Geral1

132 visualizações

Publicada em

Segurança dos alimentos

Publicada em: Educação
0 comentários
0 gostaram
Estatísticas
Notas
  • Seja o primeiro a comentar

  • Seja a primeira pessoa a gostar disto

Sem downloads
Visualizações
Visualizações totais
132
No SlideShare
0
A partir de incorporações
0
Número de incorporações
2
Ações
Compartilhamentos
0
Downloads
2
Comentários
0
Gostaram
0
Incorporações 0
Nenhuma incorporação

Nenhuma nota no slide

Geral1

  1. 1. 11 "PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM"PROGRAMA DE EXTENSÃO UNIVERSITÁRIA EM SEGURANÇA DE ALIMENTOS”SEGURANÇA DE ALIMENTOS” ““Despertando para a necessária manipulação higiênicaDespertando para a necessária manipulação higiênica de alimentos"de alimentos" Coordenação: Prof. Dr. Ismar Araujo de Moraes Bolsista: Nathália Coutinho Apoio: INSTITUTO BIOMÉDICO Departamento de Fisiologia e Farmacologia PRÓ-REITORIA DE EXTENSÃO
  2. 2. 1 Ismar Araújo de Moraes Professor Adjunto IV da Universidade Federal Fluminense e Médico Veterinário da Subsecretaria de Vigilância , Fiscalização Sanitária e Controle de Zoonoses da Cidade do Rio de Janeiro. CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS PARTE I
  3. 3. 1 EXISTEM MAIS DE 250 DOENÇAS DIFERENTES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS, SENDO ESSAS DOENÇAS CONSIDERADAS UM DOS MAIORES PROBLEMAS DE SAÚDE DO MUNDO. CONHECER CONCEITOS BÁSICOS DE HIGIENE E MANIPULAÇÃO EM ALIMENTOS QUE AJUDAM NA PREVENÇÃO, CONTROLE OU ELIMINAÇÃO DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS CURSO BÁSICO SOBRE NOÇÕES DE HIGIENE PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS IMPORTÂNCIA:
  4. 4. 1 DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS -DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS - CENEPI (1999-2002) 1939 surtos notificados com 32.516 pessoas envolvidas e 14 óbitos. Local Residências = 40,7% Rest, Lanch, Pad, Refeit. = 22,0% Escolas = 9,7% Não informados = 16,8% Alimentos Incriminados (62,8%) Preparações mistas = 25,9% Alim. c/ ovos e maion.= 22,0% Carnes Vermelhas = 12,9% Sobremesas = 10,7% Outros = 28,5% Agentes Identificados (56%) Salmonella = 42,7% S. Aureus = 16,2% Vir. Hep. A = 8,7% Outros = 32,4%
  5. 5. 1 CONCEITOS Vigilância sanitária: Conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens de consumo que direta ou indiretamente relacionam-se com a saúde, compreendidas todas as etapas e processos da produção, do consumo e controle da prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde. Alimento: Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento
  6. 6. 1 Manipulador: Toda a pessoa que tem contato, ainda que ocasional, com a matéria-prima ou alimento já elaborado, seja na sua recepção, preparação, armazenamento, distribuição ou comercialização . Higiene: É o conjunto de medidas de limpeza visando a manutenção de um perfeito estado de saúde. Saúde: É a condição fundamental para uma vida plenamente realizada. Sem saúde o ser humano não pode aproveitar ao máximo suas energias e inteligência. CONCEITOS
  7. 7. 1
  8. 8. 1 CONHECIMENTOS GERAIS Condições necessárias aos alimentos Nutritivos Atrativos Limpos
  9. 9. 1 CONHECIMENTOS GERAIS origem animal: são os mais consumidos e também os mais perigosos. carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados origem mineral: como a água e o sal. sal Origem dos alimentos
  10. 10. 1 CONHECIMENTOS GERAIS Origem dos alimentos hortaliças raízes condimentos frutascereais óleos vegetais origem vegetal: também bastante consumidos, embora menos proteicos, por exemplo: cereais, leguminosas, hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.
  11. 11. 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos. Visível ao olho nu Invisível ao olho nu
  12. 12. 1 CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS Pode ser: Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos... Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes... Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e protozoários e ainda os vermes...
  13. 13. 1 Microrganismos: São seres vivos encontrados no corpo humano ou no meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a olho nu, sendo as bactérias as maiores causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.  Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.  Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte. PodemPodem ser:ser:
  14. 14. 1 BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM Quando as bactérias encontram um ambiente propício, ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de 5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de 4 horas geram outras 4.096. 1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=> 2048=> 4096
  15. 15. 1 Onde os microrganismos podem ser encontrados ???
  16. 16. 1 Pela falta de cuidado do manipulador: Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos: Através da água contaminada ou não potável: CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  17. 17. 1 Falta de cuidado do manipulador: •Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos, •Mãos sujas e/ou com adornos, •Ferimentos nas mãos ou pele, •Uso de equipamentos mal higienizados. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
  18. 18. 1 A contaminação pode ocorrer: CARNES Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as DTAs.  No transporte dos animais (contágio),),  No campo (doenças),  No abatedouro,  No transporte da carne,  Na venda,  No preparo. Devido a falta de higiene dos: manipuladores equipamentos utensílios presença de roedores ou insetos uso de água contaminada
  19. 19. 1 Mau acondicionamento de carnes em Supermercado
  20. 20. 1Mau acondicionamento e falta de identificação de origem de carnes em Supermercado
  21. 21. 1 Mau acondicionamento de carnes em Feira Livre
  22. 22. 1
  23. 23. 1
  24. 24. 1 PESCADOS  Crustáceos (camarão, siri, lagosta)..  Peixes (pescada, atum, sardinha).  Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão). São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada: A contaminação pode ocorrer:  No barco durante a pesca ou no transporte.  Na evisceração ou filetamento.  Na falta de refrigeração adequada.  Na comercialização.  No preparo
  25. 25. 1 PESCADOS A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura provocando a decomposição. Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado sempre sob refrigeração para garantir a boa qualidade para que possa ser consumido.
  26. 26. 1
  27. 27. 1
  28. 28. 1
  29. 29. 1
  30. 30. 1 AVES  No transporte.  Na granja. No abatedouro ou na comercialização Onde ocorre a contaminação:  No preparo ou manipulação Características:  Cor amarelo rosada.  Carne macia ao contato.  Pele elástica, quase lisa.
  31. 31. 1 IMPORTANTE:  Aves devem ser compradas na embalagem original da indústria. AVES
  32. 32. 1
  33. 33. 1
  34. 34. 1
  35. 35. 1
  36. 36. 1 OVOS Devem ser mantidos sob refrigeração.  Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e desagradável. Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração. São sempre um risco quando consumidos crus. (Salmonella)
  37. 37. 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor de água, facilitando a multiplicação de microrganismos Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo: IMPORTANTE:IMPORTANTE:  estes produtos devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C. queijos iogurte cream creme de leite leite condensado Mococa
  38. 38. 1 LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS  Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.  No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).  Sua contaminação pode ocorrer.  Na indústria (falhas na pasteurização).  Na comercialização (refrigeração inadequada).
  39. 39. 1
  40. 40. 1 IMPORTANTE: FRIOS E EMBUTIDOS Frios:  CozidosCozidos  DefumadosDefumados  Maturados Embutidos: (envoltos por tripa natural ou artificial)  Maturados  Cozidos  Defumados Frios e embutidos não devem apresentar:  Superfície pegajosa ou úmida,  Presença de líquidos,  Odor desagradável,  Mofo ou coloração estranha,  Gosto rançoso.  Ex:  Ex: presuntos Queijos Blanquets lingüiças salames salsichas
  41. 41. 1
  42. 42. 1
  43. 43. 1
  44. 44. 1
  45. 45. 1  Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas.  Verificar sempre a data de fabricação e validade.  Observar se existem sinais de violação da embalagem.  Recuse garrafas com tampas enferrujadas.  O gelo adicionado a bebida deve ser filtrado.  Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS CONSERVAS EM GERAL BEBIDAS
  46. 46. 1
  47. 47. 1
  48. 48. 1  Verificar as características próprias.  Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas  Manter sob refrigeração. OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS  Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)  Enxaguar bem com água tratada
  49. 49. 1
  50. 50. 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO IMPORTANTE Congelamento  Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).  O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias. Salga  Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias. Defumação  Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
  51. 51. 1 MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO  Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior. Cozimento: Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor. IMPORTANTE: Refrigeração:  Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 5 ºC). Após o cozimento, os alimentos que precisam ser resfriados, deverão esfriar a temperatura ambiente até atingir 55ºC quando deverão ser colocados sob refrigeração para que em 2 horas no máximo atinjam 21ºC e em mais 4 horas no máximo atinjam 5ºC.

×