- O documento fornece diretrizes sobre a coleta de amostras de alimentos e sua logística para análises microbiológicas e físico-químicas, incluindo amostragem, embalagem, transporte e documentação.

1. COLETA DE AMOSTRAS DE
POA E LOGÍSTICA PARA
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS
E FÍSICO-QUÍMICAS
Claudia Valeria G. Cordeiro de Sá
Campo Grande, 06 de setembro de 2019

2. Sumário
• Objetivo do controle de alimentos
• Amostragem
• Embalagem e lacração
• Acondicionamento e transporte
• Documentação
• Solicitação de ensaios laboratoriais
• Laboratórios e métodos analíticos

3. Objetivos
• Codex Alimetarius. CAC/GL 82-2013 “Princípios e
Diretrizes para os Sistemas Nacionais de Controle de
Alimentos”
• Proteger a saúde do consumidor e
• Assegurar as práticas leais do comércio.

4. Percentual de amostras coletadas por UF em
2013*.
* Planejamento Operativo Anual
• 10 Estados = 97% de amostras
fiscais coletadas;
• Número de amostras coletadas
não era proporcional ao volume
de produção.

5. Amostragem
Amostras para análises MICROBIOLÓGICAS:
Deve ser coletada somente uma amostra fiscal
não deverão ser coletadas amostras de contraprovas.

6. Amostra representativa
n=5

7. Amostragem
Amostras para análises FÍSICO-QUÍMICAS:
Via de regra, deverão ser coletadas em triplicata
• amostra fiscal;
• uma contraprova do Serviço Oficial;
• uma contraprova da empresa;
Cada unidade deve ser embalada e lacrada
individualmente.

8. 500 g ou 500 ml ou conforme Manual de
Procedimentos para Laboratórios.
Quantidade mínima
Quando a quantidade unitária do produto embalado
não atingir o mínimo necessário, devem ser colhidas
tantas embalagens quantas necessárias para se obter a
quantidade mínima estabelecida. Todas as embalagens
devem pertencer ao mesmo lote e partida.

9. Matriz
Quantidade
mínima
Observação
Água de
abastecimento
300 mL (frasco)
Devem ser encaminhadas em frascos específicos (com tiossulfato
de sódio) fornecidos pelos laboratórios, capacidade de no mínimo
300 mL devendo ser preenchido com 2/3 do volume
Gelo 500 g
Amostras de
alimentos em geral
500 g ou mL
Produtos de alto
valor agregado como
geléia real e queijos
finos
Podem ser enviadas amostras com menor massa, de acordo com
o número de ensaios a serem realizados, desde que previamente
acordado com o laboratório.
Produtos
comercialmente
estéreis
3 unidades
Independente de seu peso.
3 unidades do mesmo lote de produção.
Frango PRP 1 carcaça Independente de peso
Leite UHT e Creme de
leite UHT
2 unidades
Independente de peso.
2 unidades do mesmo lote de produção.
Ovos 12 unidades 12 unidades do mesmo lote na embalagem original.

10. Matriz
Quant.
mínima
Observação
Água de
abastecimento
1 L
Gelo 1 kg
Leite e
produtos
lácteos
500 g /
1 000
mL
Amostras para análise de CMP e pesquisa de fraudes em leite cru, pasteurizado e
UHT devem ser enviadas separadas das amostras para demais análises físico-
químicas
Mel e cera de
abelha
500 g
Própolis e
pólen
50 g
Pescado e
derivados
500 g *
* Para os ensaios de fósforo e metabissulfito, aumentar em 200 g (duzentos
gramas) a quantidade de amostra para cada prova solicitada.
O ensaio de histamina requer uma amostra composta de 9 (nove) unidades
embaladas separadas em quantidade superior a 500 g por unidade, incluindo-se o
meio de cobertura em conservas de pescado.
Para o ensaio de desglaciamento, a amostra deve ser composta de 6 (seis)
unidades em sua embalagem original, independentemente da quantidade em
cada embalagem.
Ovos e
derivados
500 mL
ou g
No mínimo uma embalagem do produto.
Carnes e
produtos
cárneos
500 g **
** Nos casos onde forem solicitadas as provas de formaldeído, metabissulfito e
bases voláteis totais aumentar em 200 g de amostra para cada prova solicitada.
Para o ensaio de dripping test, a amostra deve ser composta de 6 (seis) unidades
em sua embalagem original, independentemente da quantidade em cada
embalagem.

11. Embalagem das amostras
As amostras devem ser acondicionadas em embalagens
limpas e íntegras, sem perfurações ou rachaduras,
preferencialmente em sua embalagem original, e,
quando isto não for possível, em embalagens
transparentes, vedadas, sem sinais de violação;
Obs: A utilização de sacos-lacre oficiais é encorajada
por questões de praticidade.

12. • Sempre que possível utilizar saco lacre:

13. • Quando não for possível utilizar saco lacre...

14. As amostras devem ser acondicionadas em embalagem
lacrada por funcionário do Serviço Oficial;
Lacração da amostra
O lacre deve possuir codificação unívoca numerado de
forma indelével, que não possa ser violado sem que se
torne evidente;
A lacração deve ser feita de tal forma que garanta que
não houve a substituição ou adulteração da amostra
entre o ponto de colheita e o laboratório.

15. Cinta de identificação
Não deve estar em contato direto com a amostra;
A amostra e a cinta identificadora devem estar
acondicionadas em embalagem lacrada;
Deve estar carimbada e assinada pelo responsável pela
coleta;

16. Fixada com fita adesiva Fixada com fita adesiva Grampeada no invólucro
secundário
Cinta de identificação

17. Caixas para Transporte
Depois de coletadas, as amostras devem ser
acondicionadas imediatamente para evitar qualquer
alteração nas mesmas até sua chegada ao
laboratório;

18. Amostras que requeiram condições de resfriamento
ou congelamento devem estar acondicionadas em
caixas de isopor ou outro material isolante adequado;
Caixas para Transporte
Devem estar íntegras e em condições higiênicas, de
paredes suficientemente espessas, que confiram
adequada proteção física, química e microbiológica;
Preferencialmente de primeiro uso, devem garantir a
integridade, inviolabilidade e conservação da amostra.

19. Caixas para Transporte

20. A amostra não pode estar em contato com a
substância refrigerante nem em contato com a água
do degelo;
Caixas para Transporte
As amostras, que devem chegar congeladas ao
laboratório, são acondicionadas em recipientes
isotérmicos, com gelo.

21. Caixas para Transporte
A utilização de papel alumínio forrando as paredes
externas das caixas auxilia na manutenção da
temperatura das amostras, pois evita a transmissão
de calor por irradiação
Evitar a utilização de caixas de tamanhos
desproporcionais aos meios refrigerantes e os espaços
vazios devem ser preenchidos;

22. Deve ser feito um dimensionamento considerando o
tamanho da amostra e o espaço necessário para o meio
refrigerante para definir o tamanho da caixa a ser
utilizada. Evitar a utilização de caixas de tamanhos
desproporcionais aos mesmos, os espaços vazios devem
ser preenchidos.
Caixas para Transporte

23. Caixas para transporte

24. Caixas para Transporte
Obs. Para distâncias maiores utilizar caixas de paredes
mais espessas ou colocar a amostra em uma caixa
menor e esta em uma caixa maior. Se ficar um “vão”
entre elas, colocar uma “bucha” de papel.
Obs. Desde que respeitadas as condições de análise, as
amostras para FQ e MIC podem vir em uma mesma
caixa, inclusive junto com as do PNCRC mas jamais com
amostras para análise de diagnóstico de doenças dos
animais.

25. Outras considerações

26. Outras considerações

27. Lacradas pelo Serviço Oficial;
Embalada em recipientes adequados conforme a
característica da amostra;
Condições de conservação adequadas;
Dentro do prazo de validade do produto;
Quantidade suficiente em relação a solicitação;
Documentação adequada.
Condições gerais para envio das amostras

28. Documentação adequada
A solicitação deve contemplar as seguintes informações:
• Solicitação com número sequencial;
• Identificação do Serviço Oficial responsável pela
coleta (número de identificação);
• Identificação do estabelecimento fiscalizado onde
foi coletada a amostra (nome, endereço);
• Dados da amostra (categoria do produto, nome do
produto, nome comercial do produto);

29. Documentação adequada
• Lote da amostra;
• Número de unidades que compõem o lote da
amostra;
• Data e hora da coleta da amostra;
• Ensaios a serem realizados (previamente acordado
com o laboratório).

30. Documentação adequada
• Identificação e assinatura do responsável pela
coleta;
• Identificação e assinatura do responsável pelo
estabelecimento fiscalizado.
Recomenda-se que o Serviço Oficial utilize documento
padronizado para realizar suas solicitação de ensaios.

31. Documentação adequada
As amostras de contraprovas para análises físico químicas
devem ser registradas na mesma SOA da amostra de
prova, mas cada uma deve ser acondicionada em
embalagem própria e lacrada individualmente.
As amostras representativas para microbiologia devem ser
registradas em SOAs individuais.

32. Recebimento dos resultados
Resultados de amostras oficiais não são informados
diretamente a empresa fiscalizada.
O contato da é o responsável pelo Serviço oficial.

33. Conservação das amostras
• Produtos estáveis a temperatura ambiente <40°C;
• Produtos congelados – devem chegar ao
laboratório na condição de congelado sólido;
• Produtos resfriados 2 °C a 8 °C.
OBS: A ISO 17025 estabelece que o cliente pode
especificar condições especiais conforme sua
necessidade.

34. Principais motivos:
1ºAmostras impróprias para
análise/Temperatura inadequada;
2ºProblemas na documentação de
encaminhamento das amostras/Divergência
entre SOA e amostra;
3º Embalagem inadequada/Violada;
4º Lacre inadequado/Violado;
5ºPrazo de recebimento da amostra
expirado/Validade do produto;
6º Amostra fora do escopo do laboratório.
Rejeições de amostras

35. 1º Amostras impróprias para
ánalise/Temperatura inadequada
Isopor com apenas 1 gelox
Quantidade de gelo insuficiente (ou ausente)
para conservar amostras congeladas

37. Outras considerações

38. Cintas de identificação soltas,
sem proteção

40. 3º Embalagem inadequada/Violada
SOA na tampa do isopor,
sem qualquer tipo de proteção
Dados ilegíveis,
amostra sem cinta

41. 4º Lacre inadequado

42. Lacração da amostra

43. Lacração da amostra
Não é encorajado o uso de lacre metálico

44. Lacração da amostra

45. Manuais

46. Solicitação Oficial de Análises
• Documento oficial – acompanha todas as
amostras fiscais de produtos de origem animal;
• Modelo:
• Manual de Procedimentos para Laboratórios –
Anexo III
• Disponível em:
http://www.agricultura.gov.br/assuntos/laboratorios/leg
islacoes-e-metodos/produtos-de-origem-animal

50. Lista de Parâmetros
Tabelas orientativas sobre as análises físico-químicas e microbiológicas
a serem solicitadas em produtos de origem animal

51. Laboratórios credenciados
• Laboratórios, públicos ou privados, que fazem
parte da Rede Nacional de Laboratórios
Agropecuários;
• Credenciados pelo MAPA (CGAL/DTEC/SDA);
• Acreditação ISO 17025;
• Ensaios de proficiência, ensaios interlaboratoriais
e auditorias realizadas pela CGAL/DTEC/SDA;
• Situação dos laboratórios é dinâmica:
• Laboratório suspenso;
• Ensaio suspenso

55. Laboratório suspenso!

59. Métodos de analíticos
• Instrução Normativa MAPA nº 30, de 26 de junho
de 2018
• Estabelece como oficiais os métodos constantes no
Manual de Métodos Oficiais para Análise de
Alimentos de Origem Animal;

61. OBRIGADA!