Bioquimica 2

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Bioquimica 2

  1. 1. BIOQUÍMICA DOSALIMENTOS
  2. 2.  Bioquímica é a ciência que estuda os processos químicos que ocorrem nos organismos vivos. De maneira geral, ela consiste do estudo da estrutura e função metabólica de componentes celulares e virais.
  3. 3. 1. Água2. Sais minerais3. Carboidratos 4. Proteínas 5. Lipídios 6. Vitaminas
  4. 4.  Nos alimentos, o conteúdo da água e sua localização influenciam profundamente: Estrutura; Aparência; Sabor; Susceptibilidade à deterioração.
  5. 5.  Frutas, verdura e certos vegetais contém 90%ou mais de água na porção comestível. Em carnes, o teor de umidade dependerá da porcentagem de gordura presente, mas em geral apresentam de 50-70%. Cereais são os que, entre os alimentos,possuem os menores valores de conteúdo de água, aproximadamente 10-12%.
  6. 6.  O teor de umidade dos alimentos é um indicador determinante da qualidade e estabilidade de produtos processados, uma vez que atua como solvente e interage química e bioquimicamente com outros componentes dos alimentos.
  7. 7. Alimentos % H2O Laranja 90Melancia 95 Banana 75Morango 90 Abacate 70 Brócolis 85Cenoura 85 Alface 95 Repolho 90 Batata 80 CARNE 50-75 PEIXE 70-80 LEITE 85-90 OVO 70-75
  8. 8.  Os sais minerais são substâncias inorgânicas, ou seja, não podem ser produzidos pelos seres vivos, são adquiridos pela alimentação. Estes nutrientes têm a função de formar as partes sólidas do corpo, como ossos e dentes, e manter os tecidos, músculos, órgãos, e células do sangue sempre conservado, e, além disso, são reguladores do nosso organismo.
  9. 9. Cálcio Atua na formação de Deformações Queijo, leite, nozes, tecidos, ossos e ósseas; uva, cereais dentes; age na enfraquecimento integrais, nabo, coagulação do sangue dos dentes couve, chicória, e na oxigenação dos tecidos; combate as feijão, lentilha, infecções e mantém o amendoim, equilíbrio de ferro no castanha de caju organismoCobalto Age junto com a Está contido na vitamina B12, vitamina B12 e no estimulando o tomate crescimento e combatendo as infecções cutâneasFósforo Atua na formação de Maior probabilidade Carnes, aves, ossos e dentes; de ocorrência de peixes, ovo, indispensável para o fraturas; músculos leguminosas, queijo, sistema nervoso e o atrofiados; cereais integrais sistema muscular; junto com o cálcio e a alterações vitamina D, combate o nervosas; raquitismo raquitismo
  10. 10. Ferro Indispensável na Anemia Fígado, rim, formação do coração, gema de sangue; atua como ovo, leguminosas, veiculador do verduras, nozes, oxigênio para todo frutas secas, o organismo. azeitonaIodo Faz funcionar a Bócio; obesidade, Agrião, alcachofra, glândula tireoide; ativa cansaço alface, alho, cebola, o funcionamento cenoura, ervilha, cerebral; permite que aspargo, rabanete, os músculos armazenem oxigênio e tomate, peixes, evita que a gordura se frutos do mar deposite nos tecidos vegetaisPotássio Atua associado ao Diminuição da Azeitona verde, sódio, regularizando atividade muscular, ameixa seca, as batidas do inclusive a do ervilha, figo, lentilha, coração e o sistema coração espinafre, banana, muscular; contribui laranja, tomate, para a formação das carnes, vinagre de células maçã, arroz integral
  11. 11. Magnésio Atua na formação Provoca extrema Frutas cítricas, dos tecidos, ossos e sensibilidade ao leguminosas, dentes; ajuda a frio e ao calor gema de ovo, metabolizar os salsinha, agrião, carboidratos; controla a espinafre, cebola, excitabilidade tomate, mel neuromuscularManganês Importante para o Cereais crescimento; integrais, amendoim intervém no , nozes, feijão, arroz aproveitamento do integral, banana, alf cálcio, fósforo e ace, beterraba, milh vitamina B1 oSilício Age na formação dos Amora, aveia, escar vasos e artérias e é ola, alface, abóbora, responsável pela sua azeitona, cebola elasticidade; atua na formação da pele, das membranas, das unhas e dos cabelos; combate as doenças da pele e o raquitismo
  12. 12. Flúor Forma ossos e A necessidade de Agrião, alho, aveia, dentes; previne flúor é muito brócolis, dilatação das pequena; ele é beterraba, cebola, recomendado apenas veias, cálculos da couve-flor, maçã, para gestantes para vesícula e paralisia crianças durante a trigo integral formação da segunda dentiçãoCobre Age na formação da Centeio, lentilha, hemoglobina figo eco, banana, (pigmento vermelho damasco, passas, do sangue) ameixa, batata, espinafreSódio Impede o Cãibras e Todos os vegetais endurecimento do retardamento na (principalmente cálcio e do cicatrização de salsão, cenoura, magnésio, o que feridas agrião e cebolinha pode formar verde), queijo, cálculos biliares ou nozes, aveia nefríticos; previne a coagulação sangüínea
  13. 13. Enxofre Facilita a Nozes, alho, digestão; é cebola, batata, desinfetante e rabanete, repolho, participa do couve-flor, agrião, metabolismo das laranja, abacaxi proteínasZinco Atua no controle Diminui a produção Carnes, fígado, cerebral dos de hormônios peixe, ovo, músculos; ajuda na masculinos e leguminosas, respiração dos favorece o diabete nozes tecidos; participa no metabolismo das proteínas e carboidratos
  14. 14.  Também chamados de glicídios, hidratos de carbono ou açucares são substâncias, sintetizadas pelos organismos vivos, de função mista poliálcool-aldeído ou poliácool-cetona.
  15. 15.  Os carboidratos são as biomoléculas mais abundantes na natureza. Para muitos carboidratos, a formula geral é:[C(H²O)]n, daí o nome “carboidrato”, ou “hidratos de carbono”. São moléculas que desempenham uma ampla variedade de funções, entre elas:• Fonte de energia;• Reserva de energia;• Estrutural;• Matéria prima para biossíntese de outras biomoléculas.
  16. 16.  A principal função biológica dessa categoria de compostos orgânicos é a liberação de energia para o trabalho celular e, nesse caso, a glicose é o principal fornecedor de energia para a célula.Nomenclatura: A maioria dos carboidratos possuem o nome terminado em OSE: frutose, celulose, galactose, etc.Classificação: Segundo a ocorrência ou não da hidrólise os carboidratos são classificados em:• Monossacarídeo;• Dissacarídeos;• Polissacarídeos.
  17. 17.  Os monossacarídeos ou açúcares simples constituem as moléculas dos carboidratos, as quais são relativamente pequenas, solúveis em água e não hidrolisáveis. Em geral, eles obedecem à fórmula básica dos carboidratos: (CH2O)n. Assim, de acordo com o valor de n que varia de 3 a 7, temos os seguintes tipos de monossacarídeos:• Triose: C3H6O3• Tetraose: C4H8O4• Pentose: C5H1005• Hexoses: C6H12O6• Heptoses: C7H14O7
  18. 18. Não tem uma hidroxilaligada ao carbono 2
  19. 19.  São carboidratos ditos glicosídeos, pois são formados a partir da ligação de 2 monossacarídeos através de legações especiais denominadas “Ligações Glicosídicas” A ligação glicosídica ocorre entre o carbono anomérico de um monossacarídeo e qualquer outro carbono do monossacarídeo seguinte, através de suas hidroxilas e com a saída de uma molécula de água. Os glicosídeos podem ser formados também pela ligação de um carboidrato a uma estrutura não carboidrato, como uma proteína, por exemplo. O tipo de ligação glicosídica é definido pelos carbonos envolvidos e pelas configurações de suas hidroxilas. Exemplos: Sacarose = glicose + frutose Lactose = glicose + galactose Maltose = glicose + glicose Celobiose = beta D-glicose + beta D-glicose
  20. 20. SacaroseLactose
  21. 21. MaltoseCelobiose
  22. 22.  São os carboidratos complexos, macromoléculas formadas por milhares de unidades monossacarídicas ligadas entre si por ligação glicosídicas. Os polissacarídeos mais importantes são os formados pela polimerização da glicose, em numero 3:
  23. 23.  É o polissacarídeo de reserva da célula vegetal. Formado por moléculas de glicose ligadas entre si através de numerosas ligações α(1,4) e poucas ligações α(1,6), ou “pontos de ramificação” da cadeia. Sua molécula é linear, e forma hélice em solução aquosa.
  24. 24.  É o polissacarídeo de reserva da célula animal. Muito semelhante ao amido, possui um número bem maior de ligações α(1,6), o que confere um alto grau de ramificação constituem um importante impedimento à formação de uma estrutura em hélice.
  25. 25.  É o carboidrato mais abundante na natureza. Possui função estrutural na célula vegetal, como um componente importante da parede celular. Semelhante ao amido e ao glicogênio em composição, a celulose também é um polímero de glicose, mas formada por ligações tipo β(1,4). Este tipo de ligação glicosídica confere a molécula uma estrutura especial linear, que forma fibras insolúveis em água e não digeríveis pelo ser humano.
  26. 26.  São compostos orgânicos de alto peso molecular, são formadas pelo encadeamento de aminoácidos. Representam cerca do 50 a 80% do peso seco da célula sendo, portanto, o composto orgânico mais abundante de matéria viva.O que é um aminoácido? Um aminoácido é uma molécula orgânica que contém um grupo amina e um grupo carboxila, e uma cadeia lateral que é específica para cada aminoácido.
  27. 27.  As proteínas podem ser classificadas em tres grupos: • Proteínas simples ou homoproteínas • Proteínas Conjugadas • Proteínas Derivadas
  28. 28.  São constituídas, exclusivamente por aminoácidos. Em outras palavras, fornecem exclusivamente uma mistura de aminoácidos por hidrólise. Pode-se mencionar como exemplo:• As Albuminas - Exemplos: albumina do plasma sanguíneo e da clara do ovo.• As Globulinas - Exemplos: anticorpos e fibrinogênio.
  29. 29.  São também denominadas heteroproteínas. As proteínas conjugadas são constituídas por aminoácidos mais outro componente não-protéico, chamado grupo prostético. Dependendo do grupo prostético, tem-se:Proteínas conjugadas Grupo prostético ExemploCromoproteínas pigmento hemoglobina, hemocianina e citocromosFosfoproteínas ácido fosfórico caseína (leite)Glicoproteínas carboidrato mucina (muco)Lipoproteínas lipídio encontradas na membrana celular e no vitelo dos ovosNucleoproteínas ácido nucléico ribonucleoproteínas e desoxirribonucleoproteínas
  30. 30.  As proteínas derivadas formam-se a partir de outras por desnaturação ou hidrólise.
  31. 31.  Primário - representado pela sequencia de aminoácidos unidos através das ligações peptídicas. Secundário - representado por dobras na cadeia (a - hélice), que são estabilizadas por pontes de hidrogênio. Terciário - ocorre quando a proteína sofre um maior grau de enrolamento e surgem, então, as pontes de dissulfeto para estabilizar este enrolamento. Quaternário - ocorre quando quatro cadeias polipeptídicas se associam através de pontes de hidrogênio, como ocorre na formação da molécula da hemoglobina (tetrâmero).
  32. 32.  A forma das proteínas é um fator muito importante em sua atividade, pois se ela é alterada, a proteína torna-se inativa. Esse processo de alteração da forma da proteína é denominado desnaturação, podendo ser provocado por altas temperaturas, alterações de pH e outros fatores.
  33. 33.  Ordem dos aminoácidos; Tipo dos aminoácidos; Número de aminoácido.
  34. 34.  As proteínas podem ser agrupadas em várias categorias de acordo com a sua função. De uma maneira geral, as proteínas desempenham nos seres vivos as seguintes funções: estrutural, enzimática, hormonal, de defesa, nutritivo, coagulação sanguínea e transporte.
  35. 35.  Estrutural → Ex: colágeno, cutina, queratina, actina, miosina, etc... Hormonal → Ex: insulina e prolactina. Nutritiva → Ex: abumina (ovo), caseína (leite). Enzimática → Ex: lipases, proteases, amilases, etc. Defesa → Ex: Anticorpos. Transporte → proteínas transmembrana, hemoglobina, etc...
  36. 36.  Proteínas que atuam como biocatalisadores.
  37. 37.  Os lipídios são substâncias orgânicas de baixa solubilidade em água, porém solúveis em solventes orgânicos, como álcool, clorofórmio, éter. Exercem função energética, fornecendo duas vezes mais energia por molécula que os carboidratos, e é estrutural, ao comporem a membrana celular. Além disso, originam os hormônios sexuais, são isolantes térmicos, impermeabilizam tecidos e protegem os órgãos internos contra impactos. Os lipídios mais comuns são:• Glicerídeos;• Esteroides.• Fosfolipídios;• Carotenoides;• Ceras.
  38. 38.  Os glicerídeos, ou triglicerídeos, são os óleos e as gorduras, substâncias de reserva energética presentes nos vegetais e nos animais, respectivamente. São formados por moléculas de ácidos graxos e uma molécula de glicerol. Nos animais, além de reserva energética as gorduras podem ser armazenadas em tecidos localizados abaixo da pele, denominado tecido adiposo. Nos vegetais, os óleos são encontrados principalmente em sementes (soja, feijão, ervilha, milho, por exemplo) e utilizados como fonte de energia para os seres que se alimentam deles.
  39. 39.  São substâncias que, apesar de não serem propriamente ésteres de ácidos graxos, apresentam cadeias associadas aos lipídios, com os quais possuem algumas propriedades comuns. O grupo dos esteroides compreende os hormônios sexuais, os corticosteroides (hormônios da glândula supra-renal), o colesterol (presente no sangue e na membrana celular animal), os sais biliares do fígado e a vitamina D. Quimicamente, os esteroides são formados por um álcool de várias cadeias fechadas.
  40. 40. Testosterona Colesterol Estradiol Progesteron
  41. 41.  São lipídios que, além de álcool e ácido graxo, possuem ácido fosfórico e uma molécula nitrogenada. O ácido fosfórico se ioniza (perde prótons) e adquire uma carga elétrica negativa; a molécula nitrogenada ganha prótons e adquire carga elétrica positiva. O fosfolipídio fica, então, com uma região polar, que se mistura com a água (região hidrólifa), e outra apolar, que não se mistura com a água (região hidrófiba), onde estão os ácidos graxos.
  42. 42.  São lipídios de cor laranja ou vermelha, presentes nas células de vegetais e animais herbívoros. Nos vegetais, na forma de xantofila, auxiliam a fotossíntese. A cenoura e a batata-doce contêm um carotenoide, chamado betacaroteno, importante para a formação de vitamina A.
  43. 43.  Como todos os lipídios, as ceras são insolúveis em água. Nos vegetais, na forma de cutina, impermeabilizam folhas, pétalas e frutos, evitando a perda de água pela evaporação. Nos animais, por exemplo, a cera protege a lã das ovelhas e é encontrada nas cavidades do cérebro de certas baleias. Faz parte da composição das secreções da orelha humana e das secreções de alguns insetos, como as abelhas, que a utilizam para a construção de suas colmeias.
  44. 44.  O termo vitamina é empregado para substâncias orgânicas necessárias em pequenas quantidades, importantes em atividades metabólicas do organismo e que não são sintetizadas por ele. Lipossolúveis: Dissolvem-se em lipídios.• Acumulam-se no organismo = Hipervitaminose.• São elas: K, E, D, A. Hidrossolúveis: Dissolvem-se em água.• Não causam hipervitaminose.• São elas: C e vitaminas do Complexo B
  45. 45.  Vitamina A (Retinol) : carência = cegueira noturna, xeroftalmia, imunidade, xerodermia etc... Vitamina D (Calciferol): carência = raquitismo (na infância) ou osteomalacia (no adulto). Vitamina E (Tocoferol) : carência = pode levar a esterilidade em animais, anemia, lesões em músculos e nervos. Vitamina K (Naftoquinona): carência = dificuldade de coagulação sanguínea.
  46. 46.  Vitamina C (Ácido Ascórbico) : carência = escorbuto (hemorragia, perda dos dentes, etc. ), antioxidante e fragilidade dos capilares; Vitamina B1 (Tiamina): carência = beribéri Vitamina B2 (Riboflavina): carência = glossite, boqueira, fotofobia; Vitamina B3 ou PP (Niacina ou Nicotinamida) : carência = pelagra, 3D(dermatite, diarréia e demência); Vitamina B5 (Ácido Pantotênico): carência = anemia, fadiga, formigamento nos pés e mãos; Vitamina B6 (Piridoxina) carência = convulsão, anemia e fraqueza muscular, contrações involuntárias. Vitamina B8 ou H (Biotina) : carência = pele seca, dermatite seborreia, queda de cabelo, etc. Vitamina B9 (Ácido Fólico): carência = anemia, fadiga, má formação fetal. Vitamina B12 (Cianocobalamina): carência =anemia perniciosa, degeneração do sistema nervoso.
  47. 47.  http://pt.scribd.com/doc/52276198/A-importancia-da-Agua-nos-alimentos http://www.colegioweb.com.br/biologia/sais-minerais.html http://www.faac.unesp.br/pesquisa/nos/bom_apetite/tabelas/sai_min.htm http://cyberdiet.terra.com.br/a-importancia-dos-sais-minerais-para-o- organismo-2-1-1-34.html http://www.slideshare.net/JovemCientista/carboidratos-2650183 http://www.unirio.br/laqam/organica/aula_9.pdf http://www.universitario.com.br/celo/topicos/subtopicos/citologia/bioquimica/ proteinas.html http://www.viaintegral.com/via2007/paginas/proteinas.htm http://www.explicatorium.com/quimica/Proteinas.php http://www.gilvan.pro.br/lipidios.pdf http://www.slideshare.net/biogeraldo/bioqumica-8698149 http://www.slideshare.net/biogeraldo/bioqumica-8698149 http://www.slideshare.net/Leilaclara/bioquimica-8795697
  48. 48. SENAI - Tijucas Curso - Ensino MédioProfessora: Karina Zaia Machado Raizer Alunos: Eliane Graf Jonnhy Moreira. Neila Joana Alves Tamyle Costa 3º ano B

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