Apostila Cafeteria.pdf

Como Montar
uma Cafeteria:
O Guia Deﬁnitivo

Mercado de Cafeteria
1
O Brasil atualmente ocupa a segunda posição do
consumo do café mundial e se destaca como o maior
produtor e exportador global de café.
Oferecer bons momentos, uma boa experiência e
servir um bom café ao mesmo tempo, exige muitos
cuidados que devem ser levados em consideração.
O cardápio é um ponto forte e deve ser feito com
cuidado, com produtos e opções diversificadas, por
exemplo, salgados, doces gourmet, sanduíches,
pães especiais, sucos, vitaminas, bebidas diferen
-
tes, etc.
Com isso, a clientela pode aumentar, por suprir mais
necessidades do consumidor.
Porém, investir em um barista pode fazer total dife -
rença para o seu negócio, ele é o profissional espe-
cializado em café que conhece desde a classificação
de grãos até as receitas de bebidas diferenciadas.
O consumo do café gourmet é altíssimo perto dos
tradicionais, ou seja, se o café for realmente o carro
chefe da empresa, o empreendedor deve se aten-
tar: a água utilizada, a escolha dos grãos, eficiência
dos equipamentos e capacitação dos funcionários.
Puro ou refinado ele cativa o paladar e ganha espa-
ço nos centros comerciais, provocando novos inves-
timentos no segmento, e de acordo com o presiden-
te do Sindicato da Indústria do Café do Estado de
São Paulo, “este é um ramo que vai continuar tendo
sucesso”.
Esse pode ser um excelente momento para aprovei-
tar a oportunidade e investir no ramo.

Identificando os Tipos Tipos de Cafeteria
2 2.1
Se tem um negócio que relaciona momentos espe-
ciais e gastronomia, é a cafeteria. O grande diferen -
cial das cafeterias mais populares continua sendo o
café expresso, feito em máquinas específicas.
Os empreendedores têm opção de dois modelos de
cafeteria:
– Restaurante é o famoso “Café”, fica aberto o dia
todo até por volta das 23hrs, como os restaurantes
e lanchonetes. Serve vários tipos de café, refeições
rápidas como salgados, sanduíches, omelete, qui-
che com salada, alguns drinks de bar, sucos, etc.
– Quiosque geralmente se localiza nos corredores
de shopping, galerias, e não apresenta espaço para
a circulação de clientes. Tem uma estrutura menor,
que pode ter diferentes formatações como por
exemplo, balcão de atendimento, display de produ-
tos ou uma mistura dos dois itens.

Para abrir qualquer negócio, é de suma importância
conhecer o público-alvo a ser atingido. Observe no
entorno de onde vai se localizar a sua cafeteria, faça
anotações e pesquisas. É necessário fazer uma pes-
quisa de mercado para conhecer melhor o mercado,
juntando informações referentes às características
demográficas, poder aquisitivo e ao comportamen-
to em geral do seu futuro consumidor. De acordo
com os resultados, você vai saber os horários de
maior fluxo, produtos e serviços certos para ofe
-
recer para o seu cliente. Geralmente, os frequenta-
dores de cafeterias na maioria das vezes pertencem
ao nível sociocultural e econômico médio e alto, ou
seja, classes A e B. A faixa etária desse público é
bem ampla, entre 25 e 60 anos.
Tenha em mente que a localização da cafeteria vai
influenciar diretamente no seu negócio. Encontrar
um bom ponto é fundamental, nesse ramo precisa-
-se de visibilidade para vender em alto volume, pois
o mark-up é alto, mas o valor unitário o café é baixo.
Para isso você precisa definir qual tipo de cafeteria
Tipos de Cliente –
você vai escolher, restaurante ou quiosque.
Definindo o Público-alvo Localização
2.2 2.3

Estrutura
3
Quiosque é bem mais enxuto e precisa da compra
ou aluguel do quiosque e um espaço para acomodar
os clientes, nas mesas no seu entorno.
O restaurante já é maior, sua estrutura básica deve
contar uma área mínima de 12 m2, composta por sa-
lão, balcão, estoque de matéria-prima, depósito de
material de limpeza, cozinha, banheiros para clien-
tes, banheiros para funcionários e um escritório.
Porém, o importante mesmo, é você criar uma iden-
tidade, uma personalidade de acordo com a sua
marca, sua proposta, seu público-alvo. Tudo tem
que conversar entre si.
O layout deve atender todas as necessidades de
demanda e conforto, tanto dos funcionários quan-
to de seus clientes. Os produtos, tanto no quiosque
quanto no restaurante, devem estar sempre bem
organizados e sua disposição estratégica.
O ambiente de uma cafeteria deve ser agradável e
bem higiênico, pois é fundamental que o cliente se
sinta à vontade, isso facilitará para conquistar um
público ﬁel. Móveis confortáveis, música, iluminação
e ventilação adequada, WiFi, tomadas disponíveis e
até mesmo mesclar o café com livraria ou revistaria.
O estilo e personalidade da cafeteria deve estar
Layout / ambientação
presente em todos os detalhes!
3.1

Cores Móveis e Equipamentos
3.2 3.2
Para criar uma atmosfera completa trabalhe com
base na cartela de cores que farão parte do bran-
ding da marca, design e decoração. Os tons quen-
tes, como vermelho, laranja e amarelo, aguçam o
apetite. Os tons frios, como o verde, azul e roxo dão
um ar de exclusividade. É indicado mesclar os tons,
equilibrados com a arquitetura e visual do seu am
-
biente, criando o contraste ideal.
Os móveis necessários para a cafeteria vão depen-
der do que você vai oferecer e do modelo de café.
E não se esqueça dos móveis e equipamentos que ﬁ -
carão na parte interna da cafeteria, para atender as
necessidades dos funcionários, administrativo, etc.
Porém os móveis básicos para o restaurante são:
• Mesas;
• Cadeiras;
• Bancos para o balcão;
• Mesa de preparo;
• Prateleiras;
• Móveis e expositores para o salão.

Os equipamentos básicos para uma cafeteria são:
• Moedor de café;
• Máquina de café;
• Estufa fria;
• Estufa quente;
• Balcão refrigerado;
• Microondas e banquetas;
• Chapa;
• Computadores;
• Telefone;
• Impressora.
É indicado alugar a máquina de café expresso em
Máquinas de Café
vez de comprá-la.
3.1.1
A Cafeteria para ter sucesso, precisa de uma boa
máquina de café.
A variedade de tipos e marcas de máquinas de es-
presso é muito grande, são subdivididas em várias
categorias e modelos diferentes. Mas como é de se
imaginar, os melhores são equipamentos fabricados
na Itália.

Fornecedores
3.4
Algumas sugestões de fornecedores para compra
ou aluguel de máquinas de café:
Máquina de café expresso
Eletro Card
Av. Carlos Lindenberg, 5002 – Alecrim – Vila Velha – (ES) 29111-
000
Tel. (27) 3326 2781 / 3326 5377
Bluker Máquinas de Café Expresso
Rua das Juntas Provisórias, 1338 – Ipiranga – São Paulo – (SP)
n04214-010
Tel. (11) 6914 7565 / 273 1139
Cappuccino Indústria e Comércio de Máquinas Ltda
R. Fernão Pompeu de Camargo, 2093 – Jd. do Trevo – Campinas
– (SP) 13036-321
Tel. (19) 3278 1099 / 3278 0502
Master Expresso Comercial Ltda
Rua Clodomiro Amazonas, 1158 – lj. 49 – Itaim Bibi – São Paulo –
(SP) 04537-002
Tel. (11) 3841 9033

Sugestão de
cardápio/menu
4
A cafeteria pode se destacar por ter um cardápio
diferente, com maior quantidade de cafés, sabores,
misturas, alcoólicos e claro, novidades!
Adicione comidas rápidas, como salgados, doces
gourmets e opções para uma refeição leve, como
almoço e janta. Por exemplo, omelete ou produtos
congelados, como quiche, tortas, massa, etc.
Clique aqui e baixe um e-Book completo de suges-
tões e dicas de cardápio para a sua cafeteria. Tenha
um menu completo para oferecer sempre o melhor
para o seu cliente.

Equipe
5
A equipe vai depender da sua estrutura e da sua de-
manda, porém, inicialmente será suﬁciente 3 funcio-
nários. É importante uma equipe que tenha conhe-
cimento sobre café ou noções básicas de barista,
porém, ter um especialista atrás do balcão seria um
fator decisivo para o sucesso do negócio.
Ao contratar os funcionários, forneça treinamento,
pois eles serão o braço direito do seu negócio pre-
parando os alimentos e criar relacionamento com
os clientes. O atendimento, a agilidade e a qualidade
dos serviços, são fatores essenciais para ﬁdelização.

Divulgação / Publicidade
6
Cafeterias são frequentadas por um público bem
amplo, de diferentes idades, estilo e sexo. É claro
que terá um público-alvo que vai ser mais frequen-
te, porém, a sua estrutura, marketing e atendimen-
to deve ser completa para poder atingir todo tipo
de público.
Procure ajuda de especialistas para criar a sua mar-
ca, desenvolver a identidade visual do negócio, eles
vão te auxiliar quanto a cor, forma e nome. Plane-
je eventos, exposições de quadros, livros, etc. Isso
vai te ajudar a chamar atenção da população e vai
atrair a clientela para o seu café. Crie ações de des-
conto ou bonificação, isso vai auxiliar na fidelização
dos seus clientes.
Quando anunciar, mantenha a identidade da marca
em todos os seus materiais promocionais, e não se
esqueça de estar presente nas redes sociais.
A divulgação nas redes sociais, atualmente, é uma
das melhores maneiras para se captar clientes. O
Facebook, por exemplo, é uma rede que permi-
te publicar as novidades, localização, promoções,
cardápio digital (é muito importante em todas as
mídias digitais pelo fácil acesso), etc. O Instagram
é uma ótima ferramenta onde a imagem/foto fica
mais em evidência. Aproveite isso para colocar fo
-
tos da rotina da cafeteria, dos produtos novos, ou
seja, compartilhe momentos.
É necessário, também, a interação com o público.
Responder os comentários, curtir compartilhamen-
tos, agradecer, ser gentil, atencioso e bem-humora -
do. Esteja sempre à disposição do seu cliente, pois
a população busca um bom relacionamento e aten-
ção, isso é um grande diferencial em uma marca!

Procedimentos
7
Entender só sobre café e do seu produto, não são
suficientes. Para abrir a cafeteria precisa-se ter uma
noção básica dos conceitos de gestão e entender
sobre o mercado, pois você precisa estar preparado
para todos os problemas que surgirem.
Monte uma planilha com todas as informações da
sua empresa: sua estratégia, produtos, valores, cus-
tos fixos e variáveis, concorrentes, etc.
Para auxiliá-lo, é muito importante a contratação
de um escritório de contabilidade que entenda tudo
sobre empresas no ramo alimentício, pois tem vá
-
Máquinas de Café
rias exigências.
7.1
Tenha conhecimento das legislações específicas
para o tipo do seu estabelecimento:
– LEI Nº 6.437/77 – Configura infrações à legislação
sanitária federal, estabelece as sanções respecti-
vas, e dá outras providências.
– DECRETO-LEI Nº 986/69 – Institui Normas Básicas
sobre Alimentos.
– PORTARIA Nº 326/SUS/MS/97 – Aprova o Regu-
lamento Técnico; “Condições Higiênicos-Sanitárias
e de Boas Práticas de Fabricação para Estabeleci-
mentos Produtores/Industrializadores de Alimen-
tos”. Para maiores informações consultar o site da
ANVISA.Na prefeitura, você deve buscar informa
-
ções sobre as instalações físicas de acordo com a
localização e o Alvará de Funcionamento. E no PRO-
CON, você deve adequar os seus produtos de acor-
do com as especificações do Código de Defesa do
Consumidor (LEI Nº 8.078 DE 11.09.1990).

Documentação Plano de Negócio
7.2 7.3
Existe a possibilidade de variação da documentação
necessária de cidade para cidade, então o contador,
para abrir a empresa, deve legalizar nos seguintes
órgãos, como:
• Registro na Junta Comercial;
• Registro na Secretária da Receita Federal;
• Registro na Secretária da Fazenda;
• Registro na Prefeitura do Município;
• Registro no INSS;(Somente quando não tem o
CNPJ – Pessoa autônoma – Receita Federal)
• Registro no Sindicato Patronal.
Qualquer tipo de negócio exige um planejamento
detalhado e análise de mercado. É importante que
você tenha conhecimento de tudo com o objetivo
de identiﬁcar se vai conseguir lucrar com a cafete
-
ria, ou seja, valor do investimento necessário para
abrir uma cafeteria, a projeção do seu faturamento,
análise do seu mercado e claro, da concorrência. In-
clui localização, reforma necessária do ponto, deco -
ração, móveis, equipamentos, funcionários, capital
de giro, etc.
Estude, o seu conhecimento será de suma impor-
tância para elaborar o plano de negócios. Deﬁna es-
ses itens a seguir:
• Produtos (quais os produtos serão comercializa-
dos.);
• Fornecedores;

• Clientes (quem é, onde trabalha, idade, classe so-
cial, características – perfil de modo geral);
• Localização;
• Equipe (quais as exigências para a contratação);
• Gestão (como vai ser, regras, etc.);
• Valores (gastos: equipamentos, funcionários, cus-
tos variáveis, investimento, despesas fixas, despe-
sas documentações, despesas comerciais, valor de
venda de produto, custo de fornecedor, etc.);
• Média (fazer uma média de margem de contribui-
ção de cada produto.);
• Investimento (definir o valor do investimento, quan-
to tempo é necessário para obter retorno, etc.).

Investimento
8
De acordo com o Sebrae, um quiosque de café tem
investimento inicial girando em torno de R$ 50 mil a
R$ 80 mil, que envolve a compra de tudo.
Ou seja, maquinário, decoração, aluguel do espaço,
pagamento do salário dos funcionários nos primei-
ros meses, capital de giro, gastos com contador,
com a abertura da empresa, impostos e um compu-
tador com software de gestão para o caixa. Isso é
um capital relativamente baixo se comparado a uma
cafeteria tradicional e a vários outros tipos de ne
-
gócio. O investimento médio da loja/restaurante da
cafeteria, gira em média de R$ 250.000,00, variando
de acordo com o tamanho e aluguel do estabeleci-
mento.

Cafeterias Franquias de Sucesso
9 9.1
Busque referências de cafeterias, será importante
para o desenvolvimento do seu projeto e fonte de
ideias. Para isso, vamos te mostrar algumas fran-
quias de sucesso e cafeterias famosas.
Conﬁra algumas franquias de cafeterias brasileiras
de sucesso, e algumas informações, como o investi-
mento, taxa de franquia, royalties, faturamento mé -
dio mensal, prazo de retorno.

A Grão Espresso, com início em 1994, tem um cardápio que incluem opções de ca-
puccinos, bebidas frias, mate, salgados, sanduíches e doces, porém a sua espe-
cialidade é o café. Possui mais de 260 unidades franqueadas no Brasil. Modelos
disponíveis para franquia: Quiosques e lojas.
Investimento total: R$ 161.000,00 a R$ 251.000,00
Taxa de franquia: R$ 36.000,00
Royalties: 5% do faturamento bruto
Faturamento médio mensal: R$ 40.000,00
Prazo de retorno: 24 a 36 meses
A Suplicy Cafés Especiais, fundada em 2003, tem a preocupação de valorizar a
proﬁssão barista. Conta com a especialidade em cafés ﬁnos e grãos selecionados.
Início do mercado de franquias: 2012

A Megamatte é uma rede de cafeterias que busca o conceito da alimentação
saudável. No seu cardápio tem opções à base de café, doces, salgados, sanduí-
ches, mate e sucos naturais.
Franquias: 100 unidades, desde 2005.
Royalties: 4% do faturamento
A Café do Feirante tem no cardápio as bebidas quentes, geladas, lanches, pães,
salgados, sobremesas e uma linha saudável.
Modelos para franquia: Quiosque ou lojas.
Franquias: 25 unidades.
Taxa de franquia: não exige
Royalties: variável
Faturamento médio mensal: não informado

A Café do Ponto conta com um cardápio que inclui diversos tipos de expressos,
bebidas quentes e geladas, cafés aromatizados e capuccinos. Inclusive, traba-
lham com o cultivo e a comercialização de vários produtos à base de café.
Taxa de franquia: a partir de R$ 40.000,00
Donuts, bebidas frias, cafés, doces, sanduíches e lanches, fazem parte do menu
da Café Donuts.
Franquia: 100 unidades, iniciou em 2004.
Investimento total: R$ 154.000,00

A Liquori Caﬀè Gourmet tem uma vasta variedade de tipos cafés expressos. No
seu cardápio, inclui também sanduíches, massas, salgados, doces e sopas.
Taxa de franquia: R$ 30.000,00 a R$ 40.000,00
A Pilão, fundada em 1978, é uma marca tradicional no mercado brasileiro de ca-
fés. A Casa Pilão produz as bebidas e cafés que oferece em seu cardápio.
Faturamento médio mensal: R$ 55.000,00 a R$ 60.000,00

A Fran’s Café tem um mix de produtos bem variado, inclusive pratos quentes e
saladas. A empresa trabalha no modelo de serviço 24 horas em lojas, aeroportos
e quiosques. Seu menu conta com bebidas quentes e geladas, sanduíches, salga-
dos, sobremesas.
Franquia: iniciou em 1992.
A Mr. Black Café Gourmet tem uma bebida especial lançada pela casa, os blackc -
cinos, além do seu cardápio variado.
Franquia: iniciou em 2012, oferece modelos e quiosques.
Faturamento médio mensal: R$ 50.000,00 a R$ 60.000,00

A Rei do Mate tem como principal venda as bebidas à base de café e mate, seu
menu ainda conta com opções de salgados, doces, açaís e sucos.
Franquia: 300 unidades.
Prazo de retorno: 36 meses
A Café Cultura, fundada em 2004, oferece treinamentos para baristas e especia-
lizada em cafés especiais, sobremesas e pratos elaborados.
Investimento total: R$ 350.000,00

A Parmeggio Café tem no menu opções de cafés, tortas, salgados e doces.
A Casa do Pão de Queijo possui um mix de produtos que incluem opções de cafés e
outras bebidas quentes, bebidas frias, lanches salgados e doces.
Franquias: 250 unidades, iniciou em 1987.

Café Moinho tem uma vasta opção de cafés expressos, capuccinos e bebidas
especiais. Vendem, inclusive, sucos, salgados e sobremesas.

Cafeterias Famosas
9.2
A Revista Espresso fez uma matéria que selecionou
as 20 melhores cafeterias do Brasil, seguindo os cri-
térios: tradição, atendimento, ambientação e quali-
dade do café servido.

A Cafeteria –
Espera Feliz (MG)
Ernesto Cafés
Especiais – Brasília (DF)
Academia do Café –
Belo Horizonte (MG)
Espaço 35 –
Pelotas (RS)
Cafeteria Dulcerrado –
Patrocínio (MG)
Feito a Grão –
Salvador (BA)
Coﬀee Lab –
São Paulo (SP)
Kaﬀa Cafeteria –
Vitória

Lucca Cafés Especiais –
Curitiba (PR)
Octavio Café –
São Paulo (SP)
Malako ﬀCafé Prado –
Recife (PE)
Rause Café + Vinho
Centro – Curitiba (PR)
Malerba Café –
Lorena (SP)
Santo Grão Oscar
Freire – São Paulo (SP)
Objeto Encontrado –
Brasília (DF)
Sofá Café Pinheiros –
São Paulo (SP)

Sofá Café RJ –
Rio de Janeiro (RJ)
Suplicy Cafés Especiais
Lorena – São Paulo (SP)
Um Coffee Co. –
São Paulo (SP)
Unique Café Store –
São Lourenço (MG)
A Revista Espresso fez uma matéria que selecionou
as 20 melhores cafeterias do Brasil, seguindo os cri-
térios: tradição, atendimento, ambientação e quali-
dade do café servido.
A Cafeteria – Espera Feliz (MG)
Academia do Café – Belo Horizonte (MG)
Cafeteria Dulcerrado – Patrocínio (MG)
Coffee Lab – São Paulo (SP)
Ernesto Cafés Especiais – Brasília (DF)
A revista também selecionou 12 estabelecimentos
que mais se destacaram durante o ano de 2016.
Confira abaixo as Cafeterias Revelação :
Amaro Café – Americana (SP)
Chapelatto Coffee Shop – Natal (RN)
Fazenda Paradiso Café – Rio de Janeiro (RJ)
Full Beard Coffee – Campos dos Goytacazes (RJ)
Grassy Spazio Caffè – Ribeirão Preto (SP)
Hoss Cafeteria – Bauru (SP)

Ko fi& Co – São Paulo (SP)
OOP Coffee – Belo Horizonte (MG)
Senhor Espresso – São José do Rio Pardo (SP)
Sterna Café Barra Funda – São Paulo (SP)
Vimi Café Gourmet – Três Pontas (MG)
Zcoffee – São Paulo (SP)

Dicas de Sucesso
10
Durante todo o artigo demos dicas de como ter su-
cesso ao abrir a sua cafeteria. Listamos aqui alguns
mais importantes: Esteja sempre informado sobre
as novidades, e saiba detalhadamente as informa
-
ções dos tipo de café, sua qualidade, formas de
preparo, para poder oferecer produtos de extrema
qualidade para o público que conhece já o produto
e está em busca de coisas diferentes:
• Venda o café moído;
• Sirva o café sempre bem quente, pois evidencia o
aroma;
• Café e destilado, tenha no seu cardápio, eles com -
binam e muito;
• Mantenha a cafeteria sempre limpa e organizada;
• Invista na ambientação;
• Ventilação / Climatização do ambiente adequada;
• Disponibilize livros, jornais, revistas para leitura,
WiFi, tomadas;
• Ofereça degustação;
• Conheça seu cliente;
• Ouça seu cliente, as sugestões e críticas são im
-
portantes para a melhoria;
• Esteja presente nas mídias, faça propaganda, dê
espaço para o seu cliente te elogiar/criticar e para
o público conhecer o negócio;
• Faça ações promocionais, brindes;
• Contrate com sabedoria;
• Invista no treinamento dos funcionários;
• Tenha sempre novidades no cardápio;
• Tenha o bom atendimento e agilidade como um
grande diferencial;
• Presença do proprietário no negócio, é fundamen-
tal para o sucesso no negócio.

MATRIZ
www.zanottirefrigeracao.com.br
Siga-nos nas redes sociais:
Rua João Clapp, 421 • Campos Elíseos •
Ribeirão Preto - SP
Fone: (16) 3961-8800
Especializada em refrigeração
comercial, equipamentos, instalações
comerciais, painéis isotérmicos e
câmaras frigoríﬁcas.

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