Doenças Transmitidas por Água e Alimentos
Fernando SV Martins, Luciana GF Pedro & Terezinha Marta PP Castiñeiras
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que pode multiplicar-se no trato digestivo humano. Asintoxicações
alimentares são doenças freqüentes, inclusive em países ...
o agentes infecciosos. A alimentação na rua com vendedores ambulantes
constitui um risco elevado de aquisição de doenças e...
induzir o mau funcionamento da tireóide, quando utilizado por longo período
ou em indivíduos predispostos. Os compostos io...
minutos na água clorada. Após este período de tempo, antes do consumo,
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Doenças transmitidas por água e alimentos

  1. 1. Doenças Transmitidas por Água e Alimentos Fernando SV Martins, Luciana GF Pedro & Terezinha Marta PP Castiñeiras As doenças transmitidas através da ingestão de água e alimentos contaminados estão entre os principais riscos para a saúde durante as viagens. Mais de 250 doenças podem ser transmitidas desta forma, causadas poragentes infecciosos (incluindo príons), toxinas (produzidas por agentes infecciosos ou por organismos marinhos) e contaminantes químicos. Estas doenças podem ocorrer em qualquer país do mundo, inclusive nos mais desenvolvidos. Em países em desenvolvimento, onde a infra-estrutura de saneamento básico é inadequada ou inexistente, o risco de transmissão é ainda maior, visto ser relativamente comum a contaminação das fontes de água e de alimentos com resíduos fecais. Transmissão Os agentes infecciosos (bactérias, vírus, helmintos e protozoários) são a principal causa de doenças transmitidas por água e alimentos contaminados em viajantes. A influência do consumo de bebidas alcoólica, do stresse da mudança na dieta como causa de diarréia ainda não está claramente definida e, provavelmente estes fatores são responsáveis por uma parcela dos casos leves que evoluem sem febre ou comprometimento significativo da saúde do viajante. Estas doenças podem ser freqüentes, como a diarréia dos viajantes, ou raras e graves como a encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca”), que é invariavelmente fatal. A maioria dos agentes infecciosos pode ser adquirida através de transmissão fecal-oral, resultante da contaminação de água e alimentos por dejetos, direta ou indiretamente. A disposição inadequada de dejetos, comumente humanos, ocasiona a contaminação da água que é utilizada para consumo e preparação de alimentos. A contaminação pode ocorrer antes, durante ou após o preparo dos alimentos e pode estar relacionada com a preparação inadequada (alimentos não lavados adequadamente, crus ou mal passados), com a manipulação sem higiene correta (mãos que não foram adequadamente lavadas) ou com o contato com insetos (moscas e baratas). O consumo de alimentos preparados por vendedores ambulantes ou a ingestão de alimentos crus (ou inadequadamente preparados), em especial frutos do mar, constitui um risco elevado de adoecimento para o viajante A alimentação feita diretamente com as mãos ou o compartilhamento de um mesmo recipiente com outras pessoas (comum em diversas culturas), aumentam o risco de aquisição de doenças. A diarréia dos viajantes, em geral, é uma infecção alimentar, ou seja, ocorre após a ingestão de água ou alimentos contaminados por um agente infeccioso,
  2. 2. que pode multiplicar-se no trato digestivo humano. Asintoxicações alimentares são doenças freqüentes, inclusive em países desenvolvidos, e resultam da ação de toxinas elaboradas em razão da multiplicação de agentes infecciosos nos alimentos antes, durante ou após o preparo, ou seja, antes do consumo (toxinas pré-formadas). A "doença da vaca louca”, em animais, afeta exclusivamente o gado bovino que é alimentado com rações preparadas a partir de carcaças de ruminantes recicladas. O agente etiológico (príon) está presente principalmente no tecido nervoso do animal infectado (cérebro, medula e nervos periféricos), é altamente resistente e não é inativado durante o processo de reciclagem das carcaças, o que permite a sua entrada na cadeia alimentar do gado bovino. Em seres humanos, a encefalopatia espongiforme transmissível ou variante da doença de Creutzfeldt-Jakob ("doença da vaca louca") é uma doença rara, invariavelmente fatal, que causa degeneração crônica do sistema nervoso central. A doença, que não existe no Brasil, é transmitida através de ingestão de carne bovina ou derivados contaminados com príons, partículas protéicas capazes de alterar o metabolismo celular, que levam à produção anormal de proteínas que se depositam no cérebro. Os príons, que também podem ser transmitidos a partir da transfusão de sangue de pessoas infectadas, não podem ser inativados por qualquer dos métodos (ferver, assar, fritar) utilizados no preparo da carne bovina para consumo. Doenças transmitidas através da água e alimentos Cólera Diarréia dos viajantes Doença de Chagas Encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca") Febre tifóide Hepatite A Hepatite E Leptospirose Poliomielite Toxoplasmose Verminoses. Medidas de proteção individual Ainda que pareça, a seleção de alimentos seguros e de água adequada para o consumo não é tarefa simples, uma vez que envolve mudança de hábitos individuais e compreensão clara dos riscos existentes. Em geral, a aparência, o cheiro e o sabor dos alimentos não ficam alterados pela contaminação com
  3. 3. o agentes infecciosos. A alimentação na rua com vendedores ambulantes constitui um risco elevado de aquisição de doenças em qualquer lugar do mundo. Para reduzir os riscos, o viajante deve alimentar-se em locais que tenham condições adequadas ao preparo higiênico de alimentos, além de observar cuidados adicionais. Os alimentos devem ser bem cozidos e servidos logo após a preparação, para evitar nova contaminação. Quando preparados com antecedência, devem ser novamente aquecidos, imediatamente antes do consumo e servidos ainda quentes ("saindo fumaça"). O consumo de água mineral gaseificada,que tem menor risco de estar adulterada, e de outras bebidas engarrafadas industrialmente, como refrigerantes, cervejas e vinhos, é geralmente seguro. Café e chá bebidos ainda quentes não constituem risco. O congelamento não elimina os agentes infecciosos. Em razão disto, não deve ser utilizado gelo em bebidas, a não ser que tenha sido preparado com água tratada (clorada ou fervida). A adição de alcóol também não esteriliza a água ou o gelo, portanto as bebidas como batidas e caipirinhas podem estar contaminadas. Não se deve beber água mineral, refrigerantes ou cerveja diretamente de latas ou garrafas, sem lavá-las adequadamente, pois a parte externa do recipiente poderá estar contaminada. É preferível, utilizar canudo plástico (protegido individualmente por embalagem) ou copo adequadamente limpo. As verduras, particularmente as folhas (como alface, rúcula e agrião), podem ser facilmente contaminadas e são difíceis de serem lavadas adequadamente. Vendedora ambulante "filtrando" bebida para turistas. Altiplano Andino, 1998. Foto: Paula Filgueiras Etienne, 1998. Em uma área não possui infra-estrutura de saneamento básico adequada, a água para consumo deve ser tratada pelo próprio viajante. O tratamento químico da água a ser utilizada como bebida ou no preparo de alimentos pode ser feito com compostos halogenados (cloro ou iodo). O cloro e o iodo são capazes de eliminar a maioria dos agentes infecciosos e têm eficácia semelhante, quando utilizados nas concentrações e por períodos de tempo adequados para o tratamento. No entanto, os oocistos do Cryptosporidium parvum (que pode causar diarréia em imunodeficientes) são resistentes a ambos. Além disto, deve ser considerado que o iodo ingerido com a água pode
  4. 4. induzir o mau funcionamento da tireóide, quando utilizado por longo período ou em indivíduos predispostos. Os compostos iodados estão absolutamente contra-indicados em gestantes e em pessoas portadoras de doenças tireoidianas. A Organização Mundial da Saúde (OMS) recomenda o tratamento da água a ser utilizada como bebida ou no preparo de alimentos com 6 mg de cloro para cada litro. O cloro é bastante eficaz contra diversosagentes infecciosos (bactérias, vírus, protozoários, helmintos, fungos). O tratamento pode ser feito com hipoclorito de sódio a 2 - 2,5% (água sanitária) ou cloro em comprimidos. "Água sanitária" é a designação de um composto químico amplamente empregado para limpeza e desinfecção de superfícies, cujo princípio ativo é o hipoclorito de sódio (NaClO). É utilizada como agente clareador (alvejante), na dissolução de substâncias orgânicas e como germicida. No entanto, deve-se ter cuidado na aquisição de preparações contendo cloro ("água sanitária"). Existem algumas que, além do hipoclorito de sódio, contém outras substâncias (detergentes, aromatizantes) que as tornam impróprias para o tratamento da água para consumo. As instruções dos fabricantes devem sempre ser cuidadosamente lidas e o prazo de validade observado (o da água sanitária é de seis meses). Quando se utiliza um conta- gotas de 1 ml = 20 gotas, 5 gotas de hipoclorito de sódio a 2,5% contém 6 mg de cloro. O tratamento da água com comprimidos de cloro deve ser feito de acordo com as instruções dos fabricantes, observando-se cuidadosamente as recomendações em relação à concentração adequada para diferentes volumes e finalidades de utilização da água. Os comprimidos contendo cloro podem ser encontrados em diversas concentrações e algumas podem estar indicadas para o tratamento de volumes de até 100 litros de água. O cloro (hipoclorito de sódio ou comprimidos) deve ser adicionado à água no mínimo 30 minutos antes da sua utilização como bebida ou para o preparo de alimentos. Em geral, nos conta-gotas de 1 ml, esse volume corresponde a 20 gotas a serem adicionadas a cada litro de água destinada ao consumo como bebida. É prudente, no entanto, que a proporção 1 ml = 20 gotas seja sempre verificada em cada novo conta-gotas utilizado. Em recipientes fechados, a água tratada com cloro pode ser utilizada até por 24 horas. Como a eficácia do cloro pode ser reduzida pela presença de matéria orgânica, quando a água estiver turva a alternativa mais mais segura antes do consumo é a fervura, durante até um minuto. Para desinfecção de frutas, verduras e legumes deve ser utilizado 2 ml (40 gotas) de hipoclorito de sódio a 2,5% para cada litro de água, ou comprimidos de cloro na concentração indicada pelo fabricante.Preliminarmente, para reduzir a quantidade de matéria orgânica presente, devem ser lavados com a água tratada com cloro. Em seguida devem ser mantidas imersas por 30
  5. 5. minutos na água clorada. Após este período de tempo, antes do consumo, devem ser lavados com água tratada com a mesma concentração de cloro adequada à sua utilização como bebida. A desinfecção deste tipo de alimento deve ser feita mesmo quando existe uma rede pública com água tratada disponível. Os filtros portáteis podem ser úteis no tratamento da água para consumo. No entanto, a eficácia depende diretamente do diâmetro dos poros e os filtros podem não eliminar todos os agentes infecciosos. Filtros portáteis com poros entre 0,1 a 1 µm, removem a maioria bactérias, helmintos e protozoários, mas não eliminam os vírus de forma efetiva. Em razão disto, o viajante deve utilizar filtros impregnados previamente com compostos halogenados ou, alternativamente, utilizar cloro (ou iodo) após a filtração. É importante verificar as instruções do fabricante quanto ao número de vezes em que é possível a utilização segura do filtro. Em países onde pode ocorrer a encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca), deve ainda ser levado em consideração que nenhum dos métodos de preparo da carne bovina (inclusive cozimento) é capaz de inativar o agente causador da doença. O risco de transmissão é mais elevado em produtos que contenham quantidade maior de tecido nervoso, como hambúrgueres e embutidos (como salsichas, salames e mortadelas). O risco de encefalopatia espongiforme transmissível ("doença da vaca louca) parece ter sido reduzido significativamente com as medidas sanitárias de controle adotadas (como a proibição do uso de rações preparadas a partir de carcaças de ruminantes). No entanto, os métodos habituais de preservação (congelamento, pasteurização e esterilização) e preparo (inclusive cozimento) de alimentos não inativam o agente causador da doença (príon) e os riscos, embora atualmente pareçam insignificantes, não podem ainda ser considerados como inexistentes. Em razão disto, em países onde ocorra a doença no gado (Reino Unido, França etc.) para estar o mais protegido possível o viajante pode optar por não consumir carne bovina ou, em caso contrário, fazê-lo de modo seletivo. Nesta última circunstância, o consumo de de carne deve limitar-se às peças sólidas (músculos, como filé, alcatra etc.), que têm risco menor de transmissão. Adicionalmente, recomenda-se que não consuma alimentos como hambúrgueres, salsichas, salames e mortadelas), considerados de risco mais elevado em razão de conter uma quantidade maior de tecido nervoso. O leite e os derivados do leite são seguros.

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