Aromatizantes

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Aromatizantes

  1. 1. AROMATIZANTES EM ALIMENTOSCaroline Porto, Roberto Salis, Silvana OlivarezA Fisiologia reconhece que os alimentos devem obrigatoriamente possuirsabor agradável, para que sejam consumidos em quantidades adequadas porperíodos prolongados de tempo. Os condimentos e os aromatizantes estão situadosno mesmo nível de importância que os macronutrientes (proteínas, gorduras ecarboidratos) e micronutrientes (vitaminas e minerais), devendo ser consideradoscomo componentes essenciais da alimentação humana.Em muitas publicações, o termo flavorizante é utilizado com o significado dearomatizante. Flavor é um termo de origem inglesa empregado como sinônimo desabor e aromatizante. Aromatizantes têm a maior variedade.Nesta classe de aditivos é onde existe o maior número de substâncias, umavez que os aromas são muito complexos. Alguns produtos podem apresentarnaturalmente mais de mil substâncias que, em conjunto, conferem um aromacaracterístico. Como exemplo podemos citar o Aroma Natural de Café. O cafétorrado apresenta um aroma tão complexo que já se identificaram mais de milcomponentes na sua constituição.Os aromatizantes aumentam a aceitabilidade dos alimentos, melhorando oseu aroma; desde o século XIX são sintetizados numerosos aromatizantes químicos.A cumarina foi sintetizada em 1868; o aroma de baunilha em 1874; em 1884sintetizou-se o aroma de canela. Até o século XX foram descobertos quase 1000agentes químicos aromatizantes.Estão catalogadas mais de 3.000 substâncias simples voláteis que podem serutilizadas para compor os mais variados aromas que existem na natureza. O melapresenta um aroma composto de mais de 200 aromas individuais; a maçãapresenta em seu aroma mais de 130 componentes individuais, voláteis.As maiorias dos aromas são substâncias gêmeas das naturais,que conferem aos produtos seus sutis sabores.Quase na totalidade, os aromas são usados em quantidades diminutas, secomparadas às dos outros aditivos - cerca da milésima parte das quantidadesutilizadas com os conservadores. Apesar do grande número de diferentes aromas,até agora eles não mereceram maior prioridade de controle porque suasquantidades utilizadas são muito pequenas.
  2. 2. 1 Os sentidos e o sabor dos alimentosO primeiro sentido a entrar geralmente em ação é a visão. A cor, a forma e aaparência geral são de máxima importância pois fornecem informações quemobilizam o organismo para o início do processo digestivo.O sentido do olfato pode, às vezes, se antecipar ao da visão como agentedetonador do apetite. O olfato é o responsável por dezenas ou talvez centenas depercepções distintas, descritas nem sempre por palavras precisas, tais como: verdemaduro, floral, queimado, cozido, ácido, etc.O sentido do gosto tem seus receptores localizados na boca e,contrariamente ao olfato, ele discrimina apenas quatro sabores básicos: doce,azedo, salgado e amargo. O tato bucal é o responsável pela percepção dascaracterísticas físicas do alimento.O sabor de um produto pode portanto ser definido como o conjunto desensações de natureza psicofisiológicas decorrentes do contato com os receptoressensoriais do nariz e com as estruturas táteis e os receptores sensoriais da boca.2 Definição• Definição da IOFI (Intern. Of the Flavor Industry), 1978:“Aromatizante é uma preparação concentrada, adicionada ou não desolventes ou veículos, utilizada para transmitir sabor, com exceção do saborsomente doce, azedo ou salgado”.• Definição da legislação Brasileira (Resolução nº 104, de 14 de maio de1999 da ANVISA):“Aromatizantes são as substâncias ou as misturas de substâncias compropriedades odoríferas e/ou sápidas, capazes de conferir ou intensificar o aromae/ou sabor dos alimentos. Excluem-se desta definição os produtos que conferemexclusivamente sabor doce, salgado ou ácido; e as substâncias alimentícias ouprodutos normalmente consumidos como tal, com ou sem reconstituição”.3 FunçãoOs aromatizantes são utilizados com uma ou mais das seguintes funções:
  3. 3. • caracterização do aroma/sabor,• melhoramento do aroma/sabor,• padronização do aroma/sabor,• reconstituição do aroma/sabor,• mascaramento de aromas/sabores indesejáveis.4 ClassificaçãoOs aromatizantes são constituídos por uma parte ativa (as substâncias eprodutos aromatizantes), veículos ou suportes (solventes) e substâncias auxiliares.Os materiais componentes da parte ativa podem ser classificados comopertencendo a uma das seguintes categorias:• Matéria-prima aromatizante natural: Produto de origem animal ou vegetal,utilizado para consumo humano. Exemplos: frutas, suco de frutas, vinhos,vinagres carnes, queijos, castanhas, ervas especiarias, favas de baunilha.• Produto aromatizante natural: Preparação concentrada de composiçãocomplexa, obtida a partir de matérias-primas aromatizantes naturais porprocessos físicos adequados. Exemplos: infusões, extratos, óleosessenciais, óleos-resina, extrato de baunilha.• Substância aromatizante natural: Substância quimicamente definida,dotada de propriedades organolépticas, obtida a partir de matéria-prima ouproduto aromatizante natural por processo físico adequado. Exemplos:citral, mentol, vanilina.• Substância aromatizante idêntica a natural: Substância quimicamentedefinida, dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ououtro processo químico adequado, e que apresenta estrutura idêntica à dasubstância aromatizante natural. Exemplo: vanilina sintética.• Substância aromatizante artificial: Substância quimicamente definida,dotada de propriedades organolépticas, obtida por síntese ou outroprocesso químico adequado, e que ainda não foi encontrada na natureza.Exemplo: etil-vanilina.As substâncias integrantes da parte ativa, notadamente sintética, são efetivasem concentrações da ordem de ppm (partes por milhão).
  4. 4. Veículos ou solventes são absolutamente necessários de modo a facilitar amanipulação e utilização dos aromatizantes por parte de seus usuários, ou seja,indústria de alimentos. O tipo de solvente é determinado pela natureza doscomponentes aromáticos, bem como pelo uso final a que se destina a composição.Os aromatizantes/aromas classificam-se em naturais ou sintéticos.5 Aromatizantes/Aromas naturaisSão obtidos exclusivamente mediante métodos físicos, microbiológicos ouenzimáticos, a partir de matérias primas aromatizantes/aromas naturais. Entende-sepor matérias primas aromatizantes/aromas naturais os produtos de origem animal ouvegetal normalmente utilizados na alimentação humana, que contenham substânciasodoríferas e/ou sápidas, seja em seu estado natural ou após um tratamentoadequado (torrefação, cocção, fermentação, enriquecimento, enzimático, etc.).Os aromatizantes/aromas naturais compreendem:1.5.1 Óleos EssenciaisSão produtos voláteis de origem vegetal obtidos por processo físico(destilação por arraste com vapor de água, destilação a pressão reduzida ou outrométodo adequado). Os óleos essenciais podem se apresentar isoladamente oumisturados entre si, retificados, desterpenados ou concentrados. Entende-se porretificados, os produtos que tenham sido submetidos a processo de destilaçãofracionada para concentrar determinados componentes; por desterpenados, aquelesque tenham sido submetidos a processo de desterpenação; e, por concentrados, osque tenham sido parcialmente desterpenados.1.5.2 ExtratosSão produtos obtidos por esgotamento a frio ou a quente de produtos deorigem animal ou vegetal com solventes permitidos, que posteriormente podem sereliminados ou não. Os extratos devem conter os princípios sápidos aromáticosvoláteis e fixos correspondentes ao respectivo produto natural.Os extratos poderão apresentar-se como:a) Extratos líquidos: Obtidos sem a eliminação do solvente ou eliminando-o deforma parcial.b) Extratos secos: Obtidos com a eliminação do solvente. São conhecidoscomercialmente sob as seguintes denominações:• Concretos - quando procedem da extração de vegetais frescos;
  5. 5. • Resinóides - quando procedem da extração de vegetais secos ou debálsamos, oleoresinas ou oleogomaresinas;• Purificados absolutos - quando procedem de extratos secos por dissoluçãoem etanol, esfriamento e filtração a frio, com eliminação posterior do etanol.1.5.3 Bálsamos, oleoresinas e oleogomaresinasSão produtos obtidos mediante a exudação livre ou provocada dedeterminadas espécies vegetais.1.5.4 Substâncias aromatizantes/aromas naturais isoladosSão substâncias quimicamente definidas, obtidas por processos físicos,microbiológicos ou enzimáticos adequados, a partir de matérias primasaromatizantes naturais ou de aromatizantes/aromas naturais.Os sais de substâncias naturais com os seguintes cátions: H+, Na+, K+, Ca++eFe+++e ânions: Cl-, SO4--, C03--se classificam como aromatizantes/aromas naturais.6 Aromatizantes/Aromas sintéticosSão compostos quimicamente definidos obtidos por processos químicos.Os aromatizantes/aromas sintéticos compreendem:1.6.1 Aromatizantes/aromas idênticos aos naturaisSão as substâncias quimicamente definidas obtidas por síntese e aquelasisoladas por processos químicos a partir de matérias primas de origem animal ouvegetal, que apresentam uma estrutura química idêntica à das substânciaspresentes nas referidas matérias primas naturais (processadas ou não).Os sais de substâncias idênticas às naturais com os seguintes cátions: H+,Na+, K+, Ca++e Fe+++e ânions: Cl-, SO4--, C03--se classificam comoaromatizantes/aromas idênticos aos naturais.1.6.2 Aromatizantes/aromas artificiaisSão compostos químicos obtidos por síntese, que ainda não tenham sidoidentificados em produtos de origem animal ou vegetal utilizados por suaspropriedades aromáticas, em seu estado primário ou preparados para o consumohumano.7 Misturas de aromatizantes/aromasOs aromatizantes/aromas podem apresentar-se misturados entre si, seja qualfor o número de componentes e tipo de aromatizantes/aromas. Oaromatizante/aroma resultante será considerado:
  6. 6. a) natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromas naturais.b) idêntico ao natural - quando derivar da mistura de aromatizantes/aromasidênticos aos naturais com ou sem a adição de aromatizantes/aromasnaturais.c) artificial - quando na mistura intervier aromatizante/aroma artificial, com ousem a participação de aromatizantes naturais ou idênticos aos naturais.8 Aromatizantes/aromas de reação ou de transformaçãoSão produtos obtidos segundo as boas práticas de fabricação, poraquecimento a temperatura não superior à 180ºC, durante um período não superiora quinze minutos (podendo transcorrer períodos mais longos a temperaturasproporcionalmente inferiores). O pH não poderá ser superior a 8.Serão considerados naturais ou sintéticos de acordo com a natureza de suasmatérias primas e/ou processos de elaboração.As matérias primas habitualmente utilizadas na fabricação destesaromatizantes/aromas de reação ou transformação são listadas a seguir:1.8.1 Fontes de nitrogênio protéico:• alimentos que contenham nitrogênio protéico (carnes, carnes de aves,ovos, produtos lácteos, peixes, frutos do mar, cereais, produtos vegetais,frutas, leveduras) e seus extratos.• hidrolisados dos produtos acima citados, leveduras autolisadas, peptídeos,aminoácidos e/ou seus sais.1.8.2 Fontes de carboidratos:• alimentos contendo carboidratos (cereais, vegetais e frutas) e seusextratos.• mono, di e polissacarídeos (açucares, dextrinas, amidos e gomascomestíveis).• hidrolisados dos produtos acima mencionados.1.8.3 Fontes de lipídeos ou de ácidos graxos:• alimentos que contenham gorduras e óleos.• gorduras e óleos comestíveis de origem animal e vegetal.• gorduras e óleos hidrogenados, transesterificados e/ou fracionados.• hidrolisados dos produtos acima mencionados.
  7. 7. 1.8.4 Matérias primasErvas, especiarias e seus extratos; Água; Tiamina e seu cloridrato; Ácidoascórbico e seus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido cítrico eseus sais de sódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido lático e seus sais desódio, potássio, cálcio, magnésio e amônio; Ácido inosínico e seus sais de sódio,potássio e cálcio; Ácido guanílico e seus sais de sódio, potássio e cálcio; Inositol;Sulfetos, hidrossulfetos e polissulfetos de sódio, potássio e amônio; Lecitina; Ácidos,bases e sais como reguladores do pH; Ácido clorídrico e seus sais de sódio,potássio, cálcio e amônio; Ácido sulfúrico e seus sais de sódio, potássio, cálcio eamônio; Ácido fosfórico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácidoacético e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido fumárico e seus saisde sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácido succínico e seus sais de sódio, potássio,cálcio e amônio; Ácido málico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Ácidotartárico e seus sais de sódio, potássio, cálcio e amônio; Hidróxido de sódio,potássio, cálcio e amônio; Polimetilsiloxano como agente antiespumante (nãointervém na reação).9 Aromatizantes/Aromas de fumaçaSão preparações concentradas utilizadas para conferir aroma/sabor dedefumado aos alimentos.É obtido a partir de um ou mais dos seguintes procedimentos:1.1.1 Submetendo madeiras não tratadas, provenientes das espécies listadas aseguir, a alguns dos seguintes tratamentos:a) combustão controlada.b) destilação seca a temperatura compreendida entre 300 e 800ºC.c) arraste com vapor de água reaquecido à temperatura entre 300 e 500ºC.Em todos os casos as frações que têm as propriedades sápido-aromáticasdesejadas são condensadas e recolhidas.1.1.2 Aplicando, após os procedimentos enunciados no parágrafo anterior, técnicasde separação das frações obtidas, a fim de isolar os componentes aromáticosimportantes.1.1.3 Misturando substâncias aromáticas quimicamente definidas.Aromatizantes/Aromas de fumaça serão considerados naturais ou sintéticossegundo a natureza de suas matérias primas e/ou processos de elaboração, sendoaplicáveis, em função disto, as definições e classificações previstas na legislação.
  8. 8. As espécies de madeiras, cascas e galhos não tratados, que podem serutilizados na sua produção são os seguintes: Acer negundo L., Betula pendula Roth.(variedades ssp. B. alba L. e B. verrucosa Ehrh), Betula pubescens Ehrh, Carpinusbetulus L., Carya ovata (Mill.) Koch (C. alba L. Nutt), Castanea sativa Mill.,Eucalyptus sp., Fagus grandifolia Ehrh., Fagus sylvatica L., Fraxinus excelsior L.,Juglans regia L., Malus pumila Mill., Prosopis juliflora DC., P. velutenia, Prunusavium L., Quercus alba L., Quercus ilex L., Quercus robur L. (Q. pedunculata Ehrh.),Rhamnus frangula L., Robinia pseudoacacia L., Ulmus fulva Mich., Ulmus rubraMuhlenb. Ervas aromáticas e especiarias podem também ser incorporadas, assimcomo os galhos de Sabina e os galhos, agulhas e frutos do Pinho.10 ExemplosA tabela 1 a seguir fornece por classe de aromatizantes os limites máximosem que esses aditivos podem ser adicionados aos alimentos, segundo a Resoluçãonº 04/88 – CNS/MS.TABELA 1 -Aditivo Alimentos em que podem ser adicionadosLimite máximo g/100g– g/100mlAroma artificialCreme vegetal q.s.p.Gorduras para fins industriais q.s.p.Iogurtes aromatizados q.s.p.Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p.Leites fermentados q.s.p.Licores q.s.p.Margarinas q.s.p.Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientespara uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similaresq.s.p.Aroma natural de fumaça(alimentos aos quais sedeseja conferir sabor dedefumado)Produtos de pescado defumado (somente nos tiposconsagrados)0,009Queijos defumados (como reforço nos tipos consagrados) 0,009Aroma natural, Aromaidêntico ao naturalAçúcar (somente aroma idêntico ao natural) q.s.p.Aguardentes compostas q.s.p.Batidas q.s.p.Bebidas alcoólicas mistas q.s.p.Chás (preparações para infusões ou decocções) q.s.p.Conhaque 1,0Cooler q.s.p.Creme vegetal q.s.p.Frutas em conservas q.s.p.Geléias e doces de frutas q.s.p.Gorduras e compostos gordurosos q.s.p.Iogurtes aromatizados q.s.p.Leites aromatizados, leites gelificados aromatizados q.s.p.Leites fermentados q.s.p.Licores q.s.p.Margarinas q.s.p.Néctares de frutas (somente aromas naturais) q.s.p.Picles (somente aromas naturais) q.s.p.
  9. 9. Produtos de frutas, cereais, legumes e outros ingredientespara uso em iogurtes, queijos tipo petit-suisse e similaresq.s.p.Produtos derivados de soja q.s.p.Queijos aromatizados e/ou condimentados q.s.p.Sangria q.s.p.Suco de frutas concentrado (somente aromas naturais) q.s.p.Suco de frutas reprocessado (somente aroma idêntico aonatural)q.s.p.Uísque 1,0Vinhos compostos q.s.p.Etil-vanilina sintética (aromaimitação de baunilha)Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)Alimentos de transição para lactentes e crianças deprimeira infância0,007 no p.s.c.Extrato de baunilhaAlimentos à base de cereais para alimentação infantil q.s.p.Alimentos de transição para lactentes e crianças deprimeira infânciaq.s.p.Vanilina natural (aromanatural de baunilha)Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)Alimentos de transição para lactentes e crianças deprimeira infância0,007 no p.s.c.Vanilina sintética (aromaimitação de baunilha)Alimentos à base de cereais para alimentação infantil 0,007 (base seca)Alimentos de transição para lactentes e crianças deprimeira infância0,007 no p.s.c.no p.s.c. – no produto a ser consumidoq.s.p. – quantidade suficiente para obter o efeito desejadoFonte: ABIA – Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação, 200111 DesignaçãoQuando classificado em 4.1.1, 4.1.2 e 4.1.3, o aroma será designado como,por exemplo, Óleo essencial de laranja.Quando classificado em 4.1.4 e em 4.3(a) o aroma será designado "aromanatural de...".Quando classificado em 4.2.1 e em 4.3(b) o aroma será designado "aromaidêntico ao natural de...".Quando classificado em 4.2.2 e em 4.3(c) o aroma será designado "aromaartificial de...".Quando classificado em 4.4 o aroma de reação ou transformação serádesignado "aroma natural de...", "aroma idêntico ao natural de...", "aroma artificialde..." , de acordo com as matérias-primas utilizadas.Quando classificado em 4.5 o aroma de fumaça será designado "aromanatural de fumaça", "aroma idêntico ao natural de fumaça", "aroma artificial defumaça" , de acordo com as matérias-primas utilizadas e/ou processo de elaboração.
  10. 10. O tipo de aroma utilizado deve aparecer no rótulo por extenso, como porexemplo: Aroma Natural de Café, Aroma Artificial de Morango, Aroma NaturalReforçado de Queijo Tipo Parmezão, etc.Quando forem utilizados vários componentes que reforçam o aroma naturalde um determinado produto, a sua identificação no rótulo deverá ser: Aroma NaturalReforçado Composto.12 Formas de ApresentaçãoOs aromatizantes/aromas podem apresentar-se sob as seguintes formas:• sólida (pó, granulados, tabletes)• líquida (soluções, emulsões)• pastosa13 Aromas em póHá diversos casos em que o uso de aromatizantes líquidos não étecnicamente recomendável. Para um grande número de alimentos, notadamenteprodutos instantâneos, os aromatizantes devem ser apresentados na forma de póseco e fluente.Existem basicamente dois processos para a preparação de aromas em pó:dispersão e atomização. A escolha entre eles será ditada pelo uso final a que sedestinam, bem como pela natureza das matérias-primas utilizadas.1.13.1 Aromas em dispersão (spray on):São preparados pela pulverização de um aroma líquido sobre um veículo ousuporte comestível e inerte, envolvendo agitação mecânica eficiente durante a fasede incorporação, seguida de passagem por peneiras, para quebrar possíveisaglomerados e garantir o tamanho de partículas desejado e imediata embalagem.Embora seja mais econômico, esse processo apresenta inúmeras desvantagens: osprincípios ativos concentram-se sobre a superfície externa das partículas e ficamportanto expostos a perdas por evaporação e degradação oxidativa.Os principais produtos comerciais preparados por esse processo são oaçúcar-vanilina e as misturas de condimentos utilizados pelas indústrias deembutidos cárneos e produtos expandidos de cereais (snacks). Entre os suportesmais utilizados destacam-se o amido, o açúcar, o sal e o glutamato monossódico. Sea dispersão apresenta tendência a aglomerar, podem ser utilizados agentes para
  11. 11. controle de fluidez, como por exemplo dióxido de silício, fosfato tricálcio e outros,devendo ser incorporados no estágio final da operação da mistura.1.13.2 Aromas atomizados (spray dried):São preparados por passagem em secador atomizador de uma suspensãopreviamente homogeneizada contendo os princípios aromáticos, água e suporte. Asuspensão é forçada na forma de gotículas em uma câmara de secagem contra umacorrente de ar quente; a água evaporada-se instantaneamente e um pó fino(partícula de 10 a 200 micra) é coletado em um ciclone anexo. Os princípiosaromáticos ficam suspensos em um suporte, protegidos de oxidação e evaporação,diz-se que estão encapsulados. A grande maioria dos aromas em pócomercializados atualmente é produzida por este processo. O suporte mais eficienteé a goma acácia (goma arábica) que em nosso país, por razões de custo, ésubstituída por maltodextrina.14 ComposiçãoEm maior ou menor grau, representantes de praticamente todas as funçõesde química orgânica possuem propriedades organolépticas, sendo utilizados naelaboração de aromas imitação. Até o presente não se pode estabelecer umarelação precisa entre estrutura química e perfil de sabor, embora ocorram algumassemelhanças com certos grupos e séries de compostos (Tabelas 2 e 3). De umamaneira geral, observa-se perda de poder aromatizante à medida que aumenta opeso molecular e se reduz a pressão de vapor. Conseqüentemente, moléculas decadeia ramificada são geralmente mais úteis para o criador de aromas do que suascontrapartes de cadeira reta.TABELA 2. Relação entre estrutura química e caracteres organolépticosPropriedade Organoléptica Estrutura QuímicaAzedo, picante Ácidos orgânicosSalgado Sais orgânicos e Cloretos de Sódio, Mono sódio glutamato,NucleotídeosAmargo Alcalóides e glucosídeos-Gumarinas, Hidrocarbonetos terpênicos eterpenóidesDoce Sacarídeos e álcoois polivalentesOdor perfumado Relacionado com componentes com alto peso molecular e estruturacompacta, neste caso a presença de grupos funcionais não parecerelevanteOdor floral Ésteres – embora alguns não ésteres também tenham estacaracterísticaOdor ácido Ácidos graxos de alto peso molecular
  12. 12. A fixação ou persistência do odor é relacionada com a baixa volatilidade docomposto, a recíproca não é verdadeira.TABELA 3. Semelhanças entre composto químico e aroma/sabor de produtosconhecidosComposto químico Aroma/saborAldeído benzóico AmêndoasAldeído C – 14 PêssegoAldeído C – 16 MorangoAldeído C – 18 CocoAcetato de amila BananaAntranilato de metila UvaCaproato de alila AbacaxiAldeído cinâmico CanelaAnetol AnisAldeído para toluíla CerejaAcetato de estiralila GoiabaÁcido butírico ManteigaMentone HortelãDiacetila CremeAmil vinil carbinol ChampignonMetional TomateDentre as funções químicas dos principais componentes aromáticos utilizadosna elaboração de aromatizantes sintéticos destacam-se entre as mais importantesos ésteres, os ácidos, os hidrocarbonetos, os alcoóis, os aldeídos, os acetais, oséteres, os compostos heterocíclicos, os fenóis, as cetonas, as lactonas, oscompostos nitrogenados e os compostos sulfurados.15 Aromatizantes/Aromas Autorizados16 Lista de BaseAutoriza-se a utilização na elaboração de alimentos, dos aromatizantesconstantes na "Lista de Base" presente na legislação, com as limitações que sederivam da aplicação de seus itens 11 e 12.Para este fim, adota-se como "Lista de Base" a relação de produtos deaplicação no campo alimentício apresentada na publicação intitulada "Flavor andFragrance Materials, 1991" e edições posteriores, editadas por Allured PublishingCo., por contemplar - em linhas gerais - os critérios estabelecidos em normasespecíficas.Inclusões feitas à lista de base: Chicória - Chichorium intybus L., Agaricobranco - Polyporus officinalis Fries, Aloe - Aloe vera L., aliae spp., Ferox Mill,
  13. 13. Artemisia comum - Artemisia vulgaris L., Calamo - Acorus calamus L., Ciruelas -Prumus domestica L., Cominho - Cuminum cyminum L., Cássia - Quassia amara L.,Genciana - Gentiana lutea L., Tamarindo - Tamarindus indica L., Taraxaco -Taraxacum officinale Weber.17 Espécies Botânicas de origem regionalConsideram-se compreendidas temporariamente ao alcance da autorizaçãoenunciada no parágrafo anterior, as espécies botânicas de origem regional listadasabaixo e seus princípios ativos aromatizantes, com as limitações contidas nos itens11 e 12.Lista de espécies botânicas de origem regional: Canchalagua - Centariumcachanlahuen (Moll) Robinson, Carqueja - Baccharis articulata (Lamarck) Pers.Barccharis crispa Sprengel, Incayuyo - Lippia integrifolia (Griseb) Hieron, Lucera -Pluchea sagittalis (Lamarck) Cabrera, Marcela - Achyrocline satureioides (Lamarck)D.C., Peperina - Minthostachys mollis (H.B.) Gris, Poleo - Lippia turbinata Griseb,Vira-vira - Gnaphalium cheiranthifolium Lam, Salsaparrilla - Smilax campestris Gris.18 Atualização normativaA atualização da "Lista de Base" e das listas de aromatizantes/aroma paravenda no varejo e utilização limitada ou proibida se efetuará em função dasintroduções e supressões dessas substâncias de acordo com as seguintesreferências:• FAO/OMS - "Codex Alimentarius Commission"• "Council of Europe"• FDA - Food and Drug Administration (USA) e• FEMA - Flavour and Extract Manufacturers Association (USA)Com esta finalidade será previsto como trabalho regular a atualização daslistas mencionadas no sub-ítem 8.1 e nos itens 11 e 12.Com freqüência similar à enunciada no parágrafo anterior, poderá se procedera atualização da lista de espécies botânicas originárias da região e/ou de seusprincípios ativos aromatizantes.19 Bibliografia reconhecidaNo final da década de 60, motivados pela necessidade de se estabelecer umconjunto de normas e padrões internacionalmente aceito para elaboração de umalegislação sobre aromatizantes, representantes deste segmento industrial reuniram-
  14. 14. se em Genebra, Suíça, criando a Organização Internacional da Indústria deAromatizantes – IOFI. Esta organização apóia os trabalhos de entidades idôneas,tais como o FDA, a FEMA, o Conselho da Europa e outras, em seu esforço deavaliar, sob o ponto de vista toxicológico, as substâncias utilizadas no emprego dearomatizantes.O comitê técnico da FEMA pesquisou os materiais mais utilizados naelaboração de aromas. As informações foram revisadas por um grupo deespecialistas para determinar quais poderiam ser classificadas como GRAS(Generally Recognized as Safe) e aquelas assim classificadas foram publicadas.Os aromatizantes/aromas autorizados e os coadjuvantes permitidos que sãoutilizados em sua elaboração deverão responder, pelo menos, aos requisitos deidentidade e pureza e às demais especificações que se determinem em relação aosalimentos em geral e/ou com os aromatizantes/aromas em particular, sendoreconhecidas como fontes bibliográficas complementares das citadas no itemanterior as relacionadas abaixo:• Farmacopéia Nacional dos países signatários do Tratado de Assunção• Documentação específica aprovada pelas autoridades sanitárias federais• "Chemical Abstracts Service", American Chemical Society, Washington, D.C.• "Food Chemical Codex", National Academy of Sciences, Washington, D.C.• (FAO/OMS) "Specifications for Identity and Purity of Food Additives"• (FEMA) "Scientific Literature Review". Flavor and Extract ManufacturersAssociation• (FENAROLI) "Handbook of Flavor Ingredients". CRC Publishing Co., BocaRatón, FL.• (IOFI) "Code of Practice of the Flavor Industry"• (Stefen Arctander) "Perfume and Flavor Chemicals", e as que adicionalmentesejam incorporadas.20 Substâncias permitidas na elaboração de aromatizantes / aromas21 Diluentes e suportesSão usados para manter a uniformidade e diluição necessárias para facilitar aincorporação e dispersão de aromas concentrados nos produtos alimentícios. Alguns
  15. 15. suportes podem ser utilizados para encapsular os aromatizantes com a finalidade deprotegê-los da evaporação e de possíveis alterações durante seu armazenamento.Exmplos: Azeites e óleos comestíveis; Ácido acético; Ácido lático; Agar-agar;Água; Álcool benzílico; Álcool etílico; Amido; Amidos modificados; Carbonato decálcio; Carbonato de magnésio; Celulose microristalina; Cera de carnaúba;Dextrose; Dextrina; Ésteres de sacarose de ácidos graxos saturados C6-C18; Etilcelulose; Gelatina; Glicerina; Glucose; Goma arábica; Goma guar; Goma xantana;Lactose; Lecitina; Maltodextrina; Manitol; Metilcelulose; Pectina; Sacarose; Sal(cloreto de sódio); Silicato de cálcio; Sílica (dióxido de silício, sílica gel); Sorbitol;Soro de leite em pó; Xilitol.22 AntioxidantesSão indispensáveis para a proteção de certos óleos essenciais,especialmente os que contêm terpenos, assim como de outras substânciasaromáticas.Exemplos: Ácido ascórbico; Ascorbatos de sódio e cálcio; Galatos de propila,octila e dodecila, máx. 1000 mg/kg; Butil hidroxianisol (BHA), máx. 1000 mg/kg; Butilhidroxitolueno (BHT), máx 1000 mg/kg; Lecitinas; Terc-butil-hidroquinona (TBHQ),máx 1000 mg/kg; Misturas dos galatos, BHA e/ou BHT, máx 1000 mg/kg, sempreque não se incorporem mais de 500 mg/kg de galatos; Misturas de TBHQ com BHAe/ou BHT, máx. 1000 mg/kg.23 SeqüestrantesImpedem a ação catalítica de certos íons metálicos, protegendo assim oaromatizante da oxidação.Exemplos: Ácido cítrico; Ácido etilenodiamino-tetracético, seus sais, mono, die trisódicos e seu sal cálcico dissódico; Ácido tartárico; Hexametafosfato de sódio.24 ConservadoresSão necessários para inibir o desenvolvimento microbiano em certosaromatizantes, devendo levar-se em consideração o produto ao qual são destinados.Exemplos: Ácido benzóico, seu equivalente em sais de sódio, cálcio oupotássio, até 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; Ácido sórbico, seu equivalente em sais desódio, cálcio ou potássio, até 1000 mg/l ou mg/kg em ppc; Anidrido sulfuroso, sulfitose bisulfitos de sódio, potássio e cálcio com as limitaçðes que estabelece a legislaçãolocal aplicável; p-Hidroxibenzoato de metila; p-Hidroxibenzoato de propila.
  16. 16. 25 Emulsificantes e estabilizantesFacilitam a homogeneização dos aromas ou sua incorporação nos produtosalimentícios.Exemplos: Ácido algínico; Ágar-ágar; Amidos modificados; Carragenana(caragena); Carboxi metil celulose; Celulose microcristalina; Diésteres de glicerila deácidos graxos C6-C18; Ésteres de glicerila de ácidos diacetil tartárico e graxos;Goma arábica; Goma jataí (locusta); Goma ghatti; Goma guar; Goma adragante;Goma xantana; Lecitinas; Metilcelulose; Monoésteres glicerideos de ácidos graxossaturados de 6 a 18 átomos de carbono; Palmitato de ascorbila; Pectinas;Sucroglicerideos.26 Corretores de densidadeSão utilizados para atingir a densidade pretendida de aromatizante.Exemplos: Óleo vegetal bromado, exclusivamente para bebidas nãoalcoólicas, até 15 mg/kg em produto terminado; Acetato isobutirato de sacarose(SAIB); Colofônia (breu, resina) hidrogenada; Éster glicérico de colofônia (breu,resina) até 150 mg/kg em ppc; Éster glicérico de colofônia (breu, resina)hidrogenada; Éster metílico da colofônia (breu, resina) hidrogenada.27 Reguladores de acidezSão usados em alguns aromatizantes para ajustar o seu pH.Exemplos: Acetatos de sódio, potássio e cálcio; Ácido acético; Ácido cítrico;Ácido lático; Carbonato de magnésio; Citratos de sódio, potássio e cálcio; Lactatosde sódio, potássio e cálcio; Ortofosfatos de sódio e potássio (mono e di).28 Antiumectantes/antiaglutinantesSão utilizados para manter, caso necessário, a fluidez dos aromatizantes empó.Exemplos: Carbonato de cálcio, Carbonato de magnésio; Estearato demagnésio; Ortofosfatos de cálcio (mono, di e tri); Silicato de cálcio; Silício coloidal.29 CorantePermitir o uso de corante caramelo para padronização da cor.30 Solventes de extração e processamentoSão utilizados para obtenção de extratos naturais. A quantidade de solventeresidual presente em um alimento está limitada a um máximo devido ao princípioativo de transferência de massa.
  17. 17. TABELA 4 - Concentrações máximas de resíduos de solventes de extração eprocessamento presentes nos aromatizantesSolvente de extração Concentração máxima deresíduos (mg/Kg)Acetato de etila 10Acetona 2Butano 11-Butanol 10Ciclohexano 1Diclorometano 2Dióxido de carbono limite não especificadoÈter de petróleo 1Èter dibutírico 2Èter dietílico 2Etil metil cetona 2Hexano 1Isobutano 1Metanol 10Propano 1Tolueno 1Tricloroetileno 231 RotulagemNa rotulagem dos aromas fica dispensada pela legislação a declaração dalista de ingredientes, devendo constar no painel principal, as demais informaçõesobrigatórias, de acordo com a Portaria SVS/MS n.º 42 de 16/01/98, como também:a) A designação conforme item 5.b) A quantidade a ser empregada quando houver para o aromatizanterestrição ou limite de emprego em determinado alimento.32 RestriçõesA tabela 5 apresenta os conteúdos máximos autorizados de determinadassubstâncias quando procedentes de aromas ou de ingredientes alimentares quetenham propriedades aromatizantes e estejam presentes nos produtos alimentaresda maneira que são consumidos e nos quais tenham sido utilizadosaromatizantes/aromas.Os conteúdos máximos autorizados de determinadas substâncias presentesnos produtos alimentares são apresentados na tabela 6 em decorrência da suautilização como aromatizantes/aromas.Os aromatizantes/aromas de fumaça não poderão apresentar mais que 0,03ppb de 3,4-benzopireno no alimento final; para fins de controle analítico, esse valor
  18. 18. será determinado a partir do 3,4-benzopireno presente no aromatizante/aroma defumaça utilizado e da dose deste último no alimento/produto pronto para o consumo.TABELA 5 - Conteúdos máximos autorizados de substâncias com propriedadesaromatizantesSubstânciasProdutosAlimentaresem mg/kgBebidas emmg/ kgExceções e/ou restrições especiaisÁcido agárico(*) 20 20 100 mg/kg nas bebidas alcoólicas e nos produtos alimentares quecontenham fungosAloina(*) 0,1 0,1 50 mg/kg nas bebidas alcoólicasBeta Azarona(*) 0,1 0,1 1 mg/kg nas bebidas alcoólicas e nos condimentos dos salgadinhosBerberina(*) 0,1 0,1 10 mg/kg nas bebidas alcoólicasCumarina(*)2 2 10 mg/kg para determinados tipos de doces com caramelo50 mg/kg nas gomas de mascar10 mg/kg nas bebidas alcoólicasÁcidoCianídrico(*)1 1 50 mg/kg no torrão marzipan e seus sucedâneos ou produtos similares1 mg/% em volume de álcool nas bebidas alcoólicas5 mg/kg nas conservas de frutas com caroçoHipericina(*)0,1 0,1 10 mg/kg nas bebidas alcoólicas1 mg/kg em confeitosPulegona(*)25 100 250 mg/kg nas bebidas aromatizadas com menta350 mg/kg em confeitos com mentaQuassina(*)5 5 10 mg/kg nas pastilhas de confeitos50 mg/kg nas bebidas alcoólicasSafrol eIsosafrol(*)1 1 2 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham até 25% em volume5 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham mais de 25% emvolume15 mg/kg nos prod. alimentares que contenham macis e noz-moscadaSantonina(*)0,1 0,1 1 mg/kg nas bebidas alcoólicas que contenham mais de 25% emvolumeTuyona(*)Alfa e Beta0,5 0,5 5 mg/kg nas beb. alcoólicas que tenham até 25% de álcool em volume10 mg/kg nas beb. alcoólicas que tenham mais de 25% de álcool emvol.25 mg/kg nos prod. aliment. que contenham preparados a base desalvia35 mg/kg nos amargos(*) Não deve ser adicionado como tal aos produtos alimentares ou aos aromas. Pode aparecer noproduto alimentar de maneira natural, ou mesmo depois de se terem sido adicionados aromaspreparados a partir de matérias primas naturais.TABELA 6 - Conteúdos máximos autorizados de determinadas substâncias emdecorrência da sua utilização como aromatizantes/aromasSubstâncias Produtos Alimentaresem mg/kgBebidas em mg/ kg Exceções e/ou restrições especiaisEsparteína - - 5 mg/kg nas bebidas alcoólicasHexanoato de alila 75 75Quinina 1 8540 mg/kg nos caramelos, digestivos paraadultos e nas gelatinas de frutas300 mg/kg nas bebidas alcoólicas
  19. 19. 33 ProibiçõesComo aconteceu com os corantes, a toxicidade dos aromatizantes começou areceber atenção a partir de 1960. As indústrias alimentícias têm procurado produziros ingredientes químicos do aroma que se encontram de forma natural nas plantas(as chamadas substâncias idênticas as naturais).Assume-se que os aromatizantes naturais não constituem riscos para asaúde, no entanto, existem muitos produtos químicos tóxicos nos compostosnaturais cuja toxicidade crônica deveria ser revisada com cuidado.Segundo a legislação, é proibida a utilização, por parte da indústria alimentar,dos seguintes aromatizantes:• Essências de extratos de Favatonka, Sassafrás e Sabina.• Compostos químicos isolados e de síntese cuja utilização contradiga oitem 11.Fica também proibido o emprego na fabricação de alimentos, doshidrocarbonetos e os compostos da série Pirídica (exceto os incluídos na "Lista deBase") bem como os nitroderivados, nitritos orgânicos e outros que expressamentesejam determinados pelas autoridades sanitárias competentes.34 Aromas Naturais X Aromas SintéticosEm nossos dias, observa-se uma tendência do consumidor pouco informado apreferir produtos naturais a despeito de evidências existentes em defesa dainocuidade de determinados componentes sintéticos. O fato de um produto sernatural não é por si uma garantia de segurança, uma vez que a toxidez é sempreuma questão de dosagem, e a própria natureza nos fornece tanto poderososvenenos quanto ingredientes nutritivos e medicinais.Grande parte da população desconhece o fato de que moléculas sintéticaspossuem propriedades físicas, químicas e funcionais idênticas as de suascontrapartes naturais; dos pontos de vista químico e metabólico, elas são uma coisasó. Por estas razões, não existem inconvenientes na utilização de moléculassintéticas de estrutura idêntica às naturais, desde que seu grau de pureza e nível deconsumo sejam adequados.
  20. 20. Qual tipo de aromatizante deve ser preferido, natural ou sintético? A respostaa esta pergunta só poderá ser dada após análise criteriosa de diversos itens, taiscomo: permissão legal, custo, tipo de produto final, etc.
  21. 21. BIBLIOGRAFIAABIA - Associação Brasileira das Indústrias da Alimentação. Compêndio daLegislação de Alimentos. Revisão nº 8, 2001.OLIVEIRA, P.S. Aromatizantes em alimentos e bebidas. In: Boletim da SociedadeBrasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, SP, vol.24, nº 3/4,jul./dez.1990.VALSECHI, O.A. Aditivos. Disponível em:<http://www.cca.ufscar.br/docentes/vico/Aditivos.doc> Acesso em: 20mar. 2004VEGA, P.V. Toxicologia de alimentos. México: Instituto Nacional de Salud Publica,2000.VISALEGIS - Legislação em Vigilância Sanitária. Resolução nº 104, de 14 de maiode 1999. Disponível em: <http://e-legis.bvs.br/leisref/public/showAct.php?id=102>Acesso em: 24 mar. 2004

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