massa na frigideira formando um círculo, e faça movimentos para espalhá-lo por todo o fundo da frigideira. Frite dos dois lados por alguns minutos. Sirva com suco de limão e açúcar, ou com qualquer cobertura que você aprecie. PANQUECA DE MORANGO 477
- 478. Massa 1/2 copo deleite 2 unidade de ovo 1 xícara de chá de farinha de trigo Bater todos os ingredientes no liqüidificador e fazer as panquecas com a ajuda de uma panela tipo "panquequeira" Recheio 1 lata de leite condensado 2 lata de leite 1 unidade de gema de ovo 3 colheres de sopa de amido de milho Bater todos os ingredientes no liqüidificador, levar ao fogo para engrossar. Gelar e rechear as panquecas. Calda 500 g de morango 200 g de açúcar União quanto baste de chantilly Bater os morangos no liqüidificador (não esqueça de reservar alguns para decorar). Depois de batidos, acrescentar o açúcar. Derrame sobre as panquecas e cubra com chantilly e morangos inteiros. PÃO DE LÓ DE BANANA Cobertura 1 colher de chá de suco de limão 2 bananas nanica amassadas 250 g de margarina sem sal 1 xícara de açúcar 2 ovos inteiros Massa 5 ovos 1 colher de chá de fermento em pó 3 bananas nanica maduras e amassadas 1 xícara de fécula de batata 1 xícara de açúcar Recheio 5 bananas maduras ½ xícara de creme de leite ¼ xícara de açúcar 1 colher de chá de suco de limão ½ xícara de nozes picadas Massa: Bata as claras em neve e reserve.Na batedeira bata as gemas com o açúcar,adicione a fécula,sempre batendo,depois adicione as bananas e o fermento.Delicadamente misture as claras em neve.Asse em forno médio pré-aquecido em assadeira pequena ,untada e enfarinhada por 20-25 minutos ou até que passe pelo teste do palito. Cobertura de banana: Bata a margarina com o açúcar até formar um creme branco e dissolver quase totalmente o açúcar, acrescente os ovos e bata até dobrar de volume, amasse a banana com o limão e bata até dissolver bem.Deixe na geladeira por 2 horas, cubra o bolo. Recheio de banana: Amasse as bananas com um garfo e regue com o suco de limão. Acrescente o açúcar, o creme de leite e as nozes e misture bem. Corte o bolo ao meio e recheie. PÃO DE LÓ DE LIMÃO 1 xícara de farinha ½ xícara de maisena 2 colheres de chá rasas de fermento em pó 1 xícara de açúcar ½ xícara de leite de soja ou de aveia ½ xícara de leite, a casca ralada e o suco de um limão. Numa tigela, peneire a farinha, a maisena, o açúcar e o fermento. Numa outra tigela, misture o leite, o iogurte, o óleo, o suco e a casca ralada de limão. Misture o conteúdo das duas tigelas e bata com uma colher de pau por dois minutos. Leve ao forno por 25 minutos. Verifique se o centro está seco. Se não estiver, deixe no forno por mais alguns minutos. Deixe o bolo esfriar por uns dez minutos antes de tirá-lo da forma. Deixe esfriar completamente antes de cobrir. Sugestão para cobertura: Glacê de limão. PÃO DE MEL Massa 4 1/2 xícaras de farinha de trigo 478
- 479. 2 2/3 xícarasde açúcar mascavo 2 xícaras de água 1 xícara de leite 1 xícara de mel 2 colheres de sopa de chocolate em pó 1 colher de sopa de bicarbonato de sódio 1/2 colher de chá de cravo em pó 1/2 colher de chá de canela em pó 4 ovos Cobertura 500 g de gotas de chocolate para cobertura Acessórios formas de pão de mel com 6,5 cm de diâmetro Ferva o açúcar mascavo com a água por 20 minutos ou até a calda ficar encorpada. Deixe esfriar. Numa tigela, bata as claras em neve e reserve. Misture a farinha e as especiarias à calda. Adicione o chocolate, o bicarbonato dissolvido no leite e as gemas. Junte as claras e o mel e misture delicadamente. Aqueça o forno em temperatura média. Unte as formas com manteiga e polvilhe com farinha de trigo. Coloque-as numa assadeira e encha cada uma com duas colheres de sopa da massa. Asse por 20 minutos ou até a borda da massa começar a se soltar. Desenforme ao esfriar. Cobertura: Derreta as gotas de chocolate em banho-maria. Misture bem. Desligue o fogo, mas não retire a panela do banho-maria. Banhe cada pão-de-mel na cobertura. Deixe escorrer e firmar em papel-manteiga antes de servir. PÃO DE MEL I (SEM OVOS) 3 xícaras de chá de farinha de trigo 1 xícara de chá de açúcar 1 xícara de chá de mel 1 xícara de chá de leite 1 colher de sopa de margarina ou manteiga 1 colher de sobremesa de bicabornato 1 colher de sobremesa de canela em pá 1 colher de sobremesa de cravo-da-Índia torrado cardamono se tiver caldo de 1 limão grande Bata todos os ingredientes até formar uma massa como a de bolo . Unte e polvilhe uma forma ou assadeira Despeje a massa na forma e leve ao forno por aproximadamente 25 minutos. PÃO DE MEL II 500g de açúcar mascavo 1 xícara de chá de leite 1 xícara de chá de mel 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de cravo em pó 1 colher de chá de noz moscada ralada 1 colher de chá de essência de baunilha 4 ovos inteiros 500g de farinha de trigo 1 colher de sopa de rasa de fermento em pó Cobertura chocolate meio-amargo e ao leite, derretidos e misturados. Peneire a farinha de trigo com o fermento e reserve. Leve ao fogo o açúcar mascavo e o leite. Mexa bem, até dissolver o açúcar. Retire do fogo e passe essa mistura por uma peneira. Coloque na batedeira, junte todos os condimentos, os 4 ovos inteiros, o mel e bata bem. Junte a farinha de trigo peneirada.Coloque em uma assadeira retangular untada e polvilhada. Leve para assar, em forno médio, por cerca de 20 minutos. Deixe esfriar e corte em quadradinhos. Banhe na cobertura. PÃO DE MEL III (COM CAFÉ) 1 lata de leite condensado e a mesma medida de leite 1 colher de chá de canela em pó 1 colher de chá de cravo torrado e moído 1 colher de chá rasa de Nescafé 1 xícara de chá de mel 3 xícaras de chá de farinha de trigo 479
- 480. 2 colheres dechá rasas de fermento em pó 2 colheres de chá rasas de bicarbonato 1 tablete(200 g) de chocolate meio amargo Nestlé picado Misture bem os 6 primeiros ingredientes. Peneire juntos a farinha, o fermento, o bicarbonato e junte à primeira mistura, mexendo bem. Despeje em assadeira nº 3 untada e enfarinhada e asse em forno médio por 25 minutos. Retire do forno e espalhe o chocolate sobre o bolo ainda quente. Quando derreter, alise com uma faca e depois de frio corte em quadradinhos. Rendimento: 24 pedaços. PÃO DE MEL RECHEADO 1 lata de leite condensado 400 ml de leite ½ xícara de chá de mel 3 colheres de sopa de canela em pó 1 colher de sopa de cravo em pó 1 colher (sopa-rasa) de bicarbonato de sódio 3 xícaras de chá de farinha de trigo (330 g) 1 colher de sopa de fermento em pó. Para a cobertura ½ Kg de chocolate meio-amargo derretido em banho-maria Para o creme de nozes 1 lata de leite de condensado 1 ovo inteiro 1 colher sopa de farinha de trigo 1 colher sopa de margarina 300 g de nozes moídas. No liqüidificador, bata os 6 primeiros ingredientes, por aproximadamente 1 minuto. Acrescente a farinha de trigo aos poucos e utilize o pulsar para ir misturando a farinha. Coloque o fermento em pó e pulse por algumas vezes até misturar. Despeje numa fôrma untada e enfarinhada (25 X 35 cm), asse em forno pré-aquecido a 180ºC, por aproximadamente 20 minutos. Corte no formato desejado e recheie com doce de leite, creme de nozes ou trufas. Para o creme de nozes: Misture todos os ingredientes e leve ao fogo até desgrudar da panela. Deixe esfriar e recheie os pães de mel. Dicas: Com as sobras da massa, corte quadradinhos. Recheie a gosto e banhe no chocolate. POIRE POCHÉE AU MIEL ET AUX ÉPICES - (Pêra "pochée" ao mel e especiarias) 4 unidades de pêra ½ litro d’água 50 g de mel de abelhas 1 sachê de especiarias (canela em casca – cravo – cardomomo – pimenta da Jamaica – anis estrelado) 4 tiras de favo de mel Açúcar mascavo para decorar Descasque as pêras conservando o cabo e passe pelo suco de limão. Junte em uma panela a água o mel e as especiarias, e ponha para ferver. Cozinhe as pêras em fogo brando por 8 minutos. Deixe esfriar, corte ao meio e retire o miolo. Fatie uma banda em leque e coloque no meio do prato. Colocar em volta o caldo de cozimento reduzido. Colocar uma estrela de flor de anis, um pauzinho de canela e um pouco de pimenta da Jamaica e açúcar mascavo. POLPA DE BURITI (Extração da polpa dos frutos de buriti) frutos de buriti maduros Assim que os frutos forem coletados, estes devem ser abafados por 1 a 2 dias, a fim de acelerar seu amadurecimento. Em seguida, devemos colocá-los em um recipiente com água até cobri-los, ficando assim por 1 a 2 dias. Após este período, as cascas vão começar a soltar. Em seguida, retirar as cascas delicadamente, pois a polpa pode sair junto, e raspar (com o auxílio de uma colher) a polpa do endocarpo. PUDIM DE BANANA 4 bananas nanicas Suco de 1 limão 100g de açúcar 75g de coco ralado 2 gotas de essência de baunilha 4 ovos Licor de coco Chantilly a gusto 480
- 481. Descasque 3 bananas,corte em pedaços e coloque-as no liqüidificador. Junte depois o suco de limão coado e bata até obter um creme homogêneo. Adicione então o açúcar, o coco ralado, a essência e os ovos e bata mais um pouco para misturar estes ingredientes. Transfira para uma fôrma própria para microondas, previamente untada com manteiga. Tampe com filme aderente perfurado e leve ao forno por 8 minutos, em potência máxima. Sirva fresco, decorado com a banana que restou cortada em rodelas, licor de coco e chantilly. PUDIM DE CAFÉ 3 ovos 1 lata de leite condensado a mesma medida da lata de leite de vaca ½ sachê de café solúvel Bata tudo no liquidificador e coloque numa forma untada caramelizada. Levar ao forno em banho-maria até ficar firme. Levar a geladeira. PUDIM DE CARÁ 1 e ½ xícara de chá de cará cozido e passado na peneira 1 e ½ xícara de chá de queijo ralado ½ xícara de chá de manteiga derretida 450 g de açúcar 6 ovos Misturar bem todos os ingredientes e levar ao forno para assar em forma untada com manteiga. PUDIM DE LARANJA 1 xícara de chá de açúcar 2 colheres sopa de maisena 2 xícaras chá de suco de laranja 1/3 de xícara de chá de karo 2 ovos batidos Misturar o açúcar, a maisena e dissolver em um pouco de suco. Juntar os ovos, o restante do suco e a raspa de laranja. Passar na peneira e daí para a forma untada com o karo. Levar ao forno quente em banho-maria. Desenformar depois de frio. PUDIM DE PEQUI 4 ovos 1 lata de leite condensado 2 latas de leite, medidas na lata de leite condensado 1 colher de amido de milho 2 colheres de sopa, bem cheias, de polpa de pequi 1 xícara de açúcar para a calda Cozinhar o pequi sem sal e sem gordura, tirar duas colheres de sopa de polpa e reservar. No liquidificador, bater os ovos e, em seguida, acrescentar os outros ingredientes e a polpa. Fazer a calda colocando o açúcar em uma panela com água suficiente apenas para umedecer. Levar ao fogo e mexer até dissolver e chegar a uma cor dourada. Acrescentar água e deixar ferver, mexendo sempre, até adquirir consistência de melado. Usar essa calda para caramelizar uma fôrma, como se estivesse untando a vasilha. Colocar a mistura preparada anteriormente na fôrma e colocar em banho-maria por 40 minutos. Esperar esfriar para desenformar. Antes de servir, colocar mais calda. PUDIM PÔR-DO-SOL (crudívoro) 2 bananas descascadas 1 manga, descascada e amassada 10 morangos 2 tâmaras, amassadas (opcional, porque é um pudim muito doce) Pique as tâmaras. Ponha tudo junto num processador de alimentos e bata até tomar consistência. Sirva em tacinhas. PUDIM DE QUEIJO 4 ovos inteiros 250 ml de leite 150 g de queijo meia cura ralado 2 colheres de sopa de amido de milho 1 ½ xícaras de açúcar Faça uma calda com 1 xicara de açucar (fio fraco) e reserve. Bata todos os ingredientes no restantes no liquidificador, menos o queijo. Misture o queijo, coloque em uma forma para pudim untada, asse em banho-maria até enfiar um palito e ele sair limpo. 481
- 482. RECHEIO DE BANANACOM CANELA– Recheio para crepes 5 bananas nanicas cortadas em rodelas finas 5 colheres de chá de manteiga sem sal 5 colheres de sobremesa de açúcar 5 colheres de chá de canela em pó ou a gosto Na massa pronta, ainda na chapa, espalhe a manteiga, um banana cortada em rodelas finas, uma colher de sobremesa de açúcar e uma colher de chá de canela ou a gosto. Feche o crepe e sirva. Pode servir acompanhado de sorvete de creme. SOBREMESA DE LARANJA 2 latas de leite condensado 1 lata de suco laranja (lata medida) 4 gemas 4 claras 8 colheres de sopa de açúcar Bata no liquidificador o leite condensado, o suco de laranja e as gemas. Coloque em um Marinex retangular médio e leve ao forno moderado, em banho maria, por 30 minutos. Quando estiver assado, bata as claras em neve, junte o açúcar e espelhe o suspiro sobre o doce, volte ao forno mais 5 a 10 minutos. Deixe esfriar e coloque na geladeira. SOBREMESA OVO FRITO 500 ml de leite 1 lata de leite condensado 200 ml de leite de coco 3 colheres de sopa de amido de milho 1 lata de pêssegos em calda Leve ao fogo o leite, o leite condensado, o leite de coco e o amido de milho. Mexa até engrossar e deixe esfriar. Gente! Tem que deixar esfriar. Exemplo foi o ovo do Lelos (abaixo), que não esfriou corretamente (provavelmente ele estava doooido pra pregar uma peça em seus convivas (hahahaha!)) e rachou. Valeu pelo exemplo, Lelos! Coloque um pouco desse creme sobre um prato, espalhando de forma que se pareça com clara frita. Peque metade de um pêssego e coloque virado para baixo sobre o creme. Espalhe um pouco de calda para parecer óleo gelado. SOBREMESA DE RUIBARBO 250 g ruibarbo 1/2 L de água 150 ml de açúcar 3 colheres de sopa de farinha de batata 3 colheres de sopa de água. Lavar e limpar o ruibarbo utilizando só os talos. Cortar em pequenos bocados (2 cm). Colocar o ruibarbo numa panela com água e o açúcar e deixar cozer cerca de 5 minutos com a panela tapada. Fazer um "creme" com a farinha de batata e água. Deixar levantar fervura. Retirar a tampa da panela e intruduzir o "creme" mexendo sempre. A seguir deitar numa tigela e polvilhar com o açúcar. Servir frio com leite frio ou natas batidas. SOPA PICANTE DE MORANGO 500g de morango fresco sem açúcar 1-1/2 xícaras de suco de laranja espremido na hora 1/4 xícara de açúcar 2 colheres de sopa de suco de lima (opcional) 1 colher de chá de gengibre ralado Passe no processador os morangos, suco de laranja, suco de lima e gengibre, até ficar homogêneo. Cubra e refrigere por 1 hora. Sirva imediatamente com pão francês. SORBET DE BANANA 2 bananas maduras ½ xícara de nozes picadas Descasque as bananas, enrole em filme plástico e leve ao freezer por 3 horas. Desembale e passe no processador até virar um creme. Misture as nozes com uma colher e sirva. Dica: Para uma consistência mais mole, adicione suco de laranja, maçã ou abacaxi enquanto processa. SORVETE DE CAPPUCCINO 1 lata de creme de leite 1 lata de leite condensado 3 colheres de chocolate em pó 4 colheres de capuccino em pó 482
- 483. Bata tudo noliquidificador por uns 3 minutos. Coloque em uma vasilha e, depois, direto para o congelador ou freezer. Dentro de 3 horas ele estará congelado e bem cremoso. SORVETE DE CHOCOLATE I 1 lata de leite moça 1 tablete de 400g de chocolate meio amargo 1 medida e meia de leite quente Dissolva o chocolate no leite quente. Em seguida adicione o leite condensado e bata no liqüidificador. Ponha no congelador ou freezer e espere cerca de 3 horas. SORVETE DE CHOCOLATE II 3 copos de leite 2 colheres de achocolatado 1 lata de leite condensado 01 colher bem cheia de maisena um pouco de leite frio Leve uma panela ao fogo com o de leite, o achocolatado, o leite condensado. Misture tudo e deixe ferver um pouco. Acrescente uma colher bem cheia de maisena dissolvida em um pouco de leite frio. Ferva mais um pouco até engrossar como se fosse um mingau. Deixe esfriar. Coloque em forminhas de picolé e leve ao congelador. SORVETE DE MORANGO I 1 lata de leite condensado A mesma medida de água 200g de morangos picados 2 colheres de sopa de suco de limão Bata todos os ingredientes no liqüidificador, até que estejam bem misturados. Despeje na fôrma de gelo e leve ao congelador por 2 a 3 horas. SORVETE DE MORANGO II 1 Kg de morango ½ Kg de açúcar ½ lata de creme de leite 1 xícara de água Derreter numa panela o ½ Kg de açúcar com uma xícara de água, fazer ferver até que esteja meio grosso. Deixar esfriar um pouco. Com um garfo pisar os morangos e misturar com a água. Por, por último o creme de leite. Bater tudo, congelar por 3 horas. Tirar do congelador, bater novamente por 20 minutos e voltar ao congelador por mais 1 hora. SORVETE DE MORANGO LIGHT 10 morangos 2 envelopes de adoçantes 1 xícara de chá de de iogurte natural desnatado. Cozinhe os morangos em 2 xícaras de água. Bata no liquidificador e coe. Misture o iogurte com uma colher de pau e acrescente o adoçante. Leve por 30 minutos no freezer. Enfeite com morangos inteiros. Rendimento: 1 porção/ 170 colorias por porção. Dica: Se sua dieta deixa você comer algumas calorias a mais, experimente a cobrir esse sorvete com uma calda de morango. SORVETE RÁPIDO 1 lata de creme de leite 6 colheres de sopa de chocolate em pó 4 colheres de sopa de açúcar chocolate granulado Misture tudo muito bem, coloque em copinhos e enfeite com chocolate granulado. Congele e sirva. TIRAMISU 8 colheres de sopa de açúcar 4 gemas 1 colher de chá de essência de baunilha 1/2kg de mascarpone 2 claras 1 xícara de chá de café em infusão forte 4 colheres de sopa de rum 483
- 484. 18 biscoitos champanheinglês 6 colheres de sopa de chocolate meio amargo ralado Bata na batedeira o açúcar, as gemas e a baunilha por 5 minutos. Transfira para uma tigela refratária e cozinhe, em banho-maria, por 10 minutos, mexendo de vez em quando. Retire do fogo e bata o creme, com um batedor manual, por 5 minutos. Junte o mascarpone e as claras em neve e mexa delicadamente até ficar homogêneo. Leve à geladeira e reserve. Misture numa tigela refratária grande o café e o rum e umedeça os biscoitos. Distribua-os no fundo de 6 taças, coloque o creme e polvilhe o chocolate. Leve à geladeira por 1 hora e sirva em seguida. TORTA DE CHOCOLATE FÁCIL Massa 5 colheres de sopa de açúcar 5 colheres de sopa de achocolatado ou 3 colheres de sopa cheias de chocolate em pó 2 colheres de sopa rasa de margarina 4 colheres de sopa de óleo 6 ovos inteiros 100 g de coco ralado 1 colher de sopa rasa de fermento em pó. Cobertura 1 lata de leite condensado 4 colheres de sopa de achocolatado ou 3 de chocolate em pó (cheias) 2 colheres de sopa rasa de margarina. 1 lata de creme de leite Bata os ingredientes da massa no liquidificador. Unte uma forma e polvilhe com farinha. Despeje a massa batida e asse por 30 minutos em forno médio. Desenforme depois de fria e jogue a cobertura ainda quente sobre a torta. Deixe amornar e leve à geladeira no mínimo por 3 horas e sirva gelada. Cobertura Leve tudo ao fogo, menos o creme de leite que deve ser acrescentado por último, antes de desligar. TORTA DE LIMÃO Massa 1 pacote de bolacha maisena 1 ¼ tablete de margarina Creme 1 lata de leite condensado suco de 1 e ½ limão 1 lata de creme de leite sem soro Bata as claras no liqüidificador, amasse juntando a margarina e cubra o fundo e a lateral de uma forma. Leve ao forno e deixe secar levemente. Bata no liqüidificador, o leite condensado, o creme de leite e aos poucos o suco de limão coado. Coloque sobre a torta. Rale a casca de um limão e jogue por cima. Leve a geladeira. TORTA DE MAÇÃ I 2 xícaras de farinha de trigo integral Maçãs cortadas em fatias 1 xícara de açúcar mascavo 1 xícara de aveia em flocos 100g de manteiga com sal Canela em pó a gosto Unte uma fôrma de vidro refratário com um pouco de manteiga e reserve.Misture à parte os ingredientes exceto a maçã, fazendo um tipo de farelo. Coloque metade dessa massa na assadeira untada, comprimindo bem, depois coloque as maçãs picadas. Cubra com o restante da massa para cobrir, comprimindo bem a torta. Asse em forno brando. Torta de maçã, damasco, morango, framboesas e etc., Esta torta fica muito gostosa com outras frutas no lugar da maçã. Você também pode utilizar damascos e tâmaras (previamente hidratados), morangos, framboesas e peras. TORTA DE MAÇÃ II 450 g de maçãs ácidas 2 colheres de sopa de mel 1 pitada de pimenta-da-jamaica (opcional) Suco de limão ou de laranja 75 g de aveia 75 g de farinha de rosca integral 50 g de açúcar mascavo 75 g de margarina vegetal Casca ralada de 1 limão ou laranja 484
- 485. Descasque as maçãse corte-as em fatias finas. Coloque-as numa forma de torta bem untada e regue com mel e o suco de fruta. Misture a aveia com a farinha de rosca e o açúcar mascavo. Derreta a margarina e despeje sobre os ingredientes secos, juntamente com a casca ralada de limão ou laranja. Misture bem e espalhe esta mistura sobre as fatias de maçã levando para assar em forno médio (180ºC) por cerca de 45 minutos, ou até que as maçãs estejam macias e a cobertura esteja dourada. TORTA DE MAÇÃ III 1 xícara de chá de farinha 1 xícara de chá de açúcar ½ xícara de chá de óleo 2 ovos 1 Kg de maçãs vermelhas descascadas e cortadas em cubinhos Misturar tudo. Colocar numa forma de vidro untada. Assar por 45 minutos. TORTA DE MAÇÃ DINAMARQUESA 750 g de maçãs, sem casca e cortadas em cubos 75 g de manteiga 2 xícaras de biscoito doce esfarelado ¼ de xícara de cerejas em calda, escorridas e picadas ¾ de xícara de creme de leite 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de café de essência de baunilha Geléia de amora a gosto Em uma panela, colocar a manteiga e juntar as maçãs. Cozinhar até as maçãs ficarem macias. Passar as maçãs por uma peneira, misturar com as cerejas e reservar. Fazer um chantilly com o creme de leite, açúcar e baunilha (se desejar pode comprar o chantilly pronto). Reserva. Montagem: Fazer camadas alternadas de purê de maçã e biscoitos esfarelados. Na hora de servir, colocar o chantilly por cima e a geléia sobre o chantilly. TORTA FÁCIL DE BOLACHA 1 pote de doce de leite 1 pote de nata bolacha maria Misture na batedeira o doce de leite com a nata. Faça camadas de bolacha, creme , bolacha, creme... TORTA FÁCIL SEM FOGÃO 1 caixa de biscoito champanhe 1 vidro de cerejas ao Marasquino 1/5 Kg de creme Chantilly 1 pote de 2Kg de sorvete de chocolate 1 barra de chocolate para cobertura Numa forma refrataria ou forma de torta(daquelas que soltam o fundo, forrar o fundo e as laterais com o biscoito. Deitar sobre ele a metade do sorvete. Em cima do sorvete colocar o creme. Sobre o creme colocar a metade do frasco de cerejas com um pouco da calda. Cobrir com o restante do sorvete e enfeitar com as cerejas e o chocolate partido em lascas finas com uma faca. O preparo deve ser rápido para não deixar derreter. Levar em seguida ao freezer para endurecer (aproximadamente. 3 horas). Não precisa desenformar para servir. TORTA DOCE MACDONALD’S Massa 1 xícara e meia de farinha de trigo (180 g) 1 colher de chá de fermento em pó 1 pitada de sal 1/3 de xícara de manteiga gelada em cubos (65 g) 5 colheres de sopa de água gelada Recheio 3 maçãs vermelhas médias (45 g) sem casca, cortada em cubos de 2 cm 1/2 xícaras de chá de açúcar (90 g) 1 colher de sopa de farinha de trigo dissolvida em 1/2 xícara de água (120 ml) 2 colheres sopa de suco de limão 1/2 colher chá de canela em pó 1 clara ligeiramente batida para pincelar Misture aos poucos e muito bem os ingredientes da massa. Recheio: Em uma panela pequena, junte todos os ingredientes e cozinhe em fogo baixo, mexendo, até engrossar 485
- 486. ligeiramente (aproximadamente, 6minutos). Deixe esfriar. Polvilhe levemente uma superfície lisa com farinha de trigo. Com um rolo, abra a massa até ficar bem fina. Com uma faca ou carretilha corte em quadrados de 15 cm. Com uma colher de sopa distribua o recheio, pincele as bordas com claras e dobre a massa sobre o recheio pressionando as bordas com as pontas dos dedos. Aperte-as com um garfo. Em uma panela média coloque óleo e aqueça bem em fogo alto. Obs: Mergulhe 2 vezes, a torta no óleo quente e frite até ficarem douradas (aproximadamente 2 minutos). Escorra em papel toalha. TORTA DE TÂMARAS COM NOZES Massa 4 xícaras de nozes 2 xícaras de tâmaras suco de uma laranja 1 colher de chá de sal ¼ de colher de chá de baunilha Passe no processador as nozes até que a mistura fique bem fina. Ponha numa tigela. Em seguida, passe no processador as tâmaras e o suco de laranja e acrescente as nozes processadas. Acrescente o sal e o extrato de baunilha. Espalhe a massa num prato. Corte em rodelas finas bananas ou sua fruta favorita e espalhe sobre a massa. Depois cubra as frutas com outra camada da massa. Decore a torta com pedacinhos de laranja e nozes e (ou) com sua fruta favorita. Serve 8 a 12 pessoas. TORTA PAULISTA 1 caixinha de creme de leite (250 g) 1 tablete de manteiga (200 g) 1/2 xícara de chá de açúcar 1 pacote de bolacha maria moída (200 g) 1 xícara de chá de nozes moídas folhas de hortelã e nozes para decorar Coloque o creme de leite na geladeira por 1 hora. Em seguida, retire, transfira-o para uma tigela e acrescente a manteiga e o açúcar. Bata por 2 minutos, cubra a tigela e deixe descansar na geladeira por mais 1 hora. Distribua em um refratário quadrado (20 cm) camadas alternadas do creme preparado, biscoito e nozes, finalizando com as nozes. Leve ao congelador por 1 hora. Retire do congelador e decore com folhas de hortelã e nozes. TRUFAS DE AVELÃ – Receita tradicional Natalina (Europa) 50 g de avelã sem casca 25 g de farelo de bolo 3 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro 2 colheres de sopa de cacau em pó 2 colheres de sopa de creme de leite 2 colheres de sopa de manteiga derretida 2 colheres de rum 50 g de chocolate escuro Rale as avelãs ou triture-as no liquidificador. Misture-as com farelo de bolo, açúcar de confeiteiro e cacau em pó. Acrescente o creme de leite, a manteiga e o rum e misture até formar uma pasta. Molde a massa em forma de bolas e refrigere por 30 minutos, até firmarem. Derreta o chocolate em banho-maria e despeje um pouco sobre cada trufa. Deixe na geladeira por cerca de 15 minutos, até firmarem. 486
- 487. RECEITAS DE FESTA APERITIVODE TOMATE 6 fatias de pão italiano 1 dente de alho descascado 4 tomates sem pele e sem sementes 6 folhas de manjericão picadas com as mãos azeite de oliva sal e pimenta-do-reino a gosto. Retire a pele e as sementes do tomate. Corte os tomates em cubinhos. Ligue o forno em temperatura média (180 graus). Corte as fatias de pão ao meio, formando 12 fatias menores. Coloque-as no forno pré-aquecido até que fiquem douradas. Esfregue rapidamente o alho cru em cada fatia. Regue com um fio de azeite e tempere com sal e pimenta. Coloque o tomate picado BARQUETE DE SALADA Para a massa 2 xícaras de farinha de trigo 4 colheres de sopa de água 1 colher de chá de sal 1/2 xícara de óleo Para a salada Batata cozida em cubinhos bem pequenos pimentões de várias cores picadinhos maçã crua picadinha e passada no limão maionese vegetal sal salsinha picada Misture a farinha e o sal. Faça um buraco no meio e coloque o óleo e a água. Misture com as pontas dos dedos, sem sovar a massa. Deixe em repouso por 30 minutos. Forre com essa massa forminhas de barquete ou forminhas grandes para empada untadas com creme vegetal. Fure o fundo e os lados da massa para não estofar. Asse em forno médio e deixe esfriar. Retire das forminhas e coloque em formas de papel. Recheie com a saladinha feita de batata, maçã e maionese vegetal. Enfeite com os pimentões coloridos e a salsinha picada. BOLINHAS DE GERGELIM 1 lata de leite condensado 1 xícara de chá de gergelim branco Manteiga para untar Gergelim para envolver as bolinhas, que nem brigadeiro. Em uma frigideira, fogo baixo, ponha o gergelim (não é necessário untar). Doure as sementes, sempre misturando com uma colher de pau. Reserve. Em outra panela, ponha o leite condensado, leve ao fogo baixo, misturando sem parar até que tenha consistência para enrolar. Acrescente o gergelim, misture e deixe esfriar. Unte as mãos, faça bolinhas e passe nas sementinhas. BOLINHO DE MANDIOCA COM QUEIJO E ERVAS 1 colher de sobremesa de fermento em pó 2 colheres de sopa de tomilho fresco picado 2 colheres de sopa de manjericão fresco picado 1 colher de sopa de manteiga 1 ½ xícara de chá de farinha de trigo 3 xícaras de chá de leite 1 Kg de mandioca descascada e picada 200 g de mussarela moída óleo para fritura 2 ovos sal Colocar em uma panela a mandioca e o leite e cozinhar, em fogo baixo, por 35 minutos, ou até o leite evaporar e a mandioca se desfazer. Retirar, passar a mandioca, ainda quente, no espremedor e transferir a massa obtida para uma tigela. Misturar a manteiga, os ovos, o fermento e o sal. Reservar. À parte, peneirar a farinha de trigo e, aos poucos, acrescentar a massa de mandioca mexendo sempre com uma colher. Se necessário, juntar mais farinha de trigo. A massa deve ficar unida e desprender das mãos. Reservar. Em uma tigela, misturar a mussarela, a sálvia e o tomilho e reservar. Para fazer os bolinhos, estender um pouco de massa na palma da mão enfarinhada, colocar um pouco da mistura de mussarela e enrolar sem deixar aberturas ou dobras. Fritar os bolinhos em uma panela com 487
- 488. óleo bem quenteaté dourarem. Retirar e colocar sobre papel toalha para eliminar o excesso de gordura. Servir os bolinhos com salada verde. Se preferir, salpicar mussarela ralada no momento de servir. CANAPÉS DE KIWI E PALMITO 6 kiwis 1 lata de palmito Cortar os palmitos em fatias redondas de mais ou menos 1 cm. Cortar o Kiwi em rodelinhas pequenas. Colocar os kiwis sobre as rodelas de palmito e arrumá-las num prato. CESTINHAS DE ESPINAFRE 6 fatias de pão de forma sem as cascas 1 maço pequeno de espinafre (só as folhas) 1 frasco de maionese vegetal Preaqueça o forno em temperatura média (180° C). Com cada fatia de pão, forre forminhas de empada média (10 cm de diâmetro). Pressione o fundo para dar o formato de cestinha. Leve ao forno por 10 minutos ou até dourar. Retire do forno, espere amornar e desenforme. Em uma panela média, coloque as folhas de espinafre, cozinhe em fogo médio até murchar, esprema e pique. Em uma vasilha, misture o espinafre e a maionese. Recheie as cestinhas com a mistura de espinafre. Polvilhe o farinha de rosca e retorne ao forno por 5 minutos. Sirva em seguida. COXINHA DE GALINHA FALSA 4 colheres de sopa de tomate picado pele e sem sementes 2 colheres de sopa de cebola ralada 3 colheres de sopa de margarina 1 dente de alho socado 1 maço de salsa e cebolinha pimenta-do-reino e vermelha 1 pedaço de folha de louro colorau farinha de trigo ½ litro de leite 4 gemas 1 jaca verde de 1 palmo, cozida por 40 minutos na panela de pressão e desfiada Refogar a jaca desfiada em 2 colheres de margarina com cebola, alho, tomates, colorau, cheiro verde, pimenta e sal. Depois que a jaca estiver refogada, tire-a do fogo e deixe esfriar. Refogue numa panela alho, cebola, tomate, salsinha e cebolinha, pimenta e outros temperos a gosto, adicione 1 xícara de caldo de legumes e deixe apurar. Misturar o caldo de temperos coado com leite e mexer. Juntar para cada xícara de líquido, 1 colher de sopa de farinha de trigo. Mexer bem, juntar as gemas e a margarina restante e prove. Retifique o tempero e levar ao fogo mexendo sem parar, até obter um creme espesso. Polvilhar uma assadeira ou mármore com farinha de rosca. Com uma colher fazer montinhos de massa. Quando os mantinhas estiverem mornos, colocar sobre cada um deles uma colher de sopa do recheio de jaca verde. Enrolar no formato de pêra e passar pelos ovos e farinha de rosca. Fritar em óleo bem quente. COXINHA DE SOJA Massa 4 colheres de margarina 2 tabletes de caldo de legumes 1 litro de leite ½ Kg de mandioca cozida e espremida 3 xícaras de chá de farinha de trigo 2 ovos misturados Recheio 2 xícaras de Proteína texturizada de soja Vinagre 2 Tomates 1 Cebola picadinha 2 dentes de alho ralado Salsinha e Cebolinha 1 colher de chá bem cheia de sal Pimenta-do-reino a gosto 1 folha de louro 1 colher de café de cominho Azeite para fritar Preparo do recheio: Ferva 2 litros de água, adicione 3 colheres de sopa de vinagre e despeje a proteína de soja. Deixe aferventar por 3 a 5 minutos. Escorra. Aperte muito bem para tirar toda a água. Enxágüe com água limpa. Esprema muito bem novamente. Reserve. 488
- 489. Numa panela, fritea cebola e o alho em azeite. Quando dourar, adicione os tomates e todos os temperos (exceto a salsinha e a cebolinha). Refogue bem e adicione a proteína de soja. Frite longamente. Experimente e veja se está bem temperado. Se estiver, apague o fogo e adicione a salsinha e a cebolinha. Caso deseje, esprema um limão sobre a carne de soja. Tampe e reserve para rechear as coxinhas. Preparo da massa: Refogar o caldo na margarina, coloque o leite e a mandioca e deixe ferver. Vá colocando a farinha de trigo, mexendo bem até soltar do fundo da panela, retire do fogo, coloque os ovos, retorne ao fogo até integrar bem os ovos. Ao retirar do fogo deixar esfriar um pouco, sovar para ficar macia. Recheie e modele cada cozinha, passe no ovo e na farinha de rosca e frite em óleo quente. CROQUETES DE CASTANHAS DO PARÁ 1 xícaras de castanhas ralada ou moída 1 xícara de farinha de mandioca crua 2 xícara de arroz cozido (bem cozido) 1 xícara de queijo ralado 2 colheres de sopa de azeite 2 colheres de sopa de nata Cebola e alho (ralados) Sal a gosto Misturar tudo muito bem, fazer os croquetes e levar a assar em forno quente até corar. Não precisa untar a assadeira. CROQUETE DE LEGUMES 1 xícara de chá de farinha de rosca 2 xícaras de chá de legumes de sua preferência cozidos e picados 3 miolos de pães amanhecidos 1 ovo 2 colheres de sopa de manteiga 1 colher de sopa de queijo parmesão ralado Sal, pimenta do reino e orégano a gosto 1 dente de alho amassado 1 colher de sopa de salsa picada Óleo para fritar Em uma tigela, misture os legumes com o pão. Acrescente os demais ingredientes e mexa bem até obter uma massa homogênea. Modele os croquetes, passe na farinha de rosca, frite em óleo quente até dourar por igual e sirva quente. Se Preferir, asse em forma untada. Dicas: Legumes para o recheio: Abobrinha, cenoura, milho verde, vagem, e temperos variados. CROQUETE DE MILHO VERDE 1 cebola picada 2 colher de sopa de margarina Qualy Sadia 2 colher de sopa de extrato de tomates quanto baste de sal 2 ovos 1 lata de milho verde 2 xícara de chá de farinha de trigo quanto baste de mussarela em cubos pequenos Frite a cebola na margarina. Acrescente o extrato de tomate e o sal. Refogue um pouco. Enquanto isso, bata no liqüidificador os ovos, o milho verde e a farinha de trigo. Junte ao refogado e deixe cozinhar mexendo sempre até soltar da panela. Retire do fogo, espere esfriar e faça croquetes recheando cada um deles com um pedaço de queijo. Passe pelos ovos batidos, pela farinha de rosca e frite no óleo quente. Sirva a seguir. CROQUETE DE STROGONOFE DE SOJA 300 g de carne de soja moída já preparada 2 xícaras de molho de tomate 1 caixinha de creme de leite 100 g de cogumelos 1 dente de alho Sal marinho a gosto Catchup Mostarda Cebolinha Salsinha Orégano Massa 3 tabletes de caldo de legumes 489
- 490. 3 colheres desopa de óleo 1 litro de água 3 colheres de sopa de fubá 500g de farinha de trigo Recheio: Frite os cogumelos com alho, cebola picada, salsinha, cebolinha, sal e orégano. Coloque a carne de soja já preparada, mexer bem e em seguida despeje o molho de tomate. Depois coloque o creme de leite, catchup, mostarda e misture tudo. Não poderá ficar muito molhada, pois deverá servir de recheio para o croquete. Massa: Leve ao fogo a água, o caldo e o óleo até ferver, despeje de uma vez a farinha misturada com o fubá. Mexa até desprender da panela. Deixe esfriar coberta com plástico para não criar uma crosta na massa. Modele e frite as coxinhas, risoles e croquetes. Os caldos variam de acordo com os recheios. EMPADINHA DE PALMITO Massa 300g de farinha de trigo 200g de manteiga 2 gemas 2 colheres de sobremesa de creme de leite 1 colher de chá de sal Recheio 1 vidro grande de palmito picado 1 lata de ervilha escorrida 1 tomate sem pele e sementes picadinho 1 cebola média ralada Sal Pimenta-do-reino Óleo 1 xícara de chá de salsinha e cebolinha picadas 3 colheres de sopa de azeite 2 gemas para pincelar Modo de preparo da massa: Misture tudo muito bem até que a massa fique com uma consistência homogênea. Deixe descansar por 10 minutos. Recheio: Refogue bem a cebola e o tomate no óleo. Acrescente o palmito e todos os temperos. Deixe no fogo por 10 minutos, mas sem deixar que o palmito se desmanche. Deixe esfriar. Montagem: Abra a massa com um rolo e forre as forminhas. Acrescente o recheio e cubra com uma camada de massa. Pincele com as gemas levemente batidas. Leve para assar em tabuleiro em forno médio pré-aquecido, até que dourem. EMPADINHA DE PALMITO (massa podre) Massa ½ Kg de farinha de trigo 250 g de margarina Sal a gosto Recheio 1 vidro de palmito 3 colheres de margarina 2 cebolas 4 dentes de alho 1 lata de creme de leite Creme 2 colheres de trigo A água do vidro do palmito Massa: Misture tudo com as mãos até ficar uma massa compacta. Forre forminhas. Recheio: Refogar na margarina as cebolas bem picadinhas, junte o alho, até dourar, junte o palmito picado com a água dele. Quando ferver junte o creme e deixe ferver. Creme: Misture o trigo com a água do palmito, coar e juntar ao recheio. Apague o fogo e junte 1 lata de creme de leite. Misture bem e recheie as forminhas, cubra com massa. EMPADINHA DE PÃO DE FORMA 10 fatias de pão de forma sem casca 2 colheres de sopa de azeite de oliva Com o auxílio de um rolo de massas, afine cada fatia do pão. Corte cada fatia do pão em 4 partes iguais, passe azeite em um dos lados e acomode em forminhas de empada pequena e aperte bem. Coloque o recheio desejado e leve ao forno por 15 minutos ou até dourar. ESFIHA DE RICOTA 490
- 491. ¼ xícara dechá de óleo 2 xícaras de chá de leite 1 colher de sopa de açúcar 1 colher de chá de sal 2 colheres de sopa de manteiga 2 ovos 2 tabletes de fermento biológico 1 Kg de farinha de trigo Recheio 200 g de ricota fresca 2 colheres de sopa de azeite de oliva pimenta-do-reino sal 2 cebolas grandes Massa: Dissolver o fermento na água morna. Reservar. Juntar à farinha o sal, o açúcar, o óleo, os ovos, a manteiga derretida, o leite morno e o fermento reservado. Misturar bem e trabalhar a massa com as mãos até ficar bem lisa. Deixar repousar 1 hora coberta com um pano em lugar abafado (pode ser o forno desligado do fogão). Abrir a massa com um rolo, numa espessura de cerca de 1 cm e cortar pequenos quadrados. Rechear com a ricota, misturada com a cebola bem picada, sal, pimenta e azeite. Fechar os triângulos de massa, colocar em assadeira polvilhada com farinha de trigo e pincelar com leite. Levar ao forno preaquecido durante 20 minutos. Dica: Para fazer a esfiha aberta é só cortar a massa em círculos e colocar o recheio de carne no meio, pressionando com o dedo para dentro, de forma a ficar uma borda de massa mais elevada. ESFIHA DE SOJA Massa 45 g de fermento para pão 3 colheres de sopa de açúcar ½ colher de sopa de sal 4 xícara de farinha de trigo ¾ xícara de água ½ xícara de óleo Recheio Carne de soja temperada Pimenta síria Suco de dois limões Dissolver o fermento com o açúcar, o sal e a água. Numa tigela grande, colocar a farinha. Fazer uma depressão no centro, acrescentar a mistura do fermento e o óleo aos poucos e vá misturando tudo com uma colher de pau. Colocar o restante da água e amassar até obter uma massa de consistência mole e elástica, mas que não grude nas mãos. Se necessário, acrescentar mais água. Sovar bem a massa por uns 5 minutos. Cobrir com plástico, colocar um pano por cima e deixar crescer por uns 30 minutos ou dobrar de volume. Preaquecer o forno em 300º C(quente). Pegar a massa crescida, colocar numa superfície com farinha e abrir numa espessura fina. Para o recheio, misture a carne de soja com a pimenta síria e o suco de limão.Cortar rodelas de 7cm de diâmetro e acrescentar uma colher de chá do recheio de soja. Se quiser fazer esfihas abertas, basta distribuir o recheio por igual. Se quiser fechá-las, unir três laterais no meio da esfiha. Assar por 10 minutos até ficar com o fundo e as bordas ligeiramente douradas. JOELHINHO Massa 1 copo de leite morno 30g de fermento para pão 1 colher (sopa, rasa) de açúcar 1 colher (chá) de sal 1/2 copo de óleo aproximadamente 500g de farinha de trigo Recheio Queijo Carne de soja Tomate seco Dissolva o fermento com o açúcar. Coloque o óleo, o leite e todos os ingredientes. Deixe descansar por 15 minutos. Faça bolinhas pequenas. Depois, abra a massa e recheie. Enrole como rocambole e pincele com gema. Leve ao forno até dourar. NUGGETS DE CARNE DE SOJA ½ Kg PVT (carne de soja) miúda hidratada e bem escorrida 4 copos de água 2 tabletes de caldo de legumes 2 xícaras de farinha de trigo 491
- 492. 1 colher desopa de azeite Sal e temperos a gosto Aqueça a PVT no azeite e acrescente os temperos de sua preferência (eu costumo colocar o sal ao final, se necessário, pois o caldo de legumes normalmente é bem salgado). Em seguida acrescente os demais ingredientes mexendo sempre até engrossar e aparecer o fundo da panela. Fazer bolinhas e passar pela farinha (de rosca ou trigo, tanto faz) fritando em seguida. Como é uma receita vegan, pode substituir a PVT por tudo que você imaginar. Cenoura ralada, tofu, couve-flor picadinha, palmito. É só usar a criatividade. PÃEZINHOS DE PIZZA 1 Kg de farinha de trigo ½ copo de óleo 2 copos de leite 4 ovos ½ copo de açúcar 1 colher de sobremesa de sal 3 tabletes de fermento fleichsmann (fermento para pão) Recheio ½ Kg de catupiry ½ Kg de mussarela fatiada 4 tomates lavados e cortados em rodelas finas Orégano a gosto Gema para pincelar Esponja: Desmanche o fermento no açúcar. Acrescente 1 copo de leite morno e 1 copo de farinha de trigo alternadamente. Dissolva bem e reserve para crescer. Massa: Em outra tigela coloque 1 copo de leite morno, o óleo e os ovos. Misture tudo e vá colocando a farinha aos poucos até ficar uma massa homogênea. Junte a "esponja", ou seja, o fermento. Acrescente o restante da farinha de trigo até que desgrude das mãos. Sove bem a massa e deixe crescer por aproximadamente 1 hora. Após o crescimento da massa, divida-a em partes que caibam na palma da mão. Abra cada parte da massa e recheie com mussarela, catupiry, o tomate e o orégano. Enrole cada um e pincele com a gema de ovo. Unte uma assadeira e leve para assar em forno pré-aquecido 180º graus por cerca de 35 a 45 minutos ou até ficar dourado. Sirva quente ou frio. PAVÊ SALGADO ½ Kg de batatas cozidas e picadas 250 g de cenouras cozidas e picadas ½ lata de ervilhas ½ lata de milho verde 1 colher de sopa de azeitonas picadas 4 colheres de sopa de maionese vegetal 1 pão de forma sem casca salsinha vegetal picada a gosto Misture os legumes e tempere a gosto. Junte 3 colheres de sopa de maionese. Em um pirex, alterne camadas de pão e de legumes. Cubra com o restante da maionese. Leve à geladeira por pelo menos 1 hora. RISOLES DE ESCAROLA Massa 1 litro de leite 100 g de manteiga sem sal 2 unidades de tabletes de caldo de legumes 1 colher de chá de sal ½ xícara de parmesão ralado ¼ xícara de salsinha picada 4 xícaras de farinha de trigo Recheio 1 maço grande de escarola 4 dentes de alho picados 6 colheres de sopa de azeite sal a gosto Para fazer a massa leve ao fogo médio em panela grande os 6 primeiros ingredientes Quando levantar fervura acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até soltar do fundo da panela. 492
- 493. Recheio: Numa panelacoloque as folhas de escarola molhadas. Tampe e leve ao fogo até murcharem. Retire da panela e pique bem (deverá dar 3 x). Frite o alho no azeite até começar a dourar. Junte a escarola e misture bem durante 1 minuto. Tempere com sal. RISOLES DE LEGUMES COM SOJA 3 copos de farinha de trigo 2 copos de leite 1 copo de água 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto Recheio 300 g de carne de soja hidratada 1 cebola média 1 colher de sopa de óleo 1 colher de sopa de azeite de oliva Legumes e temperos a gosto Preparo da massa: Ferva a água, o leite e a manteiga. Acrescente a farinha e mexa até soltar da panela. Preparo do recheio: Faça um refogado com todos os ingredientes acima. Montagem do risole: Abra a massa e corte com o cortador de número 5 ou 7. Ponha o recheio em cada pedaço, feche e modele com as mãos. Empane com ovo e farinha de rosca. Frite em óleo em quente. Dica: Pode-se adicionar ao recheio: Abobrinha, cenoura, milho verde, vagem, etc. Rendimento: Em torno de 100 unidades. RISOLES AOS QUATRO QUEIJOS Massa 1 litro de leite 100 g de manteiga sem sal 2 tabletes de caldo de legumes 1 colher de chá de sal ½ xícara de parmesão ralado ¼ xícara de salsinha picada 4 xícaras de farinha de trigo Recheio 200 g de mussarela ralada 200 g de provolone ou reino ralado 150 g de queijo prato ralado 150 g de requeijão cremoso ou queijo cheddar orégano a gosto Farinha de rosca Para fazer a massa leve ao fogo médio em panela grande os 6 primeiros ingredientes Quando levantar fervura acrescente a farinha de trigo de uma só vez e mexa rapidamente até soltar do fundo da panela. Para o recheio misture todos os outros ingredientes e monte os risoles. Passe no ovo e na farinha de rosca e frite em óleo quente. Dica: Fazer a forma com a boca de um copo, vc abre a massa e corta com o copo, então recheia e modela um pastelzinho. RISOLES DE QUEIJO 3 copos de farinha de trigo 2 copos de leite 1 copo de água 2 colheres de sopa de manteiga Sal a gosto. Recheio Queijo minas fresco, moído ou amassado com o garfo Preparo da massa: Ferva a água, o leite e a manteiga. Acrescente a farinha e mexa até soltar da panela. Montagem do risole: Abra a massa e corte com o cortador de número 5 ou 7. Ponha o recheio em cada pedaço, feche e modele com as mãos. Empane com ovo e farinha de rosca. Frite em óleo em quente. Rendimento: Em torno de 100 unidades. SANGRIA – Receita tradicional espanhola 750 ml de vinho tinto 600 ml de soda limonada 5 pêssegos 3 maçãs 1/2 abacaxi 1/2 xícara de chá de suco de laranja 2 colheres de sopa de açúcar 1 dose (60 ml) de conhaque 493
- 494. 1 dose (60ml) de gim Leve o vinho e a soda limonada à geladeira por 30 minutos. Prepare as frutas: descasque o abacaxi e corte em fatias de 0,5 cm. Corte as fatias em tiras de 0,5 cm e as tiras em cubos de 0,5 cm. Repita o procedimento com as maçãs e os pêssegos, mas sem descascar as frutas. Numa tigela, coloque todas as frutas picadas. Regue com o suco de laranja e leve à geladeira. Na hora de servir, misture todos os ingredientes na tigela com as frutas. Coloque em uma jarra ou divida em copos. Acrescente gelo a gosto. TORRADAS COM ANTEPASTO DE BERINJELA E PIMENTÃO 1 berinjela em tiras ½ pimentão vermelho em cubos pequenos 1 dente de alho picado ½ cebola picada 2 colheres de sopa de vinagre branco quanto baste de sal quanto baste de salsinha picada quanto baste de orégano 1 colher de chá de azeite 23 torradas Refogue o alho e a cebola no azeite, junte a berinjela e o pimentão. Refogue por alguns minutos. Junte o vinagre e o restante dos temperos. Sirva com as torradas. TORRADINHAS AROMATIZADAS – Receita original do Oriente Médio 3 pães sírios 1 colher de sopa de orégano 1 colher de sopa de manjericão Sal a gosto 3 colheres de sopa de azeite Corte os pães em triângulos. Em um recipiente misture os temperos ao azeite. Besunte as torradinhas com a mistura e leve ao forno. Quando estiverem crocantes, sirva. TORTINHAS DE ESPINAFRE 1 massa de pastel Recheio 1 maço de espinafre picadinho 1 xícara de ricota fresca 2 tomates tomate 1 cebola picadinha Salsinha Sal a gosto Frite a cebola e refogue o espinafre com sal. Apague o fogo, acidione o tomate, a ricota e a salsinha. Mexa bem e deixe esfriar antes de usar como recheio. Abra a massa de pastel e corte com o cortador redondo (ou corte em quadrados se preferir). Recheie casa pedaço da massa e dobre-a formando trouxinhas ou simplesmente feche-as nas beiradas. Asse em forno médio até dourar. TORTINHAS RECHEADAS Para as tortinhas 12 fatias de pão de forma sem casca forminhas para empadas Para as tortinhas corte ao meio as fatias de pão de forma.Passe o rolo de abrir massa,sobre elas para afinar.Molde o pão nas forminhas com as pontas dos dedos. Acerte colocando firmemente uma forminha sobre o pão e retire as rebarbas com os dedos.Levar para assar em forno baixo (160°C) por aproximadamente 8 minutos. Recheio de palmito 4 colheres(sopa) de azeite 2 dentes de alho amassados 1 cebola grande picada 3 tomates maduros picados 1/2 pimentão verde picado.sal e pimenta a gosto (ou tempero pronto) 1/2 xícara de chá de azeitonas verdes picadas 300 g de palmito picado urucum ou colorau a gosto Numa panela coloque o azeite, cebola, alho os tomates e o pimentão.Refogue, acrescente o sal e a pimenta. 494
- 495. Adicione as azeitonas,o palmito e o colorau. Cozinhe por mais ou menos 10 minutos. Se necessário coloque um pouco de água, o recheio deve ficar úmido. Preencha cada tortinha e leve ao forno por mais 5 minutos. Sirva quente. TROUXINHAS DE QUEIJO E NOZES Massa 1 ovo ½ xícara de chá de leite desnatado 1 colher de sopa de óleo de canola ½ xícara de chá de farinha de trigo quanto baste de sal Recheio 200 g de ricota 30 g de gorgonzola quanto baste de noz-moscada 2 colher de sopa de nozes moídas quanto baste de ervas frescas Preparo do recheio: Passe no processador a ricota, o queijo gorgonzola, o creme de leite e a noz-moscada, até virar um creme. Misture as nozes e as ervas frescas. Preparo da massa: Bata no liquidificador o ovo, o leite, o óleo, a farinha de trigo e o sal. Deixe esfriar, recheie, dobre fazendo uma trouxinha, se preferir amarre com fio de cebolinha-verde, passada em água quente para que fique maleável. 495
- 496. CULINÁRIA MEDIEVAL A históriada gastronomia e da culinária vem caminhando desde a época dos homens que moravam nas cavernas, pois foram eles que aprenderam a cozinhar para acrescentar sabor e tornar os alimentos mais digeríveis. As primeiras refeições surgiram da necessidade de partilhar os animais caçados para que fossem comidos antes que estragassem, já que não existiam métodos de conservação. Já na Idade Média, as expansões marítimas possibilitaram a descoberta de novos produtos como o milho (oportunizada pelas grandes navegações) e a importância dos mosteiros na culinária medieval. Também no Renascimento, a indústria da alimentação desenvolveu novas formas de produção e consumo e, atualmente, a globalização e explosão dos famosos fast foods e o consumo massificado colaboram para a escritura da história da gastronomia. Naquela época, principalmente no interior, era necessário se condimentar muito os pratos para disfarçar o gosto de estragado, pois o povo ainda não tinha condições de armazenar seus alimentos adequadamente. A culinária dessa época tem três sabores característicos: o doce, por causa do açúcar; o ácido conquistado com o vinagre, e o picante, devido às especiarias. No Mediterrâneo, a maioria dos alimentos eram frescos porque estavam próximos ao litoral. As frutas e os legumes também eram colhidos próximos do local de consumo. No período medieval, os mosteiros aprimoraram o ritual da refeição, que teve origem com os gregos e romanos. A hierarquia da sociedade era rígida até na alimentação. Enquanto os nobres tinham a sua disposição uma grande variedade de carnes, os camponeses viviam à base de legumes e frutas. O pão era uma das poucas unanimidades nas refeições da Europa medieval. Fosse na távola dos senhores ou na mesa dos camponeses, o pão estava sempre presente. Mas havia uma marcante diferença na aparência e no gosto do alimento, que variavam de acordo com o status de quem se sentava para comer. O pão branco, feito com o mais puro trigo, era reservado à alta sociedade. Macio, chegava fresquinho à mesa da aristocracia. Já o pão preto, feito com uma mistura de cereais rústicos e legumes secos (como cevada e ervilha), era o que restava aos plebeus. A receita dos pobres era dura de engolir: a massa seca, preparada sob cinzas ou sobre uma placa de terracota aquecida, precisava ser mergulhada na água, no vinho ou em algum caldo para ser consumida mais facilmente. Esse tipo de distinção alimentar entre nobres e camponeses era comum na Idade Média, período que se estendeu do século 5 até o século 15. "A alimentação era uma questão social, marcada pelas diferenças entre as classes, especialmente a partir do século 9", afirma Francisco José Silva Gomes, professor de História Medieval da Universidade Federal do Rio de Janeiro. De acordo com as regras da época, os produtos do solo eram reservados aos camponeses. Essa camada mais baixa da sociedade, que correspondia a cerca de 90 por cento da população, tinha que cultivar as terras do senhor feudal, com a obrigação de prestar-lhe serviços e pagar-lhe diversos tributos em troca de proteção. Seus alimentos eram as leguminosas, os legumes e os cereais — com exceção do trigo, um luxo reservado às mesas dos ricos. Já as carnes, associadas à idéia de força e poder, eram praticamente exclusivas das classes dominantes. O marco do início da Idade Média é o ano de 476, quando o Império Romano do Ocidente sucumbiu às invasões de diversos povos germânicos (como visigodos, vândalos e hunos). A mistura de culturas resultante, consolidada entre os séculos 11 e 13, ficou marcada na culinária medieval. Dos romanos, as principais heranças foram o pão, o vinho e o azeite — esses três alimentos, muito importantes na liturgia cristã, serviam de instrumentos para que a Igreja Católica pregasse sua fé. Já os rústicos povos invasores, chamados de "bárbaros", serviram de inspiração para as preferências (e para o comportamento) dos nobres medievais à mesa. A classe dominante tinha prazer em manter uma imagem de "selvageria", comendo grandes porções de animais grelhados, temperados com especiarias e condimentos, preparados sem o uso de água ou recipientes. Fazendo isso, os nobres acreditavam se tornar mais fortes e viris. Para eles, comer não era a satisfação de uma necessidade fisiológica, mas um meio de reiterar, a cada refeição, a sua superioridade. A mudança de costumes com a chegada dos germânicos incluiu também a valorização da caça, que era desprezada pelos romanos. Tentando privar os pobres do consumo da carne, a classe dominante transformou as florestas em um lugar reservado a seus exércitos particulares de caçadores. Era uma forma de manter bichos como cervos, porcos selvagens e faisões somente nas mesas da aristocracia. Mas, apesar dessa restrição, a carne às vezes aparecia no menu dos camponeses, graças à criação de animais domésticos — o cargo de guardador de porcos, por exemplo, era uma das ocupações mais valorizadas entre os camponeses da Idade Média. Assim como no caso do pão, o preparo da carne era diferente entre os camponeses e os senhores. "Enquanto os primeiros comiam, basicamente, carne cozida, acreditando assim tirar dela toda a substância possível, a nobreza preferia os assados, as carnes grelhadas diretamente sobre o fogo em grandes espetos ou grandes grelhas", diz o historiador Massimo Montanari, professor da Universidade de Bolonha, na Itália, e organizador do livro História da Alimentação. Como a culinária medieval não era lá muito sofisticada, ninguém esperava pratos saborosos. Muitas vezes, a aparência dos alimentos importava mais para os nobres do que o próprio sabor: cozinheiros lançavam mão de uma ampla gama de cores para seduzir os famintos olhos da classe dominante. Ingredientes como a salsa tingiam os pratos de verde, enquanto os ovos e o açafrão deixavam as receitas douradas. "O vermelho era obtido a partir de produtos exóticos, como extrato de sândalo vermelho e uma resina de árvore chamada de sangue-de-dragão", diz o historiador Bruno Laurioux, da Universidade Paris VIII. Naquele mundo de aparências, qualquer ocasião era digna de transformar um jantar cotidiano em um festival gastronômico: as tradicionais datas comemorativas cristãs, as festas familiares ou os acordos políticos entre a classe dominante. Banquetes eram organizados quando indivíduos ou reinos selavam a paz, faziam alianças ou simplesmente reforçavam a continuidade de seus laços de amizade. Se o gosto da comida não era lá essas coisas, tudo bem: o importante era reunir as pessoas para comer e beber. O ato de dividir a mesa era uma reafirmação de lealdade entre os nobres. Diante das orgias alimentares da nobreza, pode parecer que os servos tinham uma vida miserável. Em matéria de comida, pelo menos, não era bem assim. Um estudo da Universidade Estadual de Ohio, Estados Unidos, verificou 496
- 497. que os habitantesdo norte da Europa que viveram durante a Alta Idade Média (entre os séculos 5 a 10) tinham, em média, 1,73 metro de altura. Ou seja: eram quase tão altos quanto seus descendentes de hoje — o que indica que sua dieta permitia bom desenvolvimento corporal. "Os pobres da Idade Média tinham uma alimentação muito melhor do que supúnhamos, pois era bem balanceada, à base de legumes, frutas e peixes", explica o medievalista Ricardo da Costa, professor da Universidade Federal do Espírito Santo. Se os pratos das classes populares não eram requintados, pelo menos eram muito nutritivos. Nas sopas, preparadas em caldeirões pendurados numa corrente ou colocados diretamente nas brasas, havia um pouco de tudo: leguminosas como favas e ervilhas, legumes como cenoura e cebola e, quando possível, um naco de carne. Era comum o caldo ficar cozinhando durante dias: à medida que ia sendo servido, também ia sendo engrossado com novos ingredientes. O caldeirão ficava na sala, não na cozinha: reunidos em torno do fogo, os camponeses se aqueciam do rigoroso inverno europeu tomando um caldo quente. Além do pão, outro alimento de consumo diário que a elite compartilhava com os camponeses era o vinho. Na Idade Média, o consumo da bebida se estendia por toda a Europa cristã. Assim como no caso do pão, a qualidade do vinho também variava de acordo com a classe social — as melhores uvas eram, naturalmente, reservadas aos senhores. Entretanto, na região onde hoje fica a Alemanha, o vinho rivalizava em preferência com a cerveja. Na verdade, ela ainda era uma bebida densa e doce, que só muito mais tarde, com a adição do lúpulo, se tornaria o líquido claro e transparente que conhecemos. De modo geral, os habitantes da Europa medieval ingeriam grandes quantidades de bebida alcoólica. Não só pelo prazer, mas também por questões higiênicas. "A água, portadora de germes e doenças, inspirava pouca confiança", diz Massimo Montanari. "Toda a literatura medieval revela uma profunda desconfiança a seu respeito." Na Idade Média, era comum que o vinho fosse misturado à água. O objetivo era purificá-la. "Mais do que um sinal de bom gosto, era uma medida de prevenção sanitária", afirma Montanari. Apesar de serem feitos com ingredientes bastante diferentes, os pratos comidos por nobres e plebeus tinham uma característica comum: a simplicidade. "Naquele período, em que o prazer foi muito oprimido pela religião, os pratos eram básicos, preparados com ingredientes locais, facilmente disponíveis", afirma o chef Alessandro Nicola, professor de Gastronomia do Centro Universitário Senac, de São Paulo. Exemplo disso eram as sopas dos camponeses, receitas elementares que remetem a uma culinária de poucos recursos. O tortellini e o cappelletti, por exemplo, são heranças da culinária medieval. Debutaram oficialmente na cozinha como sopa, ao lado do anolini - outra massa recheada italiana, em formato redondo ou de meia lua, característica das cidades de Parma e Piacenza. O trio foi mencionado na obra Crônica, escrita no século 13 pelo frade franciscano Salimbene de Adam, natural da Emília-Romanha. O hambúrguer originou-se na culinária medieval entre os Tártaros que, numa prática popular, esmigalhavam a carne para poderem comer. No início do século XIV os Tártaros Russos introduziram o bife tártaro na Alemanha. Lá o povo passou a misturar temperos regionais, e o prato tornou-se comum na cidade de Hamburgo. Aproximadamente em 1880 foi levado por imigrantes aos Estados Unidos onde foi primeiramente chamado hamburg steak e depois, simplesmente, hamburg. Qualquer que seja sua escolha, uma regra de etiqueta medieval é indispensável: nada de usar garfo. LISTA DE ERVAS Como é sabido, os alimentos na Idade Média tendiam a deteriorar-se rapidamente, seja por parcas condições de higiente, seja pelo clima, seja por falta de recursos para a conservação adequada, como geladeiras, freezers e embalagens herméticas. Por isso, alguns ingredientes chegavam à cozinha já meio passados, e para disfarçar o sabor de ranço ou o odor desagradável, era comum encher os pratos de especiarias e ervas aromáticas. Seguem abaixo algumas das ervas exóticas mais comumente utilizadas na culinária medieval. Abrótano ou absinto: É uma erva originária da Europa e da Ásia, de folhas recortadas de cor cinzenta, cujas sementes têm propriedades tônicas, estimulantes, vulnerárias e vermífugas e é usada, também, em cervejaria; de sabor amargoso e que se utiliza como planta medicinal e na fabricação da bebida conhecida como absinto. Arruda: Subarbusto muito cultivado nos jardins em todo o mundo, devido às suas folhas, fortemente aromáticas. Suas folhas são utilizadas como chá com fins calmantes. Na forma de infusão (20 gramas para um litro de água), ou empregando-se as folhas secas em pó, combate os piolhos. Na culinária, usar fresca e com moderação. Não combina com nenhuma outra erva. Atanásia: Planta da família das compostas, a mesma do girassol. Toda a planta liberta um odor a cânfora, sobretudo depois de estar seca. Utiliza-se também o pó de atanásia em pequenas pitadas. Azedinha: É uma planta perene com talos verdes pálidos e folhas espessas, longas e espiraladas, de até 15 cm de comprimento. Na culinária, folhas novas e frescas são adicionadas em saladas, molhos, sopas, queijo suave, pratos de ovos ou purês para agregar cor e acidez em maioneses e massas de panquecas. O suco é usado para remover ferrugem, bolor e manchas de tinta de linho, madeira, vime e prata. Balsamita-vulgar: ou atanásia-dos-jardins (Tanacetum balsamita). - Para estimular o apetite fazer um tônico amargo com as folhas e flores o qual também alivia as náuseas e a debilidade cardíaca. Este mesmo chá (tônico amargo) também é empregado como remédio para dor de dentes e inflamações de olhos e ouvidos (não relatou-se como aplicar nos olhos e ouvidos). Muito usada em carne de caça. Beldroega: Nativa de Europa, esta erva cresce espontaneamente em solos de todo o Brasil. Isso lhe rende uma vasta gama de nomes populares, como portulaca, ora-pro-nóbis, verdolaga, caaponga e porcelana, entre outros. Refogados ou crus, os talos e as folhas desta planta são comestíveis. Além de serem deliciosos em saladas, são muito ricos em vitamina C. Laxativa e diurética, a beldroega também pode ser consumida em forma de chá (das folhas), feito por decocção. Em compressas, este chá alivia dores de nevralgia. 497
- 498. Borragem: De floresazuis e folhas peludas. Tem sabor próximo ao do pepino. Usada em saladas. Dictamo-de-Creta: Nome científico Origanum dictamnus L. Usado em saladas e como erva medicinal. Tõnico estomacal. Deve-se usar com moderação. Espinafre: O espinafre é uma verdura que tem alto valor nutritivo. Possui minerais como Ferro, Cálcio e Fósforo e vitaminas A e do Complexo B. O Ferro é muito importante para a formação de sangue; e o Cálcio e o Fósforo participam da formação dos ossos e dentes, construção muscular e coagulação do sangue. O espinafre é bastante utilizado para elaboração de sopas, suflês, omeletes, recheio de massas, tortas, pastéis e assados. Folhas de beterraba: Usada para dar sabor e cor a pratos à base de arroz. Também era servida com carnes assadas. Funcho: Também conhecido por erva-doce, anis-doce, maratro ou finóquio, ou fiuncho - As sementes secas são utilizadas em chás e tisanas e como aromatizante em licores (como o anis) e bebidas alcoólicas destiladas (como a aquavit). Na Índia e China as sementes moídas são utilizadas para a produção de condimentos e especiarias, recebendo a designação de saunf ou moti saunf. Pode também ser incorporado em sopas, em particular sopas destinadas a serem consumidas frias. Um dos pratos típicos dos Açores é uma sopa de feijão e inhame com folhas e caules tenros de funcho. É frequente o seu uso como aromatizante em molhos, conservas de vegetais, curtumes e outros preparados semelhantes. Usada em baixas concentrações dá um aroma e sabor discretos, semelhante ao mentolado, mas bastante mais suave e doce. O anetol, o composto que lhe dá o cheiro e sabor característicos, é considerado estimulante das funções digestivas e carminativo, podendo ter propriedades coleríticas. Em concentrações elevadas os óleos essenciais do funcho apresentam actividade insecticida, apresentando actividade neurotóxica. Hissopo: Erva amarga. Suas folhas cortam a gordura de carnes e peixes gordurosos. As folhas, flores e caules destas plantas são utilizadas para tratamentos no âmbito da Aromaterapia (o hissopo é um conhecido anti- inflamatório para a garganta e amígdalas), para a elaborar perfumes e aromatizar licores. Lavanda: As flores de lavanda produzem um néctar abundante que rende um mel de alta qualidade produzida pelas abelhas. O mel de lavanda foi produzida inicialmente nos paises que cercam o Mediterrâneo, e introduzido no mercado mundial como um produto de qualidade superior. As flores da lavanda podem ser utilizadas como decoração de bolos. A lavanda também é usado como erva isoladamente ou como ingrediente da erva da Provence (França). Levístico: Levisticum officinale. Sua forma selvagem parece provir das montanhas da Pérsia. Produz folhas de uma tonalidade entre verde escuro e dourado, erguidas, um pouco "gordurosas". Toda a planta possui um odor forte, aromático e salgado e um gosto muito conhecido pelo fato deste condimento, denominado em alemão Maggi, entrar na composição daqueles caldos de carne industriais que são vendidos em forma de cubinhos. Esse odor e sabor lembram o do salsão. O Levisticum adiciona ao aroma do salsão uma nuance suave e mucilaginosa e é um excelente tempero para os alimentos aquosos. Como planta medicinal, é capaz de aerar e de aquecer o nosso organismo dos líquidos. Esta planta também é útil para curar feridas que não conseguem cicatrizar e também é utilizada nas supurações. Losna: Fortificante e estimulante de apetite; bom para anemias. Sabor amargo e travoso. Usa-se a erva seca. Seu nome latino significa "sem prazer". Nardo ou Jatamansi: Nardostachys jatamansi – É uma planta originária da Índia. Da base de seu tronco e de suas raízes é tirado o azeite de nardo que, como a maioria dos perfumes orientais, tem um cheiro intenso e muito agradável. Tem o poder de promover calma e concentração. Rúcula: Uma verdura da mesma família que a mostarda, Brassicaceae, adapta-se em clima fresco, nem quente e nem frio. Possui sabor muito forte, picante e amargo, originária do Mediterrâneo e da Ásia Ocidental. É muito utilizada na Itália; no Brasil é mais conhecida nos estados do Sul. Verbena: É uma planta do tipo arbusto, que atinge até 80 cm de altura. Suas folhas são finas e serrilhadas, enquanto as flores, pequenas, azuis ou violetas. Possui um leve sabor de limão.É nativa da América do Sul. Afrodisíaca. calmante digestiva diurética. As partes usadas são as folhas e flores. Quando seca, conserve-a em recipientes fechados. Quando fresca, coloque-a emersa em azeite, num vidro fechado. Além de um condimento para os alimentos, a flor da verbena é usada para aromatizar cafés e chás, ou para preparar o próprio licor de verbena. Outros sabores comuns na culinária medieval • A “tribo” das cebolas: Chibol (um tipo de cebola extinto, use chalotas ou cebolinhas brancas), alho, alho-poró, cebolinha, cebola roxa, chalota • Água de laranjeira • Água de rosas • Amêndoas (leite de amêndoas) • Azeite de oliva • Limão e outras frutas cítricas • Manteiga • Mel • Romã • Vinagre • Vinho Com alguma pesquisa, conseguimos reunir algumas receitas medievais que se conservaram em livros e documentos históricos e foram traduzidas e adaptadas para a cozinha moderna, tornando-nos possível ter acesso aos sabores e aromas medievais. 498
- 499. RECEITAS MEDIEVAIS BOTERE OFALMAND MELK - Manteiga de leite de amêndoas Leite de amêndoas Vinho tinto ou vinagre de vinho tinto Um pedaço de pano grosso ou musselina grossa Coador de pano ou coador tipo funil Água gelada Faça um leite de amêndoas bem grosso. Leve-o ao fogo até fever, tendo o cuidado de não queimar, adiciona o vinho ou vinagre. Tire do fogo. Estenda o pano grosso pelas beiradas, sobre a pia ou uma bacia grande. Despeje o leite de amêndoas no pano e deixe escorrer. Quando o líquido tiver escorrido, coloque a mistura restante no coador de pano ou no coador tipo funil, tampe e deixe num lugar fresco por meia hora, ou até qualquer líquido remanscente terminar de escorrer. Tire a manteiga do coador, divida em porções, e enrole cada uma delas em gaze de algodão ou em papel de cera. Mergulhe em água gelada por vários minutos, para separa a manteiga. Tire da água e escorra. Desembrulhe e sirva ou guarde num local fresco. CERVEJA DE ABSÍNTIO 01 parte de folhas de losna para 30 partes de cerveja, deixando macerar por 24 horas. Uma colher de chá numa garrafa de cerveja pilsen. Antigamente tomava-se à temperatura ambiente; hoje porém, dispomos de meios para gelá-la e tornar seu sabor mais agradável. CRISPELS Farinha de trigo Água Uma pitada de sal Fermento Azeite de oliva Mel Amasse a farinha, água, fermento e sal. Abra-a bem fina e corte em círculos. Frite a massa em azeite de oliva até dourar levemente. Escorra bem. Coloque o mel numa frigideira e o aqueça em fogo baixo, até a fervura. Com uma escumadeira, remova a espuma que se formar. Passe um pouco desse mel nos pães fritos e sirva quentes. FLOWNYS IN LENTE - Torta de crème de amêndoas Massa de torta suficiente para uma assadeira de 22 cm. 3 xícaras de leite de amêndoas duplamente concentrado (ver receita) 2 colheres de sopa de farinha de arroz 2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto 1 ½ xícara de tâmaras em quatro partes 1 ½ xícara de figos, em quatro partes Pré-aqueça o forno a 230°C. Numa caçarola, em fogo médio, misture o leite de amêndoas e metade do açúcar. Leve ao fogo até ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar, mexendo sempre. Aos poucos já juntando farinha de arroz, um pouco de cada vez e mexendo sempre, por 10 minutos, até que a consistência fique bem grossa. Tire do fogo e coloque a mistura numa travessa grande, espalhando-a com cerca de 2 cm de espessura. Deixe esfriar. Asse a massa de torna na assadeira, por cerca de 10 minutos para endurecê-la. Tire do fogo e diminua a temperatura do forno para 170°C. Corte a mistura de amêndoas em fatias e forre o fundo da massa de torta com elas. Encha então o restante com figos e tâmaras cortados. Misture o açúcar restante com o leite de amêndoas restante, e despeje devagar sobre a torta. Leve ao forno e asse por meia hora. Deixe esfriar antes de servir. Rende oito porções. FROYDE [MYLKE DE] ALMOUNDYS - leite de amêndoas duplamente concentrado 1/2 xícara de amêndoas cruas 1/4 xícara de água para triturar as amêndoas 1 xícara de água, brodo, vinho, ou uma mistura deles 2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto Pitada de sal Leite de amêndoas duplamente concentrado 1 xícara de amêndoas cruas 1 ¼ xícara de água 2 colheres de sopa de açúcar, ou a gosto Pitada de sal 499
- 500. Numa caçarola, sobrefogo médio, ferva água suficiente para cobrir as amêndoas. Despeje então as amêndoas cruas inteiras. Ferva por três minutos. Escorra e enxágue em água delada. Deixe esfriar, e aperte para tirar as peles. No liquidificador, moedor ou processador de alimentos, moa as amêndoas até formar uma pasta muito fina, adicionando um pouco de água por vez. Numa panela, em fogo baixo, dissolva completamente o açúcar e o sal em uma xícara de água. Tire do fogo e numa tigela, misture essa água com açúcar ainda morna e a pasta de amêndoas. Mexa vigorosamente com um garfo ou batedeira, dissolvendo compeltamente qualquer bolha ou pelota. Cubra e deixe repousar por uma hora. Mexa bem antes de usar. Notas: O Leite de amêndoas é um ingrediente básico da culinária medieval, e é utilizado em mutias receitas. Variações sobre este mesm otema são encontradas com freqüência. Leite de amêndoas pode ser feito com vinho ou caldo (ou brodo) em vez de água, e a quantidade de açúcar pode variar. Pode ser feito duplamente concentrado misturando-se o dobro da quantidade de pasta de amêndoas à água. FRUMENTE (Trigo cozido em leite e brodo)(receita medieval) Grãos de trigo integral Brodo (caldo de sua preferência) Leite – pode-se usar o leite de amêndoas. Gemas de ovo batidas Açafrão Sal Ferva o trigo até que os grão abram; tire da água, lave bem, escorra e deixe esfriar. Misture o brodo, leite e o trigo numa sopeira grande ou caldeirão. Leve ao fogo lento até ferver, então abaixe o fogo. Continue mexendo para evitar que grude. Misture as gemas de ovo, açafrão e sal. Continue o cozimento por vários minutos, mas não deixe ferver novamente. A consistência final deve ser de um molho grosso. Sirva com cozidos picantes e de sabor forte e exótico. FUNGES Cogumelos frescos 2 alho-poró Caldo de legumes Açafrão Tome alguns cogumelos frescos e corte-os em cubinhos. Peque dois alhos-porós e fatie-os finamente. Cozinhe os alhos-porós e os cogumelos em um caldo forte de legumes (brodo). Adicione açafrão para dar cor. LEITE DE AMÊNDOAS Na Idade Média, o leite animal era, obviamente, não-refrigerado, e o leite fresco não permanecia fresco por muito tempo. Muitos cozinheiros simplesmente não costumavam usar leite, uma vez que por ser perecível, tornava-se um ingrediente de difícil aquisição. Muitas coleções de receitas daquela época avisam que os cozinheiros devem somente confiar no leite diretamente tirado da vaca, algo que não era muitas vezes possível. E comprar leite era duvidoso, pois os vendedores mutias vezes entregavam leite batizado (com mistura de outras substâncias) ou diluído com água. O uso do leite deveria ser imediato, no preparo de pratos ou na fabricação de queijo e manteiga. Essas dificuldades forçaram os cozinheiros medievais a ver o leite com grande relutância, e quase nunca se ouvia falar de ter leite fresco na cozinha. Em vez de leite animal, os cozinheiros da Idade Média desenvolveram algo confiável, de que podiam depender. Era o líquido leitoso produzido pela moagem de amêndoas ou nozes. Este líquido, rico em gorduras naturais, podia ser preparado na hora, fresquinho, e na quantidade desejada. Também podia ser feito bem antes e armazenado, sem perigo de degradação. Por causa da sua grande quantidade de gordura, ele podia ser transformado em manteiga, assim como o leite animal. E porque não era leite animal, podia ser consumido durante a Quaresma e períodos de abstinência de produtos de origem animal, designados pela Igreja. O leite de amêndoas foi bastante usado na época; todos os livros de culinária falam a respeito dele, e devia ser facilmente encontrado em qualquer cozinha medieval. É o principal ingrediente de muitas receitas, e os cozinheiros modernos que desejam se aprofundar na culinária medieval, têm certamente ue aprender a produzi-lo, a fim de tê- lo à mão para o preparo dos pratos mais comuns. Ingredientes: 1 xícara de amêndoas moídas 2 xícaras de água fervente Misture as amêndoas à água. Deixe respousar por dez minutos, mexendo de vez em quando. Ponha a mistura num pano e esprema bem para tirar o leite, ou (preferivelmente) bata no liqüidificador até que a mistura esteja homogênea. Rende duas xícaras de leite de amêndoas. LOZENGES OR CURD CHEESE PASTRIES – Pão com coalhada 225g massa feita com farinha de trigo integral 225g coalhada 25g gengibre cristalizado ou uvas passas 15g amêndoas tostadas de picadas, ou pinhões Açúcar a gosto Suco de limão a gosto 500
- 501. Abra a massabem fininha e corte em pequenos retângulos de aproximadamente 15 x 8 cm. Formara pelo menos 24 retângulso de massa. Asse-os em forno médio (180°C) por 10 minutos ou até ficarem dourados e crocantes. Tire-os e deixe esfriar. Enquanto isso misture a coalhada com o gengibre ou uvas passas, as amêndoas ou pinhões e açúcar e suco de limão a gosto. Reserve. No momento de servir, faça um sanduíche com duas fatias de massa assada recheadas com a mistura de coalhada. Pode ser servido como sobre mesa ou petisco. MOLHO CAMELINE DE VINAGRE E CANELA Gengibre moído Canela Cravo-da-índia Cardamomo Macis Pimenta dedo-de-moça Pão amanhecido Vinagre Sal Pique o pão amanhecido e umedeça-o com vinagre. Esprema bem e junte aos outros temperos num tacho. Regoque bem. Adicione um pouco de água e sal a gosto. Depois bata tudo no liquidificador ou no batedor manual até obter uma pasta. Ideal para pratos salgados exóticos. Originalmente, era usado em carne de caça. Este molho é antiquíssimo, de acordo com Guillaume Tirel, cozinheiro de Charles V de França e compilador em 1375 do livro de culinária “Le Viandier” de Taillevant, que guardou sua receita para a posteridade. OYLE SOPPES – Sopa de cebola e cerveja, servida sobre pão Cebolas, cortadas em pedaços médios Cerveja – deverá estar choca (sem gás) Óleo Açafrão Sal Fatias de pão dormido. Ferva as ceboals até estarem parcialmente cozidas. Tire da água e deixe secar totalmente. Quendo secarem, frite-as em óleo quente. Tire do óleo. Numa sopeira grande, misture a cerveja, as cebolas, o açafrão e sal a gusto. Quando ferver, abaixe o fogo e continue cozinhando por cerca de 15 minutos. Corte as fatias de pão (sem a casca) em cubinhso ou tiras. Coloque-as no fundo dde cada tigela onde será servida a sopa. Despeje a sopa quente sobre o pão e sirva. PANQUECAS DE SÁLVIA E DE LOURO Farinha de trigo Ovos Açúcar Canela, pimento, cravo e açafrão Ramos de sálvia Numa vasilha, misture farinha de trigo e ovos e bata bem até formar um crème. Junte o açúcar, as especiarias e bata até ficar amarelo por causa do açafrão. Deve ficar uma massa grossa. Mergulhe então os ramos de sálvia nessa mistura ou cubra-os com ela e frite numa frigideira grossa bem quente, untada com óleo. As panquecas de louro podem ser feitas do mesmo modo, cobrindo as folhas de louro (colhidas na hora) com a massa. PÃO DE ERVAS 2 quadradinhos de fermento biológico 2 xícaras de água morna 6 ovos 1 ¼ colher de chá de sal 6 colheres de sopa de óleo vegetal 1 ½ colher de chá de alecrim 2/3 de xícara de salsinha 8 xícaras de farinha de trigo 1 ovo para pincelar Dissolva o fermento na água. Numa bacia, misture os ovos, sal, óleo, ervas e 3 xícaras de farinha. Junte o fermento e misture bem. Adicione mais farinha para encorpar e sove a massa numa superfície enfarinhada por 10 minutos. Coloque numa tigela untada e cubra com um pano. Deixe crescer por uma hora e meia num ambiente fechado (temperatura de 30° aproximadamente). Divida em duas bolas de massa, na assadeira. Deixe crescer pos mais meia hora. Pincele com o ovo batido e asse por 50 minutos no forno quente. 501
- 502. PORRO LEEKS –Alho-poró Taloz de alho-poró maduros Caldo de legumes forte e bem temperado Azeite de oliva Limpe e corte as pontas do alho-poró. Depois fatie-o em pedaços de 3 cm aproximadamente. O normal é utilizar mais a parte branca que a verde. Ferva o alho poró no caldo. Quando estiver quase pronto, adicione um pouco de azeite ao caldo, abaixe o fogo e deixe cozinhar até ficar pronto. Sirva. RAUIOLES - Raviólis 1 pedaço de 200g de mussarela 2 ovos Manteiga Açafrão e sal a gosto Massa fresca para macarrão (ver receita na Letra M) Moa ou rale o queijo no ralador fino. Misture aos ovos, sal, açafrão e manteiga. Abra a massa, corte os quadradinhos, recheie com a mistura de ovos e queijo e feche apertando bem para que não abram durante o cozimento. Cozinhe em água fervente até cozinhar (cerca de 8 minutos). Escorra, coloque os raviólis numa assdeira e cubra com manteiga derretida e quejio ralado na hora. Espalhe uma pitada de noz moscada por cima e leve ao forno pré-aquecido por 10 minutos. Sirva imediatamente. RIQUE-MANGER – Maçãs e ovos 1 maçã 2 a 3 ovos Manteiga Pimenta-do-reino Sal Açafrão Descasque, tire o miolo e fatie as maçãs, e afervente-as em água até amaciar. Escorra a água e frite-as na manteiga. Tire da frigideira e reserve. Bata os ovos e frite, adicionando as fatias de maçã quando estiverem quase prontos. Tempere com sal, pimenta e açafrão e sirva quente. SOUPES DORROY – Pão tostado em leite de amêndoas, cebolas e vinho Cebolas fatiadas Azeite de oliva Vinho tinto Pão branco (Use pão fresco, de preferência recém-assado Leite de amêndoas feito com uma mistura de vinho tinto e água Frite as cebolas no azeite de oliva até amaciarem e ficarem transparentes; tire do óleo e seque bem. Coloque-as numa caçarola e adicione vinho tinto só até sobri-las. Leve ao fogo até ferver, então abaixe o fogo e deixe cozinhar lentamente. Corte uma fatia de pão e toste-o no forno ou na chapa. Coloque a torrada na tigela de servir e cubra com o leite de amêndoas/ vinho. Coloque as cebolas cozidas no vinho por cima e sirva. TORTA DE COGUMELOS – Mushroom tarte 450 g de cogumelos 120 g de Ricotta 3 ovos 3 gema de ovos 1 colher de chá de pimenta 1 colher de chá de gengibre ½ colher de chá de cravos-da-índia ¼ colher de chá de macis Manteiga ou margarina Massa de torta Corte os cogumelos em pedaços (ou fatie se forem muito grandes). Frite-os na manteiga. Quando estiverem no ponto, escorra e coloque-os numa tigela. Adicione os ovos, queijo e temperos. Coloque a mistura na massa de torta e asse por 40 minutos a 180°C, ou até que doure (enfie uma faca para certifica-se de que está totalmente solidificado). Receita do século 17, muito apreciada. 502
- 503. RECEITAS TERAPÊUTICAS Receitas terapêuticassão aquelas que, além de alimentar, ajudam a tratar determinados problemas do organismo. BEBIDA DE CENOURA E SALSA 1 xícara de salsa lavada 4 cenouras, sem a parte de cima (base do talo) pois é tóxica 1 maçã pequena, sem as sementes Passe tudo no processador ou bata no liquidificador, juntando um pouco de água até atingir a consistência desejada. Ótima receita para a pele e cabelos. Interessante para servir como coquetel exótico. CREME DE MANGA COM LINHAÇA ¼ de xícara de semente de linhaça hidratada ¼ de copo de água 1 manga descascada e fatiada ½ xícara de café de sumo de gengibre ralado Bater a semente de linhaça com água no liquidificador e coar. Bater com manga e o sumo de gengibre até ficar cremoso. Comer pela manhã com granola, na hora do lanche ou junto com salada. CREME DE PAPAYA 1 mamão papaya 1 colher de mel Bata até formar um creme. Passe metade no rosto e coma a outra metade. Deixe agir na pele por 20 minutos e enxágue com água fria ou chá de camomila frio. Para tratamento da pele. LINHAÇA GERMINADA - Coloque 1 xícara de chá de semente de linhaça num vidro. - Acrecente 3 xícaras de chá de água filtrada. - Deixe de molho por 4 a 8 horas (durante a noite). - Está pronta para fazer leite, pastas, geléias, substituir ovos, sucos desintoxicantes ou pão. REJUVELAC DE LINHAÇA 1 colher de sopa de semente de linhaça ½ copo de água filtrada. Deixe por 24 horas a semente de linhaça hidratando. Coe. O filtrado é o rejuvelac de linhaça que pode ser consumido puro (idealmente em jejum) ou no preparo de sucos e vitaminas desintoxicantes. As sementes podem ser adicionadas nos sucos e vitaminas, no preparo de sobremesas, geléias de frutas secas, docinhos sem açúcar, substituindo clara de ovo (em pães e bolos), etc. SHAKE DE BANANA E AMEIXA 100 ml de leite ou substituto 1 banana pequena 1 ameixa preta 1 colher de sopa de linhaça 1 colher (sobremesa) de mel 2 cubos de gelo Bata o leite, a banana, a ameixa preta, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce com o mel e tome logo em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição). SHAKE DE CHOCOLATE E BANANA 100 ml de leite desnatado 1 banana 2 colheres de sobremesa de achocolatado light 1 colher (sobremesa) de linhaça 2 cubos de gelo Bata o leite, a banana, o achocolatado, a linhaça e o gelo no liqüidificador e beba em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição). SHAKE DE INVERNO 200 ml de leite ou substituto, morno 2 colheres de sopa de achocolatado light 1 colher (sobremesa) de mel 1 colher (sobremesa) de canela 503
- 504. Bata rapidamente oleite morno e o achocolatado no liqüidificador, adoce com mel e polvilhe a canela. Tome logo em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição). SHAKE DE MAÇÃ 100 ml de leite ou substituto 1 maçã com casca 1 colher de sopa de linhaça 1 colher (sobremesa) de mel 2 cubos de gelo Bata o leite, a maçã, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce a bebida com o mel e tome em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição). SHAKE DE MAMÃO 100 ml de leite ou substituto 1/2 mamão papaia 1 colher (sobremesa) de linhaça 1 colher (sobremesa) de mel 2 cubos de gelo Bata o leite, o mamão, a linhaça e o gelo no liqüidificador. Adoce com o mel e tome em seguida. Para emagrecimento (substitui uma refeição). SUCO DE ALOE-VERA 1 folha grande de babosa 2 colheres de sopa de mel Bata bem a folha de babosa sem a casca (somente o gel) com o mel e tome imediatamente, tudo de uma vez (o gosto é péssimo). Essa receita é usada, especialmente no oriente, por pessoas que se submeteram a cirurgias ou sofreram queimaduras na pele. É potente cicatrizante, bactericida e regeneradora da pele. Tem propriedades curativas para quem tem problemas estomacais (azia, úlceras). A babosa também pode ser batida e colocada em forminhas de gelo para congelar. Essas pedras de gelo podem ser aplicadas, enroladas em gaze, sobre a pele do rosto ou sobre queimaduras solares. SUCO DE COUVE 3 colhas de couve 1 dente de algo 1 copo de leite de soja Este não é o mais saboroso dos sucos, mas é um dos mais eficazes. Bata tudo e beba rapidamente, para evitar o sabor do alho. Se preferir, adicione uma maçã ao suco para melhroar o sabor (também acrescenta vitaminas). Melhora a digestão, protege a pele contra o sol, e possui ação bactericida, devido ao alho. Bom para quem tem acne. SUCO DE LIMÃO 3 limões espremidos 1 copo de água (não muito gelada) 1colher de sopa de mel Misture tudo e beba de manhã. Ajuda a diminuir acne e outras inflamações da pele. SUCO DE MAÇÃ 2 maçãs vermelhas, pequenas, em cubos (com casca) 1 copo de água 2 colheres de salsa picada Bata tudo, não coe, e tome de uma vez. Esta receita, se ingerida à noite, antes de dormir, além de proporcionar um sono tranquilo (pois a casca da maçã é calmante), ajuda a limpar o organismo de todas as impurezas acumuladas. Não se deve substituir nenhum dos ingredientes. Com o passar dos dias, o resultado será uma pele macia, jovem, saudável, com visível redução dos poros, das inflamações e de manchas escuras (graças à ação da salsinha). Deve ser consumida diariamente, no mínimo duas horas depois da última refeição do dia, e pelo menos meia hora antes de dormir. É bom utilizar esta receita por no mínimo uma semana, todo mês. Para tratamento da pele. SUCO DE PEPINO 1 pepino 1 cenoura 1 ½ copo de água Bata tudo e tome de uma vez. Limpa o organismo, clareia a pele e ajuda a protegê-la do sol. 504
- 505. VITAMINA DE AMÊNDOASCOM DAMASCO 6 damascos hidratados ¼ de xícara de amêndoas hidratadas e sem pele ½ copo (100 ml) de água mineral Bater todos ingredientes no liquidificador. VITAMINA COM INHAME 1 inhame 1 cenoura Salsa a gosto 2 laranjas Ponha no liquidificador um inhame, uma cenoura, alguns ramos de salsa (ou outra folhinha verde, como coentro ou hortelã) e o suco de duas laranjas, com mais água se desejar. Tudo cru. Dá para dois copos. Depurativo e fortificante. VITAMINA DE MAÇÃ 2 maçãs vermelhas pequenas, com casca, em cubinhos 1 copo de leite de soja 1 pitada de canela em pó Bata tudo, não coe e tome logo cedo em jejum. Aguarde meia hora antes de ingerir outrs alimentos. Este suco promove uma limpeza da pele. Bom para quem tem a pele sensível, inflamações e acne. 505
- 506. RECEITAS AFRODISÍACAS Numa noiteespecial e romântica, a gente tem o direito de ser um pouquinho extravagante. E comida afrodisíaca é exatamente isso: extravagante. Você pode reparar que, na maioria das vezes, os pratos que têm a capacidade de aflorar nossos sentidos são algo fora da rotina, além do arroz com feijão do dia-a-dia. Ostras, champagne, gengibre, toques de um sabor diferente para aguçar nosso apetite sexual. Tudo o que é exótico e diferente chama a atenção. Este é o objetivo. O aroma sai das panelas e invade o ambiente, a decoração da mesa e apresentação do prato completam o clima. Tudo culmina no paladar, na garfada perfeita. Neste momento os olhares se voltam para você, que habilmente preparou o banquete. Adicionar uma pitada de paixão e um pouco mais de pimentinha, só vai fazer com que um jantar especial seja ainda mais charmoso e atraente. Por isso, damos uma sugestão de receitas e indicamos alguns dos mais famosos alimentos com qualidades afrodisíacas. Assim, você pode esquentar a noite com os temperos e pratos que agradam a você e sua alma gêmea. Contudo, nada substitui uma boa quantidade de amor. Ele é o ingrediente indispensável em qualquer relação. Curiosidades Para os gregos, Afrodite, deusa do amor, nasceu da espuma do mar, por isso a crença de que os alimentos que vêm do mar são afrodisíacos. Outras lendas surgem das festas de casamento, como o arroz, que é atirado pelos convidados sobre os recém-casados. Isso porque, o arroz, assim como o milho, é símbolo de fertilidade. Há ainda os alimentos que possuem substâncias, em sua composição, as quais são atribuídas propriedades estimulantes. E há também uma filosofia, segundo a qual a forma e a cor do alimento estão diretamente associadas à forma da parte do corpo em que ele exerce poder - a Doutrina das Semelhanças. Seguindo este conceito, alimentos tornam- se afrodisíacos por seu formato: fálico, no caso do pepino, do aspargo e da banana; ou sugestivo, como um figo (lembrando a anatomia feminina). A ostra contém zinco que, segundo consta, aumenta a produção de testosterona. Casanova era fã das ostras: comia 50, todas as manhãs, na banheira, em companhia da mulher em quem estava interessado no momento. Maçã, símbolo máximo da tentação desde que Eva seduziu Adão, tem propriedades estimulantes. Sua fama entre os rituais eróticos e de sedução é universal, era usada em inúmeras poções mágicas, filtros de amor e encantamentos. A uva é uma fruta associada ao prazer, à fertilidade, a Dinonísio (Baco), Príapo e todos os deuses alegres existentes em todas as tradições. Dionísio não era apenas o deus do vinho mas também da fertilidade e da procriação. Atribui- se propriedades estimulantes as uvas não fermentadas e, além disso, eram presença obrigatória em orgias e bacanais na Grécia. Amêndoa é uma semente fundamental na culinária árabe pois é considerada um dos ingredientes mais sensuais, associada à paixão e à fertilidade. O morango, essa fruta delicada, de cor intensa, é presença fundamental nos rituais de sedução - melhor se acompanhados de champanhe. Também ficam saborosíssimos com chocolate. Pêssego e damasco são consideradas frutas sensuais principalmente pelo seu perfume, sua textura suave e suculenta e sua cor. O pêssego tem sua origem na China, onde é cultivado há mais de dois mil anos. Segundo o Feng-shui, a cor pêssego estimula os sentidos e o fruto, a luxúria. Alguns alimentos considerados afrodisíacos Alho: Afrodisíaco conhecido entre os egípcios, gregos, romanos, chineses e japoneses. Acredita-se que suas propriedades estimulantes funcionem melhor para homens e mulheres na andropausa e menopausa. Isto por conter compostos relacionados com hormônios sexuais (cuidado para não exagerar na dose e ficar com bafo de espantar vampiro!). Aspargos: Além da forma fálica, acredita-se que a vitamina B3 encontrada nos aspargos, tem como princípio a dilatação dos vasos sanguíneos. Bebidas Alcoólicas: Além de dilatar os vasos sangüíneos, com moderação, o álcool desinibe, relaxa e alegra. Vale lembrar que o exagero pode ter efeito contrário. Como sugestão, temos: - Amaretto: Bebida à base de amêndoas, acredita-se que é capaz de aumentar a libido. Uma dose é o ideal, mais que isso pode causar enjôo e reduzir o efeito afrodisíaco. - Champanhe: é a mais apreciada das bebidas, sua propriedade afrodisíaca está relacionada com o exotismo que exerce, a atração do brinde especial. Acompanhado de morangos é prazer na certa. Cebola: Seu poder afrodisíaco é conhecido desde a Antigüidade. Citado pelos hindus, em textos sobre sexo, também era utilizado por romanos, gregos e árabes. No Egito, os sacerdotes em celibato eram proibidos de comer cebolas, por causa de seu possível efeito. Já na França, era servida uma sopa de cebola aos recém-casados na manhã seguinte à noite de núpcias para restaurar a libido. Chocolate: O Imperador Montezuma consumia o chocolate quente e aromatizado com baunilha e outras especiarias antes de entrar em seu harém - de quase 600 mulheres!! Esse fato levou à crença de que o chocolate fosse um afrodisíaco. Algumas pesquisas demonstram que o consumo de chocolate libera endorfinas e cria uma sensação de bem-estar. Outros estudos têm tentado atribuir propriedades ecxcitatórias aos componentes do chocolate. Figo: Associado à fertilidade também por sua forma, alguns atribuem a ele propriedades afrodisíacas. 506
- 507. Mel: Conhecido comoo néctar de Afrodite, ou seja, um manjar dos deuses. Era muito difundido na Grécia, participando de celebrações de casamento. A noiva grega recebia uma colher de mel, no dia do casamento, pois acreditava-se que assim sairiam apenas palavras doces de sua boca. É daí que vem a lua-de-mel. Além do conteúdo histórico, há no mel vitaminas B e C, bem como minerais do pólen das flores, que podem agir como estimulante da produção de hormônios sexuais. Embora o mais comum seja o uso do mel em receitas doces, como bolos, biscoitos e sobremesas em geral, a mistura de mel com alimentos picantes ou ácidos para temperar pratos salgados é bastante interessante. Algumas sugestões: misture o mel com limão, mostarda, rúcula ou agrião (bata com o mel no liquidificador), raiz- forte, pasta de alho ou gengibre. Ovos Para muitos povos, suas propriedades afrodisíacas são bem conhecidas. Vide os famosos ovinhos de codorna e as gemadas levanta-defunto. Condimentos Açafrão: Pode tornar as zonas erógenas mais sensíveis, não se sabe ao certo o porquê. Muito usado por orientais, é o tempero chave em vários pratos eróticos. Baunilha: Seu poder afrodisíaco deve-se tanto pelo cheiro adocicado como pelo sabor. A palavra baunilha vem do espanhol vainila, um diminutivo de vagina, o que aumenta a crença de sua ligação direta às propriedades amorosas. Importante, procure usar o produto natural, pois a baunilha sintética, embora mais barata, é menos eficaz e pode enjoar. Uma boa dica é acrescentar a essência de baunilha dentro da banheira, num banho a dois, produz um suave efeito de estimulo amoroso. Além destes temos os afrodisíacos nacionais como a açaí e o pó de guaraná, que garantem mais energia aos amantes. Gengibre: Diz a história que uma cortesã, Madame Du Barry, a favorita de Luis XV, misturava gemas de ovos e gengibre para induzir seus amantes. RECEITAS ALCACHOFRAS COM AZEITONAS E ESPECIARIAS MARROQUINAS 4 alcachofras grandes Suco de 2 limões 2 a 3 colheres de azeite extravirgem 1 ½ xícara de cebola picada ¼ colher de chá de cúrcuma 1 colher de chá de páprica ¼ colher de chá de cominho ½ colher de chá de pimenta-ro-reino moída na hora Uma pitada de açafrão verdadeiro, diluída em ½ xícara de café de água quente Sal 4 ramos de salsa ½ xícara de azeitonas pretas sem caroço, enxaguadas 1 limão partido em quatro Folhinhas de salsa ou coentro para enfeitar Corte as alcachofras. Quebre as folhas externas e separe o cone com as folhas restantes. Corte a parte de fora e tire os corações, partindo-os em quatro ou oito pedaços, como preferir. Remova o miolo de cada uma. Enquanto as prepara, vá colocando os pedaços já cortados numa tigela com água e o suco de limão. Aqueça o óleode oliva numa frigideira grande e adicione as cebolas, cúrcuma, páprica, cominho e pimenta-do-reino. Cozinhe por 3 a 4 minutos, adicione então o açafrão diluído. Junte as alcachofras cortadas, salgue e adicione a salsa picada. Se desejar, adicione coentro também. Cozinhe por mais 3 ou 4 minutos, virando as alcachofras de vez em quando. Despeje 1 ½ xícara de água, també e cozinhe em fogo baixo até amaciar as alcachofras, cerca de 30 minutos. Adicione as azeitonas durante os 10 últimos minutos de cozimento. Experimente e adicione mais sal, se necessário. Sirva com os limões partidos e enfeite com folhinhas de coentro. AMÊNDOAS DOCES 8 ovos 300 g de amêndoas descascadas 150 g de açúcar 1 colher de sopa de casca de laranja ralada Gotas de baunilha Manteiga para untar Esmague as amêndoas e umedeça-as com 2 claras de ovo. Reserve. Bata bem as 8 gemas com o açúcar, junte a casca de laranja ralada e as gotas de baunilha. Bata as 6 claras restantes em ponto de neve e misture tudo com as amêndoas. Unte duas pequenas travessas (daquelas individuais bem bonitinhas), coloque a massa de amêndoas e asse em fogo brando por meia hora (até espetar o palito e ele sair seco). Decore com chantilly. 507
- 508. ARROZ DE AÇAFRÃOE MALAGUETAS PICANTES COZIDO EM LEITE DE COCO 8-10 fios de açafrão 1 colher de chá de sal bem cheia 300 ml de água fervente 40 g de coco ralado 250 g de arroz agulhinha, lavado 40 g de manteiga 1-2 malaguetas picantes, sem pé, sem sementes, e finamente picadas Coloque o açafrão e o sal num recipiente com um pouco de água a ferver e mexa. Escalde o coco com água a ferver e mexa. Tampe e reserve durante 10 minutos aproximadamente, em infusão. Derreta a manteiga numa grande panela de base pesada, em fogo baixo, junte o arroz e as malaguetas finamente picadas e mexa. Adicione o leite de coco e o açafrão, incluindo todos os fios. Deixe levantar fervura, tampe bem a panela e reduza o calor para o mínimo possível, durante 10-14 minutos, até o arroz ficar macio, mas ainda levemente duro quando testado. Retire a panela do fogo e abafe-a com um pano de prato, ou se não pretender comer imediatamente, coloque um pano entre o arroz e a tampa e deixe sobre o fogão, com o fogo apagado, durante 20 minutos. Para servir, misture o arroz com um garfo e deite-o para um prato de serviço aquecido. O arroz cozido desta forma adquire um encantador e discreto sabor exótico. ARROZ INTEGRAL COM MOLHO DE SOJA E GENGIBRE 2 xícaras de chá de arroz integral ½ xícara de chá de molho de soja 1 colher de sopa de gengibre em pedaços 2 dentes de alho amassados 4 colheres de sopa de cebolinha picada sal a gosto Lave o arroz e coloque-o na panela de pressão. Adicione 3 xícaras de chá de água, o sal e misture. Tampe a panela e leve ao fogo. Assim que começar a chiar, reduza o fogo e cozinhe por 10 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo e deixe descansar por 10 minutos antes de abrir a panela. Misture em uma tigela o molho de soja, o gengibre, o alho e a cebolinha. Sirva o arroz acompanhado do molho. BANANA QUENTE 1 banana nanica por pessoa mel a gosto canela em pó para polvilhar creme de leite sorvete de creme Corte uma banana nanica em rodelas e coloque em uma frigideira com o mel, na quantidade que o seu paladar pedir. Aqueça em fogo brando até a banana murchar um pouquinho. Coloque em uma cambuquinha uma bola de sorvete de creme, a banana ainda quente, polvilhe com canela e ponha por cima uma colher de sobremesa de creme de leite. BERINJELAS À "KAMA SUTRA" 4 berinjelas 1 colher de sopa de manteiga 1 colher de sopa de farinha de trigo 1 copo de leite 1 tomate Suco de um limão Pimenta caiena, pimenta do reino, açafrão, canela Sal a gosto Deixe as berinjelas de molho em água e sal por uma hora, depois escorra-as para tirar todo o amargo. Asse as berinjelas e o tomate em uma grelha. Descasque tudo com cuidado e esmague com um garfo até formar uma polpa homogênea. Reserve. À parte, derreta a manteiga numa panela pequena e junte a farinha de trigo, o sal, as pimentas, a canela e o açafrão. Acrescente o leite e deixe cozinhar um pouco, mexendo sempre. Desligue o fogo e misture o suco de limão. Arrume nos pratos (num jantar a dois, sugiro servir os pratos arrumados um a um. É muuuuito mais tchan) uma camada do purê de berinjela e cubra com uma camada do molho de manteiga. Se quiser pode decorar com azeitonas pretas. CHAMPIGNONS E ALHO-PORÓ COM RISOTO DE AÇAFRÃO 3 colheres de água 1 colher de alho, picadinho 2 xícaras de alho-poró fatiado bem fino, tanto a parte branca como a verde 1 ½ xícaras de arroz integral longo, lavado e escorrido 2 xícaras de água fervente 250 g de cogumelos tipo champignon, fatiados 508
- 509. 1 cenoura emcubinhos 1 colher de sementes de erva-doce (funcho) ¾ de colher de chá de sal ¼ de colher de chá de fios de açafrão 1/8 de colher de chá de pimenta-do-reino moída 2 colheres de sopa de salsa picada Na panela de pressão, salteie o alho e o alho-poró por 2 a 3 minutos. Ao mesmo tempo, aqueça a água no microondas. Misture sal na água. Adicione-a à panela com os outros ingredientes. Tampe, trave a pressão e cozinhe em fogo médio/alto por 20 a 25 minutos. Tire do fogo, deixe esfriar por 10 minutos sem abrir. Destampe, adicione salsa picada e sirva. CHAMPIGNONS FESTIVOS 8 champignons médios Suco de ½ limão ½ colher de manteiga 2 colheres de patê de nozes 1 colherinha de creme de leite Sal e pimenta-do-reino 1 colherinha de azeite de oliva com trufas (opcional) Lave os champignons em água corrente para tirar toda a areia. Retire os talos. Molhe os champignons e seus talos em água com limão durante 10 minutos. Retire, seque-os e passe-os na manteiga derretida. Cozinhe-os apenas dois minutos em fogo alto. Coloque-os sobre um papel absorvente e deixe-os esfriar. Pique a parte macia dos talos e passe-a no patê, no creme de leite e tempere com sal, pimenta e azeite com aroma de trufas. Recheie os champignons usando o tubo para decorar bolos, e sirva-os mornos ou gelados. CHOCONHAQUE 2 xícaras de chá de açúcar cristal (400 g) 10 gramas de cravo-da-índia (1 pacote pequeno) 1 litro de leite bem quente 4 colheres de sopa, cheias de chocolate em pó ½ copo americano de conhaque, ou 1 copo americano de vinho tinto doce. Em fogo alto, misture numa vasilha o cravo e o açúcar. Com o açúcar dourado, ponha o leite e o chocolate em pó. Mexa até obter uma mistura homogênea. Acrescente o conhaque ou o vinho tinto. Misture bem. Servir sempre quente. CONSOMÊ DE BACO 2 xícaras de caldo picante de legumes 1 colher de sopa de cebola ralada 1 dente pequeno de alho amassado 1 colher de sopa de manteiga 2 ovos 2 colheres de sopa de xerez sal e pimenta-do-reino em grão Deve ser servido bem quente, por isso convém colocar duas tigelas no forno enquanto prepara o consomê. Derreta a manteiga e refoga a cebola e o alho em fogo médio durante 2 minutos. Acrescente o caldo, verifique o tempero e deixe ferver, depois adicione o xerez e retire do fogo. Quebre um ovo em cada tigela. Verta imediatamente o caldo em cima e sirva. FIGO ASSADO COM MEL E CAMEMBERT 8 figos médios maduros 3 colheres de sopa de mel 200 g de queijo camembert picado Parta os figos ao meio, no sentido vertical, sem separar as metades. Abra-os cuidadosamente, regue com a metade do mel e disponha um pedaço de queijo. Coloque os figos numa assadeira refratária e leve ao forno de microondas, na potência média, por 3 minutos, ou até ficar bem quente e o queijo derreter. Retire do forno e sirva em seguida com o mel restante. FIGO ASSADO COM MEL E NOZES 8 figos médios maduros ½ xícara de chá de mel ½ xícara de chá de suco de laranja 1 colher de chá de especiarias em pó (canela, sementes de cardamomo, pimenta-da-jamaica) 100 g de nozes picadas 400 g de iogurte natural Ligue o forno à temperatura média. Disponha os figos numa assadeira pequena, um ao lado do outro, e regue com 509
- 510. o mel misturadocom o suco de laranja e as especiarias. Polvilhe as nozes e leve ao forno por 35 minutos, ou até os figos ficarem macios. Retire os figos do forno, distribua o iogurte em pequenos potes fundos, coloque por cima os figos e sirva. Se preferir, decore com folhas de capim-santo. FIGOS RECHEADOS 8 figos 8 colheres de sopa de cream cheese 1 ramo de salsa 1 colher de café de colorau 1 colher de chá de gergelim 1 ramo de hortelã sal a gosto Corte os figos ao meio e com o auxílio de uma colher, retire a polpa e reserve a casca. Coloque em uma tigela a polpa dos figos, o cream cheese e tempere com sal, salsa picada e colorau. Envolva bem o preparado anterior e recheie as metades de figo. Polvilhe com o gergelim e disponha-os num prato. Decore com a hortelã e sirva frio. FUEGO SAGRADO 2 copos de vinho do Porto 10 gotas de licor Curaçao 1 copo de água 4 colheres de chá de açúcar 2 fatias de limão 6 cravos-da-índia Noz moscada ralada Junte o vinho do Porto, o Curaçao , o açúcar e a água. Sirva em taças com uma rodela de limão com três cravos espetados, e polvilhe noz moscada. MOLHO DE CONHAQUE E PIMENTA ROSA molho da legumes coado 1-2 colheres de chá de fécula de batata ou maisena (amido de milho) conhaque pimenta rosa Coloque o molho em uma frigideira, leve ao fogo baixo e junte 1-2 colheres de chá de fécula diluída em um pouco de conhaque. Mexa com um batedor. Junte alguns grãos de pimenta rosa amassados a um pouco de água quente, despeje na frigideira e cozinhe até obter um molho aveludado. Decore com pimenta rosa. MORANGOS ASSADOS 250 g de morango 1 colher de sopa de suco de limão 2 colheres de sopa de mel 1 colher de chá de shoyo (molho de soja) cravo e canela a gosto Numa assadeira ou panela disponha os morangos partidos ao meio. Misture o mel com o suco de limão e shoyo e espalhe este “molho” sobre os morangos. Salpique cravo e canela. Para assar, cubra a assadeira com papel de alumínio e leve-a ao forno pré-aquecido por 15-20 minutos. Se preferir, cozinhe-o em panela tampada, em fogo baixo, por 10-15 minutos. PASTA DE ALHO 5 dentes de alho 1 ricota fresca 1 tablete de margarina 1 copo americano de leite fervendo Sal e pimenta a gosto Bater todos os ingredientes no liquidificador. Levar à geladeira em pote fechado. Servir com pão, broa, biscoito, bolacha, torta, arroz, mandioca cozida, com o que você quiser, a qualquer hora. PERAS ÉBRIAS 1 pêra grande, madura e sem casca, partida pela metade suco e casca ralada de ½ limão 2 colheres de ricota 1 colher de mel 1 pitadinha de noz-moscada 1 copo de vinho tinto 1 rama de canela 510
- 511. Esvazie o centrodas metades da pêra e impregne-as com limão, para não escurecerem. Recheie as partes da pêra com uma mistura de ricota, mel, casca de limão ralada e noz-moscada. Conserve-as na geladeira. Faça uma calda espessa e perfumada com vinho, açúcar e a canela. Verta o vinho quente sobre as pêras geladas e sirva imediatamente. PUDIM DE MEL ½ quilo de farinha de rosca 2 copos de mel 6 ovos 1 pacotinho de canela Misturar tudo até obter massa bastante mole; levar ao forno quente durante meia hora; esfriar e colocar na geladeira. SOPA DE MORANGOS 1 caixinha de morango bem maduro 1 xícara de chá de vinho branco seco 1 limão mel açúcar (opcional) creme chantily Lave bem os morangos e elimine os cabinhos. Reserve uns três ou quatro para decorar e coloque os demais no copo do liquidificador. Acrescente o vinho, raspas de casca e suco de ½ limão. Adoce com mel e bata até obter um purê uniforme. Prove e, se necessário, junte também um pouco de açúcar. Deixe a sopa na geladeira por cerca de 1 hora. Para servir, distribua a sopa entre taças individuais, decore-as com metades de morangos e um pouco de chantily. SORVETE DE GENGIBRE 5 colheres de sopa de gengibre ralado 1 ½ xícara de chá de açúcar 2 xícaras de chá de leite 6 gemas 3 colheres de chá de gelatina em pó incolor e sem sabor Leve ao fogo uma panela com o gengibre, 1 xícara de chá de açúcar, o leite e 1 xícara de chá de água. Cozinhe, mexendo até o açúcar dissolver e até começar a ferver. Retire do fogo, tampe a panela e reserve. Bata as gemas na batedeira por 10 minutos, ou até ficarem quase brancas. Junte o açúcar restante e bata por mais 5 minutos. Sem parar de bater, adicione, aos poucos, a calda de gengibre. Transfira a mistura para uma panela, leve ao fogo e cozinhe, sem parar de mexer, até encorpar, mas não deixe ferver. Retire do fogo. Coloque a gelatina numa tigela refratária e deixe hidratar por 3 minutos. Em seguida, leve ao fogo em banho-maria por 5 minutos, até dissolver. Retire do fogo e despeje sobre o creme de gengibre. Mexa até ficar homogêneo. Transfira o creme para a tigela da batedeira e cubra com filme plástico. Leve ao congelador por 4 horas, ou até congelar. Durante as primeiras duas horas bata o sorvete a cada meia hora. No momento de servir, faça bolas com o sorvete e sirva com Calda de Gengibre: raspe a casca de 1 pedaço grande de gengibre, lave-o, corte em pedaços bem pequenos e coloque numa panela. Junte 1 xícara de chá de açúcar e 2 xícaras de chá de água e leve ao fogo baixo. Cozinhe, sem parar de mexer, por 2 minutos, ou até o açúcar derreter. Aumente o fogo e cozinhe, sem mexer, por 40 minutos, ou até obter uma calda. Durante a fervura, pincele os lados da panela com água para evitar a formação de cristais. Retire do fogo. Use a calda com ou sem pedaços de gengibre. Rende 12 colheres de sopa de 17 g cada uma. TORTA DE MEL E MAÇÃ Recheio 6 maçãs 1 copo de mel 2 pacotinhos de canela em pó 3 cravos torrados e reduzidos a pó Massa ½ quilo de farinha de trigo da melhor qualidade 1 xícara de óleo ½ colher de café de sal 1 copo de água morna Ralar as maçãs e misturá-las com o mel, juntamente com a canela e o cravo. Descansar a mistura em vasilha de louça. Massa: Misturar os ingredientes, sovar bem e deixar durante meia hora. Esticar a massa preparada até ficar delgada como papel; espalhar o recheio e enrolar como rocambole; assar em forno quente durante uma hora; esfriado, levar à geladeira, cobrindo ou não com açúcar glacê. Receita para 12 pessoas. 511
- 512. SUBSTITUTOS VEGAN SUBSTITUTO DAGELATINA Gelatina vegetal de ágar-ágar - Esta gelatina é muito mais saudável, rica em sais minerais. É uma mucilagem que provém de algas marinhas vermelhas e o sabor é ótimo, neutro. Só um pouco do pó já rende bem. SUBSTITUTOS DA MAIONESE Maionese sem ovos I 1/2 xícara de água 1 dente alho 2 rodelas de cebola 4 azeitonas sal a gosto 1 xícara ou mais de óleo vegetal 3 colheres de sopa (não muito rasas) de extrato de soja (leite de soja) em pó. Bater tudo no liqüidificador. OBS: Se ficar muito densa, incluir um pouco mais de água até adquirir a consistência desejada. Maionese sem ovos II Bater bem 200 ml de leite de soja, com 1 óleo vegetal (milho, soja), na quantidade desejada. Maionese de tomates 1/2 xícara da maionese acima, porém mais consistente. Junte 1/2 xícara de suco fresco de tomate e então misture bem. SUBSTITUTOS DA MANTEIGA Margarina de soja Use 2 colheres de sopa de farinha de soja; misturar, aos poucos, com 1 colher de sopa de água fria. Ferva em fogo brando, até adquirir consistência cremosa . Após ter esfriado, trabalhar bem com uma batedeira, em uma vasilha larga. A pouco e pouco junte 250 ml. de óleo vegetal. Pode ir despejando mais depressa o óleo, conforme a sua intuição. Prefira o azeite extra-virgem de oliva, prensado a frio, da primeira espremedura, em embalagens de vidro. Evite expor à luz. Patê de abacate Usar abacate, sal e bem pouco alho. Amassar bem no multiprocessador, ou mesmo à mão. Patê de azeitonas Bater no liquidificador ½ copo de azeitonas descaroçadas, juntamente com o dobro do seu volume em torradas de pão integral, previamente amolecidas em água bem quente. Podem-se juntar: salsinha, tomate (sem casca, devido ao excesso de agrotóxicos), orégano, manjericão, alho, cebola,um pouco de azeite e umas gotas de limão, espremidas no momento de comer. Patê de berinjela Asse as berinjelas, retire as cascas possíveis, bata com sal, óleo de oliva. Para cada 5 xícara de berinjela assada, 1 xícara de molho de tomate(tomate, cebola, alho e orégano), e 1/2 xícara de óleo de oliva e 3 colheres de tahine (pasta de gergelim moído). Patê de castanha-de-caju Cozer farinha de trigo em água, por 1 hora ou mais, para render 2 xícaras de mingau. Bater no liquidificador, com 1 xícara de castanhas-de-caju. Pode acrescer algum tempero. Ter sempre uma boa variedade de temperos e especiarias vegetais. Prefira-os frescos; para isso, programe-se e compre no dia do preparo. Patê de cenoura Para cada 5 xícaras (xícaras) de cenoura cozida use 1 xícara de tempero (molho de tomate, cebola e alho) e 1/2 xícara de azeite. Bata. Patê de nozes e mel (para passar no pão) Ralar a quantidade desejada de nozes ou avelãs, castanhas, etc. Juntar com ½ xícara de mel puro e 1 colher de chá de gotas frescas de limão. Misturar bem. Patê de tofu 512
- 513. Escalde o tofue escorra bem. Para cada 5 xícaras (xícaras) de tofu escaldado e escorrido, 1 xícara de palmito temperado com cebola e alho e 1/2 xícara de óleo de oliva. Bata no processador. Patê de tomate Para 5 xícaras de molho de tomate sem pele e temperado (com cebola, alho, orégano ou manjericão), pôr meia xícara de óleo de oliva e usar pão velho ou farinha de rosca, até o ponto de patê. Outros patês Podem-se usar abóboras ou outros vegetais seus preferidos. Improvise com ingredientes frescos, naturais. Para dar consistência, engrosse com alguma farinha integral. Se você tiver uma balança, pese e anote cada ingrediente. Assim, quando tiver aprendido a fórmula certa, pode repeti-la sempre. Creme de nozes Moer a quantidade pretendida de nozes cruas, no liqüidificador, adicionando óleo vegetal prensado a frio. Recuse as nozes que tenham fungo ou bolor. Examine cada uma delas. O amendoim é contra-indicado, por costumar ter o fungo aflatoxina, que é cancerígeno e também aparece em outros tipos de nozes e castanhas. Examine bem, uma por uma. 513
- 514. SUBSTITUTOS DA CARNE CARNEDE SOJA CASEIRA 1 litro de soja seca. Ferva com água e sal, por 10 min. Lave e jogue fora a água. Parta os grãos, socando-os depressa. Espere secar e torre até se tornar dourado. Ponha-a na água e a esprema bem, com as mãos. Assim ela se torna mole, hidratada, com consistência de carne moída. Para sanduíches, espaguete “à bolonhesa”, bolinhos, salsichas, croquetes, etc. Ou compre pronta. Em São Paulo, o melhor preço você encontra na zona cerealista (cerca de 3 vezes mais barato que nos supermercados). CARNE DE GLÚTEN 1 Kg de farinha de trigo branca 1 1/2 copo de água natural Colocar a farinha de trigo numa bacia ou vasilha de boca larga. Adicionar a água. Misturar bem e amassar, até obter massa homogênea e consistente. O ponto ideal é quando a massa não gruda nas mãos ou na bacia. Cobrir totalmente a massa com água natural e deixar descansar por mínimo 60 minutos. Massagear a massa dentro d'água, até que esta fique bem leitosa. Verter para um escorredor de macarrão. Voltar a massa para a bacia, acrescentar água e repetir a operação de massagear até que a água volte a ficar bem leitosa. Repetir diversas vezes esta operação, até que a água fique quase transparente. Está pronto o glúten cru. Usos 1) Colocar a massa inteira em uma panela, fritar num bom refogado. Cobrir com água, acertar o tempero, e deixar ferver por aproximadamente 1 hora. 2) Colocar a massa em um saco plástico na geladeira, até que fique mais consistente. Cortar com tesoura ou faca, pedaços ou fatias, refogar e cozinhar por 45 minutos ,dentro de um molho previamente preparado. 3) Cortar em tiras e fritar em azeite quente. Servir com shoyo e gengibre ralado ou em lâminas. Sempre conservar na geladeira depois de pronto. Rendimento: 600 gramas. FRANGO DESFIADO VEGAN 1 jaca verde de no máximo 1 palmo de tamanho (mais ou menos o tamanho de um melão) – Obs.: Tem que estar bem verde. Coloque a jaca na panela de pressão e cubra com água. Cozinhe por mais ou menos 40 minutos, retire e deixe esfriar. Desfie como se fosse frango. Tempere com temperos apropriados: cebola, alho socado, tomate, sal, pimenta do reino, cominho, louro e uma colher de sopa de vinagre. Deixe marinar nesse tempero por mais ou menos uma hora para pegar o sabor. Refogue ligeiramente em 1 colher de chá de azeite com esses temperos. Está pronto para ser usado como recheio de qualquer massa que leve frango na receita, como panquecas, empadas, coxinhas, lasanha, tortas, ravióli e outras. Também pode ser usado para cobrir pizza, em salpicão e saladas. LINGÜIÇA VEGETARIANA 1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada, espremida e temperada (tempero: pimenta calabresa, sal, cominho, uma folha de louro, pimenta-do-reino e páprica picante, todos em pó, misturados à proteína na quantidade desejada) 2 ½ xícaras de farinha de rosca. 1 xícara de farinha de trigo. 1 xícara de queijo mineiro curado e picado em cubinhos de meio centímetro de lado. 1 ovo 1 cebola ralada 1 colher de chá de molho inglês 1 colher de chá de colorau 3 dentes de alho amassado na hora Sal marinho a gosto Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de lingüiça. De desejar, use um tubo de rechear como fôrma, se a massa estiver bem firme. Unte a assadeira com azeite de oliva e polvinhe farinha de rosca. Assar em forno brando, lentamente, até que esteja cozida por dentro. Pode ser congelada por até dois meses, depois de esfriar. Corte em rodelas e frite, antes de servir. MORTADELA CASEIRA Modo de Preparo: Preparar o glúten com 1 Kg de farinha de trigo branca. Após ter sido separado o amido, misture ao glúten cru: 1 xícara de feijão soja cozido, meia xícara de leite de soja, 2 cebolas médias, 4 dentes de alho, sal e temperos a gosto. Corte a cebola e o alho em rodelas e misture com o glúten e o feijão soja cozido. Passe esta mistura na máquina de moer. Acrescente o sal e os demais ingredientes e misture bem. Coloque a massa prensada em vasilha untada (a lata que vem com aveia serve), cozinhe em banho- maria, dentro da panela de pressão durante 40 minutos. Tire da lata, sirva com molho ou corte em rodelas para sanduíches. 514
- 515. MORTADELA CASEIRA 2 1Kg de glúten cru 1 xícara de feijão soja cozido ¼ xícara de leite de soja natural 2 cebolas 5 ou mais dentes de alho 2 pimentões 1 maço de cebolinha 1 maço de salsa 2 folhas de louro e folhas de hortelã 1 xícara de castanha-do-pará ou outro de sua preferência, desde que seja cru sal a gosto Passe todos os ingredientes na máquina de moer. Acrescente ½ xícara de azeite e um pouco de shoyo (+ ou - meia xícara). Misture bem e coloque a mistura bem prensada em uma lata de leite ninho untada, aperte bem, feche a lata e leva para ferver em banho-maria em panela de pressão durante 45 minutos. Não esquecer de colocar água suficiente para o cozimento. Tire as bordas da lata e corte em fatias. Dica: Use como hambúrguer, fatiado e assado com molho de sua preferência. SALSICHA DE SOJA 1 xícara de soja cozida 1 xic. de pão ralado 1 colher de sopa de farinha de trigo 2 colheres de sopa de maisena 1 cebola pequena ralada 3 dentes de alho amassados 1 colher de chá de noz-moscada 1 colher de sopa de concentrado de tomate 1 colher de sopa de molho de soja sal a gosto Misture os ingredientes e enrola bolinhas com o formato de salsichas. Asse no forno ou frita e faz um molho ralo de tomate, tempera e cozinha as salsichas no molho durante alguns minutos. SALSICHA VEGETAL Use o Glúten seco (compra-se em lojas de produtos naturais), e ao invés de hidratar com água use uma mistura batida no liquidificador de shoyu, suco de cenoura (pra dar um pouco de cor), alho, pimenta, noz moscada, sal. Molde (mais fino do que uma salsicha), ou simplesmente faça palitos, e depois cozinhe na panela de pressão com um caldo de vegetais por uns 20 minutos. SALSICHA VEGETARIANA 1 xícara de proteína de soja escura fina, hidratada e temperada (tempero: noz-moscada, pimenta-caiena, sal, meio cravo da índia, uma folha de louro, tudo na água da fervura) 2 ½ xícaras de farinha de rosca. 1 xícara de farinha de trigo. 1 xícara de queijo mineiro curado e ralado. 1 ovo 1 cebola ralada. Alho moído Sal marinho a gosto Misturar os ingredientes e enrolar bolinhos com formato de salsichas. Assar em forno brando. Fazer um molho ralo de tomate, bem temperado, e cozinhar as salsichas no molho por alguns minutos. 515
- 516. SUBSTITUTOS DO LEITE LEITEDE AMÊNDOAS I 12 a 20 amêndoas sem pele, já hidratadas. 1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral. Bata as amêndoas com a água, no liqüidificador (batedora, em Portugal). LEITE DE AMÊNDOAS II Propriedades Fornece cálcio, proteínas, zinco e vitamina E. É alcalino, equilibra o sangue, tem alto valor protéico, e é facilmente assimilado pelo organismo, preservando o sistema imunológico de doenças. Como fazer Corte as sementes em pedaços pequenos para facilitar na hora de bater no liquidificador. Deixe-as de molho por 24 horas e bata com água. A proporção é de 10 colheres de sopa de sementes picadas para 4 copos de água. Após bater, coe o leite em uma peneira fina de duas a três vezes. Como usar Pode ser tomado puro ou batido com frutas como abacaxi, morangos ou mamão e hortelã picadinha. Uma boa opção é deixar uvas-passas de molho junto com as sementes e bater tudo junto. O sabor doce das passas vai dar um toque especial ao sabor das amêndoas. LEITE DE AMÊNDOAS MORNO Leite de amêndoas Meia colher de café de suco de gengibre ralado 1 colher(de café) de canela em pó Mel puro de abelhas Misture bem, todos os ingredientes, e e os aqueça em fogo muito brando, por poucos segundos. LEITE DE AMENDOIM Escolha os amendoins, leve-os ao forno para semitorração até que a casca se desprenda com facilidade e o grão fique quebradico. O amendoim não chega a ficar moreno. Tire a pele vermelha, bata no liquidificador com água quente na proporcao de 3 medidas de água para uma de amendoim. Coe e sirva. Esse leite fica com boa cor e sabor agradável!!! LEITE DE ARROZ Propriedades Fornece proteínas, vitamina B1 e niacina, importantes na produção de energia para o corpo. É desintoxicante. Como fazer Tenha como medida duas colheres de sopa de arroz por pessoa. Lave os grãos e deixe de molho em água por dez a doze horas. Acrescente mais o dobro de água e cozinhe em temperatura amena, que dê para colocar a mão. Desligue o fogo e deixe o arroz abafado por meia hora. Bata no liquidificador e coe. Como usar O leite de arroz tem sabor naturalmente adocicado. Pode ser tomado puro ou adoçado com mel ou açúcar mascavo. Se preferir, bata tudo com maçã e cenoura. Na hora de servir, enfeite com uva-passa. LEITE DE ARROZ INTEGRAL OU DE OUTROS CEREAIS INTEGRAIS, PARA BEBÊS. (Consulte um pediatra naturalista. A homeopatia também oferece soluções ótimas e simples) Cozinhe bem o arroz integral ou outro cereal; aveia, trigo ou cevada. Bata no liquidificador e coe em seguida. Essa pasta deve ser mantida na geladeira, em recipiente fechado. No preparo da mamadeira, use 3 colheres de sopa (ou mais, conforme o apetite da criança) dessa pasta, misturada com água morna ou chá fresco de ervas naturais. Como opção, pode-se adoçar. Nesse caso, empregue açúcar mascavo de boa procedência e se possível de cultivo orgânico. A frutose talvez seja mas suave para um bebê. De acordo com a experiência e intuição, pode-se misturar um ou outro dos leites vegetais apresentados nesta obra. LEITE DE AVEIA Propriedades Abundante em fibras, a aveia tem um alto valor nutritivo. Contém carboidratos e proteínas. Facilita o trânsito intestinal, diminui o colesterol e a incidência de doenças do coração. Como fazer A aveia não precisa ficar de molho. Para obter um copo de leite, bata no liquidificador quatro colheres de sopa de aveia com um copo de água mineral ou filtrada. Coe e está pronto! Como usar Bata com abacate (1/4 de abacate para um copo de leite); ou com duas fatias de mamão e maçã; ou ainda com uma goiaba e um maracujá, adoçando com mel. Esse leite pode ser tomado a qualquer hora do dia. Mas, se tomado à noite, relaxa e ajuda a ter um sono de melhor qualidade. LEITE DE AVEIA 516
- 517. Pôr de molhoa quantia desejada de aveia, no dobro em água, em recipiente de louça ou vidro. Após 2 horas, bater no liqüidificador. Coe num pano. Pode pôr mais água, se ficar engrossado. LEITE DE BROTOS DE SOJA (Moyashi) 1/2 xícara de brotos de feijão-soja (moyashi); 1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral. Bata os moyashis com a água, no liquidificador, e coe. LEITE DE CASTANHAS-DO-PARÁ I 1 colher de sopa de aveia, 1 xícara de castanhas-do-Pará, 1 litro de água fervente. Antes, dilua a aveia em água fria. Leve-a para ferver. Espere esfriar um pouco e bata no liquid., com as castanhas. Coe num pano ou peneira fina. Ponha 1 pitada de sal. Adoce com mel. LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ II - Dá pra fazer com castanha-do-pará, amêndoa, pecã e avelã! 1 litro de água fervendo 1 xíc de castanha-do-pará (ou outra das relacionadas acima) 2 colheres de mel 1 colher de chá de sal ½ xícara de aveia Acrescente a aveia na água fervendo e deixe no fogo por uns 3 minutos. Desligue o fogo, espere a água atingir temperatura de mamadeira (teste nas costas da mão), acrescente a castanha e bata no liquidificador. Coe numa peneira fina e tempere. (Pro meu bebezinho eu não tempero com sal e mel... só bato uma xícara desse leite com duas colheres de banana amassada e deixo o doce por conta da banana.) Esse leite oferece uma qualidade de proteína de alto valor biológico. O processo de bater a castanha em água aquecida (nunca em ponto de fervura) protege a integridade da proteína crua. Os resíduos do leite eu uso em alguma receita de bolacha ou bolo. LEITE DE CASTANHA-DO-PARÁ III Propriedades Contém vitaminas E, B1 e selênio que exerce papel importante no metabolismo das proteínas e na geração de energia. Pela sua composição, possui ação duplamente antioxidante, protegendo o organismo contra poluição e envelhecimento precoce. Como fazer Deixe um copo cheio de castanhas de molho por doze horas, trocando a água de duas a três vezes. Em seguida, lave-as, pique e bata na proporção de quatro copos de água para um de castanhas. Coe duas a três vezes para que o leite fique bem grosso e sem resíduos. Como usar Consuma puro, com mel ou batido com mamão e ameixas pretas. LEITE DE COCO Ralar um coco (não use nada de alumínio) e o deixar ferver com água por 40 minutos. Mexa um pouco, com colher de pau e então bata por 5 minutos no liquidificador. Coe com um pano de algodão bem limpo. Rico em proteínas, saboroso, ótimo para doces e sem os aditivos químicos do similar engarrafado. LEITE CONDENSADO 1 xícara de leite de soja em pó (extrato de soja) 1/2 xícara de água 1 colher de sopa de açúcar cristal 1 colher de café de essência de baunilha Junte todos os ingredientes no copo de liquidificador e bata por alguns minutos (uns 10 para garantir que a parada fique boa). Depois coloque num potinho e deixe na geladeira por algumas horas. É mais gostoso consumir gelado. LEITE DE GERGELIM ¼ xícara de semente de gergelim germinado ou hidratado 1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral. Bata as sementes com a água, no liqüidificador (batedora). Em seguida, coe. LEITE DE GIRASSOL ½ xícara de semente de girassol germinada ou hidratada (que ficou de molho em água); 1 copo (200ml) de água de fonte ou mineral. Bata as sementes, com água, no liqüidificador (batedora, em Portugal) e coe. 517
- 518. LEITE DE LINHAÇA Propriedades Apresentagrande quantidade de ácidos graxos Ômega 3 que diminuem o colesterol e reduzem doenças cardíacas. Facilita o trabalho dos intestinos, desintoxicando o organismo. Como fazer Deixe as sementes de molho por doze horas. Bata no liquidificador dez colheres de sopa de sementes para quatro copos de água. Coe em peneira fina, duas ou três vezes. A linhaça forma uma mucilagem que difere dos outros leites. Mas é nesse creme que estão todas as suas propriedades. Como usar Puro, adoçado com mel ou batido com mamão, banana ou ameixas pretas. O leite de linhaça também pode ser servido sobre salada de frutas ou ser levemente aquecido para tomar antes de dormir. Possui leve efeito laxante, tonificando os intestinos. LEITE DE SEMENTE DE ABÓBORA COM AVEIA 2 xícaras de semente de abóbora com casca 1/2 xícara de aveia em flocos grossos 5 xícaras e 1/2 de água Ferva a água, desligue e adicione a aveia. No liquidificador coloque a semente de abóbora e bata com a água com aveia. Passe aos poucos pela peneira fina, espremendo bem o resíduo. Guarde o leite em geladeira por até 3 dias. LEITE DE SOJA I (EXTRATO) Dissolvem-se, geralmente, 3 colheres de sopa do extrato solúvel de soja, em pó, à venda no comércio (ver a validade), em 1 litro de água. LEITE DE SOJA II Propriedades Fortalece os nervos, tem fibras, proteínas, vitaminas A, E e K e muitas do complexo B. Sais minerais como cálcio, ferro e magnésio. O leite de soja tem baixo teor de gorduras saturadas e alto teor de poliinsaturadas, essenciais para o organismo. Como fazer Com um copo de soja obtém-se aproximadamente um litro de leite. Deixe os grãos de molho de oito a doze horas. Escorra a água e lave os grãos. Bata na proporção de um copo de soja para três copos de água. Deixe bater bem e coe numa peneira forrada com pano de prato. Esprema o resíduo no pano e descarte (esse resíduo bastante nutritivo se chama okara e serve para fazer bolinhos, tortas, etc). Depois de coado, o leite deve ir ao fogo até ferver. Após a fervura, deixe mais vinte minutos no fogo e está pronto. Se ficar fora da geladeira, acabará virando um delicioso iogurte de soja. Dica: o leite de soja costuma "subir" na panela e entornar. Para impedir isso, coloque um pires ou prato refratário no fundo da panela, sempre de boca para baixo. Como usar Pode ser ingerido com mel ou açúcar mascavo ou batido com ameixas pretas, banana, abacate, mamão ou qualquer fruta. O leite de soja é um dos mais versáteis. LEITE DE SOJA III (FEITO DOS GRÃOS) 2 xícaras de soja em grão 2 litros de água. Selecionar a soja e lavar bem com várias águas. Deixar de molho durante 8 a 12 horas. Descascar o grão: a) Eliminar a água em que os grãos ficaram de molho. b) Pôr os grãos num pano de prato ou saquinho. c) Apertar as pontas do pano e fazer movimentos fortes, ou passar sobre o pano e grãos o rolo de abrir massas, várias vezes, com força. d) Embaixo de água corrente, numa vasilha grande, apertar com os dedos e ir trocando a água até o grão ficar plenamente limpo. Bater os grãos limpos no liquidificador com 1 litro de água e levar tudo para cozinhar, em um caldeirão grande. Incluir outro litro de água. Mexer sempre. Ferver lento, durante 35 minutos, a contar do início da ebulição. Depois que iníciou a fervura, coloque um pratinho de porcelana no fundo da panela. Assim não grudará. Desligar o fogo e deixar esfriar. Coar em seguida, empregando um pano de malha aberta, torcendo a trouxa que se forma. Completar juntando água necessária, de jeito a se obterem, no fim, 2 litros de leite de soja. Esse leite pode ser armazenado na geladeira por vários dias. Para melhorar o sabor do leite, incluir um pouquinho de sal, baunilha ou canela em pau. O resíduo, ou massa de soja que sobrou, conhecido também como okara, pode ser armazenado na geladeira em saco plástico até uma semana ou mais, podendo ser usado em pratos doces ou salgados. O leite de soja pode ser usado para trocar o leite comum em: bolos, papas, mingaus, cremes, pães, biscoitos, canjica, arroz-doce ou até como coalhada, iogurte, queijo, requeijão. “LEITE” DE UVA 518
- 519. (Não é nenhumleite, mas o suco natural, sem aditivos, nem adoçado) O suco de uva tem um açúcar natural, formado por glicose e frutose, assimilável sem esforço pelos órgãos da digestão. Possui mais calorias que o leite de vaca e a sua análise demonstra enorme semelhança com o leite materno. Excelente para casos de anemia, fraqueza, convalescença,febre, doenças, em geral. É alcalinizante do sangue, acelera o metabolismo e estimula as funções hepáticas. Quase todas as marcas mais conhecidas têm aditivos químicos e açúcar refinado ou industrial. Por enquanto só dá para indicar as marcas “Superbom” e, talvez, o “Rossoni”. Existem algumas marcas de cooperativas ecológicas ou vegetarianas. Todavia, se puder, compre a uva, deixe de molho por uns 30 minutos, depois esfregue-as bem, uma a uma, na água corrente, para retirar o veneno (geralmente é um tipo de sulfato) e bata no liquidificador, com semente e casca, e depois coe bem. O ideal seria que não fossem pasteurizados, porém crus e frescos e feitos de uvas sem química. (Difícil, mas não impossível.) 519
- 520. SUBSTITUTOS DO OVO Existemoutras milhares de receitas comuns que podem ser adaptadas à uma dieta vegetariana. Porém, é preciso saber como escolher as receitas e como adaptá-las. ESCOLHER AS RECEITAS Leia a receita com cuidado e veja a proporção de farinha usada para cada ovo. Escolha receitas que levem apenas 1 ou 2 ovos e pelo menos 200 gramas (2 xícaras) de farinha. Num bolo, os ovos têm duas funções básicas: ligar os ingredientes e dar ao bolo uma consistência leve. As substituições abaixo servem para a maioria das receitas para bolos que levam poucos ovos. Sempre misture os ingredientes molhados que a receita leva. PARA BOLOS COMUNS - Substitua cada ovo por: ½ colher de suco de limão ½ colher de bicarbonato de sódio 1 colher de linhaça batida com meio copo água PARA BOLOS DE TABULEIRO - Substitua cada ovo por: 2 colheres de sopa de leite de coco 1/4 de colher de chá de fermento em pó Substitua a manteiga por: O mesmo peso em óleo de arroz, girassol ou milho PARA BOLOS DE FRUTAS - Substitua cada ovo por: 1 colher de sopa de farinha de soja 1 colher de chá de araruta 2 colheres de sopa de água SUBSTITUTO DA CLARA DE OVO EM RECEITAS Dissolver 1 xícara de polvilho azedo em uma tigela com água. Coloque na panela e mexa, até dar o ponto de clara de ovo. 520
- 521. SUBSTITUTOS DO QUEIJO QUEIJODE AMÊNDOAS APIMENTADO Misture os seguintes ingredientes numa tigela: 2 xícaras de polpa de amêndoas que ficou do leite 1/4 de xícara de azeite de oliva 1/2 copo de suco de limão 1/2 colher de chá de sal 1/2 xícara de cebola cortadinha 1/2 xícara de pimentão vermelho cortadinho Decore com pequenos tomates. Serve 4 pessoas. QUEIJO BRANCO DURO VEGAN 300 ml de água mineral 2 colheres de pó de ágar-ágar 100 g de castanhas de caju 12,5 g de fermento biológico em pedaços 3 colheres de suco de limão 2 colheres de tahini 1 a 2 colheres de cebola em flocos 1 a 2 colheres de mostarda em pó ou sementes moídas ¼ de comer de sopa de sal 1 colher de alho em flocos Ferva a água e sobre ela polvilhe o pó do ágar-ágar. Agite e mexa por cerca de 3 minutos. Coloque em um processador de alimentos junto com os ingredientes restantes. Misture até ficar bem liso. Coloque em um pote de margarina como molde, por exemplo. Deixe no refrigerador durante a noite. De manhã, estará pronto. Se desejar, misture alguns pedaços de tofu duro (pouco) à mistura antes de bater no processador. QUEIJO CREMOSO VEGAN ½ litro de leite de soja ou de castanha-do-pará 1 dente de alho cru, inteiro 1 dente de alho moído, frito até ficar bem dourado, em azeite de oliva 1 colher de sopa de gérmen de trigo 1 colher de chá de sementes de linhaça, inteiras Cominho Sal a gosto Azeite de oliva Temperos agosto, conforme o “tipo” de queijo desejado: Estragão, manjericão, pimenta, noz-moscada Em um copo de liquidificador, despeje o substituto do leite. Acrescente o dente de alho cru, a semente de linhaça, o sal, o cominho e o gérmen de trigo e bata tudo até ficar 100% homogêneo. Acrescente então o alho frito e, sempre batendo, comece a despejar lentamente um fio de azeite ou o óleo de sua preferência. No momento emque ficar consistente, pare de despejar e de bater, para não desandar. Tire do liquidificador e misture, delicadamente, o tempero de sua preferência. Se desejar um queijo mais amarelinho, misture uma pontinha de açafrão e outra de colorau enquanto estiver batendo o leite. Esse paté pode ser espalhado sobre pizzas e tortas, ou sobre o pão e em sanduíches. Lembre-se sempre de verificar o tempero e a consistência, e ir ajustando à sua preferência. QUEIJO MUSSARELA VEGAN - Veganrela 2 xícaras de água 1/2 xícara de levedo de cerveja em flocos 1/2 xícara de aveia em flocos 2 colheres de sopa de tahine 4 colheres de sopa de araruta 4 colheres de sopa de suco de limão 1 colher de sopa de cebola picada sal a gosto Bata todos os ingredientes no liquidificador até obter uma pasta lisa e homogênea. Coloque esta mistura numa panela e cozinhe até engrossar. Coloque numa forma redonda e coberta com plástico e deixe descansar por 1 noite no congelador. Depois você pode ralar para usar na pizza. QUEIJO PARMA DE PINHÕES 1 xícara de pinhões 1 ½ colher de sopa de azeite de oliva ou óleo de linhaça comestível ¾ de colher de sopa de sal marinho Bata no processador usando a função pulsar, até que fique com aparência de queijo. 521
- 522. Sirva com alfacelisa. QUEIJO PARMESÃO VEGAN I 50g de levedura de cerveja 75g de amêndoas cruas e picadas sal a gosto Picar tudo até ficar reduzido a um pó fino. ((pode usar o processador)) Conservar na geladeira e utilizar do msm modo q o queijo parmesão ((em pratos de ir ao forno, gratinados, etc)) QUEIJO PARMESÃO VEGAN II 25g de fermento biológico em pedaços 15g de amêndoas picadas 1 colher de sal Moa todos os ingredientes no moedor do café ou no processador do alimento até que se assemelhem a lascas finos. Use como o queijo parmesão. Pode ser armazenado em um recipiente hermético no refrigerador. QUEIJO VEGAN Farinha de soja ou extrato de soja Margarina vegan Levedura de cerveja (ou fermento de pão - Saccharomyces cerevisiae). Ervas aromáticas Sal e pimenta Derreta uma quantidade medida de margarina. Meça o mesmo volume de farinha de soja, e misture à margarina derretida, gradualmente. Dependendo da absorção, você pode necessitar colocar ligeiramente mais ou menos farinha. Misture as ervas e a levedura de cerveja (experiência com os sabores - eu uso orégano, e às vezes um pouco de extrato de tomate), e salgar e salpicar pimenta. Pressione em um recipiente lubrificado (talvez o pote de margarina), esfrie e leve ao refrigerador. A margarina mais dura dar-lhe-á um queijo duro para gratinar ou cortar, e o margarina mais mole dar-lhe-á um queijo cremoso. QUEIJO VEGAN PARA GRATINADOS 100g de pão ralado 100g de tofu triturado 2 colheres de sopa de levedura de cerveja 1 colher de sopa de amêndoas moídas 1 colher de sopa de azeite sal Misture tudo muito bem. Polvilhe os pratos que queira levar ao forno. QUEIJO DE NOZES OU DE SEMENTES 2 xícaras de nozes ou sementes colocadas de molho durante a noite. Ponha de molho as nozes ou sementes com água filtrada durante a noite. No dia seguinte lave e escorra. Passe no liquidificador com um copo de água filtrada até que vire um creme. Coloque num saquinho de pano, pendure o saquinho e deixe fermentar à temperatura ambiente por aproximadamente 8 a 12 horas. Transfira o queijo para uma tigela, misture com seu tempero favorito e mexa bem. Para dar sabor ao seu queijo de sementes você pode temperar com: alho, suco de limão, coentro cortadinho, molho de soja natural, pimenta do reino, salsa, tomate seco, cebola cortadinha, azeite de oliva, sal marinho. QUEIJO DE SOJA TIPO RICOTA 3/4 de xícara de chá de suco de limão sal a gosto (grosso ou fino) 4 xícaras de chá de grãos de soja, deixados de molho no dia anterior. Bater a soja no liquidificador - para cada xícara de chá de grãos de soja utilizar 4 xícaras de chá de água potável (filtrada). Coar num pano de algodão e, levar ao fogo o "leite" obtido. Quando ferver, diminuir o fogo e acrescentar aos poucos o suco de limão e não mexer mais. Deixar em fogo brando até o coágulo obtido subir à superfície e formar uma "massa" ligada, firme e rígida. Despejar a massa (coágulo) num pano de algodão sobre uma peneira. Lavar com água fervendo por três vezes. Acrescentar o sal e despejar o coágulo numa forma plástica (própria para queijo), forrada com pano de algodão fino - cambraia ("pano de queijo"). Deixar escorrer por uma noite, prensando. Retirar da forma e armazenar em refrigerador. Obs.: Não é necessário deixar o "queijo" de soja em água gelada, como normalmente é feito com o tofu. O "queijo" obtido tem a textura semelhante à do queijo tipo ricota. 522
- 523. RICOTTA 3 ½ xícarasde nozes macadâmia demolhadas por 2 horas ou mais ½ xícara de água pura (pode-se precisar de mais) 2 dentes de alho 1 colher de sopa de sal marinho ½ colher de sopa de Tempero Italiano Bata no processador até que fique fofo. Pode ser necessário adicionar mais água. RICOTA BRASILEIRINHA 1 limão 1 xícara de Castanhas-do-pará, demolhado de 12 a 24 horas 2 colheres de sopa de sementes de gergelim 1 colher de sopa de missô 2 a 6 dentes de alho ¼ a ½ cebola Água Esprema o limão. Junte o suco do limão e os outros ingredientes no liqüidificador. Adicione água suficiente para conseguir bater os ingredientes. Bata até a mistura adquirir consistência de ricota. Ponha a mistura num pano de musselina e deixe escorrer o excesso de água. Você pode deixar o queijo fermentar por várias horas durante a noite, se preferir o sabor mais ácido. Se desejar um queijo mais duro, coloque um peso sobre o saco de pano para lentamente espremer o excesso de líquido. 523
- 524. CÁLCIO SEM LATICÍNIOS Nãotem nenhuma complicação: vegetarianos podem manter estoques saudáveis de cálcio com uma dieta sem laticínios. Para uma dieta vegan e rica em cálcio, basta conhecer um pouco a necessidade de cálcio, entender sua absorção, evitar os ladrões de cálcio e planejar um pouquinho o cardápio. De quanto cálcio realmente precisamos? Eis a quantidade de cálcio recomendada como Ingestão Nutricional Necessária (conhecida em inglês como RNI, Required Nutritional Intake): Mulheres: 1000 mg/dia Mulheres com mais de 50 anos: 1200-1500 mg/dia Homens: 1000 mg/day Esta necessidade leva em conta o efeito negativo da proteína e do sódio sobre o equilíbrio do cálcio. Nível de absorção de cálcio de alimentos vegetais: Vegetais verdes-escuros (brócoli, couve-de-Bruxelas, repolho verde e couve-chinesa, couve, couve-nabiça, etc.): 50-70% Leite: 32% Amêndoas: 21% Feijões: 17% Espinafre cozido: 5% O papel da proteína A proteína animal (carne, galinha, peixe e ovos) provoca a excreção de cálcio pela urina. A pessoa que segue uma dieta que não inclui proteína animal pode ter necessidade menor de cálcio. Por exemplo, um vegan que consuma uma dieta pobre em proteína e sódio pode precisar apenas de 500mg de cálcio por dia. Quem consome uma dieta rica em proteína e sódio pode precisar até de 2000 mg de cálcio por dia! Sódio Sabia que 1.000 mg de sódio fazem com que 20mg a 40mg de cálcio se percam pela urina? De início esta quantidade pode parecer pequena, mas quando se considera que uma pessoa mediana consome de 3.000 mg a 4.000 mg de sódio por dia, isso vai se somando. Na média, precisamos apenas de 1.800 mg de sódio por dia. Para compensar a perda de cálcio, pode-se reduzir em 50% a ingestão de sódio ou aumentar em 900mg o consumo de cálcio. Sugerimos que você reduza o sal, porque, de qualquer maneira, a maior parte dele vem de alimentos industrializados destituídos de nutrientes. Não fique "salgado" Acredite se quiser, este sódio todo não vem do saleiro! Na verdade, só 15% do consumo diário de sódio vem do sal que você polvilha no prato ou consome em comida de lanchonete (batatas fritas, por exemplo). O verdadeiro vilão oculta-se nos alimentos industrializados. Observe os seguintes alimentos vegetarianos ditos "saudáveis". Sódio em alimentos industrializados (Tipo de alimento/mg de sódio) Almoço 2 cachorros-quentes vegetarianos jumbo marca Yves 960 85g de queijo tofu marca Soya Kaas 720 Mostarda, catchup, picles 1200 Sopa de cuscuz Nile Spice 590 Jantar Ravioli de tofu congelado President's Choice 920 Lanche 1/2 xícara de molho 740 60g de salgadinhos de milho 465 Total geral 5595 mg Prefira a qualidade e não a quantidade de cálcio Estudos demonstraram que o cálcio da couve, da couve-chinesa, do brócoli e de outras verduras, assim como o do tofu (enriquecido com sulfato de cálcio ou cloreto de cálcio) tem taxa de absorção igual ou maior que o do leite. Vegetais com alto teor de oxalato, como espinafre, folhas de beterraba e ruibarbo, reduzem a aborção de cálcio. No entanto, esses vegetais são a exceção, e não a norma. Leguminosas comuns, como grão de bico e feijões, contêm oxalatos e fitatos que interferem com a absorção de cálcio. Na verdade, a quantidade de cálcio absorvida destes grãos é metade da que se obtém de verduras verdes. Embora os feijões tenham pouco cálcio, são ótima fonte de proteína, zinco, ferro e fibras. Se você quer atender às suas necessidades de cálcio, porque não aproveita algumas das recomendações do "Plano de refeições com 1.000 mg de cálcio", mais adiante nesta página? Os campeões do cálcio Os itens listados abaixo são fontes especialmente valiosas de cálcio de fácil absorção: 524
- 525. Amêndoas 1/3 dexícara 50mg Melado escuro 1 colher de sopa 137 mg Alga hijiki, seca 1/4 de xícara 162 mg Hummus (pasta árabe de grão de bico) 1/2 xícara 81 mg Quinoa (cereal andino)1 xícara 50 mg Tahine (pasta de gergelim) 2 colheres de sopa 128 mg Tofu sem cálcio (macio) 1/4 de xícara 67mg Tofu com cálcio 1/4 de xícara 430 mg Alga wakame, seca 1/4 de xícara 104 mg Alternativas ao leite Normalmente, 4 a 6 porções por dia de qualquer um dos itens a seguir fornecerão quantidade adequada de cálcio. No entanto, adolescentes e mulheres grávidas ou em lactação deveriam ingerir 6 a 8 porções para se garantirem. Sementes e nozes: Tahine, 2 colheres de sopa. Manteiga de amêndoas, 3 colheres de sopa. Amêndoas, 1/3 de xícara Verduras: Verduras cozidas (couve, couve-nabiça, couve-chinesa, quiabo, brócoli), 1 xícara Verduras cruas (couve-nabiça, couve-chinesa, brócoli), 2 xícaras Algas secas (hijiki), 1/4 de xícara Leguminosas: Tofu com cálcio, 1/4 de xícara Feijões cozidos: soja, feijão branco, feijão-guando, feijão-rosinha, feijão-preto, 1 xícara grão de bico, feijão-cavalo, feijão-manteiga, feijões vermelhos, 1-1/2 xícaras Outros alimentos: Melado escuro, 1 colher de sopa Figos secos, 5 Alimentos e bebidas fortificados com cálcio dos quais cada porção forneça 150 mg de cálcio. Suplementos e vitamina D Os suplementos deviam ser exatamente isso: suplementos de um plano de refeições rico em cálcio. Se você se preocupa com a ingestão de cálcio, complete com carbonato de cálcio (250-500 mg). A vitamina D produzida no corpo pela exposição ao sol é parceira necessária da absorção de cálcio. Observação: Filtro solar com fator de proteção de 15 ou mais bloqueia a produção de vitamina D. Ficar no sol não é bom? Sugerimos um complexo multivitamínico que contenha 400-800 U.I. de vitamina D. Lembre-se que níveis altos demais de vitamina D são tóxicos. Não exagere. 525
- 526. OS VEGETAIS MAISSAUDÁVEIS Qualquer pessoa deveria comer vegetais. Além das suas múltiplas funcionalidades - saladas, sopas... -, eles devem fazer parte de qualquer alimentação. Por isso, de seguida, apresentamos aqueles que consideramos ser os vegetais mais saudáveis do mundo. Arugula ou alface francesa Rica em cálcio. Cerca de 225 gramas destas folhas podem conter 10% deste mineral que, como se sabe, é extremamente benéfico para os ossos. Equivale mesmo a um copo de leite, mas com menos 100% de gordura saturada. Também tem algum magnésio, um mineral que previne a osteoporose. Como deve comer: Corte a arugula ou a alface em pequenas proporções e misture-a com salmão fumado e tomate natural cortado aos pedaços, e pinhões fritos. Depois envolva tudo numa folha grande de alface e decore o prato com mais alguns pinhões. Couve-galega Contém muitas vitaminas C, E, A - indispensáveis à boa visão e à saúde da pele -, e do Complexo B, que, entre outras coisas, evitam problemas do aparelho digestivo e do sistema nervoso. Mas as coisas não se ficam por aqui, a couve-galega figura na lista de alimentos que ajudam a combater vários tipos de cancro. Como deve comer: A couve-galega é muito utilizada no norte de Portugal, sobretudo, para fazer Caldo Verde. Você pode fazer o mesmo, por exemplo, para quatro pessoas. Comece por descascar cerca de 500 g de batatas, uma cebola e dois dentes de alho. Coloque a cozer em água com sal a gosto. e um 1,5 dl de azeite. Enquanto isso, deve lavar bem as folhas da couve (200 g) e cortá-la em tiras muito finas. Assim que as batatas estiverem cozidas, triture tudo, junte a couve e leve outra vez ao lume. Um toque final é dado com uma rodela fina de chouriço. Couve lombarda Tem tiamina ou vitamina B, que ajuda a combater problemas cardiovaculares, e um papel importante na condução dos impulsos nervosos e no metabolismo aeróbio. Como deve comer Utilize a couve lombarda para fazer um delicioso puré: corte-a às tiras e leve a cozer com água e sal (a panela não deve ter mais de metade de água). Junte 3 maçãs cortadas em pedaços grandes. Deixe cozer durante meia hora em fogo brando até que fique uma espécie de puré. À parte, faça um sofreado com alho e pimentão doce e coloque por cima do dito puré. Brócolos ou brócolis Uma investigação realizada na Universidade John Hopkins de Baltimore conseguiu comprovar que os brócolos contêm importantes componentes anticancerígenos que podem ajudar à regeneração de células, inclusive quando já estão danificadas. Como deve comer: Quando estiver a preparar uma prato com massa, junte brócolos cozidos cortados em pequenas proporções, assim como uns pedaços de queijo light e tofu defumado. Couve-de-bruxelas Contém vitamina C e A (retinol), proteínas, potássio e ferro. Entre as suas principais virtudes, deve destacar- se o facto de fortalecer os ossos e proteger a pele e as mucosas. É, por isso mesmo, um poderoso antioxidante e possui uma grande quantidade de bioflavonóides e indóis, substâncias vegetais que protegem contra diversos tipos de cancro. Um estudo publicado no Journal of the National Cancer Institute demonstrou que aqueles que comiam couve regularmente tinham metade das probabilidades de vir a padecer de cancro na bexiga. Como deve comer: Escolha sempre as mais verdes e fechadas e evite as > congeladas. Depois dê uma fervura rápida sem tapar a panela (para não perder as qualidades benéficas à saúde), acrescente pimenta, um ovo e umas 12 anchovas picadas. Por fim, deve juntar um pouco de molho bechamel (composto por água, leite, farinha e manteiga) a toda esta mistura de alimentos. Agrião É um dos vegetais mais nutritivos, tendo também um baixo valor calórico. Além disso, é uma boa fonte de vitamina A e vitamina C, importante para aumentar a resistência do organismo às infecções, e vitaminas do complexo B, responsáveis pela produção de energia. Tem também sais minerais como o ferro e o fósforo que evitam o cansaço mental e estão ligados à produção de glóbulos vermelhos no sangue. Como deve comer.: Prepare uma salada com agriões, favas - das mais pequenas e verdes -, e aspargos verdes. Termine colocando um fio de azeite por cima. Espinafres Os espinafres são uma fonte imemorável de luteína e zeaxantina, duas substâncias nutrientes com propriedades antioxidantes que se concentram em torno da mácula, protegendo a vista de prováveis problemas oculares próprios do envelhecimento. Uma investigação da Tufts University, em Boston (EUA), descobriu que quem come espinafres frequentemente reduz em 48% o risco de padecer de uma degeneração macular. O consumo excessivo pode causar problemas, devido à alta quantidade de ácido oxálico, o que torna o espinafre um alimento potencialmente tóxico. O consumo por crianças deve ser restrito a uma vez por mês, bem cozido. Como deve comer: Lave bem os espinafres e coza-os em banho-maria. Depois barre-os com um pouco de manteiga magra (fibras+lípidos) e salpique com sal, pimenta e noz moscada. Coloque molho bechamel em metade dos espinafres. Num outro recipiente, bata 6 claras de ovo, ponha um pouco de vinagre, deixe-os repousar cerca de 10 minutos. No final, coloque os ovos no centro do prato e os espinafres à volta. Endívia É bastante amarga, mas tem o dobro da fibra das alfaces normais. Uma ou duas endívias garantem-lhe cerca de 526
- 527. 20% da quantidadediária recomendada de ácido fólico. As pessoas que não ingerem uma quantidade suficiente desta vitamina B podem ter 50 vezes mais probabilidades de desenvolver uma miocardiopatia. Como deve comer: Pode fazer uma salada de endívia com tomate. Compre 2 endívias médias (300 g), e tomate (150 g). Corte tudo em pedaços pequenos e acrescente azeite, vinagre e sal a gosto., e 3 ou 4 nozes. Está pronta para comer. Quais são os alimentos mais nutritivos que existem? Não existe nenhuma supercomida que concentre em si todos os nutrientes de que a gente precisa. Como cada grupo de alimentos tem uma função específica, o ideal é construir um cardápio diário que inclua todos os nutrientes indispensáveis para o organismo: 1. Proteínas: ajudam na formação da massa muscular e do sistema imunológico 2. Carboidratos: fornecem energia para o corpo realizar todas as suas funções vitais 3. Gorduras: dão uma dose extra de energia, previnem doenças e facilitam a absorção de vitaminas 4. Fibras: ajudam na digestão e no controle dos níveis de açúcar e colesterol do sangue 5. Vitaminas e minerais: evitam doenças e reforçam as funções de defesa do corpo Uma dieta adequada inclui esses cinco grupos de nutrientes, mas tem outro ponto importante: é preciso mandar para dentro esses itens sempre, mas sem exagero. Seguindo esses preceitos, elegemos um top 5 de alimentos nutritivos e indispensáveis no dia-a-dia: peixe, arroz integral, azeite de oliva, vegetais crus e frutas amarelas. No quadro ao lado, a gente explica por que cada um deles é importante e qual a melhor forma de devorá-los. Tá certo, pode não ser o menu dos seus sonhos, mas a boa notícia é que ninguém precisa abrir mão de todas as comidas que dão prazer. Afinal, um outro segredo da alimentação saudável é saber combinar bem o que você come, tirando de cada acompanhamento os melhores nutrientes que ele tem. Por exemplo, você é fã de um churrascão? Antes da carne, coma um prato de salada para facilitar a digestão. Depois, escolha carnes não muito gordurosas, não detone na quantidade (não precisa engolir um boi inteiro!), acrescente um arroz integral cheio de fibra e pode até atacar uma fruta de sobremesa. O sacrifício não vai ser tão grande e seu corpo vai agradecer! GRUPO CAMPEÃO Arroz, azeite, verduras e frutas reúnem o supra-sumo de que seu corpo precisa. Arroz integral Por que é importante: Qualquer tipo de arroz tem muito carboidrato, mas o integral leva vantagem sobre os outros pois sua casca tem mais fibra, vitaminas e sais minerais. Vai bem com: Verduras verde-escuras, como espinafre e brócolis, que são fontes de ferro e fibra, ou sozinho mesmo. Frutas amarelas Por que são importantes: Abacaxi, banana, manga, mamão e todas as frutas com casca ou polpa amarelada têm muita fibra, carboidratos e vitamina. Vai bem com: Como sobremesa e com uma saladinha de entrada, pois a vitamina A é mais bem absorvida na presença das gorduras vindas da refeição. Vegetais crus Por que são importantes: Alface, acelga, cenoura e beterraba regulam o organismo, possuem fibra, vitamina C e ferro. A aveia e o brócolis também têm esses nutrientes. Vai bem com: Como primeiro prato, antes da refeição. Isso permite melhor absorção de suas vitaminas e minerais, além de facilitar a digestão do que será ingerido em seguida. Azeite de oliva Por que é importante: Oferece a chamada gordura monoinsaturada, que não gruda nas paredes das artérias e tem propriedades antioxidantes, prolongando a vida das células. Vai bem com: Folhas verde-escuras, frutas amarelas, castanhas e gema de ovo (no máximo quatro por semana, para não aumentar o colesterol). 527
- 528. UMA DIETA SAUDÁVEL DIFERENÇASDE TIPOS DE ALIMENTOS NATURAL: alimentos que provêm de fontes originais da natureza sem no entanto terem sido obrigatoriamente produzidos com os insumos modernos. São os alimentos que não foram produzidos em laboratórios como, por exemplo, sabores e corantes artificiais de frutas, verduras, leite e tantos outros químicos empregados na moderna indústria de alimentos. Além disto, é o alimento apropriado à espécie humana. INTEGRAL: são os alimentos que mantêm, ao serem consumidos, todos os seus integrantes nutricionais básicos. Por exemplo, farinha de trigo integral gerará um produto com a totalidade dos ingredientes básicos para um pão nutritivo. Se houver a ausência das fibras e do germe, obrigará que estes integrantes sejam compensados com outras fontes de nutrientes. ORGÂNICO: alimentos que passaram a ser assim denominados para diferenciá-los de outros que também são produzidos naturalmente. No entanto, não são empregados em seu processo produtivo os chamados insumos modernos. Em tempos mais recentes está se buscando excluir desta categoria os produtos originários de propriedades rurais que não respeitam as questões humanitárias, tanto nas relações internas de trabalho como nos métodos de criação de animais. ECOLÓGICO: um alimento ecológico é aquele que surgiu em decorrência do estudo das relações entre os seres vivos e o meio onde vivem, bem como de suas recíprocas influências. São produzidos dentro dos princípios da agricultura ecológica sendo originado de um agricultor que tem a consciência de que fatores que preservam o homem como também a fauna e a flora, devem ser considerados para ter sua propriedade cem por cento ecológica. Na administração de seu cotidiano e de sua atividade produtiva, o agricultor demonstra ter soluções bem objetivas quanto ao destino de seu esgoto, por exemplo. Tem a preocupação de reaproveitar todo o material que sobra de suas atividades, destinando corretamente aquilo que realmente é lixo, tem noção de desperdício, da parcimônia, das relações coletivistas e da integração efetiva com outras áreas da sociedade para se alcançar, conjuntamente, uma melhor qualidade de vida para os dias de hoje e para os dias do amanhã. Para uma dieta saudável não existem propostas de cardápios. Apenas um esquema indicando quais alimentos se deve comer em cada refeição do dia. Combinar os alimentos é a chave da saúde. Café da manhã Pela manhã, prefira as frutas. Escolha até 5 tipos, mas não misture frutas cítricas (laranja, limão, morango) com não-cítricas. Se não gosta das frutas frescas, começar o dia com uma tigela de cereais vitaminados e substituto do leite enriquecido com nozes, amêndoas e sementes de girassol, com um copo de suco de laranja fortificado é um grande avanço para atender suas necessidades nutritivas diárias. Lanche Se você sentir fome, pode fazer um lanche por volta das 10h30. Uma idéia é tomar 1 copo de substituto do leite acompanhado de 1 pãozinho sem miolo com 1 colher de chá de creme vegetal ou azeite. Outras opções: chá de ervas com 4 torradas ou 1 fatia de pão integral; 1 copo de vitaminas só de frutas; 1 copo de substituto do leite com granola. Almoço Hora das proteínas (derivados da soja, cogumelos e vegetais ricos em proteínas) com verduras e legumes. Invente receitas com os vegetais da estação. E só tome líquidos 1 hora antes ou 1 depois. Jantar Refeição de carboidratos (massas, pães, arroz) com vegetais. As sopas de legumes são uma boa pedida para as noites em que o jantar for depois das 10 horas, quando a digestão é mais lenta. A mesma regra do almoço vale aqui para o jantar: líquidos 1 hora antes ou 1 depois. Lanche À noite, uma solução leve é chá de ervas com torradas e geléia. Bebidas alcoólicas Só devem ser ingeridas em ocasiões especiais e em pequena quantidade. Doces e guloseimas Devem ser evitados ao máximo. No caso dos doces feitos só com a fruta, sem açúcar, o consumo pode ser mais regular. As guloseimas em geral (balas, chicletes, chips, etc.) devem ser definitivamente cortados da vida de quem deseja ser saudável. 528
- 529. ALIMENTOS VEGETAIS ESEUS NUTRIENTES Alguns alimentos vegetais ricos em proteínas: porção proteína (g) tofu 1/2 C 10-20 salsicha e búrguer vegetal 1 6-18 soja* 1/2 C 14,3 proteína de soja texturizada (ou PVT) 1/2 C 11 leite de soja 1C 5-10 lentilhas* 1/2 C 8,9 manteiga de amendoim 2T 8,0 grão-de-bico* 1/2 C 7,5 sementes de girassol 2T 5,0 arroz integral 1C 4,9 batata 1 média 4,5 Alguns alimentos vegetais ricos em cálcio: porção Cálcio (mg) tofu, enriquecido com cálcio 1/2 C 120-350 leite de soja fortificado 1C 200-300 figos secos 5 258 suco de laranja fortificado 1C 250 melaço de cana não refinado 1 T 187 couve (collard greens)* 1/2 C 178 gergelim 2T 176 brócolis* 1/2 C 89 feijão branco* 1/2 C 64 feijão* 1/2 C 64 amêndoas 2T 50 couve (kale)* 1/2 C 47 feijão marrom* 1/2 C 25 Alguns alimentos vegetais ricos em ferro: porção Ferro (mg) refresco Grape-Nuts® 1/2 C 16.2 flocos de trigo 1C 11 soja* 1/2 C 4.4 melaço de cana não refinado 1 T 3.3 sementes de abóbora 2T 2.5 grão-de-bico* 1/2 C 2.4 feijão rajadinho ou feijão-jalo* 1/2 C 2.2 damasco seco 1/4 C 1.5 espinafre* 1/2 C 1.5 uva passa 1/4 C 1.1 * cozidos 529
- 530. ALGAS MARINHAS As algasmarinhas ajudam a restabelecer as reservas de ferro e são óptimas fontes dos principais minerais. São vários os tipos de algas: ágar-ágar (utilizada como gelatina pelos vegetarianos), arame, dulse, hiziki, irish moss, kombu, nori e wakame. Elas fazem parte da alimentação de muitos povos, como os chineses e os japoneses. Entre os ocidentais, o seu consumo verifica-se principalmente entre os vegetarianos e macrobióticos. As algas marinhas são uma ótima fonte de iodo, mineral essencial ao correto funcionamento da tiróide. Outros minerais que normalmente se encontram nas algas são o ferro, o cobre, o magnésio, o potássio, o cálcio e o zinco. A maior parte das algas contém betacaroteno (provitamina A) e algumas das vitaminas do complexo B. São as únicas do reino vegetal que contêm vitamina B12, encontrada normalmente apenas em produtos de origem animal. No entanto, a vitamina B12 existente nas algas encontra-se numa forma biologicamente inativa, ou seja, o corpo não consegue utilizá-la convenientemente. Assim, as algas não devem contar como fonte de vitamina B12. Para os vegetarianos e para os que consomem pouca ou nenhuma carne ou peixe, as algas marinhas podem ajudar a reabastecer ou a manter as reservas de ferro. A ingestão regular de algas pode ajudar a combater a anemia. As algas aumentam o volume das refeições, sendo contudo pobres em gordura e calorias. Tem uma composição gelatinosa e um elevado teor de fibras. Como são muito ricas em carotenos, as algas podem ser responsáveis pela ação protetora contra a mutação de certas células cancerígenas. Certas zonas do oceano estão poluídas com metais pesados. Por essa razão, compra algas em lojas de produtos naturais que assegurem que os seus produtos provêm de regiões não poluídas. As algas compradas secas e embaladas, conservam-se quase indefinidamente enquanto fechadas; uma vez abertas as embalagens, conservam-se cerca de 4 meses num recipiente fechado. Tipos de algas Agar-agar - utilizada principalmente para engrossar os alimentos. É vendida em fios ou em pó e não tem sabor, pelo que é muitas vezes utilizada como gelatina (substitui as gelatinas de origem animal). Você deve demolhá-la poucos minutos e cozinhar até que a alga se dissolva; depois deixas solidificar e obténs uma excelente gelatina. Arame - alga escura, muito fina e de sabor suave que se cozinha com os vegetais. Pode ser cozinhada em vapor, salteada ou comida como salada. Rica em cálcio, ferro e outros minerais. Deve ficar de molho cerca de 15 minutos e cozinhar durante mais ou menos meia hora. O seu sabor suave mistura-se bem com outros sabores pelo constitui um bom começo para a apreciação de vegetais marinhos. Dulse - alga vermelha (púrpura), macia, com sabor característico, usada em sopas e condimentos. Rica em minerais como o ferro, potássio, magnésio, iodo e fósforo. Hiziki - alga escura e comprida com textura semelhante à arame, mas mais espessa e com um sabor de mar muito mais forte. Tem uma quantidade enorme de cálcio e ferro. Deve ficar de molho cerca de 10 minutos antes de usar, pois aumenta cinco vezes de volume quando hidratada. Irish moss - também chamada de musgo da irlanda, é utilizada na indústria alimentar como fonte de carraginas gelatinosas, que solidificam os alimentos. A sua cor oscila entre o roxo-avermelhado e o verde-avermelhado. Kombu - de cor escura é mais larga e mais espessa que as outras algas. É usada para cozinhar com feijões (torna as leguminosas mais macias e digeríveis) ou com vegetais, realçando o seu sabor e ajudando na digestão das fibras. É também excelente para fazer caldos de legumes e sopas. Deve ser demolhada e demora algum tempo a cozinhar (30 a 45 minutos). È bastante rica em cálcio e contém ácido glutámico, que amolece os legumes e realça o seu sabor. Nori - de cor entre o verde vivo e o roxo e de folhas finas. As suas tiras secas são utilizadas como invólucro do famoso prato japonês, o sushi. Prepara-se tostando-a rapidamente na chama do fogão. Podes comê-la diretamente ou parti-la aos pedaços e salpicar sobre a sopa, vegetais ou feijões. É particularmente rica em ferro, potássio, iodo e proteínas. Contem também vitamina a, cálcio, ferro, vitaminas b1, b2 e c. Wakame - de folhas verdes escuras e encaracoladas tem um sabor suave e adocicado. É principalmente utilizada em sopas ou confeccionada em conjunto com os vegetais. Rica em iodo, proteína, ferro e magnésio. Deve ficar de molho durante cerca de 20 minutos. Pode ser fervidas em fogo lento durante 10 a 15 minutos, ou cortada em bocadinhos para ser servida como salada. O seu veio central é rijo e deve ser retirado depois de amolecido em água fria, uma vez que não amolece com a cozimento. 530
- 531. AZEITE DE OLIVA Históriado azeite A origem da oliveira, na sua forma primitiva, remonta à Era Terciária, sendo anterior ao nascimento do homem e se situa, na Ásia Menor, provavelmente na Síria ou na Palestina, regiões onde foram descobertos vestígios de instalações de produção de azeite e fragmentos de vasos datados do começo da Idade do Bronze. Contudo, em toda a bacia do Mediterrâneo foram encontradas folhas de oliveira fossilizadas, datadas do Paleolítico e do Neolítico, sendo também pesquisada a sua origem ao sul do Cáucaso, nos altos planos do Irã. O uso do azeite na Antigüidade Por volta de 3000 anos antes de Cristo, a oliveira já seria cultivada por todo o Crescente Fértil. Sabe-se, no entanto, que, há mais de 6 mil anos, o azeite era usado pelos povos da Mesopotâmia como um protetor do frio e para o enfrentamento das batalhas, ocasiões quando s pessoas untavam seus corpos com ele. De acordo com a Bíblia, havia comércio de azeite com os negociantes da cidade de Tiro, os quais, provavelmente, o exportavam para o Egito, onde as oliveiras, na maior parte, não oferecem um produto de boa qualidade. Há também informações extraídas do Antigo Testamento bíblico de que teria sido na quantidade de 20.000 batos (2 Crônicas 2:10), ou 20 coros (1 Reis 5:11), o azeite fornecido por Salomão a Hirão, sendo que o comércio direto desta produção era, também, sustentado entre o Egito e a Palestina (1 Reis 5:11; 2 Crônicas 2:10-15; Isaías 30:6 e 57.9; Ezequiel 27:17; Oséias 12:1). A propagação da cultura do azeite pelas demais regiões mediterrânea provavelmente deva ter ocorrido através dos fenícios e dos gregos. Assim, já na Grécia antiga se cultivava a oliveira, bem como a vinha. E, desde o século VII a.C., o óleo de oliva começou a ser investigado pelos filósofos, médicos e historiadores da época em razão de suas propriedades benéficas ao ser humano. Os gregos e os romanos sem dúvida descobriram várias aplicações do azeite, com suas múltiplas utilizações na culinária, como medicamento, unguento ou bálsamo, perfume, combustível para iluminação, lubrificante de alfaias e impermeabilizante de tecidos. Além disso, o azeite é mencionado em quase todas as religiões da Antigüidade, havendo inúmeras lendas e mitos a respeito. Muitas das vezes a oliveira era considerada símbolo de sabedoria, paz, abundância e glória para os povos. O azeite nas religiões antigas Para os egípios, o cultivo da oliveira teria sido ensinado por Ísis, sendo que os gregos e romanos também acreditavam que a origem de tal cultura teria sido uma dádiva dos seus respectivos deuses. De acordo com a mitologia grega, ao disputar as terras do que é hoje a cidade de Atenas, o deus Possêidon, com um golpe de seu tridente, teria feito brotar um belo e forte cavalo e que a deusa Palas Atenas trouxe uma oliveira capaz de produzir óleo para iluminar a noite, suavizar a dor dos feridos e de servir como um alimento precioso, rico em sabor e energia. Na Eneida, Virgílio faz uma menção ao azeite e à oliveira: "E com um ramo de oliveira o homem se purifica totalmente". Rômulo e Remo, considerados descendentes dos deuses e fundadores da cidade de Roma, teriam visto a luz do dia pela primeira vez debaixo dos galhos da oliveira. Todavia, entre os judeus o azeite teve uma grande importância nos cultos quanto ao oferecimento de sacrifícios a Deus, simbolizando a sua presença entre os homens. Produção do azeite São necessárias de 1.300 a duas mil azeitonas para produzir 250 mililitros de azeite. O azeite de oliva deve ser produzido somente a partir de azeitonas e não podem ser denominados desta forma óleos extraídos por solventes ou re-esterificação, nem misturas com outros tipos de óleo. Na atualidade, os métodos tradicionais de processamento da azeitona deram lugar a processos modernos de extração, utilizando variação de pressão e temperatura. Com isso, o método tradicional de prensagem a frio quase não existe mais e classifica-se o azeite segundo seu processo de produção da seguinte forma: • Azeite de oliva refinado, produzido pela refinação do azeite virgem, que apresenta alta acidez e incidência de defeitos a serem eliminados na refinação. Pode ser misturado com o azeite virgem. • Azeite de oliveira virgem, obtido por processos mecânicos. Dependendo da acidez do produto obtido, este azeite pode ser classificado como sendo do tipo extra, virgem ou comum. O azeite virgem apresenta acidez máxima de 2 %. • Azeite extra virgem. O azeite não pode passar de 0,8 % de acidez (em ácido oléico) e nem apresentar defeitos. O orgão que os regulamenta e define quais defeitos são catalogados é o Conselho Oleícula Internacional. • Azeite de oliva comum é obtido da mistura do azeite lampante, inadequado ao consumo, reciclado por meio de processos físico-químicos e sua mistura com azeite virgem e extra-virgem. O azeite de oliva comum não possui regulamentação. Uso culinário do azeite por acidez Tipo Acidez Utilização Dicas de consumo Extra Virgem < 0,8% Saladas e molhos Ao consumir o produto, é aconselhável que se verifique sua Virgem fino 1,5% Saladas e molhos acidez e data de validade. Normalmente o azeite deve ser consumido em 12 meses. Antigamente era possível Semifino 3,0% Saladas e frituras encontrar no comércio azeites de primeira e de segunda Refinado >3,0% Frituras de imersão Puro >2,0% Frituras, assados e marinados 531
- 532. prensagem mas atualmenteo processo é único e o azeite é prensado uma única vez a frio ou pela variação de pressão e temperatura. É muito mais comum encontrar os azeites extra-virgens engarrafados sendo aconselhável que se procure azeites engarrafados em embalagens mais escuras, já que a incidência de luz cataliza a oxidação do produto. Já aos óleos de oliva é muito mais comum que sejam comercializados em lata. Para estes, o ponto de solda da lata pode em algumas vezes oxidar o produto. Ao estoca-lo, leve em conta que a luz, o calor e o ar são altamente prejudiciais ao produto, que deve ser armazenado em locais frescos, com pouca ou nenhuma incidência de luz. Pode-se evitar a ação da luz ao se embrulhar o azeite com pano ou guardanapo. Apesar de comumente usados os bicos dosadores também podem facilitar a oxidação e devem ser evitados. É aconselhável que se consuma o azeite o mais rápido possível após sua abertura, e portanto é melhor que se armazene-o em embalagens menores, que sejam consumidas tão logo sejam abertas. A cor do azeite algumas vezes pode indicar nuances em seu sabor. Normalmente os azeites mais verdes tem aromas e sabores mais frutados. Quando degustado, normalmente são utilizados frascos pequenos e de tamanho específico, de cor azul cobalto que evitam que o profissional seja influenciado pela cor do líquido. Antes de degustado o copinho é aquecido por alguns segundos na palma da mão, de modo a provocar a libertação do aroma do sumo. O degustador em seguida absorve um pouco do líquido da mesma forma que faz uma degustador de vinho, puxando-o através do ar e espalhando-o com a língua por toda a boca para que se possa sentir o sabor. O aroma do azeite não deve indicar a presença de defeitos como ranço ou mofo. O seu gosto deve ser frutado e pode conter outros aromas como o de ervas, plantas ou pasta de azeitona, pode ainda conter alguns traços importantes, tais como gosto amargo ou levemente picante, indicando a presença de polifenóis. Elementos como sabor metálico, avinagrados ou acidez perceptível são fatores negativos ao paladar e indicam um azeite de baixa qualidade. Normalmente, os azeites mais leves e doces são mais próprios a serem usados em saladas, legumes e carnes brancas. Os mais acentuados são melhor aproveitados se usados em carnes vermelhas e cozidos. Conheça os principais atributos do azeite de oliva virgem: Atributos positivos Amendoado - Azeite com gosto que lembra frutos secos. Sabor que se pode notar nos azeites extravirgem do Baixo Aragon e da Catalunha. Frutado - Reflete um conjunto de sensações de aromas do azeite, que é diferente para cada variedade da azeitona. Este atributo positivo procede das azeitonas sadias, frescas, verdes ou maduras que é percebido diretamente pelo aroma do azeite. Esse atributo se acentua quando ocorre um contato longo (durante o processo) com a água extraída da azeitona (água de vegetação). O aroma frutado varia com o grau de maturidade da azeitona. Os frutos maduros produzem aromas mais suaves e doces. Amargo - Sabor mais ou menos intenso percebido na parte posterior da língua e característico de uma azeitona mais verde. O sabor amargo do azeite de oliva extravirgem muitas vezes desagrada o consumidor que desconhece as qualidades de azeite. Doce - Trata-se de um azeite que dá uma sensação doce na boca, notada na parte anterior da língua, contudo não se está falando de um produto açucarado. O sabor doce mascara o sabor amargo e picante do azeite. Denso - Trata-se da viscosidade ou aspereza presentes em alguns tipos de azeite. Atributo apreciado por alguns consumidores. Fragrante - Trata-se de um azeite de oliva virgem que após a avaliação sensorial no aspecto olfativo é identificado como limpo, fresco e com riqueza de aroma. A fragrância do azeite é um atributo positivo e varia de acordo com a variedade da azeitona e com o método de processamento. Herbáceo - Azeite com aromas e sabores de ervas recém cortadas. Um atributo positivo e muito apreciado pelos apreciadores do azeite. Maçã - É um atributo positivo que marcam os azeites com aroma e sabor que lembram maçã. Picante - Azeite que quando ingerido produz uma sensação de picor na garganta. É um atributo positivo que significa que a azeitona usada é a do começo da colheita, principalmente frutas verdes. Verde -Azeite com aroma de ervas recém cortadas ou de folhas das oliveiras. São azeites obtidos de azeitonas processadas com os talos, as folhas e as ramas verdes. O aroma da folha passa para o azeite. Atributos negativos Mal cheiroso - atributo negativo que reflete o aroma e o sabor de uma decantação (parte do processo da produção do azeite de oliva) defeituosa. Pode, também, ser conseqüência de um contato longo (durante o processo) do azeite com a água extraída da azeitona (água de vegetação). 532
- 533. Fermentado - azeiteobtido de uma azeitona que permanece armazenada mais tempo que o necessário antes de ser processada. Trata-se de um atributo negativo. O azeite pode ser mais ou menos atrojados (fermentado), dependendo do grau de fermentação que as azeitonas foram submetidas. Apagado - azeite com sabor e aroma pouco definido. Avinado - azeite com retrogosto de vinho ou de vinagre. Isso acontece quando se processa azeitonas velhas que se deterioraram pela ação de leveduras. O resultado é uma elevada presença de ácido acético e metanol. Trata-se de um atributo negativo. Rançoso - trata-se de um azeite com sabor e aroma de gordura oxidada. Isto significa que o produto ficou exposto ao ar (presença de oxigênio) que causou a oxidação. Trata-se de um atributo negativo. Esparto (plantas gramíneas) - os capachos (local aonde a pasta de azeitona é prensada) novos de esparto podem influenciar a qualidade aromática do azeite de oliva durante o processamento das azeitonas. Gusano - é o azeite obtido de olivais que sofreram ataque de moscas. Folha - caracteriza um defeito do azeite que foram obtidos de azeitonas verdes ou que no processamento havia não só o fruto como também pequenos galhos e folhas de oliveira. Significa um atributo negativo. Mofado - são azeite processado a partir de azeitonas que durante o seu armazenamento foram atacadas por mofo. O azeite tem um sabor característico de mofo. Máquina - azeite cujo processo de obtenção ocorreu em más condições de higiene. São máquinas sujas, com graxas em excesso ou sem manutenção. Metal - significa que o azeite, durante o processamento, ficou em contato com metais durante muito mais tempo que o necessário Terra - azeite com sabor que lembram terra. Isso significa que a azeitona não foi lavada antes do processamento. 533
- 534. COGUMELOS O cogumelo éum alimento que apresenta quantidades consideráveis de aminoácidos essenciais, vitaminas, sais minerais, carboidratos e gorduras insaturadas, que não fazem mal à saúde. Possui o dobro de proteinas quando comparado com a carne e fibras que beneficiam as pessoas que sofrem de hemorróida e prisão de ventre. Além de suas qualidades nutritivas, algumas espécies apresentam qualidades medicinais cientificamente comprovadas por pesquisas e estudos realizados em países como Japão, China, Estados Unidos e alguns países da Europa. A produção mundial de cogumelos comestíveis chega a 3 bilhões de toneladas. O maior produtor e importador de cogumelos é os Estados Unidos. O maior consumidor é a Alemanha. Outros grandes produtores e consumidores são: China, Japão, França, Holanda, Inglaterra, Itália e Canadá. No Brasil, o consumo de cogumelos ainda é bastante reduzido. A espécie mais cultivada é o Champignon de Paris. Em segundo lugar aparece o Agaricus Blazei Murril, que é uma espécie nativa do Brasil, utilizado basicamente como medicamento e conhecido como Cogumelo do Sol. Na terceira colocação aparece o Shitake e em seguida o Shimeji. Tipos de cogumelos Champignon de Paris (Agaricus Bisporus) Os cogumelos Champignon de Paris, de coloração branca, são encontrados no formato de botão, quando colhidos no primeiro estágio de crescimento, no formato de chapéu fechado quando colhidos no segundo estágio de crescimento, chapéu aberto no terceiro estágio e em seu quarto estágio de amadurecimento, já bem maiores, no formato plano com veios na cor marrom bem visíveis. O sabor do cogumelo é mais acentuado quanto mais cresce e amadurece. Ingrediente imprescindível no strogonoff, entra no preparo de muitas outras receitas. Agaricus Blazei Murril (Agaricus Brasilienses, Cogumelo do Sol, Himematsutake, Cogumelo Princesa, Royal Agaricus, Cogumelo Piedade, Cogumelo do Fogo entre outros). Espécie nativa do Brasil, foi descoberta em 1965 por um imigrante japonês, chamado Takatoshi Furumoto, que produzia cogumelos no interior de São Paulo, na cidade de Piedade. Enviado para cientistas do Japão, Bélgica e Inglaterra, as pesquisas apontaram qualidades medicinais para a linhagem do Agaricus Blazei que se chama Jun-17, no fortalecimento do sistema imunológico e na inibição da reprodução de células mutantes e cancerígenas. Comercializado como produto terapêutico, é largamente consumido no Japão, EUA e Canadá. Apresenta efeitos anti-mutagênico, bactericida, anti-tumoral e anti-cancerígeno, além de ajudar na diminuição dos níveis de glicose no sangue e da pressão arterial. Shiitake (Lentinula Edodes ) Os cogumelos Shitake tem o chapéu na cor marrom escuro e veios brancos. Rico em proteínas e aminoácidos essenciais, contém vitaminas E, B, C e D, sais minerais como cálcio, fósforo, ferro e potássio. Além de apresentar baixos níveis de açúcar e gorduras, contém fibras dietéticas que auxiliam na digestão. O Shiitake possui efeitos muito importantes no combate ao colesterol e no controle do sistema imunológico, comprovados por estudos realizados principalmente no Japão e Alemnanha. É cultivado em toras ou substratos à base de serragem de madeira e ocupa o segundo lugar em consumo no mercado mundial. Com textura única e sabor suave, entra no preparo de risotos, saladas, pizzas, molhos e grelhados entre outros pratos. Quando cozidos em sherry ou molhos a base de vinho, são os parceiros ideais para carnes vermelhas e de caça. É comercializado fresco ou desidratado. Desidratado rende menos, mas tem um sabor mais acentuado, sendo bastante utilizado na preparação de molhos. Fresco, deve apresentar cor homogênea, sem sinais de umidade ou mofo. Prefira os que apresentam cor clara na parte de baixo do chapéu (lamelas). Deve ser conservado na geladeira e consumido no máximo em uma semana. 534
- 535. Cuidado apenas quandofor cozinhar! O cogumelo shitake é um alimento de cozimento rápido. Incorpore em suas receitas no final do cozimento para que não endureça. Shimeji (Pleorotus Ostreatus) O shimeji é um cogumelo pequeno, de haste longa, chapéu escuro e veios suaves. Encontrado nas cores branca e castanho acizentado, possui aroma marcante, textura crocante e sabor delicado. Utilize em sopas, refogados, pratos de arroz e salteados na manteiga, servidos como vegetal. Fresco, deve ter bom aspecto, sem manchas nem umidade aparente. Deve ser conservado na geladeira e consumido rapidamente. Permanecem firmes mesmo se forem cozidos por um período maior de tempo. COGUMELOS EXÓTICOS Champingon Portobello (Agaricus Bisporus ) É uma variedade com características semelhantes ao Champignon de Paris que tem uma coloração mais parda. Cogumelo Cardoncello (Pleurotus Eryingii) Originário da Itália onde é cultivado em terrenos pobres de capim misto, é um cogumelo de porte elevado, robusto, carnudo e bastante saboroso. Pode ser consumido cru, assado, frito, gratinado, no arroz, em massas, com carnes, peixes, legumes e verduras. Segundo pesquisas científicas, auxilia na redução do colesterol e prevenção de problemas relacionados ao fígado. Cogumelos Enoki (Flammulina Velutipes) A variedade cultivada no Brasil, apresenta hastes longas e finas com uma pequena cabeça em formato de chapéu na cor branca. É apreciado cru em saladas e muito utilizado na preparação de pratos orientais. Quando cozido, deve ser adicionado no final do preparo. Pesquisas científicas relatam atividade anti-cancerígena e anti-tumoral. Acredita-se também que o enoki estimule o sistema imunológico e seja um anti-viral eficaz. Pleurotus ostreatus (Hiratake, Cogumelo Gigante, Gogumelo Caetetuba, Cogumelo Ostra) Os cogumelos pleurotus, quando colhidos amadurecidos, possuem um chapéu carnudo em formato de leque e a parte de baixo na cor branca com reflexos na cor creme. Os chapéus crescem sobrepostos ligados a um pé pequeno. Dependendo da variedade, são encontrados cogumelos com chapéu na cor branca, salmão, marrom e cinza. A carne firme e branca tem um sabor acentuado mas é saborosa e ligeiramente adocicada. O cogumelo fresco, ao ser comprado, deve apresentar uma cor homogênea, sem mofo, manchas ou sinais de umidade excessiva. A parte de baixo deve estar clara. Deve ser consumido no menor tempo possível, pois se estraga rapidamente. 535
- 536. ESPECIARIAS O termo especiaria,a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos. História Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as Índias (rota das especiarias). A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais. Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América. Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que apresentavam efeitos similares. Talvez nenhum outro componente culinário tenha possuído um papel tão determinante na História mundial como as especiarias. Por elas travaram-se guerras, floresceram e feneceram nações, abriram-se rotas comerciais, mudaram- se os hábitos gastronômicos Foram os antigos latinos que primeiro atribuíam a algumas drogas e substâncias aromáticas uma designação próxima do termo especiaria. Chamavam-lhes as Species, ei. Os franceses alargaram o âmbito do termo e aplicaram-no a produtos alimentares estimulantes do apetite e drogas medicinais de origem exótica. A Bíblia traz-nos algumas referências interessantes. José, filho de Jacob, terá sido vendido, em 1729 a C., pelos seus irmãos, a uma caravana que passava e comercializava especiarias e perfumes. A rainha de Sabá, quando veio a Jerusalém, para se encontrar com o rei Salomão, cerca de 999 a.C., fez-se acompanhar de camelos, especiarias e pedras preciosas como sinal de fausto. Mais fundamentada pelos relatos históricos é a utilização das especiarias nas práticas de embalsamamento dos antigos egípcios. Ainda sem o intuito de tempero dos alimentos, os médicos gregos, do século V a..C., referiam-se a diversas especiarias orientais. Com o tempo as especiarias começaram a utilizar-se como tempero e como conservante das carnes. Mesmo quando recheados de abundante carne, os guisados, ou cozidos ficavam sempre incompletos se não houvesse ali um toque de especiaria. O gengibre, por exemplo, originário da Índia, era o ideal para temperar a carne e o peixe e ainda para dar gosto às saladas. Um livro de cozinha do século XVI refere mesmo o gengibre como o ingrediente habitual em receitas de carnes e peixes e também nas almôndegas, nos pastéis e em doces. A partir de certa altura, as naus começaram inclusive a abastecer-se de biscoitos de gengibre, cujo paladar agradava aos homens do mar. Também a canela era utilizada na confecção de biscoitos e na doçaria em geral, havendo ainda quem a utilizasse como condimento nas comidas e na preparação de vinho aromático. As especiarias são caracterizadas por interferir beneficamente no sabor final da comida, além de permitir a conservação dos alimentos. Elas podem modificar completamente um prato. Muitas vezes elas são perceptíveis apenas ao paladar, portanto, devem ser utilizadas com bom senso, pois qualquer excesso pode resultar num desequilíbrio desastroso para o prato preparado. Não compre as especiarias em grandes quantidades pois perdem, com o tempo, as suas qualidades. As especiarias, uma vez que perfumam fortemente a comida, podem substituir, nalgumas ocasiões, o sal. Ao cozinhar deve aromatizar os pratos próximo do final da respectiva cozedura. A maior parte das ervas e especiarias não devem ultrapassar os 15 minutos de calor. Os pequenos moinhos de pimenta são úteis para moer as especiarias próximo do momento de utilização. Sempre que possível utilize especiarias frescas. São mais saborosas e perfumadas. Quando comprar especiarias, prefira as embalagens opacas e estanques. Isto porque é natural que as especiarias estejam embaladas há algum tempo. A exposição à luz altera-lhes as qualidades. As especiarias devem sempre que possível ser compradas na sua forma original, isto é, inteiras, sem serem reduzidas a pó. As especiarias podem ser congeladas. Algumas conservam-se até 5 anos. Características terapêuticas e combinações com alimentos 536
- 537. As especiarias podemser consumidas tanto frescas quanto secas. São ricas em vitaminas e minerais, porém, como são utilizadas em quantidades muito pequenas, o impacto nutricional é mínimo. Além disso, são muito sensíveis à luz e ao calor, devendo-se tomar alguns cuidados no armazenamento para que não percam o seu aroma e sabor característicos. Recomenda-se armazena-las em armários escuros e secos. Além de conferir um sabor especial aos pratos, as ervas apresentam diversas propriedades medicinais, podendo ser utilizadas como fitoterápicos em paralelo a alguns tratamentos. Os condimentos agem ativando a digestão e prevenindo doenças, principalmente do estômago. Além disso, para as pessoas que têm hipertensão ou problemas do coração e que devem diminuir ou até mesmo excluir o sal e óleo de sua alimentação, as ervas e especiarias dão um gostinho a mais nela. Açafrão: a mais cara de todas as especiarias é retirada dos estames de uma flor. Pode ser utilizado em preparações com peixes, sopas, arroz e molhos. A ele são atribuídos poderes afrodisíacos, por ser um estimulante. Além disso, auxilia na digestão dos alimentos. Alho: é um ingrediente básico que pode ser utilizado em diversas preparações. Apresenta efeitos bactericidas; ajuda na prevenção e no combate de alguns tipos de cânceres e de doenças cardiovasculares; apresenta um efeito hipoglicemiante; possui altos teores de zinco e selênio, ambos antioxidantes envolvidos num bom funcionamento do sistema imunológico. Anis-estrelado: muito utilizado em pratos picantes, especialmente em preparações com pato e porco. Serve também para chás e dá um sabor todo especial em sopas, doces e geléias. Alivia a tosse e problemas digestivos. Canela: é uma especiaria antiga, obtida a partir da casca seca de duas árvores asiáticas. É muito utilizada em bolos, pães, chocolate, entre outros. É diurética e um estimulante do sistema nervoso. Coentro: Muito utilizado em marinadas, vinagres aromatizados, conservas de legumes e licores. É um tônico digestivo e, em grandes quantidades, é uma excelente fonte de vitamina C. Cravo: muito usado em carnes e caldos de carne, marinadas, molhos doces e salgados, e em alguns doces. É digestivo e antiespasmódico. Além disso, o óleo de cravo é um potente analgésico. Gengibre: pode ser utilizado em pastas de queijo, marinadas, vinhos quentes, entre outros. É muito usado contra enjôos, aliviando a sensação de náuseas. Além disso, pode ser utilizado em casos de tosse, gripe e asma. Noz-moscada: Sua utilização é muito vasta, podendo ser usada em molhos, carnes, bolos, entre outros. É estimulante, digestivo e em doses elevadas é um narcótico. Pimenta-do-reino: Geralmente é utilizada na preparação de molhos, peixes e mariscos, podendo ser encontrada nas cores preta, branca ou verde. É afrodisíaca e aumenta o poder digestivo. 537
- 538. QUEIJOS O queijo éproduzido pela coagulação do leite. Isto é realizado, em uma primeira etapa, pela acidificação com uma cultura bacteriana e em seguida, empregando uma enzima, a quimosina (coalho ou substitutos) para transformar o leite em "coalhada e soro". A bactéria precisa e o processamento da coalhada desempenham um papel na definição da textura e sabor da maioria dos queijos. Alguns queijos apresentam também bolores, tanto na superfície externa como no interior. Origens O queijo é um alimento antigo cuja origem é anterior à Pré-História. Não há qualquer evidência conclusiva indicando onde a produção de queijo teve origem, se foi na Europa, Ásia Central ou Oriente Médio, mas essa prática já havia propagado-se na Europa antes mesmo dos romanos e de acordo com Plínio, o Velho, tinha tornado-se um sofisticado empreendimento quando do início da formação do Império Romano. A produção de queijos pode ter-se iniciado pela prensagem e adicionamento de sal ao leite coalhado a fim de preservá-lo. A observação de que o efeito de armazenar o leite em um recipiente feito de estômago de animal produzia coalhadas mais sólidas e de melhor textura, pode ter levado à adição deliberada de coalho no leite. A mais antiga evidência arqueológica da produção de queijo foi encontrada nas pinturas de uma tumba egípcia, datando de cerca de 2.000 a.C..[5] É provável que os primeiros queijos tenham sido bastante ácidos e salgados, similares em textura ao rústico queijo cottage ou feta, um farelento, e saboroso queijo grego. O queijo produzido na Europa, onde o clima é mais frio que do Oriente Médio, requer uma menor quantidade de sal para a sua preservação. Nas condições de menor quantidade de sal e acidez, o queijo torna-se um ambiente propício para uma grande variedade de micróbios benéficos e mofos, que são o que dão aos queijos mais velhos seus sabores característicos. Tipos de queijos Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria- prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala). Como acontece com os vinhos, as condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo. Existem centenas de tipos de queijos produzidos em todo o mundo. Diferentes estilos e sabores de queijo são o resultado do uso do leite de diferentes mamíferos ou com o acréscimo de diferentes teores de gordura, empregando determinadas espécies de bactérias e bolores, e variando o tempo de envelhecimento e outros tratamentos de transformação. Outros fatores incluem a dieta animal e a adição de agentes aromatizantes tais como ervas, especiarias, ou defumação. A condição de pasteurização do leite pode também afetar o sabor final. O amarelo e o vermelho usados para colorir muitos queijos é o resultado da adição de colorau. Os queijos são consumidos puros ou como ingrediente de pratos diversos. A maioria dos queijos derrete ao serem aquecidos. Para alguns queijos, o leite é coalhado acrescentando ácidos como o vinagre ou sumo de limão. A maioria dos queijos, no entanto, é acidificada, em menor grau por bactérias, que transformam os açúcares do leite em ácido láctico, seguido pela adição de coalho para completar a coagulação. O coalho é uma mistura de enzimas obtida tradicionalmente a partir do revestimento do estômago de bovinos jovens, mas agora também produzida em laboratório. Atualmente existem alternativas vegetarianas para o coalho; a maioria delas obtida pela fermentação do fungo Mucor miehei, mas outras foram extraídas do cardo (C. cardunculus spp. flavescens), do gênero Cynara.. A casca é um dos primeiros aspectos a se avaliar em um queijo. Como comprar Em algumas lojas especializadas se pode contar com a ajuda de funcionários com conhecimento, que dão boas sugestões. Mas quando você entra no supermercado e se depara com uma grande quantidade de queijos, a escolha pode ser mais complicada. Em caso de dúvida, procure experimentar o queijo antes de comprá-lo. Como acontece com outros produtos, verifique a data de validade, o aspecto e os cuidados com a temperatura à qual o queijo se encontra (o que pode alterar o processo de maturação). Como conservar Preste atenção na temperatura e verifique sempre se o queijo mantém suas características durante o armazenamento. Os queijos de massa dura devem ser envolvidos individualmente em filme plástico ou papel- alumínio (neste caso, faça alguns furos com um garfo para que o queijo possa respirar) para que não ressequem. Os queijos de massa macia (brie e camembert) devem ser mantidos no próprio papel da embalagem, que já é especial para sua conservação, e guardados na geladeira (assim como os frescos e fundidos). Os que apresentam mofo interno (os azuis) devem ser envolvidos em papel-alumínio. Para conservar queijos duros por pouco tempo, deixe-os em uma queijeira (com base de madeira e tampa de vidro), que não feche hermeticamente, permitindo que os queijos “respirem”. Opiáceo O queijo é produzido com caseína, uma substância que, quando digerida pelo homem divide-se em vários compostos químicos, incluindo a casomorfina, um opiáceo. O queijo é (e em menor grau outros produtos lácteos) por isso, suspeito por alguns de desempenhar um papel nas desordens comportamentais entre as crianças, especialmente no que diz respeito ao autismo. Há mesmo até aqueles que chegam a promover a dieta alimentar livre de caseína para todos. É também uma das razões citadas por alguns veganos para que sejam evitados produtos lácteos bem como carnes. 538
- 539. Lactose O queijo égeralmente evitado por aqueles que são intolerantes à lactose, mas queijos curados como o Cheddar contém apenas cerca de 5% de lactose encontrada em todo o leite, e queijos maturados contêm quase nenhuma. Algumas pessoas sofrem reações devido às aminas encontradas no queijo, particularmente da histamina e da tiramina. Alguns queijos maturados contêm concentrações significativas dessas aminas, que podem desencadear os sintomas de reação alérgica: dores de cabeça, erupções cutâneas, e elevação da pressão sangüínea. TIPOS DE QUEIJOS Nenhum esquema de categorização consegue reunir toda a diversidade de queijos do mundo. Na prática, nenhum único sistema é empregado e diferentes fatores são enfatizados na descrição de diferentes classes de queijos: Fresco Soro de leite Pasta Filata Semimacio Semifirme Duro Creme duplo e triplo Curado mole Veio azul Cabra ou ovelha Aroma forte Fundido Queijos frescos, soros e coalhada esticada O fator principal na categorização deste queijo é sua maturação. Os queijos frescos sem a adição de conservantes podem deteriorar-se em poucos dias. Para esses queijos mais simples, o leite é coagulado e drenado, sem maiores transformações. Os exemplos são: o queijo Cottage, o Caş romeno, o Neufchâtel (o modelo para o cream cheese estilo americano), e o fresco chèvre de leite de cabra. Tais queijos são moles e espalham-se com facilidade, possuem sabor suave. Queijos classificados pela textura Categorizar queijos pela firmeza é uma prática comum, porém, inexata. Os limites entre "macio", "semimacio", "semiduro" e "duro" são arbitrários, e muitos tipos de queijo são produzidos em variações mais macios ou mais firmes. O fator controlador da dureza de um queijo é o seu teor de umidade que depende da pressão com que ele é colocado nos moldes e do seu tempo de maturação. Queijos semimacios e o subgrupo, queijos Monastério Têm um teor alto de umidade e tendem a ter um sabor suave. Algumas variedades mais conhecidas são: Harvati, Munster e Port Salut. Os queijos variam em textura do semimacio ao firme são: os queijos de estilo suíço como o Emmental e o Gruyère. A mesma bactéria que dá a tais queijos seus furos característicos, também contribui para o seu aroma e sabor acentuado. Outros queijos que variam do semimacio ao firme são: Gouda, Edam, Jarlsberg e Cantal. Os queijos deste tipo são ideais para a fusão e são usados em torradas para lanches rápidos. Queijos mais duros têm um teor de umidade menor do que os queijos mais macios. Eles são geralmente colocados em moldes sob uma pressão maior e têm um tempo maior de amadurecimento. Os queijos que vão do semiduros ao duro são: o cheddar, originário da Garganta de Cheddar na Inglaterra mas, atualmente utilizado como um termo genérico para este estilo de queijo, cujas variedades são imitadas no mundo inteiro e são comercializados de acordo com seu tempo de maturação. Os queijos duros — "queijos para ralar" tais como o Parmesão e o Pecorino Romano — são firmemente embalados em grandes formas e amadurecem durante meses ou anos. Queijos classificados pelo teor de gordura Alguns queijos são categorizados pelo tipo de leite empregado na sua produção ou pelo teor de gordura de leite adicionada ao processo. Enquanto que a maioria dos queijos disponíveis comercialmente no mundo são produzidos a partir do leite de vaca, em muitas partes do mundo também produzem-se queijos do leite de cabras e ovelhas, os exemplos mais conhecidos são: o Roquefort, produzido na França, e o Pecorino Romano, produzido na Itália, a partir do leite de ovelhas. Uma fazenda na Suécia produz também queijo do leite de alce.[12] Algumas vezes, queijos de um estilo similar podem ser produzidos a partir de vários tipos de leite, queijos do estilo Feta, por exemplo, são produzidos do leite de cabras na Grécia e do leite de ovelhas e vacas em outros lugares. Queijos de creme duplo são queijos macios de leite de vaca que são enriquecidos com nata a fim de que seus teores de gordura cheguem a 60% ou, no caso dos cremes triplos, 75%. Queijos embolorados Há três categorias principais de queijos em que a presença de bolor é uma característica significativa: queijos curados moles, de casca lavada e azuis. Os queijos curados moles são aqueles que têm uma textura externa firme e de aparência muito branca, mas que amadurecem de fora para dentro pela exposição ao bolor. O bolor pode ser uma superfície aveludada de Penicillium candida ou de P. camemberti que forma uma crosta branca flexível e contribui para uma textura lisa e viscosa, além 539
- 540. de intensificar maiso sabor desses queijos amadurecidos. O Brie e o Camembert, o mais famoso desses queijos, são produzidos a partir do bolor branco que cresce na parte externa de um queijo macio por alguns dias ou semanas. Os queijos de leite de cabras são muitas vezes tratados de forma semelhante, por vezes com bolores brancos (Chèvre-Boîte) e outras vezes com o azul. Os queijos de casca lavada são de característica macia e amadurecidos por dentro como aqueles de bolores brancos; contudo, eles são tratados de forma diferente. Os queijos de casca lavada são periodicamente curados em uma solução de água salgada (salmoura) e recebem outros agentes que podem ser: a cerveja, o vinho, o conhaque e especiarias, tornando suas superfícies receptivas a uma classe de bactéria Brevibacterium linens (o laranja- avermelhado da "bactéria da mancha") que empresta odores fortes e sabores distintos ao queijo. Os queijos de casca lavada podem ser macios (Limburger), semiduros (Munster), ou duros (Appenzeller). A mesma bactéria pode também ter algum impacto sobre os queijos que são simplesmente curados em condições de umidade muito alta, como o Camembert. O chamado queijo azul é criado pela inoculação no queijo do fungo Penicillium roqueforti ou Penicillium glaucum. Isto é feito quando o queijo está ainda na forma de coalhada e sofrendo pouca pressão, posteriormente essa técnica pode ser intensificada ao colocar-se o bloco de queijo em uma atmosfera na qual o bolor é predominante. O bolor cresce dentro do queijo à medida que ele amadurece. Esses queijos têm distintos veios azuis que lhes dão o nome, e, muitas vezes, sabores característicos. Os bolores podem variar do verde pálido ao azul escuro, e podem vir acompanhados de bolores brancos e castanhos. Sua textura pode ser macia ou firme. Alguns dos mais famosos queijos são deste tipo, cada um com sua própria e inconfundível cor, sabor, textura e aroma. Eles incluem o Roquefort, o Gorgonzola e o Stilton. Queijos fundidos O queijo fundido é feito do queijo tradicional e sais emulsificantes, freqüentemente com a adição de leite, mais sal, conservantes e corante alimentar. É barato, consistente e derrete facilmente. É vendido embalado em fatias ou inteiro, em uma grande variedade. Está também disponível em latas de spray. O queijo fundido é a categoria de queijo mais consumida nos Estados Unidos da América. CONSUMO E CULINÁRIA Na temperatura do refrigerador, a gordura de um pedaço de queijo é tão dura quanto uma manteiga endurecida, e sua estrutura protéica é também dura e rija. Os compostos do sabor e odor encontram mais dificuldade para serem liberados no frio. Para um melhor aproveitamento do sabor e textura, é sempre aconselhável que os queijos estejam na temperatura ambiente antes de serem consumidos. Se o queijo for aquecido, a 26–32 °C (80–90 °F), as gorduras começam a "suar" com o queijo indo da textura macia até a líquida. Em altas temperaturas, a maioria dos queijos derrete. Os queijos de coalho têm um gel como proteína matriz que é destruído pelo calor. Quando um número suficiente de ligações protéicas é quebrado, o queijo transforma-se de sólido em um líquido viscoso. Os queijos macios, com alto teor de bolor derretem à temperatura de 55 °C (130 °F), enquanto que os duros, com baixo teor de bolor tal como o Parmesão, permanecem sólidos até chegarem perto dos 82 °C (180 °F). Os queijos ácidos, como o halloumi, paneer, alguns queijos de soro e muitas variedades do fresco queijo de cabra, têm uma estrutura protéica que permanece intacta em altas temperaturas. Quando cozidos, esses queijos ficam mais firmes com a evaporação da água. Caso a temperatura continue a subir, o queijo passa a ter uma coloração dourada e posteriormente queima-se. Queijos gratinados, ligeiramente tostados têm um sabor particular e são freqüentemente empregados na culinária (por exemplo, queijo ralado ou fatiado colocado sobre os alimentos antes de irem ao forno para serem assados). TÁBUA DE QUEIJOS Como escolher os queijos O primeiro passo é escolher as categorias de queijo de sua preferência. Não é necessário ter queijos de todas as categorias, mas é interessante incluir queijos de diferentes texturas e sabores, dos suaves aos mais fortes (inclua pelo menos um de leite de cabra ou de ovelha). É importante também ter uma variedade de cores e formatos (evite servir todos no mesmo formato). Se possível, use facas próprias para queijos e jamais espete-os com um garfo no momento de cortar. Coloque os queijos sobre tábuas ou suportes de madeira e cada uma com sua faca, para não confundir aromas e sabores. Queijos Suaves - Gouda, Minas, Petit-Suisse, Cobocó, Serra da Estrela, Muzzarella, Itálico, Estepe, Savent-Paulin, Edan e os cremosos tipo Catupiry (que foi o primeiro deles), os requeijões de copo e os mais sólidos, mais compactos. Sirva esses queijos suaves com vinhos tintos, leves ou brancos meio secos e até rose (normalmente odiado pelos conhecedores , mas o mais vendido aqui no Brasil), se gostar. E champanhe meio doce. Queijos Médios - Gruyère, Emmenthal, Prato, Suíço, Serro, Caccia-Cavallo, Camembert, Dola, os fundidos, Cheddar e Brie, Chevre, Tête-de-Moine. Com os queijos médios, os vinhos podem ser também tintos leves, brancos secos ou meio secos e... rose. E ainda champanhe seca. Queijos Fortes - Provolone, Port-Salut, Parmesão, Pecorino, Gorgonzola, Queijo do Reino, Parmesão, Roquefort, Taleggio, Valençay, Tilsit, Tilsit com Kümmel (cominho), Limburgo, Pont'-l'-Evêque, Vieux Coantal, Sardo e os chamados de bola ou de cuia. (O Palmeira, Borboleta, o Dana e o CCPL.) 540
- 541. Há ainda, entreos fortes , os chamados persillés (que nem sempre são só à base de salsa, apesar do nome). Contêm ervas mais ativas e têm um odor muito forte. Queijos chamados artesanais. Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Ex: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. Para acompanhar Os bons queijos deveriam ser degustados ao natural, sem nenhum acompanhamento. Portanto, ao escolher itens para acompanhar uma tábua de queijos tenha em mente que o sabor deve ser sutil e não pode mascarar o ingrediente principal. Veja algumas sugestões: - Pães frescos, de casca crocante e sabor neutro, para não "brigar" com o queijo. Nada de pães com frutas secas, nozes, tomate ou azeitona. - Frutas da época também podem ser incluídas. Mas evite as de sabor mais ácido (limão, abacaxi, kiwi) e as muito doces. As mais indicadas são maçã, pêra, uva e figo. - Frutas secas, como uva passa, damasco, ameixa e figo, combinam muito bem com queijo, principalmente os duros, como o parmesão e o pecorino. - As frutas oleaginosas, como noz, castanha de caju, castanha-do-pará, amêndoa e avelã, também são bons acompanhamentos. Refrigerantes não! Eles são completamente vetados nas reuniões de vinhos e queijos. Se alguém não quiser vinhos com queijos, come os queijos bebendo água gelada, pura ou tipo cristal, ou toma chá. 541
- 542. Descrição de cadatipo de queijo: Alouette - de origem francesa, o alouette tem uma peculiaridade: é um queijo aerado, o que significa que foi injetado ar durante sua fabricação. Por isso sua consistência é fina, macia. Além do natural, há ainda mais quatro sabores (alho e salsa, cebola, condimentado e ervas finas). Brie - queijo nobre feito de leite de vaca, tem textura macia, massa cremosa que se acentua com o tempo, e sabor peculiar, marcante, mas não forte, que lembra nozes. Tem casca branca, recoberta por um mofo comestível. Três tipos tem destaque: o de Meaux, o de Coulommiers e o de Melun. Para esse queijo escolha um vinho branco. Boursin - queijo tipo boursin, fresco, macio e cremoso, oferecem outras opções de variedade quanto ao sabor. Ao lado natural, encontram-se também os queijos aromatizados com pimenta, páprica, ervas finas, alho e uva passa. Ao contrário dos demais grupos de queijos, com estes é preciso um certo cuidado quanto ao tempo que eles deverão permanecer em temperatura ambiente devido a sua consistência. Eles não devem ser retirados da geladeira com antecedência nem podem ficar expostos diretamente ao ar, o que compromete sua qualidade. Camembert - originário da Normandia e o preferido de Napoleão, é um dos mais tradicionais queijo de leite de vaca. O sabor é forte, ligeiramente picante, macio, cremoso. Tem a casca fina e aveludada com bolor branco. Saboreie com vinho tinto leve ou branco seco. Cheddar - o mais indicado pelos experts para uma reunião de queijos e vinhos. Originário da Inglaterra, tem a massa macia e sabor mais acentuado que o gouda, gruyére, emmental e estepe que são da mesma família. Para comprar observe que tem que haver uma certa oleosidade natural. Chèvre - produzido com leite de cabra, tem diferentes formatos, de pirâmide a uma espécie de rocambole. Pode ser super macio como cream cheese ou firme difícil de fatiar. Entre os mais famosos estão o chabichou, o crottin e o saint-maure. Tem sabor levemente acentuado. Pode ser servido batido no liqüidificador em forma de pasta e condimentado. Acompanha vinho branco. Cottage - é um dos raros de 'ascendência' norte-americana. Granulado, é encontrado apenas em seu sabor natural. Edan - queijo de formato oval, cor amarelo-palha, sabor suave, poucos furos e película avermelhada ou lisas. Era produzido apenas com leite de vaca integral, mas hoje leva leite mais magro. Original da Holanda, inspirou nosso queijo do reino. Retire a película antes de servir. Acompanha vinho tinto. Emmenthal - queijo suíço de massa cozida prensada e flexível. Apresenta-se sob a forma de enormes rodas de 40 a 130 kg, tem buracos ou 'olhos' do tamanho de azeitonas. É um queijo gorduroso de sabor suave bem adocicado. Sirva com vinho tinto. Gorgonzola - sabor forte, picante, pertence a família dos queijos azuis, nasceu na Itália e leva a fama de ser o queijo mais antigo do mundo (há registros de sua fabricação em 879 a.C.). De forma cilíndrica, pesa cerca de 3 Kg e apresenta veias (fungos) azul-esverdeadas. De massa cremosa e macia, um pouco pastosa e quebradiça. Sirva com vinho tinto seco encorpado. Gouda - o queijo brasileiro é mais light que o original holandês. Queijo de massa firme prensada bem compacta, com buracos espalhados. É recoberto com uma parafina vermelha, que deve ser descartada na hora de comer. Apresentado sob a forma de roda pequena. Seu sabor quando novo é suave, mas acentua-se com a idade. É mais consistente que os outros queijos de buracos. Sirva com vinho branco ou tinto seco leve. Gruyère - queijo dos Alpes suíços, de massa cozida prensada, lisa e em forma de roda grande, amarela clara, firme mais elástica. Sua crosta exibe rugas, conhecidas como becs, que parecem meio vermelhas por causa do crescimento de microorganismo (nada que impeça de servi-lo com a casca). Tem sabor suave bastante adocicado de avelã. Sirva com vinho tinto seco, leve ou branco seco. Itálico - ou Belpaese na Itália, é o mais cremosos dos queijos de buracos com massa de sabor picante, tem casca esbranquiçada. Minas - queijo minas, ele é o mais consistente, e tem também o valor calórico reduzido. Quando fresco, é bastante macio. Os vinhos secos - tintos ou brancos - são ideais para os queijos deste grupo. Parmesão - queijo firme de massa cozida prensada, em forma de cilindro grande. Sua maturação pode levar de 2 a 3 anos ou mais. A textura é granulosa e o aroma delicado. Os queijos mais velhos e duros são bons para ralar, enquanto o parmesão mais novo é um excelente queijo de mesa. Por possuir um sabor forte e peculiar pode alterar o sabor do vinho, tornando-o amargo. Port-Salut - originalmente fabricado pelos monges da abadia de Port-du-Salut. Sabor acentuado e um dos mais picantes, macio mas ligeiramente consistente. Mais amarelo e coberto com uma casca alaranjada, considerado pelos experts como um dos melhores queijos. Vinho tinto seco encorpado. Provolone - queijo de massa dura prensada, em fios, apresentado sob diversas formas e dimensões. Sua casca amarelo-dourada contém a marca das cordas que serviram para suspendê-lo. O queijo é liso e de um branco 542
- 543. cremoso; fresco, temsabor mais para suave, mas torna-se picante ao envelhecer. No Brasil é geralmente vendido defumado. Vinho tinto encorpado. Reino - de origem holandesa. Com seu singular formato de bola, ele era importado pela corte portuguesa no Brasil Colônia, saudosa do saboroso queijo que a Holanda fabricava e Portugal consumia. Quando começou a ser fabricado no Brasil, o queijo-do-reino manteve a consistência e o sabor originais. Manteve, também, o diferente formato. Roquefort - sabor forte e picante com textura cremosa, queijo azul, originalmente fabricado com leite de ovelha. Apresenta-se sob a forma de cilindros de dimensões médias, com uma casca natural. Esses cilindros são maturados por 3 meses em cavernas calcárias úmidas. Vinho tinto seco encorpado. Serra da estrela - produzido exclusivamente em Portugal, tem formato achatado de 15 a 20 cm de diâmetro. Feito com leite de cabra é hiper cremoso. Sirva com vinho do Porto. Saint-germain - de origem francesa, o saint-germain é o mais cremoso, que contém o menor número de calorias por grama. De sabor suave, ligeiramente salgado, o saint-germain é encontrado no sabor natural e gorgonzola. Taleggio - vendido em forma quadrada de 20 a 25 cm. Apresenta casca rugosa, gordurosa e maio amarronzada. Por fora esse queijo italiano tem cor de marfim, consistência pastosa e sabor picante. Sirva com vinho tinto . Tête-de-Moine - significa cabeça de monge, com referencia ao corte de cabelo dos religiosos, pois a parte de cima do queijo é removida antes de ir a mesa. Tem a casca resistente de cor amarelo-amarronzada e a massa compacta, mas fácil de cortar. Tem aroma acentuado e sabor de nozes. A tradição pede que seja servido em fatias franzidas como se fosse flores. Para facilitar, use um fatiador próprio, que vem com manivela. Corte o topo do queijo com uma faca de lamina longa, encaixe a base no fatiador, ajuste a manivela e raspe o topo. Acompanhe com vinho branco. Tilsit - desenvolvido numa antiga cidade Russa, Tilsit, atual Sovietsk. Tem crosta lisa e massa gordurosa. Vem temperado com cuminho. sirva com vinho branco. Queijos chamados artesanais - Em francês a palavra é fermier, que vem escrita após a marca ou o tipo do queijo. Exemplo: você encontra o Boursin ou Poivre artesanal. (É aquela delícia redonda, envolta em pimentas-do- reino inteiras ou quase inteiras.) 543
- 544. COMBINANDO QUEIJOS EVINHOS Ainda que nosso inverno não seja rigoroso, é comum nessa época do ano reunir os amigos para saborear queijos e vinhos. Apesar de ser esse um hábito antigo, a mistura não é tão simples quanto parece. O vinho errado pode matar o sabor do queijo; o contrário também é verdadeiro. Veja algumas sugestões de harmonização: Queijos frescos Muito apreciados pelo paladar nacional, os queijos frescos são ideais para iniciar uma reunião e pedem vinhos brancos frescos, secos, com boa acidez e aromáticos, como o Gewürztraminer, Riesling, Moscatel e Malvasia. Vale abrir também uma garrafa de um rosé. A maioria dos queijos cremosos de leite de cabra também casam perfeitamente com esses vinhos. Queijos macios Tanto o brie quanto o camembert combinam com vinhos brancos estruturados, como um Chardonnay que tenha permanecido em barrica de madeira por algum tempo. Um Sancerre é outra alternativa de primeira. Tintos leves, pouco tânicos, como os do Vale do Ródano, os conhecidos Côtes du Rhône, ou um cru Beaujolais, são outros exemplos de boa companhia. Na Normandia, região de origem do camembert, acompanha-se esse queijo com goles de calvados, destilado feito de maçã, assim como a sidra, o fermentado da mesma fruta. Um camembert maduro e de boa procedência não fará feio se for saboreado com um champanhe. Queijos azuis O sabor complexo e picante do roquefort combina com um Sauternes, vinho francês de sobremesa de alta concentração de açúcar. Com um Tokai húngaro, o resultado também será agradável. No caso do italiano gorgonzola, a combinação clássica é um tinto leve como um Valpolicella nobre, um Barbera ou Bardolino. Arrisque também com um Passito di Pantelleria, o vinho licoroso da Sicília. Você verá que não fica nada mal. Outra possibilidade é abrir um Moscatel português. Queijos semiduros Queijos como o emmenthal, o gruyère e o queijo-de-minas curado e semicurado ficam bem com tintos leves, no máximo de médio corpo, como um Côtes du Rhône, um Pinot Noir ou um Beaujolais (feito com a uva Gamay, já tem versões brasileiras), todos poucos tânicos. Também vão bem com alguns italianos mais leves como o Barbera e o Dolcetto. Podem ser bons parceiros brancos secos como os Chardonnays estruturados que permaneceram em barricas de carvalho. Os Holandêses gouda e edam e o italiano asiago têm sabor mais pronunciado e pedem vinhos potentes, como os da uva Shiraz - não a casta original francesa Syrah, mas sua variação espalhada pelo Novo Mundo (Austrália, África do Sul, Argentina). Também formam ótima parceria com um Rioja Reserva, um Cabernet Sauvignon proveniente do Chile ou mesmo um Tannat uruguaio. O provolone pode ser associado com um Chianti Clássico, tinto da Toscana, ou um outro tinto de médio corpo. A mussarela funciona bem com um tinto leve ou de médio corpo. Queijos duros Em geral, esses queijos são reservados para a seqüência final, uma vez que com sabor demasiadamente marcante, acabam ofuscando os demais. As virtudes de um parmiggiano reggiano ou de um grana padano são ressaltadas com tintos potentes como um Cabernet Sauvignon Reserva chileno, um Amarone della Valpolicella ou um Zinfandel californiano encorpado. O pecorino vai bem com vinhos de médio corpo. Vale provar com um Malbec argentino, por exemplo. O Malbec traz uma doçura que produz um interessante contraste com esse queijo. Uma opção interessante é contrariar a regra clássica de aproximar queijos duros e salgados de vinhos encorpados. Experimente prová-los com vinhos generosos, como um Porto ou Madeira. A mesma sugestão se aplica ao provolone. A bebida licorosa rompe com o gosto de defumado desse queijo. TABELA O QUEIJO O VINHO Queijos com paladar menos acentuado Vinho tinto suave, com graduação baixa Queijos picantes, ou de paladar acentuado Vinho tinto, envelhecido e forte Queijos suaves Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos fortes Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos tipo Suiço Vinho tinto leve, ou branco seco Queijos com casca branca Vinho tinto leve Queijos azuis Vinho tinto encorpado 544
- 545. VINHOS O vinho, acompanhandoou não uma refeição ou aperitivo, deve-se adequar a todo um contexto do momento, harmonizando-se com o paladar da comida, ocasião e clima. Além de um complemento gastronômico, o vinho também é utilizado para adicionar um toque especial ao paladar de certos pratos, começando pela já tão conhecida “vinha de alhos”. Como guardar Os vinhos devem ser guardados, de preferência na posição horizontal, em local com pouca luminosidade, e cuja temperatura não deve ultrapassar os 20°C. Temperatura A temperatura depende do gosto de cada um. Lembre-se, contudo, de algumas dicas: Os brancos quando não resfriados tendem a realçar a acidez; mas se excessivamente gelados, podem impedir a percepção do sabor. Nunca adicione pedras de gelo ao vinho, nem coloque a garrafa no congelador, pois o resfriado bruto aniquila com a qualidade e o sabor da bebida. O ideal é usar baldes com pedaços de gelo, água gelada e sal grosso. No Brasil, quando a temperatura no verão ultrapassa facilmente 35ºC, os tintos devem ser resfriados na parte inferior da geladeira, na porta, ou ainda num balde com água gelada por meia hora. A escolha do copo também é importante. O tipo adequado permite enfatizar todas as virtudes do vinho. Os mais indicados são os cálices, que têm uma haste com o pé. Além de elegantes, podem ser segurados sem que se aqueça o vinho. Os ideais são de cristal ou vidro, de paredes finas, inteiramente lisos (os lapidados não permitem que a cor seja plenamente apreciada). No caso do champanhe, o ideal é o copo tipo "flute", ou flauta, e não a taça tradicional, boca larga, que faz com que a bebida perca as bolhas de gás rapidamente. Por ter a borda mais estreita, a "flute" permite uma melhor concentração e percepção de aromas. Antes de escolher as bebidas que acompanharão seu almoço e jantar festivos, saiba que os rótulos dos vinhos, nacionais e estrangeiros, contêm preciosas informações. Além do nome do fabricante, ano de fabricação, produtor, engarrafador, traz ainda a variedade de uva que deu origem àquele vinho. Se é Cabernet, por exemplo, uma variedade tinta, da região francesa de Bordeaux; se Pinot Blanc, vem da Borgonha. Outro ponto que deve ser notado é o teor alcoólico. Os vinhos normalmente variam de 7,5 a 15 graus (o normal é 12, ou seja, 12 g de álcool por litro). Mais de 17 graus é liquidar com a bebida, pois o álcool matará os microorganismos que a produzem, a partir do açúcar. Para resfriar o vinho recomenda-se um balde com gelo, ou até mesmo a geladeira, mas jamais o freezer, porque o choque térmico tende a modificar as características. Quanto à temperatura, não há que seguir regras impostas, e sim adequá-la ao gosto da pessoa, embora seja razoável levar em consideração alguns critérios básicos: - Espumante: O espumante deve ser gelado, para que a espuma se torne mais refrescante. - Vinho tinto: Vinho tinto, no inverno, deve ser tomado na temperatura entre 15 a 20°C, mas nada impede que, no verão, ele seja colocado na parte mais baixa da geladeira, por mais ou menos 30minutos. - Vinho branco: Vinho branco, no verão, deve ser degustado numa temperatura entre 8 a 10°C, e para isso, conservado num balde de gelo. No entanto, no inverno, a temperatura pode ser mais amena, e o balde de gelo, dispensado. - Vinho rosé: Vinho rosé, é um ponto intermediário de branco e tinto, e o critério para a sua temperatura deve harmonizar com o clima. Abrindo o vinho Corte a tampinha do gargalo e limpe possíveis impurezas em volta. Use os tipos mais modernos de saca-rolhas, que dispensam o uso de força e o apoio no bico da garrafa e possuem uma espiral helicoidal sem o “pino” central (semelhante a um prego com espiral em volta). Prefira os abridores com espiral de teflon flexível. O cuidado na escolha do abridor é realmente muito importante, pois evita que a rolha seja danificada (ou arrombada) na abertura do vinho! Quando a rolha se partir Isto não é o fim! Segure a garrafa com firmeza e use de delicadeza e ângulo para ir tirando aos poucos a rolha. Assim, você evita que outros pedaços caiam dentro da garrafa. Verifique se a rolha está deteriorada - e possivelmente o vinho também, ou é somente uma rolha de baixa qualidade. Quando a rolha cair no vinho Acontece! Pedaços de rolha não estragam o vinho, mas atrapalham a degustação e o prazer dos bebedores. O mais indicado neste caso é coar o vinho, utilizando um filtro de papel de café e um vasilhame bem limpo. Se desejar, pode devolver o vinho à garrafa, mas sem agita-lo demais nos dois processos. Jamais utilize o coador de café (que certamente está do lado do filtro), pois ele já está impregnado com sabor e odor de café. 545
- 546. A ARTE DEDEGUSTAR O VINHO - Anule qualquer interferência no paladar, inclusive o fumo, ou qualquer outra bebida que não seja água. - Coloque uma pequena quantidade de vinho no copo adequado. - Passeie os olhos pelo liquido, analisando sua cor, reflexos, limpidez e brilho. - Aproxime o copo do nariz e concentre-se no aroma que dele exala. Gire o copo suavemente, enquanto vai percebendo novos aromas se desprendendo. - Leve o copo até à boca e sorva um pequeno gole, permitindo que o vinho entre em contato com as diferentes regiões da língua, pois cada uma capta um sabor distinto. Deve-se colocar uma quantidade de vinho correspondente a 1/3 ou, no máximo, metade do volume da taça. Inclina-se suavemente a taça de modo a melhor visualizar a superfície de vinho a ser observado que se torna elíptica e, portanto, maior. Contra um fundo branco (uma folha de papel, um guardanapo ou a toalha da mesa) devem ser observados os seguintes aspectos: 1. Limpidez: Os vinhos de longa guarda, onde os melhores exemplos são os vinhos do Porto Vintage, os grandes Châteaux de Bordeaux e Barolos, com o tempo, vão formando depósitos no fundo da garrafa e, se agitados, dispersam-se no vinho. Exceção feita a esses vinhos, todo vinho correto deve apresentar-se límpido, isto é, sem partículas em suspensão e sem depósito. A presença dessas partículas, geralmente, indica que o vinho é mal feito ou está deteriorado. 2. Transparência: Um vinho correto não pode estar turvo, deve apresentar-se transparente. Isto pode ser constatado colocando-se por baixo da taça um papel contendo texto. Observando-se através do vinho deve-se conseguir ler a palavra. Vinhos deteriorados geralmente ficam turvos. 3. Brilho: As características de limpidez, viscosidade e transparência reunidas causam reflexos intensos nos vinhos, os quais podem apresentar um aspecto brilhante. Em princípio, não é um sinal absoluto de qualidade, mas os grandes vinhos em geral apresentam brilho intenso. 4. Viscosidade: Todo vinho deve apresentar viscosidade, que é uma certa aderência do líquido nas paredes da taça, Quando é agitada e colocada em repouso, o vinho escorrerá da parede da taça, lentamente, em filetes, denominados lágrimas, pernas ou arcos. A formação das lágrimas é devida à tensão superficial e evaporação de álcoois do vinho, especialmente o glicerol (também chamado glicerina). Um vinho com pouca densidade é um vinho "aguado", escorre rapidamente nas paredes da taça, o que indica que esse vinho terá pouco corpo, e não terá na boca aquela sensação aveludada. 5. Gás: A maioria dos vinhos no mundo são vinhos "tranqüilos", isto é, sem gás. Somente os vinhos espumantes (Champagnes, Asti, etc.), e os frisantes (Frascati, Lambrusco, Vinhos Verdes portugueses, etc.) devem apresentar gás carbônico, observável na taça. 6. Cor: A cor de um vinho deve ser examinada cuidadosamente, pois fornece informações importantes sobre o vinho. Depois da observação geral da cor, inclina-se a taça, e examina-se a superfície do vinho que tem forma elíptica. Poderão ser identificadas duas regiões: a região central ou olho onde a cor é mais concentrada, e a borda periférica ou anel que tem cor menos concentrada, pois o volume de vinho é menor nessa região e a cor fica esmaecida. Com o envelhecimento, os vinhos tintos vão tomando tonalidade alaranjada e chegam até à cor de tijolo. Embora o olho possa ainda estar vermelho intenso, a mudança começa a ser percebida no anel. Já nos brancos o envelhecimento provoca mudança de cor amarelo palha para dourado. Resumo das principais variações de cor Tintos jovens: De violeta pálido a rubi intenso Tintos maduros: De rubi pálido com reflexos alaranjados a marrom tijolo (âmbar) Brancos jovens: De amarelo palha com reflexos esverdeados ou com reflexos dourados Brancos maduros: De levemente dourado a intensamente dourado Rosés jovens: De rosa claro à rosa escuro Rosés maduros: De rosa escuro com reflexos dourados até ambar O EXAME OLFATÓRIO A manifestação sensorial mais encantadora do vinho são seus aromas. Encerrado na garrafa por meses, anos, décadas, o vinho se desenvolve, evolui, como um ser vivo desenvolve seu metabolismo químico de forma cada vez mais rica e surpreendente. A principal característica dos grandes vinhos, que os diferenciam dos vinhos mais simples, é sua capacidade de evoluir e desenvolver esse maravilhoso conjunto de aromas que encanta nossa mais rica percepção, o olfato. O sentido do olfato é percebido na cavidade nasal, numa pequena área da mucosa, de poucos milímetros de extensão, onde se localizam as células nervosas responsáveis pela captação dos estímulos olfatórios. O exame olfatório é realizado colocando-se o nariz junto à boca do copo e cheirando vigorosamente, de preferência alternando-se as narinas direita e esquerda. Os aromas 1. Qualidade: A primeira coisa que se deve observar é se os aromas do vinho são agradáveis ou não. Aromas desagradáveis significam que o vinho é mal feito, de má qualidade ou está deteriorado. 546
- 547. 2. Intensidade: Um bomvinho deve ter aromas facilmente perceptíveis, embora não necessariamente intensos. Os vinhos inferiores são fracos em aromas. Os grandes vinhos têm aromas intensos ou sutis porém complexos 3. Classificação: Para padronizar a degustação, classificamos os aromas em grupos, devido à sua origem no metabolismo do vinho e suas características nítidamente diferenciadas. 3.1 Aromas Primários: São aromas provenientes das uvas. Geralmente não persistem no vinho, já que durante a fermentação, além dos produtos finais (álcool e CO2), formam-se muitas substâncias secundárias aromáticas que mascaram os aromas da uva. Em vinhos provenientes de uvas muito aromáticas, como a Moscatel e a Gewürztraminer, o aroma primário dessas uvas pode ser encontrado. 3.2 Aromas Secundários: Em geral, são provenientes de muitas substâncias formadas durante o processo de fermentação. Constituem os aromas predominantes nos bons vinhos. O mais comum é o do álcool. - BRANCOS - Os vinhos brancos e rosés geralmente lembram frutas frescas (maçã, abacaxi, pêssego, pêra, etc.), flores (rosa, cravo, jasmim, etc.) e às vezes, aromas mais complexos: aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.) e minerais (petróleo, etc.). - TINTOS - Nos vinhos tintos, em geral, encontramos aromas de frutas vermelhas (cereja, amora, groselha, cassis, etc.), de frutas secas (ameixa, avelã, amêndoa, nozes, passas, etc.), de especiarias (pimenta, canela, baunilha, noz moscada, orégano, tomilho, alcaçuz, anis, etc.) e vegetais ou herbáceos (feno, grama, hortelã, menta, etc.), aromas animais (couro, suor, etc.), aromas empireumáticos (torrefação, tostado, defumado, tabaco, café, chocolate, açúcar-queimado, etc.), aromas de madeira (baunilha, serragem, etc.), aromas adocicados (compota, mel, melado, etc.), aromas químicos e etéreos (acetona, álcool, enxofre, fermento, pão, leite, manteiga, etc.) e muitos outros aromas! 3.3 Aromas Terciários Representam, na realidade, o conjunto dos aromas anteriores, somados aos aromas mais complexos, originados durante o amadurecimento do vinho na barrica de madeira e/ou ao seu envelhecimento na garrafa. São aromas ditos "evoluídos" e constituem o chamado buquê que existe nos bons vinhos tintos e em alguns brancos de excepcional qualidade. O EXAME GUSTATIVO Realiza-se colocando um gole não exagerado de vinho na boca e deixando-o girar lentamente no seu interior, de modo a permitir que ele entre em contato com as regiões da lingua que são diferentes em relação à percepção dos sabores. Um bom vinho deve ter sabores agradáveis de boa intensidade e compatíveis com o tipo de vinho. Por exemplo, em um vinho seco não se espera encontrar sabor doce. Percepção dos sabores Doce: Os receptores gustativos para o sabor doce estão na extremidade anterior da língua. Ácido: É percebido nas porções laterais da língua. É mais acentuado nos vinhos jovens do que nos velhos e mais nos brancos do que nos tintos. Amargo: Percebido na região posterior da língua, deve estar presente, mas não muito intenso a ponto de ser desagradável. Salgado: Não deve existir no vinho, mas, em certos vinhos de aromas minerais, percebem-se sabores também minerais ou metálicos que lembram o salgado. Esta característica denominamos SAPIDEZ do vinho. O "TATO" Na realidade não se trata de tato, tal como é percebido na pele, mas sim de sensações decorrentes de estímulos mecânicos ou químicos que são percebidas na língua e assim definidas: Corpo: É a sensação de opulência provocada pelo vinho à boca. Vinhos de bom corpo ou encorpados são vinhos untuosos na boca e nos dão a sensação de que poderíamos mastigá-lo. Vinhos de pouco corpo ou "magros" são vinhos "aguados". O glicerol é um dos componentes do vinho que mais contribui para dar essa estrutura ao vinho. Adstringência (tanicidade): É a sensação de "travo" ou secura da boca, semelhante à de se comer uma banana ou um caqui verde. É provocada pelos taninos do vinho que se combinam com as proteínas enzimáticas da saliva e não as deixa agir, gerando a sensação de boca seca. Gás carbônico: Só deve ser percebido nos vinhos espumantes e frisantes e na boca, causa a "efeito agulha", isto é, como se houvessem agulhas picando a língua. Teor alcoólico: É percebido porque o álcool confere uma sensação de calor à boca. Quanto mais álcool no vinho mais intensa será a sensação de calor percebida. Temperatura: A sensação da temperatura em que o vinho é servido é, logicamente, percebida. Equilíbrio: É a harmonia entre acidez, doçura, amargor, sapidez, tanicidade e teor alcoólico. Em um vinho equilibrado nenhum desses aspectos gustativos sobressai entre os demais, causando uma sensação complexa e agradável. Podem-se ter vinhos equilibrados em suas características fracas, médias ou intensas, simples ou complexas, resultando em vinhos pequenos, honestos, bons, muito bons ou grandes. SENSAÇÕES COMPLEXAS Retrogosto ou Aroma De Boca: É a sensação olfatória percebida ao aspirar o ar com o vinho ainda na boca, ou ao fungar depois de engolir o vinho, de modo que aromas desprendidos sejam levados da orofaringe até cavidade nasal onde serão sentidos na área olfatória. Persistência: É o tempo de duração da sensação de retrogosto. Vai de 0 a 3 segundos nos vinhos inferiores, ditos curtos; de 4 a 7 segundos nos vinhos médios e acima de 8 segundos nos bons vinhos, denominados longos. 547
- 548. COMO COMBINAR VINHOSE PRATOS - Apesar de algumas regras básicas que deverão ser levadas em conta, para que se possa apreciar o vinho em toda a plenitude das suas características, o paladar é pessoal, e alguns conceitos podem ser inovados, desde que não resultem em grandes desastres. - Nunca sirva coquetéis como aperitivo, pois estes irão alterar a sensibilidade do paladar, para os vinhos a serem servidos durante a refeição. - Rosados e espumantes podem acompanhar todos os segmentos de uma refeição. - Se servir vários vinhos a uma refeição, comece pelo mais leve e fraco, e termine com o mais forte e encorpado. Vinhos não devem acompanhar - Saladas temperadas com vinagre, pois o seu aroma ácido, altera o de qualquer vinho. - Pizzas, devido à acentuada combinação de temperos. - Sobremesas ácidas ou muito doces. Nota: Mesmo que se abra uma exceção com vinhos brancos doces, para cremes de baunilha, e tintos doces, para cremes de chocolate, evite usar vinhos brancos, roses ou tintos, secos, para qualquer tipo de sobremesa. Para classificar um vinho, deve levar-se em conta - Açúcar - É a quantidade de açúcar que define a classificação em seco, doce ou suave. Os secos devem possuir, no máximo, 5g/l de açúcar, (especificação aferida pela Legislação Vitivinícola Brasileira), pois o processo de fermentação é conduzido até que seja eliminado o açúcar presente no mosto, (sumo de uva). Já aos suaves, é adicionado açúcar, e como este não é consumido pela levedura, durante a fermentação alcoólica, se acumula no meio, fator este, que acaba escondendo as características aromáticas das uvas. - Coloração - A uva de origem dá a coloração ao vinho, mas esta pode mudar após o processo de envelhecimento. - Elaboração - É a elaboração que origina produtos diferentes. - Envelhecimento - O tempo de envelhecimento é definido pelas características do vinho, sendo que, ums podem ter qualidade mesmo jovens, e outros necessitam envelhecer, para que a mesma seja adquirida com o tempo. Os vinhos jovens são mais perecíveis, (duram em média dois anos), de paladar agradável, o aroma da fruta é mais marcante, (podendo este assemelhar-se ao de flores), e a coloração mais viva. Os vinhos envelhecidos, (em barris de carvalho, ou na própria garrafa), têm uma evolução do “bouquet”, onde o seu aroma se torna mais forte, (assemelhando-se a manteiga ou baunilha, quando o processo é feito em barris de carvalho), e a coloração torna-se mais opaca. - Safra - Alguns vinhos possuem no rótulo a safra de uvas que lhes deu origem. - Tipo de uva - O nome da variedade que deu origem ao vinho, está presente no rótulo, e esta deve representar 65% da sua composição, e neste caso o vinho é classificado como Varietal, (se não possuir Denominação de Origem). No caso do vinho classificado de Assemblage, ele é elaborado a partir da mistura de outros vinhos, em proporções diferentes. TABELA DE COMBINAÇÕES Embora não devam ser acompanhadas por vinhos, Comidas ácidas, (temperadas com (principalmente no caso de saladas), em último caso, para vinagre ou limão) que este não se torne insípido, deve ter uma acidez acentuada. Vinho combinar Comidas salgadas e/ou doces (com O vinho deverá ter aroma frutado e ser ligeiramente doce. com a comida molhos doces ou frutas) Para que o sabor da comida não se sobreponha ao do Comidas temperadas ( com ervas ou vinho, deve-se acompanhar ( na razão direta ao grau de iguarias) tempero),com vinhos encorpados, macios, velhos e aromáticos. Espumante bruto, Madeira seco, Vinho do Porto branco Aperitivo seco, Vinho Branco fresco frutado Aves em geral Vinho Tinto leve, jovem, com leve aroma e sabor Aves fritas Vinho Branco Seco Vinho Branco Seco, jovem de boa estrutura, ou maduro. Aves Grelhadas, ou com molho leve Ou Vinho Tinto jovem Com molho forte Vinho Tinto, maduro e encorpado Peru assado, pato ou ganso Vinho Tinto, encorpado, macio, velho e aromático Canapés Vinho Branco seco Carnes vermelhas em geral Vinho Tinto encorpado, com"bouquet" Grelhadas ou com molho leve Vinho Tinto, jovem, leve Carnes Com molho forte Vinho Tinto maduro, encorpado vermelhas Com molho branco Vinho Branco encorpado Vitela grelhada Vinho Rosado seco Presunto Vinho Branco ou Tinto suave Consumés Água Branco doce, Espumante meio doce, Porto, Madeira meio Digestivos doce, Xerez doce, conhaque 548
- 549. Entradas em geral Vinho Branco seco, Vinho Verde Branco, Espumantes secos Entradas Caviar Espumante bruto Ostras cruas Vinho seco, Espumante bruto De chocolate Vinho Branco doce Fondues De carne Vinho Tinto jovem De queijo Vinho Branco ou Tinto leve Frutos do Mar em geral Vinho Branco Cozidos ou grelhados, com molho leve Vinho Branco leve, acídulo, ou Vinho Branco Verde Frutos do mar Gratinados, cozinhados com gordura, Vinho Branco seco, sem acidez, levemente envelhecido temperados com ervas ou especiarias Paella Vinho Tinto, Branco ou Rosado, seco Massas em geral Vinho Tinto Com molho suave Vinho Tinto suave, frutado Com muito condimento Vinho Tinto encorpado, com"bouquet" Massas Com molho branco, tomate, ou frutos Vinho Branco seco do mar Com molho de carne ou queijos Vinho Tinto Peixes em geral Vinho Branco seco Cozidos ou grelhados Vinho Branco com leve acidez, frutado Peixes Assados Vinho Branco seco, encorpado Bacalhau VinhoVerde, ou Tinto encorpado Fondues Vinho Branco ou Tinto leve Queijos frescos ou leves Vinho Branco Queijos fortes ou defumados Vinho Tinto Queijo Minas, Ricota Branco ou Rosado suave Queijos Queijo Roquefort, Gorgonzola, Vinho Tinto encorpado Parmesão Queijo Prato, Cheddar Vinho Branco ou Rosado seco, ou Vinho Tinto suave Suflês Vinho Rosado Saladas em geral Vinho Branco Seco Com folhas verdes Vinho Tinto Saladas Não acompanhe com vinho, pois o seu aroma ácido, altera Saladas temperadas com vinagre o de qualquer vinho. Sobremesas em geral Vinho licoroso doce ou meiodoce. Espumante doce. Sobremesas Sobremesas ácidas ou muito doces Acompanhe com água Sobremesas com chocolate ou nozes Não acompanhe com Espumante Com pedaços Vinhos secos, Rosados e Espumantes Sopas Cremosas Xerez meio seco, Madeira meio seco RESUMO Não importa se você está escolhendo uma garrafa de vinho para acompanhar um prato mais simples ou diferentes tipos de bebida para acompanhar um jantar com diversos pratos, aqui vão as regras básicas: Decida qual será o sabor dominante e escolha um vinho para acompanhá-lo. Escolha um vinho que combine com o peso e a intensidade da comida. Pratos de sabor forte pedem os encorpados. Já os de sabor delicado desaparecem quando servidos com vinhos com forte sabor de carvalho ou tânicos. Por isso pedem vinhos mais leves. Os brancos encorpados têm o mesmo poder que os tintos leves, combinando tanto com atum grelhado, por exemplo, quanto com peru assado. Pratos doces pedem vinhos igualmente doces. A cozinha tailandesa, por exemplo, pede os meio-secos como o Gewürztraminer alsaciano. Quanto mais complicados os sabores de um prato, mais difícil é encontrar um vinho para acompanhá-lo. Alguns vinhos, no entanto, funcionam bem com uma variada gama de sabores. Se estiver servindo um vinho de alta qualidade, a simples preparação dos pratos com ingredientes de primeira é suficiente para que o vinho se destaque. Tente combinar pratos regionais com vinhos da mesma região. 549
- 550. CURIOSIDADES GASTRONOMIA E CULINÁRIA Gastronomia A gastronomia (do grego antigo γαστρονομία; γαστρός ["estômago"] e νομία ["lei","conhecimento"]) é um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um cozinheiro, mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa com o refinamento da alimentação, incluíndo, não só a forma como os alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as refeições. Por essas razões, a gastronomia tem um foro mais alargado que a culinária, que se ocupa mais especificamente das técnicas de preparo dos alimentos. Um provador de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo no sentido mais amplo do termo). O prazer proporcionado pela comida é um dos factores mais importantes da vida depois da alimentação de sobrevivência. A gastronomia nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte de cozinhar e associar os alimentos para deles retirar o máximo benefício. Cultura muito antiga, a gastronomia esteve na origem de grandes transformações sociais e políticas. A alimentação passou por várias etapas ao longo do desenvolvimento humano, evoluindo do nómada caçador ao homem sedentário, quando este descobriu a importância da agricultura e da domesticação dos animais. A fixação à terra trouxe uma maior abundância de comida o que provocou um aumento demográfico que por sua vez levou a um esgotamento dos recursos e à consequente migração para novos locais a explorar. Houve apenas duas importantes exceções na história antiga: o Egipto e a Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se mantiveram constantes ao longo dos anos. A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O homem teve então necessidade de complementar a sua dieta com alimentos que localmente não tinha, dando origem ao comércio levado a cabo por alguns homens que continuaram nômades para que muitos outros se pudessem fixar à terra. O homem que viajava, o comerciante, não só levava aquilo que faltava como introduzia novos alimentos, criando necessidades imprescindíveis ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte de alimentos provocou a necessidade de aditivos: por exemplo, o aroma a resina de alguns actuais vinhos gregos foi induzido pelo facto de se utilizar a resina em tempos remotos para tratar os odres de cabra que continham o vinho. A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da associação de certas plantas aromáticas aos alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir para a sua conservação e permitir uma melhor e mais saudável assimilação por parte do corpo. Muitas guerras se fizeram pela apropriação de recursos alimentares que de uma forma geral são escassos e que determinam o poder para quem domina a gestão desses recursos. A título de exemplo, a busca das especiarias foi um dos fatores que contribuiu para a queda do Império Romano, e quando a Europa parte para os Descobrimentos Marítimos, tem como objetivo o controle da rota das especiarias que implicou a colonização e o escravagismo renascentistas. Gastronomia medieval O Cristianismo começou a mudar os hábitos antigos. Os conventos incentivavam o uso de frutas e legumes em refeições muito simples. Nos séculos VII e IX, a comida se sofisticou, passando a incluir massas, ovos recheados, carne e peixe. As Cruzadas, entre os séculos XI e XIII, permitiram aos europeus entrar em contato com produtos do Oriente, logo incorporados na culinária: trigo-sarraceno, açúcar, anis, cominho, canela, gengibre, noz-moscada, açafrão, cebolinha e ameixa. Esses novos ingredientes possibilitaram o desenvolvimento da salsicharia e das técnicas de preparação de vinagre, mostarda e molhos especiais. A arte do prazer da comida motivou gênios como Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios de cozinha, como o célebre "Leonardo" para esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, além de novas receitas. Precursor da nouvelle cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença. A gastronomia despertou curiosas sensibilidades em músicos como Rossini e em escritores portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo Branco era avesso a descrições mas não resistiu a descrever um saboroso caldo verde, enquanto que Eça de Queirós tem inúmeras menções a restaurantes nas suas obras. O culto dos prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com que os aficcionados se juntassem em associações gastronômicas como a belga "Ordre des Agathopédes" em 1585, a francesa "Confrérie de la Jubilation" ou o português "Clube dos Makavenkos" em 1884, além de exemplos mais recentes como o Slow Food, que em reação ao Fast Food, tem como símbolo um caracol. O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo francês que, em 1825 publicou a “Fisiologia do Paladar”, cujo título completo em francês é Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes. Por este título que, em português poderia ser traduzido como "Fisiologia do Paladar ou Meditações sobre a Gastronomia Transcendental, obra teórica, histórica e atual, dedicada aos Gastrônomos parisienses, por um Professor, membro de várias sociedades literárias e científicas", pode considerar-se a gastronomia como uma ciência ou uma arte. No entanto, não se deve confundir esta ciência com a nutrição ou a dietética, que estudam os alimentos do ponto de vista da saúde e da medicina, uma vez que a gastronomia é estritamente relacionada ao aspecto comercial (no que diz respeito a preparação de comida em restaurantes) e cultural (no que diz respeito ao estudo desta ciência). 550
- 551. Culinária No início dahistória humana, os alimentos eram vegetais ou animais caçados para esse fim e consumidos crus; com a descoberta do fogo, os alimentos passam a ser cozidos, o que aumentou a sua digestibilidade, possibilitando o desenvolvimento orgânico do homem. As descobertas da agricultura e da pecuária foram outros fatores que melhoraram, não só a qualidade dos alimentos, mas também a sua quantidade. Finalmente, as técnicas de fertilização do solo e do controle de pragas e, mais recentemente, a modificação genética dos animais e plantas de cultura, levaram a um maior rendimento na sua produção. A preparação dos alimentos teve uma história paralela a esta, com os desenvolvimentos tecnológicos modificando gradualmente os utensílios e as técnicas culinária. Os ingredientes Os tipos de ingredientes usados na alimentação humana dependem da sua disponibilidade local: o trigo é um dos ingredientes básicos da culinária europeia e mediterrânica, enquanto que na Ásia é o arroz. No entanto, alguns produtos foram exportados das suas regiões de origem, como a batata, originária dos Andes, que se tornou num dos alimentos principais no norte da Europa, ou o milho, originário das regiões norte do México, que é o alimento básico na África oriental. A expansão comercial que, na Europa, provavelmente começou com as invasões dos fenícios, e que se alargou com as viagens de Marco Polo, no século X, trouxe também novos ingredientes e técnicas culinárias, como as massas alimentícias e o uso das especiarias. As espécies de animais existentes em cada região são também determinantes na dieta alimentar dos povos.. As técnicas e utensílios culinários O primeiro – e ainda o principal – utensílio culinário foi a mão. Com ela, os nossos antepassados colhiam ou caçavam os alimentos ou a bebida e os levavam à boca. Hoje ela serve para segurar os alimentos e os utensílios e para deitar as importantes pitadas de sal ou outros temperos (embora seja mais higiénico usar colherinhas). Com a descoberta do fogo, o homem teve que inventar utensílios para preparar a comida – pensa-se que isso foi possível com a descoberta da cerâmica, apareceram as primeiras panelas e recipientes para a água. Provavelmente a cozedura simples dos alimentos em água mostrou a existência de gordura animal que foi, mais tarde, refinada e usada para os refogados e guisados e depois para a fritura. Provavelmente, outros utensílios primitivos de cozinha foram pedras para cortar ou triturar os alimentos e paus para os mexer no fogo. Com a descoberta da metalurgia, devem ter aparecido as primeiras facas e garfos – as colheres devem ter continuado por muito tempo a ser feitas de madeira, como ainda se usam hoje. A fogueira para assar a caça deve-se ter transformado gradualmente nos atuais fogões e fornos. O forno permitiu a invenção dos assados, mas só depois da descoberta da agricultura deve ter sido descoberto o pão, os bolos e, depois da descoberta das massas alimentícias, os pastéis e outros alimentos preparados no forno cobertos de massa, como o famoso vol-au-vent da culinária de França. Entretanto, a Revolução Industrial provocou a criação de cozinhas industriais, bem diferentes das cozinhas coletivas dos mosteiros da Idade Média. E de alguns utensílios industriais, como as fritadeiras gigantes, devem ter sido inventadas as versões domésticas, mais pequenas; já o fogão industrial é uma versão moderna e ampliada do fogão doméstico. O forno de microondas só foi possível com a revolução tecnológica… Especiarias O termo especiaria, a partir dos séculos XIV e XV na Europa, designou diversos produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule, raiz), de aroma e/ou sabor acentuados. Isso se deve à presença de óleos essenciais. Além de utilizadas na culinária, com fins de tempero e de conservação de alimentos, as especiarias eram utilizadas ainda na preparação de óleos, ungüentos, cosméticos, incensos e medicamentos. História Embora cada região do planeta possua as próprias especiarias, na Europa, a partir das Cruzadas, desenvolveu-se o consumo das variedades oriundas das regiões tropicais, oferecidas pelo mundo islâmico. Para atender a essa demanda, ampliou-se o comércio entre o Ocidente e o Oriente, através de várias rotas – terrestres e marítimas – que uniam não apenas a Europa internamente (pontilhando-a de feiras), mas esta e a China (rota da Seda) e as Índias (rota das especiarias). A dinâmica dessas rotas (e do abastecimento) variou ao sabor das guerras e conflitos ao longo dos séculos. A partir da criação do Império Mongol, entre os séculos XIII e XIV, com a instauração da pax mongolica, o comércio entre a Europa e o Oriente conheceu um período de prosperidade. Quando os turcos conquistaram Constantinopla (29 de Maio de 1453), os mercadores cristãos assistiram impotentes ao bloqueio de suas principais rotas comerciais. Na tentativa de uma solução para contornar o problema, Portugal, seguido pela Espanha, organizaram expedições para a exploração de rotas alternativas (um caminho marítimo) para o Oriente. O projeto português previa um ciclo oriental, contornando a África (o périplo africano), enquanto que o projeto espanhol apostou no ciclo ocidental, que culminou no descobrimento da América. Com o estabelecimento de colônias no continente americano, as nações européias introduziram nelas o plantio das especiarias asiáticas, barateando os custos e tornando-as mais acessíveis para o mercado. Essa divulgação teve como conseqüência levar as próprias colônias a adotar essas especiarias, em detrimento a espécies nativas que apresentavam efeitos similares. 551
- 552. Etiqueta à mesa História As normas de etiqueta à mesa surgiram na antiga França, onde até hoje é considerada como sinônimo de requinte e refinamento. Quem nunca ouviu falar dos maravilhosos “menus” desenvolvidos pelos franceses, suas belas mesas compostas com bom gosto e classe? É importante salientar que as normas de etiqueta à mesa são as mesmas, independente do estilo de recepção que você irá realizar, o que irá interferir na composição da mesa será o cardápio oferecido. Talheres, pratos e copos sempre estarão dispostos à mesa de acordo com o cardápio que você preparou. Tipos de recepção - Formais (serviço à francesa, serviço à inglesa) - Informais (serviço à americana, à brasileira) Serviço à francesa Em matéria de etiqueta à mesa, é o mais requintado e deve ser realizado somente em ocasiões especiais (casamentos, bodas, noivados, quando receber pessoas formais, como ambiente de trabalho – presidentes, diretores, hóspedes estrangeiros). São situações protocolares, como numa embaixada por exemplo. Neste serviço devemos tomar precauções redobradas, pois nada pode dar errado. O garçom deve estar impecável (com uniforme e luvas). O garçom começa servindo a mulher sentada ao lado direito do anfitrião (a convidada de honra), em seguida todas as mulheres, por último o anfitrião. O garçom deve trazer a bandeja à esquerda do convidado, para que ele mesmo se sirva. Os lugares à mesa são marcados com porta cartões (placement), onde consta o nome de cada um à frente do local onde deve se sentar. O garçom que serve à francesa deve ter muita prática, pois não deve nunca esbarrar nos convidados enquanto serve e nem se encostar à mesa. Serviço à inglesa O serviço à inglesa também é um serviço requintado, porém o que o diferencia é que neste serviço o convidado não precisa pegar os talheres da bandeja para se servir, pois é o garçom que o fará. É um serviço muito usado nos restaurantes. Somente o prato principal é passado entre os convidados o resto dos pratos são servidos individualmente nos pratos. Serviço à americana Serviço à americana é quando o prato é servido "montado", já pronto, na mesa do comensal, seguindo padrões de estilo que variam de acordo com o conhecimento individual daqueles que o preparam. Um grande chefe de renome internacional, por exemplo, fará sua apresentação de acordo com os conhecimentos que possui o que o diferirá muito daquele prato feito que fizermos em casa. Observar que o serviço à americana é conhecido, também, como serviço de empratado. O que chama a atenção neste serviço é a apresentação dos alimentos dispostos no prato, que tendem a obedecer a uma harmonia de cores, texturas e sabores para garantir que vai agradar não somente aos olhos do comensal, como também, o seu paladar. Os pratos, já montados em sua apresentação final são servidos pela esquerda do comensal, e retirados pela direita, aplicando-se a mesma concordância com os serviços à esquerda, onde, em geral, serve-se o pão e os pratos que compõem o menu, e a direita, onde, em geral, são servidas e retiradas as bebidas, assim como, as sobremesas. Serviço à brasileira É o tipo de serviço que mais estamos acostumados, é o tradicional serviço familiar que realizamos em nossas casas. A mesa deve ser arrumada com toda a elegância, pois mesmo sendo pessoas mais íntimas, deve–se ter o capricho de distribuir tudo da melhor forma possível. Nesse serviço não utilizamos garçom, pois as travessas podem estar à mesa. Os anfitriões têm três opções: Servir todos os convidados – ou repetir travessas – ou usar o aparador e deixar os convidados se servirem à vontade. Como servir à mesa A pessoa que servirá a mesa (o dono da casa, copeira ou garçom) deve estar com aparência impecável. Deve ter boa postura, jamais se curvar sobre o convidado (roupa sempre limpa, pois higiene é fundamental). A toalha também deve estar limpa e bem passada. A mesa bem arrumada, tudo deve estar impecável. • Começa-se pela entrada (sopa, salada...). Se for sopa, prato fundo ou a taça de consomê (poderá vir cheio para mesa). • Se a entrada for fria, poderá estar no prato e à mesa, antes dos convidados sentarem. Senão, será servida pelo lado esquerdo após se sentarem. • As bebidas são servidas pelo lado direito e de acordo com os pratos. Nunca encha até a boca os copos (somente 2/3 da taça). 552
- 553. • A primeira travessa é levada pelo lado esquerdo do convidado (se for à francesa ele mesmo se serve). Os pratos sujos devem ser retirados também pelo lado esquerdo. Os pratos limpos sempre entram pela direita do convidado. • Servir homens e mulheres partindo sempre da convidada de honra. • Evite fazer pilhas ao retirar os pratos, primeiro são retirados os pratos e depois os copos. • Ao terminar a refeição, o café pode ser servido à mesa ou na sala de estar. Dicas para comer alimentos difíceis Alcachofra: Se vier inteira, acompanhada de molho a vinagrete, é desfolhada com as mãos. À mesa, costuma servir-se somente o coração da alcachofra. Alface: Não é cortada com a faca. Devemos sempre escolher o miolo para servirmos à mesa. Caviar: Quando servido na hora de drinques, como canapé, come-se com os dedos. Quando servido como entrada, é apresentado sobre blocos de gelo e acompanhado de torradas. Pegamos a torrada e colocamos um pouco na sua extremidade para saborearmos com sobriedade e prazer. Consomê: Se houver pedacinhos de torradas, come-se com a colher e depois se leva à xícara de consomê aos lábios para beber o líquido. Coquetel de camarão: Servido em recipiente próprio, com lugar para gelo moído na parte inferior. Come-se com colher de sobremesa na mão direita e garfo de peixe na mão esquerda. Se houver camarões graúdos, devem estar descascados, se estiverem sobre a borda da taça, devem ser colocado dentro da taça e cortados com a colher antes de levá-los à boca. Escargots: São servidos em pratos especiais, com cavidade para cada unidade. Devem ser segurados por uma pinça própria na mão esquerda e com garfo próprio na mão direita retira-se o conteúdo para comê-lo. Macarrão e massas em geral: Deve-se comer só com o garfo. No caso do espaguete, usa-se uma colher para ajudar a enrolar o macarrão no garfo. Frutas Abacate – deve ser servido à mesa como creme. Abacaxi – descascado e cortado em rodelas, come -se com garfo e faca de sobremesa Cereja – deve se segurar pelo cabo, comê -la com as mãos, colocando o caroço no prato de sobremesa. Caqui – com garfo e faca de sobremesa. Ameixa – come-se com a mão, depositando o caroço no prato de sobremesa. Laranja – descascada, come -se com garfo e faca de sobremesa. Mamão – Deve ser descascado, fatiado ou picado em forma de cubos, come -se com garfo de sobremesa. Quando com casca e a metade, come -se com colher de sobremesa. Manga – a melhor maneira de servir a manga é cortadas em cubos. Come -se com garfo e faca de sobremesa. Melão – é apresentado em fatias com a casca. Firmando a fatia com o garfo, separa-se pedacinho a pedacinho da polpa para comer. Pêssego – com a faca e garfo, descasca-se, vai cortando e comendo pedacinho por pedacinho, não se leva o caroço à boca quando estiver à mesa. Uva – Servir em cachos já lavados cuidadosamente. É necessário porém uma tesoura própria para cortar os galhos. Come-se como as cerejas. Fatos interessantes Na era Vitoriana, homens e mulheres sentavam-se separados, em lados opostos da mesa. Paulatinamente, a exemplo de que era de praxe no continente, adotou-se a maneira se sentar os convidados alternando homens e mulheres. Tal prática era então chamada de dining promiscously. Ao final da sobremesa, as senhoras se retiravam da sala de jantar para o banheiro por eufemismo denominado powder room ou para outra sala onde era servido chá. Os homens permaneciam à mesa para os brindes e, eventualmente, as conversas picantes. Essa reunião masculina muitas vezes se prolongava e o efeito diurético do champagne e dos outros vinho podia se manifestar. Por isso havia, num compartimento do aparador ou por de trás das cortinas, urinóis para quem os necessitasse. Os cavalheiros podiam, assim, se aliviar sem ter que interromper a conversação! Ps.: Powder Room, significa "Quarto de se empoar" ( ato de passar pó branco no rosto) Na Roma antiga as refeições eram divididas em 3 etapas: O desjejum romano, o jentaculum se resumia a um pedaço de pão umedecido em vinho ou comido com mel, queijo, ou azeitona. Inicialmente, a cena , refeição principal, era servida por volta de meio dia. Quando a cena começou a ser servida mais tarde, foi introduzida uma outra refeição, o prandium ou almoço. Mais frugal que a cena, o prandium podia consistir de pratos frios e de sobras da véspera. Quase nunca era acompanhado de vinho. Depois do prandium, principalmente no verão, era comum uma breve sesta. Na Espanha da Idade Média, almoçava-se entre nove e dez horas da manhã, e o jantar era por volta das três da tarde. A maioria das pessoas se limitava a estas duas refeições.Entre nobres castelhanos do século XIII, entretanto mencionam-se cinco refeições: almuerzo pela manhã, yantar ao meio dia, merienda, à tarde, cena ao fim do dia e zaborar à noite. Na alimentação da aristocracia predominavam as carnes assadas. As receitas dos manuscritos da época são sobre tudo de pratos destinados a acompanhar e a realçar os assados, muitos destes acompanhamentos eram moídos em almofariz para serem comidos com colher. Em um banquete chinês, geralmente não se serve arroz. Sua ausência é um sinal de que o anfitrião ofereceu tão 553
- 554. ampla variedade dealimentos que seu convidados não necessitam do arroz cotidiano. Também na china, o uso de palitos para comer é sinal de boa educação, em contraste com o comer dos dedos. Não se usa faca de mesa, pois cortar e picar são tarefas para cozinheiros e seus auxiliares, nunca feitas à mesa. Num jantar japonês, os convivas não se servem de saquê. Servem-se uns aos outros, jamais a si mesmos. Ao ser servida, uma pessoa não deve deixar seu copo sobre a mesa e sim, levantá-lo em direção à garrafa. Com esse gesto, demonstra ter percebido a deferência de que foi objeto, antes de agradecê-la. Fonte: Livro " De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco Frases famosas sobre comida Não há amor mais sincero que o amor pela comida - George Bernard Shaw Ele não come nada, mas ama, E o amor deixa o sangue quente E o sangue quente excita a mente E a mente excitada faz loucuras E as loucuras são amor - William Shakespeare Comecei uma dieta, cortei a bebida e as comidas pesadas e, em 14 dias, perdi duas semanas - Tim Maia O gourmet é um comilão erudito - Millôr Fernandes Todos os cogumelos são comestíveis. Alguns só uma vez - Anônimo Comer, beber, e amar… O resto não vale um níquel - Lord Byron Uma feijoada só é realmente completa quando tem uma ambulância de plantão - Stanislaw Ponte Preta Gastronomia é comer olhando pro céu - Millôr Fernandes Nunca vejo a cor da comida caseira. Tudo que me dão para comer é um monte de fricotes sofisticados – Príncipe Phillip do Reino Unido Indigestão é uma criação de Deus para impor uma certa moralidade ao estômago - Vitor Hugo Na Inglaterra existem seis religiões diferentes, mas apenas um tipo de molho - Voltaire Descobri que há Romance na comida quando o Romance desaparece de tudo o mais. E, enquanto minha digestão agüentar, vou atrás do Romance - Ernest Hemingway 554
- 555. As origens dealguns elementos da culinária contemporânea Abacate - Esta é muito engraçada! Os astecas chamavam a fruta de “awákatl” (testículo), por causa da semelhança na forma. Para eles, a fruta era afrodisíaca. Tanto, que na época da colheita, as virgens eram proibidas de sair de casa. No francês, abacate é “avocat“, que também significa advogado! Sabe por quê? Porque em latim, a palavra “advocatu” significava aquele que tinha sido “chamado para ajudar”. Daí que veio a palavra “advogado”, em português. Para os espanhóis, o som da palavra “awákatl” era muito parecido com “avocado“. Apesar de os espanhóis terem desfeito a confusão (tendo as palavras “abogado” para advogado e “aguacate” para abacate), “avocado” virou, em inglês, o nome da fruta abacate. Foram os astecas também que criam o prato “guacamole” (abacate amassado e temperato com sal, limão, azeite, cebola, tomate e pimenta). Na língua dos astecas o nome desta receita era “awacamúlli” (abacate e molho), que no espanhol ficou “guacamole“. Fonte: Livro A Casa da Mãe Joana. Açúcar - Os indianos acreditavam que ele tinha sido criado por Vishwamitra, para alimentar os deuses e nas crônicas de Alexandre, o Grande, já era mencionado como um mel sólido, obtido sem o auxílio das abelhas. Sempre considerado um indicador de riqueza, conta-se que no ano de 80, no casamento de Harum-Al-Rachid, foram consumidas 40 toneladas de açúcar. Sua difusão pelo mundo aconteceu graças a egípcios e árabes, mas a Europa só vai conhecê-lo no final da Idade Média, em função das Cruzadas. O Brasil recebeu as primeiras mudas por volta de 1515, vindas da Ilha da Madeira, e teve seu primeiro engenho em 1532, em São Tomé (São Paulo), com aparelhagem manual. No século seguinte, já era o maior produtor e fornecedor mundial, permanecendo assim até o final do século XVII, quando perdeu a liderança. Arroz selvagem - Pode parecer estranho, mas arroz selvagem não é arroz. É a semente de uma gramínea aquática nativa da região dos grandes lagos nos EUA. Era utilizada como alimento pelos índios Sioux e pelos Chippewa.É indicado em diversas receitas, principalmente como guarnição para pratos à base de caça. Para cozinhar o arroz selvagem utilize a proporção 1 para 5 ou seja para cada xícara de arroz, 5 xícaras de água levemente salgada. Cozinhe por 50 minutos. Biscoito - Veio do latim “biscoctu“, que significa “cozido duas vezes”. Os biscoitos eram cozidos duas vezes para perder a água e durar mais tempo. Por isto, eram muito freqüentes nas longas viagens da época das grandes navegações. Deveriam ficar com uma casca seca de rachar dente. Uma arma mortal para os inimigos. Bloody Mary - O drink composto por vodka, suco de tomate, tabasco e temperos diversos, foi criado em 1921 pelo bartender Fernand Petiot, em Paris. Segundo o próprio Petiot, um dos clientes sugeriu que o drink fosse chamado de Bloody Mary, em homenagem a uma moça chamada Mary, que trabalhava no bar Bucket of Blood Club, em Chicago. No entanto, há outra versão que diz que o nome foi inspirado na rainha da Inglaterra Maria I, cujo apelido era Bloody Mary (Maria Sangrenta), devido a sua perseguição sangüinária aos protestantes na Inglaterra. Brigadeiros - Os brigadeiros foram criados no Brasil logo depois da segunda guerra mundial. Na época, era quase impossível arranjar leite fresco, ovos, amêndoas e açúcar para os doces. Aí alguém descobriu que a mistura de leite condensado e chocolate dava um doce gostoso. O nome foi uma homenagem ao brigadeiro Eduardo Gomes, político e candidato a Presidência. Cachaça X Rum - Embora confundidos mundo afora, por serem ambas derivadas da cana-de-açúcar, a cachaça e o rum são produzidas de maneiras diferentes. Também chamada de pinga, aguardente ou arrebenta peito, a cachaça é destilada diretamente do suco da cana-de-açúcar. Por outro lado, a maioria dos runs é produzido a partir do melaço, um subproduto do refino do açúcar. Cachorro-quente - Existem 3 histórias: 1. A mais conhecida é a de um açogueiro de Frankfurt, na Alemanha. Em 1852, ele resolveu batizar as salsichas que fabricava com o nome de seu cachorro bassê. 2. Um imigrante alemão, Charles Feltman, levou esse tipo de salsicha para os Estados Unidos em 1880. Lá, criou um sanduíche quente com pão, salsicha e molhos. 3. Em 1904, na cidade de Saint Louis, nos Estados Unidos, um vendedor de salsichas quentes bolou uma maneira de seus fregueses não queimarem as mãos. A quem comprasse suas salsichas, ele oferecia luvas de algodão limpíssimas. Só que os clientes esqueciam de devolve-las e ele acabava tendo prejuízo. Seu cunhado, que era padeiro, sugeriu que o salsicheiro pusesse as luvas de lado e começasse a usar pães. A partir de 1945, depois da Segunda Guerra Mundial, quando o Brasil passou a sofrer grande influência da cultura americana, o cachorro-quente conquistou definitivamente seu espaço aqui. Café - O café, palavra que vem do árabe qahhwah e significa "vinho", foi cultivado pela primeira vez pelo povo muçulmano, sendo por isso conhecido também como vinho da arábia. As sensações de vigor e ânimo que o fruto proporciona foram descobertas pelo pastor etíope Caldi, que, após perceber que suas cabras andavam agitadas, viu que elas alimentavam-se de folhas e grãos de um arbusto específico. Os monges que viviam na região colheram os frutos e preparam um chá. A partir daí passaram a consumir freqüentemente a bebida para ficar mais despertos nas noites de vigília e oração. Seu cultivo tournou-se tão importante ao povo árabe que era terminantemente proibido que seus grãos deixassem a região. Todo café negociado era previamente fervido para que não pudesse mais germinar. Apenas no século XVIII a planta ganhou a Europa, sendo cultivada na Holanda. O café não deve ser preparado com água fervente. Apesar do café ser geralmente passado com água fervente, estudos químicos indicam que a temperatura ideal para preparar a infusão de café é de 95 a 98 graus centígrados. Ou seja, alguns instantes antes da fervura. A água fria demais não extrai óleos essenciais e cafeína suficiente dos 555
- 556. grãos, enquanto quea água fervente provoca um elevado aumento do índice de acidez da bebida, prejudicando seu sabor. Cafeteira italiana - Criada em 1933 pelo italiano alfonso bialetti, cafeteira italiana é uma dessas invenções que nunca sai de moda. A diferença fundamental das cafeteiras italianas, é que o café é passado de baixo para cima sobre uma fonte de calor, geralmente o fogão. Em 1933, alfonso bialetti criou a primeira cafeteira de alumínio. Esta cafeteira, a qual pode ser encontrada em cerca de 90% dos lares italianos, era simples e compacta. A afirmação de bialetti era que sua criação “não exigia qualquer habilidade”. Presente em mais de 200 milhões de lares, a tradicional cafeteira italiana possui um design simples e robusto, além de ser um produto que dificilmente ficará obsoleto, prova disso é que seu design se mantém praticamente intacto desde a concepção em 1933. A cafeteira italiana está conectada com mudanças sociais, tecnológicas e econômicas provocadas pelo fascismo durante a década de 1930. Juntamente com a ascensão do fascismo, ocorreu a revolução nos hábitos de consumo dos italianos. Nesta época, que mais se tornou conhecido foi o método italiano de preparar café em casa. Catupiry - A palavra Catupiry vem do Tupi-Guarani “Catupiri“, que significa “excelente”. Foi criado em 1911, pelo imigrante italiano Mário Silvestrini, na estância hidromineral de Lambari, Minas Gerais. Isto é que é a globalização: um italiano criando queijo em Minas Gerais, batizando com um nome em Tupi-Guarani. Cenoura - A história da cenoura começa ainda na Antiguidade, período em que era cultivada na região do Mar Mediterrânio e usada como planta medicinal. O vegetal, de origem afeganistã, era cozido em ensopados para auxiliar na recuperação de doentes. No século XIII ela se popularizou na Europa, de onde mais tarde migrou para a América. O consumo de cenoura crua, em forma de salada, ganhou as mesas apenas no século XX. A inconfundível cor alaranjada que o vegetal carrega deve-se à presença de grandes quantidades de beta-caroteno, substância transformada em vitamina A pelo corpo humano. A vitamina A previne a cegueira noturna e pode ajudar a diminuir os níveis de colesterol no sangue. Além disso, o vegetal também possui fibras, potássio e é fonte de vitamina C. Uma cenoura média tem mais de 200% da quantidade de vitramina A que uma pessoa adulta necessita por dia. Champagne - Surgiu em 1668, quando Dom Pérignon, abade de Hautvillers, observou que o vinho das uvas da região de Champagne desenvolvia uma fermentação secundária, produzindo pequenas bolhas e gás. Isso, até então, era considerado algo a evitar. Dom Pérignon, ao contrário, resolveu favorecer e controlar essa fermentação. Criou assim o que se chama a técnica champenoise. Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco Chapéu de cozinheiro - Durante a Idade Média, na França, o trabalho de cozinheiro era visto com tanta importância que eles recebiam um título militar, o de officiel de bouche (oficial da boca). Dentro da hierarquia da cozinha, os chapéus brancos de alturas variáveis foram adotados para identificar o posto exercido por cada um. Enquanto o chef usava sempre o mais alto de todos, os auxiliares mais simples vestiam apenas um boné. Fonte: Oh! Dúvida Cruel, ed. Record Cheesecake - Relatos históricos dão conta de que a cheesecake foi servida na Grécia antiga durante os Jogos Olímpicos na Ilha de Delos em 776 a.C. Dá para imaginar um atleta comendo um pedação de cheesecake de framboesa antes da prova dos 100 metros? Com a conquista da Grécia pelos romanos, o segredo desta iguaria mudou de mãos. Diz-se que os romanos ofereciam cheesecake aos seus Deuses para acalmá-los. Caramba! Bem servidos esses deuses! O ingrediente essencial da cheesecake é, obviamente, o queijo. Porém, vários são os tipos encontrados em receitas através dos tempos. O queijo cremoso, o queijo francês Neufchâtel, o cottage e a ricota. O mais famoso e mais utilizado nos dias de hoje é o primeiro deles. Em 1872, um leiteiro americano tentando recriar o queijo Neufchâtel, acabou chegando ao “cream cheese“. Fonte: Revista Menu. Chiclete - O chiclete foi invenção copiada dos índios da Guatemala. A goma de mascar, ou chiclete, é tido como algo tipicamente norte-americano devido à popularização nos Estados Unidos. No entanto, foi copiado dos indíos da Guatemala, que mascavam a resina extraída de uma árvore, o chicle, para estimular a produção de saliva e evitar que a boca ficasse seca durante longas caminhadas. Chocolate - Séculos antes de os espanhóis chegarem à América, os astecas já conheciam as favas de cacau. Com elas faziam um líquido escuro que chamavam de tchocolatl. Em 1502, a ilha de Guanaja, habitada pelos astecas, povo místico e religioso, recebeu a esquadra de Colombo. O navegador foi um dos primeiros europeus a provar o sabor do chocolate. As sementes de cacau tinham grande valor para os maias, povo nativo da América Central. Além de usá-las para fazer o "tchocolath", bebida de rituais sagrados, cerimônias e considerada medicinal, as sementes tinham função de moedas. 400 delas formavam um zontli, enquanto o portador de oito mil sementes tinha na verdade um xiquipilli. Quanto isso representava? O preço de um coelho era oito sementes, já um escravo podia ser adquirido por apenas 100 unidades (ou 0,25 xiquipillis). Em 1914 estoura a Primeira Guerra Mundial, determinando o fim da expansão das indústrias chocolateiras. São feitas restrições às exportações do produto. Tabletes de chocolate passam a fazer parte da ração de emergência dos soldados americanos em serviço, pois além de bastante energético, mantém a temperatura do corpo estável, mas a experiência não dá muito resultado. Para cumprir o papel de ração de emergência, o chocolate era demasiado irresistível para ser guardado sem ser comido. 556
- 557. Em 1945, fimda segunda guerra e com ela as barreiras ao desenvolvimento das indústrias chocolateiras. A lavoura cacaueira começa a se expandir na Bahia no século XVIII. A partir de 1954 instalam-se no Estado de São Paulo as primeiras plantações. Hoje, o Brasil ocupa a posição de sexto maior produtor mundial de cacau. Benefícios do chocolate: O chocolate se tornou um alimento muito popular no mundo inteiro e muito se tem discutido sobre suas propriedades. Muitos afirmam que o chocolate não traz benefício nenhum, pois além de ser muito rico em gorduras e açúcares simples, também possui alcalóides teobromina, e cafeína, substância presente no café e chá preto, que causa irritabilidade e aceleração no metabolismo. Mas por este mesmo motivo, o chocolate foi muito utilizado durante guerras para os soldados não perderem a temperatura corporal durante a noite e dias muito frios. O chocolate também é rico em substâncias aromáticas que lhe são acrescidas para dar sabor e cheiro característico. O cacau é uma boa fonte de ferro. Mas por ser de valor calórico e de lipídeos muito alto, seu consumo deve ser moderado. Fonte: Guia dos Curiosos Coca-cola - Em maio de 1886, na cidade de Atlanta, Estados Unidos, o farmacêutico John S. Penterton, estava preocupado em acabar com as ânsias de vômito de alguns clientes. Entregou a receita de um preparado à Jacob's Pharmacy, onde esse foi misturado com água carbonatada. Foi assim que chegou a fórmula da Coca-Cola. A princípio, o concentrado era embalado em pequenos barris de madeira, de cor vermelha. Por isso, o vermelho foi adotado como cor oficial da bebida. Até 1915, uma pequena quantidade de cocaína estava entre os ingredientes do refrigerante. Em 1983, foi lançada a Diet Coke. Dois anos depois, a empresa mudou a fórmula do refrigerante (mais doce e menos gasosa). A mudança só durou três meses. A Coca-Cola chegou ao Brasil em 1942. 40 mil garrafas e latinhas de Coca-Cola são vendidas no mundo por segundo. Croissant - Vários autores afirmam ser o croissant originário de Budapeste. Sua forma seria uma referência à lua crescente da bandeira otomana e lembrança da vitória húngara sobre o invasor turco em 1686. Fonte: Livro "De caçador a gourmet" de Ariovaldo Franco Creme de Chantilly - O universo deve o creme a um doido fantástico, Fritz Carl Vatel (1635-1671). Um doido que morreu cedo, aos 36 anos de idade. Aliás, um doido que se suicidou a fim de não se desonrar. Um empregado de salão, rigorosamente suíço, Vatel provocou a atenção dos senhores da casa palacial de Chantilly e, jovem ainda, pelo seu charme e pela sua competência, ficou famoso nas cortes da França. Impossível desvendar se a preciosidade aconteceu propositadamente- ou acidentalmente. Verdade que o leite da região de Chantilly, onde Vatel se alojou aos 27 anos de vida , era mais gorduroso e , por isso mesmo, mais apropriado à bateção que o transformaria numa pasta vaporosa e densa. Melhor: depois das suas experiencias iniciais, ao resultado da sua combinação, Vatel adicionou açúcar. Maravilha . Imbatível maravilha, o creme Chantilly. Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti Donuts - O nome deste quitute vem de doughnut, que em inglês significa "rosca frita". A expressão foi usada pelo historiador washington irving no livro history of new york (história de nova york), de 1809, para descrever uma delícia criada no século xvi por padeiros holandeses e trazida por imigrantes para os estados unidos. Porém, até então, eles não tinham o tradicional furo no meio. Isso só apareceu em 1847, criado pelo marinheiro americano hanson gregory. A invenção fez enorme sucesso e virou uma paixão na terra do tio sam. Essa criação valeu-lhe uma placa de bronze na sua cidade natal, rockport. Fondue - Antes de tudo, fique claro: a Fondue, e não o Fondue. Como inúmeros prêmios da gastronomia, nasceu da necessidade. Muitos anos atrás, alguns povos dos Alpes da Suíça produziram mais queijo do que conseguiam vender e consumir. Veio o inverno e o produto se enrijeceu ao ponto do lixo. Na temporada seguinte, de novo diante de um estoque superlativo, a comunidade se reuniu e alguém, brilhantemente, expôs a sua idéia excepcional. O exagero seria derretido. E para sua melhor conservação, à massa se acrescentaria algum álcool , vinho e/ou aguardente, o Kirsh, destilado local de cerejas. A mistura se reendureceria com o frio e não mais se estragaria. Depois, bastaria rederretê-la. A operação inaugural aconteceu em um gigantesco caldeirão.A fim de experimentar o sabor, um cidadão mergulhou no queijo derretido, um espeto com um pedaço de pão nas pontas, e assim surgiu o prato nacional da Helvécia. Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti França de Luís XIV - Com Luís XIII que se começou a buscar uma ordem de apresentação dos pratos, mas só com Luís XIV, que se deixou de colocar todos os pratos ao mesmo tempo na mesa, seguindo uma ordem: primeiro as sopas, depois as entradas, os assados, as saladas e, por fim as sobremesas, isso porque Luís XIV era uma pessoa que comia muito e apreciava muito esse momento. Os doces, que só eram servidos em festas, passaram a vir todos os dias à mesa de Luís XIV, que apreciava muito os mesmos e, mais tarde, já faziam parte das mesas da Europa depois das refeições., sendo produzidos em grande variedade pela pastelaria francesa. Apesar de gostas muito de comer, ele comia com as mãos. Nessa época, só os nobres tinham instrumentos especiais para cortar a comida. Os talheres eram considerados objetos de uso pessoal, e cada um tinha seu próprio estojo, levando no bolso para o caso de o anfitrião não ter talheres para os convidados. Esses estojos eram muito apreciados e significavam distinção. Os cozinheiros nessa época da gastronomia francesa, tinham o hábito de dar os nomes dos patrões ou de personalidades aos seus pratos, em retribuição ao interesse que demonstravam pela gastronomia. Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie. 557
- 558. Garfo - Ogarfo é descoberto oficialmente pelo restaurante La Tour D´Argent. Introduzido na Europa a partir do século XV, na Itália. Antigamente as pessoas comiam com as mãos, com o tempo surge uma espécie de garfo, com dois dentes , o qual as pessoas espetavam sua comida e facilitava assim a degustação. Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie. Hashi - Também conhecidos como wari bashi, os pauzinhos foram o primeiro instrumento que o homem criou para evitar o contato direto dos dedos com a comida durante a refeição. Sua importância se reflete na maneira como é chamado no Japão: o-hashi em japonês, o 'O' que precede as palavras tem sentido honorífico. O hashi constitui um prolongamento natural dos dedos, especialmente útil e higiênico nos tempos em que se comia em pratos comunitários. Não é difícil manipulá-lo, e quem o despreza, no mínimo, ignora que a humanidade já o utilizava 5 mil anos antes da invenção do garfo. Quem vai a um restaurante japonês (ou asiático) deve pelo menos fazer um esforço para não usar garfo, faca e colher. Se houver dificuldade em usar os pauzinhos, a garçonete poderá improvisar um hashi com elástico na ponta superior, o que facilitará as coisas. Como diz o ex-árbitro de futebol, a regra é clara: a comida foi preparada em porções de tamanho ideal para o hashi, e comer com ele, sem brincadeira, melhora muito o gosto dos pratos. Algumas dicas de etiqueta sobre o hashi: - Em qualquer pausa durante a refeição, deposita-se o hashi em paralelo ao balcão, no suporte apropriado (oki), jamais apontando para o itamae-san: é agressivo! Se não houver oki, pode-se usar o próprio invólucro de papel, dobrado. Há quem faça as dobraduras tão bem que os invólucros improvisados como suporte resultam em belos origamis. - Nunca 'afie' os pauzinhos, um contra o outro: fazer isso significa insinuar ao itamae-san que os hashi da casa são de qualidade inferior. - Ter o próprio hashi, todo decorado e dentro de uma caixinha, guardado no sushi-ya predileto é um estranho costume brasileiro, provavelmente introduzido para fidelizar clientes, mas sem qualquer vínculo com a tradição japonesa. Além disso, que eu saiba, ninguém guarda seu próprio garfo e sua faca na churrascaria preferida... - Nunca use o próprio hashi para servir os outros. Se houver prato, estenda-o para a outra pessoa; se não houver, use as pontas superiores do hashi para colocar a peça no balcão. Jamais a passe diretamente para o hashi do companheiro. - Gesticular com o hashi nas mãos é deselegante, tanto quanto fazer isso com o garfo e a faca. História do macarrão - A palavra "macarrão" vem do grego makària (caldo de legumes enriquecido por pelotinhas de farinha de trigo e por cereais, cerca de 25 séculos atrás). A palavra pasta (massa dos italianos) vem do grego pastillos (pastillos é citado nos textos do poeta Horácio, especialista em versos culinários). Textos antigos relatam que os assírios e babilônios, por volta de 2.500 a.C., já conheciam uma pasta cozida à base de cereais e água, que pode ser considerado o avô do nosso atual macarrão. A primeira referência e mais próxima ao Ocidente do macarrão cozido está no Talmud de Jerusalém, o livro que traz as leis judaicas, do século V a.C. O itriyah dos antigos hebreus era uma espécie de massa chata usada em cerimônias religiosas. Na Roma antiga, século VII a.C., comia-se uma papa de farinha cozida em água, chamada pultes. Com legumes e carne eram chamadas de puls púnica. Com queijo fresco e mel, puls Julia. Finalmente, os latinos contemporâneos de Cristo já se deliciavam com um prato batizado de macco (caldo de favas e massas de trigo e água). Entretanto, na Itália, já em 1279, 16 anos antes do retorno de Marco Pólo foi registrada uma cesta de massas no inventário de bens de um soldado genovês. A palavra maccaronis, usada no inventário, seria derivada de maccari, de um antigo dialeto da Sicília, que significa achatar ou esmagar com força, que vem do grego makar, que quer dizer sagrado. Fonte: Internet Dia mundial do macarrão: O Dia Mundial do Macarrão é festejado no dia 25 de outubro desde 1995, quando os fabricantes de macarrão de diversos países escolheram a data no I Congresso Mundial de Pasta, em Roma. Neste congresso a pasta foi mostrada como um produto amplamente consumido e adorada em todo o mundo, portanto mereceria uma data comemorativa em sua homenagem. Leonardo Da Vinci - No século XIV e XV, ele possuía um restaurante, no qual foi inventado o Cardápio, pois nele existiam vários pratos, e para que seus clientes pudessem saber e provar seus diversos pratos, ele criou o cardápio no qual indicava e explicava cada prato feito em seu restaurante. Leonardo Da Vinci, também inventou o guardanapo, pois ele quando comia macarrão, se sujava inteiro, e assim acabou inventando um método fácil para proteger-se quando comia. Fonte: "Comida e Civilização" de Carson I.A.Ritchie Maionese - Em 1756, o francês duque de Richelieu conquistou Minorca, uma das ilhas Baleares que estavam sob domínio da Inglaterra. Na capital de Minorca, Port-Mahón, o duque conheceu um molho feito de azeite e gema que era utilizado para acompanhar o peixe nas refeições. Ele gostou tanto do molho que o levou para a França, com o nome de “sauce mahonnaise” (Molho de Mahón). Depois ficou apenas “mayonnaise” e “maionese”, em português. Marzipan - A origem e o nome do marzipan possui várias versões. Uma delas diz que as palavras "panis" e "maza" vem do latim e significam "massa de pão". Outra história dá conta que na época do filósofo Péricles, os cozinheiros gregos tinham o hábito de preparar tortas de amêndoas com mel. Já na época do nascimento de Jesus Cristo, diversos relatos informam que havia comércio de marzipan com mel. Um pouco mais adiante, na época do cristianismo, moldavam-se santos feitos com massa de amêndoas, apresentados em romarias e peregrinações. 558
- 559. Outra lenda contaque há 500 anos, Marieta, filha do confeiteiro Badrutt, em Veneza, combinou amêndoas com açúcar. Dizem que esta combinação aconteceu no dia de São Marcos, e recebeu o nome de "marci panis" (pão de marcos). Outro registro narra que em 1407, na cidade alemã de Lübeck, houve uma crise na colheita que causou fome em todo povoado. Como a cidade estocava uma grande quantidade de açúcar e amêndoas, todos os padeiros foram convocados para desenvolver uma receita de pão feita com amêndoas e açúcar. Molho Béchamel - Diz a lenda que tal alquimia foi idealizada pelo marquês Louis de Béchameil (1630-1703), um financista francês , especialista em agricultura e assessor do rei Louis XIV. Na verdade , na Itália, o molho já existia desde o século 14, uma especialidade da região de Cesena, nas imediações do mar Adriático sob o nome de Balsamella. O marquês, efetivamente, apenas utilizou a coisa antiga numa receita de frango. Provavelmente motivado pela coincidência incrível das nomenclaturas, assumiu o molho como seu. Fonte: "A cozinha Clássica" de Silvio Lancellotti Panetone - Pão tradicional do natal, o panetone é uma espécie de bolo, feito de fruta cristalizada. Iguaria indispensável em qualquer ceia, o panetone tem uma origem nobre. No final do ano de 1395, o duque de milão, gian galeazzo visconti, resolveu festejar o recebimento das insígnias ducais com a criação de um pão bem diferente, recheado de frutas cristalizadas e uvas passas. Por estar perto da época natalina, o aparecimento do panetone ficou ligado à idéia de comemoração e felicidade. Com as técnicas de fabricação e conservação, o panetone popularizou- se no mundo inteiro (alguns até se modificaram) mas na receita original vão os mesmos ingredientes de 500 anos atrás. Pizza - A história da pizza começou há 6 mil anos com os egípcios. Acredita-se que eles foram os primeiros a misturar farinha com água. Outros afirmam que os pioneiros foram os gregos, que faziam massas à base de farinha de trigo, arroz ou grão-de-bico e as assavam em tijolos quentes. A novidade foi parar na península da Etrúria, na Itália. Era um alimento de pobres do sul da Itália. Mas foram os napolitanos que passaram a acrescentar molho de tomate e orégano à massa, que era dobrada ao meio e devorada como se fosse um sanduíche. Quem tinha um pouco mais de dinheiro colocava queijo, pedaços delingüiça ou ovos por cima. A partir do século Xvi, a novidade era apreciada na corte de Nápoles e logo se espalhou pelo mundo. Pizzas podem ter uma centena de coberturas. A primeira redonda servida à rainha Margherita, da Itália, foi enfeitada com as cores da bandeira italiana: queijo (branco), manjericão (verde) e tomate (vermelho). Restaurante - Até metade do século XVIII, a palavra restaurant, em francês, significava apenas e especificamente “fortificante”. O termo era aplicado a caldos e gemadas destinados a fortificar, a reparar as forças após uma doença ou um grande esforço.. Em 1765, o Sr. Boulanger , dono de uma espécie de botequim, afixou na frente de seu estabelecimento uma placa com os seguintes dizeres ” Boulanger vende restaurantes divinos” .Por seu tipo de estabelecimento, ele só podia vender caldos. Em 1786, se implanta o hábito da “mesa de hóspedes” , o que significava que os clientes poderiam passar a sentar-se à mesa do dono do estabelecimento para comer lá mesmo o prato comprado, em vez de leva-lo para casa. Entretanto, com a Revolução Francesa, tanto privilégios como corporações foram abolidos. Com isso, os donos desses estabelecimentos puderam passar a preparar e servir, eles próprios, todo tipo de comida. Desde então , o estilo de estabelecimento firmou-se na França e se espalhou por outros países. Fonte: “Comida e Civilização” de Carson I.A.Ritchie Sachertorte - Bastante apreciada desde 1832, quando o mestre doceiro franz sacher desenvolveu a receita na áustria, a torta é recheada com geléia de damasco e tem uma massa especial de chocolate, a típica massa sacher. Conta a história que a receita foi criada para um banquete oferecido em 1832 pelo príncipe klemens wenzel lothar metternich, artífice da santa aliança, organização multinacional instalada para impedir qualquer revolta nacionalista e liberal na europa. Em viena, a torta é conhecida pelo hotel que leva o mesmo nome. Sal - Não nutre, mas é vital para o organismo. Quando não está presente o sabor se perde e os adjetivos aparecem: comida de enfermo, insossa, anodinosa, etc. Sem controle é um desastre para os alimentos. Há uma tensão latente na cozinha durante a troca dos Chefs, ninguém quer trabalhar com ingredientes já temperados pelo antecessor, cada um guarda para si a prática de saber que um prato está no ponto. Algumas superstições acompanham a história do sal: se ele acaba em sua casa, a pobreza virá inevitável; um bonito saleiro se aprecia com augúrios de fortuna; saleiro pequeno sendo trocado de mão em mão é sinal que uma discussão calorosa se anuncia. A eterna busca pelo sal não parou desde que o homem descobriu que o seu poder desidratante evitava a decomposição dos alimentos. Grandes populações se instalaram ao lado de minas de sal até sua escassez. O Império Romano aumentou suas fronteiras caiando as vias salineiras para seu transporte, contribuindo, com isso, para a riqueza do Império. Os soldados da época recebiam um punhado de sal como parte do pagamento dos seus serviços; daí o nome salário. Tantas batalhas pareceram inúteis quando se descobriu o cloreto de sódio (sal), abundante nos oceanos. As minas naturais, chamadas de sal gema, como o nome diz, eram valorizadas como pedras preciosas. 559
- 560. Algumas dicas interessantes: • Sal grosso é melhor para preparar caldos (dissolvem mais lentamente); • Salgue sempre com os dedos para adquirir tato da quantidade ideal; • Qualquer alimento que deseja-se o seu suco interior, não salgue com antecedência para não desidratá-lo; • Sal fino dissolve mais rápido, ideal para agregar no final; • Sal demais, não tem como aproveitar o prato. Sanduíche - O sanduíche foi criado em 1762 pelo conde de Sandwich. Conta a história que o conde era viciado em jogo e em comer. Um dia ele teria ficado 24 horas jogando e, como também adorava comer, pediu para que lhe servissem carne, presunto e outros ingredientes envoltos em duas fatias de pão. Desta forma, ele não precisaria parar de jogar para fazer suas refeições. Sobremesa - Você sabia que antigamente a sobremesa era chamada de postre (em espanhol, “último”)? Depois, começou a ser chamada de “sobre mesa“, que significava “depois de comer”. A palavra “dessert” (sobremesa, em inglês) veio de desservir, tirar a mesa. Sobremesa, em inglês, não é “overtable”. Sorvete Uma pasta de leite e arroz colocada na neve para solidificar. Essa era a receita do primeiro sorvete, criado na China há 4 mil anos. O problema era armazenar neve para o verão em rudimentares câmaras subterrâneas com grossas paredes de pedras. No século Xiv, quando os chineses já faziam sorvetes de vários sabores adicionando neve ao leite, o explorador Marco Polo levou a novidade para a Itália. Os italianos se transformaram em artesãos dessa obra-prima, no século Xvi. Bernardo Buontalenti foi um dos mais notórios sorveteiros da época. Em 1660, Procópio Coltelli inaugurou, em Paris, a primeira sorveteria do mundo. A primeira fábrica de sorvetes nasceu nos Estados Unidos em 1851. A primeira sorveteria do Brasil foi inaugurada em 1835, por um italiano chamado Besili, no Rio de Janeiro. Veja na tabela abaixo o consumo anual dos países mais gulosos por sorvetes, em litros por habitante. PAÍS QUANTIDADE Estados unidos 22 Austrália 17 Suécia 14 Alemanha 11 Itália 9 Suíça 8 Japão 7 Inglaterra 5 França 5 Espanha 4 Portugal 3 Argentina 3 Brasil 1 Sushi - está na antiga china onde, mais do que um prato, foi um método de preservação de peixes. Cozido o arroz, colocava-se no seu interior pedaços de peixe e sal. O peixe assim “embrulhado” fermentava por meses, e só ele servia de alimento. Tal método chegou ao japão há 2 mil anos, e lá, o período de fermentação foi alterado e adicionou-se vinagre de arroz ao sushi. Com o passar do tempo, o arroz passou a ser consumido também. Tempura - Influência portuguesa no japão, trazida por missionários. A palavra vem de têmporas, os dias de prece e jejum que se repetiam quatro vezes ao ano, segundo o calendário eclesiástico, durante os quais os portugueses se abstinham de carne e comiam camarões fritos, à maneira que os japoneses passaram a chamar de tempura. Tomate - É o fruto do tomateiro (Lycopersicum esculentum), planta herbácea anual da família das solanáceas, a mesma da berinjela, do pimentão e do jiló. Contém vitaminas C, A, B1 e B2, bem como fósforo, cálcio, ferro, potássio e magnésio. Originário da América andina, o tomate já era cultivado, na América Central e no México, muito antes da chegada de Cristóvão Colombo. Dali, foi levado para a Europa. Inicialmente o tomate era tido como venenoso pelos europeus e cultivado apenas para efeitos ornamentais, supostamente por causa de sua conexão com as mandrágoras, variedades de Solanáceas usadas em feitiçaria. Somente no século 19 é que ele passou a ser consumido e cultivado em escala cada vez maior Dicas: Para facilitar a retirada da pele ou casca do tomate, espete-o com um garfo e leve-o ao fogo. Mantenha-o a certa distância para não queimá-lo e vá virando o fruto lentamente até começar a soltar a casca. Se o tomate estiver mole, deixe-o de molho em água fria ou gelada por 15 minutos. Ele ficará mais firme e mais fácil de ser cortado. Corte o tomate poucos minutos antes de colocar à mesa, o sabor é muito melhor. 560
- 561. Faça isso ecompare com aqueles tomates que foram cortados/fatiados às Hs 8:00 da manhã em restaurantes e servidos ao meio dia.Outra dica, nunca corte o tomate em cubos, pois altera o sabor. 561
- 562. Superstições à mesa Aolongo dos séculos, algumas crendices se formaram em torno do ato de cozinhar e comer, talvez por serem uma parte tão importante da vida dos cidadãos comuns. Embora não tenham fundamento, as superstições são uma reminiscência dos tempos passados, algumas mantidas até hoje por tradição ou divertimento. Seguem abaixo as mais difundidas: - Vinho derramado é alegria. Sal derramado é mau agouro. Farinha no chão é sinal de fartura. Dinheiro em mesa de comida é sinal de miséria. - Donzela não serve sal, não corta galinha, nem passa o paliteiro. - Beber o que restou do copo de alguém é uma maneira de ficar sabendo seus segredos. - Pegue o prato com a mão direita e devolva com a mão esquerda. A direita é de bênção para o prato cheio e a esquerda, de maldição para o prato vazio. - Nunca se oferece nem o primeiro nem o último bocado. - Mesmo que haja um convidado à mesa, o primeiro pedaço deve ser oferecido ao dono da casa para não desejar sua morte. Se ele recusar, o perigo passou. - Quando uma panela deixa a comida queimar várias vezes, fica viciada. O melhor é colocá-la de lado, como imprestável. - Só uma pessoa mexe a comida, senão ela fica sem gosto. - Não se deixa a colher dentro da panela nem descansando na borda. Isso atrasa a comida. - Não se pragueja para acender o fogo porque isso chama o demônio para ajudar. - Mexe-se da direita para a esquerda primeiro. Depois, ao contrário. Não se mexe a comida com faca porque faz mal. - Não se passa o sal diretamente para a mão de quem pede. Dá azar. Deve-se colocá-lo na mesa. 562
- 563. Curiosidades históricas sobreo uso dos vegetais - O nome científico da erva medicinal mil-em-ramas (Achillea millefolium) deriva do herói grego Aquiles, já que durante a Guerra de Tróia, ao que parece, era utilizada para tratar as feridas dos soldados. - Pesquisas arqueológicas constataram que o alho é usado há mais de 5.000 anos, havendo inclusive uma linha que o considera o tempero mais antigo usado pelo homem. A crendice popular, desde a Idade Média, acredita ser ele bom para afastar o diabo, lobisomem e vampiros. - A babosa é originária da África ocidental, onde era empregada como antídoto para flechas envenenadas. Os gregos e romanos já empregavam seu suco para tratamento de feridas. - O sabor característico do licor Benedictine se deve ao uso da angélica (Angelica archangelica) em sua composição. - A tanchagem era um dos ingredientes da feijoada feita pelos escravos no período colonial brasileiro. - O conhecimento e uso de quase todos os vegetais de origem indígena usados em nossa culinária e fitoterapia se deve aos escravos do período colonial. Foram eles que passaram a adotar a culinária indígena e suas ervas, pois os portugueses, donos de engenho, adotavam o regime alimentar usado em Portugal. - A maior parte das pessoas considera que o uso de chás não possuem contra-indicações. Isso está errado. O uso de chás de plantas devem, como os medicamentos alopáticos, seguir as prescrições, pois também possuem contra- indicações. Exemplo disso é a salsinha: quando consumida em grandes quantidades, torna-se tóxica. - A hortelã-pimenta é originária das regiões temperadas da Europa, do Japão e da China. - A Ginkgo Biloba é uma das plantas medicinais mais antiga que se tem conhecimento. É originária da China e foi introduzida na Europa no Séc. XVII como planta ornamental. - O uso excessivo de sete-sangrias (Cuphea balsamona) pode causar diarréia e provocar quedas bruscas de pressão. - Os índios de certas tribos, quando iam para a luta, mastigavam sementes de guaraná, certos de que isso lhes daria energia de sobra para ganhar a guerra. - Citações sobre a losna (Artemisia absinthium L.) foram encontradas num papiro egípcio de 3600 anos. - O zimbro era usado em rituais de purificação. Por suas características - planta semelhante ao pinheiro nórdico, mas de pequena estatura e com frutos que variam de verde a azul-arroxeado e pelo costume de pendurar bolachas em seus galhos para os pássaros, deu origem à árvore de natal. - O linho é cultivado desde, ao menos, 5.000 A.C. - Entre os gregos, nas grandes festividades onde havia competição - olimpíadas, por exemplo - era colocada sobre a cabeça do vencedor uma coroa feita de galhos e folhas de louro. O costume passou, posteriormente, para os romanos. Deste costume originaram-se diversos vocábulos, como laurear, laurel, laureado e outros. - A alfavaca, originária da Índia, foi introduzida na Europa em tempos muito remotos. As tradições a ela associadas são diversas. Algumas culturas a associam ao ódio e à desgraça; outras a consideram símbolo do amor. - Um ramalhete de hortelã um pouco machucado e colocado perto do principal ponto de entrada de ar da cozinha - janela, por exemplo - é uma ótimo repelente de moscas nos dias quentes. - A arruda, seca e pulverizada, é um ótimo repelente de pulgas de cães, quando colocada no local onde eles dormem. No entanto, não servem para os gatos. - Na crença popular brasileira, o alecrim e a arruda são usados para afastar mal-olhado. - O alecrim foi cultivado pela primeira vez na Europa por Phillipa de Hainault, esposa de Eduardo III, no séc. XIV. - A sálvia é tradicionalmente associada à longevidade, tendo fama de devolver a memória aos anciãos. - Originário do noroeste da China e do Tibet, o ruibarbo vem sendo empregado como planta medicinal há mais de 2.000 anos. Seu uso se estendeu gradualmente pela Índia, chegando à Europa por via terrestre, através da Ásia Menor,durante o Renascimento. - A ulmária (Spiraea ulmaria) sempre foi utilizada para aliviar dores e febres. Quando a Bayer produziu a fórmula de um produto similar ao salicilato extraído da planta - o acetilsalicilato -, reconheceu seu valor dando ao produto o nome de Aspirina, derivado do antigo nome botânico da ulmária, Spiraca ulmaria. 563
- 564. - A laranjaera um dos remédios preferidos dos médicos árabes na Idade Média. No Séc. XVI, uma princesa italiana, Ana Maria de Nerola, descobriu o azeite extraído de suas flores e o empregou como perfume. Hoje em dia o "o azeite de neroli", como passou a ser chamado, alcança preços proibitivos. - A agrimônia (Agrimonia eupatoria) era foi o principal ingrediente da "água de arcabuz", um remédio empregado no Século XV nos campos de batalha, para tratamentos dos ferimentos por armas de fogo. - Na época de Ramsés III, faraó do Egito, o cânhamo era usado para doenças dos olhos; hoje é indicado para o tratamento do glaucoma. - Hipócrates, pai da Medicina, dividiu todos os alimentos e ervas em categorias de acordo com suas qualidades fundamentais: quentes, frios, secos e úmidos. Conforme ele, manter o equilíbrio entre todos eles, fazer exercício abundante e respirar ar puro, eram essenciais para desfrutar de boa saúde. - Há muitas ervas, extremamente benéficas, que já foram utilizadas na alimentação e que hoje não o são mais. Exemplo disso é a serralha (Sonchus oleraceus), outrora usada em saladas, e a tanchagem (Plantago ssp, Plantago major) que, além de ser um ótimo antiinflamatório, no período colonial fazia parte da feijoada preparada pelos escravos. Hoje estas plantas são consideradas pragas de pastos e jardins. Curiosidades atuais sobre alimentação vegetariana – Ao restringir a dieta de macacos à estritamente vegetariana, e diminuir a quantidade de calorias ingeridas por dia em 20%, cientistas verificaram um aumento de 8% na longevidade dos símios. Isso significaria quase 6 anos a mais de vida saudável na expectativa de um humano. Sem o consumo de qualquer suplemento vitamínico. - Os animais mais fortes da terra, tais como os elefantes, os macacos, os cavalos e os bois, são todos vegetarianos. - Os vegetarianos conquistam recordes atléticos, tanto ou mais que os onívoros. - Milhões de pessoas na Índia e em outros países vivem, desenvolvem-se e multiplicam-se há milhares de anos sem provar carne de espécie alguma. - Os únicos animais que vivem mais do que o homem, as tartarugas gigantes de Galápagos e das Ilhas Seychelle, são vegetarianos. - O mamífero que tem vida mais longa, além do homem, é o elefante, um vegetariano. - Os papagaios, que detêm o recorde de longevidade entre os pássaros, são vegetarianos. - Os parentes mais próximos do homem, os grandes macacos, são vegetarianos. 98% das raças de macacos são vegetarianas estritas. - Os vegetarianos têm descontos no seguro de vida na Inglaterra. - Todas as escolas da Inglaterra oferecem a opção de refeições vegetarianas. - Os açougueiros não podem participar de júris criminais nos Estados Unidos. Outras curiosidades - Goiaba, na gíria, é uma pessoa chata e ignorante. Já a expressão "pisar no tomate" significa fazer besteira ou cometer um erro. - Na hungria, o sal é espalhado pela casa nova para proteger os habitantes contra o demônio. Europeus que acreditavam em vampiros arremessavam sementes de mostarda no teto das casas. Também colocavam dentes de alho em cima das portas como forma de proteção. - As batatas fritas foram feitas pela primeira vez na Bélgica, em 1876. - O sorvete esquenta o organismo, sabia? Ele parece frio, mas por conter muitas calorias (unidades de energia) deixa o corpo mais quente. - Um pé de laranja pode dar frutos durante cem anos. - Na Inglaterra medieval, tomava-se cerveja no café da manhã. 564
- 565. - A idadede um uísque se refere aos anos que ele ficou em barris antes de ser engarrafado. Depois que vai para a garrafa, ele não envelhece mais. - Os argentinos comem mais carne que qualquer outro povo do mundo. A média é de trezentos gramas diário por habitante. Tempo de digestão de alguns alimentos Para efeito de comparação: ALIMENTO TEMPO DE DIGESTÃO Sorvete de frutas 5 minutos Prato de sopa 1 hora Copo de leite 1 hora e meia Prato de macarronada 2 horas Salada verde 2 horas Filé de carne vermelha 2 horas Copo de refrigerante 2 horas Porção de peixe 2 horas Fatia de torta de morango 2 horas Média e pão com manteiga 3 horas Arroz, feijão e carne 3 horas Hambúrguer 3 a 4 horas Porção de lingüiça 6 horas Prato de feijoada 6 a 8 horas Porção de bacon 12 horas 565
- 566. CUIDADOS AO VIAJARPARA O EXTERIOR Existem diversas peculiaridades entre as culturas mundiais. Conhecer a cultura do país de destino evita problemas. Informar-se e respeitar os costumes locais do país turístico é a melhor maneira de evitar situações constrangedoras durante a viagem. A seguir, um resumo sobre dicas de comportamento que poderá ajudá-lo, não somente à mesa, mas durante toda a viagem: - Arrotar após as refeições na Arábia Saudita é um sinal de boa educação e de satisfação pela comida. - Palitar os dentes após as refeições na Itália significa que gostou da refeição. Mas na França e em muitos outros países é um ato de extrema grosseria; - No Egito, deixe sempre um pouco de comida no prato durante as refeições, mesmo que você esteja com muita fome. Isso simboliza abundância, fartura e elogio ao anfitrião; - Na Bélgica, come-se com o garfo na mão esquerda, mesmo quem não é canhoto. - Já em países árabes, a mão esquerda é considerada impura pois é destinada a higiene pessoal. Portanto, não receba ou ofereça documentos e cartões de visita com esta mão; - Grande parte dos indianos e marroquinos tem o hábito de comer com a mão direita. - Na Europa é um hábito comum dividir a mesa com estranhos; - A culinária na Mongólia é exótica: um exemplo é a carne de camelo cozida. - Rena ensopada ou frita são pratos comuns na Finlândia. - Larvas, abelhas e grilos fritos são aperitivos na Tailândia. - Já em Taiwan e Hong Kong, um dos pratos principais é a cobra frita. - Um prato de sopa de cachorro na Coréia do Sul é considerado energético; - No Paquistão, homens e mulheres comem separadamente; - No Oriente Médio é proibido pelo Corão (livro sagrado), mulheres guiando automóveis. Também nunca mostre a sola dos sapatos ao cruzar as pernas, estará assim, insultando o seu anfitrião pois a sola é a parte mais baixa do corpo, portanto a mais suja. É comum também encontrar homens andando de mãos dadas como sinal de amizade e respeito entre eles; - Em muitos países da Ásia e Oriente Médio, ao visitar os templos religiosos, deve-se vestir roupas com mangas e compridas, em alguns tirar os sapatos. Sendo proibido tirar fotos no seu interior e tocar imagens e estátuas; - Na China, atos de assoar nariz na rua ou cuspir são sinais de higiene, significa que está tirando algo sujo de dentro do corpo. E deixar de beber todo o conteúdo do cálice num brinde é sinal de grave ofensa; - Nunca recuse um cálice de vodka na Rússia, ou qualquer tipo de bebida na Irlanda. Isso é imperdoável, considerado um gesto rude; - Nos Estados Unidos, no Japão e em vários países da Europa, dar tapinhas nas costas durante um cumprimento é falta de educação. Um aperto de mãos já é suficiente; - Mostrar a língua um para outras pessoas, em algumas tribos do Tibete, é um ato de cumprimento; - Na Índia, encarar as pessoas nas ruas, é considerado uma forma de humilhação. Por lá, a vaca é um animal sagrado, o trânsito é sempre desviado caso uma delas resolva deitar-se na rua; - Na Coréia do Sul, nunca converse com as mãos nos bolsos ou para trás. Isso é considerado um ato grosseiro; - Nunca presenteie um japonês com relógios, eles simbolizam a morte. Também nunca coloque um cartão de visitas, que acabou de receber, no bolso ou escreva sobre ele, isso é sinal de grosseria. Portanto ao recebê-lo, segure-o na mão; - Casais não devem se beijar em público, na Indonésia. - Em alguns países árabes é extrema falta de educação apontar com o indicador para as coisas. Quando for dar ou pedir indicação use a mão inteira para mostrar a direção. Culinária característica de cada país O termo “típica” traduz a forma usual de desenvolvimento da culinária numa determinada região. Vários fatores têm influência sobre a culinária, como clima, cultura, produção agrícola, tradições, poder aquisitivo. 566
- 567. À brasileira: Pratosinspirados na culinária brasileira. Carnes, assados, churrascos acompanhados com farinha de mandioca ou farofas. Pescados com pirão de farinha e tutus misturados ao caldo de feijão. À espanhola: Preparações em que predomina o uso de condimentos fortes como a cebola, o alho, o pimentão e o azeite de oliva, usadas para peixes, carnes e aves inspirados na culinária espanhola. À francesa: Preparações que se caracterizam pelo uso de certos ingredientes como creme de leite, cogumelos e vinhos ou por serem feitos com técnicas mais sofisticadas. Inspirados na culinária francesa. À grega: Preparações que se caracterizam pelo uso de passas, folhas de uva e coentro inspirado na culinária grega. No Brasil, arroz à grega é um prato que leva legumes picados. À havaiana: Preparações que se caracterizam pelas combinações de carne, peixe ou aves ao sabor de frutas como abacaxi, banana e coco, inspirados na culinária havaiana. À húngura: Pratos característicos pelo uso de páprica, creme de leite, banha, erva doce, inspirados na culinária húngara. À indiana: Preparações culinárias que tem no curry o seu condimento principal, inspirados na culinária indiana. Geralmente não levam carne e são ricos em vegetais. À inglesa: Qualquer preparação mal passada como carnes, ovos, etc., inspirados na culinária inglesa. À italiana: Preparações nas quais predominam ingredientes como tomate, massas de farinha de trigo e temperos como alho, sálvia, orégano e manjericão. Inspirados na culinária italiana. 567