Nutricia Cares about Training_GLÍCIDOS a doce tentação

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Nutricia Cares about Training_GLÍCIDOS a doce tentação

  1. 2. <ul><li>Célia Lopes </li></ul>GLÍCIDOS, a doce tentação
  2. 3. Glícidos Holford P. et al . 2009 Pão Batata Arroz Massa Leguminosas Cereais Evitar ou excluir da dieta Obesidade
  3. 4. Glícidos – Definição Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008 Monossacáridos Unidade básica <ul><li>São constituídas pelos elementos Carbono (C), Oxigénio (O) e Hidrogénio (H) </li></ul>Frutose, Galactose e Glicose Dissacáridos Ligação entre dois monossacáridos Sacarose ( glicose + frutose) Lactose ( glicose + galactose) Maltose ( glicose + glicose) Polissacáridos Ligação entre vários monossacáridos Amido, glicogénio, pectinas, celulose, gomas
  4. 5. Glícidos – Classificação Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008 Simples ou açúcares <ul><li>Mono e dissacáridos </li></ul><ul><li>Sabor doce (apelativo) – papilas gustativas </li></ul><ul><li>Absorção rápida </li></ul>Complexos <ul><li>Polissacáridos </li></ul><ul><li>Sabor doce apenas quando degradado pela amilase salivar (mastigação) </li></ul><ul><li>Absorção lenta </li></ul>
  5. 6. Glícidos – Fibras Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008 Fibra dietética <ul><li>Presente nos alimentos </li></ul>Fibra funcional <ul><li>Sintetizada artificialmente ou isolada dos alimentos (ex: psílio e quitosano) </li></ul><ul><li>São polissacáridos que não são absorvidos pelo organismo em quantidades significativas </li></ul><ul><li>Promovem o bom funcionamento intestinal ao adicionar peso e volume às fezes, e reduzem o risco de algumas doenças crónicas </li></ul>
  6. 7. Glícidos – Funções Naturais ou adicionados Combustível mais utilizado pelo organismo Os glícidos adicionam sabor, aroma, textura, cor e corpo/volume a todos os alimentos <ul><li>Fornecem energia necessária para as funções básicas </li></ul><ul><ul><ul><ul><li>Respiração </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Raciocínio </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Actividade física </li></ul></ul></ul></ul><ul><ul><ul><ul><li>Digestão dos alimentos </li></ul></ul></ul></ul>Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008
  7. 8. Glícidos – Fontes alimentares Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008 Simples <ul><li>Frutose – Frutos e mel </li></ul><ul><li>Sacarose – Açúcar de mesa, frutos e vegetais (beterraba) </li></ul><ul><li>Lactose – Leite </li></ul><ul><li>Maltose – Cereais </li></ul>Complexos <ul><li>Amido – arroz, massa, batata, feijão, cereais </li></ul><ul><li>Glicogénio – fígado (destruído pela confecção) </li></ul><ul><li>Celulose – vegetais </li></ul>
  8. 9. Glícidos – Digestão Boca Estômago Intestino delgado <ul><li>Inicia-se na boca pela amilase salivar (amido) </li></ul><ul><li>Digestão activa dos glícidos em açúcares simples </li></ul><ul><ul><li>Convertidos em energia pelas células </li></ul></ul><ul><li>(1g de glícidos fornece 4kcal) </li></ul>Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008
  9. 10. Índice Glicémico Tempo Glicemia Tempo Glicemia Refeição com Baixo Índice Glicémico Digestão e absorção gradual dos alimentos Pico de glicemia Refeição com Alto Índice Glicémico Digestão e absorção rápida dos alimentos Índice Glicémico (IG) é o valor de glicemia (glicose sanguínea) obtido pela ingestão de 50g de glícidos de um alimento quando comparado com o valor de glicemia obtida pela ingestão de 50g de glicose pura ou 50g de pão branco O IG classifica a capacidade dos alimentos em aumentar o nível de glicemia após a sua ingestão (resposta glicémica) Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008
  10. 11. Índice Glicémico <ul><li>Os alimentos com Baixo Índice Glicémico têm habitualmente elevado teor de vitaminas, minerais e fibras alimentares, e baixo teor em gordura </li></ul><ul><li>Devido à sua absorção mais lenta, ajudam a controlar a fome, o apetite e os níveis de glicemia o que é benéfico para doenças como a obesidade, a diabetes e as doenças cardiovasculares </li></ul><ul><li>O IG do alimento </li></ul><ul><li> AUMENTA nos alimentos refinados (sem resíduos) </li></ul><ul><li> DIMINUI nos alimentos com elevado teor de fibra alimentar ou proteínas, com a acidez (ex: vinagre), com a confecção dos alimentos </li></ul>Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008 Alimentos com Alto Índice Glicémico Alternativas de alimentos com Baixo Índice Glicémico Pão branco ou trigo Pão de cereais integrais (aveia, centeio) Cereais de pequeno-almoço Flocos de aveia ou Muesli Bolachas ou Tostas refinadas Bolachas ou Tostas integrais Banana Maçã Batata / Arroz Massa / Legumes
  11. 12. Glícidos - Recomendações <ul><li>45 a 65% do valor energético total diário </li></ul><ul><ul><li>85% glícidos complexos e 15% simples </li></ul></ul><ul><li>4 a 11 porções de cereais e derivados / dia </li></ul><ul><li>3 a 5 porções de fruta / dia (crua!) </li></ul><ul><li>3 a 5 porções de hortícolas </li></ul><ul><li>1 a 2 porções de leguminosas </li></ul>Holford P. et al . 2009; Teixeira P. et al . 2008
  12. 13. Glícidos - Equivalências 1 bola mistura 1 carcaça 4 bolachas de água e sal 1 Fatia de pão caseiro 5 colheres de sopa de cereais 5 bolachas Maria
  13. 14. Glícidos - Equivalências 9 cerejas / 4 c. sopa romã 3 ameixas / tangerinas 1 fatia de manga / rodela de ananás 2 clementinas /kiwi 2 fatias de meloa 1 fatia de melão /melancia 1 laranja/ maçã/ pêssego/ banana/ pêra 7 nêsperas
  14. 15. Glícidos - % Glícidos na Fruta <ul><li>Abacate, framboesa, melancia, melão, meloa, morango </li></ul><ul><li>Ameixa, ananás, cereja, clementina, damasco, ginja, kiwi, laranja, maçã, manga, nectarina, nêspera, papaia, pêra, pêssego, tangerina </li></ul><ul><li>Anona, dióspiro </li></ul><ul><li>Banana, uva, figo </li></ul>5% 10% 15% 20%
  15. 16. Glícidos - Equivalências 2 batatas (tamanho de um ovo) 3 a 4 c. sopa arroz / massa cozido 5 c. sopa feijão/ grão cozido 8 c. sopa ervilhas / favas cozidas
  16. 17. Glícidos – Mitos sobre o açúcar Teixeira P. et al . 2008 Causa Hiperactividade Causa Diabetes Causa Hipoglicémia Engorda!
  17. 18. Glícidos – Adoçantes Naturais Naturais <ul><li>Produzidos a partir de sacarose, glicose e amido </li></ul><ul><li>Não promovem cárie dentária (não são digeridos pelas bactérias orais) </li></ul><ul><li>Fornecem energia (absorção lenta e incompleta) </li></ul><ul><li>2,6 kcal/g </li></ul><ul><li>50% da doçura do açúcar </li></ul><ul><li>100% seguro </li></ul><ul><li>1,6 kcal/g </li></ul><ul><li>50% da doçura do açúcar </li></ul><ul><li>4 kcal/g </li></ul><ul><li>Doçura do açúcar </li></ul><ul><li>100% seguro </li></ul>Teixeira P. et al . 2008 Sorbitol Manitol Xilitol
  18. 19. Adoçantes Artificiais Artificiais <ul><li>Adoçantes intensos </li></ul><ul><li>Fornecem pouca ou nenhuma energia (sem calorias) </li></ul><ul><li>Não são metabolizados pelo organismo </li></ul><ul><li>Não provocam cárie dentária </li></ul><ul><li>200 x mais doce que açúcar </li></ul><ul><li>2 aminoácidos presentes em alimentos como a carne, leite, frutos e vegetais </li></ul><ul><li>Perde estabilidade a temperaturas elevadas (não adequado à confecção) </li></ul><ul><li>Utilizado em refrigerantes, gelatina, iogurtes, e adoçantes de mesa </li></ul><ul><li>300 a 500 x mais doce que açúcar </li></ul><ul><li>Produzido a partir de frutos (uvas) </li></ul><ul><li>Sabor amargo (mistura com outros adoçantes) </li></ul><ul><li>Utilizado em refrigerantes e adoçantes de mesa </li></ul>Teixeira P. et al . 2008 Aspartame Sacarina
  19. 20. Adoçantes Artificiais <ul><li>200 x mais doce que açúcar </li></ul><ul><li>Utilizado em chocolates, bolos, refrigerantes e adoçantes de mesa </li></ul><ul><li>600 x mais doce que açúcar </li></ul><ul><li>Produzido a partir do açúcar (pó) </li></ul><ul><li>Actua de forma semelhante ao açúcar na confecção (mas não cria volume) </li></ul><ul><li>Estável a temperaturas elevadas (mesmo em períodos prolongados) </li></ul><ul><li>Dissolve-se facilmente em líquidos </li></ul>Teixeira P. et al . 2008 Acesulfame K Sucralose
  20. 21. <ul><li>Célia Lopes </li></ul>GLÍCIDOS, a doce tentação

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