Microbiologia da carne, principais e do pescado relacionados aos produtos em processamento e final

1. 1. Robert Koch é conhecido por:
a) Derrubar a teoria da geração espontânea.
b) Desenvolver a técnica de pasteurização.
c) Estabelecer os postulados que relacionam microrganismos a doenças.
d) Descobrir os ribossomos bacterianos.
Resposta: c)
Justificativa: Koch formulou os postulados de Koch, essenciais para provar a relação
entre um microrganismo e uma doença

2. 2. Diferencie intoxicação, infecção e toxinfecção alimentar.
Resposta esperada:
Infecção: ingestão de microrganismos que se multiplicam no hospedeiro (Salmonella).
Intoxicação: ingestão de toxinas pré-formadas (S. aureus, B. cereus).
Toxinfecção: ingestão de microrganismos que produzem toxinas no intestino (E. coli)

3. 3. As bactérias Gram-negativas diferenciam-se das Gram-positivas por:
a) Possuírem mais peptídeoglicano e ácido teicóico.
b) Apresentarem lipopolissacarídeos na membrana externa.
c) Não possuírem parede celular.
d) Realizarem apenas respiração anaeróbia.
Resposta: b)
Justificativa: Gram-negativas têm parede fina de peptídeoglicano e membrana externa rica
em LPS

4. 4. Os fungos diferem das bactérias porque:
a) São procariontes com parede de peptídeoglicano.
b) São eucariontes com parede de quitina.
c) São acelulares e necessitam de hospedeiro.
d) São sempre unicelulares.
Resposta: b)
Justificativa: Fungos são eucariontes heterotróficos com parede de quitina e
armazenam glicogênio

5. 5. A brucelose em bovinos é caracterizada principalmente por:
a) Abortos no início da gestação.
b) Abortos no terço final da gestação.
c) Dermatites ulcerativas.
d) Mastite aguda hemorrágica.
Resposta: b)
Justificativa: A brucelose causa abortos no terço final da gestação

6. 6. Descreva o ciclo de transmissão da leptospirose para humanos.

7. 7. O Clostridium botulinum é conhecido por:
a) Produzir neurotoxina letal que causa paralisia flácida.
b) Ser agente do tétano.
c) Ser um fungo oportunista intestinal.
d) Ser Gram-negativo aeróbio.
Resposta: a)
Justificativa: C. botulinum libera a toxina botulínica, uma das substâncias mais
potentes conhecidas

8. 8. Quais são os principais sintomas, os principais alimentos relacionados com a
salmonelose e como preveni-la?
Resposta:
Diarreia, febre, dor abdominal, náusea.
Ovos, carne de aves, leite cru, vegetais crus.
Prevenção: cocção adequada, evitar ovos crus, pasteurizar leite, boas práticas de
higiene

9. 9. Um microrganismo indicador de contaminação fecal em alimentos e água é:
a) Bacillus cereus.
b) Coliformes totais e fecais.
c) Staphylococcus aureus.
d) Mycobacterium bovis.
Resposta: b)
Justificativa: Coliformes são usados como indicadores de contaminação fecal

10. 10. O Staphylococcus aureus destaca-se na microbiologia de alimentos porque:
a) É eliminado pela pasteurização.
b) Produz enterotoxina termoestável causadora de intoxicação.
c) Cresce apenas em temperaturas abaixo de 7 °C.
d) É indicador de poluição ambiental.
Resposta: b)
Justificativa: S. aureus causa intoxicações alimentares por enterotoxinas termoestáveis,
mesmo após cocção

11. Prof. Me Leandro Pereira
Zootecnia
Microbiologia Zootécnica

12. O que torna a carne um meio ideal?
Alta atividade de água ( Aw)
pH próximo da neutralidade (5,5-7,0)
Rica em nutrientes (proteínas, gorduras, vitaminas,
minerais)

13. A carne é considerada estéril no tecido muscular
profundo de animais saudáveis.
Contaminação primária principal: Linfonodos e Medula
Óssea (bactérias translocadas do trato intestinal).

14. 1. Abate: Pele, fezes, conteúdo gastrointestinal.
2. Equipamentos/Manipuladores: Facas, serras, luvas,
roupas.
3. Ambiente: Água de lavagem, ar da sala de
processamento.

16.  A microbiota da carne (após o abate) é dominada por microrganismos psicrotróficos:
Característica Pseudomonas Acinetobacter Moraxella Brochothrix
Coloração Gram Negativa Negativa Negativa Positiva
Morfologia Bastonetes (Bacilos) Cocobacilos / Cocos
Diplococos / Cocobacilos /
Bacilos curtos
Bacilos
Motilidade
Móvel (Geralmente por
flagelos)
Imóvel Imóvel Imóvel
Requerimento de O₂
Aeróbio (Pode crescer
anaerobicamente em
algumas condições, usando
nitrato)
Aeróbio Aeróbio Aeróbio Facultativo
Fermentação de
Carboidratos
Não Fermentador
(Oxidativo)
Não Fermentador de
glicose (Oxidativo)
Não Sacarolítico (Não
fermenta carboidratos)
Fermentador (Geralmente)
Teste da Oxidase Positiva Negativa Positiva Negativa
Condição de Crescimento
Psicrotrófico (Cresce em
refrigeração), amplamente
distribuído em ambientes
úmidos
Psicrotrófico (Cresce em
refrigeração), resistente ao
ressecamento e variações
de pH
Psicrotrófico (Cresce em
refrigeração, ex:
caranguejo)
Psicrotrófico (Importante
deteriorante de carnes
refrigeradas)
Importância
Clínica/Alimentos
Patógeno oportunista (ex: P.
aeruginosa em infecções
nosocomiais), deterioração
de carnes (mau odor)
Patógeno oportunista
(infecções nosocomiais,
multirresistente),
deterioração de alimentos
refrigerados
Patógeno oportunista (M.
catarrhalis - infecções
respiratórias/otite),
deterioração de alimentos
refrigerados
Deterioração de carnes e
produtos cárneos
refrigerados (B.
thermosphacta - odor e
textura viscosa)

17. Alterações organolépticas
indesejáveis (odor, cor, textura,
sabor) que tornam o alimento
inaceitável para consumo, mas
nem sempre perigoso. É o fator
limitante da vida útil da carne
refrigerada.

18. Exposição ao Ar
Bactérias aeróbias psicrotróficas (Pseudomonas
spp.)
Causam viscosidade superficial (slime)
Odores pútridos/azedos (decomposição de
aminoácidos)

19. Embalagem a Vácuo/ATM
Crescimento de anaeróbios facultativos e
obrigatórios (Lactobacillus, Clostridium)
Causa acidificação
Clostridium, putrefação profunda e estufamento da
embalagem

20. Algumas bactérias e leveduras podem produzir pigmentos
 Ex: Colônias vermelhas/rosadas de leveduras (Rhodotorula)
 "anel verde" da metamioglobina oxidada por Lactobacillus

21.  Perigos de Saúde Pública:
Salmonella spp. Escherichia coli O157:H7 e VTEC
Clostridium perfringens
Staphylococcus aureus Listeria monocytogenes

22. FATORES INTRÍNSECOS:
 pH
 Aw
 Nutrientes
FATORES EXTRÍNSECOS:
 Temperatura de armazenamento (o mais importante)
 Composição da atmosfera (O2/CO2)
 Umidade relativa

24. Boas Práticas de Fabricação (BPF):
 Remoção rápida de vísceras (evitar vazamento de TGI)
 Toalete das carcaças
 Limpeza e desinfecção de carcaças (água clorada)
 Resfriamento rápido (diminuir pH e temperatura).

25. Refrigeração:
 Medida de controle mais crítica
 Deve manter a carne a 0 a 5°C para inibir
patógenos mesófilos e desacelerar
psicrotróficos
Congelamento:
 Inibe totalmente o crescimento, mas não elimina
todos os microrganismos
60°
5°

26. Cura e Salga:
Redução da Aw
Adição de sal (NaCl) e nitrito/nitrato Controle de
Clostridium botulinum
Ex: presuntos, salames

27. Remoção de O2:
 Inibindo aeróbios (Pseudomonas)
 Favorece Lactobacillus (anaeróbios facultativos)
 Produzem ácido lático, reduzindo pH e estendendo a vida útil

28. Gases usados:
 CO2 (principal inibidor)
 O2 (para manter a cor vermelha)
 N2 (gás de enchimento)
Efeito do CO2:
Dissolve na carne e inibe enzimas e o transporte de
nutrientes em bactérias

29. Radiação ionizante (gama, beta, raios-X)
Destruir o DNA microbiano (e parasitas)
Não torna o alimento radioativo
Muito eficaz

30. Pasteurização e Esterilização:
 Destruição de células vegetativas e/ou esporos
 Usado em produtos cárneos processados (enlatados, patês)
 Medido pelo Valor F (tempo necessário para matar esporos
de referência)

31.  Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle:
 Sistemática  identificar, avaliar e controlar
perigos significativos para a segurança dos
alimentos
 A microbiologia da carne é a base para a
identificação de PCCs

32. Contagem Padrão em Placa (CPP):
Nível total de microrganismos viáveis aeróbios
mesófilos ou psicrotróficos
Alto CPP = Baixa qualidade higiênico-sanitária e/ou
deterioração iminente

33. Pesquisa e quantificação de microrganismos patogênicos
(ex: Salmonella em 25g/50g, E. coli O157:H7)
 Técnicas rápidas (PCR, ELISA)
 Métodos tradicionais de cultura

34.  Carne  vetor de bactérias
resistentes (produtos veterinários)
 Acompanhamento/regulamentação
 do uso crucial para a saúde
pública

35.  A segurança e qualidade da carne dependem de um controle
contínuo em toda a cadeia:
Fazenda (saúde
animal)
Abate (higiene)
Processamento
(T/Embalagem) Consumidor (cocção adequada)

36. •Objetivo Principal: Determinar se uma bactéria isolada de uma infecção é sensível
(S), intermediária (I) ou resistente (R) a diversos antibióticos.
•Guia Terapêutico: Essencial para a escolha do antibiótico mais eficaz para tratar o
paciente, prevenindo falhas no tratamento.
•O teste não identifica a bactéria (isso é feito por outros métodos), mas sim como ela
se comporta diante dos medicamentos.
•Necessário fazer coloração de Gram ou conhecer o gênero bacteriano.
•Usar a tabela do fabricante para escolher o ATB a partir da classificação de Gram.

37. Preparo da amostra:
•Coleta da amostra:
Uma amostra do paciente (sangue, urina, leite, secreções, etc.) é coletada.
•Cultivo da bactéria:
As bactérias da amostra são isoladas e cultivadas em meio de cultura apropriado
para que possam se multiplicar como o PCA .

38.  Método de Difusão em Disco (Método de Kirby-Bauer)
• Princípio: Discos de papel impregnados com concentrações conhecidas de antibióticos
são colocados em uma placa de ágar Mueller-Hinton inoculada com a bactéria.
• Execução:
1.Diluir a bactéria em caldo (salina simples) até uma turbidez padronizada (padrão 0,5
McFarland).
2.Inoculação uniforme em placa de Petri com ágar Mueller-Hinton com swab ou alça de
Drigalski.
3.Aplicação dos discos Kirby-Bauer de antibióticos com uso do molde.
4.Incubação a 37°C por 24 horas, fazer a 1ª leitura, incubar por mais 24 horas e realizar a
2ª leitura.
swab alça de
Drigalski
Escala
McFarland
Molde discos Kirby-Bauer
Estufa
incubadora
BOD

39. Resultado: Medição do diâmetro do Halo de Inibição com régua (área transparente ao
redor do disco onde a bactéria não cresceu, o tamanho do halo é usado para determinar o
grau de sensibilidade).
•Método mais comum e de baixo custo. O halo grande indica sensibilidade; halo
pequeno ou ausente indica resistência.

40. Profa. Cátia Lobo

41.  Peixes marinhos
- Muco e pele  de 100 a milhões de UFC/cm2
- Fluido intestinal  103
a 108
UFC/mL
- Guelras 103
a 106
UFC/g

42.  Método de captura
 Temperatura (águas temperadas X águas tropicais)
 Espécie
 Local de captura

43.  Microrganismos deteriorantes
 Microrganismos indicadores de higiene e/ou processamento
 Microrganismos indicadores da contaminação fecal
 Microrganismos indicadores de manipulação inadequada
 Microrganismos capazes de causar DTAs
 Microrganismos capazes de liberar histamina

44.  EXEMPLOS:
Microrganismos deteriorantes: ex. Pseudomonas
Microrganismos Indicadores de higiene e/ou processamento:
bactérias mesófilas, coliformes totais, bolores e leveduras
(pescado processado)
Microrganismos indicadores de contaminação fecal: Coliformes
termotolerantes E.coli, Salmolella e Enterococcus faecalis .
Microrganismos indicadores de manipulação inadequada :
Staphylococcus aureus
Microrganismos capazes de causar doenças veiculadas ao
pescado: Vibrio parahaemolyticus, V. cholerae, V. vulnificus,
Listeria, Salmonella, E. coli enteropatogênica.
Microrganismos capazes de liberar histamina: membros da família
enterobcteriaceae, Vibrio sp., Clostridium sp., Morganella morganii,
Klebsiella pneumoniae, Hafnia alvei.

45.  Fatores microbiológicos
 Rápida instalação do Rigor mortis
 Liberação de muco
 Alta quantidade de água nos tecidos
 Frouxa constituição de tecido conjuntivo
 Tecido rico em substrato para as bactérias (proteínas, fosfolipídios e ácidos
graxos)

46.  Superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico
 Olhos transparentes, brilhantes e salientes ocupando toda órbita
 Brânquias róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e
suave
 Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
 Escamas brilhantes, bem aderidas a pele
 Nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados
 Carne firme, consistência elástica e cor própria a espécie
 Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas
 Ânus fechado
 Odor específico lembrando algas marinhas

47. Peixes de águas tropicais: Tendem a ter uma microbiota mais
rica em bactérias mesófilas Gram +
Peixes de águas frias: tendem a abrigar maior número de
bactérias Gram -
Água do alto mar X Águas costeiras e sedimentos
Em águas temperadas predominam Gram negativas
psicrotróficas dos gêneros Pseudomonas, Moraxella,
Acinetobacter, Shewanella, Flavobacterium e às famílias
Vibrionaceae e Aeromonadaceae mas organismos Gram +
também podem crescer em variadas proporções.
O pescado tropical carrega maior quantidade de bactérias
entéricas e de Gram+, mas é muito semelhante à microbiota
dos pescados de águas temperadas.

48.  Pescado resfriado ou congelado
- Coliformes (E. coli)
- Enterococos
- Estafilococos
 Pescado salgado
- Halobactérias

49.  Pescado defumado
- Clostridium botulinum
 Pescado enlatado
- Bacillus sp.
- Clostridium sp.
 Crustáceos e moluscos
- Vibrios sp

50. Logo após a captura o pescado deve ser lavado, eviscerado e
refrigerado
Qualidade microbiológica do GELO  Água potável!!!!
Saúde dos manipuladores
Treinamento dos manipuladores
Higiene do ambiente
Higiene dos utensílios
Higiene dos equipamentos