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A definição mais básica de cerveja é a fermentação de cereais, que
resultanumabebidaalcoólicaecomgás.Masacervejaémuitomaisdoque
isso. A maneira como os grãos são processados, as proporções com que se
fazumareceitadecerveja,ostemperosutilizados,ostiposdefermentação
e as formas de maturação, tudo isso vai influenciar no resultado final. Por
isso é que existe uma variedade infinita de cervejas diferentes entre si,
todas de grande qualidade e com a sua personalidade própria, prontas para
encantarquemasdegusta.Masdevemosfazerumapequenadistinçãoentre
as cervejas mais populares e aquelas que chamamos de cervejas especiais.
São essas que nos deixam maravilhados pelos seus aromas, sabores, cores
e características especiais, capazes de nos surpreender positivamente a
cada gole.
De uns tempos pra cá, as cervejas especiais estão conquistando o
mundo inteiro e o segredo está na proposta com a qual elas são fabricadas:
utilização de ingredientes nobres, aposta na diversidade de estilos e
produção em menores quantidades. Só assim é possível fazer uma cerveja
onde a alma do cervejeiro fica registrada. Não é por acaso que as cervejas
especiais também são chamadas de cervejas artesanais. Porque são feitas
à mão, literalmente.
Parabéns por você ter descoberto o fantástico universo das cervejas
especiais!
O que faz uma cerveja ser especial?

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mais de 10.000 anos de história
A cerveja nasceu por volta de 10 mil anos atrás, no Crescente Fértil, região que
começanoGolfoPérsico,seestendepelovaledosriosTigreseEufrates,descepelapalestina
e entra pelo norte do Egito. Acredita-se que o homem primitivo caçador-coletor-nômade
tenha descoberto acidentalmente que os cereais selvagens, em contato com a água, ficavam
doces e bem mais fáceis de mastigar, resultado do início do processo de germinação do grão.
Recentemente, alguns pesquisadores lançaram a teoria de que o homem se fixou no
campo e se tornou agricultor-criador-sedentário para garantir uma produção regular de
cerveja, tendo domesticado a plantação da cevada e a sua fermentação para esta finalidade.
Alguns dos registros mais antigos que comprovam a fabricação de cerveja pelo ser humano
foram encontrados nas ruínas da cidade de Ur, na região onde hoje é o Iraque, produzidas
pelos Sumérios e Assírios.
No antigo Egito, a cerveja era a base da alimentação e se consumia cerca de 300
litros anuais per capita da bebida, que era fabricada de forma rudimentar, através da
fermentação de uma polpa produzida pela trituração dos grãos após a sua germinação.

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Aolongodemilênios,muitostemperosforamadicionadosparaequilibraradoçurada
cevada fermentada, além de dar mais sabor e aroma à cerveja. Mas foi só a partir do século
VIIIqueolúpulosedifundiucomoseuprincipaltempero,comoéatéhoje,impulsionadopelo
trabalho dos monges que produziam cerveja para consumo próprio, ganhando mais força
no século XII com o trabalho da abadessa Hildegard Von Bingen, que escreveu um tratado
sobre botânica, onde fala das propriedades do lúpulo para a saúde humana e conservação
da bebida.
Maisadiante,em1516,GuilhermeIV,oDuquedaBavária,decretouaReinheitsgebot,
conhecida como a Lei de Pureza da Cerveja, restringindo a utilização de qualquer outro
ingrediente que não fosse água, malte de cevada e lúpulo. Até o malte de trigo foi proibido
pois estavam usando muito trigo para fazer cerveja e faltava para fazer pão. E não incluiu
a levedura pois ainda não se conhecia a microbiologia naquela época.
Essa Lei, considerada o primeiro decreto alimentar da história, foi decisivo para a
criação de novos estilos, receitas e modos de produção de cerveja, ajudando a Alemanha
a se tornar a grande especialista na fabricação de cerveja, sendo hoje o país com o maior
número de estilos próprios.
Outro fato importante para o aperfeiçoamento da cerveja foi a sua adoção pela
Igreja durante o jejum da quaresma, em que os padres só podiam se alimentar de uma dieta
líquida por 40 dias e 40 noites, resultando em receitas, processos e estilos muito diversi-
ficados e de grande qualidade.
Na época dos Assírios e Sumérios, quando a cerveja começou a ser fabricada, a
fermentação criava uma camada grossa de concentração de leveduras e impurezas
na parte de cima do líquido. Para penetrar essa crosta e alcançar a bebida alcoólica,
era utilizada uma haste de junco, espécie de planta longa com um orifício no meio,
que deu origem ao canudo.
Você sabia que o canudo foi inventado
para se beber cerveja?

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Do que é feita a sua cerveja?
Água - onde a mágica acontece
Malte - o combustível da cerveja
Aocontráriodovinho,queusaunicamenteauva,vocêpodecolocarqualquercoisa
na receita de uma cerveja para acrescentar aromas e sabores. Mas basicamente,
ela é feita a partir de quatro ingredientes principais: água, malte, lúpulo e
levedura. Veja qual a importância de cada um deles.
A água é o ingrediente de maior volume da cerveja, cerca de
95%. Porém, a crença de que a água precisa ser especial
é apenas um mito nos dias de hoje, vem do tempo em
que não existia tecnologia de tratamento de água e nem
rede de abastecimento. A água com que se faz a cerveja
precisa apenas ser potável, tratada e livre de partículas
sólidas, microrganismos e substâncias dissolvidas
indesejáveis. E livre de cloro, para não matar as leveduras
que vão fazer a nossa cerveja. A presença e a concentração
de sais minerais, propriedade conhecida como “dureza da água”
favoreceu historicamente a criação de alguns estilos, mas atualmente pode ser
reproduzida ou alterada, não impedindo que qualquer estilo possa ser fabricado
com o máximo de qualidade.
Omalteéumdosingredientesmaisimportantesnafabricação
da cerveja. Ele é a fonte de açúcar que vai alimentar a
levedura para ela produzir álcool e gás carbônico.
No entanto, antes de virar grãos de malte, ainda em
sua forma natural, os grãos são originalmente de
cevada, trigo, centeio ou aveia, que são os cereais que
usualmente passam pelo processo de malteação. A
maior parte do malte utilizado nas cervejarias vem da
cevada, porque ela tem maior eficiência na produção da
cerveja. Após a colheita, a cevada é levada a uma maltaria, onde
é transformada em malte de cevada. A diferença do malte e do grão in natura
é que o malte passou por um processo induzido de germinação, onde o amido
é transformado em açúcares, e interrompido artificialmente por torrefação,
Omalteéumdosingredientesmaisimportantesnafabricação
da cerveja. Ele é a fonte de açúcar que vai alimentar a
maior parte do malte utilizado nas cervejarias vem da
cevada, porque ela tem maior eficiência na produção da
cerveja. Após a colheita, a cevada é levada a uma maltaria, ondecerveja. Após a colheita, a cevada é levada a uma maltaria, onde
é transformada em malte de cevada. A diferença do malte e do grão in natura
é que o malte passou por um processo induzido de germinação, onde o amido
Omalteéumdosingredientesmaisimportantesnafabricação
da cerveja. Ele é a fonte de açúcar que vai alimentar a
maior parte do malte utilizado nas cervejarias vem da
cevada, porque ela tem maior eficiência na produção da
cerveja. Após a colheita, a cevada é levada a uma maltaria, onde
A água é o ingrediente de maior volume da cerveja, cerca de
95%. Porém, a crença de que a água precisa ser especial
é apenas um mito nos dias de hoje, vem do tempo em
que não existia tecnologia de tratamento de água e nem
rede de abastecimento. A água com que se faz a cerveja
precisa apenas ser potável, tratada e livre de partículas
sólidas, microrganismos e substâncias dissolvidas
indesejáveis. E livre de cloro, para não matar as leveduras
que vão fazer a nossa cerveja. A presença e a concentração
de sais minerais, propriedade conhecida como “dureza da água”
favoreceu historicamente a criação de alguns estilos, mas atualmente pode ser
A água é o ingrediente de maior volume da cerveja, cerca de
95%. Porém, a crença de que a água precisa ser especial
é apenas um mito nos dias de hoje, vem do tempo em
indesejáveis. E livre de cloro, para não matar as leveduras
que vão fazer a nossa cerveja. A presença e a concentração
de sais minerais, propriedade conhecida como “dureza da água”

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Levedura - é ela que faz a cerveja
Lúpulo - o tempero da sua bebida
gerando um grão seco e açucarado de onde serão extraídos os açúcares que irão
alimentar a levedura. O tempo de germinação, a temperatura e o processo de
secagem influenciam diretamente no grau de torrefação e caramelização do
malte, gerando maltes mais torrados ou menos torrados. Essa variação na cor do
malte é que vai definir a cor da cerveja. Maltes menos torrados geram cervejas
mais douradas e maltes muito torrados geram cervejas mais pretas.
O lúpulo é a principal fonte de amargor da cerveja e é usado
para equilibrar a doçura do malte. Considerado o tempero
da cerveja, o lúpulo também contribui com aromas
diversos, como frutados, herbais, florais e cítricos,
dependendo da região onde é cultivado. Trata-se de
uma planta trepadeira originária das zonas temperadas
do norte da Europa, Ásia e Américas, da qual se extrai de
suas flores o sabor amargo que vai equilibrar o adocicado
do malte. Somente as flores femininas virgens (não
polinizadas)sãoutilizadas,porquearesinadelúpulo,alupulina,
é um óleo essencial de sabor amargo, presente nestas flores. Existem diversas
tipos de lúpulo, alguns que geram mais aroma (lúpulos aromáticos), outros que
geram mais amargor (lúpulos de amargor), que podem ser utilizados de várias
formas: em flor, extrato, pó ou, mais comum, na forma de pellets desidratados.
Dependendo da quantidade, tipo e qualidade, e também do momento em que são
adicionados à cerveja, podem determinar uma bebida mais ou menos amarga, ou
com aroma floral, frutado, herbal e cítrico. O lúpulo é também um conservante
natural. Durante séculos, até a invenção da geladeira, teve como função fazer a
cerveja durar por mais tempo antes de estragar.
A levedura é uma espécie de fungo, uma organismo vivo
unicelular que se alimenta de açúcar. É o fermento
cervejeiro que “produz” a cerveja durante a etapa de
fermentação, transformando os açúcares em álcool
e CO2 (o gás carbônico presente na cerveja), além de
outros compostos de aroma e sabor. Falamos levedura
em vez de fermento porque existem os fermentos
químicos, como o Pó Royal, e a levedura cervejeira é um
fermento vivo.

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A mágica da fermentação: Ale, Lager e Lambic
No mundo dos vinhos, o que define o vinho é a uva. Uvas Pinot Noir definem
vinhos Pinot Noir, por exemplo. No universo das cervejas, o que primeiro define
uma cerveja é o tipo de fermentação, se é baixa fermentação, alta fermentação
ou fermentação espontânea. A partir dessa simples definição, são classificados
todos os estilos e sub-estilos de cervejas produzidos no mundo. São três os tipos
de fermentação:
Lager: baixa fermentação - Durante o processo de fermentação, as
leveduras consomem os açúcares e quando acabam, afundam até a parte
baixa do líquido. Por isso, o nome baixa fermentação. E também porque
elas precisam de temperaturas mais baixas para agirem.
Lambic: fermentação espontânea - Ao contrário das Ales e Lagers, que
utilizam leveduras processadas ou propagadas, as Lambics trabalham a
fermentação a partir das leveduras naturais em suspensão no ar. São
leveduras selvagens, que resultam cervejas mais ácidas e complexas.
Ale:altafermentação-Duranteoprocessodefermentação,asleveduras
consomem os açúcares e quando acabam, flutuam até a superfície, ou
partealtadolíquido.Porissoonome,altafermentação.Etambémporque
elas precisam de temperaturas mais altas para agirem.

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Como se faz uma cerveja?
O processo de fabricação de cerveja começa com a moagem do malte, que depois
é cozido em água quente para ativar as enzimas que vão extrair os açúcares
para a fermentação. Em seguida, acontece a clarificação, onde o líquido
é separado da parte sólida, chamada de bagaço de malte, que
é dispensada e pode servir para fazer pão de malte ou ainda para
ração animal, pois é rica em fibras. O próximo passo é a fervura,
que dura cerca de uma hora e é quando se coloca o lúpulo para que
o calor dissolva as resinas e óleos essenciais. Após a fervura, o
líquido deve ser decantado para que não reste nenhuma parte sólida
e resfriado rapidamente antes de adicionar a levedura. Depois que
a levedura é adicionada começa o período de fermentação, até que
todo o açúcar seja consumidor e se transforme em álcool e gás
carbônico. Na etapa final, a levedura é retirada e a cerveja é colocada
para maturar por vários dias, até que fique pronta para ser degustada.

9. Dicas de degustação
Você vai analisar a cor da cerveja, sua
espuma e se ela é cristalina ou turva.
Em inalações curtas e longas, sinta os
aromas da cerveja, que são 80% do sabor.
Explore os quatro sabores básicos (doce,
amargo, salgado e ácido), a sensação dela na
bocaeosaborfinalqueeladeixadepoisdogole.
Para você aproveitar ao máximo a sua cerveja, pode seguir um roteiro
de degustação que começa com uma análise visual, depois uma análise
olfativa e, finalmente, termina na análise gustativa.
À boca:
Ao nariz:
Aos olhos:
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