Guia_Uso_Alimentos_Aproveitamento_Integral_Reaproveitamento.pdf

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Guia para Uso de Alimentos para Aproveitamento
Integral e Reaproveitamento
Data: 05 / 06 / 2022
Revisão nº:
Sumário
GUIA PARA USO DE ALIMENTOS PARA APROVEITAMENTO INTEGRAL E REAPROVEITAMENTO . 2
Introdução................................................................................................................................. 2
1 - Aproveitamento integral de alimentos (AIA)....................................................................... 3
1.1 - Cuidados gerais ............................................................................................................. 3
Higienização ...................................................................................................................... 3
Armazenamento................................................................................................................ 3
Orgânicos........................................................................................................................... 3
1.2 - Parte comestíveis dos alimentos................................................................................... 3
1.2.1 - Cascas..................................................................................................................... 3
- Chips da casca: ............................................................................................................ 3
- Caldo com cascas de alho e cebola:............................................................................ 4
- Cremes: ....................................................................................................................... 4
- Chás:............................................................................................................................ 4
- Confeitaria:.................................................................................................................. 4
1.2.2 - Talos ....................................................................................................................... 4
1.2.3 - Sementes................................................................................................................ 4
1.2.4 - Folhas ..................................................................................................................... 4
1.2.5 - Alimentos de origem animal.................................................................................. 4
2 - Reaproveitamento de alimentos ......................................................................................... 5
2.1 - Cuidados........................................................................................................................ 5
2.3 - Como fazer .................................................................................................................... 5
- Arroz:............................................................................................................................... 5
- Carne:.............................................................................................................................. 5
- Feijão:.............................................................................................................................. 5
- Vegetais:.......................................................................................................................... 5
- Pão: ................................................................................................................................. 5
- Leite................................................................................................................................. 5
- Frutas muito maduras:.................................................................................................... 5
Referência ................................................................................................................................. 6

Data: 05 / 06 / 2022
Revisão nº:
GUIA PARA USO DE ALIMENTOS PARA APROVEITAMENTO
INTEGRAL E REAPROVEITAMENTO
Introdução
Seja em casa ou em cozinhas profissionais, algumas partes dos alimentos que ainda
poderiam ser utilizadas na cozinha acabam sendo descartadas e desprezadas simplesmente pela
falta de conhecimento sobre como aproveitá-las e sobre os seus princípios nutritivos,
ocasionando grande desperdício.
Sabe-se que o desperdício de alimentos ocorre muitas vezes por falta de planejamento,
manipulação e armazenamento inadequados e controle ineficaz da produção, sendo um
problema ambiental e social. Além disso, os serviços de alimentação e indústrias manipulam
grandes quantidades de alimentos, podendo ter um impacto financeiro negativo com este
desperdício.
Por isso, pensar em soluções para minimizar o descarte de alimentos é essencial para
uma melhor utilização dos recursos naturais.

Data: 05 / 06 / 2022
Revisão nº:
1 - Aproveitamento integral de alimentos (AIA)
O AIA tem como objetivo utilizar as partes comestíveis dos alimentos em sua totalidade,
como cascas e sementes, reduzindo o desperdício. Desta forma é possível ter preparações mais
nutritivas, diversificadas e econômicas, já que desperdício de alimentos é sinônimo de
degradação do meio ambiente e de dinheiro jogado no lixo.
1.1 - Cuidados gerais
É imprescindível conhecer o alimento e verificar se as partes comestíveis não
convencionais podem ser utilizadas para a alimentação humana, pois existem sementes e cascas
que podem ser tóxicas.
Higienização
Os alimentos que serão consumidos devem ser higienizados, principalmente se forem
consumidos crus. Deve-se retirar partes deterioradas do alimento e posteriormente lavar o
alimento em água corrente. Após isso, o alimento deve ficar imerso em solução clorada por 15
minutos, com posterior enxágue em água corrente.
Desta forma, os microrganismos patogênicos e parasitas são eliminados e não irão ocasionar
nenhum malefício para quem for consumir aquele alimento.
Armazenamento
O armazenamento destes alimentos pode ser feito em refrigeração, por até 3 dias, ou
por congelamento por até 30 dias. Alimentos como sementes podem ser secas ou torradas e
armazenadas em um pote hermético por 10 dias.
Orgânicos
Além disso, se for possível, sempre fazer o aproveitamento integral de alimentos que forem
orgânicos ou agroecológicos por serem mais saudáveis. Caso não seja possível adquirir este tipo
de alimento, é interessante selecionar alimentos da estação e da região, pois podem possuir
menor quantidade de resíduos de agrotóxicos.
1.2 - Parte comestíveis dos alimentos
1.2.1 - Cascas
As cascas de diversos alimentos não precisam ser retiradas para o alimento ser
consumido, como a casca de batata, cenoura, abobrinha, berinjela, maçã, pera, manga, entre
outros alimentos, pois não trará nenhum prejuízo para a preparação. As cascas destes alimentos
normalmente são ricas em fibras, vitaminas e minerais, e por isso, é importante manter a casca
no alimento. Porém, caso seja necessário retirá-las, é possível aproveitá-las em outras receitas.
Outros alimentos já são melhores de serem utilizados sem as cascas, como alho e cebola.
Neste caso, as cascas destes alimentos podem ser utilizadas na elaboração de caldos. Cascas
mais consistentes, como de abóbora e de abacaxi, podem ser utilizadas em doces ou sucos. De
modo geral, existem diversas opções para o uso das cascas:
- Chips da casca: higienize o alimento e com um descascador de legumes ou faca, descasque o
alimento. Posteriormente, tempere com elementos que tragam sabor e aroma, como orégano,
açafrão, lemon peper, etc., e asse no forno em temperatura baixa por 5 a 10 minutos. Se for
necessário, mexa as cascas para um assamento homogêneo, até ela ficar bem crocante. Este é

Data: 05 / 06 / 2022
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um ótimo aperitivo para servir de entrada em um estabelecimento ou até mesmo para
acompanhar um prato, valorizando algo que normalmente iria para o lixo.
- Caldo com cascas de alho e cebola: Utilizar as cascas na preparação de caldos de legumes e
carnes, além de ser possível agregar outras cascas como de cenoura e de abóbora e talos e
tampas de alimentos, como talos de cebolinha e tampa de pimentão. Se o volume gerado de
cascas for baixo, a dica é congelar estas cascas dentro de um recipiente ou saco plástico, para
quando juntar uma quantidade suficiente possa ser utilizado para a elaboração dos caldos.
- Cremes: Deve-se refogar as cascas dos legumes e temperá-las a gosto, para posteriormente
serem liquidificadas para formarem um creme.
- Chás: Cascas de frutas são ótimas para fazer chá, basta fazer uma infusão em água quente e
adicionar especiarias para ter um sabor mais complexo, como cravo e anis estrelado.
- Confeitaria: as cascas frutas, como de laranja, manga, pera ou de banana podem ser utilizadas
como parte de ingredientes para elaboração de bolos, biscoitos e doces.
1.2.2 - Talos
Os talos de salsinha, agrião, espinafre, cenoura, alho poró, brócolis, couve, couve-flor,
beterraba, podem ser utilizados para fazer cremes, sopas, patês, recheios de massas, risotos,
tortas, bolinhos, entre outros. Para torná-los mais atrativos, é interessante que passem por
tratamento térmico, ou seja, refogados ou assados. Um exemplo seria cortar os talos, refogar
com alho e cebola, incorporar farinha e ovos, modelar, fritar ou assar. Porém é possível utilizar
também os talos crus, como o talo da beterraba, como ingrediente para fazer um vinagrete.
1.2.3 - Sementes
As sementes são ricas em vitaminas e minerais e as mais utilizadas são as sementes de
abóbora, melão e jaca. As sementes podem ser consumidas secas ou torradas, inteiras ou
trituradas na forma de farinha. Esta farinha pode ser adicionada para fazer panquecas, bolos,
tortas. As sementes inteiras podem ser utilizadas em preparações como bolos e pães, tanto
como ingrediente como decoração da preparação.
1.2.4 - Folhas
As folhas também são muito nutritivas, como as de cenoura, beterraba, couve-flor,
nabo, rabanete e batata-doce, podendo ser utilizadas em saladas, bolinhos, farofas, recheios,
molhos, sopas e tortas.
1.2.5 - Alimentos de origem animal
O aproveitamento integral não é exclusividade dos alimentos de origem vegetal, pois
pode ser feito o AIA em produtos de origem animal, como utilizar a carcaça do frango para fazer
caldo, pés e pescoço de galinha refogados ou fritos, tutano de boi assado e carcaça de peixe e
cascas de camarão para caldos.

Data: 05 / 06 / 2022
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2 - Reaproveitamento de alimentos
O reaproveitamento de alimentos tem como objetivo utilizar sobras limpas que foram
armazenadas corretamente para compor outras preparações, evitando que estes alimentos
sejam descartados no lixo.
2.1 - Cuidados
Os alimentos preparados e que serão guardados para serem reaproveitados devem ser
armazenados em temperatura adequada (refrigeração abaixo de 4°C pro 24 horas ou
congelamento), em um recipiente fechado e etiquetado com a designação, data de preparo e
prazo de validade.
2.3 - Como fazer
O reaproveitamento já é mais utilizado pela população, e as sobras limpas dos
alimentos, como arroz, pedaços de carne, feijão, pão, verduras, podem ser utilizadas de muitas
maneiras:
- Arroz: pode virar bolinho de arroz, arroz de forno, arroz colorido ou torta de liquidificador.
- Carne: pode ser utilizada para fazer risotos, bolinhos, farofa, omeletes, recheio de tortas,
pasteis e panquecas.
- Feijão: pode virar sopa, tutu, feijão tropeiro, virado ou bolinho.
- Vegetais: utilizados na preparação de cremes, purês, sopas, recheio de tortas ou farofa.
- Pão: pode virar farinha de rosca, pudim, torta, rabanada ou torrada.
- Leite talhado: produção de doce de leite.
- Frutas muito maduras: doces, sorvetes, bolos, vitaminas e sucos.

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Referência
Banco de Alimentos e Colheita Urbana: Aproveitamento Integral dos Alimentos. Rio de Janeiro:
SESC/DN, (Mesa Brasil SESC- Segurança Alimentar e Nutricional). Programa Alimentos Seguros.
Convênio CNC/CNI/SEBRAE/ANVISA. 2003. 45 pág.
Raimundo, Milene Gonçalves Massaro. Diga não ao desperdício e Pan'cs. São Paulo:
Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios, 2018. 68p.

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