Avaliaçao sensorial em doce de leite

AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE
LEITE PASTOSO COM DIFERENTES
CONCENTRAÇÕES DE AMIDO
Autores: Eduarda; Everson; Júlio; Lara e Milena.
Apresentado à disciplina: Bromatologia
Faculdade Presidente Antônio Carlos de Ubá
Curso de Farmácia

INTRODUÇÃO
 O doce de leite é um importante alimento produzido e
comercializado principalmente no Brasil;
 A análise sensorial é importante diretamente ou indiretamente,
para contribuição de novos produtos, controle de qualidade,
redução de custos e reformulação;
 O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade;
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INTRODUÇÃO
. DEFINIÇÃO:
Doce de leite é o produto resultante da cocção de leite com açúcar, podendo ser
adicionado de outras substâncias alimentícias permitidas, até concentração
conveniente e parcial caramelização.
2. DESIGNAÇÃO:
O produto é designado "doce de leite" ou "doce de leite" seguida da substancia
adicionada que o caracteriza. Ex: "doce de leite com amendoim".
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3. CLASSIFICAÇÃO
O doce de leite é classificado de acordo com a sua consistência em:
a) doce de leite cremoso ou em pasta.
b) doce de leite em tablete.

OBJETIVO
 O objetivo do artigo foi avaliar o efeito do uso de amido na
preferência das amostras de doce de leite pastoso;
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LEGISLAÇÃO
 Teor máximo de umidade – 30% (p/p);
 Teor máximo de cinzas – 2% (p/p);
 Teor mínimo de proteínas – 5% (p/p);
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LEGISLAÇÃO
 Quantidade máxima de sacarose – 30kg/100L assim como mono
ou dissacarídeos, que substituam a sacarose em no máximo
40%;
 A enzima beta-galactosidase e o bicabornato de sódio podem ser
empregados como coadjuvantes na quantidade necessária para
boa prática de fabricação;
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MATERIAL E MÉTODOS
 Seis amostras de doce de leite produzido em laboratório foram
avaliadas, com diferentes concentrações de amido de milho
ácido-modificado;
 Duas amostras foram adquiridas no comércio local de Ponta
Grossa – PR, contendo teores conhecidos de amido;
 Enzimas amilolíticas foram empregadas na determinação de
amido;
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MATERIAL E MÉTODOS
Preparação da amostra
Avaliação físico-química
Avaliação sensorial
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 As amostras foram preparadas e numeradas de 1 a 6
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PREPARAÇÃO DAAMOSTRA

 O caramelo foi responsável pelo desenvolvimento da cor
característica do doce de leite;
 Na amostra 4, optou-se por usar a quantidade de amido próxima a
máxima permitida pela legislação;
 As concentrações de amido foram estimadas para um rendimento
de 38% para as amostras 1 e 4, 42% para as amostras 2 e 5 e 48%
para as amostras 3 e 6.
 A amostra 1 ficaria com 0%, a amostra4 com 1%, as amostras 2 e
5 com 3% e as amostras 3 e 6 com 6% de amido, quando
estivessem prontas.
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PREPARAÇÃO DAAMOSTRA

 As amostras foram analisadas com relação a composição química;
 A umidade – secagem em estufa (105º/4hrs);
 O teor de amido – hidrólise enzimática;
 Glicose quantificada – colorimétrico de glicose oxidase;
 Cinzas – mufla (550º/6hrs);
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

 Na determinação de sacarose – invertase de Saccharomyces
cerevisiae;
 Açúcares redutores foram quantificados glicose, frutose
simultaneamente;
 O teor de lipídeos – Roese-Gottlieb;
 Proteínas – Micro-Kjeldahl;
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AVALIAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA

 Realizado com estudantes universitários e funcionários públicos,
ambos sexos, idade entre 17 a 50 anos;
 Servidas aleatoriamente, com quantidade padronizada;
 Codificadas com 3 dígitos;
 Foi fornecido biscoito água e sal, e água para limpeza do palato
entre avaliação;
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AVALIAÇÃO SENSORIAL

 Entre 10:00 a 11:00 horas, no laboratório sensorial da
Universidade estadual de Ponta Grossa;
 Para avaliar preferência no método 1, 2 e 3 foi utilizado método
de ordenação;
 Nas amostras 4, 5 e 6 para verificar a aceitação pelos atributos foi
aplicada uma escala hedônica de 9 pontos, cujos extremos
correspondem a desgostei muitíssimo (1) e gostei muitíssimo (9).
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 Os resultados referentes às amostras 1, 2, 3 e 4, 5, 6 foram
tratados estatisticamente pelo método de Friedman e pela análise
de variância empregando-se o software STATISTICA versão 5.0
(StatSoft, Tulsa OK).
 A apresentação e avaliação das amostras foi feita
separadamente, segundo uma escala numérica verbal no
qual: (1) eu comeria isso se fosse forçado e (9) eu comeria
isso em cada oportunidade que tivesse.
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RESULTADOS
Composição calculada por determinações analiticas:

 O amido determinado apresentou concentrações mais baixas que
as esperadas,
 A amostra 3 apresentou excesso de umidade, além do excesso de
amido
 as amostras 1, 2 e 3 apresentaram variação no conteúdo de
sacarose e em conseqüência disso, foram obtidos produtos finais
com colorações distintas.
 A quantidade final de sacarose nas amostras 4, 5 e 6 foi mantida
em torno de 44%
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RESULTADOS

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RESULTADOS
Teste de ordenação:

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RESULTADOS

 A melhor média foi observada na amostra 2, entre 1,2 e 3
 A amostra 3 ficou na primeira posição o maior número de
vezes, ente 1,2 e 3
 amostras 4, 5 e 6 apresentarem concentrações finais de
sacarose próximas
 A amostra 6 ficou em primeiro lugar o maior número de
vezes, entre 4, 5 e 6
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RESULTADOS

 A amostra 6 apresentou maior destaque no atributo doçura
 Os atributos cor, consistência, sabor e doçura não apresentaram
diferença significativa de aceitação nas amostras 4,5 e 6
 Uma amostra aleatória , com 1% de amido e de melhor qualidade
em termos de composição química, obteve uma média de
aceitação maior
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RESULTADOS

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CONCLUSÃO
• O amido adicionado permite a obtenção de uma consistência
adequada, mesmo com elevado teor de umidade
• Mesmo com quantidades expressivas de açúcares, o efeito
espessante do amido, diminui a capacidade de dissolução da
amostra e de sensibilização das células gustativas. Além disso,
em excesso, confere ao produto sabor residual indesejado.
• As médias de aceitação para os produtos comerciais com 1 e
7,6% de amido foram 6,7 e 4,9, respectivamente.
• Os doces de leite comercias com excesso de amido apresentam
menor média de aceitação que os doces com quantidades de
amido dentro dos limites legais.

 AVALIAÇÃO SENSORIAL DE DOCE DE LEITE PASTOSO
COM DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE AMIDO
 Francisco Eneias KONKEL2, Sílvia Maria Rodrigues de
OLIVEIRA2, Deise Rosana Silva SIMÕES2, Ivo Mottin
DEMIATE3,*
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