O documento descreve as características do Bacillus cereus, um microrganismo gram-positivo que pode causar intoxicações alimentares. Ele é encontrado na natureza e pode produzir toxinas eméticas e diarreicas em alimentos, principalmente aqueles à base de arroz e carnes. As medidas de controle incluem prevenir a contaminação dos alimentos e aquecê-los adequadamente antes do consumo.

2. • Bastonetes
• Facultativos
• Gram-positivos
• Móveis
• T° de 10 – 55°C (ótima a 37°C)
• pH de 4,35 – 9,3
• Aw de 0,93 – 0,95
• Amplamente distribuído na natureza

3. Os esporos são resistentes a calor seco,
alguns desinfetantes químicos e resistem
anos na terra seca
Em alimentos resistem a ºT de cocção e a
pasteurização
Esporulados: endósporo

4. Esporulados: endósporo

5. Bacillus cereus

6. Bacillus cereus
- Grupos de risco: crianças, idosos e imunodeprimidos/
suprimidos
- Fatores de Virulência (106 –109 células) :
Toxina emética Síndrome Emética
termoestável a 126°C/90m
Toxina Diarreica Síndrome Diarreica
termolábil a 56°C/ 5-20m

7. Bacillus cereus

8. CARACTERÍSTICAS SURTOS:SÍNDROME EMÉTICA
Pratos a base de arroz “frito”
Pratos a base de “reaproveitamento” de arroz
Maioria dos surtos envolve
“pratos a base de arroz”;

9. Pratos a base de massas
Pratos a base de batatas “Sobremesas”
“Fast-Food Delivery”
Creme de Leite
Pasteurizado
Outros Alimentos Frequentemente Envolvidos:

10. “Caldinhos” “Molhos”
Alimentos Frequentemente Envolvidos:
“Sopas”
CARACTERÍSTICAS SURTOS:SÍNDROME DIARRÉICA
“Carnes Ensopadas”

11. • Tratamento das Síndromes Emética e
Diarréica:
• Combater sintomas;
• Promover reidratação.

12. Bacillus cereus: Medidas de controle
Produção de metabólitos
Toxina emética
Termoestável
(126°C/90m)
Prevenir a contaminação
pelo microrganismos nos
alimentos
Produção de metabólitos
Toxina diarreica
Termolábil a 45°C/ 5-20m
Prevenir a contaminação
dos alimentos
(Re)aquecer o alimento
antes de consumir

13. Bacillus cereus: Medidas de controle
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