O documento apresenta o cardápio de um restaurante de hotel em Lisboa, incluindo as entradas, pratos principais e sobremesas oferecidos, com as respectivas receitas e custos de produção. As fichas técnicas fornecem detalhes sobre ingredientes, quantidades, preparação e links para as receitas originais. Uma lista final apresenta os preços unitários dos principais ingredientes usados no menu.

1. Controlo de Custos
No seguinte trabalho apresentamos os pratos do dia, para os jantares, de um
restaurante de hotel de 4 estrelas situado na cidade de Lisboa.
As fichas técnicas apresentam os links para as paginas originais das receitas.
Existe uma pagina com as referencias dos preços assim como o link para a pagina
web de onde estes foram retirados
Realizado por: Miguel Picciiochi GPC C 2011

2. Restaurante Rio à vista
Pratos do dia
Entrada
Salada de Salmão Fumado e Manga
9,60 €
Peixe
Perca com Molho de Tomate
12,40 €
Carne
Peito de Pato á Oriental
12,85 €
Sobremesa
Panna Cotta com Coulis de Morangos
5,00 €

3. Ficha Técnica de Cozinha
Designação do Produto Salada de Alface com Salmão Fumado, Amendoas
Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preço de Venda Líquido 9,60 €
Nº de Doses 4
Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total
0,025 Kg Alface Frisada 2,00 € Kg 0,05 €
0,025 Kg Alface Roxa 1,50 € Kg 0,04 €
0,160 Kg Salmão Fumado 66,13 € Kg 10,58 €
0,100 Kg Manga 4,00 € Kg 0,40 €
0,020 Kg Amendoa Laminada 20,72 € Kg 0,41 €
0,060 Lts Azeite 4,80 € Lts 0,29 €
0,030 Lts Vinagre Vinho Branco 1,98 € Lts 0,06 €
0,300 Kg Laranja 1,30 € Lt 0,39 €
0,001 Kgs Sal Fino 1,60 € Kg 0,01 €
0,001 Kgs Pimenta 38,00 € Kg 0,01 €
0,015 Lt Mostarda Dijon 9,96 € Lt 0,15 €
Custo Total 12,39
12 39 €
Custo Dose 3,10 €
Margem Contribuição Unitária 6,50 €
Ratio Unitário de custo 32,26%
Preparação
Lavar as alfaces e partir aos bocados manualmente
Descascar e laminar a manga
Colocar num prato o salmão, por cima ao centro as alfaces, dispor a manga em redor e salpicar com as amendoas
Vinagreta
Juntar vinagre, sal e pimenta, misturar
adicionar azeite mostarda e sumo de laranja
emulsionar com varas e servir por cima da salada
Serviço á americana
http://receitasnarede.com/receita/salada‐de‐alfaces‐com‐salmao‐fumado‐amendoas‐manga‐e‐vinagreta‐de‐la

4. Ficha Técnica de Cozinha
Designação do Produto Medalhões de Perca com molho de Tomate
Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preço de Venda Líquido 12,40 €
Nº de Doses 4
Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total
1,000 Kgs Perca 8,99 € Kg 8,99 €
0,750 Kgs Tomate Pelado 1,44 € Kg 1,08 €
0,200 Kgs Cebola 0,65 € Kg 0,13 €
0,004 Lts Molho de soja 8,80 € Kg 0,04 €
0,010 Kgs Açucar 1,09 € Kg 0,01 €
0,090 Lts Azeite 4,80 € Lts 0,43 €
0,080 Kgs Coentros 17,80 € Lts 1,42 €
0,005 Kgs Sal 0,15 € Lts 0,01 €
0,002 Kgs Pimenta 38,00 € Kg 0,01 €
0,800 Kgs Batatas 0,35 € Kg 0,28 €
0,00 €
Custo Total 12,40
12 40 €
Custo Dose 3,10 €
Margem Contribuição Unitária 9,30 €
Ratio Unitário de custo 25,00%
Cozer as batatas com pele
Colocar a cebola num tacho com o azeite, o açucar, o m
Juntar os coentros, sal e pimenta
Cortar o peixe em medalhões, e colocar num tabuleiro ou canoa
Descascar as batatas juntar ao peixe
Regar com o molho e levar ao forno 180
Serviço á americana
http://amaganadoazeite.blogspot.com/2010/11/perca‐com‐molho‐toa.html

5. Pato
Designação do Produto Peito de pato assado com mel
Ponto de Venda Restaurante XPTO
Preço de Venda Líquido 12,85 €
Nº de Doses 2
Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total
0,500 Kg Peito de pato 13,50 € Kg 6,75 €
0,004 Lts Molho de soja 8,80 € Kg 0,04 €
0,060 Lts Mel 9,90 € Kg 0,59 €
0,015
0 015 Lts Vinagre de Cidra 2,38
2 38 € Kg 0,04
0 04 €
0,015 Kg Alho 9,16 € Kg 0,14 €
0,003 Lts Anis Estrelado 101,20 € Lts 0,30 €
0,010 Lts Maizena 4,97 € Lts 0,05 €
0,090 Kg Cenoura 1,09 € Lt 0,10 €
0,090 Kgs Broculos 1,50 € Kg 0,00 €
, g
0,000 Kgs , g
0,00 € Kg ,
0,00 €
0,000 Lt 0,00 € Lt 0,00 €
Custo Total 8,00 €
Custo Dose 4,00 €
Margem Contribuição Unitária 8,84 €
Ratio Unitário de custo 31,15%
Envolver a soja com vinagre o mel o aniz o alho e um pouco de sal
embamata fria de maizena, envolvida no preparado anterior
Napar o peito de pato e deixar 24 no frio
Escorrer o peito limpar e colocar em assadeira com a pele para cima
20 25 min forno 220, pincelar frequentemente com marinada
Colocar na salamandra por 3 4 minu
Cortar em fatias e deispor no prato
g
Servir com legumes cozidos
Serviço á americana
http://elvirabistrot.blogspot.com/2010/03/peito‐de‐pato‐assado‐chinesa.html

6. Ficha Técnica de Cozinha
Designação do Produto Panna Cota
Ponto de Venda Restaurante Rio á Vista
Preço de Venda Líquido 5,00 €
Nº de Doses 4
Quantidade Ingredientes Preço Unitário Preço Total
0,400 Kg Natas 3,05 € Kg 1,22 €
0,100 Kg Açucar 1,09 € Kg 0,11 €
0,010 Kg Essencia Baunilha 18,30 € Kg 0,18 €
0,004 Kg Gelatina Folhas 98,57 € Kg 0,39 €
0,300 Kg Morangos 3,78 € Kg 1,13 €
0,002 Lts Gengibre em pó 29,90 € Lts 0,06 €
0,010 Lts Vinagre Balsamico 7,96 € Lts 0,08 €
0,000 Kg 0,00 € Lt 0,00 €
0,000 Kgs 0,00 € Kg 0,00 €
0,000 Kgs 0,00 € Kg 0,00 €
0,000 Lt 0,00 € Lt 0,00 €
Custo Total 3,18
3 18 €
Custo Dose 0,79 €
Margem Contribuição Unitária 4,21 €
Ratio Unitário de custo 15,90%
Ferver as natas a baunilha e o açucar durante 3 minutos
Acrescentar a gelatina amolecida separadamente e ferver mais 3 minutos
Colocar em taças e arrefer no frigorifico 3 horas
Juntar os morangos, metade do açucar, o gengibre e o vinagre numa panela e ferver ate os
morangos estarem moles
Serviço á americana
http://amaganadoazeite.blogspot.com/search/label/Sobremesas

7. Listagem de ingredientes
Lt / Kg Lt / Kg
Azeite Virgem o Português 4,80 € Manga 4,00 €
Vinagre Vinho Branco Cristal 1,98 € Amendoa Laminada Vahine 20,72 €
Pimenta Preta Margão 38,00 € Laranja Cal 4 1,30 €
Sal Fino Vatel 1,60 € Morangos 3,78 €
Mostarda Dijon Classica Maille 9,96 €
Tomate Pelado Guloso 1,44 € Peito de Pato Mariaves 13,50 €
Molho de soja light Amoy 8,80 €
Açucar Fino Sidul 1,09 €
Sal Grosso 0,15 €
Mel Quinta da Urgueira 9,90 €
Aniz Estrelado Margão 101,20 €
Vinagre Sidra Cristal 2,38 €
Maizena 4,97 €
Aroma Baunilha Vahine 18,30 €
Gelatina Folhas Globo 98,57 € Salmão Fumado Martiko 66,13 €
Gengibre em po seara 29,90 € Perca do nilo 8,99 €
Vinagre Balsamico Monan 7,96 €
Natas 3,05 €
Alface Frisada 2,00 €
Alface Roxa 1,50 €
Cebola 0,65 €
Alho 9,16 €
Coentros 17,80 €
Batata 0,35 €
Cenoura 1,09 €
Broculos 1,50 €
Espargos Verdes 12,47 €
Todos os preços foram obtidos em:
http://www.continente.pt/Homepage.aspx