Relatório_Estágio 1.doc

4
I- INTRODUÇÃO
O Estágio Curricular Supervisionado do Curso de Nutrição teve como objetivo,
proporcionar ao aluno um diálogo entre o saber teórico e a atuação real do nutricionista como
um processo do ensino e aprendizagem de ação-reflexão, centrado no aluno.
Realizado na Empresa XXXXXXXXXXXXX, no período de 09 de setembro à 04 de
novembro de 2013, onde foram desenvolvidas atividades como processos de recebimentos,
higienização, pré-preparo e distribuição. Supervisionado pela Nutricionista XXXXXXXX.
O estágio visa proporcionar a iniciação às atividades administrativas, incluindo as
funções de planejamento, organização, controle de temperaturas, higienização de utensílios,
manuseio correto dos alimentos, supervisão de funcionários e adequação dos gastos com a
realidade do local.
As atividades de Alimentação e Nutrição de forma coletiva são realizadas nas
Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), tendo como objetivo a operacionalização do
fornecimento nutricional da população em questão. Podendo ser institucionais (empresas,
escolas ou cuja demanda de clientes é fixa), comerciais (representadas por restaurantes ao
público), hotéis, caterings e cozinhas dos estabelecimentos assistenciais à saúde (TEIXEIRA,
2007).
Segundo Akutsu et al. (2005), a sociedade brasileira passou por um profundo processo
de transformação em meados do século XX, devido ao desenvolvimento industrial destacado
pelas mudanças nos hábitos sociais e nos padrões de consumo alimentar.
Porém, a forma como o trabalho é organizado, colabora para a separação entre o
conhecimento adquirido na vivência do trabalhador e o exigido no desenvolvimento de suas
tarefas, alienando o mesmo de sua capacidade de criar, analisar, tomar decisões, produzir
saberes em sua relação com o trabalho e com os demais trabalhadores (COLARES et al.
2007).
Por meio de Abreu et al. (2011), o gerenciamento de uma UAN é subdividido em
Autogestão (onde a própria empresa possui e gerencia o serviço) e Concessão (onde a
empresa cede seu espaço de produção e distribuição à uma empresa particular ou
especializada em gestão de UAN).
Em relação às UANs, a qualidade e o alcance dos objetivos desejáveis, estão
associados aos aspectos intrínsecos do alimento (qualidade nutricional e sensorial), à
segurança (qualidade higiênico-sanitárias), ao atendimento (relação ciente-fornecedor), e ao
preço (AKUTSU et al., 2005).

5
Atualmente, o serviço de alimentação é chefiado por nutricionistas, onde existe um
aprimorado planejamento assim como um eficiente controle de todo o processo que envolve a
compra, armazenamento, preparação e distribuição dos alimentos (MEZOMO, 2002).
II. OBJETIVOS
OBJETIVO GERAL
Desenvolver competências e habilidades necessárias para o desenvolvimento do
profissional de nível superior apontados pelo perfil do curso de nutrição, no que se refere as
dimensões do conhecimento diário a serem aprendidos, oportunizando, ao acadêmico meios
para que possa estabelecer relação entre ensino, pesquisa e extensão em forma de estagio
curricular.
OBJETIVO ESPECIFICOS
 Planejar, implantar, coordenar, e supervisionar as atividades de higienização de
ambientes, equipamentos e utensílios.
 Participar do planejamento, implantação, coordenação e supervisão de atividades de
aquisição, recebimento, pré- preparo, preparo, distribuição e transporte de refeições,
no controle de qualidade, planejamento e confecção de cardápios e inovações dos
preparações culinárias.
 Avaliar os processos tecnológicos aplicados aos alimentos.
 Planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar as Unidades de Alimentação e
Nutrição inseridas em empresas.
 Identificar o organograma funcional e função de cada setor e tipo de mão -de- obra
envolvida a fim de dimensionar quadro de profissional e descrever funções técnico
administrativas.

6
1. DADOS DA EMPRESA
XXXXXXXXXXXXXXXXXX.
Rua: Albano Melo, 241 - Bairro: Parque 10 de Novembro
CNPJ 11.144.398/0001-56
Inscrição Estadual 04.226.462-6
Missão:
 Servir Bem para Servir Sempre
Visão:
 Ser a mais bem sucedida cozinha industrial no âmbito regional.
Objetivos:
 Ser reconhecida a melhor empresa no ramo industrial de alimentos.
 Implantar a responsabilidade Social com um diferencial competitivo.
Metas:
 Alcançar mais clientes potenciais
 Manter os clientes atuais.
 Buscar recursos e parcerias para a responsabilidade social
2. QUADRO DE PESSOAL
Funções dos Funcionários
1. Nutricionista (1) Responsável pela administração e controle de estoque,
planejamento de cardápio, dirigir, organizar, supervisionar e avaliar os
serviços de alimentação.
2. Supervisora geral (1) É responsável de gerenciar a unidade com liderança e
eficiência, e corresponder a um mercado cada vez mais competitivo.
3. Cozinheiro (1) É responsável por preparar os pratos principais do almoço e do
jantar. Orientando seu auxiliar de cozinha.

7
4. Açougueiro (1) Corte das proteínas.
5. Auxiliar (3) Os auxiliares de cozinha tem como função preparar as guarnições
do almoço e do jantar.
6. Serviços gerais (1) São responsáveis pela lavagem de equipamentos, e
panelas, carregamento de mercadorias e recolhimento do lixo.
3. HORÁRIOS DAS REFEIÇÕES
Refeições Horários
Desjejum 06:00 às 7:30 horas
Almoço 11:30 às 13:00 horas
Lanche 17:00 às 17:30 horas
4. TIPO DE CARDÁPIO
Intermediário
Tendo em vista que o cardápio deste restaurante atende ao padrão médio ou
categoria intermediaria que é um cardápio mais elaborado e com um numero maior
de opções.
5. PEDIDO DE COMPRAS
Entrada de mercadoria
 Proteina – Diariamente
 Polpa de Suco- Segunda e Quinta
 Hortifruti – Segunda, Quarta e Sexta
 Estivas, Descartaveis e Material de Limpeza – Segunda Feira

8
Média diária, semanal e mensal.
 Diariamente
Café da manhã – 240
Almoco –250
Jantar – 240
 Semanalmente
Café da manhã – 1680
Almoco – 1750
Jantar – 1680
 Mensalmente
Café da manhã – 7.200
Almoco – 7.500
Jantar – 7.200
6. TIPO DE ATIVIDADES EXERCIDAS PELOS COMENSAIS
Industriários.
7. ANÁLISE CRITICA SOBRE A UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
(UAN):
Percebe-se que esta UAN precisa de algumas modificações. Tais como:
Redução das taxas de rotatividade de mão- de- obra; Melhor controle de qualidade
dos processos realizados; Melhoria das condições de trabalho dos operadores,
entre outros. Os funcionários buscam dar sugestões de melhorias para UAN, sempre
junto com a nutricionista.

9
8. ATIVIDADES DE PLANEJAMENTO
CARDÁPIO DA INSTITUIÇÃO
Ingredientes Percapita (g) PTN CH LIP
Pães f. 50 g 9,3 57,40 0,20
Café 50 ml 0,07 0,20 0,02
Leite 100 ml 15,75 24,75 ----
Margarina 10 g 0,08 0,12 16,20
Açúcar 40 g 0,08 19,93 11,00
15,78 27,42 25,29
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO =68,49Kcal
Frango Assado 170g 42,9g 0,00g 35,2g
Cebola 18g 0,25g 1,94g 0,03g
Óleo 18ml 0,20g 1,21g 0,03g
TOTAL 43,35g 3,15g 35,26g
CALORIAS 173,4kcal 12,6kcal 317,34kcal
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO = 503,34Kcal
Peixe frito 300g 6,40g 0,00g 0,86g
Batata 40g 0,80g 7,84g 0,06g
Cenoura 40g 0,53g 4,96g 0,18g
TOTAL 6,70g 12,81g 1 ,11g
CALORIAS 57,70Kcal 51,24Kcal 9,99Kcal

10
TOTAL DE CALORIAS DA PREPARAÇÃO=118,93 kcal
Arroz 60g 1,78g 19,38g 1,74g
Cebola 5g 0,9g 4,8g 0,01g
Óleo 1ml 0,39g 1,11g 0,03g
TOTAL 3,07g 25,29g 1,78g
CALORIAS 12,28Kcal 101,16Kc
al
16,02Kcal
Feijão 35g 3,4g 8,7g 0,12g
Abóbora 20g 0,54g 4,41g 0,14g
Cebola 20g 0,20g 1,11g 0,08
Óleo 5g 0,20g 1,11g 0,03g
TOTAL 4,34g 15,33g 0,37g
CALORIAS 17,36Kcal 61,32Kca
l
3,33Kcal
Ingrediente Percapita (g) PTN CH LIP
Bife 100g 26,01g 2,33g 14,1g
Cebola 10g 0,14g 0,97g 0,02g
Molho de
tomate
150g 7,60g 12,20g 13,10g
TOTAL 33,75g 15,50g 29,70g
CALORIAS 135 Kcal 62 Kcal 244,98Kcal

11
9. SEGURANÇA NO TRABALHO
EPI - Equipamentos de proteção individual
O equipamento de proteção é muito importante para cada funcionário,
evitando riscos de acidentes utilizando vestimentas de segurança para proteção de
todo corpo, e para que os funcionários venham adquirir o EPI, adequado ao risco de
cada atividade.
Deve-se fornecer ao trabalhador somente o EPI aprovado pelo órgão
nutricional competente em matéria de segurança e saúde no trabalho.
EPI,s
Luvas, Botas, Avental, Toucas, Fardamento, Mascaras, Luvas.
10.ANALISE CRITICA
Alguns funcionários não fazem o uso de EPI corretamente, deve ser dado
treinamento mais frequentes aos mesmos, mostrando a importância do uso
adequado de EPIS.

12
III. CONCLUSÃO
O estágio é um período de estudos práticos que trazem imensos benefícios
para a aprendizagem, nos dando oportunidade de assimilar a teoria e a pratica,
aprendendo as peculiaridades e ‘macetes’ da profissão, principalmente para os
Nutricionistas em formação, aonde o mesmo vai se conscientizar que a parceria
entre teoria e prática é fundamental na melhoria de sua atuação, pois está em
contato com seu campo de trabalho e conhecer a realidade do dia-a-dia e tem a
possibilidade de realizar uma ação mais concreta e eficaz.
São indiscutíveis os benéficos e vantagens desta experiência profissional,
aonde teorias e conceitos ministrados em sala de aula são levados e vivenciados no
dia-a-dia dos futuros profissionais.
Através do mesmo foi possível observar na realidade o verdadeiro
funcionamento da UAN, de um lado as condições organizacionais, que englobam as
gestões da UAN, suas dificuldades de funcionamento e realidades para finalização
de um processo com sucesso de modo a atingir a qualidade na distribuição de
alimentos.

13
IV. REFERÊNCIAS
ABREU, Edeli Simioni de; SPINELLI, Mônica Glória Neumann; PINTO, Ana Maria de Souza.
Gestão de unidades de administração e nutrição: um modo de fazer – 4. ed. – São Paulo:
Editora Metha, 2011.
AKUTSU, R. C.; BOTELHO, R. A.; CAMARGO, E. B.; SÁVIO, K. E. O.; ARAÚJO, W. C. Adequação
das boas práticas de fabricação em serviço de alimentação. Revista Nutrição. Campinas vol.
18, n. 3, mai/jun 2005.
BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério
da Saúde, 2012.
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação – Resolução-RDC nº 216/2004 (3ª
Edição). Brasília – DF.
CUPPARI, Lilian. Nutrição Clinica no Adulto. 2º edição, Manole, 2005.

15
CHECK-LIST DE VERIFICAÇÃO MENSAL
Unidade: CODAP Data: 22.10.13
Aluno: Cassia Kellen Carvalho Soledade Turno: Matutino
Nº ITEM
AVALIAÇÃO
C NC NO OBSERVAÇÕES
1 ASPECTOS FÍSICOS: AMBIÊNCIA, COMPOSIÇÃO DA ÁREA
1.1 AMBIÊNCIA
1.1.1
- Iluminação: Para não cansar os olhos de quem
trabalha na cozinha é necessária uma boa iluminação. A
iluminação natural é preferível á artificial. É
aconselhável a lâmpada fluorescente (branca) que
possibilita o pessoal olhar nos cantos de modo a manter
adequadamente limpa a cozinha.
X
1.1.2
- Ventilação – Temperatura: Ventilação adequada de
forma que a fumaça dos fogões saia da cozinha, e seja
extraído o ar viciado de deposito, despensas e sala de
guardados, para isso executa-se colocando coifas sobre
fogões e usando ventiladores exaustores.
Temperatura adequada 22 a 26o C.
X
1.1.3
- Sonorização: Ruído deve ser possível conversar de
uma distância de 4 metros.
X
1.1.4
- Localização: De preferência no andar térreo. Bloco
isolado ou de esquina do prédio – acesso facilitado para
fornecedores, lixo, manutenção etc.
X
1.1.5
- Configuração Geométrica: A área total da UAN deve
obedecer a uma divisão eqüitativa dos seus setores a
uma configuração adequada, sendo que a forma mais
reconhecida é a retangular.
X
1.1.6
- Cor: Cores claras (de preferência branca) - tinta
plástica – azulejos de cor branca
X
1.1.7
- Piso: Piso de ladrilho de pedra ou piso de folha de vinil
ou de resina epóxi é adequado para cozinha desde que
preencha os requisitos: resistente à abrasão, baixa
porosidade, impermeável, antiderrapante, sem
rachaduras ou fendas abertas, juntas tão resistentes
quanto o piso.
X
Os pisos em
questão não são
antiderrapantes.
1.1.8
- Paredes e Divisórias: As paredes devem ser
resistentes, lisas, impermeáveis, laváveis, podem e
devem ser de azulejo de cerâmicas, folhas plásticas
resistente ao calor, folha de aço inoxidável e fibras de
vidros ligadas com resina.
Cor: 50% a 75%.
X
1.1.9
- Portas e Janelas: Devem proporcionar a máxima
luminosidade, ser teladas, e estar limpa. Os vidros
sempre limpos por dentro e por fora.
Largura e altura: mínimo 1,00 e 2,10m, borracha de
vedação. Porta com sistema de vaivém, vedação de
borracha.
X

16
1.1.10
-Teto e Forro: Liso, cores claras, resistente ao fogo,
duráveis, devem estar livres de fendas e lascas se
soltando, não podem abrigar sujeiras, que sejam lavável
e de cores suaves. Deve apresentar pé direito superior
a 3,50m, (forro:visitável para controle de praga)
X
1.1.11 - Escada, Elevadores, Monta Carga. X
1.1.12
-Instalações: Devem satisfazer as exigências dos
regulamentos IEE que serão satisfeitas se estes
trabalhos forem feitos por pessoas qualificadas.
X
1.1.13
- Eletricidade: Deve ter suprimentos monofásicos,
bifásicos e trifásicos e que sejam conservadas em
condições de segurança. (interruptores, fusíveis etc).
X
1.1.14
- Sistema de gás: Pode ser gás natural conectado com
a rede de gasoduto, sob forma liquida, gás de petróleo
liquido como o butano, em garrafões ou armazenados
em grandes tanques, encanados e devem ser usados
com cuidado.
X
1.1.15
- Sistema de abastecimento de água: Água Limpa e
saudável: água livre de materiais suspenso, odor e
gosto e de todas as bactérias passiveis de causar
doenças, e de substancias minerais nocivas á saúde.
Tem que ser testada regularmente para ter certeza de
que está adequada ao consumo.
X
SISTEMA DE ESGOTOS APROPRIADOS
1.2 COMPOSIÇÃO DAS ÁREAS
1.2.1
- Área de recebimento: Plataforma de descarga, que
deverá situar-se em áreas externas do prédio, próximo
à estocagem, ser de fácil acesso aos fornecedores.
Plataforma de descarga provida de rampa, visando
facilitar transporte das cargas, proteção das
mercadorias na hora da entrega. Monoblocos de
plásticos para substituir as embalagens originais.
X
1.2.2
- Área de inspeção e higienização: Prolongamento da
plataforma de descarga, aparelhado com a balança tipo
plataforma, carros plataforma para transporte das
mercadorias, tanques ou calhas, para higienização das
verduras e frutas antes do seu armazenamento.
X
A balança fica no
estoque.
1.2.3
- Área de armazenamento: Porta única, larga e alta,
borrachas de vedação na parte inferior da porta, piso
em material lavável e resistente, não apresentar ralos,
boa iluminação, ventilação, janelas e aberturas teladas,
temperatura de 27o C, prateleira para armazenamento
localizadas a 0,30cm do piso profundidade a 0, 5cm,
moduladas para permitir a flexibilidade de novos
arranjos, estrados de 0,40cm elevado do piso, moveis
de escritórios para o trabalho administrativo.
X
1.2.4
- Área a temperatura ambiente
Temperatura de 27o C.
X

17
1.2.4
Área de armazenamento a frio:
Recomendam-se duas câmaras frigoríficas:
 Uma com temperatura de 0oC e umidade relativa de
60 a 70%, para conservação de carnes.
 Outra com temperatura de 10oC e umidade de 80%,
para frutas e verduras.
X
1.2.5
Área de pré-preparo(carnes, vegetais,sobremesas, sucos, lanches).
 Carne – bancada com tampo de material adequado
e equipamentos necessários para o trabalho.
 Vegetais – balcão com tampo de aço inox cubas e
local para dispor todos os equipamentos utilizados para
operação. Este balcão também pode ser usado para
preparo de sobremesa e sucos.
X
1.2.6
- Área de cocção: Deve se situar entre a área de
preparo prévio e de expedição dos equipamentos
necessários a esta fase, organizados e seguindo um
fluxo racional, e balcões específicos aos tipos de
equipamento. Torneira acionada sem uso das mãos.
Toalheiro para toalha de papel.
X
1.2.7
- Área para higienização dos utensílios utilizados no
processamento
Delimitada por parede completa, porém sem
prejuízo da iluminação e ventilação.
Sistema de drenagem bem dimensionado, local para
cubas profundas, em números adequados ao de
funcionários que ai trabalham, bem como o local para
guardar do material após a higienização.
A instalação de triturador e esguicho deve ser prevista.
X
1.2.8
- Área para distribuição das refeições
Tem delimitação relacionada à modalidade ou tipo de
distribuição oferecida à clientela, assim como ao padrão
de atendimento.
X
1.2.9
- Área para higienização de bandejas
Deve ser próximo ao salão de refeições comunicando-
se através de guichê, para recepção de material usado
armário fechado após a higienização.
X
1.2.10
- Sala da nutricionista
Situada em local que facilite a supervisão
operacional.
Piso em nível mais elevado que a área em que esta
situada.
Visor em toda a extensão da sala a partir de um metro
do piso.
X
A sala da
nutricionista possui
visão apenas para
o refeitório e não se
encontra em nível
mais elevado.

18
1.2.11
- Área para instalação sanitária e vestiário: Os
vestuários e banheiros são separados para ambos os
sexos, com vasos sanitários mictórios e lavatórios nas
seguintes proporções: uma bacia sanitária, um lavabo,
um mictório, um chuveiro para cada 20 funcionários.
Portas fechadas.
Lixeira com sacos plásticos que são removidos
freqüentemente.
X
1.2.12
- Área para guarda de recipiente: Destinada à guarda
de caixotes, latas, vidros, etc., antes de serem vendidos
ou devolvidos aos fornecedores.
X
1.2.13
- Área para armazenamento do lixo: Localiza-se em
ponto que facilite e sua remoção revestida de material
lavável e dotada de esguicho de pressão com água fria
e quente para limpeza dos latões.
X
1.2.14
- Área para guarda de botijão de gás:
Localiza-se em área externa.
X
1.2.15
- Área para higienização do material de limpeza:
Deve ser de fácil acesso ao funcionário, na área externa
da unidade.
Deve dispor de uma cuba, para limpeza das matérias
utilizadas.
X
1.2.16
- Área para guarda de utensílios: Próximo à área da
cocção deve haver estantes ou prateleiras de aço inox,
gradeada para escorrimento.
X
1.2.17
- Área para higienização de mãos: As pias higiênicas
devem estar localizadas próximas aos locais de
manipulação e processamento de alimentação com
água corrente, sabão liquido próprio e anti-séptico.
X
2
2.1
2.1.1
- Os equipamentos estão adequados: Os
equipamentos completam o planejamento da área
física, uma vez que sua localização define o layout da
área das UAN. Esta localização deve atender ao fluxo
racional das operações, evitando cruzamento e retornos
desnecessários, estrangulamento das circulações e
observar alguns outros procedimentos, para evitar a
poluição sonora.
X
2.1.2
- Quanto ao padrão do cardápio: Deve-se determinar
o tipo de cardápio a ser fornecido, para verificar a
complexidade e sofisticação dos equipamentos.
X

19
2.1.3
-Quanto ao dimensionamento: O dimensionamento
dos equipamentos utilizados numa UAN constitui,
tarefas que requer experiência do profissional
nutricionista, pois as informações a esta fase variam de
acordo com o tipo de equipamento e, sobretudo, com a
fonte de alimentação.
Informações do tipo: número de refeições, tempo de
cocção, fator de cocção, “per capta” da preparação, são
imprescindíveis a estes cálculos específicos para cada
tipo de equipamento.
PREPARAÇÃO: FEIJÃO COM CALDO
Per capta liquido: PC = 25g
Fator de correção da preparação: FC = 3
Nº de refeições a oferecer: NR = 250
Dimensionamento CALDEIRÃO:
25g x 3 x 250 = 18.750 litros + 10% = 20.625 litros.
Dimensionamento BALCÃO:
250 x 0,025g = 6,25 x 3 =18,75 kg.
1 recip. ------ 30 Lt 0,87 = 1 recipiente
X --------- 26,25 Kg
X
O
dimensionamento
do forno não foi
observado.
2.1.4
-Quanto à disposição
Mínima distância entre um e outro equipamento. As
distâncias entre os diversos equipamentos devem ser
as menores possíveis, evitando fadiga, perda de tempo
e possibilitando melhor aproveitamento do espaço.
X
2.1.5 Estão em bom estado de conservação? X
2.1.6
-Existe programa de manutenção preventiva?
A manutenção de equipamentos pode ser
classificada como preventiva e corretiva.
Preventiva: Periodicamente, em conjunto com todos os
equipamentos da unidade, ou etapas, de acordo com
cronograma estabelecido pelo nutricionista ou pelo
setor de manutenção da empresa.
Corretiva: Feita quando o problema aparece, causando
transtorno à operacionalização da unidade.
X
2.1.7 - É feita a calibração dos equipamentos? X
2.1.8 - Existe registro de manutenção e calibração? X
2.2 UTENSÍLIOS
2.2.1
Utensílios
Recomendada (75%)
Recomendada (número)
Encontrada (número)
Adequação (%)
X
Pratos
Recomendada – 75%
Recomendada – 260
Encontrada – 200 ud
Adequação – 77,57 %
X

20
Colheres
Recomendada – 75%
Recomendada – 260 ud
Adequação – 96,20%
X
Garfos
Recomendada – 75%
X
Facas
Recomendada – 75%
Adequação – 80,99 %
X
Bandejas
Recomendada – 75%
X
2.2.2 - Quanto ao padrão do cardápio X
2.2.3 - Quanto ao dimensionamento X
2.2.4 - Estão em bom estado de conservação? X
3 RECURSOS HUMANOS
3.1
- O recrutamento e seleção estão adequados?
O recrutamento e a fase inicial do processo de
formação da equipe, atendendo a necessidade do
serviço.
O recrutamento se faz necessário através da criação de
uma empresa. Ampliação, expansão.
IPF: 250 x 15 IPF: 3.750 = 7,81
8x60 480
IPD: 250 – 90 = 1,77 ISD: 7,81 = 4,41
90 1,77
IPT: 7,81 + 1,77 = 9,5 9 funcionários
3.2
- Existe treinamento de integração e está
adequado?
Ao ser contratado, todo o funcionário deverá receber
um treinamento especifico, para que possa sentir-se
atualizado e continuar o treinamento quando
necessário.
X

21
3.3
- Existe organograma e está expostoadequadamente?
O organograma é um gráfico que retrata a organização
formal, estrutura, regulamento, configura os diversos
órgãos, linha de autoridade e subordinação, serve para
tornar clara a divisão das unidades administrativas,
portanto é um poderoso instrumento de comunicação.
X
3.4
- Existe jornada de trabalho bem definida e está
exposta adequadamente?
A jornada de trabalho semana é de 44 horas semanais.
Quando as jornadas diárias ultrapassam o Maximo
permitido por lei, 8 horas/dia. O excesso dentro dos
limites legais pode ser compensado em folgas.
X
3.5
- Existe um programa de controle de saúde efetivo?
Qualquer problema presente em relação à saúde
(Ferimento, ferida, chagas, ulceras, lesão da pele de
outra natureza bem como doenças principalmente do
aparelho digestivo e respiratório), deve ser informado
ao responsável para encaminhamento medico e
remanejamento de função.
X
3.6
- Existe um controle efetivoem segurança no trabalho?
O controle da saúde é realizado pela PPRA – Programa
de Prevenção dos Riscos Ambientes e pelo PCMSO –
Programa de Controle Médico e Saúde Ocupacional.
X
3.7 - O número de funcionários existente está adequado? X
3.8
- Existe definição de rotinas dos funcionários?
Para alcançar tal empreendimento, é necessário
quantificar os diferentes cargos e distribuí-los
racionalmente, na unidade organizacional, a partir do
conhecimento de cada tarefa atividade e função
desenvolvido na unidade.
X
3.9
- Existe um programa de capacitação dos
manipuladores e responsável técnico?
X
4 ASPECTO FUNCIONAL E FINANCEIRO
4.1
- Existe um controle seguro do número de comensais, para cada serviço?
O padrão de atendimento esta diretamente relacionado
com o sistema de atendimento da organização.
X
4.2
- A elaboração de cardápio, obedece algum critério?
O padrão dos cardápios oferecidos pela UAN,
obviamente deve ser compatível com sua
disponibilidade financeira e de mercado, hábitos
alimentares, condições socioeconômico da clientela e
peculiaridade de cada unidade, como: numero e
habilitação de funcionários, equipamentos e área física
disponível.
X

22
4.3
- A unidade tem os per capitas definidos?
O equilíbrio de nutrientes nos cardápios esta na
dependência da quantidade de alimentos oferecidos e
na inclusão de um alimento de cada grupo básico, na
refeição planejada para assegurar este equilíbrio, assim
como a adequação às necessidades, é importante que
se defina o “per capita” de cada alimento e seus
prováveis substitutos.
X
4.4
- O planejamento de compras é adequado (quais os
critérios utilizados para o planejamento)?
O planejamento deve ser definido conforme preparação
que serão usadas e a freqüência de utilização para o
período da previsão. Com este procedimento estará
assegurado um planejamento racional da UAN.
Possibilitando diversificação das preparações que
compõem o cardápio e evitando compras emergenciais,
que tanto oneram o custo da refeição.
X
4.5
- Existe controle de excedente e é utilizado
corretamente?
O uso deste formulário poderia ajudar no controle de
resto ingesta, sobra limpa, fator de cocção.
Estes itens de grande importância para o controle do
próprio custo do prato e o desperdiço.
X
4.6
- O inventário físico do estoque é realizado
periodicamente e utilizado da forma correta?
X
4.7
- Existe a F.S.D. (ficha de saída diária) e é utilizada
corretamente?
X
4.8 - Existe na unidade, o custo diário de todos os serviços? X
4.9
- O cardápio está de acordo comas necessidades calóricas da clientela?
Recomendação:
CHO 50 a 60% DO VCT
PTN 10 a 20 %
LIP 20 a 30 %
Recomendação por refeição:
PAT – Programa de alimentação do trabalhador.
Recomenda:
Mínimo de 600 calorias e Máximo de 800 calorias para
grandes refeições.
Mínimo de 300 calorias e Máximo 400 calorias para
pequenas refeições.
NdPCal de no mínimo 6% e de no máximo 10%
X
5 SEGURANÇA ALIMENTAR
5.1
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS: Manual de Boas
Práticas são procedimentos escritos com instruções
diretas como realizar operações rotineiras e especifica
na produção, armazenamento, higiene adequada na
preparação de alimentos, transportes, manipulação e a
proteção corrigem contra contaminação.
Devem conter aplicações como:
APPCC – Avaliação de Perigos e Pontos críticos de
Controle.
BPF – Boas Praticas de Fabricação.
POP”s (Procedimentos Operacionais Padronizados)
X
5.1.2 - Existe manual de boas práticas? X

23
5.1.3
- É do conhecimento dos funcionários?
É obrigatório todo o funcionário, pois a falta destes
conhecimentos compromete a saúde e a vida dos
comensais, e contrariar as disposições legais citadas
no manual e ferirem as normas internas da empresa,
podendo acarretar ações punitivas por parte da
administração.
X
5.2 HIGIENE DO ESTABELECIMENTO
5.2.1
Higienização
A higienização ambiental contribui:
 Manutenção e boa qualidade original dos alimentos.
 Temperatura, umidade, ventilação.
 A saúde dos funcionários e dos clientes.
 E uma boa qualidade para empresa.
X
5.2.2
- Freqüência de higienização das instalações.
Há três tipos de higienização:
1. Aquela que fazemos durante o serviço – esta é de
muita importância porque estamos vendo na hora e
evitamos mais trabalho para depois. Este tipo de
limpeza mantém ordem na cozinha.
2. Aquela feita no final do dia – onde pisos,
equipamentos, chapas dos fogões, utensílios de
cozinha são higienizados para que no dia seguinte
recomecemos em prefeita ordem.
3. Aquela que fazemos semanalmente, quinzenalmente
ou mensalmente – nesta retiramos tudo do lugar e
lavamos coifa, prateleiras, portas, paredes, telas, vidros,
grades etc.
X
5.2.3
- Produtos de higienização são adequados
Dispersante – agente capaz de separara sujidade e
de se manter em suspensão.
Emulsificante – mantém as gorduras em suspensão
em água.
Solubilizantes – dissolve as substâncias minerais e
orgânicas.
Complexantes – complexa os minerais os minerais
impedindo-os de cristalizar, precipitar ou incrustar nos
materiais em contato com eles.
Desengordurante – dispersa e emulsifica as gorduras.
X
5.2.4
- Material de limpeza é apropriado?
Os materiais de limpezas dependem da natureza e
estado das superfícies – sujidades – economia.
Alguns itens: amônia, pó para lavar, vassouras,
espanadores, aspirador de água, escovas, sacos
plásticos, sabão, latas de lixos, esponjas, limpador de
piso, etc.
X
5.2.5 - Diluição dos produtos de higienizaçãosão adequados? X
Não ocorre a
diluição
determinada pelo
fabricante.
5.2.6
- Produtos de higienização estão guardados em
local adequado?
Devem ser guardados em locais apropriados longe da
área de alimentação.
X

24
5.2.7
- Os procedimentos de higienização estão escritos,
disponíveis, visíveis e corretos? X
5.3 HIGIENE AMBIENTAL
-As etapas de higienização são cumpridas, e são
adequadas para:
- Pisos, ralos, paredes.
- Luminárias, interruptores e tomadas.
- Banheiros e vestiários
- Áreas: Estoque/Açougue/Cocção/Higiene.
Bandejas/Etc
X
5.3.1 HIGIENE DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
- São cumpridas todas as etapas de higienização
manual
- São cumpridas todas as etapas de higienização
mecânica
- Tudo é guardado adequadamente
X
5.3.1.2
- As etapas de higienização são cumpridas, e são
adequadas para:
- Fogão, coifa, forno, pass-trough.
- Batedeira, descascador, processador, liquidificador,
fatiador de frios, espremedor.
- Facas, colheres, panelas, cubas, tábuas de corte,
recipientes em geral.
X
O liquidificador,
cortador de
legumes, , forno e
tábuas não são
corretamente
higienizados.
5.3.2 HIGIENE PESSOAL
5.3.2.1
- A higiene corporal é adequada?
Tomar banho todos os dias de preferência antes de
ir ao trabalho.
Não utilizar perfumes fortes, usar sempre de forma
moderada.
Lavar os cabelos diariamente.
X
5.3.2.2
- Existe proteção adequada para cabelos?
Manter os cabelos curtos ou presos.
Uso de touca descartável, cabelos limpos e colocados
totalmente dentro da touca.
X
5.3.2.3
- As unhas estão adequadas?
Unhas curtas e sem esmalte colorido ou mesmo a
base.
X
5.3.2.4
- Há ausência de adorno?
Não permitir de maneira alguma o uso de bijuterias e
acessórios, pois podem desprender-se, indo cair no
alimento.
Os homens deverão apresentar-se diariamente
barbeados.
X
5.3.2.5 - Os hábitos higiênicos são adequados? X

25
5.3.2.6
- Os uniformes estão adequados?
Utilização do uniforme completo, limpo, embora
em bom estado de conservação, sem rasgo ou
manchas.
Não permitir que os funcionários trabalharem com
roupas largas com laços, fitas e babados, pois poderão
prender-se nas maquinas e cabos de panela.
Os uniformes deveram ser utilizados nas dependências
da UAN.
X
5.4 HIGIENE DAS MÃOS
5.4.1
- Existe lavatório adequado?
Tem que existir um lavatório para cada 20
funcionários.
Pia com sabão liquido, substância bactericida e toalhas
de papel.
X
5.4.2
-Utilizam método adequado?
Molhar as mãos e antebraços com água limpa e utilizar
sabonete anti-séptico durante 30 segundo de contato,
Enxaguar com água corrente.
Utilizar papel toalha adequado.
X
A higienização do
antebraço não
ocorre.
5.4.3
- Utilizam a freqüência adequada?
De preferência, a cada 1 hora, ou seja, no mínimo 10
vezes durante o dia de trabalho.
Por exemplo: depois de fumar, após utilizar o banheiro,
depois de assoar o nariz, depois de pegar em dinheiro,
após manipular alimentos crus etc.
X
Nem sempre é
utilizada a
frequência correta,
deixando a desejar
ao que diz respeito
à higienização de
mãos.
5.4.4
- Utilizam corretamente as luvas?
Uso de EPI’s (equipamento de proteção individual)
sempre que a condição de trabalho exigir usar luvas
com trama de aço para açougueiro, luvas de borrachas
resistentes para trabalho na área de triagem, devolução
e lavagem de utensílios.
Luvas especiais para pegar utensílios quentes.
X
5.5 CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS
5.5.1 -Existe o programa controle integrado de pragas? X
5.6 CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA
5.6.1
- Existe este controle?
Padrão microbiológico de potabilidade da água
para consumo humano.
X
5.7 COLETA DE AMOSTRA

26
5.7.1
- Existe o método adequado para coleta de
amostra?
Deverão ser colhidos diariamente em sacos
plásticos esterilizados identificando do seguinte
modo:
1-Data da coleta
2-Tipo de refeição. (todas as refeições servidas
durante as 24 horas).
3-Nome do produto ou item dos quais ele é
composto.
4-O nome do responsável pela coleta.
X
5.8 CONTROLE DE SAÚDE
5.8.1
-Existe um programa de controle de saúde efetivo
(Idem Recurso Humano)?
Orientar e controlar os funcionários sobre sua saúde
para garantir um bom desenvolvimento e condições
adequadas para trabalhar com alimentos.
X
5.9 CONTROLE DAS MATÉRIAS-PRIMAS
5.9.1 RECEBIMENTO
5.9.1.1
- A área de recebimento é adequada?
Fácil acesso aos fornecedores
Próximo à estocagem
X
5.9.1.2
-Os procedimentos de recebimentosão executados e adequados?
Observar data de validade e fabricação
Fazer avaliação sensorial;
Observar as condições das embalagens;
Observar as condições ao entregador;
Rotulagem
Observar o alvará do veiculo de transporte;
Controle micro e físico – químico quando necessários;
Medir temperatura.
X
5.9.2 ARMAZENAMENTO
5.9.2.1
-As áreas para armazenamentosão adequadas e organizadas?
Em uma UAN são considerados apenas três tipos de
armazenamento:
1 - Estoque de temperatura ambiente, refrigeração (0oC
a 10oC)
2 - Congelamento (-18oC). Perecíveis e semiperecíveis
3 - Não perecíveis (estáveis), serão armazenados no
estoque em temperatura ambiente.
X
A geladeira não
atinge a
temperatura ideal
pelo defeito
encontrado na sua
porta.
5.9.2.2
- Os procedimentos de armazenamento são executados
e adequados?
X
5.9.4 DESCONGELAMENTO

27
5.9.4.1
- A técnica utilizada é correta?
Etapa onde os alimentos passam da temperatura de
congelamento para até 4oC, sob refrigeração, ou
condições controladas.
Em câmara ou geladeira a 4oC
Em forno de convecção ou microondas
Monitorar temperatura superficial quando atingir entre 3
a 4oC.
X
Muitas vezes, por
motivo de correria,
as etapas não são
feitas
adequadamente.
5.9.4.2 - Existe controle de temperatura, durante o processo? X
5.9.5 PRÉ-PREPARO DE CARNE
5.9.5.1
- A área destinada é adequada?
A área pode ser sub-dividida em preparo de carnes
e peixes. Bancada com tampo de material
adequado, um balcão com cuba, onde serão
dispostos os equipamentos necessários.
X
5.9.5.2
- O setor apresenta risco de contaminação?
A temperatura ideal neste setor deverá ser de:
10 a 18º C
X
5.9.5.3
-Os procedimentos de pré-preparo são executados
e adequados?
Etapa onde sofrerá modificações, através de
higienização, tempero, corte, porcionamento,
seleção escolha, moagem e adição de outros
ingredientes.
X
5.9.6 PRÉ - PREPARO DE HORTIFRUTIGRANJEIROS
5.9.6.1
A área destinada é adequada?
Esta área deve ser dotada de bancada com tampo
em aço inox, cuba, mesas de altileno, tampo de
mármore e local para dispor todos os equipamentos
utilizados nesta área.
X
5.9.6.2
Os procedimentos de higienização são cumpridos e adequados?
Desprezar as partes estragadas;
Lavar em água corrente escorrendo os resíduos;
Preferência a torneira do tipo chuveiro;
Imergir em solução clorada na concentração entre 100
a 200ppm, podendo ser usada uma colher de sopa de
água sanitária 2,0 – 2,5% para um litro de água, manter
em imersão por 15 minutos.
A solução clorada pode ser reaproveitada, desde que o
monitoramento indicar que a concentração do cloro não
esteja abaixo de 100ppm;
Enxaguar com água potável
Pode ser utilizado vinagre a 2% para enxágüe (duas
colheres de sopa de vinagre para um litro de água
potável);
Picar quando necessário, com luvas descartáveis.
Utensílios e superfícies desinfetadas.
X
Não há controle em
relação a
higienização
correta dos
alimentos e a
solução clorada
utilizada não é
diluída da maneira
adequada.

28
5.9.6.3
- Existe monitoramento e registro dos
procedimentos?
Monitoramento de temperatura
Higienização de bancadas e utensílios;
Temperatura da câmara frigorífica ideal 4 a 6oC;
Higiene dos equipamentos;
Pia para higiene das mãos equipadas;
Recipiente para lixo com tampa e pedal.
X
A higienização das
bancadas e
equipamentos não
ocorrem
corretamente antes
e depois dos
processos de
higienização de
alimentos. Assim
como a falta de
monitoramento de
temperatura.
5.9.7 COCÇÃO
5.9.7.1
A área é adequada para a execução dos procedimentos?
Devera situar-se entre a área de preparação prévia, e a
expedição dos equipamentos necessários, a esta fase,
organizados segundo um fluxo racional e balcão de
apoio especifico aos tipos de equipamentos.
É importante que está área disponha de uma pia para
higienização das mãos da equipe, dotada de torneira e
condição própria. (ideal é a acionada sem uso das
mãos).
X
5.9.7.2 Existe controlede tempoX temperaturaparagarantira segurança? X
5.9.7.3
A manipulação do alimento pós-cocção é
correta?
X
5.9.8 ESPERA E DISTRIBUIÇÃO
5.9.8.1
Os equipamentos utilizados para este procedimento são
adequados?
X
5.9.8.2 Existe controle de temperatura e medidas corretivas? X
5.9.8.3
Existe controle de tempo X temperatura para garantir a
segurança?
X
LEGENDA
C CONFORME
NC NÃO CONFORME
NO NÃO OBSERVADO

29
PLANO DE AÇÃO
NOME DO RESTAURANTE: CODAP MÊS/ANO:Out/2013
FATO CAUSA AÇÃO RESPONSÁVEL
Pisos não são
antiderrapantes
Erro no
planejamento
físico.
Solicitar
substituição dos
pisos.
Gerente UAN
Sala da
Nutricionista
Não teve
planejamento
adequado.
Mudar a
localização da
sala para que
tenha visão ampla
de toda UAN.
Gerente UAN
Monitoramento
dos
procedimentos
Falta de
acompanhamento
Deve-se ter
alguém
responsável para
acompanhar .
Nutricionista
Higienização dos
alimentos
Falta de
acompanhamento
Acompanhar o
processo de
higienização e a
diluição correta
dos produtos
utilizados.
Nutricionista.
Área de cocção Não teve
planejamento
adequado.
Colocar torneira
que não precise
ser acionada com
a mao.
Gerente de Uan
Área de
Armazenamento.
Falha no trabalho
de rotina.
Colocar prateleira
com elevação
adequada.
Gerente de Uan.

30
Lavagem
adequada das
mãos.
Falta de
acompanhamento.
Conscientizar os
colaborades da
importância de
manter as mãos
bem higienizadas.
Gerente UAN
Conservação dos
Equipamentos.
Falha na rotina de
trabalho.
Fazer
manutenção
preventiva.
Gerente UAN
Guarda de
recipientes.
Falta de
planejamento
Disponibilizar uma
área para guardar
os recipientes
utilizados.
Nutricionista
Área de
recebimento
Fluxo de
colaboradores.
Organizar a área
de recebimento
Nutricionista

Relatório_Estágio 1.doc

Recomendados

Recomendados

Mais conteúdo relacionado

Semelhante a Relatório_Estágio 1.doc

Semelhante a Relatório_Estágio 1.doc (10)

Último

Último (8)

Relatório_Estágio 1.doc