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ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
© Senac-SP 2007
Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo
Gerência de Desenvolvimento 3
Roland Anton Zottele
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Carolina Figueiredo Pereira
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Elaboração do Material Didático
Márcia Cristina Basilio
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Maria Luiza Santomauro Vaz
Edição e Produção
Virtual Diagramação
ADMINISTRAÇÃO NA
ALIMENTAÇÃO COLETIVA
2007
4 Senac São Paulo
Administração na Alimentação Coletiva
1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6
1.1 HISTÓRICO / 6
1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8
1.3 CONCEITOS / 8
1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9
1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10
1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11
1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12
2. GESTÃO DE PESSOAS / 13
2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14
2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17
2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19
2.4 LIDERANÇA / 22
2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24
2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24
2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27
2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27
2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28
3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34
3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34
3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34
3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36
3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36
3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39
3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48
3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48
3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50
3.2 CARDÁPIOS / 52
3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52
3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54
3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55
3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56
3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56
3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56
3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56
3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57
3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96
3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96
3.3.2 COMPRAS / 96
3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97
3.3.2.2 O COMPRADOR / 97
3.3.2.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98
3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98
3.3.3 RECEBIMENTO / 101
3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101
3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102
3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102
SUMÁRIO
5
Senac São Paulo
Administração na Alimentação Coletiva
3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104
3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104
4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107
4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107
4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108
4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109
4.2.2 5 S / 110
4.2.3 ISSO / 110
4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111
4.2.5 KANBAN / 111
4.2.6 REENGENHARIA / 111
4.2.7 BENCHMARKING / 112
4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112
4.3.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112
4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113
5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114
6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115
7. ANEXOS / 117
CAPÍTULO 1
CARACTERIZAÇÃO DA
UNIDADE DE
ALIMENTAÇÃO E
NUTRIÇÃO
6 Senac São Paulo
1.1 HISTÓRICO
O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na
Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quan-
do o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos
alimentos devido à escassez, e para que a produção
existente atendesse à demanda de consumo da época,
as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, fo-
ram induzidos pelo governo a produzir alimentos para
toda a população, de maneira que todos os civis tives-
sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir
daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados
inclusive financeiramente pelo governo.
Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incen-
tivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradual-
mente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com
mais de 250 empregados. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor, na época
existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da
Guerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios prove-
nientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em
1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os
alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, também
para implantação de tais serviços.

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  • 2. © Senac-SP 2007 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento 3 Roland Anton Zottele Coordenação Técnica Carolina Figueiredo Pereira Apoio Técnico Aline Barrera Mirandola Elaboração do Material Didático Márcia Cristina Basilio Sandra Gangnuss Maria Luiza Santomauro Vaz Edição e Produção Virtual Diagramação
  • 4. 4 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 1. CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO / 6 1.1 HISTÓRICO / 6 1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA / 8 1.3 CONCEITOS / 8 1.4 TIPOS DE CLIENTELA / 9 1.4.1 NÚMERO DE CLIENTES E DE REFEIÇÕES / 10 1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN / 11 1.6 PRODUTO E CARDÁPIO / 12 2. GESTÃO DE PESSOAS / 13 2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO / 14 2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL / 17 2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE / 19 2.4 LIDERANÇA / 22 2.4.1 ESTILOS DE LIDERANÇA / 24 2.4.2 TÉCNICAS RELACIONADAS À ORGANIZAÇÃO / 24 2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL / 27 2.5.1 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UND / 27 2.5.2 DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL PARA UAN / 28 3. GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS / 34 3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS / 34 3.1.1 DIMENSIONAMENTO DE ÁREAS NA COZINHA / 34 3.1.2 SETORES DA UAN E UND / 36 3.1.3 INSTALAÇÕES E INFRA-ESTRUTURA / 36 3.1.4 CARACTERÍSTICAS DOS SETORES DA UAN/UND / 39 3.1.5 COZINHA DE MONTAGEM / 48 3.1.6 ÁREA FÍSICA DE LACTÁRIO E PREPARO DE DIETA ENTERAL / 48 3.1.7 EQUIPAMENTOS / 50 3.2 CARDÁPIOS / 52 3.2.1 FATORES QUE AFETAM A ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO / 52 3.2.2 TIPOS DE ALIMENTOS / 54 3.2.3 APRESENTAÇÃO DO CARDÁPIO / 55 3.2.4 PADRÃO DO CARDÁPIO / 56 3.2.4.1 CATEGORIA BÁSICA OU HORISTA / 56 3.2.4.2 CATEGORIA INTERMEDIÁRIA OU MENSALISTA / 56 3.2.4.3 CATEGORIA SUPERIOR OU DE DIRETORIA / 56 3.2.5 SUGESTÕES DE PREPARAÇÕES CULINÁRIAS / 57 3.3 PROCESSO DE COMPRAS / 96 3.3.1 PLANEJAMENTO NA UAN / 96 3.3.2 COMPRAS / 96 3.3.2.1 TIPOS DE PROCESSOS DE COMPRAS / 97 3.3.2.2 O COMPRADOR / 97 3.3.2.3 QUALIFICAÇÃO DE FORNECEDORES / 98 3.3.2.4 COMO COMPRAR / 98 3.3.3 RECEBIMENTO / 101 3.3.4 ARMAZENAMENTO / 101 3.3.5 SISTEMAS INFORMATIZADOS / 102 3.4 CONTROLE DE CUSTOS / 102 SUMÁRIO
  • 5. 5 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.4.1 FATORES DE CUSTO / 104 3.4.2 INSTRUMENTOS PARA CONTROLE DE CUSTOS / 104 4. PROCESSO DE GESTÃO DA QUALIDADE / 107 4.1 CONCEITOS DE QUALIDADE / 107 4.2 NOÇÕES DE SISTEMAS PARA A QUALIDADE / 108 4.2.1 CICLO PDCA (PLAN, DO, CHECK, ACTION) / 109 4.2.2 5 S / 110 4.2.3 ISSO / 110 4.2.4 TOTAL QUALITY MANAGEMENT OU ADMINISTRAÇÃO DA QUALIDADE TOTAL / 111 4.2.5 KANBAN / 111 4.2.6 REENGENHARIA / 111 4.2.7 BENCHMARKING / 112 4.3 AVALIAÇÃO DO DESEMPENHO DA UAN / 112 4.3.1 AVALIAÇÃO DAS REFEIÇÕES / 112 4.4 PROGRAMAS DE QUALIDADE DE VIDA / 113 5. ESTUDO COMPLEMENTAR / 114 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS / 115 7. ANEXOS / 117
  • 6. CAPÍTULO 1 CARACTERIZAÇÃO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO 6 Senac São Paulo 1.1 HISTÓRICO O Sistema de Alimentação Coletiva desenvolveu-se na Inglaterra, no início da II Grande Guerra Mundial, quan- do o governo Britânico decidiu pelo racionamento dos alimentos devido à escassez, e para que a produção existente atendesse à demanda de consumo da época, as cantinas e os restaurantes de hotéis existentes, fo- ram induzidos pelo governo a produzir alimentos para toda a população, de maneira que todos os civis tives- sem pelo menos uma refeição quente por dia e a partir daí, surgiram cantinas e restaurantes de todas as classes e de vários tipos, incentivados inclusive financeiramente pelo governo. Entre 1940 e 1943, as fábricas e outras instituições, reclamaram da instalação e do incen- tivo dado às tais cantinas e reivindicaram também o benefício da refeição, daí gradual- mente foi se estabelecendo esse serviço na maioria das companhias e organizações com mais de 250 empregados. Para se ter uma idéia do crescimento desse setor, na época existiam na Inglaterra, antes da Guerra, aproximadamente 1.000 cantinas e ao final da Guerra, esse número chegara a 25.000 unidades implantadas. Com os benefícios prove- nientes desse serviço e a necessidade do crescimento na formação educacional, em 1944 a Lei da Educação obrigou os centros educativos a fornecer alimentação a todos os alunos desses estabelecimentos e concedeu meios e benefícios a essas escolas, também para implantação de tais serviços.
  • 7. 7 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva No Brasil, a história dos serviços de alimentação pode ser dividida em: • década de 50: predominou a existência de estabelecimento com estrutura familiar, alguns dos quais ainda hoje permanecem como marcos dessa época, caracterizado por serviço personalizado, e das lanchonetes e cantinas. Em 1954, foi instituída a merenda escolar, primeira preocupação do governo com a alimentação da população brasileira; • década de 60: com a expansão dos grandes centros urbanos e a implantação do parque industrial, nesse período, além da instalação das grandes montadoras automobilísticas e shoppings center; caracterizada pela implantação de restaurantes comerciais com estruturas administrativas e operacionais mais evoluídas, surgindo as primeiras cadeias ou grupos de lojas (em 1967 é publicada a Lei nº 5276 que regulamenta a profissão de nutricionista no Brasil); • década de 70: a primeira preocupação do Governo Federal com a alimentação adulta resultou na criação do Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (Pronan), em 1976. Com base em tal programa, estabeleceram-se as diretrizes para expansão do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) através de concessão de incentivos às empresas e às instituições de empregados e empregadores. Na prática, o PAT só foi implantado efetivamente em 1977, com o objetivo de melhorar o estado nutricional do trabalhador, principalmente o de baixa renda; • década de 80: observa-se um crescimento contínuo da área alimentícia com a maior profissionalização e a chegada das grandes multinacionais do setor, contribuindo para a disseminação dos tíquetes restaurantes, administradoras de restaurantes, lancho- netes do tipo fast-food, etc. Essa rápida expansão do mercado alimentício leva a uma salutar concorrência, ganhando com isso o consumidor; que começa a se conscientizar de seus direitos, reivindicando melhoria nos padrões dos serviços, na higiene, na qualidade e nos custos. Segundo Mezomo, na área hospitalar, o Serviço de Alimentação (SA) era quase ou total- mente inexistente. A responsável pelo preparo das refeições era a “cozinheira de mão cheia” e que entendia de comida para doentes; recebia informações do médico, enfer- meira ou a madre superiora, encarregada de supervisionar a alimentação. Somente em meados do século passado, com o desenvolvimento da ciência da Nutrição é que renas- ce a dietoterapia, já que se percebeu que uma alimentação equilibrada era um recurso importante e muitas vezes vital para a recuperação dos pacientes.
  • 8. 8 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 1.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN NA EMPRESA Dentro de uma empresa, alguns departamentos são considera- dos primários ou órgãos-fins – desempenham atividades rela- cionadas ao propósito final da organização. Outros são con- siderados secundários – são necessários, pois desempe- nham atividades de suporte. Em uma empresa a UAN de- sempenha funções de hotelaria, contábil, segurança, finan- ceira, produção e administração de Recursos Humanos através do planejamento, organização, direção e controle das ações executadas podendo ser considerada como atividade fim ou não; exemplo: • Em hospitais e centros de saúde, a UAN colabora diretamente para a consecução do objetivo final da entidade (prevenir, melhorar e/ou recuperar a população que atendem; seja através de seu ambulatório, seja através da hospitalização). A alimentação ocupa um lugar importante e indispensável à recuperação do paciente. Assim, a UAN tem função assistencial sendo considerada, portanto, atividade fim. • Em indústrias, escolas ou creches, a UAN, desenvolvendo atividades que procuram reduzir o índice de acidentes, prevenir e manter a saúde, colaborando para que sejam desenvolvidas as atividades da melhor maneira possível, já é considerada como atividade secundária. 1.3 CONCEITOS Alimentação de coletividade é um mercado em franca expansão, e, gradativamente e de forma crescente tal segmento revela-se como grande empregador. Os profissionais que gerenciam Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) têm, em sua maioria, formação em Nutrição. Para melhor compreendermos o mercado, estaremos mantendo de for- ma didática a definição de UAN para a área de coletividade e de UND para a área de Serviços de Saúde (hospitais). É importante ressaltar que a atuação gerencial do Nutricionista e Técnico em Nutrição e Dietética envolve também restaurantes comer- ciais, fast food e bufês ou qualquer outra área de produção de refeição onde exista a valorização da qualidade no atendimento ao cliente. Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN): é aquela que fornece alimentação sa- dia, racional, variada e econômica de forma a evitar desperdício, além de indiretamente proporcionar educação alimentar. Nesse momento, classificamos essa definição como o serviço voltado ao atendimento da coletividade sadia. Apresenta normalmente: • freqüentemente apresenta cozinha geral; • número de refeições constantes;
  • 9. 9 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • três tipos de cardápios: categorias; básica, intermediária e superior; • pode apresentar serviço de dieta; • qualidade do serviço: simples, luxuoso, à francesa e multi-produtos; • em alguns casos pode servir refeições aos sábados e domingos; • a distribuição pode ser por balcão de distribuição, self-service total ou parcial e à mesa. Unidade de Nutrição e Dietética (UND): é aquela que fornece uma alimentação sadia, racional, variada e econômica, de forma a evitar desperdício, com o objetivo de propiciar a recuperação ou manutenção do estado de saúde dos indivíduos enfermos ou sadios por intermédio do atendimento direto, assistência nutricional e educação alimen- tar. A UND também é conhecida por Serviço de Nutrição e Dietética (SND) ou Unidade de Nutrição (UN). É importante ressaltar que a UAN hospitalar tem como objetivo não só a alimentação, mas também o apoio ao tratamento de cada paciente, assistindo do ponto de vista dietoterápico, respeitando as necessidades nutricionais, a aceitação pes- soal e as restrições relacionadas a cada caso ou patologia. Apresenta normalmente: • produção de dietas; normal e modificada; • a qualidade/variedade dos serviços depende das características do hospital; • serve refeições todos os dias ininterruptamente, variando de cinco a mais refeições; • o serviço é feito nos quartos para pacientes e acompanhantes e para os funcionários, em refeitório. • apresenta cozinha geral e dietética; • apresenta produção especializada de dieta enteral, alimentação infantil e em alguns casos o banco de leite humano; • o número de refeições vai variar conforme a lotação do hospital; • pode apresentar serviço de conveniência; seja em lanchonete ou mesmo no atendimento aos quartos dos indivíduos internados e áreas administrativas do hospital. 1.4 TIPOS DE CLIENTELA Na UAN é de grande responsabilidade o estabelecimento das necessi- dades nutricionais do público a ser atingido e essa alimentação deverá suprir a demanda energética e nutricional necessária a cada cliente. Assim, podemos ter:
  • 10. 10 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • funcionários de empresas - a esses, a principal preocupação é a de suprir e renovar a energia gasta com o trabalho realizado por intermédio de cada tipo de operário, onde são servidas refeições balanceadas nos horários das refeições principais e em alguns casos pequenos lanches durante a jornada de trabalho ou anterior a ela; • escolares - é destinado à reposição da energia gasta com o trabalho intelectual de aprender, porém deve-se ter a preocupação do alimento, além de balanceado, estar adequado à faixa etária de cada usuário, segundo suas maiores necessidades, além de dispor de móveis, utensílios e equipamentos ergonômicos à população a ser atendida; • universitários - os serviços são semelhantes aos serviços em empresas, ainda com a preocupação de repor a energia necessária ao trabalho físico e mental, em sua parte operacional (o serviço deverá contar com horários bastante flexíveis); • hospitalar - é um serviço misto entre o atendimento a funcionários e aos pacientes. Visa o atendimento convencional ao corpo médico, clínico e administrativo, como também o atendimento a pacientes e acompanhantes através do transporte da refeição até os quartos/leitos. O tipo de atendimento pode variar quanto ao modelo de hospital (geral, especializado ou infantil), tipo de administração (oficial ou particular) e segundo o porte do hospital: (25 - 49 leitos → pequeno porte; 50 - 149 leitos → médio porte; 150 - 500 leitos → grande porte; acima de 600 leitos → porte especial) e a distribuição (centralizada, descentralizada e mista); • de campanha - são Serviços de Alimentação compactos e transportáveis para locais onde estão sendo desenvolvidas algumas atividades e cuja região não possui infra- estrutura e onde não é aconselhável o transporte de refeições prontas. Como olimpíadas, fóruns e congressos; • militares - o serviço é semelhante ao encontrado em empresas, porém os refeitórios são diferenciados conforme a hierarquia e a patente dos comensais. 1.4.1 Número de clientes e de refeições A UAN deverá possuir a estimativa do número de usuários diariamente nos seus diver- sos refeitórios ou num refeitório comum. Assim como deverá estar ciente do tipo de refeições a ser servidas diariamente: desjejum, almoço, lanche, jantar e ceia. Na UND, o número de refeições diárias nos refeitórios vai variar segundo os plantões e carga horária trabalhada diariamente, enquanto o atendimento aos pacientes e acompa- nhantes vai variar conforme a lotação do hospital (porcentagem de ocupação).
  • 11. 11 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 1.5 ADMINISTRAÇÃO DA UAN A administração da UAN pode ser realizada por autogestão ou de forma terceirizada: • serviço próprio (autogestão) - Modalidade em que a empresa incentivada assume toda a responsabilidade, inclusive técnica, pela elabora- ção das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições pelos comensais, necessitando portanto, de toda infra-estrutura; • serviço de terceiros - Prestação de Serviços - onde o fornecimento das refeições é formalizado através do contrato firmado entre a empresa incentivada e a prestadora de serviços (concessionária) devidamente credenciada. Três são as modalidades de serviços de terceiros: a) refeições convênio: existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um tíquete custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição. b) refeições transportadas: a contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição; c) comodato: a concessionária contratada utiliza as instalações da contratante. Para a terceirização existe uma série de modalidades de contrato, portanto a empresa contratante deve escolher o que mais se adapta às suas necessidades: • preço fixo ou gestão: consiste no estabelecimento de um valor unitário para a refeição, de acordo com o padrão que o cliente deseja. Todos os custos e riscos são assumidos pela concessionária. O cliente paga a fatura com o valor unitário multiplicado pelo número de refeições servidas. Este tipo de contrato traz como vantagem o fato do cliente ter pouca preocupação com a administração da UAN, podendo assim visualizar com mais clareza o seu custo. A desvantagem é a inflexibilidade de cardápio e serviços; • gestão mista: funciona como o contrato de gestão, porém são emitidas duas notas fiscais: uma de serviços e outra de alimentos. Assim, o ICMS incide somente sobre a segunda, ficando o preço da refeição 3 a 4 % abaixo do contrato por preço fixo; • mandato puro: existe um repasse de preços. O cliente paga todas as despesas que são realizadas em seu nome e mais uma taxa administrativa sobre o total. Uma das vantagens deste tipo de contrato é a possibilidade de se conhecer o custo real da refeição, dando flexibilidade de mudança de padrão. A principal desvantagem é que mesmo terceirizando o serviço, a contratante envolve-se na administração, tendo um movimento de muitas notas fiscais por mês para o pagamento de fornecedores; • mandato derivado: funciona como o mandato puro, contudo há um intermediário para a compra de gêneros que no final do mês emite apenas uma nota fiscal para a contratante.
  • 12. 12 Administração na Alimentação Coletiva Senac São Paulo 1.6 PRODUTO E CARDÁPIO Os cardápios devem ser adequados às necessidades nutricionais de cada um dos grupos atendidos, conside- rando os principais fatores como idade, ocupação, clima, hábitos regionais, além de ser agradáveis ao paladar. O responsável pela elaboração deve inovar com novos sa- bores, combinação de ingredientes e utilização de alimen- tos variados como os integrais estimulando o consumo de refeições sadias. Na UAN, o padrão geralmente é clas- sificado em: básico, intermediário e superior. Na UND, os cardápios atendem paciente particular, conveniado ou público, seguindo o padrão de dietas. O cardápio poderá ser distribuído aos acompanhantes seja por direito legal ou serviço contratado. A elaboração dos cardápios tem tomado foco prioritário na UAN por estar relacionada diretamente ao desempenho da Unidade, a fidelização da clientela, por ser instrumento de marketing bem como garantia do processo produtivo que leve ao lucro.
  • 13. 13 Senac São Paulo CAPÍTULO 2 GESTÃO DE PESSOAS Nos últimos anos, a cultura organizacional em rela- ção a recursos humanos vem passando por impor- tantes mudanças. O próprio termo “recursos hu- manos” está sendo substituído pelo termo “gestão de pessoas”, valorizando os colaboradores como pessoas e não como recursos. Segundo CHIAVANETO (2004), “as organizações dependem de pessoas para poder funcionar.”. Em decorrência de tal motivo, deve-se considerar os colaboradores não apenas do ponto de vista da pro- dutividade, mas também pela qualidade de vida no trabalho, o que envolve a satisfação profissional e pessoal. Motivação é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem suas atividades, sejam promovidos e valorizados. Cabe às organizações proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, já que esse é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaboradores são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados. Os gestores assumem um papel de rele- vância nesse contexto.
  • 14. 14 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2.1 ATRIBUIÇÕES DO PESSOAL NO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO As atribuições do pessoal através da análise e descrição dos cargos são subsídios impor- tantes para o estabelecimento dos critérios que definirão os parâmetros relacionados à gestão de pessoas. A análise de um determinado cargo baseia-se em informações de alguns aspectos-chave, relativos à sua natureza, desempenho e interação organizacional, além das qualificações pessoais necessárias, etc. Dentre tais informações, temos: • título do cargo; • local de desempenho do trabalho; • relação direta de subordinação; • atribuições e tarefas desenvolvidas; • responsabilidade por áreas, equipamentos, utensílios e materiais; • requisitos intelectuais necessários; • atitudes, comportamentos, habilidades e decisões necessárias ao desempenho da tarefa; • condições de trabalho a que é submetido o agente do cargo. A formalização da competência e perfil é um instrumento que garante a transparência nos momentos de promoção de cargo, reconhecimento de mérito, contratação, avalia- ção ou mesmo demissão. É um instrumento indispensável para distribuir diariamente as tarefas e mesmo a elaboração da escala de folgas do serviço, evitando desvio das funções predefinidas em contrato. Seguem abaixo três exemplos de (competências) atribuições definidas para cargos na UAN: Título do cargo: Técnico em nutrição Subordinado à nutricionista. As tarefas específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais; • responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados; • elaborar requisição diária; • auxiliar ou proceder a elaboração referente aos pedidos de gêneros, uniformes e utensílios; • degustar e aprovar as preparações;
  • 15. 15 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • auxiliar e/ou elaborar cardápios; • analisar cotações; • garantir e/ou executar a coleta de amostra de prova; • supervisionar a higiene dos funcionários, de ambiente, utensílios e gêneros; • elaborar ou auxiliar no processo de fechamento, conferir/elaborar documentos; • analisar e acompanhar o conjunto dos resultados qualitativos e quantitativos da unidade. Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: formação de técnico em nutrição e dietética. • Experiência: no mínimo de seis meses na área hospitalar, quando for atuar subordinada ou diretamente a um nutricionista e dois anos de experiência quando for atuar no gerenciamento de UAN. • Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança. Título do cargo: nutricionista Subordinado a: chefe de SND/gerência de hotelaria. As tarefas específicas são: • elaborar orçamentos de eventos/serviços especiais; • responsabilizar-se pela capacitação técnica e comportamental de seus subordinados; • auxiliar e/ou elaborar cardápios; • analisar custos diários e cotações; • elaborar ou auxiliar no processo de fechamento (resultados financeiros/Gestão de RH), conferir/elaborar documentos; • analisar e acompanhar os resultados qualitativos e quantitativos da unidade; • controlar e acompanhar o produto final e resto-ingesta; • responsabilizar-se pelo contato com cliente; • recrutar e selecionar equipe operacional; • coletar as prescrições médicas; • participar e acompanhar a orientação nutricional; • participar efetivamente em equipes multidisciplinares; • realizar acompanhamento e orientação nutricional; • analisar indicadores de qualidade do serviço;
  • 16. 16 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • elaborar e manter atualizados documentos exigidos pela Vigilância Sanitária; • realizar propostas para a aquisição de novas tecnologias; • propor e realizar a capacitação de pessoal; • executar tarefas correlatas. Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: superior completo em nutrição. • Experiência: preferencialmente um ano na área hospitalar e de um ano no cargo de gerenciamento de Unidades de Alimentação. Desejável curso de aperfeiçoamento na área. • Habilidades: comunicação, iniciativa e liderança. Título do cargo: açougueiro/magarefe Subordinado a: chefe de cozinha/técnico em nutrição. As tarefas específicas são: • receber carnes observando qualidade/caracte- rísticas sensoriais; • coletar e identificar amostras in natura e preparadas; • pré-preparar carnes (corte e tempero) conforme programação em cardápio; • preencher o controle de aproveitamento de carnes; • higienizar equipamentos e áreas; • executar tarefas correlatas. Conhecimentos/requisitos necessários: • Escolaridade: ensino fundamental completo. • Experiência: no mínimo de um ano na função. Indispensável o conhecimento de diversos tipos de corte de carnes. Desejável curso na área de carnes. • Habilidade: precisão em cortes e bom relacionamento em equipe.
  • 17. 17 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2.2 ADMISSÃO DE PESSOAL Recrutamento É realizado por intermédio do Departamento de Desenvolvimento de Pessoal, mediante a necessidade de contratação de determinado funcionário (geralmente solicitado através de requisição). O recruta- mento procura atrair um número suficiente de candidatos à determi- nada vaga, ao mesmo tempo em que orienta sobre as normas para inscrição, determinando os aspectos necessários solicitados. É a eta- pa responsável pela primeira triagem dos candidatos, que podem ser de dois tipos: a) recrutamento interno: quando se busca convocar empregados que se encontram alocados na própria instituição; b) recrutamento externo: convocação de pessoas que compõem o mercado de trabalho, podendo ser desempregados ou empregados em outras empresas, atraídos para se candidatarem à vaga anunciada. Seleção É o processo de escolher dentre os candidatos aquele que possui as qualificações e re- quisitos adequados ao desempenho do cargo. A meta é: O homem certo no lugar certo. Existem várias ferramentas a ser utilizadas num processo de seleção, sendo elas: a) Entrevista: é o único dos recursos indispensáveis num processo de seleção; é a opor- tunidade para conhecer profundamente os aspectos de seu interesse no candidato. Os aspectos importantes de uma entrevista são: • observar as atitudes da pessoa; • lembrar-se de que o candidato provavelmente estará nervoso e e com ansiedade; • procurar uma situação informal;
  • 18. 18 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • reservar um lugar tranqüilo; • dedicar um tempo prévio para análise do currículo ou ficha; • perguntar tudo que julgar importante; • observar as atitudes do candidato enquanto responde; • reiterar a pergunta em caso de dúvida. b) Teste prático: é uma ferramenta para se checar os conhecimentos e habilidades do candidato; aplicado para atividades de execução de preparo e atendimento como cozi- nheiros e auxiliares de serviços. A dinâmica possibilita a avaliação de atitude, seqüência lógica e discussão das técnicas empregadas. c) Testes psicotécnicos: só podem ser aplicados e analisados por psicólogos, forne- cem informações quanto às características pessoais dos candidatos. d) Dinâmica de grupo: é uma ótima ferramenta para se conhecer as características pessoais do candidato. Normalmente aplicada para cargos de liderança e de trabalho em equipe. É um recurso que permite a observação de várias características simultanea- mente, tais como: • estilo de liderança; • resistência à pressão; • comunicabilidade; • empatia/simpatia; • trabalho em equipe; • poder de argumentação. e) Outros testes: buscando técnicas mais eficazes para a seleção de pessoal, as empre- sas estão adotando formas alternativas tais como: grafologia, astrologia, numerologia e testes informatizados. Para possibilitar uma decisão coerente, se possível, realizar o processo seletivo com cola- boração de outros membros da equipe, o que permite maior discussão dos resultados. Decisão A decisão do processo seletivo deve ser baseada na certeza de ser a pessoa certa no lugar certo. Considere apenas os resultados das avaliações realizadas. Não faça uma decisão apressada. As falhas certamente comprometerão o resultado final. Com a apro- vação nesse processo seletivo, o candidato deverá realizar o processo de avaliação mé-
  • 19. 19 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva dica e enfim entregar os documentos para elaboração do contrato de trabalho, seguindo a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT). O início das atividades só deve ocorrer após o cumprimento das duas últimas etapas. Capacitação da equipe Os homens não são obras acabadas, assim o desenvolvimento profissional de todas as funções dentro da organização deve ser um processo dinâmico. O objetivo dos processos de capacitação é de atualizar e informar os colaboradores de modo que executem com habilidade as tarefas do cargo, procurando desenvolver em cada um deles o espírito de participação e a cooperatividade, conscientizando-os de suas importâncias no Serviço de Alimentação. Tipos de treinamento: • treinamento inicial - na admissão; podendo ocorrer junto com a etapa de inte- gração na empresa. • treinamento periódico - em períodos determinados ou sempre que necessário; a execução pode ser interna ou externa com contratação ou não de parcerias com outras instituições ou departamentos da empresa. Fases do treinamento: • diagnóstico da situação/necessidade; • elaboração do processo de treinamento; • implementação do treinamento; • avaliação. 2.3 MÉTODOS DE CONTROLE E AVALIAÇÃO DE DESEMPENHO DA EQUIPE É a avaliação do colaborador frente às tarefas, responsabilidades e práticas definidas para o seu cargo. Esta avaliação deve enfocar a capacidade do funcionário para o trabalho, tendo em vista suas aptidões e demais características pessoais. É a ação comparativa entre o que o profissional faz (desempenho) e o que deveria fazer (descrição do cargo e padrões de desempenho).
  • 20. 20 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Objetivos da avaliação de desempenho: • o julgamento da ação profissional, das características pessoais no trabalho, e do potencial do desempenho dos funcionários; • o conhecimento cada vez maior do elemento humano para poder aperfeiçoá-lo para adequação dos requisitos do cargo; • localização de tipos de problemas que por sua freqüência ou amplitude podem identificar problemas da supervisão; • criação de ambiente favorável, criando novas relações do trabalho (tal ambiente só existirá se houver justa e adequada avaliação, que permitirá progressos e um justo e adequado sistema de remuneração). Por intermédio da avaliação de desempenho é possível: • confrontar o desempenho com os padrões estabelecidos; • identificar talentos possibilitando o auto-aperfeiçoamento e aproveitando as poten- cialidades; • oferecer oportunidades de progresso; • promover a satisfação de valores sociais básicos e melhorar o nível de qualidade da vida das pessoas; • vincular os objetivos setoriais com os objetivos gerais da organização; • aperfeiçoar os canais de participação, envolvimento, comunicação e de comprome- timento dos indivíduos com a organização. Assim, a avaliação deve ser também um instrumento para alcançar a motivação que é um processo essencial na vida de todo profissional e pode ser definida como uma força que faz com que os colaboradores desenvolvam bem as suas atividades e sejam promo- vidos e valorizados. Cabe às organizações, proporcionar meios para satisfazer e motivar seus colaboradores, já que este é o caminho para aumentar os resultados e atingir o sucesso do negócio. Reconhecer a competência dos funcionários, ouvir suas opiniões e mantê-los a par do seu progresso como colaborador são ferramentas poderosas para reter os talentos e garantir a eficiência na busca pelos resultados e os gestores assumem um papel de rele- vância a partir desse contexto. A avaliação de desempenho é um instrumento gerencial que permite ao administrador mensurar os resultados obtidos por um empregado ou por um grupo, em determinado período. Através da avaliação de desempenho, o empregado e a empresa podem ter medidas e ações com o objetivo de melhorar o desempenho. É uma fonte; tanto para
  • 21. 21 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva esclarecer, como para acompanhar os cargos, as promoções e os prêmios, e que neces- sitam de definições claras e objetivas, pois envolvem diferentes tipos de empregados. Os modelos para avaliação são: a) Método de 360 graus: trata-se de um modelo em que o avaliado é focado por praticamente todos os elementos que tenham contato com ele: subordinados, superiores, pares. Esse processo de avaliação total recebe o nome de 360 graus exatamente pela dimensão que assume o campo de feedback. O método de 360 graus é um modelo que encontra uma grande ressonância atualmente nas organizações brasileiras por estar identificado fortemente com ambientes democráticos e participativos e que se preocupam tanto com os cenários internos à organização quanto com os externos. b) Método de incidentes críticos: baseia-se na avaliação de um grupo de fatores determinantes daquilo que a organização define como desempenho. Tais fatores podem mensurar a quantidade e a qualidade do trabalho; conhecimentos, cooperação, assiduidade, iniciativa e criatividade. O avaliador concentra-se em determinar os pontos fortes e fracos de quem está sendo avaliado, apontando comportamentos extremos e sem analisar especificamente traços de personalidade. Os benefícios podem vir através do desenvolvimento, aprimoramento e capacitação das equipes e dos funcionários e, neste contexto, os resultados serão utilizados como subsí- dios para a gestão de pessoas, como uma ferramenta para análise das qualidades e defi- ciências dos indivíduos e das equipes, como material necessário para investir em treina- mento e desenvolvimento, de maneira que as unidades/órgãos tenham equipe de cola- boradores mais competentes e qualificados, como referencial na obtenção de melhores resultados para a instituição e para si próprio. Qualquer avaliação fundamentada em fatores comportamentais é essencialmente subje- tiva. Os fatores de avaliação devem ser entendidos como um processo para se conhecer melhor o perfil das equipes e dos funcionários.
  • 22. 22 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2.4 LIDERANÇA A relação entre empresa e colaboradores é bastante complexa. O gerente da empresa é o mediador dessa relação e para os funcionários, ele repre- senta a empresa. Dessa forma, é fundamental a parceria na busca dos resultados e o gestor deve se empenhar para mantê-la. A visão do gerente deve ser pró-ativa estimulando a equipe a um melhor desempenho, identificando talentos e criando oportunidades de desenvolvimento e melhoria dos processos na empresa. Ações reativas geram conflitos e podem desencadear desequilíbrio na equipe. Neste momento, identificamos como atribuição do técnico em nutrição o gerenciamento das equipes nas UANs cabendo a este profissional identificar e executar os possíveis ciclos administrativos apresentados abaixo: Planejamento: formular objetivos e os meios para alcançá-los. Controle: monitorar as atividades e corrigir os desvios. Recursos: identificar as necessidades de investimentos e correções para o bom anda- mento da produção. Organização: desenhar o trabalho, ver recursos e coordenar atividades. Direção: designar pessoas, dirigir seus esforços, motivá-las, liderá-las e comunicá-las. Desempenho: avaliação dos resultados através de indicadores de qualidade.
  • 23. 23 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva CICLO ADMINISTRATIVO O ciclo administrativo tem como base o PDCA – Método que visa o Controle da Quali- dade no processo de trabalho aplicando o ciclo de análise consecutivo a partir dos resul- tados obtidos. As etapas de planejamento, execução e avaliação estão diretamente rela- cionadas e integradas: O método tem o seguinte significado: • planejar através de metas e propostas para seu cumprimento; • executar tarefas como planejado inicialmente; • verificar resultados obtidos com os planejados; • atuar corretivamente para que o problema não se repita.
  • 24. 24 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2.4.1 Estilos de liderança Adaptado de: Ralph White e Ronald Lippitt, “Comportamento do Líder e Reação dos Membros em Três Climas Sociais, in Dinâmica de Grupo: Pesquisa e Teoria, Dorwin Cartwright e Alvin Zander (orgs.), São Paulo, EPU, 1975, v.2 2.4.2 Técnicas relacionadas à organização A liderança deve utilizar instrumentos que tornem mais compreensível a estrutura da empresa bem como os procedimentos estabelecidos. Segue abaixo alguns exemplos de instrumentos utilizados no gerenciamento de uma UAN: a) Organograma: gráfico que retrata a organização formal e a estrutura que foi delineada, configurando os diversos órgãos, sua interdependência, linhas de autoridade e subordinação. O organograma torna clara a divisão das unidades e a delegação de autoridade entre tais unidades constituindo, portanto, um poderoso instrumento de comunicação. Deve ser simples e direto, parecido com um esqueleto; geralmente é Liberal (laissez–faire) • Há liberdade completa para as decisões grupais ou individuais, com participação mínima do líder. • A participação do líder no debate é limitada, apresentando apenas materiais variados ao grupo, esclarecendo que poderia fornecer informações desde que fossem solicitadas. • Tanto a divisão das tarefas como a escolha dos companheiros ficam totalmente a cargo do grupo. Absoluta falta de participação do líder. • O líder não faz nenhuma tentativa de avaliar ou de regular o curso dos acontecimentos. O líder somente faz comentários irregulares sobre as atividades dos membros quando perguntado. Autocrática • Apenas o líder fixa as diretrizes, sem nenhuma participação do grupo. • O líder determina as providências e as técnicas para a execução das tarefas, cada uma por sua vez, à medida que se tornam necessárias e de modo imprevisível para o grupo. • O líder determina qual tarefa cada um deve executar e qual o seu companheiro de trabalho. • O líder é dominador e “pessoal” nos elogios e nas críticas ao trabalho de cada membro. Democrática • As diretrizes são debatidas e decididas pelo grupo, estimulado e assistido pelo líder. • O próprio grupo esboça as providências e as técnicas para atingir o alvo, solicitando aconselhamento técnico ao líder quando necessário, passando este a sugerir duas ou mais alternativas para o grupo escolher. As tarefas ganham novas perspectivas com os detalhes. • A divisão das tarefas fica a critério do próprio grupo e cada membro tem liberdade de escolher os seus companheiros de trabalho. • O líder procura ser um membro normal do grupo, em espírito, sem encarregar-se muito de tarefas. O líder é “objetivo” e limita-se aos “fatos” em suas críticas e elogios.
  • 25. 25 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva constituído de retângulos ligados por linhas horizontais e verticais. Mas, hoje novos modelos de organograma são desenhados representando a relação de unidade entre os diferentes setores das empresas. No organograma, a autoridade pode ser apresentada em LINHA: De acordo com a FUNÇÃO:
  • 26. 26 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva b) Fluxograma: são gráficos que representam o fluxo ou seqüência de um procedimento ou rotina. c) Cronograma: documento importante para o planejamento e o controle de operações através de um período específico. O cardápio mensal é um exemplo de cronograma. d) Escala de trabalho: divisão dos funcionários por um setor e período de tempo, geralmente mensal. É muito usado para prever a formação da equipe de trabalho e organizar períodos de descanso remunerados (folgas e férias), distribuição da jornada de trabalho diária (horas trabalhadas). Para a elaboração deve-se obrigatoriamente se atentar às determinações da CLT. e) Rotina: regras e normas técnicas que regulam a conduta do funcionário no cargo. f) Roteiro: relação lógica e seqüencial para a execução de uma atividade específica. Para algumas atividades, na UAN, são previstos pela Vigilância Sanitária a elaboração dos procedimentos Operacionais Padronizados – POPs. g) Estatuto: lei ou regulamento de uma associação ou empresa. h) Regulamento: conjunto de regras para a organização. i) Regimento interno ou normas internas: conjunto de regras de um departamento, setor, unidade ou divisão da organização. Os itens acima devem ser divulgados ao colaborador no momento da admissão para que o mesmo tome ciência das regras da empresa. Em alguns casos, a UAN disponibiliza um horário na etapa de integração para que o recém-admitido participe de palestras sobre direitos e deveres.
  • 27. 27 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2.5 MÉTODOS PARA DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL A UAN necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como qualitativo, para atender às diversas atividades nela desenvolvidas. O cálculo quantitativo é realizado através de indicadores de pessoal e a relação com o número de refeições produzidas. Estes indicadores foram definidos por GANDRA em 1983 e até hoje são instrumentos importantes na previsão do número de pessoas neces- sárias para uma UAN. Ressaltamos que os resultados devem ser analisados consideran- do a tecnologia empregada, tipo de cardápio e serviço e o processo produtivo. A seguir apresentamos os indicadores utilizados na UND e UAN. 2.5.1 Dimensionamento de pessoal para UND O dimensionamento do pessoal da UND pode ser baseado no quadro de funcionários ou então no número de leitos do hospital. Os índices que serão demonstrados servem apenas de base para o cálculo, tendo em vista que o dimensionamento do pessoal pode variar em função do padrão do hospital, tipo de construção, sistema de distribuição, quantidade, tipo de equipamentos, instala- ções, etc. a) Em relação ao número de leitos do hospital: Calcula-se um funcionário para cada oito leitos. Ex.: para 100 leitos = 13 funcionários na UND b) Em relação ao quadro de pessoal: A porcentagem do pessoal da UND em relação ao total de funcionários varia muito conforme a necessidade e o tipo de serviço. Encontra-se em alguns hospitais 6, 8, 10, 12 e mesmo 15% do total de funcionários do hospital, locados na UND. Entretanto, 8% é considerada uma boa porcentagem, pois permite a organização e racionalização do serviço. Exemplo: 130 funcionários = 100 % X funcionários = 8 % X = 10 funcionários Cálculo do número de substitutos
  • 28. 28 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Levando-se em conta que o pessoal seja contratado pelo regime de CLT, isto é, 8 horas de trabalho por dia com intervalo de 1 hora para refeição, folga semanal, férias anuais de 30 dias, o cálculo será: Substituto de folga: para cada grupo de seis funcionários, acrescentar um funcionário. Exemplo: 6 funcionários = 1 substituto de folga 10 funcionários = X substitutos de folga X = 1,6 = 2 substitutos Substituto de férias: como cada funcionário tem direito a 30 dias de férias por ano, multiplicando-se o número total de funcionários por 30, teremos o total de dias que ficaremos sem o funcionário no serviço. Levando-se em conta os feriados anuais e as férias, cada funcionário trabalhará aproximadamente 330 dias/ano, assim: Exemplo: 10 funcionários X 30 dias = 300 dias 300 dias: 330 dias = 0,9 funcionário = 1 funcionário como substituto de férias c) Indicador de pessoal fixo IPF = número de refeições servidas x 15 minutos Jornada de trabalho x 60 minutos Considera-se 15 minutos o tempo médio gasto para produção e distribuição de uma refeição quando; produção centralizada, distribuição e higienização de utensílios descentralizada (copas). 2.5.2 Dimensionamento de pessoal para UAN a) Índice de produtividade Um índice muito utilizado atualmente para verificação do núme- ro de funcionários adequados ao bom andamento de um SA é o comparativo de produtividade estabelecido através da relação
  • 29. 29 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva do número de refeições produzidas por funcionário, alguns trabalhos demonstraram estes índices com os seguintes resultados: • Média das concessionárias = 30 refeições/funcionário • Média das autogestões = 40 refeições/funcionário Sabe-se ainda que a relação de mecanização, tipo de serviço, tipo de cardápio e a moder- nização das cozinhas influenciam diretamente neste índice de produção, assim como a complexidade do serviço. b) Indicador de Pessoal Indicador de Pessoal Fixo (IPF) Visa avaliar o número de funcionários necessários para o desenvolvimento do trabalho de produção e distribuição das refeições por um período. IPF = Número de refeições X n minutos onde: Jornada de trabalho X 60 minutos Número de refeições = somatório dos almoços, jantares e refeições noturnas com- pletas. “n” minutos = tempo médio gasto em minutos para o preparo e distribuição de uma refeição. Jornada de trabalho = número de horas diárias normais de trabalho. Quadro 1: “n” minutos de acordo com o número de refeições servidas. Número de refeições “n” minutos 300 – 500 15 – 14 500 – 700 14 – 13 700 – 1000 13 – 14 1000 – 1300 10 – 09 1300 – 1500 9 – 8 1800 – 2200 8 – 7 2200 e mais 7
  • 30. 30 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Observação: o aumento ou a diminuição do “n” minutos está condicionado a: • número de refeições servidas/dia e seus diferentes horários; • número de dias de trabalho na semana; • diferenciação de cardápio; • número concomitante de pontos de distribuição; • modalidade de serviço: auto-serviço/serviço de mesa; • horário de cada turno; • qualidade do pessoal técnico e subalterno; • qualidade e quantidade das instalações e equipamentos; • características regionais; • utilização de alimentos pré-elaborados; • fatores intrínsecos da própria empresa. Exemplo: IPF = 1000 X 10 = 21 funcionários 8 X 60 Indicador de Período de Descanso (IPD) Visa avaliar o número máximo de período de descanso dos empregados que um substi- tuto pode cobrir por ano. IPD = dias do ano – período de descanso (férias + feriados + domingos) Período de descanso (férias + feriados + domingos) 1) Para SA que trabalha de 2a _ feira a 6a_ feira ou de 2a _ feira a sábado: considera-se o período de descanso como 30 dias, haja vista que nos domingos e feriados não há jornada de trabalho. IPD = 365 – 30 = 11,1 dias 30
  • 31. 31 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 2) Para SA que trabalha de 2a - feira a domingo: é necessário calcular considerando o número de dias de domingos, férias e feriados ao longo do ano. IPD = 365 – 89 = 3,1 dias 89 Indicador de Pessoal Substituto de Dias de Descanso Visa obter o número de pessoal necessário à substituição para os dias de folga. IPS = IPF : IPD IPS = 21 = 1,8 funcionários 11,1 IPS = 21 = 6,7 funcionários 3,1 Indicador de Pessoal Total (IPT) Visa calcular o número total de funcionários. IPT = IPF + IPS IPT = 21 + 1,8 = 22,8 = 23 funcionários IPT = 21 + 6,7 = 27,7 = 28 funcionários Observação: • MO destinada exclusivamente a serviço de café, desjejum, merenda e lanches noturnos, terá de ser dimensionada à parte. • MO destinada à substituição de ausência/falta, terá de ser dimensionada a partir da taxa de absenteísmo, o que raramente ocorre nas empresas.
  • 32. 32 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva c) Taxa de Absenteísmo (TA) Visa calcular o número médio de ausentes no grupo da unidade. Com este índice pode-se avaliar a necessidade de aumento do quadro de pessoal ou mesmo direcionar atividades específicas para redução do índice que reflete a carga horária de trabalho prevista, porém não executada pela equipe. TA = nº médio de ausentes x 100 nº médio de ausentes Após o cálculo do número de colaboradores necessários na UAN, é importante dimensionar a porcentagem de pessoal para os diferentes setores da UAN. Em seguida, calcular o quadro de pessoal distribuindo para cada cargo o número de profissionais necessários por setor. Sugere-se como distribuição o quadro abaixo, ressaltando mais uma vez que a distribuição de pessoal sofre várias interferências e deve ser particular em cada unidade. Quadro 2: distribuição de pessoal na UND: Setores UND UAN Administração 15% 5% Cafeteria 7% - Cocção 20% 20-15% Lanches e desjejum 5% - Distribuição - 20-15% Copas de distribuição 20% - Higienização de utensílios 8% 8% Higienização do ambiente 9% 9-12% Pré-preparo de gêneros 11% 30% Recebimento e estocagem 8% 8% Serviço noturno 6% -
  • 33. 33 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Exemplos de cargos existentes em UAN/UND: • açougueiro; • auxiliar administrativo; • confeiteiro / auxiliar de confeiteiro / ajudante de confeiteiro; • auxiliar de cozinha / ajudante de cozinha; • auxiliar de cozinheiro / ajudante de cozinheiro / 1/2 oficial; • auxiliar de serviços gerais / ajudante de serviços gerais. • chefia da seção ou setor; • chefia geral / gerente da unidade / supervisor; • copeiro; • chefe de cozinha / cozinheiro líder / cozinheiro; • estoquista / despenseiro / controlador de estoque; • garçom / garçonete; • nutricionista / técnico em nutrição; • padeiro.
  • 34. CAPÍTULO 3 GESTÃO DOS PROCESSOS PRODUTIVOS 34 Senac São Paulo A gestão dos processos produtivos envolve uma série de ações com a equipe, com a adequação/manutenção do fluxograma de produção conforme exigência da Vigilância Sanitária, inovações tecnológicas e estruturais, controle de custos, controle de sobras e desperdício entre outros. É garantir a execução das atividades planejadas baseando-se em resultados e metas desafiadoras para a evolução da UAN. 3.1 ÁREA FÍSICA DO SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO E SEUS EQUIPAMENTOS Do planejamento físico da UAN depende sua perfeita operacionalização. Ao construir ou reformar as instalações da cozinha e áreas adjacentes, o dimensionamento de área e equipamentos devem ser definidos com base nas necessidades de organização, fluxos dos processos e técnicas específicas a ser empregadas em cada tipo de serviço prestado. 3.1.1 Dimensionamento de áreas na cozinha Não existe uma regra fixa para determinação das áreas para uma Cozinha Industrial. Segue uma tabela que pode ser utilizada como pro- posta de áreas ideais em função do número de refeições servidas em uma única etapa de serviço.
  • 35. 35 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Quadro 3: Área Total (exceto sala de refeições e anexo) - UAN N° de refeições Coeficiente N° de refeições Coeficiente 100 0,90 700 0,30 150 0,80 800 0,30 200 0,70 900 0,30 250 0,60 1000 0,30 300 0,50 1500 0,28 400 0,40 2000 0,26 500 0,35 3000 0,24 600 0,35 5000 0,20 Número de refeições X coeficiente = área em m2 /pessoa Observando o quadro acima, verificamos que o índice diminui à medida que o número de comensais aumenta. Isto ocorre em função da produtividade associada aos equipa- mentos e mão-de-obra. Os fatores que afetam o dimensionamento da área física são: número de refeições, pa- drão do cardápio, sistema de distribuição, política de compras, dependências físicas e necessárias. Para o cálculo da área da produção normal de uma UND deve-se considerar o mesmo coeficiente do quadro 3; para a cozinha dietética o cálculo deve ser realizado por leito conforme quadro abaixo. Estabelece-se ao totalizar a área destinada uma porcentagem de 5 a 10% como margem de segurança. As exigências para a construção de uma UND são citadas na Resolução nº50 de 2002 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA); para a área de preparo de dieta enteral existe legislação específica inclusive com determi- nação de áreas mínimas. Quadro 4: Área Total - Unidade de Nutrição e Dietética - UND N. de leitos Coeficiente até 50 leitos 2,0 m2 /leito até 150 leitos 1,5 m2 /leito + 150 leitos 1,2 m 2 / leito Segundo Portaria 674/97 – Ministério da Saúde
  • 36. 36 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.1.2 Setores da UAN e UND Após definir a área total, devem ser determinados os diferentes setores que irão compor a produção, observando atentamente o fluxo do processo evitando a contaminação cru- zada. A porcentagem de ocupação de cada setor também não é fixa, estando associada diretamente ao tipo de cardápio e prestação de serviços. No quadro 5 apresentamos uma sugestão de porcentagem de ocupação para cada setor da Unidade de Alimentação. Quadro 5: Porcentagem de ocupação dos setores SETOR UAN UND Despensa 11% 10% Câmara 8% 7% Pré-preparo carnes 6% 5,5% Pré-preparo hortaliças 6% 6% Pré-preparo cereais 3% 4,5% Preparos Especiais 11% 10% Cocção 15% 13% Cozinha Dietética 9% Distribuição funcionário 10% 7% Distribuição paciente —— 8% Higienização e guarda de louça 8% 6% Higienização e guarda dos utensílios da produção 5% a 8% 4% a 8% Anexos: sala administrativa, sanitários, recebimento, caixotaria e depósito de material de limpeza. 12,5% a 20% 10% a 20% 3.1.3 Instalações e infra-estrutura As instalações e infra-estrutura das UANs devem constar no Manual de Boas Práticas e seguir as recomendações da legislação vigente. Observar que as características estrutu- rais citadas a seguir são as mesmas para a UND e suas áreas de produção especializadas – lactário e preparo de dieta enteral.
  • 37. 37 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • Localização O pavimento térreo é preferível por proporcionar fácil acesso externo para abastecimento, iluminação natural e ótimas condições de ventilação. • Configuração geométrica A forma mais indicada é a retangular desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura. Aconselha-se que a largura mínima seja de 7 m. • Iluminação Deve ser distribuída de maneira uniforme pelo ambiente. A iluminação mais recomendada é a natural; a artificial pode ser utilizada como complemento desde que não mude a cor dos alimentos, assim como devem estar devidamente protegidas. • Acústica Devido à grande quantidade de equipamentos, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, entre outros, existe dentro da cozinha uma grande quantidade de ruído, em torno de 45 a 55 decibéis, que é bem tolerável, porém em áreas que excedam os 85 decibéis devem ser utilizados EPIS com vistas à redução da fadiga e irritação por permanência prolongada em ambientes barulhentos. Deve-se prever o isolamento acústico entre a cozinha e o refeitório, usando elementos minimizadores à carga de transferência de ruídos. • Ventilação As áreas de produção devem ser bem ventiladas, especialmente as dos locais com equipamentos que produzam excessivo calor ou vapor no ambiente, a fim de evitar a condensação de vapor no ambiente e a proliferação de mofo. Neste ponto, o lactário e o preparo de dieta enteral diferenciam-se por haver necessidade de maior controle da qualidade do ar já que as salas de produção não recebem ar diretamente do meio externo. • Temperatura e umidade Uma temperatura de 22 a 26°C, com umidade relativa de 50 a 60%, é considerada compatível com as operações da UAN/UND. A ventilação adequada com renovação constante do ar circulante deve garantir tal conforto térmico.
  • 38. 38 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • Cor A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao índice de reflexão. As cores têm poder de absorver luz em maior ou menor intensidade, daí sua importância no ambiente de trabalho. A cor mais indicada é o branco ou variações de tons claros como bege e amarelo. Outro motivo da cor ser clara é a facilidade para visualização de sujidades e manutenção de limpeza sendo mais um tópico exigido pela legislação. • Edificações Piso - deve ser constituído de material liso, resistente, impermeável de fácil limpeza e antiderrapante, em bom estado de conservação, além de possuir inclinação suficiente para direcionar a água aos ralos. Todas as junções entre o piso e as paredes devem ser arredondadas semelhante a recanto sanitário. Pé direito - a altura do piso ao teto não deve ser elevada, pois torna difícil a limpeza e higienização do local, porém se for muito baixa pode levar a problemas com a ventilação e distribuição de luz, etc. Assim é sugerido: - pé direito entre 2,40 e 3,00m. - para dispensa, áreas de circulação, administração, etc.; - pé direito entre 3,00 e 3,60m. - cozinhas de pequeno e médio porte; - pé direito entre 3,60 e 4,50m. - cozinhas de grande porte. Paredes e divisórias - As paredes devem ser revestidas de material liso, impermeável, lavável e em cores claras. Devem estar sempre em boas condições. É recomendável que sejam revestidas de azulejos até a altura mínima de 2 m. Portas e janelas - as portas devem ter superfícies lisas, não absorventes, com fechamento automático (molas ou sistema eletrônico) e abertura máxima de 1 cm do piso, com proteção contra roedores. As janelas também devem ser lisas e de fácil limpeza dotadas de telas de fácil remoção para evidenciar a higiene. Forros e tetos - o acabamento deve ser liso, impermeável, lavável, de cor clara, em bom estado de conservação, livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e em perfeitas condições de limpeza. Não devem possuir aberturas nem bordas que propiciem a entrada de pragas e formação de ninhos. • Instalações Água - o abastecimento de água potável deve estar ligado à rede pública ou outra fonte com potabilidade atestada através de laudo de análise validado a cada 6 meses. Todos os reservatórios, obrigatoriamente, devem possuir capacidade de armazenamento correspondente ao consumo diário, respeitando o mínimo absoluto de 1000 litros. As caixas de água devem ser devidamente protegidas contra infiltrações,
  • 39. 39 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva com volume e pressões adequadas, dotadas de tampas e em perfeitas condições de uso, livres de vazamentos, infiltrações e descascamentos. Esgoto - o sistema de canalização que elimina os rejeitos deve ser adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima pré-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição da água potável. É obrigatória a construção da caixa de inspeção fora das áreas de operação, com freqüência de limpeza proporcional ao volume de dejetos eliminados. Combustível - A UAN/UND deve possuir um suprimento adequado de energia elétrica, gás e/ou vapor para o desenvolvimento de todas as suas atividades. Cabe ao responsável da unidade certificar-se da existência de recursos ou procedimentos de emergência como, por exemplo, o gerador de energia para que em qualquer eventualidade o atendimento à clientela não seja prejudicado. Hoje, pensando na questão de preservação do meio ambiente, há investimentos na utilização cada vez maior do gás natural e redução do uso da energia elétrica. Os equipamentos a gás geralmente custam de 15 a 20% mais do que um elétrico, mas a diferença é compensada posteriormente durante a utilização. 3.1.4 Características dos setores da UAN/UND • Administração Deverá contar com uma sala localizada de modo a permitir a fácil observação da cozinha e lavatórios. A parede deverá ser dotada de visor em toda extensão com objetivo de facilitar a visão do ambiente a ser supervisionado. • Recebimento É a área externa de controle de qualitativo e quantitativo dos gêneros. Sua localização deve facilitar o acesso a caminhões e carros de entrega, preferencialmente com plataforma de descarga e deve estar o mais próximo possível do estoque seco e frio. Recomenda-se que o recebimento conte com pia para a pré-higienização de hortifrutigranjeiros, além de contar com área necessária à transferência das mercadorias das caixas de papelão e madeira para recipientes adequados (monoblocos) devidamente higienizados. São necessários balanças, termômetro, monoblocos e caixas vazadas, carro hidráulico e palet. Caso o recebimento seja realizado em andar diferente das áreas de estoque e produção, deve-se prever a existência de elevadores (monta-carga) que realize o transporte dos gêneros até seu adequado armazenamento.
  • 40. 40 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • Armazenamento de alimentos e outros produtos - Estoque/Almoxarifado Área destinada ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, produtos não perecíveis, devendo ser um local limpo, arejado e claro. São necessários prateleiras a 25 cm do piso e profundidade não superior a 45 cm, assim como estrados de madeira (palets) com altura de 25 a 40 cm do chão, balança, carros (do tipo plataforma) para transporte, mesa e palet. O controle da movimentação dos gêneros pode ser realizado através de sistemas informatizados, sendo necessária previsão de computador. Nesta área, tem-se especial atenção ao armazenamento de materiais de limpeza (produtos químicos), os quais de preferência devem ser guardados em ambiente separado dos alimentos. Na impossibilidade, os produtos devem ser armazenados na última prateleira, mais próximos do piso, impedindo que ocorra qualquer risco de contaminação química dos alimentos. - Armazenamento frio Destina-se à estocagem de gêneros perecíveis em condições ideais de temperatura e umidade. Os critérios de temperatura devem seguir as recomendações da Legislação. Devido à grande diversidade de produtos utilizados, recomenda-se a instalação de três câmaras frigoríficas: • câmara para armazenamento de carnes (com temperatura entre 0 e 4°C); • câmara para laticínios e sobremesas (temperatura entre 4 e 6°C); • câmara de hortifrutigranjeiros (temperatura entre 8 e 10°C). É importante que as câmaras frias apresentem antecâmara com objetivo da proteção térmica das demais câmaras. A necessidade da câmara de congelamento (temperatura -18°C a -20ºC) deve ser anali- sada em função das facilidades de abastecimento e utilização imediata dos produtos. - Depósito de material de limpeza É o local destinado à guarda de materiais de limpeza que estão em uso como rodos, panos, esfregões, baldes e produtos de limpeza; deve ser um local pequeno, organizado e que tenha um tanque para a higienização de panos de chão. Esta área não deve ser confundida com o estoque de material de limpeza.
  • 41. 41 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • Produção - Pré-preparo Nesta área, são realizadas todas as operações que antecedem a confecção das refeições, deve haver a preocupação com o movimento do pessoal operacional, facilidade de transporte dos produtos e mobilidade dos equipamentos, com o objetivo de diminuir o esforço físico no trabalho. - Pré-preparo de carnes Esta área é necessária às unidade (quaisquer unidades), independente do número de refeições que receba carnes em peças para corte; deve ser provido de mesas com tampos de polipropileno removíveis que, para evitar contaminação, a cada manipulação de produto deverá ser realizada desinfecção. Caso a manipulação de diferentes tipos de carnes ocorra no mesmo horário deverá possuir mesas e/ou balcões suficientes para separar os produtos evitando contaminação cruzada. Ainda, devem constar no espaço balcão com cubas em inox, equipamentos como a máquina de moer carne, cortador de frios, balança, amaciador de bifes, amolador de facas, conjunto de facas para diferentes cortes, tábuas em polipropileno. Esta área, de preferência, deve ser localizada próxima às câmaras frias para facilidade do transporte e armazenamento; a legislação sugere também a climatização do ambiente possibilitando maior tempo de manipulação das carnes com menor variação da temperatura. - Pré-preparo de hortaliças Esta área é destinada ao preparo de saladas, frutas e corte de hortaliças para a cocção. O fluxo deve garantir uma manipulação correta onde não ocorra contaminação cruzada. O ideal é que estes três setores sejam separados; quer por área física ou por processo em horários predefinidos. Deve contar com balcões com tampo de inox dotados de cubas profundas, com torneiras e chuveiros para lavagem de vegetais, mesas de aço inox ou mesas com tampo em polipropileno. Podem ter prateleiras inferiores para organização dos utensílios utilizados na área (deve estar a 35 cm do piso). Ainda é necessário contar com refrigerador para o armazenamento dos produtos processados, descascador de tubérculos, multiprocessador de alimentos, triturador de resíduos, carro para transporte dos alimentos, espremedor de frutas e termômetro; monoblocos e caixas vazadas, tábuas em polipropileno podendo ser coloridas para não misturar com outros processos da área. - Pré-preparo de cereais Deve apresentar balcão em inox vazado para escoar os grãos ou mesa para a seleção, além de tambores plásticos com tampa para o armazenamento dos grãos já selecionados. Deve ser dotado de carros para lavagem de cereais. Caso a UAN
  • 42. 42 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva compre cereais de boa qualidade, o processo de seleção/catação pode deixar de existir. No entanto para leguminosas ainda há risco da presença de pedras o que significa manter o processo de seleção. - Confeitaria Área destinada ao preparo de sobremesas e toda linha de salgados e doces para coffee-breaks, cocktails, breakfast, etc. São necessárias mesas de trabalho, com obrigatoriedade de pelo menos um tampo de pedra (clara) para o trabalho de massas. Na utilização para o manuseio de cremes, o controle de temperatura e sua localização são fundamentais. Hoje, pela facilidade na aquisição de bons produtos e grande variedade no mercado, a maioria das cozinhas terceiriza este serviço/produto não planejando uma área específica. Os equipamentos necessários nesta área são: batedeiras e acessórios, liquidificador, utensílios de confeitaria, fornos, refrigerador e balança. - Cocção/preparo Deve-se situar entre a área de pré-preparo e a distribuição. O planejamento deve estar associado diretamente ao fluxo dos alimentos e adequado com a localização dos equipamentos necessários, seguindo um fluxo racional e linear, evitando desperdício de tempo e contaminação cruzada. Esta área é responsável pela finalização das refeições envolvendo a confecção de assados, cozidos, grelhados e frituras. Muitos equipamentos são necessários e cada vez mais a tecnologia tem avançado na criação de materiais mais leves, resistentes e eficientes: • fornos combinados; elétricos ou a gás; • fogões industriais (podendo acoplar banho-maria e chapas); • caldeirões (elétricos, a vapor, a gás ou a gás/vapor); • frigideira elétrica e fritadeiras; • mesas de trabalho de inox; • utensílios em inox e polipropileno como facas, tábuas para corte, caldeirões, caçarolas e frigideiras, espátula, escumadeira, peneira, entre outros; • pias para lavagem de mãos com pedal (saboneteiras e anti-séptico final).
  • 43. 43 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Na UND, a cozinha dietética se separada da cozinha geral, deve possuir a mesma estru- tura, mantendo os equipamentos e utensílios também separados para facilitar a produ- ção. Normalmente, o número de dietas normais é maior do que as dietas restritas e pode-se adequar o número e tamanho dos materiais e equipamentos para a produção de menor volume. - Distribuição Considera-se o setor de entrega das refeições; a tendência da distribuição está estritamente relacionada à modalidade ou tipo de distribuição oferecida à clientela, assim como o padrão de atendimento. O sistema mais utilizado é o de cafeteria. Este sistema consiste em uma linha de balcões expositores, com várias seções para serviço de pratos frios, quentes, sobremesas, grill, etc., onde o cliente passa obrigatoriamente por todas as seções. Conforme as dimensões do recinto e/ou quantidade de pessoas a ser servidas, pode- se usar múltiplas linhas de distribuição, dessa forma, o cliente tem livre trânsito entre os balcões para escolher em que seção deseja ir primeiro (setor multiponto de distribuição). Neste sistema, os balcões podem ser alinhados, semelhante ao sistema cafeteria ou em caso de um número de refeições maior, aconselha-se a utilização de “ilhas”. Quanto ao formato da linha, os balcões podem alinhar-se de forma retilínea, curva, em “L”, em “U” ou outras formas tais como; utilizando de um só lado ou dos dois lados. Os balcões são confeccionados em aço inox com cubas removíveis, dotados de sistema de banho-maria (parte quente) e outra fria. Para disposição de utensílios podem ser utilizados prateleiras ou carros específicos; outros equipamentos na área da distribuição: refresqueiras ou post-mix; bebedouros, balcões de distribuição (quente, refrigerado e neutro); Passtrough (quente e refrigerado); carros de transporte; utensílios adequados para o porcionamento. A linha de distribuição deve estar bem localizada tanto em relação à cozinha para facilitar o reabastecimento, tanto ao conforto do usuário, como na melhor disposição dos alimentos em relação ao fluxo de clientes. A velocidade do serviço depende da quantidade de informações que o usuário tenha antes de chegar aos balcões de distribuição. Quando da distribuição à mesa ou à la carte não existe a área de distribuição já que o garçom leva a refeição até o usuário.
  • 44. 44 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Assim, no refeitório os tipos de distribuição utilizados po- dem ser: • self-service ou auto-serviço: o próprio cliente se serve; • self-service parcial: o cliente se serve de preparações como arroz, feijão, entradas e bebidas. As demais são distribuídas por funcionários da UAN; • serviço à mesa: sistema onde o usuário recebe a refeição na mesa. Tipos de distribuição a) Distribuição centralizada É o sistema considerado mais prático e funcional, onde as refeições são preparadas e porcionadas no mesmo local e daí transportadas para os andares de distribuição em carros isotérmicos para manter a temperatura. Na UAN, a refeição preparada é coloca- da em recipiente de inox e levada até o balcão de distribuição localizada no mesmo andar. Este método possibilita muitas vantagens, sendo elas: • redução do número e do tamanho das copas nas unidades de internação; • prevenção de enganos nas dietas programadas para os pacientes durante a montagem das mesmas; • a refeição chega ao paciente na temperatura adequada, reduzindo o risco de contaminação pela temperatura inadequada e excesso de manipulação. • a distribuição é mais rápida e higiênica; • o porcionamento é adequado da primeira à ultima refeição; • a melhor permisão e o aproveitamento da mão-de-obra e melhor supervisão por parte do responsável técnico. b) Distribuição descentralizada É o sistema de distribuição onde as refeições são preparadas, porcionadas em recipien- tes na quantidade necessária para o atendimento de uma unidade de internação; são transportadas e na copa de internação ocorre o porcionamento para entrega aos clien- tes nos quartos. Na UAN, a distribuição descentralizada ocorre quando há transporte da refeição fazendo com que a distribuição seja em local diferente da área de preparo.
  • 45. 45 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Algumas desvantagens são bem visíveis neste tipo de distribuição, sendo elas: • o alimento é muito manipulado podendo perder muito de sua qualidade higiênica; • muitas vezes, tais alimentos sofrem reaquecimento nas copas alterando seu paladar e aparência; • o porcionamento pode ser inadequado, assim como a ocorrência de enganos; • a supervisão é dificultada sendo que todas as copas porcionam as suas refeições ao mesmo tempo. c) Distribuição mista Mescla os dois tipos de distribuição, obtendo assim maior praticidade e qualidade na distribuição das refeições, geralmente neste sistema nas refeições maiores como almo- ço e jantar é utilizada a distribuição centralizada, enquanto as refeições maiores como o desjejum, colação e lanche são distribuídos descentralizados. - Refeitórios O salão de refeições deve ser um local arejado, claro e confortável, mesmo que simples, a necessidade de diversificação de salões por tipo de clientela deve ser analisada com cautela, e deve estar estreitamente relacionada à política de Recursos Humanos da empresa. Deve haver espaço para mesas e cadeiras com perfeita circulação. Ainda é aconselhável uma decoração agradável com o objetivo do relaxamento e socialização das pessoas que utilizam o local. Os refeitórios ainda podem contar com uma sala planejada para a distribuição de café aos comensais após as refeições. Esta sala pode ser substituída por um pequeno espaço onde estejam dispostos garrafas térmicas, uma máquina de café além de todo material de suporte para a distribuição. • Áreas de apoio - Lavagem de utensílios Esta área deve ser adjacente ao refeitório, comunicando-se com este através de guichê para recepção do material usado. O layout deve prever a instalação para o armazenamento do material após a higienização sendo chamada de área de guarda de utensílios.
  • 46. 46 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Por ser uma área de transmissão de alto grau de ruído deverá ser instalada em sala fechada, se possível com tratamento acústico, além dos funcionários utilizarem os EPIs adequados; o fluxo de trabalho deve cumprir um fluxo racional de trabalho sem cruzamento entre materiais limpos e sujos. Esta área deve contar com: esteira rolante, recipientes para coleta de resíduos, esguicho para pré-lavagem, triturador de lixo, recipiente para talheres, carro para remolho de talheres, máquina de lavar louça, sistema de exaustão, mesas de apoio, carros para transporte de bandejas e pratos. - Lavagem de utensílios da produção É um setor que deve se localizar próximo ao setor de produção e é responsável pela higienização de todos os utensílios utilizados no preparo e distribuição das refeições. Não é aconselhada a união das áreas de higienização dos utensílios de mesa com os da produção devido o ruído, diferença nas características dos materiais e quantidade de gordura. A UAN deve prever no fluxo de produção se a limpeza dos materiais das áreas de pré-preparo ocorrer nesta área ou de forma descentralizada. Deve contar com: pias com cubas grandes, estrados no chão removíveis (palet), paneleiro e prateleiras vazadas para guarda dos utensílios limpos, torneira automática com instalação de água quente e fria, recipientes para coleta de resíduos, suporte para os materiais de limpeza como escovas, esponjas e frascos de detergente. Deve possuir ralos que garantam bom escoamento da água. - Caixotaria Deve ser um local fechado, equipado com água quente e fria para realização da correta higienização de carros de transporte e caixas plásticas. Deve prever local para o perfeito armazenamento das caixas. - Instalações sanitárias e vestiários Devem possuir instalações separadas para ambos os sexos, sem comunicação direta com a produção de alimentos e ter nas seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavatório e um chuveiro para cada 20 funcionários (no sanitário masculino ainda deverá contar com mictório na mesma proporção). As instalações devem estar providas com água corrente e conectadas à rede de esgoto. O piso e revestimento devem ser adequados seguindo os padrões para a UAN, e as portas devem ser dotadas de molas; tudo em bom estado de conservação. Devem estar abastecidos com produtos apropriados à higienização das mãos e possuir sistema adequado de secagem. É obrigatória a utilização de recipientes com pedal com sacos plásticos e para o descarte de papel usado.
  • 47. 47 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Os vestiários podem estar localizados em outra área da empresa, contudo se estiver na própria UAN deve haver rotina de limpeza dos armários e proibição do armazenamento de alimentos dentro dos mesmos, evitando a proliferação de pragas urbanas como baratas. - Depósito de lixo Área destinada ao armazenamento diário de lixo, localizada em ponto externo sem comunicação direta com a produção e que facilite a remoção dos resíduos. Deve ser toda revestida de material lavável e pode ser climatizada para o armazenamento de resíduos orgânicos. A climatização ou não está associada diretamente à freqüência de coleta dos resíduos pela prefeitura ou empresa contratada. É importante que o local seja dotado de esguicho de pressão com água fria e quente para lavagem dos recipientes e carros de coleta. - Área para guarda de Botijões de Gás (GLP) De acordo com as diretrizes da ABNT deve ter delimitação exclusiva, ainda deve contar com cerca de telas, grades vazadas ou outro sistema construtivo, que além de evitar o acesso de pessoas estranhas permitam e assegurem a ventilação da área. Abaixo apresentamos uma sugestão de planta baixa para uma UAN, elaborado pelo Programa Alimento Seguro – PAS, 2003. Ministério da Saúde - ANVISA.
  • 48. 48 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.1.5 Cozinha de montagem A cozinha de montagem é caracterizada por desenvolver atividades com alta tecnologia utilizando equipamentos de primeira geração e alimentos semiprocessados, minimamente processados ou prontos para o consumo. Com tal avanço, a planta da UAN é modificada com redução aproximada de 50% do espaço onde as áreas de pré-preparo deixam de existir; havendo portanto redução na área de cocção, caixotaria e higienização de uten- sílios da produção. O armazenamento frio é uma área que ganha importância com inves- timentos em câmaras e freezer para manutenção da cadeia fria. As vantagens podem se destacadas em: menor custo de mão de obra, redução no con- sumo de água, vapor, gás, menor gasto com materiais de limpeza, maior controle de processo com redução acentuada de sobras e melhor garantia de preparo, já que o mesmo ocorre por lotes pequenos fazendo com que a UAN trabalhe o mais próximo da metodologia “just in time”. Permite maior variedade de cortes e programação dos ali- mentos mesmo fora de safra. Facilita a coleta seletiva para embalagens como plástico e papelão. Agora, as desvantagens merecem destaque em se tratando de que no Brasil, a partir do aspecto sócio-econômico, há a redução da mão-de-obra como uma desvantagem para a implantação da cozinha de montagem; o consumo de energia elétrica é aumentado para manutenção da cadeia fria, qualificação dos fornecedores ainda em desenvolvimento e o custo para as cozinhas de pequeno porte ainda é um empecilho para a utilização. O conceito de cozinha de montagem pode ser aplicado tanto na UAN como na UND sendo bastante utilizado nas redes de fast-food. 3.1.6 Área física de lactário e preparo de dieta enteral As áreas de lactário e preparo de dietas enterais no ambiente hospitalar são considera- das como áreas especializadas; seguindo legislação específica para sua construção. O lactário deve seguir as recomendações da RDC nº 50 de 2002 – ANVISA, a qual exige no mínimo as seguintes áreas: • higienização de mamadeiras e acessórios, considerada área suja; • preparo de fórmula láctea, considerada área limpa e separada da área suja por um guichê que permite comunicação para passagem de material; • vestiário de barreira separado para ambos os sexos que atuem na área específica.
  • 49. 49 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva O fluxo de preparo das fórmulas deve estar coerente para que não ocorra contamina- ção cruzada. Em especial, o Ministério da Saúde, sugere a existência de autoclave para desinfecção dos utensílios, mamadeiras e acessórios. Na impossibilidade da existência, seja por estru- tura ou mesmo quantidade de produção, o processo de desinfecção utilizado deverá estar descrito no Manual de Boas Práticas com registro de verificação para garantia da qualidade sanitária. Na produção de dieta enteral, a RDC nº63 de 2000 - ANVISA, determina os critérios para área física e produção. Para a definição da área física e processual de trabalho deve ser levado em consideração o volume e o tipo de dieta enteral; programados para utili- zação no atendimento nutricional conforme visto em dietoterapia. A seguir, apresentamos sugestão de planta baixa com fluxo de produção adequado e baseado na legislação, elaborada pelo programa Alimento Seguro – PAS em 2004, SENAC/ DN com apoio ANVISA, SEBRAE, Ministério da Saúde e outras instituições. Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar
  • 50. 50 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Fonte: Programa Alimento Seguro – PAS, Boas Práticas e Sistema APPCC em Nutrição Hospitalar 3.1.7 Equipamentos Completam o planejamento físico, pois definem o lay-out da UAN. Deve atender ao fluxo racional das operações, evitando cruzamentos e retornos desnecessários. Devemos conceituar que todo equipamento é um facilitador para o trabalho humano e depende das ins- talações elétricas, hidráulicas, gás ou ainda do uso de bateria. Para dimensionar deve-se observar: • número de refeições; • política da empresa; • mão-de-obra;
  • 51. 51 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva • investimento inicial; • padrão de cardápio;. • sistema de distribuição; • tempo de cocção; • equipamentos sobre rodízios; • produção local e refeição transportada. Para os equipamentos que interferem diretamente na produção são considerados vitais para a garantia do processo de trabalho, é importante realizar a programação de manu- tenção preventiva. Este tipo de manutenção tem por objetivo evitar a quebra do equipa- mento, colocando em risco a própria programação do cardápio ou até o atendimento. A periodicidade da manutenção preventiva é variável de acordo com: recursos financeiros, tempo de uso ou fabricação do equipamento, freqüência de utilização e possibilidade de substituição. O controle da higienização das áreas e equipamentos da UAN deve ser realizado pelo profissional técnico do serviço por intermédio do acompanhamento das atividades, com base nos critérios, procedimentos e periodicidade anteriormente estabelecidos no Ma- nual de Boas Práticas, conforme exigência da legislação vigente. Deve ser desenvolvido um “check-list” (lista de verificação) de higienização para o acompanhamento periódico do trabalho realizado, além é claro da supervisão diária. Através de procedimentos operacionais padronizados deve ser demonstrada de forma clara a metodologia para realização de todas as etapas da higienização do serviço. A periodicidade de execução e o responsável pelo procedimento também devem ser des- critos e acompanhados. Para a definição dos produtos químicos é importante verificar suas indicações de uso, diluições e precauções. As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem os devidos critérios de segurança podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo into- xicações, quedas e outros acidentes como queimaduras. Para prevenção de ocorrências de situações assim é recomendável a adoção de precauções indicadas pelo fabricante e uso de equipamentos de proteção individuais; determinados nas Normas Regulamen- tadoras do Ministério do Trabalho. O processo de higienização pode ser classificado em manual ou mecânico seguindo, no mínimo, as etapas abaixo relacionadas:
  • 52. 52 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Higienização manual a) remoção manual dos resíduos grossos; b) remoção dos resíduos impregnados com água corrente e aquecida a 44 ºC com sabão neutro ou detergente; c) enxágüe final em água corrente; d) desinfecção por imersão de 2 a 3 min. em água aquecida a 80ºC ou imersão em solução clorada com enxágüe ou álcool 70% sem enxágüe; e) secagem natural em superfícies que permitam o escoamento da água. Higienização mecânica a) remoção dos resíduos grossos; b) acondiciona nas gavetas da máquina de lavar; c) lavagem com água a 55-65ºC e detergente alcalino e não espumante por 40 segundos ou tempo do ciclo do equipamento; d) pausa de 5 segundos para escoar água; e) enxágüe em água aquecida 85-90ºC por 10 segundos ou conforme ciclo do equipamento; f) novo enxágüe em água aquecida 85ºC com tensoativo (secante); g) saída da máquina aquecida e pronta para uso; h) pode-se passar álcool 70% como alternativa para não manter marcas da água seca. 3.2 CARDÁPIOS Cardápio é por definição uma lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou todas as refeições de um dia ou um perío- do determinado. Também é chamado de menu, lista ou carta. O planejamento do cardápio tem por objetivo garantir a oferta de alimentação sadia e equilibrada, satisfazer as necessidades nutricionais da clientela e satisfazer as necessida- des ou exigências psicossociais/cultural do cliente. 3.2.1 Fatores que afetam a elaboração do cardápio Antes de trabalhar a elaboração do cardápio propriamente dita, devemos recordar as funções dos alimentos como o papel psicofísico, estímulo emocional, veículo de nutrien- tes, estímulo do sistema fome/saciedade e agregador social.
  • 53. 53 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Outro fator determinante na elaboração é conhecer as necessidades de calorias dos clientes e adequar a distribuição de macro e micro nutrientes. O PAT – Programa da Alimentação do Trabalhador – determina o mínimo de calorias e nutrientes para atender as necessidades de um adulto sadio em atividade leve, moderada e intensa. Ainda para o sucesso do planejamento do cardápio é necessária a identificação das prefe- rências e costumes dos usuários, objetivando elaborar cardápios que satisfaçam a clien- tela e sejam condizentes com os outros aspectos já observados. Para a elaboração é imprescindível observar: • clientela: hábito alimentar, idade, atividade física, sexo, estado fisiológico, religião e número de clientes atendidos; • custos; • região geográfica; • nível sócio-econômico; • sazonalidade do alimento; • estrutura da cozinha: área física e equipamentos. Para a programação das preparações são pontos fundamentais que devem ser observa- dos com muito cuidado: • combinação de preparações muito elaboradas e repetição de ingredientes; • freqüência de: frituras, molhos, alimentos de baixa aceitação, combinação de alimentos da mesma família; repetição das preparações em curto período de tempo; • safra e estação do ano; • horário da refeição e número de cardápios/preparações a ser elaborados; • não fixar preparações nos dias de semana como ocorre no restaurante comercial. • manutenção do alimento após o preparo; • combinação de cor, sabor, aromas, temperatura e textura; • receituário padrão; • qualificação da mão-de-obra; • utilização do mesmo equipamento ou espaço para o preparo; • gastronomia e datas comemorativas.
  • 54. 54 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.2.2 Tipos de alimentos Para uma melhor definição dos fatores que podem interferir diretamente na elaboração do cardápio, o responsável técnico da unidade deve decidir pelo tipo de alimento a ser utilizado sendo que alguns fatores como safra e variedade de corte, hoje podem ser minimizados pela disponibilidade de tecnologia no mercado. Quadro 6: Tipos de alimentos existentes no mercado CARACTERÍSTICAS Fator de correção, safra, mão-de-obra e área de pré- preparo. Exemplos: todas as hortaliças, frutas e peças de carnes. Fator de correção menor do que o alimento in natura, área física, safra, mão-de-obra, pré-preparo igual ao in natura; melhor condição de armazenamento do fornece- dor até a unidade diminuindo injúrias nos alimentos. Exemplos: alface, espinafre e tomate selecionados. Não possui fator de correção, diminui a necessidade de área física e mão-de-obra, sem pré-preparo, mas permi- te investimentos na etapa de montagem. Exemplo: batata: ralada, palito ou rodelas, alface; folha inteira ou picada e salada de frutas. Para carnes: alcatra em bife, tiras ou cubos. Não possui fator de correção, não sofre influência da safra; permite maior praticidade no trabalho e exige in- vestimentos no preparo final; prazo de validade determi- nadoediferentestiposdeembalagemquepermitemade- quação de espaços. Exemplos: molho industrializado de tomate, catchup, mostarda ou ervilha em conserva. Há necessidade de investimentos na cadeia fria e manu- tenção preventiva dos equipamentos de conservação; ga- rante maior variedade durante todo ano independente de safra, reduzindo a mão-de-obra. Exemplos: bolo e empanados de frango. Maior comercialização ainda é de sobremesas, porém no mercado já encontramos preparações salgadas como lasanha e panquecas; reduz muito a mão-de-obra, tempo de preparo e exige equipamentos específicos tanto para a regeneração como para o término. Alta praticidade no preparo, o que permite grandes investimentos na deco- ração do prato. CUSTO APROXIMADO $ $$ $$$$ $$$ $$$$ $$$$$$ TIPO DE ALIMENTO In natura Pré-selecionado Semi-processado ou minimamente processado Industrializado Congelado Pronto para consumo
  • 55. 55 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.2.3 Apresentação do cardápio A apresentação das diferentes partes que compõe o cardápio é extremamente variável no mercado. Recomenda-se atenção quanto à clareza das informações, tipo de letra, organização e padrão no formato em uma UAN. Para compor as principais refeições, almoço e jantar consideramos partes permanentes do cardápio: • entrada: sopa, caldos, consommè, salada crua ou cozida, antepastos. Geralmente é a primeira preparação a ser oferecida ao cliente. • prato principal: preparação responsável pelo aporte protéico da refeição. Geralmente são as carnes. • guarnição: é o acompanhamento quente do prato principal. Pode ser preparado com farináceos e hortaliças nas diferentes formas de preparo. • prato base: no Brasil, é o arroz e feijão ou outra leguminosa. Recomenda-se que na programação de massas seja cancelada a preparação de arroz e feijão. • sobremesa: geralmente doce e/ou fruta, de acordo com o nível do cardápio. Precisamos ficar atentos com a combinação de sabor, consistência e cores mesmo ao programar esta parte do cardápio. • complementos: são opções de bebidas, pães, temperos para entrada ou alimentos complementares específicos para o acompanhamento de uma preparação, como molho de pimenta na programação de feijoada; ainda como complemento entra a programação de café e/ou chás conforme opção da UAN. Abaixo apresentamos um exemplo de formatação de uma semana de cardápio utilizado como modelo em cozinha industrial, ressaltando que a forma de apresentação é extre- mamente variável no mercado. Esta formatação permite ao cliente a visualização do período de uma semana de cardápio e exige organização da UAN para não haver altera- ções nas programações estabelecidas. Preparação 2ª feira 3ª feira 4ª feira 5ª feira 6ª feira Entrada Prato principal Guarnição Prato base Sobremesa Complementos
  • 56. 56 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva 3.2.4 Padrão do cardápio Os cardápios podem ser classificados em três categorias que se diferem pelo número de opções e custo. 3.2.4.1 Categoria básica ou horista Características: das três categorias é o que envolve menor custo, entretanto nem por isso menor variedade; oferece menor número de opções na mesma refeição. Composição: oferece apenas um tipo de sobremesa, revezando doces e frutas, um tipo de bebida e uma entrada preferencialmente composta; um tipo de prato principal e se houver uma segunda opção normalmente é de custo bem baixo; oferece pão no com- plemento da refeição, todos os dias. Os temperos para entrada são azeite, vinagre e sal ou molhos também de baixo custo. 3.2.4.2 Categoria intermediária ou mensalista Característica: cardápio mais elaborado e com maior número de opções do que o básico; pode abusar na combinação de novas preparações. Composição: oferece dois tipos de entradas e quando salada, normalmente é compos- ta de no mínimo dois itens; são programadas duas opções para o prato principal onde o cliente pode optar por uma ou outra; uma opção de guarnição que combine com as duas opções de prato principal; o prato base pode variar com a programação ou não de feijão devido à harmonia de toda a refeição; o arroz pode ser composto e ao programar mas- sas não oferece arroz e feijão. As sobremesas doces apresentam porções menores, pois junto é oferecida uma opção de fruta; os complementos são bem variados inclusive com a oferta de chás após a refeição. Este tipo de cardápio é bastante utilizado em UAN devido à maior oferta de variedade para o cliente. 3.2.4.3 Categoria superior ou de diretoria Características: recebe esta denominação haja vista ser planejado para atendimento de pequenos grupos dentro de uma empresa que geralmente é a chefia e a direção. A variedade do cardápio é significativa, o que faz com que seja o mais caro quando compa- rado com as categorias anteriores. Há grande investimento em gastronomia, inclusive internacional.
  • 57. 57 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Composição: no mínimo três entradas e pratos principais; três guarnições combinando com os pratos principais; a programação de arroz é variada e o feijão pode ser substitu- ído por outra leguminosa ou não ser programado. Sugere-se o planejamento diário de um tipo de massa ou risoto. As sobremesas são servidas “a la carte” ou em bufê onde o número é bastante variado. Os sucos são naturais; há inclusão de garrafas individuais de água mineral. Café e chá não podem faltar. Este cardápio exige normalmente a presença de garçons para o atendimento e organiza- ção do salão. 3.2.5 Sugestões de preparações culinárias PRATOS PRINCIPAIS CARNE BOVINA Bife grelhado Simples grelhado. Bife acebolado Grelhado acompanhado com cebola refogada. Bife à crioula Grelhado servido c/ molho de alho e cebola, salsa picada, tomate e pimentões, mais óleo e vinagre. Bife c/ molho de pimentão Grelhado servido com molho de tomate e tirinhas de pimentão. Bife à Catarina Grelhado servido com molho de tomate e ervilha. Bife holandês Grelhado servido com molho de tomate, cenoura ralada e presunto em tiras. Bife à saltimboca Grelhado com uma tira de bacon. Bife à Camões Grelhado servido com um ovo frito. Bife à cavalo Grelhado servido com dois ovos fritos. Bife à pizzaiolo Grelhado, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate com orégano. Leva-se ao forno. Bife à chinesa Grelhado servido com refogado de moyashi, cubos de pimentão, cubos de cebola e molho shoyu. Bife à francesa Grelhado servido c/ refogado de presunto em tiras, batata palha, ervilha, cebola picada e cogumelos.
  • 58. 58 Senac São Paulo Administração na Alimentação Coletiva Bife folhado 2 bifes regulares e no meio recheado com queijo mussarela e presunto, à milanesa e frito. Bife à Daniel Grelhado servido com molho escuro e cogumelos. Bife à milanesa Passado no ovo e na farinha de rosca, depois frito. Bife à parmegiana À milanesa, coberto com fatia de mussarela e molho de tomate. Leva-se ao forno. Bife à gordon bleu Bife recheado com presunto e mussarela, à milanesa. Bife à francesa Bife grelhado, coloca-se sobre o bife um refogado com batata palha, cogumelo, ervilha e cebola. Bife à rolé Recheado com tiras de cenoura, cebola, bacon e pimentão, cozido em molho de tomate. Contrafilé grelhado Bife grelhado, cebola, vinagre, catchup, molho inglês, molho de pimenta, mostarda, alho socado, açúcar, orégano, salsa e sal. Caçarola à borgonhesa Filé com molho de tomate, pimentão e salsa. Strogonoff de carne Carne bovina cortada em tirinhas, refogado de manteiga, cebola ralada, catchup, mostarda, molho inglês, champignon e creme de leite. Acompanhado de batata palha e arroz. Chateaubriand Filé duplo grelhado, temperado com sal e pimenta- do-reino. Servir com molho madeira, bérnaise, champignon ou maitre d’hotel. Tournedo Rossini Pequeno filé grosso amarrado com barbante: grelhar, retirar o barbante, colocar sobre o crouton e sobre o filé colocar uma fatia de patê de fígado. Servir com molho madeira. Tournedo Parisiense Amarrar o filé com barbante, como é feito no Tournedo Rossini, temperar com sal e pimenta- do-reino, grelhar, retirar o barbante e colocar sobre o crouton. Servir com molho demi-glacê. Tournedo Belle-Hélène Temperar com sal e pimenta-do-reino, passar no óleo e grelhar. Servir com molho béarnaise. Tournedo Beaugency Temperar com sal e pimenta-do-reino, saltear na frigideira ou panela com manteiga. Servir com molho madeira.