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Caracterização de iogurte com polpa de uva ( vitis sp.)

  1. 1. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 CARACTERIZAÇÃO DE IOGURTE COM POLPA DE UVA ( Vitis sp.) Alanne Tamize de Medeiros Salviano1; Fabiana Augusta Santiago Beltrão2; WeysserFelipe Cândido de Souza3; Thamires de Sousa Melo4; Agda Leticia Mâcedo5; Jerônimo Galdino dos Santos6. CCHSA-UFPB1 tamizeufpb@yahoo.com.br Área: Ciência e Tecnologia de AlimentosIntroduçãoNos últimos anos a atividade de produção de iogurtes tem crescido em grandesproporções, o consumo de produtos lácteos está associado ao regime alimentar globalda qualidade e adequação da ingestão de muitos nutrientes, incluindo cálcio, potássio,magnésio, zinco, ferro, riboflavina, vitamina A e vitamina D. A alimentação é um fatorimportante e decisivo na melhoria da qualidade de vida e deve ser composta pelosalimentos necessários não somente para a nutrição básica do organismo de formaharmônica e balanceada, mas também deve ser ricos em componentes que produzamefeitos metabólicos e/ou fisiológicos benéficos, sendo capazes de prevenir doenças epromover a saúde. Os alimentos que possuem esse potencial são conhecidos comoalimentos funcionais (AMARAL, 2006). Os alimentos funcionais abriram novasperspectivas às indústrias alimentícias no desenvolvimento dos mais diversos tipos dealimentos que suprissem tal necessidade como é o caso do iogurte de uva. A indústriade laticínios está entre as que apresentam maior crescimento na disponibilização deprodutos com alegações de propriedades funcionais. Os alimentos funcionais comosendo aquele alimento que não apenas nutre o indivíduo, mas contém algumcomponente específico que beneficie a saúde, ou seja, no aumento da resistência adoenças, fortalecimento de uma parte específica do corpo, retardamento doenvelhecimento, entre outros benefícios. Originada da Europa e Oriente Médio, a uva(Vitis vinifera L) é um fruto da videira, e proporcionam um grande benefício à saúde.Além de ser uma fruta altamente energética, certas substâncias presentes na frutaajudam a reduzir a pressão sanguínea através da dilatação das artérias. O suco dafruta também combate a acidez sanguínea, auxilia a digestão e possui capacidadedesintoxicante, além de combater o envelhecimento. As uvas possuem um ciclo decultivo de 135 a 155 dias. Uvas finas de mesa, como Itália, Rubi e Red Globe, que sãoas mais consumidas naturalmente. Existem também as uvas sem sementes, muitoapreciadas para o consumo natural, e aquelas especialmente destinadas à fabricaçãoindustrial de vinhos. Além da fabricação de vinho, a fruta é utilizada para se fazer
  2. 2. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122sucos polpas e geléia. Assim, diante da crescente demanda por alimentos maissaudáveis, capazes de trazer benefícios extras à saúde, este trabalho tem comoobjetivo determinar, utilizando a metodologia da superfície de resposta, as melhorescondições para a formulação de um iogurte natural de origem bovina adicionado detrês tipos de concentrações de polpa de uva com características funcionais.ObjetivoElaborar um iogurte natural de origem bovina com adição de três diferentesconcentrações de polpa de uva e caracterizá-lo do ponto de vista físico químico emicrobiológico.Material e métodosOs experimentos foram realizados no Laboratório de Pesquisa e Desenvolvimento emLaticínios (PDLAT) e Análise Sensorial (LAS), do Centro de Ciências Humanas,Sociais e Agrárias (CCHSA) da Universidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III,localizado em Bananeiras - PB. O leite foi obtido de animais sadios, através deordenha manual no período da manhã e transportado em latão fechado a temperaturaambiente ao PDLAT, onde foi processado e feito o iogurte ( T1=200g, T2+400g eT3=600g de polpa de uva). A análise sensorial foi realizada no Laboratório de AnáliseSensorial, do Centro de Ciências Humanas, Sociais e Agrárias (CCHSA) daUniversidade Federal da Paraíba (UFPB), campus III em Bananeiras – PB. Para adeterminação dos principais atributos sensoriais foi aplicado o teste afetivo deaceitação. Para as análises físico-químicas, as amostras do iogurte foram analisadasquanto ao teor de umidade, gordura, proteína, cinzas, acidez e pH, segundo LANARA(1981). A análise microbiológica foi realizada de acordo com as normas técnicasimpostos para verificação de possíveis agentes contaminantes, como mesófilos,estafilocous coagulase positivo, coliformes e salmonela. Para a análise sensorial,foram apresentadas três amostras do iogurte codificadas com números de 3 dígitos,acompanhados da ficha para o teste de aceitação, com escala hedônica estruturadade nove pontos, proposta por Dutcosky (2007), onde os provadores avaliaram osatributos de: Cor, aroma, sabor, impressão global e intenção de compra.Resultados e discussãoNa tabela 1, podemos observar as condições higiênicas sanitárias da polpa e doiogurte de uva, através dos seguintes parâmetros; Coliformes a 45ºC NMP/ml(NMP/ml= número mais provável por ml), Staphylococcus coagulasse positivo UFC/ml(UFC/ml= unidade formadora de colônia por ml), percentual de bactérias láticas eSalmonela sendo todos em condições satisfatórias para consumo de acordo com aresolução Nº 5, de 13 de novembro de 2000. Que regulamenta os Padrões de
  3. 3. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122Identidade e Qualidade (PIQ) de leites Fermentados do Ministério da Agricultura,baseando nas amostras estão de acordo com os padrões legais vigentes. As análisesseguiram as metodologias LANARA, Instrução Normativa Nº 62, DE 26 DE AGOSTODE 2003. Na tabela 2 os resultados demonstram que o teor de umidade dos trêscomponentes quanto ao percentual do iogurte o mínimo é de 79,91% e o máximo de84,13%, na polpa apresenta maior quantidade de água sendo de 93,48, o percentualde cinzas deste produto obteve uma media de 1,85, o pH do iogurte de uva demonstraque esta ligeiramente ácido com valor medio de 4,20, já para a polpa de uva podemosobservar que apresenta-se, um pouco mais neutro em relação ao iogurte chegando a3,2.Podemos afirmar que a plpa de uva aumentou os teores de umidade, peoteina,lipideos e cinzas, de forma significativa aumentando o valor nutricional do produto. Osresultados da tabela 3 apresnta de forma significativa que o iogurte de uva obteveresultados positivos na analise sensorial.ConclusãoA partir dos resultados obtidos, percebe-se que o iogurte de uva, torna-se umaalternativa viável, pelo fato da grande produção do fruto, pelo seu sabor e também ascaracterísticas nutricionais.ReferenciasAMARAL, V. M. G.;A IMPORTÂNCIA DA SOJA COMO ALIMENTO FUNCIONALPARA QUALIDADE DE VIDA E SAÚDE. Campinas: 2006. Online. Disponível em:http://libdigi.unicamp.br/document/?code=vtls000413053DUTCOSKY, S.D. Análise Sensorial de Alimentos. 2 ed. p. 239. Curitiba, Champagnat,2007.LANARA - Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal eseus ingredientes. II - métodos químicos e físicos . Brasília: Ministério daAgricultura,1981. p.180.AnexoTabela 1: Resultados microbiológicos da polpa e do iogurte com adição de diferentesteores de polpa de uva Parâmetros Polpa de Iogurte T1 T2 T3 uva natural Coliformes 45ºC <3 <3 <3 <3 <3 (NMP/ml) Est. Coag. <1x101 <1x101 <1x101 <1x101 <1x101 Positivo (UFC/ml) Bactérias láticas - 2,4x103 2x106 2x106 2x106 Salmonela Ausência Ausência Ausênci Ausênci Ausência
  4. 4. V JORNADA NACIONAL DA AGROINDÚSTRIA Bananeiras, 06 a 09 de Novembro de 2012 ISSN 1980-1122 a aTabela 2: Composição física química do iogurte com adição de diferentes teores depolpa de uva Parâmetros Polpa de uva Iog. natural T1 T2 T3 Umidade, % 93,48 79,85 79,91 81,02 81,13 pH, % 3,2 4,28 4,30 4,20 4,15 Lipídeos, % - 3,21 2,50 3,73 4,04 Proteínas, % - 1,59 2,17 1,99 1,73 Cinzas, % 0,65 0,52 2,06 1,85 1,50Tabela 3: Tabela de médias dos resultados da Análise Sensorial de iogurte comadição de diferentes teores de polpa de uvaAtributos AmostrasAvaliados T1 T2 T3 b aAparência 6,5 7,5 6,1 bAroma 6,6 b 7,2 a 6,1 cSabor 6,5 b 7,2 a 5,8 cTextura 5,9 c 7,4 a 6,1 bImpressão Global 6,6 b 7,5 a 6,2 bIntenção de compra 3,1 b 4,1 a 3,1 b*Resultados obtidos através da escala hedônica estruturada de nove pontos; *Médiascom letras diferentes mostra que existe diferença entre as amostras; *Médias comletras iguais mostra que não existe diferença em nível de 5% de significância.

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