O documento fornece instruções detalhadas sobre os procedimentos operacionais para fritura e montagem de sanduíches em uma lanchonete. Inclui etapas como preparação de ingredientes, temperaturas corretas, tempos de fritura e vida útil dos produtos. Também descreve os passos para montagem dos sanduíches, como aplicação de molhos e adicionar recheios. Por fim, lista pontos positivos e negativos do funcionário avaliado.

1. FUNCIONÁRIO: _____________________________________________________________________________________________________________________________
DATA AVALIADOR % DE ACERTO VISTO FUNCIONÁRIO VISTO AVALIADOR
AVALIAÇÃO
(PARA OBTER A % DE ACERTO, DIVIDA O NÚMERO DE ACERTOS PELO TOTAL DE ACERTOS POSSÍVEIS E MULTIPLIQUE O RESULTADO POR 100)
PASSO-A-PASSO /
APARÊNCIA PESSOAL
1. Bons padrões de higiene: cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos, sem
maquiagem e com touca. Tênis, meia branca, uniforme e crachá limpos e em bom estado.
2. Lava as mãos e antebraços com sabonete bactericida por 20" e faz uso do gel sanitizante, antes de assumir a estação,
após ter realizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mãos.
PREPARAÇÃO
3. Estocagem de carnes, pães e condimentos suficientes para o horário e dentro do tempo de vida máximo secundário.
Produtos de boa qualidade (sem sinais de descongelamento ou desidratação).
4. Temperaturas: Vaporizador entre 171ºC a 193ºC com ciclo de vaporização de 90", tostadeira em 216°C e fritadeiras para
produtos de frango em 180ºC e produtos de peixe em 177ºC.
5. Tempos de fritura programados: McChicken e McNuggets 3'15" ± 5”, Crispy 4'15" ± 5" e McFish 3'25" ± 5" e Chicken
Gourmet 5'45" ± 5".
6. Tempos de vida dos produtos no UHC: McChicken, Chicken Gourmet, Crispy e McFish 30'00", McNuggets 20'00" e Grill 60'00.
7. Nível adequado de gordura na cuba. Não utiliza gordura que apresente sinais de decomposição e mantém a fritadeira
tampada sempre que possível.
8. Mantém 3 panos limpos, sanitizados e dobrados. Há 2 pegadores, sendo um para produto cru e outro para produto frito,
limpos e sanitizados.
OPERACIONAL - FRITURA DAS CARNES
9. Conforme o nível preestabelecido na placa da garagem, repõe o nível da gaveta. Conhece e utiliza os processos de
manutenção e recuperação.
10. Com o pegador de carnes congeladas, e sem retirar a embalagem do congelador (com exceção do McNuggets),
coloca as carnes no cesto de fritura, fazendo isso longe da cuba. Mantém os sacos de carnes sempre fechados após a
retirada dos produtos e fecha imediatamente a porta do congelador.
11. Após travar o cesto, coloca-o na gordura e ativa imediatamente o timer (no caso de McNuggets, sacode o cesto para
distribuir as carnes antes de ativar).
12. Ao soar o timer, desativa-o e prende o cesto no suporte da cuba para que a gordura escorra de 5" a 10".
13. Despeja as carnes do cesto sobre suas respectivas gavetas e utiliza o pegador somente se necessário. Organiza a gaveta
distribuindo as carnes para garantir a temperatura do produto dentro do UHC.
14. No McFish, despeja as carnes na gaveta e as salga uma a uma, em apenas um lado, com movimento tipo martelada a
15 cm de altura e longe da cuba.
15. Transfere a gaveta para o UHC e, utilizando o dedo polegar, aciona o timer ao mesmo tempo em que encaixa a gaveta
na estufa, fechando-a totalmente até a linha indicada pelo "STOP", evitando a perda de temperatura.
16. Efetua a limpeza da estação a cada rodada, mantendo-a limpa e organizada.
17. Comunicação, cooperação, coordenação e agilidade evidentes.
OPERACIONAL
18. Ao receber a chamada, prepara os pães em uma bandeja limpa, seca e sanitizada.
19. Prepara a quantidade de pães, sendo as coroas colocadas com a face cortada para cima e as bases com a face
cortada para baixo em uma espátula, deixando-a sobre a tampa da tostadeira.
20. No McFish, coloca as bases, com a face cortada para baixo, próximas ao cabo da espátula do vaporizador.
21. Ativa os pães na tostadeira/ vaporizador. Enquanto os pães caramelizam/ vaporizam prepara as embalagens.
LV - PASSO-A-PASSO PARA A SATISFAÇÃO DO CLIENTE
PESSOA DOS PRODUTOS FRITOS (SEM BOP)
DIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃDIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃDIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃDIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.O PROIBIDA.O PROIBIDA.O PROIBIDA.

2. PASSO-A-PASSO /
22. No McFish, separa 1 fatia de queijo igual ao número de pães e as coloca, uma em cada embalagem (parte rasa), com
a ponta para fora.
23. Ao soar o timer, desativa a tostadeira e ativa as bases sob a tampa da mesma. No McFish, ao soar o timer do vaporizador,
retira, totalmente, a espátula de pães e a apóia sobre a estação.
24. Transfere os pães para as embalagens, ao mesmo tempo em que avalia a caramelização/ vaporização dos pães.
25. Centraliza 1 tiro do molho segurando o dispensador com as duas mãos, a 2,5 cm de altura: no McChicken 2/3 oz de
molho Maionese, no McFish 2/3 oz de molho Tártaro e no Chicken Gourmet dispense 1 oz de molho do Chef na coroa e
½ oz de molho Cream Cheese sobre a base do pão.
26. Segurando o dispensador com as duas mãos, a 2,5 cm de altura, iniciando em uma das extremidades do pão e
puxando até a outra extremidade, de forma que toda a extensão do mesmo receba o molho: Chicken Club Bacon/
Chicken Classic 2/3 oz de molho Maionese e no Chicken Honey Mustard 1/3 oz de molho Honey Mustard.
27. No McChicken, centraliza 22 g de alface sobre o molho, cobrindo toda a superfície do pão.
28. No Chicken Classic, centraliza 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a alface.
29. No Chicken Club Bacon, centraliza 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a alface,
coloque 2 fatias de bacon uma ao lado da outra sobre o tomate, adicione 1 fatia de queijo Emmenthal sobre a base.
30. No Chicken Honey Mustard, centraliza 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a
alface.
31. No Chicken Gourmet, centraliza 15 g de mix salada sobre o molho.
32. No McFish, coloca 1 fatia de queijo sobre a base.
33. Com o pegador, retira do UHC a carne e a centraliza sobre o pão condimentado. Centraliza a base sobre a carne.
34. Encaminha a bandeja para a pessoa da produção, chamando-a pelo nome e informando: "Sanduíche pronto".
35. Nas Saladas, retira do UHC a carne com o pegador e a coloca sobre a espátula. Utilizando a tábua de corte, fatia entre 7
e 9 pedaços e os posiciona sobre a salada (se for para viagem pelo Drive-Thru ou McEntrega, posiciona a carne na
embalagem apropriada). Fecha a embalagem colocando-a na área de transferência, ao mesmo em que informa a
Pessoa da Produção: "Salada pronta".
36. No McNuggets, ao receber a chamada coloca a quantidade correta utilizando a pá para McNuggets. Fecha a
embalagem/ saco e encaminha a bandeja para a pessoa da produção, chamando-a pelo nome e informando:
"McNuggets prontos".
37. Ao zerar o nível da gaveta, retira-a do UHC e a posiciona na área de fritura na "garagem" correspondente. Em caso de
recuperação, avisa o Iniciador. Mantém as gavetas do UHC sempre fechadas, usando como parâmetro a marca "STOP".
No caso de carne de Grill, informa ao Gerente de Qualidade a necessidade de ativar uma nova rodada, assim que o
nível de uma gaveta zerar.
38. Efetua a limpeza da estação a cada rodada, mantendo-a limpa e organizada.
39. Comunicação, cooperação, coordenação e agilidade evidentes.
PENSANDO NO CLIENTE
40. Sabe como proceder em caso de desperdício e descarta qualquer produto que não esteja dentro dos padrões de
qualidade.
41. Demonstra zelo com os equipamentos e utensílios. Comunica ao gerente qualquer problema referente a qualidade,
equipamentos ou falta de produtos.
PONTOS POSITIVOS
____________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
PONTOS A MELHORAR
____________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________
Revisado em 06/11/2008