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1. Análises microbiológicas
de alimentos
Análises microbiológicas
de alimentos

2. Legislação
• APHA – Compendium of Methods for
Microbiological Examination of Foods.
• Standard Methods for the Examination of
water and wasterwater.

3. Amostragem e preparo de amostras
para análise
Amostragem e preparo de amostras
para análise
Lote: quantidade de alimento produzida dentro
de um determinado tempo de funcionamento
de uma linha de produção, sob as mesmas
condições, sem interrupções.
Amostra de lote: determinado número (1 ou 5) de
amostras adquiridas ao acaso.

4. Planos de amostragem de lotesPlanos de amostragem de lotes
• Plano de duas classes: aceitável / inaceitável
ausência Salmonella spp.
• Plano de três classes: aceitável / intermediária/
inaceitável padrão entre m e M.
• Plano de duas classes: aceitável / inaceitável
ausência Salmonella spp.
• Plano de três classes: aceitável / intermediária/
inaceitável padrão entre m e M.

5. Amostragem e preparo de amostras
para análise
Amostragem e preparo de amostras
para análise
Unidade analítica: quantidade de alimento
usada na análise de uma amostra obtida após
homogeneização da amostra 10g / 25g
Amostra: quantidade do produto coletada a
partir da qual será retirada a unidade analítica.

6. Amostragem indicativa e representativa
• Amostra indicativa: tem nº. de amostras < que
o estabelecido para a amostra representativa.
• Amostra representativa: tem nº. amostras pré-
estabelecido 05 amostras do material em
estudo, sendo analisadas separadamente.

7. Amostra representativa x indicativa
Microrganismo A. indicativa A. representativa
n c m M
E. coli e
coliformes
termotolerantes
Ausência em
100 mL
5 0 - Ausência
Coliformes totais <1,0 NMP/mL 5 1 <1,0NMP/mL 2,2
NMP/mL

8. Coleta das amostras
Embalagens individuais
1 ou + embalagens do lote
quantidade g/mL requerida para compor a unidade
amostral.

9. Embalagens não individuais
frascos devidamente estéreis (121ºC/15min.)
homogeneizar massa/ retirar aliquotas de diferentes
partes do produto transferir porções representativas da
massa total sob condições assépticas.

10. utensílios auxiliares: espátulas,
pinças, tesouras 121ºC/30min ou
estufa esterilização a 170ºC/2h.
Flambagem; imersão em etanol; desinfetantes.

11. Transporte e estocagem de amostras até o
momento da análise
Manter condição de comercialização
- Alimentos com baixa Aa: controle de umidade
- alimentos congelados: caixas de isopor e gelo seco
- alimentos refrigerados: 0 a 8 ºC caixas isopor e gelo
(gelo em gel)
-* Excessões: ovo líquido: nao congelar 4 h
-moluscos/crustáceos: nao congelar 6 h

12. Preparação das amostras: homogeneização
1. Desifecção área de trabalho: álcool 70%; hipoclorito
de sódio 200 ppm (2 mL de Hip. Sódio 10% em 1 L de
água).
2. Lavar mãos e desinfecção com álcool 70%

13. Lavando as mãos adequadamente

14. 3. abertura das embalagens: desinfecção com
álcool 70%
4. latas para teste de esterilidade higienização
com detergente e álcool 70%
5. anotar anormalidades em embalagens, odores e
presença de corpos estranhos
Preparação das amostras: homogeneização

15. Retirada da unidade
analítica
- Produto líquido: inversão 25 vezes inserir pipeta até o
fundo da embalagem.
- Produto sólido ou líquido concentrado:
homogeneizar em liquidificador; sacos
estéreis; amostrar ≠ pontos do todo da
amostra.

16. - Superfícies;
- equipamentos;
- peças inteiras: carcaças;
cascas de ovos
• swab
• água de lavagem superficial

17. Retirada a unidade analítica e preparo
das diluições
- 1:10 10-1 diluente em temp. ambiente
-10-1 10 g/mL amostra 9x10mL/g 90 mL diluente
em temp. ambiente.
- 25 g ou mL amostra 9x 25mL/g 225 mL diluente
em temp. ambiente.
International Organization for standardization - ISO (1999)

18. Retirada a unidade analítica e preparo
das diluições
- Amostra: 10 g/10 mL ou 25 g /25 mL
90 / 225 mL diluente
diluição - 10 -1
OBS: o tempo entre a homogeneização e o preparo das diluições
não deve ultrapassar 3 minutos

19. Preparo das diluições decimais seriadas
Nº de diluições correspondente a grau de
contaminação
contagens de 25-250 UFC (bactérias) e 15-150 UFC
(bolores e leveduras).
10-1; 10-2 ; 10-3

20. Diluições decimais seriadas
1 mL 1 mL
- 2 - 3
10g amostra – 90 mL
diluente
- 1
9 mL de diluente
Agitar Agitar
-Usar sempre uma pipeta para cada diluição.

21. - água peptonada 0,1%.
- água salina 0,85%.
- tampão fosfato pH 7,2.
- citrato de sódio (queijos).
- meio de cultura análise por enriquecimento.
- água + tween 80 alimentos gordurosos.
Seleção do diluente

22. - Standards Method for Examination of Water and Wastewater
Método semeadura profundidade de superfície

23. Obrigada !!!
Bom almoço !!!