1. O documento descreve os procedimentos e padrões operacionais para a produção de sanduíches e saladas no McDonald's, incluindo preparação, fritura de carnes, montagem de lanches e manutenção de equipamentos e estoque. 2. São detalhados os passos para atividades como ativação de pães, condimentação, adição de ingredientes, fritura e armazenamento de carnes e montagem final dos pedidos. 3. O documento também inclui informações sobre padrões de higiene, temperaturas corretas

1. FUNCIONÁRIO: _____________________________________________________________________________________________________________________________
DATA AVALIADOR % DE ACERTO VISTO FUNCIONÁRIO VISTO AVALIADOR
AVALIAÇÃO
(PARA OBTER A % DE ACERTO, DIVIDA O NÚMERO DE ACERTOS PELO TOTAL DE ACERTOS POSSÍVEIS E MULTIPLIQUE O RESULTADO POR 100)
PASSO-A-PASSO /
APARÊNCIA PESSOAL
1. Bons padrões de higiene: cabelos presos, unhas curtas, sem esmaltes e limpas, barba feita, sem adornos, sem
maquiagem e com touca. Tênis, meia branca, uniforme e crachá limpos e em bom estado.
2. Lava as mãos e antebraços com sabonete bactericida por 20" e faz uso do gel sanitizante, antes de assumir a estação,
após ter realizado uma atividade de limpeza ou de acordo com o sistema de lavagem das mãos.
PREPARAÇÃO
3. Estocagem de carnes, pães e condimentos suficiente para o horário e dentro do tempo de vida máximo secundário.
Produtos de boa qualidade (sem sinais de descongelamento ou desidratação).
4. Temperaturas: Vaporizador rápido em 151ºC com ciclo de vaporização de 12'', tostadeira rápida em 293ºC, compressão
(5 E) com ciclo de caramelização de 17'' e fritadeiras para produtos de frango em 180ºC e produtos de peixe em 177ºC.
5. Tempos de fritura programados: McChicken e McNuggets 3'15" ± 5”, Crispy 4'15" ± 5” e McFish 3'25" ± 5” e Chicken
Gourmet 5’45” ± 5”.
6. Tempos de vida dos produtos no UHC: McChicken, Chicken Gourmet, Crispy e McFish 30'00", McNuggets 20'00" e Grill 60'00.
7. Nível adequado de gordura na cuba. Não utiliza gordura que apresente sinais de decomposição e mantém a fritadeira
tampada sempre que possível.
8. Mantém 3 panos limpos, sanitizados e dobrados, sendo um para a área de frituras, um para a tostadeira vertical,
vaporizador e mesa de condimentação e outro para o UHC. Os panos não devem permanecer na linha de produção.
OPERACIONAL – INICIADOR
9. Ao soar o sinal do monitor, inicia o processo entre 0" a 5".
10. Separa a coroa e a base dos pães utilizando as duas mãos e ativa-as com a face cortada em contato com a placa de
aquecimento. No McFish, coloca na espátula do vaporizador a coroa na parte do fundo e a base na frente, com as
faces cortadas para baixo.
11. Posiciona a embalagem do produto sobre a mesa de condimentação e, logo após, executa a limpeza da estação
(tostadeira e mesa da linha de produção). Antecipa a embalagem/ saco de McNuggets, caso exista outro produto no
mesmo pedido.
12. Se há novo pedido no monitor, ativa a nova rodada sem esperar terminar o ciclo de caramelização. No McFish, aguarda
o final do ciclo de vaporização para iniciar a nova rodada. Após terminar o ciclo de caramelização ou vaporização,
centraliza o pão dentro da embalagem e inicia a condimentação.
13. Centraliza 1 tiro do molho segurando o dispensador com as duas mãos, a 2,5 cm de altura: no McChicken 2/3 oz de
molho Maionese, no McFish 2/3 oz de molho Tártaro e no Chicken Gourmet dispense 1 oz de molho do Chef na coroa e
½ oz de molho Cream Cheese sobre a base do pão.
14. Segurando o dispensador com as duas mãos, a 2,5 cm de altura, iniciando em uma das extremidades do pão e
puxando até a outra extremidade, de forma que toda a extensão do mesmo receba o molho: Chicken Club Bacon/
Chicken Classic 2/3 oz de molho Maionese e no Chicken Honey Mustard 1/3 oz de molho Honey Mustard.
15. Continua condimentando o produto até que a Pessoa do UHC assuma a condimentação, tendo como conceito nunca
abandonar o produto. Logo após, transfere o produto e apaga o pedido do monitor da cozinha
16. Nas Saladas, retira do refrigerador o produto, cola a etiqueta para diferenciar o produto na tampa do prato (somente
para Premium Salad Grill) e transfere para a Pessoa do UHC com a tampa semi-aberta.
17. Mantém-se sempre posicionado em área, priorizando o monitor da cozinha, não realizando tarefas que não façam parte
de suas funções.
OPERACIONAL – PESSOA DO UHC
18. Ao buscar o produto do Iniciador, imediatamente conclui a condimentação.
19. No McNuggets, ao receber a embalagem/ saco coloca a quantidade correta utilizando a pá para McNuggets. Fecha a
embalagem colocando-a na calha de transferência, ao mesmo tempo em que informa a Pessoa da Produção:
"McNuggets prontos".
20. No McChicken, centraliza 22 g de alface sobre o molho, cobrindo toda a superfície do pão.
21. No Chicken Classic, centraliza 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a alface.
LV - PASSO-A-PASSO PARA A SATISFAÇÃO DO CLIENTE
PESSOA DOS PRODUTOS FRITOS – SISTEMA BOP COM 3 PESSOAS
DIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.DIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.DIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.DIREITOS AUTORAIS McDONALD’S. REPRODUÇÃO PROIBIDA.

2. PASSO-A-PASSO /
22. No Chicken Club Bacon, adicione 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a alface,
coloque 2 fatias de bacon uma ao lado da outra sobre o tomate, adicione 1 fatia de queijo Emmenthal sobre a base.
23. No Chicken Honey Mustard, centraliza 1 folha de alface lisa sobre o molho. Adiciona 1 fatia inteira de tomate sobre a
alface.
24. No Chicken Gourmet, centraliza 15 g de mix salada sobre o molho.
25. No McFish, coloca 1 fatia de queijo sobre a base.
26. Com o pegador, retira do UHC a carne correspondente e a centraliza sobre o pão. Centraliza a base sobre a carne e
fecha a embalagem colocando-a na calha de transferência, ao mesmo tempo em que informa a Pessoa da Produção:
"Sanduíches prontos".
27. No caso de carne de Grill, informa ao Gerente de Qualidade a necessidade de ativar uma nova rodada, assim que o
nível de uma gaveta zerar.
28. Nas Saladas, retira do UHC a carne com o pegador e a coloca sobre a espátula. Utilizando a tábua de corte, fatia entre 7
e 9 pedaços e os posiciona sobre a salada (se for para viagem pelo Drive-Thru ou McEntrega, posiciona a carne na
embalagem apropriada). Fecha a embalagem colocando-a na área de transferência, ao mesmo em que informa a
Pessoa da Produção: "Salada pronta".
29. Ao zerar o nível da gaveta, retira-a do UHC e a posiciona na área de fritura na "garagem" correspondente. Em caso de
recuperação, avisa o Iniciador.
30. Mantém as gavetas do UHC sempre fechadas, usando como parâmetro a marca "STOP".
31. Mantém a estocagem da área de produtos fritos e não executa as tarefas sobre a linha de produção, para não obstruí-la.
OPERACIONAL – PESSOA DA FRITURA DAS CARNES
32. Conforme o nível preestabelecido na placa da garagem, repõe o nível da gaveta. Conhece e utiliza os processos de
manutenção e recuperação.
33. Com o pegador de carnes congeladas, e sem retirar a embalagem do congelador (com exceção do McNuggets),
coloca as carnes no cesto de fritura, fazendo isso longe da cuba. Mantém os sacos de carnes sempre fechados após a
retirada dos produtos e fecha imediatamente a porta do congelador.
34. Após travar o cesto, coloca-o na gordura e ativa imediatamente o timer (no McNuggets, sacode o cesto para distribuir as
carnes antes de ativar).
35. Ao soar o timer, desativa-o e prende o cesto no suporte da cuba para que a gordura escorra de 5" a 10".
36. Despeja as carnes do cesto sobre suas respectivas gavetas e utiliza o pegador somente se necessário. Organiza a gaveta
distribuindo as carnes para garantir a temperatura do produto dentro do UHC.
37. No McFish, despeja as carnes na gaveta e as salga uma a uma, em apenas um lado, com movimento tipo martelada a
15 cm de altura e longe da cuba.
38. Transfere a gaveta para o UHC e, utilizando o dedo polegar, aciona o timer ao mesmo tempo em que encaixa a gaveta
na estufa, fechando-a totalmente até a linha indicada pelo "STOP", evitando assim a perda de temperatura.
39. Efetua a limpeza da estação a cada rodada, mantendo-a limpa e organizada.
40. Comunicação, cooperação, coordenação e agilidade evidentes.
PENSANDO NO CLIENTE
41. Conhece as características dos produtos e descarta o que não esteja de acordo com os padrões de qualidade.
42. Mantém agilidade e preocupação em produzir completamente os produtos entre 30" a 50", garantindo assim o tempo
de atendimento rápido.
43. Descarta imediatamente produtos vencidos no UHC, avisando o Gerente para que ele altere o nível se necessário.
44. Demonstra zelo com os equipamentos e utensílios. Comunica ao gerente qualquer problema referente a qualidade,
equipamentos ou falta de produtos.
PONTOS POSITIVOS
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PONTOS A MELHORAR
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Revisado em 06/11/2008