Promoção da saúde em coletividades: Uma proposta de ações orientadas para a melhoria do controle da qualidade sanitária nas unidades de alimentação e nutrição da UFRN.

1. 87
CALAZANS, D.L.M.S. et al. Promoção da saúde em coletividades: Uma proposta de
ações orientadas para a melhoria do controle da qualidade sanitária nas unidades de
alimentação e nutrição da UFRN. In: CARVALHO, J.B.L; LEITE, M.J.V.F.;
RODRIGUES, P.M. (org).Vigilância Sanitária: olhares externando vivências. Natal/Rn:
EDUFRN, 2014. Pp 87-1113
_________________________________________________________________
Capítulo 4 (p.87-113)
PROMOÇÃO DA SAÚDE EM COLETIVIDADES:
UMA PROPOSTA DE AÇÕES ORIENTADAS PARA A MELHORIA DO
CONTROLE DA QUALIDADE SANITÁRIA NAS UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO DA UFRN
Dinara Leslye Macedo e Silva Calazans1
Kallyanna M. de Barros L. da Silva2
Kátia Maria Bezerra da Silva3
Ingrid Wilza Leal Bezerra4
Benize Fernandes Lira5
1 INTRODUÇÃO
A saúde coletiva é definida genericamente como campo de conhecimento e de práticas
organizadas institucionalmente e orientadas à promoção da saúde das populações
(SABROZA, 2002). A alimentação saudável é um dos determinantes da saúde considerado
prioritário nos programas de Promoção da Saúde do Ministério da Saúde. Dentre as principais
características de uma alimentação saudável, tem-se a segurança, do ponto de vista de
contaminação físico-química e biológica e dos possíveis riscos à saúde (BRASIL, 2005).
1
Nutricionista. Mestre em Engenharia de produção. Especialista em Qualidade de Vida e Saúde no
Trabalho. Professora da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN)
2
Bióloga. Agente fiscal da subcoordenadoria de Vigilância Sanitária da Secretaria de Saúde Pública
do município de São Gonçalo do Amarante (SESAP/SUVISA/SGA/RN).
3
Nutricionista. Especialista em Qualidade de Vida e Saúde no Trabalho. Diretora do Restaurante
Universitário da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).
4
Nutricionista. Mestre em Bioquímica. Especialista em Bioquímica de Alimentos. Especialista em
Gestão de Pessoas. Professora da Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN).
5
Nutricionista. Mestre em Nutrição. Nutricionista da Secretaria de Saúde Pública. Subcoordenadoria
de Vigilância Sanitária do Rio Grande do Norte (SESAP/SUVISA/RN).

2. 88
A implantação de sistemas de controle de qualidade é de fundamental importância para a
produção de refeições seguras do ponto de vista microbiológico, além de ser uma exigência da
legislação sanitária brasileira. A obtenção de alimentos seguros por serviços de alimentação é
uma questão de gerenciamento do processo produtivo através da utilização de sistemas e
ferramentas de qualidade. Os sistemas de gestão da qualidade, de um modo geral, adotam o
modelo PDCA (Plan-Do-Check-Act) conhecido pelos estudos de Deming e utiliza a
abordagem de processos, visando a melhoria contínua, o que inclui controle da qualidade,
responsabilidade da direção e gestão de recursos (SLACK et al., 2002). Gestão da qualidade
é, conforme ABNT (2008), o conjunto de todas as atividades gerenciais envolvidas na
definição de uma política, na delegação de responsabilidades, planejamento, implementação,
garantia e aprimoramento da qualidade numa empresa (Figura 1).
Figura 1: Atividades gerenciais envolvidas na definição de uma política de qualidade.
O ciclo PDCA é a sequência de atividades que tornam mais claros e ágeis os
processos, sendo: a) Plan, representando o inicio do ciclo: definir metas, determinar métodos;
b) Do, realizar as atividades conforme o planejamento. Inclui educar e treinar para execução
do trabalho; c) Check, avaliar os processos, monitorar e analisar os resultados, comparando-os
com o planejado, verificando o alcance das metas e, d) Action, neste estágio, atua-se no
processo em função dos resultados: quando bem sucedido, consolida-se e padroniza-se o
processo. Em situações contrárias, investiga-se as causas e reinicia-se o ciclo, de modo a
corrigir as eventuais falhas. A qualidade fundamenta-se na ideia de que um processo de
produção de serviços ou produtos encontra-se em conformidade, quando produz certo e da
forma planejada. Este principio exige que o investimento (em qualidade) seja focado na
Gestão da Qualidade
compromisso e envolvimento de todos
Política de Qualidade
objetivos e definição das responsabilidades
Planejamento
da Qualidade
definição das
exigências com a
qualidade dos
produtos e serviços
Implementação
da Qualidade
técnicas e ações
utilizadas no
atendimento das
exigências de qualidade
Garantia da
Qualidade
descrição e
documentação dos
processos do sistema da
gestão da qualdiade
Aprimoramento
da Qualidade
melhoria continua do
processo produtivo
Fonte: adaptado de Silva Jr. (2008)

3. 89
prevenção, para eliminar causas da não conformidade, reduzido custos com retrabalho, falhas
e desperdícios (VIEIRA; JAPUR,2012). Na perspectiva do alimento seguro pode-se traduzir
este ciclo da qualidade em prevenir-controlar-rever-melhorar.
No caso do controle de qualidade para alimentação de coletividades, a sua utilização
se tornou uma exigência legal e a fiscalização do seu cumprimento sob a Agência Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA). A utilização desses sistemas tornou-se obrigatória em alguns
serviços de alimentação e prática comum para outros, pressionando também os profissionais
dessa área, dentre os quais estão os nutricionistas, gestores nesse processo produtivo, a
adquirirem conhecimento a respeito do assunto. De acordo com Veiros (2002), a atuação dos
nutricionistas nesses locais deve se basear na formação de profissional da área da saúde,
fortalecendo a tríade refeição-comensal-saúde, privilegiando a promoção da saúde nas ações
de gerenciamento da unidade. Destaca-se a organização da equipe de trabalho, materiais e
recursos financeiros no planejamento e na produção de refeições com adequado padrão de
qualidade, que representa a capacidade de promover a saúde das pessoas que atende com seu
trabalho (ANSALONI, 1999).
Os serviços de alimentação são um mercado crescente. A concentração das pessoas
nos centros urbanos tem promovido alterações no estilo de vida e isso inclui o aumento do
número de refeições realizadas fora de casa. Como nem sempre os alimentos são inócuos e
seguros para o consumo humano, as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) estão cada
vez mais presentes no cotidiano independentemente da tecnologia hoje existente
(PASSARONI, 2006; RODRIGUES; SILVA; ALEIXO, 2012). DTA é um termo genérico
utilizado para designar a doença causada pela ingestão de microrganismos viáveis (infecção)
ou toxinas por eles produzidas (intoxicação) em quantidades suficientes para o
desenvolvimento de quadro patológico, tendo como agente vetor os alimentos e principal
porta de entrada a via oral (BRASIL, 2001).
De acordo com os registros da Organização Mundial de Saúde (OMS) são detectados
anualmente, nos países em desenvolvimento, mais de um bilhão de casos, muitos dos quais
evoluem para o óbito; considerando que as informações epidemiológicas são subnotificadas,
estima-se que apenas 1 a 10% dos casos são computados pelas estatísticas oficiais (CARMO,
2008; VASCONCELOS, 2008). No Brasil, há registro médio de 665 surtos por ano, com 13
mil doentes (BRASIL, 2005).
A Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) coloca que
doenças oriundas de alimentos contaminados são, provavelmente, o maior problema de saúde
no mundo contemporâneo (FAO, 2006). Uma das maiores preocupações com a produção de

4. 90
alimentos é aquela realizada em grande escala, servidas para coletividades cativas, como, por
exemplo, restaurantes institucionais, escolas e hospitais, onde a clientela é mais vulnerável ao
aparecimento de complicações decorrentes de problemas na higiene dos alimentos (CASTRO;
SOUZA; JORGE, 2011; BOTEGA et. al., 2010; AKUTSU, et.al., 2005).
Um fator importante na qualidade dos alimentos é o monitoramento de sua inocuidade,
desde a escolha das matérias-primas até a elaboração do produto final. Neste contexto, a
proteção da saúde humana contra danos causados por alimentos contaminados ganham
destaque. Nesse sentido, a função das Boas Práticas de Fabricação (BPF) é diminuir as fontes
de contaminação na produção de alimentos (TONDO; BARTZ, 2009). As Boas Práticas (BP)
são utilizadas para garantir a segurança alimentar e suas ações devem contemplar medidas de
prevenção e controle em todas as fases da cadeia produtiva. Elas são definidas como sendo
um conjunto de normas empregadas em produtos, processos, serviços e edificações, visando à
promoção e a certificação da qualidade e da segurança do alimento (RODRIGUES; SILVA;
ALEIXO, 2012; SILVA JR, 2008; ARRUDA, 2006).
No Brasil, as legislações abordam as Boas Práticas de Fabricação há muitos anos,
sendo mais amplamente enfatizadas a partir de 1993, através da publicação da Portaria 1.428,
do Ministério da Saúde (MS), a qual apresenta um roteiro com sugestões para a elaboração do
manual de boas práticas. (BRASIL, 1993). Para serviços de alimentação, no ano de 2004 a
ANVISA publica a RDC 216, a qual estabeleceu regulamento técnico de BP para Serviços de
Alimentação, abrangendo os procedimentos que devem ser adotados nos serviços de
alimentação (BRASIL, 2004). Segundo a RDC 216/2004, os serviços de alimentação devem
dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs),
sendo que esses documentos devem estar acessíveis aos profissionais envolvidos e
disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Os surtos, de acordo com Rêgo et.al., (2005) e Ebone, Cavalli e Lopes (2011), têm
despertado preocupação por parte do governo e profissionais da área, fazendo surgir, nestas
últimas décadas, normas e programas os mais diversos, com o fim de ampliar os níveis de
conhecimento e estabelecer um controle rígido em relação à qualidade dos alimentos, visando
a proteção à saúde do consumidor. O controle higiênico-sanitário tanto dos estabelecimentos
quanto dos manipuladores de alimentos é essencial para garantir a qualidade dos alimentos,
tornando-se o principal instrumento de defesa contra os surtos de doenças transmitidas por
alimentos (CASTRO; SOUZA; JORGE, 2011). A implantação de normas de controle de
qualidade para as UANs tem sido relatada por vários autores como uma forma de alcançar um

5. 91
padrão de identidade e qualidade que atendam ao consumidor, à empresa e à legislação
específica (EBONE; CAVALLI; LOPES, 2011; BARROS et.al., 2011; RÊGO et.al., 2006)
Assim, buscando otimizar processos específicos, se têm introduzido novos sistemas de
gerenciamento que permitem produzir alimentos mais seguros e consequentemente de melhor
qualidade. Dentre estes Programas de qualidade em alimentos, destaca-se no segmento de
alimentação coletiva no Brasil, o Programa Alimentos Seguros (PAS) como ferramenta de
controle higiênico-sanitário de alimentos. As ferramentas da qualidade são utilizadas nos
processos de implantação de programas de qualidade (MIGUEL; PYRRHO; LOPES, 2002).
As técnicas ou ferramentas, bem como os métodos utilizados possibilitam às organizações o
monitoramento e avaliação dos seus processos, com vistas à melhoria contínua (Figura 2).
Figura 2: Estrutura documental para controle da qualidade higiênico-sanitária em unidades de
alimentação e nutrição (UAN)
O PAS é um programa desenvolvido por entidades do Sistema “S” (SENAI, SEBRAE,
SESI, SENAC e SESC), em parceria com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), que tem o objetivo de reduzir os riscos de contaminação dos alimentos. Atua no
desenvolvimento de metodologias, conteúdos e na formação e capacitação de técnicos para
disseminar, implantar e certificar ferramentas de controle em segurança de alimentos, como as
Boas Práticas, nas empresas integrantes da cadeia dos alimentos, em todo o país, contribuindo
para aumentar a segurança e a qualidade dos alimentos produzidos pelas empresas brasileiras,
ampliando a sua competitividade nos mercados nacional e internacional e reduzir o risco das
Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) aos consumidores (BRUNO, 2010).
P
D
C
A
MBP
Manual de boas práticas
POP
Procedimentos Operacionais
padronizados
IT
Instruções de trabalho e outros documentos
do sistema de gestão da qualidade
Melhoria
contínua
Controles
Operacionais
Essenciais
Fonte: autoria própria, 2012

6. 92
Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico-
sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela ANVISA e ter seu próprio
sistema de gestão da qualidade (EBONE; CAVALLI; LOPES, 2011). A avaliação dessas BPF
em estabelecimentos de produção de alimentos, por meio de utilização de listas de verificação
de cumprimento de itens críticos para a higiene é a base para vistoria fiscal sanitária e para a
verificação, pelo próprio estabelecimento, do cumprimento das BPF. A lista de verificação é
um instrumento utilizado para diagnóstico da garantia de produção de alimentos seguros à
saúde do consumidor, comumente denominado check-list, que facilita a visualização dos
pontos negativos e positivos das unidades de alimentação, proporcionando uma análise mais
detalhada (TOMICHI et.al.,2005; AKUTSU, et.al., 2005). Castro, Souza e Jorge (2012)
colocam que uma das ferramentas de qualidade que pode ser usada pelo nutricionista é o
check-list, como melhoria continua do local e dos serviços oferecidos para uma produção
alimentar segura.
A lista de verificação (check-list) proposta pelo PAS foi elaborada a partir dos critérios
estabelecidos pela Portaria nº 1.428/93 do Ministério da Saúde, Portaria nº326/97 da
Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde e das Resoluções da Diretoria
Colegiada RDC nº 275/2002 e RDC n° 216/2004 e da Norma Brasileira NBR 15635/ ABNT
2008 para requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias em serviços de alimentação. Esta
norma é uma recomendação para estabelecimentos que desejam comprovar e documentar que
produzem alimentos com qualidade higiênico-sanitária adequada para o consumo. A norma
traz no seu escopo os Controles Operacionais Essenciais (COE) que estabelece os
procedimentos que devem ser realizados nos serviços de alimentação para a segurança do
alimento, como estabelecimento de limites críticos, procedimento de monitoramento, ações
corretivas, procedimentos de verificação e registros (ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA
NORMAS TÉCNICAS, 2008).
Por fim, a adoção das boas práticas de manipulação e processamento em UANs deve
ser um compromisso do profissional da área de alimentos e do gestor de serviços que
fornecem alimentação para coletividades, visando fortalecer o seu desempenho na aplicação
de normas e procedimentos para o controle higiênico-sanitário dos alimentos, baseados em
requisitos e critérios pré-estabelecidos (CASTRO; SOUZA; JORGE, 2012; EBONE;
CAVALLI; LOPES, 2011; RÊGO et.al., 2005).
Neste contexto, a UFRN tem um papel relevante na segurança da alimentação de
coletividades, uma vez que possui oito Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs)
distribuídas no seu campus, atendendo uma clientela formada pelas mais diversas categorias

7. 93
de usuários. No setor saúde, são Hospitais Universitários, Maternidades e Pediatria de
referência no Sistema Único de Saúde (SUS), com atendimento de média e alta
complexidade; no setor institucional, tem-se o público estudantil, que referem-se às refeições
servidas nos níveis de pré-escola e ensino fundamental nos Núcleo de Ensino Infantil e em
nível universitário nos Restaurantes Universitários. Dentre a clientela atendida, tem-se
comensais que dependem exclusivamente destes serviços, como os alunos em vulnerabilidade
socioeconômica, pacientes hospitalizados, em condições de vulnerabilidade imunológica,
além da clientela que procura o serviço sob demanda espontânea.
As UANs têm por meta realizar o provimento nutricional da coletividade, fornecendo
refeições balanceadas, buscando atender as necessidades nutricionais e sanitárias,
compatibilizando-as com os limites orçamentários da entidade. Sua diferença primordial entre
serviços de alimentações comerciais refere-se ao grau de autonomia do indivíduo em relação à
unidade. Na UAN, o ser humano apresenta uma relação de catividade, cujos níveis variam
indo desde a dependência quase total, caso dos hospitais e creches, até a dependência relativa,
como no caso dos restaurantes universitários (PROENÇA, et.al., 2005).
Diante da amplitude de cobertura alimentar desta clientela, entende-se que o efetivo
cumprimento das Boas Práticas de Fabricação (BPF) nestas UANs tem um papel primordial
na saúde da população atendida. Destacam-se a importância da alimentação como necessidade
humana e o compromisso desses serviços, Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), com
seus consumidores (estudantes de vários níveis escolares, comunidade acadêmica, pacientes,
dentre outros), com as exigências por qualidade alimentar e com as regras de higiene
propostas pela ANVISA, com enfoque às Boas Práticas de Fabricação (BPF) na prevenção de
doenças transmitidas por alimentos. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo
desenvolver um manual de ações orientadas para controle da qualidade sanitária, com base
nos itens críticos para o controle dos perigos à saúde do consumidor, como forma de
contribuir com a melhoria contínua dos serviços de alimentação da Universidade Federal do
Rio Grande do Norte.
2 METODOLOGIA
Tratou-se de uma pesquisa transversal, descritiva, quantitativa, de cunho exploratório,
realizada nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) distribuídas no Campus da
Universidade Federal do Rio Grande do Norte (UFRN), sendo a amostra constituída de seis
unidades: duas unidades hospitalares, duas UANs escolar e dois restaurantes universitários.

8. 94
Para efeito deste estudo foram desconsiderados os serviços de Nutrição Enteral e Lactários
das Unidades hospitalares tendo em vista sua peculiaridade e legislação específica; deixaram
de participar da pesquisa duas unidades hospitalares, por se encontrarem em transferência
para outras instalações.
As UANs desse estudo produzem e distribuem, no mínimo, três refeições diariamente,
atendendo diversas categorias de usuários da comunidade universitária: cativa (aquela que
depende da alimentação servida de forma integral), espontânea (aquela que procura os
serviços espontaneamente, conforme conveniência), paciente hospitalizado (aqueles atendidos
na urgência ou internados) e seus acompanhantes (nos leitos hospitalares), conforme seus
regimentos geral e interno. Todas as unidades avaliadas possuem responsabilidade técnica de
um nutricionista, que atua como gestor do processo de produção de refeições.
Para conhecimento do perfil higiênico-sanitário das unidades realizou-se, inicialmente,
um levantamento das condições in loco de cada UAN, utilizando-se o check list proposto e
validado pelo Programa Alimentos Seguros (PAS, 2011) para o segmento mesa, que
contempla, dentre outras unidades produtoras de refeições, as UANs, juntamente a entrevista
semiestruturada com o gestor, responsável técnico pela produção de refeições. Foram
avaliados 225 itens, agrupados em 19 categorias/aspectos de importância em BPF (Quadro 1).
Os itens descritos no Quadro 1, dependendo da sua influência sobre o grau de risco em
relação à qualidade e segurança alimentar6
, podem ser classificados como críticos (aqueles
imprescindíveis para a proteção contra surtos de doenças alimentares e que “devem” ter
correção imediata quando não atendidos) e não-críticos (aqueles necessários para o controle
efetivo das doenças causadas por alimentos, que “convém que” sejam corrigidos, podendo ser
fornecido tempo maior para a adequação) (BRYAN, 1979; PAS, 2011). Foram selecionadas
as não-conformidades críticas com prevalência em 50% ou mais das unidades estudadas. A
partir deste agrupamento foi proposto um manual de ações orientadas para controle dos
perigos à saúde do consumidor do Campus da UFRN.
Quadro 1: Categorias dos aspectos de qualidade higiênico-sanitários avaliados nas UANs da
UFRN, Brasil, 2012
ASPECTOS AVALIADOS
1 Documentação e Responsabilidades da Administração
2 Edificação, Lay Out e Instalações Físicas
6
Segurança alimentar aqui é entendida como alimentos que não trazem risco à saúde, no sentido sanitário;
não devendo ser confundida com seu conceito amplo que inclui o acesso ao alimento.

9. 95
3 Suprimento de Água
4 Descarte de Efluentes, Esgoto ou Fossa Séptica e Caixa de Gordura
5 Iluminação e Instalações Elétricas
6 Ventilação, Climatização e Sistema de Exaustão
7 Instalações Sanitárias para os funcionários do estabelecimento
8 Equipamentos, Móveis e Utensílios
9 Higienização de Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios
10 Manejo de Resíduos
11 Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas
12 Higiene, Saúde e Capacitação dos Manipuladores / Visitantes
13 Seleção para Fornecedores e Aquisição de Insumos
14 Recebimento de Matérias-Primas, Ingredientes e Embalagens
15 Armazenamento a Temperatura Ambiente e Controlada
16 Pré-preparo, Preparo e Exposição dos Alimentos
17 Garantia da Qualidade do Alimento Pronto
18 Aproveitamento das Sobras
19 Controles Operacionais Essenciais (COE)
Fonte: Programa Alimentos Seguros (PAS, 2011).
A categoria 2 inclui as áreas de pré-preparo, produção, armazenamento e exposição dos alimentos; a categoria
16 engloba os aspectos de descongelamento, dessalgue e manipulação; higienização de hortifrutigranjeiros;
Seleção de grãos; armazenamento de produtos pré-preparados/montagem de saladas; tratamento
térmico/reaquecimento; resfriamento; manutenção quente/manutenção fria e transporte de alimentos
preparados.
Os dados necessários para a pesquisa em questão foram coletados em uma única visita,
por um único pesquisador, sendo realizado mediante aplicação de uma lista de verificação
(check-list) em boas práticas de produção de refeições in loco, onde além de pesquisa
documental junto ao gestor da unidade foram observados os procedimentos higiênicos-
sanitários efetuados no local e sua estrutura física. Utilizou-se planilhas eletrônicas do tipo
Excel e processadores de texto para organização dos dados obtidos e aplicação da estatística
descritiva, fazendo uso do programa Stata (data analyses and statistical software), versão
11.1, para cálculo da média e desvio-padrão. Os itens não-aplicáveis foram deduzidos dos
itens totais para efeito de cálculo estatístico.
Este estudo foi submetido à apreciação e aprovado pelo Comitê de Ética em Pesquisa
do Hospital Universitário Onofre Lopes da UFRN, sob o CAAE de número
03831212.0.0000.5292. Os sujeitos envolvidos nesse processo produtivo foram informados
sobre o protocolo de estudo e esclarecidos sobre o objetivo do trabalho, assim como os riscos
de sua participação, voluntária e espontânea, e foram orientados sobre o preenchimento do
Termo de Consentimento Livre e Esclarecido (TCLE), respeitando sua autonomia e a garantia
do seu anonimato, assegurando sua privacidade quanto ao sigilo das informações prestadas.

10. 96
3 RESULTADOS E DISCUSSÃO
3.1 Diagnóstico situacional das condições higiênico-sanitárias das UANs
Para uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) manter um controle higiênico-
sanitário eficiente é necessário seguir leis estabelecidas pela ANVISA, além de manter um
sistema de controle de qualidade efetivo. A avaliação dessas boas práticas em
estabelecimentos de produção de alimentos, por meio de utilização de listas de verificação
de cumprimento de aspectos de higiene, é a base para vistoria fiscal sanitária e para
a verificação, pelo próprio estabelecimento, do seu cumprimento (TOMICHI et.al.,
2005). No presente estudo, realizado em seis UANs da UFRN, encontrou-se uma média de
conformidade higiênico-sanitária de 66,6% + 11,3% . O percentual de adequação por aspecto
avaliado pode ser observado no Gráfico 1. Deve-se ressaltar que as refeições fora do
domicilio dos indivíduos têm se tornado frequentes em nossa sociedade e, portanto, como
enfatiza Nogueira (2011), acompanhar os locais que oferecem refeições é um importante fator
para auxiliar nas condições de saúde da população de modo geral.
Ravagnani e Sturion (2009) encontraram percentual similar (de 62,3% a 66,3%) em
em unidades escolares. Em outro estudo realizado nos restaurantes de São Paulo, nenhum
restaurante foi classificado como bom ou excelente (ESPERANÇA; MARCHIONI, 2011).
Vários outros estudos também demonstram similaridades no percentual geral de adequação
em relação ao controle de qualidade sanitária das refeições produzidas (POERNER et.al.,
2009; SACCOL, 2009). Isso pode refletir dificuldades do segmento de alimentação coletiva
na implantação de boas práticas, contudo deve-se ressaltar o risco sanitário inerente. Sousa e
Campos (2003) encontraram contaminação de dietas em hospitais universitários advindos de
boas práticas inadequadas no setor de nutrição e dietética. Em Restaurantes Universitários,
Mendes (2004) detectou presença de microrganismos contaminantes em superfícies de
bancadas que entram em contato com alimentos crus e cozidos devido à falha no
cumprimento das boas práticas.
Nas UANs avaliadas, os itens com melhores índices de adequação foram controle
integrado de pragas e vetores urbanos, instalações sanitárias para os funcionários do
estabelecimento, recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens e controle de
formecedor. Na pesquisa conduzida por Esperança e Marchiori (2011) em restaurantes na
capital paulista o item controle de pragas também obteve maior percentual de adequação.

11. 97
Segundo Oliveira (2001), as pragas mais comuns nos estabelecimentos de saúde são insetos
(mosca, barata, formiga e outros insetos voadores atraídos por alimentos ou pela luz) e
roedores (ratos). Os mesmos são encontrados em estabelecimentos produtores de refeições e
sua incidência é variável, de acordo com a localidade, condições estruturais do edifício,
manutenção, higiene e limpeza do local. Outros fatores que facilitam as infestações são as
entradas sem controle de mercadorias e produtos alimentícios e de pertences dos pacientes e
dos funcionários. Portanto, mostra-se coerente o resultado encontrado para o item do controle
de pragas, uma vez que os fatores que interferem na infestação e manutenção dos vetores,
como instalações e recebimentos de matérias–primas apresentaram altos percentuais de
adequação.
Gráfico 1: Percentual geral de adequação higiênico-sanitária das unidades,
distribuídos por aspecto avaliado nas da UFRN, Brasil, 2012
Fonte: dados da pesquisa, 2012
0% 20% 40% 60% 80% 100%
Doc. e Resp.(1)
Edificação (2)
Água (3)
Efluentes (4)
Iluminação (5)
Ventilação (6)
Inst.sanitárias (7)
Equipamentos (8)
Higienização (9)
Resíduos (10)
CIP (11)
Manipulador (12)
Fornecedores (13)
Recebimento (14)
Armazenamento (15)
Preparo e Distrib(16)
Alimento Pronto (17)
Sobras (18)
COE (19)
32,0%
56,0%
67,0%
72,0%
62,5%
63,3%
81,7%
71,7%
74,1%
65,0%
91,7%
78,3%
79,2%
80,0%
73,3%
58,8%
12,5%
76,0%
46,6%
68,0%
44,0%
33,0%
28,0%
37,5%
36,7%
18,3%
28,3%
25,9%
35,0%
8,3%
21,7%
20,8%
20,0%
26,7%
41,2%
87,5%
24,0%
53,4%
conforme não conforme

12. 98
Em contrapartida, os aspectos referentes a garantia do controle de qualidade do
alimento pronto, documentação e responsabilidade da administração e controles
operacionais essenciais foram os que obtiveram menores valores de adequação, apresentando
menos de 50% de conformidade. Estes resultados concordam com estudos mais recentes
realizados em serviços de alimentação onde o item de maior inadequação foi o referente ao
requisito sobre a documentação e responsabilidade da administração, com adequações entre
10 e 29% de conformidade (ESPERANÇA; MARCHIONI, 2011; SACCOL, 2009;
POERNER, et.al., 2009). Outro estudo, realizado por Schimanowski e Blümke (2011)
verificou que os aspectos que mais comprometeram o bom desempenho de serviços de
alimentação foram a falta de documentação e registro e a falta de responsabilidade da direção.
Ainda em relação ao aspecto que envolve a documentação, verificou-se nas unidades
estudadas que os itens mais prevalentes foram a ausência de Manual de Boas Práticas (MBP),
Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e Alvará Sanitário atualizado. Nenhuma das
unidades de alimentação pesquisadas possuía POP’s implantados, apesar de em algumas
unidades terem sido encontrados documentos escritos, demonstrando o desacordo com a
legislação brasileira vigente. Saccol et. al. (2007) também observaram que a ausência do
MBP, dos POPs e de planilhas de controle foi prática comum nos serviços de alimentação
pesquisados por eles. Os achados concordam ainda com Medeiros et.al., (2012) que
identificaram, após a aplicação da lista de verificação em serviços de alimentação que
nenhum dos serviços possuía documentos como POPs e MBP. Saccol (2007) verificou em seu
estudo que uma das principais dificuldades encontradas nos serviços de alimentação
estudados foi à elaboração desses documentos. Saccol et al., (2006) observaram que 92,5%
dos estabelecimentos estudados em Santa Maria (RS) não tinham MBP, sendo que nas
empresas pesquisadas, nenhuma apresentou os POPs.
Destaca-se que os POPs preconizados pela RDC nº 216/2004 (ANVISA) são
higienização de instalações, equipamentos e móveis; controle integrado de vetores e pragas
urbanas; higienização do reservatório de água e, higiene e saúde dos manipuladores. E que,
apesar de em algumas unidades terem sido encontradas adequações para as boas práticas
nesses aspectos e POPs descritos, estes não estão disponíveis aos funcionários e não se
encontram implementadas as medidas de monitoramento, ações corretivas e verificação em
70% delas.
A ausência do Alvará Sanitário, expedido pela Vigilância Sanitária, foi verificada em
todas as unidades estudadas. Isso pode ser devido a sua não obrigatoriedade legal para

13. 99
estabelecimentos integrantes da Administração Pública ou por ela instituídos (Lei nº
6.437/77) – ressalva-se que os mesmos continuam sujeitos às exigências pertinentes às
instalações, aos equipamentos e à aparelhagem adequados e à assistência e responsabilidade
técnicas perante esta Lei (BRASIL, 1977). Contudo, este documento auxilia na garantia da
qualidade dos serviços oferecidos pelo estabelecimento e pode garantir maior confiabilidade
da clientela, uma vez que é liberado a estabelecimentos que possuem condições físicas e
higiênicas adequadas ao tipo de atividade exercida.
Em relação à garantia do controle de qualidade do alimento pronto, Nogueira (2011)
em estudo nas IES (Instituições de Ensino Superior) de São Paulo encontrou, dentre outras
não conformidades, a deficiência na coleta e guarda de amostras das refeições. A guarda de
amostra deve ser realizada com o objetivo de esclarecimento de ocorrência de falhas de
qualidade e/ou que levem a risco a saúde do consumidor, sendo identificado nas estudadas a
não realização em mais de 70% das unidades; também não foi encontrado nenhum outro
processo de garantia do controle de qualidade aplicado ao produto pronto (refeições
produzidas), como, por exemplo, a realização de análises microbiológicas comprobatórias
periódicas. Estas análises, realizadas de modo frequente, permitem validar o processo,
fornecendo informações sobre a permanência do produto dentro dos padrões de qualidade
requeridos e permitindo a aplicação de ações corretivas em casos de desvios.
Quanto aos Controles Operacionais Essenciais (COEs), que incluem os procedimentos
de monitoramento, estabelecimento de limites críticos, ação corretiva e verificação, além dos
registros pertinentes, nas unidades de alimentação pesquisadas obteve-se 53,4% de
inadequação. Constatou-se a ausência de COEs (higienização das frutas, legumes e verduras;
cocção (tratamento térmico); resfriamento; manutenção e distribuição quente e manutenção e
distribuição fria) de forma efetiva na maioria dos locais. Verificou-se que nenhuma UAN
realiza controle do resfriamento, 50% delas não possuem recursos adequados para sua
realização (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira a 2 ou 3ºC, ou equipamentos de
resfriamento rápido). Estas inadequações corroboram com o percentual de 41,2% de
inadequação encontrada no aspecto pré-preparo, preparo e exposição nas unidades avaliadas.
Ao se observar os equipamentos de exposição de alimentos para consumo durante a
distribuição verificou-se que apenas 50% dos serviços dispõem de equipamentos dotados de
barreiras de proteção, que previnam a contaminação dos alimentos pelo ambiente ou durante a
utilização pelos clientes e funcionários. Estudo realizado em restaurantes de auto-serviço no
Distrito Federal, detectou a probabilidade de contaminação alimentar causada por
consumidores, onde 56% conversavam ou falavam sobre as preparações (ZANDONADI

14. 100
et.al., 2007). Este fato pode ser agravado pelo não controle da temperatura dos alimentos na
manutenção e distribuição a quente e a frio, onde verificou-se que mais da metade dos
serviços não o realizam adequadamente, sendo o controle das saladas e sobremesas servidas
frias os mais negligenciados. Um estudo realizado em restaurantes da rede SESC na cidade de
Fortaleza/CE com objetivo de avaliar a temperatura de saladas cruas servidas encontrou,
através da utilização dos COE inadequação nas temperaturas (acima de 20ºC) de exposição
das saladas o que permitiu o ajuste imediato deste desvio (LIMA et.al., 2012).
Foi possível verificar também que a maioria dos serviços de alimentação deste estudo
não possuíam termômetros para verificação de temperatura dos alimentos e dos
equipamentos. Esta realidade também foi diagnosticada por Saccol (2010) que detectou 21%
dos estabelecimentos de alimentação coletiva do centro de São Paulo sem termômetro. Assim,
percebeu-se que alguns itens de controle previstos nos COEs eram realizados, porém nenhum
serviço de alimentação possuía eles descritos e implantados, voltando-se à questão da
documentação e registros não efetuados.
Outro item que merece destaque quanto à inadequação aos requisitos de boas práticas
foi o aspecto Edificação, lay out e instalações físicas: dimensionamento não compatível com
as operações, problemas na separação das atividades para evitar a contaminação cruzada e
presença de ralos sem sistema de fechamento e sem queda d’água adequada. Neste sentido,
observou-se que este aspecto pode limitar as conformidades encontradas no aspecto Manejo
de resíduos (65%), onde se verificou a saída de lixo comum à área de recebimento de
alimentos e entrada de funcionários e visitantes ao serviço.
Os aspectos físicos tem reflexos sobre as condições higiênicas da UAN; o
dimensionamento e a localização correta dos ralos para escoamento de água, assim como o
fluxo de trabalho, fluxo de produtos e espaço de trabalho, são fatores importantes para a
garantia de padrões qualitativos adequados no ponto de vista técnico e higiênico (CÂNDIDO;
ZANELLA, 2002). Ressalta-se que uma das unidades hospitalares não apresentou instalações
sanitárias exclusivas para os funcionários da unidade de alimentação, constituindo um risco de
contaminação iminente.
A ausência de lavatórios exclusivos para lavagem das mãos em número suficiente e
dotado de todas as facilidades (sabonete antisséptico, papel toalha não reciclado e lixeiro com
acionamento por pedal) para higienização das mãos foi encontrado inadequado na maioria das
UANs. Martins (2008) aponta que a maioria das doenças transmitidas por alimentos está
ligada aos hábitos inadequados de higiene dos manipuladores como ao controle e higiene.
Cardoso et al., (2010) avaliou as condições higiênico-sanitárias de unidades escolares de

15. 101
produção de alimentos e verificou que 51% dos manipuladores de alimentos das escolas
afirmaram não ter a prática de lavar as mãos antes de manipular os alimentos. Deve-se
lembrar que bancadas, utensílios e equipamentos são reutilizadas constantemente por
diferentes pessoas (manipuladores de alimentos) durante o processo de preparação de
refeições, favorecendo a contaminação cruzada. Um estudo realizado para fornecer subsídios
para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliou a
contaminação microbiológica em restaurantes comerciais de Viçosa/MG, constatando
expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas superfícies e mãos examinadas, em todos
os restaurantes (COELHO, 2010).
Outras não-conformidades encontradas também merecem menção, principalmente em
se tratando de itens que põe em risco a saúde do consumidor, devendo as buscar com a maior
brevidade a totalidade da sua adequação. No Suprimento de água para a produção de refeições
verificou-se que 33,3% dos itens apresentam não-conformidade, ressaltando-se o controle de
higienização dos reservatórios – cuja responsabilidade fica a cargo de outro setor dificultando
o monitoramento e verificação – e , o controle da troca de filtros nos setores de salada e
confecção de sucos. Ressalta-se que a higienização do reservatório de água é um POP de
cumprimento obrigatório pelas unidades produtoras de refeições, perante o órgão sanitário
legal.
Chama-se atenção também para os programas de capacitação de funcionários, onde
não foram verificados registros comprobatórios, assim como não há aplicação de treinamentos
de reforço e/ou realização periódica dos mesmos. A preocupação com o manipulador de
alimentos é corroborado pelos achados de Valadão (2009) que constatou grande parte dos
manipuladores que trabalham em serviços de alimentação não foi treinada ao assumir o cargo,
e que existia bastante resistência da parte dos mesmos quanto aos treinamentos.
3.2 Manual de ações orientadas para melhoria do controle de qualidade higiênico-
sanitário
O controle de qualidade dos alimentos requer o monitoramento de todo o processo
produtivo, desde a seleção da matéria-prima até o seu consumo. Para garantir a segurança e
inocuidade do alimento, alguns métodos são empregados, dentre os principais estão as BPF,
que devem fazer parte do sistema de gestão de qualidade das unidades produtoras de
refeições. Neste sentido, apresenta-se recomendações para tomada de ações corretivas
pertinentes no sentido de adequar as não-conformidades encontradas às normas higiênico-
sanitárias, visando melhorar a qualidade dos serviços e produtos (Quadro 2).

16. 102
Quadro 2: Recomendações para adequação dos itens não-conformes identificados por
aspecto higiênico-sanitário avaliado nas da UFRN, 2012
Aspecto avaliado Recomendações
Prazo para
correção*
Edificação, Lay Out e
Instalações Físicas
 Estudo junto aos setores de engenharia e arquitetura da
Instituição para planejamento de reforma física atendendo
à demanda do serviço e aos padrões estabelecidos pela
legislação sanitária;
 Instalação de lavatórios exclusivos para lavagens das
mãos em pontos estratégicos das áreas de pré-preparo,
preparo e distribuição dos alimentos;
 Dotar os lavatórios de todas as facilidades para
higienização adequada das mãos, mantendo cartazes
indicativos com procedimentos descritos, junto aos
lavatórios.
Médio
Documentação e
Responsabilidades da
Administração
 Elaboração e implementação do MBP e de POP’s7
,
contendo as instruções seqüenciais das operações e a
freqüência de execução, especificando o nome, o cargo e
ou a função dos responsáveis pelas atividades, aprovados,
datados e assinados pelo responsável técnico da unidade.
 Solicitação de visita de inspeção ao órgão de vigilância
sanitária para atualização/expedição do alvará sanitário.
Curto
Suprimento de Água
(POP)
 Transferência da responsabilidade da higienização do
reservatório para a unidade, assim como definição pela
unidade do método a ser utilizado;.
 Instituir controle de substituição dos filtros de água
utilizados, mantendo seu registro.
Curto
Iluminação e
Instalações Elétricas
 Substituição das lâmpadas existentes por outras dotadas
de mecanismo de proteção contra queda e explosão.
Médio
Instalações Sanitárias
para os funcionários
do estabelecimento
 Manter banheiro e vestiário, separados por sexo, de uso
exclusivo dos funcionários da unidade de alimentação;
 Dotar os sanitários destinados aos funcionários do serviço
de alimentação de papel higiênico, sabonete líquido
indoro e anti-séptico ou sabonete líquido indoro e produto
anti-séptico, papel toalha não reciclado ou outro sistema
de secagem e lixeiras revestidas com sacos plásticos e
acionadas por pedal.
Curto
7
Os POP’s de que trata esta recomendação são os estabelecidos pela RDC 216/04 (ANVISA) para
estabelecimentos produtores de refeições: a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis; b) Controle
integrado de vetores e pragas urbanas; c) Higienização do reservatório; d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Não desobrigando a unidade, caso queira, de instituir POPs para outros aspectos.

17. 103
Equipamentos,
Móveis e Utensílios
 Substituição e/ou manutenção das bancadas danificadas
que possam comprometer a higiene dos alimentos;
 Aquisição de utensílios e bancadas em número suficiente
para garantir a manipulação sem risco de contaminação
cruzada.
Médio
Higienização de
Instalações,
Equipamentos,
Móveis e Utensílios
(POP)
 Elaborar e disponibilizar a todos os funcionários do setor
mapa de periodicidade de higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios;
 Manter os procedimentos de higienização (incluindo o
desmonte do equipamento) disponíveis a todos os
funcionários, assim como afixar instruções de trabalho
nos setores.
 Revisar as instruções de trabalho sempre que houver
modificação do produto e/ou principio ativo utilizado.
 Manter registro das verificações da higienização efetuada
por, pelo menos, 30 dias.
Curto
Manejo de Resíduos
 Aquisição de recipientes para lixo com tampa sem
acionamento manual para uso interno (setores) e externo
(casa do lixo)
Médio
Higiene, Saúde e
Capacitação dos
Manipuladores /
Visitantes (POP)
 Treinamento aos que trabalham direta ou indiretamente
com os alimentos, a fim de instruí-los sobre os conceitos
básicos de contaminantes alimentares, doenças
transmitidas por alimentos higiene e sanitização, levando-
os a adotarem as boas práticas de manipulação para
obtenção de serviços com qualidade;
 Manutenção dos registros nominais dos treinamentos por,
pelo menos, 2 anos.
Curto
Armazenamento a
Temperatura
Ambiente e
Controlada
 Aquisição de equipamentos para armazenamento sob
temperatura controlada em número suficiente.
 Implementação de um plano de manutenção preventiva
com periodicidade definida para estes equipamentos.
 Elaboração e implementação de planilhas de controle de
temperatura dos equipamentos de armazenamento de
gêneros alimentícios.
Médio
Pré-preparo, Preparo e
Exposição dos
Alimentos
 Realizar o descongelamento sob refrigeração (< 5ºC) ou
por outra técnica alternativa segura, não ultrapassando
5ºC na superfície do produto.
 Adoção de técnica de resfriamento dos alimentos de
forma segura (imersão no gelo, freezer a -18ºC, geladeira
a 2 ou 3ºC, ou equipamentos de resfriamento rápido)
 Instituir o controle do resfriamento, com registro do
tempo e temperatura dos alimentos em planilhas
adequadas.
 Aquisição de termômetros para alimentos;
 Instituição de controle diário de tempo e temperaturas de
manutenção e distribuição do alimento em planilhas
adequadas, mantendo esses registros por, pelo menos, 30
dias;
 Adoção de barreiras protetoras nos balcões de
distribuição.
Curto

18. 104
Garantia da Qualidade
do Alimento Pronto
 Coleta e guarda de amostras, de pelo menos 100g, dos
alimentos produzidos, mantidas por 72 horas sob
refrigeração até 4°C, ou sob congelamento a - 18°C.
Alimentos líquidos devem ser armazenados por 72 horas
sob refrigeração até 4°C. As amostras devem ser
coletadas na área de distribuição um terço do tempo antes
do término da distribuição das refeições
 Instituir plano com periodicidade para realização de
análises laboratoriais microbiológicas dos alimentos
produzidos.
Curto
Controles
Operacionais
Essenciais (COE)
 Aquisição de instrumentos de controle de tempo e
temperatura;
 Elaboração de planilhas de monitoramento dos COE:
higienização de frutas, legumes e verduras que serão
consumidos crus ou cujo tratamento térmico seja brando;
tratamento térmico; resfriamento; manutenção/
distribuição quente e fria;
Curto
Controles
Operacionais
Essenciais (COE)
 Definição de responsável pelo monitoramento, registro e
ação corretiva dos COEs
 Estabelecimento de ações corretivas e treinamento do
responsável pela atividade para correção em caso de
desvio.
Curto
Fonte: dados da pesquisa, 2012
Notas:
As recomendações foram extraídas de documentos legais e parâmetros de qualidade em alimentos contidos em
norma da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT) para alimentos.
* Considerou-se “curto” prazo aqueles itens cuja criticidade para a saúde do consumidor é maior, sendo,
portanto, a necessária sua adequação imediata. O “médio” prazo foi estabelecido para aquelas adequações que
necessitam de investimentos financeiros e envolvimento de outros setores da instituição para sua correção e,
portanto, necessitam de, pelo menos, 90 dias para adequação; deixando claro que também tratam-se de itens
prioritários para implantação da qualidade higiênico-sanitária.
Considerando que em unidades de alimentação todo processo de preparo das refeições
deve estar dentro das normas preconizadas pela ANVISA e que uma UAN tem função
precípua de promoção da saúde, fica clara a necessidade de intervenções - que vão além das
ações corretivas para adequação das boas práticas - para garantir segurança aos usuários num
processo de melhoria contínua. Deve ser instituída uma Política de Qualidade voltada às
unidades de alimentação e nutrição com meta de segurança alimentar ao consumidor. Propõe-
se aqui, como forma se subsidiar um start up para sua implantação, um manual de ações
orientadas (Quadro 3).

19. 105
Quadro 3: Proposta de Ações Orientadas para melhoria contínua da qualidade dos
alimentos servidos nas da UFRN, 2012.
Objetivo
Estabelecer ações orientadas para controle da qualidade higiênico-sanitário dos alimentos
servidos
Âmbito de aplicação
As recomendações em boas práticas aplicam-se aos setores que manipulam alimentos das
Unidades de Alimentação e Nutrição da UFRN.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e os Controles Operacionais Essenciais
(COE) aplicam-se às instalações, equipamentos utilizados e ao pessoal colaborador e
responsável pela gestão, armazenamento, pré-preparo, preparo e distribuição das refeições.
Termos utilizados/definições
Boas práticas de
Fabricação/manipulação
(BPF)
Procedimentos a serem seguidos para garantir a produção
de alimentos inócuos e de qualidade.
Risco É a função da probabilidade da ocorrência de um perigo de acordo
com a severidade do dano à saúde.
Controle Estabelecimento da maneira como os procedimentos corretos
são executados e os critérios cumpridos.
Medida preventiva Qualquer ação ou atividade que pode prevenir ou
eliminar um contaminante ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Monitorização Condução de uma sequência planejada de observações ou medidas
de parâmetros de controle para avaliar se as BPM , POP e COE
estão sendo seguidos.
Ação corretiva Qualquer ação ou atividade realizada em caso de desvio do limite
crítico estabelecido para que seja retomada à normalidade.
Procedimentos
Operacionais
Padronizados (POP)
Procedimentos de limpeza e sanitização adotados ao longo de toda
a cadeia de produção de um alimento, até o consumo, para garantir
sua inocuidade e integridade.
Controles Operacionais
Essenciais (COE)
É o subsistema de controle efetuado ao nível de cada tarefa ou
operação para a ação corretiva imediata.
Registro Planilha ou documento contendo as anotações de controles ou de
verificação, com assinatura do responsável pelo seu
preenchimento.
Verificação Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outros
métodos de controle, além da monitoria, para determinar o
cumprimento da BPM, POP e COE.

20. 106
Etapa/objetivo Ações orientadas Responsabilidade
Etapa 1:
Sensibilização para a
responsabilidade pela
qualidade
 Demonstração dos resultados da pesquisa e
das recomendações e ações corretivas
propostas para a direção, gestores e quadro
técnico das UANs
Pesquisadores
Etapa 2:
Responsabilidades da
alta direção
 Incluir no plano trienal da Instituição o
compromisso com a qualidade dos serviços de
alimentação, através da instituição de uma
Politica de Qualidade para as UANs:
- implantação das boas práticas de forma
efetiva e padronizada para todas as através de
consultoria externa (convênio com Instituições
de notório saber em implantação de sistemas
de qualidade em unidades de alimentação);
- plano de capacitação anual do quadro
técnico e de colaboradores;
- plano de restruturação física das unidades;
- plano de realização periódica de análises
laboratoriais microbiológica de alimentos e
físico-química da água utilizada nas ;
- plano de verificação periódica da qualidade
(auditoria externa).
Reitor,
Pró-reitores e
Diretores
Etapa 3:
Planejar a execução das
ações corretivas
recomendadas
- Definir coordenador responsável pela
implantação (designação de um responsável
pela supervisão das etapas do processo,
monitoramento e pela verificação das ações
corretivas a serem tomadas).
- Buscar comprometimento da equipe;
- Definir cronograma de atividades baseado
nas recomendações propostas no Quadro 2
para os aspectos higiênico-sanitários não
conformes;
- Garantir recursos orçamentários para
aquisição dos equipamentos e reformas
estruturais necessárias às adequações
sugeridas.
Gestor da UAN

21. 107
Etapa 4:
Elaboração e
implantação do Manual
de Boas Práticas (MBP)
e Procedimentos
Operacionais
padronizados (POP)
- Estabelecer procedimentos para a correção
das não-conformidades (curto prazo),
estabelecidas no Quadro 2;
- Dar conhecimento, através de Instruções de
Trabalho (IT) a todos os colaboradores do
MBP e POPs;
- Estabelecer os Controles Operacionais
Essenciais (COE), mantendo seus registros em
planilhas de controle;
- Treinar os colaboradores para identificação
dos limites críticos e aplicação das medidas
corretivas, definindo os responsáveis pelo
monitoramento;
- Estabelecer frequência de monitoramento e
verificação do tempo e temperatura dos
alimentos em armazenamento, manutenção,
transporte e distribuição.
RT e Quadro
técnico de
nutricionistas
Etapa 5:
Adequação das
instalações físicas e
aquisição de
equipamentos
- Verificar a liberação dos recursos
orçamentários para correção das adequações
de médio prazo.
- Acompanhar e garantir a execução das
correções necessárias.
RT e Quadro
técnico de
nutricionistas
Etapa 6:
Auditoria interna
- Reaplicação do check-list para verificação da
implantação das ações corretivas
recomendadas
para conformidade da qualidade higiênico-
sanitária;
- Aplicação das medidas corretivas para os
desvios encontrados.
RT
Etapa 7:
Auditoria externa
- Verificação dos procedimentos implantados
para assegurar a qualidade higiênico-sanitária
das refeições produzidas.
Reitor
Etapa 8:
Manutenção da
qualidade
- Aplicação do ciclo PDCA assegurando a
efetividade do sistema de gestão da qualidade
implantado.
RT e Quadro
técnico de
nutricionistas
Fonte: elaboração dos autores, 2012
5 CONCLUSÃO
Os resultados permitem concluir que as unidades de alimentação da UFRN necessitam
avançar em relação efetivação da segurança alimentar. Aspectos como documentação e
responsabilidade da administração, controles operacionais essenciais e procedimentos de
garantia da qualidade do produto final (refeição) necessitam de ajustes imediatos.

22. 108
É conhecida a relação da implantação de modelos de sistemas de gestão da qualidade
na identificação e minimização dos gargalos que afetam o processo e, consequentemente o
produto final. Neste sentido, considerando as não conformidades encontradas concluiu-se pela
necessidade de investimentos por parte da instituição no sentido de adequar e atender as
exigências da legislação com os objetivos de melhorar a qualidade dos serviços e produtos e
proteger a saúde do consumidor.
Sugeriu-se um plano (manual) de ações orientadas para a adoção, pela Instituição, de
uma Política de Qualidade e, implementação, pelos gestores e responsáveis técnicos, de um
sistema de controle de qualidade, baseando-se nas boas práticas de produção e prestação de
serviços na área de alimentos. Reconhece-se as limitações desse estudo, no sentido de que não
foram contempladas todas as unidades de alimentação, contudo acredita-se que o conteúdo
aqui referido pode ser estendido a todas as Unidades de Alimentação e Nutrição da
Instituição.
Ressalta-se que o fornecimento de alimentos seguros para os consumidores depende
não somente do sistema de gestão dotado para garantia da segurança de alimentos, mas da
visão de melhoria contínua dos gestores, adoção de programas de pré-requisitos e tratamento
das não conformidades observadas, além do planejamento financeiro. É importante analisar os
processos, revendo as rotinas dos profissionais envolvidos no processo produtivo e
redistribuindo suas funções para adaptá-los ao controle sistemático, até torná-lo contínuo.
Por fim, destaca-se que a implantação da qualidade requer disposição dos líderes e
profissionais para a mudança. É fundamental que os colaboradores e quadro técnico que
atuam diretamente na produção das refeições estejam convencidos de que esta implantação
diminui consideravelmente o risco de contaminação ao consumidor, favorecendo a promoção
da saúde.
AGRADECIMENTOS
Os autores agradecem aos estabelecimentos que contribuíram com a realização deste trabalho.

23. 109
REFERÊNCIAS
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alimentação.Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais essenciais, 2008.
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Nutrição, Campinas, n.3,v.18, p. 419-427. maio/jun.,2005.
ANSALONI, J.A. Situação de trabalho dos nutricionistas em empresas de refeições coletivas de
minas gerais: trabalho técnico, supervisão ou gerência?. Rev. Nutr., Campinas, v.12, n.3. pp 241-
260, set./dez., 1999.
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condições de entrega de gêneros perecíveis em unidades de alimentação e nutrição, através do
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de maio de 2012.

24. 110
BRASIL. Congresso Nacional. LEI Nº 6.437 DE 20 DE AGOSTO DE 1977. Configura infrações à
legislação sanitária federal, estabelece as sanções respectivas, e dá outras providências. [D.O.U. de
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http://www.anvisa.gov.br/legis/consolidada/lei_6437_77.pd> Acesso em: 25 de setembro de 2012
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estabelecimento de padrões de identidade e qualidade (PIQ’s) para serviços e produtos na área de
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