3329APCDI Preparação do serviço de mesas.docx

Mod.PGM. 50/0
ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Preparação do serviço de mesa
Manual de Formação – UFCD 3329APCDI
Área de Formação – Hotelaria e Restauração
Curso – Empregado/a de mesa

Manual de Formação – Confeção de Sobremesas
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Ficha técnica
Título Preparação do serviço de mesa
Organização do manual Avelino Falé
Curso / Ação
Hotelaria e Restauração – Empregado/a de mesa - (Referencial
de Formação Adaptado RFA)
Entidade ASMAL – Associação de Saúde Mental do Algarve
Local e Data Loulé – 2022

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Índice
1 Introdução.............................................................................................................................. 4
1.1 Objetivos do manual ...................................................................................................... 4
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a...................................................................................... 4
1.3 Destinatários/as............................................................................................................. 4
1.4 Como está organizado................................................................................................... 4
1.5 Condições de utilização................................................................................................. 5
1.6 Introdução ao tema........................................................................................................ 5
2 Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa...................................................... 5
2.1 Disposição dos equipamentos....................................................................................... 9
2.2 AS normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em diferentes
situações.................................................................................................................................. 15
2.3 Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou espaços .. 15
2.4 As normas relativas ás condições de bem-estar ao nível da luminosidade, temperatura
e sonoridade............................................................................................................................ 18
2.5 A seleção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa ................. 18
2.6 Aprovisionamento e arrumações dos aparadores, carros de serviço e roupas............ 19
2.7 Reposição de stocks.................................................................................................... 19
2.8 Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e apresentação
dos diversos ofícios (elementos complementares de mesa: temperos, condimentos, molhos)21
2.9 A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço.......................... 22
3.1 A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas mesas 23
4 Boas práticas de higiene e segurança................................................................................. 24
5 Bibliografia........................................................................................................................... 25
Sites......................................................................................................................................... 25

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1 Introdução
Este manual foi concebido como recurso pedagógico de Apoio à UFCD 3329
APCDI – Preparação do serviço de mesa, do Curso de Empregado/a de mesa, cuja
carga horária, de acordo com o Referencial de Formação Adaptado, é de 100
horas.
1.1 Objetivos do manual
O presente manual tem como principais objetivos:
 Servir como um documento de base para apoiar o estudo dos temas
abordados na UFCD 3329 APCDI – P=reparação do serviço de mesa.
 Disponibilizar informação relevante sobre Organização e gestão do serviço
de mesas, respeitando os conteúdos programáticos da UFCD 3329 APCDI.
 Auxiliar o/a formando/a na aquisição de conhecimentos e competências
enunciados nos objetivos gerais e específicos da UFCD 3329 APCDI.
1.2 Benefícios para o/a utilizador/a
Apresenta a informação sistematizada, permitindo:
 A consulta durante as sessões de formação
 A orientação e preparação para momentos de avaliação
 Aprofundar conhecimentos
 A revisão de conceitos, métodos, técnicas, procedimentos aquando da FCT
ou mesmo após o término da formação
1.3 Destinatários/as
Este manual tem como destinatários/as os/as formandos/as do Curso de
Empregado(a) de mesa.
1.4 Como está organizado
Possui um índice, onde o/a formando/a poderá pesquisar sobre os temas que mais
lhe interessam, fichas técnicas, a bibliografia utilizada na conceção do mesmo e
sites que fornecem informação relevante e comprovada.

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1.5 Condições de utilização
Este manual foi concebido como um todo, abordando os vários conteúdos que
compõem a UFCD 3329 APCDI pelo que deve ser apropriado na íntegra. Para uma
fácil compreensão da sua estrutura deve ser, previamente, consultado e analisado
o índice.
1.6 Introdução ao tema
O layout de um restaurante significa, a correta distribuição de mesas, cadeiras, banquetas e
aparadores, ou seja, todo o mobiliário de um restaurante mais os carros de serviço.
O layout é muito importante, pois reflete a categoria do restaurante, isto é, o tipo de cliente que
quer cativar, assim, como regra podemos dizer que: quanto maior for o espaço reservado a cada
cliente, maior é a sua categoria, pelo tipo de serviço que pratica.
É certo que o layout está limitado ao espaço existente num restaurante, portanto, existem vários
2 Técnicas de preparação da sala para o serviço de mesa
Colocar/dispor em cima da mesa os pratos, talheres, copos/vidros, cinzeiros, pimenteiros,
saleiros, paliteiros, etc., de acordo com as regras existentes no estabelecimento e o tipo de
serviço que é prestado. Assegura que os materiais ficam correcta e esteticamente colocados em
função da sua utilidade prática .
Por ordem deve-se colocar:
. O guardanapo, tendo o cuidado de deixar entre eles o espaço necessário correspondente à
distância entre cadeiras a fim de possibilitar uma normal mobilidade do cliente.
. Colocar do lado direito do guardanapo a faca da carne seguida da de peixe ligeiramente subida
e depois a colher de sopa a nível da faca de carne.
. Colocar do lado esquerdo do guardanapo o garfo de carne seguido do de peixe ligeiramente
subido.
. Sendo o uso do serviço do estabelecimento colocar o talher de sobremesa frente ao
guardanapo, dispondo primeiro a faca com o cabo virado à direita depois o garfo com o cabo
virado à esquerda e depois a colher com o cabo virado à direita. No lado esquerdo do
guardanapo colocar o prato do pão e sobre este uma faca para a manteiga devendo esta ficar
com o cabo virado para o cliente e em posição horizontal ou ligeiramente diagonal.

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No centro da mesa, sendo uso no estabelecimento, colocar os centros de flores verificando as
suas condições de conservação ou outra peça de decoração
Os cinzeiros, paliteiros, saleiros, etc., devem igualmente ficar no centro da mesa. Os copos
devem ser colocados dentro das regras reconhecidas; do lado direito partindo da extremidade
superior da colher a sopa, dispostos ligeiramente em linha diagonal colocar o copo de vinho
branco depois o de tinto e a seguir o copo de água. Os copos devem ser de tamanhos diferentes
consoante os casos.
Todos os materiais e utensílios devem ser antes de dispostos nas mesas, desinfetados e
devidamente limpos com álcool ou outro produto adequado. A cada mesa pertence um número
devendo este estar sobre ela.
Verificar estado de conservação, limpar e arrumar os carros tais como: carro de bebidas, carros
de serviço (Guéridons), carros de queijos, carros de doces e sobremesas, etc.
Depois de devidamente limpos, apetrechá-los com todos os materiais e utensílios desinfetados
imprescindíveis ao bom empenho do serviço.
Carro de Bebidas, Aperitivas e Digestivas:
Mudar toalhetes ou naprons que foram no carro se necessário.
Carro de queijos:
Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar. Substituir naprons ou toalhetes se
necessário.
Apetrechar com pratos de sobremesa, faca, garfo e colher de sobremesa em cima do prato
forrado com guardanapo de serviço, espátula própria para corte de queijos, sal e pimenta
(moinho).
Os queijos devem ser colocados na altura em cima das tábuas próprias.
As tostas, torradas, bolachas de água e sal ou centeio, que acompanham os queijos serão
requisitados no momento na secção própria; cafetaria ou cave de dia (secção de serviço).
Verificar o estado de conservação, limpar e arrumar.
Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar com espátula própria para corte de bolos (ou faca), pratos de sobremesa e talheres
de sobremesa devidamente acondicionados.
Colocar guardanapo em cima de prato de apoio.
Colocar prato de sobremesa forrado com guardanapo para servir de base a molheiras.
Carros de apoio ao serviço (“Guéridons”):

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Verificar condições de conservação, limpar e arrumar.
Substituir toalhetes ou naprons se necessário.
Apetrechar o carro com talheres de serviço (trinchantes), pratos próprios para as diversas
iguarias, talheres para substituição nas mesas tais como: colheres de sopa, garfos e facas a
carne e peixe, colheres, facas e garfos de sobremesa, conchas para servir sopa, cremes, etc.
Colocar guardanapo de serviço em cima do prato de sobremesa, livro de encomendas (tiqkets),
saca rolhas adequado.
Banquetas de apoio:
Verificar estado de limpeza e conservação. Mudar se necessário os toalhetes ou naprons que
forram a banqueta.
Estas devem estar colocadas estrategicamente perto das mesas e servem para colocar os
diversos materiais trazidos das secções ou retirados das mesas facilitando o bom desenrolar do
serviço.
Suportes metálicos para garrafas:
Verificar o estado de conservação e limpeza.
Limpar e forrar com guardanapos próprios.
Estes utensílios servem para colocar as garrafas ou “frappés” com garrafas junto à mesa do
cliente e devem estar distribuídas estrategicamente facilitando um bom funcionamento de
serviço.
Preparar carros e mesas de apoio Estufas e Rechauds:
Verificar condições de funcionamento, estado de limpeza e conservação.
Proceder à sua limpeza.
Apetrechar as estufas com os vários tipos de pratos, devidamente limpos, a fim de que se
mantenham quente quando se servem iguarias quentes. Higienizar e assegurar a
operacionalidade dos “rechauds”.
Carros para Flamejados:
Vigiar estado de conservação, limpar e arrumar.

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Verificar se existe gás na botija.
Substituir toalhetes ou naprons que forram a caixa onde se guardam os talheres de serviço bem
como da prateleira das garrafas de bebidas necessárias ao serviço; aguardente velha, porto
seco e outros.
Apetrechar o carro com os talheres de serviço necessários, bem como as bebidas e saleiros,
pimenteiros (moinho), mostarda, açucareiro de pressão, etc., tudo corretamente limpo e
acondicionado.
Nota:
Nas salas de restaurantes onde exista este tipo de serviço ele é feito na sala à frente do cliente e
é uma das tarefas do chefe de mesa, podendo, no entanto, o empregado de mesa efetua-lo
devendo para o efeito ser conhecedor das suas regras e técnicas.
A prática do serviço dos flamejados valoriza não só o estabelecimento onde se faz como
também valoriza o empregado e mesa. Não havendo carro pode-se utilizar um simples “rechaud”
a álcool.
Mesa de vinhos:
Limpar, arrumar e dispor esteticamente as garrafas que se encontram acondicionadas sobre a
mesa expositora dos vinhos dentro da sala, assegurando que os rótulos ficam bem visíveis ao
cliente.
Nota/Anexo:
Anexa-se fotocópia de modelo do carro de Flamejados; “rechauds” simples; algumas coinfecções
possíveis. Antes da abertura da sala ao cliente O empregado de mesa na sala do
Restaurante
Os aparadores são parte integrante do mobiliário próprio da sala e servem para guardar os
diversos materiais e utensílios necessários ao serviço de mesa tais como; talheres, copos,
pratos, toalhas e flanelas, guardanapos, saleiros, galheteiros, molhos, etc.
O aparador deve ser adaptado às necessidades do serviço. Deve ter caixas próprias e
adequadas para guardar os talheres por género. Deve ter uma superfície lisa na parte superior a
fim de colocar materiais.
Deve ser munido de armários com portas para guardar as roupas e outros materiais e uma caixa
ampla de boca larga para colocar toalha e guardanapos retirados das mesas no final das
refeições e que depois serão separados por peças, conferidas e remetidas à secção própria para
posterior tratamento.
Os maços de guardanapos não devem conter mais de 10.
Verificar o estado geral de conservação e limpeza.

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Limpar e arrumar o aparador.
Substituir as toalhas que forram interna e externamente se necessário.
Verificar e limpar os stocks dos vários talheres; sopa, peixe, carne, sobremesa; talheres de
serviço; conchas; espátulas; pinças, etc., que deverão estar sempre impecavelmente limpos,
separados por género no respetivo cacifo e devidamente acondicionados.
Verificar e limpar os stocks dos pratos, copos, facas, etc., necessários às eventuais substituições
ou reapetrechamento que ocorrem durante as refeições a fim de facilitar o serviço.
Verificar as reservas de toalhas, guardanapos de mesa, naprons, saias, flanelas, verificar o seu
estado de conservação e limpeza e proceder à sua correta arrumação a fim de facilitar o serviço.
Repor, devidamente limpos, todos os materiais, utensílios e roupas que se detete haver em
insuficiência tendo o cuidado, no caso das roupas, de manter à frente as peças que se
encontram no aparador à mais tempo evitando o seu amarelecimento
2.1 Disposição dos equipamentos
O pessoal de mesa para exercer as suas funções tem de utilizar vários móveis e utensílios,
indispensáveis nos locais onde as refeições são servidas.
A disposição dos móveis tem que ser pensada de acordo com a circulação de pessoas no
ambiente. Afinal de contas, você não quer clientes e funcionários se esbarrando a cada hora que
precisarem circular pelo espaço!
Um bom arquiteto pode ajudar nesse planejamento. E, além da disposição dos móveis, esse
profissional vai indicar os melhores pisos para evitar escorregões e tropeços.
Passamos a descreve-los de seguida:
Mobiliário
Mesas para clientes: redondas, quadradas, retangulares ou ovais, podem ser para uma, duas,
quatro, seis, oito ou mais pessoas e também destinadas 'a centenas, quando unidas e
preparadas para banquetes.
As dimensões das mesas retangulares são em regra:
Para 4 pessoas ................................ 1,25 m X 1 m
Para 6 ou 8 pessoas……................ 1,75 m X 1 m
Para 8 ou 10 pessoas …................. 2, 50m X 1 m

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Para 10 ou 12 pessoas ................... 3,00 m X 1 m
As dimensões correntes dos tampos das mesas redondas são:
Para 2 pessoas ...........:... ………..................…… 0,80-m - de diâmetro
Para 4 pessoas……………................. ................. 1,00 m - de diâmetro
Para 6 pessoas ………… ................ ....... 1,25 m - de diâmetro
Para 8 pessoas…………… ............... ...... 1,50 m -de diâmetro
Para 10 pessoas…………. ............... ....... 1,75m » »
Para 12 pessoas…………. ............... ........ 2,00 m » »
A altura mais vulgar é de 0,75 m.
Mesas de serviço ou aparadores, para guardar os talheres, loiças, roupas e todos os utensílios
necessários durante as refeições;
Mesas volantes para serviço de acepipes e pratos frios ou quentes para trinchar carnes assadas,
criação, etc.;
Mesas auxiliares, de pequeno tamanho, para o serviço à inglesa, de iguarias à vista e junto das
mesas dos clientes («guéridons»);
Mesas de bufete, para exposição e serviço de pratos frios montados, frutas, queijos, etc.;
Mesas desmontáveis, para serviço de refeições nos quartos ou aposentos se for caso disso;
Mesas transportáveis, de conceção especial, para serviço de banquetes dentro ou fora dos
estabelecimentos, com dimensões variáveis, embora as mais correntes são de 3,00 m X 1 m ou
2,50 m X 1 m, que facilmente se juntam ou ligam, tendo em atenção os espaços livres para a sa
arrumação e meios de transporte;
Mesa quente ou estufa: armário de ferro ou aço inoxidável, aquecido para conservar os pratos
quentes. Esta mesa fica, geralmente, na copa e o tampo é coberto com pano grosso (bancal ou
cobertor), para amortecer os choques e diminuir o ruído, servindo por vezes, de única divisória
entre a cozinha e a copa;'
Cadeiras simples, para as mesas dos clientes, harmonizando-se com o resto do mobiliário e
decoração. Podem ser simples ou almofadadas no assento e nas costas;
Cadeiras de braços («fauteuil»), também para as mesas dos clientes, embora mais comodas que
as anteriores, geralmente almofadadas.
Poltronas: cadeirões grandes, estofados, para descanso, dos clientes, normalmente, só usadas
nos salões e nos botequins;

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Sofás: poltronas grandes, comuns a vários clientes, muito confortáveis e permitindo maior
intimidade que as poltronas, também só usados nas salas de estar e nos botequins;
Cadeiras de crianças, com altura e resguardo, apropriadas para as crianças se sentarem à
mesa, sem o perigo de caírem;
Cadeiras dobráveis, para serviço: de banquetes, com grande facilidade de arrumação;
Tamboretes: bancos simples ou estofados, para substituírem, em caso de emergência, as
cadeiras que faltarem;
Almofadas, forradas de tecido idêntico ao do estofo das cadeiras, para elevar os assentos para
as crianças ou para recosto de pessoas idosas ou doentes;
Apoio de pés, almofadas forradas de tapeçaria, para as senhoras assentarem os pés,
especialmente no tempo frio.
Talheres e material metálico
O metal usado no fabrico dos talheres e nos vários utensílios aplicados no serviço das refeições
é formado por uma liga especial de latão branco, forrado de sucessivas camadas de prata
(Christofle e outros fabricantes) ou de aço inoxidável. As peças mais usadas são as seguintes:
- Faca e garfo grandes ou de mesa, para as iguarias de carne;
- Faca e garfo de sobremesa, para fruta e outras sobremesas;
- Faca e garfo de peixe, para peixes e crustáceos;
- Faca e garfo de acepipes, utilizado para os acepipes (hors d'ocvre);
- Faca ou espátula de manteiga, para estender a manteiga;
- Colher de sopa, para as sopas servidas em prato;
- Colher de sobremesa, para doces e sopas servidas em chávena;
- Colher de chá, para chá, cacharoletes de fruta, de marisco e toranjas (grape- fruit);
- Colher de café, para acompanhar a chávena pequena;
- Colher de gelado, em forma de pá, para sorvetes diversos;
- Colher de refresco, comprida, para acompanhar e mexer refrescos diversos;
- Colher ou concha para açúcar, usadas nos açucareiros do açúcar em pó;

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- Pinça para açúcar, destinada a açúcar avulso em quadrados; — Concha de sopa, para servir a
sopa da terrina;
- Concha para molho, destinada a servir molhos;
- Garfo para ostras, para usar com ostras -ruas;
- Garfo para mariscos, para caracóis e certt3s mariscos;
- Garfo para bolos, com cortante, usado para comer doces;
- Quebra-cascas, para partir patas de crustáceos;
- Quebra-nozes, para partir nozes e amêndoas;
- Tesoura para uvas, para cortar os cachos de uvas;
- Pinça para gelo, destinada a servir o gelo partido ou em cubos, nas bebidas;
- Baldes para gelo, para servir gelo partido;
- Baldes para gelar (frappés»), para refrescar bebidas;
- Suportes ou descansos, para garrafas de vinho velho;
- Lavabos ou lava-dedos, para lavar os dedos depois de certos pratos consumidos com a sua
intervenção;
- Lava-frutas, para o conviva lavar as frutas de consumo com a pele (cerejas, damascos, etc.) ;
- Suportes, para baldes de gelar bebidas;
- Fogareiros de sala (
- Fogareiros elétricos, para usar nos aparadores;
-Baterias de chapas aquecidas eletricamente, para uso nas mesas auxiliares de serviço
(guéridons») e aparadores.
Loiças
- Prato de sopa, para sopa e papas de cereais;
- Prato de guardanapo ou de mesa, para peixes e carnes, etc.;
- Prato de sobremesa, para doces, frutas, queijos, etc.;
- Pratos de pão, para colocar pão, e por vezes para doces;
- Pratos de bolos, para os doces servidos à hora do chá;

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- Pratos de pastelaria, tamanho de sobremesa para empratar bolos;
-Prato de salada, feitio de meia-lua, para saladas, aliás já pouco usado;
- Chávena e pires para sopa, com duas asas, para cremes finos e caldos;
-Chávena de pequeno-almoço, capacidade dupla da de chá;
-Chávena de chá, muito fina, de 1,25 dl.;
- Chávena de café com leite, reforçada, de 1,25 a 1,5 dl.;
-Chávena de café, fina, de 0,7 a 0,8 dl;
- Oveiros, para servir ovos meio cozidos («à la coque») de 2 a 5 minutos. Também se fabricam
de material metálico inoxidável e prateado.
Vidros
-Copos de água, grandes, com pé, para servir água;
-Copos de vinho tinto, com pé, tamanho médio;
-Copos de vinho branco, com pé, tamanho pequeno;
-Taça de espumante, para servir espumantes e champagne, modernamente preterida pelo:
- Copo para espumante («Flute»), de forma afunilada, esguio;
- Cálice de porto, para vinhos generosos: porto, madeira, xerez;
- Cálice ou taça de cacharolete («cocktail»);
- Cálice ou taça para aperitivos, simples (vermute, Dubonet, etc.);
- Cálice de licor, para licores, aguardente e genebras;
-Copo-balão, para aguardentes velhas;
- Copo de prova, para vinhos velhos, capacidade dupla (5 dl.);
- Copos de refrescos, sem pé;
- Copos de espirituosos com água (whisky, etc.);
- Copos de galão ou café com leite (2,5 a 3 dl.);
- Copos de leite, para servir leite (2 a 2,5 dl.);
- Jarros para água e jarros para «sangria»;

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- Compoteiras para compotas e saladas de fruta;
- Doceiras, para vários doces de fruta (confiture);
- Fruteiras, para apresentação de frutas frescas.
Diversos
- Cestos de fruta, substituindo os fruteiros de vidro ou loiça;
- Galheteiros, com suporte metálico e galhetas de vidro;
- Saleiros e pimenteiros, de vidro com tampa metálica ou plástica;
- Pinças para espargos, permitindo comer sem sujar os dedos;
-Pinças para caracóis, de feitio especial;
- Floreiras de metal, vidro ou loiça;
- Taças de gelados, metálicas, de vidro ou loiça;
- Salvas, para apresentação de contas e trocos;
- Bandejas de metal, para transporte de material;
- Bandejas, de madeira, plástico ou metal, para serviço de pequenos almoços nos aposentos;
-Tábuas de trinchar, com ranhura e recipiente de sucos;
- Tábuas de trinchar carnes frias, para mesas de bufete frio, de madeira dura ou aglomerado
especial.
Roupas e atoalhados
- Toalhas de mesa, de vários tamanhos, conforme as mesas;
- Toalhas para serviço de chá, de cor ou rendadas;
- Toalhetes, para cobrir as toalhas durante as refeições;
- Guardanapos de mesa, para as refeições de almoço, jantar, etc.;
- Guardanapos de chá, para serviço de chá e pequeno almoço, etc.;
-Toalhas para aparadores, geralmente feitas de toalhas velhas;
- Panos ou guardanapos de serviço, para os empregados de mesa;
- Panos ou toalhetes ou naperões, para bandejas' de chá, etc.;

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-Aventais, para os ajudantes de turno e desembaraçadores;
-Panos diversos, para limpar copos, loiças, mesas e para limpezas;
-Bancais ou flanelas grossas, para forrar as mesas e aparadores.
Não e demais recomendar que todo o material, loiças e vidros se devem apresentar
perfeitamente limpos, nunca se tentando limpar esses objetos diante dos clientes, mas sim na
copa.
2.2 AS normas técnicas e protocolares do arranjo da sala e das mesas em
diferentes situações
É um conjunto de regras ou uma série de instruções que são estabelecidas pela tradição ou por
pacto.
O protocolo diz-nos como agir em certos procedimentos. Desta forma, reúne uma série de
comportamentos, ações e técnicas que são considerados adequados para determinadas
situações.
É também conhecido como protocolo as regras e normas que definem o comportamento
adequado em um evento social de uma certa formalidade. Desta forma, o protocolo está
associado ao que é conhecido como etiqueta: usos e costumes que devem ser mantidos em atos
públicos. Por exemplo: formas de vestir, boas maneiras, saudação com reverência a uma
autoridade, respeitar a pontualidade, etc…
Se é uma refeição ou jantar, há duas formas de distribuir as mesas de acordo com o protocolo.
Por um lado, o anfitrião senta-se à cabeceira da mesa (método inglês) ou, por outro, o anfitrião
senta-se no centro da mesa (método francês). Os outros convidados sentar-se-ão de acordo
com a sua posição ou cargo.
2.3 Os meios, produtos, e formas de higienização dos diferentes materiais ou
espaços
Plano de higienização
A boa higiene exige uma limpeza eficaz e regular dos estabelecimentos, equipamentos e
utensílios.
Todos os equipamentos e utensílios que contactem com os alimentos devem ser limpos após
cada utilização e/ou no final de cada período de trabalho e sempre que se justifique.
Processo de Higienização
O processo de higienização compreende as seguintes fases:

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1. Limpeza prévia (força física e remoção de detritos);
2. Limpeza profunda (aplicação de detergente para remover matéria orgânica e inorgânica,
respeitando as dosagens e o tempo de ação prescrito);
3. Enxaguamento;
4. Desinfeção (quando aplicável e respeitando sempre as indicações de dosagens, tempo de
contacto e modo de aplicação);
5. Enxaguamento;
6. Secagem.
Nota: O uso de certos desinfetantes químicos pode dar lugar à seleção de microorganismos
resistentes, assim deverá ter-se em atenção em alternar os desinfetantes, no plano de
higienização, de um modo periódico.
Produtos Químicos
De forma a serem tomadas as medidas necessárias para proteger a saúde e o ambiente e
garantir a segurança nos locais de trabalho, é necessário ter no estabelecimento as fichas de
dados de segurança dos produtos (vulgarmente designadas por fichas técnicas) que constam no
plano de higienização.
Os produtos químicos devem estar devidamente rotulados e fechados, bem como devem ser
conservados nas suas embalagens de origem, de modo a evitar o risco de contaminação dos
alimentos.
Os produtos químicos devem ser armazenados fora das áreas onde são manuseados os
alimentos, em local fechado e devidamente identificado.
Nota: As fichas de dados de segurança devem ser datadas e nelas devem constar a
identificação do produto e a sociedade/empresa, a composição/informação sobre os
componentes, a identificação de perigos, os primeiros socorros, as medidas de combate a
incêndios, as medidas a tomar em caso de fugas acidentais, o manuseamento e armazenagem,
o controlo da exposição/proteção individual, as propriedades físicas e químicas, a estabilidade e
reatividade, a informação toxicológica, a informação ecológica, as considerações relativas à
eliminação, as informações relativas ao transporte, a informação sobre regulamentação e outras
informações.
Plano de Higienização
Após a definição dos produtos químicos a utilizar nas operações de limpeza e de desinfeção
deverá ser estabelecido um plano de higienização, onde deverão constar, entre outras, rubricas

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como: o que deve ser limpo (zonas, estrutura/equipamento), com o que deve limpar/desinfetar
(detergente/desinfetante utilizado), quando deve ser limpo (periodicidade de higienização), como
deve ser limpo (equipamento utilizado na limpeza/desinfeção e instruções de
limpeza/desinfeção) e quem deve limpar (responsável pela execução da operação).
O plano de higienização deverá estar afixado em local visível.
A realização de um registo de higienização permite demonstrar a aplicação do estabelecido no
Plano de Higienização, devendo nesse registo constar, entre outras, rubricas como: data, com o
que limpou (detergente/desinfetante utilizado), como limpou (acessórios de limpeza utilizados),
quem limpou (responsável pela limpeza).
Verificação dos procedimentos de higienização
Deverá ser feito regularmente um controlo para a verificação da adequação do plano de
higienização e da execução do mesmo, que poderá ser:
1. Qualitativo, através de uma verificação dos procedimentos de limpeza e desinfeção efetuados
ou por inspeção visual.
2. Quantitativo, através de controlo analítico (microbiológico/químico)
O registo da verificação efetuada poderá ser individual ou acrescentado ao registo de
higienização, com as rubricas quem verificou e como verificou.
Regras básicas:
1. Antes de iniciar as operações de limpeza, proteger todos os alimentos (incluindo os colocados
em expositores e vitrines);
2. Separar os lixos de acordo com as práticas da autarquia local e efetuar a sua remoção
diariamente, no final do serviço de limpeza das instalações, evitando a coincidência com o
horário de receção de matéria-prima ou período de laboração. Utilizar recipientes apropriados,
acionados por pedal, devidamente tapados e ensacados;
3. Utilizar preferencialmente, para limpeza de bancadas e equipamentos, material descartável
para evitar focos de contaminação;
4. Não varrer a seco os pavimentos das áreas de manipulação de alimentos e toda a zona de
exposição/ zona de venda;
5. As operações de limpeza devem ser feitas sempre de cima para baixo;
6. Quando efetuar a limpeza, cobrir todas as partes elétricas dos equipamentos;

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7. Desmontar, quando possível, os equipamentos, de modo a remover todos os resíduos, lavar
com água corrente, aplicar o detergente adequado e enxaguar. Quando previsto aplicar o
desinfetante.
2.4 As normas relativas ás condições de bem-estar ao nível da luminosidade,
temperatura e sonoridade
O ambiente do restaurante deve ser acolhedor, simpático e atraente de uma série de cuidados
que competem ao chefe de sala ou seu substituto:
Limpeza cuidada, flores frescas e bem organizada e mise-en-place correta
Tapetes e piso bem limpos e mobiliário em boas condições;
Manutenção dos pisos e necessidades de acordo com os equipamentos, individualizados fazer
barulho;
Revisão periódica das pinturas das paredes e do verniz das madeiras
Iluminação de acordo com a hora do dia ou o estado do tempo
Cuidar para que o som esteja de acordo com o ambiente, a música alta ou exceder o limite
Evitar estações de rádio com anúncios publicitários
2.5 A seleção de matérias-primas e produtos adequados ao serviço de mesa
Há que ter em consideração não só o fornecimento das matérias-primas propriamente ditas, mas
também o fornecimento de aditivos, de auxiliares tecnológicos, de materiais de embalagem e de
materiais destinados a entrar em contacto com os alimentos. b) Deve aplicar-se uma política de
fornecimento rigorosa, com um acordo sobre as especificações (p. ex., microbiológicas) e as
garantias de higiene e/ou que exija um sistema certificado de gestão da qualidade no que se
refere aos pormenores sobre os PPR e o plano HACCP do estabelecimento propriamente dito. c)
Para além dos acordos com o fornecedor e das possíveis auditorias ao mesmo, uma série de
elementos podem dar uma boa indicação sobre a fiabilidade do fornecedor, tais como a
homogeneidade dos produtos entregues, o cumprimento do prazo de entrega acordado, a
exatidão da informação fornecida, prazo de validade ou frescura suficientes, utilização de meios
de transporte limpos e devidamente equipados, a sensibilização, em matéria de higiene
alimentar, do condutor e de outros manipuladores de alimentos que transportam os alimentos, a
temperatura correta durante o transporte, a satisfação a longo prazo, etc. A maior parte destas
questões devem fazer parte de um controlo de receção. Pode ser necessário ter conhecimento
das cargas anteriores de um veículo de transporte a fim de aplicar procedimentos de limpeza
adequados para reduzir a probabilidade de contaminação cruzada. d) No que diz respeito às
condições de armazenamento no próprio estabelecimento, devem ter-se em conta as instruções

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do fornecedor, segundo os princípios de ordem de entrada ou de validade, acessibilidade para
inspeção de todos os lados (p. ex., não colocar os produtos diretamente no chão ou contra as
paredes, etc.).
2.6 Aprovisionamento e arrumações dos aparadores, carros de serviço e roupas
A preparação das mesas deve obedecer a cuidados e regras que permitam um serviço eficaz.
Os carros de serviço no restaurante devem ser preparados com os cuidados necessários à sua
utilização, antes do início das refeições.
A sua organização deve obedecer às regras de higiene de modo a que dos mesmos se obtenha
o maior proveito para o serviço. Devem também ser limpos com produtos adequados à sua
composição.
Os napperons ou panos devem ser verificados e substituídos, caso seja necessário. As tábuas,
trinchantes, couverts, porta-garrafas, expositores de doces ou de queijos, etc. devem ser
verificados convenientemente, para que na hora da utilização não haja surpresas que
prejudiquem o bom andamento do serviço.
Os talheres não se transportam nas mãos, mas sim num prato revestido com um guardanapo ou
naperon apropriado (prato de serviço). É do prato que, agarrando pelo cabo dos utensílios, se
colocam na mesa, de modo a não incomodar os convivas.
As louças e vidros não devem ser transportados em grandes quantidades, porque é
desagradável à vista, cansativo e suscetível de queda desastrosa, com os consequentes
prejuízos materiais e interferência na marcha de serviço.
A mesa sempre limpa é um dos fins a procurar pelo empregado de mesa asseado e cuidadoso.
As tampas das travessas e dos tachos, ao levantarem-se, devem ser colocadas com a parte de
baixo voltada para cima, para evitar sujar ou marcar a toalha ou toalhete do carro de serviço.
Pegar nos copos pelo pé ou no espaço mais ao fundo, nunca tocar nos rebordos, por onde o
cliente vai beber ou bebeu. É feio e perigoso colocar os dedos dentro dos copos, deve-se pegar
pelo pé e transportá-los numa bandeja, é mais rápido e económico.
Limpar o fundo das travessas antes de as colocar na mesa de apoio ou carro de serviço, pois
podem estar sujas ao saírem da cozinha.
Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os
nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.
2.7 Reposição de stocks

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A distribuição das mercadorias compradas do economato para cada uma das diferentes secções
deve processar-se recorrendo a documentos internos. Para este efeito existem as requisições
internas, que devem ser efetivadas a determinada hora em determinados dias da semana.
A pessoa responsável pela requisição deverá ter a experiência e responsabilidade suficientes
para executar esta tarefa.
Da mesma forma o ecónomo deverá analisar os pedidos assegurar-se da sua pertinência. Para
isto também deverá estar a par de todos os eventos e ocasiões especiais no hotel.
A secção que requisita apenas preenche as quantidades e a descrição da mercadoria, para
posterior validação nos serviços de controlo.
As saídas do economato, só devem ser efetivadas através de requisições, por pessoas
autorizadas e dentro do horário estabelecido. Com processamento semelhante às Entradas, são
movimentadas as Fichas de stock.
Paralelamente a este esquema, pode acontecer que algumas secções tenham necessidade
imediata de recorrer a outras secções, para satisfazer carências de produtos que normalmente
requisitam ao economato. Nestes casos utilizam uma “Transferência Intersecções”, emitida em
triplicado:
Este documento, além de servir de justificativo do movimento efetuado, é utilizado pelos serviços
de Controlo para debitar e creditar as respetivas secções.
Exemplo de requisição interna ao Economato
Requisição ao Economato
Secção:______________
_______ Data:
___/____/_____ Nº
______ Quantidade
Descrição do artigo Unidade de medida
Solicitado por:
Autorizado por:
Entregue por: Recebido por:

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2.8 Os recipientes e as técnicas de higienização, manutenção, preparação e
apresentação dos diversos ofícios (elementos complementares de mesa:
temperos, condimentos, molhos)
Uma adequada limpeza e desinfeção das instalações e equipamentos são medidas cruciais para
prevenir e reduzir as infeções cruzadas em utentes e profissionais, bem como para minimizar a
gradual deterioração dos equipamentos.
Um condimento é um tempero, molho ou preparação (como cebola) que é adicionada aos
alimentos, normalmente após o cozimento, para conferir um sabor específico, melhorar o sabor
ou complementar o prato.
Um condimento ou molho de mesa é servido separadamente da comida e é adicionado a gosto
pelo restaurante que prepara um prato.
Às vezes, são adicionados condimentos antes de servir, por exemplo, em um sanduíche feito
com ketchup, mostarda ou maionese.
Alguns condimentos são usados durante o cozimento para adicionar sabor ou textura: molho de
churrasco, manteiga composta, molho teriyaki, molho de soja ou creme de leite, por exemplo.
Muitos condimentos, como mostarda ou ketchup, estão disponíveis em pacotes de dose única,
geralmente quando fornecidos com refeições para viagem ou fast-food.
Especiaria
Uma especiaria pode ser uma semente, fruta, raiz, casca ou outra substância vegetal usada
principalmente para aromatizar, colorir ou conservar alimentos.
As especiarias se distinguem das ervas, que são as folhas, flores ou caules das plantas usadas
para dar sabor ou como enfeite.
Muitas especiarias têm propriedades antimicrobianas.
Isso pode explicar por que os temperos são mais comumente usados em climas mais quentes,
com mais doenças infeciosas, e por que o uso de temperos é proeminente na carne, que é
particularmente suscetível à deterioração.
Temperos às vezes são usados na medicina, rituais religiosos, cosméticos ou na produção de
perfumes.

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2.9 A importância da mise-en-place para uma boa prestação de serviço
Mise-en-place quer dizer "tudo no seu lugar", e é por onde se começa qualquer receita: quer
dizer ler a receitado começo ao fim, fazer a preparação, verificar se possui todos os ingredientes
e prepará-los antes de começar a cozinhar.
Este termo também pode ser utilizado para a montagem da mesa: colocar os talheres, taças e
pratos, etc... Usando o exemplo de um restaurante, o maître sempre pede aos garçons para
alinharem o Mise-en-place, desta forma será verificado se os talheres estão devidamente
alinhados com os outros utensílios da mesa.
3 Mise en place de mesa
Na mesa, o mise en place envolve guardanapos, talheres, pratos, copos e louças em geral. A
organização da mesa utilizando essa técnica é benéfica tanto para quem consome quanto para
quem serve.
Resumimos, na tabela abaixo, quais itens são necessários para realizar a técnica mise en place
na mesa:
ITEM DISPOSIÇÃO NA MESA
Toalha de mesa
Se cobrir todo o tampo, deve seguir até os pés, mas sem arrastar no
chão.
Guardanapos de
tecido
Devem estar passados e dobrados, alocados em cima do último prato. Ao
finalizar a refeição, devem ser dobrados e colocados no colo (é um sinal
de que a comida estava boa e que a pessoa está satisfeita).
Facas Sempre à direita, virado para cima.
Garfos Sempre à esquerda, com a ponta virada para o prato.
Taças
Água: à direita e acima do prato. Vinho: à direita da taça de água, acima
do prato.
Pratos
O primeiro prato é o raso, para a refeição principal. Por cima, coloca-se o
prato fundo (conhecido como prato de salada ou sopa). Se houver prato
para pães, fica acima dos principais, mais à esquerda.

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Talheres de
sobremesa
Ficam acima dos pratos principais, no centro, organizados na ordem de
mais próximo do prato para mais longe: faca, garfo e colher.
3.1 A colocação de pratos, copos, talheres, couverts, elementos decorativos nas
mesas
Colocação de talheres na colocação das várias peças deve-se atender, sempre, às razões
funcionais do seu emprego, isto é, à maneira como o cliente as utilizará e á sua ordem ou
sequência temporal, não esquecendo o equilíbrio estético do conjunto; porquanto a beleza tem
influência psicológica na boa ou má disposição de quem está a ser servido. A “mise-en-place”
pode fazer-
Gar
de manteiga sobre o prato de pão
Numeração de mesa.
de carne do la
do cabo junto
ao bordo da mesa, ou preferindo-
de vinho branco em frente à faca de peixe.
Todos os objetos e utensílios que não façam parte da mise-en-place inicial da mesa deverão ser
retirados mal o cliente termine a sua utilização. Os talheres de sobremesa só se colocam no
momento de servir a sobremesa. No entanto, e principalmente em certos banquetes, são
colocados ao mesmo tempo dos restantes. Colocam-se no topo junto ao guardanapo, pela
Faca e garfo ou garfo e colher

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A colher da sopa é colocada junto à faca de peixe ou carne, e só se deve colocar na mesa para
ementa sem direito a escolha. O sal e a pimenta não têm local certo para serem colocados,
tendo, no entanto, de se ter em conta a sua acessibilidade. O número de mesa é colocado em
local visível para o empregado. A decoração de mesa (flores ou outros) deve ficar
harmoniosamente posta em locais que não incomodem os clientes nem o serviço. O cinzeiro (em
estabelecimentos que o permitam ou que possuam zona de fumadores) só se coloca no
momento em que o cliente vai começar a fumar. O paliteiro só é colocado na mesa a pedido do
cliente.
Apresentação de decoração se a qualidade e design dos materiais utilizados são um aspeto
importante, a apresentação e decoração das mesas constituem pormenores a não descorar. Da
cor das toalhas e guardanapos aos motivos decorativos a colocar em cima da mesa, tudo deverá
ser tido em conta, pois o sucesso do estabelecimento passa, também, pela harmonia de todos
estes elementos, em conjugação com a decoração e ambiência da própria sala. As flores e as
velas são dois dos elementos mais utilizados. As flores deverão ser naturais, mas sem quaisquer
vestígios de terra. Na decoração dos restaurantes as velas tornam os ambientes mais intimistas,
mas deverão ser utilizadas apenas à noite. Qualquer que seja o motivo decorativo utilizado,
deverá evitar-se que este impeça o contacto visual entre os convivas na mesa.
Acumular no aparador, louças, copos e talheres sujos, produz um mau efeito e até irrita os
nervos de certos clientes mais sensíveis, além de dificultar o trabalho pela falta de espaço
provocada pela dispersão e desordem desses materiais.
4 Boas práticas de higiene e segurança
Aplicar as práticas descritas no código de boas praticas.
 REGRAS DE HIGIENE PESSOAL
É importante que todos os seus colaboradores cumpram uma rigorosa higiene pessoal e
apresentem um bom estado de saúde, sem sintomas associado à COVID-19. Para o efeito
recomenda-se:
 Lavar corretamente as mãos regularmente e nas seguintes situações:
o À entrada e à saída do estabelecimento;
o Antes e depois das refeições;
o Depois de idas à casa de banho;
o Sempre após tossir ou espirrar e depois de se assoar;
o Quando aplicável, sempre que se toque na máscara;
o Antes e depois de mexer em embalagens vindas do exterior (ex: na receção de
matérias primas);

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o Depois de mexer no lixo;
o No caso dos manipuladores de alimentos, antes de iniciar a
preparação/confeção dos alimentos e também frequentemente durante o
processo;
o No caso dos empregados de mesa, antes de iniciar o serviço de refeições,
regularmente durante o mesmo e entre serviços de mesas diferentes.
Para tal, é necessário assegurar que todas as estruturas para a lavagem das mãos possuem
sabão líquido e toalhetes descartáveis para secagem das mãos. As torneiras devem ser, sempre
que possível, automáticas.
As mãos devem ser lavadas com água e sabão líquido durante pelo menos 20 segundos. Se tal
não for possível, e como alternativa, utilizar um produto desinfetante de mãos, cobrindo todas as
superfícies das mãos e esfregando-as até ficarem secas.
 Tossir ou espirrar para o antebraço fletido ou usar lenço de papel, que depois deve ser
imediatamente deitado ao lixo e as mãos devem ser higienizadas. Não tossir ou espirrar
para as mãos;
 Não tocar nos olhos, nariz e boca com as mãos;
 Alterar a frequência e a forma de contacto com os clientes, dispensando todas as formas
de contacto físico (ex: apertos de mão, beijos e abraços);
 Não partilhar comida, utensílios e copos ou outros objectos com colegas.
5 Bibliografia
Sites
https://www.forma-
te.com/component/search/?searchword=empregado%20de%20mesa&searchphrase=all&Itemid=
377
https://www.raulvalente.pt/conhecimentos-gerais/equipamento-moveis-e-utensilios/
https://ahresp.com/guia-de-boas-praticas-pos-covid19-2/

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