Artigo abmba v1_n2_2013_02

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Artigo ABMBA - Volume 01 - Número 02 - Artigo 02

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Artigo abmba v1_n2_2013_02

  1. 1. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 9 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DO SUCO DE ACEROLA VENDIDO POR AMBULANTES NO CENTRO COMERCIAL DE MACAPÁ – AMAPÁ, BRASIL PHYSICAL AND CHEMICAL ANALYSIS OF ACEROLA JUICE BY STREET SOLD IN SHOPPING CENTER MACAPÁ - AMAPÁ, BRAZIL ROMULO LIMA DE SOUSA1; RUBENS ALEX DE OLIVEIRA MENEZES2; PETILLE SANTOS DE SOUZA3; FLÁVIO HENRIQUE FERREIRA BARBOSA4; ISIS RAMOS ALFAIA5; EDILUCI DO SOCORRO TOSTES MALCHER6 RESUMO As frutas desempenham importante papel e têm conquistado novos espaços, tanto no mercado interno como externo. Em análise de alimentos, é de suma importância a determinação de um componente específico do alimento como é o caso da determinação da composição centesimal. São procedimentos realizados com a finalidade de fornecer informações sobre a composição química, físico-química ou física de um alimento. Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliação nutricional de um produto; controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a monitoração da legislação. Desta forma, esta pesquisa foi realizada com o intuito de investigar a qualidade físico-química do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá – Amapá, visando caracterizar físico-quimicamente o suco de acerola com relação às normas vigentes do produto. Verificou-se que, de maneira geral, as amostras submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável) apresentaram-se na sua totalidade, de acordo com a legislação vigente. As características físico-químicas são fundamentais aos padrões de identidade e qualidade, possibilitando a comercialização do produto com padrões de qualidade para a população. Palavras-chave: Propriedades físico-químicas, suco de acerola, controle de qualidade, saúde pública. ABSTRACT Fruits play an important role and have conquered new spaces, both internal and external market. In food analysis, is of paramount importance to determine a specific food component such as the determination of the chemical composition. Procedures are performed with the purpose of providing information about the physico-chemical or physical chemistry of foods. It can serve different purposes, such as nutritional assessment of a product, quality control of food, new product development and monitoring of legislation. Thus, this research was conducted in order to investigate the physic - chemical quality of acerola juice sold by street vendors in the avenues, São José and Cândido Mendes in the commercial center of the city of Macapá - Amapá, to characterize physic - chemically juice acerola with respect to existing product standards. It was found that, in general, the samples subjected to physicochemical analyzes (total soluble solids, pH and titratable acidity) were in full accordance with current legislation. The physico - chemical characteristics are fundamental to the standards of identity and quality, enabling the commercialization of the product with quality standards for the population. Keywords: Physicochemical properties, acerola juice, quality control, public health.
  2. 2. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 10 INTRODUÇÃO A preocupação com a saúde e o corpo, aliada ao ritmo de vida intenso, tem provocado mudanças no hábito alimentar das pessoas, direcionando-as para uma alimentação saudável e ao, mesmo tempo, rápida e de fácil preparo. Nesse contexto, as frutas desempenham importante papel e têm conquistado novos espaços, tanto no mercado interno como externo (LOPES et al., 2005). As frutas são utilizadas como matéria-prima para a elaboração de diferentes produtos alimentícios, dentre os quais sucos, refrescos, geleias, sorvetes e doces. A produção de polpa e suco é, ainda, a principal destinação da fruta, dada sua perecibilidade e acidez. Os frutos da aceroleira apresentam rendimento de suco entre 49% e 75% do seu peso, com elevada acidez (pH 3,3). O teor de água nos frutos é, em média, de 90% (SANTOS et al., 2004). A acerola é um fruto tropical de grande potencial econômico e nutricional, principalmente, devido ao seu alto conteúdo de vitamina C, associado à presença dos carotenoides e antocianinas, destacando este fruto no campo dos alimentos funcionais (FREITAS et al., 2006). A qualidade do suco congelado de acerola é resultado da manutenção de suas propriedades físico-químicas e da quantidade das substâncias componentes próximas às dos patamares do suco “in natura” (GOMES et al., 2001). O teor de vitamina C e outras características atribuídas à qualidade da acerola, tais como coloração, peso e tamanhos dos frutos, teor de sólidos solúveis e pH do suco, além de serem afetadas pela desuniformidade genética dos pomares, sofrem influência de vários outros fatores, como precipitações pluviais, temperatura, atitude, adubação, irrigação e a ocorrência de pragas e doenças (NOGUEIRA et al., 2002). O alto teor de vitamina C e a fragilidade apresentada por este fruto têm motivado diversos estudiosos, em diferentes partes do mundo, a trabalhar com a sua caracterização química e as mais variadas condições de processamento e armazenamento, visando a preservar sua qualidade e seus nutrientes, desde a colheita até o consumi- dor final (FRANCO, 1992). A cor dessa fruta deve ser amarela ou vermelha; possuir sabor próprio e ácido; e, aroma próprio. O suco deve conter no mínimo 60,0% de polpa; sólidos solúveis (no mínimo de 5,0 ºBrix a 20 ºC); acidez total (no mínimo 0,80 g 100g-1); açúcares totais (no máximo 8,5 g 100g-1) e, ácido ascórbico (no mínimo 600 mg 100g-1) (CHAVES et al., 2004). Os açúcares solúveis presentes nos frutos na forma combinada são responsáveis pela doçura, sabor e cor atrativas como derivado das antocianinas e pela textura, quando combinados adequadamente polissacarídeos estruturais. Os principais açúcares em frutos são: glicose, frutose e sacarose em proporções variadas, de acordo com a espécie. O teor de açúcares aumenta com a maturação dos frutos (GOMES et al., 2002). No que se refere às características físico-químicas, reporta-se que as mesmas são função das condições climáticas, do estádio de maturação, do local de plantio e da época da colheita. Com isso, o conteúdo de ácido ascórbico e de hidroascórbico também sofre influências desses fatores (FRANCO, 1992). Neste tipo de produto, as características físico-químicas e o
  3. 3. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 11 conteúdo microbiológico são fundamentais, uma vez que deles dependerão o atendimento aos padrões de identidade e qualidade, bem como a vida de prateleira (shelf-life), possibilitando ou não a sua comercialização (RUSCHEL et al., 2001). Nesse contexto, esta pesquisa teve como objetivo de investigar a qualidade físico-química do suco de acerola vendido por ambulantes nas avenidas, Cândido Mendes e São José no centro comercial da Cidade de Macapá - Amapá. METODOLOGIA A pesquisa foi realizada no centro comercial da cidade de Macapá, na qual foram identificados 25 pontos de comércio ambulante situadas nas Avenidas Cândido Mendes e São José, sendo as avenidas de maior fluxo de pessoas, e que representa o universo amostral estudado. Dos 25 pontos de comércio ambulante, identificados no centro comercial de Macapá, coletou-se uma amostra de suco de acerola de cada ponto no período de três meses. Os sucos foram coletados em sacos plásticos estéreis e acondicionados em caixa de material isotérmico, com gelo, e transportadas para o laboratório. Todos os procedimentos técnicos foram realizados nos laboratórios da Divisão de Produtos Naturais do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá – IEPA. Para a realização da análise físico-química foram realizados os seguintes procedimentos: - Determinação do Teor de Sólidos Solúveis (Brix) O teor de sólidos solúveis foi determinado por Refratometria, segundo as normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2006). Sendo realizados os seguintes procedimentos: Verifique se as superfícies de vidro estão limpas, depositar com um bastão de vidro, algumas gotas de água destilada para fazer a calibração do aparelho. Fechar a janela de vidro, anotar a temperatura e ajustar a ocular para sua visão. No campo circula, ajustar as metades claras e escuras sem nenhuma cor (arco-íris) entre elas, fazendo girar o prima. Após deixar a divisão entre estas duas metades do campo bastante nítida, acertá-la no meio do X do campo visual, fazendo girar um segundo prisma, se os dois valores ficarem idênticos o refratômetro esta calibrado. Abrir o refratômetro e enxugar a água coloque algumas gotas do suco e fazer os mesmos ajustes que foram feitos com água destilada. Ler o índice do Brix verifique a temperatura, durante a leitura, pois o aparelho foi calibrado para a leitura a 20°C. - Determinação do pH. Os valores de pH foram determinados em pHmêtro marca Digimed MD20. Sendo realizados os seguintes procedimentos: Ligar o aparelho e esperar aquecer, calibrar o pHmetro com tampões 7 e 4 (para soluções ácidas) ou de 7 e 10 (para soluções básicas). Acertar as temperaturas. Usar água destilada para lavar o elétrodo, antes de fazer qualquer medida, e secar. Determinar o pH da amostra fazendo a leitura com precisão até 0,01 unidades de pH. - Determinação da Acidez Total Titulável. A acidez titulável foi determinada por titulometria com NaOH a 0,01N na presença de fenolftaleína e expresso em percentagem de acidez total, segundo as normas analíticas do
  4. 4. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 12 Instituto Adolfo Lutz (2006). Sendo realizado o seguinte procedimento: Pesa-se 1g da amostra em um Erlenmeyer de 100ml e adiciona-se 50 ml de água destilada, mais duas gotas de indicador de fenolftaleína. Titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 N até coloração rósea. Calculo: Acidez (%) = Vgxfx100÷P x c Vg: volume gasto de Hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 N f: fator da solução de hidróxido de sódio P: massa da amostra c: correção para solução de Hidróxido de sódio c=10 para solução de Hidróxido de sódio 0,1 N c= 100 para solução de Hidróxido de sódio 0,01 N RESULTADOS E DISCUSSÕES O suco da acerola apresenta característica química relacionada ao ácido málico e outros ácidos como os cítricos e succínicos, na qual têm a tendência a ceder íons pelo meio aquoso, visto serem ácidos fracos. Quando esses íons são colocados no meio celular, a presença de uma região composta por um par ácido-base conjugado age como um tampão, opondo-se a maturação do pH, fato que justifica a alteração desses níveis, dos frutos ao longo do armazenamento (OLIVEIRA; BASTOS; FEITOSA, 1999). Os sucos de frutas são definidos pela Legislação Brasileira, normativa Nº 136, em que estabelece os padrões de identidade e qualidade, como sendo suco de fruta límpido ou turvo extraído da fruta, através de processos tecnológicos adequados, não fermentados, de cor, aroma e sabor característicos, submetidos a tratamentos que assegura a sua apresentação e conservação até o momento do consumo (BRASIL, 2000). Em obediência à normativa apresentada para a acerola, conforme Brasil (2000), a cor dessa fruta deve ser amarela ou vermelha; possuir sabor próprio e ácido; e, aroma próprio (Figura 01). O suco da acerola, segundo Felipe (1997), apresenta grande quantidade de vitamina C, boa fonte de vitamina A (caroteno), ferro e cálcio, sendo recomendado na dieta humana (lactentes, desnutrição, envelhecimento e enfermos). Figura 01 – Imagem do suco de acerola vendido por ambulantes na Cidade de Macapá - Amapá Fonte: Coleta de dados da Pesquisa
  5. 5. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 13 A Tabela 1 apresenta os resultados das análises físico-químicas, referente aos 25 sucos de acerola coletados dos vendedores ambulantes no centro comercial de Macapá, sendo os seguintes parâmetros analisados °Brix, pH e acidez total titulável. Tabela 1 - Valores de sólidos solúveis totais (°Brix), pH e percentual de acidez total titulável (ATT) das amostras analisadas. AMOSTRA BRIX pH ATT (%) 1 15°B 3,64 3,49 2 11°B 3,89 1,95 3 16°B 2,55 3,29 4 12°B 3,93 1,79 5 15°B 3,41 1,64 6 17°B 3,09 1,99 7 18°B 2,62 2,98 8 13°B 4,02 3,12 9 15°B 3,90 3,03 10 15°B 3,33 3,35 11 12°B 3,75 1,69 12 15°B 3,72 1,92 13 15°B 3,54 1,29 14 15°B 3,37 2,50 15 13°B 3,36 2,17 16 15°B 3,15 2,75 17 15°B 3,12 3,22 18 11°B 3,05 3,29 19 12°B 2,92 3,05 20 13°B 3,70 3,05 21 15°B 3,26 3,02 22 11°B 3,26 2,71 23 14°B 3,73 3,74 24 14°B 3,73 3,18 25 12°B 3,38 3,34 Fonte: Coleta de dados da Pesquisa Os sucos de acerola apresentaram variação do ºBrix de 11 a 18°B, tendo como media 13,96°B. Os valores para pH foram na sua totalidade ácidos com uma variação de 2,55 a 4,02, tendo como média 3,42. E a acidez total titulável variou entre 1,29 a 3,74%, tendo uma média de 2,7%. Das 25 amostras, 52% estavam com o ºBrix incompatíveis com os resultados obtidos por diversos autores que realizaram também estudos com o suco de acerola (Tabela 2). A legislação brasileira que fixa os padrões para sucos de frutas tropicais, incluído neste o de acerola, estipula valor mínimo de 5,0 °B, contudo, não fixa valor máximo. (BRASIL, 2003). Com isso, os valores encontrados nas diferentes amostras por mais que estejam incompatíveis com os resultados mencionados anteriormente, estão dentro do que preconiza a lei. O grande número de amostras com valores acima dos resultados de outros autores pode estar relacionado com a quantidade de açúcar adicionado ao suco, já que, o ºBrix é usado como índice de maturidade para alguns frutos, e indica a quantidade de substâncias que se encontram dissolvidos no suco, sendo constituído na sua maioria por açúcares (CHAVES et al., 2004). Tabela 2 - Valores de sólidos solúveis totais - SST (°Brix) de acerolas, segundo diversos autores. Autores SST (°Brix) GONZAGA NETO et al. 4,70 a 9,20 (1999) GOMES et al. (2000) 5,25 a 8,58 AGUIAR (2001) 3,76 a 14,10 PIMENTEL et al. (2001) 5,50 SOARES et al. (2001) 6,00 a 6,80 LIMA et al. (2002a) 7,00 a 8,43 MOURA et al. (2002) 5,70 a 10,00 NUNES et al. (2002) 8,33 a 11,60 SANTOS et al.(2002) 9,24 a 13,17 FRANÇA e NARAIN (2003) 5,70 a 6,50 Fonte: Freitas et al (2006). Os valores de pH dos sucos de acerola foram na sua totalidade pH ácido. A instrução normativa nº 12 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, que estabelece os padrões de identidade e qualidade para suco tropical de acerola não especifica valores para pH, apenas indica que o suco deve ser ácido (BRASIL, 2003). Contudo, quando comparados os resultados obtidos, com os autores da
  6. 6. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 14 tabela 3, podemos constatar que 88% das amostras estão compatíveis com pelo menos um dos autores citados. Tabela 3 - Valores de pH de acerolas, segundo diversos autores. Autores pH GONZAGA NETO et al. (1999) 3,11 a 3,70 GOMES et al. (2000) 3,07 a 3,82 AGUIAR (2001) 3,08 a 3,65 PIMENTEL et al. (2001) 3,41 SOARES et al. (2001) 3,30 a 3,33 LIMA et al. (2002a) 3,11 a 3,41 MOURA et al. (2002) 3,31 a 3,91 NUNES et al. (2002) 2,58 a 3,33 SANTOS et al.(2002) 2,79 a 3,14 FRANÇA e NARAIN (2003) 3,18 a 3,53 Fonte: Freitas et al (2006). A média da acidez total titulável foi 2,7%, comparando com o resultado da tabela 4, 68% das amostras estavam com valores diferentes dos descritos por eles. Entretanto, a legislação fixa como valor mínimo 0,80%, não estabelecendo valor máximo, portanto, as amostras estão conforme a legislação vigente (BRASIL, 2003). Tabela 4 - Valores de acidez total titulável (ATT) de acerolas, segundo diversos autores. Autores ATT (%) GONZAGA NETO et al. (1999) 0,79 a 1,90 AGUIAR (2001) 0,89 a 2,10 LIMA et al. (2002a) 1,04 a 1,87 MOURA et al. (2002) 0,53 a 1,52 NUNES et al. (2002) 1,33 a 2,27 SANTOS et al.(2002) 1,07 a 1,88 Fonte: Freitas et al (2006). As diferenças das características físico-químicas do suco de acerola do presente trabalho quando comparados aos autores mencionados, provavelmente, ocorrem por ser tratarem de produtos de origem diferentes, onde o solo, o ano agrícola, o sistema de produção, a forma de maturação, o tipo de acerola ou outros fatores como o manuseio, transporte, acondicionamento e o processamento, podem estar afetando as características organolépticas do produto (CHAVES et al., 2004). CONCLUSÃO Os mercados nacionais e internacionais apresentam uma demanda crescente por frutas e seus subprodutos, que constituem fontes importantes de vitaminas, nutrientes reconhecidos como fundamentais para a saúde humana. Diversos trabalhos têm-se direcionado ao estudo de frutas tropicais, ressaltando o exotismo de seus sabores e aromas. Porém, nem sempre a fruta possui uma relação acidez/ºBrix atraente ao paladar dos consumidores. As amostras submetidas às análises físico-químicas (sólidos solúveis totais, pH e acidez total titulável) apresentaram-se na sua totalidade, de acordo com a legislação vigente, e a grande maioria compatível a resultados de outros autores mencionados na discussão. As razões dos parâmetros físico-químicos estarem de acordo com os padrões existentes nas legislações e estarem influenciando diretamente na qualidade das polpas podem ser atribuídos a diversas causas, tais como: processo de produção adequado, alta qualidade da matéria-prima e/ou bom estado de conservação destas. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Instrução normativa nº 136. Estabelece o regulamento técnico para fixação dos padrões de identidade e qualidade para suco de frutas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, 2000. BRASIL, Ministério de Estado da Agricultura, Pecuária e do
  7. 7. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 15 Abastecimento. Instrução Normativa nº12. Padrões de identidade e qualidade gerais para suco tropical. 04 Set. 2003. CHAVES, M. C. V. et al. Caracterização físico-química do suco da acerola. Revista de Biologia e Ciências da Terra. v. 4, n. 2, 2004. FRANCO, G. Ácido ascórbico. In: Franco, G. Tabela de composição química dos alimentos. São Paulo: Atheneu, 1992. p.307. FELIPE, S.L. de. Avaliação nutricional da vitamina C e imunológica de pacientes infectados pelo HIV após suplementação com acerola. UFPB: João Pessoa, Dissertação Mestrado, 1997, 136p. FREITAS, C. A. S. et al. Acerola: produção, composição, aspectos nutricionais e produtos. Revista Brasileira de Agrociências. Pelotas, v. 12, out./dez. 2006. GOMES, J. E. et al. Comportamento de propriedades físicas, químicas e reológicas do suco de acerola armazenado a baixa temperatura. Revista Brasileira Engenharia Agrícola e Ambiental, Campina Grande, v.5, n.2, 2001. GOMES, P. M. de A. et al. Caracterização e isotermas de adsorção de umidade da polpa de acerola em pó. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v. 4, n. 2, 2002. LOPES, M. S. et al. Análise de minerais no suco de acerola ultrafiltrado e concentrado por osmose inversa. VI Congresso Brasileiro de Engenharia Química em Iniciação Científica. 2005. NOGUEIRA, R. J. M. C. et al. Efeito do estádio de maturação dos frutos nas características físico-químicas de acerola. Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.37, n.4, 2002. OLIVEIRA, M.E.B. de; BASTOS, M.S.R.; FEITOSA, T. Avaliação de parâmetros de qualidade físico-química de polpa congelada de acerola, cajá e caju. Ciências e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.19, n.3, p.326- 332. 1999. RUSCHEL, C. K. et al. Qualidade microbiológica e físico-química de sucos de laranja comercializados nas vias públicas de Porto Alegre/RS. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v. 21, jan./abr, 2001. SANTOS, F. A. et al. Análise qualitativa de polpas congeladas de frutas, produzidas pelo SUFRUTS, MA. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v.15, n. 119, 2004. _______________________________ 1-Graduação em Biomedicina pela Associação Educacional da Amazônia mantenedora da Faculdade SEAMA e Especialista em Biossegurança pelo Instituto Brasileiro de Pós Graduação e Extensão, IBPEX - Macapá (AP), Brasil. 2-Graduação em Enfermagem pela Universidade Federal do Amapá e Mestrado pelo Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Amapá, UNIFAP. Funcionário do Governo do Estado do Amapá lotado no Laboratório Central de Saúde Pública do Amapá - LACEN-AP, Macapá, Amapá, Brasil. 3-Técnica de Enfermagem pelo Governo do Estado do Amapá e discente do curso de Tecnologia em Radiologia Médica da Faculdade de Tecnologia do Amapá – Meta, Macapá, Amapá, Brasil.
  8. 8. ISSN 2318-4752 – Volume 1, N2, 2013 16 4-Docente do Programa de Pós Graduação em Ciências da Saúde da Universidade Federal do Amapá, UNIFAP - Macapá (AP), Brasil. 5-Graduação em Pedagogia pelo Instituto de Ensino Superior do Amapá, IESAP - Macapá (AP), Brasil. 6-Graduação em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará, mestrado em Engenharia Química pela Universidade Federal do Pará e doutorado em Biodiversidade Tropical pela Universidade Federal do Amapá. Docente da Faculdade Educacional da Amazônia e pesquisador II do Instituto de Pesquisas Científicas e Tecnológicas do Estado do Amapá na área de ciência e tecnologia de alimentos. Correspondência: Rubens Alex de Oliveira Menezes – Laboratório Central de Saúde Pública de Macapá – LACEN(AP). Endereço: Avenida Tancredo Neves, 1118. Bairro: São Lázaro, CEP - 68908-530, Setor de Bacteriologia, Tel: 32126175∕81311306∕32235534, Macapá – AP, Brasil. E-mail: ra-menezes@ hotmail.com

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