ASPECTOS NUTRICIONAIS NO ENVELHECIMENTO

CAPÍTULO 4 47
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CAPÍTULO
4
INTRODUÇÃO
A busca incessante da longevidade no mundo é hoje o grande alvo da pesquisa em biologia
celular; por conseqüência, conhecer a fundo a nutrição humana torna-se imprescindível na busca
de justificativas para a transição epidemiológica por que passam a maioria dos países desenvolvi-
dos ou em desenvolvimento.
A redução nas taxas de mortalidade por doenças infecciosas com crescente aumento para as
doenças crônicas como a hipertensão arterial, o diabetes melito, as dislipidemias, as doenças os-
teoarticulares e outras, além do desenvolvimento das incapacidades funcionais associadas ao en-
velhecimento, justificam a importância de se compreender o padrão de alimentação e nutrição de
uma população, uma vez que este pode estar associado positivamente às mudanças nas taxas de
morbimortalidade da população idosa.
Os aspectos nutricionais e alimentares de um indivíduo ou de um grupo populacional podem
ser determinados a partir da avaliação nutricional, que pode ser feita por medidas antropométricas,
bioquímicas e alimentares, além do exame físico. Estas informações nutricionais permitem deter-
minar e avaliar o perfil nutricional de um grupo populacional e, conseqüentemente, formular polí-
ticas públicas em nível nacional que atendam melhor a esta parcela da população.
No Brasil são poucos os estudos populacionais com representatividade nacional que englo-
bam os aspectos antropométricos e/ou os alimentares da população idosa.
Na década de 1970, o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE) conduziu um
importante estudo com amostra representativa das famílias brasileiras, em que 55 mil domicílios
foram estudados. Este provavelmente é o estudo que oferece os mais importantes dados sobre o
estado nutricional da população brasileira. Foram levantados entre outros: o peso, a estatura e o
consumo alimentar familiar pelo método de inquérito nutricional denominado pesagem de sete
dias. Nas Tabelas 4.1 e 4.2 encontram-se de forma resumida os resultados sobre o estado nutricio-
nal e alimentar da população adulta (25 a 64 anos).
Aspectos Nutricionais
Myriam Najas
Tabela 4.1
Prevalência (%) de Desnutrição e Obesidade em Adultos (25 a 64 anos). Brasil, 1974-75
Desnutrição Obesidade
Masculino 6,8 3,1
Feminino 10,4 8,2
Total 8,6 5,7
Adaptado de Monteiro, Mondine, Souza e Popikin, 200011
.

48 CAPÍTULO 4
Embora os dados apresentados nas Tabelas 4.1 e 4.2 não sejam para uma população predomi-
nantemente idosa, vale ressaltar que, apesar do predomínio da desnutrição, as proporções dos
macronutrientes na dieta do adulto no Brasil encontram-se adequadas. Najas (1994), analisando a
dieta de idosos residentes no município de São Paulo, encontrou a mesma adequação na proporção
de macronutrientes.
No final da década de 1980, o Instituto Nacional de Alimentação e Nutrição (INAN), em
colaboração técnica com o IBGE e com o Instituto de Pesquisas Econômicas e Aplicadas (IPEA),
patrocinou a Pesquisa Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN). Este estudo foi de base domi-
ciliar, representativo da população brasileira, desenvolvido nas regiões demográficas urbana e
rural, e contou com mais de 14 mil domicílios estudados. Dentre outras variáveis levantou-se os
dados antropométricos, como peso e estatura e as condições socioeconômicas da população. Não
houve neste estudo o levantamento do consumo alimentar.
Os resultados desta pesquisa mostraram que no Brasil havia um contingente de idosos de
aproximadamente 7,2% da população e, desta, a maior freqüência era do sexo feminino, com
idade entre 60 e 69 anos, confirmando a tendência dos países em desenvolvimento que apresentam
no crescimento da sua população idosa uma forte presença do chamado “idoso jovem”.
O resultado da avaliação nutricional indicou que para as mulheres a prevalência era de 50,2%
com algum grau de obesidade e 8,4% com baixo peso. Já para os homens a freqüência de obesida-
de foi menor, 30,4%, e o baixo peso 7,8%. As altas porcentagens verificadas para algum grau de
obesidade no sexo masculino e feminino provavelmente podem ser justificadas pela maior fre-
qüência do “idoso jovem” na população brasileira, já que no processo de envelhecimento as per-
das de massa magra e tecido adiposo se acentuam após os 75 anos.Além disso, os critérios diagnósticos
utilizados nas análises destes dados publicados por Tavares e Anjos, 1999, referem-se a população
adulta causando um maior desvio para o sobrepeso e a obesidade em detrimento da desnutrição
nesta população.
Não é possível fazer a comparação entre os dados de 1974-75 e de 1989, uma vez que as
faixas etárias avaliadas foram diferentes.
Em meados da década de 1990 foi realizado um estudo multicêntrico sobre o consumo de
alimentos em cinco cidades brasileiras, a saber: Campinas, Curitiba, Goiânia, Ouro Preto e Rio de
Janeiro. Este projeto foi uma parceria entre o ministério da saúde e as universidades brasileiras,
tendo sido analisados o consumo familiar mensal e o individual utilizando o questionário de fre-
qüência alimentar.
Na Tabela 4.3 encontram-se descritas as ingestões de energia, proteína, gordura e carboidrato
para indivíduos com 65 anos ou mais das cinco cidades pertencentes ao estudo. As metodologias
diferentes empregadas podem justificar as altas quantidades de energia verificadas principalmente
na cidade de Campinas.
Tabela 4.2
Participação Relativa (%) de Carboidratos, Proteínas e
Lipídios no Consumo Calórico. Brasil, 1974-75
Nutrientes % Recomendação OMS
Carboidrato 61,2 50 a 60%
Proteínas 12,8 10 a 15%
Lipídios 26,0 25 a 30%
Adaptado de Mondine e Monteiro, 2000, referência 9.

CAPÍTULO 4 49
Em estudo longitudinal realizado no município de São Paulo pela Universidade Federal de
São Paulo — Projeto Epidoso — com uma coorte de idosos que teve início em 1991, verificou-se
que a média de energia consumida para homens foi de 1.754kcal e, para as mulheres, de 1.540kcal.
Estes dados mostram-se mais próximos daqueles encontrados no estudo denominado SENECA e
realizado em sete países da Europa onde a média de energia consumida para homens foi de 2.253kcal
e, para as mulheres, de 1.806kcal.
As diferenças metodológicas existentes entre os inquéritos de 1974-75 realizadas pelo IBGE
e esses estudos não nos permitem fazer uma análise temporal das mudanças no comportamento
alimentar da população, mas deixa claro a necessidade de uma padronização dos instrumentos de
coleta de dados que nos permita um melhor acompanhamento das condições de alimentação e
nutrição da população.
Assim, o objetivo deste capítulo é discutir a importância da contribuição da avaliação nutri-
cional e alimentar sistemática, tanto em nível individual quanto populacional para a promoção da
saúde da população idosa.
AVALIAÇÃO NUTRICIONAL
O distúrbio nutricional mais importante com ocorrência na população idosa é a desnutrição
calórico-protéica. Ela está associada à mortalidade, à pobreza, ao isolamento social, à depressão, à
imobilidade, além de a todas as alterações orgânicas que possivelmente são capazes de alterar
negativamente o estado nutricional desta população, como por exemplo, redução do fluxo salivar
e alteração do paladar para doces e salgados.
Como já citado, as pesquisas nacionais e internacionais apontam para prevalências de desnu-
trição que variam entre 10% a 20% para idosos vivendo na comunidade.
Em 2002, Otero e colaboradores, analisando os registros de óbitos do Sistema de Informação
sobre mortalidade no período de 1980 a 1997 para a Região Sudeste, verificou que 64,9% do total
de óbitos do país ocorria nesta região e, destes, mais de 70% entre os “idosos mais velhos”.
A análise de óbitos que tem como causa básica a desnutrição não reflete a dimensão real deste
problema para a população idosa, uma vez que a desnutrição está freqüentemente associada a
outras doenças de maior gravidade como as pneumonias. Estas infecções costumam acometer os
Tabela 4.3
Consumo de Energia, Proteína, Gordura e Carboidrato nas Cinco Cidades
Participantes do Estudo Multicêntrico sobre Consumo Alimentar
Rio de Janeiro Campinas Curitiba Goiânia Ouro Preto
Nutrientes Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem.
N = 136 N = 181 N = 14 N = 36 N = 12 N = 72 N = 45 N = 87 N = 11 N = 6
Energia (kcal) 2.268 1.980 2.505 2.986 2.079 2.399 1.951 1.538 2.275 2.189
Proteína (g) 84,0 72,8 92,0 114,0 79,0 85,6 72,2 103,6 80,8 84,7
Gordura (g) 59,2 51,1 55,1 68,0 —— —— 56,2 44,7 68,3 60,3
Carboidrato (g) 349,0 307,2 391,0 468,0 280,2 334,0 301,0 239,0 347,0 335,0
Adaptada de cadernos de debate – Revista do Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. NEPA/Unicamp,
1997, referência 2.

50 CAPÍTULO 4
idosos de maior faixa etária e portadores de situações clínicas incapacitantes como as demên-
cias. Portanto, existe um grande interesse de se conhecer técnicas de avaliação do estado nutri-
cional que permitam um melhor monitoramento do estado clínico dos indivíduos que estão
envelhecendo.
ANTROPOMETRIA
A avaliação antropométrica do estado nutricional pode ser uma importante ferramenta para a
intervenção precoce na possível perda de massa magra e de tecido adiposo permitindo minimizar
os efeitos da desnutrição no agravo a doenças.
As medidas antropométricas mais práticas e utilizadas na avaliação nutricional são: o peso, a
estatura e a circunferência de cintura. Estas medidas não permitem predizer as quantidades de
massa gorda ou daquela livre de gordura, mas as relações, como o índice de massa corpórea (IMC),
que é expresso pela relação entre o peso em quilogramas dividido pela estatura elevada ao quadra-
do, mostraram ótima correlação com baixos e altos depósitos de tecido adiposo e massa muscular,
sendo portanto um critério com boa reprodutibilidade para a avaliação do estado nutricional para
indivíduos ou para grupos populacionais.
Como critério diagnóstico para a população idosa, Lipchtz (1994) discute a modificação dos
pontos de corte para o IMC, como mostra a Tabela 4.4, chamando a atenção para a necessidade de
cuidados precoces com a saúde de idosos que se encontram em risco para desnutrição.
Tabela 4.4
Pontos de Corte para o Índice de Massa Corpórea
Diagnóstico IMC kg/m2
desnutrição < 22
eutrofia 22-27
obesidade > 27
Lipschitz, 19947
.
A Organização Mundial de Saúde (OMS) (1995) propõe, para a população adulta, que baixos
riscos nutricionais são verificados em indivíduos com IMC entre 18,5 e 24,9kg/m2
. Para idosos,
esses pontos são superiores (22 a 27kg/m2
) e corroborados pelas medidas desses índices encontra-
dos em vários países como mostra a Tabela 4.5. No estudo EPIDOSO, em São Paulo, encon-
traram-se médias de IMC para homens de 25,2kg/m2
e, para as mulheres, de 26,7kg/m2
.
Observa-se também que no processo de envelhecimento ocorrem diminuições destes ín-
dices, tanto em países desenvolvidos como em desenvolvimento, provavelmente pelas altera-
ções fisiológicas deste processo que levam à perda de massa magra e de tecido adiposo,
causando diminuição do peso corporal e, conseqüentemente, redução no IMC, principalmente
entre os “velhos velhos”.
Recentemente, outra medida que vem sendo utilizada para a avaliação do estado nutricional é
a medida da circunferência da cintura. O local para que esta medida seja feita é na parte mais
estreita do tronco na linha da cicatriz umbilical, devendo a fita métrica estar paralela ao chão. Esta
medida deve sempre ser analisada em associação com outros parâmetros. Mostra-se bem correla-
cionada com a gordura intra-abdominal ou visceral demonstrando ser um bom indicador do desen-
volvimento de doenças crônicas como as cardiovasculares e o diabetes melito.

CAPÍTULO 4 51
O Brasil ainda não dispõe de dados nacionais de circunferência da cintura que permita maio-
res análises.
Na Tabela 4.6 encontra-se a classificação para os riscos da obesidade associados às alterações
metabólicas.
Tabela 4.5
Média do IMC por Grupos de Idade e Localização. WHO, 1995
Idade em Anos
Localização 60-69 70-79 ≥ 80
Masc. Fem. Masc. Fem. Masc. Fem.
Brasil 23,7 25,8 22,9 25,0 22,4 23,9
Itália 26,6 28,6 25,5 28,5 25,1 26,9
Estados Unidos 26,4 26,5 25,6 25,7 24,6 24,5
Adaptado de WHO, 1995.
Tabela 4.6
Classificação da Circunferência da Cintura segundo o Sexo
Risco de Obesidade Associado às Complicações Metabólicas
Sexo
Aumentado (cm) Muito Aumentado (cm)
Masculino ≥ 94 ≥ 102
Feminino ≥ 80 ≥ 88
WHO, 1997.
BIOQUÍMICO
As medidas antropométricas discutidas até o momento não permitem detectar deficiências
especificas de nutrientes como ferro, vitaminas etc. Desta forma, a utilização da avaliação bioquí-
mica é muito importante, mesmo considerando que esta é uma medida invasiva e de alto custo para
estudos populacionais.
Os indicadores bioquímicos mais utilizados para idosos são as concentrações plasmáticas de
proteínas viscerais, testes imunológicos e ainda testes específicos para avaliar a depleção de tiami-
na, riboflavina, niacina, cobalamina, vitamina C, zinco, selênio e cobre. Neste capítulo discutire-
mos somente as proteínas viscerais, como a albumina, a pré-albumina e a transferrina, por serem
as mais utilizadas na prática clínica e viáveis em grandes estudos.
A albumina, mesmo não refletindo de maneira precisa o estado de desnutrição, deve ser con-
siderada, uma vez que a sua dosagem é quase que rotineira. Ela apresenta uma grande reserva
corporal e sua vida útil é relativamente longa, aproximadamente 21 dias, não refletindo assim
processos agudos de desnutrição. Os valores de normalidade plasmática para esta proteína estão
acima de 3,5g/dl, sendo considerados portador da desnutrição leve aqueles indivíduos que apre-

52 CAPÍTULO 4
sentam valores de albumina entre 2,8 e 3,5g/dl, desnutrição moderada entre 2,1 e 2,7g/dl e desnu-
trição severa abaixo de 2,1g/dl.
A pré-albumina tem como uma das suas funções transportar tiroxinas e vitamina A. Ela possui
uma reserva corporal e uma vida útil bem pequena, aproximadamente oito dias, sendo desta forma
muito sensível a uma ingestão deficiente, e podendo por este motivo ser considerada como melhor
marcador de desnutrição do que a albumina. Os valores de normalidade para esta proteína são de
20-40mg/dl; na desnutrição leve é de 10-15mg/dl; na moderada, de 5-10mg/dl e na severa, abaixo
de 5mg/dl.
A transferrina é uma glicoproteína que transporta o íon ferro. Ela possui uma vida média
ainda menor que a pré-albumina, sendo, portanto, um indicador ainda melhor do estado de nutri-
ção. Seus valores normais estão entre 225 e 400mg/dl; na desnutrição leve, entre 150 e 200mg/dl;
na moderada, entre 100 e 151mg/dl e na severa, abaixo de 100mg/dl.
O Brasil não dispõe de dados de pesquisas nacionais que nos mostrem as condições bioquími-
cas da população idosa, em decorrência provavelmente do alto custo deste tipo de estudo.
DIETÉTICO
A epidemiologia busca cada vez mais encontrar a existência de associações entre a distribui-
ção de doenças e a dieta utilizada pelas pessoas seja ela atual, usual ou passada. Por este motivo,
existe hoje um grande esforço no sentido de aprimorar os métodos de inquéritos alimentares que
meçam a ingestão dietética de maneira mais adequada e que, conseqüentemente, possam resultar
de fato em mais um item na composição do diagnóstico nutricional.
Existem vários métodos de inquéritos nutricionais, como história alimentar, recordatório ali-
mentar de 24 horas, pesagem de alimentos e freqüência de consumo alimentar. Todos eles pos-
suem vantagens, desvantagens e dificuldades na precisão dos registros dos alimentos. Dentre os
principais problemas quanto à imprecisão, e que levam a desvantagens, estão a dificuldade de
memorização (para a população idosa pode ser mais acentuado), as dificuldades em determinar o
tamanho das porções e as quantidades consumidas, além das formas de preparo.
A escolha do método para o levantamento do consumo alimentar sempre dependerá do dese-
nho do estudo e do tempo de interesse para a dieta: atual, usual ou passada.
Deve ser levado em consideração que qualquer método de inquérito de consumo pode aumen-
tar o custo de uma pesquisa, pois o tempo para a aplicação dos questionários é maior, além da
necessidade de treinamento dos profissionais. Por isso, hoje em dia buscam-se métodos mais sim-
ples, como o de freqüência de consumo de alimentos e o recordatório alimentar de 24 horas para
aplicação em estudos populacionais. O recordatório de 24 horas é um método que permite conhe-
cer a dieta atual de maneira qualitativa e/ou quantitativa. Neste método o indivíduo deve recordar
todos os alimentos e bebidas ingeridas nas 24 horas anteriores ao momento do levantamento, ou
toda a ingestão feita no dia anterior. Já a freqüência de consumo de alimentos oferece dados sobre
o consumo usual de alimentos ou dos seus grupos a partir de uma lista de itens alimentares. Este
método tende a ser o preferido pelos epidemiologistas já que é útil para classificar os indivíduos
em grandes categorias (ingestão baixa, média ou alta) e fazer comparação com as estatísticas de
mortalidade de doenças específicas, identificando o padrão alimentar associado a ingestão inade-
quada de nutrientes, sendo, portanto, bem recomendado em estudos com população idosa. Para
este método o entrevistador, a partir de uma lista de alimentos, verifica a ingestão em períodos de
três a sete dias, mensal e anual.
A título de ilustração encontra-se no Anexo 1 um exemplo de questionário de freqüência de
consumo alimentar utilizado no estudo longitudinal — EPIDOSO — na década de 1990 em popu-
lação residente em um distrito do município de São Paulo. A lista de alimentos que compõe este
questionário foi elaborada a partir de estudo anterior sobre o padrão alimentar de idosos residentes
no município de São Paulo.

CAPÍTULO 4 53
CONSIDERAÇÕES FINAIS
No Brasil, a falta de políticas públicas efetivas que levem em conta o processo de envelhecimento da
população brasileira nos coloca ainda como principiantes nos cuidados e na atenção a saúde dos idosos.
Os programas de saúde como o “Programa da Saúde da Família (PSF)”, implantados pelos
governos federal, estadual e municipal, e que tem como um de seus objetivos atender a família como
um todo, não privilegiam a visão geriátrica ou gerontológica de seus profissionais. As escolas médi-
cas no país começam somente agora a incorporar a disciplina de geriatria em seus currículos.
As mudanças fisiológicas que ocorrem no envelhecimento, associadas às condições sociais
precárias em que hoje ele se dá, tornam-se ainda mais emergente a busca do conhecimento das
condições de nutrição em que vive o idoso no Brasil. Assim, é necessário que tenhamos no setor da
saúde, uma maior integração entre as áreas clínicas e da saúde pública no sentido de serem amplia-
dos os esforços na formação e qualificação de profissionais com uma visão gerontológica que
possa estimular uma maior produção de pesquisas e, conseqüentemente, produzir maiores conhe-
cimentos científicos que beneficiem a população idosa do país.
BIBLIOGRAFIA
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Núcleo de Estudos e Pesquisas em Alimentação. NEPA/Unicamp, volume especial, 1997.
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liar nas áreas metropolitanas do Brasil entre 1988 e 1996. In: Monteiro CA. Velhos e novos males da
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1995. [Technical Report Series, 854.]

54 CAPÍTULO 4
Na última semana, com que freqüência comeu os seguintes alimentos?
Semanal Quantidade Modo de
Alimento Nunca 1 2 3 4 5 6 7 × dia (a cada vez) Preparo
leite ( ) c/açúcar ( ) s/açúcar
(tipo..........................)
Café ( ) sem açúcar
( ) com açúcar
( ) com leite
( ) sem leite
Achocolatados
Iogurte ( ) diet/light
Natural ( ) sabor ( )
Queijos – quais?
Frutas – quais?
Hortaliça não folhas
Quais? ref/coz/cru/
ref/coz/cru/
ref/coz/cru/
Batata frit/ass/coz/
purê
Cará, mandioca frit/ass/coz/
purê
Feijão
Arroz
Massas molho:
Especificar tipo: Sugo/bolon/
bco/a.óleo
Farinha de mandioca farofa/
pirão/pura
Sopa
( ) com carne ou frango ( ) c / ( ) s/mac
( ) sem carne nem frango ( ) c / ( ) s/mac
Ovo frit/cozido/
pochê
ANEXO 1
Universidade Federal de São Paulo
Questionário de Freqüência Alimentar para Idosos

CAPÍTULO 4 55
Frango ( ) com pele frito/coz/ass/ref
( ) sem pele
Carne de boi especificar
Salsicha cozida/molho
Lingüiça frita/coz/assada
Miúdos frito/coz/ass/ref
Fígado frito/coz/ass/ref
Frios
( ) presunto
( ) mortadela
( ) outros
Peixe frito/coz/ass/ref
Carne de porco frito/coz/assado
Coxinha/esfiha/pizza
Pão ( ) c/ manteiga
( ) c/ margarina
Bolacha/biscoito
Bolo ( ) sem recheio
( ) com recheio
Chocolate
Bala
Mel
Sorvete
Refrigerante
Chá ( ) sem açúcar
( ) com açúcar
Suco de fruta ( ) nat ( ) pó (*) sabor do
( ) congelado ( ) indust. suco
( ) sem açúcar
( ) com açúcar
Toucinho/torresmo
Maionese (molho)
Outros alimentos não
mencionados antes:
1.

56 CAPÍTULO 4
2.
3.
4.
5.
6.
Que tipo de tempero costuma utilizar nas saladas cruas e/ou cozidas?
Classificar o grau de dificuldade, utilizando o seguinte código:
(1) sem dificuldade.
(2) com dificuldade, realizou o inquérito.
(3) com dificuldade, não foi possível realizar o inquérito.
obs:
data

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