Este relatório de estágio descreve as atividades realizadas no Laboratório de Análises Microbiológicas e Físico-Químicas de Alimentos e Água (LAMAG) da UTFPR entre maio e novembro de 2011. O estágio teve como objetivos gerais desenvolver habilidades do estudante e ampliar seu conhecimento na área, e objetivos específicos como receber amostras, preparar meios de cultura, realizar análises microbiológicas e físico-químicas, e limpar equipamentos.

1. RELATÓRIO DE ESTÁGIO
CURRICULAR SUPERVISIONADO
REALIZADO NO LABORATÓRIO
DE ANÁLISES
MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO-
QUÍMICAS DE ALIMENTOS E
ÁGUA (LAMAG) – UTFPR
André Andrejewski
Medianeira
2012

2. APRESENTAÇÃO
Supervisor: Ademir Mattana;
Orientador: Profº. Me. William A. P. L. N.
Terroso de M. Brandão;
Período de 12 de maio a 11 de novembro de
2011.

3. INTRODUÇÃO
Aplicação de conhecimentos e novas
experiências;
Segurança alimentar;
Abordagem tradicional de controle de qualidade;
Controle microbiológico a partir de técnicas e
estudos teóricos.

4. OBJETIVOS DO ESTÁGIO
Objetivos gerais:
Desenvolver habilidades, ampliando o conhecimento na área.
Objetivos específicos:
Receber e preparar as amostras para análise;
Preparar os meios de cultura e soluções utilizadas;
Realizar análises microbiológicas e físico-químicas com eficiência;
Fazer as leituras dos resultados corretamente;
Higienizar, acondicionar e esterilizar adequadamente materiais.

5. HISTÓRICO
UTFPR:
A trajetória iniciou-se em 1909;
Outubro de 2005;
1990 Alimentos e Eletromecânica;
2006 Química e Saúde e Segurança no Trabalho.
LAMAG:
Fundação de apoio à Educação, Pesquisa e Desenvolvimento
Científico e Tecnológico;
Abril de 1997 – 1000 análises anuais.

6. ATIVIDADES
DESENVOLVIDAS
Limpeza das instalações, equipamentos e
materiais;
Recepção das amostras;
Preparo dos meios de cultura e das soluções;
Realização das análises
Leitura dos resultados.

7. DESINFECÇÃO SALA
ASSÉPTICA
Uniformizado;
Papel esterilizado e álcool 70%;
Luz ultravioleta/20 minutos;
Reduzir os riscos de contaminação.

8. LIMPEZA DOS MATERIAIS
Materiais contaminados:
Autoclavados 121ºC/20 min;
Pipetas hipoclorito/3-4 dias;
Lavagem individual;
Materiais não contaminados:
Higienização com álcool 70%;

9. LIMPEZA DOS MATERIAIS
Materiais contaminados Materiais não contaminados

10. ACONDICIONAMENTO
Embalar os materiais em papel Kraft;
Identificá-los;
Lado em que se deve abrir;
Data de esterilização.

11. ESTERILIZAÇÃO
Autoclave;
121ºC/1atm por 20 minutos;
“Primeiro que entra,
primeiro que sai”.

12. RECEPÇÃO DAS AMOSTRAS
Condições da embalagem;
Preenchimento de um protocolo com os dados e
as análises requeridas;
Etiqueta demarcando o número do protocolo.

13. PREPARO DOS MEIOS DE
CULTURA
Visam manter os microrganismos viáveis.
Finalidades diferentes: enriquecimento, seleção
e diferenciação;
Esterilizados em autoclave: 121ºC por 15 minutos
ou por vapor fluente;
Ágar distribuídos em placas ou tubos inclinados
enquanto que caldos somente em tubos.

14. UNIDADE ANALÍTICA E
DILUIÇÕES
Amostra mínima de 200g ou 300 mL;
Unidade analítica microbiológica de 25g ou mL;
Limite estabelecido pela legislação para cada
tipo de amostra;
Homogeneização e abertura asséptica da
embalagem;

15. UNIDADE ANALÍTICA E
DILUIÇÕES

16. ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
Instrução Normativa Nº
62, de 26 de agosto de
2003

17. Contagem de Bolores e Leveduras
Ágar Batata Dextrose acidificado – Superfície/ Sem inverter/ 25ºC/ 7 dias
PDA com crescimento de bolores

18. Contagem Padrão de
Microrganismos Mesófilos
Ágar Padrão para Contagem – Pour-Plate/ 36ºC/ 48 horas
PCA com crescimento de colônia atípica roxa

19. Número Mais Provável de
Coliformes
Teste Presuntivo no Caldo Lauril Sulfato Triptose – 36ºC/ 48 horas
Tubos de LST positivos

20. Contagem de Coliformes –
Plaqueamento
Ágar Cristal Violeta Vermelho Neutro Bile – Sobrecamada/ 36ºC/ 24 horas
VRBA com colônias típicas de coliformes

21. Coliformes Totais e
Termotolerantes
Coliformes Totais: Caldo Verde Brilhante Bile Lact. – Alçada/ 36ºC/ 48 horas
Coliformes Termotolerantes: Caldo EC – Alçada/ 45ºC/ 48 horas
Tubo de EC positivo (esquerda) comparado com negativo (direita)

22. Contagem de Coliformes –
Petrifilm®
Meio pronto e de rápida execução – Disco/ Temp. variável/ 24 horas
Petrifilm sem crescimento de coliformes

23. Contagem de Sta p hy lo c o c c us
coag. +
Ágar Baird-Parker + Aditamentos – Superfície/ 36ºC/ 48 horas
BP com colônias típicas de Staphylococcus aureus

24. Contagem de Sta p hy lo c o c c us
coag. +
Testes confirmativos – catalase, coagulase e características morfológicas
Lâminas coloridas pela técnica
de Gram
Coágulo formado incubação 36ºC/ 4 horas

25. Ausência de Sa lm o ne lla s p em 25g
Pré-Enriquecimento: ADPT 1% - Diluição/ 36ºC/ 24 horas
Enriquecimento: Caldo Rappaport Vassiliadis – 0,1 mL/ 41ºC/ 24 horas
Isolamento: Ágar Hektoen Entérico – Esgotamento/ 36ºC/ 24 horas
Placas de HE com colônias características de Salmonella

26. Ausência de Sa lm o ne lla s p em 25g
Testes confirmativos – Ágar Triplo Açúcar Ferro e Ágar Lisina Ferro
Tubos de TSI e LIA considerados positivos para Salmonella

27. Contagem de Clo s trid ium Sulfito
Redutor
Ágar Sulfito Polimixina Sulfadiazina – Sobrecamada/ 46ºC/ 48 horas
Placas não invertidas – incubadas na jarra de anaerobiose
Microscopia de Clostridium perfringens

28. Contagem de Ba c illus c e re us
Ágar Manitol Gema de Ovo Polimixina – Superfície/ 36ºC/ 24 horas
Placa de MYP com colônias características de Bacillus cereus

29. Contagem de Ba c illus c e re us
Testes confirmativos – catalase, motilidade, utilização anaeróbia da
glicose, redução de nitrato, Voges-Proskauer e hemólise no Ágar Sangue
Motilidade Red. Nitrato Voges-Proskauer Ágar Sangue

30. ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Normas Analíticas
do Instituto Adolfo
Lutz

31. ANÁLISES REALIZADAS
Fosfatase;
Peroxidase;
Potencial Hidrogeniônico;
Densidade do leite;
Acidez titulável;
Índice crioscópico;

32. ANÁLISES REALIZADAS
Teor de umidade;
Teor de cinzas;
Teor de glicídios (Método de Lane-Eynon);
Teor de lipídios (Método de Gerber);
Teor de lipídios (Método de Soxhlet);
Teor de proteína bruta (Método de Kjeldahl).

33. DEMAIS ATIVIDADES
Microbiologia:
Preparo de caldos específicos;
Identificação de colônias atípicas;
Físico-Química:
Elaboração de POPs;
Descarte adequado de resíduos;
Organização do almoxarifado por
incompatibilidade.

34. CONSIDERAÇÕES FINAIS
Realização dos objetivos;
Necessidade de agir com ética e seriedade;
Período produtivo.

35. AGRADECIMENTOS